1.食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需求而加入食品中的化学合成或天然物质。
2.食品添加剂的作用：①有利于食品的保藏，防止食品败坏变质 ②改变食品的感官性状 ③保持或提高食品的营养价值 ④增加食品的品种和方便性 ⑤有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化 ⑥满足其他特殊需要。
3.食品添加剂专家委员会JECFA，国际食品法典委员会CAC，食品添加剂法典委员会 CCFAC，美国食品与药物管理局FDA，美国农业部USDA，欧洲经济共同体EEC。
4.毒理学评价的四个阶段：急性毒性实验（48h）遗传毒理学实验（30d）亚慢性毒性实验（90d）慢性毒性实验（2-3y） ★
1.食品防腐剂：指为了抑制微生物活动，防止食品在生产、运输、贮藏、流通过程中因微生物繁殖污染而引起的腐败变质以及提高食品的保存性、延长食用价值，而在食品加工过程中添加的一类物质。
2.按来源分为化学合成和天然食品防腐剂，化学合成的食品防腐剂根据其组成分为酸型防腐剂、酯型防腐剂、无机盐防腐剂和生物防腐剂四类。
3.作用机制：①破坏微生物细胞结构，或改变细胞膜的渗透性，使微生物体内的酶类和代谢产物逸出，导致微生物正常的生理平衡被破坏，从而失去活性②与微生物的酶作用，作用于微生物的呼吸酶系③作用于蛋白质，导致蛋白质部分变性、蛋白质交联而使其他的生理作用不能进行。
4.影响食品防腐剂作用效果的因素：①食品的pH：酸型防腐剂受到影响较大，pH越低，效果越好；②水分活度Aw：水分活度在0.6以下，微生物几乎不能生长，降低Aw有利于发挥其性能；③微生物的种类；④热处理程度：在一定范围内，热处理程度增加能增加其作用效果；⑤食品防腐剂的溶解性与分散性：在食品中均匀分散才能达到防腐目的；⑥食品防腐剂的复配使用：往往具有协同增效作用。
5.食品防腐剂的使用方法：直接加入法（液态食品）、表面喷洒法和浸涂法（固态和块状食品）。
6.使用时应遵循原则：①合理使用，保证对人体健康无害；②不影响消化道菌群；③在消化道内可降解为食物的正常成分；④不影响药物抗菌素的使用；⑤食品热处理时，不产生有害成分。
1.食品抗氧化剂：是防止或延缓食品氧化变质，提高食品稳定性和延长食品贮藏期的一类食品添加剂。
2.作用机制★大题：
①提供自身的氢原子与油脂自动氧化生成的过氧化物反应，阻断连锁反应
②抗氧化剂自身氧化，使空气中的氧与抗氧化剂先结合，消耗食品内部和周围环境的氧
③抑制酶促氧化反应的氧化酶活力防止食品氧化
3.分类：按作用机制分，自由基吸收剂（主要是油溶性抗氧化剂及生育酚），氧清除剂（抗坏血酸、异抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯）
按化学性质分，油溶性（BHA：丁基羟基茴香醚、BHT：二丁基羟基甲苯、PG：没食子酸丙酯、TBHQ：特丁基对二苯酚、抗坏血酸棕榈酸酯AP），水溶（抗坏血酸、异抗坏血酸），天然（生育酚、茶多酚TP） AP为营养强化型抗氧化剂
4.油脂的自动氧化过程：
①自由基形成的诱导阶段
RH RHO2催化剂ROHRH催化剂
诱导阶段主要是产生自由基，即油脂或脂肪酸RH在催化剂的作用下脱去氢生成自由基
②波及阶段
RO2ROO(过氧化自由基)
ROORHRROOH
诱导阶段生成的自由基不稳定，与氧生成高活性粒子过氧化自由基，与其他脂肪酸反应夺取氢，失去氢的脂肪酸生成新的自由基
③终结阶段
RRRRRROOROORROOROORO2ROO
各自由基相互作用生成相对稳定的聚合物
4.食品抗氧化剂使用注意事项：①充分了解抗氧化剂的性能 ②正确掌握添加时机 ③食品抗氧化剂及增效剂的复配使用 ④选择合适的添加量 ⑤分布均匀
1.食品着色剂：以食品着色为主要目的的食品添加剂，也称色素。
2.β-胡萝卜素：同时作为着色剂和营养强化剂
3.焦糖色：又称酱色，是将食品级的糖类物质经高温焦化而成，其生产方法有不含催化剂加工的普通法（将食品级的糖类在121度下高温热处理而制成）、氨法、亚硫酸铵法
4.发色机理：不同的物质能吸收不同波长的光。如果某物质所吸收的光，其波长在可见光区域（400-800nm），那么该物质就会出现一定的颜色。其颜色是由未被吸收的光波所反应出来的（即被吸收光颜色的互补色）。
5.分类（1）食用合成着色剂：偶氮类、非偶氮类（2）食用天然着色剂：①多酚类衍生物、异戊二烯衍生物、四吡咯衍生物、酮类衍生物、醌类衍生物、其他类色素；②水溶性、油溶性、乳浊型、固体粉末型。
6.使用注意：（①严格执行规定标准
②配成1%-10%的溶液后再使用，以防分布不均，尽量不用金属器皿
③染色适度
④溶解性、浸透性、染着性相近的着色剂才能混合使用
⑤尽量在最后加入
⑥密封存放在干燥阴凉处①严格执行规定标准
★
1.食用香料：能够赋予食品香气和香味的食品添加剂，能够用于调配食品用香精的香料。
食用香精：是由各种食用香料和许可使用的附加物调和而成的，并使食品增香的食品添加剂。
2.食用香料分类：（1）天然香料：精油类、浸膏类、酊剂类、树脂类；（2）合成香料：酮类香料、醇类香料、醛类香料；萜烯类、芳香类。
食用香精分类：（1）按状态分：①液体香精：水溶性、油溶性、乳化、水油两用型；②固体香精：吸附型、微胶囊（2）按香型分：果香型、豆香型、奶香型、肉香型等（3）按食用分:酒用香精、肉用香精、乳类香精、饮料香精、调味香精
3.香料、香精的品质：（1）香比强值B（2）留香值L（3）香品值P（4）综合评价分数：P*B*L/1000【P120计算题】
4.香精的配料：主香剂、合香剂、矫香剂、定香剂、其他成分。乳酸：既是合成香料又是酸味剂
5.使用注意:(1)选择合适的添加时机(2)注意添加顺序(3)注意香味剂与食品环境的协调(4)掌握合适的添加量 ★
1.食品增稠剂:指在水中溶解或分散，能增加流体或半流体食品的粘度并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加剂。
2.作用原理:增稠剂分子结构中含有许多亲水基团，如羟基、羧基、氨基和羧酸根等，能与水分子发生水化作用，其分子水化后以分子状态高度分散于水中，形成高黏度的单相均匀分散体系——大分子溶液。
3.食品增稠剂的分类：由植物渗出液制取的增稠剂；由植物种子、海藻制取的增稠剂；由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂；以天然物质为基础的半合成增稠剂。
4.（流变性）大题 影响作用效果的因素：（1）结构及相对分子质量对粘度的影响：分子质量越大，粘度越大（2）浓度对粘度的影响：浓度增高，粘度增大（3）pH对粘度的影响：有的升高，有的下降，在酸度较大的食品中，宜选用黄原胶；在豆乳等中性食品中宜选用CMC和海藻酸钠（4）温度对粘度的影响：温度升高，粘度降低（5）切变力对粘度的影响：切变力作用是降低分散相颗粒间的相互作用力，作用力越大，粘度下降（6）食品添加剂的凝胶作用：部分食品大分子链间的交链与螯合，形成三维网状结构，将水网络在体系中，使其不能自由流动。 ★
1.食品乳化剂：能显著降低油水相界面张力，使互不相溶的油和水形成稳定乳浊液的食品添加剂。
2.作用原理：（1)在分散相表面形成保护膜；(2)降低表面张力；(3)形成双电层。
3.乳化剂的分类：（1）按亲水基团在水中是否带有电荷分：离子型：硬脂酰乳酸盐、磷脂、改性磷脂等；非离子型：甘油酯类、蔗糖酯类、山梨醇酯类等；（2）按相对分子质量大小分：小分子乳化剂：常用此类，乳化效率高；高分子乳化剂：乳化剂的稳定效果好；（3）按亲水亲油性分：油包水类乳化剂：用于W/O乳浊液，例：甘油脂肪酸酯类，HLB在3-6之间；水包油类乳化剂：用于O/W乳浊液，例：Tween系列，HLB>9；（4）按来源分：天然乳化剂：少，磷脂等；合成乳化剂。
4.HLB——乳化剂的亲水亲油平衡值，表示乳化剂对于油和水的相对亲和程度，在食品行业中HLB一般取1～20。HLB=7+11.7lg（亲水基部分相对分子质量/憎水基相对分子质量）复合HLB=(HLBA*mA+HLBB*mB)/(mA+mB) ★
1.护色剂：也称发色剂，是指食品加工工艺中为了使果蔬制品和肉制品等呈现良好色泽所添加的物质。
2.原料肉的颜色和色变化学：新鲜肉，肌红蛋白的血红素的铁处于二价还原型（Mb），呈暗紫红色，其表面和空气接触时易于分子氧相结合，而形成氧合肌红蛋白（MbO2），呈鲜红色，此时其中的铁仍为二价。当肌红蛋白中的铁被
+氧化成三价时，即形成高铁肌红蛋白（MMb），其中血红素的铁变成氧化态，呈褐色，继而变为绿色或黄色。
3.护色剂的发色机理：硝酸盐在细菌(亚硝酸菌)的作用下可以还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在一定的酸性条件下会生成亚硝酸。亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生亚硝基(N0)，分解产生的亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白(MbNO)，亚硝基肌红蛋白遇热后，释放出巯基(一SH)变成了具有鲜红色的亚硝基血色原。
4.漂白剂：指能使食品中所含的着色物质分解，转变为无色物质的添加剂，同时它还能破坏、抑制食品的发色因素，使食品免于褐变。
5.作用机理：氧化型漂白剂：使着色物质氧化分解而漂白。还原型漂白剂：使着色物质还原而起漂白作用。
6.使用注意事项：（1）食品中的金属离子能使已还原的色素氧化变色二降低漂白效力，故不要混入铁、铜等金属离子；（2）亚硫酸盐类溶液易分解失效，最好现用现配；（3）因二氧化硫消失易复色，通常在食品中残留一定量的二氧化硫，但必须按规定的残留量使用。（4）亚硫酸盐类漂白 的水果只适宜于制作果酱、果脯等一些块型较小的产品；
（5）亚硫酸盐能破坏硫胺素，故不宜用于肉类、乳制品以及鱼类食品；（6）亚硫酸盐易于醛、酮、蛋白质等反应。 ★
1.通常将味分为酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩，其中酸、甜、苦、咸、鲜是独立的味道。人对咸味的感觉最快，对苦味的感觉最慢；但就敏感性来讲，苦味比其他味觉都敏感。舌尖对甜味最敏感，舌的两侧中部对酸味最敏感，舌的两侧前部对咸味最敏感，舌根对苦味最敏感。
2.阈值：感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。绝对阈值：指人从感觉某种物质的味觉从无到有的刺激量。差别阈值：指人感觉某种物质的味觉有显著差别的刺激量的差值。最终阈值：指人感觉某种物质的刺激不随刺激量的增加而增加的刺激量。
3.：味的相互作用：味的对比现象，指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某种呈味物质的味觉更加突出的现象。味的相乘作用，指两种具有相同味感的物质进入口腔时，起味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应。味的消杀作用，指一种呈味物质能够减弱另一种呈味物质味觉强度的现象，又称为味的拮抗作用。味的变调作用，指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。味的疲劳作用。
4.调味剂：是赋予食品的某种味感、产生某种鲜味、或为适当的调整食品的味道而添加的食品添加剂。
5.分类：调味剂包括：酸度调节剂（分为酸、碱和盐类）、甜味剂（天然和人工合成）和增味剂。
6.酸度调节剂的作用：（1）控制体系的酸碱性；（2）作香味辅助剂，用于调香；（3）作整合剂；（4）遇碳酸盐可产生二氧化碳气体；（5）具有还原特性；（6）有缓冲剂的作用。
7.使用注意：加入的顺序与时机；固体酸度调节剂的正确使用；根据添加对象确定不同的酸度调节剂；与其他调味剂的相互作用；酸味剂有一定刺激性，能引起消化功能疾病。
8.甜味剂的影响因素：（1）浓度：浓度越高，甜度越大；（2）温度：甜度随温度升高而降低；（3）介质：无一定规律；（4）协同效应：不同种类甜味剂有协同效应。
1.膨松剂：指在食品加工过程中加入的，能使食品发起形成致密多孔组织，从而使得制品具有疏松、柔软或酥脆的物质。
2.分类：化学膨松剂——碱性（碳酸盐、碳酸氢盐，受热后能直接产生二氧化碳，不需要酸）、酸性（酒石酸氢钾、硫酸铝钾，与碱性盐反应才能产生二氧化碳）、复合膨松剂
生物膨松剂——酵母菌（使糖类发酵生成酒精和二氧化碳，并放出大量能量，使面团体积增大。液体酵母、鲜酵母、干酵母、速干酵母）
3.稳定剂和凝固剂：是使食品中胶体（果胶、蛋白质等）凝固为不溶性凝胶状态的一类食品添加剂。
4.复合膨松剂的组成及各组分作用：（1）碳酸盐类（20%-40%）：其作用是产生CO2（2）酸性盐类（35%-50%）：其作用是与碳酸氢盐发生中和反应或复分解反应产生气体，并降低产品的碱性（3）淀粉、脂肪酸等（10%-40%）：其作用在于增加膨松剂的保存性，防止吸潮结块等。
5.复合膨松剂分类：
根据碱式盐组成，单一剂式复合膨松剂（只有一种能产生二氧化碳）；二剂式复合膨松剂（两种能产生二氧化碳的原料和酸性盐一起作用）；氨系复合膨松剂（除能产生二氧化碳外，还能产生氨气）
根据产气速度，快性发粉（常温既能作用，馒头）；慢性发粉（加热才产生气体，油条）；双重反应发粉（蛋糕类）
1.食品营养强化剂：为增加营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
2.营养素：食品中可给人体提供能量、构成机体成分、修复组织以及调节生理功能的化学成分，为人体的生长发育和维持健康提供所需要的各种基本物质。
3.营养强化：在现代营养科学的指导下，根据居民营养健康状况，针对不同地域、不同人群的营养素摄入不足和营养需要，在广泛消费的食品中添加原来不存在或含量极低的特定营养强化剂以补充人群所缺乏的营养素，且在不改变人群饮食习惯的条件下实现营养强化的目的。
4.应用意义：（1）弥补天然食物的缺陷（2）补充食品在烹调、加工、贮藏过程中营养物质被破坏和损失（3）特殊人群食品（4）简化膳食处理，增加方便（5）适应军事及各种职业的需要。
5.使用原则：（1）有明确的针对性（2）易被机体吸收利用（3）强化量以人体每日推荐膳食供给量的1/3~1/2为宜（4）尽量减少营养强化剂的损失（5）不影响该食品中其他营养成分的含量及食品原有的色、香、味等感官性状（6）应符合国家制定的使用标准，质量合格（7）经济合理，有利推广。 6.营养强化的指标依据：（1）推荐膳食营养供给量RDA：是为了保障居民既不患营养缺乏病又不患营养过剩病所提出的食物营养素供应标准；（2）膳食营养素参考摄入量DRIs(Dietary Reference Intakes)：包含了平均需要量EAR、推荐摄入量RNI、适宜摄入量AI、可耐受最高摄入量UL①平均需要量EAR：根据个体需要量研制，可以满足某一特定群体中50%个体需要量的摄入水平，不能满足另外50%，是定制RDA的基础；②推荐摄入量RNI：是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%～98%）个体需要的摄入水平；③适宜摄入量AI：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量，主要用途是作为个体营养素摄入量的目标；④可耐受最高摄入量UL：是平均每日摄入营养素的最高限量。
1.食品酶制剂：由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。
2.酶活：酶活力的度量单位。1961年国际酶学会议规定：1个酶活力单位是指在特定条件（25℃，其它为最适条件）下，在1分钟内能转化1微摩尔底物的酶量，或是转化底物中1微摩尔的有关基团的酶量。
3.选择原则：安全性、法规允许、成本、来源稳定性、纯度、专一性、催化反应能力以及在加工过程中保持稳定等。
4.分类：动物来源、植物来源、微生物来源。
5.应用最广泛的是微生物源酶制剂其优点为：微生物种类繁多，产酶的微生物多；一种微生物可产多种酶；微生物繁殖快、生长周期短、产量高、便于大规模生产；微生物方法便于选育菌株和改良发酵条件，易于提高产率。
1.水分保持剂：指有助于保持食品中的水分而加入的物质。
2.磷酸盐对肉制品的保水作用：（1）提高肉pH：肉的持水性在肉蛋白质等电点时最低，磷酸盐可提高肉的PH，使其偏离等电点，使肉的持水性增大；（2）螯合肌肉结构蛋白质结合的二价金属离子：磷酸盐能与蛋白质中二价金属离子形成络合物，是蛋白质的极性基团游离出来，由于极性基团间的斥力增大，蛋白质的网状结构膨胀，网眼增大，持水能力增加；（3）解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白：磷酸盐能将肌动球蛋白解离为肌动蛋白和肌球蛋白，肌球蛋白有较强的持水性；（4）增大肉的肌球蛋白的溶解性：能使肉的离子强度增加，肉的肌球蛋白溶解度增大而成为溶胶状态，持水能力增大。
3.抗结剂：是加入颗粒或粉末食品中以防止食品结块，保持其松散或自由流动的物质。
