推荐第1篇：厨师长工作职责
厨师长工作职责
一、工作职责
1、接受餐饮经理的工作指令，向其汇报工作。
2、负责制定所属分厨房厨师的工作职责，并负责对厨师进行评估和考核，根据其工作实绩，提出奖惩意见，报餐饮经理审批。
3、协调各档口之间的关系，监督和检查各厨房生产的操作规程和菜点质量。
4、根据各档口每天提出所需原料的定货规格进行审核，并督促采购部按时购回。
有针对性地调整菜单和菜价。
6、根据菜单和生产任务，检查和监督厨房开餐前的各项准备工作，检查各份菜肴的数量、规格和盘饰
要求，检查厨房生产过程的卫生情况，检查出菜速度，对菜点制作工作中的原料使用、贮藏、库存情况进
行控制。负责、参与大型宴会和重要客人的菜肴制作，负责开设一般高、中档宴会菜单及成本控制。
7、督促和检查厨房的环境卫生和工作人员的仪表仪容及个人卫生。
8、审核部门考勤表，拟定奖金发放计划，报餐饮经理审阅。
9、餐饮经理不在时由餐厅主管代行其职责。
二、日常具体工作任务
1、检查员工出勤情况和签到情况。
2、了解早餐的客情，查看值班记录，布置有关工作。
3、检查早餐的开餐情况，加强餐中巡视。督促早餐的质量和数量。
4、巡视厨房各岗位人员的工作情况。
5、了解中午客情，分派各分厨房档口的工作。
6、签暑有关报告、报表、领料单、维修单等。
7、根据隔日的订货情况检查当日所进原料的种类、数量、质量是否符合要求，所需材料是否按时到位。
对价格昂贵的原料要亲自验收或督促验收。
8、巡视加工间、切配间、面点间、冷菜间的工作状况。
9、出席餐饮部经理召开的每日例会。
10、根据例会要求，布置厨房工作。
11、根据客情预测，检查各项备餐工作。
12、查看重要宴会的菜单与特殊安排。
13、掌握菜点售缺情况，并及时通知餐厅。
14、巡视开餐进程，确保菜肴数量、质量、装盘规格等符合标准，掌握出菜速度。
15、一些重要客人的菜肴，要亲自烹制或监督烹制，以保证菜肴质量和及时出菜。
16、保持与餐厅联系，及时处理客人对菜点的投诉。
17、了解晚餐及明日的客情，布置有关方面的工作。
18、安排员工学习或业务培训及召开有关会议等。
5、参与菜单、产品规格、食品规格的制定，参与新产品的开发和研制，并根据季节、市场货源情况，
推荐第2篇：厨师长工作职责
文章来
源课件 w ww.5 Y
K J.cOm 3
厨师长工作职责
级别：厨师长
汇报给:行政总厨
职位监督：厨房个岗位
职责范围、主要职责：
1、核查厨房每日工作，确保卫生区域卫生、防疫、整洁。
2、协助总厨制定VIp、零点等宴会菜单。
3、协助总厨沟通楼面所有工作事项。
4、监督厨房各职能部门准备工作是否充分。
5、协助总厨进行厨房员工队伍建设，培养、培训厨房员工。
6、在日常工作中严格执行落实规章制度到每一个厨房部员工。
7、监督厨房日常工作流程，确保流畅性。
8、执行绩效考核管理规章。
9、调动员工工作积极性。
10、监督厨具日常保养、维护，监督员工遵守安全操作程序。
11、保证厨房各部出品、食物和产品的高质量。
12、监督厨房每日各项准备工作，督促落实每项准备工作的完成情况，确保厨房工作场地安全，卫生符合操作规程。
13、监督大型宴会、VIp宴会卫生安全保障工作的完成、检查大型宴会、VIp宴会准备工作的流畅性，疏导本部门问题环节，并向总厨汇报。
15、检查大型宴会、VIp宴会的留样工作是否规范符合标准。
16、检查午市、晚市的餐前开档工作，确保酱料、原料、油料充足，指导厨房员工工作。
17、监督、督导厨房各职能部门主管日常工作安排。
18、检查厨房每日收档后卫生工作。
19、监督检查厨房各职能部门、主管填写检查表，并查看其是否属实。
20、确保厨房提供安全的、美味的、充足的宴会菜品。
21、有任何困难、顾客信息或其他信息、协调本部门与其他职能部门解决，并向总厨汇报。
工作摘要：
1、召集厨房各职能部门、主管协调解决各种工作事宜。
2、午、晚两市带班上岗。
3、厨房部门员工休假日程安排。
4、落实各种宴会菜品、菜单的搭配准备工作。
5、确保工作信息在厨房全体职能部门的流畅性。
6、协助总厨进行各种培训工作。
7、及时解决各种工作中出现的问题并上报总厨。
8、确保厨房每日收尾工作达到卫生标准。
实质性的职责和责任
1、为厨房不断完善各项工作并承担责任。
2、坚持并有效落实贯彻酒店行为准则，具体落实到全体厨房部。
文章来源课件 w ww.5 Y
K J.cOm 3
推荐第3篇：厨师长工作职责
厨 师 长 工 作 职 责
厨师长是厨房全体员工的直接领导，负责厨房各工种的一切工作安排、调动、管理，对厨房各工种必须热爱，以做到全面指挥和安排各种工作。其职责是：
1.对厨房的工作进行合理的分工。
2.检查厨师烹制的每道菜品是否达到质量要求，在烹制中主辅原料及调味品是否符合，清洁卫生是否达到要求。所有污染、变质及虫蛀食品禁止使用。
3.厨房所有工作人员，要经常组织学习《食品卫生法》，防止食物中毒事件的发生。更新菜品的工艺质量，调配菜品的营养搭配，提高卫生要求，增强厨房厨师的个人自身素质。
4.在劳动过程中要求厨师谦虚、耐心，认真听取各部门的意见。
5.要经常和保育部主任进行沟通，相互联系，使每个环节紧密相扣。
6.厨师长督促厨师们必须每天穿着工作服、配戴工作帽上岗。
7.对厨师耐心、和蔼、语言文明，坚决杜绝殴打事件发生。
8.团结同志、谦虚谨慎，注意道德修养，自觉关心学校的公益事业。
推荐第4篇：厨师长工作职责范本
1、全面负责厨房生产，组织工作，每天上班查阅报表，掌握分析昨天的接待人次，确保原料需求量，签发当日的领货单。
2、了解客情，根据客情编排厨房各领班的班次及休息日，做好领班的考勤记录。每天上班后，查看宴会预定单、根据业务情况做好一天营业准备工作。
3、出席餐饮部召开的例会，汇报工作情况，听取经理的命令，结合厨房实际情况组织贯彻落实。主持后厨房内部会议。
4、全面负责厨房的组织领导工作，拟定各岗位人员编制，提出各岗位领班人选。根据的业务能力和技能特长决定各岗位人员和工作的调换。拟定厨房工作的规章制度和直属下级的岗位，制定工作程序以及各项工作的控制指标和检查表。
5、组织和指挥后厨按餐饮部的规定成本生产优质的菜品，控制成本、节约费用、增加营业额，满足宾客需求。
6、检查各岗位生产情况，落实生产任务，发现问题并及时纠正。正式开餐前督促各部主管、领班做好食品材料的准备工作，检查食品的出成率，保证食品的质量和成本控制及生产需要。
7、每日主持后厨房班前会，检查员工仪容仪表，布置当餐工作任务，并对上一餐所发现的问题及时纠正并加以说明。
8、根据餐饮部要求制定培训计划，督导实施培训工作，确保有良好知识、技能及工作态度，并使其达到岗位要求。督导员工遵守公司的各项规章制度。
9、对大型的、重要的宴会与零点亲自制定菜单，制定进货计划，负责生产安排，现场督导，必要时亲自上灶烹制主要产品，以保证菜点质量和信誉。
10、根据公司的经营目标和下达的经营指标，负责制定厨房的阶段性实施计划，负责餐厅菜单的制作和更换，最低保证一年内推出春季、秋季两套菜谱。
11、保持餐厅、采购、库房、餐饮办公室及财务成本核算员的关系，保证厨房生产协调开展。
12、开餐结束后检查各部原料消耗情况、剩余数量及保管措施，检查炊具、厨具的清理工作，保证下一餐的生产需要。监督下属员工保持餐厅餐前、餐后的卫生水平。
13、审阅前一天菜肴销售情况、数量、品种，对前一天畅销的菜肴要准备充足，滞销的菜肴找出原因，调整备货数量。
14、与前台主管保持良好的合作关系，研究和创新新品种，推陈出新，及时征询前台主管客人用餐时对菜肴的建议及反馈意见，以作为研究制定菜单时的参考。制定新产品的开发、试验和运用方面的计划，创本店的餐饮风格。
15、抓好食品卫生和员工个人卫生的管理工作，保障食品卫生符合标准，防止食物中毒的事故发生。
16、抓好安全工作，严格执行安全消防规定，定期进行员工安全培训，制定使用保管与安全消防制度。制定液化气罐房管理制度，保证液化气罐房的安全工作。
17、督导员工正确使用餐厅的各项设施设备，定期检查设施设备和清点餐具。定期做好设施设备的清洁保养工作和维修维护工作。
18、每日下班前做好工作总结，了解餐厅的销售情况，制定次日的工作安排。安排好值班人员并认真填写值班记录。
19、积极完成经理交派的其他任务。
推荐第5篇：厨师长职责
厨师长职责
1、严格遵守岗位职责，并认真传达，落实、检查、监督。
2、负责当店厨房部的全面管理工作负责厨房的组织领导与业务管理工作；上班时间：早上：9:00—14:00 下午：17:00—20:30。
3、负责厨房的各岗人员调配班组间的协调工作。
4、负责指挥烹调工作，制定菜单，对菜点质量现场把关指导。
5、负责参加每周一“店面工作会议”、每月店面“月度总结会议”，落实和执行总经理所交代的工作及要求。
6、负责每天召开10分钟“日例会”，通告前一天菜式出品问题并及时解决与跟进，制定每月的厨房部排班表、考勤表并监督每日的员工到岗情况（厨师长与副厨师长不得安排同天休息）。
7、负责“厨房部各岗位职责”、“厨房部出品制定”、“厨房部卫生规定”、“厨房部安全规定”、“厨房部出品规定”以及公司发放的文件号、意见号等传达、实施与监督工作。
8、负责厨房部设备维修及时报告到后勤部，确保设施设备地正常使用。
9、负责检查和核实当日原材料和质量如有问题则及时通知采购、总经理进行解决。
10、负责检查和督促各分岗位员工严格遵守“值班职责”做好员工餐及餐前准备工作情况，及时将当日估清单交给楼面部。
11、负责每天20:20后于楼面部等召开“晚上碰头会”，并进行沟通，及时收集楼面部意见，掌握当天出品质量，每二天召开“日例会”时进行传达，每天做好收市后的“安全巡查记录”工作。
12、负责检查和监督采购计划单的报单情况，协助宿舍长做好厨房部宿舍管理工作，接受并完成厨务中心交代的其他工作事宜。
13、负责准确掌握原料结存量，了解市场供应情况和价格，根据不同季节和需求制定菜单推出新菜。
14、负责完成上级交办的其他它工作。
湘村味庄厨政办公室
副厨师职责
1、严格遵守岗位职责，并认真传达，落实、检查、监督。
2、配合厨师长抓好日常的管理工作，每天检查班组人员的出勤情况，做好考核登记，发现问题及时请示汇报。
3、上班时间：9:00—14:00 下午：17:00—20:30，例休按厨师长的排班要求来执行。
4、负责检查值班员的到岗情况，对员工餐直接负责，要求做到准时、质好、量足。
5、负责带领炉灶岗位做好成品或半成品的制作工作，并进行技术指导。
6、负责检查厨房各分岗位的餐前准备情况并及时上报厨师长，由厨师长来进行协调和监督。
7、负责带领厨房员工做好各项卫生工作按六常标准来执行。
8、负责协助厨师长做好员工思想工作、协调厨房员工的内部关系。
9、负责协助主案做好原材料的当日采购计划报道及原材料的到货与验货工作。
10、负责每天协助厨师长查看和收集楼面部菜式反馈意见，与厨师长商讨整改意见并实施。
11、负责厨师长外出后代理行使厨师长的各项职责和权力。
12、负责把握各岗的出品质量关。
13、负责完成上级交办的其它工作。
湘村味庄厨政办公室
炉灶岗位职责
1、严格遵守岗位职责，并认真落实。
2、夏季上班时间：9:00—13:30 下午：17:00—20:30。
3、负责按规定着装，保持个人及食品的干净卫生。
4、负责开市前按六常标准做好自己工作区域、用品、用具的清洗和消毒工作。
5、负责听从正、副厨师长的工作安排按标准完成自己的餐前食品加工工作。
6、负责检查自己所需原材料的质量、数量，督促案台和荷台岗位完成开市前的各项准备工作。
7、负责按《菜式标准化手册》的标准进行出品操作。
8、负责收市后岗位所在区域及灶台、抽排系统的卫生工作。
9、负责收市后岗位所在区域的水电煤气的关闭工作。
10、负责完成上级交办的其它工作。
湘村味庄厨政办公室
荷 台 职 责
1、严格遵守荷台岗位职责，并认真传达落实。
2、夏季上班时间：9:00—13:30 下午：17:00—20:30。
3、负责按规定着装，保持个人及工作区域的清洁卫生，保证食品安全性。
4、负责根据炉灶岗位所需，做好炉灶师傅的服务工作。
5、负责按主荷的分配完成料头切配、简易装盘饰物准备、调味料领取和添加、菜式盛装器皿的补充等工作。
6、负责高汤煨制、分发，红油熬制、成品或半成品深加工过程中炖、煨及拣杂工作。
7、负责将加工后的成品或半成品交付案板岗位员工进行分类存放工作。
8、负责开市中按《菜式标准化手册》的标准进行装盘，试味及出品卫生工作。
9、负责收市后在区域的调味料存放及相关清洁卫生工作。
10、负责完成上级交办的其它工作。
湘村味庄厨政办公室
案 板 职 责
1、严格遵守岗位职责，并认真传达落实。
2、夏季上班时间：9:00—13:30 下午：17:00—20:30。
3、负责按规定着装，保持个人及工作区域的清洁卫生，保证食品安全性。
4、负责所有原材料及配送部配送产品的搬运工作，按六常要求进行合理贮藏。
5、负责自己所用刀具及用品用具的规范管理工作，保证工作流程的顺畅进行。
6、负责按主案分配的工作完成原材料涨发、切配及开市前的各项准备工作。
7、负责将炉灶岗位需进行成品或半成品加工的原材料在11:00前拿到荷台岗位，由荷台岗位分配给炉灶岗位进行深加工。
8、负责开市中所有进单菜式按《菜式标准化手册》的标准进行切配工作，并保证切配的合理性和快速性。
9、负责收市后所在工作区域的原材料存放，刀具、用具清理及相关卫生工作。
10、负责完成上级交办的其它工作。
湘村味庄厨政办公室
凉菜岗位职责
1、严格遵守凉菜岗位职责，并认真落实。
2、夏季上班时间：9:00—13:30 下午：17:00—20:30。
3、负责水果拼盘的制作。
4、严格执行凉菜类制品的投料定额；负责计算熟食的出成率；掌握各种凉菜的投料定额和凉菜成本、毛利率、销售价格的核算。
5、负责凉菜类各种原材料的鉴别、保存；负责核算凉菜类制品的成本。
6、负责凉菜间、操作台及加工用品、用具、设备的保养、保管、清洗、卫生；负责凉菜类制品的食品卫生。
7、负责完成上级交办的其它工作。
湘村味庄厨政办公室
厨房部出品规定
1、严格遵守《菜式标准化手册》、菜式调整通知等进行切配、装盘及出品工作。
2、规定厨师长每天监督、指导各岗位师傅制作半成品及成品。
3、规定厨师长每天按《退菜制度》严格处理出品误差及出品投诉工作。
4、规定厨师长每月对新菜式进行培训工作，传授烹饪方法给技术人员进行统一制。
5、规定炉灶岗位要按《菜式标准化手册》规定的标准用油进行菜式烹调工作。
6、规定炉灶岗位不能使用腐烂、霉变、有异味的原材料进行出口工作。
7、规定炉灶岗位对菜式份量的标准把握准确，青菜类份量要求超过例牌1/3的数量。
8、规定荷台岗位员工负责菜式口味试菜工作，保证菜式咸、淡口味适中。
9、规定案板岗位员工加强刀工技术练习，切配符合出品的标准。
违反以上规定第2-5条处罚50元/次，违反6-9条处罚100元/次，严重者调岗或开除处分。
湘村味庄厨政办公室
考勤管理制度
1、严格遵守公司考勤管理：值班人员可只打上班与下班2次卡，其他员工必须每天打4次卡（2次上班卡、2次下班卡）。
2、严禁打了上班卡后回宿舍睡觉、洗涮或做其他私事。严禁不按排班表上班考勤，擅自调休、换休。、
3、员工打错卡须经分管部门主管证实签名；员工忘记打下班卡的，经分管部门主管证实后每月可签免一次，但必须在考勤卡上注明原因；员工上班但忘记打上班卡的，由当事人、分管部门主管证实，每例处罚10元。
4、严禁管理人员委托员工代打卡。由于公司召开临时会议、培训或发生突发事件导致未打卡，各部门主管说明情况由总经理签字证实，每月考勤卡、表及说明须相符。
5、考勤卡须保持整洁、干净，丢失或损坏须上报财务，赔偿50元后到财务部重新补办。丢失不补办者，当月处罚200元。
6、考勤卡、排班表每月5日前准备无误上交财务部，严禁经办人不经核对或不经分管部门主管审核签字上报。
7、总经理每月对管理人员出勤情况进行两次不定期抽查，并对违章违纪严肃查处。
8、严禁委托、代替他人打卡或利用技术处理方法进行舞弊打卡。
违反以上条款者处罚50-200元不等，违反第8条者，开除处理。
湘村味庄厨政办公室
厨房部管理制度
1、严禁不打考勤卡上下班，代人打卡或委托他人打卡，违者罚款10元/次。
2、严禁穿戴不干净的工衣，上班时间必须戴帽子，上衣钮扣必须扣好，天气炎热允许解开最上面的第一粒钮扣，不准留长发，必须持健康证上岗，违者罚款10元/次。
3、严禁上班时间看报刊、电视、玩手机、会客等，厨师长需到楼面沟通时必须穿工衣。
4、严禁上班时间在楼面聊天，违者罚款10元/次。
5、严禁在厨房范围内抽烟、赌博、吃槟榔，违者罚款50元/次。
6、严禁在上班时间睡觉，擅自离岗，违者罚款20元/次。
7、严禁开小灶或偷吃厨房食品，违者罚款100元/次。
8、因病需请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明，因不能提供相关手续或者手续不符合规定者，按旷工处理，请假应写请假条备案。不接受任何电话请假，违者罚款10元/次。
9、严禁菜式中出现钢丝球、苍蝇、老鼠屎等杂物，由此引起客人投诉、免单，责任由配菜/案板/炒锅分别承担赔偿并进行处罚。
10、严禁使用一切变质、不新鲜或不符合要求的原材料，生熟分开，定期检查，做到先进先用，不允许出售不合格的菜式，违者罚款50元/次。
11、严禁私拿回扣或与供应商做私下交易，打架斗殴。挪用、盗窃厨房用品、用料、用具、食品等，违者罚款50元/次，严重者开除处理，送至公安机关处理。
湘村味庄厨政办公室
厨房部安全规定
1、严格遵守“厨房部煤气管理规定”及以下安全规定。
2、规定所有厨房员工必须掌握各种消防设施设备的正常使用方法并保持设备的完好性。
3、规定厨房工作员工不得随意处理突发的断电事故，必须由专业人员进行操作处理。
4、规定厨房部员工不得穿拖鞋、打赤膊凉鞋上班，违者罚款20元/次。
5、规定厨房员工不得在工作区域打闹、追逐、私自使用刀具，避免滑倒或碰伤，违者罚款50元/次。
6、规定厨房员工在搬运重物、滚油、高汤时必须叫人协助并相互提醒，避免伤及自己和他人。
7、规定厨房非技术人员不得单独操作煤气炉，避免煤气泄漏或余气爆炸。
8、规定炉灶岗位师傅在烹饪过程不得擅自离岗，避免高温或油汁溢出造成火灾发生，违者罚款50元/次，造成重大伤亡事故，送至公安机关处理。
9、规定煤气房必须得专人管理、专项负责，其他任何人不得随意开关煤气阀门，违者罚款200元/次。
湘村味庄厨政办公室
厨房部卫生规定
1、严格按“六常管理化”，由厨师长划分区域卫生岗位职责执行厨房部的卫生管理工作，张贴卫生标准，责任人照片考核。
2、规定厨房各岗位员工每周一进行一次彻底大扫除做到卫生无死角，不合格的处罚款5元/次，照片考核标准。
3、规定案板岗位员工每天必须进行冰柜、冰箱的一次清理，做到先进先出，每周一进行冰柜、冰箱的除冰处理，做到无水渍、无异味。不合格罚款10元/次，照片考核标准。
4、规定荷台岗位员工每天进行荷台工作柜的清理，器皿按“六常”标准摆放，未按规定者罚款5元/次，照片考核标准。
5、规定厨房每天地面在黄金时间段无积水、无油渍，厨房地沟（下水道）无明显积垢；做到无积物、杂质。不合格罚款5元/次，照片考核标准。
6、规定厨房每天有的器皿、用品、用具及原材料按“六常”标准摆放。不合格罚款5元/次，照片考核标准。
7、规定厨房每天中、晚倒垃圾桶，做到无苍蝇、无臭味。未倒者，罚款10元/次。
8、规定炉灶岗位每天进行油烟罩的清理；做到无油渍、无烟垢、无臭味。不合格，罚款5元/次。
9、规定每天收市后所有不锈钢台面做到无光洁无杂物、水渍，不合格的处罚款5元/次，照片考核标准。
湘村味庄厨政办公室
员工餐规定（1）
1、规定员工餐由楼面经理全面负责管理，员工餐由传菜部领班负责监管。
2、规定酒店员工均享受公司提供的二餐：午餐、晚餐。
3、规定用餐时间：员工餐：午餐10:20 晚餐：16:20
4、规定用餐统一使用公司配备的餐具，在指定地点用餐，排队打菜，米饭、汤由员工根据自身食量盛装，不得浪费，所有员工饭菜残渣必须倒入楼面指定的垃圾桶中，浪费罚款50元/次。
5、规定员工正餐标准是：二菜（一个辣菜、一个不辣菜），如质量问题引起大面积投诉，追究加工厨师及厨师长责任。
6、规定不得将已变质、有问题或过期的原材料做员工餐，如引起部分员工投诉，追究厨师长责任。
湘村味庄厨政办公室
奖赔规定
一、奖励规定
（一）表扬类别
1、通报表扬：以公司通知形式发放进行表扬，奖励50-100元。
2、晋级表扬：晋升职位一级或工资一级，奖励100-300元。
3、记功表扬：分为记一等功、二等功、三等功，公司颁发荣誉证书，奖励100-1000元，以通知形式。
（二）表扬条件
1、在本职岗位上有所发明、创造，对提高业务技术水平和服务技能有显著成绩者。
2、为改善公司经营管理模式，努力拓展业务，积极开展市场营销，对公司运营和经济效益有特殊贡献者。
3、服务质量优异，得到顾客特别赞扬或事迹突出者。
4、对经营管理和节能降耗提出合理化建议，并在工作中证明行之有效成绩显著者。
5、拾金不昧，使公司增添声誉者。
6、在同行业的业务技能比赛中取得优异成绩，为公司获得荣誉者。
7、发现重大隐患，及时采取相关措施避免重大事故发生，使公司财产免受损失者；为保护人民生命财产安全见义勇为者。
8、对公司菜式研发起到关键性作用或者引荐了优秀管理人员、厨师等。
9、在日常各项管理、工作、专项活动和处理突发事件中成绩显著者。
（三）奖励权限规定
1、分管部门主管5-50元；50元以上总经理批准。
2、各部门对同一事件不允许重复奖励。
3、所有奖励单必须交由后勤主管审核，月底汇报总经理审批发放。
二、赔偿规定
1、丢失或损坏工衣，按工衣进价另加20元进行赔偿，未洗涤的加20元/套洗涤费，丢失工帽进价另加5元进行赔偿。
2、丢失工号牌赔偿15元/个，丢失菜谱赔偿50元/本。
3、工衣退回仓管时不干净的赔偿20元/套作为洗涤费。
4、损坏公司财物，按公司进货价格加上10%的运输费用收取。
5、丢失服装保管费单的，处罚20元作为工本费，由本人写好证明并附上身份证复印件，经本人签名按手印后方可退款。
湘村味庄厨政办公室
员工仪表仪容规范
仪表：
员工应举止端庄、文雅、行为得体。不得将手插入口袋。穿着工服时员工不得手挽手，双臂不得抱于胸前或交叉于身后。
仪容：
1、发型。
男员工：整齐的短发，前不过眉，侧不遮耳，后在衣领上。只允许染黑发，不得留鬓角和胡须。厨部员工佩带工帽。
女员工：餐饮员工一律发不过肩，梳理整齐，不得戴头饰等。其他部门员工发型梳理整齐，一律前不挡眼、侧不遮脸，不留怪发型，只允许染黑发。厨部员工头发塞入工帽内。
2、首饰
餐饮员工不得佩带戒指、项链、手镯、手链等饰物，其他员工可佩带一枚婚戒或极小的一副耳钉，不得佩带抢眼、还有装饰性的项链、手镯、手链等。
3、化妆
工作期间，女员工须始终保持淡妆。须选用与工服以及肤色相配的化妆品。腮红须涂抹均自然。口红保持良好，形状颜色自然明快。不得进行过分复杂和夸张的化妆。
4、个人卫生
指甲短、修剪整齐、干净，不得涂指甲油。男员工每天修面、保持干净。
5、着装
按规定着装，洗烫整洁，无污渍，无损坏，钮扣齐全、系好。
6、鞋袜
男员工：黑鞋，擦亮，黑袜。
女员工：黑鞋，擦亮。鞋跟高限1-1.5寸，肉色丝袜 。
湘村味庄厨政办公室
推荐第6篇：厨师长职责
厨师长职责
在市场激烈竞争的大趋势下，要想在餐饮经营中获得较好的利润，必须把目光投向厨房这块阵地。厨房每天进出的都是成本和费用，稍有不慎，就造成利润的浮动。聘请一名合格的厨师，也就成了工作的重点。鉴于此，就厨师长的职责有一些特别的要求。
一、厨房管理者理所当然的要求
就全国范围来说，出色的、知识全面的、懂管理的“大厨”还不多见，很多企业、大酒店常常为找不到满意的总厨师长而犯愁。就此问题，日本酒店管理提出了厨师长理所当然的要求，即是技术应用较高，个人综合素质是至关重要的。厨师长技术尽量全面些，否则就很难去管理一群技术人员。大脑要勤于思考，要敢于吸收新鲜事物，积极执行上级交给的各项任务。
二、有效地指导和出色地管理
作为一名厨师长，工作的重点在于管理，应做到有效的指导和出色的管理。在许多饭店，有些人技术较高，但他们不愿意将技术传授给其他人，这样，企业的整体水平得不到提高，同样，也得不到下级的信任。这样自私的工作方法，很难有出色的工作业绩，还容易在厨房内部形成小团体。厨师长的一个重要工作就是要把饭店经营者的意图传达到厨房的每个员工，不仅如此，还要做好各部门之间的协调，这就需要做好内部的管理和协调工作。
厨房的技术人员较多，对于能力强弱的人如待遇一样，就是不平等的。日本管理者认为：对企业有贡献的人，与没有贡献的人要拉大差距，单纯注重工龄、学历都是不可取的。在注重能力方面，要大胆提拔能干的人，要排除个人的感情色彩。荷兰酒店管理专家认为：厨师长要有销售意识，并指导全体厨房员工学会销售，要增加营业收入，就必须提供优质服务，菜肴的口味要好，价格要适宜，更要有推销意识，可以到客人中介绍菜肴，解答问题，争取回头客。
三、不应忽视的采购、验收与储存环节
从最基础的层面上看，采购是非常重要的，因为餐饮经营必须购买食品、饮料和其他辅料以便生产和出售食品、饮料产品。但这并不是采购重要的唯一原因。采购过程运作的好坏将影响到资金的使用或流失。例如，如果采购的物品太少，出现库存短缺，销售额将减少，顾客会失望；如果采购的物品太多，资金将沉淀在不必要的存货上，不能满足他用。
美国饭店管理专家奈米尔博士认为：采购的重要性可以简单地概括为一句话：采购直接影响成本底线。有效的采购节省下来的每一元钱将意味着为企业增加一元利润。只有最可行的采购计划才能帮助餐饮管理人员赢得最佳经济效益。
货物采购、验收以后，必须储存起来。储存程序必须重视三个问题：即安全、质量、登记。
奈米尔博士阐述道：将仓库看作是银行的金库，里面的各种食品和饮料就是现金。很多企业将价值数千美元的物品集中存放在仓库里，试问你自己，“如果我有满屋子的现金，我如何去保证其安全？”你的答案将说明应该如何控制库存物品。
四、严格进行成本的控制和管理
成本的控制是厨房工作的一个中心。这不仅仅是厨师长一个人的事情，他需要大家的共同努力。在这个问题上，日本人的看法是：“饭店各种费用，都应让员工知道。每个岗位的人员都要有成本意识 ，这需要大家一起来控制成本和费用。厨房管理者要动员所有员工都来节约动力燃烧费，使费用控制在最低点。”
食品原材料是做菜品的关键之一。中外厨房管理者都认为第一手进货最重要；在原料采购中，必须要取得好的优质材料，进货时要多方比较，价格要低。工作中要减少不必要的浪费，采购原料的多少也是一个关键的问题。饭店确定好成本率，厨师长有义务控制好成本率，最起码不突破这个成本率。
美国的罗伊先生认为：采购所用的钱被称为“高能货币”，因为它与企业的利润直接挂钩。应避免购买流动很慢的物品，因为把它们储藏在仓库里，用在他们上面的钱只会给你带来灰尘，而不是利润，积压存货对餐厅一点用也没有。罗伊先生认为，中国比较强调财务方面，其实，厨师长自己要有一个自觉性，即自觉核算成本和费用。
五、厨师长必须要控制好“盈利点”
厨房管好，就是要增加利润。必须把“盈利点”的活动牢牢控制在手中，要抓“盈利点”，抓纯利润。“盈利点”是指经营中的某一方面，如果处理得好，则可以增加利润，如果处理得不好，则会减少利润。在餐饮经营中，有九大盈利点：即菜单的设计、采购活动、货物的接受、货物的储藏、原料的使用、烹饪准备、烹饪、服务、收银。
菜单是整个餐饮的中心枢纽，在设计菜单时，厨师长必须做到不仅要考虑顾客至上，也要考虑餐饮经营的财务目标。当餐饮产品的标准食谱能够制作出的标准份额的具体数量时，就可以减少备料过多或过少的情况。
六、准备及时地把握客人的需要，了解市场信息服装有时装，菜肴也有时鲜，厨师长要把握好这个变化，根据变化，要改变装盘及研制一些新的菜。厨师长要有对时事的敏感性，要及时地了解市场信息，把握客人的需要动向，感情要充沛些，想象要丰富些。
奈米尔博士认为：餐厅经营要“从顾客的角度审视经营”，诸如：“价格问题”、“员工不满情绪”、“经验者的兴趣”等等。菜品的营养需要越来越引起人们的广泛关注，在日本，菜单上都标明每个菜的热量，并注意烹调器具的卫生。这是值得我们去推广和运用的。
七、广泛应用计算机管理技术
在西方发达国家，将计算机广泛应用于餐饮管理之中。如利用菜单管理软件以回答问题的方式帮助管理人员设计菜单、为菜单定价、估计菜单。餐饮服务计算机系统可以提供及时的信息，管理人员可运用这些信息有效地制定计划，提供高效的服务，收集经营结构。
未来技术的发展将给餐饮管理中采购、验收、存货、发放管理控制带来众多令人振奋的方法。应用电脑网络已成为一些餐饮经理和厨房管理人员主要的经营手段。他们愈来愈多地应用网络进行业务交易，电子商务带来的影响已经极大地改变了餐饮服务业的经营方式。
八、狠抓餐饮食品制作质量
食品制作质量，即始终如一地按照标准提供产品是经常要注意的问题。制定质量以后，必须进行监督和评估以确保质量符合标准，员工则要接受培训以便执行这些标准程序。质量标准必须通过标准的食谱、采购说明书和适当的工具与设备贯穿于食品的生产过程之中。
奈米尔博士认为，食品的烹制质量必须遵循一些基本原则。这些原则主要包括下述方面，但并不是格局限定：从保证食品质量做起（但并不一定要最昂贵的食品）；确保食品卫生；确保对食品的适当处理；使用时令食品；使用正确的烹饪方法和设备；执行标准食谱；烹制的食品不要超过所需的数量；烹制好的立即上菜；提供的热菜要热，冷菜要冷；确保每一种食品外观有特色；追求完美，永不满足，永远力争精益求精。
厨房管理制度
厨师长与管理
2009-09-30 22:26
首先要弄清楚什么是管理？管理的作用是什么？然后才谈得上怎样去进行管理。笔者认为，管理就是进行组织、指挥和控制。
组织：确定目标，提出要求，决定谁该做什么。
指挥：发出指示，进行协调和领导。
控制：关注事情的进程，并防止下属做出愚蠢和危险的事情。
而管理的作用，就是全面激活厨房所拥有的生产要素，充分调动厨房的人、财、物等各方面资源，并以最小的成本和最少的投入，来最大限度地实现厨房的既定目标。有人说：“新的管理时代就是自我革新的时代。”此话一点不假。如果你今天还墨守成规，不能接受新生事物，不懂得进行自我变革，那你一定会被这个“能者上，无能者下”、“适者生存，不适者淘汰”的时代所抛弃。那么，厨师长在进行管理时应当注意哪些问题呢？
一、尊重人，关心人，以情动人
人都有自尊心，都希望得到别人的尊重。马克思说：“希望得到尊重是人类更高层次的需要。”因此，在厨房的日常工作中，厨师长处处尊敬和关心员工，动之
以情，晓之以理，不仅可以避免发生不必要的冲突，而且自己工作起来也会得心应手。更重要的是，它将使你的厨师班子成为一支有凝聚力、有战斗力的队伍。下面，笔者就以正反两方面的例子来说明这个问题。
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杜绝家长式管理
对手下有一班人马的厨师长来说，你要更好地了解你的员工，弄清楚他们的性格、能力及思想状况，进而有效地进行管理，这无疑是你“调兵遣将”的法宝。而绝不能搞个人主义，唯我独尊，盛气凌人，下面的员工稍有不从，张口便骂，抬手便打，以此来树立自己所谓的“威信”。这样的话，不仅会极大地挫伤员工的积极性和创造性，而且也证明你不是缺乏修养，就是平庸无能。
三、物尽其用，降低成本
厨师长应积极配合餐厅其它部门搞好厨房的成本核算。在采购时，要货比三家，并且要发动手下员工集思广益，堵住厨房的一切漏洞。中国有句俗话，叫做“良匠无弃材”，意思是说，本事高强的工匠什么样的材料都能够充分加以利用。
四统筹安排，完善管理
如何增强厨房员工为前厅服务、为顾客服务的意识，如何使厨房的员工和前厅的服务员更好地配合，的确不是一件容易事。由于厨房和前厅是两个完全不同的工种，彼此对问题的看法和处理方式必然有所不同。而厨房管理者——厨师长来说，自己首先应当以大局为重，以整个餐厅的利益为重，随时注意厨房和前厅的配合，并随时对你手下的员工强调这一点。厨师长应经常向前厅经理和服务员了解前厅的情况和顾客对菜品的反映，并且把信息汇总起来，进行综合分析后再反馈给手下的员工，然后集思广益，找出解决问题和改进工作的办法，使厨房的工作不断完善。此外，厨师长自己平时也应多看一些经营管理方面的书籍，并随时留意烹饪技术方面的信息和餐饮市场的动态，当然还要注意随时和餐饮界的同行进行交流，以不断充实和提高自己，使自己不会落后于时代的潮流。
哲学家告诉我们，凡事不可绝对化，世界上也没有放之四海而皆准的厨房管理模式。每一位厨师长完全可以根据自己所处的实际情况，因地制宜，审时度势，找出一套行得通的管理办法，并且在此基础上不断改进，不断创新，最终把自己负责的厨房管理好
最佳厨师长职责
厨师长是厨房全体员工的直接领导，负责厨房各工种的一切工作安排，调动，管理，对厨房各工种必须熟悉。以做到全面指挥，安排个项工作。其职责是：
一：必须坚持合理的对厨师进行分工安排。根据每天业务宴席的数量，大小明确厨师的工作，并具体的组织实施。
二：检查厨师烹制的每道菜品是否达到质量要求，在烹制中主辅原料及调味品是否符合，清洁卫生是否内达到要求，凡是对污染，变质，虫柱食品禁止使用。
三：安排厨房所有工作人员，协助餐厅部门经理进行定期健康检查，并经常组织厨师进行《食品卫生法》的学习，防止事物中毒事件的发生。不断菜品的工艺质量，营养质量，卫生要求，提高厨房厨师的个人自身素质。
四：对厨师所做的每一道菜，要保证质量，注重色，香，味行，器，营养等方面的搭配，牢固树立质量第一的观念，以取得宾客的信任。
五：在经营过程中要求厨师谦虚，耐心，认真的听取客人意见。在菜品的花色，品种上做到人无我有，人有我优。经常考察市场行情，信息，做到心中有数，真正发挥自己的特长，做到扬长避短，才能使酒店于市场竞争中处于不败。
六：做到菜谱的更新制作，保持厨房与楼面相互联系，使服务员在服务过程中对新开拓菜品，特色菜品的推荐销售心中有数，以便于推销。
七：要与楼面经理经常对服务员进行培训，以便服务员对销售菜品的熟悉，以便向顾客推销菜品。
厨师长工作职责
一、全面负责食堂工作人员的政治思想和业务培训工作，合理安排员工岗位，发现问题，及时协调解决。
二、负责食堂工作人员的考勤、考绩、评奖工作。
三、抓好成本核算，安排好每日三餐两点，方便就餐人员。
四、关心食堂工作人员的身体健康，每年进行一次体检，贯彻食品卫生法，组织工作人员每天搞好卫生，每周一次大扫除，炊具、餐具每天消毒，杜绝事故的发生。
六、教育工作人员节约粮菜、油、水、电，防止各种浪费，采取措施，防毒、防火、防盗。
七、建立健全食堂管理制度。协调采购、保管、制作、开餐、等项工作，加强团结协作，每半月召开厨工会，听取意见，改进工作。
八、定期向主管汇报，并完成临时布置的工作。
推荐第7篇：厨师长职责
厨师长职责
1.全面负责餐厅的日常管理工作；
2.负责监督厨师做好餐前准备工作；
3.负责制定餐厅的工作计划；
4.负责抓好餐厅的食品质量和服务工作；
5.负责抓好餐厅的环境卫生，食品卫生和安全工作；
6.管理好工具，设备，如需更换添置，及时申请；
7.完成部门经理布置的其他工作；
厨师职责
1.在厨师长的领导下，严格按操作规程和食谱的要求加工和制作，可
口的菜品。
2.负责厨房的卫生工作和厨房设备的维护清理和保养工作。
3.负责控制食品成本。
4.轮流负责餐厅值班，值班人员负责关闭水电汽油开关。
工作要求
1.餐厅由厨师长管理，每月对厨师进行考核和评比，实行奖罚。
2.遵守单位规则制度，按时上下班，服从组织安排，严禁擅离职守。
3.每周制定一次食谱。
4.每月召开一次膳食座谈会，听取员工意见和建议。
5.厨师要文明服务，主动热情，供应饭菜一视同仁。
6.节约成本，爱护公物。
卫生管理
1.个人卫生
① 个人仪容仪表符合单位规定。
② 工作时间穿岗位工作服，着装整齐干净。 ③ 进行食品加工操作前，必须洗手消毒。
④ 持证上岗，厨师上岗进行健康检查，对有肝炎，伤寒或其他消化道传染病或活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病者，不得从事本岗位工作。
⑤ 不面对食品咳嗽，打喷嚏或其他有碍食品卫生行为。
2.厨房卫生
① 工作台，砧板干净干燥，水池干净无异味。
② 炉头，灶台，锅，抽烟罩定期清理做到干净无油迹，无异味。 ③ 厨具干净，酱料及调味盒加盖，按规定位置摆放整齐，有序。 ④ 食品加工机械设备清洁无异味。
3.食品卫生
① 严把食品验收关，确保食品安全卫生，防止食物中毒。 ② 食品存放，具有良好通风及照明，每周清理打扫一次，确保卫生整齐。
4.凉菜间卫生
① 凉菜间符合要求，配备足够设施。 ② 食品要专人加工，专室制作，专用消毒设备， ③ 食品用具在使用前必须洗净，消毒，符合卫生标准。
安全管理
1.管理员加强对厨师的安全教育，定期、不定期进行检查。
2.厨师密切注意汽阀的情况，防止液化气罐泄漏，气瓶应远离火源。
3.饭后管理员督促厨师检查门窗，防止被盗事故发生。
4.餐厅内严禁摆放其他物品。
推荐第8篇：火锅店厨师长工作职责2
火锅店厨师长工作职责 厨师长
（一）直接上级：店长，直接下级：改刀组长、调料师、刨肉组长、凉菜组长、摆菜组长。
（二）岗位目标：全力保障向顾客提供卫生、健康及符合大清海八件火锅出品标准的食品。
（三）决策权限
1、全权处理本部门的日常业务工作或事务工作。
2、负责对厨房人员考勤考核，根据其管理的实际情况，有权进行批评或表扬，奖励或处分。
3、根据本部门的实际情况和工作需要，有向执行经理提出增减、调动本部门员工的建议权。
4、对直接下属的工作有决策权。
5、对不符合质量标准的产品和服务有拒绝权。
6、有权拒绝和制止违章违规作业。
7、对直接上级出现违反餐厅相关规章制度、泄露餐厅机密等行为有越级上诉权。
8、对相关部门出现的工作失误有申诉权。
推荐第9篇：厨师长工作内容与职责
厨师长工作职责与内容
一个厨房要管好并不简单！首先是菜品的质量、厨房卫生与安全、成本的控制、利润的增长。作为厨师长，首先应以身作则，做好本职各项工作，做到制度面前人人平等。把有形的制度变成无形的约束。
岗位职责
1、全面负责厨房的管理工作，协调团队互助能力，增强集体凝聚力。
2、负责厨房员工的休假安排与考勤记录。
3、根据时令特点制定餐厅销售菜单。
4、监督员工合理使用原材料，减少边角料的损耗降低成本，提高利润率。
5、严格按照国家食品卫生法和卫生“五四”制的要求，抓好食品、用具卫生和厨员的个人卫生。
6、严管厨房纪律，杜绝员工吵架、打架等不良行为的发生，提高员工自身素质及综合素质。
7、根据厨房原料使用情况和库房存货数量。审核原料订购单、控制原料的进货质量
8、对厨房所做的每一道菜，要保证质量，牢固树立质量第一的观念，以取得顾客的信任。
9、负责搞好厨房安全工作，安全使用煤气，防止火灾等不安全隐患。
10、安排厨房工作人员，进行定期健康检查，保证员工持证上岗。
11、经常组织厨师进行《食品卫生法》的学习，不使用腐烂变质的原料，防止食物中毒的发生。工作内容：营业前
1、按时到岗，换工装，整理仪容仪表，巡查前一日厨房收档后的整体情况。
2、安排人员制作员工早餐，在指定时间内用餐。
3、不定期组织召开厨房全体工作人员开会，会议内容为近期厨房各班组工作出现的问题，讲解客人对菜品的反映情况、布置近期工作任务，检查人员仪表仪容。
4、监督收货员的工作，抽查收货、验货工作，把好质量关、数量关。
5、监督各岗位操作是否规范，用料是否标准，有无浪费。
6、检查档口菜品摆放情况，品种、数量、美观程度是否符合要求。
营业中：
1、及时了解前厅盒饭预定情况，检查菜单荤素搭配、颜色搭配、品类搭配是否合理，如有 不合理之处应要求改进。
2、高峰期及时调整上菜速度与质量，根据前厅反映的情况及时协调各岗位上菜。
3、营业时间坚守一线，把好每一道产品的出品质量关，坚决杜绝不合格的产品走出厨房。
4、做好厨房各岗位、各环节的指导、监督、协调等工作。特殊情况及重要时，要亲自操作。 营业后
1、向店长了解顾客对菜品的意见。观察收桌情况（了解菜肴剩余情况）。
2、根据营业情况，审定次日《采购计划单》。
3、检查各岗位收档后的工作，包括卫生、物品、原料存放、设备保养等情况。
4、检查厨房整体的安全状况，安排好后，方可让员工下班。
推荐第10篇：厨师长的职责
厨师长的职责.txt24生活如海，宽容作舟，泛舟于海，方知海之宽阔；生活如山，宽容为径，循径登山，方知山之高大；生活如歌，宽容是曲，和曲而歌，方知歌之动听。厨师长的职责
1、厨师长在厨房贯彻执行公司决策计划，经常了解顾客的投诉和建议，不断改进食品质量，使厨房食品生产与顾客的需求相接合
2、负责制定各类表格，掌握货源情况，提出物料采购计划，确定新品的创新与餐品的淘汰与更新，核定物料标准和餐类成本。
3、厨师长要检查当天所要准备的各项工作，根据每天营业要求来掌握当天所要准备的数量。所有当天准备工作都应在上午十一点完成，确保出餐的质量和速度。
4、负责指挥和组织厨房工作：
（1）进行工作调动； （2）控制工作进程；
（3）负责制定厨房物品，食品原料以及各种设备的保管和保养，全面负责厨房的安全和卫生工作； （4）负责厨房的操作规程和食品质量标准，制定厨房工作人员岗位责任制和技术标准检查规则的执行情况；
（5）考核厨房人员及不断进行培训工作 ；
5、厨房的卫生管理要求：
（1）食具卫生； （2）环境卫生； （3）餐品卫生； （4）个人卫生；
6、厨房的价格管理：认真检查厨房所进行的所有冻品、海鲜肉类、蔬菜以及干货和调料方面经常做些市场调查，同时管理厨房内部的切配人员也要注意抓码的份量以及所有岗位的人员都要做到杜绝浪费、确保能达到厨房所规定的成本率；
7、厨房的原料管理：分类保管定位存放；控制冰箱温度，做到先进先用，保持卫生。 厨师长八大职掌：
（1）、贯彻执行公司决策计划与制度
（2）、能较好预算合理控制部门成本
（3）、保证出品质量与速度
(4）、具备敏感卫生、安全防范意识
(5)、具备新品开发与创新意识
(6)、合理计划人员培训与人员招聘
(7)、沟通与协调好部门间配合
(8)、负责日常工作组织与指挥
主管的八大误区
1.急于行动，疏于计划
5.缺乏培训，自然淘太 2.目标模糊、计划不周
6.效能低下，急事急办 3.只顾做事、不重绩效
7.不善协作，沟通障碍 4.行为过程，控制不力
8.归罪于外，推卸责任 实习厨师长职责
1、熟悉厨师长的职责以外还包含以下内容：
2、熟悉厨房所有设备的使用情况和摆放位置，确保安全操作。
3、必须掌握上岛＆米萝厨房菜式的特色，熟练操作，有过硬的操作技能，并具有沟通与协调能力。
4、对配备的人员组织情况有充分的了解，掌握每人的基本功，为以后人员提升奠定基础。
5、提高员工的精神面貌及工作积极性，增强员工纪律性，提高整体合作，协调能力。
6、降低损耗，减少浪费，避免物品的损坏。
7、注重员工的培训效果，每项培训工作结束后，对培训内容的针对性及实用性的评估，结合实际，学以致用。领班职责
1、每天认真检查原料库存情况（早晚班各1次），坚决做到先进先出，下单准确，尽量做到不积压，不漏单，减少采购工作量，并严格把好原材料验收关，价格关，并定期进行市场调查。
2、对各岗位厨师职责进行监督，对其性格，特长等进行了解，及时发现有计划培养人才，对砧板岗位要特别注意帮助和监督，使其真正成为自己的助手。
3、对半成品的制作要把好质量关，上午十一点前对可以尝试的食品一定要进行试味。（如牛肉黑椒汁、浓汤、例汤等）。
4、保持清洁的卫生，除每天清扫外，、空闲时间要培养大家有随时保持各自岗位清洁的意识。
5、认真落实店长及厨师长各项决策制度；实事求是填写各种考核表。
6、及时处理客人意见投诉，认真分析客人建议、投诉，并根据客人口味，协助厨师长有计划推出新餐。
7、每天询问日营业收入，定期了解（一般为十天）餐类销售明细表，并分析原因。
8、以身作则，加强领班间沟通，积极配合厨师长开展工作。
9、随时做好准备，哪个岗位需要就补充哪个位置。
10、加强部门间沟通，增进了解。
第11篇：食堂厨师长职责
食堂厨师长职责
厨师长主要职责是：
一、协助食堂主任做好食堂厨房管理工作，重点抓好伙食质量。
二、负责制定本食堂主、副食品原材料需求计划，对购进的原材料质量、数量认真检查验收，严禁腐烂变质和无有效证件的原料入库和进入加工、销售环节，杜绝食物中毒事故。
三、认真抓好加工、烹饪、销售全过程的管理，按照菜谱安排好主、副食品的加工和调制，掌握好调味品的用量，严格把好饭菜质量关。
四、根据食堂实际和师生口味需求，经常组织厨师们在岗培训，研究和提高烹饪技术，改善饭菜质量。
五、加强生产调度，科学合理安排人员，按时组织开饭，保证开饭时间，做到现炒现卖，按顿分批次制作，确保热饭、热菜供应。
六、规范操作，配菜合理，加强对加工工序的流程管理，确保饭菜可口，让就餐者满意。
七、完成领导交办的其他工作。
第12篇：酒店厨师长职责权限
酒店厨师长岗位职责和权限
1.0 总 则
为加强生态园酒店管理的规范化，全面提升酒店菜品质量及新菜品研发，节约食材成本，结合本岗位的实际情况，特制定工作规定。 2.0 适用范围
适用于意和商贸总公司生态园酒店厨师长岗位。 3.0 职责与权限
3.1 酒店厨师长工作职责
a)在总经理的直接领导下工作，严格执行公司实施的规章制度，并负责制订本厨房规章制度制度及落实执行；
b)负责酒店厨房、厨师的全面管理工作并对酒店其他事务的协调处理； c)严格执行公司的考勤、工装等管理规定，加强厨房、厨师的卫生检查，每日上岗前检查所有厨房工作人员的仪表、仪容、个人卫生 ；
d) 根据时令、货源制定本餐厅的菜单，结合本地菜品特色，不断研发新菜品，适应不同宾客的需求；并配合酒店主管征询客人对菜品的评价与建议。 e) 负责厨房的成本控制，加强对食品原材料各种物品、水、电、气、燃料的管理，杜绝各种原材料浪费现象的发生。
f) 熟悉货源情况并根据次日订餐、菜谱要求，负责厨房食品原料申购工作，（列出采购计划单），并认真完成后厨所用食材验收工作。
g) 负责监督厨房工作人员，不准吃、拿、送、损坏、偷任何公用物品；
h) 负责大型团体宴会及重要客人宴请活动，与酒店主管及公司负责人商议菜品制订事项，对菜肴安排提出建议并参加宴会的烹调工作
i)日常工作：
1、负责督促检查各厨房的餐前准备工作及生产过程中的现场协调指挥，并对食品生产质量进行检查控制。
2、负责厨师的业务培训工作，做好传、帮、带，并定期对厨师进行技术考核，
j) 完成领导临时交办的其他工作。 3．2 酒店厨师长工作权限：
a)有对酒店规章制度的制订的参与权及厨房制度的制订权； b)有对本人工作岗位、薪资有异议的申述权；
c)有对厨房卫生环境的管理权及总公司工作安排的服从、执行权； d)有对就餐客人对菜品意见反馈、解释权； e)有对厨房资产、设备管理权；
f)有对厨房工作管理权、酒店工作建议权、公司发展改善的参与权； 4.0本规定自2013年5月 6日起开始执行。 核准人：
核准时间：
年 月 日
分送：公司总经理、各部门、酒店厨师长、公布并存档。
第13篇：厨师长工作计划表
厨师长工作计划表
08:30-09:00检查厨房昨日收市状况，包括：物品，水、电，气，垃圾桶等，抽查原材料验收情况。
09:00-10:00召开厨房员工例会，总结昨日工程情况，布置当日的工作任务，检查员工上岗情况；仪容仪表；检查原材料到货情况；检查员工餐的出品质量。
10:00-10:30送餐
10:30-11:30现场督导各档口各餐情况，了解前台预定情况，检查预定菜单是否科学，（营养、颜色搭配，利率控制）。
11:30-13:30 现场督导各档口工作状况，在高峰期忙不过来时必须亲自上阵操作，确保出品质量和上菜速度。
13:30-14:00 了解前台客人进餐情况，现场收集顾客意见，观察前台收台情况，（菜肴剩余情况，器皿回收操作情况并做详细记录。
14:00-16:00 午休。
16:00-16:30进餐
16：30-18：00检查下午原材料补购到货情况，检查各档口备餐情况了解前台预定情况，检查预定菜单是否科学，（营养、颜色搭配；利率控制).18:00-19:30现场督导各档口工作状况，在高峰期忙不过来时必须亲自上阵操作，确保出品质量和上菜速度。
19:30-20:00 了解前台客人进餐情况，现场收集顾客意见，观察前台收台情况，（菜肴剩余情况，器皿回收操作情况并做详细记录。
20;00-20:20参加前厅后厨协作会，总结当日工作，全面收集顾客对菜品反馈意见和产品供应情况反馈，产生改进决议。
20:20-20:30检查收市情况，设备设施安全隐患，点退下班。
20:30-21:00每天自我进修，确保每月10号、20号，30号这三天能推出至少二道创新菜品。
第14篇：厨师长工作计划表
厨师长工作计划表
一个厨房要管好比较简单！具体怎么做？我认为：作为一厨师长，首先应该管好自己！把自己管好了，就做好了一半，厨师长工作计划表。然后应该有健全和规范的制度来约束大家。做到制度面前人人平等。把有形的制度变成无形的约束。这样，就把厨房关好了。我把我公司厨房管理的内容之一给大家看看。看我的厨师长是这样去管自己的。
厨师长工作日程
08：30—09：00检查厨房昨日收市状况。包括：物品、水、电、气、垃圾桶等。检查员工上岗时的精神状况、早餐品种供应情况。抽查原材料验收情况。
09：00—10：00召开厨房员工例会：总结昨日工作情况，布置当日工作任务；检查员工上岗情况；仪容仪表；检查原材料到货情况。检查员工餐的出品质量。
10：00—10：30进餐
10：30—11：30检查各档口备餐情况；了解前台预定情况，检查预定菜单是否科学，（营养、颜色搭配、利率控制）
11：30—13：30现场督导各档口工作状况，在高峰期忙不过来时必须亲自上阵操作。确保出品质量和上菜速度。
13：30—14：00了解前台客人进餐情况，现场收集顾客意见。观察前台收台情况（菜肴剩余情况、器皿回收操作情况并做详细记录）
14：00---16：00午休，工作计划《厨师长工作计划表》。
16：00—16：30进餐。
16：30—18：00检查下午原材料补购到货情况，检查各档口备餐情况；了解前台预定情况，检查预定菜单是否科学。（营养、颜色搭配；利率控制）
18：00—19：30现场督导各档口工作状况，在高峰期忙不过来时必须亲自上阵操作。确保出品质量和上菜速度。
19：30—20：00了解前台客人进餐情况，现场收集顾客意见。观察前台收台情况（菜肴剩余情况、器皿回收操作情况并做详细记录）
20：00—20：30参加餐饮部前后协作会，总结当日工作，全面收集顾客对菜品反馈意见和产品供应情况反馈。产生改进决议。
20：30—21：00检查收市情况，设备设施安全隐患。点退下班。
次日申购单审核情况
需要总经办协调处理事项
需要工程部维修事项 设备设施使用情况
燃料使用数量 电使用度数 水使用吨数
其他重要事项特别厨师长工作日报表
大酒店 填表人： 日期： 年 月 日
员工出勤状况 仪 容 仪 表
原料共到项次 未到原料有
原料验收合格项数 不合格的有
员工餐供应情况 备餐检查未准备充分的有
高峰期运作是否正常 处 理 意见
预定情况 预定菜单检查说明
受顾客欢迎的3道菜是 不受客人欢迎的3道菜是
菜品质量分析说明和处理结果
前台收台时5米处是否听到声音 器皿洗涤5米处是否听到声音
菜单张数合计 当日菜品销售合计
所购原材料金额合计 干货调料金额合计
说明：
执行总经理审核意见：
第15篇：厨师长工作流程
厨师长工作标准
厨师长是餐饮部经理的助手，在餐饮部经理的领导下主持厨房的日常工作，履行厨师长的职责，负责厨房的督导工作。
【管理层级关系】
直接上级；餐饮部经理
直接下级；厨师、主管、领班 任职条件：
1.素质要求：有较强的事业习、责任心和良好的个人素质。具有中专以上学历。 2.知识要求：有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算及控制能力。
3.技能要求：熟悉各厨房生产质量工艺流程，全面掌握中餐或西餐菜点的制作方法，并有一技之长。
4.能力要求：具有中专以上学历，有两年以上从事厨房全面管理工作经历，已达高级烹饪师水平或相当此水平。身体健康，仪表端庄
岗位职责：
1、全面负责厨房的组织管理工作，按规定成本生产优质产品。
2、组织、参加厨房每日晨会，安排厨房的生产，检查并督促炒锅、打荷、上什，凉菜、砧板、面点等各岗位按规定的操作程序进行生产。
3、编写各种规格的宴会菜单，制定菜肴规格和制作标准，向采购部门提供所用原料的规格、标准，参与研究开发新品种及食品推销活动。
督促下属按工作标准履行岗位职责，主持高规格以及重要客人菜肴的烹饪工作。
4、带头执行生产制作的各项规格标准。
5、具体负责预订及验收厨房每天所需原材料，负责原料、调料领用单的签批。负责协调所属各班组的工作，负责对下属领班进行考勤考核，根据员工的工作表现向餐饮部经理提出奖惩建议。
6、督导所属厨房各岗位搞好环境及个人卫生，防止食物中毒事故的发生。
7、负责所属厨师的招聘及拟订业务培训计划。
8、负责所属各操作间所有设备、器具正确使用情况的检查与指导工作，填开厨房设备检修单，保证设施设备运行良好。
9、拟定所属各操作间工作计划、培训计划、规章制度、操作流程及标准。
10、定期总结经营情况，汇报周、月、季度、年总结报告。改进生产工艺，设计、创新菜式，适时翻新宴会菜单，准确控制成本，不断提高厨房的生产质量和经济效益。
11、负责对所有贵重原料的申购、验收、领用、使用等方面的控制检查工作。
主动征求客人以及餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，采取有效的改进措施；人对菜点质量方面的投诉。
12、参加宾馆及厨房部召开的有关会议，精神的贯彻执行；负责召开厨房的工作会议 。
13、巡视检查各岗位出勤、班次安排及工作职责的执行情况，检查厨房用具、设备的清洁、安全及完好，检查厨房食品及环境的清洁卫生状况，、原料及食品的质量、数量，发现问题及时处理。
14、筹划美食节及各种推广活动的菜单，根据季节及生产经营情况不断更换和丰富菜肴品种，开创宾馆独特的餐饮风格。
15、完成上级布置的其他工作任务。
工作流程： 08：00—09：00检查厨房昨日收市状况。包括：物品、水、电、气、垃圾桶等。检查员工上岗时的精神状况、早餐品种供应情况。抽查原材料验收情况。
09：00—10：30召开厨房员工例会：总结昨日工作情况，布置当日工作任务；检查员工上岗情况；仪容仪表；检查原材料到货情况。检查员工餐的出品质量。 10：30—11：00职工餐厅就餐
11：00—11：30检查各档口备餐情况；了解前台预定情况，检查预定菜单是否科学，(营养、颜色搭配、利率控制) 11：30—13：30现场督导各档口工作状况，在高峰期忙不过来时必须亲自上阵操作。确保出品质量和上菜速度。
13：30—14：00了解前台客人进餐情况，现场收集顾客意见。观察前台收台情况(菜肴剩余情况、器皿回收操作情况并做详细记录) 14：00---16：00午休。
16：00—16:30组织制作员工餐。 16:30-17:00职工餐厅就餐
17：00—18：00检查下午原材料补购到货情况，检查各档口备餐情况；了解前台预定情况，检查预定菜单是否科学。(营养、颜色搭配；利率控制) 18：00—19：30现场督导各档口工作状况，在高峰期忙不过来时必须亲自上阵操作。确保出品质量和上菜速度。
19：30—20：00了解前台客人进餐情况，现场收集顾客意见。观察前台收台情况(菜肴剩余情况、器皿回收操作情况并做详细记录) 20：00—20：30参加餐饮部前后协作会，总结当日工作，全面收集顾客对菜品反馈意见和产品供应情况反馈。产生改进决议。
20：30—21：00检查收市情况，设备设施安全隐患。点退下班。
1、开班前会，分析和落实上一餐厨房发生的问题，传达餐饮部新的指示和安排
2、督导、检查厨房开餐前的各项准备工作.。
3、督导、检查食品的制备方法和操作规程。
4、督导、检查菜肴的数量和规格。
5、对烹调的菜肴品尝试味，新推菜、创新菜请示餐饮部经理，组织厨房共同研讨。
6、督导、检查菜品装盘规格，使菜品符合规定的盘饰要求和菜品比例。
7、督导、检查生产过程的卫生情况，使制定的菜品符合卫生标准。
8、督导、检查出菜的速度和温度。
9、在工作中指导厨师进行精细的烹调制作。
10、巡视餐中各档口工作及出品情况。
11、对食品制作的原料储藏情况进行检查和控制，保证生产的菜品符合质量、成本核算要求。
12、及时处理突发事件，协调部门与之关联的外部的各种矛盾。
工作标准：
一、检查标准：
1、炉子用具干净整洁，地面卫生无油腻、无积水，抹布 干爽，无异味。
2、打荷台面、调料缸卫生干净，摆放整齐，地面卫生无 油腻、无积水，抹布干爽，无异味。
3、菜墩、刀具、抹布干净卫生，冰柜物品摆放整齐，地 面干净，无积水，垃圾桶干净卫生。
4、小吃房、凉菜房、冰箱物品摆放整齐，地面清洁干爽、抹布无异味、无油腻。
5、工装整洁干净，工作服、帽、围裙无污点油渍。
6、工号牌应佩戴在胸前工作服右上方、口袋上方的位置，并保持平整。
7、头发短而整齐、不留胡须、不佩戴任何首饰。
8、员工不留长指甲，指甲内无污垢物
二、工作流程标准：
1、每餐召开班前会，安排各档口主管本岗位工作中的注意事项，严格落实厨房各岗位问题，做到奖罚分明。
2、每一小时巡视各档口一遍，作好记录。
3、制定宴会菜单，开餐时把好每菜出品质量关，使每道出品都符合色、香、味、型、器具佳的标准。
4、每餐征求餐厅对菜品质量和供应方面的情况，针对提出的问题进行解决，同时提高菜品销量，并根据一时期的销量统计排名，销量差的淘汰，并用新菜品顶替，通过培训做好服务人员对菜品的掌控。
5、密切协作，做好菜品的销售工作。
6、重视客人意见，处理好客人对厨房菜点生产方面的投诉，以提高客人的满意度，保证销量和效果。
7、做好厨师的技术档案工作和业务培训。
8、定期向餐饮部经理做出有关方面的报告和申请。
9、检查‘‘三防’’和安全操作，防止责任事故和食品中毒的发生。
10、严格执行‘‘食品卫生发’’确保工作区域及厨师制作的食物符合国家标准。
11、完成餐饮部经理交给的其它任务。厨师长工作职权：
1.有制度和调整厨房岗位职务说明书，服务流程与标准的权力。2.有权按岗位要求聘用员工，对领班以上人员调整，调级有建议权。 3.对厨房固定资产，原料进行管理。
4.有权对员工考核，监督。有权升请奖励，处罚辞退员工。
第16篇：厨师长工作流程
厨师长工作流程
1、
2、
3、提前十分钟到岗，整理好仪容仪表，戴好厨师帽；参加班前例会，了解当日接待任务及早会传达内容； 根据当日接待，合理分配厨师各项工作。检查各项物资是否配备齐全，并督促厨师补充到位，如顾客特殊要求菜式，会所暂无提供的，需与会所采购沟通，督促采购到位
4、检查每日到货原材料质量，定期成本核查；组织每月两次对原材料的市场调查；
5、检查各项设施设备运行情况，出现故障及时上报维修部门，确保每日出品能顺利进行；、
6、根据当日接待，协助总厨制定宴会菜单，根据菜单所需配备各项原材料、配料及器皿，带领其他厨师按照出品要求做好择菜、洗菜及切配工作（要求原料新鲜，无变质过期等食品，配菜严格按照菜式出品标准，严格控制成本）；
7、带领厨师烹制各种菜肴，准确使用各种烹饪方法，合理使用原材料、配料、调料，及时调整出品份量和味型，确保出品质量。具体要求为：菜品内无头发、草等杂物；菜品温度、颜色、口味合标准；器皿无破损；份量吻合出品标准；出品吻合顾客要求并在规定时间内；
8、督促厨师日常操作习惯，随时保持操作台面等整齐干净，操作时严格按照要求保证卫生；督促厨师随时保证厨房地面
干净，避免地面滑而导致员工摔倒情况；
9、严格控制出品成本，杜绝浪费及员工偷吃偷拿现象；督促厨师将每日所剩可利用食品及时回收及保管（米饭、半成品菜式等）合理出品到下餐接待，或和员餐沟通做好调拨；
10、负责监督厨房节能降耗工作，严格控制水、电、煤气等能源的用量，杜绝浪费；
11、协助头砧根据次日接待菜单列出菜品采购计划；
12、下班前督促厨师将厨房卫生清洁到位，餐具、厨具摆放整齐，检查设施设备，电源、煤气、水是否关好；
13、做好当日工作总结，列出次日工作计划；
14、签退或打卡下班。
第17篇：厨师长工作日程表
厨师长工作日程表
9：00—9：20
召开员工例会，总结昨日工作情况，安排今日工作任务，检查员工出勤情况，仪容仪表。 9：20—9：50
检查昨日收市情况，包括：（水.电.气.卫生.物品.）检查早上验收情况，了解各小组库清及急推菜品。告知前台。
9：50—11：30
督促检查备餐菜品及卫生是否标准，
11：30—13：00
现场检查各小组出品情况，就餐高峰期，小组繁忙时亲自操作，以免影响出品质量和速度。 13：00—14：00
了解各小组是否需要采购菜品，并填写出库单，督促午市收餐，安排午休工作。14：00—16：30
午休
16：30—16：40
召开员工例会，总结午市工作情况，安排晚市工作任务，检查员工出勤情况，仪容仪表。 16：40—17：30
督促检查备餐菜品及卫生是否标准。
17：30—19：30
现场检查各小组出品情况，就餐高峰期，小组繁忙时亲自操作，以免影响出品质量和速度。 19：30—20：50
了解各小组是否需要采购菜品，并填写采购单，督促晚市收餐。
20：50—21：00
召开员工例会，总结一天工作情况，对违规及表现优秀的员工进行表扬及批评，安排晚班工作任务，检查员工在岗情况，
21：00
下班
第18篇：厨师长工作流程
厨师长工作流程
厨房日常工作流程
8：30—9：00 由砧板主管按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录。
9：30 例会，行政总厨主持，厨师长、各部门、全体厨房员工到齐，总结昨天工作，安排今天工作，传达公司指示和精神。
9：40 各部门开始上班，部门主管各自安排工作。
11：30 由行政总厨、厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。
11：35 各部门员工各就各位，为午市开市做冲刺准备。
13：30 午市打扫卫生，由砧板主管开出下午补货单。
14：00 由当日值班长检查，并做记录，午休。
16：30 例会，各岗位上岗，由行政总厨主持，厨师长、全体厨房员工到齐，总结上午工作，安排下午工作，由砧板主管验货。
16：35 各部门开始上班，各部门主管各自安排工作。
17：30 由行政总厨，厨师长、值班主管进行餐前工作检查。
20：30 由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议，总结一天工作。
20：35 由各部门主管开出明日进货单，交砧板主管下总进货单，报行政部总厨审批后再交采购部准备。
21：00 由厨师长和总值班进行总检查，下班。
每星期举行一次大扫除。
每月举行一次消防培训。
每两个月举行一次技术比武。餐前工作准备法为使厨房工作更加有序，厨房成立餐前工作准备检
查小组，对每天的餐前准备工作实施检查，并做好跟踪记录，以便对其每个岗位整个工作的考核和认定，以达到提高工作效率和稳定菜品质量的目的。
一、小组组成
一般由行政总厨、厨师长、副厨师长及各档口主管组成。
二、检查项目
1、炉子工作准备情况，包括：红油、老油、由炉灶完成的初加工、菜谱上所有菜品的前期制作、成品、半成品的标准、质量等。
2、墩子工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的标准、质量，成品、半成品的加工、干货的涨发及标准、质量，蔬菜架的清理等。
3、荷台工作准备情况，包括调料、酱料、小料、油料的准备情况是否按每天的出品最大用量来准备，每天的出品最大用量的餐具、盘头装饰和所有初加工是否齐备。
4、凉菜工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有凉菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的标准、质量等。
5、小吃工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工标准、质量等。
6、笼锅工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。
7、保洁工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品、时蔬的初加工、整理、清洗，菜谱上和宴席的所有餐具的清洗和到位情况。
三、检查时间
1、每日上午11：30。
2、每日下午6：00。
四、检查方法
由组长或副组长带队，带领各检查小组组员对厨房每个档口、部门全面仔细进行检查并记录，对没有完成餐前工作准备的，必须对其部门负责人当面做出处罚并责令改进。
五、检查目的
只有相对稳定的出品，才有相对稳定的客源，只有加强整个厨师班子责任心，使整个厨房有备而战，实现再好的生意都忙而不乱，才能达到和突出酒店的风味菜品和品牌菜肴的稳定性。
第19篇：厨师长工作流程0506
厨师长工作流程
每天：
08.50-09.00；上班打卡并提醒督促员工打卡，换工作服。检查冰箱里前一天的存货。 9：00；开早会。
09.10-09.30；和前厅主管共同验收当天采购的原材料，重点检査.蔬菜质量.海鲜的规格.重量.个数.了解原材料的价格，发现质量问题现场解决退回供应商或采购重新采购。
9：30 向前厅主管了解昨日顾客对菜品的反映情况并及时做出相应的整改.告知前厅早上的推荐菜品。
09.30-10.30；根据厨房当天休息员工所缺岗位.自己顶岗.并安排好各岗位的工作。安排主配原材料的存放和初加工。安排灶头菜品的初加工和员工餐的制作。
10.30；安排吃员工餐
10：45-11.00；检查各岗位上午备餐情况.原料存放情况.发现问题的要当场整改.检查煤气.水电.灶台.冰箱.高压锅等设备运转是否正常。向前台了解订餐情况.协调各岗位工作
11.00-13.30；检查各岗位工作流程的配合加快岀品速度.检査岀品质量.生意忙时及时协调人员安排，菜品制作的顺序，保证岀品逨度和质量。
13：30；督促员工搞卫生和倒垃圾，做好收尾工作，安排人员值班，并安排值班人员所要做的工作。让其他员工下班休息，检査餐后收尾工作.卫生情况.水电气等安全情况.了解上午原材料用量情况，需要补货的及时报单给采购或供应商。向前台了解当餐顾客对菜品的反映情况并做好记录。
13.30-15：30午休
15.30督促值班人员制作员工餐。检查值班人员晚餐的备料情况。
15.40-16.00开例会；针对中餐顾客对菜品的反映情况进行通报.并提岀整改方法.并提醒晚餐各岗位注意亊项，告知前厅菜品的备货情况，重点推荐菜品。
16：00安排吃员工餐。
16.20-17：00 了解晚餐的订餐情况，安排厨房各岗位做好餐前准备工作，检查各岗位的餐前工作情况。检查厨房设备运转情况。
17：00-20.30.督促协调各岗位的工作，用餐高峰期及时协调上菜的先后.检査菜品的出品质量。所有菜品要按色，香，味，形，料，量，盘，度来出品。及时通知前厅估清得菜品。 20.30-21.00安排值班人员烧制员工餐， 检查原料库存量.安排各岗位合理开好采购单，检查库存原料的保存.检查各岗位的收尾工作和卫生打扫情况，到垃圾。.安排好第二天休息的人员.上报采购部门和供应商第二天的原料采购单，安排员工吃员工餐。交代晚班人员下班检查事项，重点提醒检查水电气的安全情况，关好门窗，做好防盗措施。
每周：
1：中午参加公司主管会议。
2；周一晚上组织厨房卫生大扫除，整理冰箱，仓库。清理库存原料。
3；每周日晚上组织厨房员工开周工作总结会议。总结一周的工作，保持好的，整改不足之处。
每月：
1；每月月底做好员工考勤和出勤天数，加班时间，上报公司人事部。
2：月底召开一次月总结会议，总结一月的工作，整理出菜品的销量排名，总结销量低的原因，做好整改意见上报公司。
1.餐前准备工作
1 中午11点半前（下午5点半前）各岗位要完成餐前所有出品准备原料工作，及写好急推.沽清表交给前厅。
2 所领料原料要在11点半前领回并放好。
3 各菜系主厨要在11点半检查餐前的准备工作.卫生.安全等并做好记录汇报。 4 坚持每天餐前例会，让员工知道订餐情况，客人反馈情况和当天的工作计划。 5 要求员工做好清晨六问工作
2.营业中工作
接到点菜单后要在最短的时间内为客人送上鲜美的出品。
2 要根据客人的快慢要求做出品，如（加快的菜要配合好前厅的服务工作）。 3 做好餐中与前厅的出品沟通工作，合理要求急推需急推的产品。
4 餐中卖完的产品要及时通知前厅经理，以便于前厅点菜
3．餐后的工作
1 餐后要检查各自的原材料数量并做好下一餐的材料申购准备计划。
2 把各自的原材料收好并做好卫生工作。
3 各主厨要检查各自的餐后收档工作及了解当天出品质量的反馈情况便于及时改正。
4 主厨要检查水.电器.煤气.卫生.安全等工作合格后方准许员工下班。
5 下班前要求员工做好静夜六思工作
第20篇：厨师长三个月工作总结报告
厨师长，是酒店厨房的管理部门领导，主要对炒锅进行日常管理，对厨房所有菜品进行高标准控制等工作，要求具有大餐饮行业炒锅或主管工作经验，还应有厨房管理的能力和技巧。下面就是小编给大家带来的厨师长三个月工作总结报告，希望能帮助到大家!
篇一：厨师长三个月工作总结报告
我于xx年11月正式到xx宾馆工作，当时正是宾馆筹备最紧张的时期，餐饮部厨房的工作局面一切都是空白，设备如何添置、原材料如何采够、把关、市场宣传和产品如何定位、规章制度及各种日用单据的制定等。针对以上种种问题，我依据以往经验制定初步计划，一方面查找资料，涉入市场一线，夺取第一手材料，制定采购计划;另一方面根据周边市场实际情况初步确定菜品的定位，制定菜谱。争取定位准确，能为下一步的经营奠定基础。
xx大酒店在倍受领导的关注与关怀下开始了试营业，餐饮部厨房在努力完成上级下达的各项任务的同时，在菜品上随着客人的要求不断改进，以求菜品能更加适应市场。
试营业以来，接待对象有团体会议、婚宴、以及各种规格的宴会接待和零点客人(主要集中在12月下旬)。营收达19万余元。试营业中，厨部的工作也出现了如：菜品的定位不准确，菜品设计没根据客人的要求而定，等一些问题。带着种种问题和努力改变提升产品形象的决心迎来了新的一年。现将XX年工作计划汇报如下：
一、在菜品定位上，依照酒店整体的战略规划来开发规划菜品，根据餐厅菜点经营状况和市场客户调查，来不断地改进和提升产品形象。根据来酒店消费的团体会议，零点散客，宴会接待，三大块消费群体的需求，来不断丰富产品，使之能逐渐形成一组有针对性的风格化的产品。使产品在发展变化中树立自己的品牌。
二、在厨政管理方面，以系统化整合核心竞争力，以规范化提升管理水平，以现代信息手段提高市场竞争力，以效益化为目标指导厨政管理工作。
三、在人员方面，进行专业技能考核，优胜劣汰，采用请进来走出去和定期培训的办法来提高人员的业务技能和专业素养。在结合实际的前提下，进一步完善厨房内部的各种规章制度。
四、在菜肴的出品把关上，采用四层把关制，一关否定制，即配菜厨师把关、炉台厨师把关、传菜员把关、服务员把关，一关发现有问题，都有退回的权力。否则都得承担相应的责任。
五、在原材料的验收和使用方面，做到严把原材料质量关，提高原材料的使用率，争取把最大的利益让给顾客。
篇二：厨师长三个月工作总结报告
非常感谢周总，陈总和柯经理对我的栽培和信任，给我提供了一个展示自我的平台。回顾这三个月以来，在各位领导的指导下，在广大同事的支持下，作为一名厨师长，我始终坚持以身作则，高标准、严要求，团结和带领诸多员工，为顾客提供了精美的菜肴和优质的服务;为实现公司经济利益和社会效益，勤勤恳恳、兢兢业业。现将三个多月来的具体工作总结如下：
一、经营方面：我在各位领导的指导下集思广益、制定较合理的经营计划。如：根据顾客的消费心理，我们推出一些绿色食品和营养食品
二、管理方面：以人为本，我结合员工实际情况加强素质教育，每天都对员工进行有针对性的厨艺培训，并经常激励他们把工作看作是自己的事业。经过努力，员工整体素质得以提高，如注重仪表、遵守厨房规章制度等;有些员工甚至还开始自己琢磨新菜。现在，我们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。
三、质量方面：菜肴质量是我们得以生存发展的核心竞争力。作为厨师长，我严把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单，做菜时严格按照标准执行，确保每道菜的色、香、味稳定;我们还认真听取前厅员工意见及宾客反馈，总结每日出品问题，并在每日例会中及时改进不足;我们还经常更新菜谱，动脑筋、想办法、变花样，确保回头客每次都可以尝到新口味。
四、卫生方面：严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工作，把好食品加工的各个环节。按规定，每个员工都必须对各自的卫生区负责，同时，由我进行不定期检查;其次，规定食品原料必须分类存放，分别处理，厨房用具也必须存放在固定位置;另外，厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也进行定期的温度和湿度测量。我们利用一切可以利用的力量，确保食品卫生安全，防止顾客食物中毒，造成不必要的后果。
五、成本方面：在保证菜肴质量的情况下，降低成本，让利顾客，始终是我们追求的一个重要目标。作为厨师长，我也总结出一些降低成本的新方法。如：掌握库存状况，坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的原料尽快销售出去;研制无成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本;还让每位员工都知道自己所用原料的单价，每日估算所用原料的价值，这样就把成本控制落实到每个员工身上，使所有厨房员工都关心成本，从而达到效益最大化。
综上所述，通过团队的共同努力，我在厨房经营管理方面取得了一定的进展;在菜品创新、菜肴质量、成本控制、员工素质提高等方面都取得相当高的进步。当然，我们也还存在不足，但面对不可抗力，我们需研制更加物美价廉的佳肴来招揽顾客，最大程度的增加营业额收入，从而达到转危为机的良好效果。从这点上，我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。今后，我一定会带领我的团队不断接受挑战、勇于创新，烹饪更精美的菜肴。
我将在这样的基础上，继续加强经营管理、质量卫生监控和成本控制，同时要改进自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的创新，从而寻求在下个月创造更好的经济效益和社会效益。
周边酒楼和饭店的竞争更加白热化，但是，我相信，在各位领导和同仁的指导和帮助下，我们的团队一定能够抓住机遇，迎接挑战，走向一个收获而火热的七月!
我的报告完毕，谢谢大家!
篇三：厨师长三个月工作总结报告
转眼间三个月已经过去了，在工作中我们后厨的员工工作很积极，很配合我的工作，在卫生方面有很大的提高，在炎热的夏季，也能保证正常的出品和原料的保存，先将工作总结汇报报如下：
1.在菜品的定位上，根据客人的需求来逐渐改变菜品的质量。我会努力配合新厨师长的工作，把菜品的出品做到标准化，使之能逐渐形成一组有针对性的风格化产品，是产品在发展变化中树立自己的品牌。
2.在厨政管理方面，一系统化整合核心竞争力，以规范化提升管理水平，以效益化为目标指导厨政管理工作，对厨房进行有效监控与指导，严格按照标准提高执行力，对厨房技术力量进行合理储备，合力推出新颖菜品。
3.在人员方面，进行专业技能考核，采用定期培训的办法提高人员的业务技能和专业素养，再结合实际的前提下，进一步完善厨房内部的各种规章制度。
4.在菜品的出品把关上，采用三层把关制，一关否定制，即出品厨师把关，传菜生把关，服务员把关，一关发现问题，都有退回的权利，否则都得承担相应的责任.
5.在原材料的验收和使用方面，做到严把原材料质量关，提高原材料的使用率，争取把最大的利益让给顾客。
6.在沟通方面，服从领导，管己，管人，官队伍。
篇四：厨师长三个月工作总结报告
伴着时钟的步伐20xx年马上就要过去了，回首过去一年，感谢各位领导对我工作的指导，感谢广大同事对我工作的支持，作为厨师长我一定会在今后的工作中坚持以身作则，严格要求自己，带领导我们的团队为宾客提供服务，同时弥补我们发现的不足，下面是我对厨房的工作总结
一.员工的思想方面
1目前本部厨工没有思想波动。
2对领导今年的二次涨工资大家都非常满意，促进了工人工作积性同时也稳定了员工的流失情况。
3大部份员工认为自己的能力能得到充分的发挥认为这份工作都适合自己。
二.人员管理方面
1.进行专业技能考核，优胜劣汰，采用请进来走出去和定期培训的办法来提高员工的业务技能和专业素养。在结合实际的前提下，进一步完善厨房内部的各种规章制度。
2.今年对厨工做了多次调整，调整的原则是以老带新灵活运用，以提高对厨工技能为准.
三.菜肴质量方面
采用四层把关制，一关否定制，即配菜厨师把关、炉台厨师把关、打苛把关、服务员把关，一关发现有问题，都有退回的权力。否则都得承担相应的责任 制定菜品的操作流程与投料标准并执行.
四.成本方面
首先掌握库存执行先进先出的原则
在菜品设计上要让宾客满意经济实惠做到物尽所值
五.在食品卫生安全、消防安全方面
1严格执行《食品卫生法》。抓好厨房卫生安全工作。
2严格执行规范操作程序，预防各类事故的发生，做到安全生产，警钟长鸣
六.厨房存在的问题
1、厨房地沟不锈钢防护架部份老化需要更换，虽是小细节问题时间久了恐出事故.
2、男生宿舍漏雨需要做防水.
3、厨房门把手大部分已损坏全部需要更换
4、部分员工基础差接收能力差，给工作带来一定的压力.
七.接待了四次大型会议
中餐每月接待200桌左右的宾客。
八.新年的设想与工作安排
我们团队要在xx年的基础上继续加强经营管理，质量卫生控制和成本控制，同时改进自己的工作思路，考查新的菜品加快菜肴的创新。
在技能上强化培训以增加团队的战斗力。
