推荐第1篇：《中餐服务流程》简介
1、迎客：
1 ）开餐前5 分钟，由餐厅迎宾员，站立餐厅门口，迎接第一位客人，并道好。
2 ）当值员工按服务员标准站姿立于分工区域，等待开餐迎接客人。
3 ）标准姿式：要求保持良好的精神面貌及姿势，两手自然下垂并交叉于小腹前，肩平、挺胸平视，女性两脚并扰成“V ”字型，男性两脚叉工与肩平，仪态端庄微笑自然，与其他员工相隔一段距离而立，不讲闲话。
4）迎宾员带领客人进入餐厅，服务员应主动协助拉椅让座，拉椅时应对着餐位，并招呼客人“请座”,并做自我介绍：“欢迎光临××餐厅，为你们服务我很荣幸，我叫××。”
如有小孩应主动送上小孩椅，了解客人尊姓，以使用客姓相称。
5）在迎宾员为客人递菜谱之后，给客人送毛巾，“遵循女士优先”或其他的服务规则，按顺时针次序进行，按服务技巧之小毛巾方法操作，要求在客人到达之后1 分钟内完成，毛巾以出热气为够热度，拧之以不出水为干湿度。
6）在客人阅菜谱时，轻声询问客人是否需要茶水或冰水服务，在此同时，给客人逐一打开口布，铺在客人膝盖上，并使用敬语“打扰了，先生/小姐。”并脱出筷子套，注意不能将筷子套压在台面上操作，以上操作均
在客人右边进行。
7）茶壶用白色毛巾垫铺底放在茶碟上，用托盘送到餐区附近的工作台上，左手托垫碟，右手扶茶壶柄，在客人右后边按顺时针次序逐一操作，斟茶至七分满，对客人说：“请用茶”。全部斟完后，将茶壶放在台面上，注意壶嘴不能正对客人。
8）如客人需冰水服务，应去备餐间取冰水，用托盘运送至客人旁边，按茶水服务操作方法进行，迟来的客人应及时补上毛巾、茶水。
9）为客斟酱油时，应把酱醋碟放在托盘内，左手托托盘，右手捧酱油壶，在客人右后边，按顺时针次序逐一操作，斟至酱油碟1/2 满，注意轻声操作，斟酱油时，要对客人说：“打扰了”。
10）视客人就餐人数，进行撤位或加位，均要求使用托盘，并将餐具轻声放至托盘上，尽量将餐具一起收（但注意不能违反卫生操作规定，如手指不能伸入餐具内壁，握酒杯口等），以减少操作次数，提高工作效率。
总要求：以鞠躬礼迎接客人，以温馨的微笑服务客人，在客人进入餐厅30 秒钟之内有人接应，客人入座后1 分钟内送上毛巾，2 分钟内送上礼貌茶，操作轻，不能让发出的声音吸引客人的注意力。
2、点菜、推销酒水。
3、上酒水
1）见服务操作技能之酒水服务。
2）斟酒完毕后，应询问客人是否将茶盅/水杯撤走。
4、上菜服务
1）规定汤、羹类的菜肴必须派菜，根据点菜单，应按入数摆上汤碗、匙更、茶碟，要求摆放整齐、有条理（匙更放在汤碗的右侧）做好派菜的准备。
如果在席上分，在席上摆上相应的汤碗、匙更，要求摆放整齐、有条理（匙更柄朝右），做好派菜的准备。
2）如有客人点虾、蟹类应准备跟随的调料及洗手盅。
3）上菜、分菜见服务操作技能之上菜、分菜要求。
5、巡台：
观察客人进餐情况，勤巡视每台客人台面，发现事情马上去做，良好的服务体现服务员做在客人之前。
1 ）将空的菜碟/分餐碗、碟及时撤走，并重新摆好台面上的其他菜碟。
2 ）主动为客人添加酒水、茶水等。
3 ）为客人提供点烟服务，烟盅有3 个烟蒂以上或有其他杂物，马上撤换，操作见服务操作技能之香烟服务、烟盅的撤送。
4 ）客人进餐中、骨碟、翅碗内有骨头、酒水、及装饰碟内有异物，应及时换上干净的餐具，操作见操作技能之餐具撤换。
5 ）用完腥、辣、甜和多骨刺的菜肴后要更换骨碟，操作同上。
6 ）为客人调换碰脏的餐具、失落的筷子等，要求在30 秒内送上干净的餐具。
7 ）如客人中途离座，及时将餐台上的汤汗、菜肴收拾擦净，操作见服务操作之清洁台面。
8 ）如客人不小心碰翻酒杯，应及时帮助试擦，根据溢出面积和检查酒杯是否受损，决定是否铺口布或调换酒杯，并重新斟酒，操作见服务操作技能之中口布服务操作。
9 ）注意客人的进餐速度，随时与厨房联系出菜速度。
10 ）客人完全停筷后，征得客人同意后，将台面上菜碟撤走，并留意是否要补充牙签。
11 ）留意客人对酒店的评价及时反馈。
12 ）注意对酒醉客人的提醒并及时报告上级。
13 ）认真谨慎处理客人的投诉。
14 ）上完菜后，告诉客人菜已上齐，并询问何时上甜品。
6、上甜品
1 ）根据甜品种类必须先准备翅碗、匙更或上骨碟、水果叉。
2 ）视情将客人已用过的翅碗、匙叉收回，必须先征询客人意见：“请问可以撤吗？”
3）将台面上脏物清除，尽可能保持转告餐台清洁。
4）上甜品，如是汤、汁状的甜品，必须分客中，操作见服务操作技能之分菜服务。
5 ）上完甜品后，左手托盘，在客人右边，用右边先将脏布连同毛巾托一起收回，然后再送上干净的小毛巾。
6 ）待客人用完甜品后，视情逐一送上茶水，先上菜碟，茶蛊然后按第一次斟茶要求逐一斟好。
7、结帐：
8、送客：
1 ）客人离席时应主动上前双手拉椅送客。
2 ）提醒客人带齐随身物品。
3 ）并引领客人至餐厅门口汇同迎宾员一起向客人道别：“多谢光临，再见！”
9、餐后工作：
首先，你要熟悉所处饭店每道菜的主料和配料，以及需要跟的汁酱；还有简单的制作过程。简单了解几大菜系的代表菜及口味。
要注意观察，注意聆听，以便简单知道客人的需要以及客人有什么忌口！
要锻炼好的口才，尽量的在描述菜品的时候，会让客人有垂涎欲滴的感觉！
每天弄清楚饭店的沽清情况和急推菜品的情况！避免向客人推荐的菜，客人点了之后再通知他说没有了！
做到这几点，基本上就是一个优秀的点菜员了！
推荐第2篇：中餐宴会服务流程
中餐宴会服务流程
宴会服务可分为五个基本环节。它们分别是宴会前的组织准备工作、宴会前的迎宾工作、宴会中的就餐服务、结账服务和宴会结束工作。
准备工1．掌握情况
接到宴会通知单后，餐厅管理人员和服务员应做到“八知”、“三了解”。
“八知”是知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种及出菜顺序、知主办单位或房号、知收费办法、知邀请对象。
“三了解”是了解宾客风俗习惯、了解宾客生活忌讳、了解宾客特殊需要。如果是外宾，还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和口味特点。
对于规格较高的宴会，还应掌握下列事项：宴会的目的和性质，宴会的正式名称，宾客的年龄和性别，有无席次表、座位卡、席卡，有无音乐或文艺表演，有无主办的指示、要求、想法，有关司机接待方式等。
管理人员根据上述情况，按宴会厅的面积和形状设计好餐桌排列图，研究具体措施和注意事项，做好宴会的组织工作。
2．明确分工
规模较大的宴会，要确定总指挥人员。总指挥在准备阶段要向服务员交任务、讲意义、提要求，宣布人员分工和服务注意事项。
在人员分工方面，要根据宴会要求，对迎宾、值台、传菜、供酒及衣帽间、贵宾室等岗位，都要有明确分工，都要有具体任务，将责任落实到人。做好人力物力的充分准备，要求所有服务人员思想重视，措施落实，保证宴会善始善终。
3．宴会布置
宴会布置分场景布置和台形布置。
（1）场景布置
中国的美食从来都讲究用餐环境的气氛和情调，因而在场景布置方面，应根据宴会的性质和规格的高低来进行，要体现出既隆重、热烈、美观大方，又具有我国传统的民族特色。
举行隆重大型的正式宴会时，一般在宴会厅周围摆放盆景花草，或在主台后面用花坛、画屏、大型青枝翠树盆景装饰，用以增加宴会的隆重盛大、热烈欢迎的气氛。
一般的婚宴会，则在靠近主台的墙壁上挂上“囍”字，两旁贴对联；如是寿宴则挂“寿”字等。中餐厅宴会通常要求灯光明亮以示辉煌。但国宴和正式宴会则不要张灯结彩做过多的装饰，而要突出严肃、庄重、大方的气氛。宴会厅的照明、音响要有专人负责，宴会必须认真检查一切照明设备及线路，保证不发生事故。
（2）台型布置
台型布置不仅是事务性的工作，而且涉及到社交礼仪等问题。因此，要根据宴会厅的形状、实用面积和宴会要求，按宴会台型布置的原则，即“中心第
一、先左后右、高近低远”来设计。在布置中做到既要突出主台，又要排列整齐，间隔适当；既要方便宾客就餐，又要便于服务员席间操作。通常宴会每张桌占地面积标准为10～12㎡以上。重大宴会的主通道要适当的宽敞一些，同时铺上红地毯，突出主通道。
在台型布置中，还应注意一些西方国家习惯于不突出主台，提倡不分主次的做法。
4．熟悉菜单
服务员应熟悉宴会菜单和主要菜点的风味特色，以做好上菜、派菜和回答宾客对菜点提出询问的思想准备。同时，应了解每道菜点的服务程序，保证准确无误地进行上菜服务。
对于菜单，应做到能准确说出每道菜的名称，能准确描述每道菜的风味特色，能准确讲出每道菜肴的配菜和配食佐料，能准确知道每道菜的制作方法，能准确服务每道菜肴。
5．物品准备
席上菜单每桌一至二份置于台面，重要宴会则人手一份。要求封面精美，字体规范，可留作纪念。
根据菜单的服务要求，准备好各种银器、瓷器、玻璃器皿等餐酒具，要求每一道菜准备一套餐碟或小汤碗。
根据菜肴的特色，准备好菜式跟配的佐料。
根据宴会通知要求，备好鲜花、酒水、香烟、水果等物品。
6．铺好餐台
宴会开始前1小时，根据宴会的不同，按规格铺好餐具和台上用品。在副主位的桌边，面向宴会厅的入口摆上席次卡，在每个餐位的水杯前立席卡，菜单放在正副主位餐碟的右侧。同时，备好茶、饮料、香巾，上好调味器，将各类开餐用具摆放在规定的位置，保持厅内的雅洁整齐。
7．摆设冷盘
大型宴会开始前15分钟摆上冷盘，然后斟预备酒。中小型宴会则视宾客情况而定。摆设冷盘时，根据菜点的品种和数量，注意菜点色调的分布，荤素的搭配，色彩的搭配，味型的搭配，菜型的正反，刀口的逆顺，菜盘间的距离等。使摆台不仅能为宾客提供一个舒适的就餐环境，还能给宾客赏心悦目的艺术享受，为宴会增添隆重、欢快的气氛。
迎宾工作
1．热情迎宾
根据宴会的入场时间，宴会主管人员和引座员提前在宴会厅门口迎候宾客，值台员在各自负责的餐桌旁准备为宾客服务。宾客到达时，要热情迎接，微笑问好。待宾客脱去衣帽后，将宾客引入休息间就座稍息。回答宾客问题和引领宾客时注意用好敬语，做到态度和蔼，语言亲切。
2．接挂衣帽
如宴会规模较小，可不设专门的衣帽间，只在宴会厅门前放衣帽架，安排服务员照顾宾客宽衣并接挂衣帽。
如宴会规模较大，则需设衣帽间存放衣帽。接挂衣服时，应握衣领，切勿倒提，以防衣袋内的物品倒出。贵重的衣服要用衣架，以防衣服走样。重要宾客的衣物，要凭记忆进行准确的服务。贵重物品请宾客自己保管。
3．端茶递巾
宾客进入休息厅后，服务员招呼入座并根据接待要求，递上香巾、热茶或酒水饮料。宾客抽烟，应主动为其点火。递巾送茶服务均按先宾后主、先女后男的次序进行。
就餐服务
1．入席服务
值台员在开宴前5分钟斟好预备酒（一般是红葡萄酒），然后站在各自服务的席台旁等候宾客入席。当宾客来到席前，要面带笑容，引领入座。在照顾宾客入座时，用双手和右脚尖将椅子稍撤后，然后徐徐向前轻推，让宾客坐稳坐好。引领入座时，同样按先宾后主、先女后男的次序进行。
待宾客坐定后，即把台号、席位卡、花瓶或花插带走。菜单放在主人面前，然后为宾客取餐巾，将餐巾摊开后为宾客围上，脱去筷套，斟倒酒水。
2．斟酒服务
为宾客斟倒酒水时，值台员要先征求宾客意见，根据宾客的要求斟倒各自喜欢的酒水饮料，一般酒水斟八成满即可。斟白酒时，如宾客提出不要，应将宾客位前的空杯撤走。
3．上菜服务
菜要一道道斟热上。厨房出菜时一定要在菜盘上加盖，菜上好后再取走。多台宴会的上菜要看主台或听指挥，做到行动统一，以免造成早上或迟上、多上或少上现象。
要正确选择上菜位置，操作时站在与主人呈90°角的宾客之间进行。每上一道新菜要介绍菜名和风味特点，并将菜盘放在转盘中央位置，凡是鸡、鸭、鱼等整体或椭圆形的大菜盘，在摆放时头的一边朝向正主位。
上新菜前，先把旧菜拿走。如盘中还有剩菜，应征询宾客是否需要添加或改为小盘盛装，在宾客表示不再要时方可撤走。
凡宴会都要主动、均匀地为宾客分汤、派菜。分派时要胆大心细，掌握好菜的分量、件数，分派准确均匀。凡配有佐料的菜，在分派时要先沾（夹）上佐料再分到餐碟里，分菜的次序也是先宾后主、先女后男。
一些现代化的大型酒店，现在提倡宴会“旁桌分菜”，即在席上示菜后，到席旁工作台上分菜，待分好后再给宾客送上餐位。
4．撤换餐具
为显示宴会服务的优良和菜肴的名贵，为突出菜肴的风味特点，为保持桌面卫生雅致，在宴会进行的过程中，需要多次撤换餐具或小汤碗。重要宴会要求每道菜换一次餐碟，一般宴会的换碟次数不得少于三次。
通常在遇到下述情况时，就应更换餐碟：
（1）上翅、羹或汤之前，上一套小汤碗。待宾客吃完后，送上毛巾，收回翅碗，换上干净餐碟。
（2）吃完带骨的食物之后。
（3）吃完芡汁多的食物之后。
（4）上甜菜、甜品之前应更换所有餐碟和小面碗。
（5）上水果之前，换上干净餐碟和水果刀叉。
（6）残渣骨刺较多或有其他赃物的餐碟，要随时更换。
（7）宾客失误，将餐具跌落在地的要立即更换。
撤换餐碟时，要待宾客将碟中食物吃完方可进行，如宾客放下筷子而菜未吃完的，应征得同意后才能撤换。撤换时要边撤边换，撤与换交替进行。按先主后宾、再其他宾客的顺序先撤后换，站在宾客右侧操作。
结账服务
结账是餐厅对客服务的技能之一，是餐厅服务的最后一道环节，也是餐厅经营管理中最关键的环节。结账服务的准确、快速直接影响餐厅的经济效益。餐厅服务员应熟练掌握餐厅的结账方式和程序。餐厅结账方式主要有现金结账、签单结账、信用卡结账和支票结账。
1．现金结账
（1）当宾客示意结账时，服务员应迅速到收银台核对账单并确认签字，取来宾客的账单，账单反面向上地放在收银盘内递送给宾客。
（2）递送账单时，服务员应身体略微向前倾斜，并注意讲话的礼貌，“先生／小姐，这是您的账单，请过目”。如果宾客要求报出消费总额时，服务员才能轻声报出账单总额。
（3）如果宾客对账单有疑问时，服务员要耐心解释。
（4）宾客付现后，服务员要当面清点现金，并识别现金的真假。服务员要将其及时送至收银台，由收银员收帐找零，
（5）服务员将找零和宾客的发票回呈给宾客，提醒宾客当面点清并礼貌致谢。
2．签单结账
（1）在宾客示意结账时，服务员应迅速到收银台取账单，放在收银盘内将其递给宾客。
（2）询问宾客属那个单位、姓氏，服务员核对该宾客是否有签单权利。如宾客属签单客户，则宾客签完单后，服务员应向宾客致谢，然后迅速将签过字的账单递交收银台；如宾客不属签单客户，则请宾客稍等，服务员马上向上级领导请示。
（3）签单时餐厅一般不开发票，在财务收款时统一开具发票。
（4）宾客签单时需要宾客签上单位、姓名、联系电话。
3．信用卡结账
（1）当宾客示意结账时，服务员应迅速将账单递送给宾客。
（2）确认宾客的信用卡是否是本酒店受理的信用卡，查验信用卡的有效期、持卡人的姓名和性别、身份证，并向宾客道谢。
（3）由服务员将信用卡、身份证和账单送交收银台再次核对信用卡的有效期、持卡人的姓名和性别、身份证，一切无问题后填上信用卡签单金额。经刷卡后交服务员再拿回请宾客进行账单签名，经服务员核对宾客的签字与卡上的签字无误后，才可把信用卡与签单的三联交还给宾客。
（4）如发现签名有疑问，可与授权中心取得联系，进一步查询身份证相片与持卡人相貌是否相符，之后将卡交还持卡人。
（5）再次向宾客道谢。
（6）如宾客转单，必须请宾客对单签字，再转到宾客所到消费的部门吧台同收银员做交接。
送客服务
1．拉椅送客
主人宣布宴会结束，值台员要提醒宾客带齐携来的物品。当宾客起身离座时，要主动为其拉开座椅，以方便准备账单，并视具体情况目送或随送宾客至餐厅门口。如宴会后安排休息，要根据接待要求进行餐后服务。
2．取递衣帽
宾客出餐厅时，衣帽间的服务员要检查根据取衣牌号码，及时、准确地将衣帽取给宾客。
3．收台检查
在宾客离席的同时，值台员要检查台面上是否有未熄灭的烟头，是否有宾客遗留的物品。在宾客全部离去后立即清理台面，清理台面时，按先餐巾、香巾和银器。然后酒水杯、瓷器、刀叉筷子的顺序分类收拾。凡贵重餐具要当场清点。
4．清理现场
各类开餐用具要按规定位置复位，重新摆放整齐。开餐现场重新布置恢复原样，以备下次使用。收尾工作做完后，领班要做检查，待全部项目合格后方可离开或下班。
推荐第3篇：中餐接待工作流程
中餐接待工作流程
一、准备工作
1、接到预定时，需了解客人的身份、名称、国籍、生活习惯、礼仪、忌讳、人数、用餐时间、结账方式、客人喜好（如酒店老客）
2、准备餐中用到的餐具、将餐具统一放好（如：骨碟、口汤碗、调羹等）
3、必要时应在包厢增加操作台及酒水展示台，并到吧台借用一些常用的酒水饮料，摆放于酒水展示架上（如老客可根据客人喜好准备）
4、准备好酱油醋、醋、酱油等
5、准备绿茶、红茶、菊花茶等
6、准备足够的小毛巾（可供更换4次以上的毛巾）纸巾统一叠好
7、准备打火机或火柴
8、准备相应的酒杯（如：红酒杯、白酒杯、啤酒杯等）
9、准备开水、冰块
10、准备几条口布折成长方形（红酒衣）和四方形（檫瓶口）示范讲解
11、准备两套餐具及两张椅子，以备客人加位
12、准备两套茶盅，以供餐前餐后使用
13、准备圆托三个垫上口布
14、客到前30分钟打开空调（视情况而定）
15、核对菜单准备相关物品（如:分位生吃酱、刀叉、卡斯炉等）
二、检查工作
1、三套杯具是否无指纹、无破损、无裂痕、无缺口
2、转盘是否摆放居中，是否干净无指纹、无破损、无污渍、整洁光亮，转底干净转动灵活无杂音（电动转盘是否有电，并已开启）
3、台布平整四角下垂均匀、无烟洞、无抽丝、无污渍
4、口布折放整齐美观、无破洞、无抽丝、无污渍
5、筷套新旧统一无破损、无污渍、店标朝上
6、筷子新旧统
一、无脱漆
7、椅子无摇晃、无破洞、无污渍、无脱漆、无钉子露出、椅子统
一、颜色统一
8、天花干净无异物、无脱漆
9、地毯整洁卫生、无异物
10、如房间有异味，应及时喷洒适量空气清新剂
11、检查房中是否有四害（苍蝇、蚊子、蟑螂、老鼠）
12、检查设施设备是否完好（如：电视剧、电话、灯光、空调等）无杂音等
13、毛巾要干净、无破损、无污渍、无抽丝、拧之不出水
14、毛巾托光亮、无破损、无污渍、
15、检查开水瓶是否保温、无漏水、无污渍、外表干净
16、沙发无摇晃、无破洞、无污渍、无脱漆、无钉子露出，沙发下无杂物，靠背整齐摆放
17、窗帘整齐美观、无破损、无污渍、无抽丝
18、检查绿化无灰尘、无枯萎、清爽美观
19、衣柜干净、无脱漆、无污渍、无破损、无杂物，衣架干净光泽、无破损、不钩衣
20、包厢卫生间干净、无异味；马桶及洗手池光亮、无污渍、无水渍；玻璃镜光亮、无指纹、无污渍、无水渍；纸巾准备充足、挂下的纸巾要折叠整齐；洗手间备有洗手液、毛巾
21、酒水架干净光亮、无破损、无污渍、无杂物
22、再次检查个人的仪容仪表及随身四宝（笔、打火机、开瓶器、垃圾夹）
三、迎接客人
1、站在厅房门口迎客，不可与他人交头接耳或靠墙而立、挖耳朵、掏鼻子、拉裙子或双手
于口袋中等现象（站姿标准、两两相对、左右对齐、面带微笑）站姿标准示范讲解
2、客人到时应微笑问候，主动开门并作出请的手势（五指并拢、掌心向上）迎领客人入内
3、主动帮助客人宽衣及妥善安排携带的物品，拿衣服要拿衣领处，尽可能记住衣物的主人以便走时归还
4、如厅房有休息间，则请客人到休息间休息，并询问是否需要打开电视
5、客人坐下后及时，及时送上热毛巾、茶水；上茶以半跪式将茶放至茶几上（示意请用茶）示范讲解
四、餐中服务
1、宾客入席，应主动拉椅让座、落巾、拿口布时应侧身右脚向前将口布拿起背至于身后将口布打开；将上三角铺在上面、下三角垂下，顺时针操作（示范讲解）
2、点酒服务；先询问客人所需的酒水，适量介绍几种供客人选择，点酒完毕后重复客人所1询问所需○2引导选择○3一一记录○4重复报单○5告知拿取点的酒水（○（您好！您所点的酒水是***其它还需要吗？好的，我马上去拿，有需要服务请稍等一下）
3、到吧台拿取酒水时，拿时要检查酒水是否过期，再将酒水外壳擦干净
4、在开瓶前，应将（葡萄酒、白酒及洋酒等）拿到点酒客人旁边询问是否可以打开（拿时左手垫一块折成四方形口布、右手握住瓶身、商标朝向客人）经客人同意后方可打开（示范讲解）
5、打开后用口布擦一下瓶口，并给点酒客人品尝，品酒时应倒2厘米左右，客人同意后再从主宾位开始顺时针倒过去（以实际情况而定）
6、餐中要观察客人的用餐速度，随时与厨房联系。
7、上菜前应征询客人是否分菜，如不要应撤走鲜花
8、勤换骨碟，客人骨碟满三分之一时要更换，上名贵菜肴及果盘时要更换
9、勤换烟缸，烟缸有两个烟蒂时要更换，撤换时要用干净的烟缸盖住，脏的烟缸一起拿走，再换上干净的烟缸（示范讲解）
10、点烟服务时给客人点烟一定要注意一根火柴不能同时给三个人点，拿打火机时要注意店标朝上，点火时火要刮向自己，等火稳定后再点烟，侧身打火，待火稳定后再点烟（示范讲解）
11、厅间有小孩，应主动提供小孩椅
12、厅间若碰翻酱油碟、饮料杯等应马上用餐巾为客人清洁，并清洁台面然后在台上脏处铺上席巾，更换餐具，不可为客人直接擦身上的污渍
13、上菜时要先核对菜单，检查菜肴的品名、数量、斤两、大小份、质量及盘中是否有异物，再从副主位的左手边侧身右脚向前，先移位后上菜，上菜时应使用双手将菜肴轻放于转盘，顺时针方向转于主人位与主宾位中间退后一步报菜名，转动转盘时速度适中不可过快或过慢，不可用手压住转盘，注意客人是否有在夹菜（示范讲解）
14、观察客人杯中是否有酒，随时为客人添加
15、将台面上空的菜盘及多余的餐具、杯子及时撤走
16、菜上齐后适情况为客人送上餐后茶，并更换毛巾（适情况可将菜盘放置以转台上）
17、客人吃完之后，随时收起桌面餐具，如果餐盘脏了要及时抹干净，抹时用抹布和一只餐碟进行操作，以免脏物掉在台布上
18、清点撤下菜的刀、金银器等餐具是否齐全
19、如客人饭后还要唱歌，那么将灯光调到适当的位置
五、上菜、分餐及注意事项
1、上菜
（1）中式宴会的杉菜位置在副主人位的正右侧进行或选择对客人是少打扰的位置，避免在老人、小孩、孕妇、身体不便的人旁边上菜
（2）上菜前先检查一下所上的菜肴与客人所点的是否相符合，按照主食——汤羹——贵重菜肴及海鲜——小炒——蔬菜——点心——甜汤——水果的顺序上菜，上水果之前要先询问主人是否可以上，如是赠送的上时要说“您好！这是XX经理或酒店赠送的水果拼盘，请慢用”
（3）上菜要报菜名，作适当的介绍，放菜时动作要轻、稳，有造型的菜肴注意菜肴的观赏面正对主人位，鸡不献头，鱼不献背，鱼左头右尾
（4）有盖子的菜肴应在菜肴上桌后，及时揭开并马上反转盖子，避免盖里的水滴落
（5）若餐台上有几道已占满位置，而下道菜又不够放时，应征询客人的意见将台面上最少的菜分给客人，将其撤走，然后将一个新菜上到台面，忌新上的菜肴重叠 5种方法
（6）上菜时，有配料和洗手盅的菜肴，先上配料，洗手盅、然手再上菜，重要宴会时配料分位上，配料放在菜品的右下方，有需要跟餐具的，餐具要跟上。
（7）如客人需要添加米饭，上米饭应逐位位上，放于客人的外位旁，注意放碗时，拇指不能伸入碗内，米饭应成一个光滑的小山状（用收浸湿饭勺，将饭打入预先浸过热水的饭碗，然后倒扣在客碗里
（8）注意客人台面的菜是否可以上菜，若客人等了很长时间，还没有上菜要及时查单看是否有错漏并告知领班及时跟进
（9）临时接到客人所点的菜沽清的通知，应立即向客人道歉，并介绍客人点另外的菜式或类似的菜式，并做好退加工作
（10）菜上齐后，应向客人示意，询问客人还有什么要求
2、分餐
旁桌分（在工作台上或在餐桌边设置一个工作台）面朝客人
（1） 在工作台上准备好干净的餐具及服务用具（分菜盘装饰品：樱桃、黄瓜片提前准备好）
（2） 菜上桌后再分餐然后放在转台上缓慢转一圈（以5-8秒为宜，并作简单介绍，然后撤至工作台）
（3） 分菜时要均匀，快速地分到宾客所用餐具中，然后按先宾后主的原则，顺时针派放
3、注意事项
（1）上水果时必须先询问客人是否可上水果
（2）需要分派的菜肴，应及时分派，分派完菜在客人的右边上，并示意客人食用
（3）需要佐料的菜肴，分菜时要跟上佐料，并略加说明，在使用佐料时宜征求宾客的一会见或略作介绍，让客人自行添加
（4）在分用时手直接接触到菜肴的操作，要套上一次性手套来操作（如烤鸭类） （5）分位上的菜（除直接放在骨碟上）均需要有垫碟衬托着上
（6）分菜时不能将鸭头，鸡头分给客人，将鸭、鸡头放在骨碟里上到台面 （7）四勤：手勤、脚勤、眼勤、口勤
（8）操作过程中做到三轻“走路轻、说话轻、动作轻”。
推荐第4篇：中餐宴会服务
中餐宴会服务
A.宴前组织准备工作
为做好宴会的接待服务，做好宴会前的各项准备工作是十分重要的。准备工作的完善与否直接影响到宴会服务效果和餐饮服务质量。 (1)掌握宴会情况 1.宴会基本情况： (1) 宴会的时间和地点。
(2) 宴会的人数和桌数及宾主身份、姓名等。 (3) 宴会厅布置要求。 (4) 宴会标准及付款方式。 (5) 菜点、酒水情况。 (6) 服务人员的分工。 (7) 客人的特殊要求和禁忌。 (8) 宴会举办者的其他要求，等等。
2.菜单情况。宴会菜单应是专门设计的，其封面体现饭店的餐饮特色，其规格一般为12厘米×21厘米。如是国宴，则还应在菜单上印有国徽。宴会菜单的内容最好是印制的（菜肴按上菜顺序排列），也可以手写，但手写的菜名必须清晰可读，易于辨认。宴会服务人员应了解宴会菜单的下述内容： (1) 菜点名称和出菜顺序。 (2) 菜点的原料构成和制作方法。 (3) 菜点所跟调配料及服务方法。 (4) 菜点的口味特点和典故传说，等等。 3.服务要求：
(1) 摆台及台面布置要求。 (2) 迎领服务要求。 (3) 酒水服务要求。 (4) 菜肴服务要求。 (5) 撤换餐用具要求。 (6) 结账送客要求。 (7) 主桌服务要求，等等。 4.宴会厅布置
宴会前应根据宴会举办单位或个人的要求做好宴会厅的布置与装饰。
(1) 休息室的布置。宴会厅应设有供赴宴客人在宴会前后休息的休息室。休息室内应备有高级沙发、茶几、满铺高级地毯，饰有名人字画，摆放装饰性鲜花或盆景，以体现高雅、豪华的宴会气氛。如无休息室，应在宴会厅一角设置休息区域。
(2) 宴会厅的布置。宴会厅的布置应根据宴会规模、宴会厅的面积和形状以及宴会主办者的要求来进行设计布置。
1.根据宴会的目的、性质和举办者的要求，在厅堂的上方悬挂会标，如“庆祝××公司成立”、“欢迎××代表团”等。
2.在宴会厅四周摆放盆景花草以突出或渲染宴会隆重热烈的气氛。3.如是国宴应悬挂两国国旗。
4.如是一般的婚宴或寿宴等，则在宴会厅的醒目位置（一般是主桌后的墙面上）挂上“喜”字或“寿”字，也可根据客人的要求挂贴对联等。
5.如举办者要求，应在主桌右后侧设置致词台，台面铺台布，台侧围桌裙，台面用盆景、鲜花装饰，上放两个麦克风，以便宾主致词。
6.宴会厅的温湿度应控制在规定的范围内，大型宴会更应注意，以防人多、菜热引起室温的突然升高。
7.宴会中如安排有乐队伴奏或文艺演出，有舞台的要利用舞台，无舞台的应设计出乐队或演出需占用的场地。(3) 台型设计
宴会的台型设计应根据宴会的桌数、宴会厅的面积和形状以及举办者的要求灵活进行，但应遵循以下原则。
1.突出主桌。无论宴会桌数多少，在台形设计时都应将主桌摆放在宴会厅的最佳位置，一般是在宴会厅正面上首位。
2.统一规格。除主桌规格可大一些外，宴会的其他各桌的餐桌、座椅的式样、规格应完全统一，以体现协调、整齐、美观的设计要求。
3.布局合理。宴会厅的餐桌、座椅必须排列整齐，餐桌之间应疏密均匀，餐桌之间的距离不应小于1.5米，餐桌与墙的距离不小于1.2米，高档宴会的餐桌之间的距离还应加宽以方便客人出入和进餐，方便服务。
另外宴会厅还应配备足够的工作台，一般要求主桌专设一个工作台，其他餐桌每二三桌配备一个工作台，并注意餐桌与工作台的距离要适宜，以方便服务。 (4) 席位安排。席位安排是根据宾、主的身份和地位来安排每位客人的座位。在进行席位安排时，必须与宴会举办者联络，了解其要求，并遵循“高近低远”的原则。高近低远中的高低是指客人的身份和地位，而近远则是指客人与正、副主人（或主桌）的距离。 席位安排好以后，还应根据主办者的要求填写席位卡，席位卡通常印有店徽的长方形纸片，如是国宴，应印有国徽。席位卡一般应印制，也可手写，但书写时字迹要清楚、整齐。如是中方举办的宴会有外国客人参加，一般将中文写在上方，外文写在下方；如是外方举办的宴会，则将外文写在上方，中文写在下方。 (5) 物品准备
1.瓷器：主要有餐碟、汤碗、汤勺、味碟、筷架、茶壶、茶杯、垫碟、毛巾碟、牙签筒、酱醋壶、盐椒盅、烟灰缸等。
2.玻璃杯：主要有水杯（啤酒、饮料杯）、葡萄酒杯、黄酒杯、烈（白）酒杯等，如客人选用外国酒水，还应准备相应的白兰地杯、香槟杯等。3.金属餐具：主要有服务叉、匙，水果刀、叉，公勺、洗手盅等。 4.棉织品：主要有台布、桌裙、餐巾、毛巾托盘垫巾等。
5.用具：主要有筷子、筷套、牙签、火柴、热水瓶、茶叶和衣帽间的衣架、存衣牌等。各种餐酒用具应准备充足，特别是餐碟、汤碗、烟灰缸等，应根据菜点种类、数量和进餐标准多备一些，以供更换之用。其他餐酒用具也应多备20%以上，以应不时之需。同时在准备餐酒用具过程中还应检查有无缺损、是否洁净，如有缺损或不干净，则应及时更换，以确保用餐客人的安全与卫生。 (6) 摆台
摆台前应洗手消毒，并检查桌椅是否牢固、卫生。摆餐酒具时应从主人位开始按顺时针方向进行。摆台的具体要求是： 1.铺台布。按要求铺好台布，方法是：
(1) 台布应正面向上，折痕朝向统一，死角下垂相等。
(2) 台布规格应与餐桌规格相适应，一般要求台布下垂桌面部分为30厘米左右，但不能拖地。
(3) 铺台布时应动作熟练、干净利落，一次定位成功，并做到舒展平整。 (4) 8人以上桌面应摆放转盘以方便客人用餐。要求转盘居中而放，保持干净，转动灵活。
然后围好桌裙，可用大头针或尼龙搭扣固定在桌边，如用大头针围桌裙时，应注意针头不外露以免刺着客人，要求桌裙离地面5厘米左右。
1.摆转台及花瓶。转台摆放在餐桌中央，并检查转台能否灵活旋转。然后在转台中央放上花瓶
2.摆餐碟。用托盘摆放餐碟，要求餐碟里桌边1.5厘米，店徽应在上方。碟间距离均匀。 3.摆味碟。味碟摆放在餐碟的正前方，离餐碟1厘米，店徽应在上方。 4.摆杯具。在味碟正上方1厘米处摆上红酒杯，在红酒杯右侧放上烈酒杯，两杯相距1.5厘米，左侧放上水杯，两杯相距1厘米，要求三杯中心成一横直线。
5.摆筷架、筷子、牙签。在餐碟右上方摆上筷架，筷架上服务勺和筷子，服务勺离餐碟3厘米，筷子尾端离桌边1.5厘米，筷架上方筷子长5厘米，在筷子右侧1厘米处放上小包装牙签（也可放在餐碟与服务勺之间），牙签距桌边5厘米，要求筷套和牙签的正面朝上。
6.摆用具。先摆菜单，一般10人餐桌放两份宴会菜单，菜单摆在正、副主人右侧距桌边1.5厘米。再摆烟缸，但应在烟缸上摆放火柴，火柴盒印有店名的一面朝上，如是如是无烟宴会厅，则可不摆烟缸。
7.摆餐巾花。将适合客人要求的餐巾花摆放在餐碟中，要求花型美观，站立正、稳，花型正面朝向客人。如是杯花，则插入杯中，但应突出主位，且要求单桌的杯花应动植物花型相同，多桌宴会时各桌的杯花摆放应一致。 8.拉好座椅。将座椅整齐拉好，要求椅背中心正对餐碟，椅面内沿紧贴桌裙，椅背绕成圆形。 (7) 准备酒类饮料
宴会所需的酒类饮料必须事先从仓库领出，清洁瓶（罐）身或外包装。饮料应事先冰镇。在开宴前半小时左右，服务员应擦净瓶（罐）身，将酒水整齐地摆放在工作台上，并将开瓶器具也备好放在旁边。此外，香烟、茶水也应备好。同时还应准备宴会所需的汁、酱等调料（宴会桌上一般不放酱醋壶、盐椒盅），以备在上菜前提供。 (8) 摆放冷菜
在宴前15分钟（大型宴会应为半小时）左右从冷菜间取出冷菜摆放好，要求传菜员与服务员密切配合。冷菜的摆放要求如下： 1.荤素搭配合理。 2.色调分布美观。 3.刀口逆顺一致。 4.盘间距离均匀。
5.最好的冷菜摆放在主位前。
6.多桌宴会时各桌的冷菜摆放应统一。
7.应使用托盘摆放冷菜，不可用手直接拿取，且注意不要破坏冷菜的艺术造型。8.会如使用转台，应将冷菜摆放在转台上。 9.宴会冷菜如采用分餐制，则应将冷菜直接摆放在每个餐位的装饰盘上，但要注意朝向。 (9) 宴前检查
在上述各项准备工作做好后，各岗位服务员及宴会厅的各级管理人员应立即进行全面的宴前检查，检查内容主要有：
1.桌面餐用具的检查：主要是检查摆台是否符合规格标准、桌面餐用具是否齐全、冷菜摆放是否统一合理等。
2.卫生检查：主要是检查宴会厅的环境卫生、餐酒用品卫生、冷菜卫生及个人卫生等。
3.设备检查：主要是检查空调、音响、麦克风、灯具等是否正常运行。4.安全检查：主要是检查宴会厅的出入口是否通畅无阻，宴会厅所用桌椅是否牢固，各种灭火器材是否完备，地板有无水迹或地毯接缝是否平整等。 5.人员检查：主要是各岗位员工自我检查自己的服务区域及职责是否明确等。
在检查过程中如发现问题应及时处理。在客人到达前，服务人员还应检查自己的仪表仪容，按照分工和各自负责的服务区域，站在规定的位置上，面带微笑恭迎客人的到来。
B.中餐宴会服务规程 (1) 迎领服务
1.热情迎宾。迎领员看到客人前来，应面带微笑，热情欢迎客人，并用敬语问候。同时还应问清客人是否本次宴会的出席者。
2.接挂衣帽。迎领员应主动接拿客人的衣帽，妥善挂放，同时递给客人存衣牌，并请客人妥为保管。接挂衣服时应提衣领，切勿倒提以免袋中的物品掉出，同时提醒客人贵重物品应随身携带。大中型宴会应专设衣帽间服务员负责此项工作，小型宴会可由迎领员兼做此工作。贵宾的衣帽存放一般不用存衣牌，所以应努力记住贵宾及其衣帽的特征，且应挂放在较显眼位置，以便取递。
3.休息室服务。如备有休息室，应引领客人进入休息室入座，按举办者的要求送上茶水或其他饮料，递上毛巾，上茶和毛巾时应按先主宾、再其他来宾的顺序依次进行。
如无休息室，则可直接将客人引入宴会厅，在餐桌上为客人提供茶水、毛巾服务，顺序为主宾开始按顺时针方向进行。
4.拉椅让座。当客人已到齐或宴会时间已到，休息室服务员在征得主人同意后将客人从休息室引入宴会厅（如无休息室则由迎领员在问候、接挂衣帽后直接引入），与服务员一起主动拉开座椅，请客人坐稳、坐好。此时也应按先主宾、再其他来宾的顺序进行服务。 (2)餐前服务
1.铺餐巾。客人入座完毕，服务员应从主宾开始按顺时针方向依次替客人铺好餐巾，方法是：服务员从客人右侧拿起餐巾，打开餐巾花后对折，右手在前，左手在后，将餐巾轻轻铺在客人腿上。如遇客人正在谈话，要轻声对客人说“对不起”。征的客人同意后再铺餐巾。
如客人暂离餐位，可将餐巾一角压在餐碟下。如客人自行打开餐巾铺好，应向客人道谢。
2.撤筷套。在铺餐巾的同时，服务员应为客人撤去筷套。撤筷套应从客人右侧进行，右手在上，左手在下，将客人面前的筷套拿起，把筷子从快套套口中脱出，应注意手拿筷子尾端，再轻轻放回到筷架上。如客人自行撤去筷套，应向客人道谢，并撤走筷套。
3.撤插花、桌号牌。服务员应及时将餐桌上的插花（或花瓶）、桌号牌、席位卡撤走，放至附近工作台。如是高档宴会，每道菜均是分食，则可保留插花。
如客人临时提出增、减人数，则应及时用托盘补充或撤去餐酒用具。及时通知厨房客人人数的变化以调整菜点的数量。同时通知账台以便准确结账。 (3)斟酒服务
1.大中型宴会应在宴前十分钟左右斟好预备酒，一般是将葡萄酒杯和白酒杯斟至八分满。小型宴会可在宴会开始后斟到。
2.斟酒时先斟葡萄酒或黄酒，再斟烈酒，最后斟到啤酒及软饮料。3.斟酒顺序为从主宾开始按顺时针方向进行。 4.斟酒时应从客人右侧进行，具体是：
(1)服务员应站在客人客人右后侧，右脚在前、左脚在后侧身而站。
(2)服务员左手拿一块干净的餐巾，右手持握酒瓶中下部，掌心向左，商标朝客，遵循先宾后主、女士优先原则按顺时针方向进行倒酒服务。
(3)每斟完一杯酒后应抬起瓶口，将酒瓶按顺时针方向轻转一下，以避免瓶口的酒滴落在桌面上，并用左手上的餐巾擦拭瓶口。
(4)所有酒水一般应斟至八分满。斟酒完毕，应将剩余酒水放在附近的工作台上，并视客人饮用情况随时位客人添加。
(5)服务过程中，动作要轻缓，并注意根据瓶中酒水数量掌握出酒速度，避免摇晃或斟酒过快而使酒中的沉淀物泛起（如黄酒和葡萄酒等）或溢出杯外。
(6)斟酒时，瓶口与杯口应相距2厘米左右，切不可瓶杯相碰，以确保安全和卫生。 (7) 斟酒时应使用托盘，将宴会所用酒水整齐地摆放在托盘中，商标朝向外侧，先请客人选择酒水品种，再将托盘移到椅背外，持握客人所选酒水进行斟到。一般的做法是葡萄酒或黄酒及白酒可持瓶斟满，啤酒及软饮料需托盘斟到。 (8)如客人不喝某种酒水，则应及时撤走相应的酒杯
(9) 如客人需用冰块，则应将冰块及冰块夹及时提供给客人。
(10) 主人至各桌敬酒时，主桌服务员应托送酒水跟从，以便及时斟到。斟酒完毕，如餐桌上有茶杯，则应征得客人同意后撤走，如客人需要保留茶杯，则随时为客人添加茶水。
(4)上菜服务
严格按照要求上菜，具体内容是：
1.宴会传菜应按菜单上的出菜顺序依次进行，传菜员取菜时应遵循“五不取”原则，即数量不足不取；温度不适不取；颜色不正不取；调、配料不全不取；器皿不洁、破损或不符合规格不取。
2.宴会上热菜的程序一般为主菜（菜单上质量最高的菜）、热菜、汤、点心、最后上水果。也可按粤菜习惯在冷菜后先上羹，再上热菜。
3.应灵活掌握上菜时机。一般要求在客人食用冷菜后通知厨房准备上热菜，当冷菜吃至适当时候（一半左右）上第一道热菜，待第一道热菜吃至一半时上第二道热菜，以此类推。一般每隔十分钟左右上一道热菜。
4.上菜时一般在副主人右侧上菜。也有在主人右（或左）侧第二和第三位客人之间进行。
5.上菜时应说一声“对不起”以提醒客人，防止发生意外。切不可从客人头顶越过将菜肴送上餐桌。
6.菜肴上桌后，应报菜名，并做相应介绍。同时应将菜肴转至主宾位前，然后按要求分菜。
7.如上鸡、鸭、鱼等有头型的菜肴时，应将头部朝向主宾的位置，以示尊重。所上菜肴如有调、配料，则应先上齐调、配料，再上菜肴。
8.多桌宴会的上菜速度要以主桌为准，确保协调一致，应先为主桌上菜，再为一般来宾餐桌上菜。
9.宴会点心一般有咸有甜，上桌时应做到先咸后甜。上点心的时机一般安排在热菜之后，也可安排在热菜之间以调剂口味。点心品种可以是精美糕点，也可以是当地的特色小吃，有时也可安排西式甜品。
10.水果一般安排在最后上桌。宴会上的水果应有两种以上的品种。上水果前应撤下出酒杯外的所有餐用具，换上干净的餐碟，摆上水果叉，再上水果。同时应将插花摆回餐桌。 (5) 分菜服务
在用餐标准较高或是客人身份较高的宴会上，每道菜肴均需分派给客人。一般宴会视情况分菜。分菜的方法及具体要求是： 1.分菜应从主宾开始按顺时针方向依次进行。
2.分菜工具通常使用服务叉、匙，分汤、羹时使用长柄汤匙，分鱼、炒面等时还需用刀、筷子等。
3.分菜应主动、迅速，不能等客人动筷食用后再分菜。
4.分菜时应注意手法卫生，不要将菜肴或汤汁带出盘外滴在客人身上或餐桌上。5.分菜工具不能在盘底刮出很大响声，以免影响宴会用餐气氛。
6.分菜完毕后应有1/3左右的剩余量，以示菜肴丰盛，也可让喜欢该菜的客人添加。
7.头、尾、骨、刺等不能分给客人。分菜时应均匀，包括荤素搭配均匀、汁菜搭配均匀等。
8.应根据菜肴特点和宴会规格灵活运用不同的分菜方法，常见的分菜方法有： (1)托盘分菜法。菜肴上桌后，转至主位前报菜名、作介绍，再顺转一圈后从上菜位置撤下菜肴。服务员左手托住菜盘，盘下垫一块叠成方形或条形的餐巾以隔热，右手持握服务叉、匙，左脚在前，右脚在后，稍弯腰，从客人左侧依次分派菜肴。分派完毕，整理盘中余菜，放上服务勺后从上菜位置重新上菜，转至主宾前，并说“请慢用”。 (2)桌面分菜法。菜肴上桌后，转至主位前报菜名，作介绍。服务员右手持握服务叉、匙从转盘上的菜盘中将菜肴分入客人的餐碟中，边转边分。分菜完毕（剩1/3）左右，整理余菜，放上服务匙，转至主宾前说“请慢用”。
(3)工作台分菜法。菜肴上桌后，转至主位前报菜名，作介绍，再顺转一圈撤至工作台，服务员在工作台上用分菜工具将菜肴分入干净的餐碟（需加热以保证热菜热吃）中，然后依次将盛装菜肴的餐碟从客人右侧送上（应先撤去脏餐碟）。然后将分剩的菜肴整理成形或装在小盘中，放上服务匙后重新上菜，转至主宾前，说“请慢用”。
(6)席间服务 1.撤换餐碟。高档宴会要求每吃完一道菜后都应撤换餐碟，一般宴会不少于三次。在客人用餐过程中，服务员应不断巡视自己的服务区域，如发现客人餐碟中的骨、壳、刺等杂物超过三分之一时应及时撤换。撤换餐碟时也应从主宾开始按顺时针方向进行，具体方法和要求是：
(1)撤换餐碟时，服务员应左手托托盘，将干净的餐碟整齐地叠放在一起，从客人右侧撤下脏碟，换上干净餐碟。
(2)应右撤右上，并注意脏碟中的骨刺残渣不要掉在地上或污染托盘中的干净餐碟。 (3)撤换餐碟前应征询客人意见：“对不起，请问可以换餐碟吗？”待客人许可后再撤换。
(4)撤换餐碟后，服务员应做好下一道菜肴的服务准备。
2.毛巾服务。宴会中的毛巾服务一般不少于四次，一次是在客人刚到达宴会厅时提供，一次是在喝完羹汤后提供，一次应在吃完海鲜类菜肴后提供，一次在吃完水果提供。
提供毛巾服务时，服务员应将干净的毛巾叠好后放在毛巾盘中，放入托盘，用毛巾夹将毛巾夹放在客人左侧的毛巾碟中（应先收走用过的毛巾）。顺序为从主宾开始顺时针方向进行。 3.酒水服务。在客人用餐过程中，服务员应根据客人的酒水饮用情况随时斟酒。当客人杯中酒水不足半杯时或干杯后应及时斟至八分满。
4.桌面整理。桌面上如有空的菜盘应随时撤走，如有菜肴洒落在餐桌或转台上，服务员也应及时清理，但注意不要用手直接拿取，而应用服务叉、匙夹取后放入空的餐碟，撤职工作台；如客人不慎碰翻酒杯，应迅速扶起酒杯，移开餐用具，用干净的餐巾铺在有酒渍的台布上，摆好餐酒具后重新斟酒，但应检查酒杯有无破损，如有则应及时更换，并清理掉桌上、椅上和地面上的碎块，以确保安全。 5.洗手盅服务。在上了需用手剥食的菜肴（如霞、蟹等）后，应及时提供洗手盅，盅内盛装温茶水（半盅左右），并对客人说：“请用洗手盅”。同时为客人更换一次毛巾。
6.撤换烟灰缸。服务员应勤为客人换有两个以上烟蒂的烟灰缸，具体方法和要求是：
(1)当桌面烟缸中有两个以上烟蒂时，应为客人及时撤换烟缸。
(2)撤换烟缸时，服务员应左手托盘，将干净的烟缸整齐地叠放在托盘内，行走至需撤换烟缸的餐桌旁，轻声说：“对不起”，以示提醒。
(3)用右手将干净烟缸覆盖在藏烟缸上，一起移入托盘，再将另一只干净烟缸放回餐桌原处。并再次说：“对不起”以示打扰客人的歉意。
除了更换烟灰缸外，服务员应主动为吸烟的客人点烟。为客点烟用的打火机应事先调节好火焰大小；如用火柴为客点烟，应侧身向内侧划燃火柴。
(7) 结账服务 1.汇总账单。上才结束时，服务员应清点客人已消费酒水、香烟等的种类与数量，汇总本次宴会的各项费用，如餐费、酒水费、司机等的工作餐费等，报至账台。 2.结账服务。服务员应根据宴会通知单上注明的付款方式向客人结账，一般由宴会主办单位的经办人结账。结账时应向客人解释各项费用的由来，如客人有疑问，也应耐心解答。
结账的方式和要求是： (1)取账单。当客人示意结账时，服务员应迅速去账台取账单，同时复核账单款项是否正确，有无漏记客人用餐过程中添加的菜点酒水款项等，确保无漏账和错账现象发生。
(2)收款找零。服务员应及时将账单放入帐夹中（一般要求账单正面朝下），从客人左侧，递至主人面前。客人付款后，将账单及现金一起送到账台，然后将零钱与收据一起交给客人，并向客人道谢。
(3)签单。如是协议单位签单，服务员在为客人送上账单的同时，应为客人递上笔，提示客人在账单上签上姓名和电话号码。客人签单后也应向其表示感谢。并将客人的签单交回账台。
如是住店客人要求签单，服务员在为客人送上账单的同时，应为客人递上笔，礼貌查验客人的宾馆房间磁卡，提示客人在账单上签上房号和姓名。客人签单后也应向其表示感谢。服务员将客人的签单交回账台，收款员应及时将账单传递至前厅收款处。如宾馆使用联网电脑，收款员则应立即将账单划入客人房号的总账（签好的账单也需传递）
(8) 送客服务
1.拉椅送客。当宴会的主办者宣布结束时，服务员应主动为客人拉椅，以便客人起身离座。同时提醒客人不要遗忘物品，并礼貌道别。大型宴会时，各岗位服务员应列队送客。
2.取递衣帽。客人离开餐厅时，衣帽间服务员或迎领员应凭存衣牌为客人取递衣帽，必要时协助穿戴。迎领员应再次向客人感谢其光临，并礼貌道别。
(9) 结束工作 1.检查。客人离开后，服务员应及时检查有无尚未熄灭的烟蒂，如有应立即熄灭。并检查桌面、座椅等处有无客人的遗留物品，如有发现应及时追还客人或上交上级处理。
2.收台。首先将从吧台领取的、尚未开瓶（罐）的酒水退还吧台，并办理相应的领退手续。其次按正确的次序分类收台，将餐酒用具撤至洗碗间清洗消毒。 收台顺序一般为：先收餐巾及毛巾，后收玻璃器皿，再收不锈钢餐具，最后收瓷器类餐具及筷子。收台时应分类摆放，坚持使用托盘，并注意安全和卫生。 3.清理宴会厅。最后应清理宴会厅和休息室，搞好各项卫生，将餐桌、座椅摆放整齐，关闭电器设备和门窗。
注意事项: 1.宴会服务过程中，如遇宾、主致词讲话，服务员应暂停操作，肃立等候。 2.就餐过程中，如遇客人起身离席，应主动拉椅，并将客人餐巾叠好放在餐位旁。 3.宴会服务时应注意“三轻”，即说话轻、走路轻、操作轻，保证宴会有条不紊地进行。
4.各餐位服务员之间应分工协作，配合默契，确保宴会的顺利进行。
5.宴会进行过程中，如有客人不慎将餐具掉落在地上，服务员应及时送上干净餐具，然后收拾掉在地上的餐具。
6.宴会结束后应及时征询客人对宴会的意见和建议，并对宴会服务情况进行总结，提出做得较好的方面，找出不够完善之处，向上级汇报。
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课题:零点服务之迎宾入座服务
授课时数：1课时
教学目标：掌握引领的基本技巧；了解不同场合的引领；重点掌握餐厅的引领技巧以及座位的安排
教学重点：餐厅的引领技巧及座位的安排 教学难点：餐厅的引领技巧及座位安排
教学过程：
导入：上节课我们学习了餐厅的基本流程，本节课我们将对零点餐服务第一部分：迎宾引坐进一步学习。无论在日常生活还是在社交当中。引领都是“有目共睹”的肢体语言。体现一个人的风度。迎宾员引领的好坏直接关系到客人对餐厅的第一映像。因此餐厅服务员在工作中。只有通过优雅的引领姿势和主动热情耐心周到的服务，才能让客人赏心悦目。
一、情景模拟：
1、由两名同学分别扮演客人和服务员，由于服务员的服务不到位而引起了客人的不满（学生观察、发现问题、激发学习兴趣）
2、教师提问：情景剧中大家发现了什么问题（服务员引领姿势不到位、引领位置错误、座位安排不合理）
二、引领的基本技巧（PPT图片展示）
手掌：五指伸直并拢，掌心斜上方，手掌与地面呈45度角
手臂：腕关节，手与前臂形成直线，整个手臂略弯曲，弯曲幅度140度为宜。
身体：略前倾
头：头约往手势方向倒，面带微笑，目视来宾
2、引领位置：引领标准位置为左前方1米到
1、5米；引领的位置视情况而定，举例说明。
三、
情侣
餐厅门口 衣着华丽的女性
餐厅角落 行动不便的老人残疾人
餐厅中央 商务客人
靠窗的位置 先到的客人
靠近厨房的位置 合理安排就餐位（各组一张连线图，小组讨论完成，教师评讲）
1、引领的姿势 后来的客人
餐厅靠近走廊的位置
先到的客人应尽量安排在靠窗口或靠门口的位置，以便窗外和门外的人看见了招揽客人；情侣或者夫妇尽量安排在餐厅角落环境优雅的地方，以便他们交谈，不受打扰；衣着时髦华丽的女性安排在大厅中央显眼的位置上；行动不便的老人或者是残疾人安排在靠近门的附件方便其行走，路程短，入座后能遮挡其残疾的部位。后到达的客人尽量安排在靠近厨房的位置，方便迅速上菜。商务客人考虑他们在进餐的过程中可能会进行商务洽谈或者公务交谈安排在较为安静的座位。
小节:通过本节课的学习我们知道了引领入座服务不只是把客人带到座位上而已，它包含了很多技巧，需要大家仔细去分析，需要大家仔细的去分析，把理论运动到实际当中，提高我们的服务质量。
四、作业：反复练习迎宾的姿势
推荐第6篇：星级酒店中餐宴会服务 培训
中餐宴会服务
学习目标：
1、了解宴会的种类及宴会经营特点。
2、掌握宴会预订的步骤与要领。
3、掌握中餐宴会厅布局、餐台布置要领。
4、了解中餐宴会菜单的组成内容。
5、掌握中餐宴会服务程序与服务注意事项。
宴会，是政府机关、社会团体、企事业单位或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺等社交目的需要以及庆贺重大节日而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。
在我国，宴会活动经历了从殷商时期的筵席阶段、封建社会条案阶段、封建社会后期圆桌阶段到新中国成立后我国国际交往的增多带来的多元化阶段。
宴会活动经营有活动方式多样性、消费标准差异性、涉及范围广泛性和消费过程享受性特点。宴会在饭店餐饮经营中的重要意义主要表现在：它是餐饮部经济收入的重要来源之一；是发展烹饪技术、培养厨师技术力量的最佳时机；是衡量饭店管理水平的重要标志；是提高饭店声誉增强饭店竞争能力的重要条件。因此每个饭店都非常重视宴会的促销和服务管理，尽可能满足客人提出的要求，为他们提供尽善尽美的服务。
宴会预订
一、宴会的种类
从不同角度看，宴会有不同的种类。按宴会菜式划分，可分为中餐宴会、西餐宴会及其他国家宴会；按宴会性质划分，有国宴、团体宴会、聚会、喜宴、寿宴、家宴；按菜食酒类和用餐方式划分，有传统宴会、冷餐会、鸡尾酒会、自助餐宴会等。
1、中餐宴会
中餐宴会是中国传统的聚餐形式。宴会遵循中国的饮食习惯，以饮中国酒、吃中国菜、用中国餐具、行中国传统礼仪为主。其装饰布局、台面布置及服务等无不体现中国的饮食文化特色。
2、西餐宴会
西餐宴会是按照西方国家的礼仪习惯举办的宴会。其特点是遵循西方国家的饮食习惯，采取分食制，以西菜为主，用西式餐具，讲究酒水与菜肴的搭配。其布局、台面布置和服务等具有鲜明的西方特色。
3、国宴
国宴是国家元首或政府首脑为国家庆典或为欢迎外国元首、政府首脑而举行的正式宴会。这种宴会规格最高，不仅由国家元首或政府首脑主持，还有国家其他领导人与有关部门的负责人以及各界名流出席，有时还邀请各国使团的负责人及各方面人士参加。国宴厅内悬挂国旗，安排乐队演奏两国国歌及席间乐，席间有致辞或祝酒。国宴的礼仪要求特别严格，安排特别细致周到，宴会厅布置体现庄重、热烈的气氛。
4、正式宴会 正式宴会通常是政府和团体等有关部门为欢迎应邀来访的宾客或为来访的客人答谢主人而举行的宴会。正式宴会除不挂国旗、不奏国歌以及出席规格不同外，其余安排与国宴大体相同。有时要安排乐队奏席间乐，宾主按身份排位就座。许多国家的正式宴会十分讲究排场，在请柬上注明对宾客服务的要求，对餐具、酒水、菜肴道数、陈设及服务员的装束仪态的要求都很严格。
5、便宴
便宴是非正式宴会，常见的有午宴、晚宴，也有早宴。这类宴会不拘严格的礼仪，随便、亲切，可以排座位，不作正式讲话，菜肴数也可多可少，多用于招待亲朋好友、生意上的伙伴等。但便宴的轻松和自由仍不失礼仪和风度，只是没有特定的主题和较为重要的背景，只要参加宴会者达到心情舒畅即可。
6、冷餐宴会
冷餐宴会的特点是不排座位，菜肴以冷食为主，可上热菜，食品有中菜、西菜和中西菜结合，菜肴提前摆在食品台上，供客人自取，宾客可自由走动，多次取食，酒水可陈放在桌上，亦可由服务员端送。冷餐会既可在室内也可在花园里举行，可设小桌、椅子，宾客自由入座，也可以不设座位，站立进餐。根据宾主双方的身份，冷餐会的规格和隆重程度可高可低，举办时间一般在12：00-14：00，或16：00-20：00。这种形式多为政府部门或企业界举行人数众多的盛大庆祝会、欢迎会、开业典礼等活动所采用。我国举行的大型冷餐宴会，一般用大圆桌设桌椅，主宾席排座位，其余各席不固定座位，食品和饮料均是先备好放置桌上，宴会开始后自助进餐。
7、鸡尾酒会
鸡尾酒会是具有欧美传统的集会交往形式。鸡尾酒会以酒水为主，略备小吃食品，形成较轻松，一般不设座位，没有主宾席，个人可随意走动，便于广泛接触交谈。食品主要有三明治、点心、小串烧、炸薯片等，宾客用牙签取食。鸡尾酒和小吃由服务员用托盘端上，或放置在小桌上。酒会举行的时间较为灵活，中午、下午、晚上均可，有时也在正式宴会开始之前举行，请柬往往注明整个活动延续的时间，宾客可在其间任何时候到达或退席，来去自如，不受约束。
8、茶话会
茶话会又叫茶会，是一种非常经济简便、轻松活泼的宴会形式，多为社会举行纪念和庆祝会活动所采用。会上一般备有茶、点心和各种各样的风味小吃、水果等。茶话会所用的茶叶、茶具要因时、因事、因地、因人而异，客厅也应布置的幽静、高雅、整洁，令人耳目一新。
二、宴会预订
（一）宴会销售预订人员的选择
宴会销售预订是一项专业性很强的工作，宴会销售预订员代表饭店与外界洽谈和推销宴会。因此，应挑选有多年餐饮工作经历、了解市场行情和饭店各项政策、应变能力强、专业知识丰富的人员承担此项工作。具体来说，宴会销售预订员应具备以下知识和技能：
一是，了解各宴会场所的面积、设施情况并懂得如何适应客户要求做出反应。二是，清楚本饭店各类菜肴的加工过程、口味特点，针对季节和人数变动，提出对菜单做相应调整的建议。
三是，了解各个档次宴会的标准售价、同类饭店的价格情况，并有应付讨价还价的能力。
四是，具备本部门宴会服务人员的专业素质、工作能力等。五是，熟悉与具体宴会菜单相配合的酒水。 六是，解答宾客就宴会安排提出的各种问题。
（二）宴会预订的联络方式
所有的宴会活动的承接可以由营销部和宴会部负责，但无论如何，宴请活动的最后确认和宴会厅的安排要由宴会部经理批准执行。
宴会预订的联络方式有：
1、电话预订
这是饭店与客户联系的主要方式。常用于小型宴会预订、查询和核实细节、促进销售等。大型宴会需要面谈时也可通过电话来约定会面的时间、地点等。
2、面谈预订
这是宴会预订较为有效的方法。宴会预订员与宾客当面洽谈讨论所有的细节安排，解决宾客提出的特别要求，讲明付款方式，填写订单，记录宾客信息资料等，以便以后用信函或电话方式与客户联络。
3、传真预订
所有客户传来的询问信都必须立即做出答复，并附上建议性的菜单；此后，以信函或面谈的方式达成协议。 宾客通过电话、面谈、传真等方式预订宴会是宾客主动与饭店联系。要做好宴会预订工作，必须采取灵活多样的方式，一是请进来，二是走出去，不能静等宾客上门，必须积极主动推销：一方面主动向宾客介绍情况，设法满足宾客的需要；另一方面，想方设法吸引宾客，争取客源。推销形式是多样的，比如：某专家夫人去年9月份在这里举办生日宴会，今年便提前打电话邀请她来饭店举办生日宴会，她将会十分高兴并愿意前来预订。如果某公司举办宴会后，给他们写封感谢信，征求一下他们对宴会的意见，并欢迎他们再次光临，他们也一定是非常高兴的，而且感到在这里是受重视，受欢迎的，当然他们也愿意继续与饭店保持联系。
（三）宴会预订常用的表格
1、宴会预订单
宴会销售预订部在接受客户预订时，应将洽谈事项、细节要求等填写在预订单上，以备组织实施。
设计预订单必须包括下列项目： （1）宴会活动的日期、时间。 （2）计划安排的宴会厅名称。
（3）预定人姓名、联络电话、地址、单位名称。 （4）宴请活动的类型。 （5）出席人数。
（6）菜单项目、酒水要求。 （7）收费标准及付款方式。 （8）上述事项暂定的或确认的程度。 （9）注意事项。
（10）接受预订的日期、经办人姓名。
2、宴会合同书
宴会合同书是饭店与客户签订的合约书，双方均应严格履行合同的各项条款。
3、宴会安排日记簿
“宴会安排日记簿”是饭店根据餐饮活动场所而设计的，作用是记录预订情况，供预订员查核。“宴会安排日记簿”一日一页，主要项目有宴请日期、时间、客户电话号码、人数和宴会厅名称、活动名称、是确定还是暂订等。
（四）宴会预订的程序
1、接受预订
热情接待每位前来预订宴会的客人。在客人询问前，预订员应掌握本饭店宴会厅的状况（如宴会厅的面积、高度、采光、通风、装饰、最大客容量、各类宴会标准所提供的菜肴品种、烹调方法等），做到心中有数。
在洽谈宴会业务时，按照宴会预定表的内容向客人了解所有细节，尽量满足客人的各种要求。
2、填写宴会预订单
根据面谈细节所得到的信息逐项填写清楚宴请人的单位名称，被宴请人的单位名称，宾主身份，宴会的时间、标准、人数、场地布置要求、菜肴饮料要求，等等。
3、填写宴会安排日记薄
在宴会安排日记簿上填写清楚活动地点、时间、人数等事项，注明是否需要确认的标记。
4、签订宴会合同书
一旦宴会安排得到确认，经过认可的菜单、饮料、场地布置示意图等细节资料，应以确认信的方式迅速送交客人，并附上一联、二联宴会合同书，经双方签字后生效。
5、收取订金
为了保证宴会预订的成功率，可以要求客人预付订金。饭店的常客并享有良好信誉者，可以不必付订金。
6、跟踪查询
如果是提前较长时间预订的宴会，应主动用信函或电话方式保持联络，并进一步确定宴会举办日期及有关细节。对暂定的预订，应进行密切跟踪查询和服务。
7、确认和通知
在宴请活动前几天，必须设法与客人联系，进一步确定已谈妥的所有事项，确认后提前填写“宴会通知单”送往各有关部门；若确认的内容与原预订有异，应立即填写“宴会变更通知单”发送有关部门，变更通知单应注明预订单的编号。
8、督促检查
宴会预订员在活动举行的当日应督促检查大型宴会活动的准备工作，发现问题及时纠正。
9、取消预订
如果客人取消预订，预订员应填写“取消预订报告”送至有关职能部门，致函或当面向客人表达不能向其提供服务的遗憾，希望今后能有合作的机会。
10、信息反馈并致谢
宴会活动结束，应主动向宴请主办单位或主办个人征求意见，发现问题及时补救改进，并向他们表示感谢，以便今后加强联络。
11、建立宴会预订档案
将客人的有关信息和活动资料整理归档，尤其是客人对菜肴、场地布置等的特殊要求；对常客，更要收集详细资料（如场地布置图、菜单、有关信件等），以便下次提供针对性服务。
第二节 中餐宴会准备工作
一、宴会厅布局
宴会厅布局设计是指饭店根据客人宴会主题、参加人数、接待规格、习惯禁忌、特殊要求，宴会厅的结构、形状、面积、光线和设备等情况设计宴会的布局。其目的是合理利用宴会厅、突出宴会主题、体现宴会的规格标准、烘托宴会的气氛、方便客人就餐和席间服务员的服务。
（一）台形布局
1、中餐宴会台形布局原则
中餐宴会一般采用“中心第
一、先右后左、高近低远”的原则 （1）中心第一是指布局时要突出主桌。主桌放在上首中心，以突出其设备和装饰。如主桌的台布、餐椅、餐具的规格可以高于其他餐桌，或主桌的餐台大于其他餐桌，或突出主桌的花台等。
（2）先右后左是国际惯例，即主人右席的地位高于主人左席的地位。
（3）高近低远是指按被邀请客人的身份安排座位，身份高的离主桌近，身份低的离主桌远。
2、主桌、主宾席区、讲台和表演台布局原则
（1）主桌或主宾席区位于宴会厅的上首中心。根据主桌的人数，其台面直径可以大于一般席区的餐桌，也可以与其他台面一致。较大的台面可由直径180CM的标准台面和1/4弧形台面组合而成。主桌通常用考究的台布、桌裙、椅套和高档餐具增加台面的感染力。
（2）根据宴会主办单位的要求及宴会的性质、规格等设置主宾席区、讲台或表演台。如在主桌后面可用花坛屏风、大型盆景、绿色植物或各种形式的美工装饰布置背景，以突出宴会的主题；致词用的讲台通常放在主桌的左侧位置，即主人餐位的右后侧，方便主人或主宾致词祝酒；如有演出，应设抬高的表演舞台等。
3、工作台布局原则
主桌或主宾区设有专用的工作台，其余各桌依照服务区域的划分酌情设立工作台。宴会厅的工作台一般采用临时搭设的方法，围桌裙，放在餐厅的四周，既方便操作，又不影响整体效果。
（二）座次安排
宴会座次安排即根据宴会的性质、主办单位或主人的特殊要求，根据出席宴会的客人身份确定其相应的座位。座次安排必须符合礼仪规格，尊重风俗习惯，便于席间服务。
1、10人正式宴会座次安排
台面置于厅堂正面，主人位于正对门的方向，副主人与主人相对而坐，主人的右左两侧分别安排主宾和第二宾，副主人的右左两侧分别安排第三宾、第四宾的座次，主宾、第三宾的右侧为翻译的座次。有时，主人的左侧是第三宾、副主人的左侧是第四宾，其他座位是陪同翻译席。
2婚宴、寿宴 婚宴和寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其一段原则是“高位自上而下，自右而左，男左女右”。
3、大型中餐宴会
大型宴会座次安排的重点是确定各桌的主人位。以主桌主人位为基准点，各桌主人位的安排有两种方法：
（1）各桌主人位置与主桌主人位置相同并朝向同一个方向。 （2）各桌主人位置与主桌主人位置遥相呼应。具体地说，台形的左右边缘桌次主人位相对并与主桌主人位呈90°，台形底部边缘桌次主人位与主桌主人位相对。其他桌次的主人位与主桌的主人位相对或朝向同一方向。
大型中餐宴会座次的具体安排，通常由主办单位提供主人和参加者的身份、地位、年龄等信息，由饭店填写和安排席位卡。席位卡填写要求字迹清楚，可用毛笔、钢笔书写或打印，一般中方宴请则将中文写在上方，处文写在下方；若外方宴请则将外文写在上方，中文写在下方。大型宴会一般预先将客人桌号打印在请柬上，同时在宴会厅入口处放置宴会桌次安排平面示意图，以便客人抵达时根据告示牌上的平面示意图、请柬上的桌号和座次卡迅速找到自己的座位。
二、宴会餐台布置
宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰，原则是美观大方、主题鲜明、方便就餐和服务便利。
1、准备工作
根据宴会的规格和规模准备各种餐具用品。 （1）洗净双手。
（2）领取各类餐具、台布、餐巾和桌裙等。检查台布、桌裙和餐具是否有褶皱、破洞、破损和污迹。
（3）准备调味品。 （4）准备服务用品。
2、摆台
（1）整理桌椅。桌腿平稳，椅子完好，可以三三两两摆放，即正副主人一侧各放三张餐椅，另两侧各方两张餐椅，椅背在一直线上。
（2）铺台布。按规范操作，要求动作正确、干净利落、一次到位。铺好的台布要求中缝凸面朝上，从主位指向副主位，十字折线居中，四角下垂均等。
（3）放转盘。用手臂的力量竖起搬动转盘，要求轻放和居中，避免伤害身体。
（4）围桌裙。中餐宴会常用桌裙美化餐台，桌裙款式风格各异，褶裙主要有三种类型，即被浪形、手风琴形和盒形，较为华丽的桌裙还附加不同类型的装饰布件，如花边或短帷幔。
操作时应从陪同和翻译位开始，顺时针方向绕台进行，要求桌裙边缘于桌面平齐，用尼龙搭扣固定。
（5）骨碟定位。用托盘或徒手用餐巾托骨碟，从主人座位开始，顺时针方向绕台进行，要求轻拿轻放，离桌边1.5CM，骨碟之间距离均匀。
（6）摆餐具。在骨碟纵向直径延长线上1CM处放调味碟；在调味碟横向直径延长线左侧1CM处放汤碗、汤勺，汤勺勺柄向左，汤碗与调味碟横向直径在一条直线上。
在汤碗与调味碟横向直径右侧延长线处放筷架、分勺、袋装牙签与分勺末端平齐。注意轻拿轻放。
（7）餐巾折花。中餐宴会餐巾花的选用应考虑宴会的规模和主题，如小型高规格的宴会可以选用餐巾环花；大型宴会常采用折叠简单和便于储存的盘花，以便提前准备；婚宴可选百合花、玫瑰花和并蒂莲，而寿宴可选用寿桃和松鹤等；选择时要求注重色彩、美观大方、突出主位和烘托主题。
（8）摆放玻璃器皿。在调味碟纵向直径延长线上2CM处摆放葡萄酒杯，葡萄酒杯右下侧摆放烈性酒杯，在葡萄酒杯左上侧摆放水杯，三杯成一直线，与水平线呈30°，杯肚之间相距1.5CM。
（9）摆放公共用具。中餐宴会的共用用具摆放因宴会的规格和服务方式不同而不尽相同，如不分菜的宴会则应摆放公筷和公勺；规格高的宴会一桌摆四份或人手一份菜单，而一般宴会每桌只放一至两份菜单；禁烟餐厅则不摆放烟灰缸等。
3、台面装饰
中餐宴会台面装饰与宴会主题和规格密切相关，原则要求气氛热烈、色彩搭配协调和烘托主题。常见的有如下几类： （1）骨碟垫盘。常见的有银垫盘、木雕、彩绘装饰垫盘、玻璃和玉器，等等，主要用于抬高和突出骨碟和渲染气氛。
（2）花草。用绿色植物和鲜花装饰台面，使餐桌充满活力。 （3）艺术品。摆设艺术品烘托宴会主题，如婚宴摆放双喜剪纸、“红枣”、“花生”、“桂圆”和“莲子”等，烘托婚宴喜庆的气氛；以大海为主题的宴会，用蓝色台布、珊瑚、海螺和贝壳装饰台面；寿宴可用寿桃、老寿星和松枝装饰台面；主桌还可以请美工准备观赏台，等等。
三、宴会菜单
中餐宴会菜单是根据宴会收费标准、来宾的国籍、宗教信仰、生活习惯、口味特点和宴请单位或个人的要求特别编排的。要求在弘扬中国饮食文化的同时，使客人满意。
中餐宴会菜单可以作为纪念品让参加宴会的客人带走，所以要求封面设计精美，菜肴名称与主题相符，菜单打印或手抄应字迹清楚，封底应有饭店宣传资料等。这样做，既为参加宴会的客人提供宴会菜肴品种、上菜顺序等信息，又能给客人留下美好的回忆，同时起到宣传的作用。
（一）婚宴菜单（内地）
一般要求菜肴取名根据原料的特征、谐音和寓意来进行，以突出婚礼吉祥和祝愿美满的主题，如：
双喜冷拼
鸳鸯戏水
珠联璧合
永结同心
花好月圆
比翼双飞 天长地久
鱼水合欢 青梅竹马
美点双辉 百年好合
良缘美满
（二）婚宴菜单（港澳地区）
金银鲜带子
脆皮明虾卷 发财瑶柱甫
鸡丝烩生翅 鹿根鲜鲍甫
清蒸双海班 当红脆皮鸡
锦绣鸳鸯饭 上汤鲜水饺
团圆核桃露
（三）寿宴菜单
八仙祝寿
白发齐眉 岁寒三友
龙马精神 寿比南山
福寿双全 老少平安
翠柏长寿 齐眉祝寿
万寿无疆
四、宴会服务人员的职业素质要求
宴会服务是专业性强、要求高和注重礼仪的一项工作，对于直接实施宴会服务的人员素质要求较高，除具备一般服务人员的素质要求以外，还应有丰富的专业知识、娴熟的业务技能、端正的从业态度和良好的职业习惯等。
（一）知识要求 （1）菜肴知识。熟悉中餐菜肴的特点和质量标准，掌握宴会菜肴的制作方法、服务要求和宴会标准等。
（2）酒水知识。熟悉中外各种名酒的产地、价格、制作原理、风味特点和服务要求等。
（3）食品营养卫生知识。懂得食品营养的搭配组合，并掌握预防食物中毒和食品卫生方面的知识。
（4）服务心理学知识。能够运用心理学知识，通过观察了解消费者的心理，在规范化服务的基础上提供个性化服务，尽量让客人满意。
（5）宴会厅电气设备使用与维护保养知识。掌握各种餐饮电器设备的使用、保养和维护的步骤和要领。
（6）文史知识。有一定的文化修养，熟悉本城市的历史背景、风景名胜的典故和其他相关知识。
（7）美学知识。了解室内装潢、环境布置、色彩搭配和食物造型方面的知识，并具备美的鉴赏能力。
（8）音乐欣赏知识。能欣赏音乐并能为不同主题的宴会选择背景音乐。
（9）民俗与饮食习惯。了解主要客源国和我国不同地区的风俗、习惯、宗教信仰和饮食习惯与禁忌等知识。
（10）外语知识。能用相应的外语对客服务。
（11）社会科学知识。不断学习饭店管理、财务会计和营销学等方面的知识。
（二）态度要求 （1）热态本职工作。
（2）高度重视饭店的利益和消费者的权益，服务主动规范，提供尽善尽美的个性化服务。
（3）能够自律，有良好的组织纪律性。
（4）团队合作意识强，为达到宴会厅共同的目标，最大限度地发挥自己的作用。
（5）责任心强，为人可靠，能自觉独立完成工作。 （6）有自信心，敢于面对挑战。 （7）服从并理解领导，顾全大局。
（三）能力要求
（1）熟练掌握中餐宴会各项准备工作的技能。 （2）能用娴熟的技能为客人提供中餐宴会服务。
（3）反映灵敏，适应能力强，能熟练的运用既定的原则和程序处理突发事件。
（4）有良好的语言表达能力和与人交往的能力。
（四）习惯要求
（1）有良好的语言、行为、仪容、仪表四个方面的习惯。
（2）守时守纪。 （3）保持个人清洁卫生。 （4）为他人服务的习惯。 （5）吃苦耐劳的习惯。
第三节 中餐宴会服务规程
一、中餐宴会服务
中餐宴会服务分为四个基本环节，即宴会前组织准备、宴会前迎宾、宴会就餐服务和宴会结束工作。
（一）宴会前的组织准备工作
1、掌握情况
接到宴会通知单后，餐厅服务员应做到“八知”、“五了解”。 “”
二、特殊问题的处理
宴会进行过程中，会遇到形形色色的人和发生一些难以预料的意外事件，宴会厅工作人员应按既定的方针和原则妥善处理。
（一）儿童客人
儿童的特点是没有耐心、好动、喜爱参与、喜欢边吃边玩和动作控制能力差。宴会中为他们提供服务时应提供儿童椅，并将餐桌上易碎餐具挪至远离儿童处，烫的食物提醒家长注意安全，服务要求及时。注意不要随意抚摸孩子的头、脸和抱孩子，不能给孩子东西吃，更不能单独把他们带走。孩子离开座位在餐厅内奔跑，应提醒家长注意孩子的安全。
（二）残疾客人
一般此类客人自尊心都很强，宴会厅在为其提供服务时，应做到尊重、关心、体贴和适当地照顾，不可有好奇的目光，注意灵活帮助他们，使他们感觉到是帮助而不是同情。对双目失明的客人，迎宾时应轻轻扶持告知行走路线，如向左向右等；值台服务员应将宴会菜单内容读给他们听，分菜时，一定要把上菜的位置告知客人，并询问是否有特殊要求。对聋哑客人，应用手语或笔和纸交流。
对四肢残疾的客人，应提供能挡住残疾部位的餐位，并提供恰到好处的帮助，如轮椅尽量靠墙放置，不要放在人流来往的过道；右手不方便的残疾客人，应将筷子放在左手边或提供餐勺。
（三）生病客人
对生病的客人服务时要镇静、迅速和妥帖。服务员发现客人在餐厅用餐时感到不适，应立即通知上级和医务人员，保持镇静，尽量避免打扰餐厅其他客人用餐。严禁擅自送药给客人。
（四）醉酒客人
对于在餐厅饮酒过度醉酒的客人，要有礼貌地谢绝客人的无理要求，并停止提供含酒精成分的饮料，可以提供果汁、矿泉水等软件料。遇到困难时，可以请求上级和宴会同来的其他客人的帮助。如醉酒人有呕吐，应立即清理污物，并送上小毛巾和热茶，不得显出不悦的表情。
（五）人数变动
对宴会临时增加人数时，应视增加的数量，摆上相应的餐具用品，可以分散插入各桌。若无法容纳，征求客人意见安排到附近适合的空宴会厅，同时通知厨房，根据最后实际人数计算总账单。
（六）突然停电
要求饭店自备发电机的两路供电，尽量避免停电。如发生意外停电，应保持镇静，稳定客人情绪，并告知临时停电，请勿随意走动，以免造成意外伤害；立即采取临时照明措施，如点蜡烛、点亮应急灯，并特别注意洗手间和走廊照明。因停电给客人带来的诸多不便，可以在恢复供电后，向客人表示道歉。
（七）发生火灾
导致宴会厅发生火灾的原因主要有厨房的油锅着火、电线老化短路、保温锅的燃料和火锅操作不当等。发生不可控制的火灾时，应注意以下几点：
（1）保持镇静，并立即报告总机。
（2）大声告知客人不要慌乱，听从工作人员指挥，组织客人从安全绿色通道疏散到安全区域，不能乘电梯。
（3）如有浓烟，协助客人用湿毛巾捂住口鼻，弯腰行进。 （4）开门前，先用手摸门是否有热度，不要轻易打开任何一扇门，以免引火烧身。
（5）疏散到安全区域后，不可擅自离开。
（6）收银员应尽量保护钱款和账单的安全，以减少损失。
推荐第7篇：中餐宴会服务程序
中餐宴会服务程序
一、接受任务通知书
了解宴会的有关情况，以及餐厅工作安排
⑴、了解宾客的情况：主办单位、宴请对象、席位座次安排、有何忌讳、联系电话；
⑵、宴会方面的内容：宴会名称、宴会类型、宴会日期、宴会标准、开宴时间、预计出席人数、最低出席人数和结账方式； ⑶、食品酒水的要求和服务方式；
⑷、台型设计：根据宴会的规模、主办单位的要求，结合餐厅的实际情况，设计出台型，画出图纸；
⑸、物品计划：将宴会所需的物品准备好；
⑹、人员安排：根据宴会活动人数和要求安排好宴会服务员的餐前准备工作；
⑺、其他要求：餐厅的场地布置、设施设备的要求等。
二、餐前准备工作
1、布置场地：
⑴、根据宴会台型，将主桌定在明显突出的位置； ⑵、布置好其它台的位置，控制好台与台之间等距； ⑶、保证餐厅客用通道和传菜通道的通畅； ⑷、舞台位置要合理，位置要适当；
⑸、摆放椅子时，椅背之间的距离不小于0.5米；
⑹、调整台型，做到桌成行椅成线，并检查桌椅是否牢固。
2、宴会摆台，按照宴会的摆台标准准确摆台。
3、餐具、用具的准备
⑴、根据人数和菜单备足餐具； ⑵、检查餐具是否清洁，有无破损；
⑶、将服务用的餐具整齐的摆放在工作柜内； ⑷、服务用的公勺等用具用放到指定位置；
⑸、准备好其他用具如：托盘、开酒器、公杯等。
4、酒水、烟的准备
⑴、根据任务通知书上的要求准备好烟酒（如果客人自带酒水，则要做好餐前餐后的清点工作）；
⑵、整齐的摆放在转盘上，商标朝外，左高右低；
⑶、准备好酒水台，专人负责开酒水，控制好酒水不要浪费。
5、其他物品准备 ⑴、根据宴会规模大小确定是否要增加工作柜； ⑵、准备所需餐具及服务用品；
⑶、准备充足的毛巾，备在香巾（柜）车内加热温度要适中； ⑷、检查餐车、布草桶是否在位、正常； ⑸、根据菜单准备所需的调配料；
⑹、准备好收礼台、红包、扑克、芥末、纸巾、打火机、打包袋等。
6、宴会餐前检查工作
⑴、检查各种设施设备运转是否正常如：照明、空调、电话、背景音乐等；
⑵、台型、台面是否符合规范标准； ⑶、工作柜上的用具是否备齐； ⑷、酒水是否按客人的要求配备；
⑸、检查其他设备是否符合任务通知书的要求如：舞台、讲台、横幅、宴会名称、指示牌、话筒等；
⑹、检查大厅的卫生：地毯、桌椅、及餐厅的装饰物。
7、宴会前的例会
⑴、开餐前召集所有参与服务的员工召开班前会；
⑵、由餐厅主管或领班讲解宴会活动情况，包括人数、时间、地点、宴会形式、服务方式、食品、饮料和重要客人的特殊要求。
三、迎宾工作阶段
1、迎宾的规范
⑴ 站姿头正、肩平、挺胸、收腹、表情自然，面带微笑； ⑵两手虎口交叉，右手搭在左手背上，置于小腹前，两脚后跟靠拢成“V”字型。 ⑶问候客人
2、管理人员及迎宾在门口列队恭候宾客。
四、餐中服务工作
1、宾客到时：
(1) 拆筷套、铺口布、斟倒汁酱或添加酒水、上香巾（如客人有脱外套下来要及时套上衣套）；
(2) 与主办单位确认到席人数，并通知厨房桌数。
2、宾客祝福、致辞时：
(1) 根据宾客要求，掌握好灯光、音响的效果； (2) 员工站一旁，停止工作；
(3) 准备好酒，在致词完毕时送上。
3、上菜：
(1) 客人致完词，上第一道菜，要求整齐如一
(2) 上菜先主桌后次桌；
(3) 上菜位置统一，要报菜名；
(4) 汤羹类、煲类、主食要给宾客分派；
(5) 菜肴较多，转盘放不下时，可征求宾客意见，将菜肴撤到接手桌上换小碟；
(6) 不得在宾客桌上重叠餐具；
(7) 上有调配料、洗手茶的菜时，先上调配料、洗手茶，再上主菜； (8) 热菜上齐后，应轻声地对主人讲“菜已上齐”；
(9)上甜品时，应收去餐桌上多余的餐具，并给宾客换上干净的汤碗、骨碟。
4、席间服务：
(1) 随时整理工作台及台面，保持清洁；
(2) 服务工作中要四勤 (勤换骨碟、勤换香巾、勤换烟缸、勤加酒水)； (3) 主动为客人点烟；
(4) 若有宾客碰翻饮料杯，调味碟，应主动上前为客人清洁，在脏处垫上干净的口布；
(5) 撤菜盘时要征求客人意见，待客人同意后方可撤下餐盘；
(6) 服务要讲究“三轻一快”：说话轻、走路轻、操作轻，动作敏捷服务快
5、结帐
(1) 清点酒水、香烟等。
(2) 经主办单位负责人确认后，打出账单。
(3) 宾客结帐时，应向宾客表示感谢并征求意见。
6、送客
(1) 为宾客拉椅，并提醒客人带好物品。 (2) 及时按要求整理餐椅，以便客人行走。 (3) 列队于餐厅门口两侧，鞠躬送客。
五、餐后收尾工作阶段
1、检查物品
(1) 检查客人是否有遗留物品：如有，应立即追还或交领班处理； (2) 餐厅是否有物品遗失； (3) 餐厅是否有燃着的烟头； (4) 按要求整理餐厅的桌椅，
(5) 由餐厅管理人员关闭空调、音响设备、电视、大灯、调低灯光。
2、整理台面
(1) 将脏的餐具（分类）、用品送到指定地点； (2) 将玻璃杯洗擦干净，清点入库； (3) 擦拭转盘；
(4) 将毛巾碟清洗干净，清点入库；
(5) 将不绣钢，银皿等物品清洗、擦干净，清点入库。
3、整理工作柜：
(1) 将空酒瓶放在指定地点，剩余酒水退回酒水部（客人带走或寄存）； (2) 整理工作柜内外，并擦拭干净。
(3) 将可回收的物品（芥茉、牙签、纸巾、打火机等）全部回收
4、恢复场地：
(1) 拉台：使餐厅恢复原状，多余桌椅送仓库，摆放整齐； (2) 摆台：按酒店规范摆台； (3) 用吸尘器吸净地毯；
5、收档：
让领班检查各区域后，关闭灯光、电器等设备后，锁门收班。
推荐第8篇：中餐婚宴服务程序
中餐婚宴服务程序
一.接收发文
1．根据发文确定婚宴的日期、桌数、场所。
2．确定婚宴接待负责人（宴会销售）以方便对客联系。
二、餐前准备：
3．检查个人仪容、仪表，按规定进行着装，做到精神饱满，面带微笑。
4．了解当晚婚宴举办的地点，桌数。知道自己所值的台号，了解当晚新郎、新娘的姓名，了解当晚所用的酒水种类与数量，熟悉当晚婚宴菜单，熟知客人对服务中的特别要求。 5．找到自己服务的桌和相应的工作台，检查餐桌椅和工作台上的餐具是否齐全，清洁，无破损。如有不符合要求的要及时更换。
6．备好红酒、啤酒开瓶器，冰桶冰块，纸巾、牙签打包盒、打包袋、火机、在每个工作柜准备备用餐具，用于加位或更换 7．根据新人情况是否需要上餐前点心。 8．根据菜单内容检查所备调料是否备齐。
9．领用婚宴酒水时须按照每桌一扎洋酒或红酒，饮料按实际情况而定。不可超量领用以免影响其他桌的领用量。酒水按照每种平均数量放在桌面上。多余的酒水备在工作柜上。主桌服务人员还需制做混合酒以备用。
10．视情况按要求开始酒水斟倒工作，斟倒时不可将酒滴落在餐桌上。
11．准备就绪后按规定站立在所看餐台边（靠近工作台，面大门）恭候客人的到来。
二、客到时服务：
1、客人到时，服务人员应热情接待，主动问好，为客拉椅让座。（客人有脱外套要为客人套上西装套）
2、客人入座后，为客人铺餐巾花，撤筷套及收回筷子套。
3、如一人服务多桌，可按客人先来后到的顺序进行入座后的服务。
4、客人带小孩时，应根据需要及时为客人增加婴儿椅。如有客人要加位时，一般情况下不答应客人，并及时反馈到现场负责人，做好对客人的解释工作。(酒店协议有跟客人签定每加一位收10%的加位费)
5、备用桌服务人员应引导客人先坐预定桌，待需要使用到备用桌时应及时为客人提供（倒汁酱，酒水、和餐前点心服务，）按入座后的服务程序进行服务。
四、席间服务：
1、开席前应先根据客人需要斟倒酒水。
2、斟倒酒水时，按操作规范进行斟倒。如客人表示不饮酒时，应及时撤去相应的杯具。
3、据客人饮用饮料酒水的品种，及时进行饮料、酒水的退领工作。服务人员在开启酒水时，应以不浪费客人酒水为原则进行开启，一般情况下饮用完一瓶在开一瓶，不可同时开数瓶。
4、司仪开始主持时，可上第一道甜汤。站在副主人左侧上甜汤，将甜汤放在已备好的汤碗之间，为客人分汤之后，并报上菜名。分汤时要掌握量，不可一开始分得过多过满，分至七分满即可，分甜汤时避免用具发出碰撞声，避免汤汁外溢。甜汤分完后按先女后男，先宾后主，按顺时针方向依次为客人上甜汤。上完后撤走甜汤窩，司仪宣布晚宴正式开始时上冷盘。（上菜时避免在老人小孩旁边上菜，在位置较宽松的地方上。主桌一定先上新娘，后新郎在伴娘、伴郎按顺时针方向进行）
5、上每道菜的时侯都要为客人报上菜名，上最后一道甜汤时需要重新上底碟、汤碗和汤匙。分汤时均按操作规范进行服务。
6、为客人上菜时，如有带壳的菜肴要及时跟上洗手盅，如有配调料的菜肴要及时把调料移到相应的位置，并向客人说明。
7、上菜时要注意菜碟边的环境卫生，检查菜肴有无异物，不合格的坚决不上台。客人食用完的汤碗和器皿要及时撤下，未用完的要及时询问客人，或撤走或换小碟。撤走配有调料的菜肴时也要将调料及时撤走。
8、宴会服务当中要及时为客人撤换骨碟、烟缸和主桌毛巾。
A
食用完带壳或带骨的菜肴要及时为客人撤换骨碟，骨碟内的杂物超过三分之一时应及时为客人更换骨碟。 B 烟缸内的烟头不可超过四个。
9、婚宴服务中上甜点和水果时，尽量撤走咸类菜肴，（但需征求客人的意见）需要为客人更换干净的餐具。
10、在服务过程中，所以的服务人员均要做到一笑二轻三热情（微笑、说话轻、动作轻迎客热情、待客热情、送客热情）和四勤（眼勤、手勤、口勤、脚勤）。
五、收台：
1、客人用餐完毕，离席时服务人员要主动为客人拉椅，向客人致道别语，并有专人为客人指引
2、收台前先将餐椅归位，检查有无客人的遗留物品，如有应及时归还客人或交于现场负责人员。检查有无未熄灭的烟头。(如果有客人遗留物品应细心为客人寻找,如当时未找到,应留下客人的姓名、联系方式，找到后马上联系客人，如没有找到也要及时和客人联系。)
3、由现场负责人派专人协助客人负责将未开启的酒和饮料退回，服务人员需将未开封的香烟及时交于现场负责人员，统一交还客人。
4、收台时，应先收餐巾和毛巾，在将餐具分类收拾（杯具不可套放）将所有餐盘剩下的菜用垃圾筐装好后，大的餐盘统一收拾、骨碟统一收拾、饭碗翅碗统一收拾、味碟筷子筷架汤勺统一收拾把台布上所有的杂物清理干净，未使用过的牙签要及时回收。用茶水或剩余的开水对转盘进行初步清洁，撤下，在将台布收起。整理工作边台
5、整个婚宴场所整理干净、物品摆放整齐。方便客人第二天参观。
6、若现场发现有餐具、杯具被客人打破损；台布被烟头烫破；主桌金器丢失；应马上上报领班以便索赔。
六、结帐：
1、向客人结帐前，应先了解客人付款方式，并将帐单进行核对，以防出错。
2、现场负责人向客人进行结帐服务。
推荐第9篇：第六章 中餐宴会服务
第六章
一、单项选择
1.适用于汤类、羮类、炖品或高档宴会分菜的方式是(
) A.转盘式分菜
B.旁桌式分菜
C. 各客式分菜
D.分叉分叉式分菜
2.中餐宴会按要求摆台后，根据（
）准备分餐用具、各种服务用具、酒水小毛巾 A.点菜单
B.宴会菜单要求
C.参加人数
D.宴会档次 3.下列服务不属于组织准备工作的是（
）
A 宴会厅的布置
B准备物品与摆台C 鸡尾酒服务D摆放冷盘
4.中餐宴会服务时，酒水斟倒要勤，宾客酒水只剩（
）时及时斟酒 A
1/2 B 1/3
C 1/4
D1/5 5.大型宴会开始前（
）分钟左右摆上冷盘
A 5
B 10
C 15
D20 6.（
）分菜时，做到一勺准、数量匀，既可一次性分完也可略有剩余 A分叉分勺式B各客式分菜C旁桌式分菜D转盘式分菜 7.在（
）分菜时，应面对客人，以便客人观赏 A转盘式B旁桌式C分叉分勺式D各客式
8.中餐宴会为客人斟酒时，从主宾开始先斟（
），问斟（
），最后问斟（
） A饮料、烈性酒、葡萄酒B葡萄酒、烈性酒、饮料 C烈性酒、饮料、葡萄酒D葡萄酒、饮料、烈性酒 9.下列选项中不属于“八知”范围的是（
）
A知开餐时间B知收费办法C知风俗习惯D知宴会标准 10.下列有关中餐宴会服务的叙述不正确的是（
） A 桌上摆上献花以示宴会开始
B 宴会结束时有贵重物品的要当场点清
C 宴会菜肴服务的方式有转盘式分菜、旁桌式分菜、分叉分勺式分菜和各客式分菜等 D 大型宴会开始前15分钟左右摆上冷盘 11.（
）是宴会预定较为有效的方法
A电话预定B面谈预定C传真预定D网络预订 12.按照宴会的性质划分，宴会可分为（
） A中餐宴会B聚会C传统宴会D自助餐宴会
13.（
）不拘严格的礼仪，随便、亲切，可以排座位，不做正事讲话，菜肴可多可少，多用于招待亲朋好友
A正式宴会B便宴C茶话会D冷餐宴会 14.“中心第一”是指布局时要突出（
） A主宾B主人C主桌D主宾和主人
15.骨碟定位，从（
）座位开始，顺时针方向绕台进行 A主宾B主人C陪译人员之间D副主人 16.小型高规格的宴会可以选用（
） A盘花B环花C杯花D杯花或盘花
二、多项选择
1.下列有关宴会厅布置的叙述正确的有（
）
A 宴会场地布置要求体现隆重、热烈、美观大方又要有传统名族特色
B 中餐宴会通常要求灯光明亮以示辉煌，国宴和正式宴会要求突出庄重、严肃、大方的气氛
C 大型的正式宴会一般在宴会厅的周围摆放装饰物，以增加宴会的隆重、热烈的气氛 D 宴会餐台布置的原则是美观大方、主题鲜明、方便就餐和服务便利 2.中餐宴会的场地应根据（
）来进行布置 A宾客要求B宴会性质C宴会档次D宾主身份 3.下列关于正式宴会说法正确的是（
）
A 通常是政府和团体等有关部门为了欢迎应邀来访的宾客或为来访的客人答谢主人而举行的宴会
B 不悬挂国旗，不奏国歌，其余安排与国宴大体相同 C 有时要安排乐队奏席间乐，宾主按身份排位就座
D 许多国家的正式宴会十分讲究排场，在请柬上注明对宾客的服务要求 4.下列有关冷餐会叙述正确的是（
） A 以酒水为主，略备小吃食品 B 宾客可自由走动 C 不排座位
D 多为政府部门或企业界举行人数众多的盛大庆祝会、欢迎会、开业典礼等活动所采用 5.下列有关鸡尾酒会叙述错误的是（
） A 具在欧美传统的集会交往形式
B 是一种非常经济简便、轻松活波的宴会形式 C 食品主要有三明治、点心、小串烧、炸薯片等
D 举行时间较为灵活，中午、下午、晚上均可，有时在正式宴会开始前举行 6.宴会预定人员应具备的知识和技能有（
） A 熟悉本饭店各类菜肴的加工过程、口味特点 B 应答宾客就宴会安排提出的各种问题 C 有应付讨价还价的能力
D 了解各宴会场所的面积、设施情况并懂得如何适应客户要求做出反应 7.宴会预定单必须包括的内容有（
） A 宴会活动的日期、时间 B 宴会活动的类型
C 收费的标准及付费方式
D 预定人员姓名、联络电话、地址、单位名称 8.宴会厅布局设计的目的是（
） A突出宴会主题B体现宴会规格标准 C烘托宴会气氛D方便客人就餐
9.宴会餐台应根据宴会主题布置装饰，原则要求（
） A美观大方B主题鲜明C方便就餐D服务便利
10.中餐宴会台面装饰与宴会主题和规格密切相关，原则要求（
） A气氛热烈B色彩搭配协调C烘托主题D方便服务
11.下列叙述正确的是（
） A 小型高规格的宴会可选用盘花
B 大型宴会常采用折叠简单和便于储存的餐巾环花 C 婚宴可选用百合花、玫瑰花和并蒂莲 D 寿宴可选用寿桃和仙鹤
12.宴会前要掌握客人的情况，做到“五了解”，即（
） A 了解客人的风俗习惯、生活忌讳 B 了解客人特殊需求、进餐方式 C 了解主宾和主人的特殊爱好
D 了解付款方式和与主办单位的联络方式
13.关于转盘式分菜服务，下列说法正确的有（
）
A 提前将与客人人数相等的餐碟有序的摆放在转台上，并将分菜用具放在相应位置 B 核对菜名，双手将菜单奉上，示菜并报菜名 C 用长柄勺、筷子或分叉、分勺分派
D 从主人右侧开始，按顺时针方向绕台进行 14.菜肴服务应注意的事项有（
）
A 上菜位置一般在陪同和翻译之间进行，严谨从主人和主宾之间上菜 B 在宴会开始前将冷盘端上餐桌
C 上菜顺序应严格按照席面菜单顺序进行
D 手法尾声，动作利索，分量均匀，配上佐料
15.关于中餐宴会服务应注意的事项，说法正确的有（
） A 服务操作时，应注意轻拿轻放
B 宴会服务应注意节奏，以客人进餐速度为准
C 当主宾、主人在席间讲话或举行国宴要演奏国歌时，服务员要停止操作，切忌放出响声 D 结束后，应主动征求宾主及陪同人员对服务和菜点的意见
三、名词解释 1.各客式分菜：
2.宴会：
3.国宴：
4宴会厅布局设计：
四、填空题
1.中餐宴会服务分为＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿宴会就餐服务、宴会结束工作等四个基本环节。2.接到宴会通知单后，餐厅服务员应做到“＿＿＿＿＿”。 3.宴会的收尾工作结束后，＿＿＿＿要做检查。
4中餐宴会服务中服务员应做到的“五了解”指的是了解客人风俗习惯、生活忌讳、特殊需求、＿＿＿＿＿、主宾和主人的特殊爱好等
5.中餐宴会上菜顺序应严格按照＿＿＿＿＿顺序进行。
6.中餐宴会开始，等客人将冷盘用到＿＿＿时，开始上热菜。7.大型宴会的结账工作一般由＿＿＿＿＿负责。
8.宴会进行中，服务员要勤＿＿＿＿，勤＿＿＿＿，勤＿＿＿＿＿，并观察客人的表情及需要，主动提供服务。
9.中餐宴会为客人斟酒时，从主宾开始先斟＿＿＿＿，问斟＿＿＿＿，最后问斟＿＿＿＿。10.＿＿＿＿＿分菜时，做到一勺准、数量匀，既可一次性分完也可略有剩余。 11.注意在＿＿＿＿＿分菜时，应面对客人，以便客人欣赏。
12.宴会销售预定是一项专业性很强的工作，＿＿＿＿＿代表饭店与外界洽谈和推销宴会。13.为了保证宴会预定的成功率，可以要求客人＿＿＿＿＿。
14.一旦宴会安排得到确认，经过认可的菜单、饮料、场地布置示意图等细节资料，应以＿＿＿＿＿方式迅速送交客人，并附上一联、二联宴会合同书，经双方签字后生效。
15.所有宴请活动的承接可以由＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿负责，但无论如何，宴请活动的最后确认和宴会厅的安排要由＿＿＿＿＿批准执行。
16.将客人的有关信息和活动资料整理归档，尤其是客人对＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿等的特殊要求。
17.中餐宴会至此用的讲台通常放在主桌的＿＿＿＿＿位置，即主人餐位的＿＿＿＿＿，方便主人或主宾致辞。
18.铺好的台布要求中缝凸面朝＿＿＿，从＿＿＿＿＿指向＿＿＿＿＿，十字折线居中，四角下垂均匀。
19.中餐宴会常用桌裙美化餐台，裙褶主要有三种类型，即＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿和盒形，服务员操作时应从＿＿＿＿＿位开始，＿＿＿＿＿方向绕台进行。20.宴会服务是专业性强、要求高和＿＿＿＿＿的一项工作。
21.中餐宴会摆台，在调味碟纵向直径延长线上＿＿＿＿＿cm处摆放葡萄酒杯，葡萄酒杯右下侧摆放＿＿＿＿＿，在葡萄酒杯左上侧摆放＿＿＿＿＿，三杯成一线，与水平线呈＿＿＿°，杯杜之间相距1.5cm。
22.规格高的宴会一桌摆＿＿＿份或＿＿＿菜单，而一般宴会每桌只放＿＿＿菜单。23.台型布置要突出＿＿＿＿＿，按照台型布置原则来设计安排。
24.大型宴会开始前＿＿＿mim左右摆上冷盘，然后视情况可以预先斟倒＿＿＿＿＿。25.根据宴会的入场时间，宴会主管人员和＿＿＿＿＿提前在宴会厅门口迎接客人，＿＿＿＿＿站在各自负责的餐桌旁准备服务。
26.宴会进行中，要勤巡视、勤斟酒、＿＿＿＿＿＿，并细心观察客人的＿＿＿＿＿和需求，主动提供服务。
五、判断题
1.冷菜摆放要注意色调和荤素搭配，保持冷盘间距相等。
（
）
2.中餐宴会上菜位置一般在主人和主宾之间或来宾之间。
（
）
3.茶话会又叫茶会，是一种非常经济简便、轻松活泼的宴会形式，以酒水为主，略备小吃食品。
（
）
4.为了保证宴会预定的成功率，可以要求客人预付定金，饭店的常客并享有良好信誉者，可适当付点定金。
（
）
5.宴会的座次安排必须符合“高位自上而下，自左而右，男左女右”的原则。
（
）
6.席位卡填写要求字迹清楚，可用毛笔、钢笔书写或打印，一般中方宴请则将中文写在下方，外文写在上方。
（
）
7.中餐宴会菜单封面设计精美，服务人员应注意防止参加宴会的客人带走。
（
）
8.中餐宴会服务分为三个基本环节，即宴会前组织工作、宴会就餐服务和宴会结束工作。（
）
9.服务员发现客人在餐厅用餐时感到不适，应立即给客人送药。
（
）
六、简答题
1.中餐宴会服务应注意哪些事项？
2.中餐宴会菜肴服务时应注意哪些事项？
3.如何为客人进行分叉分勺式服务？
4.宴会在饭店经营中的重要意义主要表现在哪些方面？
5.简述中餐宴会布局的原则。
6.简述旁桌式分菜服务。
7.宴会进行过程中，当遇到醉酒客人，服务员应如何处理？
七、辨析题
1.陈先生为了答谢亲友，特意预定了几桌既丰盛又高档的菜肴。服务员小李按照服务要求顺利的为陈先生完成了招待亲友的去全部就餐服务，其服务质量得到了大家的一致赞赏。小李和客人结完帐的时候，陈先生特地拿出50元给小李做服务的小费。 问：
⑴这50元小李可以收吗？
⑵在中餐宴会中，对于高档宴会的分菜，一般采取各客式分菜，请问什么是各客式分菜？
⑶中餐宴会中，菜肴服务时有哪些注意事项？
2某饭店中餐宴会厅新增了海鲜自助火锅的营业项目，并由服务员小李负责自助餐服务。一天晚上，小李在撤盘过程中，注意到一桌客人火锅底下的火焰很小，液体酒精即将烧完。于是小李走到后台，从服务桌上拿起酒精瓶，走到客人桌前。这时小李看到火锅下的火焰已经没有了，以为酒精已经烧完，他拿着瓶子直接往盛放酒精的小碗中添加酒精。谁知酒精刚一倒出，就听“砰”的一声，一条火龙冲出锅底，致使一位就餐客人的脸上着了火，餐桌上的台布也被引着，真个餐厅的客人被这意外事故惊呆了，小李也吓得不知所措。幸好客人反应迅速，立即用湿巾扑灭了脸上的火，但已被烧伤。旁边的老服务员连忙赶来将太不上的火焰扑灭，餐厅经理也即使赶到。
综合上述材料，回答下列问题：
⑴一般导致宴会厅发生火灾的原因主要有哪些？
⑵餐厅服务过程中，当发生不可控制的火灾时，应注意哪几点？.
推荐第10篇：第二节中餐服务基本技能
第二节中餐服务基本技能
教学内容：餐巾折花
知识目标：了解餐巾及餐巾花的种类及特点；
掌握餐巾花形选择及摆放艺术。
能力目标：提高学生分析问题、总结和归纳问题的能力。 情感目标：培养学生环保意识。 教学重点：餐巾花形选择及摆放艺术 教学难点：餐巾折花形选择
教学方法：讨论法、体验式教学法、合作交流法。
教学安排：1课时 教学过程：
一、案例引入新课：向学生展示成品（杯花：马蹄莲、单荷花、金鱼，盘花：雨后春笋）让学生观察，并讨论，展示物品为何物，由讨论引出今天的 课程。
二、讲授新课：
通过提问，引发学生兴趣，导出餐巾花的种类及特点
1、设置体验环节，老师提问：（同学们看一下老师面前的餐巾花，它们都有什么特点？有什么不同之处？或者大家能猜出它们的名字嘛？）
2、学生讨论，老师巡回了解情况，并进行启发式指导。
3、老师明确，餐巾折花的主要内容有：
（一）、餐巾：又称口布，是客人用餐时的保洁方巾，因其色彩鲜艳，又经常将其折叠成各种造型，以烘托餐厅的用餐气氛。
（二）、餐巾的种类和特点
1.全棉和棉麻混纺的正餐餐巾
2.化纤餐巾
3.维萨餐巾
4.纸质餐巾
◆再次让学生观察成品，看其花型及呈放工具，导出餐巾花的种类。 ◆老师明确餐巾花的种类及特点。 (三)、餐巾花的特点 按造型外观分类
a.动物类造型。包括鱼虫鸟兽造型，如鸽子、海鸥、金鱼、蝴蝶、孔雀和燕子等，有的取其特征，形态逼真，生动活泼。
b.植物类造型。包括各种花草和果实造型，如月季、荷花、水仙花、竹笋和玉米等。其造型美观，变化多。
c.其他类造型。包括模仿自然界和日常生活中的各种形态的实物造型，如挪威冰川、折扇、水晶鞋、和服、花篮等。 按折叠方法与放置用具的不同分类 a杯花。 b盘花。 c环花。
(四)、餐巾花形选择及摆放艺术
突出主位。根据主宾席位选择花型。宴会上，主宾席位上的餐巾折花被称为主花，主花一般要选择品种名贵、折叠精细、美观醒目的花型，以达到突出主位、尊敬主宾的目的。 根据宴会规格、宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型
三、巩固运用：
1、设置问题讨论环节：假如有十桌婚宴，你应该怎样进行餐巾花形选择及其摆放艺术是怎么样的？ （1）你会选择什么颜色的餐巾？ （2）你应该了解宾客的什么情况？ （3）你在花形选择上需要怎样选择？
2、学生分组解答
四、课堂小结：我们知道了餐巾的选择以及餐巾花形选择及摆放艺术，这是我们餐巾花折叠的前期准备。同学们，你们准备好了吗？
五、课后作业：
理论作业：为我们的同学聚会设计一个餐巾摆放。
餐巾折花的基本技法和要领
知识目标：掌握餐折巾花的基本技法和要领
能力目标：提高学生分析问题、总结和归纳问题的能力。
情感目标：培养学生环保意识。 教学重点：餐巾折花的基本技能和要领。 教学难点：餐巾折花推折法
教学方法：讨论法、体验式教学法、合作交流法。
教学安排：1课时
教学方法：综合运用项目教学法、任务驱动教学法、现场情景教学法。 教学准备：餐巾、托盘、餐盘、水杯 教学安排：1课时 教学过程：
（一）导入新课：现场折单荷花，导入新课。
（二）讲授新课：（运用项目教学法、任务驱动法和现场情景教学法展开新课讲授）
1、老师示范项目：现场折叠单荷花，导入餐巾折花的基本技法中的折叠、推折两种技法。（步骤一一展示，并巡回了解学生掌握情况。）
2、根据项目给学生分配任务（折单荷花）：将学生分成六人一组，每一大组成员为一个合作单位，共同完成单荷花的折叠。老师巡视指导。
3、项目验收和评价：各组轮流展示本组实训成果，老师和其余同学统一评价，并推举最佳组。
4、优秀成果展示：由公认的最佳组展示本组实训成果。
5、以同样的方式折雨后春笋、金鱼和鸡冠花，导入餐巾技法的卷、翻拉、捏和穿。
（三）巩固运用：出示两种餐巾花实例，启发学生运用所学知识进行餐巾花折叠，解决折叠中所遇的实际问题。（运用任务驱动法和案例教学法进行教学）
（四）课堂小结：
总之，餐巾折花技法和要领很重要，需要我们大家不断联系，熟能生巧。
（五）课后作业：
实操作业：请根据书上所示折出剩余的花形。
第11篇：服务流程培训完整版
服务流程
领位；Ｈoste;
Welcome the guest
早上／下午／晚上好，先生／小姐，欢迎光临XXX餐厅. Good morning/afternoon evening,sir/Madam,Welcome to XXX restaurant.２． 确认客人的预定和姓名
≤60sec
Check on reservation status and verify name of guest 先生／小姐，请问您贵姓？有预定吗？sir/Madam,may I have your name sir/Madam?Do you have a reservation with us ? 情形一；（客人有预定）；
Situation A; Guest have a reservation 请问您预定的姓名是？先生／小姐，这边请. May I have your reservation name? XXX sir/Madam,this way please! 情形二；（客人没有预定）； Situation B; Guest does not have a reservation 先生／小姐，请问怎么称呼您呢？
May I have your name for our reference? How may I adre you, sir/Madam? 请问，你们一共有几位？
１．问候和欢迎客人
≤20sec
Great and May I know how many people are there in your party? XXX先生／小姐，我们马上为您安排一间房，这边请！ We have a room for you ,Mr,Mrs,Mi( XXX )!This way ,please! ３． 给客人提供帮助（例如；外套，行李）
Offer aistance with guest’s belongings.(Includes coasts,baggage) 打扰一下，先生／小姐，需要我帮您提一下包吗？ Excuse me, sir/Madam.May I help you with your bag? ４． 安排客人坐下 ≤60sec Escort the guest 请问您是第一次光临我们餐厅吗？（如上下楼梯提醒客人小心台阶） May I know if this is your first time to our restaurant?(Mention guest be carefull the step when go up or downstair) 请问您对这间房满意吗？
How about this room? Mr,Mrs,Mi( XXX )! 引领客人到休息区或餐桌上（拉椅）坐下，XXX 先生／小姐，请坐！ Please take your seat,sir/madam.情形A；客人不满意这间房，我们也没有其他的房; Situation A ; Guest is unsatisfy with the room but there is no other room available.您先请坐，我现在马上查看我们的预定情况尽快为您安排.
I apologised that we do not have any other room availble at the moment.Please take a seat first and I will try to find another room for you as soon as poible.情形B；客人不满意这间房，但是我们还有其他房 Situation B ; Guest is unsatisfy with the room but there is another room available.我们还有其他房，请这边走. We have another room for you !This way please! 祝您用餐愉快（将客人的信息转告服务员） Please enjoy your meal!
楼面服务
1.递上礼貌茶 Present tea 先生/太太／小姐，您想喝点什么茶呢？我们有…… Mr,Mrs,Mi( XXX ),Which tea would you like to drink? We have ……
（
）先生/太太／小姐，请喝茶。
Mr,Mrs,Mi( XXX ),Please enjoy your tea. ２．呈上菜牌（包括食物和酒水） Present menu (both food and beverage) 打扰一下，先生/女士，这是我们的菜单！ XXX sir/Madam。This is our menu. 我很快就为您们点单
We will take your order shortly.３．呈上餐前小食 Give snack （
）先生/太太／小姐，这是我们的餐前小食，请慢用！（如果客人已入座） Mr,Mrs,Mi( XXX ) 。This is our snack,please enjoy.４． 知道客人的人数需要增减餐位
Add or decrease setting ５． 打开席巾 Unfold napkin ６． 尽量站在客人左边上毛巾
Service towel on the left of the guest （
）先生/太太／小姐，请用毛巾！
Excuse me,.Mr,Mrs,Mi( XXX ),Please use towel.７． 询问客人是否可以点单，提供，推荐和点食物单，尽可能的推销食物
Inquire guest is having to take order.Offer,recommend and take food order,up-sell food 打扰一下，（
）先生/太太／小姐，请问现在可以为您点单吗？
Excuse me, Mr,Mrs,Mi( XXX ).May I take yoe order now? 情形Ａ，客人还没有准备好
Situation A ;guest is not ready yet.请您慢慢看，我很快回来！
Please take your time! I will be back shortly.请问可以为您点单了吗？您对菜式有什么要求吗？
Excuse me,sir/madam,May I take your order now ?Have you decide on what would you like? 情形Ｂ，客人已经准备好。
Situation B ;Guest is ready for order XXX 菜很受客人欢迎，是我们的招牌菜，您要试一下吗 ? The ( )is very popular!It is our signature dish,would you like to try? ８． 当领班或者经理在点单时，须把前菜和汤，海鲜提早输入点单系统
When take order by manager,waiter pre-check food into Micros.９． 重复一下点单 Repeat food order to the guest. （
）先生/太太／小姐，让我重复一下你的点单，您点了…………，对吗？
Mr,Mrs,Mi( XXX ),let me repeat your order.You have ordered ( ) .Is that right? １０． 再次将点单输入点单系统
Pre-check into Micros 11.提供，介绍，点单，尽可能的为客人推销酒水 请问需要喝点什么酒水呢？
May I recommend a gla of ( ) to start ? 谢谢，你们的饮品马上就到！
Thank you ! I will be back with your drinks! 12.从酒吧处拿到饮品
Pick up beverage order from the bar 13.服务饮品
Excuse me,Sir/madam,this is your (
).Please enjoy.14.上第一个开胃凉菜
（
）先生/太太／小姐，这是 （ ）菜，请慢用！ Excuse me,Sir/madam,this is your ( ).15.服务牙签 Offer toothpicks 16.继续上下一道菜
打扰一下，先生/女士,XXX 菜,请慢用
Excuse me,Sir/madam,this is your ( ).17.是否需要米饭
打扰一下，先生/女士,请问需要米饭吗? Excuse me,Sir/madam,Would you like some rice? 18 .提供额外的饮品当杯中饮品只剩1/4时 打扰一下，先生/女士,您还需要再来一杯( )吗? Excuse me,Sir/madam,May I offer you another gla of ( )? 19.倒酒时,不能倒太多,并要保持酒杯不能空
Serve Wine 20.不断的检查桌子和注意客人的肢体语言,当客人交谈时尽量不要打扰
Check table maintenance or baby lanuage of the guests constantly.21.服务过程中不可以夹着客人. Serve guests do not squeeze 22.在客人用鲍参翅肚/贝壳类/水果后更换毛巾 Change
towl
for
guest
after
shark’s fin/abalone/sea-cucumber/fish/fruit 23.清理脏盘子(包括配料)及烟灰缸(不能超过两个烟头),尽量不要打扰客人
打扰一下，先生/女士,我能为您清理一下桌子吗? Excuse me,Sir/madam,May I clean your table? 24.服务过程中,如果客人去洗手间时,要亲自带领客人到洗手间门口
（
）先生/太太／小姐，洗手间,请这边走! Excuse me,Sir/madam,this way please! 25.上齐菜要告诉客人 Tell guest when the dish all coming 先生／太太／小姐，您的菜已经上齐了，请慢用！ Excuse me,Sir/madam。The dish all coming.Please enjoy your meal.26.清走脏的碟子，杯子 Clear soiled plates and gla 打扰一下，先生／女士，我能撤走这个吗？ Excuse me,Sir/madam,May I take this away? 27.上甜品 Offer the deert 先生／太太／小姐，请问可以上甜品了吗？ Excuse me,Sir/madam,May I serve the deert? 先生／太太／小姐，这是你们点的（ ）
Excuse me,Sir/madam,this is your deert( ) 28.问客人是否满意 Check guest satisfaction 先生／太太／小姐，您对今天的用餐满意吗？ Excuse me,Sir/madam,how is the food? 29.准备账单 Prepare guest check 30.根据客人的要去结账
Upon request please present check to guest 是的，先生／小姐，我马上把您的账单拿过来
Yes,Mr／Mrs／Mi ( )!I will be right back with your bill ! 打扰一下，先生／小姐，这是您的账单。一共…… Excuse me, Mr／Mrs／Mi ( )!This is your bill.The total ……
情形一，用现金结账 Charges with cash 非常感谢，我马上为您找钱，先生／小姐
Thank you very much! I will be right back with your change, Sir/madam.情形二，入房账结算 signing the charge to their room 请签上您的姓名和房号，请稍等
May I have your name ,your room number and your signature,please? 非常感谢! Thank you very much! 情形三,用信用卡结算 the charge with their credit card 非常感谢，我马上回来
Thank you very much! I will be right back, Sir/madam.打扰一下先生／太太／小姐，请您在账单和银行单上签名，请稍等
Excuse me, Mr／Mrs／Mi ( )! May I have your signature on both the check and the credit voucher,please! 非常感谢 Thank you very much! 情形四，用挂账的形式结算 the charge with city leager 打扰一下，先生／太太／小姐，请您在账单上签上公司名称和您的名字，请稍等
Excuse me, Mr／Mrs／Mi ( )! May I have your signature and your campany name on the check,please! 非常感谢！ Thank you very much! 客人准备起身离开时 When guest is leaving 请各位带齐随身物品
Please do not forget your belongings! 31.送客服务员，亲自送客人到电梯门口 Thank you for the guest. 您需要我在大堂吧或是酒吧为您安排一张台吗？ Would you like me to arrange a table fou you at our Lobby lounge? 非常感谢，期待您下次光临
Thank you very much! Looking forward to see you soon!
第12篇：酒吧服务流程培训
TY酒吧服务流程培训
服务流程分为：
一：迎宾服务、二：为客人点酒、三：为客人调酒、四：为客人送酒服务、五：为客人验酒、六：开瓶与斟酒服务、七：送客服务.一.迎宾服务 1 问候
客人到达酒吧时，服务员应主动热情地问候“您好”、“晚上好”等礼貌性问候语。（切记不要遗忘任何一位顾客。特别是小孩子与老人，主动的提醒地板滑，请小心。）
当两个部门都有人时，迎宾和保安必须站在自己的工作岗位，当迎宾带客时，保安应全力配合，门口时刻都不能缺人。迎宾接待每一位客人一定要热情认真，不能因为客人不理就不予理会，凡是进大门的客人必须接待，不论遇到任何挑剔的客人都应耐心，不得带情绪对待工作。
如果客人是开车过来的,保安人员要主动为其引导停车位,并主动为客人拉开开车门.如果迎宾人员不在的话保安应当主动做迎宾工作.2 领坐服务
引领客人到其喜爱的座位入坐。单个客人喜欢到吧台前的吧椅就座，对两位以上的客人，服务员可领其到小圆桌就座并协助拉椅并遵照女士优先的原则。 二.为客人点酒
在服务的过程中，服务员不仅仅是一名接待者，同时也是一名兼职的推销员。向顾客推销酒要有建议性的推销，因为合理的推销和盲目的推销之间会有很大的差别，后者会使客人生厌，有被愚弄的感觉，或者认为是急于脱手某些不实际的或非名副其实的东西，盲目推销也会与顾客的“物有所值”的消费心理背道而驰。另外，服务人员与顾客凭借自己的喜好和偏见去影响客人的消费情绪，你不喜欢的或许正是客人所乐意接受的，不可对任何客人所点的食品、饮品表示不满。
（一）、介绍：
1、先推介高价位酒水后再推介中低价酒水（可根据房型、客人类型）；
2、男士推介洋酒、红酒或啤酒，女士推介饮料、雪糕等。
（二）、语言技巧
1、初次落单前推销（采用二择一方法），如“先生/小姐或老板：晚上好！请问您们需喝点什么？是喝洋酒？还是红酒？”（假设客人选择洋酒，那么……）“您是喜欢喝白兰地？还是威士忌？”细节注意：
A、观察客人的反应，若客人反应明确，就征询点中数量，若客人犹豫不定时，则要帮客人拿主意，主动引导客人； B、不可忽视女性客人或小姐，对她们应热情及主动介绍； C、重复客人所点的出品，以免出错例：“先生/小姐，您点的有×××，对吗？请稍等，我很快送到……。” D、酒水确定后，需进一步推销，介绍一些小食，语气采用征询的语气：“先生/小姐，需不需要来点送酒小食？”“××味道不错的，是我们公司的特色小食，想不想试试？”
2、中途推销 注意细节
a 及时搞好台面卫生，收走空酒樽、扎壶，在酒水余不多喝完时（不要等到喝完），再一次询问客人：“先生/小姐，需不需要再来支××酒或拿多半打（一打）××啤酒？”
b 留意小姐的饮料是否喝完，若差不多喝完，同样实行第二次推销； c 对于特殊客人进行特殊介绍，例如： 1）女性朋友：椰子汁、鲜奶、雪糕等；
2）醉酒或酒过量的客人：参茶、柠檬蜜、热鲜奶或者酸奶； 3）患感冒的客人；可乐煲姜。
（三）身体语言的配合：
与客人讲话时，目光注视对方，以示尊重，半跪式上身微倾,尽量靠近客人讲话，不要距离太远，客人讲话时，随时点头附和，以示听清，若没有听清，说声：“对不起，麻烦您再说一遍。”
（四）如何利用推销经营手段达到高额利润？
1、熟记客人姓名和他的爱好，以便日后再光临时介绍方便，增加你的信心。
2、熟悉饮料、酒水、明白所推销的食品、饮品的品质及口味。
3、客人不能决定要什么时，为客人提供建议，介绍高价、中价、低价多款式，由客人去选择，按客人不同身份推销不同饮品。
4、不断为客人斟酒。
5、收空杯、空盘时，应礼貌地询问客人还需要加点什么。
6、男士多的，应推销各种酒类，女士则饮料，小孩应推销适合他们的各种食品、饮料。
7、根据客人喜好进行推销。
8、根据不同类型的客人进行各种方式的推销，大致分为： a 家庭型； b 朋友聚会； c 庆贺生日； d 业务招待，请客； e 公司聚会； f 情人约会。
9、根据客人所用的各种酒水加以推销各种小食；
10、根据客人来自不同地方不同民族的饮食特点加以推销。三.为客人送酒服务
1 服务员应将调制好的饮品用托盘从客人的右侧送上。
2 送就是应先放好杯垫和提供的酒水和咖啡，递上餐巾后再上酒，报出饮品的名称并说：“这是您（或你们）的，请慢用。” 3 服务员要巡视自己负责的服务区域，及时撤走桌上的空杯、空瓶，并按规定要求撤换烟灰缸。
4 适时向客人推销酒水，以提高酒吧的营业收入。
5 在送酒服务过程中，服务员应注意轻拿轻放，手指不要触及杯口，处处显示礼貌卫生习惯。
6 如果客人点了整瓶酒，服务员要按示酒、开酒、试酒、斟酒的服务程序为客人服务。 四.为客人验酒
的服务中首先是要给客人验酒，这是相当重要而不可忽略的过程。(在这方面我们做的很不够,几乎没做.)验酒的目的，其一是得到客人认可；其二是使客人品酒的味道和温度；其三是显示服务的规范。 给客人验酒是酒的服务中重要的事。假如拿错了酒，验酒时经客人发现，可立即更换，否则未经同意而擅自开酒，也许会遭到退回的损失。不管客人对酒是否有认识，均应确实做到验酒，这种做法也体现了对客人的尊敬。
供应红葡萄酒的温度应与室温相同，淡红酒可稍加冷却，可利用美观别致的酒篮盛放。该洒因陈年常会有沉淀，要小心端到餐桌，不要上下摇动。先行给客人验酒认可，然后将酒篮平放到客人的右侧，供其饮用。酒从酒库取出，在拿给客人验酒之前，均需将每只酒瓶上的灰尘擦拭干净；仔细检查缺点并进行弥补后，再拿至餐桌上给客人验酒。
1、验酒的正确方法： a 半跪式服务，面带微笑。
b 右手大拇指在上，其它指头并拢在下，扶着瓶颈左手托着瓶底。 c 商标对准客人，给客人展示确认。
d 应用礼貌用语：您好，先生/小姐，这是您点的XX 酒，请您过目，请问可以帮您打开吗？（注意语气温和、面带微笑）
2、验酒的意义：
a 一般较为名贵的香槟，红酒、洋酒在客人饮用之前，首先请客人验酒，以便客人确认。
b 验酒是饮酒服务中的一个重要礼节。 c 验酒显示服务的周到与高贵。 d 让客人品尝酒的味道和温度是否合适。 五.开瓶与斟酒服务
在开瓶与斟酒过程中，服务员要自然、落落大方地按餐厅礼仪，姿态,语言做得恰到好处。应经常随身携带启瓶器以及开罐器，以备开瓶（罐）使用。开瓶的方法有; 般酒瓶与起泡酒瓶之别，斟酒有一倒法、与两倒法之分，分别叙述如下： 开瓶方法 1 一般酒的开瓶
供酒时应选备一只良好的开瓶塞的拔塞钻，最好是带有横把及刀子的“T ”字型的自动开瓶器，其螺旋钻能藏于柄内，使用时可减少麻烦。葡萄酒酒瓶的开瓶步骤为：割破锡箔（在瓶口，用刀往下割），把瓶口擦拭干净，拔软木塞，再度把瓶口擦拭清洁。其进行方法是尚先除去瓶盖外套，至瓶口下l / 4 时，用布擦净后将拔瓶钻自瓶塞顶部中心穿入，旋转至全部没入，再徐徐抽出瓶塞。软木塞很脆，可能折损破裂。把软木塞放到碟子上,让客人以闻木塞以验酒.(有经验的酒客会以此来验证酒的品质)如是钟型瓶塞，按瓶钻则可在餐桌上开取，最好在开始抽出时，将拔瓶钻稍微旋转，作向右转，瓶塞抽出后，将瓶门拭净，以备斟酒。 2 起泡酒的开瓶 起泡酒因为瓶内有气压，故软木塞的外而有铁丝帽，以防软木塞被弹出。其开瓶的步骤是：把瓶口的铁丝与锡箔剥掉，以45°的角度拿着酒瓶，拇指压紧木塞并将酒瓶扭转一下，使软木等瓶内的空气弹出软木塞后，继续压紧软木塞并以45°的角度拿着酒瓶。其进行方法是：首先将酒瓶外包锡箔自顶至颈下4厘米处割除，后将丝环解开，用拇指紧压瓶塞，以防骤然冲出；另一只手握瓶底部，将瓶徐徐向一方转动，并保持斜度 45°，转动酒瓶，瓶塞不动。假如瓶勺下足以将瓶塞顶出，可将瓶塞慢慢自边推动，瓶塞离瓶时，将塞握住。开启含有碳酸的饮料如啤洒等时，应将瓶子远离客人，并且将瓶身倾斜，以免液体溢至客人身上。 斟酒方法 ①、台斟：
服务员半跪式侧身在宾客面前，侧身用右手握紧酒瓶向杯中倾倒酒水。具体要领：手掌自然张开，握于瓶中身，食指指向瓶嘴，与拇指约成60℃，另外中指、无名指、小指基本排在一起，与拇指配合握紧瓶身，斟酒时瓶口与杯沿需保持一定的距离，一般以1 厘米为宜，切忌将瓶口搁在杯沿或采取高溅注酒的错误方法，瓶身商标对着客人，注意掌握好斟酒的份量，有些酒要少斟，有些酒要多斟，但不要过分；（白兰地为IP，红葡萄酒净饮1/3，混酒八分满，啤酒八分满，二份泡；香槟酒八分满）。
每斟一杯酒后，持瓶的手要顺时针旋转一个角度，同时收回酒瓶，使酒滴留在瓶口上，不落在台上或客人身上，然后左手用巾布擦拭一下瓶口，再给下一位宾客斟酒。 ②、捧斟
其方法是一手握瓶，一手将酒杯棒在手中，站在宾客的右侧，然后再向杯内斟酒，斟酒动作应在台面以外的空间进行，然后将斟满的酒杯放臵在宾客右手处，捧斟适用于非冰镇处理的酒。 一倒法
斟酒前将酒瓶口擦拭干净，手持酒瓶时要小心，无振荡起酒中的沉淀。以标签对着客人，先斟少许.在主人或点酒的客人杯中请其尝试，经同意后再进行斟酒。收瓶的要领是，当酒瓶将离开酒杯昂起时，慢慢将瓶口向右上转动，如此才不会使留在瓶口边缘的酒液滴下弄污桌面；成年的红葡萄酒需装在特别的酒栏里，避免搅乱沉淀，要保持平稳，为了尽量少动酒瓶，可把杯子从桌上拿起，瓶口靠近杯沿慢慢地斟倒；斟酒时从杯沿开始倒，再逐渐抬高酒瓶到离杯10厘米处结束。 两倒法
两倒法对于起泡的葡萄酒或香槟酒以及啤酒类，斟酒时采用两倒法。两倒法包含有两次动作。初倒时，酒液冲倒杯低会起很多的泡沫，等泡沫约达酒杯边缘时停止倾倒，稍待片刻，至泡沫下降后再倒第二次，继续斟满至2/3或3/4杯。到了半杯程度，渐执正酒杯。第二次注入杯水的正中，至在表面冲起一层泡沫，但勿使其溢出酒杯，这一层泡沫有保持酒液中二氧化碳的作用。要领是：起初慢慢的斟，中途略猛地斟，最后是轻轻地斟。此外，补斟的酒不好喝，必须喝光再重新斟满。 ` 斟酒的礼节
以惯例先倾入约1/4的酒在主人杯中，以表明此酒正常，等主人品尝同意后，再开始给全桌斟酒。斟酒时由右方开始（反时针方向），先斟满女客酒杯，后斟满男客酒杯。无论如何，当客人酒杯全部斟满后，才能斟满主人酒杯。只有在倒啤酒及起泡葡萄酒或陈年红葡萄酒时，才可以把酒杯拿到手上而不失礼。
如客人同时引用两种酒时，不能在同一酒杯中斟倒两种不同种类的酒；不要向临桌斟酒，已开的酒瓶，应臵于主人右侧。空瓶不必尽快收取，酒瓶也是一种装饰品，能增加其气氛。 斟酒时注意事项
a、斟酒时一定让客人看到酒的标签。
b、香槟酒、白葡萄酒须要冷藏，斟酒时应用服务巾包着，剩余的酒应马上放回酒桶以保持酒的温度。
c、不同的酒类所斟的份量不同。（白兰地为IP，红葡萄酒净饮1/3，混酒八分满，啤酒八分满，二份泡；香槟酒八分满）。
d、陈年葡萄酒的软木塞经常发生霉腐的情况，倒酒时要注意有无杂质。
e、斟酒时尽量使用服务巾。 f、随时为客人添加酒水。 六.送客服务
在说送客服务之前呢,我不得不提醒在座的各位,当我们在收酒杯之前,特别是桌上还有酒的时候,我们一定要留意观察客人是否已经走了,落实可人已经走了方可收拾桌面(包括吧台) 在这里我也有另一个提议:客人走了,我们可以把桌面整理好,不收酒具(这考虑到会引起其他客人认为我们在收拾整理,赶他们走了.) 送客服务一定要提醒顾客是否遗留随身携带的物品。“请带好您的随身物品，谢谢光临，请慢走，欢迎下次光临。”
第13篇：中餐培训整改计划
中餐培训整改计划
2012年迎来了酒店重要的一年是我们酒店评星最重要的时期，在经过了市星评委的初查而后经过省星评委复查。其中我们发现了很多的不足和欠缺，将对员工进行不同性和针对性培训。加强员工队伍技能技巧、如何面对客人、灵活性、仪容仪表、礼貌礼仪、如何解决临时投诉、为了最后国家星评委的来临在这100天里，提高整体团队的整体服务水平而迈进。能够达到最后国家星评委的最后一关，中餐厅全体员工会在100天里不断提高业务水平而冲次。我把在100天里培训计划向餐饮部领导们汇报如下：
一、仪容仪表、礼貌礼仪
1、对员工进行培训、在班前会上提醒、监督和灌输。
2、每天在班前会上检查全体员工。
3、加强管理团队的自律性和责任心。
4、为了避免疏漏可以准备一些化妆品。
二、技能技巧
1、对每一位员工进行针对性培训。
2、在服务中进行诱导和指导。
3、在员工之间以老带新来提高和熟悉。
4、经常组织实操提高技能技巧。
三、灵活性
1、针对每位员工的性格来教导和引导。
2、在服务中提醒和教导及讲解。
3、在实操中培训和指导。
4、在班前会讲解案例。
四、如何解决临时投诉
1、在班前会讲解案例。
2、在工作中出现投诉，如何面对客人。
3、在实操中培训教导和讲解。
五、设备设施整改
1、检查区域内设备设施整运转情况。
2、及时向工程部提交工程维修单。
3、如没有达到要求和缺少的物品进行申购。
以上是为了在100天冲次国家星评顺利通过，给中餐厅全体员工的强化培训提高综合素质和服务。我们中餐厅全体员工会用，最好状态来迎接国家星评委的到来。让来酒店的每位客人得到我们最为优质的服务，我们一定能够成为德阳市最棒的中餐厅而努力。
提交人：陈兵
2012年7月13日
第14篇：餐饮部中餐培训手册
餐饮部中餐培训手册
托盘练习
1、理盘 检查托盘是否清洁、完整
2、装盘 啤在里，汽水在中间，水杯在外
3、操作 把左手放在托盘下的中部; 手指自然张开; 持在身前，手肘保持水平位置;
把左手放在托盘下的中部; 手指自然张开; 右手扶着托盘的右边缘; 托盘持在身前，手肘保持水
平位置
3、注意 手掌必须放在托盘的重心下; 只盛自己能应付的重量; 不要盛放超过14公斤; 不要把餐具叠放得过高
4、盛放托盘方法 碟与碟之间不能有任何东西，碟要根据其大小叠; 杯与杯碟要分开叠放，杯不能叠起超过两
只; 把重量较重的东西放在靠自己的地方; 不要把物体摆出托盘以外; 有饮料杯必须摆在托盘中间; 托盘上的餐具不能过高或过重; 托盘上的餐具要摆放整齐
中餐摆台
1、摆餐椅 主副位一边摆三张，其余两边摆二张
2、骨碟以骨碟逐一定位，骨碟离桌边一公分半，各位位置距离相等，标志正对客人，手不沾内壁
3、翅碗、匙更、味碟更柄向左，与味碟中线成一直线。摆放时翅碗与匙更整套上，味碟逐位上
4、筷子、筷子座、牙签 四种用具逐位上，筷子座放在骨碟的右上角，与味碟顶线成一直线，银更平放于筷子
架左边、筷子平放于筷子架，筷子尾离台边一公分，牙签每位摆一包，竖放在银更与筷子之间，牙签离台边三公分
服务中国茶
1、准备服务 先放一半左右的开水在茶壶内，摇匀一下; 然后把开水倒去;
2、泡茶用茶叶量杯拿茶叶;把茶叶倒在茶壶内; 放大概95％的开水在茶壶;
3、服务茶 用小毛巾垫于底碟，茶壶放在碟上，用托盘拿到客人台边; 拿起客人面前的茶杯连碟，放在托盘上
（女士第一）; 把茶倒在茶杯内大概80％满; 把茶杯连碟放回客人面前; 说“先生/太太，请饮茶”（面带笑容）;
4、加添茶水 先检查是那种茶叶; 加茶叶量杯一半的分量; 把茶叶倒在茶壶里; 放大概95％的开水在茶壶内;
服务酱油
1、客人点好菜后，准备服务 检查酱油壶内的酱油;用左手托着托盘，把酱油壶放在托盘
2、倒酱油在客人右边服务;用右手拿起酱油碟放在托盘上;把酱油倒大概1/4左右的分量在酱油碟内;再把酱
油碟放回刚才台上的同一位置
3、添满酱油壶拿起瓶盖及清洗;将酱油壶内剩下的酱油倒在一起，先装满一部分酱油壶;再将全部空壶加满;用一条湿润的卫生布;清洁瓶口;清洁瓶身;把清洁及添加好的酱料瓶放在托盘上;按原来收集的位置，放回相同数量的酱料瓶
4、注意：把少量炒米放入盐瓶中以防潮湿;检查盐瓶口以防堵塞;酱油壶每次使用后要抹干净，以除油积
怎样为客人订菜单
1、提供服务先由一个笑容和一个鞠躬礼开始;有礼地问：“先生/小姐，请问现在可以点菜吗？”
2、登记订单 登记在笔记本上
3、销售技巧销售信息让我介绍一下……要不要试一个……今天我们特别准备了一些……
4、销售饮品有礼貌地问：“请问你们喜欢些什么饮品？”
5、登记订单后重复订单一次;取回菜谱;鞠躬之后离开
6、注意：腰部稍为弯曲;避免接触客人;辨认出主人：提出要菜单；会要求你为他点菜；安排客人入坐；会询问
其他客人喜欢什么菜式;从主人的左面靠近他，也许他会为他的客人订菜;订菜时，双目要有礼的注视订菜的客人，使他感到你对他的重视
葡萄酒服务要求
1、把酒展示给订酒的主人在客人右面展示，酒的标志要让客人很清楚地看到;持酒篮时，左手在篮下，右手
在篮上；冻酒要用叠好的餐巾展示
2、开酒用左手持着在酒篮/冰桶里的酒瓶颈部;沿瓶口下的凹位，用右手持刀把铅盖割走;用清洁的餐巾擦抹
瓶口;用左手持着酒篮/冰桶内酒瓶的颈部;把开塞转垂直地转入瓶塞中，直至其弯曲部分完全没入为止;把开酒刀的顶端部分顶着瓶口 ，用左手扶稳;用右手持着酒刀把手往上提，用杠杆原理，把酒塞拔出，要避免发出声音;用清洁的餐巾擦抹瓶口
3、服务酒倒1/5杯酒让主人品尝，再展示酒瓶;从主人右面开始服务，顺时针方向，最后斟主人;红/白酒一律倒半杯
桌面上清洁要求
1、扫台右手持骨碟，左手持卫生布;站在客人的左边，左脚在前;用布把杂物集中;把骨碟伸进一半在台下;把
杂物扫落骨碟内;顺时针方向为其他客人服务
2、返回工作台，把杂物、骨碟放在长托盘内
3、注意：必须在所有瓷器及餐具撤走后，才能扫台;必须在客人左边服务;不要把杂物扫在地上
替换骨碟
1、准备服务 点算客人人数;准备骨碟数量;检查清洁及有否缺损
2、更换骨碟左手托托盘，右手放骨碟在托盘上;靠在客人的右边 脸带笑容地说“我可以收走吗？”; 从台上收
走赃的碟，放在托盘上; 取干净的碟放在原来位置上
3、清理有骨的碟在托盘上准备另一只碟;把骨倒在这碟上;其它的亦一样
宴会上菜
1、上菜上菜位置在副主位右边第
二、三之间进行；检查上菜位置是否有足够的地方；双手端拿菜盘两旁；
提醒左右客人注意，“先生/小姐，请小心”；将菜放上，注意有摆设或有头形的菜要向对主人；揭盖后随即将盖翻转；报菜名后把盖盖上；退后两步转身
2、注意当接过推销传来的菜时，应趁热上台；右手打开菜盖，脸带笑容报上菜名：“这是…”；同时马上把
菜盖翻起，避免滴水、汁
服务汤
1、准备服务准备所需的汤碗、匙更、公勺、骨碟放在托盘上；把匙更放在汤碗里，逐一整齐地摆放在台上，
汤勺、骨碟放在台边位置；保持台中央空着
2、放汤窝在台上用两手小心拿起汤窝，把它放在台中间；汤窝盖拿起放在汤窝旁边
3、分汤在碗里用右手小心拿汤勺，左手拿起骨碟；分汤在碗里，每碗90％满；从左面到右面
4、送汤到客人面前先宾后主、先女后男、顺时针方向服务，并说“请用汤”
5、盖好汤盖把汤勺放在骨碟上；把窝盖放回汤窝上
6、加汤服务有礼貌地问客人“先生/小姐，请问您需要加点汤吗？”；假如客人需要添加，就把他的汤碗及托
碟放在汤窝旁边，再添汤；再把汤碗及碟放回客人面前
7、用汤后用两手把汤窝取走；从工作柜准备好干净的骨碟
8、收汤要及时先向客人问“请问我可以收走吗？”；把汤碗更换干净的骨碟
账单服务
1、检查账单检查台号是否正确；检查食品项目和价钱是否正确；检查饮料及餐酒项目和价钱是否正确
2、递上账单把账单放在账单夹内；从客人的右边服务；鞠躬并有礼地说“谢谢”；把夹子放在客人面前，打
开并放上一支笔，用手指指出总数，不用口说
3、现金结账检查客人所付现金；把钱和账单送给收款员；检查收款员找回的钱是否准确；把收据及钱用夹
子送回客人
4、感谢客人收回夹子并礼貌地说“谢谢”
如何处理客人打翻
1、当席间有弄翻酱油碟、饮料时迅速上前用干净的餐巾吸去台上的水分，并道“对不起”；检查客人身上是
否溅有水滴；迅速帮助客人处理，如果严重的即通知管理人员，联系洗涤部立即干洗；派上小毛巾
2、台面处理手托盘收起打翻的餐具，检查否有打碎；在湿台布处铺上干净餐巾；再反餐具摆上或更换；更
换赃餐具、酱油碟或饮料杯；补充饮料
如何处理客人喝酒过量
1、判断客人是否饮酒过量用经验判断客人是否饮酒过量；是否行为用语言与他人有异；经常为客人递送热
毛巾；为客人送上热茶；小心处理，不要让你的行为使他感到你在藐视他；知会你的上级；如客人继续要求增加酒的，你应征求在坐的其他客人意见；礼貌谢绝客人酒后不适宜的要求
敬酒与致词服务
1、当客人要致词停止其它工作；左手托盘内盛两杯酒，通常为甜酒，并在托盘上放酒一瓶；两杯酒注着70％
的酒，以备讲话者使用；检查席上客人的酒杯是否有酒，如果没有，迅速添加；站在讲台前适当位置
2、敬酒当讲话完毕，上前递酒；当敬酒时，站在客人后面，在客人站立之际，为客人拉椅，敬酒完毕，即为
客把椅微往前推，让客人坐下
第15篇：中餐收银流程0222更新
中餐收银工作流程
早班：
1.（提前15分钟到岗）上岗前，检查自我仪容仪表，保证良好的工作状态。
2.到前台领出中餐收银备用金及抽屉钥匙，钱数当面数清，换好当日所需的零钞，并做好登记签名
3、开启电脑等收银设备，检查系统日期是否当天日期、状态是否良好；检查发票等票据是否充足；检查POS机、账单打印机的纸是否缺纸，结存量是否充足，及时申领
4、清点香烟数量，数量不多的及时去仓库申领
5、查看交班本，了解交班事宜并及时跟进处理
6、向胡总，聂总，梁总及收银主管发送前一天全天中餐厅营业数据
7.做好收银台清洁工作，等待结账。
8、进行正常的结账工作：①、在系统中输入茶位、纸巾、打包盒
②、根据当天的优惠输入相应的折扣、服务费
③、打印结账单
④、钱款当面点清，收到钱款后输入对应结账方式，并埋脚；有已交订金的，要将订金单收回并注明已使用
⑤、开具发票，并做好登记
⑥、公司接待的结账单要核对签名人是否有接待权
⑦、挂账的结账单要检查公司及签名人是否清楚、是否是有权人挂账 ⑧、员工挂账要检查此人是否有权挂账，金额是否超出每月挂账限额 ⑨、待结账单必须有有权人担保，且要清楚待结原因、何时结账
⑩、收现金与刷卡以外的结账单都需在对应的登记本中登记好
⑾销售分子套餐券时销售人要在登记表上签名，收款或签单后收银要在表上签名确认
⑿回收券时要填回收登记表，收到券时要检查券面是否有涂改、是否在有效期内，客人需在券上签名并写上电话号码（仅限于有盖“本券于嘉远世纪酒店内客房、中西餐、棋牌室通用”，的蓝色印章）埋单人要在券上签名，注明“*年*月*日已使用，并要剪掉券的一角
9、收订餐订金，开出订金收据：
①、收现金的，在当日的现金点存表上需另起一行写明收订金金额，不得加入当日营业额内
②刷卡的，要在卡纸上注明是订金，在POS交易明细与结算汇总中要分别作注明
③要复印一张订金收据查核，在转更表中注明这笔款项，以便查核登记检查 ④留底的一联，整理收集在一起，并在订金登记本上作好记录，明确交订金的单位或个人、时间、金额、预计使用日期等
10.订金单回收的操作：
①、当每笔订金到消费日结账时，收银员收回客人联与留底联核对，核实无误后，收讫尾款，并在管理系统中进行埋尾操作
②回收的客人联应写上“*年*月*日已使用”并注明台号交出纳，在相关的报表上写明该款项，并注明是现金或银联
③订金是现金的，要在现金点存表中备注栏注明（如：另订金单回收￥XXX、
NO.00000 ），不计入当天实际收到的现金数中
④订金是刷卡的，要在POS明细与结算汇总中备注另有多少钱是订金单回收 ⑤用红笔在订金登记本上注销。到月底仍有订金单没退的应及时上报，查清楚原因后再做处理
⑥月末与查核核对每笔订金的收取及使用情况
11.预收款的操作
①收银员收到预收款时，应开具一式三联收款收据，客人、出纳、留底各一联，收据上要注明“现金”或“银联卡”，注明清楚是否开票
②收现金的，在当日的现金点存表上需另起一行写明预收款金额，不得加入当日营业额内
③刷卡的，要在卡纸上注明是预收款，在POS交易明细与结算汇总中要分别作注明
④要复印一张预收款收据给查核，在转更表中注明这笔款项，以便查核登记检查
⑤留底的一联，整理收集在一起，并在登记本上作好记录，明确交订金的单位或个人、时间、金额、预计使用日期及是否已开发票等
12、核对分子套餐券销售提成登记表并签名
13、根据出品单出品香烟
13、待早、午市结完账后，做报表：①、将结账单以结账方式分类排序，核对结账单与转更表是否相对，核对准确后打印出转更表（一式两张），交查核报表：首张转更表、POS交易明细；交出纳报表：重印转更表、POS刷卡纸与结算汇总、现金点存表、营业现金
②、清点当班营业现金与刷卡卡纸，并与转更表上对上，刷卡纸还须与POS机汇总对上
③、清点收银备用金，并将当班备用金、营业现金、刷卡金额登记在现金交接本
③、检查挂账、公司接待、待结、员工挂账等是否登记齐全
④、做好发票登记本，并计算出已开发票现金数
⑤、登记好香烟销售数量，并清点出结存数量
⑥、根据姿客的资料提供，登记好营销订房明细表，并在电脑上做好登记，待查核需要时再发给她
13、在交班本上写好交班事宜，与中班做好交接
14、配合中餐开关照明灯与冷暖气
15、上级交待的其他工作
中班：
1、上岗前，检查自我仪容仪表，保证良好的工作状态。
2、与早班做好交接：清点备用金、营业现金，核对刷卡纸
3、查看交班本，了解交班事宜并及时跟进处理
4、清点香烟数量，数量不多的及时去仓库申领
5、进行正常的结账工作：流程与早班相同
6、本月待结单、挂账的回款工作
7、收订餐订金，开出订金收据
8、核对销售提成登记表并签名
9、根据出品单出品香烟
10待当日所有账单结完账后，做报表：①、将结账单以结账方式排序，核对结账单与转更表是否相符，核对准确后打印出转更表（一式两张），交查核报表：首张转更表、POS交易明细；交出纳报表：重印转更表、POS刷卡纸与结算汇总、现金点存表、营业现金
②、清点全天营业现金与刷卡卡纸，并与早、中班转更表合计对上，刷卡纸还须与POS机汇总对上
③、清点收银备用金，并将当班备用金、营业现金、刷卡金额登记在现金交接本
④、打印POS机明细与结算汇总
⑤、填写现金点存表，一式写两张（如有收到订金或订金单收回的须单独写清楚）
⑥、检查挂账、公司接待、待结、员工挂账等是否登记齐全
⑦登记好当晚的包房销售明细，并用QQ邮箱发给胡总，聂总，梁总
⑧、做好全天发票登记本，在发票系统导出全天发票明细，并写上全天已开发票现金数
⑨、登记好香烟销售数量，并清点出结存数量
⑩、根据姿客的资料提供，登记好营销订房明细表，并在电脑上做好登记，待查核需要时再发给她
11.在交班本上写好交班事宜
12.去前台投交所有现金、银联卡纸，钱数当面点清，并做好交接登记工作
13.配合中餐开关照明灯与冷暖气，帮酒吧出品货架上的酒
14.上级交待的其他工作
第16篇：中餐主题宴会服务方案
中餐主题宴会服务方案
宴会主题：手牵手，一起走
用餐人数：10人/桌
共100人 用餐桌数：主桌（1）
副桌（9） 备桌（1）
用餐标准：1200元/桌 班级：10级旅游管理2班 姓名：范明芬
07
一、宴会布局设计图
宴会主题颜色：粉红色 总面积：150平方米
1、舞台在大门西北处，主题墙采用粉红色纱布做一个长方形主题墙，主题墙中间用金色纱布做成一把弓箭，寓意丘比特之箭，然后挂上新人牵手照。舞台边上为粉红色玫瑰花柱，花语为喜欢你那灿烂的笑容。
2、舞台右侧司仪台用百合花装饰，寓意百年好合。
3、大门用进门为绿藤和粉红色作为拱形门，以粉红色地毯为中心，依次这样做25个拱形门，让新郎与新娘一直牵手走过一扇一扇的门，见证新的开始。“25”寓意“爱我”。
4、四周墙都以粉红色纱布，如同主题墙，每个墙以粉红色为背景，墙的中上方分别用两条粉红色纱布连接到两边的中点，做为门型。门里面用红玫瑰花做成两个心形，寓意心心相印。
5、在宴会厅西南方放两个穿着结婚礼服手牵手的绒布娃娃，正对大门，寓意执子之手。
6、正对舞台的红地毯处用百合花做成一个拱门，并采用圆形水晶珠帘。寓意缘（圆）定今（晶）生。
7、迎宾牌1个，签到台位于大门口，布置（签到本1本，签到笔）签到台用百合花布置，笔用弓箭形，寓意百年好合。
8、休息室位于舞台右侧，门上用粉红色纱布做成心形，并挂有新人照片。
9、灯光要求：投影追光灯两台，在婚礼殿堂入口处（红地毯的两边）各配有一台投影追光灯，在烛光婚礼仪式开始时，新人入场时启用，这时整个婚礼宴会厅灯光转暗，当新娘新郎入场后，投影追光灯对着新人。
二、餐厅餐桌的布置
宴会主桌采用粉红色台布，粉红色椅套，台上摆红玫瑰做装饰。其他桌用红色台布和椅套，台上摆白百合。用粉红色纱布做成的心形，做台号。
三、桌用具及宴会所需物品
1、每桌筷架、筷子、汤勺、汤碗、骨碟、水杯、口布、白酒杯、色酒杯各10副，牙签10包，另外再加2副公共筷子和汤勺，2个公共筷架，40个骨碟。
2、总计筷子122双，筷架122个，汤碗110个，汤勺110个，口布110个，水杯110个，白酒杯110个，色酒杯110个，牙签110包，骨碟500个。
3、追光灯2个，投影仪1个，音响2个，话筒3个，
四、服务人员分工及培训
1、1号服务员负责主桌，其他桌1名服务员负责2桌。其中2号服务员负责1号桌和8号桌；3号服务员负责2号桌和9号桌；4号服务员负责3号桌和10号桌；5号服务员负责5号桌和备桌；6号服务员负责6号桌和7号桌。
2、每桌配一名传菜员。
3、灯光1名，投影1名，音响1名，司仪1名。
4、共20名服务员。
5、培训要点：迎接和招呼顾客;提供各种相应的服务; 回答顾客的问询; 为顾客解决困难; 以最佳的情绪和态度对待顾客的各种不稳定情绪; 及时处理顾客投诉，并给客人以令人满意的答复。
五、音乐
1、新人入场 踏上红地毯 《结婚进行曲》
2、司仪致证婚词 新人家长代表致主婚词 《sorry, I love you（钢琴版）》
3、新郎求婚 赵咏华《求婚》
4、求婚成功，交换戒指 陶喆《今天你要嫁给我》
5、ki仪式 陈慧琳《love paradise 》
6、香槟仪式 宇多田光 《stay gold》
7、父母上台，为爸妈敬酒 许景淳 - 爸妈谢谢你
六、服务程序
1、餐前各服务员做好准备工作，摆好台，共同布置会场。
2、就餐时服务员负责好自己工作范围，密切注意宾客的需求。
3、餐后清理会场。
七、菜单
第17篇：COPZC06中餐宴会服务程序
中餐部工作手册
文件名称：中餐宴会服务程序版号：Ａ
文件编号：ＣＯＰ－ＺＣ－０６修改号：０
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1.0目的
妥善做好宴会服务工作
2.0适用范围
楼面部各餐厅
3.0职责
3.1楼面部主管或领班负责宴会的组织、人员的安排、厅堂的布置、过程的控制等工
作。
3.2服务人员负责整个宴会的接待工作。
3.3维修人员负责音响设备、麦克风的调试等工作。
3.4营业部人员负责宴会菜单的制订、落实等。
4.0程序内容
4.1准备：
4.1.1楼面部主管或领班查阅《订餐簿》上的宴会预订记录，需主动了解清楚接待对
象、名称、国籍、身份、生活习惯、人数、宴会时间、接待标准及有何特殊要求；
4.1.2由楼面主管或领班根据宴会的需要分配人手，原则上保证一人负责一台，主台
原则上保证两人负责一台。主管或领班向服务人员介绍宴会背景及菜式、上菜次序及注意事项；
4.1.3服务人员将各类餐具、用具和各种用品准备好，并检查这些物品的质量。
4.1.4维修人员检查音响设备，按照客人的会议要求或接待通知单协助布置会场，调
试好麦克风。
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4.2摆设
4.2.1服务人员严格按照宴会准备工作要求进行布局摆位；
4.2.2服务人员给餐台围上台裙，台与台之间要均匀适中、突出主台，左右对称，以
方便穿行上菜、斟酒水为宜；
4.2.3宴会基本上使用银器为主。
一、二级接待要摆上大盘花。正主位与副主位要突
出，餐巾花要能区别出正、副主位和一般客位；
4.2.4服务人员根据宴会需要，在适当的地方设立酒水台和上菜台，以方便操作；
4.2.5楼面主管或领班根据宴会需要，通知维修班准备好音响器材及其他装饰物。
4.3检查
4.3.1由主管或领班检查餐具整洁无缺损，席巾台布整洁无洞、无污迹；
4.3.2如果是多台宴会，主管或领班应检查台椅是否整齐划一，否则调整安排；
4.3.3由主管或领班检查地毯卫生应整洁无杂物，如发现厅内有异味，应及时喷洒适
量清新剂；
4.3.4窗帘垂挂要统一，喷洒适量清水在台上鲜花，以保持鲜艳；
4.3.5主管或领班督促维修班人员检查各设备使用是否正常，如空调机、灯饰、麦克
风效果以及麦克风的走线等，不足的地方立即整改；
4.3.6签到台的装饰及用具是否准备妥当；
4.3.7后台的通道及各种准备工作是否按计划进行；
4.3.8在客人到来前，服务人员准备好茶杯，茶水，并提前１５分钟上酱油、芥酱、
小菜。大型宴会，还需斟上甜酒，DJ提前１５分钟播放轻音乐。
4.4迎客
4.4.1服务人员站立于厅房门口恭迎客人，多台宴会按指定位置站立，不得交头接耳
或倚靠而立；
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4.4.2客人到时，服务人员都应笑脸相迎，用好敬语，并送上香巾；
4.4.3服务人员帮助客人妥善安排携来物品；
4.4.5如厅内设有休息室，服务人员在开餐前请客人到休息室（重要宴会设贵宾室）
并主动提供茶水服务等；
4.4.6服务人员应主动向客人介绍酒水及各类饮料或送上茶；
4.5起菜
4.5.1宾客入席后，服务人员马上帮客人落巾，脱筷子套；
4.5.2如果客人开餐前需要讲话，服务人员备好茶水后，站立两旁，灵活应变；
4.5.3现场监控的主管或领班征得主人同意后，即通知厨房起菜；
4.5.4服务人员按照斟酒水规范为客人斟酒水；多台重要宴会设有专人为主台斟酒。
4.6主宾致词
4.6.1主宾致词时，服务人员应立即关掉音乐，并通知厨房，所有服务暂停工作，多
台宴会时，服务人员应排队立正；
4.6.2主客致词时，服务人员应及时用托盘准备好一至二杯甜酒，在致词完毕时立即
送上；
4.6.3服务人员在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，当客人起立干杯或敬酒时，应迅
速拿起酒瓶，准备添酒；
4.6.4当客人起立干杯、敬酒时，服务人员要帮助客人拉椅，注意客人的安全；客人
离席敬酒，要将客人的席巾叠好放在筷子旁边，席巾摺成简单好看的形状；
4.6.5服务人员要勤巡视、勤斟酒；若是席上分菜，斟完
4.7.1服务人员在正确操作位置上严格按照上菜规范进行上菜；
4.7.2多台高级宴会的上菜节奏要以主台为准，由后台指挥，做到统一行动；
4.7.3上菜规范参照文件WI-ZC-06-01 4.8。
4.8 分菜
4.8.1服务人员按照客人的要求，正确选择分菜方法，是席上分菜或者席边分菜。
4.8.2服务人员严格按照分菜规范进行分菜服务。分菜规范参照文件WI-ZC-06-0
14.9。
4.9餐具撤换
4.9.1服务人员主动为宾客撤换餐具，撤换餐具要征求宾客的意见。
4.9.2服务人员严格按照餐具撤换规范进行餐具撤换服务。餐具撤换规范参照文件
WI-ZC-06-01 4.10。
4.10 席间服务
4.10.1在宴会服务过程中，服务员要做到“三轻”：走路轻、说话轻、动作轻；“四
勤”眼勤、口勤、脚勤、手勤；
4.10.2席间若客人弄翻茶杯，味碟等餐具，弄脏了台面或衣服，服务人员要迅速用
席巾帮助客人清理，而掉在台面的菜点要用钳夹到餐碟中拿走，并用席巾清洁台面，再用干净的席巾盖在弄脏的位置上；
4.10.3送香巾：服务人员在上汤前送巾，上虾、蟹等需用手抓吃的菜时需更换香巾；
上水果后递巾；
4.10.4菜上齐后，服务人员对客人说：“菜已上齐，请各位慢用。”上完主食后，要
跟上热茶；
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4.10.5客人抽烟时，服务人员应主动提供打火服务；
4.10.6服务人员在撤换器餐具时，应及时清点。
4.11上甜品水果
4.11.1客人吃完饭面后，服务人员征得客人同意后，收起台面除酒杯、饮料杯、茶
杯之外的全部餐具，收撤餐具的次序是：先撤金银器、筷子、座碟、味碟、骨碟等；
4.11.2上糖水时，如在席上分，先上碗及杯碟、匙更摆在转盘上，匙更柄向外，一
个做分，一个做递，两人配合好按分菜的次序分给客人；若席边分，分好后按次序送上；
4.11.3客人吃完糖水后，服务人员收起碗碟，派上一套餐碟和刀叉，叉向右斜放在
餐碟上，刀口向餐碟，再上水果，并按次序分给客人；若席边分则分好后按次序送上；
4.11.4客人吃完水果后，服务人员需再送一次香巾，并撤走餐碟和刀叉，摆上鲜花，
以示宴会结束，需继续添热茶。
4.12结帐及送客
4.12.1上完甜品水果后，服务人员清点剩余的酒水、香烟、茶芥、水果等，将未开
盖的酒水应退回酒水柜，并在《宾馆糖、烟、酒、水果领用单》上减数；
4.12.2把所有的酒水单和《菜单》拿到收款处提前结算；如客人是自带酒水，看宴
会部落的单，是否免收开瓶费，如非免收开瓶费，需要在菜单上注明，并收费；
4.12.3按照结帐操作规范进行结算，并用好敬语；（参照结帐规范文件）
4.12.4宴会结束，服务人员送上《宾客意见卡》请客人提意见或建议；客人离席时，
服务人员要主动拉椅送客；
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4.12.5服务人员在客人准备离开前，需提醒宾客带齐携来的物品，然后用敬语热情
欢送客人到大门口。
4.13收尾工作
4.13.1宴会结束后，服务人员要马上检查现场，如发现客人有遗留物品。如有发现
应立即交还给客人或交上级处理；立即检查地毯、台布上有无尚未熄灭的烟头，并做好跟进工作 ；
4.13.2清理现场：服务人员按照台面清理规范进行清理工作，将各类消毒清洁后的
餐具放至餐厅整理分类入柜，摆放整齐，按器皿摆位要求重新进行摆位；
4.13.3服务人员做好上述工作后，请领班检查；
5.0 支持性文件
《宴会准备工作规范》
《中餐厅服务人员用语要求》
6.0 支持性记录
《宾馆中餐厅烟、酒、水果领用单》
《菜单》
第18篇：第三节 中餐宴会服务规程
第三节
中餐宴会服务规程
各位评委老师，早上好，今天我说课的内容是中餐宴会服务规程，本节内容来源于旅游服务与管理专业高一学生教材《餐饮服务与管理》第六章第三节内容。 首先我说说我的教学理念
第一个是：用自己的观点去判断 第二个是：用自己的思维去创新 第三个是：用自己的语言去表达
通过本节课的学习，既可以对前面我们所学的知识进一步巩固和深化，又可以为后面我们学习有关餐饮的知识打下基础，所以中餐宴会服务规程是本章的重要内容。此外，“中餐宴会服务规程”的知识与酒店业有着密切的联系，因此学习这部分有着广泛的现实意义。本节课的特点是对中餐宴会服务的四个环节作了详细的说明。
该班为旅游专业高一学生，大部分学生学习态度认真，有一定的学习积极性。通过前几节课的学习同学们对餐饮的基本情况有了一定的了解，但对中餐宴会服务规程的认知不是很全面。根据《教学大纲》的要求和学生已有的知识和认知能力，让同学们掌握宴会前的准备工作和宴会就餐服务，了解宴会前迎宾、宴会结束工作和中餐宴会服务注意事项。本节课的重点是宴会前的准备工作，难点是菜肴服务。
大家都知道教学方法选择的恰当与否直接影响到课堂的教学效果，以学生为中心，充分发挥学生的自主能力和创新能力，调动学生学习的积极性，是我们的教学宗旨。正是本着这个教学宗旨，所以我在考虑到本节课的内容和特点时，采用了项目教学法，对项目所涉及的一些知识点，我主要采用启发提问法、多媒体教学法、讲授法。希望通过这几种教学方式能够发挥学生的积极主动性，营造出一种宽松民主的学习氛围，能够让学生的想象力和思维得到拓展。
以上这几种教学方法我将贯穿始终以期待能够帮助学生快速正确理解教学内容。 在确定了教学方法后，我将对学生的学习方式进行指导。
“授人以鱼，不如授人以渔”，苏霍姆林斯基也认为：“教给学生方法比教给学生知识更重要”，所以在教学过程中，必须使学生认识到自己的主体地位。结合现在中职学生的学习特点和认识事物的规律，我将指导学生采用以下两种种学习方法。它们是自主学习、协作学习。 (自主学习，意在使学生学会自主探究能力，使其学会认知，为其以后的终生学习奠定坚实的基础。
作为国际四大教育支柱的的协作学习能力，意在于培养学生的合作交流能力和团队意识。) 通过本次课教学，希望同学们能够更加熟悉旅游景区，从而达到教学目标。
以上是我的说课，接下来是我的板书：（在教学过程中我把黑板分成两部分，把知识要点写在左侧，右侧是写一些例子和课后作业）
第三节 中餐宴会服务规程
一、中餐宴会服务
先提问请学生根据他们的认知思考中餐宴会有哪些程序？然后根据学生的回答说一下宴会服务一般分四个环节：宴会前的组织准备、宴会前迎宾、宴会就餐服务和宴会结束工作。 那我们今天将分快来讲下中餐宴会服务。
（一） 宴会前的组织准备工作（这是这节中的难点，需要花较多的时间来讲解） 它分为七小点:
1、掌握情况
（这里设问让学生思考讨论在宴会前餐厅服务员应该知道和了解哪些情况，从同学的回答讨论总结出“八知”、“五了解”
2、宴会厅布置
（首先先说一下宴会厅的场地布置是根据宴会的性质和档次高低来进行的，然后讲解一下几种宴会的场地布置要求。讲完之后播放幻灯片，观看一些宴会厅布置并说出它是什么宴会，让学生在理解的基础上消化吸收知识，再讲下台型布置的原则）
3、宴前会 （讲下宴前会由谁组织召开，说下宴会要做些什么工作）
4、准备物品与摆台 （说下宴会需要准备哪些物品）
5、熟悉菜单
6、彩排
7、摆放冷盘（讲一下摆放冷盘的时间，要求和注意事项）
（二）迎宾工作
这块大致讲下有：
1、宴前鸡尾酒会
2、迎宾
（三）就餐服务
1、入席服务
2、斟酒服务
（对这两点进行简单解析说明）
（四）菜肴服务
（这块也是这节的一个重点） 先详细讲解下几类分菜方式即：
1、转盘式分菜
2、旁桌式分菜
3、分叉分勺式分菜
4、各客式分菜
（然后播放视频请同学们看下属哪中分
菜方式）
再讲下
5、菜肴服务的注意事项
(对菜肴服务注意事项的4点进行讲解，然后播放
一段视频，请同学们指出视频中作的不对或不规范的地方)
（五）席间服务
（同样和菜肴服务注意事项一样先对席间服务的5点注意事项进行先讲解，
然后播放视频，请同学们根据这几点对视频中做的不规范或不好的地方进行纠错）
（六）送客服务
1、结账服务
2、热情送客
（对这两点进行简单讲解下）
（七）结束工作
（这里设问请同学们先思考讨论下宴会结束后还需要做哪些工作，然后再进行归纳总结讲解）
（八）中餐宴会服务注意事项
（对这点先请同学们自己认真看下，然后老师再进行稍加
讲解，播放视频，请同学们指出案例中的不足）
最后讨论、归纳本节课的内容，在次确本节课的重要知识点。布置作业。
第19篇：冷餐会服务流程培训
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冷餐会服务流程
1.布置场地
环境布置应围绕宴会主题进行，播放背景音乐旋律要柔和，主题要吻合。主席台麦克风要调试好。 在入口处设主办单位列队欢迎的地方，摆华丽屏风，铺红地毯。必要时，给欢迎行列进行聚光照明.摆放餐桌要突出主桌，预留通道。一般酒会的摆设，通常讲餐台中央部分架高，并加上主办方的标识，及冰雕，以突显酒会的主题。
2.摆放餐台
食品台的摆设应方便宾客迅速顺利选取菜肴，考虑宾客流动方向安排取菜顺序。摆设形式多种多样，除了全套的自助餐台外，也可将一些特色分立出来。如摆设色拉台、甜品台、切割烧烤肉类的肉车等。摆台时，先在台上铺桌布、围裙，台中央可布置冰雕、雕刻、鲜花、水果等装饰点缀，以烘托气氛，增加立体感。
3.摆放餐桌
如冷餐会为设座式的，要摆好宾客用餐桌。餐桌上摆放餐刀、餐叉、汤勺、甜品叉勺、面包碟、牛油刀、水杯、餐巾、胡椒盅，盐盅。
4.摆放菜品
根据宴会通知单摆放餐具、菜品。宾客盛菜用盘整齐地放在自助餐台最前端，立式自助餐台应附有杯具、餐刀、餐叉、餐巾等餐具。色拉、开胃品和其他冷餐放在客人首先能取到的一端，接着摆放蔬菜、肉类及其他热主菜，摆放时注意造型图案新颖美观。菜肴的配汁与菜肴摆放在一起，热菜要用保暖锅保温。甜品、水果可单独设台摆放，也可在主菜的后面。
5.全面检查
宴会主管对餐前准备工作进行认真检查。服务员做好准备工作后排队站好位，准备迎接客人的到来。
6.餐前酒会
冷餐会开始前半个小时或15分钟，在宴会厅外大厅货走廊为先到的宾客提供鸡尾酒、饮料和简单的小吃，直到冷餐会时间将至，才请宾客如宴会厅。
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7.入座就餐
设座式的冷餐会，除主桌设席卡外，其他各桌用着桌花区别，由宾客自由选择入座。服务员为每位宾客斟倒水， 询问是否需要饮料。主办单位等全部宾客就座后致辞、祝酒，宣布冷餐会正式开始。高档的设座式冷餐会仲的开胃品和汤，由服务员送到餐桌上，面包、黄油提前派好。
8.主动服务
服务员要勤巡视，细心观察，主动为客人服务。巡视过程中不得从正在交谈的客人间穿过。若客人互相祝酒，要主动上前为客人送酒。自助餐台应有厨师值台。厨师负责向宾客介绍、推荐加送菜肴和分切肉车上的各类烤肉；负责及时添加菜肴，检查食品温度，回答宾客提问并负责保持餐台整洁。客人取食品时，要给客人送盘，向客人推荐和分送食品。服务员要经常注意食品台上的菜量，一旦菜肴不够，应及时通知厨房补充。要注意公用叉、勺的清洁，看到公用叉、勺上沾上调味汁和菜肴，要立即更换或擦干净，以免给客人造成不卫生的感觉。
10，分工合作
宾客进餐过程中，服务员应分成两部分，一部分继续给宾客送酒、饮料及食品；一部分负责收拾空杯碟，注意保持食品台、餐台的整洁。在收撤宾客用过的餐盘、杯具时，不要惊动宾客，尤其应避免与宾客相撞。冷餐会一般举行一个半小时到两个小时，服务员必须坚守岗位，自始至终为客人提供一流的服务。
第20篇：服务员培训及服务流程
服务员培训及服务流程
一、卫生流程：
1、更换桌布清理台面并按规定摆放好台面物品
2、打扫地面卫生
3、拖洗地面卫生
3、检查卫生是否打扫合格（要求：桌面干净整洁，地面干净无杂物烟头，拾收掉落的色盅，按规定摆放桌椅）
4、桌面的摆放是否合乎要求齐全（烟缸/蜡台/蜡烛/色盅/）
5、检查店内使用设备是否有坏（及时修补更换）
二、服务员领位及服务流程：
1、迎接客人 当客人来到酒吧时，领位服务人员应主动招呼客人，并面带微笑的向客人问好如“晚上好”、“欢迎光临”等（声音掌握适度，保证客人听到即可），并同时鞠躬15度。
2、引座
首先领位人员要有礼貌的问客人，如“先生”“小姐”请问你们几位，带领客人到他们喜欢的位置或有领位人员主动安排就坐。单客要有领位人员应情况主动安排就坐，以避免单人坐大桌及卡座，或引导客人坐吧台前的吧椅。尽量让客人满意就坐。客人就坐时，应主动帮助客人拉椅，方便客人就坐。先女士后男士。
3、递送酒水单
客人入坐后应递上酒水单，先给女士，在给男士。应情况需要随机应变。如客人同时到达比较多时，下一领位人员应及时向前迎接，并安排入坐，在递酒水单。递酒水单时应帮客人打开酒水单，双手递给客人。如客人在交谈时，应稍等几秒钟，或主动说：“打扰了，先生、小姐、美女、给您酒水单。”
4、点单
服务员递上酒水单后，如有离开的客人未到，应稍等一会或主动问客人点酒水。当服务员为客人点单时应主动问客人：请问先生/小姐，请问你们喜欢喝点什么？如客人犹豫不决时，服务员要及时的向客人推荐或提出建议并解释和介绍酒水的单上的品种，客人在看酒水单时，服务员应主动询问客人的爱好那一类的酒水，并建议形式的推销酒水。推销时应注意，从洋酒开始试推，然后依次红酒、啤酒、饮料的顺序来推。点完酒水后，应主动询问客人是否需要来点什么小吃，果盘等。在点单时，如点有饮料，应注意询问客人，需要什么样的饮料，热饮/冷饮、需要什么口味的饮料并加以介绍。点单完毕后，服务员应牢记所点酒水（尽量记住新客喜欢的酒水，注意将其培养成为老顾客，方便下一次推销），并合算。
5、开单
服务员开单时，应注意热饮/冷饮/果盘/咖啡/先报向吧师，同时开单，以避免出货过慢。开单时要，快、准确、清楚、无误，应写清楚桌号，服务员编号、日期、酒水品名、单价、数量、封单、合计/时间。开完单后。
6、出货
出货时要，快、准、稳，将客人点的酒水或鸡尾酒/饮料/小吃放在托盘中（注意：出货大件除外，一律使用托盘，每桌所点酒水必配干果一碟），用右手拖住托盘，送到客人所在桌台，从客人空出的地方，将酒水及小吃摆上桌面，同时询问客人开酒的数量及对洋酒的浓/淡。 。
7、站位及巡台结账
出货后，应及时返回自己区域站位（服务员不要扎堆站位）随时注视到本区域客人的需求和应求，并每隔几分钟对区域进行巡台，巡视客人桌上是否有空酒瓶及烟灰缸的更换，清理客人桌面的杂物及收空酒瓶（适时主动帮助客人倒酒，事先应礼貌询问是否需要帮此忙）。巡视有无需要服务的桌台及/打冰/倒水/对酒等.客人要求买单。礼貌的如：“先生/哥/小姐/美女共计×××（收取钱后同时向客人报所收钱款数目），请您稍等~~”
8、送客 当客人要离开时，服务人员应主动帮客人拉开椅子便于客人站起和行走，同时礼貌的说：“几位请慢走。当客快出场时，门口领位人员应面带微笑说：“请慢走，欢迎下次光临。”同时鞠躬15度。
9、清理台面 客人完全离开后，服务员应用托盘将台面上的所有杯、瓶、烟缸、及杂物等全部用托盘撤掉，如桌布已脏或打湿及时更换桌布。后摆好桌面物品，准备接待下一桌客人。
