餐饮管理实践报告范文（精选多篇）

推荐第1篇：餐饮管理实践报告

综合实验

一．实验目的

1．对餐饮服务技能各模块进行具体实践操作是实现教学目标的重要教学环节，也是实现专业理论与专业实践相结合的重要方式，以完成各项任务为目标，以学生实际操作为主要方式，通过教师讲解示范、互动等方式展开酒店餐饮服务管理各项技能的学习，以求学生对餐饮服务技能、操作技能、服务礼仪等有全面的认识并掌握。

2．通过实践，使学习本课程的学生进一步强化专业思想，提高对知识的理解力和把握力，初步获得与本专业相关的操作技能和能力，增强职业和岗位意识，掌握酒店餐饮方面基本的对客服务知识及技能，逐步养成良好的职业习惯，为今后胜任酒店餐饮岗位打下一定的基础。

二．内容

1.托盘的使用，我们练习的是轻托。首先我们要理盘，根据所托的物品选择好托盘，洗净擦干。在盘底垫上洗净的餐巾或专用的盘垫布，垫布要用清水打湿拧干，铺平拉挺，垫布四边与盘底齐。第二步就是装盘了，我们练习的是托三瓶水，所以要将三瓶水放置托盘的中心位置，这样装盘既安全稳妥，又便于运送和派用。第三步就是托托盘的手法，轻托一般用左手操作，左手向上弯曲，掌心向上，五指分开，手掌自然形成凹型，掌心不与盘底接触，平托于身体左前方。第四步是行走，要头正腹平，上身挺直，目视前方，脚步轻快，动作敏捷，集中精力，步伐稳健。

2.口布折花，可分为杯花，盘花和环花三个大类。折花的技法主要有：叠、折、拉、翻、攥、卷、穿、捏、掰等，老师教的花形有帆船、火鸡、荷花、皇冠、扇子等等。餐巾花的叠放要与桌椅、桌布的颜色相适应，与宴会主题来确定餐巾花的使用。

3.中餐宴会摆台，摆台的顺序是：台布→骨碟定位→口汤碗、味碟→筷架、筷子、牙签→红酒杯、白酒杯、饮料杯（带餐巾花）→调整椅子。铺台布要一次到位，台布的中心要落在桌子的中心。餐具的摆放按顺时针方向，第一步摆骨碟，从主人位开始，摆骨碟，骨碟边沿距桌边1cm；第二步摆味碟、汤碗、勺，在骨碟上方放味碟，距骨碟1cm，在味碟左边5cm处放口汤碗，勺置于碗中，勺把向左；第三步是摆筷架和筷子，骨碟右侧放筷子，筷尾离桌边1cm；第四步是摆酒具，味碟上方1cm处摆红葡萄酒杯，在红酒杯左右分别放饮料杯、白酒杯，各距离1cm。

三.实验结果

1.掌握了托盘实用的基本操作、方法和技巧，了解了托盘的种类及用途。2.了解了餐巾的作用与用途，掌握了餐巾折花的主要技法及摆放。 3.了解了有哪些中餐餐具，掌握了中餐宴会摆台的技巧。

四．创新性

1.在酒店的餐饮摆台时，我们已经愈来愈追求实用与美观的结合，而不仅仅是只要能用就行了。而在这其中，餐具的摆放一般都有固定的标准。我们可以从桌布的花色以及餐桌和椅子的形状等来使得摆台显得更加美观

2.餐巾花有很多种不同的折叠方法， 并且这些折叠的方法是灵活可变的。这些方法是前人创作的，假如我们自己有构思，也可以创作一些属于自己的餐巾花的折叠方法。当然，这些折叠方法并不是怎样都可以，它必须使得餐饮摆台显得大方美观，最好能符合摆台的主题就更好了。

五．收获与体会

1.我不是个擅长动手操作的人，很多时候笨手笨脚，这次的实训让我们动手动脑，做好每一个细节。细节决定成败，一个优秀的服务行业人员，不一定是服务技能最好的，但一定是最细心的，他一定会注意各方面的问题，不放过每一个漏洞，事事追求完美，全心全意为客人着想，这样的服务人员，想要没有好的操作技能是不可能的。

2.通过实训，我学到很多关于餐饮管理方面的知识，学会了铺台布，托盘轻托，中餐摆放餐具，餐巾折花等，动手去实践了以后，觉得收获很大，找到了如何做好服务的一些方法、技巧，既提高了我的动手能力，又让我理解到服务行业的艰辛；让我们学会思考，敢于动手，敢于面对困难。总而言之，此次的实训让我们各自获益匪浅，但是自己做的不够好，还需继续努力。最后感谢老师的认真讲解和示范，我会向着自己的目标奋斗前进。

推荐第2篇：实践报告餐饮管理制度

第一章

餐饮业人事部管理制度

一、人事招聘制度

第一条

为统一各餐厅人员招聘作业程序，特制定本制度。

第二条

公司原则上对各餐厅的招聘工作进行统一管理，实行计划审批和执行情况汇报制度。

第三条

编制和审批招聘计划

1． 餐厅各部门根据人员定编计划或业务需要，编制招聘计划报人力资源部或人事部。 2． 人力资源部或人事部签署意见，报总经理审批；总经理签署意见后退人事部。 3． 人力资源部或人事部根据总经理意见审批后通知申请部门执行。 第四条

招聘程序

1.发布招聘信息，可用多种形式。

2.初步甄选。应聘人员填写入职申请表，并提交个人简历、身份证原件、复印件、技术证书等，以及免冠近照两张。

3.面试与笔试。人力资源部或人事部根据初步甄选结果组织面试，应聘高层管理人员应参加笔试。有关业务部门负责人参与面试，由面试人员填写面试表，并签署意见。

4.面试结果反馈与选择。人事部门和用人部门负责人根据面试和笔试结果共同议定评选结果并报总经理审批。

5.通知录取。人事部门通知被录用者并登记招聘计划执行情况报告表。 6.办理入职手续和有关证件卡牌

7.试用期一般为三个月。试用期满后由本人提出申请，各店员工由所在部门经理或负责人批准，领班以上人员由总经理批准可转为正式员工，并报人事部门备案。

对于试用期间表现突出的员工，经各单位经理或负责人提议人事部门考核可酌情缩短试用期。

试用期满不能胜任本职工作的员工，可酌情延长试用期，但最长不能超过六个月。 试用期间表现不好的员工，餐厅可随时辞退，按实际工作天数计付工资。

8.劳动合同。正式录取的员工应与餐厅签订劳动合同。

第五条

餐饮人事部完成招聘之后应及时将招聘工作的执行情况报总经理。

第六条

本制度适于驻店经理以下员工的招聘。餐厅高职员工的招聘方法，另行规定。

第二章

餐饮业财务中心管理制度

一、现金管理制度

第一条

为加强对现金的管理和监督，保证现金安全和出纳人员做到有章可循，制定本制度。

第二条

为保证公司生产、工作的正常进行，必须保持适量的库存现金。

第五条

公司现金必须存放在财务室的保险柜内。工资发放的现金袋应争取当天发放完毕，避免在保险柜外存放。

第六条

不准以收抵支，收支必须分开。 第七条

不准代其他单位收、付现金。 第八条

不准将公司存账户借给他人使用。

第九条

不准以白条或不符合账务制度的凭证顶替库存现金。 第十条

不准私设小钱柜。不得将余款存放一边，脱离账务监督。 第十一条

出纳人员要认真、逐笔、顺序登记好现金日记账和银行存款日记账，做到日清月结，每天业务终了，应核对账、款是否相符，月终应与会计核对账账、账实是否相符，如有问题应及时查明原因调账。

第十二条

财务人员应定期或不定期对出纳人员的库存现金进行清查、盘点，如有长短款，应查明原因及时处理。

二、财产清查制度

为了加强公司财产的管理，确保公司财产的安全，使会计核算真实，根据会计有关法规的规定，特制定如下制度：

第一条

公司必须每年对材料、低值易耗品、包装物、固定资产进行一次全面清查。 第二条

仓库保管人员必须做好盘点前的准备工作，登记好材料、低值易耗品、包装物账簿并结好余额，以便核对，整理好财产物资，分门别类。

第三条

由办公室人员牵头，财务人员、物料保管人员参加，对财产物资逐笔登记，并与账面进行核对。如发现财产盈亏，应及时向公司领导及董事会报告，经批准后进行相应的账务处理。

第四条

对盘亏的材料、包装物、低值易耗品造成的盘亏，根据不同的原因进行处理。属人为管理因素，由责任人赔偿；属自然损耗的，完善报批手续。

第五条

固定资产必须由办公室指定专人管理，负责固定资产的购置、使用、闲置、报废的管理、登记工作。

第六条

由办公室牵头，会计、使用部门参加，每年全面清点一次，并对报废、未使用的进行处理。在清查中将报废、损坏的固定资产填写“固定资产报废表”，并注明原因，办理有关报批手续，经公司董事会批准后进行账务处理。

三、收银处的工作纪律及注意事项

第一条

每天必须按时上岗，不允许出现任何理由的脱岗现象。每天必须按时签到、签退。不允许代签姓名。要按规定工作时间计时上班。不迟到、早退、缺勤。

第二条

遇到紧急情况无法按时上班时，需及时向直接上级报告。 第三条

请假必须有正当的理由，批准后方可休息。

第四条

每日上岗前必须仪表整洁，长发束好。保持衣装整洁。保持正确的坐姿、站姿，不允许不穿制服或只穿衬衣。

第五条

各收银员无论做什么工作必须面向大堂，不得背向大堂。

第六条

每日上岗前必须准备好充足的必备用品。包括账单、发票、印章。上岗后不得以任何理由脱岗。

第七条

在工作岗时，不准随身带现金。

第八条

每日上下岗穿越大堂时，必须快速走过，不准成群或散步式地走过大堂。两人以上的人在公司公用区域内行走时，必须排队。

第九条

每日需进行卫生清扫，保持收银处环境的整洁干净。

第十条

各营业场所收银员必须做到微笑服务，对客人要主动热情。 第十一条

工作时间内严禁空岗（除上厕所外），如有特殊情况，找主管处理。

第十二条

工作时间不准看书籍、报刊；不准打私人电话；不准睡觉、聊天，严禁在工作岗位上化妆、吃东西等做工作以外的事。

第十三条

账单签账时，收银员都应用正楷签自己名字的全称，不得只签姓、草体或英文名等无法辨认的字迹，如有此现象将严肃处理。

第十四条

各收银员备用金一律不得外借，除非有本部门经理同意。 第十五条

工作中出现的问题均由当班人承担，例如短款或假币。 第十六条

严禁使用公司为客人提供的任何物品。

第十七条

员工只能在公司分配给自己的区域内工作，没有公事不得逗留或参观公司公用区域或客用区。

第十八条

员工在工作时间内，不允许亲朋来访，如有来访者必须在入口处等门卫人员与员工联系，员工要在得到直接上级的批准后方可会客或离岗。

第十九条

未经公司办公室和有关部门经理允许，不得带亲戚或朋友参观公司，非面客区谢绝参观。

第二十条

员工下班后，不得在公司内逗留，未经部门经理允许，不得参与公司的任何社交活动。

第二十一条

公司有权对员工进行部门之间的调动和本部门工作的调换。

第三章 餐饮业综合办公管理制度

一、行政办公规范管理制度

第一条

为使餐厅管理及文化建设提升到一个新层次，特制定如下规定。 第二条

办公仪表规范：

1.每周一至周四：男士着深色套装（马甲）、衬衣、皮鞋，必配领带；2.每周一至周四：女士着深色套裙（或裤）、马甲、衬衣、皮鞋； 3.周五：随意着休闲上装及长裤，女士可着裙装（有外事活动除外）； 4.头发梳理整齐，服饰熨烫挺括，领带正挺，皮鞋亮净。 第三条

卡座区规范：

1.办公桌：桌面除电脑、口杯、电话、文具外，不允许放其他物品；2.辅桌：放文件盒、少量工具书；

3.座椅：座椅一律不能放任何物品，人离开时椅子调正；4.电脑：主机上方有显示器，电脑置写字台左前角； 5.卡座屏风：内外侧不允许有任何张贴； 6.垃圾篓：罩塑料袋，置写字台下右前角。 第四条

办公室规范：

1.办公桌：桌面除餐厅购置的案头用品及电脑外无其他物品；2.

辅桌：桌面置文件盒、笔筒、书籍外，不准放其他物品；

3.电脑：桌面呈45°角贴墙放置，横式主机置显示器下，竖式主机置桌面下；4.

拖柜：置办公桌下左角或辅桌后部，面朝办公椅； 5.

垃圾篓：置辅桌后；

6.

饮水机：放指定地点，不得随意移动；

7.

报刊：必须上报架，或阅完后放入办公桌内；

8.

外衣手袋：请置挂于衣帽间或柜子内，严禁随意放在办公桌椅及地柜上。 第五条

语言规范：

1.交往语言：您好，早晨好，早，晚安，再见，请问，请您，劳驾您，关照，谢谢，周末愉快，拜拜；

2.电话语言：您好，请问，谢谢，再见；

3.接待语言：您好，请稍侯，我通报一下，请坐，对不起，请登记，我即去联系，打扰您一下，好的，行（切勿说“不”）。

第六条

行为规范：

1.坚守工作岗位，不要串岗；

2.上班时间不要看报纸、玩游戏或做与工作无关的事情；

3.办公桌上应保持整洁并注意办公室的安静；

4.上班时间，不要在办公室化妆；

5.接待来访和业务洽谈，请在接待室或会议室进行，私客不得在卡座区停留；

6.使用接待室和会议室，要事先到办公室登记，一般内部事务不得随意使用接待室；

7.不要因私事用餐厅电话打长途，凡因私事打电话，被发现一次罚款30元；

8.不要在餐厅电脑上发私人邮件或上网聊天，发现一次罚款50元；

9.不要随意使用其他部门的电脑；私客未经总经理批准，不准使用餐厅电脑；

10.所有电子邮件的发出，须经部门经理批准，以餐厅名义发出的邮件须经总经理批准

11.未经总经理批准和部门经理授意，不要索取、打印、复印其他部门的资料；

12.严格遵守考勤制度，迟到、早退每分钟扣工资1元；

13.不论任何原因，不得代人刷卡；

14.吸烟请到吸烟室，否则罚款50元；

15.请病假如无假条，一律认同为事假；

16.凡出远勤达一天以上者，应先填报经领导批准的出差证明单；

17.因故临时外出，必须请示部门经理，各部门全体外出，必须与总经理办公室打招呼

18.无工作需要，不要擅自进入计算机房、客房服务中心、档案室、打字室、财务部、会议室、接待室；

19.不要将餐厅的烟缸、茶杯、文具等一切公物，带回家私用。

二、日常部门经理例会制度

第一条

部门经理必须提前五分钟到达会场。

第二条

与会期间，所有人员必须保持安静，认真听取总经理的指示。

第三条

各部门经理按顺时针方向逐个限时汇报本部门的工作情况，各部门经理汇报应用规范语言，汇报内容为前一天部门工作情况、存在问题及建议等，汇报完毕请总经理指示。总经理做指示时，相应的部门经理应做好记录。

第四章 餐饮卫生管理制度

一、餐饮卫生管理制度

第一条

每周检查餐具一次，挑出残缺的器具，不符合卫生要求的重新清洗。 第二条

每周对洗碗房、碗柜进行一次彻底清洁。

第三条

每餐后，将餐车、饭车及时进行清洁并用消毒液擦洗餐桌和地面。

第四条

每天将1.8米以下的玻璃墙及门窗擦洗一次，每月进行三次彻底的清洗。 第五条

在使用电风扇的季节，每月清洁风扇两次；不使用风扇的季节则在清洗干净后用塑料袋套上。

第六条

每月清洁天花板和空调风口一次。 第七条

餐后清理垃圾并清洁垃圾桶。

第八条

每年对开水器进行一次除水垢处理，以保证饮水水质符合卫生标准。 第九条

每天清洁1.8米以下的墙体一次，每周清洁1.8米以上的墙体一次。

二、环境卫生管理制度 第一条

保持餐厅内环境整洁，有”三防”措施，室内无苍蝇、无蟑螂、无鼠迹。 第二条

餐厅及各部门室内外卫生要分片包干，落实责任到人，明确任务。

第三条

要坚持做到：墙壁、屋顶经常清扫无黑垢、油污、蛛网；门窗干净明亮；纱窗完好，无灰尘油垢，电扇、炊具、售货窗口、窗口机要清洁明亮。

第四条

餐厅操作间卫生要求责任到人，做到每餐操作完毕要及时擦亮灶台、用具、加工设备，清扫地面，保持沟通畅通，无杂物、无积水，并设有防鼠网。 第五条

冷库、总库要保持物品堆放整齐有序，“三防”措施齐全，每次出、入库后要及时清理，坚持每日清扫，保持库内整洁。

第六条

各食堂及部门要坚持每周大扫除一次，做到地面、瓷砖、用具见本色。

三、饮食卫生

第一条

严格执行中华人民共和国《食品卫生法》和《中华人民共和国食品卫生法》办法，保证食品卫生，防止食物中毒和传染疾病的发生，保障就餐人员身体健康。 第二条

认真执行卫生“

五、四制”，建立健全卫生制度，做到职责明确，责任到人，经常检查，主动整改，把卫生工作落实到实处。

第三条

食品加工要按工艺流程操作，副食品加工要做到“一摘、二洗、三切、四烧制”。 第四条

待出售的主、副食品要有防尘、防蝇设施。

第五条

公用餐具和用具做到每餐必消毒，消毒时间每次不低于20分钟，出售食品必须用售货工具。

第六条

对餐具和盛放直接入口食品的容器必须清洗干净，保持干燥，食品包装材料必须符合食品卫生要求。

四、厨房计划卫生制度

第一条

厨房日常卫生实行包干负责、及时清洁制度，对一些不易污染和不便清洁的区域或大型设备，实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。 第二条

厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅勺、篱等用具，每日上班、下班都要清洗，厨房炉头、喷火嘴每半月拆洗一次；吸排油烟罩除每天开完晚餐清洗里面外，每周还要彻底将里外擦洗一次，并将过滤网刷洗一次。

第三条

厨房冰箱每周彻底清洁、冲洗整理一次，干货库每周盘点、清洁、整理一次。 第四条

厨房屋顶天花板每月清扫一次。 第五条 每周指定一天为厨房卫生日（最好为周一），各岗位彻底打扫包干区及其他死角卫生，并全面进行检查。

第六条

计划卫生清洁范围，由所在区域工作人员及卫生包干负责人负责；无责任区域，有厨师长统筹安排清洁工作。

第七条

每期计划卫生结束之后，需经厨师长检查，其结果将与平时卫生实绩一起作为对员工奖惩的依据之一。

第五章 餐饮安全管理制度

一、餐厅安全管理制度

第一条

餐厅工作人员必须经过卫生防疫部门体检、鉴定，确定无传染病且取得《健康证》后，方能上岗工作，严禁无证（《健康证》）上岗或先上岗后取证。 第二条

不能采购腐烂变质、“三无”产品，验收人员不得验收腐烂变质、“三无”产品，加工人员不得加工腐烂变质、“三无”产品，服务人员不得出售腐烂变质、“三无”产品。每日剩饭菜必须妥善处理，一旦变质，不得再供应给顾客或本公司员工食用。

第三条

饭菜不得有苍蝇、老鼠屎、蟑螂和酸、臭、异味，一经发现，需立即处理，并查处原因。

第四条

回收顾客使用过的餐具，应在清洗完后，在消毒柜中用95~100℃以上温度消毒10~15分钟。

第五条

喷洒灭蝇等药水的时间最好在晚餐后，喷洒药水时应避开用具或餐具。若用具或餐具有被喷洒到，应立即标识，并在次日上班后再重新清洗和高温消毒。灭鼠药应放在远离食品的地方，并有明显的标识。

第六条

餐厅内外的下水道盖子应保持完好，若盖子有破损应立即修补，以防老鼠出入；仓库、冰箱下面、水管周围等蟑螂出没的地方应定期画上灭蟑螂笔或喷洒蟑螂药；售菜窗口和餐厅内部苍蝇较多的地方应有灭蝇灯，灭蝇灯应在工作期间打开使用。 第七条

所有电器设备的修理和更换，必须由持证电工承担，其他无证人员不得随意修理和更换；门、窗、锁等若有破损应立即修补。 第八条

所有消防设施设备应保证完好有效，不得与其他物品混杂，若有破损或故障要通知有关部门及时配换修理；干粉式灭火器使用后应及时送有关部门重新填充。 第九条

员工必须按照相应的规定正确使用本部门的设备设施。 第十条

餐厅应保持通风、照明度好，地面应平整、干燥，地砖若有破损或翘起应及时修补。 第十一条

所有的电气设备不得超负荷使用，以免引起火灾；窗口机的电源线和信号线插座一律不得用于其他设备，以免造成成线路中断或UPS超载。 第十二条

临下班前，各部门负责人或值班人员应对本部门内外的安全做好巡视检查，关闭水电、照明、必要的风扇和煤气总阀门，切断各种必要设备的电源，关好门窗。主副食调料等仓库应锁好，钥匙由保管员或本部门负责人保管。 第十三条

值班人员不得擅自离岗，非经本部门负责人批准，不得留宿其他人员由其是外来人员。

第十四条

各餐厅操作人员尤其是从事炒菜、蒸菜、油煎等工作的人员应注意避免被蒸气、热油等灼伤，并应正确的操作煤气、油锅、蒸汽设备等易导致事故的设备；工作期间不得穿易打滑的鞋，应按本岗位的工作规范及公司的其他规定操作。

第十五条

工作人员不得擅自离岗，未经本部门负责人批准，不得离开工作场所。 第十六条

若餐厅出现火灾、盗窃、煤气中毒、食物中毒等情况应根据规定处理。 第十七条

各餐厅操作间内严禁吸烟。工作期间（除因公接待客人），任何人不得喝酒。

二、餐厅服务安全管理制度

第一条

在餐饮服务过程中，工作人员要注意保管和照看客人的物品，防止丢失或被盗。在自助餐厅，由于客人不时起身离桌，服务员更要提高警惕。

第二条

如客人饮酒过量，工作人员应注意观察，在可能情况下婉言劝其少饮，以免发生醉酒闹事、伤人、斗殴等意外事故。对已醉酒的客人应立即通知安全保卫部，以防意外。 第三条

下班以后，工作人员要检查有无留下火灾隐患。

推荐第3篇：餐饮管理述职报告

述

职

报

告

报告人：

年1月28日

2017

前言

尊敬的领导：

您们好！

很感激您能在百忙之中抽出时间来聆听我的述职报告，在此我对您给予我工作上的肯定与支持表示衷心的感谢！这篇述职报告并不是意味着工作的结束，而是表示我对近期工作任务的整理与计划，希望在述职结束后能更加清晰的开展我所需完成的工作任务。

自xx店筹备以来，我便有幸参与其中，很高兴能看着中华广场店一步一步的成立、开业再到如今的正常运营。其中每一位同事都有在辛苦的付出，xx店的今天离不开大家的共同努力！同时我也很荣幸能成为这其中的一员，感谢xx能给我这个机会，让我从一名刚出校园的懵懂学生慢慢成长至今天对工作不慌不乱的一名餐饮服务管理人员。

xx店筹备工作开始，我便跟随店长配合完成筹备工作，其中参与完成人员招聘工作、员工入住相关工作、辅助完成新员工培训计划等筹备相关工作。至中华广场开业后，便分配管理楼面物料相关管理工作，并配合完成人事、人员分配等相关工作。

以下内容便是自xx店（以下简称xx店）筹备以来我所做工作的整理与计划。

此致敬礼

目录

一、团队建设任务整理

1、辅助完成人员招聘

2、辅助解决人员入住相关事项

3、辅助制定新员工培训计划

4、了解完善楼面物料下单相关内容

二、个人发展及计划

1、个人学习发展经历

2、个人未来发展规划

三、总结

一、团队建设任务整理

①辅助完成人员招聘：

九月中旬开始，我正式参与中华店筹备项目，开始了解中华店店员配置，并辅助完成人员招聘。其中有时会有其它任务需要完成，人员面试工作接触不算多，但以基本了解人员面试、入职、培训相关内容，任务在人员的招聘中有以下几点优点与不足： 优点：

1、面试者直接进入店铺面试，可以更直接了解自己所要做的工作内容和环境；

2、店经理直接与面试者接触，方便认识与管理；

3、面试官与面试者一同度过实习期，可直接观察面试者工作情况与进程，最短的时间内做出面试者是否适合工作的决定；不足：

1、面试时间的安排需更合理，个别时间面试官不在或有其余事项需处理，亦或者通知面试时间后，面试者迟到或未到情况的处理未有明文规定说明；

2、面试者实习期实习地点的安排，个别面试者进入实习地点后，对实习地点的好与坏有所了解，到新店后偶尔会做出比较，影响工作情绪；

3、员工入职培训计划，面试者进入实习期后，所需学习的内容无计划、入职后所能享受权利未有明细、入职后并无专员进行跟进了解；

4、面试者入职后，因新店交通或住宿问题导致辞职。②辅助解决人员入住相关事项

公司人员的入住是应在开业前首先应解决的任务，很多的求职者在求职时都首先了解是否有住宿、住宿条件是好是坏，因为这是与其切身相关的权利。关于住宿地点的位置，不宜离工作地点太远，距离远，员工搭车是问题，导致个别员工因住宿而离职。另一方面，租房金额需要控制，不能看房好就租，导致开销过大，房价因根据所需住房人数进行合理定制，不能浪费也不能太少。以中华广场为列，附近放假二两一厅大约租金为3000左右，大致能放置14个床位，如若位置离上班地点较近，交通方便，最少能入住员工10人。我公司不住宿舍的补贴为一人300，所以如此计算，租一间房，第一，必须保证最少入员工为10人，才能算是不会浪费入住资源；第二，根据店面人员数目，制定合理的租房计划，以保证在保证入住人数的同时，不增加过多开销。 ③辅助制定新员工培训计划

新员工的培训是整个公司软实力的体现，培训期间所需完成项目的制定需要全方位的去理解，不能顾此失彼，也不能以点概全。关于员工的培训，个人认为需分为长期计划和短期计划、集体计划和个体计划四点来进行，长期与短期是区分一个员工对于培训内容的掌控是否熟练的保证，集体与个体是了解所培训内容是否适应所有人员的文字表现，另外，培训期间和培训后应有不定期的考核，考核内容从内容、场地、时间等多方面去考虑，考核是培训效果的反馈，不能缺少。

另一方面，新员工培训的内容应从员工所需尽义务和所能享受权利两方面考虑，培训是让员工能更快的了解融入这份工作，所以培训内容既要包括工作也需涉及生活。 ④了解完善楼面物料下单相关内容

物料的下单多少，与店面运营的毛利息息相关，正所谓“过则不及”，但是如果下单少了，必然会影响店面正常运营，这需要我们制定一个合理的下单计划，关于下单，我做了以下几点的规划安排：

1、统计楼面物料物品，制定成表，以便查阅；

2、制定楼面物料下单上限与下限表格；

3、制定物料最大储存量表格；

4、分类放置楼面物料，分类为：收银类、摆台类、打包类，并放置专门区域，以便检查；

5、制定楼面“冷备”、“热备”表格，及时查阅；（“冷备”为储存量较大或不常下单物品，以保证15天用量为期限，“热备”为时常下单物品，以保证3天用量为限）

二、个人发展及规划

①个人学习发展经历

1、2016年7月10日于xx店入职，职位为楼面服务员，学习楼面服务相关内容，了解入职流程，熟练掌握咨客相关工作，并熟悉后街唐厨工作环境；

2、2016年8月中旬，因工作调动，到达珠江新城，就职于xx店，职位为店长助理，进一步熟悉楼面工作，熟悉掌握收银台相关工作，熟练操作后街收银系统，并协助店长完成相关工作；

3、2016年9月初，就职于xx店，主要跟随楼面主任了解相关工作，并且进入地哩部学习，了解后街菜式相关知识；

4、201年9月中旬，协助完成xx店筹备工作，协助完成人员招聘、入住、培训、上岗、上岗后工作状态监控等相关工作。②个人未来发展规划

常人言：“人无远虑必有近忧”，无论现在过的如何，一个人对于自己的人生一定要有所规划和安排。进入公司以有半年时间，对于自身所学知识基本满意，但在与人沟通方面还需虚心讨教学习。半年来，对于楼面相关知识内容以掌握七七八八，接下来就是把以学知识进一步升华，以达到先固化再优化的目的。其次，由于自身原因，对于菜式掌握还是一个短板，接下来打算进击中厨，先经历水吧和打荷两个环节，进一步完善自身对于菜式的掌握。

三、总结

进入公司已有半年，这半年对我来说弥足珍贵。在此，首先对后街唐厨的各位领导表示衷心的感谢，感谢各位领导给予我这么一个学习进步的机会，而我也将竭力为公司尽我的一份薄力。

俗话说“路遥知马力”，接触一件事情长久了才知道其中的奥妙。对于服务行业来说，我只算初级入门，但个人感觉也是接触了一些大概，服务，就是在他人有需求时满足他人的需求，而一个好的服务流程更能带给别人不同的享受，其中包括视觉、听觉、和味觉的不同体验。

半年以来有过喜悦，有过迷茫。当得到客人肯定时，心里会有一种自豪感，当一天工作下来时，偶尔也会觉得迷茫，思考自己所做的是否只有这些，是否还能做得更多。

在后街，从又一城到西塔再到书城，最后到现如今的中华广场，我看到了xx的一步步成熟，也看到了直接的一点点进步。但是对于公司的运营还是有很多不明白的地方，有时做事多少会带着学生的气息，还是不够成熟老练，还需继续的努力。

有好的地方，我将继续保持，有不足的地方，将向他人学习，积极更正，人嘛，总是要长大，要向前发展的。

最后，再次感谢公司对于我的宽容和培养，我将以行动来回报，此致敬礼！

（附相关文件及表格）

推荐第4篇：暑期实践报告(餐饮类)

暑假社会实践报告

学校:山东建筑大学

学院:

实践单位:

姓名:

班级:

实践时间实践内容

盖章处

实践目的: 通过实习了解西餐厅的基本操作过程, 掌握服务技巧提高服务水平,锻炼自己的社会实践能力。随着生活方式的更新和社会交往的活跃，我国吃西餐的人越来越多。在组织的涉外活动中，为适合国外客人的饮食习惯，有时要用西餐来招待客人。西餐厅一般比较宽敞，环境幽雅，吃西餐又便于交谈，因此，在公共关系宴请中，是一种比较受欢迎又方便可取的招待形式。西餐源远流长，又十分注重礼仪，讲究规矩，所以，了解一些西餐方面的知识是十分重要的。

今年暑假，我在鸿腾三馆有限公司实践了一个月时间，获得了经验，更增长了见识，使我对西餐有了更深的了解。

在鸿腾三馆有限公司一个多月的实习已划上了圆满的句号.在这里，第一次接触社会的实践生活，体验到生活的艰辛和不易，总体来说还是有不少的收获和所得。从一个对西餐行业无知的少年变成一个既具有西餐知识，又懂得西方礼仪和社会交往的青年。实习的收获是不能用语言一一所能描述的，总的来说有酸有甜、有苦有乐,苦的是让人记住那些几十种西餐食品的特点与制作方法，还得分清它们的消费对象。还有那些中国人不太懂得的西方礼仪培训工作；快乐的是和同事领导的和睦相处以及老板的风趣幽默；快乐的是顾客对自己付出服务的肯定与赞赏；乐的是自己既充实又有滋有味的实习生活过程.其实实习的日子不是很长,当初的我们不知道牛排还要吃七八成熟？不知道生菜沙拉和水果沙拉是什么东西,以及自己不怎么熟练的在西

餐厅铺台布.摆刀叉,给客人介绍菜单的种种场景就像昨天才发生一样,是那么的叫人印象深刻.在这里，自己对西餐方面有了比较深刻的认识，品味西餐文化，建议大家到正宗的西餐厅看一看，一般都法国浪漫派风格布置的西餐厅比较好，装璜华丽典雅，乐池内小乐队演奏着古典的名曲，服务员是身着燕尾服的小伙子。研究西餐的学者们，经过长期的探讨和归纳认为吃西餐最讲究6个“M”。第一个是“Menu”(菜单) ，第二个是“Music”(音乐) ， 第三个是

“Mood”(气氛)，第四个是“Meeting”(会面)，第五个是

“Manner”(礼俗)，第六个是“Meal”(食品)，这些都是西餐行业内必须具有而且重视的地方，好的西餐老板会特别重视这几个方面的投资与开发研究。西餐礼仪也是特别重要的方面，好的西餐厅店，会对所有的员工进行西方礼仪的培训，会对服务人员进行定期的考核和认定。

在鸿腾三馆实践最刻骨铭心的是鸿腾员工竭尽全力为客人提供\"温馨细微,物有所值\"的服务.还有就是典雅淳美的美国西部音乐,韵味悠长的咖啡,以及闻名遐迩的菲力牛排。都说服务是餐厅的形象之本,是西餐厅的竞争之道,那么鸿腾的服务魅力有表现在哪呢?那就是一张诚挚动心的笑脸,一声声悦耳动听的话语,一次次全身心投入的服务而凝结出一个个回味无穷的优质服务。在那里实习的一个多月期间学到的东西可不少,感触也颇多,若要为客人提供优质的服务,就是要充分读懂客人的心,充分理解客人的需求,甚至是超越客人的期望,在日常工作岗位上为客人提供富有人性化的和艺术化的服务,高层次

的满足客人的需求,让客人愉悦地有频频光顾的欲望.有人说服务是个即时的工作，过去了就不会再来，所以要在当下满足客人的多方面要求，把服务的质量提高。

在西餐厅实习的这一个多月，在工作岗位上勤勤恳恳付出的不光有汗水，还有智慧和技巧，更多的是自我超越。因此，自己变的成熟了，少了一份脆弱，多了份坚强，忘了如何去依靠，想的是如何去学习让自己独立自强。没有了父亲和母亲的关怀，没有了老师和同学的指点，自己的一切事物都得要自己亲自去解决，增强了自己的自信心，从这次实习中我深深的体会到没有自己办不成的事，只有自己不去

做，认认真真的学习，勤勤恳恳的做事，这就是生活，是真正的生活！通过实训、实习，我对西餐的专业知识有了很大的提高了，尤其是服务意识、语言交流与表达能力、外语能力、处理宾客关系能力、团队协作能力等方面具有明显的提高，特别是自己的外语口语交际水平有了一个很大的提高，以前在学校里面没有条件锻炼自己的口语，在这里，来吃西餐的也会有很多的外国朋友，锻炼了自己的口语说得能力，为自己以后走上社会做了个好的开始。社会上由课本上学不到的东西，那就是社会经验，为人处世的经验，想想自己明年就要真正的走向社会，参加工作，也许自己的这次实习就是自己新的开始，也就意味着自己的成熟，我会在以后的工作和学习中，不怕困难，勇于克服，在实践中锻炼自己的能力，努力提高自己，实现自己的理想。结束语：通过这次社会的实践，我学会了自立，懂得了团队在工作中的作用，为以后的工作和学习提供了宝贵的经验和教训，我会依次为起

点，以后更加勤奋学习，锻炼自己的各方面的能力，努力提高自己的综合实力！

在现今社会，就业问题就似乎总是围绕在我们的身边，成了说不完的话题。招聘会上的大字报都总写着“有经验者优先”，可还在校园里面的我们这班学子社会经验又会拥有多少呢？为了拓展自身的知识面，扩大与社会的接触面，增加个人在社会竞争中的经验，锻炼和提高自己的能力，以便在以后毕业后能真正走入社会，能够适应国内外的经济形势的变化，并且能够在生活和工作中很好地处理各方面的问题.

实践，就是把我们在学校所学的理论知识，运用到客观实际中去，使自己所学的理论知识有用武之地。只学不实践，那么所学的就等于零。理论应该与实践相结合。另一方面，实践可为以后找工作打基础。通过这段时间的实习，学到一些在学校里学不到的东西。因为环境的不同，接触的人与事不同，从中所学的东西自然就不一样了。要学会从实践中学习，从学习中实践。

推荐第5篇：**庄餐饮餐厅实践报告

**庄餐厅研究报告

目录

一、餐厅整体分析···························1 1.1主题餐厅背景介绍 1.2餐厅环境设施服务介绍 1.3餐厅特色菜品 1.4餐厅优劣势

二、顾客分析·······························2 2.1顾客对餐厅的态度 2.2顾客行为分析

三、餐厅发展分析···························3 1.服务态度分析 2.菜品菜式创新调查 3.营销策略分析

四．结论···································4

五、总结···································4

全组成员：

一、餐厅整体分析

1.1主题餐厅背景介绍：**庄酒家创立于公元2000年4月28日。传历代私家珍馐，融千年武侠精神，凭一曲笑傲江湖，几处刀枪剑戟，**庄总舵及各分舵日日满座，桌桌翻台。众多武侠文化爱好者几美食家们纷纷携朋唤友前往，畅饮秘制英雄酒，尽尝特色私家菜，快意人生把酒论剑，恩怨情仇，触筹言欢。“**庄”已誉为“江湖圣地，美食乐园”。 “自幼酷爱武学，八方求索，只为侠义；世代厨艺名家，耳濡目染，终成食圣”。**庄庄主及各派弟子矢志将“**庄”打造成知名特色酒家，将美食文化及武学精神发扬光大，传播天下。

1.2餐厅环境设施服务介绍：首先餐厅的环境设施。**庄的店面装修风格完全仿造古代金庸笔下武侠小说的情景，就像我们看的电视剧《射雕英雄传》等等里所见到的客栈。在2014年1月8日。我们慕名而来，那天是周三，也许不是吃饭的时间，我们去的时候人并不多。

进了餐厅，我们看到了餐厅的妙处，商家精于营销可谓是用心良苦，**庄的外形建筑是一个民房建筑，像个草屋，然后大厅收银台厨房都有特别的名字，厨房被称为“练功房”。

在店门口赫然挂着一副对联：人在江湖，身不由已，横批为店招牌：**庄，店门口还写有江淮老字号的牌匾，说明**庄历史久远，而在店里面则摆放着盛满水的铜盆：上书：“金盆洗手”，走进大厅，可看见熟悉的对联：是金庸14部武侠小说各取一个字组成的对联：“飞雪连天射白鹿，笑书神侠倚碧鸯，对联中间则是店中的菜单名称，但均被贯以武侠小说里的各种名称。

说到服务，进店的顾客在这里被尊称为“大侠”，店中的服务员成为“小二”，正如武侠小说里的人物称谓一样，在特殊的环境中还有特别的称谓，普通的日常用品也被贯以各种江湖称谓 烟灰缸称为：“弹指神通”

纸巾称为“无字天书” 汤匙称为：“小李飞刀” 筷子称为：“双节棍”

饮料称为：“圣水”

酒杯称为：“酒盏”

1.3餐厅特色菜品：菜单被称为：武林秘籍，当然菜品名称也已江湖叫法著称：①大力丸（糯米丸子）一人仅限一个：如吃过还想要，小二会说：江湖规矩，大力丸一次只能吃一颗，吃多伤身。

②降龙十八掌：卤猪脚

③九阳神功：木桶羊肉

④化骨绵掌：红枣银耳蒸南瓜

⑤黯然销魂饭：米饭 „„

1.4餐厅优劣势

1.4.1餐厅的优势：①独特，**庄的风味独特，口味不同于徽菜的重油重色，也不同于川菜的麻辣，也不同于粤菜的清淡，而是融会贯通，自成一家。代代相传，一脉相承的产物，更与武侠文化氛围相吻合，做到了食与境的最佳组合，相辅相成，相得益彰。

②创新，**庄融汇了千年的武侠精神，几乎是日日满座，桌桌翻台，**庄更是武侠爱好者及美食家们纷纷携朋唤友前往，尝尽特色私家菜，恩怨情仇，触筹言欢。

③规模化，主题鲜明：与其他主题餐厅不同的是，**庄在国内有很多家的连锁店，让人们更容易发现并开始喜爱这里，主题与装修风格鲜明，让人们更容易身临其境，印象深刻。

1.4.2餐厅的劣势

①宣传方式：通过调查问卷可以看出，**庄的宣传方式比较低调，主要是依靠顾客之间的口碑相传。这种方法类似于守株待兔，局面较为被动，不能够快速的得到新的客源，如果增加电视互联网广告的频率，也许客源就会越来越多。

②生命周期短：消费者出于对餐厅的好奇，可能会热闹一段时间，但当新鲜感过后，生意便会转淡。所以，应该不断使菜品口味创新，推出大众商务餐或者有一些优惠活动，这样能够保持知名度，会经久不衰。

二、顾客分析

2.1顾客对餐厅的态度：经过问卷调查，我们的出来的结论是，环境有特色，但是房间有些小。人多的时候有些嘈杂。然而作为一个餐厅，可口的饭菜才是其核心的竞争力，但是根据有些人的描述和我们的亲口品尝感觉菜品较单一，口味不惊喜。还有，本来**庄是要用武林用语的，但是接待我们的服务员叫不出来菜名，而且叫一些专业用语的时候也比较生疏，憋得满脸通红，如此看来，餐厅对员工的培训还是不够到位，使得品牌的忠诚度大打折扣。

2.2顾客行为分析：根据问卷可看出：①在消费者人群中，主要集中在18岁以下，和30到50岁之间，原因可能是我们去的这家餐厅周围有个学校，其他餐厅并不多，还有一些企业的员工来这里休闲聚餐，所以大部分都集中在这个目标消费群体。

②来此餐厅的男性比女性要多，原因是这里价格比较便宜，又能吃的饱，而且以武侠为主题的餐厅更能吸引拥有“英雄梦”的男人来着里叙旧聊天。 ③吸引来此餐厅的原因主要是就餐环境，这种特色是别的饭店所没有的，也是这种创意餐厅可持续发展的重要因素

那么我们如何能够使这类餐厅持续蓬勃的发展呢？

1.刺激消费者的消费意愿：顾客对主题特色好奇心越强烈越愿意到这里消费；顾客对菜品特色越好奇，对主题餐厅菜品质量菜单设计认可，接受能力都对顾客消费有着影响，很多顾客认为如果主题餐厅菜品过多，主题特色越难以体现，所以要做到简而精。

2.改善主题餐厅营销策略，延续产品生命周期：突出主体特色，实现差异化，所以要以主体为中心，结合产品的取舍，环境的设计，服务的推出，气氛的营造，才能显示出主题特色的渗透力。

其次要不断创新，延长生命周期：要突出主题营销模式的开放性特征，根据性别年龄爱好等方面推出不同口味不同品种的菜肴，来满足顾客多样化需要；然后在产品价格地点促销人员作出更新调整，不断扩大主题经营模式的影响，拓展更大的发展空间 3.紧扣餐饮主题：切忌脱离主题的形式主义，主体经营模式如同文章的谋篇布局菜肴的档次与质量，环境的设计与布置，气愤的烘托渲染，服务的标准与实施都必须与主体设定的质量相统一，这样才能满足目标顾客群的价值需求。

三、餐厅发展分析

1.服务态度分析

我们小组此次调研的这家**庄餐厅的服务态度通过问卷调查和我们小组成员的切身体会，总体来说感觉还算不错，问卷总结显示顾客满意比率达到87%。店里的服务员服务态度良好，彬彬有礼，上菜时间和顺序也把握得比较好。若从发展的角度分析，我个人认为服务员应该提高一定的热情程度，毕竟这是一家以武侠为主的主题餐厅，那么这家餐厅就应给人一种中国古代客栈的感觉，古代客栈里的店小二都十分热情，而这里的服务员的态度还是像现代普通餐馆的服务员一样，这样就使店内缺乏一点气氛。可以让店员邀请感兴趣的顾客做一些划拳之类的小游戏，或者杂艺表演等等。 2.菜品菜式创新调查

菜品菜式方面，我认为**庄应该多发展属于自己店内主题的私房菜，依旧是围绕店内主题——武侠方面来发展，多创新增加一些独具一格的“江湖菜”，让江湖菜成为本店的特色，增添一些传统菜式，充分让顾客体会中国古代江湖的特色。

3.营销策略分析

4P营销组合 产品

**庄有十大江湖绝招——十大名菜，饱受顾客喜爱；

各地分店每月的菜式品种在40种左右，每半个月更新一次。 **庄服务员都被称为“小二”，每个店小二都有一副好嗓门，衣服后面都有一个“武”字，并且每个店小二都会一套**庄的经典服务台词。

**庄的装修风格是金庸武侠小说的客栈风格，各个区域名称也都来自金庸武侠中的各大门派，创造出江湖的场景。顾客大都是爱好武侠的豪爽之人，大口喝酒大口吃肉，营造出一种江湖氛围。

价格

**庄的菜品价格不是很贵，一般来此就餐的顾客人均消费在30—50元的居多，店小二一般会在顾客点菜的时候根据人数来推荐菜品，菜品都是荤素搭配。各个分店根据自己店内情况制作了优惠券、抵金券等，实际降低了菜品价格，给顾客带来了实惠。**庄还在当地及全国的团购网站上定期做**庄组合产品团购活动，使得产品价格大幅下降。

渠道

直销为主。顾客可以直接到店就餐，也可以电话预定就餐，或者网上购买就餐资格等方式，但**庄没有外卖服务。 促销

与全国各大餐饮网站合作，扩大**庄规模的同时起到宣传企业品牌的效果；接受电视媒体的采访，并将节目片段放到官网重复播放。与各大网络平台合作，在网页上投放广告及促销信息。收集顾客写的美食评论及博文。

四．结论

1.优势

武侠主题形式吸引眼球，江湖气息餐厅给人以不同寻常的体验； 价格适中，吸引大众顾客；

分店众多，在全国知名度较高；

服务员都是武侠爱好者，有助于顾客武侠文化的体验和内部营销。 2.劣势

店面整体不大，接待顾客的人数方面将或多或少会受到限制； 装修些许粗糙，可以更精致化； 菜品菜式种类偏少，竞争力不足； 主题表演活动不多，趣味性不足。

**庄庄主及各派弟子矢志将**庄打造成知名特色酒家美食文化及将武学精神发扬光大，传播天下。公司希望**庄品牌实现其经济价值和社会价值，将武侠精神与餐饮美食文化发扬光大，继续向国内外发展。

五、总结

本学期的实习工作我们小组选择的是小有名气并且具有自身特色的**庄餐厅。通过我们小组的实地考察，拟作为消费者的各种行为，进一步对餐厅进行深入了解。对于此次实习，我们小组的分工明确，每个任务都能按部就班的完成，分配合作上也进行的井井有条。在进行实地考察的时候，有人负责搜索热门菜品并进行餐点，有人负责照相并记录味道，有人负责完成调查问卷以及询问工作人员和其他顾客去完成调查问卷。大家合作得非常顺利。

通过本次实习我们发现了，即便是这样富有鲜明特点的餐厅在实施过程中也是有很多事情需要考虑。比如餐厅的选址，热门菜品的宣传，店面的装潢，服务人员的衣着和态度。还有很多地方需要改进。并不是像我们以为的这样的餐厅以及完美无缺了。在这次实习之后我们学会了具体问题具体分析，全面观察，并对消费者行为有了全新的认识，了解了影响消费者行为的各个因素，不仅仅是用餐上面有消费者行为的体现，同时在服务上也有同样的体现。在我们研究我们的餐厅的同时也有研究其他的案例，所以统筹参考，对我们的研究有重大意义。

附1：调查问卷

1.您的性别：A.男

B.女

2.您的年龄段：A.18以下

B.18-30

C.30-50

D.50以上 3.您是怎么得知**庄的：A.亲友推荐

B网络.电视.报刊

C.其他，请注明：

4.您所能接受的价位：A.50元以下

B.50-100元

C.100-300元

D.300元以上

5.您最喜欢餐厅的哪种促销手段：A.送小礼品

B.团购

C.返券

D.会员打折

6.您认为此餐厅的主要优点：A.物美价廉

B.服务全面

C.就餐环境好

D.其他 7.您最看重菜品的哪一方面：A.口味

B.价格

C.特色菜名 8.这是您第几次到该餐厅：

A.初次

B.2-5次

C.5次以上 9.您是否还会光顾此餐厅：

A.会

B.不会

10.您需要此餐厅再加入哪些特色？A.播放武侠电影或摆放武侠书供餐前观看

B.抽奖

C.答题送菜

D.其他，请注明：

样本容量：100 合格被访者条件：有能力消费者人群

调查对象：所有消费者

调研场地：**庄餐厅及周边 选择该调研对象的原因：便于分析典型产品消费者态度与行为及其对应的营销决策分析与评价

研究目的及意义：根据消费者行为及营销手段，如何使此类餐厅持续发展

推荐第6篇：餐饮服务与管理理论与实践

《餐饮服务与管理》理论与实践

一体化教学的探索

钱 蕙

摘要 《餐饮服务与管理》是一门理论性与实践性都很强的课程。近年来，笔者尝试了理论与实践一体化教学，取得了良好的教学效果。本文阐述了一体化教学的内涵、依据、成效以及存在的主要问题，并对进一步优化一体化教学提出了改进建议。 关键词 餐饮服务与管理 理论与实践 一体化教学

《餐饮服务与管理》是一门理论性与实践性都很强的课程。餐巾折花、托盘、斟酒、摆台、上菜和派菜五项基本技能的掌握，传统的先上理论课，再上实践课的教学方式，往往事倍功半。近年来，笔者从学科特点出发，根据学生掌握能力的内在要求，积极尝试理论与实践一体化教学，即充分利用理论与实践的辩证关系，不仅在理论教学中伴随实际操作训练，而且注重在实际操作训练中图解理论，加深对理论的理解，收到了事半功倍的成效。

一、实施一体化教学的依据 1.理论依据

辩证唯物主义认识论认为，实践是第一性的，但理论对实践有反作用，实践活动只有在正确的理论指导下进行，才会取得事半功倍的效果，反之难免走弯路，甚至失败。《餐饮服务与管理》理论与实践一体化教学，正是基于辩证唯物主义认识论的具体运用。

1 2.学科特点

《餐饮服务与管理》是一门操作性很强的课程，这一学科特点决定了在教学中不能割裂理论与实践的相互关系，不能就理论教学而上单一的理论课、就技能操作训练而上单一的实训课，而是在讲解理论中伴随实际操作训练，在实际操作训练中图解理论，进一步加深学生对理论的理解，使理论与实践相互促进，相得益彰。《餐饮服务与管理》理论与实践一体化教学，正是遵循学科特点而采取的一种有效的教学方式。

3.能力要求

一是考工要求更加严格。现在考工主要考查学生对餐巾折花、托盘、斟酒、摆台、上菜和派菜五项基本技能的掌握和运用程度，重点考核学生在规定时间内，能否规范、熟练和综合运用上述五项基本技能，如不能按时完成，就按照未完成的操作量予以扣分。由此可见，若学生能力掌握尚处在泛化阶段，那么就很难过关。二是岗位能力要求更加高。随着我国开放程度的进一步提高，餐饮服务与管理将越来越趋向专业化、国际化。学生若没有相当的能力储备，就很难在将来的工作岗位上有所作为。《餐饮服务与管理》理论与实践一体化教学，正是为了适应这种变化而采取的教改举措。

二、实施一体化教学的成效

与传统的教学方式相比，实施理论与实践一体化教学，除了提高学生的操作技能外，至少有以下优势和成效：

2 1.培养了学生的学习兴趣

学习心理学研究表明：兴趣是开展学习活动的动力源泉，也是学习取得成效的前提条件。传统的教学方式由于割裂了理论与实践的内在联系，一连几十节的理论课，接下来又是几十节（甚至更多）的实训课，往往会产生两种意想不到的后果：一是学生认为理论课太抽象，从理论到理论，没有用；二是学生认为实训课太机械、太单调，没有劲。理论与实践一体化教学比较好地解决了传统教学中的上述问题。在一体化教学中，学生在教师指导下掌握了某项技能的理论知识（操作要点），教师就趁热打铁，让学生作相应技能的实际训练。学生掌握了新理论、新知识，正有跃跃欲试的愿望，这时让学生实际训练，学生兴趣盎然，操作技能易被学生接受掌握。简而言之，一体化教学有效解决了教学顽症，即变“要我学”、“要我练”为“我要学”、“我要练”。

2.提高了教学的实际效率

如果将五项基本技能的理论课教学安排在某一时段集中进行，那么至少需要5周的教学时间；从第6周开始让学生实际操作，由于学生对前面所学理论有所遗忘或记忆不清，致使操作难以进行，教师出于无奈，只好重新讲解理论，不仅费时费力，学生也感到乏味，课堂教学效率难以保证。而一体化教学则很好地解决了学生前学理论后遗忘的问题，教师一边讲解理论，一边让学生实践理论，实践在理论的指导下进行，理论在实践中得到印证、升华。这种教学，既遵循了人们认知事物的一般规律，又及时满足了学生学习新知识、掌握新技能

3 的新奇感，实实在在地提高了课堂教学效率。2006年6月，实施一体化教学两个班的67名学生赴上海考工，及格率达到了100％，这在以前是可望而不可及的。

3.激发了学生的创新意识

理论与实践一体化教学，落脚点在实践。学生掌握了理论，辅之以反复实践，就能最大限度地激发学生的创新思维和创新实践。叠、折、卷、穿、翻、拉、捏是餐巾折花的七种基本技法，餐饮考工要求学生运用上述七种基本技法至少会折十种杯花、六种盆花，实际上绝大多数学生都能超过考工规定的要求，餐巾折花不仅品种多，而且质量高，件件惟妙惟肖、栩栩如生。这是学生运用餐巾折花的七种基本技法反复实践，熟能生巧、巧能创新的结果。

4.锻炼了学生的应变能力

在实践操作中，有的放矢地创设宾馆服务的情景，让一部分学生作为顾客，一部分学生作为服务员，在服务与被服务中锻炼学生的应变能力。如在教学“上菜、派菜”过程中，“顾客”围坐在圆桌旁准备就餐，“服务员”着手上菜派菜，这时一个“顾客”突然转身，将“服务员”手里的菜盆打翻了，汤水泼洒在“顾客”的衣服上，“服务员”连忙上前致歉，一边用干净的餐巾布擦拭，一边对“顾客”说：“对不起，由于我的服务不周，弄脏了你的衣服，如果你要洗涤，宾馆将为你提供免费服务。”这位“顾客”说：“不用了。其实这不是你的错，是我自己不小心碰翻了菜盆。”大家都会心地笑了。这虽然是一个小小

4 的情景设计，但就是在这样的情景中锻炼了学生的应变能力。

三、实施一体化教学中的主要问题

如上所述，实施一体化教学的优势是显而易见的，但是学校现有的教学设施、设备和外部环境在一定程度上制约了一体化教学优势的充分发挥，主要表现在：

1.实践室条件有限

我校现有的实训室只有6只操作台，这对于《餐饮服务与管理》这样一门操作性极强的课程来说，显然是不够的。笔者曾作过这样的统计：若一学期有效教学时间以15周计，《餐饮服务与管理》周课时为8课时，则学期教学时数为120课时，其中40课时用于理论讲解，60课时用于初步掌握五项基本技能的教学，而用于根据五项基本技能而设计的4套考工试卷的综合实践的教学时数仅为20课时。实际上，1个学生按照4套考卷实际操作一遍，需要2.5个课时,6只操作台同时操作,全班学生(以40人计)操作一遍约需要17个课时。这就意味着每位学生只有一次综合实训的机会，这与熟能生巧的技能实践原理是格格不入的。平时在单项技能的教学中，也由于受到实训室条件的限制，有将近一半的学生只能做观众，不能实际操作，教学密度、训练强度受到了较大的影响。

2.教学手段比较单一

目前《餐饮服务与管理》教学方法以教师讲解、穿插图解、现场示范继而让学生训练为主，没有相应的多媒体教学手段作辅助，学校

5 在这门课程教学方面的多媒体资料和硬件设施均相对缺乏，教学手段比较单一，一定程度上影响了教学质量的进一步提高。

四、改进一体化教学的建议

一体化教学方向对头，优势显现，但也碰到了任课教师自身难以解决的问题，为此，笔者提出如下改进建议：

1.适当扩大实践室空间容量

《餐饮服务与管理》是让学生熟练掌握操作技能。无数事实证明，一项基本技能的掌握，没有捷径可走，只有“冬练三

九、夏练三伏”，才能熟能生巧。因此，适当扩大实训室的空间容量，才能增加训练密度和强度。

2.不断改善多媒体教学条件

《餐饮服务与管理》是一门直观性很强的课程，如果在教学中学生有条件观看关于五项基本技能的教学录像片，那一定胜过教师机械苍白的讲解和不一定完全标准规范的现场示范。这样学生有身临宾馆的感觉，形象地感受到宾馆规范化服务的氛围，自己操作起来会更有兴致。当然改善多媒体教学条件的内涵是相当丰富的，需要任课教师作出不懈的努力，同时需要学校的大力支持。

3.适时建立规范管理和运行制度

学校建立规范管理和运行制度，是学校规范管理、提高管理效率的需要，也是让任课教师集中精力加强教学研究、提高教学质量的需

6 要。做好这项工作，涉及的内容相当广泛，但对于《餐饮服务与管理》一体化教学来说，首先应该建立的是实训室准备员制度。准备员的工作职责是：购臵实践器材和物品，做好实践器材和物品的整理、保管、保洁等工作，根据任课教师出具的实训准备单，做好实训室和实训器材、物品的准备。

4.逐步优化教学的外部环境

就学校目前实训室条件来说，难以逼真地模拟宾馆饭店实际的工作环境和氛围，让学生长期在此实际操作，不利于激发和培养学生的创新能力和应变能力。随着本地区餐饮服务业的发展，石化城区具备一定规模和档次的饭店也越来越多。学校可以根据旅职专业教学的实际需要，有选择地指定几家饭店作为学生实践能力的见习单位，这样，一体化教学的外部环境更加优化，教师带着学生到指定饭店见习，学生面临的是逼真的工作环境，活生生的服务对象，而且一定会遇到在学校实训室里根本无法遇到的情景和问题，这对学生的专业能力、应变能力和创新意识的提高将起到积极的作用。

推荐第7篇：餐饮管理

在社交场合非洲人有哪些礼节习惯?主要忌讳有哪些?

非洲人一般都行握手礼。不过，他们的握手方法独具一格，习惯先用自己的左手握住右手腕，然后再用右手与客人握手。他们认为这样是对客人的极大尊敬。对特别熟悉、亲近的人，则要反复握几次，以示亲热。但北非一些阿拉伯国家的人，一般惯行拥抱礼。非洲女子，在与客人见面时。往往行屈膝礼或鞠躬礼。非洲人的主要忌讳有：忌讳伸出手，张开五指，互不相碰，用手去刮别人的鼻子，认为这是对人的污辱；忌讳伸直胳膊、用食指指着某个人，认为这是对人的蔑视，忌讳右手握成拳，再挥动手臂，认为这是诅咒。非洲穆斯林国家的人，忌讳用左手递拿食物，还禁食猪内和奇形食物等。

在社交场合大洋洲人有哪些礼节习惯?主要忌讳有哪些?

大洋洲人除了以握手为通俗的见面礼节外。许多岛屿上的人仍保留着自己的传统礼节习惯。有的岛屿上的人见面时。一般都用中指互相钩住，略微向自己身边拉一下，以示友好。若与巴斯赫群岛居民相见时，必须站得笔直，两手握拳。高举过头，然后放开拳头，手自然下垂，以表示自己手中没有武器后，当地人才肯接纳你。大洋洲人的主要忌讳有：信奉基督教的人普遍忌讳“13”、“星期五”这些数字，认为这是不祥的预兆。

在社交场合美洲人有哪些礼节习惯?主要忌讳有哪些?

美洲人常用的礼节是微笑和握手。有的见面连手都不握，只是用礼貌用语和微微一笑来表示。亲吻和拥抱虽然也是惯用的礼节，但它仅适用于熟人、亲友和情人之间。美洲人的主要忌讳有：认为“13”、“星期五”这些数字和日期象征着不幸即将来临；黑色和紫色被他们视为丧色。拉美人忌用饰有蝙蝠图案的东西，更不允许把它作为礼物送人，因为蝙蝠是他们心目中的吸血鬼；忌讳以刀剪作礼物送人，认为送刀剪象征着割断友谊；不喜欢以手绢作礼物送人。认为送手绢意味着伤心和泪水；也忌讳菊花，并视菊花为“妖花”，因为菊花是他们用来为死人祭灵的。

领导观念的变革从来是社会变革的先导

历史的经验和现实的经验说明，社会的变革取决于领导观念 的变革。党的十一届三中全会公报指出：“实现四个现代化，要求大幅度地提高生产力，也就必须要求多方面地改变同生产力发展不相适应的生产关系和上层建筑，改变一切不适应的管理方式、话动方式和思想方式，因而是一场广泛、深刻的革命。”这段话 不仅是我国社会主义建设的经验总结，也是现代社会发展历程的。写照。世界上许多有名的大企业，都是由于企业的领导，勇于摈 弃旧的管理方式、活动方式和思想方式，依靠崭新的、科学的思想 观念，进行大胆的改革而取得成功。

让我们以福特汽车公司为例：

老亨利•福特出身于农民家庭，十六岁到底特律在爱迪生照 湖公司当工人。从1899年起他曾两次创办汽车公司都失败了。后来 找到了管理专家詹姆斯•库慈恩斯担任经理，第三次办起了福特 ，汽车公司。库慈恩斯采取了三项改革性措施：(1)进行市场预测。确定薄利多销的原则，并定出一辆汽车八百五十美元的奋斗 目标。(2)采取流水作业法。建立了世界上第一条汽车流水生产线，使生产效率由过去十二小时二十八分钟生产一辆汽车提高到 九十分钟生产一辆。(3)建立销售网。到1912年就有七千家商行„ 从事销售福特汽车。这样，从1908年起价廉耐用的黑色T形汽车就 ，遍及全世界。福特成了世界著名的汽车大王。但胜利冲昏了头脑 的福特，于1915年辞退了库慈恩斯，把本来已进入先进管理的福 特公司，恢复为福特本人的家长或独裁领导。落后的思想观念使 他违犯了经营规律，第一次世界大战后就走下坡路了。他的家长式行政领导造成全公司管理的极度混乱，他还得意地胡吹他的公 司“没有组织，没有专门的职责，没有权力的转让，绝少有头衔 妁人物，也没有什么代表会议”。家长式领导必然任人唯亲，在公司里担任高级职员的五百人中竟没有一名大学毕业生。机器厂房226•陈旧，无人过问技术更新，财务报表非常原始。公司没有预决、算，连早已死亡的职工也列在工资单上。由于每况愈下，虽然在1928年不得不改生产A型汽车，也无法挽救败局。1929年福特公司市场占有率降为百分之三十一点三，到1940年跌至百分之十八点九。到了1945年，每月亏损九百多万美元，濒临破产。到了这时，老福特才不得不在同年9月让位给他的孙子福特第二。福特第二受过高等教育，上台后立即重金聘用管理人才，任用原通用汽车公司副总经理布里奇负责全面领导。布里奇又拉了几位原通用公司的高级管理人才，并不拘一格地聘用了十个年轻的“神童”，包括以后担任世界银行行长的罗伯特•麦克纳马拉。新的领导班子进行了一系列的改革，当年就改变面貌，虽然只赚了二千美元，但毕竟扭转了多年的亏损局面。此后，经过≥几年的努力，终于又成了美国第二大公司。但是到了1960年，孙子又犯了爷爷的毛病，他对布里奇说： “我已经毕业了。”便辞退了布里奇。六十年代正是智囊团兴起的年代，通用汽车公司及时地建立了自己的专家智囊机构，而福特汽车公司直到1979年才被迫成立了顾问团。这时的总经理卡勒法威尔说： “我们再不创新的话，就无法活下去了。” 与福特汽车公司相反，通用汽车公司却在福特公司走下坡路时赶了上来，它于1923年聘请了号称现代化组织天才的斯隆当总经理。斯隆不仅象上一节所说进行了事业部门的体制改革，还在通用公司内建立了各种管理委员会，斯隆说： “所有政策交由各人实施以前，都必须经过各委员会评议和批准，换句话说，通用汽车公司是由非常能干的人集体管理的。”通用汽车公司吸收集体的智慧，首创汽车式样翻新，向市场提供不同型号的汽车，分为豪华的、中等的和普及的等等。这样到了1928年它的销售额就超过了福特汽车公司，跃居世界鳌首。1923年通用公司的国内汽车市场占有率仅百分之二十，到了1956年斯隆退休时达百分之五十三，大大超过了福特汽

军公司。

福特汽车公司和通用汽车公司发展历史表明，企‟业领导思想、管理体制和管理方法是否随着时代前进而变革、创新，是企业成败的关键。世界著名企业发展史上，这样的事例举不胜举。美国贝尔电话公司的生存和发展，El本丰田生产方式的创立等等，无不是由于领导观念的创新而取得成功。

我国自党的十一届三中全会以来的巨大变化，不也是由于改革的结果吗!试想如果农村仍坚 持“一大二公”， “三级所有，，从为基础”， “砍尾巴”，搞平调，能有今天举世公认的农业成就吗!城市经济体制改革虽开始不久，其成效不也是举世公认了一一吗!这些改革的过程都是管理方式、活动方式和思想方式的变革过程。

领导体制的变革与发展

领导体制是否科学、合理，关系到领导功能能否充分实现。．管理科学发展历史证明，领导体制必须随着生产力的发展而变革。我国正处在改革年代，领导体制的变革已经展开并正在探索使之逐步完善。为了借鉴发达国家

领导体制发展的经验，这里作一简要介绍。 从近代到现代，企业领导体制经历了四个发展阶段。

(一)家长制行政领导

近代社会是从中世纪封建社会脱胎而出的，处于资本主义发展的初期。在这一时期里，无论经济企业的领导还是科学技术的领导，都因袭封建主义的家长制领导方式。老板既是企业的所有者，又是企业的经营管理人。一切由老板说了算，一切凭借老板的个人经验。第一代资本家许多都是从激烈的竞争中磨炼出来的。由于当时生产和科研的规模不大，科学技术也不发达，这种领导方式还是适应的，而且一直持续了很长时间，直到1840年

才开始突破。 (二)经理阶层的兴起

1841年10月5日，在美国连接马萨诸塞——纽约的西部铁路上，两辆列车迎头相撞，一名列车员和一名乘客死亡，七十一人受伤，一时舆论哗然，严厉批评老板没有能力领导和管理现代企业。在马萨诸塞州议会的推动下，这个铁路公司进行了改革，建立各级责任制，选拔有管理才能的人担任领导，老板只拿红利，不管企业的经营管理业务。这就是美国第一家由全部拿薪水的经理人员通过正式机构管理的企业。这个改革的实质在于财产“所有权与经营管理权的分离。这是它的主要特点。另外一个特点就是经理的人选主要是从那些精通本企业生产过程的技术专家中产生，即经理是由“硬专家”来担任。

这个所谓“经理制”的出现，立即在实践中显现出巨大的优越性，从而迅速得到推广。一哈佛大学商学院企业史教授钱德勒指出： “一项制度在这样短的时间内变得这样重要，这样广泛，这|在世界历史上是少有的。” 1986年7月20日中央电视台经济生活节目报导：沈阳汽车公+司属下的沈阳汽车汽油泵厂是一个只有140个人的小厂。建厂三．十多年来，一直处于亏损或亏损边缘。1984年上半年，公司把这个厂租赁给厂长林方球(一位工程师)经营，实行所有权与经营„权分离，合同规定，在三年的租赁期中，上交公司126万元。现．在两年刚满，就已上交了83万元，超过建厂以来的总利润三倍以上，产品质量由原来90％以上不合格转变为合格率达到98％，而‟且更新了产品，市场由原来只在公司范围开拓到全国各地，正在：• 223 •谁备打入国际市场。工人奖金大幅度增加，一个刚进厂六年的青工月奖金达一百八十元左右。工厂正在兴建宿舍、厂房。厂长按规定两年所应得的四万元，大部分捐献作工厂福利事业之用。工厂‟呈现出一派生机勃勃的局面。为什么会出现这个局面呢?厂长林方球说了三个方面的原因，一是实行租赁制，就是把工厂的所有权与经营权分开，使全厂上下破除了铁饭碗、大锅饭的、懒汉思想，树立起危机感、紧迫感等求生存、图发展的新观念；二是租赁以后，使工厂能放开手脚进行机构体制改革，按高效精干的原贝Ⅱ，把原来臃肿的机构加以改革，减少了三分之二的多余管理人员；三是取消了原来不起作用的考勤制，实行了弹性计件工作制度。这三条改革措施，使工厂的职责权利真正结合起来了。领导的组织功能、激励功能都得到充分的实现。由于厂长捐献应得报酬的高尚品格及治厂有方的能力，使领导的影响力大大提高了。这个小厂的事迹，充分证明：一个与生产力相适应和与科学管理制度相协调的企

业领导体制是多么重要。 (三)职业“软专家”领导

随着现代化大生产的发展，现代科学技术的突飞猛进并与生产的日益结合，经营管理的作用日趋扩大，任务也日益繁重复杂，因此，精通某一门专业技术的“硬专家”也越来越不适应了。与此同时，管理逐渐成为--f]科学，许多管理学院、工商管理研究所等专业机构也相继成立，从而使以经营管理为专长的职业软专家应运而生，他们逐渐走上了管理第一线，代替了硬专家的领导。例如，据1976年《幸福》杂志调查，美国最大的五百家工业公司及五十家商业银行、金融公司的八百位首脑，一半以上受过商业或经济学高等教育，四分之一曾在工商研究院学习过，还有五分之二是学金融和法律的。在美国经营管理专业是大学中发展最快的。

(四)专家集团领导

第二次世界大战以后，特别是近二十年来，随着现代化生产。 与科学技术的高度分化、高度综合，生产规模越来越大，市场已。 不受国界限制，在这样的客观环境下，企业只靠职业群软专家，， 的个人领导已不能胜任了。于是许多大企业出现了专家集团集体 领导的趋势。许多大公司组成了总经理办公室、董事长办公室、公司办公室、总经理委员会等组织，用集体领导的形式代替了过 去董事长、总经理

一、二个人负责决策经营的传统方式。与此同时，专为企业领导和其他组织提供决策方案和信息、资料的“智 囊团”

“思想库”等组织，应运而生。美国从1948年建立“兰 德公司”开始，现在已经有几十个专业性的智囊组织。从六十年 代起，各企业公司也纷纷建立起自己的顾问评议会等智囊机构。 美国通用汽车公司在六十年代就成立了工程、销售、研究、人枣 和公共关系等九个决策小组，19 71年又更进一步建立了顾问团。 经营管理最高层的集体领导和智囊机构的蓬勃发展，标志着现代 领导体制已经发展到一个更高的阶段，即由“软专家一为主组成

的集体领导。

整个管理科学的发展历史证明，领导体制必须随着生产力的 发展而变革，这是不依人的意志为转移的客观规律。目前我国正 在进行领导体制的变革，这是适应生产力发展的客观要求，势在 必行。第二节 适应改革形势，转

变领导观念

邓小平同志说，我们的经济建设要三个面向，即面向现代化；面向世界，面向未来。这是高瞻远瞩，高屋建瓴的领导思想。肩负现代化建设重任的企业领导者，必须放眼世界，面向未来，确立与时代相适应观念。

领导影响力构成图

提高领导影响力途径。我们已经知道领导者的影响力是由权力性影响力和非权力性影响力构成的。而两个影响力中占主导地位、起决定作用的是非权 ：力性影响力。权力性影响力只起次要作用，而且其强度往往受到非 权力性影响力的制约。一个领导者，如果他的非权力性影响力鞍大，那么他的权力性影响力也会随之增高。反之，如果他的非叔力性影响力较小，就会使他应有的权力性影响力也会降低。因此，要提高领导影响力，关键在于努力提高非权力性影响力。

在组成非权力性影响力的四个因素之间，也存在着相互制约的关系，其中以品格、才能因素为主，知识、感情因素为次。一个领导者如果品格因素有问题，其他的因素就会受到损害。一般地说，一个领导者在品格因素合格的情况下，决定他非权力性影响力大小主要在于能力因素。当然能力的发挥，也是离不开知识、感情等因素的，这样分析，是为了搞清它们之间的主从关系。

此外，领导者对手中权力的运用是否恰当，也会影响其影响力的。那种“有权不用，过期作废”的思想是错误的。无数事实已充分证明，那些单凭手中权力发号施令、以权压人的领导者，是难以获得群众的信赖和支持的。这样的领导者是不可能成功和．有成效的。

领导者的非权力性影响力主要由下列因素形成

领导者的非权力性影响力主要由下列因素形成：

(1) 品格因素。指领导者的道德、品行、人格、作风等因； 素对下属的影响。品格好的领导会使人产生敬爱感。

(2) 才能因素。领导者的才干愈大，能力愈强，给人产生， 的敬佩感愈强烈。

(3) 知识因素。领导者所具有的知识，就是一种力量。知 识愈丰富，使下属产生的信赖感愈强烈。 (4) 感情因素。领导者关心下属，建立真正感情，会增强他的吸引力，使人产生亲切感。

综上所述，领导者的影响力一领导影响力

领导影响力的构成和提高途径

一个企业的领导者，能否有效地影响和改变下属的行为使之 服从企业目标的要求，是实现领导功能的关键所在。因此，研究。 如何提高领导的影响力，是非常重要的问题。

1．领导影响力的构成

通过前面的讨论，我们就可知道，领导影响力由权力性影响 力和非权力性影响力两方面所构成。权力性影响力属于强制性影 响力，非权力性影响力属于自然性影响力。

权力性影响力主要由以下因素形成：

(1) 传统因素。指长期形成的对领导者的一种传统观念，即服从感。

(2) 职位因素。依靠领导者的职位对被领导者所产生的影二 响，敬畏感就是这种影响的表现，职位愈高，影响

愈大。

(3) 资历因素。领导者的资格愈老，影响愈大。

绩效专奖酬与制裁

上述模式，评价绩效是进行奖励和制裁的根据。所谓工作绩效的评价，是指对一个人的工作成果，进行一定的数量和质量的。分析。分析要有一个标准，然后用标准来衡量一个人的工作成绩和效果。例如评价一个商业售货员，他的评价标准是：

1、为顾客服务的质量；

2、帐目记得是否清楚、明确；

3、负责的货架布置得是否整齐、干净、吸引人。

有了评价绩效的标准，还得解决绩效评价的方法。由工作绩效的多样性，因此衡量绩效的指标必须是多种，而且要随着时间条件的改变而改变。评价绩效的基本方法，一是客观评价法，二是主观评价法。不论用什么方法，都要注意重行为，轻态度，要注意是否有晕圈效应和各种偏斜和偏差。

最后绩效的评价由谁来进行。波特尔认为，主要应该由个人的直接上级来评价，这是评价绩效的基本形式。除此之外，尚有自我评价、下级评价上级、局外人来评价或由同事、同级进行评价。要使同事评价有效，必须有三个条件；①同事之问能够相互高度信任，彼此能沟通信息；②报酬制度必须不是彼此竞争的；⑨同组的各人的绩效彼此都能掌握。

下面看波特尔“激励模式”的后半部：

评价,公平,报偿、奖赏，可以有公司范围、小组或个人等奖金制度。在美国一般采用个人奖金制，这样可以把个人绩效和报酬紧密联系起来。如果一个人工作绩效很好，从而获得了较高的奖励，同时他认为奖酬是公平的(见公平理论)，那么，这些奖酬就会导致他对工作的满足。由此可见，波特尔的激励模式概括为；上述模式表明，人们的努力到个人得到满足之间，存在着三个关键性的关系：①努力与绩效之间联系，②绩效与奖酬之间联系，③奖酬与满足之间的联系。所以，要想把职工积极性激发起来，首先，要使职工看到，他所作的努力能向他提供所需要的东西；第二，使职工感到这些东西与工作绩效之间有着密切联系；第三，使职工们相信要是努力工作，绩效是能提高的，第四，奖酬一定会公平的。这四项因素是期望理论的发展，是波特尔激励模式的基本要素。

连锁经营主要包括三种形式

(一)直营连锁

连锁店由总部全资或控股开设，在总部的直接领导下统一经营。 (二)特许连锁(或称加盟连锁)

连锁店同总部签定合同，取得使用商标、标识、商号、经营品种、经营技术、服务标准、管理规范的权力，经营权集中在总部。

(三)自由连锁(或称自愿连锁)

连锁店均为独立法人，各自的资产所有权关系不变，在总部的领导下共同经营。上述三种形式可以在一个企业中相互交叉存在。第三条连锁经营企业的连锁门店应达到10个以上，实行规范化管理。必须做到统一店名、标识，统一装饰装潢风格，统一采购和主要产品的加工、配餐，统一配送，统一产品标准，统一服务质量标准，统一经营管理规范，统一培训与市场推广等，重点是要统一管理、统一标准规范和统一配餐配送。总之，连锁就是通过企业内部分工协作或企业与企业间的分工协作，以提高零售业的组织化水平，获取竞争优势的竞争方式。通过明确的企业内部或零售业之间分工，形成一个具有密切联系的经营体系。这个体系的成员为消费者提供相同的产品和服务，在商品的采购、配送、促销方面采取集中化的作法。构成这个体系的成员有两类：即具有法人资格的特许店、自愿店和不具备法人资格的直营店，绝大多数连锁体系同时拥有这两种情形的分店。连锁店的成立改变了单店单兵作战，在经营、管理、组织上“小而全”的低水平分工、低效率营运的局面，实现了多个网点的配合作战，形成了经营、管理、组织上的高水平分工和高效营运。

加盟连锁盛行的原因

加盟连锁制度之所以能够盛行，一般而言，有以下几个理由：

(一)规模利益的经济原则和组织分工的原理。加盟连锁是连锁式经营的一种，也具有和连锁店一样的规模经济效益。由于以加盟连锁制度展开的连锁组织，在极短的时间内迅速地扩张，而且在国民经济中占有重要地位，所以有人称这种高速成长的事业为美国企业组织中的一个新产业。

(二)技术创新与消费革命。美国加盟连锁制度之所以能够快速发展的背景：一是汽车的完全普及和高收入者的奢侈与冲动性需求所促成；另一个是第一次世界大战后技术进步的结果。汽车的普及扩大了人们的活动范围，其流动性也大为提高，所以需要有名而且足以信赖的场所提供餐饮、住宿、汽车修理及旅行等便利的服务。并且因消费者的收入增加，在他们的能力范围内，总想追求多样化欲望的满足。另一方面，由新技术发展出来的新产品和服务方式，加工巧妙的广告配合，驱使新企业非使用一切的营销技术以掌握市场机会不可。创新产品和服务方式必须建立新的道路来取代旧有的流通渠道，这就象新酒要用新瓶装一样，加盟加锁制度此时堪称是一种营销利器了。难怪1968年雷。克罗克(Raykroc)于波士顿大学的一次座淡中说：“加盟连锁制度已成为美国人实现梦想的利器。

(三)组织意识强化。美国加盟连锁专家哈里•库什(Harrykursh)认为加盟连锁制度的盛行。应该归功于二战后的退伍军人。他们本身稍有积蓄，并且想利用退伍军人协会所提供的资金融通，还盼在多年严整的行伍生活之后自己当老板。因此许多历史悠久的公司就看准了这点．利用这些退伍军人的积蓄和雄心，开始扩展加盟连锁制度；由公司提供优良商品，巨型商业的经营技术和融资资金，以求利润的增加。此外，由于经济集中的压力，也使一些不愿意他人支配，而且具有表现自己能力强烈的薪水阶层人士，纷纷从大企业中退出，独自创业或参加加盟连锁事业•一般而言，潜在的特许权授与者拥有技术、计划管理能力，而缺乏资金，反过来，潜在的加盟者缺乏技术和计划管理能力，却拥有部分资金。因此．在双方都有利的前提下，取长补短的。少数人群体意识一(MinorityGroup)就促成彼此间的合作而共同开创事业。这种组织意识的强化，乃是实施加盟连锁制度的直接动机，其结果即导致新型加盟连锁制度的盛行。．日本、加拿大、美国、港台等国家和地区，对于实施加盟连锁不象美国那样有潜在的强大动力，缺乏发展的良好的背景•但因为受到美国实施的影响，为了达到大规模零售的经济利益和流通机构的现代化，以及在政府的支持下，经过努力的推行和发展，加盟连锁在世界各地蓬勃发展起来了

你的特许经营的前景

如同本章已经弄清楚的那样，特许经营不是一个自动的双赢状态。但通过理解了成为一名谨慎与一丝不苟的购买者的重要性之后，你就能利用本书的衡量标准来选择、筹资与运营一个适合你兴趣与能力的特许经营，并且能为你提供周到的支持。当你开始你的旅程时，要注意提防、小心谨慎与一丝不苟。这里是一些有益的提示：把你研究的特许经营体系限于那些承认其受许人的独立协会并与之共同工作的体系中。一个被特许人承认的强大的受许人协会意味着，存在一个解决不可避免地要产生于这种关系中的问题的机制。研究并利用专栏l一1所示的《受许人权利法案>以及AAFD的《公平特许经营标准》。它们将帮你理解对于平衡特许经营关系的需要，并为你提供一个借以判断呈现给你的特许经营协议的标准。组建一个由顾问组成的“梦之队”以帮你理解你的商业要求并使你保持正确的方向。你的团队应包括一个知识丰富的特许经营律师、会计师、银行家与商业顾问。你当地的小商业开发中心可以协助你确定你团队中的成员。当你开始你的特许经营之旅时，请记住：寻找到一个成功的特许经营需要研究，研究，再研究。从研究你自己与你的兴趣开始，然后再审视市场与经济。何种类型的商业适合你呢?何种类型的商业适合当今的环境呢?一旦你开始收缩你的选择范围，你的研究就开始变得热切起来。找出所有你能找到的特许经营机会。最后的警告就是：如果某特许人声称它不提供关于你正调研的机会的基本收入数据，那么你扭头就走。不要接受诸如“法律禁止我们公布经济数据”之类的陈述，如此的陈述纯粹就是虚假的。法律禁止特许人公布的惟一信息就是虚假信息。仔细地考虑一下吧，然后再继续进行下一个机会。最后，你就能对不公平的特许经营协议尽管说“不”。

你适合成为受许人吗

并不是每个人都可以成为一个企业家，也并不是每个人都能做一个好的受许人。成为一名受许人与成为一名企业家是不同的。像一个企业家一样，受许人要一天24小时为他或她的生意负责——但使受许人成功的性质却可以使企业家在一个特许经营体系里急躁不安。本章将帮你理解这些不同，以便你能在致力于购买一个特许经营生意之前评估该特许经营对你的适宜性。不管你选择开始或购买的商业种类是什么，让我们从研究商业成功所需要具备的素质开始吧。

你适合成为受许人吗?

不管你选择了特许经营还是独立运营，开创一个生意都需要一些先决条件。拥有与运营你自己的生意需要动机、成熟、金钱、知识与经验、强有力的家庭支持、坚韧与平和的性格。让我们一个个地来分析这些特点。 动机动机是形成不顾一切勇往直前意志的“腹中之火”。

人们经常发现那些工作勤奋但从未感到完全发挥潜力的人说：“如果我是老板，那我将……”。那种渴望激励着人们去开创自己的生意并在顺境与逆境中始终坚持不懈。 成熟动机使你行动；

成熟则使你无怨无悔地长时间工作、与你的职员友好相处、负责任地处理钱的问题以及用耐心与良好判断去处理危机。所有这些挑战都需要成熟——明智地接受长时间的艰苦工作以及为了使你的梦想变为现实而必须经历的挫折。作为一名生意所有人．你必须既是一位梦想家又是一位现实主义者。你需要设定目标并计划去实现你的梦想，同时又必须保证它是现实的并规划可以达到的事情。你需要承认自己的局限是短期的障碍并设法超越它们。那就是成熟。 资金创业需要钱。

你必须仔细审查你的资金状况并确定有多少你可以投入到生意中。你需要确定家庭资产净价(你拥有的全部价值减去你的负债)的多大部分可以用于投资，以及决定哪些资产可转化为现金以满足你的银行或特许人可能会强加给你的流动性资金(你可以在30天内转为现金的东西)要求。你也需要决定你所考虑的生意是否能提供足够的收入——如果你习惯高收入就更是如此。

知识与经验

为赢得员工与顾客的信任与忠诚，你必须以一流的方式、有竞争力的价格提供优质的产品或服务。这就意味着你要熟悉你的生意和所属行业。当然，这并不意味着你必须开设一个你熟悉(可能不喜欢)领域的生意而仅仅因为你认为它是你了解的全部。你很可能选择一个你有经验的或感兴趣领域的生意。获得诀窍的另一种方式是雇佣技术人员或专家。你不能期望成为每种工作的专家，因此你必须引入拥有所需专长的人。对受许人而言，特许人的培训是知识的源泉。因为特许人知道新加盟者应用他们体系的程度取决于新加盟者接受培训的程度，所以他们投入了大量的时间与金钱传授其行业知识和运营知识。但特许人的培训并不囊括一切。尽管培训可能包括了一个特定服务体系的所有细节，但特许人可能并不给你提及一般的商业与管理原理。你要聪明一些，拥有个人的技术库存。评估你的诸如财务、营销、会计、人力资源、运营以及广告之类领域的竞争程度。了解你的局限，并设法扩充你的知识。

平和的性格

生意所有人或受许人需要能够有逻辑性地作出决策并拥有良好的判断力。这意味着要平静且经过深思熟虑地处理压力、冲突与危机。如果你是冲动的，那么你就可能作出不好的决策。如果你头脑发热或性情急躁，那么你就可能疏远顾客与你的雇员而把自己的生意置于危险之中。

坚韧

“坚持不懈”对任何生意所有人或受许人都是必需的。当一项工作需要去做、一位雇员需要反馈或一位顾客需要特别的关注时，你的确需要这样做。面对挫折时，你必须利用你的经验与成熟来作出尽可能最佳的商业决策。在通向成功的路上需要坚韧与决心来经受磨难。

家庭支持

强大的家庭支持对受许人是无价的——特别是当家庭的资金帮助了生意的筹资时就更是如此。你需要在你的家庭成员中为你的想法争取支持，而不管他们是否会成为你的经营合伙人。你的家人需要明白，在接下来的几年中你的生意将成为你第一位的事情——亦即，你的工作时间会变长并没有规律，你可能会忘记吃饭与社交活动。这就是说，通常情况下你和家人在一起的时间会减少。你的家人也需要知道你的收入将是不稳定的。你要确信在你开始自己的冒险之前，每个人都愿意在自我雇佣的状态中生活。

推荐第8篇：餐饮管理

餐饮管理-六常管理法

六常管理法是由著名酒店管理与服务培训专家邵德春由日本的“5S”法总结创新出来的酒店管理模式，日本的“5S”法也有它的来源，大家都知道，日本 是个岛国，在古代，日本的居民以渔民为主。中国是个农业大国，居民则以农民为主。农民和渔民有什么区别呢？就在于农民的家一般都是大房子，有什么东西往屋 子里放，再加上中国人历来有勤俭节约的传统，只要是自家的东西就舍不得扔，不管它到底有没有用，以致十年甚至二十年的前的东西都放在屋子里，整个家经常是 乱七八糟的。渔民则不同，由于渔民常常以船为家，吃住都在船上，如果他们也像农民一样，什么东西都往家里放，船很快就会因不堪重负而下沉。因此，为了使自 己的家――船能正常使用，渔民就不得不经常整理渔船，将超过一年都不用的东西处理掉。几千年来，以渔民为主的日本的就形成了极具特色的日本文化――简单、有序与整洁。

早在两百多年前，一些日本的文人就将日本的家居文化归纳成“5S”法（在英语中是以S打头的）：常整理、常整顿、常清扫、常清洁、常素养，并将这种 方法广泛应用于工作、生活的方方面面。20世纪50年代，日本制造企业将“5S”法作为工厂现场管理的基础，从而形成了日本企业独特的一种管理方法。其目 的就是要让工作场所的工具摆放有序，提高工作的安全性及效率，降低产品不合格率。日本制造业因为推行“5S”法成效良好，使得日本商品成为世界优质产品的 代名词，于是就有跨国大企业将“5S”法推广到其它各地，“5S”法迅速成为风靡全球制造企业的管理方法。

近年，日本的“5S”法简单有效、操作方便，也日益被中国的工厂、医院、酒店等组织所接受，并广泛应用于现场管理中。

但由于“5S”法主要针对工厂，而工厂和酒店有一个最大的区别：工厂有员工区、生产区，而酒店除了员工区，更主要的是客人区，所以，在“5S”的基 础上进行修改，补充有关酒店管理方面的专业知识，并发展出一套中国人自己的“六常管理法”，即常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育。

一、酒店管理中常见的问题

1、厨房工作环境零乱、邋遢。

在我们的印象中，厨房总是零乱、邋遢，地板又湿又滑，所以，就经常出现打碎菜盘、摔伤员工的事情，不但要救治员工，办理工伤，还造成物料的损坏。

思考：厨房地面到底要怎样进行清洁？如何保持厨房地面的清洁？

2、物品积压或食品变质。

由于缺乏计划性而采购过量，导致出现物品积压、食品过期变质等问题。

3、因物品摆放随意而工作效率低下。

在日常的工作中，大部分员工将物品随意摆放，以致经常找不到需要的东西上，造成工作效率低下。据统计，在管理混乱的酒店中，80%的员工因为物品摆放随意、缺乏秩序，每天在8小时的工作时间中要花上1－1.5小时来寻找自己所需要的东西。

案例：厨师要找冰柜里的小青瓜，将冰柜所有的柜门都打开，又将里面的每个塑料袋都打开，最后终于在一个袋里找到了，结果，花费了几分钟的时间。

因此，由于物品随意摆放，厨师在寻找物品时既浪费了时间又损耗了大量电能。这种工作方式的直接后果便是遭遇客人的经常投诉：上菜太慢。因为从点菜到上菜的环节实在太多，如果厨师仅找到做菜所需的一件物品就要花费几分钟，然后其他环节再慢一点，客人能不投诉吗。

二、酒店管理的三大错误

1、酒店管理“表里不一”

员工和管理者犯的最大错误之一就是“表里不一”：写的和放的不一样，说的和做的不一样。比如：服务总台，外面看起来富丽堂皇，可一进到里面却发现乱得一塌糊涂。柜门上写着“熟柜”，但里面生的、熟的都有。“成品柜”里面放着半成品、一次性饭盒。

思考：如何避免这种情况出现，应如何监督？

2、对酒店设备只注意装修采购，却不注意保养。

很多时候，我们强调买设备要买好的，但在使用过程中却不注意维护保养。员工对设备的清洁保养能力差，由于疏于管理，本该使用10年、15年的酒店设备短短

三、五年就报废了。如：冰柜的散热器国为被污垢堵住了，无法正常散热，制冷效果不好，往往出现这种情况，厨师就向动力工程部反映，如果工程人员不负责，不 到现场检查，或检查不细致，试过制冷效果不好就报废了，这样是严重的浪费。

思考：针对这种情况，动力工程部应怎样做？作为使用部门又应该怎样做、

3、对服务人员的要求有标准没有方法

在日常的管理中，管理人员对服务人员只有要求与标准，却没有具体的方法，比如，要示务人员必须做到贵宾房里的所需物品齐全、摆放整齐，但打开抽屉时，却发现里面的东西乱七八糟，甚至还有服务人员的个人用品，如手机、证件、钥匙、钱包等。

如果我们对每个员工使用的物品不加以规定，摆放不加以要求，员工在工作时间都开通自己的手机，就无法保证酒店服务的水平。

案例一：客人需要服务员提供纸巾，但找不到服务员，周围找，原来正在备餐间里发短信。

案例二：菜一到客人的桌子上之后，服务员要将它转到主宾的位置，然后介绍菜名，然而服务员还没开口介绍，口袋里的手机开始响了，铃声还是唱歌的，这样的情况只能让客人感觉这个酒店的服务没有档次。

思考：服务员的个人手机应该放在哪里？

酒店要达到标准的方法和步骤是什么？

三、什么是“酒店六常管理”

（一）“酒店六常管理”是衡量酒店管理好坏的标准

“酒店六常管理”是衡量酒店管理好坏的标准之一，就像国家旅游局的星级评定标准一样，这个标准都是用量化的数字来说明的，比如说物品存货都有最高存量、最低存量，冰柜的温度是5度到－5度，电器开关时间是几点到几点等。

（二）“酒店六常管理”是一套方法和步骤

酒店管理的标准清楚了，怎样才能做到呢？这就需要一套达到这些标准的方法和步骤。“六常管理法”就是告诉大家怎么做，第一步怎么样，第二步怎么做，具体和实用。

（三）“酒店六常管理”改变酒店传统的管理理念

1、追求卓越。“酒店六常管理”以具体、量化的数字来说明。

2、进行科学决策与管理

我们平常喜欢说“我想”、“我认为”“大概”“可能”这些口头禅，因为说这些词语就可以不承担责任。如下属问：“经理，这样做可以吗？”，经理说：“可能 行”。下属就去做了，如果做完以后情况糟糕，下属说是按照经理的指示做的，经理就说：我说的是可能行。不说精确的话，模棱两可，让人难以捉摸，这样出现问 题时推卸责任。

酒店管理是一门科学，就是严格按照一套程序、流程、规范、标准去做，不管是谁，只要按照规定的程序、方法和步骤去做，都会得到同样的结果，因此，“科学”来不得半点变化，不能随意。

“酒店六常管理”就是一整套科学的程序、步骤和方法，它强调要用数字和报表来说明问题，比如客房室内的温度多少度是最合适的，要把准确数字写出来，不能说大概多少；卫生间的清洁程度要达到无异味、无污垢、无水渍，更要不说“你看着办就行了”。

3、强调全员参与

酒店管理是一个全员参与的过程，具体做法是所有员工自己动手按照“酒店六常管理”一点点去实施，这样才能收到效果。

4、始终以客户为导向

酒店管理的理念是要“以满足客人需求”，什么叫满足客人需求？就是客人提出什么要求，或者是客人没有提出来的，酒店都应予以满足，做到让客人满意，让客人开心。酒店管理最起码要做到这一点，服务员应具备最基本的服务意识。

例：客人不喜欢吃辣的，对服务员说：我吃不了辣，千万别在菜里放辣椒。服务员说“先生，这个菜如果不放辣椒，那还叫菜吗？

四、“酒店六常管理”的“六常”是什么

“六常”就是常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范和常教育。

常分类：就是把酒店管理的所有物品分成两类：一类是不再用了的，另一类是还要用的。

常整理：就是把不用的物品清理掉，把还要用的物品数量降到最低安全用量，然后摆放井然有序，贴上任何人一看就能明白的标签。

常清洁：就是整理完了就要给物品、设施做清洁工作。

常维护：意思是对前面“三常”的成果进行常维护。维护“三常”的最好办法就是做到不用分类的分类；不用整理的整理；不用清洁的清洁。

什么叫“用不清洁的清洁”呢？比如说我们的指甲长了要剪指甲，剪完了以后满地都是指甲，就要清洁，为什么要清洁呢？因为地上有指甲。为什么地上指指甲呢？因为剪掉的指甲掉到地上。为什么指甲掉在地上？因为指甲刀是漏的。

于是就有人发明了一种边上封口的指甲刀，当你剪指甲时，剪掉的指甲都掉在指甲刀的封口里，只要将指甲刀打开，将指甲倒入垃圾桶，就不用再做清洁了，酒店管理里，有很多地方需要减少重复性的劳动，就是要做到“不用清洁的清洁”。

餐饮管理-六常管理法(2) 发布时间：2011年02月01日来源: (无锡市厨师联盟网)作者:soucai8

常规范，就是要把员工的一切行为规范起来。

常教育，就是通过批评教育使全体员工养成“六常”习惯。

五、实施“六常管理法”的好处：

1、节约员工时间成本，提高工作效率。平时，由于物品随意摆放，员工需要花费大量时间寻找自己所需的东西上，工作效率低下，实施“六常”管理，由于物品分类存放，同时有标记、有存量，员工可以很快在井然有序的货架上找到所需物品，大大节约了时间成本，提高工作效率。

2、降低库存量，减少物品积压现象。

在日常工作中，经常出现这样一种情况，有时为了找一样东西要翻大半个仓库，有的东西明在账薄上有但就是找不到，等到不用的时候又出来了，以至于物品重复申购，且物品无最?最低存量的限制，申购无限制，所以，造成物品的闲置，资金的积压，很不利于财务管理。

建议：仓库从分类、整理开始，不用的东西，该处理的处理，该卖的卖，物品分门别类存放，做到每一件物品有家、有名、有存量。

3、提高管理层次。

如果客人进入一间酒店，看到什么都是井井有条，有规举，感觉就不同，就会觉得酒店的管理到位，从而树立信心。

第二部分

酒店六常管理法的具体内容

第一常

常分类

常分类，就是将所有东西分为两类，一类是不再用的，一类是还要用的。那到底怎么分呢？

1、确定有用没有用的标准

在实施“六常法”时，首先要确定物品有用没用的标准，这是对物品进行分类的关键。例：

真正需要

确实不要

1、正常的机器设备、电器装置

2、工作台、材料架；

3、正常使用的工具；

4、有使用价值的消耗用品；

5、原材料、半成品、成品和样品；

6、办公用品、文具；

7、使用中的清洁工具、用品；

8、各种有用的海报、看板、资料；

9、有用的文件资料、表单记录、书报杂志、其它必要的私人用品。

地板上：

1、废纸、杂物、油污、灰尘、烟头；

2、不能或不再使用的机器设备、工具；

3、不再使用的办公用品；

4、破烂的图框、塑料箱、纸箱、垃圾桶；

5、呆滞料或过期品。工作台或文件架上：

1、过时的文件资料、表单记录、书报杂志；

2、多余的物品、材料损坏的工具和样品；

3、私人用品、破的压台玻璃、破的椅子。

墙壁上：

1、蜘蛛网、污渍；

2、过期和破旧的海报、看板

3、过时的挂历、损坏的时钟、没用的挂灯。

2、倒推分类法

确定物品有没有用的另一种方，就是倒推分类法。

比如办公资料的分类，有很多资料我们不知道到底有没有用，怎么分呢？可以将所有的办公资料都贴上一个红标签，然后每用过一本就撕掉一个红标签，三个月后， 发现有一部分撕掉了红标签，有部分没有撕掉，就表示没有撕掉的三个月没有用过，若一年后还有三本没有撕掉红标签，就表示这三本资料一年都没有用过，这就叫 倒推法。难区分的物品，就可以用这个办法进行分类。

3、一套工具或者文具

我们经常发现在办公人员桌子上摆放的文具很多，办公桌显得凌乱，对这些物品应怎样进行分类呢？可以将需要的工具或文具分出一套，如一支铅笔、一支签字笔、一块橡皮等，将多余的另外收起或退回仓库，通过这种分类，就发现有很多东西其实都是不再用了的，工具或文具一套就够了。

除了办公用品、文具外，服务员的清洁工具和用品也可以用这种方法进行分类。

行动：根据以上介绍的分类方法，对自己岗位的物品进行分类，看看哪些物品可以清掉，哪些应该保留？

第二常

常整理

常整理，就是将不再用的东西清理掉，把还要用的物品数量降至最低安全用量，然后摆放得井然有序，再贴上任何人一看就能明白的标签。

目的：保证任何人在最短的时间内能将任何物品放进和取出，提高工作效率。

一、根据使用频率分层保管

（一）物品按使用时间长短分开存放

序号

使用时间

保存地点

1:一年都不用的物品

丢掉或暂存入仓库

2:7－12个月内要用的物品

把它保存在较远处

3:1－6个月内要用的物品

把它保存在中间部分

4:每日至每月都要用的物品

把它保存在使用地

5:每小时都要用的物品

随身携带

（二）物品按高、中、低用量分别存放

我们不仅可以根据使用时间的长短来摆放物品，还可以根据用量的多少来分层摆放。

一般来说，摆在仓库货架中间部分的物品，保管员取用时最方便，因此，货架的中间部分就应存放用量最多的物品；相对应地，拿起来不太方便的地方，就存放用量少一些的物品；半年才用一次的物品，就放在取用最不方便的货架顶部，这样，保管员半年爬一次货架也没多大关系。

根据用量的多少来摆放物品，可以大大减轻保管员的工作量。

（三）材料或工具按照操作顺序放置

在操作过程中，如果将材料或工具按照操作顺序放置，完全可以通过减少员工的劳动量来达到既减员又增效的目的。例如：炒什锦，有鸡块、青菜、大蒜或其它配 菜，一般厨房将肉类放在左边的冰柜里，青菜放在右边的货架上，调料放在后面的货架上，这样，配菜师就要左右来回地跑，浪费时间，又消耗体力。如果根据经 验，先估算每天能卖30份炒什锦，然后在备料时，就将30份鸡肉、30份青菜、30份配料菜分别按放在身边的菜台上，需要配菜时，直接在身边就地取材就行 了，这样就可以降低员工的劳动量，从而实现既减员又增效的目标。

思考：结合本岗位工作流程，你认为哪些方面可以将材料或工具按操作顺序放置，又能减少哪些劳动量？

二、标牌战

将物品摆放得井然有序之后，就要给这些物品贴上标签，这些物品的标签应如何贴？而且能保证服务员在最短的时间内找到想找的物品？就好比寄信写地址。

（一）标志地点

1、总仓及部门平面分布图

在酒店的总仓门上，贴上平面分布图，如物料仓库、食品仓库、餐具仓库、雪库等平面图。

2、如果找食品就到食品仓库。

到食品仓库，门口也贴有平面分布图，内容：酒水架、饮料架、小食品、调料架等。

3、如果找酒水就到酒水架

酒水架边应贴有货架物品在存放表，表上标明：第一层，白酒类的各种白酒；第二层，黄酒类的各种黄酒；第三层，则是红酒类的各种红酒。

（二）标签的类型和标准

1、食品牌：最高、最低存量，左进右出

如浙醋，标牌上写的内容：最高存量10瓶，最低存量3瓶，左进右出。

最高存量：是指一天半的存量；最低存量是指半天的存量。最低存量3瓶，意思是货架上只剩下3瓶时，仓管员应到总仓取货。最高存量是一天半的量，最高存量不超过10瓶。

库存量太大，不仅占用了大量的资金，还造成了不同程度的物品积压与过期食品。

“左进右出”即是左边进货，右边出货，能保证不过期。

2、开封但有保质期的食品牌

在开封但有保质期的食品牌上，注明：品名、开启时间、保质期等信息。

3、寄存食品牌

客人用餐结束，如果有剩酒店或其它，要求酒店寄存，就要写寄存食品牌，标名：品名、开启时间、寄存客人单位、姓名、责任人等。

4、物品名牌

如厨房里将调味料的瓶外贴上调味料的名称，或用具上贴有垃圾桶、潲水桶等。

（三）每个分区都要有负责人的姓名

（四）统一管理私人物品

如果员工的水杯统一款式、统一贴标签、统一定位且集中放在一起，就能体现酒店的管理水平。

第三常

常清洁

常清洁就是分类整理完了以后，要做清洁工作，以保证所有地方一尘不染。

餐饮管理-六常管理法(3) 发布时间：2011年02月01日来源: (无锡市厨师联盟网)作者:soucai8

一、清洁

清洁的一般程序就是清洁、检查和维修。

（一）清洁的类型：日常清洁和计划清洁

日常清洁：每天要做的清洁叫日常清洁，比如客房服务员每天要换床单、吸地毯、擦桌子、清洗消毒卫生设备等。

计划清洁：不需要每天都擦，只要每周或每月擦一次就可以了，如玻璃窗、空调机风口等，这些每周或每月做一次的清洁工作就叫计划清洁。

（二）检查

检查指清洁人员的自我检查，查清洁过后是不是干净了，查物品摆放是否整齐、到位；设施设备是否正常运转。

（三）检修

如果检查到设施设备有问题，就要进行维修。

如：客房服务员在清洁房间时出现电话机没有声音，或台灯不亮，就要报修。

二、明确清洁的责任

责任到人，制度上墙。要求将每个岗位的清洁内容分配到个人，并将其将为制度贴在相应的墙上。

三、清洁检查

要使效果持续保持，管理人员必须不定期对清洁区域进行检查监督。可制订一些检查表格，将检查内容公布。

第四常

常维护

常维护是指对前面“三常”（常分类、常整理、常清洁）的成果进行维护。维护“三常”的最好办法就是要做到不用分类的分类、不用整理的整理、不用清洁的清洁。

什么叫做不用分类的分类呢？就是要预防不必要东西的产生，如果能预防不必要的东西产生，就可以做到不用分类了。

例：部门申购物品

中餐部物料器具多，假设有一桩大型接待需要2000个红酒杯，用完后没有人跟进管理，登记、回收、保管，再有大型接待需要2000个红酒杯，怎么找也不够数量，所以，就做计划叫采购再购500个，这样，酒店里新旧物品越来越多，就要经常分类保管。

所以，现在我们规定，部门要申购物品，不但要有部门经理的签名，还要有仓库负责人签名，主要是仓库负责人知道申购物品在仓库里有没有库存，需不需要购买，二是可以控制申购物品的最高库存量。这也是预防很多不必要东西的产生，做到不用分类的分类。

不用整理的整理：物品因为太乱需要整理，所以，避免物品杂乱，就能避免整理。例如客房部的布草，因为洗涤中心折叠时就按类别分类扎好，不杂乱，所以，就免去了客房部收布草时的整理。

不用清洁的清洁：就是做到不会弄脏的清洁。如，厨房的地面经常有水，为什么地面有水？主要是洗完菜后水未滴干，装菜的筛是网状的，所以，水滴落到地上湿 了。怎样才能使地上没水，就是做到“不用清洁的清洁呢”？办法是：

一、等菜上的水滴干才拿到厨房；

二、装菜的筛下用一个盆接住水。就样就避免地面湿了。

楼面地面上经常发现有菜汽、油渍，主要是厨师将汤、菜装得很满，传菜员上菜时一跑一颠，汤菜就会溢出来，搞得楼面又湿又滑，怎样做到不用清洁的清洁呢？就要从要源抓起，即从规范厨师的装菜盘技术抓起，从培训传菜员的标准动作和走姿抓起。

第五常 常规范

常规范的意思，就是要将员工的一切行为规范起来。应怎样规范员工的行为呢？

一、岗位职责

规范员工行为的前提，就是要做到每一位员工的分工明确、工作职责具体。

二、程序化

将酒店每个岗位的员工每天8小时的具体工作内容，按照上班到下班的时间应做什么按顺序明确下来，使员工做到有章可循，按照既定程序进行工作。

三、规范化

1、员工所有行为都要有规范：在对每个员工岗位进行程序化过程中，酒店要对员工所做的每件事都作出相应的规范。

2、所有设备都有使用说明书：所有的设施设备要配上相应的使用说明，比如中央空调、厨房的绞肉机、消毒柜等。

思考：本部门的每一位员工都明确自己的岗位职责吗？每一个岗位都做到程序化、规范化了吗？

第六常 常教育

常教育的意思，就是通过批评教育，使全体员工养成“六常”习惯。

一、规范的仪容仪表

二、规范的服务用语标准和训练

三、每天下班前五分钟检查六常实施情况

主要内容：

1、检查当日工作情况

2、物品是否整齐归家

3、卫生及清洁工作

4、关掉电灯及空调等

四、今日事今日毕：要求每一位员工都不拖延事情，要养成“今日事今日毕”的好习惯。

五、用报表和数字说话：员工的工作及管理人员的检查，必须在相应的报表上做详细的记录。

推荐第9篇：餐饮管理

.资产类

（1）现金

每项现金分人民币和外汇两类。

核算酒店库存现金，找数备用金和零用金备用金。

设置“现金日记账”，根据收付凭证，按照业务发生顺序，逐日登记。

（2）银行存款

核算酒店存入银行的各种存款。

“根据人民币、外币（主要折为美元）等不同货币存入不同银行，分别设置”银行存款日记账“，根据收、付凭证日逐笔登记，结出余数。

采用人民币为记账单位，对美元或其他外币存款，在登记外币金额的同时，按当日银行汇率折合人民币登记。

（3）应收账款

核算酒店商业大楼、公寓住宅大楼、餐馆、商场及其附属项目的营业收入中对方的欠款。

分旅行社、公司、单位、客账、信用卡、租户、街账等不同类项，按团体或个人设分户账。

设立专人负责催收账款，对不能收回的账款必须查明原因追究责任，并取得有关证明。报财务总监和总经理批准，转为坏账损失。

（4）其他应收款

核算应收账款不包括的其他应收款，包括按金，应付保险赔偿等。

按不同货币和债务人每月编制明细表进行核算。

（5）待摊费用

核算已经发生，但应由本期和以后时期分别负担的各项费用，如持摊保险费等。

对支付金额较少，不超过人民币多少（由酒店定）以下的费用，不入本科目。

每项待摊费用一般在12个月内分摊完毕。

（6）存货核算

餐厅制作食品用的原材料、油味料、半成品、烟、酒、饮品等库存商品和存入仓库暂未领用的物料、用品及为包装销售食品而储备的各种包装容器。

各类存货按不同类别仓库设专人管理，按品名设明细账登记，定期盘点。

（7）其他流动资产及其他不属于以上六个科目的流动资产属于本科目核算。

根据不同类型或项目，每月编制明细表进行核算。

（8）固定资产

核算所有固定资产的原价。

所谓固定资产是指使用年限在一年以上，或单价在人民币多少（由酒店定）以上的房屋、建筑物、机器设备、运输设备和其他设备。

第一批购入的营业性设备，如布草、瓷器玻璃器皿、金银器等，虽在人民币多少（由酒店定）以下，也属于固定资产。

（9）累计折旧

核算固定资产的提取固定资产折旧额标准，按项目提取折旧额，并设置登记卡登记。

根据合作经营合同的精神，每月提取的折旧额，优先用于归还资本。

（10）开办费（指新建酒店）

核算为筹办企业而支付的费用。本科目在开业后多少个月摊销由酒店定。每月分摊所得资金优先用于归还投资者。

（11）其他递延费用

核算一次支付金额较大、收效时间较长、不应作本期全部负担的费用，如设备保养费、广告费、在未还清本息前的固定资产更新等。

每项金额通常需要超过人民币10万元以上或由酒店定。

按项目根据收效时间按期转入费用。

2.负债类

（1）应付账款

核算购入的设备、用品、餐厅用的食品原材料、饮品及接受劳务供应而拖欠的款项。

对往来款项较大及往来次数频密的单位，按不同货币和单位户名分别设立明细账。

（2）应付工资

核算本期应付给员工的各种工资，包括固定工资、浮动工资、奖金和补贴等。

按应付工资的明细账核算。

（3）应付税金

核算应付的各种税金，如工商统一税、所得税、牌照税等。

按税金种类设明细账登记。

（4）其他应付账及税金核算

应付账款、应付税金以外的其他各项应付款，包括应付手续费、应付赔偿费、存入保证金、各种暂收预收款等。

按不同类别，不同货币和债权人每月编制明细表进行核算。

（5）预提费用

核算预提计入成本、费用而实际尚未支付的一宗一次支付人民币多少钱范围内的各项支出。超过范围须经职权单位或人员批准。

按费用性质设明细账。

（6）社会劳动保险基金

核算按规定提取的社会劳动保险基金。此科目要专款专用。

（7）待还投资

此科目为贷款科目，为核算本年应归还的投资数，其金额应汇而尚未汇出之数。

3.资本类

（1）实收资本

核算资本总额。

按投资者户名设明细账。

（2）归还资本

本科目为借方科目，以每年未分配利润加固定资产折旧及推销开办费之同数量资金，拨作归还资本之用，累积金额即为归还总数。

（3）本年利润

核算本年内实现的利润（或亏损）总额。

年度结算时将营业收入、营业成本、费用、汇兑损益和营业外收支等各科目的余额分别转入本科目，在本科目内出本年实现的利润（或亏损）、最后将余额转入“未分配利润”。

（4）分配利润

核算酒店利润的分配和历年利润分配后的结存金．

4.损益类

（1）营业收入

核算酒店经营范围内的各项业务收入。

营业收入分为：

酒店收入：客房、餐 饮、出租汽车、洗衣、舞厅、游戏机、音乐茶座、电话、电传、健身房、桑拿浴室、桌球、网球、保龄球、音乐厅、美容中心。

住宅大楼收入：出租高级公寓租金及大楼其他收入。

商业大楼收入：出租写字楼及大楼其他收入。

商场收入：自营商场收入、出租商场租金及商场其他收入。

其他收入：不属于上列收入的划为其他收入。

（2）营业税金

根据各项营业收入的不同税率，核算本期应负担的工商统一税、土地使用费及其他费用和税金。

根据各项营业税分别列账登记。

（3）营业部门直接成本

核算营业过程中支付的直接成本支出。

（4）营业部门直接费用

核算能够划分各部门发生的各项费用。

根据营业收入的各部门划分作为本科目的子目和细目。

各部门直接费用中除“薪金及有关费用”子目外，其余子目根据各部门或各项业务的不同性质及需要分别命名。

（5）非营业部门费用薪金及有关费用

凡所有属于行政及一般部门，如市场推广（公共关系“销售”）部，物业操作及保养部的薪金及有关费用划归此项目。

其他间接费用：如行政及一般费用、市场推广费、物业操作及保养费、能源供应费。

上述四类费用的子目将根据不同性质及需要分别命名。

（6）营业外收支

汇兑损益：核算因汇率差异而发生的汇兑损益、并以实现数为。记账汇率的变动，有关外币各账户的账面余额均不作调整。

保险费、借款利息：房屋和内部保险的各种费用及正常经营所需的利息的支出（可用银行存款利息收入冲减本科目）。

售卖资产损益：核算提前报废或出售的单价在人民币多少钱（由酒店定）以上固定资产的变价净收入与该项固定资产净值的差额。

（7）推销开办费

核算筹备开业而发生的开办费按月分摊。

酒店经营活动中提出的摊销开办费资金用于归还投资资本。

（8）固定资产折旧

核算固定资产按月提取的折旧费。

提取的折旧资金通常用于归还投资资本。

（9）投资利息

根据投资总额按期核算应付利息。

提取利息金额用于归还资本的利息。

首先要想真实核算就必须建好账，需要建总账、现金账、银行帐、原材料明细账、库存商品明细账、往来资金明细账及固定资产明细账。 科目主要设置现金、银行存款、应收账款、其他应收款、原材料、库存商品、固定资产、累计折旧、短期借款、应付账款、其他应付款、应付工资、应缴税费、利润分配、本年利润、实收资本、主营业务收入、主营业务成本、其他业务收入、其他业务支出、营业费用（小型流通企业可不设管理费用，合并到营业费用中核算）、财务费用，营业外收入、营业外支出、所得税费用等，科目可根据需要增减。

1、购进的原材料全部列入主营业务成本，月末盘存时，根据盘存表将未用的原材料从成本中冲回 购入时 借：原材料

贷现金（银行存款、应付账款） 借主营业务成本 贷：原材料

饭菜、面食收入列入主营业务收入 借现金（银行存款、应收账款） 贷主营业务收入 月末将没用的原材料冲回 借原材料 贷主营业务成本

2、对小卖部销售的烟酒、饮料设置库存商品明细账，按进价核算，小卖部设置保管帐，月末报送盘存表，对账后，结转成本 购入时 借库存商品

贷现金（银行存款、应付账款） 销售时

借现金（银行存款、应收账款） 贷其他业务收入 结转成本时

借其他业务支出（按加权平均单价） 贷库存商品

核算主营业务成本时注意

厨师工资、燃料费不能计入费用，要计入成本。

餐饮管理系统

编辑本段餐饮管理系统的功能及选择

中国是举世闻名的美食大国，拥有五千年的饮食文化和巨大的餐饮市场，随着人民生活水平和生活方式的转变，餐饮业具有巨大的投资市场，被称为中国的黄金产业，但同样也应看到，餐饮业不仅面临着巨大的发展机遇，也面临着前所未有的挑战和考验。这些挑战主要来源于以下几方面：

1.人才的专业化程度不够导致内功不足：因餐饮业门坎较低，中国的大多数餐饮企业的老板是从小店发展起来的，家族式管理的居多，还没有发展到聘请职业经理人，许多还是“人治”，并没有一套现代企业制度和监督管理体制，所以从观念意识、经营思想和管理水平还有待专业化。

2.变能力差，缺乏先进的信息工具：现在的餐饮市场火爆，许多以前做电子、房地产等其他行业的老板都凭借雄厚的资金实力挤进餐饮市场，争先恐后的上规模、上档次、比菜品、比服务、拼价格，使餐饮市场竞争激烈，但是许多餐饮企业缺乏对市场的应变能力和灵敏的信息工具，在现今网络经济的时代，许多餐饮企业还处在手工及半手工状态，即使有计算机也只是实现了POS系统(点菜收银环节),当个点菜器和计算器用，并没有真正通过计算机系统来实现改造流程、强化管理、降低成本、堵漏节流等作用。

3.缺乏科学和标准的管理体系：国外著名的快餐连锁经过上百年的探索都形成了标准化的工作流程和方法。中餐因其菜品的多样化和特色化的服务很难实现标准化管理，这使中餐企业的成本控制很难实现，但近两年也出现了引进快餐式经营特点的中餐企业，例如全聚德集团和天津的家和海鲜巨无霸，从流程、服务、出品都开了中餐标准化的先河。

当然经营特色、规模、出品这些因素不同的餐饮业态有不同的标准，上面所提到的人才专业化和管理体系两点可以通过引进管理人才来实现，但是提高餐饮企业核心竞争力的管理信息工具也越来越受到餐饮老板的重视，因此许多公司都陆续推出了餐饮管理系统，但由于自身经验的缺乏或对酒店餐饮行业管理理解的不够，至使市场上的产品良莠不分。目前市场上的餐饮管理系统大致有手工单据集中上传、PDA点菜和手持POS点菜三种类型。

一.手工单据集中上传类型：顾名思义，集中上传就是点菜员用手工开单后，统一到前台的计算机,POS机或触摸屏POS机来进行统一录入上传。很明显，这将导致效率的非常低下。在营业高峰时经常出现录入菜单排队现象，相信随着当前餐饮管理的发展，这种效率低下的管理模式将逐渐遭到淘汰。另外，没有条码划菜系统，无法统计上菜的时间，一旦出现问题，在厨师和传菜员之间无法追究明确责任。

应用范围：

1、计算机银台录入菜单投资低廉，使用者大多是中低档家常菜馆，营业面积一般为几百平米，基本上为粗放式管理流程。

2、触摸屏录入点菜软硬件投资高，因开发者多是海外的软件公司，往往偏重于为西餐厅点菜模式，此类系统设计过于简单，很难满足中餐品种繁多、经营管理理念、复杂的业务流程等等，所以用户以客流量不大的高档粤菜酒楼或西餐厅、茶餐厅、咖啡厅居多，此系统的特点：图片化，操作容易，可以防水，由服务员手工写单后到触摸屏上录入，但繁忙时会发生点菜员排队等录入的现象。

二.PDA点菜类型：PDA点菜上传，其主要是通过无线传输技术(802.11b)来进行数据传输。

PDA用于点菜机,优点有:可实现触摸界面,手写识别字体,这对一些不懂拼音又记不住编码的点菜员有吸引力.

但缺点是:

1、用手写触摸屏写单速度慢,如果是无按键的PDA，操作繁琐、点菜速度慢、在输入数量、附加项时必须用笔触式界面，对比较潦草的字难以识别，易出错、修改麻烦，损坏频率高，

2、如果是完全触屏的PDA点菜,服务员必须双手操作操作，影响为客人介绍菜品及服务；

3、时间短,电池充电麻烦；

4、个头和重量大，点菜员多为女孩子，拿着非常不方便；

所以在选择硬件时,建议选择触摸,按键一体机来用于点菜.

三.手持无线POS点菜类型：使用餐饮专用的手持POS点菜系统是拥有众多用户群的一套系统，其系统着重流程管理，针对中餐酒店的所有环节采用信息手段进行整合，从预订、接待、点菜、菜品上传、厨房分单打印、条码划菜、收银、经理查询等全方位计算机管理信息系统。是目前业内较为先进的，非常适合中大型酒楼的管理系统，根据重点调研目前国内应用比较广泛的手持POS点菜餐饮管理系统的开发者—北京辰森世纪计算机系统有限公司的用户情况分析，其系统的特性有以下几点：

1.数据准确、无丢单漏单现象

它用手持无线POS机(433频率技术)进行点菜，可随点随发送,从点菜到上传至厨房出单只需几秒钟即可完成，上菜速度快捷准确.

2.全程计算机跟踪管理，无一张手工单据，数据准确无误，各种权限设置，避免人为的失误，从源头上杜绝了跑冒滴漏现象。

3.上传速度快、提高翻台率;

4.厨房打印菜单，条码划菜，便于统计菜品和厨师业绩,并有多级备份和日志可查。

5.日清日结，实时查询统计、核算清楚准确。ü 每天由收银出日营业报表，财务审核非常轻松。

6.灵活而准确高效的收银结帐系统

客人用餐完毕结帐时，结帐由台面服务员同收款员配合完成。并可由收银POS打印出结算单；收银系统支持集团消费、会员卡、挂帐、现金、支票、礼卷等等多种付款方式，可根据酒店管理要求和在收银员权限范围内进行折扣和服务费等的使用。

7.辅助酒店老板的监控和决策的工具

其总经理查询决策系统的功能非常强大，可以查询营业收入统计、员工业绩统计、人均消费额、翻台率等；可以以图形或表格形式进行各种分析：财务状况分析、营销决策分析、营业收入分析等；能对餐饮企业的经营起到全面的辅助决策作用，另外这套系统还有针对餐饮连锁集团所开发的总部远程查询系统使酒店管理者可以异地监控和查询分店的营业情况。

专用点菜POS机硬件性能指标优点：

1、点菜,上传速度快;

2、操作键大、功能键简单、可简拼、编码点菜，服务员容易上手

3、功能多：点菜、加菜、退菜、催菜、缓菜、口味、制作方法、查询买单、套餐、储存、可简拼点菜，可输中文，可以应附客人特殊要求；

4、内存大，个头小；

5、锂电电池，无需更换电池，服务员休息时即可充电；

综上所述，从中餐行业的复杂性和从业人员的素质考虑，推荐餐饮企业使用现今应用比较广泛也是比较稳定成熟的餐饮专用的手持无线POS点菜技术。如百年老字号全聚德集团、向阳渔港餐饮连锁集团、宁波石浦大酒店,武汉三五醇餐饮集团,武汉艳阳天餐饮集团,,北京大东北餐饮集团,如一坊连锁集团,.太原江南餐饮, 四川成都文杏大酒楼, 安徽黄山一楼餐饮连锁,海天一色大酒店, 南昌独一处,北京金鼎轩,.北京渔公渔婆,南昌名人大酒楼,山西晋城金和餐饮,包括国内面积最大和最豪华的南京向阳渔港店紫金店(单店3万8千平米)等等都在广泛运用这套辰森餐饮管理系统。

餐饮管理系统软件方面应该具有的功能:

以辰森餐饮软件为例,功能实现:预订、点菜系统(手持无线点菜/触摸屏点菜/PDA点菜)、出品打印、送单、结帐、收银、厨房打印、财务监控、会员管理、后台采购、库存管理、结算管理、员工管理、客户关系管理，总经理查询监控系统；能做到方便高效的菜单录入、精确的出品打印、强大的参数设置、灵活的营销设置、完善的成本核算、详尽的营业报表。

上面只是简单介绍了一下餐饮管理系统软硬件方面的应具有的功能,技术指标等等,下面我们谈一下如何选择一个好的餐饮管理系统:

一、选择一家好的软件企业对餐饮企业能够起到事半功倍的效果，否则损失是不可估量的。

餐饮企业的经营特点具有多样性，而流程又有相当的复杂性。需要软件开发商熟悉具备相当高的餐饮专业知识，否则开发的产品经受不住市场的考验。而选择不合适的软件属于决策性的失误，将极大困绕、滞碍企业的经营和发展。所以软件企业要具备高经验度，这样才可以快捷借鉴先进企业的管理经验，把自己的风险降至最低。

选择软件不象选择其他的产品，使用不好可以随时更换。它将充分体现管理者的思想和管理核心。

每个餐饮企业要想成功无论从经营上还是管理上都要有自身鲜明的特色和长远的规模发展战略。有实力的公司才可以根据企业的要求，做出准确的二次开发，满足将来的软件升级。不断调整软件的模块内容，使软件可以更好的为企业服务。

软件企业良好的技术维护队伍、专门的维护部门、定期回访等能够实际解决客户的后顾之忧，而目前代理公司能力参差不齐、注重短期经济效益和对客户不负责任的态度令人堪忧。

二、餐饮企业如何选择餐饮软件。除了可以根据企业自身的规模和特点选择不同的软件产品以外，还要注意一下几点：

（一）要选择成熟稳定的产品。多家客户特别是连锁企业连续的使用软件一定是经受了市场的考验，也必将是可靠的。

（二）要选择适应性强的产品。任何好的软件产品都有很强的适应能力。任何特点鲜明的餐饮企业的基本管理流程是大同小异的。如果软件只针对一家或几个客户开发的，将不能满足大多数企业的要求。

（三）要选择同一家公司软件产品的关联性、多样组合性。有的企业由于经营的需要，可能需要多种形式的点菜系统，如果选择多家产品进行组合几乎是不可以实现的，而使用一种产品又不可能完全适合自己的需要。这样就要求软件公司可以提供多样性组合的产品。

（四）要选择产品的拓展性和升级。任何好的产品都需要不断的完善和技术发展。选择软件一定要充分考虑到该产品的拓展性和技术升级。

现在餐饮软件公司不胜枚举，我们建议餐饮企业选择一家有良好业界口碑的软件公司或是具有实际能力的代理公司为餐饮企业的信息化管理锦上添花。

餐饮企业在向规模化、规范化前进的道路上需要好的软件来支持，而软件公司也将根据行业特点实现自己产品的进步。他们紧密相连，市场优胜劣汰是不二的法则，通过先进的软件管理工具必将实现餐饮和软件IT行业的双赢。

党性分析材料

一、在思想作风上

1、理论学习不够深入。对理论武装头脑的紧迫性认识不足，理论学习不够重视，学习自觉性、积极性和主动性不足，存在实用主义，要用什么才去学什么，与工作关系密切的才学，与工作关系不大的少学。学习一般化，没有带头学习，营造良好的学习氛围，未带动本部员工广泛深入的开展理论学习。学习专题不突出，针对性不强，不分层次，一般通读多，重点精读少，做读书笔记更少。对理论的钻研不深入，没有在把握理论的科学体系上下功夫。对理论学习浅尝辄止，不求甚解。理论联系实际不够，学用脱节，运用理论指导实践的意识不强，没有充分把理论和实践紧密地联系起来，运用马克思主义的立场、观点、方法来分析解决问题、指导工作。

2、理想信念有所淡化。对实现共产主义远大理想的长期性、复杂性、艰巨性认识不足，对马列主义、毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”重要思想的精神实质学习理解不深刻，理想信念相对淡化。政治敏锐性和政治鉴别力不强，用辩证的观点分析问题的能力有待提高。对本部员工的社会主义、爱国主义和集体主义教育不够，未能牢固树立共产主义的坚定信念。对社会上存在的拜金主义、享乐主义、个人主义，抵制不够。存在这些问题的主要原因是：学风不正，对理论武装的重要性和紧迫性认识不足，忽视了主观世界的改造，缺乏坚实的马克思主义理论基础，理论上不够成熟，造成政治上不够坚定。

二、在工作作风上

1、业务知识不足。这几年，虽然完成了本科阶段的学习,并利用业余时间学习各种业务知识，但所掌握的理论知识和具备的业务水平，远远未达到专业级计算机管理人员的要求，如图书馆业务所要求具备的理论知识不足，计算机技术和故障解决方法未达到现代化管理的要求，而且随着计算机技术的不断开发，图书馆管理的方式方法不断增加，相应的技术手段不能及时落实到位，学习能力欠佳。

2、对工作有畏难情绪。随着计算机技术在图书馆管理方面的不断深入，我馆在改革中出现了的种种困难，如计算机管理系统利用率低，历史遗留的的数据凌乱，新业务技术困难重重，使我对图书馆的改革与发展产生了疑虑，面对各项技术任务的压力, 感到信心不足，找不出解决问题和困难的突破口，出现了畏难情绪。

3、工作方法跟不上时代要求。一是仍然满足于陈旧的工作方法和思路，对如何抓好新时期图书馆的工作思路不够清晰。二是组织能力和管理能力欠缺，组织开展各项活动时缺乏与人沟通，使员工参与的积极性不够主动，导致工作往往达不到预期的效果。三是工作协调能力有待改善，对一些牵涉到其他部门的工作未能主动协调办理。四是工作的艺术性不够，做员工思想切入点有时把握不准，批评管理教育学生的方法过于简单，效果不明显，处理突发事情不够冷静，显得不够成熟。

三、在纪律上

1、对工作纪律抓落实不够。执行制度有时不够严格，由于碍于情面乐于做和事佬，有时对本部职工中出现的问题没有大胆地进行批评，对各种违规行为监督不力。

2、在廉洁自律方面略有不足。防微杜渐意识不够强，自我要求不高，对一些小问题上有所放松，同志关系庸俗化。

四、今后的努力方向

1、加强理论学习、不断提高自己的政治业务素质。一是继续学习马列主义、毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”重要思想用基本原理联系具体实际，用唯物主义立场、观点和方法观察问题、分析问题，树立远大的理想，正确的世界观和人生观，正确处理集体、个人之间的利益关系。认真学习和领会党的方针政策，正确对待目前工作中面临的困难，激发爱岗敬业的热情，积极投身馆内改革，在平凡的岗位上自觉为图书馆管理改革与发展做出贡献。二是不断提高自己的管理水平，能针对不同时期的任务要求，提出一些有可操作性的管理办法和实施方案。带领本部员工积极进取，圆满完成学期内的各项任务。

2、认真履行岗位职责、竭尽全力做好本职工作。一是奉先垂范，模范遵纪守法，要求员工、学生做到的事情，自己必须先要做到，时时处处以规章制度的要求约束自己，牢记自己肩上的责任；二是加大从严治理的力度，全面推进各项规章制度的落实执行，对所有业务环节都必须严格规范于相应的制度之下，严格按照制度和程序办事。三是做好本部员工思想教育工作，把各项制度落到实处， 引导员工爱岗敬业。

推荐第10篇：餐饮管理

餐饮管理

一、名词解释

1、座位周转率：即是平均每座位服务的客人数。

2、经营环节：生产 流通 服务一体化。

3、劳动定额 是指各工种的员工在一定服务时间内供应的服务或应生产的产品的数量

4、ME分析法 也称菜单工程，是英文”Menu Engineering”的缩写。它是指通过对餐厅菜品的畅销度和毛利润额高低的分析，确定出哪些菜品既畅销，毛利又高；哪些菜品既不畅销，毛利又低；哪些菜品虽然畅销，但毛利很低；而哪些菜品虽不畅销，但毛利较高。这种分析方法称为菜单工程，或ME分析法。

5、赢亏分界点 是指企业的销售收入刚好弥补成本开支的销售点，即达到收入总额与成本总额相等时所。需的销售量或销售额。低于此销售点，企业呈亏损状态；超过此销售点，企业开始盈利。因此，盈亏分界点也称保本点。

二 简答题

1、餐厅选址应考虑的因素

答（1）尽量避免直接竞争

（2）专门经营午餐的餐厅应该尽可能的方便顾客

（3）主干公路旁的餐厅是为方便旅行者而开始的，必须设在旅行者很容易到达的地方，

否则，即使餐厅离公路不很远，对餐厅来说，也是不利的。

（4）快餐厅最理想的选址是紧靠某条主要街道、繁华的商业区或某个公寓区。

（5）对于那些独特的气氛、特色或特殊环境见长的餐厅来说，位置稍微偏僻问题不大，

因为顾客总会找到它们的

（6）位于饮食与乐区的餐厅总是能吸引大批的顾客

（7）选址时要注意交通的状况。餐厅面临交通繁华区，要注意餐厅附近是否有停车场。

（8）高档餐厅通常只事宜开设在商业中心位置或办公大厦里。判断一个地方是否事宜开

设高档餐厅的唯一标准就是看这个地方是否具有有高档消费能力的目标顾客。

2、影响餐饮员工配备的因素

答：李烨老师给的书上的答案（1）餐饮组织的类别和档次

（2）菜单的品种

（3）厨房的设备状况和生产能力

（4）客流量和生产规模

（5）烹调制作过程的复杂程度

《餐饮管理》书（1）餐厅档次和座位数量

（2）市场状况和座位利用率

（3）员工技术熟练程度和厨房生产能力

（4）餐饮经营的季节波动程度

（5）班次安排和出勤率

3、餐饮经营组合

答：经营组合是餐厅经营中必不可少的诸要素的组合。它包括环境因素、服务因素、膳食的比较因素、广告和公共关系因素及评价的反馈因素

（1）环境因素是餐饮业经营成功的要素之一，它不仅包括位置、周围交通等外部环境，也包括室内装修、布置等内部环境。（A位置B环境的完美性）

（2）服务因素是指对客人的招待、服务方面的因素

A 用餐的捷时问题

B采用不同档次的服务方式

C服务次序问题

D服务的秩序

E服务应从经理开始做起

（3）饮膳的比较因素

A 质量的比较 质量的比较就是对餐饮产品的色、香、味、形、营养等进行的比较

B 数量的比较 数量的比较主要指对菜肴分量的比较。

D值的比较值是菜品价格与数量的关系

（4）广告宣传与公共关系的因素

（5）评价的反馈因素

4、使用采购食品原料的质量标准有哪些好处？

（1）使用质量标准，可以把好采购关，防止采购人员盲目地或不恰当地采购，以便于产品

的质量控制。

（2）采购质量标准分发给有关货源单位，能使供货单位掌握饭店的质量要求，避免可能93

产生的误解和不必要的损失。

（3）便于采购的顺利进行，订货时没有必要向供货单位重复解释原料的质量要求。

（4）如果将某种原料的质量标准分发给几个供货单位，有利于引起供货单位之间的竞争，

使饭店有机会选择最优价格。

（5）有利于原料的验收

（6）可以防止采购部门与原料使用部门之间可能产生的矛盾

（7）有助于搞好领料工作

（8）可以提高厨师工作效率，减少浪费。

5、什么是库存周转率？它说明什么问题？

答：（1）库存周转率，衡量食品原料在一定的时期内订购和使用了几次。库存周转率也是衡

量企业效率管理的一个重要指标。

（2）库存周转率=原料成本/平均库存

（3）库存周转率大，说明每月库存周转次数快。

周转率过快，虽然能有效利用资金，但容易造成原料供不应求；而周转率太低，又

会积压资金，造成浪费。因此企业管理人员应该经常分析库存周转率，以保持适度库存。

6、餐饮产品成本结构的特点是什么？（在李老师和咱们的用书上没有找到，答案来自这个网址：）

答：餐饮产品成本是指餐饮企业在生产餐饮产品时所占用和耗费的资金，其中包括物化劳动价值和活劳动消耗中为自身劳动的价值两大部分。

餐饮产品成本和费用结构的特点

（1）变动成本比例大

餐饮部门的成本费用中，除食品饮料的成本以外，还有物料消耗等一部分变动成本。这些成本和费用在营业费中占的比例大，并随销售数量的增加而成正比例增加。这个特点意味着餐饮价格折扣的幅度不能太大。

（2）可控制的成本比例大

除营业费用中的折旧、大修理、维修费等是餐饮管理人员不可控制的费用外，其他大部分费用及食品饮料成本都是餐饮管理人员能控制的费用。这些成本和费用的多少与管理人员对成本控制的好坏直接相关，而且这些成本和费用占营业收入的很大比例。这个特点说明餐饮成本和费用的控制十分重要。

（3）成本泄漏点多

餐饮成本和费用的大小受经营管理的影很大。在菜单的计划、食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制以及成本核算的过程中涉及许多环节：菜单计划一采购一验收一储存一发料一加工切配和烹调一餐饮服务一餐饮推销一销售控制一成本核算。每个环节都可能影响成本。

菜单计划和菜单的定价决定菜品的成本率，也影响顾客对菜品的选择。对食品饮料的采购、验收控制不佳，或采购的价格过高、数量过多造成浪费，或采购的原料不能如数人库，采购的原料质量差等，都会引起成本提高。储存和发料控制不当，会造成原料变质或被偷盗、丢失和私用。对加工和烹调控制不严，不仅会影响食品的质量，还会增加原料的折损和流失量。对加工和烹调的数量计划不好，也会造成浪费。餐饮服务不仅影响顾客的满意度，也关系到顾客对高价菜的挑选，从而影响成本率。餐饮推销搞得好不好，不仅影响收入，也影响成本率。例如加强宴会和饮料的推销会降低成本率。销售控制不严，售出的食品饮料得不到收入，也会使成本比例增大。企业若不加强对成本的核算和分析，就会放松对各个环节的成本控制。总之，成本控制的每一环节都可能产生成本漏洞。其原因主要是工作效率低和不负责任，从而造成原料的丢失和浪费。

论述题

1、固定菜单与循环菜单比较

答：固定菜单

（1） 固定菜单 是指每天都供应相同的菜目的菜单

（2） 优势 A 固定菜单有利于食品成本控制

B 固定菜单有利于控制原料采购与储存

C 有利于餐厅设备的选购与使用

D 有利于劳动力的安排和设备的充分利用

（3） 不足A经营上缺乏灵活性

B 缺乏创新

（4）适用：就餐顾客较多且流动大的商业餐厅。旅游饭店、社会餐厅大多采用固定菜

单，在商业型餐厅或旅游饭店，由于它们的顾客几乎每天都在变化，餐厅

不会因每天提供相同的菜单而使顾客感到单调 ，而机关学校等企事业单

位则不适宜使用固定菜单。餐厅的固定菜单可以使用1个季度，半年甚至

1年。

循环菜单

(1) 循环菜单 是指按一定天数的周期循环使用的菜单

(2) 优势与劣势A菜品每日翻新，丰富多彩，顾客不会感到单调

B每天的变化会给员工带来新鲜感，避免厌烦

C 剩余食物不便利用（尤指西餐）

D采购麻烦，库存品种增加

E使用设备多，但使用率低（尤指西餐）

（3）适用：企事业餐厅、长住型饭店的餐厅。因为在这些地方，就餐顾客基本上是不

变的。尤其是学校、工厂、医院的餐厅，它们每天所面对的都是同一批顾

客，因而需使用循环菜单。

2、餐饮成本的控制途径

答：（1）餐饮原料成本控制

原料成本是餐饮产品成本的主要内容。它包括食品原材料成本和饮料成本两种。其中，

又以食品原料成本控制为主。包括，采购成本控制，库房成本控制，和餐厅成本控制。A采购环节的成本控制

B库房管理的成本控制

C厨房生产成本控制

D酒水销售成本控制

E 餐厅原料成本控制

（2）餐饮人工成本控制

人工成本控制是餐饮成本控制中必不可少的组成部分。餐饮人工成本控制包括用工数量

和工资消耗（包括等级工资、奖金工资、社会统筹、员工福利）的合理制度。

（3）餐饮费用消耗控制

餐饮费用包括水、电、燃料与洗涤费用、餐茶用品消耗费用、餐饮管理费用、装饰费用、维修费用、折旧费用等。餐饮费用消耗控制的内容要以可控费用控制为主。 这是在网上陈玉峰有关这方面的论述，大家结合书本根据自己的理解进一步完善 （）

（一)菜单设计的控制

在菜单的设计中，每道菜制作所需的劳力、时间、原料、数量及其供应情况都会反映在标准单价上，所以设计菜单时要注意上述因素，合理调配主、辅、配料，谨慎选择菜品的种类和数量。

(二)采购成本控制

采购成本控制是在采购预算安排和采购进货原始记录的基础上进行的。采购过量可能会造成贮存的困难，使食物耗损的机会增加(尤其是生鲜产品)；但数量太少又可能造成供不应求、缺货的尴尬局面，而且单价也可能随之提高。所以准确地预测销售、定时盘点以及机动性改变部分菜单，以保证使用的安全量等，都是采购与库存管理人员需注意的要点。采购预算安排中的各种食品和饮料采购数量和规定价格形成标准采购成本。在分析采购成本差额的基础上，管理人员要进一步查明造成价格差和数量差的具体原因。在查明具体原因的基础上，有针对性地提出具体控制办法，可以控制采购成本，降低成本消耗，逐步提高采购成本控制水平。

(三)库房成本控制

其目的是控制库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支。在库房管理中，要制定食品和饮料库存资金占用计划，由此形成库房标准成本占用。随着厨房生产和餐厅销售业务的进行，库存食品和饮料不断采购入库，同时又不断发货。到了月底，管理人员通过库房盘点来掌握库存余额及其资金占用，分析库房资金占用差额。库房成本控制重点抓住那些价格高、存量大的食品原材料或饮料，控制库存资金占用。为此，要明确指出重点控制哪些品种，采用哪些控制方法，如暂停进货、调拨处理、尽快出库使用等，从而迅速减少库存资金占用，加快资金周转。

(四)生产成本控制

生产成本控制是以厨房为基础，以食品原材料为对象，根据实际成本消耗来进行。厨房餐饮产品生产花色品种很多，各种产品既要事先制定标准成本，又要每天做好生产和销售的原始记录，然后根据统计分析结果与标准成本比较，才能确定成本差额，发现生产管理中成本消耗存在的问题，分析原因，提出改进措施。

(五)酒水、饮料成本控制

酒水、饮料成本控制与食品的成本控制有不同之处，也就是不需要复杂的切配过程，但易携带、易丢失，因此对酒水、饮料成本控制需要特殊的控制方法。

1．消耗量控制

2．营业收入差异控制

产生营业收入差异最主要的原因有如下三种：

(1) 调酒师可能出现的偷窃行为

(2)酒吧招待员可能出现的偷窃行为

(3)收银员可能出现的偷窃行为

(六)标准成本控制

(七)人工成本控制

人工成本控制是在保证服务质量的基础上，对劳动力进行计划、协调和控制，使之得到最大限度的利用，从而避免劳力的过剩或不足，有效地控制人工成本支出，提高企业利润。

1．定岗、定员

2．制定各项人工安排指南

3．确定劳动生产率

4．合理配备人员

(1)量才使用，因岗设人

(2)不断优化岗位组合

(3)利用分班制

(4)雇用临时工

(5)制定人员安排表

人员的合理安排，可以大大降低餐厅的劳动成本。

5．提高工作效率

6．控制非薪金形式的人工成本支出

(1)餐厅工作服管理

(2)餐厅员工用餐控制

(3)人员流动控制

第11篇：餐饮管理

餐饮管理范文

引言：

广西贵港国际大酒店是一家四星级标准建筑装修的高档豪华酒店，酒店占地35亩，总建筑面积3万平方米，总投资过亿元，250多个停车位，餐饮部设在

一、二层，一层引进国际品牌米萝咖啡，民族食街，二层中餐有25个VIP包厢厅可客纳360人的多功能厅和200人的散点餐厅。这么高规模，功能设施配套的酒店在当地是首家，他主要面对政府官员，高档商务散客为接待对象。所以其经营管理的要求相当高。

一、经营

(一)和

贵港国际大酒店必须确知自己的市场领域，顾客类型，顾客支付能力，顾客对环境，出品，服务等的需求，并预测未来发展情况。目的是寻找餐厅出品服务的市场所在。

(二)经营方针和经营策略选择

经营方针是是餐厅的发展方向和指针。它随餐饮业的性质、任务、环境条件和接待对象不同而变化。贵港国大餐饮部以“通过一流服务和高效率管理，为宾客提供舒适、亲切、方便和带人情味的享受，把企业办成具有中国特色和国际水平的一流酒店”为经营方针。

经营策略是经营方针的具体运用。贵港是“北部湾”开发的新兴城市，它是广西的一颗明珠，所以餐饮部以“民族风味+差别(高)市场策略”经营运作。

(三)和管理目标确定

经营思想的实质是正确处理社政、企业、员工和消费者的相互关系，贯彻执行社政方针政策，确保餐厅坚持正确的经营方向，贵港国大餐饮部主要坚持以下五个经营思想：

1、坚持正确的经营方向，改革，促进生产力发展的思想。

2、坚持不继改善服务态度，服务方式，提高服务质量，牢固树立“餐厅的一切活动都是为了满足广大消费者需要”的思想。

3、坚持以提高为中心正确处理社会、企业、员工和消费者相互关系。

4、坚持原则，讲信誉、讲卫生、讲质量、正确开展竞争，以在竞争中直接接受广大消费者的评判和检验。

5、坚持从长远利益出发，不断创新，进取，开拓，并将社会效益与经济效益一起抓，促进企业和国民经济共同发展。

(四)经营任务

采用灵活的经营方式，增加服务项目，扩大服务领域，搞好多种经营，将日常餐厅销售与美食节、会议、食品展销和宴会经营结合起来，采用多种销售方式，搞活餐饮经营。

二、管理

在现代科学管理中，人们将管理分为九大系统，即组织、企业文化、人才指挥(亦称纵向指挥)、横向联络、检查反馈、预算计划、人才选用和招聘、培训、激励等。如果这九个系统都做得好，即管理做得好，那么这个餐厅就会获得良好营运，像一个精良的钟表，只要

你一上发条整个餐厅会像钟表一样动起来。 (一)餐饮管理的五项基本要求

1、确保良好组织

要求：管理员组织相应的下属，并把他们的行为纳入一个轨道，以利于实现组织目标。这是对管理的一项重要要求，否则以下各项要求就很难达到。

2、掌握客源，以销定产

餐厅的出品一经做好即需尽可能快地卖与客人，以保证新鲜与质量。因为出品做好后是很难和时间保存的，所以要求管理人员必须根据订餐情况、市场环境、历史资料、当地气候、天气预报、节假日变化等情况，做好预测分析。每天、每餐次尽可能掌握就餐客人的数量及对花色品种和产品质量的要求，并据此安排食品原材料供应和生产过程的组织，以避免浪费，并防止产销脱节，影响客人消费需求和业务活动的正常开展。

3、卫生，确保客人安全

要求管理人员必须严格执行《食品卫生法》，从食品原材料的采购、验收、储藏、发料到加工、切配、烹饪、装碟和销售都要建立一套严格的卫生制度。

4、正确掌握，维护供求双方利益

要求管理人员正确执行餐饮价格政策，区别不同情况，如不同菜式、市场竞争价等，制定毛利率标准。既要发挥市场调节的作用，又要维护供求双方的利益；既要扩大销售又要在降低成本上下工夫。要定期检查毛利率执行结果，并根据市场供求关系作必要的调整。

5、适应多种需求，提供优质服务

餐厅的客人来自五湖四海，消费层次复杂。要示必须根据客人的身份、地位、饮食爱好、消费特点和支付能力，研究不同客人的消费需求和消费心理，有针对性地提供优质服务。在产品上坚持多样化、档次合理；在产品质量上突出风味特点，注重色、香、味、形和原料的选择；在服务上坚持一视同仁，热情、主动、礼貌、耐心、细致、周到，以满足客人多层次的物质和精神生活需要，提供优质服务。

(二)餐饮管理五种常用方法

1、层次管理

其主要特点是机构设置简练明确，垂直领导，责任清晰。一般分为：

决策层(董事会)制定、审查、批准发展计划的财政预算，任命高层管理人员，明确组织结构与福利待遇。

经营管理层(总经理)向决策层负责，全权处理餐厅经营管理的一切事务，协调各部门之间的关系。如果餐厅规模不大，可由经理担任。

业务管理层(部门经理/主管)贯彻落实上层指示，组织其主管部门实施业务活动。操作层(基层员工)按照程序规范进行具体工作，或接受上司指派，完成指标。

层次管理的优点是规范出各级管理者的管理要限，使各级人员在其权力职责范围内得以充分发挥。

2、

其主要特点是使工作有目标，并让相关人员朝目标努力。通常目标可让相关员工参与制定，以发挥员工的主动性，执行起来就不会有抵触，而且产生成就感。另外，还要采取与餐

厅利润挂钩的奖励方法，激励员工将工作做得更好并争取更好利润。

3、控制管理

信任是好的，管理是更好的。控制按理是引导员工做好工作，并发挥监督控制作用，及时发现问题和错误，并在造成实际损失之前纠正它。须注意的是，管理者的控制系统应有弹性，它只控制结果，而不是控制方式，要根据实情制定控制的松紧。

4、制度管理

(1)制度类型：奖惩、例会、培训、考勤、其他。

(2)制度作用：维持餐厅顺利经营的手段。

(3)优点：有依据、有约束，规范与警戒员工的行为。

(4)执行要求以身作则，赏罚分明。责备要及时适时，尽量用忠告和激励的语言；对屡犯不改的要断然处置。

5、

人本管理的实质是尊重人格，注重通过情感的投入，缔造宽松、和谐的人际环境，从而引导、激励、调动一种积极向上、奋发进取的精神，过到管理上的理想境界。餐饮业的人本管理主要体现在以员工为本和以客人为本这两个方面。为此，餐厅应提出两个第一：顾客第一；员工第一。并据此深入开展人本管理。

信任是好的，管理更是好的。作为管理员一定要敢于去管理。用人不当和敢于放权这个矛盾困扰着很多餐饮业高层管理人员，下列方法或有助于解决：

(1)首先学会识人。

(2)其次学会考验人。

(3)再次学会用人(知人善任，用人不疑，疑人不用，用人所长)。

(4)最后学会放权(高明的授权是既放权给下属又使其重视责任感。既检查督促，又令其人名有实)。

(5)用忠告、帮助、激励代替命令、检查、干预。

与部属坦诚想相见，创造一个宽松愉快的工作氛围。

(三)管理工作的五个要领

1、分析经营环境，设定管理目标

分析经营环境的重点是：大力开展市场调查，掌握市场动态、特点和发展趋势，了解客人需求变化，同时掌握国家方针政策和对餐饮经营的有关法规和规定等，然后对这些调查资料进行认真分析，并和企业自身条件结合起来，最终达到确定经营方针、选择经营策略、确定经营风味，以及策划餐饮产品购、产、销活动的目的。

设定管理目标是分析经营环境的继续和深入。餐饮管理的目标设定，常见如下：

(1)按时间划分为长期目标、中期目标、短期目标；

(2)按内容划分为市场目标、销售目标、质量目标和效益目标；

(3)按层次划分为企业目标、部门目标和基层目标。

设定目标，要坚持以提高经济效益为中心，以企业目标和部门目标为主，长短结合。因此要以调查资料为依据，通过预测分析，首先设定战略目标，然后形成市场、销售、质量、效益等具体目标，并通过目标的层层分解，转化成收入、成本、费用、利润等经济指标，落

实到企业、部门、基层等各部人员。这样即能将各级管理至基层员工的注意力吸引到餐饮管理目标上来，向着共同的目标奋斗。

2、发挥规划功能，合源

管理目标一经确定，就要根据其要求做好统一规划，以保证餐饮经营各部门、各环节的协调发展。重点是人力、服务项目和业务活动管理三方面的规划。

合理分配资源是发挥规划功能的自然结果。餐饮管理资源主要是人、财、物和信息四大资源，合理分配的目标是要达到人力到位，物资流、资金流和信息流畅通，为完善餐饮管理目标提供资源保证。

3、次级经理，组织业务经营

管理目标既定，在合理分配资源的基础上主要根据管理目标和任务，逐级督导，检查各级员工的工作，以保证管理目标和计划任务的顺利完成。

组织业务经营和督导次级经理是同时进行的。其重点是督导各级管理人员去做好客源组织、采购储藏业务、厨房生产组织和餐厅服务组织等各项管理工作，它是一个复杂的过程，管理人员要深入实际，制定管理制度、操作规程，并充分发挥现场管理作用。同时要加强管理沟通，搞好内部协调，保证餐饮管理各项业务经营活动的顺利开展。

4、协调内部关系，创造团结气氛

餐饮管理内部关系十分复杂，常常在资源分配、任务确定、人事交往、工作安排、利益分配等各方面产生矛盾或磨擦。只有正确处理好这些关系，才能使各级管理员和广大员工心情舒畅。协调内部关系经，要理顺餐饮管理体制，明确规定各级管理人员的职权和领导隶属关系，管理过程中发生矛盾或磨擦，要坚持逐级协调的原则，尽量避免越级指挥和协调。

要创造团结气氛，必须有一个团结奋斗、开拓前进、办事公道、不谋私利的领导班子，它是形成企业和部门团体气氛的核心；必须把广大员工的注意力引导到餐饮管理目标上来，为共同完成管理目标而奋斗，它是形成团体气氛的纽带；必须保证广大员工在企业中受尊重，关心员工的物质和精神利益，使他们心情舒畅地工作，以企业为家，关心企业经营、服务质量、出口质量、经济效益，由此形成良好的团队气氛。

5、作好检查跟进

工作已经开展，或者已经开花结果，这需要根据情况作好检查跟进，以保证餐饮管理各部门、各环节的工作顺利地朝着即定目标和计划任务进行，直至完成并跟进处理。跟进的意义是持续性的，这是因为，事情的完美是无止境的。再则，餐饮业的工作是不断循环的，只有不断地作好跟进，才能与时并进，使企业得以良好地持续发展。

因地制宜地制定和推行一整套以当地相适应的经营管理方案是餐饮部在酒店中所处的地位和所应发挥的职能作用，也是品牌优势和潮流导向的作用。

第12篇：餐饮管理

北京市紫光园餐饮有限责任公司

岗位职责

（一）总经理岗位职责

1.全面负责公司的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证公司日常经营业务正常地开展；

2.与行政总厨、各部门经理主管、一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种；

3.研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务；

4.指挥总厨、各出品部主管对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费；

5.加强对服务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。每周与总监、各部门经理、主管、采购员一起巡视市场，检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制； 6.全面负责公司经营成本和费用的控制。每周与总监组织各部门经理、主管、召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水的成本情况；

7.计划和组织公司餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入；督导公司的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。 8.全面负责公司人员的劳动组织和安排，对公司员工的工作表现进行评估，监督各部门工作计划的执行，实施有效的激励手段。

（二）行政总厨岗位职责

1.协助总经理抓好餐厅及厨房的各项管理工作，执行总经理工作指令，并向总经理汇报工作。

2.主持制定餐厅及厨房的各项规章制度，加强餐厅领班、厨房各出品部主管及其他管理人员的检查和考核，不断完善餐厅服务及厨房菜点的质量管理。

3.参与制定公司的业务计划，审阅厨房日报表，根据季节和市场需求参与编写各类菜单。

4.负责经营成本的分析和核算，坚持食品原料及酒水的日清日结。

5.掌握重要宴会、大型宴会的具体情况，认真落实餐厅及厨房的各项工作。6.负责餐厅及厨房系统清洁卫生和安全消防工作。督促餐厅经理、厨房各出品部主管及其他管理人员严格执行有关规定和制度，定期组织检查和考核。

7.参与厨房各部位的更新、改造，负责厨房各部位各类设备和财产管理。8.做好劳动力调配，对下属员工做到心中有数，密切联系餐厅经理、各出品部主管，根据每位员工的特长，合理安排岗位。

9.参加公司例会，汇报各部门运作状况，结合每天的任务与其它部门协商， 召开生产例会，安排每日任务，完成上传下达。

10、合理安排人员班次，科学分工，定期对下属进行绩效评估，按奖惩制度实施奖惩。

11、做好工作日志，做好工作计划和工作总结。

12、负责收集、处理宾客对餐饮质量的意见和投诉，想方设法满足宾客的各种需求，提高餐饮服务质量。

13、了解食品原料的进货渠道及价格，并核对进货及库存情况，采取降低成本，减少库存的有效措施。

14、做好员工思想政治工作，关心员工生活，抓好本部位的精神文明建设。

（三）行政办公室主任岗位职责

1.在总经理领导下负责办公室的全面工作，努力作好总经理的参谋助手，起到承上启下的作用，认真做到全方位服务。

2.协助总经理调查研究、了解情况并提出处理意见或建议，供领导决策。3.协助总经理作好经营服务各项管理并督促、检查落实贯彻执行情况。 4.负责各类文件的分类呈送，请领导阅批并转有关部门处理。

5.负责内外上下互通信息、左右协调。作好接待工作、来信来访，及时处理反馈、反映的的意见、建议。

6.记好企业大事记，及时收发、采访企业在经营决策及深化改革中的经验、好人好事、先进事迹，办好通讯，树立、辅助建立良好的企业文化。7.协助企业领导及做好各部门的考核、评优、检查等工作。 8.负责处理办公室职责范围内的其他事宜。

（四）人力资源部经理岗位职责

1.认真贯彻执行公司人事部门的方针、政策、法令和指示，组织制定计划，经公司领导批准后实施。

2.全面负责人事部工作，掌握业务范围，拟订本部门的工作计划，定期召开例会，布置、检查、总结工作。如有重大事项应及时向有关领导汇报并共同研究、讨论决定。

3.对上级下达给本部门的工作，定期进行检查考核，表扬先进带动后进，搞好员工队伍的建设。

4.抓好员工的管理工作，经常深入基层研究，掌握情况。合理安排使用管理人员，发现人才，及时提出管理人员调整意见。

5.组织制定、修改、充实各项规章制度，做到管理规范化、科学化。

6.根据公司用人计划组织招聘工作，负责调入、招聘、招收、辞退、辞职、调出、停薪留职等审核，负责员工内部调配的审核。

7.按照有关政策，结合同行业标准和公司实际情况，制定本公司工资、奖金、劳保福利标准，报领导审核批准；负责工资、奖金、劳保、福利、加班费、夜班费及各种津贴报表的审核。

8.按制度负责审批办理各类休假期的期限和有关费用报销标准。 9.负责人事档案的管理工作；负责办理员工调入、调出档案的接收和传递工作。

（五）企划部经理岗位职责

1.在总经理的直接领导下，开展公司营销企划工作，配合公司营销工作和其他各部门工作的开展。

2.参与公司营销目标战略研究，企业品牌的发展定位、目标规划和实施，承担企业中长远的形象规划和实施。

3.组织实施市场、产品、消费者竞争状况等调研活动，提供企业发展、营销战略的分析研究资讯。

4.与其他部 门共同确定企业的营销战略。编制企业广告战略，编制广告营销策划方案。编制广告预算，制定广告费用的使用管理程序并实施广告费用管理。

5.与广告公司协作,开展企业新产品推广、广告创意制作、广告发布、产品促销等市场营销策划活动。配合各部门开展营销工作的执行。

6.合理考察、选用广告合作单位，组织配合开展各项广告运作，保持密切沟通，考评广告效果。

7.对广告的发布实施活动进行事前、事中、事后效果评估，及时给予调整、修正。开展媒体广告投放、产品促销等营销活动。

8.与广告界、新闻界保持密切信息交流、沟通。在企业内部开展企业形象、企业文化等宣传教育活动。

9.完成总经理交办的其他各项工作。

（六）财务部经理岗位职责

1.主持财务部门例会，传达上级领导工作精神，总结本周的工作不足，提高工作效率。

2.负责组织酒店的经济核算，组织编制和审核会计、统计报表向董事会与公司总经理、总监汇报并按董事会和总经理规定时限及时组织编制财务预算和决算。

4.审查各项开支，密切与各部门联系、研究并合理掌握成本和费用情况，并报董事会与总经理。

5.做好各项资金计划平衡，管理和掌握各项资金的运用，调理各业务部门所需资金，保证业务活动之顺利开展。

6.督促有关人员抓紧应收款的催收工作，加速资金回笼。

7.检查、督促财务人员认真执行各项财务规章制度，组织财务人员培训业务知识，学习和执行“会计法”。

8.负责与财政、税务、工商金融等相关部门的联系及时做好财政税务工作。9.联系各营业部门，了解经营情况和市场信息及时向上级提出合理化建议。 10.保存酒店关于财务工作方面的文件，资料、合同和协议，督促本部门员工完整保管企业合作期内的一切帐册，报表、凭证和原始单据。 11.开展部门员工业务培训，使各岗位员工熟练掌握本岗位的业务知识，规范、程序做法、环节、能独立工作，并基本了解本部门其它岗位的业务环节。

12.审查记帐的完整和合法依据，包括科目对应关系，借贷是否平衡，数字金额等项目；同时审核记帐凭证与原始单据是否齐全和合符规定，审批手续是否完备，原始单据是否与记帐凭证内容一致。

（七）店经理岗位职责

1.具有为公司作贡献的精神，不断提高管理艺术，负责制定餐厅推销策略、服务规范和程序并组织实施，业务上要求精益求精。

2.督导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况，检查员工的仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求。3.重视属下员工的培训工作，定期组织员工学习服务技巧技能，对员工进行公司意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录。

4.热情待客、态度谦和，妥善处理客人的投诉，不断改善服务质量。加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现和纠正服务中出现的问题。

5.加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗。

6.负责餐厅的清洁卫生工作，保持环境卫生，负责餐厅美化工作，抓好餐具、用具的清洁消毒。

7.及时检查餐厅设备的情况，建立物资管理制度，做好维护保养的工作，并做好餐厅安全和防火工作。

8.与厨师长期保持良好的合作关系。根据季节差异、客人情况研究制定特别菜单。参加餐饮部召开的各种有关会议，完成总经理与餐饮总监下达的其他各项任务。定期召开员工会议，检讨近期服务情况，公布督导小组活动记录。

9.搞好客人关系，主动与客人沟通；处理客人投诉，并立即采取行动予以解决，并作好记录备案。在周总结工作会上向总经理汇报。

（八）营销部经理岗位职责

1.督导本部门工作的开展，努力完成上级下达的各项指标任务，配合各部门开展好工作

2.参与公司各个阶段的营销计划制定与任务的执行。

3.负责制定本部门的工作计划，建立健全公司的客服体系。4.对重要客户进行定期拜访、推广公司的新产品和形象。 5.负责VIP客户的接待及迎送和客户网络的维护与开发。

6.建立并完善公司客户档案，收集、整理顾客意见、建议，及时向上级汇报。

7.对客人的意见和投诉要及时处理。并做书面记录备案，将情况及处理结 果及时向总经理汇报。

8.为公司开发更多的客户资源。更进一步扩大公司的市场占有率和知名度 9.密切关注市场行情与动态，收集竞争对手的有关资料。并作出正确的分析与判断，为公司的各项营销计划提供最新的分析数据。 10.与广告、媒体界保持良好的合作关系。

（九）会计员岗位职责

1.负责餐厅成本分析，盈利分析。

2.负责餐厅收银系统的培训，让每位收银员熟练掌握业务技能，以确保顺利进行。

3.规范财务各类票单，文件、帐册等管理工作。装订记帐凭证、会计报帐表、各种帐册，并分类编制 4.搞好各档案工作。

5.核算营业收入与支出。

6.负责公司物业管理，收银管理和员工薪资核审。7.协调营业部门关系，使营业与买单正常运转。

8.每日核算营业报表经经理审核后上报总监与总经理及执行董事等。9.定期上报损益表、资产负债表、盘点表等。 10.追踪应收帐和应付帐款等工作。

11.协助经理搞好财务预算、决算和各期培训计划。12.协助总经理搞好金融部门，税收等部门关系，及时掌握国家税收政策。13.每月对库存物资、食品、现金、银行存款等清查核对，做到帐帐、帐 物、帐款相符，发现问题及时向 总经理汇报。

（十）出纳员岗位职责

1.做好餐厅现金收入与支出，认真按照会计制度处理各项应收、应付款项。

2.与财务、税务、工商、金融等部门搞好关系，随时了解货币兑换率和税收相关政策。

3.按规定保管好现金。

4.负责员工薪金（银行存卡办理）和发放。5.负责每天餐厅收银找零兑换工作。

6.负责培训收银员对刷卡知识的了解及对真假币的辨认。7.做好各类票证、文件资料的保管工作。 8.对上级领导交给的任务认真及时完成。

9.严格执行财务制度和开支标准，对一切不符合规定的开支和违反收支原则的结算，均要拒绝办理，并及时向会计主管或财务经理报告。

10.库存现金不得超过银行规定的限额数，多余现金及时存入银行，每天清点库存实际数。

11.按期领取银行对帐单，并填写现金日记帐与会计帐目进行核算，做到 帐款相符，如有差错，后果自负。

12.数额较大的现金支付需公司总经理同意，银行转帐支票、印鉴要分开保管。

13.登帐要及时、准确、规范，摘要清楚，按页次顺序进行登记，不得跳页隔行，不得私自平衡帐目，不准公款私存，不准挪用公款。

14.下班后应检查保险柜，办公室、铁门等是否锁好，钥匙应随身携带，以防被盗。

15.根据总经理的要求，及时、准确提供有关数据资料及报表。

（十一）、营业部部长岗位职责

1.督导完成餐厅营业部日常经营管理工作，具有为公司作贡献的精神，不断提高管理艺术，负责制定餐厅推销策略、服务规范和程序并组织实施，业务上要求熟练。

2.编制员工出勤表，检查员工的出勤状况，检查员工的仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求。3.编定每日早、中、晚班上班人员的排班表。 4.了解当时用餐人数及要求，合理安排餐厅服务人员的工作，督促服务员做好清洁卫生和餐、酒具的准备工作。

5.随时注意餐厅就餐人员动态和服务情况，遇有VIP客人或举行重要宴席，要认真检查餐前准备工作和餐桌摆放是否符合标准，以确保服务的高水准。不断改善服务质量。加强现场管理，营业时间坚持在一线，

6.加强与客人的沟通，了解客人对饭菜的意见，与客户部加强合作，了解客人档案情况，热情待客、态度谦和，妥善处理客人的投诉，并及时向店经理反映。

7.定期检查设施和清点餐具，制定使用保管制度，有问题及时向楼面经理汇报。

8.注意服务员的表现，随时纠正他们在服务中的失误、偏差，做好工作成绩记录，作为评选每月最佳员工的依据。

9.负责组织服务员参加各种培训、竞赛活动，不断提高自身和属下的服务水平。

（十二）采购员岗位职责

1.采购员在主管的组织领导下，分工负责采购供应的主副食、油料、调料、厨具、劳保和必需的原材料。

2.严格按照《食品卫生法》要求采购食品原材料，严禁采购腐财变质食品和过期食品。

3.严格遵守各项方针政策和市场管理规定，自觉遵纪守法，做到大公无私、廉洁奉公。 4.热爱本职工作、钻研业务、掌据信息、精打细算、计划采购、保证供应。

5.采购原材料入库，必须经保管员过秤验收，发票签字，并经公司领导审核发票签字，凭入库单方能报帐。

6.在工作中，做到主动服务、积极工作、公私分明。

（十三） 库管员岗位职责

1.熟悉各种材料及机具、用具和工具的用途及使用方法。2.对入库材料做到三不入：

A、劣质材料不入库。

B、数量不清、质量不足不入库。 C、不能使用的机具、用具不入库。

3.对在市场上采购来的材料，做到依实物入库，不得以票据入库，并对入库材料分类堆放，悬挂标志，做到一目了然、堆放整齐、帐物相符。4.每月月底对库房进行盘查，对上月的所有 用具和工具、办公用品及材料分类汇总，制表一式三份，分别上报主管负责人。

5.各种易消耗材料的发放，必须要有部门经理批签后的领料单方可发放。6.所有人领用的一切财物，若损坏或丢失，按其材料价列表、造册予以扣除，上报主管负责人和财务，财务扣回。

7.常用易耗材料不足时，要提前以书面形式向主管负责人汇报，及时购进、不能影响正常营业。

8.经常保持库内、外的环境卫生。

香四海.企划部

香四海餐饮有限责任公司

激励机制

一、拾金不昧奖

1.拾到客人手机1部，奖励10元。2.拾到客人现金主动上交或退还，给予奖励，拾到200元以下奖励10元；200元以上1000元以下奖励20元；1000元以上2000元以下奖励40元；2000元以上奖励60元。

二、合理化建议奖

1.提出合理化建议被公司采纳者奖励50元。

2.为公司提出合理化建议且在一定时期内使企业增加利润，将利润的5%给予奖励。

三、举报奖

1.主动举报坏人坏事者奖励20元。

2.员工对公司做出不利事情，敢于举报者奖励50元。

四、员工生日

每月30日或31日为员工举办1次生日宴会，由公司为员工订做集体蛋糕，酒店领导和员工一起过生日。

五、优秀部门评定

根据各部门月考核结果，评出优秀部门。 评定条件：

A．二级优秀部门：连续三个月部门考核等级为A级的。 B．一级优秀部门：连续四个月部门考核等级为A级的。 C．特级优秀部门：连续五个月以上部门考核等级为A级的。 二级优秀部门月奖金300元，颁发荣誉证书。 一级优秀部门月奖金500元，颁发荣誉证书。 特级优秀部门月奖金800元，颁发荣誉证书。 部门奖金分配比例：部门主管占奖金比例的50%，其余50%由部门内人员均分。

六、优秀管理员和优秀员工的评定

根据各管理人员和其他人员（服务员除外）月考核结果，评出优秀管理员和优秀员工。 评定条件：

A．三级优秀管理员或三级优秀员工：连续三个月考核等级为B（含B）级 以上的。

B．二级优秀管理员或二级优秀员工：连续四个月考核等级为B（含B）级 以上的。 C．一级优秀管理员或一级优秀员工：连续五个月以上考核等级为B（含B） 级以上的。 三级优秀管理员（三级优秀员工）涨工资100元，颁发荣誉证书。 二级优秀管理员（二级优秀员工）涨工资200元，颁发荣誉证书。 一级优秀管理员（一级优秀员工）涨工资300元，颁发荣誉证书。

七、星级服务员的评定

根据服务员月考核结果，评定出二星、三星、四星、五星级。 评定条件：

A． 二星服务员：连续2个月考核等级在B（含B）级以上的，2个月内没有请假，劳动纪律2个月扣分不超过5分，物品管理2个月扣分不超过5分，日常区域卫生检查2个月内扣分不超过15分，零投诉。

B． 三星服务员：连续3个月考核等级在B（含B）级以上的，综合平均得

分在85分以上，3个月内没有请假，劳动纪律2个月扣分不超过6分，物品管理3个月扣分不超过4分，日常区域卫生检查2个月内扣分不超过12分，零投诉。

C． 四星服务员：连续4个月考核等级在B（含B）级以上的，综合平均得

分在90分以上，4个月内没有请假，劳动纪律4个月扣分不超过6分，物品管理4个月扣分不超过3分，日常区域卫生检查4个月内扣分不超过9分，零投诉，能够独立并熟练并完成服务工作。

D． 五星服务员：连续5个月考核等级在B（含B）级以上的，综合平均得

分在95分以上，5个月内没有请假，劳动纪律5个月扣分不超过5分，物品管理5个月扣分不超过2分，日常区域卫生检查5个月内扣分不超过6分，零投诉，能够独立并熟练并完成服务工作，同时对新员工有工作指导。

二星级服务员 基础工资增加20元/月 颁发荣誉证书 三星级服务员 基础工资增加40元/月 颁发荣誉证书

四星级服务员 基础工资增加60元/月 颁发荣誉证书 佩带胸卡 五星级服务员 基础工资增加100元/月 颁发荣誉证书 佩带胸卡

八、员工绩效考评管理制度及程序

绩效考评(以下简称“考评”)是指用系统的方法、原理、评定、测量员工在职务上的工作行为和工作效果。目的在于通过对员工的实际工作奖况、为教育培训、工作调动以及加薪、晋升、奖励表彰等提供客观可靠依据。为准确评定员工履行岗位职责的情况，以此确定员工升职、加薪、转正、调职等人事变动的依据。考评内容侧重“德、能、勤、绩”四个方面。考核分为试用考核、平时考核、年中考核、年终考核。

1．试用考核：新入职员工在试用期满（一般为一至三个月）后应参加试用考核，由试用部门主管考核，经理签字认可。无论考核通过是否部门均应附试用考核表，注明具体事实情节，呈报人力资源部。延长试用期一般不超过三个月，被考核人员要向考核者提交工作总结。 2．平时考核：

A.各级主管对所属员工应就其工作效率、操行、态度、学识、技能随时考核，其有特殊功过者，应随时报请奖惩。

B.主管人员，对员工假勤奖惩应统计详载于请假记录簿内，以供考核的参与。

3．年中考核：于每年6月底进行，但经决议无必要可以取消。 4．年终考核：

A.员工于每年12月底举行总考核1次。

B.考核时，各部门主管参考平时考核记录及人事记录的假勤记录，填具考核表送人力资源部复审。 5.下列情况不得参加考核： A.试用期内的员工。 B.实习生。 C.兼职人员。

D.出勤率不满95%以上者。 6.有关规定：

A.考核人员应严守秘密，不得营私舞弊。

B.所有人事变动：培训、转正、加薪、晋级、奖励等均需考核；

C.考核过程及方法：被考核做工作总结，直属主管、部门经理和有关人员共同民主评议，确定该员工是否进行人事变动。后由部门填写人事变动考核表经部门经理签字认可后交人力资源部。

D.人力资源部经理在三天之内对拟变动人员进行复考，通过后依次逐级审批。人力资源部根据审批后的表格通知有关部门做变动或奖惩。

九、每月最佳员工评选管理制度及程序 为了不断提高服务质量和员工素质，激励员工不断进取，特作出如下规定： 1.评选程序：

A.每月最后一个周六之前，由部门经理或餐饮总监召集部门员工评选至少两名候选人参加当月的香四海饭店最佳员工称号的角逐。

B.所属部门经理负责填写所附的《最佳员工评估表》上交人力资源部。 C.人力资源部在汇总了所有的《最佳员工评估表》后将审核候选人的参选资格，并将所有候选人列入选票。

D.每月5日“最佳员工评选委员会”开会并采取不记名投票方式评选所有符合参选条件的候选人。

E.人力资源部将通知获选员工所属部门的负责人有关选举结果，并落实奖金和奖状（由总经理签字）事宜。

F.所属部门负责人将通知并安排当选员工按时参加每月15日举行的“最佳员工表彰大会”届时由总经理颁奖。并同当先员工合影留念。 H.人力资源部将负责摄影和冲印照片，并于第二个周末前将照片交到人 力资源部，将于第三个周末前最佳员工照片张贴在“员工告示栏内”。 I.最佳员工评选委员会成员组成:公司各部门主管.经理级人员 2.评选标准

A.出勤守时状况（如：当月无病/事假、无早退/迟到等）；

B.工作热情与主动性（如：当月主动承担额外工作，并干劲十足）； C.工作数量与质量（如：当月的工会数量与质量超过标准要求并高于其他员工）；

D.工作知识与技能（如：与工作相关的知识与技能超过标准要求并高于其他员工）；

E.个人仪表与个人卫生（如：个人仪表仪容及卫生符合饭店规定并高于其他员工）；

F.对他人的礼貌程度（如：对客人和同事的言谈举止彬彬有礼，得体大方，并受到他人的好评）；

H.处理人际关系水平如：与客人和同事的人际关系融洽和谐，并能处理好各种工作关系）；

I.团队协作与助人为乐如：能团结同事，互帮互助，为集体增光，为饭店添彩等）；

J.主动培训与参加培训（发：主动承担培训他人的工作，并积极参加与工作相关的各种培训）；

第13篇：餐饮管理

管理跨度：指一名上级领导直接而有效地领导下属的可能人数。 采购权限：就是采购人员进行工作时所各有的权力范围。

永续盘存法：是对所有的人库及发料保持连续记录的一种存货控制方法，通过永续盘存表来指导采购。 间接成本：是需要通过分摊才能加入到产品中去的各种耗费。 餐饮广告：是餐饮企业以会费的方式，通过一定的媒体向顾客传播产品信息的一种促销手段。

餐厅：是通过出售服务、菜品和饮料来满足顾客饮食需求的场所。 品牌：指用来识别卖主产品的某一名词、符号、文字、数字、标记及其组合。 质量标准：指根据餐厅的特殊需要，对所要采购的各种原料做出的详细而具体的规定。 餐饮促销：是餐饮企业向顾客传递餐饮商品的信息的活动，帮助顾客认识可能获得的利益，从而达到引起顾客注意、唤起需求、引发消费行为的目的。

ME分析法：指通过对餐厅菜品的畅销程度和边际贡献高低的分析，确定出哪些菜品既畅销，毛利又高；哪些菜品既不畅销，毛利又低；哪些菜品虽然畅销，但毛利很低；而哪些菜品虽不畅销，但毛利较高。 盈亏分界点：指企业的销售收入刚好弥补成本开支的销售点，即达到收入总额与成本总额相等时所需的销售量或销售额。 标准成本：指在正常和高效率经营的情况下，餐饮生产和服务应占用的成本指标。 促销组合：把人员推销、广告宣传、公共关系和销售推广四种促销方式有机地集合起来，综合运用，形成一种促销策略。

发酵酒：是借着酵母的作用，将含有淀粉和糖分的原料发酵产生酒精成分而形成，因此其酒精成分并不高，发酵酒常被称为低酒精饮料，酒精度常在305度至12度。 劳动定额：指各工种的职工在一定服务时间内应提供的服务或应生产的产品的数量。

现代餐厅的发展趋势？1使用现代化的生产设备2烹饪技术的科学化3重视菜品的营养卫生4标准化的加工生产5重视环境保护和社会效益6餐饮服务的科技含量越来越高。

影响员工配备的因素？1餐饮组织的类别和档次2菜单的品种3厨房的设备状况和生产能力4客流量和生产规模5烹调制作过程的复杂程度。

餐饮经营方式的更新？1餐饮集团化经营2超市餐饮3电脑点菜、电视点炒形式4娱乐与餐饮的结合。

菜单包括哪些内容？1菜品的名称与价格2描述性说明3促销信息4饭店或餐厅的背景介绍。

简述MACBETH行业？“MACBETH”所涉及主要的营业部分包括酒店宴会和相关的领域。“MACBETH”行业含有7个部分，包括会议、活动、大会、宴会、展览、戏剧表演和酒店活动。 餐饮产品成本结构的特点？1变动成本比率大2可控成本比例大3成本泄漏点多。

特殊推销活动的类别？1演出型2艺术型3娱乐型4实惠型。

展示推销有哪几种形式？1原料展示推销2成品陈列推销3推车服务推销4现场烹调展示推销5盛装器皿和菜品摆布的推销。

餐厅邮寄广告的最佳时机？1餐厅开业或重新装修开张2举办活动3推出新产品、新服务4庆祝顾客的佳节5问候6致谢。

企业运用促销组合时应考虑的因素？1产品和市场的类型2推动策略和拉动策略3购买者待买状态4产品所处的生命周期。

管理跨度的宽窄应考虑哪些影响因素？1下属人员的培训2授权的明确度3工作的标准化程度4信息沟通技术。

员工招聘的途径？1内部人员推荐介绍2求职者毛遂自荐3招聘广告4劳务中介机构5校园招聘。

员工企业应如何选择其供货单位？1供货单位的管理水平和设施情况2供货单位的地理位置3财务的稳定性4供货单位职工的技能5合理的价格6供货单位的姿态。

简述顾客对餐饮的基本要求？1营养2风味3卫生4安全。

简述餐厅赠品的类别？1商业赠品2个人礼品3广告性赠品4奖励性赠品。

美食节促销考虑的因素有哪些？1为饭店产生的效益2为员工带来的培训效果3因美食节而增加的设备与原料方面的费用开支4活动所需要的场地、人力和时间。

简述餐饮展示广告的基本要求？1引人注目2突出读者能得到的实惠3不要搞虚假承诺，不要设圈套引诱顾客上当4说服读者，并要求读者购买5提供反馈联络。

餐饮公共宣传的模式有哪些？1现场新闻2访谈3有计划的新闻事件4创造性新闻5新闻照片。

细菌的繁殖需要哪6种方式？1食物2湿度3温度4酸碱度5空气6时间。 简述菜单的装帧与布局？1插图与色彩的运用2菜单程式3突出主要菜式4临时菜品推销5清晰可读，避免涂改——注意字体、字型，英文不可都用大写，不得随意涂改价格。

餐饮组织结构设计应遵循的原则？1根据组织业务活动的需要设计组织结构2效率原则3统一指挥原则4授权明确原则5授权完整原则6权责相等原则。 餐饮经营上的特点？

餐饮经营的任务？1为顾客提供相应的餐饮产品2为顾客提供优质的服务3为完成本企业、本部门的合法利润而扩大营销4为饭店树立良好的形象5弘扬中华民族的饮食文化6餐饮经营应为本社区做出贡献7为国家创造一定的税收与外汇。

菜品的名称有哪五种命名形式？1如实反映菜品特点的名称2以地名来命名3以人名或者官名来命名4以历史或文化典故命名5用反映菜品特点的形象命名。如何制定严密的采购制度？1明确岗位职位2采购权限3制定食品原料的质量标准。

采购人员应具备哪些业务素质？1熟悉食品制作的要领和厨房业务2熟悉食品原料的采购渠道3对采购市场和餐饮市场有较深的经验4了解进价与销价的核算关系5要经过市场采购技术的训练6熟悉原料的规格和质量。

餐饮定价策略包括哪几种？1新开业餐厅的价格策略2心理定价策略3顾客定价策略4价格歧视。

餐饮服务程序？1招呼客人2引客入座3呈递菜单4解释菜单内容5点菜服务6上菜服务7送客出门。

特殊活动推销的时机？1节日特殊推销活动2清淡时段推销活动3季节性推销活动。

赠品的要求？1要符合不同年龄接受者的心理要求2礼品的质量要求符合餐厅的形象3赠礼品要附上卡片4包装要精致5赠品气氛要热烈。 案例分析

餐厅应如何命名？1易看 所谓易看与以下4点有关（1）笔画（2）字数（3）文字排列（4）字体2易听3易念 其构成因素是（1）发音容易（2）名字短（3）不是难词4易写 要达到（1）笔画少（2）字数少（3）排除难词5易记 应注意（1）运用幽默要适当（2）店名要使用标准汉字。

分析菜单应如何设计与制作？

一、菜单的内容要具备

（一）菜品的名称与价格1菜肴名称应真实可信2外文名称应准确无误3菜品的质量要真实可靠4菜品的价格应明确无误

（二）描述性说明

（三）促销信息1餐厅的名字2餐厅的特色风味3餐厅地址、电话和商标记号4餐厅的营业时间5餐厅加收的费用

（四）饭店或餐厅的背景介绍

二、菜单的材料可分为“一次性”菜单和“耐用性”菜单；菜单样式和尺寸大小应与餐厅规格和菜单样式相协调

三、菜单的装帧布局应注意：1插图与色彩的运用2菜单程式3突出主要菜式4临时菜品推销5清晰可读，避免涂改。

分析食品节应如何计划与组织？一美食节的时机与命名1以某种餐饮产品为由举办2借助某一节日推出3以某一地方或民族4以名人命名推出5以某一时期的仿古菜名6以某种餐具器皿制作菜肴为主体命名7以某种烹饪技法和某一食品为主8以食品功能命名9以本店、本地的特色菜、创新菜命名10某一宴席或几种宴席名称命名11以外来菜命名 二美食节应考虑的因素1为饭店产生的效益2为员工带来的培训效果3因美食节而增加的设备与原料方面的费用开支4活动所需要的场地、人力和时间 三食品节促销的步骤1确定活动主题，选定活动方式2编排活动计划，制定促销菜单3落实人员、场地，计划安排时间4组织货源，调剂用具设备5开展广告宣传6试制菜肴，培育生产和服务人员7如期布置场地，推出各类食品8总结评价，积累材料。

第14篇：餐饮管理

浅谈主题餐厅的发展与趋势

旅游管理本科102班 方晓程

摘要：随着社会的发展，人类文明程度的提高，对于饮食的要求越来越高，在这个追求个性化、多样化的消费浪潮中，兴起了一种新型的餐饮服务形态——主题餐厅。主题餐厅起源于国外，它的出现，极大地对中国餐馆的结构进行了优化，满足了人们个性化的诉求。本文就主题餐厅目前的现状、存在问题进行了论述。 关键词：主题餐厅，餐厅类型，发展问题

一、主题餐厅的概念及主要类型

（一）主题餐厅的概念

主题餐厅，顾名思义就是有主题的餐厅。与一般餐厅相比，主题餐厅往往针对特定的消费群体，不单提供饮食，还提供以某种特别文化为主题的服务。餐厅能够在环境上围绕着某个主题进行装修装饰，甚至菜品也与之相配合，营造出一种特殊的气氛，让顾客在某种情景体验中找到进餐的全新感觉。而主题餐厅的出现，迎合了顾客日益变化的餐厅消费需求，它以定制化、个性化、特色化的产品和服务来感动诸多“上帝”，顾客在其巨大的魅力影响下缴械投降，欣然就餐。

（二）主题餐厅的主要类型

以下是在我国的主要的集中主题餐厅的类型，有的是在我国自己的文化主体下形成的，还有一部分是借鉴引进国外成功案例发展而成

1、“怀旧复古”型

在现在城市化脚步越来越快节奏的步伐下，很多的现代人愿意怀旧，很多以怀旧为主题的餐厅出现了，如曾经风靡一时的上海滩，被运用到主体餐厅的元素中，餐厅中设计运用上海滩时代的设计风格，播放老电影，放着上海滩的流行音乐，大家在品尝食物的同时置身其中。

2、“异域风情”型

这种主体餐厅在设计上利用某个国家的风俗等乡土人情，如越南泰国餐厅，巴西烤肉餐厅，韩国烤肉餐厅，随着一些热播的韩剧或日剧，韩国料理与日本料理也徽风靡一时。

3、“运动”型

在国外在世界杯，奥运会期间会有大批热爱足球热爱运动的爱好者，齐聚某个足球餐厅，运动餐厅，大家在看着赛事的同时一起狂欢，尖叫。餐厅的每一个装饰，每一个细节都尽情地诠释着对体育的偏爱和迷恋，球星的塑像，运动的图片，把这里装点成了运动的空间，让人时刻都想动起来。

4、“另类”型

便所主题餐厅，是以厕所文化为主题设计而成的餐厅，餐厅用形似尿盆的容器来盛放食物，甚至有类似大便形状的冰淇淋供应。就餐者安坐抽水马桶上，津津有味地咀嚼盛在容器里的美味佳肴。中国第一家厕所主题餐厅出现在台湾省的高雄市，2009年9月，北京地安门附近出现了第一家此类餐厅。以“监狱饭”为主题的“禅酷”餐厅，是北京第一家打出主题餐厅招牌的餐厅，按照监狱风格设计的餐厅颇有个性：铁栏杆做门窗、铁链子做门帘，门口有头戴钢盔的“卫兵”把守，服务员身着狱卒服饰，整个餐厅内没有绝对封闭的用餐包间。通透的铁窗似的栅栏把整个餐厅打理得疏密有序又互不干扰，错落有致的地形隔离出不同风格的用餐环境，柔柔的灯光营造着静雅与安逸的氛围。只有身穿囚衣脚套铁镣的偶人塑像和用作装饰的金属链条及一道一道酷似监狱的铁栅栏体现着监狱主题风格。

二、主题餐厅的发展存在的问题

（一）盲目追求另类，出现粗俗低级的内容

有些饭店的东西过于粗俗低级，令人接受不了，譬如说有的餐厅为了吸引顾客，把菜肴的名字起的稀奇古怪，如“一国两制”（煮花生米和炸花生米）、“波黑战争”（菠菜炒黑木耳）、“悄悄话”（猪耳朵和猪口条），这些名字听上去令顾客很好奇，但是过后会使顾客有被宰的感觉；还有引发争议的“禅酷”餐厅，由于其独特的立意，令许多人感到吃惊；还有台湾的一家“厕所”餐厅，在一部分人觉得很新鲜的同时，另一部分人却觉得很恶心。

（二）菜品从主角沦为配角

对于餐厅而言， 无谓是营造了什么样的环境，创新了什么样的主题，创造了什么样的格调，其最重要的根本是菜品质量。然而，在很多主题餐厅里，菜单设计、内部装修、盘碟设计等精美异常，花哨的噱头很多，却惟独没有在菜品上倾注更多的精力人们在最初的新鲜感过去后，会不再关注此餐厅。生意很容易就变的差起来，没有发展的源动力。

（三）定位不准，主题不当

大多数的主题餐厅的经营者通常是很有个性的商家，其选择选择通常与个人喜爱有很大的关系，而通常不会过多的关注市场情况，其通常处于较大的玩票的目的，他们会根据自己的爱好选择一些比较冷门的主题来经营，在其看来，只要自己喜欢就好。可能在短期内能吸引部分人员的关注，但可能这部门非主流的群体人数较少，可能会产生只赚眼球，不赚钱的情况。主题餐厅要有绝佳的创意，但不能为创意而创意，如果脱离了其商业价值的工具理性，也就失去也市场的支持，也难获成功。

三、主题餐厅的发展方向

（一）了解顾客心理，避免个人主义

事先做好市场调查，了解不同顾客群体的消费心理，并把饮食上升到文化，是时代进步的象征。吃个新鲜、吃个清爽、吃出品味吃出文化来，是当今人们的饮食追求，随着生活水平的普遍提高，饮食文化也在不断地发展变化，现代的人们对饮食文化的追求是多层次、多方面的，有人专爱吃贵的，有人专门爱吃便宜的，有的开着奔驰特意到农家小院吃烙饼，小鱼，吃的是一个“特色”，所以作为餐饮的经营者，要不断探索，潜心研究人们对饮食的追求和变化，跟得上形势，顺应潮流，用新的食品，新的服务和新的文化来满足顾客的要求。

（二）建立品牌形象，进行主题营销

品牌对于餐饮企业而言，重要性不可而喻。餐饮市场的竞争将从原来单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的江正，最后必将归结于品牌之间的竞争。谁的品牌力更强，谁就拥有更广阔的市场，品牌力成为餐饮企业逐鹿市场的关键。

（三）向低碳化趋势发展

随着国家实践低碳经济，餐饮行业将面临旨在低碳环保经济的全新改革。据统计，餐饮业已成为国内消费需求市场中增长幅度最高、发展速度最快的热点行业。而餐饮业的低碳环保不但有利于节省大量资源，同时也可以让大家吃得更安全、更放心。

（四）菜品要力争多样化并展现出其文化内涵

对于主题餐厅而言，即使是其打的是主题牌。但是菜品也要定期更新，并在此基础上加以改良，形成自己特色及风格。对于主题文化的底蕴，要充分展示其内涵特征。不能再以设计风格装饰为主，忽略菜品这种本末倒置的行为。注重菜品的质量。

四、结论

中国的餐馆业的发展，经过了初创与生存，规范标准化的发展过程，正在向追求处性及文化品味的成熟阶段发展。从当前的发展形式来看，主题餐厅是非常有发展前景的行业。新生事物在发展过程会面临各种各样的问题，提出主题餐厅发展方面的一些设想，以其使主题餐厅成为特色饮食文化的引领者，更好的满足消费者的个性化诉求。

参考文献

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第15篇：餐饮管理

餐饮管理之后厨管理

餐饮，作为人类赖以生存的首要物质基础和社会前进的重要条件，其发展水平不仅反映一个国家或地区在开发和利用自然资源方面的能力，而且也标志着一个国家和民族的物质文明和精神文明的程度。诸如：吃什么？如何吃？这些同人类生活息息相关，又极其平常的餐饮问题，总是同而复始地出现在各个不同的历史进程中。而人类为了维持生存和社会发展，又总是反反复复加以解决，并不断赋予餐饮以新的内容和形式，以至造就了历史上一代又一代的名厨和名餐馆，创造了无数的珍馐佳肴，出现了一批又一批的美食家和烹饪大师。

我们的现代餐饮管理中，后厨的管理是整个餐饮管理中重要的组成部分之一，后厨管理具体的内容客人看不到，而只能通过厨房出的菜品来判断厨师的好坏，试想如果餐饮管理中后厨的管理混乱，那么能否推出好的菜品，推不出好菜品，是不是直接影响到了整个餐厅的声誉。因此，后厨的管理不仅仅是物色一个总厨那么简单。现代的后厨管理中主要是对人事管理，人员素质管理，成本控制管理，卫生管理等重要的核心环节越来越重要了。

人事管理。现代酒店的后厨管理中，人事管理是个复杂的过程，除了人员招聘，职权划分，监管机制，以后还应注重对人员的职业道德及素质要求，对人员的业务考核，对人员的人本管理。

后厨管理应该分配好生产组织工作的任务，做好劳动管理工作。劳动分工，从管理人员到厨师长，到班组长，到一般工作人员分别确定各自的工作任务，各负其责，尽职尽责。要指根据厨房的生产岗位进行合理分工，使工作人员在各自的岗位中发挥专业技术水平和特长，提高劳动效率，完成本岗位工作任务。劳动协作，劳动作作以劳动分工为基础，与劳动分工不可分割。劳动协作可分为同岗位协作、集体协作（各岗位之间，为完成同一任务而开展的协作）、工序之间的协作（如厨房墩工与灶工之间的协作）、上下级相互之间的协作（指在一定条件下相互代替工作）等。按照不同工作，定额、定员，做好分工，确定费用率、损耗率和利润率等，经济指标要落实到各种工作及个人，明确工作程序实行岗位责任制。合理用人，要密切协作和合理分工相结合提高劳动效率。定期调整各岗位员工配备，生产定额是指某个加工间或某个职工在一定时期内在保证一定工作质量的情况下，应达到工作数量指标。

制定劳动制度。劳动态度的好差直接关系到企业的声誉，影响社会的风貌，因此要采取有力措施努力提高职工的自身素质。要建立企业职工的行为规范，根据具体情况制定厨房工作劳动纪律要求，要建立健全岗位责任制，并认真加以检查、落实，要制定必要的规章制度，如考勤制度，奖金分配制度等。

进行技术管理。技术管理是以一定的技术水平为基础，以具体的质量要求为内容，在生产制作的过程中运用现代化的管理手段，强化技术素质在企业经营活动和管理活动中的作用以取得预期的经济效益和社会的产品质量目标管理。厨房内所加工生产的产品质量好坏或高低取决于多种因素，其中操作人员的技术水平起着重要的作用。严格选择从业人员，厨房操作人员要有健康的身体，具有至少

初中以上的文化程度，要求达到以下水平，懂得烹调原料、辅料和调料的名称、性能、用途、保管要求。

在对人员的业务考核当中，采用严格的考核制度，实行“末尾淘汰制”，每月对厨师进行业务及素质考核，对分数最低的最后三名进行淘汰。这样，一是为了保持企业活力，二是搞好竞争环境，对好员工进行奖励，对差员工进行处罚或辞退。只有这样，才能使我们的企业，在市场经济的环境中得以生存。经营性的推陈出新是经营上的需要，也是促进厨师技术不断提高，为企业增加魅力，由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜应每月一次，对创新品牌菜点的厨师予以重奖。定期派出厨师到其它酒店，进行学习交流，引进新菜肴、新菜系，丰富自家品种。

一名厨师不但要具有高超的技术素质，还应具有良好的文化素质，更应具有高尚的职业道德素质和个人修养，没有道德的约束，就会失去行为规范，就不会积极向上，更不会有所作为。培养高尚的职业道德素质，是每个厨师走向成功的必由之路，首先要做到爱岗敬业，在工作上兢兢业业，一丝不苟，在学习上勤奋努力刻苦钻研，在人格上修养上，要做到歉虚谨慎，虚心好学，谦和待人，刻苦钻研，要始终把消费者的身体健康和要求摆在第一位，满腔热情的为消费者服务。

任何一个企业，部门单位的管理活动都是以人为主体的活动，员工的整体素质是饭店拥有竞争力的保证，从而也引发了“人才酒店新世纪的生命力”，这是二十一世纪，酒店业的竞争标准和趋势。在对人员的人事管理中，注意科学合理的设置管理人的考核办法，切实加强职工道德教育，进一步强化员工主人翁意识，这样才能使我们的人事管理走上一个新的台阶，才能提高饭店餐饮管理的水平。

成本控制。餐饮的利润，来自于采购及所有环节的有效成本控制，所以成本控制的好坏，将导致酒店竞争力的大小，如果成本控制不好，就直接影响到酒店的效益，所以，建立有效的成本控制体系，将是企业盈利的有力保障。

采购部门的管理，是成本控制的重要源头，应当建立严格的采购制度，严把验收关，对部门的物品质量价格、数量做好严格的记录，让采购和验收相互制约，相互监督。例如，可以实行责任制，这样就为做好采购工作提供了保障。另外后厨厨师要做到对物资的物尽其用，坚决反对原料的浪费，应本着粗料细做，细料精作的原则，对原料进行加工。综合以上几点，可有效地做好成本控制，为饭店提高利润。

后厨加强贮藏管理，每天把冰箱库存情况，填写送厨师长。物料的入库管理工作接收物料时要注意数量不足和劣质残损，腐烂变质、变霉。仓库每半月盘点一次，做到不积压，不浪费，每天填写采购验收库存，点单数目报表，对于腐败变质原料，必须经厨师同意后，方可处理并填写报损单。同时，还应做好物料的养护工作。

最后还应做好卫生管理。卫生管理就是饮食卫生管理。饮食环境卫生：厨房的饮食环境卫生是指与饮食有关的周围环境卫生状况，它直接影响食品卫生的状况和饮食品质的好坏。操作间的卫生要示：没垃圾堆，污水坑等苍蝇滋生地。非

操作间人员不得随便进入厨房。酱油缸、醋缸、面缸等应加盖，要定期刷洗。新就业人员必须进行体检，患有禁忌症的人不能从事饮食服务工作。饮食服务人员要讲究个人卫生，讲穷职业道德，要有一定的责任心，各负其责，尽职尽责，把它做好。

后厨管理中，不仅要做到以上几点，而且只有在不断的改革，不断的思考和开研，才能使餐饮管理得到完善和进步，才能找出自己的轨道，打造出自己的品牌。

第16篇：餐饮服务与实践学习报告

餐饮服务与实践学习报告

学习内容

本学期关于餐饮服务与管理这本书主要学习了中餐的经营管理与工作过程，内容包括餐饮服务与管理概述，餐饮知识介绍，餐饮服务基本技能三大项目。 项目一餐饮服务与管理概述

在中国，最早的聚餐形式-筵席出现在周朝，经过夏、商、周三个朝代之后，餐饮才逐渐形成为一个独立的行业，汉朝与西域通商贸易分别将各自习俗传入，唐朝后餐饮筵席已从席地而坐发展为座椅而餐。南宋后宴会与旅游结合。在西方，主要是古埃及，古希腊，古罗马人对餐饮业作出了巨大的贡献，随着交通工具的发展，各种不同的餐饮习惯相互交融，极大的促进了中餐烹饪及服务的发展。对于餐饮服务行业主要由餐饮产品、服务人员组成。餐饮企业为客人提供食品、饮料、而服务包括前台服务和后台服务，服务的特点包括：服务的周到和完善；不同的餐厅有不同的服务要求；招待的规模和人文需求相一致；无形性、一次性、直接性、差异性。从客人进店到离店都离不开餐饮服务人员，不同的职位各司其职，满足宾客和物质和精神需求。在中国这个饮食文化渊远的国家，有数据显示，餐饮收入是酒店收入的重要组成部分，占到60%-70%。餐饮部的经营活动是饭店营销活动的重要组成部分，其管理与服务水平直接营销饭店声誉。 项目二 餐饮知识介绍

中国是一个餐饮文化大国,在餐饮产品中,各地的菜系和不同种类的酒水在世界均有一定的知名度。各个地方都有自己的代表菜系，其中川淮鲁粤为传统四大菜系，后加上浙菜、闽菜、徽菜、湘菜,也叫“八大菜系”而中国十大名酒指的是指茅台、五粮液、洋河大曲、泸州老窖、汾酒、郎酒、古井贡酒、西凤酒、贵州董酒、剑南春等十大白酒品牌。在这个世界文化日益交融的时代，中国人的需求不仅限于本国的的酒水，如今还有质地不同的进口酒类，它包括烈酒、啤酒、葡萄酒、利口酒等不同酒精含量的酒水品种。在餐饮中，饮食和酒水是密不可分的，例如香槟可以搭配甜点，白葡萄酒可以配油炸点心、海鲜类、清蒸类食品，红葡萄酒可以配川菜、烤鸭、烧肉、酱熏类食品等。在饭后点心上，对于中国人而言，用完午餐后会睡个一个午觉，只有在享用完一顿晚餐后，会泡一壶茶配上具有当地特色的点心作为饭后闲聊的茶资。而没有午睡习惯的西方人一般会在正餐过后或者下午茶时间，泡上一杯咖啡配上慕斯或者布丁为接下来的工作补充体力。 项目三 餐饮服务基本技能

通过这一章的学习，可以学到握托、斟酒、餐巾折花、摆台、点菜、推销菜品、上菜分菜等各种技能。要求在实践中掌握并应用，做到操作规范、程序化和标准化。

校外实践过程与内容

校外实践活动，我选择了福州的荣誉酒楼。荣誉酒楼并不是像福州其它高星级酒店那样有很高的知名度，不仅兼职工资也相对更低还有更高的工作强度和更细致的服务要求。但我认为，在对客服务这一项内容大致相同的前提下，荣誉酒楼的兼职拥有一个可以磨练服务员的基本素质和提升综合服务能力的环境。由于兼职灵活性比较高，我中午是被分配到宴会厅，晚上到包厢区。以下是具体的工作内容。 包厢服务

进入酒店使先打卡，然后到更衣间换好酒店的制服，若有长发的盘起来，再检查指甲是否干净，鞋子是否符合要求。开始工作之前，领班会开一个简短的餐前会议，在点名检查装容外，分配各个人员看不同的包厢。在进入包厢之前首先要到毛巾房领毛巾，一般小型一天领30条，中型包厢根据客人数量多领10条。接下回到包厢后开档，将毛巾折好放入毛巾厢加热，烧上热水准备泡茶，提前准备好打火机充足的酱料，检查卫生间的餐巾纸是否用完，并折上三角形增大接触面。 开完档后要到电梯口站台，迎接客人的到来。在站台的期间，对于不太熟悉的新人，要脑海中先计划好服务流程，提前预想好突发事件的解决方案，以防止到时手忙脚乱。客人来时，带领他们进包厢，并奉上热茶请他们享用。待客人陆续来齐后，接到菜单，询问问客人是否可以上菜，若可以就打电话给传菜部上菜。在等待菜来的期间，先帮客人铺好口布，上热毛巾，汤碗和汤匙。若有带小孩要为其准备宝宝椅，宝宝碗。问客人是否需要饮料酒水，若要的话杯子就不用撤。上菜时要避免在老人和小孩旁上菜，具有一定的危险性。

当上菜完毕，又确认客人不需要再点别的餐饮产品时，就可以去收银台备单。结账时叫管理人员，此时服务员在包厢内为需要打包的客人打包。客人走时要提醒贵重物品是否有带齐，欢迎下次光临。收台的时，先收毛巾和口布，再收杯子。现将残余的饭菜倒到指定的容器内，小件餐具由贵重到便宜的顺序的收到托盘上，放入备餐间的水池中，倒上热水和洗洁精浸泡一会儿。待PA部的大叔收走大件餐具后，用口布沾水将转盘擦干净，扫清桌上的垃圾，将台布撤下拿到布草房换一条新的。回到包厢清点酒瓶和饮料瓶装齐，抱到顶楼天台的回收处。回到包厢后退果盘，把一些刺身的花草收集起来放到小推车上等待传菜部的人来回收。最后洗碗洗杯子，将干净餐具放在干净的毛巾上倒扣一会儿，餐具大致干了后，铺台布摆台折餐花。最后用开水把马桶里里外外烫一遍，用拖桶和刮刀清理干净地板。就可以打卡下班了。

宴会服务中荣誉酒楼的一点不同处在于收台也并不是像高星级酒店那样将所有的剩菜倒在一个指定的容器，所有的餐具放在转盘上等待传菜部的人来收再送到PA部。除了装菜的盘子要被收，小件餐具以及杯子均需要服务员自己搬到洗碗间清洗，包括地面卫生以及洗手间的卫生均要服务员去清理。

学习收获与专业体会

在多次的酒店实践中，深刻的体会到心态的重要性。三百六十行，行行出状元，若一开始心态没摆正，在工作过程中稍微情绪没调整好，容易心不在焉闷，就算交给你再容易的事也会搞砸。心态的好坏往往影响的是两个不同的工作状态和效率。刚开始心态没摆正，对待客人是以敬畏的心态对待的，被客人批评后，甚至到最后对于会做的事也会怕做错。若一开始心态摆正，自己只是在工作而已，对于不会的细节问题多问前辈，到最后还会因为自己效率提高，面对自己所做的一切有一种满足感和成就感从而爱上这份工作。在实践过程中，有去有意识地观察主管的工作内容，发现他们也要对宴会过程的每一细节负责，菜上错了或者上乱了，客人便有权投诉不支付这一部分的菜金，而这些责任都需要管理人员来承担。我认为先要扎实基层的服务，不要怕犯错，珍惜每一次实践机会把服务过程中出现的错误当成一次宝贵的经验并记录在工作日记中。其次在平时生活中要有意识的训练自己的情商，由于酒店服务是和客人打交道最频繁的地方，必须要阅读一些有关心理学的书籍，了解客人的一些心理，可以抓准需求或是困惑或是不满点，设身处地理解，并有效地解决问题。

第17篇：《餐饮品质管理》读书报告

《餐饮品质管理》读书报告

经过两周多时间，我大概通读了由赵建民先生写的《餐饮品质管理》一书。全书紧扣“餐饮品质”这个中心思想，从不同方面进行了论证和举例，结合管理中常见的问题，提出了解决思路和办法，有些方面对实际工作有着指导和促进作用，对于解决实际工作中的问题有重要的借鉴意义。

以下九个方面内容，特别是对一些理念和科学的方法，我认为学习以后，对开展工作会有所帮助，并有助于开拓眼界，加深认识。

一、餐饮产品品质，一个需要重新理解的概念

所谓餐饮产品品质，实际上就是客人对餐饮产品的适应性与心理满足的程度。它是客人对餐饮产品消费过程中的一种整体感受。当这种感受足以引起心理共鸣时，客人自然就会感觉到满意，其品质的评定就是优质产品。

餐饮品质也可以定义为，以良好的设施、设备所加工生产的饭菜为依托而提供的劳务。在使用价值（可食用、娱乐等）方面适合和满足客人需求的物质和心里的程度。

餐饮经营者所提供的餐饮产品，是为消费者提供的。餐饮产品实用价值是否能被消费者接受、喜爱，这就是适用性。餐饮产品的实用价值适合和满足客人需求程度越高，餐饮品质就越好，反之，餐饮品质就差。

餐饮品质管理涉及到2部分：有形部分和无形部分。

有形部分要求方便、舒适、安全。体现在食品的卫生与营养、食品颜色搭配、食品的香气、食品的滋味、食品的形态、食品的质感、食品的盛器和食品的温度等方面。

无形部分要求友谊、好客、相助。体现在安全、稳定感、态度、周到全面、环境气氛、效率、方便、适时适量、猎奇、享乐、身份地位等方面。

后者虽然归为情感传达或交流，但它所产生的作用往往比有形的劳务更加重要。

评价一家店铺餐饮产品品质水准的标准有：

1.对店铺餐饮产品所能产生的直接或间接效果的客观衡量；

1 2.最终依据是客人对餐饮产品的满意程度； 3.是客人对进餐过程的整体感受。

餐饮产品的品质是由客人认定的，并不是说餐饮经营加工者可以没有品质标准，而实际上是对产品品质的高标准化，而且这种高品质标准的确定必须以客人的需求为目标。只有客人喜欢的产品才是高品质的产品，除此之外没有其他解释。

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二、借鉴波士顿矩阵解决问题

借助一个经过实践考验的科学的数据分析工具，以数据说话，分类型分层次，针对不同类型的问题给出有针对性的解决方案，可以运用到店铺经营状况的诊断和菜单产品筛选等方面，为解决问题提供思路。

这种方法的核心在于，要解决如何使企业的产品品种及其结构适合市场需求的变化，只有这样，企业的生产才有意义。同时，如何将企业有限的资源有效地分配到合理的产品结构中去，以保证企业收益，是企业在激烈竞争中能否取胜的关键。

按照各店按照毛利率和出售数量的分布状况可以把它们分为：问题类品牌、明星类品牌、金牛类品牌和瘦狗类品牌四种类型，这四种类型分别有如下特征：

（1）明星产品（stars）。它是指处于高增长率、高市场占有率象限内的产品群，这类产品可能成为企业的现金牛产品，需要加大投资以支持其迅速发展。采用的发展战略是：积极扩大经济规模和市场机会，以长远利益为目标，提高市场占有率，加强竞争地位。

（2）现金牛产品（cash cow），又称厚利产品。它是指处于低增长率、高市场占有率象限内的产品群，已进入成熟期。其财务特点是销售量大，产品利润率高、负债比率低，可以为企业提供资金，而且由于增长率低，也无需增大投资。 3 因而成为企业回收资金，支持其它产品，尤其明星产品投资的后盾。对这一象限内的大多数产品，市场占有率的下跌已成不可阻挡之势，因此可采用收获战略：即所投入资源以达到短期收益最大化为限。①把设备投资和其它投资尽量压缩；②采用榨油式方法，争取在短时间内获取更多利润，为其它产品提供资金。对于这一象限内的销售增长率仍有所增长的产品，应进一步进行市场细分，维持现存市场增长率或延缓其下降速度。

企业往往用现金牛业务来支付帐款并支持其他三种需大量现金的业务。如果市场环境一旦变化导致这项业务的市场份额下降，公司就不得不从其他业务单位中抽回现金来维持现金牛的领导地位，否则这个强壮的现金牛可能就会变弱，甚至成为瘦狗。

（3）问题产品（question marks）。它是处于高增长率、低市场占有率象限内的产品群。前者说明市场机会大，前景好，而后者则说明在市场营销上存在问题。其财务特点是利润率较低，所需资金不足，负债比率高。例如在产品生命周期中处于引进期、因种种原因未能开拓市场局面的新产品即属此类问题的产品。对问题产品应采取选择性投资战略。即首先确定对该象限中那些经过改进可能会成为明星的产品进行重点投资，提高市场占有率，使之转变成“明星产品”；对其它将来有希望成为明星的产品则在一段时期内采取扶持的对策。因此，对问题产品的改进与扶持方案一般均列入企业长期计划中。

（4）瘦狗产品（dogs），也称衰退类产品。它是处在低增长率、低市场占有率象限内的产品群。其财务特点是利润率低、处于保本或亏损状态，负债比率高，无法为企业带来收益。对这类产品应采用撤退战略：首先应减少批量，逐渐撤退，对那些销售增长率和市场占有率均极低的产品应立即淘汰。其次是将剩余资源向其它产品转移。第三是整顿产品系列，最好将瘦狗产品与其它事业部合并，统一管理。

这个方法也适用于对于菜单菜品的筛选，针对不同菜品的不同销售情况，有针对性的做出调整，有的进行调整、有的保留、有的淘汰，以便更好的满足顾客的需要。以下是通过分析毛利和销售份数这两个关键因素，求出一段时间内的稳定平均值，然后再比对这一段时间内，不同产品的毛利和份数，确定其属于不同的象限区间，对于不通象限区间的产品，按照其状态的不同，进行针对性的分析， 4 并就分析的结果做出判断，决定下一步的工作重心，防止随意、盲目的删减菜单，学会用数据说话，用数据帮助决策，要相信科学分析。

三、鱼骨图，或因果图

引进一种全新的认识和分析问题的方法，采用逐层递进的剥洋葱的方式，倒退引起结果的众多主要原因和次要原因。举例如图：

通过这种方式抽丝剥茧的方式，找到问题所在，然后再针对问题，制定解决问题的方案，用完整的思维过程解决此问题。

当然，这是对于一般无法一眼看到原题症结所在的问题，或者引起问题的原因较为复杂，需要逐项分析查找。

希望在实践中能够运用此种思考方式，对于工作和生活都有帮助。

以上为一个完整的解决问题的过程。

四、全面系统的进行餐饮产品品质管理

全面餐饮品质管理，就是在全体餐饮员工和各部门的共同协作中，充分运用现代科学分析与管理的手段与方法，从最经济的水准上研究、设计和生产餐饮产品，并配合优良全面的服务，把生产运行与全面服务等一系列的活动，构成一体的一种有效的管理体系，以实现顾客对产品品质最高满意度的综合活动。

全面的餐饮品质管理的定义，有两方面的含义：

第一，餐饮产品品质是由食物和外围两部分构成的，因此品质的形成是从生产到服务的全过程，而且以服务为主要内容的外围品质，尤其其确定性的作用。

第二，解决餐饮产品品质问题是一个系统工程，可采用多种多样的方法、手段、措施等。

全面系统的餐饮产品品质管理，要改变传统的事后检查的模式。把品质管理的重点放在预防为主上，将品质管理由传统的检查服务品质的结果转变为控制服务品质问题产生的因素。通过品质的检查和管理，运用因果分析、PDCA等方法，找出改进服务的方法和途径，从而提高餐饮产品品质。

顾客的需求就是服务的品质，顾客的满意就是餐饮品质标准，以全员参与为保证，以烹饪和服务技能与科学方法为手段，达到去等最贱经营效果的目的。

五、马斯洛需求层次理论

美国心理学家马斯洛，把人的需求层次归纳为五个层次，并由低到高梯级上升。

马斯洛认为，人的天性是要满足未满足的需求。他把人的需求分为五大类，并按层次的高低把这五种需求排成一个层次系列，即生理需求、安全需求、社会需求、受尊重需求和自我实现需求。

生理需求——指人们的衣食住行等基本需求，是赖以生存的物质基础，是各种需求的物质基础。

安全需求——要求生存的环境安全、职业安全、稳定、职业保障等安全保障，是实现需求的前提条件。

社会需求——情感、友谊、归属，人人希望得到关心和照顾，在组织中获得温暖与情谊。

受尊重的需求——包括自我尊重、独立、自主、自信以及社会、他人尊重，如社会地位、名声、推崇等。

自我实现的需求——指人们对发挥自己才干的理想和目标的需求，例如成就感，这是最高层次的需求。

需求层次理论有三层含义：

1.强调人的需求对激励的重要意义。一个人没有什么需求，就失去了动力与活力。一个人正是因为有所需求，就存在满足这些需求的的激励因素。

2.需求分层次、阶梯式上升。

低级层次需求满足后，就会有上一层次的需求继续刺激，因此人们的行为有着内容丰富多彩、形式千变万化的激励方式。

3.高层次的需求不仅内容比低层次内容更加广泛，而且实现的难度也越来越大。

马斯洛的层次需求理论不仅可以用来激励员工积极努力工作，还对人们的饮食消费也有着重要的启示。

启示一：餐饮消费是以可食食物为依托提供给人们的，人们就餐首先要满足生理上的物质需求。在饭菜可口的基础上，人们追求整洁、优雅、轻松、愉快的进餐环境。

启示二：餐饮的物质需求仅仅是低层次的需求，在此前提下，人们有着更高的追求。例如与员工愉快交流、受到尊重、饮食美学欣赏等，间接需求却是决定客人对餐饮综合评价的不可或缺的部分。

启示三：餐饮发展到今天，虽然仍是满足基本的生理需求，但是就餐过程本身就是社会活动，其需要满足的需求也是多方面的，体现出由低到高的提升。

消费者对餐饮的需求是多方面的、多层次的，不过可以归纳为两大类： 一类是对餐饮实物本身的需求，以满足解决饥渴、满足食欲、补充营养等生理需求，这类需求是消费者对餐饮产品的直接需求。

一类是对餐饮实物有关系服务内容的需求，以满足客人对安全感、支配控制感、便利感、身份地位等需求。

在一般情况下，顾客能够明确表达自己的直接需求，而企业也具有满足

8 顾客这类需求的各种视频和设备设施。但客人的间接需求有的可以明确表达出来，有的是潜意识的、模糊不清的。

饭店不要指望客人明确表达出来如何才能满足他们的这些需求，必须在充分理解这些需求的基础上，主动提供相应的服务内容，客人的需求才能得到满足。

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六、顾客满意的理念

在现在供过于求的市场，餐饮业以千姿百态的形式出现在顾客面前，餐饮创新日新月异，信息化又加快了这种趋势的速度。乱花渐入迷人眼，顾客的专注度和忠诚度越来越低，要在这个竞争激烈的市场上取得生机，必须树立顾客满意的理念。

根据前述的内容，顾客满意一般体现在有形部分和无形部分两个方面，只有在两方面都基本达到顾客期望的基础上，才有能有顾客满意出现。

以前，顾客满意是餐饮业追逐的一个目标，做好这方面工作，顾客盈门。现在，随着顾客选择的增多和意识的提高，顾客满意成为餐饮业的一个基本要求，做不到这一点，生存会困难。

顾客满意的体现在以下几个方面：

影响因素很多，如果在某个方面做得不尽如人意，会对顾客满意造成影响。在管理顾客满意方面，要用一个系统思考的方式，做到既见森林，又见树木。

所以在实际营运中，要特别注重以下几个方面的内容：

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七、人是最关键的因素

以上所说的一切内容，一切方法的运用、一切规定的推行和实施，取得成果大小的关键在于人，人是最关键的因素。

公司在实际操作中，对人员方面的投资取得的投资回报率是最高的，建议从以下几个方面进行：

1.刚入职人员，进行基础企业理念的教育，理解企业理念、文化以及切身相关的技能和规定的培训，重要从思想观念方面入手，使其转变观念。

树立正确的职业观念，入职人员一般是前几份工作，对于工作认知、态度和观念方面都有偏差，公司应当在这个阶段向其灌输正确的职业观念。例如按时上班、听领导安排、打卡上岗等，这些是工作人员的义务，必须要做的，不是要督促的，不这样做就是不道德。员工树立这样的观念以后，开展工作和管理都很方便。

2.现代人的生活方式越来越向着个体独立的方向发展，从小在小家庭里生活、住在相互不认识的社区、平时的联络在虚拟的网络空间、工作在陌生的环境和协作的网络中（学校的协作是经过长时间的磨合和适应）等，现实生活中周围绝大部分都是陌生人，正在进入一个陌生人社会，可以说团队协作在生活中不存在基础。新员工到一个新环境，融入集体需要一个磨合期，与团队配合需要一个过渡期。为了帮助员工更好更快的进入角色，公司需要在这方面投入精力。

3.社会在职业教育方面有缺失，人员素质层次不齐，进入不同的单位需要被规范和教育。一般情况下，员工从家到单位，从单位到家。在家里，可以不受约束、可以不讲规范、随性自在。但是到单位后，需要受约束、被管理和保持较高的精神状态。这就要求员工必须要调整状态，切换两种模式，不能在工作中带有家中的习气。因此，公司需要在人员素质培养培养和职业素质方面做好培训和把关，室不同的人员在进入工作时，能尽快调整状态，呈现出的最佳精神状态。

4.在人员培训方面的投资回报率最划算。如今市场大环境发生了深刻的变化，各方面的生产要素价格在不断上涨，传到至企业，引起成本大幅度提高，盈利能力不断下降，经营遇到了麻烦。

分析企业的各种可控的因素，例如人力资源、产品品质、产品价格等，能够

12 比较容易实现且效果较为明显的，应该就属大幅度提高人员的素质技能，从而提高产品品质和顾客满意度，加大品牌在顾客心智模式中的占比，改善经营的困境。

在不提高人员工资成本的情况下，提升人员的技能，例如点菜技能、沟通技能、服务技巧、礼貌礼节、精神面貌等方面，增效提速，加大人力资源的开发力度，最大限度的提高效率。

目前需要做的事情比较多，各方面都需要兼顾和管控。管理当中最容易出成果、最容易考核的是哪些固定的方面，对于达成主要成果起着辅助的次要作用。那些流动的、易变的服务和操作，考核起来十分困难，监管的时候都是片面的，如何全面、有效的对此进行规范、预防、纠偏和考核，需要下很大的功夫去研究知识。

知识转指导实践需要有一个路径，两方面不是一回事，可以说是差别巨大，观念之间的差别比人与动物之间差别还大。学习思维与实践思维是两种不同的思考方式，眼高手低形象生动的说明了问题所在。

如果实践中解决不了的问题，转向搜寻知识中的办法，这是跳出思考路径依赖的改变。

八、PDCA的管理方式

PDCA的含义如下：

P（Plan）--计划，根据任务的目标和要求，制定科学的计划； D（Do)--执行，实施计划；

C（Check)--检查，检查计划实施的结果与目标是否一致；

A（Action)—反馈，处理，对总结检查的结果进行处理，成功的经验加以肯定并适当推广、标准化；失败的教训加以总结，未解决的问题放到下一个PDCA循环里。

PDCA精神是发现、改善各种管理困难。循环理论存在于所有领域，大至企业的策略管理，小到部门的项目管理、教育训练、自我管理等等。它被人们持续地、正式或非正式地、有意识或下意识地使用于自己所做的每件事和每项活动。

PDCA的使用原理：

14 特点：1.大环带小环

类似行星轮系，一个公司或组织的整体运行的体系与其内部各子体系的关系，是大环带小环的有机逻辑组合体。

应当指出，PDCA循环中的A是关键环节。若没有此环节，已取得的成果无法巩固（防止问题在发生），人们的质量意识可能没有明显提高，也提不出上一个PDCA循环的遗留问题或新的质量问题。所以，应特别关注A阶段。

2.阶梯式上升

PDCA循环不是停留在一个水平上的原地踏步的循环，而是在不断解决问题的过程中，水平逐步上升的过程。

九、理念变为现实，行动的重要性

经常会听到有人这样的叹息，“这个点子我早就想到了”、“这个措施我也知道”、“这个方法我也会”等，悔恨自己当初为什么不能坚持自己的想法、为什么不去行动、为什么不去改变，不然我已经不是现在的这个模样了。

世界上没有后悔药，就算有你也会后悔当初为什么没有买！

当然，这是开玩笑的戏谑，说过、笑过和哭过以后是不是应该做点什么，是不是应该采取措施弥补一下？后悔没有用，要么忘记，要么努力。

1.克服拖延，立即采取行动，做到今日事今日毕，绝不拖延到明天。2.养成好习惯，小本在手，记录你的所作所为和所思所想，免于遗忘和遗漏，便于查找和汇总。

3.重复、重复再重复，理念多次宣扬后，内化为自身的信念，扎根于脑海，指导行动。把你最先灌输给员工的思想和想法在会上不厌其烦的重复，不知不觉中已深入骨髓。

4.精神的力量是巨大的，用理想、事业、信念等来激励和引导员工。员工有两种状态，一种是推，一种是主动。推的状态以考核、制度、处罚来规范和鞭策，执行起来抵触情绪大，员工不开心，对事情斤斤计较，到点下班，上班提不起精神、没有笑脸等，制造出两种完全对立的人员。

营造出员工团结一致、齐头并进、积极主动的工作氛围，大家上班时精神焕发、神采奕奕，干劲十足、奋力争先，工作中配合默契、沟通顺畅、事业心强、以亲人的态度对客人，工作结束后大家努力学习工作相关的知识、增长见识和提高技能，这需要精神力量的强大支撑。

精神力量引导体现两个方面：

1.企业文化、企业理念和培训引导训练，强大的企业文化塑造员工的价值观，共同的价值观产生强大的力量。

2.自身的追求和职业规划，根据马斯洛需求层次理论，人需要满足未满足的需求，不断的追求卓越、进步和更高层的满足。

努力，你的未来大有可为！

以上内容，为本次阅读《餐饮品质管理》所得到的部分借鉴和思考的内容，

16 认真学习后对工作和生活的进步有所益处。

南京茶客老站餐饮有限公司

杨鹏

第18篇：餐饮管理实训报告

本科毕业实习报告

学 院： 财政与公共管理学院

班 级： 07行政管理3班

学生姓名： 张赟

实习单位： 乌海市滨河国际大酒店

起止时间：2011年2月18日至2011年5月17日 学 号： 200710321211 2011年5月17日

乌海市滨河国际大酒店实习报告 1 前言

1.1 实习时间

2011年2月18日至2011年5月17日三个月时间，在滨河国际大酒店实习。 1.2 实习地点

乌海市海勃湾区滨河新区滨河国际大酒店 1.3 实习目的与公司简介 1.3.1 实习目的

实习，顾名思义，在实践中学习。在经过一段时间的学习之后，或者说当学习告一段落的时候，我们需要了解自己的所学需要或应当如何应用在实践中。因为任何知识源于实践，归于实践。所以要付诸实践来检验所学。现在即将面临毕业，实习对我们越发重要起来。刚结束的这段实习时间可以说是我大学四年来最辛苦也是最充实的一段时间。辛苦是因为刚踏上工作岗位，有很多方面不能很快适应；而充实则是在这段时间里，我学到在校园无法学到的知识和技能，更提高了自己各方面的素质。同时实习也给了我一定的工作经验。为将来谋求一份好职业打下了基础。现将这些日子在工作中取得的成绩和不足做个小结。一来总结一下经验，二来也对自己的工作情况有个系统的认识。 1.3.2 公司简介

乌海滨河国际大酒店酒店座落于乌海市海勃湾区滨河新区学府路中段市政府东侧，地处乌海市滨河新区世纪大道与学府路东段交汇处，交通十分便捷。酒店建筑面积2.3万平方米，设有豪华商务套房、总统套房等客房128间，豪华多功能宴会厅（可容纳700人），vip贵宾厅，高档中西餐厅可同时容纳1500人就餐。大小会议室5间，可同时容纳900人举行会议。内设5星级女子会馆，豪华ktv包间。酒店于2010年10月18日正式开业，主楼高11层，是目前为止乌海市唯一一家按照五星级标准建造的国际酒店。

进公司伊始，我并没有像其他人一样接受酒店的培训，酒店给了我两天时间感受企业氛围和工作环境，从第三天开始才接受酒店安排的系统的培训。培培训工作分为三大块：人事部岗前培训、业务技能培训、消防安全培训，人事部岗前培训进行了五个课时

的室内培训，主要是介绍酒店的概况，同时也对我们进行了员工素养及酒店管理制度的培训，这也是让我感觉到过程最有趣的培训；业务技能培训一直贯穿着我在滨河的几个月，有餐饮部经理、主管为我们进行不断的技能指导；至于消防安全培训则由工程部经理和人力资源部经理共同负责，同时还请来了乌海市消防大队的中校同志对我们进行专业的指导。 2 实习报告主体内容与过程 2.1 实习过程

我所在的部门是餐饮部，餐饮部的班次主要有两种种：上午班：10∶30——14:00，下午班：17:00——21:00 餐饮部分为中餐厅、西餐厅、宴会厅、管事组、预定组、收银组、传菜部、后厨八个下属部门，我的职位则是餐饮部管理储备，说是管理储备，其实都得从服务员干起，跟普通服务员也没什么区别，所以，理所当然的先到了中餐厅报道。中餐厅是酒店餐饮部中最为繁忙、辛苦的部门。在刚走进工作岗位的几天，我就像无头苍蝇，完全不能领会工作的流程和要领，只是听从领班和老员工的安排，基本上由他们手把手的教导，每个人都会有一名师傅负责引导我们工作两个星期左右。

跟所有的人想的一样，我们的工作除了摆台、折口布、上菜、撤台之外，也得兼职勤杂工，尤其是宴会的时候；因为没有专门的宴会负责人，所以宴会的所有工作都落在了中餐厅员工的身上，拉椅子、摆桌子、扫地毯、洗餐具等，所以宴会的时候经常是下午四点或四点多下班，甚至有时候上午班跟下午班之间只有一点吃饭的时间（二十分钟左右）。其他雅间晚上下班时间也不确定，如果遇到来得晚或比较耗磨时间的客人，晚上十一二点、一点下班的事已经没什么惊讶可言，有些服务员不幸的话遇上上午宴会、下午雅间做客，这一天就得上十三四个小时班，而像这样不幸的服务员也常有。但是加班时间都会有记录，三天之内也会得到补休，所以大家也还是没什么怨言。 实习体会

工作三个月,刚开始过的是度日如年,几天习惯之后感觉时间很快就过去了,实习时间不是很长,在这短而又长的三个月时间里,体会了很多东西,感受也很多。

刚来到酒店,住进员工宿舍,宿舍是是八人间的上下床,一排柜子,很简单。但是实际上我在的那个宿舍只住着我们五个人。

员工饭堂,饭堂饭菜一般,能吃的饱,只是早餐有点不好,每天都是米饭,随便抄两个菜，加个凉菜，一个月就偶尔几次是不一样的。吃久了根本吃不下，早餐多点花样,吃的好心情好,才能工作的好。

管理层，客房部的管理层分为，经理，主管，三个领班，人员不是很多，能有效分配。但企业缺少一套有效的激励机制和晋升制度，餐饮服务员的最高职位可以做到主管，而我们这个主管就是经过五年一步一步爬上来的，其他员工时间最久的也不过一年，所以很难留住员工，留不住员工，新来的员工实际操作能力又不强，服务质量自然不高。

员工,在餐饮部工作,接触的都是些最基层的员工,和他们相处中了解到很多酒店信息。他们之中大部分都是刚来不久的，最早的是在酒店开业时来的，其他的大部分都也就一个月时间左右，再晚的和我差不多时间，而且发现他们有些还不到一个月就已经想离开或离开了，甚至有些来不到今天就走了。辞工不是因为太辛苦，而是他们做的不开心，管理层的领导也是很大的问题。工作时间分配，工具设备，无效劳动等，而最大的问题我想是管理层与员工的沟通问题，酒店并不能和员工有效的沟通，可能是私人企业吧，老总说的算，员工只能按要求做，餐饮部服务员文化程度也普遍很低，各种各样的人在一起工作，自然矛盾也不少，主要是企业缺少一种能够凝聚人心的精神性的企业文化。平时一盘散沙，遇事就会各想各的心事，而没有人真正地为企业的发展进行过认真的思考，换句话说，就是没有把自己融于企业之中。

酒店规章，各项规章制度落实不是特别到位，每周

一、

三、五的管理层会议只是个形式，没什么实际意义，提出问题，但不能有效地解决。所有高星级酒店的管理制度其实是大同小异的关键是要看谁落实的怎么样，效果怎样。酒店各项规章制度也可以说是比较完善，但我个人认为贯彻的就不是很好，比如酒店规定员工不准在备餐间交谈，但实际是这种事情经常发生，而且有的声音比吃饭的客人的声音还大，还有，经常会有不是该雅间的服务员在客人正吃饭的时候没事儿就往里探头探脑给人很不舒服的感觉。 3 实习报告小结 为期三个月的短期实习,使我比较全面地直观地了解了企业的生产经营过程,认识到管理实践的重要性.为今后的理论学习进一步打下坚实础.中国的酒店普遍还存在问题，学习管理知识是必不可少的。同时,在实习的过程中,也结识了很多同事和朋友.，对于处理人际关系又有了新的认识。锻炼了自己初步踏入社会的部分经验和一些应该明白的社会问题，做事要懂得变通不要过于固执和呆板。在酒店这样的服务性行业所需要的人才不仅是要有一定的专业知识，还需要你懂得如何为人处事和接人带物，以及对顾客的耐心以及责任心。篇二：酒店餐饮管理实训报告

《酒店餐饮管理》实训报告

姓名：xxx 班级：酒店1201 实训日期：6月4号-6号

实训目的： 通过实践，使学习本课程的学生进一步强化专业思想，增强职业和岗位意识，掌握酒店餐饮方面的基本对客服务的知识及技能，逐步养成良好的职业习惯，为今后胜任酒店餐饮岗位打下一定的基础。 实训过程记录：第一个实训项目是铺餐桌台布，首先是准备工作，铺台布之前，首先应将所需餐椅按就餐人数摆放于餐台的四周，使之呈三三两两的并列状。然后服务人员应将双手洗净，并对准备铺用的每块台布进行仔细地检查，发现有残破、油液和皱褶的台布则不能继续使用。最后应根据餐厅的装饰、布局确定席位。餐厅服务员站立在副主人餐椅处，将选好的台布放于副主人处的餐台上。台布中心股缝向上，对准正、副主人位，铺台布时，双手将台布打开并提拿好，身体略向前倾，运用双臂的力量，将台布朝主人坐位方向轻轻地抛抖出去。在抛抖过程中，做到用力得当，动作熟练，一次抖开并到位。第二个实训项目是托盘的使用，我们练习的是轻托，也就是胸前托，是托送较轻的物品并在客人面前进行上菜、斟酒等操作。首先我们要先理盘，根据所托的物品选择好托盘，洗净擦干。在盘底垫上洗净的餐巾或专用的盘垫布，垫布要用清水打湿拧干，铺平拉挺，垫布四边与盘底齐。第二步就是装盘了，我们练习的是托三瓶酒水，所以要将三瓶酒放置托盘的中心位置，这样不易重心不稳，这样装盘既安全稳妥，又便于运送和派用。第三步就是托托盘的手法，轻托一般用左手操作，左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前，肘部离腰部约15cm，掌心向上，五指分开，以大拇指指端到手掌得掌跟部分和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹型，掌心不与盘底接触，平托于胸前，略低于胸部。第四步是行走，要头正腹平，上身挺直，目视前方，脚步轻快，动作敏捷，集中精力，步伐稳健。第三个实训项目是中餐摆台的餐具摆放，第一步摆骨碟，从主人位开始，按顺时针方向摆骨碟，骨碟边沿距桌边1.5cm，碟间距离均匀。第二步摆筷架和筷子，但是我们实训室里没有找到筷架，就省去了摆筷架这一步骤，骨碟右侧放筷子，筷尾离桌边1.5cm。第三步是摆汤碗、勺，

在骨碟左上方放口汤碗，距骨碟1cm，勺置于碗中，勺把向左。第四步是摆酒具、茶具，骨碟右上方摆红葡萄酒杯，左上方摆水杯，距骨碟、汤碗各1cm。第四个实训项目是餐巾折花，可分为杯花，盘花和环花三个大类。我们教的花形有一帆风顺，香蕉，百里荷花等等。第五个实训项目是斟酒，我们操作的是徒手斟酒中的一种桌斟，桌斟时将杯具留在桌上，斟酒者立于饮者的右侧，侧身用右手把握酒瓶向杯中倾倒酒液的斟酒方式。瓶口与杯沿应保持一定的距离，大约1-2cm，切忌将瓶口搁在杯沿上或者高处斟酒，不同的酒杯斟得酒的量也是有所不同的。白酒斟人杯中应为八分满，红葡萄酒一般为1/3-1/2，白葡萄酒为六分满；白兰地酒斟入杯中为一个斟倒量（即将酒杯斟入酒后横放时，杯中酒液与杯口齐平），斟倒各种饮料时，无论中餐还是西餐，其斟倒标准均以八分满为宜。斟完酒，持瓶的手应向内旋转90度角，同时离开杯具上方，使最后一滴酒保持在酒瓶上而不落在桌上或客人身上。

实训心得体会：通过这三天的实训，我学到很多关于餐饮管理方面的知识，学会了铺台布，托盘轻托，中餐摆放餐具，餐巾折花，斟酒，动手去实践了以后，觉得收获很大。但是自己做的不够好，还需继续努力。最后感谢这几天老师的认真讲解和示范。我会向着自己的目标奋斗前进。篇三：餐饮管理系统实训报告

郑州轻工业学院软件学院 实 训 报 告

实训名称：c#程序设计 姓 名： 陈 鹏 院 （系）： 软 件 学 院 专业班级： 过 程 控 制 11- 01 学 号： 541113470103 指导教师： 黄 艳

成 绩：

时间：2012年12月24日至2013年1月11日

引言

第一章 学生实训任务书„„„„„„„„„„„„„„„„4 第二章 实训进度日历„„„„„„„„„„„„„„„„„5 第三章 餐厅管理系统的需求分析 3.1系统功能描述与系统基本流程图„„„„„„„„5 第四章 系统的设计与实现 4.1 数据库的设计„„„„„„„„„„„„„„„„7 4.2 登录模块设计„„„„„„„„„„„„„„„„9 4.3 点菜功能模块设计 4.3.1 开台模块设计„„„„„„„„„„„„„11 4.3.2 点菜模块设计„„„„„„„„„„„„„12 4.4 消费结账模块设计„„„„„„„„„„„„„„15 4.5菜单管理模块设计 4.5.1 菜单添加模块„„„„„„„„„„„„„17 4.5.2 菜单修改模块„„„„„„„„„„„„„19 4.6 餐厅人员信息管理模块设计 4.6.1 餐厅人员信息添加模块设计„„„„„„„21 4.6.2 餐厅人员信息修改模块设计„„„„„„„22 4.7 桌台信息管理模块设计„„„„„„„„„„„„24 4.8 盈利管理模块设计„„„„„„„„„„„„„„26 第五章

实训感想„„„„„„„„„„„„„„„„„„„28近年来，随着人民的生活水平的不断提高，餐饮业的消费持续增长，竞争愈来愈激烈。然而，传统餐饮企业的日常运作还是靠人工管理，从菜单入库到客人点单，再到结账基本上由人工完成记录，这样做不仅耗费人力资源而且容易导致记录丢失或重复等错误，造成管理水平低下。随着社会经济的迅速发展和现代科学技术的进步，人类社会正逐渐走向现代化。计算机事业的飞速发展，使得以计算机与通信技术为基础的信息系统正处于蓬勃发展的时期，通过计算机管理餐饮企业的日常运作，给管理者以决策参考的模型，来不断完善管理水平，提高工作效率。

作为计算机应用的一部分,使用计算机对餐饮企业信息进行管理,具有手工管理所无法比拟的优点.例如:检索迅速、查找方便、可靠性高、存储量大、保密性好、寿命长、成本低等。这些优点能够极大地提高信息管理的效率,也是企业的科学化、正规化管理与世界接轨的重要条件。

本系统选择目前市场上价格比较低廉的数据库服务器产品： sql server 2000及配套的平台windows xp。而前台开发工具采用microsoft visual studio 2008，语言用c#，利用其可视化的开发环境、丰富的控件资源，快速开发出了餐饮管理信息系统应用程序。

第一章 实训任务书

一、题目

餐厅管理系统的设计与实现

二、用户需求及约束条件 1． 数据库中的数据要能够支持以下功能需求： a) 餐厅管理系统包括管理人员登陆模块， 菜单管理， 桌台管理， 餐厅人员管理， 点

菜功能， 消费结帐， 查询统计功能等。 b) 此系统功能分为面向管理员和餐厅经理，其中前台管理员可以进行桌台管理，点菜，

消费结帐， 信息的查询统计功能，餐厅经理可以进行餐厅人员管理，盈利管理等。

三、设计要求、技术参数及设计规格 1． 设计的系统能够安全稳定运行。 2． 提交实训报告，实训报告中给出需求分析、系统设计、功能设计、总结等。 3． 所有的工作需要同学们自己真实、独立地完成。

四、考核形式、考核时间、考核指标及成绩评定

实训成绩由下面几项构成： 1）整个实训20次点名（每天上午下午各一次，时间点随机），共20分。 2）实训结果占50％ 3）实训报告占30% 考核形式： 1）老师每日对学生的考察、评估和考核； 2）最后对实训项目和报告完成的质量进行考核和验收。

完 成 期 限： 2013年1月11日 指导教师签章： _ 黄 艳___ 专业负责人签章：

梁 树 军 教学院长签章： 邓 璐 娟 2012年 12月20日

第二章 实训进度日历 第三章 餐厅管理系统的需求分析 3.1系统功能描述与系统基本流程图

1、菜单管理模块:管理人员可以添加菜谱到系统中， 并能进行日常维护（包括修改菜谱，删除菜谱等），系统可以对整个菜单分类管理，可区分凉菜、热菜、汤类、酒水、消费品和主食。

2、桌台管理模块: 餐厅管理人员能维护和管理整个餐厅的桌台信息，可以显示该桌台是否可用，可以扩大或减小餐厅规模，可以新添包房和删除包房，当选择某一桌台时，可显示该桌台的所有信息。

3、餐厅人员管理模块:管理员能维护整个餐厅服务人员的信息记录，对餐厅服务人员信息进行添加、修改与删除。篇四：餐饮管理实习报告

安徽经济管理学院信息工程系

毕业实习（实践）报告

题 目 餐 饮 管 理

姓 名 余 庆

班 级 信100501 成 绩

指导教师 何 鲲 2013年4月20日

摘要：

实习是每一个大学生必须拥有的一段经历，它使我们在实践中了解企业，在实践中巩固知识，实习又是对每一位学生专业知识的一种经验，它让我们学到了很多课堂上根本就学不到的知识，思维，理念，既开阔了视野，又增长了见识，也是我们走向工作的第一步。这学期实习我在小米姑娘白领快餐，促使我们把所学专业知识同实际工作相结合，一方面加深我们对所学专业知识的理解，另一方面，让我们在动手锻炼的活动中扩充我们的知识面，培养和锻炼我们的分析和解

决实际问题的能力。

关键词： 管理体制；职能；职责

一、实习时间

2013年2月28日---2013年3月20日

二、实习目的

了解工商企业管理的先进方式和现代化管理方法，提高理论与实际相结合的能力，提高协同合作及组织工作的能力，培养独立分析问题和解决实际问题的能力。

三、公司简介 小米姑娘白领快餐成立于2011年9月，是一家全国连锁经营白领快餐的餐饮公司，致力于为上班一族和上学一族提供优质、快捷、安全、实惠的标准化中式快餐。公司秉承“好味道是烧出来的”产品理念，产品在中央厨房标准化生产，在销售门店简单、快速的出售，这种前瞻性的服务形式，得到了广大顾客的认可。同时相信这种开创性的快餐形式也必将引领快餐业潮流。

四、公司的领导管理体制

领导体制的含义是领导系统上下、左右之间的权利划分以及实施领导职能的组织形势和组织制度。

公司经营职能活动可以划分为五大基本领域，分别是营销、监督、生产、财务、人力。这五大职能容括了公司主要的经营业务职能。公司管理层通过对这五大领域活动的计划、组织、指挥、协调与控制，并把它们有机地结合起来，就可以把握日常经营的全局，保证战略的有效实施和经营目标的实现。它还能将职能领域的管理行为规范化，这就形成了关于日常经营的管理制度。

五、公司各领域的职责

营销部门，当然主要是负责卖出货物，因为小米是快餐店，所以不同于饭店，菜是不需要现烧的，是公司的中心厨房做好之后配送到各个街面店。因此，在这方面才成就了28秒出餐的速度，在店里面的人主要任务是出餐、收银、送外卖和收拾餐具，其他也没什么需要做的，只要保证不出错，运行起来还是很顺利的。

监督部门，主要监督日常街面店人员是否认真工作，是否缺勤。很独特的是小米的监督部门还有另一项工作，就是如果有人请假或休息，督导需要去顶缺，所以感觉很特别。

生产部门，主要是中心厨房，所有的菜都是从厨房烧好之后送到各个店，因

此，厨房是很严格的，食物的质量安全卫生是很注重的。

人力部门，主要负责公司的人事调动，明确的就是说人才的去留、分配和处理员工的一些日常问题。

财务部门，我认为这个部门是公司主要核心部门，财务部直属总经理领导，财务部负责公司财务管理工作和公司会计核算工作。组织实施公司财务管理制度和会计核算制度；负责组织编制公司资金预算草案，呈报财务部审核，根据财务部审定的资金预算向各部门分解、下达预算指标，管理和控制预算执行过程，进行资金使用效果分析；负责资金筹措，根据财务部下达的融资计划整理融资材料，办理银行融资事宜；根据财务部审定的税收规划整理纳税资料，办理税收申报缴纳业务，负责财务对外联络有关事宜；负责公司的财产物资的核算与管理，组织财产清查盘点；负责公司的工资核算的审核，发放员工工资；负责公司债权债务的核对与清理工作；负责公司的销售收入、成本、费用、利润的核算与管理；参与公司的经济责任制的制定与考核，编制公司收入、成本、利润计划，跟进公司经济考核指标的完成情况，进行经济分析；负责编制公司管理会计报表，提供内部管理会计信息资料；负责管理会计档案管理。根据公司的发展战略和实际情况，制定公司的财务规划，包括融资计划和税收筹划，经财务总监审核，报总经理审批；根据公司的财务规划，处理公司账务，包括原始凭证的审核，会计凭证的登录，成本费用的归集与分配，财务报表的编制等；根据融资计划和税收筹划，对外提供会计信息资料；负责会计档案管理；办理领导交办的其他工作。

六、实习的主要内容和过程 1.材料管理人员工作职责

按照物资分类办法进行物资总账和分账的设置，严格按照物资分类办法对物资进行分类汇总统计。对材料员所统计的材料认真核对，票据是否齐全，收发是否一致。及时催促材料收、发是否及时。并对所进材料进行汇总，检查票据是否齐全，数量与发票是否一致，有无白条出现，应及时通知供应商到材料员处换取票据。以防收料员少计或多计，引起不必要的对材料混乱和错误的记账。每天做好供应商预付款的登记，并及时与财务沟通，掌握并了解供应商余额情况。负责各种材料的原始凭证记录，核算依据，并准确及时地传递和反馈信息，及时分类保管好管理资料。按时按月向财务传送材料入账与消耗等的资料汇总情况，做到盈亏有原因，损坏有报告，记账有凭证，调整有依据。忠于职守，实事求是，全面、准确、及时上报统计资料。 2.材料的盘存

盘点方法： 使用库存管理软件通过各种基准条件查询出全部货品的理论库

存数量，然后通过在仓库中的实际盘点数进行一一对比，判断是否存在数量或重量上的误差。 将盘点结果与盘点日财务账面记录进行核对，寻找并分析差异原因，判断盘点结果是否可以接受。固定资产的盘点清单的填制在公司清单中占有很重要的地位，是每个材料会计必须学会填制的单据之一。 3.会计核算

当前会计核算形式主要有七种，即：记账凭证核算形式、记账凭证汇总表核算形式、多栏式日记账核算形式、汇总记账凭证核算形式、日记总账核算形式、通用日记账核算形式和科目汇总表核算形式。各种会计核算形式有异同点。这几种会计核算形式的主要区别是登记总分类账的依据和方法不同。 共同点可以归纳为六个方面： 将同类经济业务的原始凭证汇总编制成汇总原始凭证； 根据原始凭证或汇总原始凭证编制记账凭证； 根据记账凭证中的收付款凭证登记现金日记账和银行存款日记账； 根据原始凭证、汇总原始凭证和记账凭证登记有关的明细分类账； 定期将日记账和明细分类账同总分类账进行核对。 4.收入与费用

收入来源：销售商品、提供劳务及让渡资产使用权。

特点：收入是从企业的日常活动中产生的（不包括偶发事件产生的利得——营业外收入、补贴收入）。 收入要能表现为企业资产的增加或负债的减少。 收入将引起企业所有者权益的增加。 收入只包括本企业经济利益的流入，而不包括为第三方或客户代收的款项。

费用：日常生活中产生的（不包括偶发事件产生的损失即营业外支出），表现为资产的减少或负债的增加。将引起所有者权益的减少：费用也是日常活动发生的。 其经济利益的流出不属于费用而是损失。

七、实习过程中发现的问题和建议

公司是2011年刚成立的新公司，各方面还不是很成熟，特别是各部门的分工还不是很明确，人才还是比较缺乏的，公司应该多提拔一些年轻人，采取竞争机制，树立效益观念。对于管理方面，我认为企业应该采取现代化的管理方式，用计算机代替会计实务中繁重的劳动，可以提高会计工作的效率并且可以使管理人员及时作出正确决策。

八、实习心得

实习是每一个学生必须拥有的一段经历，它使我们在实践中了解社会，让我们学到了很多在课堂上根本就学不到的知识,也打开了视野，增长了见识，为我们以后进一步走向社会打下坚实的基础。每日写实习日记，对资料进行整理。每 天我们都要对收集到的数据进行整理，并要写实习日记记录每一天的都要有过程，以便在工作中发现自己的不足。撰写报告是可以有资料作为参照信息时代要求我们不断地汲取新信息、新知识，这是获得事业进步的动力。作为一名青年学子更应该把学习作为保持工作积极性的重要途径。

实习，是人生的一种开端也是结束，它展现在自己面前的是一片任自己驰骋的沃土，同时也会让你感受到沉甸甸的一种责任。他使我们在实践中了解社会，让我们学到了很多在课堂上根本就学不到的知识,也打开了视野，长了见识，为我们以后进一步走向社会打下坚实的基础，实习是我们把学到的理论知识应用在实践中的一次尝试。我想，作为一名即将毕业的大学生，建立自身的十年发展计划已迫在眉睫。“路漫漫其修远兮，吾将上下而求索”通过这几个月的实践学习，我学到了学多在校园内无法学到的知识，这些宝贵的人生经历将激励我在以后的人生路上勇于实践，开拓创新，为人生的下一次辉煌奠定坚实的基础，成为我受益终生的宝贵财富。

第19篇：餐饮报告。

小组成员：王丽 乔通益 张晨茵 陈婉冰 陈雅芳

科目：餐饮娱乐空间设计

考察地点：南阳银都建国酒店

考察时间：2011年2月25日

考察目标及结果：南阳银都建国酒店是由首旅建国酒店管理有限公司全面经营管理的一座高档商务型酒店，坐落于河南省南阳市中心繁华地段，毗邻行政区和商业区，酒店按照国际四星级标准兴建。酒店内外装饰采用欧陆式风格，新颖独特，共用系统有先进的计算机管理系统、中央空调系统、消防系统、闭路电视监控系统以及卫星电视接收系统等。装修豪华典雅。一楼以中式风格为基础，大佛装饰以及茶室，扇形地面，扇形吊顶，辉映成彰。二楼以西餐为主，环境优雅，舒适。

南阳银都建国酒店是一个挂牌四星级酒店，消费层次相对较高，偏向于中高消费人群以及商务办公群体。建国酒店拥有双人间、标准间、商务套间、豪华套间、总统套间等各类客房，客房设有电视，点播系统、国际国内长途电话、迷你吧及独立温度调控设施为您提供舒适休息空间，能满足客人居住、办公等各种要求。

南阳银都建国酒店不仅拥有餐饮，卡拉OK厅，按摩室，桑拿浴室，乒乓球室还有会议厅。并且服务设施全面，有停车场、出租车、商务中心、外币兑换服务、商场、鲜花店、理发美容室、票务服务、洗衣服务、邮政服务。为了满足广大入住客户餐饮休闲还分为：中餐厅、西餐厅、咖啡厅、酒吧茶室限时送餐服务。

南阳银都建国酒店地理位置优越，房间设施齐全，干净卫生，服务到位。装潢考究加之空间分配合理，给人一种奢华而又不张扬的舒适感。满足商务人群的心理需求。酒店定位明确，条件完善。可以很好的满足客户的需求。

第20篇：酒店餐饮管理实训报告

《酒店餐饮管理》实训报告

姓名：xxx 班级：酒店1201 实训日期：6月4号-6号

实训目的： 通过实践，使学习本课程的学生进一步强化专业思想，增强职业和岗位意识，掌握酒店餐饮方面的基本对客服务的知识及技能，逐步养成良好的职业习惯，为今后胜任酒店餐饮岗位打下一定的基础。

实训过程记录：第一个实训项目是铺餐桌台布，首先是准备工作，铺台布之前，首先应将所需餐椅按就餐人数摆放于餐台的四周，使之呈三三两两的并列状。然后服务人员应将双手洗净，并对准备铺用的每块台布进行仔细地检查，发现有残破、油液和皱褶的台布则不能继续使用。最后应根据餐厅的装饰、布局确定席位。餐厅服务员站立在副主人餐椅处，将选好的台布放于副主人处的餐台上。台布中心股缝向上，对准正、副主人位，铺台布时，双手将台布打开并提拿好，身体略向前倾，运用双臂的力量，将台布朝主人坐位方向轻轻地抛抖出去。在抛抖过程中，做到用力得当，动作熟练，一次抖开并到位。第二个实训项目是托盘的使用，我们练习的是轻托，也就是胸前托，是托送较轻的物品并在客人面前进行上菜、斟酒等操作。首先我们要先理盘，根据所托的物品选择好托盘，洗净擦干。在盘底垫上洗净的餐巾或专用的盘垫布，垫布要用清水打湿拧干，铺平拉挺，垫布四边与盘底齐。第二步就是装盘了，我们练习的是托三瓶酒水，所以要将三瓶酒放置托盘的中心位置，这样不易重心不稳，这样装盘既安全稳妥，又便于运送和派用。第三步就是托托盘的手法，轻托一般用左手操作，左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前，肘部离腰部约15cm，掌心向上，五指分开，以大拇指指端到手掌得掌跟部分和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹型，掌心不与盘底接触，平托于胸前，略低于胸部。第四步是行走，要头正腹平，上身挺直，目视前方，脚步轻快，动作敏捷，集中精力，步伐稳健。第三个实训项目是中餐摆台的餐具摆放，第一步摆骨碟，从主人位开始，按顺时针方向摆骨碟，骨碟边沿距桌边1.5cm，碟间距离均匀。第二步摆筷架和筷子，但是我们实训室里没有找到筷架，就省去了摆筷架这一步骤，骨碟右侧放筷子，筷尾离桌边1.5cm。第三步是摆汤碗、勺，在骨碟左上方放口汤碗，距骨碟1cm，勺置于碗中，勺把向左。第四步是摆酒具、茶具，骨碟右上方摆红葡萄酒杯，左上方摆水杯，距骨碟、汤碗各1cm。第四个实训项目是餐巾折花，可分为杯花，盘花和环花三个大类。我们教的花形有一帆风顺，香蕉，百里荷花等等。第五个实训项目是斟酒，我们操作的是徒手斟酒中的一种桌斟，桌斟时将杯具留在桌上，斟酒者立于饮者的右侧，侧身用右手把握酒瓶向杯中倾倒酒液的斟酒方式。瓶口与杯沿应保持一定的距离，大约1-2cm，切忌将瓶口搁在杯沿上或者高处斟酒，不同的酒杯斟得酒的量也是有所不同的。白酒斟人杯中应为八分满，红葡萄酒一般为1/3-1/2，白葡萄酒为六分满；白兰地酒斟入杯中为一个斟倒量（即将酒杯斟入酒后横放时，杯中酒液与杯口齐平），斟倒各种饮料时，无论中餐还是西餐，其斟倒标准均以八分满为宜。斟完酒，持瓶的手应向内旋转90度角，同时离开杯具上方，使最后一滴酒保持在酒瓶上而不落在桌上或客人身上。

实训心得体会：通过这三天的实训，我学到很多关于餐饮管理方面的知识，学会了铺台布，托盘轻托，中餐摆放餐具，餐巾折花，斟酒，动手去实践了以后，觉得收获很大。但是自己做的不够好，还需继续努力。最后感谢这几天老师的认真讲解和示范。我会向着自己的目标奋斗前进。

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