推荐第1篇：食堂面点师工作总结
季度工作总结
新的季度又来临了，做为一名面点师，我始终严格要求自己，认真服从领导安排，坚持以大局为重，在领导的支持下圆满完成了上一季度的工作。
工作上，服从工作调配，爱护集体财物，做好集体和个人卫生，严防食物中毒。在饮食烹调上，我严格按食品操作规程进行工作，保证安全、卫生。做到制作的主食，合乎质量要求，大小均匀，掌握火候。
春季是食品工作者最具挑战的季节，各种流行病毒在这个季节异常猖獗，我们严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，防止食品污染和有害物质对就餐者的危害，保障就餐者的身体健康。成品存放实行“四隔离”；生与熟隔离；成品与半成品隔离；个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。放置食品的橱柜、货架时刻保持清洁，无霉斑、鼠迹。每天定时冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，严格保证操作间地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。 按时上下班。遵守劳动纪律及食堂的一切规章制度，努力完成本职工作。
在工作上我勤勤恳恳，认真负责，任劳任怨，积极履行自己的工作职责。展望今后我会以更加倍的努力和更大的热情严格在领导的指导下完成自己的本职工作。
推荐第2篇：食堂面点师岗位职责
面点师岗位职责
一、爱岗敬业，具有团队精神，密切配合他人工作；遵守各项规章制度和食堂的卫生管理制度，保持环境卫生和个人卫生；提高工作效率，谨防各种事故的发生。
二、制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净；工具、用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用；工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等到洗刷干净。
三、不使用变质过期的配料加工，严格按操作规程加工，各式面点成品放入清洁的食品橱内，做到防尘、防鼠。保证产品的质量，并对加工产品质量负责。
四、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。
五、正确操作各种机器，严禁用湿手接触开关，爱护公物，保养好各种设备。
六、工作完成后，要及时清理现场，将使用过的机器、工用具、地面清刷干净，工用具、配料摆放原位，以保持点心间整洁。
七、根据需求不断变换新品种，做到不积压、不浪费。
推荐第3篇：面点师工作总结
工作总结
转眼之间，2017年又要过去了，我在本单位外教餐厅已连续工作11年，我是1997年进入厨师行业的，2001年05月开始接触的中式面点工作的，从最初两年的学习期的刻苦学习，到如今成为一名中式面点技师，其中有太多的苦和乐，这期中有我多年的追求，有失败后的思考，有成功后的喜悦。我在厨房主要负责中西式面点的制作，我始终秉承着在岗一分钟，尽职60秒的态度努力做好面点师的岗位工作，并时刻严格要求自己，在工作上我勤勤恳恳，认真负责，任劳任怨，尽职尽职，积极履行面点师的工作职责，在领导和同事的关心和帮助下，我积极勤奋学习认真负责的完成领导安排的工作任务，并时刻遵守面点师的工作职责，各方面表现优异，得到领导，同事和外教的肯定，现将过去三年的工作情况简要总结如下：我们单位是中西合资的企业，有外教及家属160多人，餐厅现有厨师5人，其中面点一人，在工作量较大的情况下，圆满完成2016---2017学年度工作任务。回顾最近几年从事面点师工作的经历，对过去不足和以后的计划总结如下：
1、过去三年除外教认定的固定菜单外，共完成大型节日宴会，冷餐酒会，茶歇，烧烤自助晚宴，中层培训会议共50多场。例如：每年的新学期举办的喜迎新外教烧烤晚宴，每年西亚斯举办的特色国际文化节庆典晚宴，万圣节，感恩节，圣诞点灯仪式，圣诞节大餐晚宴，学期聚餐表彰晚宴，暑期学校中层培训用餐，省统计局培训用餐等等，提供制作蛋糕、茶点，面包，曲奇，酥饼，馒头，花卷，包子，油条等各类点心糕点甜品60多个中西面点品种。
2、每日上班首先按外教用餐情况领料，准备菜单所需的各种馅料、配料及调味品，并检查面点原料的安全与质量，并 按严格出品配方要求和面，醒发，分割，整形，发酵，经检验制品合格后放入烤箱烘焙成熟， 严格按照面点生产工艺配方制作面点品种，为外国教师就餐提供数量充足的面点。
3、做到定期 维护保养制作面点所需的设施、设备，清洗、消毒制作面点所需的工具、用具，清洁指定区域内的卫生。
4、掌握蒸煮时间和用气规律，正确分析、判断和处理各种事故隐患，把事故消灭在萌芽状态。
5、过去几年也有不足之处有，由于外教老师及家属用餐人数较多，工作量较大，造成早中晚每日三餐品种单一。
6、计划增加一个面点副手协助增加新的面点品种，在保证外教要求的固定菜品外；
1.中式面点计划增加油酥烧饼、鸡蛋灌饼、酱香饼、鲜肉包、牛肉煎○包、麻团、馄饨、手抓饼、千层饼等，此外，还有大量的少数民族特色风味食品，等等。
2.西式面点计划增加丹麦类面包、○淋糖千层酥、葡式蛋挞、美式热狗、可松法包、肉丸三明治、金枪鱼三明治、法式盘饼、意大利泡芙、甜甜圈、马芬纸杯蛋糕、南瓜派，馅饼等等。
我认为要做一个好的面点师首先要对面点师工作有足够多的兴趣，还要掌握扎实的基本功。在学习中我比较重视基础理论的学习，再结合基本技能的应用，就能做到举一反三，融会贯通。通过对面点原料知识及制作基本技术动作知识的学习能根据工作内容正确选用和制作面坯及制馅。搓、切、卷、包、擀、模制作面坯和运用正确的加工刀法制馅说起来简单，其实是要经过数年的锤炼才可以做到得心应手的用于面点操作中的。就拿面坯制作来说，种类很多，其中有许多技能需要经过无数次的实际操作，累积经验，大有只可意会不可言传的诀窍：用面肥或酵母调制发酵面团，兑碱就很关键；正确调制水油面、干油酥，用大包酥的开酥方法制作暗酥类点心则要熟能生巧；采用适量的原料、正确的方法，调制蛋糕面坯又要和烤的方法熟制过程结合，从而达到成品的质感要求。我在每天下班后对平时工作中的问题经常进行总结，翻阅相关参考资料并做好工作笔记，吸取经验总结教训，大有教益。
中国饮食文化历史源远流长，其中中式点心品种繁多。在经过数千年点心师们的创新发展，它们的基本形态也丰富多彩，造型逼真等等。烘焙食品是由西方引进的，它们虽然食用方便，营养丰富，但是在造型方面比较中国点心来说还是有所不同。
杨辉
2010年10月18日
推荐第4篇：面点师工作总结
面点师工作总结
很快2010年也过了一大半了。出来工作上班也半年了，时间太快太快了。上班的感受也太多了，第一从网络管理说起，这方面的技术水平倒是熟练了很多很多，遇见的问题基本上是能解决的，但是电脑的问题太多太多 了千奇百怪。其实在这方面的工作总，自己总结了两点，就是自己一定要多动动脑子，去稍微多想那么一点点问题，可能就通了，第二经验很重要，非常重要，第一次遇见的一个问题解决后，一定要在多想一下，第一次用三分钟的时间解决，在用一分钟的时间去想这个问题。然后有经验了，第二次尽量在五十秒钟解决这个问题，第三次就不用自己去解决问题了。直接电话给同事说怎么怎么解决，这样才有效果。
另外业务方面的工作就有太多太多的需要总结了。第一每天都是新的开始，每个礼拜都是新的开始，每个月都是新的开始。咱做业务的 面对的都是新的，新的客户，新的产品，新的交流方式，太多太多的新的了。面对不同的客户不同的人，不同的产品说不同的话。用不同的方式去说服不同的客户。同样每天我也面对太多太多的竞争，和斗争了。同行与同行之间的竞争，客户和客户之间的竞争，同事和同事之间的竞争。自己和自己的目标竞争，一天不努力就要失败，而且败得还很狼狈，做出了成绩才有说话的权利，才有发言权，做不出成绩只能受至于人。社会太现实太现实，和学校那是两个面。 在这里上班是能够体会到物竞天择适者生存的道理的，干不下来，干不出成绩，就走人。因为有了成绩你才有资格说话 ，不然你啥都不是。同样在这上班，每次每天同样也在和自己斗争，和自己的目标斗争，每天每个礼拜，每个月都给自己目标，这样才有方向，才有压力。。
另外自己做的其实还不够·········。需要的不仅仅是这样，对自己的要求对自己的目标，就要一竿子把自己抵死，不要给自己退路。因为后面就是一群狼········，我停下来，········就活不了。所以一竿子把自己抵死只有一条路。
主要写一下工作内容，取得的成绩，以及不足，最后提出合理化的建议或者新的努力方向。。。。。。 转载：总结，就是把一个时间段的情况进行一次全面系统的总检查、总评价、总分析、总研究，分析成绩、不足、经验等。总结是应用写作的一种，是对已经做过的工作进行理性的思考。总结与计划是相辅相成的，要以计划为依据，制定计划总是在个人总结经验的基础上进行的。 总结的基本要求 1．总结必须有情况的概述和叙述，有的比较简单，有的比较详细。这部分内容主要是对工作的主客观条件、有利和不利条件以及工作的环境和基础等进行分析。 2．成绩和缺点。这是总结的中心。总结的目的就是要肯定成绩，找出缺点。成绩有哪些，有多大，表现在哪些方面，是怎样取得的；缺点有多少，表现在哪些方面，是什么性质的，怎样产生的，都应讲清楚。 3．经验和教训。做过一件事，总会有经验和教训。为便于今后的工作，须对以往工作的经验和教训进行分析、研究、概括、集中，并上升到理论的高度来认识。
今后的打算。根据今后的工作任务和要求，吸取前一时期工作的经验和教训，明确努力方向，提出改进措施等 总结的注意事项
1．一定要实事求是，成绩不夸大，缺点不缩小，更不能弄虚作假。这是分析、得出教训的基础。
2．条理要清楚。总结是写给人看的，条理不清，人们就看不下去，即使看了也不知其所以然，这样就达不到总结的目的。
3．要剪裁得体，详略适宜。材料有本质的，有现象的；有重要的，有次要的，写作时要去芜存精。总结中的问题要有主次、详略之分，该详的要详，该略的要略。 总结的基本格式
1、标题
2、正文
开头：概述情况，总体评价；提纲挈领，总括全文。
主体：分析成绩缺憾，总结经验教训。
结尾：分析问题，明确方向。
3、落款
署名，日期
推荐第5篇：幼儿园面点师工作总结
篇1：面点师工作总结 面点师工作总结
很快2010年也过了一大半了。出来工作上班也半年了，时间太快太快了。上班的感受也太多了，第一从网络管理说起，这方面的技术水平倒是熟练了很多很多，遇见的问题基本上是能解决的，但是电脑的问题太多太多 了千奇百怪。其实在这方面的工作总，自己总结了两点，就是自己一定要多动动脑子，去稍微多想那么一点点问题，可能就通了，第二经验很重要，非常重要，第一次遇见的一个问题解决后，一定要在多想一下，第一次用三分钟的时间解决，在用一分钟的时间去想这个问题。然后有经验了，第二次尽量在五十秒钟解决这个问题，第三次就不用自己去解决问题了。直接电话给同事说怎么怎么解决，这样才有效果。
另外业务方面的工作就有太多太多的需要总结了。第一每天都是新的开始，每个礼拜都是新的开始，每个月都是新的开始。咱做业务的 面对的都是新的，新的客户，新的产品，新的交流方式，太多太多的新的了。面对不同的客户不同的人，不同的产品说不同的话。用不同的方式去说服不同的客户。同样每天我也面对太多太多的竞争，和斗争了。同行与同行之间的竞争，客户和客户之间的竞争，同事和同事之间的竞争。自己和自己的目标竞争，一天不努力就要失败，而且败得还很狼狈，做出了成绩才有说话的权利，才有发言权，做不出成绩只能受至于人。社会太现实太现实，和学校那是两个面。 在这里上班是能够体会到物竞天择适者生存的道理的，干不下来，干不出成绩，就走人。因为有了成绩你才有资格说话 ，不然你啥都不是。同样在这上班，每次每天同样也在和自己斗争，和自己的目标斗争，每天每个礼拜，每个月都给自己目标，这样才有方向，才有压力。。 另外自己做的其实还不够·········。需要的不仅仅是这样，对自己的要求对自己的目标，就要一竿子把自己抵死，不要给自己退路。因为后面就是一群狼········，我停下来，········就活不了。所以一竿子把自己抵死只有一条路。
主要写一下工作内容，取得的成绩，以及不足，最后提出合理化的建议或者新的努力方向。。。。。。 转载：总结，就是把一个时间段的情况进行一次全面系统的总检查、总评价、总分析、总研究，分析成绩、不足、经验等。总结是应用写作的一种，是对已经做过的工作进行理性的思考。总结与计划是相辅相成的，要以计划为依据，制定计划总是在个人总结经验的基础上进行的。 总结的基本要求 1．总结必须有情况的概述和叙述，有的比较简单，有的比较详细。这部分内容主要是对工作的主客观条件、有利和不利条件以及工作的环境和基础等进行分析。 2．成绩和缺点。这是总结的中心。总结的目的就是要肯定成绩，找出缺点。成绩有哪些，有多大，表现在哪些方面，是怎样取得的；缺点有多少，表现在哪些方面，是什么性质的，怎样产生的，都应讲清楚。 3．经验和教训。做过一件事，总会有经验和教训。为便于今后的工作，须对以往工作的经验和教训进行分析、研究、概括、集中，并上升到理论的高度来认识。 今后的打算。根据今后的工作任务和要求，吸取前一时期工作的经验和教训，明确努力方向，提出改进措施等 总结的注意事项1．一定要实事求是，成绩不夸大，缺点不缩小，更不能弄虚作假。这是分析、得出教训的基础。2．条理要清楚。总结是写给人看的，条理不清，人们就看不下去，即使看了也不知其所以然，这样就达不到总结的目的。 3．要剪裁得体，详略适宜。材料有本质的，有现象的；有重要的，有次要的，写作时要去芜存精。总结中的问题要有主次、详略之分，该详的要详，该略的要略。 总结的基本格式
1、标题
2、正文开头：概述情况，总体评价；提纲挈领，总括全文。 主体：分析成绩缺憾，总结经验教训。 结尾：分析问题，明确方向。
3、落款署名，日期篇2：2013年面点年终总结 2013年面点年终总结
忙碌而充实的xx年已经过去，回顾xx年在莫总监、林厨、等领导的关心指导下，在每各兄弟部门的帮助和支持下,面点房圆满完成了xx年的工作任
务， 受到宾客及酒店领导的好评，在此我非常谢谢总监和在坐的每一个同事。回顾面点房在xx年好的方面有5点，
1、在七月份的集团的技术比武，面点项目取得了前三的名次。
2、九月是我开始负责面点房，同时在九月我也给面点房培训了vip各吃点缀和装盘，同时也在三天之后来了一个比赛，这样能让大家在相互比较中，有一种压力促进自己的上进心，比赛为了公平也邀请了我们的林大厨参与,比赛结果还真的不错，第一名是陈杰奖分鼓励,第二名是杨红丽，总体来说大家做得都非常好，通过这中游戏规则大家无形中已经很好的提升。
3、每月在我们大家的努力下，创新点心都能受到宾客的好评，还有在11月份为了合理利用松花粉，面点房同时也做了一道松花草莓果，也是客人非常喜欢吃得。
4、我们面点房为了能整体提升技术，在王师傅的建议下，利用酒店发放的活动经费，给大家购买了相关专业的面点书籍。
5、每次节日面点房都在一楼餐厅出名档，比如正月
15、端午节、冬至、现场包制代表节日的点心，也让客人感受到节日的气氛。
6、在11月份杨敏和陈杰参加了本市的君利杯，杨敏获得了面点的第二名和技术能手的称号，陈杰也获得了雕塑金奖。xx年不足的方面有3点
1、早餐出品，包子的形状小口感不好，玉米硬，还有油条口感不好，还有保温不够及时，已经在日常工作中不断的改进和调整。
2、在工作中用了速动的小笼包子，还有海参包不够大，吊炉烧饼不够厚也没有打开一个口有利于客人使用，不过在总监不断的督导和指导下，我们也在不断的改进和调整，最后也受到了宾客的好评。
3、出品的时候台面卫生做的不够好不够及时，还有冰箱卫生在以后还待加强。xx年的计划
1、做好主管的助手，带领本班组人员按质按量完成上级交办的各项任务。
2、加强冰箱和工作台面卫生管理
3．对特殊客人及vip客人多关注出品和留样 。
4、做好每月的培训计划和创新点心。
5、多关注客人对点心的反馈意见，不断跟进和改进。
6、提前计划集团技术比武的点心和参赛人员
面点房的全体员工在新的一年和新的目标，一定不辜负领导对本班组的期望，尽我们最大的努力，创造出更好的成绩。篇3：食堂面点师工作总结 季度工作总结
新的季度又来临了，做为一名面点师，我始终严格要求自己，认真服从领导安排，坚持以大局为重，在领导的支持下圆满完成了上一季度的工作。
工作上，服从工作调配，爱护集体财物，做好集体和个人卫生，严防食物中毒。在饮食烹调上，我严格按食品操作规程进行工作，保证安全、卫生。做到制作的主食，合乎质量要求，大小均匀，掌握火候。
春季是食品工作者最具挑战的季节，各种流行病毒在这个季节异常猖獗，我们严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，防止食品污染和有害物质对就餐者的危害，保障就餐者的身体健康。成品存放实行“四隔离”；生与熟隔离；成品与半成品隔离；个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。放置食品的橱柜、货架时刻保持清洁，无霉斑、鼠迹。每天定时冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，严格保证操作间地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。 按时上下班。遵守劳动纪律及食堂的一切规章制度，努力完成本职工作。
在工作上我勤勤恳恳，认真负责，任劳任怨，积极履行自己的工作职责。展望今后我会以更加倍的努力和更大的热情严格在领导的指导下完成自己的本职工作。
推荐第6篇：面点师
中式面点师
运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。
分享 职业等级
本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。
初级（具备下列条件之一者）
（一）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
（二）在本职业连续见习工作2年以上。
（三）本职业学徒期满。
中级（具备下列条件之一者）
（一）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
（二）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。
（三）取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。
高级（具备下列条件之一者）
（一）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
（二）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。
（三）取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认可，以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业毕业证书。
（四）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。
技师（具备下列条件之一者）
（一）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
（二）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。
（三）高级技工学校本专业毕业生取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作2年以上。
高级技师（具备下列条件之一者）
（一）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达规定学时数，并取得毕（结）业证书。
（二）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。
技能要求
本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。
初级
职业功能
工作内容
技能要求
相关知识
一、操作前的准备
（一）操作间的整理
能清理工作台、地面、带手布
环境卫生知识
（二）个人的仪表仪容
能保持工作服、围裙、帽子等个人卫生
个人卫生知识
（三）工具、设备准备 能使用、保养常用工具、设备
面点机械、设备常识
（四）原料准备
1．能够正确识别面点主要原料
2．能够正确识别常用杂粮
1．面点原料知识
2．面点制作基本技术动作知识
二、制馅
（一）准备制馅原料
能用摘洗、去皮、去核、去杂质等方法进行原料的初加工
原料初加工知识
（二）调制馅心
能制作常见的咸馅
常见咸馅制作工艺
三、调制面坯
（一）调制水调面坯
1．能调制水调面坯
2．能根据水调面坯特性制作一般品种
1．水调面基本知识
2．水调面坯工艺注意事项
（二）调制化学膨松面坯
1．能用发酵粉调制膨松主坯 2．能用矾、碱、盐调制膨松主坯
1．化学膨松面坯基本知识
2．化学膨松面坯工艺及注意事项
（三）调制杂粮面坯
1．能用玉米面等杂粮制作常见的面食品
2．能用高粱、小米、莜麦等杂粮制作面食品
1．玉米面食品制作工艺及注意事项
2． 高粱、小米、莜麦食品制作工艺及注意事项
四、成型
（一）搓
能运用搓的方法搓条及搓型
搓的要点及要求
（二）切
能运用切的方法成型
切的要点及要求
（三）卷
能运用单卷法和双卷法成型
卷的要点及要求
（四）包
能运用包的方法成型
包的要点及要求
（五）擀 能使用单手仗、双手仗和走槌成型
擀的要点及要求
（六）模具成型
能用印模、盒模成型
印模操作要点及要求
五、熟制
（一）烤
能合理选择炉温烤制食品
烤的基本方法及要求
（二）煮
能用煮的工艺方法煮制食品
煮的基本方法及要求
（三）烙
能用烙的工艺方法烙制食品
烙的基本方法及要求
六、装饰
码盘
1．能将制品摆放整齐
2．能用几何图形法合理装盘
1．装盘的基本方法和注意事项
2．几何构图的基本方法和注意事项
中级 职业功能
工作内容
技能要求
相关知识
一、操作前的准备
选择原料
1．能根据工作内容正确选用制馅原料
2．能根据工作内容正确选用辅助原料
3．能根据工作内容正确选用调味原料
面点原料知识
二、制馅
（一） 制馅原料的加工
能运用正确的加工刀法制馅
常用面点原料的加工、使用方法
（二）调制馅心
能制作常见的甜馅
常见甜馅制作工艺
查看完整表格 高级
职业功能
工作内容
技能要求
相关知识
一、操作前的准备、
（一）原料的选择与保管
能正确选择和保管原料，减少浪费
原料知识
（二）原料的合理使用
能采用正确方法使用原料，减少营养损失
营养知识
（三）计算面点价格
能计算面点价格
成本核算知识
查看完整表格 技师
职业功能
工作内容
技能要求
相关知识
一、操作前的准备
（一） 确定工作内容
能根据服务对象的民族特点及要求确定点心品种
1．我国各民族饮食文化习俗
2．面点常识
3．成本核算知识
（二）准备原料
1．能根据点心品种的特点及原料的性质配备原料
2．能根据宴会性质配备点心
（三）计算售价
能计算点心的售价
二、成型
成型
根据成型要求，合理选用主料原料和熟制方法
1．原料知识
2．熟制知识
三、熟制
熟制
能根据制品的色、香、味、质，选用不同的熟制方法
1．熟制的基本原理
2．食品色、香、味形成的基本原理
四、装饰
制作盘饰
1．能综合运用本地区和其他地区的成型手法成型
2．能依据制品的主题要求装饰制品
3．能用澄面做装饰物
1．食品造型与布局的一般知识
2．装饰工艺常识
五、技术与指导
指导工作
1．能够在技术上指导初、中、高级面点师工作
2．能够撰写简单教案，并讲授专业基础知识和技能知识
3．能撰写面点工艺方面的论文
1．面点制作工艺原理
2．教学教法常识
3．教案的编写方法
4．论文写作知识
六、厨房管理
生产管理
1．能合理安排工作岗位
2．能管理好各种物品
厨房管理知识
七、膳食营养
营养配餐
能够为不同客人设计营养膳食
营养知识
高级技师
职业功能
工作内容
技能要求 相关知识
一、成型
成型
能根据成型要求，选用辅料原料和熟制方法
1．原料知识
2．熟制知识
二、熟制
熟制
懂得原料中的化学成分在食品中的变化
主要化学成分在食品加工中的变化
三、装饰
制作盘饰
能做立体装饰物
装饰工艺知识
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书 名: 中式面点 师
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安卓市场，海量游戏随你挑
推荐第7篇：铁运公司食堂面点师先进事迹材料
**，女，1966年12月出生，现为铁运公司前方食堂面点师。该同志自2001年进入食堂工作以来，在工作中热爱本职，努力工作，能团结同志，刻苦钻研业务，不断提高自身素质，积极为港口建设服务。在家能和睦邻里，孝敬老人，教子成人，助夫工作，体现了中华民族好女的风范美德，做出了突出的成绩。
一、虚心学习，刻苦钻研，不断提高为就餐人员服务的本领
能虚心学习，刻苦钻研业务知识，不断提高业务技能水平，是**同志突出的特点。。功夫不负有心人，在食堂她做的面食花样多、质量好、受到了职工的好评。在集团领导、公司领导视察食堂时，多次受到肯定和好评。并在公司组织的岗位技术比武中，连续三年获面食制作比赛第一名。
二、爱岗敬业，勤奋工作，努力为一线生产人员服务
工作中，**同志充满热情，尽心尽职，千方百计为生产一线人员服务好。前方食堂就餐一线倒班员工多，供餐时间短、工作量大。尤其冬季要保证饭热菜热，实不容易。但她能想方设法克服困难，与全班人员一起保证热饭热菜供应。对于职工的意见和要求，能做到的她能虚心接受，不断改进，不能做到的，她耐心解释。有时就餐人员态度不好，她能一笑置之。平时对于领导安排的工作，不管分内分外，她都积极的去完成。上班时间她丢下这就是那，满眼是活。过节时，他人有事她主动替班。今年春节，她从初一到初四全部上班，毫无怨言。班长在时，她积极协助班长工作。班长不在时，她主动代替班长工作。她在面食工作，但干完自己的活后就帮着其他师傅端菜、配菜。她负责进出库工作，进出库账目清楚，货物齐整。她负责班组建设工作，忙时连爱人和孩子都动员了帮忙。在面食上，别的女同志两人抬一袋面还喊累，她却常象男同志一样，一人提一袋面，好像浑身有使不完的劲。但下班后却全身疼痛，用她爱人的话说，叫“上班生龙活虎，下班喊痛说苦”。长期的超负荷工作，她患有腰背疼痛，右脚脚踝长期肿胀，右腿麻木，但她从没有因此影响工作。
三、和睦邻里，造福家庭，是公认的好媳妇
在做好本职工作的同时，**能和睦邻里造福家庭，体现了中华民族妇女的风范美德。处理邻里关系，她谦和忍让，以理服人。居住的公共楼梯、楼道，多是她一人清扫，居住多年，从未与邻居发生争执、争吵。
推荐第8篇：面点师演讲稿
篇1：光华学校教师面点师培训讲稿
光华学校教师面点师培训讲稿
主讲：常州市烹饪学会 扈老师
一、中国面点有着悠久的历史
1．炒熟的谷物捣成米粉做的品种叫“糗”。
2．蒸制的糕或饼叫“饵”。
3．用稻米或黍米粉做的糕或饼叫“餈”。
4．发酵饼叫“酏食”。 5．用米粉加牛、羊、猪肉丁等制成的油煎饼叫“糁”。
6．类似麻花]馓子的油炸食品叫“粔 籹”。
7．用芦苇叶包的“黍角”，就是现在的粽子。
二、我国在秦汉时期生产力的发展，社会稳定，各地饮食上的差异，更快地相互沟通融合，促使面点制作逐步作坊化，专业化，工艺技术有了提高。
三、我国在唐宋时期，国安民富，市场繁荣，又与国外有了经济交流，不少胡食西来，部分中国面点东传，品种更为丰富多彩。当时已有许多名特点心，如面制品种方面有包子、饺子、馄饨、凉面等。米制品种方面有水晶角、广寒糕、五香糕、煮沙团等。制作工艺：有简单小吃制作，也有精细的点心生产，经营方式上，有现做现卖，也有前店后厂的规模生产，为适应市场竞争，各地特色点心云集京城，当时普遍已分有北食店、南食店、川饭店、素菜馆等，也就出现了早期的面点流派。
四、少数民族面点在元代以后发展较快。如：
契丹族年节的年糕、煎饼、花糕；
西夏人的花饼、干饼；
蒙古族的肉饼；
朝鲜族的打糕；
满族的萨其马；
藏族的 糌 粑；
白族的米线；
1． 2． 3． 4． 5． 6． 7．
8．
五、回族的清真食品，形成 了独特的风格。 面点在餐饮业中的作用：1.面点是烹饪专业重要的组成部分；2.面点是
人们不可缺少的重要食品；3.面点是活跃市场、丰富人们的日常消费品。
六、面点制作工艺基本功的具体流程：1 制坯工艺；2 分坯工艺；3 制皮工
艺；4 制馅工艺； 5 成形工艺；6 成熟工艺。
七、面点的分类：
按原料分类：麦类面粉制品；米类及米粉制品；杂粮和淀粉类制品；
其它原料制品。 2． 3． 4． 5．
八、
九、
广式风味点心。
十一、苏式：指长江中下游地区、江、浙一带，以江苏为代表所制作的点心，
称苏式点心。
十二、京式：指黄河以北大部分地区，包括山东、东北、华北，以北京为代表
所制作的点心，故称京式点心。
十
三、广式点心的特点：品种丰富多彩，富有南国风味，自成一格，以讲究形
态、花色、色泽著称，馅心多样，制作工艺精细，味道清淡鲜滑，特别善于利用杂粮及鱼虾等作坯料，风味独特。
十
四、苏式点的特点：重调味，口味厚，色泽深，略带甜头，馅心重视掺冻，
汁多肥嫩，形成独特风味。其中苏式船点，讲究形态，色泽鲜艳，形象逼真，栩栩如生，被誉为食品中精美的艺术品。
十
五、京式点心的特点：主要以面粉为原料，特别擅长制作面食品，具有独特
之处，被称为四大面食的抻面、削面、小刀面、拨鱼面，不但制作技术精湛，而且口味爽滑，筋抖，受到广大人民的喜爱。
十
六、广式点心的代表作：
虾饺、叉烧包、鸡油马拉糕、马蹄糕、娥姐粉果、莲茸甘露酥、
擘酥鲜蛋挞、荷叶饭、腊味饭、鱼片粥、沙河粉、肠粉、芋头糕、萝卜糕、
月饼等。
宁波汤团，各种粽子，各式酥饼，各式糕团，花色船点等。
十
八、京式点心的代表作：龙须抻面，银丝卷，一盘丝饼，一品烧饼，清油饼，天津狗不理包京八件以及清官仿膳的芸豆卷，豌豆黄，小窝头等。
引入常州十大名店，名点。
常州十大名店及示品，1991年7月8日，经常州名特优点心评定
1、常州银丝面馆：银丝面
2、常州马复兴面馆：二面黄（菜肉馄饨）
3、常州鲜馄钝店：三鲜馄饨
4、常州迎桂馒头店：常州小笼包（随号、加蟹、顶黄）
5、常州双桂麻糕店：回教麻糕（椒盐麻糕）
6、常州光明酒酿店：桂花甜白酒（桂花酒酿）
7、常州义隆素菜馆：素菜包，老人酥（一口酥）百果大麻糕，麻油面，素月饼（细沙，五仁，黑麻）
8、常州麻糕店：常州大麻糕（桂花白糖）
9、常州美味斋糕团店：四喜汤团，桂花酒酿元宵（肉，百果，芝麻，豆沙等）
10、常州糕团店：各色拉糕，（玫瑰，百果，芝麻，花生）汤团，定胜糕，元旦松糕，双酿团，如意 糕，五色密糕，松糕等
11、朱柏记：鸡汤馄饨
12、荷香点心店：马蹄酥
13、兴雅园后改为群力北方馆：拉面（大师傅孙网兴）
14、名人：付长生，梅花糕 十
九、选用原物料的一般知识：
1、熟悉各种坯料的性质和用途；
2、熟悉用辅料的性质和使用方法；
3、熟悉原料的加工和处理方法。
4、熟悉馅料的要求。
二
十、油脂在面点制作中的作用
1、馅料掺入油脂，可使咸品口味润美，色泽鲜明，并可增强柔软性和营养价值；
2、在调制面团时掺入油脂，成为油脂酒酿面团，可制成具有层次和酥松性的成品；
3、在成形过程中，适当用此油脂，能减低面团的粘着性便于操作；
4、利用不同油温的传热作用，可使制品产生香，脆，酥，嫩等不同味道和不同质地。
二十
一、食粮在面点制作中的作用
1、增加成品的甜美滋味，提高成品的营养价值；
2、使制品表面光滑，烘烤后因糖分的焦化作用，使制品表面形成金黄或棕色，色泽美观；
3、能改进面团的组织，使制品松发；
4、在面团发酵过程中，加些塘可增加酵母菌繁殖所需的养分，起到调节发酵速度是作用。
二十
二、食盐面点制作的作用
1、增强面团的颈力；
2、改善成品的色泽；
3、调节发酵的速度。
二十
三、什么叫点心，点心是正餐以外的辅助食品，但可代替主食进行食用，它一般通过逐个成形。将主料和配料结合成为一个整体，形成一类食用方便价廉物美便于携带的食品。
二十
四、点心的一般分为，糕点，茶点，小吃等，但都同是一个花畴。二十
五、一般面点要通过这样几道过程
下粉——掺水——和面——揉面——饧（即醒）面——搓条——下剂——制皮——上馅——各种方法形成——各种方法成熟——示品。
点心师制作订点食谱
一、品名：鲜肉中包
二、类别：发酵面团
三、成熟方法：蒸
四、原料，配料，馅料：面粉500克，干酵母6克，泡大粉6克，糖4克，盐3 克，温水250克，肉馅400克。
五、制作方法：
1、先将面粉放在案板上，中间开窝，放入干酵母、泡大粉，糖、盐、温水，拌和成团，反复揉制均匀，表面光滑，静置饧面带醒发。
2、将醒发好的面团，搓条，下剂（重为37.5克）20只，压坯，上馅（每只20克），包捏成形，放入蒸笼内。
3、蒸锅加水烧开，将制成的肉包生坯连笼上蒸锅，旺火，足气蒸制8~10分钟，成熟即可出笼。
六、特点：色白，形态美观，大小一致，口感鲜美，老少兼宜。
七、注意；
1、面团揉制要均匀，光滑，代醒发后再放坯；
2、上馅要居中，底不能薄，大小花纹要均匀；
3、一定要旺火，气足蒸制馒头，掌握好成熟时间。篇2：家政服务员演讲稿
家政服务员演讲稿
家政服务员演讲稿
在平凡的岗位上也能实现人生的价值！
尊敬的各位领导、姐妹们: 大家好，我叫xxxx。是xxxxxxxx家政服务有限公司的一名家政服务员，非常感谢县妇联的领导们能给我这样一个机会，站在这里和大家一起分享我当家政服务员的点点滴滴。刚开始站在这里，我心里非常紧张。说实话，以前还从来没有面对这么多的人说过话。有说得不对的地方，请大家原谅。下面，我简单说说我从事家政服务业的经过和干家政服务员的几点感想和体会。
打破传统观念 勇敢迈出第一步
xxxx年，我从xxxx纺织品有限公司下岗，随后在一家医药公司做过医药推广，服务过100多位老人。xxxx年10月，女儿从学校里给我带回来一封信，内容是《致广大学生妈妈的一封信》，信上说县妇联将为广大下岗、失业、待业女性和闲置妇女姐妹们，提供月嫂、保洁、病人护理、居家养老服务等家政技能培训，并提供相应的就业岗位。当时，我赋闲在家，专门给孩子做饭，没有什么收入。看到这封信，我心里泛起了波澜，既想去参加培训又被世俗的观念所束缚：家政服务员不就是别人家的“保姆”、“佣人”吗？这种“低人一等”的工作，如果自己去干，亲朋好友会怎么看，街坊邻居会怎么说我呢？我心里很挣扎，但想去学习的这件事却没有被我忘下。后来，从电视上我又看到月嫂这个行业是个朝阳产业，很多年轻人生孩子都会找月嫂，月嫂的工资还很高呢，金牌月嫂一个月都能拿到8000元。这个数字一下子吸引了我，女儿马上就要上大学了，需要花钱的地方多着呢，不如去学学吧，学学也没什么坏处。等孩子考上大学了，自己总要找点事做的。于是，我就来到了县妇联办公室填写了报名表、提交了相关材料。县妇联的工作人员很热情的接待了我，让我感受到了“娘家人”的温暖。
xxxx年11月，我参加了县妇联举办的第一期养老和家政服务培训班，当时我们报名参加培训的一共32人，这其中有农村妇女、有在工厂上班的女工还有下岗失业人员，也有即将当奶奶或姥姥的为了照顾自己的孩子来参加学习培训的。开班仪式上，县妇联李主席一番热情洋溢的讲话，说的我心里暖烘烘的。李主席说，你们是县妇联家政服务培训班的第一批学员，只要大家认真学，加上自己的不懈努力，一定能成为这个行业的佼佼者，成为金牌月嫂、金牌家政服务员。既能为自己的家庭增加收入，也提高了自己在家庭中的地位，实现自身价值和社会价值的双重统一。给我们上课的老师都是县妇联领导们经过多方协调邀请到的xxxx市阳光大姐的专业培训老师。虽然只有短短七天的培训时间，但是培训内容丰富，信息量大，使我大开眼界，增长了见识，当时光笔记我就记了满满一本子。当天的课学完后，晚上就拿回家自己慢慢咂摸、体会，遇到不懂的问题或是自己不理解的地方，我就用笔画下来，第二天向老师请教，有时也忍不住打电话
询问老师一些课堂上没讲过的知识，老师们总是热情地、不厌其烦地给我讲解。我记得，第一天老师给我们上课的时候，就说到并不是每一个人都适合干月嫂这个职业。对于这个问题，我反复思考过，也不断的问自己，我能干好吗？我能行吗？我适合干月嫂吗？我曾经对自己产生过怀疑，但我一想到老师讲的那些成功的案例，我又信心百倍地告诉自己，你行，你可以的。
选择一个行业 就坚持把它做好
人生，每天都是起点。干一行，就要精一行。我深知干好月嫂这个职业光有热情是不够的，还必须要有健康的身体、过硬的心理素质、专业的业务素养和良好的道德品质，能随时处理在客户家中遇到的各种问题。七天的培训结束后，我又报名参加了紧跟其后的岗前实习培训，可以说，县妇联的领导们是真心实意地想为我们这些下岗女工谋份职业。岗前实习培训安排在县妇幼保健院产科，共实习一周。先是在婴儿游泳洗澡室实习三天，随后在病房跟着医生、护士查房两天。我非常珍惜这次实习的机会，心里想：这次家政服务培训是免费的，实习也是免费的，不用自己花一分钱就能学到一技之长，这是多好的事啊，我可得抓住这次机会。刚开始在婴儿游泳室我只是跟着看，先看工作人员是怎么做的，自己慢慢领会、慢慢学。看了几个之后，带班的老师就安排我给宝宝洗澡。因为很长时间没有接触这么小的宝宝了，抱孩子的时候感到很紧张。老师就鼓励我，没事的，只要小心、仔细，看着别让宝宝呛水，多和宝宝交流交流，小宝宝就会很愿意洗澡的。按照老师交给我的方法，我很快就掌握了动作要领，心里也不紧张了。随后，我又学习了给小宝宝做抚触和按摩。虽然培训班上老师讲过这方面的内容，而且还给我们拿去了仿真婴儿练手，但真正摸到小宝宝又是不一样的体验。我在做抚触的时候，总是小心翼翼的，生怕伤到宝宝。通过不断的做、不断的总结，我给宝宝做抚触的时候，手里已经很有数了，力度恰到好处，还得到了带班老师的表扬，这更坚定了我做好这份工作的信心和决心。最后两天，跟着医生在病房查房的时候，我学会了新生儿黄疸的识别、脐部护理、如何正确喂奶、如何观察宝宝的生理变化、怎样才能更好的护理好宝宝等知识。从妇保院实习结束之后，为了能掌握更多的知识，我和同期的学员刘月华一起到xxxx阳光大姐又进行了更全面系统的学习。家政服务员、月嫂加上面点师的培训一共是二十多天，虽然每天都要赶公交车去学习，但我们并没有觉得累，我们俩最终都坚持了下来，顺利的拿到了考试合格证和上岗证。在学习面点制作的时候，老师教的花样很多，基本上市场上卖的花样都能够学到，为了尽快掌握花样面点的制作，每天学完之后，晚上我就自己在家练习。闺女放学之后，我就拿给闺女试，闺女刚开始吃的时候总是皱眉头，但随着我不断地练习，闺女终于对我竖起了大拇指头，花样面点我越做越精，就算今后不干月嫂了，我也可以凭着这门技艺到蛋糕房哪的谋份职业。闺女考上大学之后，我心里的一块大石头终于落了地。这时候有时间了，我考虑到现在人们都对饮食很挑剔，对做饭的水平要求很高，为了能更好地满足客户的各种需求，我又去饭店学习了一个月的炒菜，自己的厨艺有了很大提高。
诚信是美德，是干好家政的基础
说实话，家政这份职业就是个良心活，如果你想糊弄客户，客户也不是傻子，肯定是能感觉得到的，这份工作就会干不长久。反之，如果是真心实意、把客户当成自己的亲人对待，客户也会拿你当自己人看待。在工作中，我始终把雇主的信任作为自己做好家政工作的标准。有时和同行们一起交流起来，我也是不断地提醒着刚从事家政工作的姐妹
们：“该是我们的，一分不少地领取，不是我们的，绝不贪图小便宜。做人诚实是我们做好家政的基础”。
xxxx年8月份，我接到了从事育儿嫂职业的第一份工作。在张店龙御院小区照顾一个八个月大的小宝宝乐乐。乐乐的爸爸妈妈都是高级知识分子，这一家每天都充满着温暖和爱。由于乐乐的奶奶有急事需要回老家两个月，所以我被安排来照顾乐乐。乐乐只有八个月，他还不会爬，只会趴在床上小腚左右摇摆着。刚进家时，我心里也是不停地打鼓，害怕照顾不好孩子。乐乐一直是由奶奶照看的，和奶奶很亲，但还好不是那种认人很厉害的宝宝。第一天我先熟悉了一下环境，第二天我就开始教乐乐怎样爬行，因为爬行是婴儿成长过程中很重要的一课，可以促进大脑的发育和身体协调能力。我先拿他一只小手向前，另一只小手跟上，随后腿跟着往前挪。乐乐很聪明，第四天就能慢慢的爬一段距离了，一家人都很高兴。和宝宝熟悉之后，第五天乐乐的奶奶就回老家了。孩子的爸爸妈妈平时上班，一出去就是一天，家里只有我和乐乐两个人。孩子的妈妈还是放心地把家里的钥匙交给了我，并说：“李姐，我信得过你。”这对我来说，是莫大的鼓舞，我心里默念道：一定不能辜负这一家人对我的信任。每天就是我和乐乐两个人在家，早晨给乐乐喂完饭后，我们就出去活动一个小时，回家之后再添加辅食、喂奶。然后乐乐自己玩一会，我就忙着洗衣服，给乐乐做午饭。下午，哄乐乐睡会午觉，睡醒之后，我们俩做游戏，我给他讲故事，逗得小家伙咯咯的笑。我每天坐公交车往返于桓台、张店之间，乐此不疲。就这样，两个月的时间很快就过去了。在这期间，乐乐学会了爬，学会了扶着沙发挪步，孩子没有生病，没有磕着碰着，长得白白胖胖的，很是喜人。一家人都很高兴，临走的时候，乐乐妈妈对我说：“李姐，谢谢你这段时间对乐乐的照顾。刚开始我找育儿嫂找了很长时间，人家都不乐意来，说只有育儿嫂和孩子在家，家里没有监护人，出了问题自己负不了责任。好不容易遇到您这样负责的阿姨，给我解决了很大的困难。”我是个很简单的人，我说：“我也没有想那么多，只知道实心实意带孩子，对我来说有没有监护人都一样”。最后一天到了下班的点，我告诉乐乐说我以后不再来了，乐乐搂着我的脖子，拉着我的衣服不让我走，我心里酸酸的。我拿着东西出了家门后，没有以前回家时的高兴劲儿了，低着头心里很难受地往前走着。走到一半的时候，我听见有人叫我，一回头乐乐奶奶抱着乐乐一直在追我，我的眼泪当时就哗啦哗啦的流下来了，乐乐奶奶说:“小李，我回老家时还请你来照看乐乐。” 把温暖带给雇主就是我最大的价值
在工作中我始终坚持“客户至上，服务第一”的工作理念，本着干一行、爱一行、专一行的原则，用一颗诚心、一颗爱心、一颗耐心、一颗恒心干好这份工作。正如xxxx家政倡导的那样“一人来工作，温暖两个家”、“热心奉献、情暖万家”。我工作的对象基本上是新生儿或婴儿，照看十分辛苦。但我始终是勤勤恳恳，任劳任怨，把客户家当成是自己的家，真心诚意地服务客户，用自己的诚心和爱心，赢得了客户的信赖和支持。
现在的年轻人和婆婆处的关系一般都很微妙，作为月嫂经常会遇到这方面的问题。产妇和婆婆之间有矛盾，往往就一些琐事达不成一致意见，月嫂夹在中间很为难。我就遇到过这样一家雇主，我处理这类问题的原则是大事化小，小事化了，尽量两边做工作，以有利于自己工作开展为准则。我在干24小时住家月嫂时服务过一户家庭，孩子叫甜甜。这家婆婆很能干，就是干活的时候嘴也跟着说个没完。第一天进家甜甜妈妈就说:“李姐，以后早饭你做。”以前都是这家婆婆做，孩子妈妈这样一说，我就猜想婆媳之间应
该不是很和谐。我很爽快地答应了，但是婆婆却不高兴了，偷偷地抹眼泪。我跟婆婆说:“您儿媳妇是心疼您，怕累着您，既然您家花钱雇我来了，我就得好好干啊，您看您多有福气啊！”这样说着，婆婆心里好受多了。后来，找了个适当的机会，我又和孩子妈妈说:“你看你婆婆多好啊，七十多了，还忙里忙外的，你婆婆也不容易，相互理解才能家和万事兴啊！”这样大家都没有气了，我的工作也好干多了。当我的付出能给一个个家庭带来温馨和平安时，我心里总是感到很满足。
从事月嫂工作以来，客户对我的反馈意见都是优秀，这不但肯定了我的工作能力更给了我追求更高水平、更好发展的动力。前不久，xxxx家政公司安排我到澳大利亚去照看两个小孩，一个两岁，一个四岁半。当时我心里有些发怵，去国外？人生地不熟，我又不懂英语，遇到事咋办啊？可是一想到客户对我的评价，想到自己可以在更高层次上追求更好的发展，我义无反顾的接了这一单。现在，护照已经办下来了，签证正在办理之中。如果签证办下来之后，我就可以到国外去当育儿嫂了。当时谈好的是先签三个月的合同，一年可以拿到10万元的报酬，这是我在国内好几年都挣不到的钱。现在我的收入比我在纺织厂时的工资高多了。老公也很支持我干这份工作，女儿还鼓励我早日当上金牌月嫂呢。我服务过的家庭也经常保持电话联系，我和产妇成了很好的朋友，她们有什么问题喜欢打电话咨询我，还说想念我的厨艺，很想吃我做的饭。通过干这份工作，我越来越自信，穿衣打扮越来越有品味，精神面貌也越来越好。现在我在学习简单的英语对话，为以后出国做准备。如果不是干家政服务员这份工作，我想出国对我来说就是一个遥不可及的梦想，感谢县妇联能给我们下岗失业女工提供这么好的机会。在这里，我也呼吁更多的下岗失业姐妹们，迈出家门，来参加妇联的家政服务培训吧。我相信，“三百六十行，行行出状元”。让我们用勤劳的双手和爱心默默的为客户打造美好的生活空间，在家政这个朝阳产业中，我们一定能够闯出一片属于自己的天空。
谢谢大家！
篇3：谈中式面点的发展方向
谈中式面点的发展方向
张甜甜 盱眙技师学院
随着社会主义现代化建设的不断发展，人民物质生活水平的不断提高，市场日趋繁荣，势必要求我国的第三产业——餐饮业加快改革与发展的脚步。而中式面点作为我国餐饮业中的一个重要组成部分，同样需要不断地改革与创新。我国风味面点品种众多，花色独特，取材广泛，造型美观，口感多样。从宫廷美点到民间小吃，从城市精点到乡村粗粮都有着不同的地方风味特色。由于各地的气候条件、物产、饮食习惯、宗教信仰等的不同，则形成了不同的风味流派。尽管各地风味面点特色各不相同，但所用的胚料、制作原理及成熟方法等方面都有着相似的地方。
面点制作作为一门科学，一种文化，一种艺术，它反映了一个国家的经济发展和物质文明的状况。而中式面点经历了数千年的传承和发展，在其选料、制法、品种、风味、养生等方面均有着鲜明的地域、民族特色和深厚的文化积淀，是一份值得珍视的宝贵遗产。 长期以来，面点在中国人民的日常生活中扮演了相当重要的角色。一方面，北方的人们以面制品为主食，另一方面，面点中的许多相对精细的品种则逐步演化为人们正餐之外用以垫饥、消闲、品味的品种，成为小吃的重要组成部分了。诸如馄饨、饺子、汤圆、包子、春卷、粽子、糍粑、米线、米粉、烧卖、馓子、麻花猫耳朵、萨其玛、麻团等等；有些面点，又是宴会、筵席上不可缺少的品种。
我国面点有两千年以上的历史，在其发展过程中留下了许多精湛的技艺和珍品。因此，继承传统技艺、传统名品应是一个长期的任务。以前许多名店、老店在这方面也做了不少工作，但对于博大精深的中式面点文化来说，是远远不够的。如发酵法的研究，清汤、奶汤的制作，油炸品的酥脆，糕的松软糯，馅心风味的把握，名品的继承等等，每一项都有许多问题值得探讨，更需要创新。江泽名主席曾说过：“创新是一个名族的灵魂，是一个国家发展的不朽动力。”创新适用于各个领域，
没有创新就没有发展，同样中式面点也需要不断的创新，这样才能不断满足人们的需求。那么中式面点该如何去创新和发展，即中式面点未来的发展方向如何，这是我们所要探讨的问题。下面将从以下几个反方面浅谈我对中式面点发展方向的认识和理解。
一、面点制作原料的选择。
1、原料的营养成分。蔬菜和水果所含营养素的一般特点是，含有大量的水分，丰富的无机盐(钙、钾、钠、镁)及一切重要的维生素，蛋白质和脂肪含量很低，有较多的膳食纤维和果胶。其中含有的有机酸，芳香物质，天然色素等对增进食欲，帮助消化吸收，丰富膳食的色彩有着重要的意义。多用水产品、果品等弥补日常面点馅心原料的不足，因为水产品等原料中含有丰富的必需氨基酸和碘、锌等微量元素。了解了食物原料中所含的营养成分，即便于我们面点制作过程中充分利用原料中所含的营养价值进行合理搭配，做到平衡膳食，保证人体健康。现在的客人对此也越来越讲究，而利用果蔬杂粮制作面点提供给客人，其营养价值、微量元素丰富。特别是对一些特殊的客人，如运动员、病人、老人、儿童更有营养价值，更能适应于这些客人。发展营养食品面点利用果蔬杂粮为原料制作面点是一条广阔的大道。
2、原料的风味。我们利用常用原料去开发制作新品点心，口味大同小异，一般没有多大的变化，但由于动植物原料本身大部分都具有其独特的口感与风味，利用它们的独特口味再通过适当的烹调方法制作成面点就形成了该面点的个性，成为一个新的面点品种以满足现代人对口味的需求。如：山鸡与圈养鸡在其所含的风味物质上就有着很大的区别，用这些原料来进行创新，一定会受到广大顾客的欢迎。
3、细粮粗做。随着人民生活水平的不断提高，人们不仅仅局限于温饱问题，而是注重营养健康的美食。食用粗粮已经成为当今社会的一种趋势，长时间食用精细的米、面等会使人体产生由于营养素的缺乏而导致的疾病，因此有些原料，如山芋、南瓜、玉米等现在已成为各大酒店宴席菜肴中一道必不可少的主食。我们要充分利用原料的天然特点来改革创新，丰富面点品种，提高经济效益。
二、食、药物在面点中的运用。根据我国《食品卫生法》的规定，食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，国家卫生部先后规定了既是食品又是药物的名单，其中包括枣、山药、山楂、龙眼肉、白扁豆、百合、枸杞子、乌梅、青果、薄荷、白果、荷叶、马齿苋等以上物品，这又为我们制作面点提供了更多更广的原材料，同时也为制作发掘功能性面点打开思路。所谓功能性食品就是：
1、以健康人为食用对象，以增强人体健康和各项体能为目的的面点。
2、以健康异常人为食用对象，以防病为目的的面点，如：鸡蛋羊肉面，健脾开胃，益气补血，泽颜白面，羊肉味甘，性温，与鸡蛋清做成的面条合用，加入适当调料是一道不错的鲜美佳肴。这就是中医中“药食同源”在面点当中的运用，也是中国烹饪与世界烹饪最大的特点。
三、色彩搭配。中式面点是我国民族文化的宝贵遗产，是中华民族灿烂的一部分，中式面点造型生动，配以鲜艳的色彩，即给人以艺术美的享受，又具有诱发食欲的魅力。中国食品，历来讲究色、香、味、形、质、器、养。提供给客人选择的面点应该色彩丰富，几道面点色彩应合理搭配，避免色调单一。过去一般都使用食用色素，虽然色彩很鲜艳，但是不易于人体的健康，而现在人们追求的是营养健康的饮食，因此现在的人们对色素制作的面点己很少食用。那么我们则需要利用果蔬杂粮的天然色彩来制作出不同色彩的面点。不仅使面点达到引诱食欲的效果，而且在营养上，也可以得到很好的补充与搭配。
四、工业标准化生产。随着时代的发展，科技的不断进步，工业化机械化已成为当今时代的主流。典型的品种如：扬州的五亭包子，各种馅心的速冻水饺、汤圆等等。从中我们不难理解工业化生产的特点：1）是原料易于保存和运输；通过灭菌、真空包装、速冻等工序使原料便于贮存。2）美观、便于携带。通过包装等工序使食品具有了视觉上的美感，且方便携带。3）方便快速。由于机械化的生产减少了很多人力，操作起来也更加方便快速。4）清洁卫生。工业化生产避免了手工生产的很多不足，手工生产对食品的污染是常发生的，如没戴手套，手又未
清洗干净等。
此外，还要从缅甸的造型上去创新。面点制品不同的色调首先通过视觉器官使人脑神经系统其不同程度的反应，如白色给人以质洁、清淡之感。苏州船点均以白色为主，白鹅千姿百态、松糕、玉兔成群，整体给人以纯洁之美，而翡翠烧卖，菜汁面条、青团等都以绿色为主，给人以生机和希望，而可可拉糕，桂花糖芋艿、雪糯八宝饭以红色为主，给人强烈的视觉冲击力。面点配色主要由天然原料、食用色素调料加熟制起色等手段从而使面点增辉添彩，起到非常重要的作用。比如，在洁白的馒头上点缀上碧绿葱花，显得色彩分明。起到促进食欲的作用，在食用的同时增加了美的感受
我国是一个历史悠久，地大物博，人杰地灵的文明古国，烹饪技术在世界享有盛誉。中式面点制作技术就是这门边缘学科中的重要组成部分，我们应在传统的基础上有所突破，不断创新。创新是市场经济优胜劣汰的必然要求，创新就是生命力。精致美观营养丰富，新奇保健，方便快捷是面点改革创新的方向，也是对我们面点制作人员的基本要求。我想我们要继续努力，开拓创新，使中式面点能够走出中国，面向国际化，成为中国烹饪边缘学科中的又一珍视瑰宝。 篇4：综合实践 即兴演讲题目
综合实践活动比赛之即兴演讲
1:在实施综合实践活动这门课程你有何感想?(此题较易，一般老师都能做准备，谈谈自己对课程的认识或组织活动中的感想即可) 2: 你在综合实践活动实施过程中有什么问题，你打算怎样解决。
此题为武宜荣老师抽到，她从资源匮乏这个角度谈了，当时我在心里暗暗为她叫叫好，可惜评委公布的分数并不高，大概是签数太靠前了，与后面的选手相比，很是吃亏，我感到很是不公平。但没办法，这就是比赛哦。
3:你们班综合实践活动主题从哪里来的?你从哪些方面去做的?(大意如此，我也不知道准确不) 4:你认为学生在综合实践课程里有哪些收获? 5：综合实践获得主题是由教师选择还是由学生选择？
6：有人说“综合是个筐，什么都可以往里装”,你是如何理解的? 7：分组的形式几乎在每个活动主题都用到，你认为如何分组才能更有效的开展活动? 8：你们学校在实施课程时，你觉得可以开发哪些资源？
9：指导教师如何对学生进行有效的评价，你有何好的方法? 10：在课程实施中你遇到了哪些问题或阻力，你解决了吗? 12：在综合实践活动中能培养学生哪些能力? 13：有人说春游、采摘就睡综合实践活动，你是怎么看的? 14：你如何看待在综合实践活动中教师的角色转变? 15：有人说成果展示课就是一场排好的节目，你如何看待? 16：在主题活动中，教师的指导应体现在哪些方面? 18:综合实践活动课程有多种课型，你是如何理解的
综合实践活动目标设置与活动的有效性
我演讲的主题是《目标决定成效》。
第一，目标的定位决定了主题确定的有效性。
综合实践活动课程在内容选择上设定了“亲近与探索自然”“体验和融入社会”“认识和完善自我”三个维度，紧紧围绕这三个维度我们就能够有效地引领学生选择和确定研究内容。不在为没有教材而彷徨，没有资源而踌躇。比如我和学生一起开展的《家乡野生植物的研究》《龟山小流域水资源的开发利用》《我的家庭》《小小面点师》《近视与我们的生活》等等主题都是紧紧围绕这三个维度开发的。 第
二、目标的设置决定了活动过程的有效性。
综合实践活动的目标设置也要围绕知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三维目标来设置。与学科目标不同的是，综合实践活动课程更倾向于情感态度与
价值观和能力目标的达成。因此这就决定我们在活动中将关注的视角指向学生参与实践的体验和感受，而不过分追求其活动成果的科学性和合理性。 第
三、目标的定位决定了教师指导的有效性
在综合实践活动中教师的角色发生了翻天覆地的变化，不在是主导者和支配者，而是活动的支援者和合作者，是学生的交往者和倾听者。只有在这个目标上有了清晰的认识，教师才能够进行适当的指导，才不会出现“放羊式”漫无目的的活动情况，更不会出现“母鸡式”的包揽学生活动的现象、
总之，有目标才会有方向，有目标才会有计划，我们沿着这个方向有计划前行，才能够有成效。给位同仁，路虽远，莫踌躇，坚定目标努力前行，必能走出一片风景如画的广阔天地！
综合实践活动课程与学科课程的联系
我认为综合实践活动课程与学科课程是缺一不可的，缺少了那一类课程都是不完整的教育。他们之间的关系应该是融会贯通，互通有无的。主要表现在以下几个方面：
1.学科课程的知识在综合实践活动课程中得以延伸、综合、重组、提升。比如：语文学科中的朗诵，在综合实践活动的成果展示课上经常被用到。语文口语交际教学的采访等方法在综 篇5：中华美德颂演讲稿1000字
中华美德颂演讲稿1000字
篇1：中华美德颂演讲稿1000字
敬爱的老师，亲爱的同学们好！
有一种精神我们与生俱来，它涤荡我们内心的深处；有一种责任我们时时承担，它引发我们良知的共鸣。它如同一汪清泉，滋润我们的心田；它又似一段乐章，激起我们无尽的深思。
它是什么？它在哪儿？
它就是美德和文明。让我们来把它追寻。
我们寻找它的踪迹，却不知它存在于生活的每个角落。它是弯腰轻轻捡起一张纸屑时的敬重；它是说出一句谢谢你时心灵的悸动。它是父母劳累时递上一杯水，帮着捶一捶背，揉一揉肩的款款真情。
然而，如今的社会日益进步，科技日益发达，文明美德的意识却由内心的浓墨重彩淡化成了一张泛黄的白纸。随口的脏话，随地乱丢的垃圾都玷污了我们心中的文明。一些无良的商家，为了牟取暴利，不惜抛弃做人的底线，在老酸奶和果冻中添加工业明胶，用含有重金属铬的皮革制作胶囊，用甲醛来保鲜蔬菜，他们的行为，不知伤害了多少无辜的生命；他们的行为，不禁让我们大声地疾呼：道德去哪了？！美德去哪了？！在如今的商品经济社会，文明美德更需要我们的重视，需要我们把它寻找。
透过层层迷雾，穿过层层荆棘，我们在雷锋传人郭明义的身上找到了文明美德的影子。二十二年献血六万多毫升，是自身全部血量的十倍；十六年捐款为自己总工资的一半，累计捐助了十二万元，郭明义只要看到别人需要什么，就问自己还能多做些什么。他做过的好事数不胜数，却，一笑而过。他，就是文明美德的一个化身。
顺着郭明义的足迹，我清晰地看到了文明美德的身影，他就在我的身边！我的同龄人--武昌区杨园学校的文晓伟同学，5岁时厄运袭击了他原本幸福的家：父亲重伤，母亲离家出走，年幼的他接手了照顾爸爸的重担。
晓伟的爸爸，不能行动，每天只能躺在床上。早晨5时30分，晓伟就得起床给自己和爸爸做早餐；中午放学，他得跑步回家，买菜做中饭，然后再匆匆赶到学校上课，晚上回家后，做饭，做完家务后才能开始做作业。
晓伟出生时，患有先天性尿道下裂，随着年龄的增长，需要治疗，但是晓伟和父亲的生计仅靠每月700元低保支撑，根本无钱治病。
父亲的难处，早熟的晓伟知道。因为身体原因，他以前每天晚上都会尿床，时间一长他就总结出一个规律：只要夹着腿蜷着睡觉，就不会有事。虽然，他每天晚上睡觉身体常常没有伸直过......但再怎么难受，他都自己忍着，不在爸爸面前叫一声苦。
这些年来，晓伟忍着自身病痛支撑起这个家。20xx年、20xx年他相继被评为江城最小的孝星。面对荣誉，他用质朴的语言回答 ：照顾爸爸，是我义不容辞的责任。 文明美德是孝顺，是奉献，是修养，是崇高。让我们都来做一个文明美德的传承者吧！ 追寻心中的文明美德，追寻给心田予以滋润的甘霖；
追寻心中的文明美德，追寻照亮人生道路的指路灯；
追寻心中的文明美德，就是那追寻熠熠生辉的生命之美！ 谢谢大家！
篇2：中华美德颂演讲稿
敬爱的老师，亲爱的同学们，大家下午好！
在这个世界上，美德为何呢？雨果曰美德是真理之花；达拉顿言：美德的本本身就是它的报酬；苏霍姆林斯基说；美——是道德，纯洁精神丰富的体魄，健全的强大的
源泉。道德常常能填补智慧的缺陷，而智慧却永远填不了道德的缺陷。的确，一个人如能在心中充满对人类的博爱，行为道德遵循崇高的道德律，永远围绕着真理的枢轴而转动，那么他虽在人间，也就等于生活在天堂啦，然而庸庸碌碌心安理得的过下去的是不道德的，而自动从战斗中退缩的人则是一个懦夫，之所以我们称呼的英雄人物不是那些以思想或力量得胜的人，我所称呼的英雄人物仅仅是那些有高尚德行的人。如今，美德的影子又何去啦呢？
给友善一个应答，公交车上，空无缺席，一位小女孩腼腆的站起来。
她让刚上车的一位伯伯坐。小女孩靠在座椅旁边，我坐在后排静静的观察她。一开始，他为自己的善举而快乐，还有一份因被人关注的羞怯。渐渐地，小女孩陷入拉沉思。几次欲言又止，我感觉她终究会表达出来的。
果然，在她将要到达的一站，她动啦动那位伯伯的胳膊。声音很小，却让听者的心为之一阵。她说；伯伯，你怎么就不说一声谢谢呢？我一直等啦4站啦你连对我笑都不笑一下，为什么呢？
旁边的人笑啦，唯独这位老男人不笑，眼睛直直的，仿佛未听明白，无动于衷。
我对这位老男人顿时没有一点好感。社会上像这样的人很多，无论别人为他做什么，他们都是眼睛直直的没有感觉。对友善没有一点儿应有的回应，对帮助没有一点而应有的感激。仿佛在他们心灵的行囊里，没有谢谢二字
小女孩并不是在等待一种回报，她是在等一种回应，来解决他心里的疑惑。他的郁闷是可想而知的。如果春风来啦，没有一朵花回应而开；没有一棵草破土而出，春风又在哪里呢？这个春天，小女孩一定找不到。
友善的言与行，无疑是美好的，犹如一声呐喊，他同样需要回应。冷漠与冰冷，只会消磨友善的美好初衷和道德激情。每时每刻，我们都在享受着这个世界的给予。这是心灵与生活的需要。我们美好的存在，均拜他人所赐，比如每天早晨工人们送来新鲜的牛奶和晨报，面点师提供的热气腾腾的早餐；打开电视机播音员送来远方新闻；尽夜出租车司机打开车灯照亮你前行的道路。我们从中感受到拉他们带给自身的惬意和温馨。不要让这个世界心存疑惑。不要让友善的心变得冰冷和疲惫。这也是做人道德的根本，根本一坏纵然是你有一些学问和本领，也变得无所用。
历史使人贤明；诗造成气质高雅的人；数学使人高尚；自然哲学使人深沉；道德使人稳重；而理论学和修辞学则使人善于真论。知识欲的目的是真，道德欲的目的是善，真善美，即人间的理想。 谢谢大家。
篇3：中华美德颂演讲稿
敬爱的老师，亲爱的同学们，你们好！
文明美德就如一泓清泉可以为我们滋润心灵，给予我们心灵的慰藉。文明的社会，需要文明的我们。中华民族自古以来都是一个讲究品德教育、个人修养的民族，一个甜美的微笑，一种执著的追求，一次慰藉人心的宽容，融会成美德赞颂曲上一个个拨动人心的音符。
文明涵盖了人与人、人与社会、人与自然之间的关系。它的主要作用，一是追求个人道德完善，二是维护公众利益、公共秩序。
以前，我曾看到过这样一则报道，说的是新加坡，新加坡，一个通用英语的国家，这个国家的公共场所的各种标语大多数都是用英语书写的。但其中的一些文明礼貌的标语，如不准随地吐痰、禁止吸烟、不准进入草坪等却用中文书写。为什么呢？人家回答：因为做这些不文明行为的大多数都是中国大陆的游客。为此，到新加坡考察的一位中学校长语重心长地说：不文明行为也，国耻。不知大家是否记得，中央电视台曾
经报道，国庆节后的**广场，随处可见口香糖的残迹，40万平方米的**广场上竟60万块口香糖残渣，有的不到一平方米的地面上，竟然有9块口香糖污迹，密密麻麻的口香糖斑痕与**广场的神圣和庄严形成了强烈的反差。
文明礼仪是我们学习、生活的基础，是我们健康成长的肩膀。没有了文明，就没有了基本的道德底线，那我们纵然拥有了高深的科学文化知识，对人对已对社会又有什么用呢？千学万学学做真人，说的就是学习应先学做人，学做文明人，学做社会人。
中国有句古语：百善孝为先。意思是说，孝敬父母是各种美德中占第一位的。一个人如果都不知道孝敬父母，就很难想象他会热爱祖国和人民。
古人说：老吾老，以及人之老；幼吾幼，以及人之幼。我们不仅要孝敬自己的父母，还应该尊敬别的老人，爱护年幼的孩子，在全社会造成尊老爱幼的淳厚民风，这是我们新时代学生的责任
春蚕到死丝方尽，蜡炬成灰泪始干。中华民族也自古就有尊敬师长的优良美德。在我国历史上，最早开创私人讲学的孔子，据说有弟子三千，学有所成的有七十二贤。张良桥头真诚拜师。作为新中国的伟大领袖毛泽东不忘师恩的故事，更给我们留下美谈，做出榜样。1959年，毛泽东回到了阔别已久的故乡，请韶山的老人们吃饭，亲自把老师让在首座，向他敬酒，表达自己对老师的敬意。
孟德斯鸠曾说：在一个人民的国家中还要有一种推动的枢纽，这就是文明美德。
推荐第9篇：中式面点师
中式面点师理论练习题
（仅供参考）
一、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分。） 1.谷类原料中的蛋白质属于（ C ）。
A、优质蛋白质 B、完全蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质 2.蔬菜和水果是人体获得（ A ）的主要食品原料。 A、维生素 B、糖类 C、脂肪 D、蛋白质 3.牛肉脂肪含（ A ）较多。
A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸 4.禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（ A ）。
A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内 B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少 C、必需氨基酸含量多 D、必需脂肪酸含量多 5.由于淀粉糖浆含有大量的（ D ），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。 A、葡萄糖 B、淀粉 C、双糖 D、糊精 6.中筋面粉面筋质湿重高于（ B ），较多用于油酥类点心的制作。
A、23%
B、24%
C、25%
D、26% 7.食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（D ）。
A、调节口味、改进制品的色泽 B、增强面团的弹性和筋力 C、调节发酵面团的发酵速度 D、以上都是 8.在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（ C ）。 A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、香米 9.在常用的蔗糖中品质最优的是（A ）。
A、白砂糖 B、绵砂糖 C、红糖 D、赤砂糖
10.烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（ A ），有利于人体对钙的吸收。 A、草酸 B、果酸 C、植酸 D、碳酸
二、判断题（将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题1分。） (Х )1.打蛋泡时，打蛋的时间越长，蛋泡的起发越好。
(Х )2.油脂分子在长时间慢火加热中，会脱水缩成含分子量较大的聚合物，使粘度增大。 (√ )3.信誉型、营养保健型、求新求奇型均是餐饮消费的行为类型。 (√ )4.枧水的化学性质与食粉（碳酸氢钠）的化学性质相似。
(√ )5.食物的色彩使人产生某些情感联想，如黄色食物使人产生高雅、大方、温馨、悦志等联想。
(√ )6.用(食)具实行一洗二刷三冲四消毒的”四过关”。 (√ )7.塔塔粉的作用是疏松光洁.有弹性,起发好。
(Х )8.叶绿素是绿色植物光合作用产生的一种水溶性色素。 (√
)9.猪肉的变质从內到外,牛肉的变质从外到內。 (Х )10.蛋黄角属微生物发酵疏松的。
(√ )11.鱼死后应尽快加工烹调,及时破坏硫酸酶,防止维生素B1损失。 (Х )12.缩短对原料的加热时间是使蛋白质免受破坏的有效办法。 (√ )13.我国面点的主要流派有广式.京式和苏式三种。 (Х )13.按外观形象分类 ,佛手酥的造型属于自然形态。
1 (√ )15.淀粉分为两种，分别叫直链淀粉和支链淀粉。
(× )16.高温处理的原料还要注意防止重新污染，但食物不会变质。
(√ )17.高温保藏法可分为巴斯德消毒法、煮沸消毒法和高温高压灭菌法几种。 (× )18.将原料在62～63℃的温度下加热5分钟以杀灭原料中致病菌的方法。 (× )19.脱水保藏法使用范围很少用于对山珍海味、蔬菜水果的保藏。 (√ )20.创新菜点必须以可食性为前提，体现食品的价值。 (√ )21.菜点创新必须适应市场，迎合消费需求变化。 (√ )22.创新菜点应把营养卫生入在首位。
(√ )23.创新菜点的开发要以适应大众为目标，提倡在普通原料中开发新菜点。 (√ )24.新品种应力求降低成本，在考虑生产的同时，更要考虑顾客的消费能力。 (√ )25.速冻点心是指经过快速冷冻的点心生坯或而点熟制品。 (√ )26.酸渍保藏法是通过提高原料酸度而保存原料的方法。 (√ )27.蛋白质是由碳、氧、氮、和硫、磷、铁等元素组成。
(× )28.单糖是糖类的基本组成单位，还可以再水解成更小的糖分子。 (× )29.包酥、开酥、破酥意思相同，只是不同地区不同叫法而已。 (× )30.硬度低、粘性大、胀发性小的米是粳米。 (× )31.松制糕制作工艺程序是先成熟，后成型。
(√ )32.炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。
(× )33.由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白，所以米粉面团没有弹性。 (× )34.发酵粉是遇热产生二氧化碳，而小苏打和臭粉是遇水产生二氧化碳。 (× )35.蛋白质的起泡性与PH值无关。
(× )36.如蔗糖、麦芽糖、乳糖等是属于单糖。
(× )37.多糖是由1个以上糖分子缩合而成的，不溶解于水，没有甜味。
(√ )38.熟馅和甜馅加工手法有炒、蒸、铲三种方法。
(√ )39.营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
(√ )40.按加工方法需要可划分为生馅、熟馅、甜馅三大类。
(√ )41.在馅料方法按口味划分可分为咸馅、甜咸两大类。
(√ )42.跳刀是切制既爽脆又不带骨及韧性的原料。
(× )43.在机器搅拌时，面团所产生的温度不宜超50ºC为宜。
(√ )44.酵母菌面团是用面种、干酵母、鲜酵母等酵母菌搓制而成的面团。
(× )45.酸味主要是由于酸味物质分离出氧离子刺激味觉神经而产生的。
(× )46.柠檬酸除直接来自于天然果实外，还可以通过物理方法合成或用微生物生产。
(√ )47.香辛类调味料是指烹调中使用的具有特殊香气或刺激性成分的调味物质。
(√ )48.黄酒在烹调中可以去腥除异，消毒杀菌，助味渗透，还可以和味，增香及增色。
(√ )49.面点制作应以自然色彩为上，体现食品的自然风格特色。
(√ )50.小苏打、学名叫碳酸钠，俗名食粉。
(√ )51.小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。
(√ )52.和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。
(× )53.贮存凉粉、米饭时，不宜存放在冰箱保鲜室。
(√ )54.能混合成其它一切色彩的颜色叫基本色。
(× )55.裱花工艺中，琼脂糖浆熬制后过箩的目的是为了使琼脂与水份完全融合。
(√ )56.用水量越大，水流速度越快，无机盐的损失就越多。 (× )57.加工原料其的表面积越小，无机盐的损失率就越高。 (√ )58.水温的增加，可加速水溶性矿物质的渗透.(√
)59.颗粒细碎是制作点心馅心的共同要求。
2 (× )60.原料与水作用的时间越长，无机盐的浸出率就越小。 (√ )61.油炸食品，因油温较高，会加速维生素A的氧化分解。 (√ )62.蔬菜洗后再切，比切后再洗，维生素的保存率要高得多。 (× )63.烹调时加点醋，不利于保护维生素C少受损失。
(× )64.果蔬在食品加工中常不需要烫漂就能满足其卫生要求。 (√ )65.维生素D对热、氧、碱均较稳定，但对光则很敏感。
(√ )66.蛋白的主要化学成分中的溶菌酸具有杀菌的作用。 (× )67.奶粉是指用冷冻或加热方法，除去鲜奶中的水分和脂肪而成的粉末状制品。 (√ )68.火腿运用时技术要求较严，首先要掌握分档特点及运用范围。 (√ )69.冬瓜富含维生素C，钾高钠低，具有清热、利尿、消暑的作用。 (√ )70.枧水俗称草木灰碱，在面点制作中加入枧水能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易看色等特性。
(√ )71.筵席配点通常是咸味菜肴配咸点，甜味菜肴配甜点。 (√ )72.面点色泽的运用中应放置到成熟方法，通常烤制面点熟上色，而蒸制面点生上色。 (√ )73.现代面点造型要力求形象生动，做工精细，给人以艺术享受。 (√ )74.人体应尽可能多的摄取生理活性成分，补足营养有益健康。 (√ )75.天然色素一般对人体无害，有些还具有一定的营养药用价值。 (√ )76.动物的肝脏、鱼肝油、奶类、蛋类及鱼卵是VA的最好来源。
(× )77.蛋白质在烹饪中会发生水解作用，不能产生氨基酸和低聚肽。
(√ )78.蛋白质如果加热过度，从而降低蛋白质的营养价值。
(× )79.人造黄油、黄油的发烟点为100℃－120℃。
(× )80.牛脂、猪脂和多种植物油的发烟点为120℃－150℃。
(√ )81.淀粉达到完全糊化后的粘度称为热粘度。
(× )82.热粘度高，不有利于菜肴的成型。
(√ )83.淀粉糊化达到最高粘度，继续加热后，粘度下降。
(√ )84.酵母发酵工艺，面坯中糖的用量不可过多，否则对面筋的形成有抑制作用，从而影响持气性。
(√ )85.利用淀粉的老化，如粉丝、粉皮、龙虾片的加工。
(× )86.粗糙米主要由皮层、糊粉层、乳胚三部分构成。
(√ )87.小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦。
(√ )88.面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦冬蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白组成。
(× )89.支链淀粉可增强面筋的可塑性，直链淀粉则增加面筋筋力。
(√ )90.蔗糖在酸或糖水解酸的作用下，可以水解成等量的葡萄糖和果糖。
(√ )91.用鱼虾肉制馅时，一般不放料酒。
(× )92.米及米粉中含有蛋白质，所以米粉面团也具弹性韧性。
(√ )93.蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能。
(√ )94.面点特色从本质上讲是其感官性状的反映。
(√ )95.功能性面点就是药膳。
(× )96.适当加醋和发酵不利于无机盐的吸收。
(× )97.食物存放时间过长，即使在冰箱里保存，可以防止细菌污染及繁殖。 (√ )98.新鲜虾体形完整、外壳透明，头胸节与腺节连接紧密，肌肉坚实。 (× )99.我国大部分地区以1~2月为细菌食物性中毒多发季节。 (√ )100.“四过关”，即一洗、二刷、三冲、四消毒。 (√ )101.“四定”：即定人、定物、定时间、定质量。
3 (√ )102.冻藏适合较长期贮藏，长的可以年计。 (√ )103.快速冻结可较好地保持原料品质。
(× )104.高温保藏法的保存期限与原料杀菌时密封程度无关。 (√ )105.原料经过高温保藏往往有类似煮、蒸的致熟作用。
(√ )106.酵母养料主要有（NH4）2SO
4、CaCo
3、Ca3(PO4)2等特质。
(× )107.品质优良的琼脂质柔软、洁白、半透明、纯净干燥，有少许杂质。 (√ )108.常用的食用天然色素从食品安全的角度出发，都规定了最大的使用量。 (√ )109.酱油是我国传统的咸味调味品，因生产工艺不同而品种各异。 (× )110.糖浆类的共同特性为具有良好的脱水性，上色性和不易结晶性。 (√ )111.风味是面点本味和调味的综合体现，它确立了面点的口味。 (√ )112.精制面粉营养素的含量要低于普通面粉。 (√ )113.糯米粉所含淀粉全部都是支链淀粉即胶淀粉。
(√ )114.米及米粉中也含有蛋白质，所以米粉面团也具备了弹性、韧性。 (× )115.用鱼虾肉制馅时，一般不放料酒。
(×
)116.一般情况下，用于装饰的器皿纯白色的效果较差。
(×
)117.为使荷花酥绽开的较为适度，炸制时油温以240℃为宜。 (×
)118.煎制时的油温一般以130～150℃为宜。
(√
)119.面点制品包馅量的多少不仅与厨师的技术水平有关，而且与点心的品种有关。 (×
)120.因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能快。 (√
)121.水油煎工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。
(×
)122.炸是以气体作为传热介质，利用它的热对流使生坯成熟的工艺方法。 (×
)123.用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。 (√
)124.油脂对蛋泡面坯具有消泡作用。
(√
)125.在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。 (√
)126.企业只有降低成本才能获得更多的利润。 (√
)廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。
(√
)127.某厨师包饺子，用面粉300克(每千克成本8元)制作30个皮，用肉馅200克(每千克成本32元)，制作20个馅心，此饺子的单位成本是0.4元。 (√
)128.在发酵粉中是酸剂与碱剂相互作用，产生二氧化碳。
(×
)129.由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性。 (×
)130.开酥就是叠酥。
(×
)131.开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。 (√
)132.一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。
(×
)133.禽肉腐败变质的同时，一般不会拌有其他致病菌的存在。 (√
)134.微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。
(√
)135.要经常对燃气设备的燃烧器、自动点火装置以及保护装置进行保养。 (√
)136.食物经过烹调加工，其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。 (×
)137.沸水焯料不仅可去掉草酸，还可以避免维生素的溶解流失。 (×
)138.百花陷忌用姜、葱、酱油，但可以用酒去腥。
(×
)139.水油皮是指以蛋水面为皮，黄油酥为心，经叠制而成的层酥面坯。 (×
)140.蛋糕油具有消泡作用。
(√
)141,制定点心的价格要遵循“按质论价，优质优价，时菜时价”的原则。 (√
)142.发酵面坯制品软塌不暄的原因是：面坯发酵时间太长。 (×
)143.包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关。 (×
)144.使面点熟后“不走样”、“不塌馅”的方法是：馅心要软一些。
4 (×
)145.上浆挂糊可以增加原料中汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏。 (√
)146.干油酥不能单独制作点心。
(√
)147.煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。
(√
)148.团体或会议客人的餐饮产品，毛利率从低，而对散客毛利率应略高一些。 (√
)149.在炖排骨汤时加少量醋能促进钙溶解。
(×
)150.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。
推荐第10篇：面点师岗位职责
1.严格劳动纪律，按时上下班，严格按照食堂规定,确保早点各种品种、数量、质量的要求。2.品种质量要求色纯正，形状大小均匀，分量适当，稀饭干稠适当，馅心制作门味好，成品符合卫生要求。3.动脑筋、想办法、变花样，增加点心花色品种，不断满足就餐者的需求。4.安全使用机械，严格操作规程，以免发生事故。5.督促班组成员搞好个人卫生，积极落实卫生岗位责任制，保证饮食卫生，防止食物中毒。
第11篇：中式面点师高级
一、单项选择（第1题～第160题，每题0.5分，共80分。）
1、社会公德、( )和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、国家公德
B、集体公德
C、家庭婚姻道德
D、行为道德
2、道德是以( )为评价标准。
A、善恶
B、利益
C、社会舆论
D、传统习惯
3、爱祖国、爱人民、( )、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱知识
B、爱集体
C、爱劳动
D、爱探索
4、社会舆论判断善恶的依据是( )。
A、传统习惯形成的善恶观
e
B、社会进步之后形成的新的善恶观
C、集体的利益观
D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观
5、职业道德是人们在特定的( )中所应遵循的行为规范的总和。
A、社会活动
B、职业活动
C、岗位活动
D、企业活动
6、不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调：IJ人们( )的要求。
A、行为关系
B、利益关系
C、生活关系
7、莅很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。
A、等价交换
B、利益交换
C、公平合理
8、竞争的实质是( )和知识的竞争。
A、技术
B、设备
C、人才
9、( )是反映食品被粪便污染的指标。
A、细菌总数
B、细菌菌相
C、人赐茵群
10、生吃水生食物要洗净，主要是为预防( )污染。
A、囊虫
B、肝吸虫
C、姜片虫
1卧化学农药污染环境，可通过( )进入人体。
A、血液
B、食物链
C、淋巴管 D、生产关系 D、市场规律 D、资金 D、内分泌腺 D、蛔虫 D、内分泌腺
12、在’卜．列选项中不属丁．I：业“三废”的是( )。 A、废纸
B、废水
C、废气
D、废渣
13、不属丁包装材料污染的有毒物质是(
)。
A、炸油中的3-4苯并芘
B、油墨中的多氯联苯
C、陶器中的铅
D、塑料袋中的氯乙烯
14、由化学、物理、生物性冈素引发的人类恶性肿瘤称为(
)作朋。 A、致畸
B、致癌
C、致突变
D、致病
15、食物中毒是指食刖各种被有毒有害物质污染的食品后发生的( )。 A、慢性疾病
B、急性疾病
C、呕吐
D、腹泻
16、由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称( )食物中毒。 A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、自发型
17、沙门氏菌属引起的食物中毒属于( A、感染型
B、毒素型
18、坚持“四勤”是( )习惯的内容。 A、个人卫生
B、环境卫生
19、下列中不能用食品容器盛放的是( A、即将换洗的衣物 )食物中毒。
C、过敏型
C、食品卫生 )
B、半成品 D、抗体型 D、工具卫生
C、食品原料
D、即将入口的食品
20、1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过( )，并 于当日起实施。
A、《食品卫生标准》
B、《食品添加剂法》
C、《食品卫生法》
D、《中华人民共和国食品卫生法>
21、下列中不属于环境卫生“四定”制庋的选项是( )。
A、定人、定物
B、定时间
C、定质量
D、定数量
22、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( )。
A、金银卷
B、水果沙拉
C、蒸米饭
D、牛肉白菜饺子
23、机体中含量最多的无机盐是( )。
A、钾
B、磷
C、钙
D、钠
24、对铁的生理功用叙述错误的选项是( )。
+
A、构成骨骼和牙齿
B、是构成细胞的原料
C、与氧在机体内的运转有关
D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
25、膳食中缺碘，可患( )。
A、贫血
B、鸡胸
C、妄想症
D、甲状腺肿大
26、膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()禾II脂肪 将首先被利川，一补充热量的不足。
A、蛋白质
B、糖原
C、维生素
D、矿物质
27、淀粉、双糖的消化主要在( )。
A、十二指肠
B、小肠
C、大肠
28、谷类中缺乏的必需氨基酸是( )氨酸。 A.苏
B、缬
c、苯丙
7 D、胃部 D、赖
29、蔬菜利水果是人体获取( )的主要原料。
A、蛋白质
B、维生素
C、糖类
D、水 30、乳中蛋白质的消化率较高，一般为( )。
A、90%～92%
B、87%～8g%
C、引%～83%
D、78%～80%
31、鱼类脂肪人部分为( )。
A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需脂肪酸
D、1F必需脂肪酸
32、酱油的鲜味主要米白其中的( )。
A、食盐
B、糖类
C、氨基酸
D、醋酸
33、( )食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素利矿物质的特点。
A、调味
B、果蔬
C、谷类
D、昆虫
34、茶叶中具有抑制细菌生K繁殖、保持肌肤健美、降低胆l刮醇和血脂功能的成分是( )。
A、茶叶碱
B、可可碱
C、茶多酚
D、咖啡碱
35、只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利T-( ) 的吸收和利州。
A、氨基酸
B、脂肪酸
C、维生素
D、营养素
36、( )和营养平衡是决定人体健康的两大因素。
A、能量平衡
B、氨基酸平衡
C、脂肪酸平衡
37、每日每人烹调油的使用量以膳食总量的( )为宜。
A、2%
B、12%
C.15%
38、下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是( )。
A、将一天的食物分配到一日三餐中
B、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当
C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当
D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理
39、一般混合食物在胃中的停留时间约为( )小时。 A、2-3
B、3-4
C.4—5 40、1997午4月10口中国营养学会常务理事会通过了( )。 D、多种维生素 D、20% D、6
A、《食品卫生条例》
B、《食品卫生法》
C、《膳食指南》
D、《中国居民膳食指南》
41、中国居民膳食宝塔的第二层是：( )。
A、谷类
B、蔬果类
C、鱼、虾类
D、奶类、豆类
42、广义的成本是指构成各种( )的各项耗费之和。
A、产品
B、人工
C、燃料
D、原料
43、餐饮企业具有生产、销售和( )于一体的行业特点。 ·A、零点
B、服务
C、宴会
．
D、预定
44、在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的( )耗费之利。
A、燃料
B、人工
C、原料
D、全部
45、成本核算能为合理地确定菜点的( )打+卜．基础。
A、投资决策
B、技术决策
C、销售价格
D、成本消耗
46、建立健全菜点的( )标准，是保证成本核算一作顺利进行的基本条件之一。
A、质量标准
B、加工标准
C、川料定额
D、晶质标准
47、表示原材料利用指标的叫( )。
A、毛利率
B、成本率
C、出材率
D、损耗率
48、原材料( )、质量和原材料的处理技术是决定山材率的两人冈素。
A、规格
B、性质
C、数量
D、质地
49、加1：后原料重量等于加．I：前原料重量与( )的乘积。，
A、山材率
B、成本率
C、损耗率
D、毛利率 50、原料损牦重量与加1：前原料重量的比是( )。
A、损耗率
B、成本率
C、出材率
D、毛利率
51、狰料单位成本的条件之一，是原料加.T前后的重量必须( )。
A、发生变化
B、保持一致
C、保持不变
D、加I：后的重鲑人丁加．I：前的重鼙
52、净料单位成本等T\'( )/J加1：后原料重量的比值。
A、毛料总值
B、净料总值
C、损耗总值
D、消耗总值
53、“成本系数法”计算加1：后原料成本，只适用T( )相同的原料。
A、山材率
B、损耗率
C、毛料重繁
D、损耗重量
54、先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合-T( )生产。
A、批量
B、单件
C、烹调
D、面点
55、价格是原料成本与( )的和。
A、费用额
B、税金额
C、毛利额
D、利润额
56、系数定价法是以( )为出发点的定价方法。
A、利润
B、成本
C、费用
D、税金
57、销售毛利率是( )的百分比。
A、毛利额与价格
B、毛利额与成本
C、净料成本与毛料成本
D、毛料成本与净料成本
58、某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是( )。
．
一
A、12元
B、15元
C、45元
D、60元
59、某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是( )
A、37.5%
B、40%
C、66%
D、70% 60、某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是( )。 A、10
B、20
C、30
D、40元 6．、下列不属于厨房安全生产的耍求的是( )。 A、要推行安全系统工程，开展安全性评价 B、老设备要即时更新，以减少安全隐患 C、要有厨房安全生产的规章制度
D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查 6
2、下列中属于直接安全技术措施的是( )。
A、电气设备的绝缘
B、电气设备的漏电保护装置 C、警示标i
D、压力容器的过压保护装置
63、电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生( )而造成身体外 表创伤。
A、电压
B、电网
C、电流
D、电弧
54、触电损伤的基本因素是：( )、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。
A、人体的电阻大小
B、电压火小
C、通过人体的电流人小
D、人体的干燥程度
55、触电方式分为( )、接触电压触电和跨步电压触电。
A、单相触电
B、两相触电
C、接触触电
D、同相触电
56、保护接地装置相当丁．人与接地电阻(
)。
A、串联
B、并联
C、相一致
D、替换
57、电气设备失火多是由T-( )~II设备的故障及不止确使用而引起的。 A、电气线路
B、雷击
C、干燥
D、通风
58、触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决T( )~II正确的紧急处理。 A、触电时间的长短
B、触电者的身体状况 C、能否尽快脱离电源
D、能否尽快抢救 ；
9、( )属于气体燃料。
A、轾柴油
B、液化彳i油气
C、煤油
D、煤
70、( )是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。
A、白燃
B、闪燃
C、燃烧
D、爆炸 7
1、燃烧中的两个重要概念是( )和白燃点。
A、同火
B、脱火
C、燃烧点
D、闪点
72、在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度人丁-燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称 为“(
)”。
A、脱火
B、同火
C、过火
D、小火
73、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：(．
)、压力、介质和着火源等。
A、可燃气体
B、温度
C、湿度
D、空气 7
4、下列中操作错误的是( )。
A、使用砂锅，轻拿轻放
B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠
C、使用不粘锅时用木铲炒菜
D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱 7
5、( )是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、发现机器异常马上停机，并切断电源
B、将大块原料投入搅拌器中打碎
C、使用专用工具向机器里送料
D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色 7
6、( )是以食品原料着色为目的的食品添加剂。
A、食品香料
B、食用色素
C、防腐剂
D、乳化剂 7
7、食用合成色素是以( )为原料制成的。
A、植物种子
B、动物脂肪
’
C、煤焦油
D、化学药品 7
8、( )是指由动、植物组织中提取的色素。
A、食用天然色素
B、化学合戍色素
C、食用合成色素
D、合成色素 7
9、食用天然色素具有( )的优点。
A、随PH值变化，有色调变化
B、口味上受共存物质影响
C、色调自然
D、染着性好
80、紫胶色素在( )的环境下放置会退色。
‘
A. PH
B、PH=4.5
C、PH>5.5
D、PH>12 8
1、合成色素在保存时不应( )。
A、着水
B、存于干燥处
C、存于阴凉处
D、密封 8
2、小苏打的化学分子式是( )。
A.NaHC03
B、NH4HC03
C、Na2C03
D、NaCL 8
3、压榨鲜酵母呈( )。
A、颗粒状
B、液态状
C、块状
D、糊状
84、小苏打受热分解后残留有( )，如Hj量过多，易使成品早碱性而影u向口味。
A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、碳酸钠
D、碳酸铵 8
5、食品香料是指能够川于( )食品香精、并使食品增香的物质。
A、调配
B、制作
C、浓缩
D、合成
86、食品香料按来源和制造方法分为( )、天然等同香料和人造香料。
A、天然香精
B、人造香精
，
C、合成香料
D、天然香料 8
7、面点工艺中最人使H{量为270毫克／千克的食晶香料是( )。
A、肉枉油
B、甜橙油
C、玫瑰油
D、留兰香油
88、食品香精是由芳香物质、( )以及某些食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混 合体。
A、防腐荆
B、溶剂或载体
C、乳化剂
D、着色剂 8
9、加I：饼干和糕点时，适丁．使川(
)。
A、耐热性香精
B、水溶性香精
C、乳化香精
D、微胶囊香精
90、人们在核定点心价格时，只将( )作为成本要素，而将其他生产经营费/、利润、税金合称为“毛利”
A、水、电、燃料成本
B、生产经营成本
C、原料成本
D、I资
91、下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是(
)。
A、价格要反映产品价值
B、价格必须适应市场需要
C、制定价格必须服从国家政策
D、价格必须保持稳定
92、以争取正常利润为主，重点在掌握企业综合毛利率和分类毛利率的基础上，使产品价 格补偿原料成本和经营费用后，有比较合理的利润的价格策略是( )策略。
A、市场占有
B、竞争价格
C、满意利润
D、心理价格 9
3、销售毛利率是点心( )的比率。
A、成本与点心销售价格
B、销售价格与点心成本
C、毛利额与点心售价
D、毛利额与点心成本
94、在点心的销售价格与耗料成本一致的情况下，销售毛利率与成本毛利率有( )关系。
A、成本毛利率=销售毛利率÷（1-销售毛利率）
B、成本毛利率=销售毛利率÷（1+销售毛利率）
C、成本毛利率=销售毛利率×（1．销售毛利率）
D、成本毛利率=销售毛利率×（1+锴售毛利率）
95、对毛利率确定的一般原则，下列叙述错误的选项是( )。
A、团体或会议客人的餐饮产品，毛利率从低
B、散客的餐饮产品毛利率应略高一些
C、与普通客人关系密切的一般产品，毛利率要从高
D、需要技术强、设备好的餐饮产品，毛利率从高
96、将各种( )，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。
A、制馅原料
B、肉馅
C、菜馅
D、菜肉馅 9
7、馅心按( )方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。
A、口味
B、制作方法
C、熟制方法
D、原料 9
8、下列不属于面点馅心作用的选项是( )。
A、决定点心的口味
B、美化面点形态
C、形成面点特色
D、增加花色品种
99、调制生菜馅时，由于馅心水分人，所以增加黏性的方法是( )。
A、加入浓汤
B、加入油脂或酱类
C、加入干料吸水
D、挤山水分 100、制作点心馅心的共同要求是：颗粒( )。
A、宜人不宜小
B、宜整不宜碎
C、宜粗不宜细
D、细碎 10
1、面点馅心的口味应比一股菜肴稍淡一些的原因之一是( )。
A、成熟方法不一
B、地理位置不同
C、人{I、J习惯吃较淡一些的面食
D、经过熟制，有些要失去部分水分 1 0
2、为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应(’
)-点。
A、稍干
B、稍温
C、稍软
D、稍甜 10
3、蒸饺、馅饼是( )品种。
A、轻馅
B、重馅
C、半皮半馅
D、无馅 10
4、虾饺馅发绵不爽脆的原冈之一是( )。
A、搅虾胶时川力人
B、搅虾胶时始终朝一个方向搅 C、搅虾胶时刖了水
D、先放入了盐
10
5、发酵面坯的产气性能由面粉中的( )决定。 A、淀粉的含量
B、淀粉酶的活性
C、面筋的数量
D、淀粉、淀粉酶的含量利活性
10
6、实验证明，发酵面坯中的酵母菌在( )火去活动能力
A、0℃以’卜-
B、15℃以‘F
C、30℃左打
D、60℃以上 10
7、对丁发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过氏，( )。 A、带有“老面味”
B、面坯的质量差 C、熟制后成品软塌不暄
D、面坯膨胀好
10
8、蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是( )。 A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少
B、蛋液黏度高 C、蛋液粘度下降
D、蛋白膜表面张力降低 10
9、擘酥是广式面点中较为常见的一种( )面坯。 A、膨松
B、水调
C、米粉
D、层酥
110、干油酥中的面粉与油脂是依靠油脂的( )粘和在一起的。 A、黏着性
B、润滑性
C、流变性
D、可塑性
III、水油面既具有( )的筋性和延伸性，又有油酥面的松酥性。 A、米粉面
B、膨松面
C、热水面
D、冷水面 1
12、下列不属于层酥面坯的选项是( )。
A、甘露酥
B、圆酥
C、直酥
D、擘酥
1
13、以适量的水油包皮油，捏严收口，开一个
三、
三、四，达是( )的叠酥方法。 A、一般采用叠酥的方法
B、一般采用卷筒的方法 C、一般采用破酥的方法
D、即可叠酥又可卷筒 1
14、广式面点中最具代表性的层酥是( )点心。
A、水油皮类
B、甘露酥类
C、酵面层酥类
D、擘酥皮类 1
15、制作萝卜丝饼用( )做馅。
A、心理美萝卜
B、象牙白萝卜
C、卫青萝卜
D、辨 1
16、松质糕中的白糕粉坯属于( )工艺。
‘
A、清水拌
B、混水拌
C、糖浆拌
D、糖水拌 1
17、松质糕工艺中为使米粉均匀吸水，拌好粉坯后要( )。
A、立即成型
B、迅速成熟
C、静置醒面
D、进行冷藏 1
18、粘质糕制作的成品一般具有( )特点。
A、多孔、松软、火多有甜味
B、粘、韧、软、糯、多为甜味或甜馅品种
C、可包多卤的馅心、皮薄、馅多、粘糯、吃口润滑
D、不带馅心、多孔、松软
1
19、果蔬类面坯．1：艺中，原料压烂成泥后，必须( )才可掺粉制坯。
A、晾凉
B、过箩
C、粉碎
D、吸干水分
120、鱼蓉面坯的工艺程序是：鱼肉切碎剁烂成蓉，放入盆内加盐，分次逐渐加水挞透，搅 拌至( )，再加入其它原料制成坯。
A、细腻光滑
B、滋润味香
C、发粘起胶
D、松散有劲
12l、虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差，有一定的韧性的特点，可见其性质与( )相似。
A、米粉面坯
B，澄粉面坯
C、蔬果面坯
D、鱼蓉面坯 1
22、虾蓉面坯制作的点心成品有士腥味的原冈是：调味时使用了( )。
A、料酒
B、胡椒粉
C、盐
D、糖
23、澄粉面坯是指将澄粉加( )调和制成的面坯。 A、热水
B、开水
C、温水
D、凉水
24、糖浆面坯既有适度的弹性，义有良好的( )。
A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性
25、糖浆面坯弹性、韧性不均的原冈是，( )。 A、面坯放置时间太长
B、糖浆没有晾凉
C、糖浆与油脂没有充分搅拌
D、和面时没放水
26、熬制糖浆应选用( )。
A、煸锅
B、铝锅
C、铁锅
D、铜锅
27、果蔬类面坯作成点时，配料中可加入盐、味精、( )。 A、料酒
B、条油
C、胡椒粉
D、甜面酱
28、将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是( )。 A、抻
B、卷
C、削
D、搓 t
29、溜面时要求( )。
‘A、面条不能形成面筋
B、搭扣时要左右相间
C、面条长度必须在100厘米左右
D、面条必须粗细一致 30、削面时削好的面片应直接进入( )。
A、面盆
B、冷水锅
C、开水锅
D、案板
31、削面的面坯一般( )且滋润光滑；削面时动作要连贯，下刀要均匀；成品的薄厚、l窄、长短要基本一致。
A、很稀
B、很软
C、较软
D、较硬
32、拔是将调和成( )的面坯，用筷子顺盆沿”切割”成面条的方法。 A、糊状
B、液态状
C、团状
D、粉状
33、钳花成型法常与( )等手法配合使用。 A、抻
B、擀
C，拔
D、叠
34、钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据( )钳出造 ！。
A、需要
B、形状
C、质感
D、色泽
35、( )面坯可以采用“挤注”法成型。
+ A、粉状
B、液状
C、块状
D、稀浆状
36、下列选项是用炸的方法成熟的是( )。
A、馅饼
B、锅盔
C、家常饼
D、排叉
37、炸制酥合时，
( )可以避免成品窝油。 A、用凉油炸
B、用温油炸
C、用热油炸
D、用温油炸，山锅前略提高油温
38、在平底ir内加少量油，依靠其和锅体的( )使生坯成熟的方法是煎。 A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射
39、对煎制．I：艺注意事项叙述错误的是( )。
A、码放生坯要先四周后中心
B、不可经常转动锅体 C、随时转动锅体
D、掌握火候和油温
40、水煎包是将( )的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。 A、煮熟了
B、蒸熟了
C、烤熟了
，D、生
41、将( )以上的单一熟制方法配合使川使制品成熟的方法叫复合成熟法。 A、四种
B、三种
C、两种
D、一种
42、下列制品采用复合熟制法成熟的是( )。
A、葱香饼
B、眉毛酥
C、炒疙瘩
D、水煎包
1
43、在传统面点I：艺基础上运川现代面塑手段，殴计制作山各种(
)，通过合理同饰 点缀或组装，使成品组合成艺术图形的1：艺过科是盘饰。
A、面坯
B、产品
C、造7弘
D、图形 1
44、对盘饰的总体要求叙述错误的选项是( )。
A、以美化为标准
B、以简洁为原则
C、以色彩和谐艳丽为目标
D、最终达到色、型、器俱佳的效果 1
45、盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为( )。
A.2:l
B、3:l
C、5:1
D、10:1 1
46、对糖膏的调制叙述正确的句子是( )。
A、糖膏是糖粉和水调制而成的
B、配方中应有醋精
C、糖粉必须过罗
D、搅好的糖膏要用湿布盖好 1
47、对油膏的调制叙述不正确的选项是( )。
A、用不锈钢锅熬制糖水
B、糖水要逐次加入到化软的黄油中
C、糖水应趁热使用
D、糖水与黄油要充分搅拌均匀 1
48、盘饰原料的保管叙述正确的选项是( )。
A、存放地点要阴凉、湿润
B、存放的原料必须密封
C、避免异味感染
D、存放盘饰原料的温度应控制在6～10℃之间
1
49、点绘法是利用( )的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓， 形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。
A、立体
B、面积
C、线
-
D、点
150、用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花囹案的表面呈( )．。
A、立体状
B、胶体状
C、平面状
D、动感状
1
51、一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高，
( )的比例司 稍多。
A、琼脂
B、奶油
C、蛋清
D、糖
1
52、下列对裱花时裱头的运行速度描述正确的是：裱注时( )。
A、速度与花纹的风格无关
B、速度快，花纹的粗细、大小、造型均匀
C、速度变化，花纹的轻重也变化
D、不同的裱注速度，花纹的风格也不同
1
53、吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是( )。
A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类 1
54、下列加热方法使维生素损火最严重的是( )。
A、烤
B、炒
C、蒸
D、煮
1
55、厨房生产中营养素容易造成氧化损失的做法是( )。 A、生吃两红柿
B、提前将洗净的蔬菜切配好 C、蒸制米饭
D、沸水焯料
1
56、维生素C等遇到碱性物质时，很容易被( )。 A、溶解
B、氧化
C、分解
D、合成 1
57、不在科学切配的含义之内的选项是() 1 A、原料要先洗后切
B、减少切配与熟制之间的时间
C、+J：艺允许时，尽量将原料切得火一些
D、注意色泽的搭配 1
58、一卜．列选项中，能促进钙溶解的是( ) A、科学切配蔬菜
B、在川绿色蔬菜制馅时加少量碱 C、在做排骨面时加少量醋
D、先洗后切蔬菜
1
59、酵母发酵可以破坏食物中的( )，有利丁．钙的吸收。 A、植酸盐
B、维生素B族
C、无机盐 160、急火快炒可以避免( )的流火。
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素D ┏━━━━┳━┓ ┃I得分
┃
┃ ┣━━━━╋━┫ ┃I评分人 ┃
┃ ┗━━━━┻━┛ D、维生素E D、维生素E
二、判断题（第161题～第200题，每题0.5分，共20分。） 16
1、( )忠于职守就是能够完成自己的任务。
16
2、( )廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。 16
3、( )蟑螂喜食淀粉或糖类食物，所以它不是杂食昆虫。 16
4、( )防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。 16
5、( )鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。
16
6、( )腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。 16
7、( )任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。
16
8、( )黄曲霉毒素耐热力强，在100℃高温下加压才有可能被破坏。
16
9、( )含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的 可能。
170、( )冻肉虽色泽、香味不如鲜肉，但可杜绝微生物污染，可完全灭菌。
17
1、( )刚挤出的奶中微生物的数量不会增多，而会逐渐减少，因为它含溶菌酶。 17
2、( )末经加热的虾、蟹，体爱泛红是其品质良好的象征。 17
3、( )食品添加剂必须无害和不影响食品的营养价值。 17
4、( )确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。 17
5、( )百花馅不是用多种鲜花制成的面点馅心。 17
6、( )发酵面坯中酵母的数量越多，发酵力越大。
17
7、( )用水量少的发酵面坯，虽然限制了二氧化碳气体的产生，但也使二氧化碳不易 散失。
17
8、( )蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20℃以上时，打蛋的速度应加快，而时间可缩 短。
17
9、( )蛋泡面坯]：艺中，打蛋时间过长，蛋白膜易破裂，蛋液的粘稠度会降低。 180、( )制作蛋泡而坯在抽打蛋液时，加一点食川酸可以提高蛋白的起泡性和持泡性。 18
1、( )油脂对蛋泡面坯具有消泡作用。
18
2、( )层酥面坯由三块质感不同的面坯组成的。
18
3、( )层酥类点心成品露酥或酥层不均的原因是水油酥与干油酥软硬不一致。 18
4、( )因擘酥皮油性干，所以开酥时动作要娴熟、利落。 1 8
5、( )枧水足从草木灰巾提取制成的。
1 8
6、( )蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的滋味和天然色泽。
18
7、( )鱼蓉面坯鱼胶松散、不能产生黏性的原冈是：没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉。 18
8、( )淹粉没有烫熟将使澄粉而坯品种m现成品4i爽口的现象。 18
9、( )澄面虾胶的成品出现露馅的原冈是蒸制时火太火。 190、( )制作鱼蓉面坯，应先将鱼肉切碎剁烂成蓉。 19
1、( )制作虾蓉面坯，应将虾洗净控干水分。
19
2、( )澄粉r．坯的基本工艺一般是按比例将澄粉倒入冷水锅中加热后煮熟。 19
3、( )抻的方法主要分溜面和出条两部分。 194.195.196.197.198.199.200.)拔面必须将面条直接拔入开水锅中。
)“挤注”法成艰，品种小同则布袋卜的花嘴也彳i同。
)以油脂作为传热介质，利用油脂的热传导使生坏成熟的方法称为炸。 )春卷适合用热油炸。
)水油煎T艺中，洒水后必须盖卜锅盖儿。
)食品营养学中提倡的合理洗涤是指以洗净为度。
)卜浆挂糊可以增加原料中汁液的流HJ,，从而避免营养素遭受破坏。
第12篇：面点师作文600字
今天，我和婷婷花店买几朵康乃馨给妈妈。
到了店里，没看见人。我们朝里面放声大喊：有人么？忽然，一个娇小的女孩走出来：请问，你们要买什么？是不是康乃馨？我也希望&&于是捂住嘴，希望什么？婷婷问，我爸妈离婚了，妈妈已经去了我不知道的地方。今天是母亲节，我好想投进母亲的怀抱，给她一朵红艳艳的康乃馨，好好地亲亲她，像小时候一样&&哎！一切都是梦不可能成真。我们决定帮助小女孩，你妈妈什么样？我会画画，我画给你看。于是，小女孩拿出画纸，用笔画了起来。画好了，啊！是多么好看呀！我和婷婷赞叹不已。快帮我把！
我和婷婷把画贴在一张纸上，并写上：这位女士，您的女儿很想您！想送你康乃馨，想抱你亲你，想&&你快回来吧！你的女儿在等你，你快回来见见你的可爱的、娇小的女儿吧！于是贴了张女孩的照片，放心地走了。
不久，我看见：女孩投进一个妇女怀里，哭着喊：妈妈！妈妈！这是给你的康乃馨！女孩从兜里掏出一朵红彤彤的康乃馨，妇女亲了亲女孩说：孩子，我不该丢下你，我不会离开你了！忽然一个男人跑来：女儿呀！看到了这张寻人启事，爸爸心痛极了！我也不该放弃你们，对不起！我爱你们！我疼你啊！说着一家人热泪盈眶。
我忽然想起了母亲，他是多么辛苦！是多么劳累！我跑回去，写了一封信：妈妈，我爱你！我不该调皮，惹你生气。妈妈，我爱你！我不会再调皮捣蛋，会成为你的骄傲的。再将康乃馨放在信上，回到房间去了。天津南开区郝翊言五年级:??钡?U笑
第13篇：中式面点师初级
1、社会公德、( )和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、国家公德
B、集体公德
C、家庭婚姻道德
D、行为道德
2、爱祖国、爱人民、( )、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱知识
B、爱集体
C、爱劳动
D、爱探索
3、职业道德具有广泛性、多样性、( )和具体性。
A、代表性
B、实践性
C、规范性
D、形象性
4、下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是( )。
A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用
B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益
C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展
D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展
5、( )就是要求把自己职责范围内的事做好， 担的任务。
A、爱岗敬业
B、忠_丁职守
6、竞争的实质是( )和知识的竞争。 A、技术
7、‘卜．列选项中f
A，忠丁职守，
C、积极进取，
合乎质量标准和规范要求，能够完成应承 C、遵守纪律
B、设备
C、人才
)不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 看重质量
B、平等交易， 开拓创新
D、以次充好，
8、( )是反映食晶被粪便污染的指标。
A、细菌总数
B、细菌茵相
9、污染食品的寄生虫及虫卵有( )。
A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、
B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、
C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫 D、兢兢业业 D、资金 注重质量 敢于竞争
人肠菌群
D、内分泌腺 蛔虫和姜片虫 蛔虫和螨虫
D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫
10、灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为(
)。
A、0.1%
B、0.5%
C、1 .0%
D、1 0% l l、化学农药污染环境，可通过( )进入人体。
A、血液
B、食物链
C、淋巴管
D、内分泌腺
12、在‘卜．列选项中不属于．1：业“三废”的是( )。
．
A、废纸
B、废水
C、废气
D、废渣
13、由化学、物理、生物性冈素引发的人类恶性肿瘤称为( )作用。
A、致畸
B、致癌
C、致突变
D、致病
14、我国规定肉类罐头中皿硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。
A、0.03
B、0.05-
C、0.15
D、0.5
15、( )是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。
A、职业病
B、呕吐
C、食物中毒
D、腹泻
16、不属于食物中毒特征的是( )。
A、潜伏期短
B、临床症状相似
C、病人与健康人不直接传染
D、呕吐、腹泻
17、沙门氏菌属引起的食物中毒属于( )食物中毒。
A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型
18、发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是( )。
A、龙葵素
B、胰蛋白酶抑制素
C、皂素
D、秋水仙碱
19、容易引起组胺中毒的鱼类有( )等。
A、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼
B、河豚鱼、鲜鱼、竹荚鱼、金枪鱼
C、玛面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼
D、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼 20、下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是( )。
A、隔夜的剩饭菜
B、腐烂的蔬菜
C、蒸锅水煮饭
D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制晶
21、甲醇的致死量是( )毫升。
A.10
\'
B、20
C、30
D、\'40
22、可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是( )。
A、处于昏迷状态的病人
B、处于清醒状态的病人
C、患有胃溃疡的病人
D、患有肝硬变的病人
23、下列不属于粮豆类卫生问题的选项是( )。
A、油脂的酸败
B、霉菌及其毒素的污染
C、有害种子的污染
D、仓储虫害及杂物污染
24、除选项( )外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。
A、放射性污染
B、肠道致病菌和寄生虫卵污染
C、污水、废水污染
D、农药污染
25、酱油的卫生问题主要是( )与生霉。
A、．I：业“三废”污染
B、昆虫污染
C、化学性污染
D、微生物污染
26、由T( )表面的细菌有50%--60%能产生颜色，所以腐败的肉体表面有各种色斑。
A、备肉
B、禽肉
C、鱼肉
D、乳类
27、水禽蛋必须加热( )才可食用。
A、3分钟
B、5分钟
C、7分钟
D、10分钟以上
28、对人体有生理意义的舣糖主要有：蔗糖、乳糖~( )，A、葡萄糖
B、小乳糖 麦芽糖
D、糖原
29、’卜．列中属丁．糖类不员：备的生理功川的是( )。
A、1，约体内蛋白质的消耗
B、促进维生素的吸收
C、抗生酮作川
D、构成修补和更新机体组织
C、
30、脂肪不具备的生理功刚是( )。
A、提供必需脂肪酸
B、促进脂溶性维生素的吸收
C、构成身体组织细胞
D、调\'I，生理机能
31、( )不是植物油比动物油营养价值高的原冈。
A、饱和脂肪酸含量高
B、不饱和脂肪酸含量高
C、熔点低
D、维生素含量多
32、脂肪的日供给量_『般应为( )克。
A、30
B、50
C、70
D、90
33、下列选项中属于非必需氨基酸的是( )。
A、蛋氨酸
B、谷氨酸
C、苏氨酸
D、亮氨酸
34、食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物( )营养价值高低的基本标准。
A、碳水化合物
B、脂肪
C、维生素
D、蛋白质
35、下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是( )。
A、食物搭配的种类多
B、食物搭配的种属远
C、食物搭配的种属近
D、几种食物同食
36、蛋白质不具备的生理功用是( )。
A、构成、修补、更新身体组织
B、调节生理机能
C、溶解维生素
D、供给热能
37、下列选项中蛋白质最好的食物来源是( )。
A、花生
B、鱼类
C、海带
D、蘑菇
38、( )足维持机体正常代谓|所必需的一类低分子有机化合物。
A、碳水化合物
B、无机盐
C、矿物质
D、维生素
39、具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是( )。
A、
维生素Bi +
B、
维生素B，
C、维生素PP
D、维生素C 40、麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的( )。
A、维生素A
B、
维生素D2
C、维生素E
D、维生素K
41、黄昏时视物不清，是由丁^体内缺少( )。
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D
42、’F列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是( )。
A、促进体内钙和磷的代谢
B、是构成机体组织的正常材料
C、促进生育
D、延缓衰老和记忆力减退
43、机体中含量最多的无机盐是( )。
A、钾
B、磷
CI钙
D、钠
44、-F列选项中对铁的生理功用叙述正确的是( )。
A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝【爿
D、构成骨骼利牙齿
45、膳食中缺碘，可患( )。
A、贫血
B、鸡胸
C、妄想症
D、甲状腺肿人
46、‘卜．列对水的生理功能叙述不止确的是( )。
A、构成机体组织
B、帮助机体代谢
C、起润滑作刚
D、溶解全部维生素
47、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水nl( )。
A、氧化水
B、食物水
C、饮用水
D、代谢水
48、餐饮企业具有生产、销售和()T -体的行业特点。
A、零点
B、服务
C、宴会
D、预定
49、成本核算能为合理地确定菜点的( )打下基础。
A、投资决策
B、技术决策
C、销售价格
D、成本消耗
50、建立健全菜点的( )标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、质量标准
B、加工标准
C、用料定额
D、品质标准
51、一般将厨房当月使用而无剩余的( )原材料成本，做为成本核算的基数之一。
A、采购
B、保管
C、领用
D、预定
52、表示原材料利用指标的叫( )。
A、毛利率
B、成本率
C、出材率
D、损耗率
53、原材料( )、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
A、规格
B、性质
C、数量
D、质地
54、净料单位成本是( )的比值。
A、净料重量与出材率
B、毛料单价与出材率
C、毛料重量与出材率
D、净料单价与出材卒
55、“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于( )相同的原料。
A、出材率
B、损耗率
C、毛料重量
D、损耗重量
56、销售毛利率是( )的百分比。
A、毛利额与价格
B、毛利额与成本
C、净料成本与毛料成本
D、毛料成本与净料成本
57、某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是( )。
A、12元
B、15元
C、45元
D、60元
58、某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是( )
A、37.5%
B、40%
C、66%
D、70%
59、某原料的进货单价是60元／千克，山材率是70%，经加■，产品的销售毛利率是68%， 此原料180克的销售价格是( )。
A、48.2元
B、40元
C、26元
D、15.4元 60、‘卜-列不属于厨房安全生产的要求的是( )。
A、要推行安全系统■程，开展安全性评价
B、老设备要即时更新，以减少安全隐患
C、要有厨房安全生产的规章制度
D、要坚持厨房安全生产和甲生的监督检奇 6
1、’卜．列中属丁．直接安全技术措施的是( )。
A、电气设备的绝缘
B、电气设备的漏电保护装置
C、警示标识
D、压力容器的过压保护装置
62、电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生(
)而造成身体外 表刨伤。A、电压
B、电网
C、电流
D、电弧
63、触电损伤的基本冈素是：( )、频率、作Ⅲ时间、途径和触电者健康状况。
A、人体的电阻人小
B、电压人小
C、通过人体的电流人小
D、人体的干燥程度
64、触电方式分为( )、接触电压触电和跨步电压触电。
A、单相触电
B、两相触电
C、接触触电
D、同相触电 6
5、保护接地装置相当于人与接地电阻( )。
A、串联
B、并联
C、相一致
D、替换
66、电气殴备失火多是由\'T( )和设备的故障及不正确使朋而引起的。
A、电气线路
B、雷击
C、干燥
D、通风
67、触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于( )和正确的紧急处理。
A、触电时间的长短
B、触电者的身体状况
C、能否尽快脱离电源
D、能否尽快抢救 6
8、( )属于气体燃料。
A、轻柴油
B、液化石油气
C、煤油
D、煤
69、( )是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。
A、自燃
B、闪燃
C、燃烧
D、爆炸 70、面点间的地面必须保证每( )清洁一次。
A、班次
B、天
C、两天
D、周 7
1、擦拭面点间的地面时，应采用( )。
A、前进法
B、左右法
72、带手布清洁时，先用( )洗净带手布。
A、开水
B、凉水
73、原料必须符合在( )使用的规定。
A、有效期内
B、20天内
74，男面点师正确着装要求之一是纽扣齐全，
A、鞋帽干净
B、工服整洁
75、女面点师正确着装要求之一是：( )， 干净。
A、帽子端正干净
B、脸干净 7
6、燃烧蒸煮灶即传统( )蒸煮灶。 C、倒退法 C、碱水
C、10天内使用
领带整洁，名牌端正，
C、脸上干净
纽扣齐全，领带整洁， D、原地不动 D、洗涤剂
D、l天内使用 (
)。
D、头发干净
佩带名牌，工服围裙
C、头发干净
D、耳朵干净
A、明火
B、暗火
C、半暗火
D、小火
77、用微波炉烧烤食物时，食物与烧烤发热管的距离不小于( )。
A、5厘米
B、1厘米
C、3厘米
D、7厘米
78、当磁场内的磁力线通过非铁质物体时，并不会引起( )，所以不会产生热力，炉面 本身冈而不会发热。
A、电磁
B、感应
C、涡流
D、磁力 7
9、和面机利用( )将粉料和水或其他配料和成面坯。
A、机械运动
B、搅拌棒
C、电源
D、舣手
80、绞肉机使用方法是，启动开关，用专用的小棒或塑料棒将肉送入机筒内，( )，可 根据品种要求调换刀具。
A、人量放入
B、随绞随放
C、少餐放入
D、适量放入 8
1、馒头机义称面坯( )。
A、分割器
B、切割机
C、成型器
D、成圆机 8
2、( )面坯适合在火理di案子上操作。
A、软
B、需要迅速降温的C、便
D、需要逐渐降温的 8
3、储物柜多埘( )材料制成。
A、不锈钢
B、塑料
C、铁质
D、铝质 8
4、人擀面杖K约( )，主要心丁擀面条，馄饨皮等。
A、50～70厘米
B、70～80厘米
C、80～100厘米
D、60～80厘米 8
5、所有金属成型．I：具使川后均应朋( )擦拭干净，防If生锈，便于’卜-次使用。‘
A、干布
B、湿布
C、手
D、带油布 8
6、水稻原产于印度及中国( )，现世界各地』“有栽培。
A、中部
B、东部
C、北部
D、南部 8
7、( )又称机米。
A、籼米
B、粳米
C、糯米
。
D、江米 8
8、桃花米产于( )县峰城区桃花乡。
A、四川宜汉
B、广“东曲江
C、广西玉林
89、小麦的( )中，除含有大量的蛋白质外，还含有纤维素、
A、皮层
B、糊粉层
C、胚乳 90、( )中灰分含量最高。
A、特制粉
B、标准粉
C、普通粉
9l、我国的( )地区多种植质量最好的硬粒型玉米。
A、东北
B、西北
C、东南
92、玉米面和玉米渣没有( )，只有粗细之分。
A、等级之分
B、好坏之分
C、颜色之分 9
3、谷子去皮后为( )。
D、江西万年 维生素和脂肪。
D、胚芽
A、小米
B、薏米
C、机米 9
4、( )产于山东省金乡县马坡一带。
A、龙山米
B、金米
C、桃花米
95、高粱米按( )可务为有黏性和无黏性两种。
A、品质
B、粒色
C、用途
96、高粱米中的丹宁有( )，食用时妨碍人体对食物的消化吸收。
A、‘苦味
B、酸味
C、辣味
‘ 9
7、黑米又称( )、墨米、血糯等。
A、紫米
B、机米
C、小米
98、陕西洋县的黑米外皮墨黑，质地细密，具有( )的美称。
A、黑珍珠
B、黑色食品
C、墨糯 9
9、苦荞又称鞑靼荞麦，壳厚、( )。
A、子实、略苦
B、子实、略甜
C、子实、略酸 100、( )义称燕麦、裸燕麦、油麦等。 D、富强粉 D、西南 D、产地之分 D、紫米
， D、沁州黄 D、加工精度 D、涩味 D、大米 D、墨米
D、予实、略辣
A、莜麦
B、人麦
C、小麦
D、荞麦 10
1、秋莜麦生K期为( )。
A、130天
B、160天
C、ioo天
D、50天
10
2、拌制五f：甜肉馅时，( )，太多则馅软，成品不易成型。
A、水量适当
B、汾酒适量
C、糖玫瑰适量
D、肥牒适量
10
3、( )产#.不高，但品质精良，具有颗粒饱满、色向质净、入口软润的特点。
A、桂林薏米
B、湖北慧米
C、湖南薏米
D、关外米t：
10
4、面点制作程序为粉料加调料、利面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、( 装盘。
A、蒸
B、煮
C、烙
D、熟制
10
5、利面后要做剑( )，面不粘盆、面坯表面光滑。
A、面软便合适
B、手不粘面
C、吃水均匀 10
6、水油面坯I：艺宜使H-J(
)。
A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法 10
7、揉面的手法主要有( )。
A、捣揉搓摔调
B、捣调搋搅擦 C、擦揉搅调搓
D、捣揉搋摔擦
10
8、上馅的好坏会真接影响成品()~II成型。
A、馅心
B、包捍
C、皮边
10
9、用动物性原料制作咸馅，要选用( )的部位。 A、少筋、肉质细腻，
B、多筋、肉质细腻 C、少筋、肉质较老
D、多筋、肉质较老 1
10、肉馅的刀工基本要求是要( )。
A、切片
B、剁细碎
C、切小丁
III、象牙白萝卜、心里美萝卜、胡萝卜等蔬菜需要擦丝后才( )。 A、焯水
B、挤去水分
C、加盐
1
12、食用茵类一般经过( )泡发后，洗净泥沙杂质，方可使用。
)。 A、热水
B、凉水
C、温水
1
13、制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为( )为好。 D、干净利落 D、搅拌法 D、口感 D、切丝 D、调味 D.沸水
A、1：2
B、2:l
C、3：7
D、5：5 1
14、制馅时，鱼类一般选用( )的鱼，需去皮、去骨，用刀背砸成泥状使用。
A、鱼刺较少肉多
B、鱼肉多刺多
C、鱼肉白色
D、鱼肉红色 1
15、生成馅能保持原料的( )，具有清鲜爽滑，鲜美爹卤的特点。 A、原汁原味
B、咸香爽口
C、汁多味美
D、肥而不腻 1
16、用青菜制馅，焯水时放一点盐的目的是( )。
A、调味
B、防腐
C、保持菜的绿色
D、增加渗透压
1
17、萝卜丝馅中的猪板油，去皮切小丁，用( )拌和腌制2-3天后待用。
A、盐
B、糖
C、味精
D、胡椒粉
1
18、油菜制馅，必须用( )，目的是去掉青菜异味。 A、凉水洗
B、开水烫
C、盐水洗
D、温水洗
1
19、水调面团因水温不同，一般分为( )热水面团，温水面团三种。
． A、膨松面坯
B、层酥面坯
C、冷水面坯
D、米粉面坯 120、冷水面团的特点是色泽沽白、爽滑筋道、有弹性、韧性、( )。
A、口感软糯
B、可塑性强
C、延伸性
D、粘性适中 1
21、热水面团的特点是粘性人、。韧性差、成品口感软糯、( )。 A、色泽洁白
B、爽滑筋道
C、可塑性强
D、色泽较暗
1
22、温水面坯()矛l]色泽均介丁冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。A、粘性利口感
B、粘性和韧性
C、口感和韧性
D、口感 1
23、温水面坯是川( )的温水与面粉调制的面坯。
A、50℃～60℃
B、20℃～30℃
C、30℃左右
D、70℃ 1
24、调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则( )。
A、成品粘牙
B、成品开裂
C、面垤有生粉
D、成品结皮 1
25、水饺包捍时要( )肚圆。
’
A、边宽
B、边窄
C、无边
D、边薄 1
26、家常饼制作( )时，层次要均匀。
A、折叠
B、卷制
C、擀制
D、切制 1
27、煮面条时，面条要( )卜．锅。
A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水
1
28、利州化,学膨松剂的( )性质制成的面坯叫化学膨松面坯。
A、膨松
B、产气
C、酸性
D、碱性 1
29、化学膨松面坯的组织结构-( )。 A、海绵状
B、蜂窝状
C、海绵状或蜂窝状
D、颗粒状
130、( )面坯泻油的原冈是和面时搓揉过度。
A、酵母膨松
B、化学膨松
C、全蛋膨松
D、小苏打膨 1
31、化学蓬松面坯中，小苏打的用量一般为( )。
A、1%～2%B、3%～4踟
C、5%～6%
D、10% 1
32、调制发粉类面坯时，要用( )将窝内的辅料混合均匀，再拨入面粉和成面坯。 A、手指
B、手心
C、掌根
D、手掌
1
33、调制矾、碱、盐面坯应将( )先下入盒中用水溶化。 A、矾
B、碱
C、盐
D、矾和盐 1
34、调制矾、碱、盐面团要选用白色细( )。
A、明矾
B、烧矾
C、红矾
1
35、玉米面制品形状不佳，易变形的原因是( )。
A、面太硬
B、水太少
C、水太多 1
36、莜麦面品种成品一般具有( )的特点。
A、粘糯
B、软糯
C、爽滑筋道 1
37、高粱面韧性差、且松而发( )。
A、软
B、糯
C、硬
1
38、玉米面发糕加碱去酸后放入( )和匀，面成糊浆状。
A、白糖
B、蜂蜜
C、饴糖 D、小苏打 D、没捏好 D，绵软松发 D、粘 D、糖精
1
39、煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与( )及水调制而成。 A、荞面
B、莜麦面
C、玉米面
D、小麦面 140、搓条需双手( )坯料，同时将其抻长或搓上劲。 A、拉动
B、搓动
C、拌动
D、揉动
‘ 1
41、搓形后品种的形状大小要一致，制品( )。
A、内部组织紧密
B、外形不统一
C、内部组织疏松
D、外部光滑 1
42、( )是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态的方法。
A、剁
B、剞
C、切
D、斩 1
43、卷分为单卷法和( )两种。
A、反卷法
B、I卷法
C、xX卷法
D、倒卷法
1
44、卷的特点是可卷山各式( )、花纹自如的图形，如蝴蝶卷等。 A、造型美观
B、线条流畅
C、花式多样
D、花式新颖 1
45、包制时，将馅心放在皮中间，收口时( )。
A、心力要轻
B、要州力均匀
C、不要太紧
D、用力要重
1
46、成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少( )，是成型．I：艺包的特点。 A、必须一致
B、灵活多样
C、任意选择
D、有严格规格 1
47、擀是运用各种面杖将坯料制成( )的■艺过程。
A、不同形态
B、相同形态
C、圆的形态
，
D、方的形态 1
48、
( )要求成品规格一致，形态美观，整齐。
A、压
B、擀
C、搓
D、卷
1
49、烤就是用各种烘烤炉【箱）内产生的温度，通过( )传导和对流-种热能传递方式，使生坯成熟的方法。
A、辐射
B、直射
C、电磁场 150、烤时需要根据所烤制品的要求凋女J，炉温，根据制晶所需火力#(
A、品种
B、时间
C、温度
1
51、烤制品的色泽，成熟度不一致的原冈是( )。
A、生坯码放不齐，间隔不一致
B、烤制时间不对
C、烤制温度不正确
D、烤制火力人小不对 1
52、桃酥和面时要Hj( )方法，不能用力揉搓。
A、搅和
B、折叠
C、调和 1
53、煮的温度一般在( )或以‘F。
A、120℃’
B、140℃
C、100℃ 1
54、煮东西时要保持水面( )。 A、滚腾
B、沸腾而不“滚” C、不开
D、平静
1
55、煮粥时，待煮开锅后要改用( )，续续煮开粥汤稠浓。 D、电磁波 )准时山炉。 D、特点 D、抄拌 D、110 0C
A、小火
B、中火
C、大火
D、旺火
1
56、包好的粽子码入锅内，注水没过粽子，盖上锅盖，上火煮( )左右。
A、30分钟
B、2小时
C、4小时
D、20分钟 1
57、烙主要使用于( )品种的制作。
A、包类
B、饺类
C、各种饼类
D、糕类
1
58、烙制成熟的热量直接来自锅底，一般金属锅底的温度，在( )左右。
A、180℃
B、300℃
C、250℃
D、400℃
1
59、
( )在随意式装盘的基础上又进了一步，要求点心成品的形状统
一、匀称， A、点缀装饰式
B、整齐式装盘
160、采用( )装盘方法，必须紧扣宴席主题， A、象形式
B、点缀装饰式 C、图案式装盘 精心构思。 C、随意式
200题，每题0.5分，共20分。1 D、象形式装盘 D、图案式
16
1、( )道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。 16
2、( )道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。 16
3、()-分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。16
4、( )广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。 16
5、( )成本的高低与企业的竞争无关。
16
6、( )菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。 16
7、( )成本核算就是成本计算。
16
8、( )某毛料2500克，山材率80%，此料的净重应为3250克。 16
9、( )某毛料2500克，损耗率80%，此料的损耗重量应为3250克。 170、( )净料单位成本的汁算1i需任何条件。
17
1、( )已知lA毛料进价35元／千克，熟品率70%。某产品州A净料300克，B料200 克，单位成本12元／千克，此产品的总成本，是9.75元。 17
2、( )清洗面案时，案子．卜的而粉应过罗后到叫丽桶。
17
3、( )而点间员工必须严格执行《食n卫生法》中育关规定、把好卫生关。 17
4、( )个人甲生总体要求之一为男不留占月须，女不染指甲。 175.( 176.( 177.( 178.( 179.( 180.( 181.( 182.( 183.( 184.( 185.( 186.( 187.( 188.( 189.( 190.( 191.( 192.( 193.( 194.( 盘法。 195.( 196.( 197.( 198.( 199.( )衣帽鞋小干净是男女厨师错误着装的做法。
)硬度中等，黏性小而涨性大，口感料糙而于煤的米是籼糯。 )小麦按粉色可分为白麦利红麦两种。
)由于普通粉加I：精度较粗，冈而所含营养素较齐全。 )}』‘薯既能制作主食，与其他粉搀和制作点心，义能做菜。 )木薯分紫茎和肯茎两种。
)揉发酵面时，要心死劲，反复不停地揉。
)下剂就是将搓条后的面坯分成人小一致的坯子。 )馅饼的风味特点是色泽金黄，皮薄馅人，口味鲜香。 )炸油条的而需要醒放时间长些，醒放40分钟左右。 )调制好的马拉糕糕浆，必须K时间醒面。
)马拉糕有色泽美观，绵软松发，酸甜可口的特点。 )小米与大米掺和可做二米饭，二米粥。 )菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。 )莜面饺子的质量标准是皮香馅鲜、粘性好。
)玉米在饼子表面刷一层蛋清，再沾上芝麻，煎炸成熟即可。 )高梁米粥的质量标准是粘稠绵烂，有枣香味。
)切需要两手耍有节奏地密切配合，掌握好所切的宽度，握刀要稳。 )随意式装盘的视觉效果应以舒适为宜。
)装盘的基本方法包括随意式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装 )随意式装盘适合于成品体积较大的品种。
)图案式的装盘是根据成品的特点进行组合构图的：
)点缀式装盘方法要求成品形状统一，排列整齐，有规律。 )小麻花适宜采用随意式装盘法装盘。
)图案式是将各类成品进行组合，或对称、或均衡、或呈几何形、或足装饰绘画 200、( )点缀装饰法不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。
第14篇：面点师岗位作业指导书
面点师岗位作业指导书
贵州开磷物业管理有限公司 编制时间：二○一二年五月
前 言
为进一步规范服务工作程序，结合物业公司实际情况，根据白案岗位（厨师）技能规范，编制白案岗位（厨师）岗位作业指导书，指导白案厨师技能作业与实践经验，从而提高白案岗位（厨师）岗位从业人员的整体素质。
目 录
第一章 岗位作业指导 ..............................3 第一节 管理制度与岗位职责 ......................3 第二节 日常作业流程 ............................5 第三节 环境卫生清洁与设备保养标准 .............12 第五节 生产工作安全要点 .......................17 第二章 岗位业务理论知识 .........................20 第一节 面点的概括介绍 .........................20 第二节 面点的品种分类 .........................21 第三节 面点制作理论及流程 .....................22
第一章 岗位作业指导 第一节 管理制度与岗位职责
一、面食制作管理制度
（一）面食制作人员必须工作服、帽子、口罩穿戴整齐，不留长发、长指甲。操作前先用肥皂刷洗双手，并反复用清水冲洗；
（二）工作台、工具架、电烤箱、烤盘、搅蛋机、面粉机、馒头机、保鲜柜、蒸笼以及制作面食的案板等应经常打扫清洁干净。使用前要再次进行清理、检查，以免异物混入面中。并做好防蝇、防鼠、防尘，保洁等工作；
（三）每次合面时要检查面粉的感官质量，有问题的面粉一律不得使用，并及时和厂家联系处理。注意避免异物不要混进面粉内。面食中不得有异物、异样或感观异常出现。凡出现异物的不得出售与供应，出现异样或感观异常的整笼、整批不得出售与供应；
（四）打蛋时使用双手操作，要求把蛋打破后用双手掰开蛋壳，以避免蛋清蛋黄受蛋壳表面细菌污染。面点用的鲜菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。糕点的色香味及品种应适应青少年的心理要求；
（五）食品供应台清洁卫生，地面无食渣、垃圾、油垢、
供应台上的食品要有防蝇、防尘装臵。每餐销售完后要将蒸板、蒸箱及食品夹等设备、工具清洗干净，并用高温消毒，以备下次使用；
（六）按食品从业人员卫生要求做好个人卫生。
二、面食制作岗位职责
（一）在班长的管理督促下进行工作，严格执行岗位作业规程、卫生及标准、各项管理制度；
（二）负责事业部糕点房各类糕点、面食加工制作工作，负责制作发面皮各种馅料和面团。能熟练掌握常见中式、西式面食面点及宴席用点心的制作；
（三）按《面点作业指导书》的规定操作程序和工艺流程进行面食的投料、制作，保证出品质量，满足宾客需求；
（四）根据当天宾客数量、要求及宴会情况，按需要品种和数量，准备好当天所需食品原料；
（五）熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换面食品种；掌握面食的成本核算，合理使用原料，做到物尽其用，减少损失和浪费；
（六）负责本岗位的原料领用、保管，管理好本岗位设备用品，出现问题及时报修或补充；
（七）严格执行卫生制度，按照5S现场管理要求做好糕
点房环境卫生清洁、整理，并负责生产设施设备等的卫生及保养；
（八）工作结束后，关好水、电、煤气开关，做好节约和安全工作。
第二节 日常作业流程
一、班前会：
早上9点开展班前会，全体厨师列队站立，接受班长点名，进行岗前检查、工作总结、任务布臵；
（一）岗前检查内容：
1、工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺；
2、鞋子干净无污渍破损；
3、头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰；
4、不留长指甲，指甲内无污秽物；
5、秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。
（二）工作总结内容：
1、工作突出的员工进行口头表扬；
2、对顾客及各餐厅反馈的意见如面食质量、配送的及时性、等问题进行分析；
3、主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正；
4、全体厨师应认真听取班长的工作总结，并及时反映面点工作中存在的问题与改进建议。
（三）任务布臵。全体听取听取班长布臵当天的工作任务与工作调整，主要内容为：
1、简要传达部门例会的主要内容与精神；
2、对厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排；
3、对可能出现的问题提出警示。
二、工作准备：
（一）内容：9点30分开始加工制作的各项准备（卫生安全检查、原料检查、信息沟通、准备样品、工器具准备）。
1、加工制作前的环境卫生、工器具、设备安全运行检查： 预制加工准备过程中要保持良好的卫生状况，严格执行公司食品加工防范检查记录表的要求，逐项检查现场环境、餐具、加工器具、设施设备、生产设备的卫生情况。卫生标准：台面无油腻、无下脚料、无杂物，刀具、墩子干净无污渍。
准备加工前做好生产设备通电开机运行检查，发现故障与安全隐患及时整改处理。检查标准：和面机、压面机、面点成型机等传动式机电设备运行无异响，蒸锅、蒸饭柜、炸锅、电烤箱等电器厨具设备、电源控制柜无异味、异响。
2．加工前的工器具检查：
（1）炉灶用具：将用于炸、蒸、煮、烙、烤等使用的漏
勺、手勺、锅铲、油盬子、烤盘、抹布等用具备好，放臵操作台的合适位臵上；
（2）调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒； （3）其他用具：各种不锈钢盘（大、中、小）、各种塑料料盒、塑料墩、刀、废料盒、筷子等。
具体卫生标准为：
（1）各种用具、工具干净无油腻、无污渍； （2）各种机电设备清洁卫生，无异味；
（3）抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。 （4）将案板清理干净，调和面团的盘、擀面杖、等用具放于工作台合适的位臵上，以便于操作为准。
3、预制加工（面团调制、馅料预制、型坯预制、熟品制作）: （1）面团调制：
1）根据所加工面点品种的需要，按使用面粉的种类、重量及比例加入辅料、水，调和制成面团，反复搓揉后放臵保温箱内饧面；
2）各种面团的具体投料标准与操作规程按《面点作业指导书》中的规定执行。
（2）馅料预制
1）根据面点品种加工的规格要求和质量标准，把各种原料按比例调制成不同口味的馅料。
2）馅料的具体投料标准按《标准面点食谱》中规定的调制标准执行。
调制馅料的一般程序是：
1）先分别将各种肉泥加入高汤与调味料调制成肉馅，放恒温箱中酿制；
2）容易出水的蔬菜类原料洗净，控干水分备用； 3）使用馅料时，根据需要随时取出肉馅，把切好的蔬菜料拌入即可。
（3） 型坯预制
按《面点作业指导书》规定的加工程序对面点进行加工成型。
1）包子、水饺、馅饼、蛋糕、面包等包馅品种按下剂、擀皮、上馅、包制的操作规程操作加工，包好后摆放专业盒内，放入恒温箱储存；
2）其它的品种则按各自的制品要求进行加工。 3）面点生坯预制加工要做到下剂、上馅用量准确，造型美观，大小一致，重量相等。
常备的面点品种的生坯必须在规定的时间内加工完毕。 （4）熟品制作
面点熟制的作业程序如下：
1）包子、蒸饺等蒸制品放入预热过的蒸锅中用旺火足气加热10—15分钟，熟透后取出；
2）油煎包、家常饼等煎、烙制品放入预热过的电饼铛中用中等火力加热至外表金黄色熟透，一般需要10—15分钟；
3）烤制品应根据烤制品的厚薄，放入预热至150℃箱温的烤箱内加热10—15分钟，至熟透取出。
4）具体面点品种的熟制加热时间可按《标准面点食谱》中的规定操作。熟制后的面点制品要求是：内外受热均匀，外表色泽一致，老嫩软硬相同，不破不碎，个体完整，形态美观。
4、生产加工过程的信息沟通
由于糕点厨房承担事业部各餐饮点的面点制作与供应的任务，加工前必须主动与各食堂进行信息沟通，特别是了解各餐饮点当餐及当天宴席的面点预订情况，做好充分准备。
（1）与各餐厅了解当餐及当天宴席的预订情况； （2）了解会议餐预订情况；
（3）了解前一天各个面点品种的销售数量
（4）加工出品（按单确认、按量配份、加热熟制、配送）； 接单确认
接到各食堂、餐厅的定单，要首先进行确认工作，确认工作的内容有：
1）确认所报面点的名称、种类、数量； 2）确认工作应在0、5—1分钟内完成。 按量配送
加热熟制过程结束后，按定量对各食堂进行配送。 1）按订单的配份；
2）对上餐剩余的面点生坯检验是否符合质量要求； 3）凡不符合质量规格的生坯一律不用；
5、收台工作，所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理：
（1）余料处理:
1）将剩余的加工好的生坯和馅料盛放塑料盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留待下一餐再用；。
2）剩余的面粉、淀粉、等干料装袋或盒，密封好后，放入面点间的临时仓库内储存，以便下餐使用。整理生产现场: （2）生产现场整理归位：
1）将一切废弃物料放臵垃圾箱内，并及时清理； 2）对案板台面、料理台面、不锈钢货架及各种用具的卫生进行全面整理、擦拭，刀具、墩放臵固定位臵，便于使用；
3）使用完的料盘要清洗干净放臵规定位臵，一切与作业过程无关的物品均应从案板台面、料理台上清理干净；
4）清洗加工制作使用的各类生产设备，避免有面团结块粘结在设备内；
5）将案板、灶台、料理台上的调料盒、盛料盆及漏勺、手勺、刀、墩、擀面杖等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回货架固定的存放位臵或储存柜内。
6）将剩余的餐具送回餐具洗刷间储藏柜内，将案板、料理台上及储存柜内、货架上的用品与工具清理干净后，分别先用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭一遍，再将用品与工具摆放回原处；
7）和面机、压面片机等切断电源，用清水将机器内外清洗干净，然后用干抹布擦干水分；
8）先清除水池内的污物杂质，用浸过餐洗净的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。
（3）环境卫生清理：
1）将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净，把消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力；
2）地面清理
先用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位臵晾干。
3）擦拭油烟排风罩、墙壁
油烟排风罩，按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；面点间的墙壁，按自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一
遍，最后再用干抹布擦拭一遍。
4）冰箱除霜
将冰箱内所有物品取出，关闭电源，使冰箱自然解冻，然后用抹布反复擦拭2-3遍，使冰箱内无污物水渍，再将物品放回原处。
5）抹布清洗
所有抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，拧干后放入微波炉用高火力加热3分钟，取出晾干。
第三节 环境卫生清洁与设备保养标准
废弃物与其他垃圾随时放臵专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。案板、炉灶台面、料理台面随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，并做到每隔30分钟全面整理一次现场环境卫生。
一、冰柜
(一)开门，清理出前日剩余原料，擦净冰箱内部及货架、冰箱密封皮条和通风口；
(二)放入冰箱内的容器必须擦干净，所装的食品应加封
(三)冰箱外表用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮；
(四)
(五)标准：外表光亮无油污，内部干净无油污、霉点， 码放整齐，食品不堆放，无异味。
(一)每天保洁一次烤箱，擦净污垢积尘，每周使用洗涤剂液清洗，用干布擦干；
(二)(三)
三、醒发箱
(一)每日清洁发箱内及架子，外表擦至光亮；(二)发箱内的水每次用完都要更换一下；
(三)每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异味；
(4)标准：干净，光亮。
(一)
(二)用洗涤剂擦洗台面，再擦柜子内、门、底部、柜角，
(三)
五、不锈钢工作台
(一)每天用洗涤剂擦洗台面、底部及台子腿，擦去油污，
(二)标准：干净、光亮、
六、案板
(一)工作前要用湿布将案板清理干净，去掉案板上的杂
(二)(三)(四)
(一)所有面棍及用具须用温水擦拭干净后方可放入抽 (二)
八、不锈钢货架(一)(二)(三)(四)
(五)标准：饺子板干净；油桶货架干净光亮，无杂物。
九、不锈钢案及抽屉
(一)工作前将案面用清水擦干净，下层架面不可放杂物；(二)
(三)盛放面粉的容器表面经常用水擦净，面粉袋应放在
容器内，表面用布擦净；用湿布擦净抽屉里外，用干布擦干； (四)
十、切菜墩
(一)保持墩面干净，用前和用后用洗涤剂刷洗至无油，
(二)用3/10000(三)十
一、调料罐
(一)调料罐每天清洗一次(二)随时保持罐的清洁，不用时盖子放好，防止落入杂
(三)
(一)
(二)用后剩油倒入油罐中，油罐要求每天用洗涤剂清洗 干净，无杂物；
(三)
(四)煎扒炉使用后应用温水将表面擦干；(五)十
三、蒸饭柜及电蒸笼 (一)
(二)
(三)每月彻底清洁1次，清除水垢、油污积垢(四)十
四、笼屉货架
(一)盛米饭的笼屉表面须保持干净，无米粒；用清水擦 净； (二)(三)十
五、面食制作案板
(一)工作前用清水擦净操作案板架，工作时随时保持整
(二)(三)
十六、和面机、压面机、面点成型机 (一)(二)(三)使用后将设备用湿布擦净；
(四)每月对上述设备维护保养1次，开机对传动部位、轴承、齿轮加注润滑脂；(五)十
七、操作台及货架
(一)使用前后将台面及下面先用湿布擦拭，后用干布擦
干，将容器放整齐；
(二)标准：干净整齐，无杂物，无油泥；(三)
十八、油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次，机械设备要保证无干结，无污渍；
第五节 生产工作安全要点
一、作业卫生防范标准：
（一）操作时应穿戴整洁的工作服、工作帽，进行化验、销售、加工馅料专间工作人员还需戴口罩，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物；
（二）操作前手部应洗净，操作时手部应保持清洁，接触直接入口食品时，手部还应进行消毒并佩带一次性手套；
（三）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；在从事任何可能污染双手的活动后，从事食品制作前(如搬运清理物资、执行清洁任务)；
（四）个人衣物及私人物品不得带入食品加工生产区内，工作服应每周进行两次更换，保持清洁，待清洗的工作服应放在远离食品处理区；
（五）食品处理区内不得有抽烟、随地吐痰、饮食及其他可能污染食品的行为；
（六）面点生产员工有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗；
（七）面点生产员工凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事面点生产工作。
二、食品安全防范要求：
（一）严格按照环境卫生清洁标准，进行生产环境与设备设施的清洁保养，卫生清洁做好“四定”：定点分块保洁；定人专门负责；定人每天打扫；定措施进行检查。预防环境、工器具、设备设施对食品的污染；
（二）食品库存保管环节要求：
1、“四隔离”：生熟食要隔离，食品与杂物隔离，成品与半成品要分开，生熟食品积垢器具隔开；
2、进入冰箱的食品及原材料要加保鲜膜，避免串味或交叉污染。
（三）食品加工制作环节要求：
1、不使用腐败变质的面粉原料、配料、调料、食品添加剂，严格按照面点添加标准使用食品添加剂不使用未清洁；
2、有污渍污垢的厨具及工器具，不使用生食熟砧板切墩、盛装器皿用于熟食加工；
3、严格执行岗位个人卫生标准开展作业；
4、要做好各餐饮点已配送销售出的面点的留样，每一次加工制作进行一次提取留样。
（四）食品销售环节要求：
1、不出售腐败变质的食品，不用手拿食品；
2、不用非食品包装袋、纸盛装食品；
3、食品销售人员严格按照岗位着装，佩戴口罩、一次性帽。
三、岗位作业安全防范：
在生产、经营过程中要严格遵守与执行岗位安全作业标准及设备安全操作规程，杜绝违章操作造成的安全隐患及事故。
四、设施设备安全操作及检查
严格执行设施设备保养标准，按时检查维护机电、电热生产设备、空调设施、照明设备、配电设施。并做好糕点房门窗设施的检查。
五、室内消毒
面点工作间卫生清理及安全检查工作结束后，打开紫外
线消毒灯，照射20-30分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门。
第二章 岗位业务理论知识 第一节 面点的概括介绍
一、面点是饮食烹饪的组成部分 中式饮食烹调主要包含两方面的内容，一是菜肴配制与烹调，一是面点制作，两者密切关连，相互配合不可分割。如烤鸭配荷叶饼，涮羊肉配麻酱饼等。菜肴与面点一起食用，才更富有特色。正餐的主、副食结合，筵席上菜点的配套，都体现着这两方面内容的密切联系。
面点除了与菜肴密切配合外，还具有相对的独立性，如饺子、包子、糕团等，可以离开菜肴烹调而单独经营。
二、面点是人们不可缺少的食品 当今饮食社会化的观念日益深入，发展面点食品在饮食中具有一定的地位和作用。清晨盼早点，午后的茶点，晚问的夜点，已是人们日常生活中重要的饮食内容。面点不仅丰富了人们的饮食内容，还能作为主食满足各种消费者的不同需要。
三、面点是活跃市场，丰富人们生活的重要消费品 面点具有食用方便，便于携带等特点，所以逢年过节，外出旅游，面点更会受到人们的喜爱，不少面点还与历史或传说有 20
着密切的联系，中秋节的月饼，重阳节的重阳糕，元宵节的汤圆等，都有特定的寓意。
第二节 面点的品种分类
一、面点的分类面点制品品种繁多，分类方法也较多。按原料可分为麦类制品、米类制品、杂粮类制品和其他制品；按熟制方法可分为蒸、炸、煮、烙、烤、煎以及综合熟制法的制品；按形态可分为饭、粥、糕、饼、团、粉、条、包、饺及羹、冻等；按馅心可分为荤馅、素馅两大类制品；按口味可分甜、咸、甜咸味制品等。
二、各地面点的风味特点面点制品因各地气候、物产、人民生活习惯等方面的不同，在制作的选料、口味、制作工艺上，形成了不同的风格和浓厚的地方特色。通常，可将面点分为“南味”和“北味”两大风味，具体又可分为“广式”、“苏式”、“京式”。
（一）广式面点以广东为代表，泛指珠江流域及南部沿海地区所制作的面点；
广式面点吸收西点制作的技法，自成一格。以讲究形态、花色、色泽著称。使用原料广泛，馅心变化多样，制作工艺精细，味道鲜滑清淡。特别善于利用一些根茎植物，如土豆、21
荸荠、芋头、薯类及鱼、虾等作坯料。代表品种有叉烧包、虾饺、甘露酥、马蹄糕、沙河粉等；
（二）苏式面点以江苏为代表，泛指长江下游，江浙一带地区所制作的面点。苏式面点重调味，口味厚，色泽深，略带甜头，具有独特的风味。馅心重视掺冻，汁多肥嫩，味道鲜美。代表品种有淮安文楼汤包、三丁包子、翡翠烧麦、花色船点、千层油糕等；
（三）京式面点以北京为代表，泛指黄河以北的大部分地区，包括山东、东北、华北等地面点制品。京式面点主要以面粉为原料，被称为四大面食的抻面、削面、小刀面、拨鱼面，不但制作工艺精湛，而且口味爽滑、筋抖。在制馅方面也具有特色，肉馅多用“水打馅”，配以葱、姜、黄酱、香油等，吃口鲜咸而香，柔软松嫩。代表品种有龙须抻面、银丝卷、一品烧饼、清油饼、芸豆卷、豌豆黄、小窝头等。
第三节 面点制作理论及流程
一、设备和工具
（一）面点制作常用设备根据企业生产经营的内容不同而不同。主要有：
1、案台包括木板案台、石板案台、金属板案台；
2、炉、灶包括蒸煮灶、烘烤炉、平炉、微波炉、电磁灶；
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3、机械包括和面机、绞肉机、磨粉机、打蛋机、拌馅机；
4、秤常用的有磅秤、盘秤、天平等；
5、砧墩、锅、蒸笼等。
（二）面点制作常用的工具
1、常用皮坯制作工具有面杖、通心槌、单手杖、双手棍、橄榄棍、鸭蛋槌、花棍等；
2、常用成型工具有印模、模具、花钳、套模、花嘴、木梳、拨桃等；
3、常用成熟工具有铁勺、笊篱、筷子、锹铲、火钳；
4、常用刀具有批刀、文武刀、面包刀、花滚刀、小片刀、剪刀等；
5、常用的其它工具有粉筛、面铲板、粉帚、小簸箕、排笔、牙刷、印子、尺板等。
二、面团的作用及分类
（一）面团的作用 面团的调制对于面点制作起着重大作用。主要表现在：
1、便于成形从大多数品种看，如不先调制面团，将无法制成成品。调制面团是面点成形的前提条件。
2、增强粉料的特性，保证成品的质量调制面团时，利用粉料内在的条件，可使成品更具特色，如龙须面的面团需用冷水和面，然后反复揉搓，使筋质韧性增强，有利于出条。
3、丰富面点品种多种不同的面团可调制出各具特色的面
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点品种。
（二）面团的分类可分为水调面团，有冷水面团、热水面团、温水面团；膨松面团，有酵母膨松面团、化学膨松面团、物理膨松面团；油酥面团，有层酥、单酥、炸酥三种面团；米粉面团，有糕点粉团、团类制品粉团、发酵粉团；其它面团，有澄粉面团、糕粉面团、杂粮粉面团、薯类面团、豆类面团、菜类面团、果类面团、莲茸面团、全蛋面团、鱼茸面团，虾茸面团等。
三、常用面团的特点及形成原理
（一）水调面团 是面粉加水拌和调制的面团。这种面团的组织严密，质地坚实，内无蜂窝孔洞，体积不膨胀，但富有弹性、韧性和可塑性。熟制后的制品爽滑、筋抖、具有弹性，不疏松。
水调面团因使用的水温不同，性质和用途也不同。
1、冷水面团 水温要求在10～30℃。面粉中的淀粉在此温度下能结合水30％左右，颗粒不膨胀，大体上仍保持硬粒状态。面粉中的蛋白质能结合水分15％左右，经过揉搓，能逐步形成柔软而有弹性的胶体组织，俗称“面筋”。故冷水面团质地硬实，筋力足，韧性强，拉力大。
2、温水面团水温要求在53～59℃。面粉中淀粉颗粒逐渐膨胀，蛋白质接近热变性又没完全变性，还能形成面筋网络，但受到限制，面团能保持一定的筋力，劲力不如冷水面团。
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温水面团具有较有韧性又较柔软的特点。
3、热水面团水温要求60～100℃。面粉中的淀粉不但膨胀，而且进入糊化阶段，淀粉颗粒体积比常温下胀大几倍，吸水量增大，粘性增强，成为粘度很高的溶胶；面粉中的蛋白质在此温度时开始热变性，逐渐凝固，筋力下降，弹性和延伸性减退，吸收率降低，粘度稍有增加。热水面团主要是淀粉起作用，具有粘、柔、糯和略带甜头的特点。蛋白质热变性的结果，无法形成面筋网络，故热水面团的另一个特点是韧性差，筋力小。
（二）膨松面团 就是在调制面团过程中加入适当填料并加以调制的方法，填料加入可使面团起“生化”反应、化学反应并受到物理作用，从而使面团组织产生空洞，变得膨大疏松。膨松面团的制品具有体积膨胀，暄软松爽的特点。
目前使用的膨松方法主要有酵母膨松法、化学膨松法、物理膨松法三种。
1、酵母膨松法又叫发酵法。目前发酵所用的填辅料有两类，一类即酵母(鲜酵母、压榨酶母和活性干酵母)，一类即面肥。面肥和酵母发酵的原理是相同的。
面团内引入酵母，酵母即可得到面团中淀粉酶分解的葡萄糖的养分而繁殖增生，分泌‘‘酵素”。“酵素”可以把葡萄糖分解为酒精和二氧化碳气体，并同时产生水和热。酵母不断繁殖，不断分泌“酵素”，二氧化碳气体随之大量产
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生，并被面团中的面筋网络包住不能逸出，从而使面团出现了蜂窝组织，膨大、松软、浮起，产生酒香味、酸味(杂菌繁殖所产生的醋酸味)，这就是发酵的原理和全部过程。
2、化学膨松法是把一些化学膨松剂掺入面团内，利用它们的化学特性，使熟制的成品也具有膨松、酥脆的特点。常用的化学膨松剂有两类，一类是小苏打、臭粉、发酵粉等，一类就是矾、碱盐。前一类可单独使用，后一类则要结合使用，它们的膨松原理都是相同的。
面粉内掺入化学膨松剂调制后，成品在熟制中之所以产生膨松性，是因为化学膨松剂受热分解，能产生大量的二氧化碳气体，这种气体和酵母发酵产生的气体作用相同，也能使面团内部结构形成均匀致密的多孔性组织，达到酥松的要求，这就是化学膨松的基本原理。
3、物理膨松法俗称调搅法。是利用鸡蛋经过高速搅拌，能打进气体和保持气体的性质，与面粉调制成蛋泡面团。成品熟制后，面团内所含气体受到膨胀，也使成品松发柔软。这种面团的膨松，既不是酵母的“生化”作用，也不是化学膨松剂的作用，而是气体受热膨胀的物理作用。
（三）油酥面团 主要是指用油脂与面粉调制的面团。完全用油调制面团过于松散，难以成形，所以要配合一些水或其他填辅料来调制。用这种面团制成的成品主要特点是体积膨松，色泽美观，口味酥香，营养丰富。
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油酥面团大体可分为层酥、单酥、炸酥三类。层酥又可分为酥皮和擘酥两种。不论哪种油酥面团其起酥原理都是相同的。
油酥面团成团起酥与油脂的性质有关。油脂是一种胶体物质，具有一定的粘性和表面张力，油脂渗入面粉中，面粉颗粒被油脂包围，粘结在一起，又因油脂的张力强，不易化开，所以油和面粉粘结不太紧密，如经过反复地搓“擦”，扩大油脂颗粒与面粉颗粒的接触面，充分增强油脂的粘性，粘结性会逐渐加强，成为面团。但是油酥面团的面粉颗粒与油脂颗粒并没有结合起来，不象水调面团那样，蛋白质吸水形成面筋网络，淀粉吸水膨润增加粘度，所以油酥面团比较松散，没有粘度，没有筋力，这就是它的起酥原理。
（四）米粉面团是指米粉掺水调制的面团。用于调制米粉面团的米粉主要有糯米粉、粳米粉、籼米粉三种。糯米粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥，除可以单独制作点心外，大多与粳米粉、籼米粉按不同比例掺和，制成各种糕团。粳米粉的粘性不及糯米粉，所以粳米粉主要和其它米粉掺和后制作糕团和船点等，籼米粉硬度高，胀性大，粘性小，其淀粉性质与其它米粉不同，所以它是稻米中唯一能够发酵的品种。籼米粉一般也是与其它粉料掺和后使用。
米粉面团粘性强，韧性差，不能单独用来做发酵制品。调制面团时必须使用热水。
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四、馅心原料的加工处理
馅心用料广泛，凡制作面点的原料一般都可用于制馅。制作馅心的原料中，不需处理就可直接使用的有糖、蛋、乳、油等原料，有些原料则必须经过选择加工后方能使用，如海参、木耳等。具有干、老、韧等特性的原料，需先涨发，使之恢复松软的原状；鱼、肉等块大的原料需用刀工处理的方法使之变小；生料则需根据制馅要求将其烹制成熟。
馅心加工处理后，形态以碎小为好，可以说细碎是制馅心的共同要求。
五、馅心的分类和制作工艺
馅心一般以咸、甜、荤、素、生、熟加以区别。
制馅是一套独立的、完整的工艺。制馅的过程涉及到多方面的知识和技能，不仅要熟悉选料知识，掌握原料的加工处理方法，还要熟练掌握各种馅心的拌制和烹调技术。
根据制馅的工艺特点，馅心加工工艺主要有拌制和烹制两大类。用未经成熟的主料和其它配料拌和而成的馅叫生馅，生馅的基本工艺是拌制。经加工处理后的生料，再通过烹制成熟的馅叫熟馅，熟馅的基本工艺是烹制。
六、制皮与上馅技术
（一）制皮技术面点中的很多品种都要制皮。由于品种的要求不同，制皮的方法也多种多样，归纳起来有以下几种：
1、按皮即用右手掌面将面剂按成边薄中间较厚的圆形
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皮；
2、拍皮即用手指将面剂揿压一下，然后再用手掌沿着剂子周围着力拍，边拍边顺时针方向转动，把剂子拍成中间厚，四边薄的圆整皮子；
3、捏皮用双手手指将剂子捏成圆壳形。适用于米粉面团；
4、摊皮是特殊制皮法，主要用于制春卷皮。用浆糊状或较稀软的面团制作。摊皮时，平锅架火上，右手拿起面团，不停抖动，顺势向锅内一摊，即成圆形皮子；
5、压皮特殊制皮法，澄粉面团制品用此方法制皮。右手拿刀，放平压在剂子上，左手按住刀面，向前旋压，成为一边稍厚，一边稍薄的圆形皮；
6、擀皮是最普通的制皮法。擀皮方式一般分为“平展擀制”和“旋转擀制”两种，手法可分为压擀法、推压擀法和滚压擀法。
（二）上馅技术上馅是制作有馅品种的一项操作内容，运用非常广泛，常用的操作方法有以下几种：
1、包上法上馅时，馅心一般上在中间，包好即成。关键是不能把馅上偏；
2、拢上法馅心较多，放在皮中间，上好后拢起捏住；
3、夹上法即一层粉料一层馅，形成隔层；
4、卷上法面剂擀成一片，全部抹馅，然后卷成筒形，熟制后切块，露出馅心；
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5、滚沾法元宵的上馅法。把馅料切成小块，蘸湿，放入干粉中滚沾而成；
6、注入法是采用挤注的方法上馅。常运用于熟稠馅心品种，如气鼓等。
七、成形方法
面点成形是面点制作的重要组成部分。成形是形成品种形态，反映形态特征的操作。成形的方法很多，常用的方法有十几种。
（一）搓、包、卷、捏这一类成形法主要用于馒头、包子、卷类、饺子、馄饨、春卷等面点的成形；
（二）抻、切、削、拨这一类成形法主要用于制作面条食品，如抻面、刀削面、切面和拨鱼面。精细的面点，如银丝卷、青油饼、盘香饼、鸡丝饼等的制作，也离不开这类成形法；
（三）叠、摊、擀、按这一类成形法主要用于饼类制品的制作，如荷叶卷、千层糕、凤尾酥、煎饼等；
（四）钳花、模具、滚沾、镶嵌这类成形法主要用于包类、糕类、元宵等制品的制作。
八、成熟工艺技术
点心的成熟是指将半成品或生料加热，使之成为熟食品的操作。
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由于面点种类繁杂，成熟方法也较多。主要有蒸、炸、煮、烙、烤(烘)、煎等单加热法和用两种以上方法成熟的综合加热法(也叫复加热法)。
（一）成熟工艺顺序
1、先成形后成熟成形一成熟一成品；
2、先成熟后成形成熟一成形一成品；
3、成形前后重复成熟成熟一成熟一成形一成品；
4、成形后重复成熟成形一成熟一成熟一成品。
（二）热能运用原则 点心成熟的热能运用，主要是通过加热温度和加热时间两个方面同时进行的。
成熟是通过加热来实现的。因此，热能是针对加热而言的。热能的传递有传导、对流、辐射三种方式。
通常决定成熟温度有三种因素。即火力的大小、加热的方法和人为控制因素。
控制加热成熟时间是控制热传递程度的有效措施。生坯成熟时间长短与温度的高低成正比。
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第15篇：西式面点师培训
西式面点师需要掌握的知识与技能
西式面点师需要掌握西式面点的原料知识、西式面点常用设备及工具的使用与保养、西式面点制作的基本手法、西式点心的制作工艺、面包制作工艺、常用装饰品等，以及菜单的筹划、西点厨房设备布局与工艺流程等相关知识、以及饮食营养卫生的基本知识。
3西式面点师在我国的发展前景
西式面点起源于欧美地区，是西方饮食文化的代表，它用料讲究、风味独特、造型艺术、品种丰富，在西餐饮食中起着举足轻重的作用。西式点心品种多，造型漂亮兼具营养丰富，是下午茶和欢乐生活中一道靓丽的美食风景。近年来，随着我国人民生活水平的提高和餐饮市场的快速发展，西式面点的市场需求量越来越大。这也给西式面点师这一职业带来了良好的发展空间。
中式面点
初级 职业功能
技能要求 相关知识 能清理工作
一、操作前的
（一）操作间
台、地面、带环境卫生知识
准备 的整理
手布
能保持工作
（二）个人的服、围裙、帽个人卫生知识
仪表仪容
子等个人卫生 能使用、保养
（三）工具、面点机械、设常用工具、设设备准备 备常识
备 1．能够正确识1．面点原料知别面点主要原识
（四）原料准料 2．面点制作基备
2．能够正确识本技术动作知别常用杂粮 识
能用摘洗、去皮、去核、去
（一）准备制原料初加工知
二、制馅 杂质等方法进馅原料 识
行原料的初加工
（二）调制馅能制作常见的常见咸馅制作心 咸馅 工艺
三、调制面坯
（一）调制水1．能调制水调1．水调面基本工作内容
面坯 知识 2．能根据水调2．水调面坯工面坯特性制作艺注意事项 一般品种
1．能用发酵粉1．化学膨松面调制膨松主坯 坯基本知识
（二）调制化2．能用矾、碱、2．化学膨松面学膨松面坯
盐调制膨松主坯工艺及注意坯 事项 1．能用玉米面1．玉米面食品等杂粮制作常制作工艺及注见的面食品 意事项
（三）调制杂2．能用高粱、2． 高粱、小粮面坯
小米、莜麦等米、莜麦食品杂粮制作面食制作工艺及注品 意事项
能运用搓的方搓的要点及要
四、成型
（一）搓
法搓条及搓型 求
能运用切的方切的要点及要
（二）切
法成型 求
能运用单卷法卷的要点及要
（三）卷
和双卷法成型 求
能运用包的方包的要点及要
（四）包
法成型 求
能使用单手
擀的要点及要
（五）擀 仗、双手仗和
求
走槌成型
（六）模具成能用印模、盒印模操作要点型 模成型 及要求
能合理选择炉烤的基本方法
五、熟制
（一）烤
温烤制食品 及要求
能用煮的工艺煮的基本方法
（二）煮
方法煮制食品 及要求
能用烙的工艺烙的基本方法
（三）烙
方法烙制食品 及要求
1．装盘的基本
1．能将制品摆方法和注意事放整齐 项
六、装饰 码盘
2．能用几何图2．几何构图的形法合理装盘 基本方法和注
意事项 中级 职业功能 工作内容
技能要求
相关知识 调面坯
1．能根据工作内容正确选用制馅原料 2．能根据工作
一、操作前的选择原料 内容正确选用面点原料知识
准备
辅助原料 3．能根据工作内容正确选用调味原料
常用面点原料
（一） 制馅原能运用正确的
二、制馅 的加工、使用料的加工 加工刀法制馅
方法
（二）调制馅能制作常见的常见甜馅制作心 甜馅 工艺
1．能用面肥或
1．生化膨松面
酵母调制发酵
坯工艺方法
（一）调制生面团，能兑碱
三、调制面坯 2．生化膨松面化膨松面坯 2．能制作生化
坯工艺注意事
膨松面坯无馅
项
类点心制品
1．能正确调制水油面、干油1．层酥面坯分
（二）调制层酥 类 酥面坯 2．能用大包酥2．层酥面坯工
的开酥方法制艺方法 作暗酥类点心 能用适量的原
物理膨胀面坯
（三）调制物料、正确的方
工艺及注意事理膨松面坯 法，调制蛋糕
项
面坯 1．能用大米面1．饭皮制作工
（四）调制米食品 艺 及米粉面坯 2．能用米粉制2．米粉面坯工
作面食品 艺 1．能用薯类制1．薯类面坯工
（五）调制杂作点心 艺及注意事项 粮面坯 2．能用豆类制2．豆类面坯工
作点心 艺及注意事项
能用叠的方法叠制的要求及
四、成型
（一）叠
成型 操作要点
掌握半成品及
摊制的要求及
（二）摊 成品的摊制方
操作要点
法 能用按的方法按的要求及操成型 作要点
能用剪的方法剪的要求及操
四、成型
（四）剪
成型 作要点
能用滚、沾的滚、沾的要求
（五）滚、沾
方法成型 及操作要点
能用拧的方法拧的要求及操
（六）拧
成型 作要点
能用捏的方法捏的要求及操
（七）捏
成型 作要点
能合理利用原
（八）镶嵌 料的色泽、口烹饪美学知识
味镶嵌
能用蒸的方法熟制，做到熟、
蒸的基本方法
五、熟制
（一）蒸 不沾屉、不互
及要求
相粘连、不掉底
能用烤的方法
1．烤的温度
熟制，并达到
（二）烤 2．烤制注意事成品的一般质
项
感要求
1．烙制工艺分能用水烙的方类
（三）烙
法烙制 2．烙制注意事
项 1．能将制品整
1．沾、撒、挤、
理、摆放整齐、
拼摆等一般装
美观
饰法的基本内
六、装饰 装盘 2．能用沾、撒、
容和注意事项
挤、拼摆等简
2．色彩基础知
单方法点缀装
识
饰制品
（三）按 高级 职业功能
技能要求 相关知识 能正确选择和
一、操作前的
（一）原料的
保管原料，减原料知识
准备、选择与保管
少浪费
能采用正确方
（二）原料的法使用原料，营养知识
合理使用
减少营养损失
（三）计算面能计算面点价
成本核算知识
点价格 格 工作内容
能根据所做点
（一）调制馅
二、制馅 心品种配备合馅心常识
心
适的馅心
能正确鉴定馅
（二）馅心的心的色泽、口质量鉴定
味、质感
1．能制作生化膨松面坯有馅
生化膨松面坯
类点心制品
（一）调制生的基本原理
三、调制面坯 2．能在不同外化膨松面坯 影响生化膨胀
因条件下，制
面坯的诸因素
作生化膨松的面坯
1．能运用小包
1．层酥面坯的酥的开酥方法
基本原理
（二）调制层制作明酥类点
2．明酥、擘酥酥面坯 心
工艺及注意事2．能制作擘酥
项
类点心
（三）澄粉面能制作澄粉类澄粉面坯工艺坯 点心 及注意事项
（四）果蔬面能制作果蔬类果蔬面坯工艺坯 点心 及注意事项
（五）鱼虾面能制作鱼虾类鱼虾面坯工艺坯 点心 及注意事项
能溜面，掌握抻的操作方法
四、成型
（一）抻
出条工艺 及工艺要求
能用削的方法削的操作方法
（二）削
成型 及工艺要求
能用拨的方法拨的操作方法
（三）拨
成型 及工艺要求
能运用各种钳钳花的操作方
（四）钳花
花工具钳花 法及工艺要求
能用挤、拉、
挤注的操作方
（五）挤 带、收的挤注
法及工艺要求
技巧成型
能采用热油炸
炸的操作方法
五、熟制
（一）炸 的方法炸制食
及工艺要求
品
能采用油煎和
煎的操作方法
（二）煎 水油煎的方法
及工艺要求
煎制食品
（三）复合成1．能运用两种1．复合成熟方
熟 以上复合的熟法 制方法使制品2．成熟方法在成熟 不同制品中的2．能评估面点运用 制品成熟质量
1．能用挤、捏、1．常用的装饰搓、撒等方法方法和注意事做简单的盘饰 项
六、装饰 盘饰
2．能用简单的2．装饰蛋糕的裱花方法装饰工艺方法和注蛋糕 意事项
1．加工中营养
能够对不同原
素损失的原因
七、膳食营养 合理制作 料进行合理的
2．加工中保护
面点制作加工
营养素的措施 技师 职业功能
相关知识 1．我国各民族
能根据服务对
饮食文化习俗
一、操作前的
（一） 确定工象的民族特点
2．面点常识
准备 作内容 及要求确定点
3．成本核算知
心品种
识
1．能根据点心品种的特点及
（二）准备原原料的性质配料 备原料
2．能根据宴会性质配备点心
（三）计算售能计算点心的价 售价
根据成型要
求，合理选用1．原料知识
二、成型 成型
主料原料和熟2．熟制知识 制方法
1．熟制的基本
能根据制品的
原理
色、香、味、
三、熟制 熟制 2．食品色、香、
质，选用不同
味形成的基本
的熟制方法
原理
1．能综合运用1．食品造型与本地区和其他布局的一般知
四、装饰 制作盘饰
地区的成型手识 法成型 2．装饰工艺常工作内容
技能要求
五、技术与指指导工作
导
六、厨房管理 生产管理
七、膳食营养 营养配餐 高级技师 职业功能
2．能依据制品识 的主题要求装饰制品 3．能用澄面做装饰物 1．能够在技术上指导初、中、
1．面点制作工
高级面点师工
艺原理
作
2．教学教法常
2．能够撰写简
识
单教案，并讲
3．教案的编写
授专业基础知
方法
识和技能知识
4．论文写作知
3．能撰写面点
识
工艺方面的论文 1．能合理安排工作岗位
厨房管理知识
2．能管理好各种物品
能够为不同客
人设计营养膳营养知识 食
技能要求 相关知识 能根据成型要
求，选用辅料1．原料知识
一、成型 成型
原料和熟制方2．熟制知识 法
懂得原料中的主要化学成分
二、熟制 熟制 化学成分在食在食品加工中
品中的变化 的变化 能做立体装饰
三、装饰 制作盘饰 装饰工艺知识
物 1．能够制定各级面点师知识、技能培训大纲及实施计
四、培训与指
（一）知识讲教育学、心理
划
导 授 学一般知识
2．能根据教学大纲和计划进行培训 3．能编写各等工作内容
级的考卷和评定标准
（二）操作指导演示
1．能制定生产计划 1．现代管理基
（一）技术管2．能科学配置本知识
五、厨房管理
理 各工种的技术2．成本管理与
力量，并给予控制基本知识 技术指导
（二）质量管能全面管理食理 品制作的质量
（三）成本管能全面管理与理与控制 控制食品成本
1．能科学配置宴席点心
六、膳食营养 营养配餐 2．能根据不同营养知识
客人配备不同膳食 1．能结合本地区的实际情况，使用新原料、新工艺 2．能撰写面点方面较高水平的论文和书籍 3．能与本行业
论文和书籍的
七、技术创新 研究、创新 其他专家进行
撰写方法
技术交流 4．能借助工具书阅读古代面点的一般文献资料 5．能利用新老原料进行工艺创新
第16篇：食堂工作总结
工作总结
新世纪的办学格局，给学校的后勤工作增加了难度，提出了更深层次的要求。众所周知，后勤工作繁乱复杂，且时刻体现着紧迫性和重要性，而且该项工作是服务性工作，直接影响到学校教育教学工作，所以我充分认识到，在新形势下，更应具有强烈的服务意识，服务到位，在工作上主动积极，不断创新。
一、严格制度，管理规范
如何使食堂工作有秩序地进行，那必须严格按照管理制度，让每个食堂工 作人员，懂得《食品卫生法》，做到分工负责，责任到人，认真安排一天三餐，并特别注意清洁卫生工作，坚持洗菜间与洗涤间分开，生菜与熟菜分开，坚持食堂工作的拖、扫、冲、擦，认真消毒，从全方位考虑全体师生的健康。
二、提高服务质量
在学生用膳上，根据学生的心理状态，中、晚餐灵活掌握，使每一位学生 能吃上新鲜可口的饭菜。特别是冬季与夏季，在冬季时，为学生热菜、热饭，在夏季时，注重饭菜的卫生与新鲜并且全天提供热水，服务到位。
三、身作则，作好表率作用
作为食堂工作人员的班长，要做好食堂的后勤保障工作，真正起到服务育人作用，必须自己以身作则，严以律己。我与全体工作人员一起，树立全心全意为学校师生服务的思想。在休息日，也时而到学校转一转，看一看，发现问题及时处理，并定时地向学校领导汇报后勤食堂工作情况。
四、认真接待，热情服务
我校与社会接触面较广，且与省、市校有一定联系，所以临时安排的招待次数频繁，这样势必增加不少工作量，我与食堂工作人员齐心协力及时周到地完成每一次招待工作。精心配置菜肴，做到热情服务，使用膳同志有宾至如归的感觉。
总之，我与食堂工作人员团结工作，和睦相处，严格要求，生活上互相关心，以积极的姿态去做这份长期持久而又艰辛的工作。当然，在今后工作中，我会不断探讨工作套路，增强创新意识，为我校生存发展多做贡献。
第17篇：食堂工作总结
时间过得真快,忙忙碌碌中以近2009年末,转眼间本人接管食堂已经3个月了。作为食堂自然是离不开饮食,食是每个人生活中不可缺少的一部分,假如我们离开了吃的东西是不可能生存下去的,所以作为公司的食堂这也是很重要的。作为食堂管理员更应多为职工的饮食着想,为保证每位同事的身心健康而考虑,现我对这段时间的食堂工作作以如下总结:
第
一、作为一个集体食堂,要严格落实全台食品卫生安全是关系到每一位职工身体健康的大事。首先,每位食堂工作人员每年都要进行上岗前的体检,对体检不合格者不於上岗。其次,不定期对工作人员进行思想教育、贯彻落实食品卫生法的要求等。通过学习,提高工作人员在工作中的服务质量和意识。切实做好我台食堂的食品卫生、餐具的“一洗、二冲、三消毒”工作,工做台做到随用随清,每周对厨房一次大清扫。如发现工作中有不到位之处立即指出,勒令改正及时到位。全体工作人员能够认真做好本职工作,明确职责、各司其职、服从分配、随叫随到,保证了职工的工作正常运转。
第
二、八月算是我正式接管食堂。先对库存商品进行盘点交接,每天我都亲自下厨房和他(她)们一起工作、沟通,对食堂工作方面的所需与不足详细了解,并对目前现状不足之处及时改进。如卫生情况:由于前段时期连续性接待了几次大型会仪,使大家身心疲惫,没能够及时、(来自:www.daodoc.com)彻底地将卫生打扫干净,物品的摆放也不整齐,使领导对食堂产生了脏、乱、差的不好印象。为了及时调整好工作人员的心态改变当前状况,我亲自到厨房带头和他们一起将天花板、墙壁、灶台、蒸箱、地面、以及库房等,统统进行了一次大清扫。这次清理行之有效,厨房有了明显改观,良好的工作环境改变了领导的印象,保持下去是关键。
第
三、把住食品进货也非常重要。四十多人用餐需要经常外出采购各种食品,如:肉、菜、蛋、禽、主、副食等。由我亲自去采购的严把没有“检疫证”、“食品卫生许可证”的食品一律不采购,存放时间长的、变质变味的统统拒之门外,严防食物重毒事件的发生,切实保证每位职工的身体健康。在此期间在我食堂用餐的人员及职工无发生任何肠道疾病和食物中毒事故。
九月是忙碌的一个月,接待了中心主任一行来学习交流、中心来和全职工大会餐等,大小用餐共计十余次。及时、准确、顺利地完成了用餐接待工作,给各级领导留下了良好的印象。同时确保了职工的正常就餐。
金秋十月是收获得季节,也是秋菜上市的时节。为了使食堂的成本降低,购买了大量的冬储菜,如:萝卜、大白菜、土豆、大葱等,并腌制了大白菜和各种咸菜。使职工在冬季也能吃到品种多样的食物。同时,在领导的支持下我们用了一周时间修建了一口冬储窖,有利地确保了冬储菜的存放。
另外,我也严格财务纪律,每次采购时总是所要收拒、及时上帐,保证了经费的专款专用、不乱花乱支,五天一结帐、十天一报销,抱着节约的原则做到物美价廉。
由于本人水平有限,对公司食堂管理还不够精通,有许多工作做的不足。如:第一个月就亏损了1005.86元,第二个月又亏损了376.25元。这也证实了我在食堂管理方面上的欠缺,我会在接下来的工作中加大力度对自身的管理及素质学习等。同时,对食品的采购、物品的损耗加以控制,确保职工吃到价廉放心的食品。
总之,公司食堂工作正在日渐步入正常化、正规化,食堂工作人员也正在加大努力逐步形成一个爱岗、敬业、务实、奉献与合作的团队,共同为公司事业的发展而默默奉献。
第18篇：食堂工作总结
中学食堂工作总结
民以食为天”，对于走出家门的学生来说，“吃”比“住”显得更为重要。学校是一个特殊的单位，学生又是一个特殊的消费群体，学校食堂管理工作，学生的卫生饮食安全问题关系到学生的身体健康，关系到学校的声誉，关系到教学质量的提高，关系到学校的发展，关系到社会的稳定。因此，食堂管理工作，学生关心、家长关心、社会关心，上级领导更关心。我们学校也因此从校长到所有行政领导思想重视，工作上支持，资金上保证。2011年我校就以高标准通过了s河南省一级食堂验收。我们从事食堂工作的全体人员，深感责任重大，工作重要性认识到位，有责任心、事业心、工作主动。下面就以下几点作简单汇报：
一、建立食堂管理网络机构。
学校的食堂由我们总务处全面负责，一名副主任专门具体抓日常工作，总务处实行食堂的质量评议及财务监督，工会、教代会的部分代表及优秀学生代表直接对校长室或总务处提出伙食的质量评价。分工到人，明确职责，层层签定安全责任状，互相监督、考核。
二、完善制度，措施到位
我们总务处每月对食堂工作人员召开一次专项会议，并聘请市卫生防疫站的同志做我们的义务监管员参加会议，集中学习和讨论各项规章制度的落实和安全教育工作等。从2004年起就制定了《学校后勤管理制度》、《食堂卫生安全公约》、《食堂工作人员职责》、《开封市第二十五中学食堂卫生基本要求》、《开封市第二十五中学食堂安全责任状》、《后勤人员考核制度》、《餐具清洗消毒制度》、《食品中毒应急处理及疫情报告制度》、《食堂食品贮存库房制度》，《食堂工作人员健康及个人卫生制度》，以及认真学习《中华人民共和国食品卫生法》、《河南省食品卫生条例》等内容，做到制度健全，措施到位，管理严格，谁出问题谁负责，为防止各项管理制度流于形式，把制度落到实处。一方面，食堂在组织全员对各项管理制度进行学习的基础上，对全体员工进行技能强化培训，今年我们进行了两次模拟灭火演习，还针对部门不同岗位的要求，对个人技能实施了多次演练，另一方面，加大了管理制度实施过程对具体操作人员的现场监督和现场教育的力度，以扭转操作人员在整个餐饮行业中普通存在着的不良习惯，通过采取一系列行之有效的措施，从而把管理制度措施逐渐推向了落实。
三、食堂管理形式
现学校食堂的管理形式为自主经营和负责人制度，由食堂厨师开出菜单，经总务处审核，再由定点单位送货，由总务处委派的专人负责验收、审核，然后由总务主任审批，整个过程由校医监督卫生，总务处不定期抽查相结合。学校现有3000人左右用餐。要求食堂不断调整完善饮食结构。早餐不低于12个品种，中、晚餐不低于23个菜的品种让学生挑选，并采取一菜多做的方法来适合学生的口味。所有菜价由总务处统一制定。按学校食堂的经营理念不赚学生的钱，目前利润控制在2.5%以内，基本做到资金全部用于学生伙食中。
四、实施定点采购制，杜绝安全隐患。
食堂的安全工作主要在食品的采购、加工、存放，餐具的清洗消毒，食堂工作人员本身等几个主要环节。学校进一步提高了对食堂原材料进行集中采购的认识，制度措施，规范程序，色拉油和调料、大米、肉类等坚持在质量第一，价格第二的原则下，由资质齐全的单位提供。并坚持索证制度，索取食品卫生检验合格证、化验单、营业执照以及相关证照，由总务处验收，切实把握好进货验收关。食品的加工、存放和餐具的清洗消毒等落实到岗位，分工到人，明确职责，及时记载，总务处不定期检查。同时加强食堂工作人员的思想教育，加强政治理论学习，树立为教育服务、为师生服务的思想，切实关心食堂工作人员的生活，解决其困难，使其一心一意为食堂工作，无私心杂念。食堂工作人员及有关管理人员，每学期进行一次健康检查，每月一次的安全例会和每天的卫生检查，随时接受临时检查必须的知识培训和保持良好的个人卫生，穿戴统一的工作服、工作帽。
四、存在问题
在自查自纠的过程中，还有些问题：必须进一步加强食品采购的质量，建立更可行的规章制度，平时要加强对总务处的监督、检查工作等。学校的食堂是工作中的重中之重，如何让师生吃得满意、吃得健康、吃得安全，是我们学校今后始终要思考的问题。
第19篇：食堂工作总结
食堂工作总结
本年度在工友师傳黄月明的努力工作下，我校的后勤服务工作做得非常出色。他能热情地关照老师们的生活上所需的，如饭菜香喷可口，开水、热水服务周到等，还能热心地爱护好学生，能及时供应学生可口的饭菜，并能使学生有开水喝，我校全体师生对食堂的饮食、卫生、服务都非常满意，并且他受到了上级领导的称赞。
2006年7月
第20篇：食堂工作总结
食堂工作总结
一个学期又过去了，做为后勤工作中的重中之重，食堂自然是不可或缺的。作为食堂自然是离不开饮食，食是每个人生活中不可缺少的一部分，假如我们离开了吃的东西是不可能生存下去的，所以作为单位的食堂这也是很重要的。作为食堂管理人员更应多为职工的饮食着想，为保证每位师生的身心健康而考虑，现对食堂工作作以下总结：
一、持证上岗、消除安全隐患
食品卫生安全是关系到每一位师生身体健康的大事。所以我校严格要求每位食堂工作人员每年都要进行上岗前的体检，对体检不合格者不予上岗。其次，不定期对工作人员进行思想教育、贯彻落实食品卫生法的要求等。通过学习，提高工作人员在工作中的服务质量和意识。切实做好我校食堂的食品卫生、餐具的“一洗、二冲、三消毒”工作，做到随用随清，每周对厨房一次大清扫。如发现工作中有不到位之处立即指出，勒令改正及时到位。全体工作人员能够认真做好本职工作，明确职责、各司其职、服从分配、随叫随到，保证了食堂工作的正常运转。
二、加强管理，规范运作
食堂工作直接与全校师生打交道，涉及大家的吃喝等一些具体问题，被人们认为是“出力不讨好”的工作。在这种情况下，我们没有因为自己虽然做了很多工作但不到大家的认可而懊悔，而是尽心尽力地搞好各项服务。今年以来，我们没有辜负学校领导和广大师生员工的期望，领导以身作则，加强各方面的管理，并不断为大家创造良好的服务条件，为逐步走向规范化管理和优质服务工作奠定了了良好的基础。我们在抓好各项管理的同时，还在转变服务态度、提高服务质量方面做了大量工作。我们始终坚持以人为本的服务理念，采取了多种服务方式，尽量为师生员工提供便利条件，使大家一进食堂就犹如回到“家”。
三、团结协作，优质服务
食堂所承担的工作任务零碎而繁杂，但每一项工作都与学校的整体工作和师生员工的切身利益息息相关。特别是在迎接各类检查参观时，食堂的整体面貌直接涉及到学校的对外形象。因此，我们在相关处室的配合下，坚持搞好内部团结协作和提高优质服务。
就餐方面，我们没有停留在使师生员工仅仅能够吃饱那种一般化的水平上，而是严格按照学校领导的要求，在服务态度和饭菜质量上多下功夫。
现在，食堂每天一次炖汤供应，饭菜注重荤素、营养的搭配。为了做好这项工作，食堂的管理人员和炊事员同志心往一处想，劲往一处使，全心全意地为干部职工提供满意和优质的服务。食堂制定了每周的食谱，予以公布，便于接受大家的监督。由于食堂职工的努力，食堂的饭菜质量和服务工作有了新的起色。
以上所取得的成绩，一是得益于学校领导的重视和指导，二是得益于实干苦干的全体职工的团结协作。
不足之处：食堂里有些同志存在消极应付的思想，工作不求做得好，只求做完了。 针对这些存在的问题，在下学期我们将采取必要措施，将对食堂工作人员进行小调整。
