推荐第1篇：摆台
第四节
摆台
教学目的：使学生掌握中、西餐摆台和宴会摆台的基本方法。 教学重难点：中餐宴会摆台、西餐宴会摆台 教学方法：讲授法、演示法、多媒体教学 教学过程：
一、摆台
（一）摆台的定义
摆台又称铺台，是指将就餐时所用餐具、酒具以及辅助用品按照一定的规格程序整齐、美观地铺设在餐桌上的操作过程。
（二）摆台的分类
1、中餐摆台
2、西餐摆台
（三）摆台的基本要求
1、餐具图案对正
2、突出主宾、主人
3、距离匀称
4、整齐美观
5、清洁大方
6、方便就餐
7、配套齐全
二、中餐摆台
1、铺台布 方法：（1）正方形（2）斜方形（3）圆台
2、摆餐具
（1）顺序：餐碟→汤碗→汤匙→茶碗→茶碟→筷子架→筷子→水杯 （2）摆放具体要求
三、中餐宴会摆台
（一）席位安排（示意图）
（二）摆台程序及操作要领
1、铺台布
铺设方法分为三种：抖铺式、撒网式、推拉式 （1）抖铺式操作要领
站在翻译和陪同之间用双手将台布一次抖开，正面朝上，双手平行用力把台布铺在桌面上。 （2）撒网式操作要领
站在翻译和陪同之间，距桌面40厘米，右脚在前左脚在后，用双手将台布平行打折并提起向对面一次撒开。 （3）推拉式操作要领
站在翻译与陪同位之间，将台布用双手平行打折，向前推进，再拉回。
3、上转盘
转盘摆在桌面的中心位置，摆好后用手转再动下转盘方便客人使用。
3、摆放餐碟 餐碟均匀的摆放在餐桌上，距桌边1.5厘米，注意店徽朝向客人，拿碟手法要正确，拿碟边缘，注意卫生。
4、摆放汤碗和汤匙
汤碗摆放在餐碟的左侧，距餐碟边缘1厘米，汤碗上边缘和餐碟上边缘成一条直线；汤匙放在汤碗内，匙把朝左。
5、摆托架、筷子、长柄勺、牙签
托架摆在餐碟右边，筷子和长柄汤匙分别摆放在托架上，筷尾距餐桌沿1.5厘米，小包装的牙签摆放在二者之间，底端与长柄汤匙相齐平。注意筷子套和牙签套的正面朝上。
6、摆放酒具
葡萄酒杯摆在餐碟的正上方3厘米处，白酒杯摆放葡萄酒杯的右侧1厘米处，水杯摆放在葡萄酒杯左侧间隔1厘米，三杯成斜直线，向右与水平呈30度角。如果折的杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌。注意摆杯手法要卫生拿杯柄或杯下部。
7、摆放公用餐具
公用餐具摆放在正副主人的正上方，按先筷后勺顺序将筷、勺搁在公共筷架上，公用筷架与正副主人位水杯间距1厘米，筷子末端及勺柄向右。
8、摆放菜单、花瓶、桌号牌、烟灰缸
花瓶摆在台面正中，符合主题要求；菜单摆在筷子架右侧，位置一致；桌号牌摆放在花瓶正前方，面对副主人位；烟灰缸摆放从主宾开始，顺时针每两位客人摆放一个，烟灰缸的上端与水杯平行。
四、西餐摆台
（一）西餐摆台用具
主菜刀、鱼刀、鱼叉、甜品、糕点叉、糕点匙、咖啡匙、黄油刀、奶油勺、葡萄柚匙等等。
（二）西餐摆台要领
1、一般餐碟摆在正中位置，左叉右刀，叉尖朝上，刀刃朝左；
2、各种刀叉摆放时由里至外、先左后右；
3、要求餐用具横竖成线，与菜肴配套、齐全整齐统一，美观实用。
（三）西餐宴会摆台程序及操作要领 （西餐摆台示意图）
1、铺台布
顺序先铺台垫，再铺台布，台布下垂部分的四个边要平行相等，且正好接触到餐椅边缘。
2、摆装饰盘
从主人席位开始用右手在每个席位正中摆放一个装饰盘，盘上端的花纹图案要摆正，盘与盘之间的距离要相等，盘边距桌边2厘米。
3、摆刀叉
在餐盘的左侧，从里到外依次摆放主菜叉、鱼叉、副菜叉、叉齿一律向上，叉柄距桌边2厘米。在餐盘右侧，从里到外依次摆放主餐刀、鱼刀、汤匙、副菜刀，刀刃一律朝左，刀柄距桌边2厘米。也有饭店在摆台时将鱼刀、鱼叉上提突出于其他餐具1厘米。
4、摆甜点叉和甜点匙
在装饰盘的正上方平行横向摆点心叉，叉尖朝右，叉上方摆点心匙，匙柄朝右。
5、摆面包盘
在餐叉左侧摆面包盘，面包盘中心与装饰盘中心在一条水平线上，面包盘边缘距餐叉3厘米。
6、摆黄油刀
黄油刀摆在面包盘上右侧三分之一处，刀刃向左。
7、摆酒具
酒具一律摆在餐刀上方的位置，从最高的杯摆起，从左到右依次减低，与台面成45°角，三套杯分别是水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯。
8、上盘花
将叠好的盘花摆在装饰盘正中，注意突出主人和主宾。
9、上菜单
把菜单从主宾开始顺时针摆在每个席位上。 课堂小结：
课后练习：学生牢记掌握中西餐摆台的程序和操作要领，课后画中、西餐宴会摆台的示意图。
推荐第2篇：西餐宴会摆台总结
西餐宴会摆台总结
西餐宴会摆台做为“酒店服务之星”大赛的组成部分旨在通过此次技能大赛，旨在丰富学生的大学校园文化，促进同学们酒店服务技能的提高，激发酒店服务意识和专业技能学习意识，充分调动学生对专业技能学习的积极性，进一步推进职业素质养成工程。
同时，借助此次技能大赛，挑选优秀选手参加今年5月举办的第三届全国饭店服务技能大赛及下半年第二届宁波市旅游院校专业技能大赛。
从四月初报名，到四月末结束比赛，在这期间得到了同学们的大力支持。本次比赛共有32人报名，经过初赛删选最终有11名选手进入决赛。
本次比赛的培训与全国饭店技能大赛的培训同时举行，这也使得此次培训更加的专业，选手也可以更加专业、更加全面的学习到西餐摆台这一技能。
比赛流程大致如下：
比赛报名开展：3月28日
初赛：4月7日 （32进12）英语口语 决赛：4月22日 英语部分
4月28日 操作部分
本次比赛初赛进行的是英语口语，因此我们邀请外国语学院同学作为初赛的比赛。决赛成绩由英语口语与操作两部分得分共同组成，口语部分由我院两位老师作为评委，操作由初晓恒老师担任评委。
西餐宴会摆台比赛分设“酒店之星”1名、二等奖2名、三等奖3名、单项奖4名。
酒店之星：xxx 二等奖：xxx 三等奖：xxx 单项奖：xxx 通过本次比赛使参赛选手以及工作人员有很大的收获，通过训练也可以促进选手与选手之间的交流。并且在锻炼技能，学习技能、掌握技能的同时促进学生的职业素质养成。
存在的不足：
1、存在选手退赛的问题。
2、前期准备不够充分，餐具不全。
3、部分选手存在训练过少问题。
4、比赛准备仓促，通知不到位，存在选手不了解情况问题。总之这次比赛使得同学们对于大学生活，对于专业技能有了更深 的了解，同时也使选手的技能得到了提升，同时也让我们体会到大学生活的丰富多彩。
推荐第3篇：摆台主题
餐饮部中试摆台主题
1、和谐音符
8、和谐家园
2、和谐之歌
9、和谐林朵
3、林朵风韵
10、壮乡欢歌
4、壮乡风情
5、天龙戏珠
6、一帆风顺
7、粉红色的回忆
11、多彩壮乡
12、世纪春雨
13、清爽夏季
14、春暖花开
推荐第4篇：摆台图
1.餐巾 Napkin 2.鱼叉 Fish Fork 3.主菜叉 Dinner or Main Course Fork 4.沙拉叉 Salad Fork 5.汤杯及汤底盘 Soup Bowl & Plate 6.主菜盘 Dinner Plate 7.主菜刀 Dinner Knife 8.鱼刀 Fish Knife 9.汤匙 Soup Spoon
10.面包及奶油盘 Bread & Butter Plate 11.奶油刀 Butter Knife
12.点心匙及点心叉 Deert Spoon and Cake Fork 13.水杯 Water Goblet
14.红酒杯 Red Wine Goblet 15.白酒杯 White Wine Goblet 摆位准备
*铺好台布，摆show plate碟，并用展示碟定好位置。
*摆碟时左手托着碟底，碟边贴着腰，右手大拇指肌肉压住碟边，其余四指爪住碟的底部，摆放在座位正中，左右等距，show plate离台边2CM。 *摆餐具的顺序：扒刀－汤更－饭更－餐叉－牛油碟－牛油刀。
*具体要求：先把扒刀摆放在展示碟的左边，距离碟边0.5CM；汤更摆放在扒刀的右边，距离扒刀0.5CM，餐叉摆在展示碟的左边，距离碟边0.5CM，饭更摆在碟的上方，距离碟边0.5CM；牛油刀摆在牛油碟的三份之一位置。 *摆上高脚水杯、专用红酒杯，白葡萄酒杯。
*摆杯的要求：高脚水杯摆在扒刀上方，距离刀尖1CM，刀尖正对高脚杯的杯柄位置。
*红酒杯摆在扒刀正上方，刀距离红酒杯1CM。 *白酒杯摆在扒刀正上方，距红酒杯1CM *三只杯与对座的杯成平衡直线呈45度角，即与餐台的对角平衡。 *摆上相应颜色的席巾，摆放在展示碟中间。 *摆台时必须摆上盐瓶、胡椒瓶、糖盅共两套。 *以台面的中心饰物为界线，分开两边摆放。
*按顺序摆上用水杯盛装叠好的餐巾纸、牙签筒。
*摆完餐位后可站在餐椅的后边中间位置核对摆位是否正中。 *整理餐台与餐椅的距离，餐椅应与台布垂直。
2
垫盘居中，叉左刀右，刀尖向上，刀口向内。 盘前横匙，主食靠左，餐具靠右，其余用具酌情摆放。 酒杯的数量与酒的种类相等，摆法是从左到右，依次摆烈性酒杯，葡萄酒杯，香槟酒杯，啤酒杯。 西餐中餐巾放在盘子里，如果在宾客尚未落坐前需要往盘子里放某些物品，餐巾就放在盘子旁边。
4 Lemon Tree
I\'m sitting here in the boring room一个人无聊待在房间 It\'s just another rainy Sunday afternoon在下雨的周日午后 I\'m wasting my time我在虚度时光 I got nothing to do我无所事事 I\'m hanging around我四处乱逛 I\'m waiting for you我在为你等候
But nothing ever happens and I wonder可是一无所获，我很迷惑 I\'m driving around in my car 一个人开车闲逛 I\'m driving too fast 我开得太快 I\'m driving too far开得太远
I\'d like to change my point of view想要改变自己的观点 I feel so lonely我觉得好寂寞 I\'m waiting for you我在为你等候
But nothing ever happens and I wonder可是一无所获我很迷惑 I wonder how告诉我怎么了 I wonder why告诉我原因
Yesterday you told me \'bout the blue blue sky昨天你跟我说蓝蓝的天
And all that I can see is just a yellow lemon-tree而我看到的只有黄黄的柠檬树 I\'m turning my head up and down我抬头仰望
I\'m turning turning turning turning turning around我四周环顾
And all that I can see is just another lemon-tree看到的只有另一棵柠檬树
5 I\'m sitting here我坐在这里 I mi the power我想念那股力量
I\'d like to go out taking a shower我想出去淋雨
But there\'s a heavy cloud inside my head可我脑袋里却阴云密布 I feel so tired我感觉好累 Put myself into bed我要上床休息
Well, nothing ever happens and I wonder还是一无所获，我很迷惑 Isolation is not good for me孤独 这对我不好
Isolation I don\'t want to sit on the lemon-tree孤独 我不想独自做在柠檬树上 I\'m steppin\' around in the desert of joy我在欢愉的荒野漫步 Baby anyhow I\'ll get another toy宝贝 我还是会找到别的玩伴 And everything will happen and you wonder一切都会照常，你会很迷惑 I wonder how告诉我怎么了 I wonder why告诉我原因
Yesterday you told me \'bout the blue blue sky昨天你跟我说蓝蓝的天
And all that I can see is just another lemon-tree而我看到的只有黄黄的柠檬树 I\'m turning my head up and down我抬头仰望
I\'m turning turning turning turning turning around我四周环顾
And all that I can see is just a yellow lemon-tree看到的只有另一棵柠檬树 And I wonder, wonder I wonder how I wonder why Yesterday you told me \'bout the blue blue sky And all that I can see...Is just a yellow lemon-tree
推荐第5篇：摆台知识点
第四节 摆台
一.摆台定义： P110 二.摆台基本要求？
三.摆台分为___________和___________两大类。 四.中餐摆台
中餐摆台时，主要依据________和___________选择相应的餐具来摆设。
（一） 摆台用具
1.餐碟与垫盘（亦称骨碟、渣碟）直径为15cm 2.筷子
最早出现在______，________是筷子中的佼佼者，适合于_________。 3.筷架
作用：⑴________________⑵_________________⑶_______________。 4.汤勺
5.汤碗 直径为________厘米的小碗 6.味碟 直径为________厘米的小碟
7.酒具 有烈性酒杯、甜酒杯、黄酒杯、饮料杯 8.其他 烟缸、牙签、餐巾、台布等物品。
（二） 便餐摆台
1.中餐便餐有两种形式，一种是______，一种是_______。中餐便餐摆台座位____主次之分。
2.便餐摆台分为______、_______、_______摆台。3.铺台布的作用是_____________________。
4.铺台布的方法有___________、____________、____________。5.如何铺台布？
6.中餐宴会的坐次安排？
7.中餐宴会使用圆桌，一般10位客人用直径______厘米的圆桌，选用____________________厘米的台布，桌布除盖满全桌面外，还应下垂_____厘米左右达到椅面高度为宜。
8.多桌宴会所有的席位卡摆在每张餐桌的_____，台号朝向__________。补充：
（三） 中餐零点摆台 1.合理布局
一般小桌可以_______摆放，供五六人用餐的中等圆桌摆放在___________，大桌放在__________或________________。 2.摆放桌椅
摆放餐桌和餐椅要求：餐桌的腿正对门的方向，椅子摆放有序；大桌____________，椅背对齐；成行的桌子和椅子排列整齐。 3.铺台布 4.放转盘
5.围桌裙 中餐零点餐厅一般不围桌裙。 6.摆放餐具 （1）骨碟定位
要求拿骨碟边缘，轻拿轻放，间距均等，离桌边____厘米，如有店徽或造型图案应____客人。
（2）摆放调味碟、汤碗和汤勺。
在骨碟纵向直径延长线上______厘米处摆放调味碟，在调味碟横向直径延长线左侧___厘米处房汤碗和汤勺，汤勺柄向______，汤碗和调味碟横向直径在一条直线上。 （3）摆放筷架和筷子。
在汤碗和调味碟横向直径右侧延长线处方筷架、筷子和小包装牙签，筷子前端距筷架_____厘米，筷套离桌边_______厘米，筷子离骨碟____厘米，并与骨碟纵向直径平行，注意轻拿轻放。
（4）摆放玻璃器皿
中餐零点餐厅一般只摆放软饮料杯。如果客人用葡萄酒或烈性酒，则另外提供。饮料杯放在骨碟的正前方。 （5）摆放公共用具
公共用具有花瓶、烟灰缸、火柴、调味壶、台号和特选菜单等。
（四） 中餐宴会摆台 1.整理桌椅
桌腿平稳，椅子完好，可以三三两两摆放，即正副主人一侧各放三张餐椅，另两侧各放两张餐椅，椅背在一直线上。 2.铺台布
按规范操作，要求动作正确、干净利落、一次到位。铺好的台布要求中缝凸面朝上，从主位指向副主位，十字折线居中，四角下垂均等。 3.放转盘
用手臂的力量竖起搬动转盘，要求轻放和居中，四角下垂均等。 4.围桌裙
操作时从陪同和翻译位开始，顺时针方向绕台进行，要求桌裙边缘与桌面平齐，用尼龙搭扣固定。 5.骨碟定位
用托盘或徒手用餐巾托装饰盘或骨碟，从主人座位开始，顺时针方向绕台进行，要求轻拿轻放，装饰盘距桌边1.5cm，放装饰盘后在摆骨碟，要求骨碟上的店徽应在上方，盘（碟）之间距离均匀。 6.摆餐具
在骨碟纵向直径延长线上1厘米处放调味碟；在调味碟横向直径延长线左侧1cm处放汤碗、汤勺、汤勺勺柄向左，汤碗与调味碟横向直径在一条直线上。
在汤碗与调味碟横向直径右侧延长线处放筷架、分勺、袋装牙签和筷子。勺柄与骨碟相距3cm，筷套离桌边1.5cm，并与骨碟纵向直径平行，袋装牙签与分勺末端平齐。注意轻拿轻放。
7.餐巾折花
餐巾花的选用应考虑宴会的规模和主题，如小型高规格的宴会可以选用餐巾环花；大型宴会常采用折叠简单和便于储存的盘花，以便提前准备；宴会可选用百合花、玫瑰花和并蒂莲，而寿宴可选用寿桃和松鹤等。选择时要求注重色彩、美观大方、突出主位和烘托主题。 8.摆放玻璃器皿
在调味碟纵向直径延长线上2cm处摆放葡萄酒杯，葡萄酒杯右下侧摆放烈性酒杯，在葡萄酒杯左上侧摆放水杯，三杯成一直线，与水平线成30°，杯度之间相距1.5cm。 9.摆放公共用具
不分菜的宴会则应摆放公筷和公勺；规格高的宴会一桌摆4份或人手一份菜单，而一般宴会每桌只放1-2份菜单；禁烟餐厅不摆放烟灰缸。
推荐第6篇：西餐摆台
西餐摆台知识
一块餐巾：根据餐厅的要求，有的追求美观，有的追求实用；有种说法认为，布餐巾尽量不用手去多碰，以保持它的清洁。讲究和高雅的海鲜餐厅在海鲜餐厅里基本摆台可以是：（一道主菜）一把鱼刀，一把鱼叉，面包盘和黄油刀，一个酒杯和一个水杯，一块餐巾（一般是布料的）
豪华摆台
豪华摆台指的是一个套餐里有许多道菜，每道菜都有其搭配的饮料。一般来讲右边：从里往外为主菜用刀，一把鱼刀或一把汤勺，头盘菜用刀。
左边：从里往外，一把进主菜的叉，一把鱼叉，一把进头盘菜的叉。 垫盘上方：一把甜食叉，一把甜食勺或刀。 左边外侧：一个面包盘和一个黄油刀。面包盘要放在整个摆设的左端，也就是说在最外端叉子的左边。油刀放在盘子左侧，刀锋向左。应同垫盘右面的其他刀子呼应。杯子的摆放：一个白酒杯，一个红酒杯，一个水杯，排成三角行（又称做品字型，郁金香型）或排成一行。根据需要有时还要摆放泡沫酒杯，或摆放一个菜单和一个垫盘。如摆放垫盘应放在中间，它标志着整个摆设的中心。
主菜用的鱼刀和汤勺，头盘菜用刀放在摆设的右端，因为它们都是用右手来握的；主菜用叉，鱼叉和头盘菜用叉放在摆设左端，因为它们都是用左手来握的。为了视觉上美观，中间的叉子可稍向上推进一些。
要摆放多个杯子时，例如三个杯子（在一条直线上）时：红酒杯应放在主菜用刀的上方，水杯应放在红酒杯的左上方（大约45度斜脚的地方），白酒杯应放在右下方（大约45度斜脚的地方）。这里面有明显的逻辑性，西餐进餐时，一般以饮用白葡萄酒开始，一般来讲，先使用的杯子应放在右侧最外端，使用起来顺手方便。三个杯子也可以摆成三角形。
甜食用餐具应摆放在摆设的正上方，也就是同桌边平行的方向。如果甜食是一块蛋糕，叉子和勺子也可直间放在盘里，勺子可放在叉子上。摆在桌上时，叉子在左边，勺子在右边。在家里进餐时也可用咖啡勺或点心叉代替。如以奶酪或水果作为甜食的话，应使用小刀或小叉，刀子放在盘子的右边，叉子放在左边。
因人们大多用右手握杯，酒杯同其他杯子一样，应放在摆设的右端，餐刀的上方。如果甜食刀叉放在摆设上方的话，酒杯应同它们在一条线上。如果进餐时是饮用啤酒的话，啤酒杯取代酒杯。
餐巾可以用布料或是纸料，一般都放在摆设的中央，也可以放左侧。如有菜单，应放在左上角或者其他较合适的地方，如果对面也有摆设的话，应与对面看齐。同左右邻居的距离大约应保持80厘米（测量基准是从一个摆设中心到另一个摆设中心）。
如果有用左手进餐的客人，餐具位置应全部调换方向，从中体现对这些客人的尊重和关心。总而言之，摆设的规定应以桌上整体的和谐和舒适为宗旨，不应让客人有不悦之感。
特殊豪华摆台 第一头盘
冷虾菜左放虾钳 右放虾叉 第二头盘
冷菜刀叉 主菜 热菜刀叉 餐具：
水杯酒杯 面包盘和黄油刀 柠檬水碗，用来洗手 小白瓷碗，用来放剩物。 特殊餐具
大虾类菜肴可算作一道上等大菜，享用它要使用大虾钳和大虾叉，摆台时，大虾钳放在左边，大虾叉放在右边。如果有一道菜是牡蛎的话，应使用牡蛎叉。摆台时，叉子放在盘子的左边，用右手拿叉。
如果有一道菜是蜗牛的话，因为蜗牛一般是带壳烹饪制，享用它要使用蜗牛钳。摆台时，蜗牛钳放在左边，用左手握；蜗牛叉放在右边，用右手握。
什么时候要预备洗手碗？
可以这样讲：有动手去拿食物的菜肴，就一定要放置一个带有柠檬的水碗，用来洗手，去味。举例来说：有整只或半只鸡﹑螃蟹等，就需摆放洗手碗。
推荐第7篇：西餐摆台
西餐宴会摆台的程序及规范
一.基本要领
左叉右刀，先里后外，刀口朝盘，各种餐具成线，餐具与菜肴配套。 台面物品：花瓶放在桌子中央，花瓶前摆盐和胡椒，左盐右椒，盐胡椒前面放牙签筒，牙签筒前面是烟缸，烟缸缺口对准盐和胡椒的中缝，桌垫摆在桌子正中央。 摆台前，应将摆台所用的餐、酒用具进行检查，发现不洁或有破损的餐具要及时更换，用时要保证用品符合干净、光亮、完好的标准。摆放时，手不可触摸盘面和杯口。
摆台时，要用托盘盛放餐具、酒具及用具。摆放金、银器皿时，应佩戴手套，保证餐具清洁，防止污染。
二．摆放餐、酒用具的顺序与标准： 1．摆展示盘
可用托盘端托，也可用左手垫好口布。口布垫在餐盘盘底，把展示盘托起，从主人位开始，按顺时针方向用右手将餐盘摆放于餐位正前方，盘内的店徽图案要端正，盘边距桌边1.5厘米，餐盘间的距离要相等。 2．摆面包盘、黄油碟
展示盘左侧10厘米处摆面包盘。面包盘与展示盘的中心轴取齐，黄油碟摆在面包盘右前方，距面包盘1.5厘米，图案摆正。
三．摆餐刀、叉、勺
从展示盘的右侧顺序摆放餐刀、叉、勺。摆放时，应手拿刀、叉、勺柄处，从主刀开始摆。
1．主刀摆放于展示盘的右侧，与餐台边呈垂直状，刀柄距桌边1厘米，刀刃向左，与展示盘相距1厘米。
2．鱼刀、头盘刀、汤勺、餐具摆放间距0.5厘米，手柄距桌边1厘米，刀刃向左，勺面向上.
3．主叉放于展示盘左侧，与展示盘相距1厘米，叉柄距桌边1厘米。 4．摆放鱼叉时，鱼叉柄距桌边5厘米，叉头向上突出。头盘叉（开胃叉）叉面向上，叉柄与主叉柄平行。甜食叉，放在展示盘的正前方，叉尖向左与展示盘相距1厘米。
5．甜食勺，放在甜食叉的正前方，与叉平行，勺头向右，与甜食叉的叉柄相距0.5厘米。
6．黄油刀斜放在面包盘上，刀刃向左，黄油刀中心与面包盘的中心线吻合，刀柄朝右下方，与面包盘水平线呈45°角。
7.在展示盘的正前方摆水果刀、叉时以叉压刀成斜十字形，刀刃向左下方，刀柄指向右下方，叉尖指向右上方，叉柄指向左下方。也可将甜食勺放在水果刀、叉的上面，勺面向上，勺柄朝右。
四．摆酒具
摆酒具时，要拿酒具的杯托或杯底部。
1水杯摆在主刀的上方，杯底中心在主刀的中心线上，杯底距主刀尖2厘米。 2红葡萄酒杯摆在水杯的右下方，杯底中心与水杯杯底中心的连线与餐台边成45°角，杯壁间距0 5厘米。
3白葡萄酒杯摆在红葡萄酒杯的右下方，其他标准同上。
五．摆放餐巾
折花餐巾折花放于展示盘内，餐巾折花花型搭配适当，将观赏面朝向客人。
六．摆蜡烛台和椒、盐瓶
西餐宴会一般摆两个蜡烛台，蜡烛台摆在台布的中线上、餐台两侧适当的位置。椒、盐瓶要在台布中线上按左椒右盐对称摆放，瓶壁相距0 5厘米，瓶底与蜡烛台台底距离2厘米。
七．摆烟灰缸、火柴。
烟灰缸要放在正、副主人的正前方，它的中心在正、副主人展示盘的中心垂直线上，距椒、盐瓶2厘米。火柴平架在烟灰缸上端，画面向上。摆放时，从第一主人右侧开始，每隔一位摆放一个烟灰缸。
八．西餐摆台的要领
注意西餐餐具摆放的顺序；先摆餐盘（装饰盘）定位，后摆各种餐刀、叉、匙，再摆面包盘等，最后摆各种酒杯。餐具摆好后，在餐盘中摆上餐巾花，桌子中间摆上花瓶，胡椒粉瓶和盐瓶，还有糖缸和蜡烛台等。摆台时注意手拿瓷器的边沿，刀叉匙的把柄，在客人右侧摆刀匙，左侧摆叉。银餐具要用餐巾包着摆放或戴手套。破损或脏的餐具要及时挑出来。西餐具的摆法在各地不尽一样，在国外又有法式、美式、俄式等之别，但基本要领是：餐盘正中、盘前横匙、叉左刀右、先外后里、叉尖向上、刀口朝盘、主食靠边左，餐具在右。
九．怎样安排西餐宴会中的宾主席位？
西餐宴会各种台形宾主席位的安排大致相同。主人席通常安排在席台上方正中，主宾席位安排在主人右边，副主宾安排在主人席位的左边，其他客人则从上到下，从右至左依次排列。
十、西餐宴会的台形可分哪几种？
可分为一字形T字形、冂字形山字形等多种，一般根据参加宴会人数设计安排。
西餐台面
西餐台面
西餐台面 1CM 5 CM 刀对杯中间
6人台
6人台
小型宴会台 颜色搭配
椒盐盅和牙签盅
十一 西餐早餐摆台 1.开始前的准备工作
1）领班或主管的准备工作；在咖啡厅开档时，应该领班或主管预先排定每个早班员工的服务及运区域，然后每位员工按照排定的责任区去操作准备各项的早餐开档工作。
2）早餐摆台只是这种早餐开档的准备的其中一项工作，首先担任摆台工作的服务员应该准备干净的抹布，检查各服务区域的工作柜的餐具用具是否干净、充足，托盘是否干净，上面有没有水迹，检查准备完毕后按下列程序操作早餐早餐摆台。
2．早餐摆台 1）清洁桌面
先用抹布清洁桌面，抹布要清洁无异味，并左手持一面包盘紧贴餐桌的桌沿下面持好，保证使餐桌上的灰尘、杂物不落到餐椅及地面之上，再用右手不太湿的抹布（不可拧出水来）从外向内纵向清洁桌面，不可来回擦抹桌面，那样会使脏物被抹布重回带回去起不到清洁的效果，清洁时要保证纵向的每一厘米都要被清洁到，清洁桌面完毕后再用抹布沿桌沿顺时针清洁一次，保证桌沿没有附着的脏物和灰尘，然后把抹布擦完桌面的一面内反叠保持抹布的外面的清洁再重新清洁一次，然后去清洁下一个桌面（按上述方法）抹布清洁桌面前应首先把桌椅归位，保证它不会妨碍你的清洁工作，抹布清洁桌面不可超过4张餐桌，要常去清洁，以保证你手中的抹布永远是干净的。 2）餐具的准备
当确定本区域内的餐桌面全部清洁干净后，就要准备餐具，准备好干净的托盘，在上面要铺设一个干净的口布，口布四个角要向内反叠，使它不要超出托盘的边沿过多，然后再把该准备的餐具放在里面去操作，这样可使你摆设的餐具清洁干净，如发现口布被污，一定要马上更换。（胡椒、盐瓶）摆位的顺序是：首先确定花瓶的位置、胡椒盐瓶和架，糖缸的位置，然后摆放餐牌餐具，检查是否整齐无遗漏，餐桌椅摆放的是否整齐，要做好横纵向的目测，检查餐椅上布面是否干净，椅、桌是否不松动、晃动、不平衡之感，马上更换过通知上司开维修单，维修或更换。
3）如何确定table centre 的位置（花瓶、盐胡椒、烟灰缸、糖缸）
展示牌的摆设：早餐摆位在归好各桌椅，清洁餐桌面后，首先要摆好的就是展示牌，展示牌摆放的位置应靠近面对餐厅门口的座位，要在餐桌的中轴线和桌成斜方摆设，就要摆成对角线。
花瓶的摆设：在展示牌的位置确定以后，再要摆设的就是花瓶，花瓶内的鲜花要保证新鲜，花枝无折断现象，花朵无凋谢现象，花朵（花头）要朝向门口（全餐厅要统一方向，摆花时不可用手大面积抓取，要注意花瓶清洁及有无破损）。 胡椒、盐架的摆设：在确定花瓶的位置后就应摆放胡椒、盐架，摆放在花瓶的前方（以门的方向而定）一厘米处以花瓶为轴线对称左右摆放，左为胡椒瓶、右边为盐架摆放时应注意清洁，手要小面积抓取。
糖缸的摆设：同花瓶、胡椒盐架保持一个轴线，（圆形糖缸内要有垫跌）内要清洁，内放黄白砂糖各一半，摆放要整齐，和胡椒盐架最好能够保持一定的距离，大约0.5厘米左右。
烟缸的摆设：它摆放在糖缸的前方（以门的方向为主）一厘米处（烟缸通常为三个架烟口），它同花瓶、胡椒、盐架中间线，糖缸等保持一个轴线，要有一个架烟口要朝向正对的客人，如餐桌为斜放的至少要有两个架烟口朝向两边的客人。
4）摆设餐牌纸
餐盘纸的规格为26mm×40mm的长方形纸，印刷比较精美，多以早餐菜牌的方式出现或为餐厅的徽标为图案，主要优点为成本低廉，摆设快捷，撤换方便，在摆放时不可偏斜或超出桌沿，餐牌纸在摆设时要预先检查，不可有破损或折毁。
5）摆设餐具
要准备有口布干净的托盘，餐具整齐排列好，顺序从内到外依次为面包盘、面包刀、主叉、主刀。
因事先摆放的为主刀，摆放时用两指（拇指、食指）钳住餐具的柄部（靠近刀刃的部分为餐刀的中间部位，保持平衡）放在餐牌纸上靠右边，刀刃左边，刀柄离餐桌桌沿一厘米（重向垂直于桌边摆放）
然后摆放主叉，在拿取时仍然用拇指、食指钳住叉柄的中心部位靠餐牌纸左边摆放，叉柄低端离桌沿一厘米，平衡主刀纵向摆放于主刀间的距离28cm左右（中间可自由摆放和撤取正盘25cm）
然后在主叉的左边一厘米处摆放面包盘，拿取方法为拇指在上但不可放在盘内，要用手掌卡住盘沿，拇指平行于盘沿，其余四指卡住盘底，沿着桌时四指起到拖垫作用，盘的左边着桌后再把四指慢慢抽出，不可快速，避免盘子于桌面接触过快发出很大的声响。盘子沿要离桌边两厘米左右。 最后是摆放面包刀，拿取方式同主刀一样，刀刃的方向同主刀相同，朝向左边刀柄低端同主刀主叉保持同一个水平线，里桌边一厘米远，平行于主叉 2 厘米处离面包盘边 1 厘米（注意事项：不可用手接触叉顶端和刀面）。 6） 摆放餐巾纸
早餐用的餐巾纸多为纸制叠成三角形状或支撑起如同小帐篷，在摆放时手不可与餐巾纸接触过多，只可用二指拿取餐巾纸的顶尖，摆放时帐篷口朝向客人，放在主叉与主刀之间的正中心离桌沿 6 厘米左右。 7） 咖啡杯、碟、咖啡勺的摆放
摆放咖啡杯、碟、咖啡勺时要成套摆放，不可零散组合，组合时要在托盘中完成，杯口朝上，拿取只许拿杯把，不可用手碰杯口和杯壁，把咖啡杯放在垫碟中，杯把朝右方，把咖啡勺放在咖啡杯上方的碟中平行于咖啡杯把，组成后放在主刀的顶端一厘米处，在摆放时要保持餐具的清洁，要检查咖啡杯、碟有无破损。 8） 摆台后的检查
A、检查台面摆放的餐具、用具是否有遗漏的物品没有摆放。
B、检查餐具的摆放横向与纵向是否整齐，检查方法与对位的摆台核对主叉是否与对位主刀相对成一直线，主刀是否与对位的主叉成一直线，各餐具是否平行或垂直于桌边。
C、检查此桌之餐具，如 table centers、主叉、面包盘、面包刀、餐牌纸、餐巾等是否与邻桌的餐具成一直线或对称。
D、最后把该区域内的餐桌椅对成直线，保持整齐、美观。
十二 西餐午晚餐摆台
1、午晚餐摆台与早餐摆台的基本区别
午餐、晚餐变台，区别与早餐摆台，主要是在餐具和餐牌纸、纸制的餐巾、咖啡杯、碟勺等换以布制的杯台垫（0.45cm× 1.5cm）布制的口布增加摆设水杯、甜品勺、甜品叉。
2、操作程序
1） 正式摆台前的准备工作
A.在早餐结束后，首先要把咖啡杯、碟、勺收起检查清洁后，分类归放到工作柜中（要用托盘）。 B.然后收起所有的餐纸收放好（要用托盘）。
C.把正餐刀叉、面包盘黄油刀放在托盘上，并检查餐具是否清洁（如有不干净的餐具要立刻收起清洁），不要把本区域餐具全部收掉，要保管一半台面维持服务，然后把收起的餐具拿到备餐间清洁。
D.收起餐牌纸，归还到库房整齐摆放。 2）清理台面
用抹布清洁桌面，抹布要清洁无异味，用左手持一面包盘紧贴餐桌沿下面，接取餐桌的杂物尘土，用不太湿的抹布从外向内纵向清洁桌面，不可来回擦抹，以保证清洁的质量，保证全部的桌面都清理完毕后再沿着餐桌按顺时针清洁，保证桌沿没有附着物和灰尘，然后把抹布反叠再清洁一次，然后再清洁另一个餐桌，抹布要经常清洗，一次清洁， 3） 摆台布垫（台布）
布台垫要整洁干净，无破损，铺设时左右对称，布台垫沿着中心线要与桌面的中心线重叠并垂直不可偏斜，在铺设前要把 TABLE CENTRE移到不妨碍铺设布台垫的空位置，摆放的规格为四人位为两两条交叉平铺台面，两条布台垫交叉的中心点要与桌面的中心点重合。
★ 注意事项：不可把剩下或不可以使用的布台垫放置在餐椅或沙发上，也不可把布台垫挂到餐厅内的设施上有碍观瞻，要把布台垫搭在左小臂上平行挂放。 4） table centre 的摆放
当确定布台垫摆放整齐之后，要把移动开的 table centre 移回原位，恢复原状，不可用手大面积接触这些餐具，要轻拿轻放，不可发出大的响声或碰撞，要把 table centre 放到布台垫的交叉中心点上，先摆放好展示牌，不可用手拿其表面，要拿取两边，然后把胡椒盐架摆放在它的前方（以主位定主向），再摆放烟灰缸至少要有一个架沿口朝向主位垂直于主位（位置在胡椒盐的前方），然后摆放花瓶，检查鲜花有无折断和枯谢的情况，位置同胡椒、盐架保持同一水平线在左边，再把糖盅摆回右边同胡椒、盐架成一水平线，并检查里面的各种糖有否短缺，是否排放整齐。
5） 摆设餐具（主刀、主叉、面包盘、面包刀）
准备好垫有干净的托盘，把餐具整齐按顺序的排列好，顺序从斜或塌软，要保证其美观的造型。 6） 摆台后的检查 检查各项餐具的摆设是否整齐、干净与邻桌的摆位是否成直线或横向是否成直线，各项摆位是否有遗漏，不清洁的地方等。 7） 其它事项
因午餐同早餐的时间比较近，在摆午餐时只能部分翻台，一部分一部分完成，在此期间不可忽视客人的服务，等客人走后负责的整个区域要重新检查调整，包括桌椅等，要保证整个区域的清洁、整齐、美观、统一。
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推荐第8篇：摆台技巧
中餐摆台程序和技巧
摆台是把各种餐具按要求摆放在餐桌上，它是餐厅配餐工作中的重要一项内容。是一门技术，摆的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。
标准要求：先铺好台布，定好座位，按顺是时针方向依台摆放餐具、酒具、餐台用品，餐折花。做到台形设计考究合理，行为安置有序，符合传统习惯。小件餐具齐全、整齐一致，具有艺术性，图案对称，距离均称，便于使用。 摆台分中餐摆台和西餐摆台。
中餐摆台：先洗手，再按一定的顺序摆，将椅子定位左手托盘，用右手摆放。 1摆盘：从主人座位开始，沿顺时针方向定盘，与桌边1cm，盘与盘之间距离相等。
2摆筷架和筷子：筷架摆在餐盘的右上方，筷子后端距桌边0.5cm,距餐盘边1cm摆在筷架上并且图案向上。
3口汤碗和条羹：口汤碗放摆在餐盘的左前放，距餐盘1cm，将条羹放在口汤碗内，条羹把向左。
4摆酒具：中餐宴会用三个杯子,葡萄酒杯,白酒杯和水杯.先将葡萄酒杯摆在吐丝盘的正前方，酒杯摆在右葡萄杯的右边，水杯摆在葡萄杯的左侧，距葡萄酒杯1cm，三杯横向成一直线，并在水杯中摆上折花。
5摆公用餐具；在正付主人之间的酒具前方放一筷架，放上筷子，筷子的手持端向右。 6摆牙签
7摆烟缸、火柴：烟缸摆在正付主人的右边。
8摆菜单：摆在正付主人筷子的旁边，也可竖立摆在主人的水杯旁边。 9再次整理台面，调整底子最后放上花瓶以示结束。
西 餐 摆 台
基本要领：左叉右刀，先里后外，刀口朝盘，各种餐具成线，餐具与菜肴配套。 台面物品：花瓶放在桌子中央，花瓶前摆盐和胡椒，左盐右椒，盐胡椒前面放牙签筒，牙签筒前面是烟缸，烟缸缺口对准盐和胡椒的中缝，桌垫摆在桌子正中央。 摆台前，应将摆台所用的餐、酒用具进行检查，发现不洁或有破损的餐具要及时更换，用时要保证用品符合干净、光亮、完好的标准。摆放时，手不可触摸盘面和杯口。
摆台时，要用托盘盛放餐具、酒具及用具。摆放金、银器皿时，应佩戴手套，保证餐具清洁，防止污染。
摆放餐、酒用具的顺序与标准： 1．摆展示盘
可用托盘端托，也可用左手垫好口布。口布垫在餐盘盘底，把展示盘托起，从主人位开始，按顺时针方向用右手将餐盘摆放于餐位正前方，盘内的店徽图案要端正，盘边距桌边1.5厘米，餐盘间的距离要相等。 2．摆面包盘、黄油碟
展示盘左侧10厘米处摆面包盘。面包盘与展示盘的中心轴取齐，黄油碟摆在面包盘右前方，距面包盘1.5厘米，图案摆正。 3．摆餐刀、叉、勺
从展示盘的右侧顺序摆放餐刀、叉、勺。摆放时，应手拿刀、叉、勺柄处，从主刀开始摆。
（1）主刀摆放于展示盘的右侧，与餐台边呈垂直状，刀柄距桌边1厘米，刀刃向左，与展示盘相距1厘米。
（2）鱼刀、头盘刀、汤勺、餐具摆放间距0.5厘米，手柄距桌边1厘米，刀刃向左，勺面向上。
（3）主叉放于展示盘左侧，与展示盘相距1厘米，叉柄距桌边1厘米。
（4）摆放鱼叉时，鱼叉柄距桌边5厘米，叉头向上突出。头盘叉（开胃叉）叉面向上，叉柄与主叉柄平行。甜食叉，放在展示盘的正前方，叉尖向左与展示盘相距1厘米。
（5）甜食勺，放在甜食叉的正前方，与叉平行，勺头向右，与甜食叉的叉柄相距0 5厘米。
（6）黄油刀斜放在面包盘上，刀刃向左，黄油刀中心与面包盘的中心线吻合，刀柄朝右下方，与面包盘水平线呈45°角。
（7）在展示盘的正前方摆水果刀、叉时以叉压刀成斜十字形，刀刃向左下方，刀柄指向右下方，叉尖指向右上方，叉柄指向左下方。也可将甜食勺放在水果刀、叉的上面，勺面向上，勺柄朝右。 4．摆酒具
摆酒具时，要拿酒具的杯托或杯底部。
（1）水杯摆在主刀的上方，杯底中心在主刀的中心线上，杯底距主刀尖2厘米。 （2）红葡萄酒杯摆在水杯的右下方，杯底中心与水杯杯底中心的连线与餐台边成45°角，杯壁间距0 5厘米。
（3）白葡萄酒杯摆在红葡萄酒杯的右下方，其他标准同上。 5．摆放餐巾
折花餐巾折花放于展示盘内，餐巾折花花型搭配适当，将观赏面朝向客人。 6．摆蜡烛台和椒、盐瓶
西餐宴会一般摆两个蜡烛台，蜡烛台摆在台布的中线上、餐台两侧适当的位置。椒、盐瓶要在台布中线上按左椒右盐对称摆放，瓶壁相距0 5厘米，瓶底与蜡烛台台底距离2厘米。
7．摆烟灰缸、火柴。烟灰缸要放在正、副主人的正前方，它的中心在正、副主人展示盘的中心垂直线上，距椒、盐瓶2厘米。火柴平架在烟灰缸上端，画面向上。摆放时，从第一主人右侧开始，每隔一位摆放一个烟灰缸。
8西餐摆台的要领有如下几点：注意西餐餐具摆放的顺序；先摆餐盘（装饰盘）定位，后摆各种餐刀、叉、匙，再摆面包盘等，最后摆各种酒杯。餐具摆好后，在餐盘中摆上餐巾花，桌子中间摆上花瓶，胡椒粉瓶和盐瓶，还有糖缸和蜡烛台等。摆台时注意手拿瓷器的边沿，刀叉匙的把柄，在客人右侧摆刀匙，左侧摆叉。银餐具要用餐巾包着摆放或戴手套。破损或脏的餐具要及时挑出来。西餐具的摆法在各地不尽一样，在国外又有法式、美式、俄式等之别，但基本要领是：餐盘正中、盘前横匙、叉左刀右、先外后里、叉尖向上、刀口朝盘、主食靠边左，餐具在右。
9怎样安排西餐宴会中的宾主席位？
西餐宴会各种台形宾主席位的安排大致相同。主人席通常安排在席台上方正中，主宾席位安排在主人右边，副主宾安排在主人席位的左边，其他客人则从上到下，从右至左依次排列。
10、西餐宴会的台形可分哪几种？
可分为一字形T字形、冂字形山字形等多种，一般根据参加宴会人数设计安排。
推荐第9篇：摆台培训
摆台培训
2007年06月09日 星期六 15:16
中 餐 摆 台
是把各种餐具按要求摆放在餐桌上，它是餐厅配餐工作中的重要一项内容。是一门技术，摆的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。标准要求：先铺好台布，定好座位，按顺是时针方向依台摆放餐具、酒具、餐台用品，餐折花。做到 台形设计考究合理，行为安置有序，符合传统习惯。小件餐具齐全、整齐一致，具有艺术性，图案对称，距离均称，便于使用。 摆台分中餐摆台和西餐摆台。
中餐摆台：先洗手，再按一定的顺序摆，将椅子定位左手托盘，用右手摆放。
1骨碟从主人座位开始摆放，沿顺时针方向定位，与桌边1cm，碟与碟之间距离相等。
2汤碗和汤匙：汤碗放摆在骨碟的左前放，距餐盘1cm，将汤匙放在汤碗内，汤匙把向左。
3摆筷架和筷子：筷架摆在骨碟的右上方，筷子后端距桌边0.5cm,距骨碟边1cm摆在筷架上并且图案向上。
4摆酒具：中餐宴会用三种杯子,葡萄酒杯、白酒杯和水杯。先将葡萄酒杯摆在骨碟的正前方，白酒杯摆在葡萄杯的右边，水杯摆在葡萄酒杯的左侧，距葡萄酒杯1cm，三杯横向成一直线。 5摆花：将折好的席巾整齐、美观的摆放在骨碟上。 6摆牙签筒
7摆烟缸：烟缸摆在正付主人的右边。
8再次整理台面，调整椅子最后放上花瓶以示结束。
摆台具体要求：
(1)台布中心居中，下垂部分四周均匀等，台布盖住台脚。
(2)花瓶居中。
(3)餐具不倒下、不落地。各类用品从离开备餐台(即落台)后直到摆台结束，均不能发生倒下现象。
(4)杯子：水杯拿下半部，白酒杯、葡萄酒杯拿细柄部分。
(5)碗盘拿边：骨碟和口汤碗均需拿边，逐个放置。
(6)汤匙拿柄：所有汤匙均需拿柄。
(7)轻声放置：要求所有物品在托盘内和放置时均轻声放置。
(8)骨碟均匀；十个骨碟的间隔距离相等。
(9)相对的两个骨碟与台中的花瓶基本成一线。
(10)骨碟一指：指十个骨碟均离桌边一指宽(约1.5厘米)。
(11)筷架位置，筷子一指：筷架位于骨盘右上方约45度角，筷架上近骨盘一侧放长柄汤匙，外侧放筷子，筷子在筷架位.置约2／5处。筷尾距桌边一指(1.5厘米)，以筷袋为准。
(12)汤匙方向一致：汤匙均放入汤碗中，匙柄向左，十个汤匙放置后于基本呈圆型。
(13)汤碗位置：汤碗位于骨碟的左上方，碗的外沿与骨碟夕沿成一直线。
(14)骨碟标记：骨碟表面的标记在正上方。
(15)三杯位置：三杯位于骨盘的上方，葡萄酒杯对准骨盘杯记(正中)，葡萄酒杯底距骨盘3厘米， 白、葡萄酒杯肩间距为1厘米，葡萄酒杯与水杯底间距为1．5厘米，三杯成一直线。
(16)烟缸位置：摆4人烟缸成“十”字型，其中两个摆在正副主位右上方。
(17)商标正面朝客人：用品中凡有中、英文说明的一律面朝客人，若两者兼有则中文面对客人。
(18)座椅位置：拉椅的先后顺序不作要求，椅子与台布边平行、垂直、正中对准
骨盘。
(19)整体布置：要求合理、整齐、美观。
推荐第10篇：西餐摆台
西餐摆台
1、西餐摆台要领
餐盘摆在正中位置，叉左刀右，叉尖朝上，刀刃朝左，先外后里，餐具在左上方，饮具在右上方，各种餐具横竖成线，餐具与菜肴配套，餐具齐全，整齐统一，美观实用。
2、西餐便餐摆台 （1）早餐摆台
1）铺台布 西餐桌一般选方桌和长方桌，铺台布应先在餐桌上铺上桌垫，然后在桌垫上铺台布。铺台布的方法基本上与中餐相同，要求铺设台布均匀对称，布面平整、美观。
2）摆餐具 从主人位开始在席位正前方摆一个餐盘，盘边距桌边2cm；在餐盘的右侧摆放餐刀，刀刃朝餐盘，刀把距桌边2cm；在餐盘的左侧摆放餐叉，叉齿一律向上，叉把距桌边2cm；在餐叉左上方侧摆面包盘，距餐叉1cm，面包盘中心与餐盘中心在一条水平线上；黄油刀摆在面包盘上右侧1/3处，刀刃朝左；咖啡杯具连垫碟放在餐刀上方，咖啡匙放于垫碟内，匙把和杯把向右；调味架、牙签桶和烟缸摆在席位餐台中间前方。 （2）午餐、晚餐摆台 台布铺好后，从主人位开始在每个席位正中摆一个餐盘，盘间距相等，盘边距桌边2cm；盘内放折好的餐巾花；在餐盘的右侧由里向外依次摆放餐刀、汤匙，刀刃朝餐盘，刀把距桌边2cm；在餐盘的左侧摆放主餐叉，叉齿向上，叉把距桌边2cm；菜肴中如有鱼虾类海鲜，则要加摆鱼刀、鱼叉；餐叉左侧摆面包盘，面包盘中心与餐盘中心在一条水平线上，距餐叉1cm。黄油刀摆在面包盘上右侧1/3处，刀刃朝左。在餐盘的正上方平行横向摆放甜点叉、甜点匙，叉把朝左，匙把朝右。在甜叉的上方，水杯摆在餐刀正上方3cm处的位置；调味架摆在餐台中间，烟缸等摆在调味架右侧。
3、西餐宴会摆台
西餐宴会多采用长方台，其台型应按厅堂的大小和自然条件来设计。 （1）铺台布
铺台布前应先垫台垫，再铺台布。如果是大长台，需用多个台布时，应从餐厅的里侧向外铺，让每个台布的接缝朝里，以便使客人进入餐厅时看不见接缝为原则。台布中线要相连成一条直线，台布下垂部分要均匀，美观整齐。 （2）摆餐盘
从主人位开始在每个席位正中摆一个餐盘，盘间距相等，盘边距桌边2cm。 餐盘正中位置，叉左刀右，叉尖朝上，刀刃朝左，餐具在左上方，饮具在右上方。 （3）摆刀叉
在餐盘的右侧从左到右依次摆放主菜刀、鱼刀、汤匙、头盘刀、刀刃一律朝餐盘，刀把距桌边2cm，在餐盘的左侧，从右向左依次摆放主菜叉、鱼叉、头盘叉，叉齿一律向上，叉把距桌边2cm，各餐具之间0.5cm。 （4）摆面包盘
在餐叉左侧摆面包盘，面包盘中心与餐盘中心在一条水平线上，距餐叉1cm。 （5）摆黄油刀
黄油刀摆在面包盘上右侧1/3处，刀刃朝左。 （6）摆甜点叉甜点匙
在餐盘的正上方平行横向摆放，叉把朝左，匙把朝右。 （7）摆酒具 酒具一律摆在餐刀上方，在餐刀3cm处从最高的水杯摆起，从左到右依次摆放水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯，间距为1厘米，与台面成45度角，酒具与餐具的配套。
（8）摆餐巾花
突出主人和主宾，盘花放在餐盘正中。 （9）摆花丛或花插、花瓶
圆台用一个，长台用一至数个，若一个摆在餐台中心位置，若数个，应等距离摆在长台中心线上。鲜花的高度，以不遮挡客人视线为准。 （10）摆蜡烛台
摆在鲜花两侧对称的位置上，距花插20cm左右。 （11）调味架、牙签筒
按4人用一套的标准摆在餐台中心线上，两端对称，距蜡烛台约10cm。 （12）摆烟灰缸
从主人席位的右侧摆起，每两人之间放一个，烟缸的上端与酒具平行 （13）摆菜单
摆在主人席和副主人席位的左侧。 （14）摆放餐椅
餐椅正中位置对正餐盘中心，距桌边台布1cm。
4、实训注意事项
1）整体姿态，托盘端托平稳程度。
2）装盘及餐用具摆放时轻拿轻放，注意避免有碰撞声。 3）注意手法卫生 4)刀叉摆放顺序
5)尊重不同国家和民族的风俗和饮食习惯。
5、思考题
中餐摆台中怎样装盘更科学？
西餐摆台与中餐摆台有什么不同之处？
第11篇：中餐摆台
中餐宴会摆台的程序及规范
一.中餐宴会摆台设计
中餐宴会摆台席位安排：通常以10人为标准，选用直径1.8m的圆台，台布规格为220cm或240cm见方。确定主人席位应根据餐厅具体环境而定。一般主人位应在面朝餐厅门正中位置，或餐厅里最突出醒目的位置，重要装饰面的面前正中位置。主宾的位置安排在主人席位的右侧，以示对主宾的尊重；副主人的位置安排在主人位的对面，便于主人、副主人
1、就一张餐台的具体座位来说，目前中餐通行的规范是：主人座于上方的正中，主宾在其右，副主宾居其左，其他与宴者依次按从右至左、从上向下排列，如图一示：
1 2 3 1.第一主人 3.夫人或副主宾
7 8 2.主宾 4.第二主人
9 10
5、6.副主宾 7-10.陪同等 6 5 4 门
安徽、河南、台湾等省区的流行模式则如图
二、图三所示： 图二（单一主人）
1 2 3 1.主宾 4 5 2-11.宾客依次排列
6 7 12.主人 8 9 10 11 12 门
图三（男女主人） 1 3 2 1.主宾 5 4 2-10.宾客依次排列
7 6 11.男主人 9 8 12.女主人 11 10 12 门
1、宴席位次的设定，既属约定俗成，故其时空差异性较大，而依我国时下理念习尚，则首论职务尊卑，次叙年齿，后及性别（先女后男），以示重女观念）。当然，这都是首席座位确定之后始循行的一般模式。举办正式宴会，应当提前排定桌次和席次，或者只排定主桌席位，其他只排桌次。桌、席排次时，先定主桌主位，后排座位高低（参考教材p29的图）。
2、中式宴会的席次安排（如图）。席次，指同一餐桌上的席位高低。排列席次的原则是：1）面门为上。即主人面对餐厅正门。有多位主人时，双方可交叉排列，离主位越近地位越尊。2）主宾居右。即主宾在主位（第一主位）右侧。 3）好事成双。即每张餐桌人数为双数，吉庆宴会尤其如此。4）各桌同向。即每张餐桌的排位均大体相似。
摆台主要指餐台，席位的安排和台面的摆设。摆台技术是餐厅服务员必须掌握的一项基本技能，也是宴会设计的重要内容。摆设城以西好的台面，能为客人就餐增添舒适高雅的气氛，给客人带来赏心悦目的感受，给宴会增条喜庆隆重的气氛。 摆台又称铺台、摆桌，是将餐具、酒具以及辅助用品按照一定的规格整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程。包括餐台排列、席位安排、餐具摆放等。摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、方便就餐、配套齐全。
二.铺台布 1台布的种类
台布的种类很多，因纯棉台布吸湿性能好，（1）大多数餐厅均使用纯棉提花台布、印花、绣花、织锦、VISA和布质台布；（2）台布的图案有团花、散花、工艺绣花及装饰布等；（3）台布的颜色有白色、黄色、粉色、红色、绿色等，但多数选用白色。选择台布的颜色，要与餐厅的风格、装饰、环境相协调。（4）台布的形状大体有四种：正方形、长方形和圆形以及异形。正方形常用于方台或圆台，长方形则多用于西餐各种不同的餐台，圆形台布主要用于中餐圆台，高档的宴会则采用多层两种形状以上的台布。（5）同时还分为台布与裙布。
2台布的规格
台布的规格大小有多种，经常使用的有
1）140 cm X 140 cm，可供2人餐桌使用，适用于90 cm x 90cm的方台上，少见；
2）160 cm X 160 cm，可供2-4人餐桌使用，适用于100 cm X 100 cm的圆桌，或110 cm X 110 cm的方台，常见；
3）180 cm x180 cm，可供 4-6人餐桌使用，适用于直径150 cm,直径 160 cm的圆台上；常见, 4）200 cm X 200 cm，可供 6-8人餐桌使用，适用于直径170 cm的圆台上，少见；
5）220 cm X 220 cm，可供 8-10人餐桌使用，适用于直径180 cm或200 cm的圆台上，常见；
6）240 cm X 240 cm，可供12人餐桌使用，与（7）合用作为上层面布使用，常见；
7）260 cm X 260 cm，可供14-16人餐桌使用，适用于直径240 cm的圆台上，少见。
除了方台布外还有长方形台布，如160 cm X 200 cm、180 cm X 300 cm等不同规格。这类台布用于长方台及西餐各种餐台，可根据餐台的大小形状选用不同数量的台布，一块不够用时可随意拼接。在拼接时注意将接口处接压整齐。
圆形台布其规格各有不同，一般的圆形台布多见于定型特制，即根据餐台的大小将台布制成大于餐台直径60cm的圆形台布，使台布铺于餐台上圆周下垂30cm为宜。
3台布铺设准备工作
台布铺设是将台布舒适平整地铺在餐桌上的过程。
铺台布之前，1）应将所需餐椅按就餐人数摆放于餐台的四周，使之呈三三两两的并列状。2）然后服务人员应将双手洗净，并对准备铺用的每块台布进行仔细地检查，发现有残破、油液和皱褶的台布则不能继续使用。3）选择熨烫整洁的与餐桌大小相配套的桌布；4）应根据餐厅的装饰、布局确定席位。5）操作时，餐厅服务员应将副主人处餐椅拉开至右侧餐椅后边，餐厅服务员站立在副主人餐椅处，距餐台约10 cm，将选好的台布放于副主人处的餐台上。
4铺台方式 1）推拉式
用双手将台布打开后放至餐台上，正面向上，左右两手捏住台布的一边，至距边缘40cm-50cm处（这样可以防止台布边缘着地），两手离台布中缝线距离各约50cm（视台布大小而定），其余的台布分别夹在其余四指内，将台布贴着餐台平行推出（手不可过餐台的2/5处，否则台布边缘容易着地），再拉回来（视台布中心与餐台的中心而定，动作不能过快）。一次定位准确，铺好的台布中线缝正对正、副主人席位，十字中点落在餐台圆心上。四角离地面距离相等。
这种铺法多用于零点餐厅或较小的餐厅，或因有客人就作于餐台周围等候用餐时，或在地方窄小的情况下，选用这种推拉式的方法进行铺台。 2）抖铺式
用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正为站立式，利用双腕的力量，将台布向前，一次性抖开，在台布落桌和向回拉动的过程中以中线为参照，调整台布的位置进行准确定位。并平铺于餐桌上。
这种铺法适用于较宽敞的餐厅，或在周围没有客人就坐的情况下进行。 3）推抖式
基本类似于推拉式，不同的是再推的过程中，增加了抖的动作，而不是平拉回来，或者接于推拉式与抖铺式之间的铺台布的方法。这主要适用于台面不太光滑的餐台。 4）撒网式
用双手将台布打开，正面向上，用大拇指和食指抓住台布靠近身体的一边，其余三指快速抓住台布其余部分，平行打折，呈右脚在前，左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转式，台布斜着向前撒出去，如同撒渔网一样，将台布抛至前方时，上身专题回位，并恢复至正位站立，然后再将台布向自身拉回，一边拉，一边调整台布。这时台布应平铺于餐台上。撒网式铺台时要求动作干脆利落，动作优美，技艺娴熟，一气呵成。
抛撒时，动作应自然潇洒。这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。两手间距与肩同宽，以台布的中线为轴，打开尽量完全，这关系到台布是否可以一次到位。
5注意事项
1)铺台布时，台布不能接触地面，拿捏在拇指和食指中的台布要适当，推抖撒时的距离要得当
2)台布中间折纹的交叉点应正好在餐台的中心处，台布的正面凸缝朝上，中心线直对正副主人席位，四角呈直线下垂状，下垂部分距地面距离相等，铺好的台布应为平整无皱褶。
3)台布向自身拉回时，注意快慢得当
4)铺好台布后应将拉出的桌椅送回原位。挪动餐椅的动作是 两手握住椅背上的两端，用膝盖顶住椅子的坐面横梁，脚步移动，尽量不要让椅子腿摩擦地面，发出响声。
5)正式宴会多层台布的铺台，最底层台布铺设同上，最上层要两个人合作铺设，豪包的大餐台的台布铺设也要两个人共同铺设
6)两块方形布的铺设参见西餐台布的铺设。
6、裙布的铺设
需要一人或两人配合；接缝不能对着客人，可在陪同位，也不能对着门口；接口要覆盖，要接牢。裙布的选择要与台布、餐厅气氛等一致。
7、台布的熨烫 清洗后的台布要熨烫，铺设好台布后，也要熨烫，一般使用便携式熨斗、台式熨斗进行熨烫。基本方法是：先熨烫台面，后熨烫下垂部分或裙布，熨烫下垂部分或裙布时，将其翻上台面从背面进行熨烫，然后把其放下，一般先从副主人位，按顺时针方向进行熨烫，在熨烫接口处要一定的重叠；熨烫时注意熨烫的一般常识，不要出现明光等现象。
三.上转盘芯和转盘
中心落于餐桌的中心上，试转灵活。一般地，这个程序在铺设裙布和熨烫台布、裙布之前进行。
四．中餐宴会摆台的程序与标准
中餐摆台就是在餐台上摆放各种餐具的过程。中餐餐台通常摆放的餐具、用具有骨碟、勺垫、瓷勺、筷子架、筷子、各种中式酒杯、牙签盅、烟灰缸等。
五.摆台需要的餐、酒具
以10人坐位宴会台面所需物品为例：10人宴会用餐摆台所需餐、酒用具及物品如下：台布1块、餐巾10块、骨碟10/12个、筷子架10个、筷子10/12双、勺垫10个、勺子10/12把、葡萄酒杯10个、白酒杯10个、水杯10个、牙签盅2个、烟灰缸5个。
六.摆台的顺序
在摆放以上物品时，可以用托盘分5次托摆。第一托：骨碟10个。第二托：勺垫10个、瓷勺10把，筷子架10个、筷子10双。第三托：葡萄酒杯、白酒杯各10个。第四托：水杯10个（已插放好折叠成形的餐巾花）。第五托：烟灰缸（要单独一托）。第六托：花瓶、桌牌号。
六.餐、酒用具摆放的规则
1．摆定位（骨）碟。
图1 将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内（托盘应防滑，也可以垫餐巾），左手端托盘，右手摆放。从正主人位开始按照顺时针方向依次摆放。碟与碟之间距离相等，碟距桌边1-2cm（视餐台尺寸）。正、副主人位的骨碟应摆放于台布凸线的中心位置。餐盘中心穿过转盘中心线两两对称。定位碟，决定所摆台面的整齐、美观、雅致。
1）骨碟正对餐位摆放，骨碟外缘距餐台1.5厘米。拿放骨碟时拇指不可指向骨碟中心，而应顺向于骨碟边缘，食指顺沿碟边确保骨碟距餐台边缘的距离 (图1)。左手托盘应始终保持在餐椅的侧后方（图2）。
图2
图3 2）骨碟右侧上方摆放调味碟（图3）。骨碟左侧上方摆放汤碗。调味碟和汤碗的中心在一条直线上，汤碗与调味碟之间的间距为1.5厘米。汤勺放在汤碗中，勺把向左摆放
3）筷子架摆放在骨碟的右侧，筷子架的外侧与调味碟的内侧切线平齐。筷子垂直于筷子架摆放于筷子架上。筷子的下端距离餐台边缘1厘米。牙签放于骨碟与筷子之间，与筷子平行，筷子套及牙签套上的图案或店徽应该正对客人（图4）。
4）饮料杯摆放于骨碟的正前方，与汤碗和调味碟保持2厘米距离（图5）。
5）烟缸从正主人位的右侧开始，每隔一个餐位摆放一个。烟缸的外侧切线与饮料杯的外侧线重叠。
6）口布折花插放在饮料杯中，也可做盘花摆放在骨碟卜．
图4
图5 7）两人或四人小方餐台的餐具摆放要求基本上与10人圆台相同。摆台顺序为骨碟、调味碟、汤碗、汤勺（图6）、筷子架、筷子、牙签（图7）、饮料杯和口布花（图8）。
图6
图 7
图 8
2、摆勺垫、瓷勺和汤勺、味碟
勺垫摆在骨碟的正前方。勺垫边沿距骨碟边沿1 cm,勺垫的中心置于骨碟的中心线上。瓷勺摆在勺垫的中央，勺柄朝右。
（有时也将味碟位于餐碟正上方，相距1厘米。汤勺置于汤碗中，汤勺勺柄朝左，汤碗摆放在味碟左侧1厘米处，与味碟在一条直线上，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行。）
3、摆筷架和筷子、长柄勺、（牙签）
筷架应放在骨碟的右侧，与勺垫或味碟的横向中心为一条线，注意造型、图案。如果是动物造型，头应朝左摆放。筷子放子筷架上，筷子图案或字要朝上对正（筷子套同样），筷子末端距离桌边1cm，筷身距离勺柄末端1cm，或距离骨碟1cm，或距长柄勺1cm。如果有使用双体筷架和长柄勺，长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3厘米。如果有分装的牙签，则牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平。
4、摆酒具
葡萄酒杯杯柱应对正骨碟中心，葡萄酒杯底托边距勺垫边1cm，或距汤碗的边沿1cm；白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，杯口与杯口距1cm。酒具的花纹要对正客人。摆放时，酒杯应扣放或直放于托盘内。操作时，手取拿酒杯的杯座处，不能触碰杯口部位。
5、摆公用碟、公用勺
公用筷公用碟应放置在正、副主人席位的正前方，碟边距葡萄酒杯底托2cm。公用勺放在靠桌心一侧，公用筷放在靠桌边一侧，勺柄朝左，筷柄向右，成为对称形，勺与筷中间间距1cm，筷子离公用碟部分两端相等。10人以下摆放2套公用餐具，12人以上应摆4套，其中另外两套摆在台布的十字线两端，应呈十字形。如果客人人数少，餐桌较小时，可在正、副主人位置餐具前摆放公用筷架及筷子即可。
6、摆牙签盅
牙签盅应摆在公用碟的右侧，右不超出筷柄末端，前不超出碟边外切线。
7、摆放水杯及餐巾
将叠好的餐巾折花插入水杯中，摆放于葡萄酒杯的左侧,3套杯的中心应横向成为一条直线，水杯的上口距葡萄酒杯的上口1cm。将餐巾折花的观赏面朝向客人。
8、摆放烟灰缸
从正主人席位右侧开始，每隔2个座位摆放一个，烟灰缸前端应在水杯的外切线上，架烟孔要朝向两侧的客人。
9、拉椅
从第一主人位开始按顺时针方向依次摆放，餐椅椅座边沿刚好靠近下垂台布为准，椅边与桌布间距1厘米。餐椅之间距离均等。拉椅声音要小，从主宾位开始，按照顺时针方向依次拉椅，（按照我们上面的拉餐椅的方法，基本上没有声音发出）。
（有的操作是在铺好台布后，先把餐椅拉好，从餐椅的右侧进行摆放。）
10、摆火柴
火柴应摆在靠桌心一侧的烟灰缸上，火柴盒的封面朝上，火柴磷面向桌边一侧。（有的餐厅，火柴像牙签、小毛巾等一样，进行小袋包装，每一餐位上放上一包，位于筷子右侧1cm。）
11、摆菜单
一般10人以下摆放两张菜单，摆放于正、副主人位的左侧。平放时菜单底部距桌边1cm，立放时菜单开口处分别朝向正、副主人，菜单边缘距桌边1cm。12人以上应摆放四张菜单，并呈“十”字形摆放（同公用筷勺的摆放）。
12、摆花瓶
花瓶放于餐台中心，正面朝向餐厅门。
13、宴会应摆放台号
台号一般摆放在每张餐台的下首，台号朝向宴会厅的入口处，使客人一进餐厅便能看到。（大型宴会，还要摆放容易辨认的、引导性的台牌。）
14、摆座位牌
正式宴会的主桌，大型宴会的餐桌，要摆放座位牌。一般选用双面座位牌，放置于酒具外1cm处。如果是单面座位牌，座位牌要正面对着餐桌中心。
15、摆台注意事项：
①摆台效果要求：台面各种餐具、用具摆放整齐一致，布局合理、美观，间距均等，摆放位置准确，花纹图案对正，台面用具洁净、无破损，如上图所示。 ②摆放餐具从主人位开始，按顺时针顺序摆放。 ③注意使用正确的托盘端托姿势。
④装盘及餐用具摆放时注意手法、清洁、卫生
⑤轻拿轻放，注意安全。
二、中餐宴会中撤换各种用具
七．撤换工作 1.撤换菜肴、食品
在高档中餐宴会中，一般上新菜撤旧菜，桌面上只保持一个菜。一般宴会，餐桌上一般保持五个菜以下，如数量过多就会影响整个餐桌整洁美观。普通的宴席为了保持桌面的丰盛也可把残菜撤下换上小盘，整理好重新上桌，这样做既可保持桌面的丰盛，又可保持桌面美观。
在中高档宴会中，餐厅服务员分好菜，宾客品尝完毕后，在下一道菜上桌前就应将前一道菜撤下，但要注意撤菜不可过快，客人如需要继续食用的菜肴不能撤下，不可让客人扫兴。菜肴食品的撤换应按就餐客人进餐速度的快慢来决定，适时地撤换餐桌上的残菜。撤菜
盘时要使用托盘，在上菜的位置撤菜盘，注意动作要轻、要稳。撤盘时切忌用力拉，以免汤汁溢出，同时要注意不要将菜盘从就餐客人的头上撤下，更不能把菜汁滴洒在宾客的身上或桌面上。 2．撤换餐、酒用具
较高级的酒席或宴会，往往需要两种以上酒水饮料，并配有冷、热、海鲜、汤、羹等不同的菜品，这些菜品采用炒、烩、扒、煎等不同的烹饪方法，因此，在宴会进行中需要不断地更换餐具、用具。这样做主要是为了丰盛宴席，提高宴席档次，搞好餐桌卫生，使菜肴不失其色，保持原汁原味，突出特点，增加美观。
3.撤换骨碟
换骨碟的正确方法是：撤换骨碟时要用左手托托盘，右手撤换，从第一主宾开始，沿顺时针方向进行。将干净的骨碟从客人的右侧摆放，然后从客人的左侧将用过的骨碟撤下。
在撤换骨碟时要注意，用过的骨碟和干净的骨碟要严格分开，防止交叉污染。如遇有宾客前一道菜还没有用完，而新菜又上来了，这时可以在宾客面前先放一干净骨碟，等宾客食用完后再撤下前一道骨碟。更换骨碟应根据菜肴的品种而定，如果是高级宴会应是一菜一碟。在一般情况下，餐厅服务员可视具体情况，灵活掌握，但遇到下列情况时应及时更换骨碟： 1）吃过冷菜换吃热菜时应更换骨碟。
2）吃过鱼腥味食物的骨碟，再吃其他类型菜肴时应更换骨碟。 3）上风味特殊、汁芡各异、调味特别的菜肴时应更换骨碟。 4）凡吃过甜菜、甜汤的盘和碗，须更换骨碟。 5）骨碟内洒落酒水、饮料或异物的骨碟应更换。 6）碟内骨刺、残渣较多，影响雅观时应及时更换骨碟。
4．撤换汤碗、汤匙
在宴会中汤碗和汤匙盛过汤后，一般碗内难免会留下一定汤汁，如上第二道汤后，第二道汤再盛进去则会合两味为一味，影响汤的口味，故汤碗、汤匙盛过汤后，如再上第二道 汤，则需撤换一副干净的汤碗和汤匙。
5.撤换酒具
①宴席进行中，如客人提出更换酒水、饮料时，要及时更换酒具。 ②酒杯中洒落汤汁、异物时要及时更换酒具。
③换酒具时，从客人右侧按顺时针方向进行，酒具放在正确的位置上。操作时不得将酒杯相互碰撞，以免发出声响，打扰。
6.收台布撤台的步骤
1）撤口布。 2）撤酒（饮）具。 3）撤大餐具。 4）撤骨碟、汤碗等， 5）撤其他小物件。 6）撤台布。
八．早餐摆台
1）骨碟摆在座位正中，距桌边1.5公分。
2）筷架摆在骨碟的右上方与味碟圆心对正，距离为2公分。
3）筷子摆在筷架上，末端距桌边1.5公分，筷子伸出筷架1/4为宜。 4）咖啡碟和咖啡杯摆在筷子的右侧，咖啡碟距筷架1.5公分，垫碟中心与筷架成一直线。
九． 午、晚餐便宴摆台
1）骨碟摆在每位宾客所对台面正中，距桌边1.5公分。
2）汤碗摆在骨碟左上侧，碗边距骨碟0.5公分，小勺放在汤碗里，勺把向左。
3）筷架摆在骨碟右边，筷子摆于筷架上，尾端距桌边1.5公分，筷子伸出筷架1/4。
4）茶杯垫碟摆在筷架右侧，垫碟距筷架1.5公分。
5）白酒杯与饮料杯在骨碟正上方，两杯相距1.5公分，需用红酒杯时，两杯之间是红酒杯，红酒杯摆放与味碟、骨碟在一条直线上。红酒杯和饮料杯的距离为1.5公分，红酒杯和白酒杯的距离为1公分。
6）烟缸每台两个,分别介于主人和主宾之间,副主人和副主宾之间,并成正“品”字型摆放。
7）牙签摆在筷子右下端距桌边1．5公分，正面朝上，牙签右边摆餐巾纸。
十．中晚餐宴会摆台
1）放置转台
转台应放置在餐桌中央，转动灵活，无摆动等不良现象。
2）摆骨碟
从主人位开始顺时针方向依次摆放,碟与碟之间距离相等,碟边与桌边1.5公分，骨碟摆放要一次到位。
3）味碟摆在骨碟正上方，距骨碟0.5公分，3.75寸小碗摆在味碟与骨碟中部，距味碟和骨碟均为0.5公分，小勺放于小碗里，勺把向左。
4）摆筷架和筷子
筷架应摆在味碟右侧与味碟中心成一直线，筷架距味碟2公分，筷架与筷子相垂直，筷子头伸出筷架1/4，与骨碟垂直线平行，底端距桌边1.5公分。
5）茶碟和茶杯
茶碟应摆在筷架右侧，距筷架1公分，茶杯放在茶碟内。茶碟与筷架的中心成一直线。
6）摆酒杯
红酒杯先摆，在味碟正上方，距味碟1.5公分，与味碟和骨碟圆心成一条直线。白酒杯在红酒杯右侧距红酒杯1公分，饮料杯在红酒杯左侧，距红酒杯1.5公分，三杯成一条直线。
7）牙签
牙签放于筷子的右下侧，距桌边1.5公分。
8）烟缸
四个烟缸分别放于主人和主宾之间、副主人和副主宾之间，还有随同和翻译中间，烟缸成正“品”字形摆放。
9）摆放餐巾花
餐巾花两种,一种是摆在骨碟内,称为盘花；一种是插在饮料杯里,称杯花。
10）摆席位签 席位签摆在筷子正上方。
11）菜单
10人以内餐台一般有两张菜单，摆于主人和主宾、副主人与副主宾之间，立式放置，菜单朝向客人。
12）摆餐椅
餐椅与每组餐具中心相对与台裙、台布垂直面相切。
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第12篇：《沉淀时光》西餐摆台总结
沉淀时光主题之前由于选手经过几轮变更，从2016年10月开始确定参赛选手为夏亲，由于是男选手，根据选手个人条件对整个台面的视觉效果做了更改调整，也做了相应的培训方案，包括西餐宴会摆台，创意鸡尾酒，皇室咖啡的调制、西点创意制作等操作技能，根据台面的主题创意用英文做台面介绍等。经过和选手一个月的磨合与交流，如何在选手存在情绪和疲惫期做好沟通和鼓励也是后续的保障，在正常培训时间里让学生做到有质训练，周末不加班，也是缓解学生压力的沟通方式。由于夏亲同学是第一次参加比赛，在比赛现场由于紧张，出了一些小失误，与二等奖失之交臂，但是比赛过程中操作的娴熟度，选手所具备的素质发挥得很好，使学生得了锻炼，作为指导老师，本次比赛的目的就是让学生能力得到提升，与得奖无关，同时也感谢选手的配合,叶子老师的协调支持。
第13篇：中餐摆台教案
第二章 第2节 中餐宴会摆台
教学目标：
1、了解摆台的意义、要求
2、理解摆台的程序和方法 教学重点、难点：骨碟定位、摆放三套杯 使用教具：投影仪、餐桌、餐具等 教学过程： 复习提问：
1.轻托的操作程序 2.装盘的原则
3.餐巾的作用及餐巾花的分类 导课
在日常生活中，你去参加宴会在开餐前看到的餐厅的布置包括桌椅的摆放、餐具的摆放，给你留下的是什么印象？那么这个场景是餐厅服务人员在客人抵达餐厅之前就要完成的工作，那么他们又是如何完成的呢？
这就是我们今天学习的内容——中餐宴会摆台 新授课
一、摆台定义
指为客人就餐摆放餐桌、确定席位，提供必要的就餐用具，包括摆放餐桌、铺台布、安排座椅、准备餐具、摆放餐具、美化席面等。
二、要求
摆放合理、符合传统习惯、餐具卫生、摆设配套齐全、规格整齐一致，既方便用餐，又便于服务。
三、中餐宴会摆台程序和方法
（一）准备工作
1、个人仪表仪容
头发 干净、整齐、前不盖眼，后不过肩
面容 清洁、化淡妆
指甲 干净、不留长指甲、不涂指甲油
服装 着工作服，干净、熨烫挺括、佩戴胸牌
鞋、袜平跟或坡跟布鞋或皮鞋，深色袜子
首饰 只准戴手表，不得戴其他首饰
体味 不吃有异味的食物，勤洗澡换衣服
卫生 手部消毒
气质 端庄大方、文明礼貌、工作稳重
2、物品准备
具体要求：餐具配套、完好无缺、干净整洁、摆放合理。 物品：以10人座中餐宴会台面所需物品为例
直径1.8米圆桌一张、餐椅10张、台布1块、口布10块、托盘1个、骨碟10个、汤碗、汤勺、筷子、筷架、调味碟各10个；水杯、葡萄酒杯、白酒杯各10个
（二）铺台布
位置：正副主人右侧或译陪人员之间
方法：抖铺式、推拉式、撒网式
要求：正面朝上、台布折缝正对正副人 ， 十字点居中，四角下垂部分均等，台布要平整、无皱折。
（三）骨碟定位
方法：托盘托上，从主人位开始顺时针方向依次摆放。
要求：骨碟距桌边1.5厘米，碟与碟之间距离相等，相对的两个骨碟与台布中心线成一直线，骨碟如有标记，标记应摆在正上方。
（四）拉椅
要求：从主宾位开始，顺时针依次拉开餐椅，要求椅背中心、骨碟中心、桌心在一直线上。椅边与台布边缘相切，椅与椅之间距离均等，10把椅在一个圆上
（五）小件餐具（汤碗、汤勺、调味碟、筷子、筷架）
方法：将以上物品合理地摆放在托盘内，从主人位开始，顺时针依次摆放。
要求：（1）骨碟纵向直径延长线上1厘米处放调味碟。
（2）在调味碟横向直径延长线左侧1厘米处放汤 碗、汤勺，勺柄向左，汤碗与调味碟横向直径在一条直线上。
（3）在汤碗与调味碟横向直径右侧延长线处放筷架、筷子，筷套离桌边1.5厘米，并与骨碟纵向直径平行。
（4）注意轻拿轻放。
（六）葡萄酒杯、白酒杯
方法：从主人位顺时针方向依次上桌。
要求 ：(1)在调味碟纵向直径延长线上2厘米 处摆放葡萄酒杯。 (2)葡萄酒杯右下侧摆放烈性酒杯。
（3）葡萄酒杯对准餐碟正中，白酒杯与葡萄酒杯之间距离1厘米。
（4）手不接触杯口。
（七）餐巾花、水杯
方法：折10朵花型，从主人位顺时针依次上桌：水杯摆在葡萄酒杯左上侧，三杯成一直线，与水平线成30°，杯肚之间相距1厘米。 要求：（1）餐巾花突出正副主人位置。
（2）动、植物交错摆放
（3）操作卫生，一次叠成。
（4）装杯时，手不可触及杯口。
（5）有头的动物，将观赏面朝向客人。
四、学生分组练习
五、课堂小结
中餐宴会摆台的程序和方法
（一）准备工作
1、仪表仪容
2、物品准备
（二) 铺台布 (三）骨碟定位
（四）拉椅
（五）摆小件餐具
（六）摆葡萄酒杯、白酒杯
（七）摆水杯，上餐巾花
六、作业
第14篇：英式宴会摆台
西餐宴会（英式）摆台比赛规则及标准
发布时间:2010-10-10
问：请问西餐宴会用餐时配置套具如何放置？
答：摆台是指桌子上用来进餐的所有物品，具体来讲就是指餐具、杯，餐巾、垫盘，其他辅助餐具也可算在内。西餐摆台分为便餐摆台、宴会摆台。具体摆台方式是根据菜单设计的，食用某一类型的菜点，就相应地放置所需要用的餐具。
摆放餐、酒用具的顺序与标准：
摆展示盘：可用托盘端托，也可用左手垫好口布。 口布垫在餐盘盘底，把展示盘托起。
从主人位开始，按顺时针方向用右手将餐盘摆放于餐位正前方。 盘内的店徽图案要端正，盘边距桌边1.5厘米，餐盘间的距离要相等。 摆面包盘、黄油碟：展示盘左侧10厘米处摆面包盘。 面包盘：与展示盘的中心轴取齐。
黄油碟：摆在面包盘右前方，距面包盘1.5厘米，图案摆正。
摆餐刀、叉、勺：从展示盘的右侧顺序摆放餐刀、叉、勺，应手拿刀、叉、勺柄处，从主刀开始摆。
主刀：摆放于展示盘的右侧，与餐台边呈垂直状，刀柄距桌边1厘米，刀刃向左，与展示盘相距1厘米。
鱼刀、头盘刀、汤勺、餐具：摆放间距0.5厘米，手柄距桌边1厘米，刀刃向左，勺面向上。
主叉：放于展示盘左侧，与展示盘相距1厘米，叉柄距桌边1厘米。 鱼叉：鱼叉柄距桌边5厘米，叉头向上突出。头盘叉（开胃叉）叉面向上，叉柄与主叉柄平行。甜食叉，放在展示盘的正前方，叉尖向左与展示盘相距1厘米。 甜食勺：放在甜食叉的正前方，与叉平行，勺头向右，与甜食叉的叉柄相距0 5厘米。
黄油刀：斜放在面包盘上，刀刃向左，黄油刀中心与面包盘的中心线吻合，刀柄朝右下方，与面包盘水平线呈45°角。
水果刀、叉：展示盘正前方，以叉压刀成斜十字形，刀刃向左下方，刀柄指向右下方，叉尖指向右上方，叉柄指向左下方。也可将甜食勺放在水果刀、叉的上面，勺面向上，勺柄朝右。
摆酒具：摆酒具时，要拿酒具的杯托或杯底部。
水杯：摆在主刀的上方，杯底中心在主刀的中心线上，杯底距主刀尖2厘米。 红葡萄酒杯：摆在水杯的右下方，杯底中心与水杯杯底中心的连线与餐台边成45°角，杯壁间距0 5厘米。
白葡萄酒杯：摆在红葡萄酒杯的右下方，其他标准同上。
摆放餐巾：折花餐巾折花放于展示盘内，餐巾折花花型搭配适当，将观赏面朝向客人。
摆蜡烛台和椒、盐瓶：
蜡烛台：西餐宴会一般摆两个蜡烛台，蜡烛台摆在台布的中线上、餐台两侧适当的位置。
椒、盐瓶：要在台布中线上按左椒右盐对称摆放，瓶壁相距0 5厘米，瓶底与蜡烛台台底距离2厘米。 摆烟灰缸、火柴：
烟灰缸：放在正、副主人的正前方，它的中心在正、副主人展示盘的中心垂直线上，距椒、盐瓶2厘米。
火柴：平架在烟灰缸上端，画面向上。摆放时，从第一主人右侧开始，每隔一位摆放一个烟灰缸。
第15篇：西餐宴会摆台
三、西餐宴会摆台 题型一 中译英
1、先生，这是甜品单，服务员一会儿过来为您点餐。(Here is the deert menu, sir.The waiter will be here to take your order.)
2、您要不要试试我们的自助餐呢？(Would you like to try our buffet dinner?)
3、主菜吃什么？(What would you like for your main course?)
4、主菜配什么吃？（What would you like to go with your main course?）
5、今天的特色菜是烤羊腿。（ Today’s special is the roast leg of lamb.）
6、您点的鸡蛋是不是只煎一面，蛋黄朝上？(Would you like your fried eggs sunny-side up?)
7、您的牛排配什么汁呢？（Which sauce would you like for your steak?）
8、这道菜是供四人用的。(This dish is for four people.)
9、您想尝尝我们的招牌菜吗？(Would you like to try the house special?)
10、您会喜欢的。味道很好。（I’m sure you’ll like it.It is delicious.）
11、您喜欢那种口味，甜的还是辣的？（Which flavor would you prefer, sweet or chili?）
12、对不起，蔬菜色拉已经卖完了。(I’m afraid the vegetable salad is sold out.)
13、您试一下其他的菜好吗？(Would you like to try something else?)
14、对不起先生，您换点别的可以吗？（I’m sorry, sir.Do you mind trying something else?）
15、现在可以上菜了吗？（May I serve it to you now?）
16、先生，您的牛排，色拉和红酒。请慢用。(Your steak, salad and wine, sir.Please enjoy them.)
17、您要来点甜品吗？（Would you like some deert?）
18、您喜欢喝什么咖啡？(What brand coffee would you like?)
19、先生，是否计入房账？（Would you like to charge this to your room, sir?） 20、您要分开结账还是一起结账？（Would you like to have bills separated or a single bill? ） 题型二 英译中
1、I’d like to change my reservation from 6:30 p.m.to 7:30 p.m.（我想把预订从晚上6点半改到7点半。）
2、Here is the menu and the wine list.Would you like to order an aperitif? (这是菜单和酒水单。您要先来点开胃酒吗？)
3、Have you decided on anything, Madam? (太太， 您决定点什么菜了吗？)
4、Do you fancy a starter? (你们喜欢来点餐前小吃吗？)
5、How would you like your fish cooked? (您希望您的鱼怎么烧？)
6、What would you like to go with your steak? （您的牛排配什么菜呢？）
7、You have ordered two main dishes.Would you like it served together or separately? （您点了两道主菜，请问是需要一起上，还是分开上呢？）
8、I\'m sorry.Our sirloin steak is sold out.Would you like to try our beef tenderloin? It is also very good.（对不起，我们的西冷扒卖完了，尝尝我们的牛柳，好吗？那也一样美味。）
9、You can try our new Thai style food.（您可以尝试一下我们新推出的泰国菜。）
10、We have buffet.You can have all you want for 40 dollars.（我们有自助餐供应，付40元就可以得到您想要的东西。）
11、We have clear soup and cream soup at your choice.（我们有清汤和奶油汤供您选择。）
12、Please bring me two slices of bread and butter with the soup.（上汤的时候请给我两片面包和黄油。）
13、Would you like a bottle of white wine to go with your lobster? （您要不要来一瓶白葡萄酒来配龙虾呢？）
14、Do you have vegetarian dishes? （你们有素菜吗？）
15、The dish is very hot.Please be careful.(这道菜很烫，请小心)
16、Could you give me some more napkins, some sweet-and-sour sauce and pepper? （请多给我几张纸巾和一些甜酸酱及胡椒。）
17、By the way, what is this under the chopsticks? (顺便问一下，筷子底下的东西是什么？)
18、Would you like to see our cake selections? (您要看看我们蛋糕的种类吗？)
19、I’d like a cup of black coffee.(我要一杯清咖啡。) 20、I can offer you some oyster soup as compliments of the chef.(我可以向您免费提供一些牡蛎汤，算是厨师的一点心意。) 题型三 情景对话
1、When the guest orders the beefsteak, what do you have to pay attention to?
(I will pay attention to how the guest likes it to be done: well done or rare and what kind of sauce or dishes the guest wants to go with the steak.)
2、If you find that the guest leaves the restaurant without paying his bill, what would you do?
(I would go and politely tell him that he has forgotten to pay his bill.)
3、If the guest takes out his cigarette and starts smoking in a non-smoking area in the restaurant, what would you do?
(I would go to him and politely tell him that this is a non-smoking area and ask him to stop smoking or to smoke in the smoking area.)
4、While you are on duty, what would you say if the guest invites you for a drink? (I would tell him that I am working.So I’m not supposed to accept the guest’s invitation.But I would thank him all the same.)
5、If a guest is in a hurry to work in the morning, what kind of breakfast would you recommend to him /her? （I’ll advice him /her to have continental breakfast, as it is simple and quick.）
6、If you want to clear the plates for the guest at dinner, what would you say? (May I remove the plates? / May I take your plates? / May I clear the table for you?)
7、If the guest complains about waiting for a long time, what would you say? (Sorry to have kept you waiting.I’ll check it right away./ I’m sorry, sir.We are short of help today.Would you like to have a drink first?)
8、If you learn that the guest would leave the hotel very early next morning.What suggestion would you give him?
(I would suggest having his bills paid in the night in case there is a hurry the next morning.)
9、If a guest is having his last dish, but he finds it is different from what he has ordered, what would you say?
(“I\'m sorry to hear that.This is quite unusual.I will look into the matter at once.Would you like to have a new one or change to another dish?”)
10、If a guest complains the steak is underdone, what would you say?
(“I\'m sorry.I\'ll change it for you immediately.There will be no charge for it./I\'ll return it to the chef and cook it again.”)
第16篇：西餐宴会摆台
英语口语比赛参考题——西餐宴会摆台
题型一 中译英
1.这是西餐厅， 能为你服务吗？（Western Restaurant.May I help you?） 2.您来点俱乐部三明治吗？（Would you like Club sandwich?）
3.您的牛排是要全熟的还是三分熟的？（Would you like your steak well done or rare?）
4.我想来杯加冰的威士忌。（I’d like a cup of whisky on the rock.） 5.你要甜点心吗？（Would you like to order a deert?） 6.你们有什么样的馅饼？（What kinds of pie do you have?） 7.先生，您还要点什么吗？（Would you like anything else, sir?） 8.请问现在可以结帐了吗？(May I make out the bill for you now?) 9.您准备把费用记到您的饭店总账上吗？（Would you like to put that on your hotel bill?）
10.对不起， 您不能在这里签单。(Sorry, you can’t sign the bill here.) 11.您早餐想吃点什么？(What would you like to have for your breakfast?) 12.你们的大陆式早餐都提供些什么？（What do you serve for Continental breakfast?）
13.我想坐在角落里的那张桌子，你能给我安排一下吗？(I’d prefer the table in the corner.Can you arrange it for me?) 14.请问您怎么付钱？（How would you like to make your payment?） 15.晚餐要不要来点葡萄酒？(Would you like to have some wine with your dinner?) 16.能不能给我们推荐点好的酒？(Could you recommend some good wine to us?) 17.您需要看菜单吗？(Would you like to see the menu?) 18.我可以点与那份相同的餐吗？(Can I have the same dish as that?) 19.您先来点什么？(What would you like to start?)
1 20.坐出租车从酒店到机场大约需要30分钟。（It will take 30 minutes by taxi from hotel to the airport.）
题型二 英译中
1.How would you like your steak cooked? (您希望您的牛排怎么烧？) 2.Would you like your steak well done or rare? （您的牛排是要全熟的还是三分熟的？）
3.I’d like a cup of whisky on the rock.（我想来杯加冰的威士忌。） 4.If you need ice cube, please contact Housekeeping.（如您需要冰块，请与客房中心联系。）
5.You can try our new Thai style food.（您可以尝试一下我们新推出的泰国菜。）
6.You can book the tickets in the busine center.（您可以在商务中心订票。） 7.Is there a Muslim restaurant nearby？（附近有清真餐厅吗？）
8.I would like a cup of tea with a slice of lemon，please.（我想要杯柠檬茶。） 9.The Reception Desk is straight ahead．（接待处就在前面。）
10.What would you like to go with your steak? （您的牛排配什么菜呢？） 11.Excuse me, could you tell me the way to the Great Wall?（你能告诉我怎么去长城吗？）
12.You can go to the railway station by subway.（您可以坐地铁去火车站。） 13.It is about 20 minutes’ drive from Tiananmen Square to the National Stadium.（从天安门到国家体育馆开车大概二十分钟。）
14.Here is the menu and the wine list.Would you like to order an aperitif? (这是菜单和酒水单。您要先来点开胃酒吗？) 15.Do you fancy a starter? (你们喜欢来点餐前小吃吗？) 16.Could you tell me how to use chopsticks? (你能告诉我怎么用筷子吗？) 17.By the way, what is this thing under the chopsticks? (顺便问一下，筷子底下的东西是什么？) 18.I’ve never had any food as delicious as this.(我从没吃过这么鲜美的菜肴。) 19.Would you like to see our cake selection? (您要看看我们蛋糕的种类吗？)
2 20.Have you decided on anything, Madam? (太太， 您决定点什么菜了吗？)
题型三 情景对话
3.After the guest pays the bill, and you want to expre your good wishes, what would you say?
(Thank you for your having chosen our restaurant and have a good time staying in our hotel.)
4.If the guest wants to know the busine hours for breakfast, what would you say?
( The breakfast is served from 6:00 am to 10:00 am )
5.If you learned that the guest would leave the hotel very early next morning.What suggestion would you give him?
(I would suggest him to have his bills paid in the night in case there is hurry in the morning.) 6.What would you say to someone who walks into your restaurant for a meal?
(Welcome to our restaurant.Do you have a reservation?)
7.When the guest orders the beefsteak, what do you have to pay attention to?
(How would the guest like it done: well done or rare.) 8.If you find that the guest leaves the restaurant without paying his bill, what would you do?
(I would go and politely tell him that he has forgotten to pay his bill.) 9.If the guest comes to the Western Restaurant for Chinese food, what would you do?
(I would say sorry to him and tell him where to go to have Chinese food.) 10.If the restaurant is full when the guest comes, what would you say to the guest?
(I would say “we are very sorry, but there is no seat available at the moment. Could you please just wait for a moment?”) 11.If the guest takes out his cigarette and starts smoking in a non-smoking area
3 in the restaurant, what would you do?
( I would go to him and politely tell him that this is a non-smoking area and ask him to smoke in the smoking area.) 12.While you are on duty.What would you say if the guest invites you to a drink?
(I would tell him that I am working.So I’m not supposed to accept the guest’s invitation.But I would thank him all the same.)
4
第17篇：西餐摆台操作程序
西餐摆台操作程序
步骤 程序 标准
1 仪表仪容 按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿规范；动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指甲干净，并要消毒。
2 物品准备 准备摆台需要的各种餐具、不锈钢刀*、玻璃器皿、台布、口布等，并保证用具有一定的周转量。各类餐具要清洁，不锈钢器皿要清洁光亮，不得有污渍及破损。台布、口布须干净，不得有损坏和褶皱。调味品不能缺货，盛放调味品的瓶盅表面要清洁。桌椅必须牢固可*、无破损、无污渍。
3 铺台布 台布须干净整洁，台布的位置应与正门相对，中股缝应与台面中缝重合。台布四边下垂，长短一致，台布四角与台脚直线垂直
4 摆台 根据餐厅正门的位置确定出主位。大餐刀放在客人的右手边，刀柄底部距桌边一指，刀刃向左。大胆餐*放在客人的左手边，*柄底部距桌边一指。大餐刀与大餐*之间相距12英寸，其中摆折花口布一块。大餐*的左边放面包碟一只，店标朝上，面包碟上*右端放黄油刀一把，刀刃向左。大餐刀的右面放咖啡碟，店标朝上，咖啡碟内倒放一只咖啡杯，杯边摆咖啡勺一把，杯耳和咖啡匙柄向右。 花瓶可放在*墙桌边的当中或台面中央，花瓶的前面依次摆放盐、胡椒瓶各一只、糖盅一只和烟灰缸一只，烟灰缸边斜搁火柴一盒，火柴盒店标朝上。
5 摆椅 椅子须整洁、完好，坐椅要与席位对应
注意事项 摆台操作时一律使用托盘；摆台后要检查台面摆设有无遗漏，摆放是否规范、符合要求，整个餐厅铺台布、摆餐具和椅子整齐划一。
西餐午晚餐摆台操作程序 步骤 程序 标准
1 仪表仪容 按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿规范；动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指甲干净，并要消毒。
2 物品准备 准备摆台需要的各种餐具、不锈钢刀*、玻璃器皿、台布、口布等，并保证用具有一定的周转量。各类餐具要清洁，不锈钢器皿要清洁光亮，不得有污渍及破损。台布、口布须干净，不得有损坏和褶皱。调味品不能缺货，盛放调味品的瓶盅表面要清洁。桌椅必须牢固可*、无破损、无污渍。
3 铺台布 台布须干净整洁，台布的位置应与正门相对，中股缝应与台面中缝重合。台布四边下垂，长短一致，台布四角与台脚直线垂直
4 摆台 根据餐厅正门的位置确定出主位。按照距离主位的远近分别摆放：烟缸、火柴、椒盐瓶、花瓶、烛台，烛台仅限晚餐摆台时使用，花瓶位于台面正中，盐瓶在左，胡椒瓶在右且与主位相对。火柴摆放在烟缸上，火柴盒店标朝上，磷面不允许直对客人。摆放展示盘、面包盘、口布，展示盘置放于每个餐位正中，盘边距桌边2厘米，面包盘位于展示盘左侧，与展示盘间距5厘米，口布摆放与展示盘内，右侧向远离客人方向斜放过45度，展示盘和面包盘必须洁净、无水渍、无指印，依次摆放主刀*、面包刀，主刀位于展示盘右侧，刀柄下端距桌边2厘米，面包刀摆放于面包盘上，*左端，刀刃朝向左侧，餐具必须与桌面垂直，餐具保持清洁，不允许员工用手接触刀面、*顶端，摆放红、白葡萄酒杯，红酒杯摆放于主刀上方2厘米处，白酒杯摆放于红酒杯右下方45度，距红酒杯1厘米，酒杯要洁净、无破损、无水渍、无指印。
5 摆椅 椅子须整洁、完好，坐椅要与席位对应
注意事项 摆台操作时一律使用托盘；摆台后要检查台面摆设有无遗漏，摆放是否规范、符合要求，整个餐厅铺台布、摆餐具和椅子整齐划一。
西餐宴会摆台方法：
4.2.5.1 确定席位
4.2.5.1.1 如是圆桌，席位与中餐宴会席位相同。
4.2.5.1.2 如是长台，餐台一侧居中位置为主人位，另一侧居中位置为女主人或副主人位，主人右侧为主宾，左侧为第三主宾，副主人右侧为第二主宾，左侧为第四主宾，其余宾客交错类推。西餐宴会宾主座次安排见图FM—F&B—31-5.2.5.2根据菜单要求准备餐具，餐具齐全、配套分明、整齐统一，美观实用。
4.2.5.3 西餐餐具摆放按照餐盘正中，左叉右刀，刀尖朝上，刀刃朝盘，先外后里的顺序摆放。
4.2.5.4 餐、酒具的摆放：
4.2.5.4.1装饰盘的摆放：可用托盘端托，也可用左手垫好口布，口布垫在餐盘盘底，把装饰盘托起，从主人位开始，按顺时针方向用右手将餐盘摆放于餐位正前方，盘内的店徽图案要端正，盘与盘之间距离相等，盘边距桌边2cm上。
4.2.5.4.2 口布的摆放：将餐巾折花放于装饰盘内，将观赏面朝向客人。
4.2.5.4.3面包盘、黄油碟的摆放：装示盘左侧10 cm处摆面包盘，面包盘与装示盘的中 心轴取齐，黄油盘摆放在面包盘右上方，相距3cm处。 4.2.5.4.4餐具的摆放；
a.装饰盘左侧按从左至右的顺序依次摆放沙拉叉、鱼叉、主餐叉，各相距0.5cm ，手柄距桌边1cm，叉尖朝上。鱼叉上方可突出其他餐具1cm。
b.装饰盘的右侧按从左到右的顺序依次摆放主餐刀、鱼刀，刀刃向左，刀柄距桌边1cm。鱼刀上方可突出其他餐具1cm。
c.鱼刀右侧0.5cm处摆放汤匙，勺面向上，汤匙右侧0.5cm处摆放沙拉刀，刀刃向左。 d.甜食叉、甜食勺平行摆放在装饰盘的正前方1cm处，叉在下，叉柄向左，勺在上，勺柄朝右，甜食叉、甜食勺手柄相距1cm。
e.黄油刀摆放面包盘上右1/3处，黄油刀中心与面包盘的中心线吻合。
4.2.5.4.5 酒具的摆放：水杯摆放在主餐刀正前方3cm处，杯底中心在主餐刀的中心线上，杯底距主餐刀尖2 cm，红葡萄酒杯摆在水杯的右下方，杯底中心与水杯杯底中心的连线与餐台边成45°角，杯壁间距0.5 cm，白葡萄酒杯摆在红葡萄酒杯的右下放，其他标准同上。摆酒具时要拿酒具的杯托或杯底部。 4.2.5.4.6蜡烛台和椒、盐瓶的摆放： a.西餐宴会如是长台一般摆两个蜡烛台，蜡烛台摆在台布的鼓缝线上、餐台两端适当的位置上，调味品（左椒右盐）、牙签筒，按四人一套的标准摆放在餐台鼓缝线位置上，并等距离摆放数个花瓶，鲜花不要高过客人眼睛位置。
b.如是圆台，台心位置摆放蜡烛台，椒、盐瓶摆在台布鼓缝线上按左椒右盐的要求对称摆放，瓶壁相距0.5 cm，瓶底与蜡烛台台底相距2 cm。
4.2.5.4.7 烟灰缸、火柴的摆放：从主人位和主宾位之间摆放烟灰缸，顺时针方向每两位客人之间摆放一个，烟灰缸的上端与酒具平行。火柴平架在烟灰缸上端，店标向上。 西餐早餐摆台的方法：
4.2.6.1 座位正前方距桌边2cm处摆放垫纸，垫纸上正中摆放折好的餐巾纸，店标朝向客人。
4.2.6.2 餐巾纸的左侧摆放主餐叉，叉尖朝上。餐巾纸右侧摆放主餐刀，刀刃朝向餐巾纸方向。
4.2.6.3 主餐刀的右侧0.5cm处摆放汤匙。
4.2.6.4主餐叉的左侧摆放面包盘，距主餐叉4cm，面包刀摆放在面包盘上右侧1/3处。4.2.6.5 汤匙右侧摆放咖啡杯、咖啡碟及咖啡勺，杯把、勺把均朝右平行摆放与咖啡碟成45度角。
4.2.6.6烟灰缸摆放在餐位正前方，烟灰缸右侧摆放奶缸，调味品依左椒右盐的要求平行摆放在烟灰缸的前方。
西餐早餐摆台方法见图FM—F&B—31-7 4.2.7 西餐便餐的摆台方法：
4.2.7.1 座位正前方距桌边2cm处摆放垫纸或垫布，餐盘摆在垫纸或垫布上方，盘内摆放折好的餐巾。
4.2.7.2 餐盘的左侧摆放主餐叉，叉尖朝上，餐盘的右侧摆放主餐刀，刀刃朝盘，刀柄距餐盘1.5cm，主餐刀的右侧摆放汤匙。叉底、餐盘边沿、刀底、匙底在一直线上并相距0.5cm。
4.2.7.3 餐盘正前方1.5cm处横放甜食叉和甜食勺，叉在下叉把朝左摆放，勺在上勺把 朝右摆放。
4.2.7.4 餐盘左侧4cm处摆放面包盘，盘上靠右侧1/3处摆放面包刀。 4.2.7.5 主餐刀正上方3cm处摆放水杯。
4.2.7.6 烟灰缸和调味品摆放在甜食叉和甜食勺的正前方。
西餐宴会的摆台程序与标准
2009-03-02 16:34
1、摆餐盘（垫盘、装饰盘）。用托盘托住托盘，从主人席位开始用右手在每个席位正中摆放一个餐盘。盘子上端的花纹图案要摆正，盘与盘之间的距离要相等（视餐台的长度和餐位数量而定），盘边距桌边1.5/2cm。
2、摆刀叉。先刀后叉，在餐盘的右侧，从左向右（由内向外）依次摆放热菜刀、鱼刀、汤匙、冷菜（开胃品）刀。刀刃一律向餐盘，刀把距桌边l.5 /2cm。有些饭店将鱼刀位置突出于其他餐具l .5cm。若宴会菜肴较多，则在用过桌上刀叉后每菜追加一付刀叉。
在餐盘的左侧，从右向左（由内向外）依次摆放热菜叉、鱼叉、冷菜叉，叉齿一律向上，叉把距桌边l.5/2cm。
3、摆水果刀、叉。在餐盘正上方横放水果刀，刀把向右，刀刃向餐盘。水果叉（或甜品叉）叉齿向右，叉把向左，与水果刀平行摆放。
4、摆点心匙。点心匙与水果刀平行横放于餐盘正上方，匙把向右。
5、摆面包盘。在席位左侧，餐叉外面摆面包盘，面包盘中心与餐盘中心取齐，盘边距餐叉l.5/2cm。
6、摆黄油刀。黄油刀置于面包盘上靠右侧边沿处，黄油刀刀刃向面包盘盘心，也可横置于面包盘上靠上方边沿处，刀刃向下，朝向面包盘盘心。
7、摆黄油盅。在面包盘的右上方摆黄油盅，距面包盘1.5/2cm。
8、摆杯具。摆酒杯时，只能用手握酒杯的杯颈摆放，禁止拿杯口或将手指伸人杯内污染酒具。 杯具一律摆在餐刀上方位置，在餐刀上方3 cm处从最高的水杯摆起，从左到右（由内向外）依次降低。三套杯从左到右分别是水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯, 间距为1厘米，与台面呈45度角。四套杯则在三套杯的基础上，将白葡萄酒杯向下移1-2cm，在其上放置香槟酒杯，使四个酒杯呈菱形图案。各酒杯杯身之间相距1/l .5cm，以能伸人手指取杯为度（或者按一条直线的顺序水杯、红葡萄酒杯、香槟酒杯、白葡萄酒杯，其他相同）。
9、叠餐巾花。突出主人和主宾，将叠好的盘花摆在餐盘正中，注意把不同式样不同高度的餐巾花搭配摆放。若用杯花，则应插人水杯，但西餐宴会很少用杯花。
10、摆烟灰缸。从主人的餐具右侧摆起，每两人之间放一个，烟灰缸的上端与杯具平行。宴请项目中如有香烟，则将香烟盒正面朝上置于烟灰缸右侧（或者将烟灰缸放置在餐台中心线上）。
11、调味架、牙签筒。按4人用一套的标准摆放在餐台中线位置上（6人台则用2套）。
12、摆花丛或插花、花瓶。圆台用一个，长台用一个至数个。一个的置于台心位置，数个的等距摆在长台中线上。鲜花高度不要高过客人眼睛位置，以免妨碍宾客视线。
13、摆菜单。参加人数较少时，每人摆一份菜单。人数较多时，可两个席位摆一份菜单，间隔摆放，但不得少于每桌两份。
在摆台时，要边摆边检查餐具、杯具，发现不清洁或有破损的要马上更换。摆台结束要进行全面检查，仔细观察是否有漏项或错摆，如发现问题，应及时纠正，弥补不足。
14、拉餐椅。餐椅对正餐位，餐椅边与下垂台布相距1cm，餐椅成直线排开，餐椅间距要相等。
（六）西餐宴会的撤台
参见中餐宴会的撤台。
五、西餐零点摆台
（略）一般分为方桌和异形卓摆台。可以参见西餐宴会摆台，或参见p32的西餐零点摆台。
西餐摆台
8、常见的西餐酒杯有哪几种？
威士忌小杯和矮杯：容量为40毫升比较小的玻璃酒杯。
希波杯：容量约在140-240毫升之间，中等高圆型的玻璃杯。
柯林斯杯：容量约在300-350毫升之间，高圆形玻璃杯，一般要冷冻过使用。 古典杯：容量约在180毫升的阔口矮杯。
鸡尾酒杯：容量约为120毫升，漏斗型高脚杯。
酸味酒杯：容量约为120毫升，细长带矮脚的郁金香花型酒杯。 白兰地酒杯：容量约在240毫升左右，带矮脚的气球型的大酒杯。 利久酒杯：容量约在30毫升，细长带脚的郁金香花型酒杯。
9、西餐常用的服务用具有哪些？
西餐常用的服务用具有：立暖盘、椭圆形暖盘、大汤碗、食物盆、酒篮、面包篮、肉汁船盆。
10、常见的西餐用具有哪些？
常见的西餐用具有：叉；叉又分为糕饼叉、海鲜叉、甜点叉和餐叉。 刀；刀的种类有黄油刀、鱼刀、甜点刀、餐刀和肉排刀。 匙；匙的种类很多，常见的有冰茶匙、服务匙、甜点匙、清汤匙、咖啡/茶匙和小杯咖啡匙。 专用餐具；它是根据菜点而设置的，常见的有龙虾签、龙虾叉、蜗牛叉、蚝叉、蜗牛夹钳。
11、西餐的服务用具有哪些？
西餐的服务用具有：糖夹、冰夹、通心面夹、糕饼夹、服务匙（带槽）、服务叉、蛋糕刀、蛋糕托匙、台刷、切肉叉、切肉刀和剔骨钢刀。（（
12、西餐的桌上用品有哪几种？
西餐的桌上用品有：咖啡壶/茶杯和碟、小杯咖啡杯和碟、牛奶壶、糖缸、烟灰缸、咖啡壶、茶壶、花瓶、咖啡/茶过滤器、主菜盘、鱼盘、汤盘、汤杯、烛台、胡椒粉瓶、盐瓶。
13、西餐如何摆放餐具？
西餐餐具的一般摆放方法是：摆吃盘时，底下放一垫盘。刀放盘右，刃朝里；叉摆盘左，尖朝前，刀叉的数目一般摆三套，即小吃刀叉、鱼刀叉、热菜刀叉。汤勺放在吃盘右侧，即小吃刀叉与鱼刀叉之间。果刀横放在吃盘前，刀柄向右，刀刃向里。茶勺与点心叉交叉放在果刀上。面包盘放在盘左，叉子外。黄油刀放在面包盘右上方。五味、牙签筒、口纸杯等，每隔一定距离，以食者取用方便，摆放一套。
14、西餐宴会如何摆台？
摆位时先铺上一张长方形的垫纸或菜单，垫纸与桌边平行。餐刀摆在右侧，餐叉摆在左侧。垫纸左侧摆面包碟，碟上摆牛油刀，餐刀叉和牛油刀与桌边垂直。早餐要在垫付纸右侧摆一套咖啡杯具，杯耳朝右，咖啡匙摆在杯碟上与桌边成45度角。午、晚餐则在餐刀上方2厘米处摆上水杯。餐巾花摆在垫付纸正中。自助早餐摆位在早餐摆位规格上加摆甜食匙，甜食匙摆在餐巾花上方，匙把朝右。
15、西餐宴会如何摆台？
西餐宴会摆台应根据宴会菜单，选择各种相应的餐具，按上菜顺序将刀、叉、匙全部摆齐。常见的菜点道数有：头盘、汤、鱼类、肉类、甜食；汤、沙盘之间的距离要相等。装饰盘摆在每个席位正中，盘的图案店徽要摆端正，盘边距桌边约1.5厘米，盘与盘之间的距离要相等。在装饰盘的右侧从左向右依次摆放餐刀、鱼刀、汤匙、头盘刀，刀把距桌边1.5厘米，然后再从餐盘的左侧向右依次摆放餐叉、鱼叉、头盘叉、叉把距桌边1.5厘米。其中鱼刀、鱼叉突出其他餐刀叉1-2厘米。在装饰盘的正前方摆放水果刀叉，刀把朝右，刀口朝盘；水果叉或甜品叉叉把朝左，与水果刀平行摆放；甜食匙与水果刀平行横放于装饰盘正上方，匙把朝右。在席位左侧头盘叉旁摆面包盘，面包盘与餐盘中心取齐，盘边距头盘1厘米，在面包碟内右侧1/3处摆牛油刀，刀口朝左。在面包碟的右上方摆牛油碟，距面包碟2厘米左右。摆酒杯时，只能用手握酒杯的杯脚，水杯摆在刀尖上方约2厘米处，红酒杯位于水杯右后方位置，白酒杯位于红酒杯右后方适当位置。三杯成一直线，并与台边约45度角。将折好的餐巾花摆放在装饰盘内，通常选用三种餐巾花；皇冠、主教帽、星形（扇形）。
16、西餐摆台要掌握哪些要领？
西餐摆台的要领有如下几点：注意西餐餐具摆放的顺序；先摆餐盘（装饰盘）定位，后摆各种餐刀、叉、匙，再摆面包盘等，最后摆各种酒杯。餐具摆好后，在餐盘中摆上餐巾花，桌子中间摆上花瓶，胡椒粉瓶和盐瓶，还有糖缸和蜡烛台等。摆台时注意手拿瓷器的边沿，刀叉匙的把柄，在客人右侧摆刀匙，左侧摆叉。银餐具要用餐巾包着摆放或戴手套。破损或脏的餐具要及时挑出来。西餐具的摆法在各地不尽一样，在国外又有法式、美式、俄式等之别，但基本要领是：餐盘正中、盘前横匙、叉左刀右、先外后里、叉尖向上、刀口朝盘、主食靠边左，餐具在右。
17、怎样安排西餐宴会中的宾主席位？
西餐宴会各种台形宾主席位的安排大致相同。主人席通常安排在席台上方正中，主宾席位安排在主人右边，副主宾安排在主人席位的左边，其他客人则从上到下，从右至左依次排列。
18、西餐宴会的台形可分哪几种？
可分为一字形,T字形、冂字形,山字形等多种，一般根据参加宴会人数设计安排。
第18篇：中餐摆台问题解答
2015年中国技能大赛——全国旅游饭店服务行业职业技能竞赛调酒项目和中餐摆台项目疑问解答
一、中餐摆台问题解答
1、中餐摆台和西餐摆台自备物品的防滑托盘是否有要求是圆托盘或方托盘，还是可以自由选择？
答：可自由选择。
2、关于中餐桌面，往年比赛桌面用1.8米摆10人位，现在用的是2米桌子，2米桌子一般摆12人位，平时饭店自己培训员工，一般是用1.8桌子的。
答：按比赛规则和标准执行，使用2米台面，10人位。
3、比赛标准和物品准备中都没有提及桌号牌，是否需要准备桌号牌？
答：不需要桌号牌。
4、主题装饰物高度是否有要求？标准高是多少？
答：没有具体规定，自己把握。
5、“比赛规则”中第14点只提出“选手不得拉开椅子在内圈操作”，那是否有规定只能在椅子右侧操作？或是在椅子后或在左侧、右侧都可以？可拉椅定位后再操作吗？
答：尽管没有明确规定，但最好在椅子右侧操作。可以拉椅定位后再操作。
6、“比赛评分标准”中“餐椅定位”第4项“餐椅座面边缘与台布下垂部分相切”如何理解？是否可理解为“刚好相贴”。
答：可以理解为刚好相贴。
7、展示碟有尺寸要求吗？
答：没有。
8、餐巾有没有指定的尺寸？
答：没有。
9、椅子如有装饰能否赛前就准备就绪？
答：不可以。
10、中餐摆台转盘的问题：上转盘是选手单独操作，还是允许其他人员帮助？是否可赛前放上去？ 答:选手单独操作。不可以在赛前摆放任何物品。
11、筷架与味碟的距离多少？
答：以长柄勺距离餐碟边3厘米为准。
二、调酒项目问题解答
1、规定鸡尾酒调制中，制作“红粉佳人”需使用石榴糖浆2茶匙，“茶匙”的尺寸有要求吗？是否指“吧匙”？
答：茶匙可以用吧匙代替，容量一样。
2、对调酒材料、加冰块两项操作顺序未明确。
答：按照英式调酒的基本规范，先放调酒材料，后放冰块。
3、现场制作装饰物时，是否需要佩戴手套？
答：不需要。
4、鸡蛋是否可以提前打，赛前准备所需蛋清？
答：不可以，在操作时间内完成。
第19篇：摆台工作标准
铺台工作标准
一、准备铺台
1、服务员应洗净双手后才能拿取各类餐具、垫碟、台布、口布及各类调味品等
2、检查餐具、垫碟等是否有破损、污迹及手印，是否洁净光亮、无异味。
3、检查台布的尺寸是否合适，台布、口布是否干净、无破损、无异味、熨烫平整。
4、检查各类调味品是否齐全，调味品器皿外表是否洁净。
二、铺台布
1、铺台布的三种方法：推拉式、抖铺式、撒网式 （1） 推拉式：用双手将台布打开，沿台布的中逢两侧向前送出台布，之后，沿中缝两侧平行向前推折至台布的另一端，再借以两碗的抖力将台布的左右两端同时向内收合于胸前，注意收时要猛而有力，然后沿台面将台布水平向前推出（注意：不可将台布向上抛起），最后将推出的台布沿中缝的两侧缓缓拉至台面十字居中的位置。 注意：A、不可将台布向上抛起
B、站在副主人位置
C、中线缝正对正、副主人席位
D、多用于地方狭窄，宾客又等着急用
E、鼓缝朝上
F、台布图案、花纹置于桌正。
（2）撒网式：右脚在前，左脚在后，离桌边40厘米，沿弧形抛撒。
（3）抖铺式：用双手将台布打开，沿台布的中缝两侧向前送出台布，之后沿中缝的两侧平行向前推折至台布的1/3处，再借助两手臂的力量上下抖铺，一次铺开，然后沿中缝的两侧缓缓拉至台面十字居中的位置
（4）操作要领
在铺台布前，首先应根据餐厅的装饰、布局确定席位，将选好的台布放在餐台上，站在副主人位，距桌边约40厘米处进行操作。推折时，用双手的小拇指和无名指夹住台布，拇指指面向外，起到前推的作用，中指和食指向内拢，使台布最终形成折状。撒、拉、抛台布时，无名指和小拇指夹住台布，其余三指自然松开，操作过程中身体略向前倾，朝向主人位的方向推、撒、抛，做到用力得当、动作熟练，一次成功。
2、检查标准 （1） 台布要铺正
（2） 台布折痕朝上，且折缝正对主人和副主人位 （3） 台布中间十字折痕的交叉点正好在餐台的圆心或中心处，且四角下垂部分高低一致，垂至桌腿处 （4） 台布铺好后要求平整、无褶皱。
三、摆台的标准
摆台时，餐具摆放要相对集中，各种餐具、酒具要配套整齐全，间距相等，图案、店徽、花纹要对正，做到：整齐、统
一、清洁卫生、规范、标准
1、转垫：压在台布十字折痕正中
2、转盘，：多用于6人台以上的圆台，位于台面的中央
3、骨碟：碟边与桌边相距1.5厘米或一指宽
4、味碟：摆在骨碟的正上方，距骨碟1厘米
5、翅碗（汤碗）：摆在骨碟的左上方，翅碗底部与骨碟和味碟之间相距1厘米，翅碗与骨碟应在一同心圆上。
6、调羹：摆放在翅碗内，勺把平行向左；
7、红酒杯：摆放在味碟的正上方，距味碟1.5厘米
8、饮品杯：摆放饮品杯时须环绕红酒杯放入其左侧，且与红酒杯、白酒杯在一条直线上。
9、白酒杯：在红酒杯的右侧，与红酒杯、饮品杯在一条直线上，酒杯之间的相距2厘米。
10、筷架：在味碟的右侧，与味碟的中心在同一水平线上。
11、筷子：竖放于筷子架上，在骨碟和茶碟之间，筷子底端与桌边相距1.5厘米，与骨碟相距1厘米，筷子前部摆在筷架的1/3处。如筷子套上有图案、店徽、电话字样的要正面朝上。
12、茶碟：茶碟在骨碟右侧4厘米，与桌边相距1.5厘米。
13、茶杯：茶杯反扣在茶碟上，店徽统一朝向客人。
14、烟灰缸：两人一个，摆放时必须带垫碟，以防烟头掉落时点燃台布。
15、公用餐具：一般放置于转盘外缘的主位处和副主位处：公用勺放在外侧，筷子在内侧。
16、牙签：放置于牙签筒内，松紧适度，店徽向上、向外。
17、鲜花摆放：放置在转盘中心上。
18、宣传册：放置在餐台或转盘的中央。
19、餐巾花：盘花放在骨碟，杯花插在饮品杯 20、餐椅：横竖对齐，左右对称或呈圆形摆放。
四、摆台顺序
铺台布
摆放转盘
骨碟定位（一步一定位）
味碟
翅碗
调羹
红酒杯
饮品杯
白酒杯
筷子架
筷子
茶碟
茶杯
烟灰缸
公用餐具
牙签筒
花瓶
餐巾花
餐椅
从主人位开始按顺时针方向依次摆放
提示：操作时，必须左手托盘，右手摆放餐具
五、摆台的注意事项
1、大厅摆台时，注意四个直线： （1） 所有餐台脚要横、竖一条直线 （2） 所有餐椅脚要横、竖一条直线 （3） 所有台布的十字折缝要成一直线
（4） 餐厅内所有餐台台面的烟灰缸或花瓶、台号牌，要统一成一直线。
2、摆台时要注意 （1） 定位要标准 （2） 摆台要规范
（3） 要求台面的统一性(台布、餐具、口布颜色) （4） 严禁台面出现破损餐具
提示：取拿餐具时，要注意采用正确的手法
第20篇：西餐摆台说课稿
西餐摆台说课
一、教材分析
使用教材是高等教育出版社出版《餐饮服务与管理》（第二版），是饭店服务与管理专业的专业核心课。课程开设的主要目的是培养学生餐饮服务的基本技能，使学生成为一名动手能力强、上岗即能上手的合格餐厅服务师。注重理论的同时更为注重实训操作。通过实训使学生掌握餐饮服务中的托盘、餐巾折花、酒水服务、中、西餐宴会摆台、菜肴服务以及撤换餐具等餐饮服务技能，而西餐宴会摆台技能是核心技能，是餐饮服务的基础。
二、学情分析
学生已经学习过中餐宴会摆台，西餐宴会摆台与中餐宴会摆台有相似点。学生与西餐接触不多，对西餐摆台和服务都很好奇。
三、教学目标的确立
知识目标：
1、熟练掌握西餐宴会摆台的流程和操作标准
2、通过与中餐宴会摆台对比，加深对西餐相关知识的掌握和技能的理解 能力目标：运用所学知识进行练习，提升动手能力
情感目标：
1、通过对精美台面的设计与欣赏，学会发现美，创造美
2、通过对各种餐具的安排和对距离的把握，体验成就感，培养学生的职业自豪感
3、通过小组练习，培养学生团队合作的能力，通过发现差距培养学生的竞争意识。
四、教学重点和难点
重点：明确操作的流程与标准，能勤于练习、熟能生巧。
难点：能准确把握距离，熟练准确地进行操作
五、教法和学法
教法：提问法、多媒体视频、图片展示、教师示范讲解 学法：自主探究、讨论法、分组合作练习
六、教学过程 【导入新课】
1、回顾复习：中餐宴会摆台的基本步骤，提问结束后老师做简单总结。引出本节课题西餐摆台。
2、多媒体播放往年饭店服务技能大赛西餐宴会摆台的相关视频，引导学生发现西餐宴会摆台的复杂和档次所在，并展示西餐宴会摆台的优秀成果图片，给学生以视觉冲击，惊叹之余，迅速调动学生学习的积极性。
3、提问：中餐宴会摆台和西餐宴会摆台的相似与相异之处。
学生思考讨论然后回答问题。学生自主探究找异同，有助于下面练习中对摆台细节的处理。 【新课讲授】
1、西餐宴会座次安排
结合多媒体的各种座次安排图，讲解一般家庭式宴会和正式宴会座次安排，着重强调它们的不同。
2、西餐宴会摆台
摆台是本节重点，先引导学生练习摆单人位的宴会台面，然后练习摆整个宴会台面。
（1） 单人台面，着重练习对距离精确度的把握：多媒体展示西餐宴会摆台单人台平面示意图，结合示意图，老师边操作，边讲解。然后学生分组练习。学生练习过程中，老师进行巡视指点。
（2） 整个台面，掌握摆台流程：多媒体视频播放西餐宴会摆台，让学生对整个摆台流程有一个直观了解，发现摆单人台和整台的不同点。然后教师示范摆台，边示范边讲解，补充学生在视频中没有观察到的内容，加深学生印象。接下来学生分组练习，6人一组。因为一人摆整个台面所需时间较长，所以我采用时间差的方式，让组内同学同时练习。教师对学生练习进行点评，并评选出摆台最为突出的一组为优胜组。
【课堂小结】
事无巨细，看似简单的台面，真正动起手来要驾驭的细节很多，要突破的难题也很多，从此次学习和练习中你收获了什么？ 回放课件，引导学生总结“发现距离、程序和规则的重要性。”
