第四节 摆台
一.摆台定义： P110 二.摆台基本要求？
三.摆台分为___________和___________两大类。 四.中餐摆台
中餐摆台时，主要依据________和___________选择相应的餐具来摆设。
（一） 摆台用具
1.餐碟与垫盘（亦称骨碟、渣碟）直径为15cm 2.筷子
最早出现在______，________是筷子中的佼佼者，适合于_________。 3.筷架
作用：⑴________________⑵_________________⑶_______________。 4.汤勺
5.汤碗 直径为________厘米的小碗 6.味碟 直径为________厘米的小碟
7.酒具 有烈性酒杯、甜酒杯、黄酒杯、饮料杯 8.其他 烟缸、牙签、餐巾、台布等物品。
（二） 便餐摆台
1.中餐便餐有两种形式，一种是______，一种是_______。中餐便餐摆台座位____主次之分。
2.便餐摆台分为______、_______、_______摆台。 3.铺台布的作用是_____________________。
4.铺台布的方法有___________、____________、____________。 5.如何铺台布？
6.中餐宴会的坐次安排？
7.中餐宴会使用圆桌，一般10位客人用直径______厘米的圆桌，选用____________________厘米的台布，桌布除盖满全桌面外，还应下垂_____厘米左右达到椅面高度为宜。
8.多桌宴会所有的席位卡摆在每张餐桌的_____，台号朝向__________。 补充：
（三） 中餐零点摆台 1.合理布局
一般小桌可以_______摆放，供五六人用餐的中等圆桌摆放在___________，大桌放在__________或________________。 2.摆放桌椅
摆放餐桌和餐椅要求：餐桌的腿正对门的方向，椅子摆放有序；大桌____________，椅背对齐；成行的桌子和椅子排列整齐。 3.铺台布 4.放转盘
5.围桌裙 中餐零点餐厅一般不围桌裙。 6.摆放餐具 （1）骨碟定位
要求拿骨碟边缘，轻拿轻放，间距均等，离桌边____厘米，如有店徽或造型图案应____客人。
（2）摆放调味碟、汤碗和汤勺。
在骨碟纵向直径延长线上______厘米处摆放调味碟，在调味碟横向直径延长线左侧___厘米处房汤碗和汤勺，汤勺柄向______，汤碗和调味碟横向直径在一条直线上。 （3）摆放筷架和筷子。
在汤碗和调味碟横向直径右侧延长线处方筷架、筷子和小包装牙签，筷子前端距筷架_____厘米，筷套离桌边_______厘米，筷子离骨碟____厘米，并与骨碟纵向直径平行，注意轻拿轻放。
（4）摆放玻璃器皿
中餐零点餐厅一般只摆放软饮料杯。如果客人用葡萄酒或烈性酒，则另外提供。饮料杯放在骨碟的正前方。 （5）摆放公共用具
公共用具有花瓶、烟灰缸、火柴、调味壶、台号和特选菜单等。
（四） 中餐宴会摆台 1.整理桌椅
桌腿平稳，椅子完好，可以三三两两摆放，即正副主人一侧各放三张餐椅，另两侧各放两张餐椅，椅背在一直线上。 2.铺台布
按规范操作，要求动作正确、干净利落、一次到位。铺好的台布要求中缝凸面朝上，从主位指向副主位，十字折线居中，四角下垂均等。 3.放转盘
用手臂的力量竖起搬动转盘，要求轻放和居中，四角下垂均等。 4.围桌裙
操作时从陪同和翻译位开始，顺时针方向绕台进行，要求桌裙边缘与桌面平齐，用尼龙搭扣固定。 5.骨碟定位
用托盘或徒手用餐巾托装饰盘或骨碟，从主人座位开始，顺时针方向绕台进行，要求轻拿轻放，装饰盘距桌边1.5cm，放装饰盘后在摆骨碟，要求骨碟上的店徽应在上方，盘（碟）之间距离均匀。 6.摆餐具
在骨碟纵向直径延长线上1厘米处放调味碟；在调味碟横向直径延长线左侧1cm处放汤碗、汤勺、汤勺勺柄向左，汤碗与调味碟横向直径在一条直线上。
在汤碗与调味碟横向直径右侧延长线处放筷架、分勺、袋装牙签和筷子。勺柄与骨碟相距3cm，筷套离桌边1.5cm，并与骨碟纵向直径平行，袋装牙签与分勺末端平齐。注意轻拿轻放。
7.餐巾折花
餐巾花的选用应考虑宴会的规模和主题，如小型高规格的宴会可以选用餐巾环花；大型宴会常采用折叠简单和便于储存的盘花，以便提前准备；宴会可选用百合花、玫瑰花和并蒂莲，而寿宴可选用寿桃和松鹤等。选择时要求注重色彩、美观大方、突出主位和烘托主题。 8.摆放玻璃器皿
在调味碟纵向直径延长线上2cm处摆放葡萄酒杯，葡萄酒杯右下侧摆放烈性酒杯，在葡萄酒杯左上侧摆放水杯，三杯成一直线，与水平线成30°，杯度之间相距1.5cm。 9.摆放公共用具
不分菜的宴会则应摆放公筷和公勺；规格高的宴会一桌摆4份或人手一份菜单，而一般宴会每桌只放1-2份菜单；禁烟餐厅不摆放烟灰缸。
