第四节
摆台
教学目的：使学生掌握中、西餐摆台和宴会摆台的基本方法。 教学重难点：中餐宴会摆台、西餐宴会摆台 教学方法：讲授法、演示法、多媒体教学 教学过程：
一、摆台
（一）摆台的定义
摆台又称铺台，是指将就餐时所用餐具、酒具以及辅助用品按照一定的规格程序整齐、美观地铺设在餐桌上的操作过程。
（二）摆台的分类
1、中餐摆台
2、西餐摆台
（三）摆台的基本要求
1、餐具图案对正
2、突出主宾、主人
3、距离匀称
4、整齐美观
5、清洁大方
6、方便就餐
7、配套齐全
二、中餐摆台
1、铺台布 方法：（1）正方形（2）斜方形（3）圆台
2、摆餐具
（1）顺序：餐碟→汤碗→汤匙→茶碗→茶碟→筷子架→筷子→水杯 （2）摆放具体要求
三、中餐宴会摆台
（一）席位安排（示意图）
（二）摆台程序及操作要领
1、铺台布
铺设方法分为三种：抖铺式、撒网式、推拉式 （1）抖铺式操作要领
站在翻译和陪同之间用双手将台布一次抖开，正面朝上，双手平行用力把台布铺在桌面上。 （2）撒网式操作要领
站在翻译和陪同之间，距桌面40厘米，右脚在前左脚在后，用双手将台布平行打折并提起向对面一次撒开。 （3）推拉式操作要领
站在翻译与陪同位之间，将台布用双手平行打折，向前推进，再拉回。
3、上转盘
转盘摆在桌面的中心位置，摆好后用手转再动下转盘方便客人使用。
3、摆放餐碟 餐碟均匀的摆放在餐桌上，距桌边1.5厘米，注意店徽朝向客人，拿碟手法要正确，拿碟边缘，注意卫生。
4、摆放汤碗和汤匙
汤碗摆放在餐碟的左侧，距餐碟边缘1厘米，汤碗上边缘和餐碟上边缘成一条直线；汤匙放在汤碗内，匙把朝左。
5、摆托架、筷子、长柄勺、牙签
托架摆在餐碟右边，筷子和长柄汤匙分别摆放在托架上，筷尾距餐桌沿1.5厘米，小包装的牙签摆放在二者之间，底端与长柄汤匙相齐平。注意筷子套和牙签套的正面朝上。
6、摆放酒具
葡萄酒杯摆在餐碟的正上方3厘米处，白酒杯摆放葡萄酒杯的右侧1厘米处，水杯摆放在葡萄酒杯左侧间隔1厘米，三杯成斜直线，向右与水平呈30度角。如果折的杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌。注意摆杯手法要卫生拿杯柄或杯下部。
7、摆放公用餐具
公用餐具摆放在正副主人的正上方，按先筷后勺顺序将筷、勺搁在公共筷架上，公用筷架与正副主人位水杯间距1厘米，筷子末端及勺柄向右。
8、摆放菜单、花瓶、桌号牌、烟灰缸
花瓶摆在台面正中，符合主题要求；菜单摆在筷子架右侧，位置一致；桌号牌摆放在花瓶正前方，面对副主人位；烟灰缸摆放从主宾开始，顺时针每两位客人摆放一个，烟灰缸的上端与水杯平行。
四、西餐摆台
（一）西餐摆台用具
主菜刀、鱼刀、鱼叉、甜品、糕点叉、糕点匙、咖啡匙、黄油刀、奶油勺、葡萄柚匙等等。
（二）西餐摆台要领
1、一般餐碟摆在正中位置，左叉右刀，叉尖朝上，刀刃朝左；
2、各种刀叉摆放时由里至外、先左后右；
3、要求餐用具横竖成线，与菜肴配套、齐全整齐统一，美观实用。
（三）西餐宴会摆台程序及操作要领 （西餐摆台示意图）
1、铺台布
顺序先铺台垫，再铺台布，台布下垂部分的四个边要平行相等，且正好接触到餐椅边缘。
2、摆装饰盘
从主人席位开始用右手在每个席位正中摆放一个装饰盘，盘上端的花纹图案要摆正，盘与盘之间的距离要相等，盘边距桌边2厘米。
3、摆刀叉
在餐盘的左侧，从里到外依次摆放主菜叉、鱼叉、副菜叉、叉齿一律向上，叉柄距桌边2厘米。在餐盘右侧，从里到外依次摆放主餐刀、鱼刀、汤匙、副菜刀，刀刃一律朝左，刀柄距桌边2厘米。也有饭店在摆台时将鱼刀、鱼叉上提突出于其他餐具1厘米。
4、摆甜点叉和甜点匙
在装饰盘的正上方平行横向摆点心叉，叉尖朝右，叉上方摆点心匙，匙柄朝右。
5、摆面包盘
在餐叉左侧摆面包盘，面包盘中心与装饰盘中心在一条水平线上，面包盘边缘距餐叉3厘米。
6、摆黄油刀
黄油刀摆在面包盘上右侧三分之一处，刀刃向左。
7、摆酒具
酒具一律摆在餐刀上方的位置，从最高的杯摆起，从左到右依次减低，与台面成45°角，三套杯分别是水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯。
8、上盘花
将叠好的盘花摆在装饰盘正中，注意突出主人和主宾。
9、上菜单
把菜单从主宾开始顺时针摆在每个席位上。 课堂小结：
课后练习：学生牢记掌握中西餐摆台的程序和操作要领，课后画中、西餐宴会摆台的示意图。
