推荐第1篇：3.13切配厨师
切配厨师
一、层次关系
直接上级：厨师长
直接下级：无
二、岗位职责
1、按规定着装，保持清洁，服从管理。
2、提前申请，填写每日所需菜品的数量、品牌、质量要求等。
3、负责细加工的生产人员，要讲求刀工艺术，加工的丁、丝、片、块、段、粒、球、沫、茸、条等均匀、整齐，大小长短、薄厚合乎菜品要求，配菜形状标准化，并作好菜品上粉、案、醇、卷、包、贴、挤工作。
4、配菜人员掌握各种菜肴的成品投料规格，要求配菜齐全，符合质量标准。
5、了解各原材料的性能、用途及保管方法。合理使用原材料，物尽其用、杜绝浪费，凡要报损食品、原材料，须经财务验证消帐。
6、配菜人员见到菜单后，要及时配菜，不见菜单不准出菜。不使用变色、变味、变质的原料，进冰库的食品用料做到先陈后新。不积压、不脱档。
7、定期清刷冰箱，保持箱内整洁、无杂物、无异味，使用的器具要码放整齐、有条理，每天对用具进行消毒。
8、配菜人员必须与餐厅有关有人员及时取得联系，保证出菜准时，让顾客进餐及时。
9、负责浸发干货。
10、严格遵守各项规章制度。
三、任职要求
1、身体健康，精力充沛。
2、爱岗敬业，吃苦耐劳，遵纪守法，团结协作，服从管理。
3、具有相应工作岗位专业技术职称，能够熟练掌握中餐热菜切、配菜操作技术。
南侨大酒店综合办
2012年10月17日
推荐第2篇：中餐切配厨师岗位职责与工作内容
中餐切配厨师岗位职责与工作内容
一、岗位名称：中餐切配厨师
二、岗位级别：
三、直接上级：中餐切配领班
四、管理对象：
五、岗位提要：负责中餐菜肴的切配和干货原料的涨发工作，保证上及时向炉灶提供合乎规格配份的菜品。
六、具体职责：
1.了解客情，熟悉菜单，明确当日工作任务。
2.负责领取并涨发干货原料，努力提高涨发质量和涨发率，保证有一定的库存周转原料。
3.负责及时领取各种原料，备齐各种配菜盘和开餐用蔬菜，做好开餐前准备工作。
4.按规格切制菜肴料头，备齐主配料，并准确的进行配份工作，保证出品的速度并有效的控制成本。
5.根据菜肴烹制要求，及时将耐火的菜肴原料送至炉灶。
6.做好开餐后的收尾工作，妥善保存各种原料成品和半成品及用具。
7.定期检查，整理冰箱，冷库，保持原料存放整齐和质量完好。
8.随时保持个人和工作岗位及包干区的卫生整洁。
9.正确使用和维护器械设备及用具，保持其完好整洁。
10.完成领班交办的其它工作。
七、任职条件：
1.热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。
2.熟悉烹饪工艺学知识。
3.具有娴熟的刀工技术。
4.具有2年以上切配工作经历，已达三级中餐烹饪厨师水平。
5.身体健康，精力充沛。
推荐第3篇：切配间领班
岗位描述
切配间领班
岗位名称：
切配间领班
直接上级：
厨房厨师长
直接下属：
厨师、厨工
本职工作：
完成菜肴热加工前的切配工作
直接责任：
1.领班每天有班前讲、班后评。
2.正确传达厨师长指示。
3.按工作程序做好与相关部门的横向联系，并及时对部门间争议提出界定要求。
4.负责对蔬菜、海鲜品、干货等质量的验收把关，对腐烂变质或不新鲜的原料坚决退回采购部或仓库，以保证菜肴的高质量。
5.严格检查每天零点菜单、自助餐菜单等的配制情况，检查原料是否新鲜，主料、配料、小料是否齐全，斤两是否准确，清洁卫生是否符合标准。
6.严格把好卫生关，每天搞好本加工间的冰箱、刀具、案台，用具及环境的清洁，清理冰箱内腐烂变质的食品，保持食品原料的新鲜度。
7.主管本组的日常工作和考勤考核工作，合理安排调配人力，不断提高职工工作效率。
8.制定直接下级的岗位描述并界定直接下级的工作范围。
9.向厨师、厨工布置工作任务。
10.受理厨师、厨工上报的合理化建议，按照程序处理。
11.巡视、监督、检查厨师、厨工的各项工作。
12.掌握切配间工作情况和有关数据。
13.向厨师、厨工授权。
14.定期听取直接下级述职并对其做出工作评定。
15.根据工作需要调配下级员工的工作岗位，报直接上级批准后施行，并转人力资源部备案。
16.填写直接下级过失单和奖励单，根据权限按照程序执行。
17.及时对厨师、厨工工作中的争议做出裁决。
18.定期向中餐厨房厨师长述职。
19.关心厨师、厨工的思想、工作、生活。
领导责任：
1.对切配间工作计划的完成负责。
2.对所属下级的纪律行为、工作秩序、整体精神面貌负责。
3.对切配间给企业造成的影响负责。
4.对切配间工作程序的正确执行负责。
5.对切配间负责监督检查的规章制度的执行情况负责。
6.对切配间所掌管企业秘密的安全负责。
主要权力：
1.有对直接下级岗位调配的建议权。
2.对下级员工的工作有监督、检查权。
3.对下级员工的工作争议有裁决权。
4.对下级员工有奖惩的建议权。
5.对下级员工的业务水平有考核权。
管辖范围：
1.切配间所属员工。
2.切配间所属办公场所及办公设施、设备。
素质要求：
推荐第4篇：切配员岗位职责
知文小学食堂切配人员食品安全岗位职责
1、共同职责
A、负责洗菜及切菜
(1)洗菜时，蔬菜要去掉老料，黄叶和菜头，瓜果要去皮洗净，不能留有沙，虫及其他杂质，但不能因过分的“而”出现浪费。
(2)蔬菜的清洗必须经过清洗，浸泡，过水三个程序。洗好的菜必须用卫生干净的工具装好，不得接触地面，垃圾要及时清理。禁止使用腐烂变质的蔬菜及鱼类、肉类及其他食品。
(3)必须先洗好菜后再切，切菜前应把刀，砧板，盆，桶等用具洗净消毒好。刀和砧板等工具用完后应洗净放回原位置(每周定期用沸水蒸煮消毒)。
(4)切菜时应配合好厨师工作，按厨师要求切菜，配菜，按时供应。
(5)处理工作完成后，要即时清理排水沟的杂物。
B、主要负责供餐工作。
(1)在完成洗菜，切菜工作后，全组应做好供餐准备。
(2)供餐前应准备好饭，菜，汤及供餐用具，穿好工衣，围裙，戴好工作帽，口罩及一次性手套。
C、负责三台(供餐台，放菜台，切菜台)及洗菜池的清洁工作，此外，应把货架及蔬菜摆放整齐。
D、参加每周一次的食堂大清洁工作。
知文小学 2018年9月
推荐第5篇：切配人员岗位职责
切配人员岗位职责
1、严格按照制定的菜谱质量要求，切配要保证刀工质量，丁、丝、片、条、块原料成型，大小、粗细、厚薄均匀，无连刀，符合烹调要求。
2、切配时，要把好质量卫生关，腐烂变质的原料不加工，荤、素、成品与半成品原料分开切配，避免交叉污染，杜绝食物中毒。
3、择、洗菜要严格按照程序操作，确保蔬菜洁净卫生。
4、切、洗菜时盛装容器不允许落地。
5、切配时要精力集中，使用机械及切、剁、砍、绞时应注意安全操作。
6、切配工作完成后，要及时将水池、地面、墙壁、机械、案板、盛菜用具洗净，摆放整齐。
7、负责食堂肉类开生、蹬皮、去骨、扒油工作，做到物尽其用，整齐归类。保证食堂的生产需要，丝、块、丁均匀，细致，符合烹调要求。
8、讲究卫生，开生前要洗净肉，开生后要清洗干净场地、案板、刀具、机械设备。
9、负责保养开生间的各类机械设备工作，保证正常工作运转。
推荐第6篇：《篮球传切配》观后感
《篮球--传切配》观后感
听了王老师的这节课，给人一种耳目一新的感觉。原本在我看来很难教学的一个教材在王老师的课堂上却让学生们学习得如此轻松、愉快! 王老师的这堂课实际、实效、实在。课堂的教学手段和方法的选择设计，考虑到了学生的实际，操作性和准确性较强。
本堂课教学给人水到渠成的感觉，教学手段丰富，充分调动了每个学生的积极性，让每个学生都能参与其中。 教学设计由易到难，层层递进，与后面的教学相辅相成。课堂一开始先两人之间的传接球练习再到后面的4人交叉传接球，为后面的传切做铺垫。本课一大亮点就是教师自制的一个大篮筐，不但降低了高度而且增加了球框直径，这样不但降低了对学生的投篮要求，还保证了每个学生都能体验到成功的喜悦。教学过程中，教师安排学生同心圆的形式进行学习，巧妙避免了学生练习中的碰撞。练习教学过程中穿插的素质练习安排得非常巧妙，充分利用了现场有限的教学条件，利用废弃的跳绳固定篮球进行交叉步练习，增加了学生的运动负荷，达到运动效果。教师基本功扎实，语言丰富，组织能力很强，能很好的组织学生，调动学生的积极性。整堂课教师的考虑非常全面，小的细节处理得非常，素质练习的时候教师考虑到男女差异，女生做了7个俯卧撑就叫停了，后面的放松部分组织学生集合的时候一边放松腿部一边集合，处处体现了老师的细心。
东兴初级中学2013.1.24
推荐第7篇：学校食堂切配间食品安全管理制度
仪征市青山小学食堂
切配间食品安全管理制度
一、加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其它感官性状异常的，不得加工和使用。
二、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时进行冷冻或冷藏。
三、切配好的半成品与原料分开存放，并应做到分类存放，避免受到污染。
四、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
五、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止污染食品。
六、加工用容器、工具应及时清洗、消毒，定位存放，做好保洁工作。生、熟食品的加工工具及容器应分开使用并能明显区分。
七、坚持做到工毕场清。
推荐第8篇：切配间卫生管理规定
切配间卫生管理规定
一、切配间卫生管理负责人：
二、及时清除配菜台处一切杂物。
三、用干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。
四、保证配菜用的料盒内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料盒要经常倒换，用洗涤水刷干净，再用轻水冲净。
五、原材料换水后加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中，置冰柜保存。
六、水池子，切片机及一切灶具餐具每天工作结束，都必修清扫擦拭干净，按规定放置，保持地面情结。
七、菜墩、肉墩每天消毒一次。
八、用具、盛具、灶具干净，生熟、荤素具有明显标识。
机关食堂
2011年11月1日
推荐第9篇：10粗加工及切配管理制度
湛江市少林学校
粗加工及切配管理制度
一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
二、粗加工及切配间（区）分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区或池，并有明显标志；加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志，盛装海水产品的容器要专用；肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤池和操作台进行。
三、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理，各种食品原料和已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
四、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上，以降解蔬菜中农药残留量，并做到无泥沙、杂草、烂叶。
五、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布；加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净；及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。
湛江市少林学校
2012年3月2日
推荐第10篇：厨房切配工工作规程
切配工工作规程
1、切配员应检查食品原料，不得使用变质、过期食品，在丢弃前应报告给茶楼主管。
2、蔬菜类原料要去净杂菜、枯叶、泥沙、杂物，按照不同的要去削皮、去筋、籽。叶类蔬菜至少清洗两遍、瓜类（土豆等）去皮后至少清洗一遍。
3、豆腐、魔芋类至少要漂洗一遍。
4、肉类制品加工前一定要仔细清洗，并拆卸削剔，并置于专门的容器内等待加工。
5、肉制品放置冰箱前，应置于容器内，熟肉还应覆盖上保鲜膜。
6、密切配合烹饪方法，精细加工，保证刀工处理符合要求，切配出的原料应整齐、均匀、规则。
7、合理下刀，减少废料，合理搭配，物尽其用，避免浪费。
8、保持操作台清洁卫生，物品摆放整齐有序。台面油污要及时清理。锅、碗、瓢、盆用后应定点存放，不得乱置。
9、严格保持菜刀、菜板、盛具生熟分工，严禁混用。
10、严格区分洗碗巾（湿洗巾和擦干布）和抹桌布、擦手布，不得交叉混用。
11、餐盘和勺筷首洗应用洗洁精水去油去污，二遍用热水淋洗，再用专用擦干布擦干后，置于消毒柜内，消毒15分钟。
12、加工过程中使用的塑料盆、不锈钢盆等应分门别类、区分使用。
13、以上规程如有违反，将视情况酌情予以经济处罚。如有客人表扬，也将酌情予以经济奖励。
厨师工作规程
1、负责协调厨房工作，检查切配工准备情况。指导切配工配料，改进刀工，发现问题及时采取措施弥补。
2、既要认真研究大锅菜烹饪方法，也要研究中老年人口味特点，做到菜品咸淡适中、软硬适中。
3、根据蔬菜上市季节，向茶楼主管提出合理化建议，定期轮换新菜式，满足客人要求。提前、及时向主管提出各种原料、调料的采购建议。
4、严格遵守食品卫生要求，把好质量关，严禁腐败变质原料、不洁原料下锅。监督切配工遵守生、熟分开的原则。
5、品尝菜品时不得用手，应用筷、勺。
6、炒菜过程中，每做完一道菜应洗锅一次，随时保持灶台卫生。当日烹饪工作结束后，应及时将灶台、地面、炊具清洗干将。锅内不得余水、不得有油腻。未用完的生肉原料应及时放入冰柜，熟肉原料应装入容器，并用保鲜膜覆盖。
7、注意个人卫生。不得留长指甲、长头发。工作时应着工作装、工作帽，不得吸烟、抠鼻子、吐痰。
8、根据本茶楼实际情况，厨师承担切配肉类任务，应做到禽类切配大小适中，片肉厚薄适中、肉丝均匀。
9、工作结束时，要检查燃气阀门是否关好。消除一切安全隐患。
10、以上规程如有违反，将视情况酌情予以经济处罚。如有客人表扬，也将酌情予以经济奖励。
第11篇：学厨师刀功和切法
1
新厨用刀：刀法学习技能
厨师刚学时 首先要学刀法 也法的学术概念是烹调过程中，刀功主要是把做菜的原料用刀切成各种不同的形态时的各种方法。但新厨学刀功主要有以下几种：
1．切
切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开的一些方法。
在制做菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调要求，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法。
（l）直切 一般左手按稳原料，右手操刀。切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔直地切下去。直切要求：第一，左右手要有节奏地配合；第二，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀，整齐；第三，右手操刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手操刀时，左手要按稳原料。
采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。
（2）推切推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。
（3）拉切拉刀切的刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉。实际上是虚推实拉，主要以拉为主，着力点在刀的前部。拉切适用于韧性较强的原料，如：千张、海带、鲜肉等。
推切与拉切都是运用手腕力量，动作也大体相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。初学时，只有较熟练地掌握了直刀切法后，才能运用推切、拉切两种刀法。最好先从推切学，后再练拉切。
（4）锯切 也称推拉切。锯切刀法是推切和拉切刀法的结合，锯切是比较难掌握的一种刀法。锯切刀法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再向后拉。这样一推一拉像拉锯一样向下切把原料切断。锯切原料时要求：第一，刀运行的速度要慢，着力小而匀；第二，前后推拉刀面要笔直，不能偏里或偏外；第三，切时左手将原
料按稳，不能移动，否则会大小薄厚不匀；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制原料形状和薄厚。 锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形，如涮羊肉的肉片等。
（5）铡切铡切的方法有两种：一种是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，两手平衡用力压切；另一种是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右两手交替用力摇动。铡切刀法要求：第一，刀要对准所切的部位，并使原料不能移动，下刀要准；第二，不管压切还是摇切都要迅速敏捷，用力均匀。
铡切刀法一般用于处理带有软骨、细小骨或体小、形圆易滑的生料和熟料，如：鸡、鸭、鱼、蟹、花生米等。
（6）滚切滚切刀法是左手按稳原料，右手持刀不断下切，每切一刀即将原料滚动一次。根据原料滚动的姿势和速度来决定切成片或块。一般情况是滚得快、切得慢，切出来的是块；滚得慢、切得快切出来的是片。这种滚切法可切出多样的块、片，如：滚刀块、菱角块、梳子块等。滚刀切法的要求是：左手滚动原料的斜度要掌握适中，右手要紧跟着原料滚动掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均匀。
滚刀切法多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料，如：萝卜、青笋、黄瓜、茭白等。
（7）切制菜肴时还应注意：
第一，切制原料粗细薄厚均匀，长短相等一致。否则原料生熟不一致。
2
第二，凡经过刀工处理的原料，不论丝、条、丁、块、片、段，必须不连刀。
第三，根据原料质地老嫩，纹路横竖，按不同烹调要求，采用不同的切法，如肉类原料，筋少、细嫩、易碎的肉，应顺纹路切，筋多、质老的要顶纹路切，质地一般的要斜路切。
第四，注意主辅料形状的配合和原料的合理利用。一般是辅料服从主料，即：丝对丝，片对片，辅料的形状略小于主料。用料时要周密计划，量材使用，尽可能做到大材大用，小材小用，细料细目，粗料巧用。
2．片
片又称劈。片的刀技也是处理无骨韧性原料、软性原料，或者是煮熟回软的动物和植物性原料的刀法。就是用片刀把原料片成薄片。施刀时，一般都是将刀身放平，正着（或斜着）进行工作。由于原料性质不同，方法也不一样。大体有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刀片、锯刀片和抖刀片等六种技法。
（1）推刀片 推刀片是左手按稳原料，右手持刀，刀身放平，使刀身和菜墩面呈近似平行状态，刀从原料的右侧片入，向左稳推，刀的前端贴墩子面，刀的后部略微抬高，以刀的高低来控制所要求的薄厚。左手按稳原料，但不要按的过重，在片原料时，以不移动为准。随着刀的片入，左手指可稍翘起，用掌心按住原料。推刀片多用于煮熟回软或脆性原料，如熟笋、玉兰片、豆腐干、肉冻等。
（2）拉刀片 拉刀片也要放平刀身，先将刀的后部片进原料，然后往回拉刀，一刀片下。拉刀片的要求基本与推刀片相同，只是刀口片进原料后运动方向相反。拉刀片多用于韧性原料，如鸡片、鱼片、虾片、肉片等。
（3）斜刀片也称坡刀片、抹刀片。斜刀片通常用于质地松脆原料。其刀法是左手按稳原料的左端，右手持刀，刀背翘起，刀刃向左，角度略斜，片进原料，以原料表面靠近左手的部位向左下方移动。由于刀身斜角度片进原料，片成的块和片的面积，较其原料的横断面要大些，而且呈斜状。如海参片、鸡片、鱼片、熟肚片、腰子片等，均可采用这种刀法。斜刀片的要求是；把原料放稳在墩子巳，使其不致移动，左手按稳被压部位，与右手运动有节奏地配合，一刀挨一刀地切片下去。片的薄厚、大小以及斜度的掌握，主要依靠眼力注视两手动作和落刀的部位，同时，右手要牢牢地控制刀的运动方向。
（4）反刀片这种方法与斜刀片的原料大致相同，不同的是反刀片的刀背向里（向着身体），刀刃向外，利用刀刃的前半部工作，使刀身与菜墩子呈斜状。刀片进原料后，由里向外运动。反刀片一般适用于脆性易滑的原料。要求左手按稳原料，并以左手中指上部关节抵住刀身，右手的刀紧贴着左手中指关节片进原料。左手向后的每一移动，都要掌握同等距离，使其形状薄厚一致。
（5）锯刀片 锯刀片是推拉的综合刀技。施刀时，先推片，后拉片，使刀一往一返都在工作。是专片（无筋或少筋）瘦肉、通脊类原料的刀技。如鸡丝，肉丝，就是先用锯片刀技，片成大薄片，然后再切丝。
（6）抖刀片抖刀片的刀法是将刀身放平，左手按稳原料，右手持刀，片进原料后，从右向左运动。运动时刀刃要上下抖动，而且要抖的均匀。抖刀片一般用手美化原料形状，适合于软性原料。这种刀技能把原料片成水波式的片状，然后再直切，就形成了美观的锯齿，如松花蛋片、豆腐干丝等。
3．剁
剁又称斩，一般用于无骨原料。此方法是将原料斩成茸、泥或剁成末状的一种方法。根据原料数量来决定用双刀剁还是用单刀剁。数量多的用双刀，又叫做排剁（斩）；数量少的用单刀。剁（斩）的要求是：两手持刀，要保持一定的距离，不能太近或太远，两刀前端的距离可以稍近些，刀根的距离可稍远些。剁是运用手腕的力量，从左到右，然后再从右到左，反复排剁（斩）。操作时两手交替使用，要有节奏地做到此起彼落。同时，要将原料不断地翻动。其次，排剁（斩）时，不要提刀过高，在剁前将刀放在清水中蘸一下，以防止茸末粘刀或飞溅。在斩茸时，为了达到细腻的效果，可配合用刀背砸。单刀剁是剁带骨的鸡、鸭、鱼、兔、排骨、猪蹄等原料，方法虽然简单，但落刀要准，力求均匀。形状的大小，一般以“骨牌块”较为适宜。
4．劈
劈可分直刀劈和跟刀劈两种。
（1）直刀劈 用右手将刀柄握牢，将刀高高举起，对准原料要劈的部位，运用手臂的力量用力向下直劈。劈时臂、肘、腕用力要协调一致而有力，要求一刀劈断。如再劈第二刀往往不能劈在原来的刀口上，这样就会出现错刀，使原料不整齐，也易产生一些碎肉、碎骨。
直刀劈法常用于带骨或质地坚硬的原料，如：火腿、咸猪肉、猪头、鱼头、猪排骨等。劈这些原料所用的墩或菜板一定 2
3
要放牢放实。劈原料时，应将肉类的皮朝下，在肉面下刀；劈猪头、火腿、鱼头等原料时，左手要把所劈原料按稳，刀劈下时左手迅速离开，以防伤手。初学时，可用左手持一木棍，将原料按审；木棍的一端要离所劈的刀口远一些，防止刀劈在木棍上出现滑刀。劈原料要用刀刃的中部。
（2）跟刀劈 是将刀刃先嵌在原料要劈的部位内，如劈猪蹄，将猪蹄竖起，蹄趾朝上，将刀刃嵌入趾中，右手牢握刀柄，左手持猪蹄与刀同时高高举起，用力劈下，刀在劈下时左手离开。跟刀劈左右手要密切配合，左手握住原料，右手执刀，两手同时起落，而且刀刃要紧紧嵌在原料内部，要嵌牢嵌稳，这样在用力劈原料时刀与原料才不易脱落，劈出来的原料才符合规格要求。
5．拍
拍刀法是将刀放平，用力拍击原料，使原料变碎和原料平滑等。如用拍可使蒜瓣、鲜姜至碎，也可用拍法使肉类不滑，肉质疏松。
6．剞
剞刀，有雕之意，所以又称剞花刀。剞刀是采用几种切和片的技法，将原料表面划上深而不透的横竖各种刀纹。经过烹调后，可使原料卷曲成各种形状，如：麦穗、菊花、玉兰花、荔枝、核桃、鱼鳃、蓑衣、木梳背等形状。使原料易熟，并保持菜肴的鲜、嫩、脆，使调味品汁液易于挂在原料周围。对刀口深度有一定的要求，一般为原料的三分之二或五分之四左右。操作方法分推刀剞、拉刀剞、直刀剞。
（1）推刀剞推刀剞的技法与反刀片相似，以左手指按住原料，右手持刀，刀口向外，刀背向里，刀身紧贴左手中指上关节，片人原料三分之二左右。深度要相等，距离要均匀。
（2）拉刀剞 拉刀剞与斜刀片相似，以左手按住原料，右手持刀，刀身向外，刀刃向里，将刀剞入原料，由左上方向右下方拉三分之二左右。
（3）直刀剞 直刀剞与推刀切法相似，只是不能将原料切断而已。
刀法在剞刀的应用上，可分为一般剞和花刀剞两种。一般剞只是在原料上剞上一排刀纹，如烹制整尾鱼时，即可用拉刀剞法。花刀剞是剞刀法最广泛的一种。所谓花刀，就是在原料上交叉地剞上各种花刀纹路，使原料经过烹调后，出现各种不同形状。但使用这一类原料，必须是韧性带脆无筋的原料，如：猪、羊、牛的腰子，以及猪肚子、鸡胗儿、鸭胗儿、鱿鱼等。
刀工与菜肴质量关系
学习刀功是每个厨师必不可少要经历的过程 只有刀功出从才可能炒出好菜 根据不同原料的 使用不同方法的刀功 刀功在烹饪方法的影响 中国菜的品目繁多 这就要求厨师在烹饪中有着扎实的刀功 因为每个菜的形状隔江相同 成熟快的菜 就有丝片 丁粒 等刀工加工 成熟慢的菜 就要成形方面切大一些 更粗和更厚一些 到底刀功对菜肴有什么影响 他们之间直接和间接的关系又是什么呢 一起来往下看吧
新手入厨，首先要学到。很多新手对于用也而不是特别的了解。比如说新手如何用刀。不太清楚刀工与菜肴之间的关系。 刀工与菜肴质量关系
从表面上看,刀工只是直接影响着原料(菜肴)形状如何。其实,它与菜肴质量的各个方面都或多或少地有着关系。
一、刀工与菜肴色泽关系
一般来说,改刀后的原料,基本上不直接影响菜肴的色泽。如,粉红色的猪肉切后仍为粉红色,碧绿色的青椒切后仍为碧绿色。但是,有的原料刀工后不及时处理(或烹调),就会改变厚有色泽。如土豆、地瓜、芋头等厚料,以及苹果、梨等水果类原料,削皮或刀工后,必须浸于清水中,或用清水投洗表面淀粉等物,然后烹调使用;否则其表面的淀粉鞣酸与空气中的氧接触会发生褐变,由原色变成红色,再由红色转为黑色。尤其是用铁质金属刀具切后的原料,色泽变化更甚。不论原料变红也好,还是原料转黑也罢,都会影响成品色泽。比如,土豆丝变黑后炒制,色泽不雅,有碍食用;再如,苹果切片后转红拌糖色泽不佳。因为鉴别菜肴质量时是将色泽故在首位,所以成品色泽不好则难称佳肴。
二、刀工与菜肴口味关系
我们早就知道,菜肴口味主要取决于原料的滋(气)味和烹调时所投放的调味品。这里主要谈原料刀工后的形状与菜肴口味关系。 一般看来,原料形状越大,口味越重;原料形状越小,口味越轻。这是原料形状固定后调味时的普5直规律。比如,酱肘子、卤肝、烧整鸡等。 一切事物都有它的反面,刀工与菜肴口味关系也不例外。如烧鸭、芝麻肉片等品种,形状大,口味则轻,成品蘸调料食用;再如咸芥菜丝、咸瓜末等品种,形状细小,但口味都重,成品是充当小(咸)菜之用。从这组菜例中,我们可 3
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以得出这样的结论:不同类型的菜肴,调味时需进行不同的对待。
三、刀工与菜肴形状关系
刀工与菜肴形状的关系最为密切,不必细说,大家早就清楚这一点。 刀有锋刃,可以将原料任意切割出我们烹调所要求的各种形状来。只要我们刀法正确,技术娴熟,都能达到标准规格。子是各种形状的菜肴便自然地显现出来。如,红烧鸡块、熘肉段、香辣肉丝、番茄肉片等。 有时,为了美化菜肴形态,我们可事先在猪腰上剞麦穗花刀,或在鱼身上剖牡丹花刀,于是便产生了熘腰花、浇汁鱼等花色品种。 从上述各例看出,原料形状是菜肴形状基础。因为原料形状是由刀工决定的,所以刀工便是决定菜肴形状的先导。
四、刀工与菜肴质地关系
菜肴质地主要取决于原料性质和烹调方法,但个别品种却与刀工有着密切关系。一般说来,同种原料,其形状越大,成品质地越挺硬;而形状越小,成品质地越软烂。比如,熏兔和滑姻兔丁便是例证。前者不必刀工或只切成大块,而后者是切成1cm见方的丁状。二例相比较起来,质地前例硬后例软。但是,有时也会出现原料形状越大,菜肴质地相对软烂,而原料形状越小,菜肴质地相对爽韧的情况。比如,熬土豆块就比炒土豆丝质地软烂,而炒土豆丝就比熬土豆块质地爽韧。 另外,在实践中还有一种现象,即使是同一原料,同一形状,同一烹调方法,但只是刀工(成形)方法不同,那成品质地也有差异。如,用擦菜板擦出的土豆丝和刀切出的土豆丝相比较,同样炒制,那前者质地软面,而后者质地爽利。
五、刀工与菜肴营养关系
菜肴的营养源于原料,而原料形状如何又会影响着菜肴的营养价值。从营养角度讲,大致可分为水溶性和脂溶性两类。 纵观所有烹饪原料,植物含水溶性营养素多些,为了保护营养素,我们提倡先洗后切,而决不允许先切后洗;动物含脂溶性营养素多些,为了保护营养素,切后可将原料进行着粉、挂糊、上浆等表面技术处理。 不论什么原料,刀工后的形状越大越利于保护营养素,而刀工后的形状越小越容易损失营养素。这里,我们以沸煮蔬菜为例来说明这个问题。同样的蔬菜,同样的沸煮,若切大块,则VC损失22%～23%,蛋白质损失2%～8%,糖类损失9%～35%;若切小块,则VC损失32%～50%,蛋白质损失14%～22%,糖类损失19%-35%。
六、刀工与菜肴芡口关系
凡经刀工的原料都具有一定形状。 实践中,有很多菜肴在烹调结束前要进行勾芡,而勾芡前则必须考虑原料性质如何、形状怎样以及成品质量要求等多种因素。这里主要探究一下刀工后的原料形状与芡口之间的关系。按照烹调要求和人们口感的需要,原料形状越大的菜肴,其芡口越浓,汁多而稠。
七、刀工与菜肴汤法关系
我们在前文已经将菜肴暂划分为无汁、少汁、多汁和纯汁4个类型,下面分述刀工与各类菜肴汤汁关系。 无汁菜肴,如酱肉、卤肝、烧鸡等。此类菜肴食用时虽无汁,但烹调时汤汁甚多,是原料数量的几倍或十几倍。只是提醒大家一句:原料形状越大,添汤汁越多,一定防止加热时间太长爆干汤汁而影响成品质量。 少汁菜肴,如宫爆肉丁、滑炒肉丝等。此类菜肴汤汁只占主辅料的20%左右,比较讲究原料的刀工,肉丁大小均匀,肉丝粗细一致,这样利于原料在有限的汤汁内快速成熟为成品。 多汁菜肴,如清炖羊肉、牛肉炖番茄等。此类菜肴汤汁与原料数量持平,或多于原料。原料刀工时形状稍大,相对也较为粗糙。羊肉、牛肉本身含水量较少,且属不良传热导体,不易成熟,故应多些添汤,以利较长时间烹调成肴。 纯汁菜肴。原料刀工情况大致为两种。要么原料块切得粗大,只喝汤,不食菜,如鸡汤、猪蹄汤等。这些形状粗大,且又是不易成熟的原料,在烹调时要多添汤,多烧火,使其营养成分充分分解、乳化、融合,达到汤汁乳浓醇厚,味鲜怡人。要么原料形状切得细小,不仅喝汤,而且吃菜,如,瓜丝虾仁汤,紫菜火腿汤等。对于切得细小,且又是易熟的原料,在烹调时要多用鲜汤,饶开后,原料子汤中一氽即成,使汤汁清香可口,润喉宽肠。
什么是刀功 刀功在烹饪中的重要性
在从厨之路上 刀功是很重要的 这是厨师们根据菜肴制作的要求，用各种各式的刀法，将原料加工成为一定规格形状的技术。
中国菜的菜肴的原料千变万化 数不胜数，每个菜肴都有独立的和一定的烹调方法，所以说对原料的形状和规格都有严格的要求，因此需经过一定的刀工处理。
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刀工在烹饪中的的作用 主要有以下几点
l.首先是 方便烹调。菜肴的烹制要求，是根据原料的选择及加工、火候的掌握和烹调方法使用来实现的，刀工处理是解决原料的加工问题的重要方面，这个环节如果没有解决，许多菜肴的烹调就难以进行。如“生炒鸡球”，需通过刀工把鸡肉切成片，并用花刀划纹，才能制成此一菜肴。
2.易于入味。菜肴的调味，既根据原料的性质和烹制的需要，也根据原料大小厚薄。原料经刀工处理成丁、丝、片、条、块和在原料表面刻上花纹可大大缩短味料进人原料内部时间。
3.便利饮食。原料脱骨、分档、斩件及加工成片、丝。丁、条、块等，都有着眼人们的饮食方便，如“烧方肉”。“南乳扣肉”切块的大小，正好适合饮食需要。
4.造型美观。经过刀工处理，菜肴的片、丝、条、块，规格一致，匀称统一，整齐美观。通过雕刻、拼摆、造型的菜肴，更需要精巧的刀工技艺，缺乏刀工处理是无法达到的。
刀工的一些基本的要求
1.大小相同，长短一样，厚薄均匀。这样，使菜肴入味均衡，成熟时间相同，形状美观，若大小、厚薄、长短不均，就会造成同一盘菜中，味有浓淡、件有生熟老嫩及不美观等弊病。
2.视料用刀，轻重适宜，干净利落。原料性质不同，纹路不同，即使同一原料，也有老嫩之别，故改刀必先视料。如鸡肉应顺纹切，牛肉则需横纹切。若采取相反方法，牛肉难以嚼烂，鸡肉烹制时易断碎。其次，用刀要轻重适宜，该断则断，该连则连。丁、片、块、条、丝等属需切开的，就必须干净利落，一刀两断，不能互相粘连，或肉断筋连。属花刀放花纹的，如油泡鱿鱼，生炒鸡球，则要轻力均匀用刀，掌握分寸，不能截然分开，以使菜肴整齐美观。
3.主次分明，配合得当。一般菜肴大都有主料和辅料的搭配，辅料具有增加美味。美化菜肴的作用。但辅料在菜肴中只充当辅助的角色，它必须服从主料，衬托主料。辅料的形状必须与主料协调，不管是块、丁、条、片，以小于主料为宜。
4.适合烹调，适应火候，方便调味。刀工处理必须服从菜肴烹制所采用的烹调方法、使用的火候及调味的需要。如炒、油泡使用猛火，时间短，入味快，故原料要切得小。薄。炖。焖使用火力较慢，时间较长，原料可切得大和厚些。
5.统筹安排，合理用料，物尽其用。刀工处理原料，要精打细算，做到大材大用，小材小用，慎防浪费，尤其是大料改制小料，原材料中只选用其中的某些部位，在这种情况下，对暂时用不着的剩余原料，要巧妙安排，合理利用。
烹饪技法
即技法，如生烹（含理化反应、微生物发酵、味料渗透），熟烹（含火烹、水烹、汽烹、油烹、矿物质烹、混合烹）。法既是工序，又是技巧，还是规程，更是上述七个要素有机的构合。中菜的技法林林总总，千变万化，是数千年中华厨艺的结晶。不同的技法可制出不同的菜肴，这亦是地方风味的成因之一。上述要素，即烹调工艺的主要研究对象，它们的综合效益集中起来，便是烹饪的作用了。
厨艺课堂讲解之－烹饪技法之扒
扒 是一种专业的烹饪技法。这种技法在广东菜 山东菜中运用的比较多。山东菜一般采用的是酱扒 蚝油扒 红扒。而广东菜则是多采用奶油扒 白汁扒 五香扒等等。所以说不同菜系之间的烹饪的技法。差别还是相当大的。下面就给大家介绍一些扒菜的制作技巧与扒这种技法的相关知识。下面就给大家详细的讲烹饪技法之扒的技七
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扒，是指将初步加工过的原料整齐地放入锅中，加入汤水和调味料，小火烹制收汁而保持成菜原形的一种烹调方法。扒菜讲究刀口和勺工，因其菜形完整且趴伏于盘中而得名。扒菜具有主料软烂、汤汁浓醇、明汁亮芡、菜汁融合、丰满滑润、色泽美观等特点。
扒菜的用料大多为高档原料，如鱼翅、海参、鲍鱼等原料，也有用整只或整块原料的，如鸡、鸭、肘子等，还有用经过刀工处理的动植物原料的。
制作扒菜时要注意，主料一般是先经过汽蒸、焯水、过油等初步熟处理，有时也会用到其他方法，让原料入味后才扒制。扒制前，原料要拼摆成形，使其保持较为整齐美观的形状。下原料时，应平推入锅，加汤汁也要缓慢，或沿锅边淋入，这样才可避免菜形散乱。烹制时需用小火，避免因汤汁翻滚而影响菜形完整。成菜时若需要勾芡，一般会用淋芡、晃锅的方法；也可在主料装盘后，将所留汤汁勾芡收浓，再浇于菜肴上。 一．按操作过程可分为勺内扒和勺外扒。
勺内扒：就是在炒勺内进行扒制。其方法是：用葱姜烹锅后，掺汤汁，打去料渣不用，加各种调味料，再把原料整齐地摆入锅中，旺火烧沸后改小火烧透入味，然后用湿淀粉勾芡并淋明油，最后大翻勺使原料翻面，拖装入盘即好。 勺内扒又可分为整扒和散扒。整扒，是将改刀的原料正面朝下，排入锅中后，使其形状整齐（鸡、鸭可按原形排摆），掺汤汁，放调味料，待小火烧至成熟后，勾芡，淋明油，大翻勺使其正面朝上，拖入盘中即成。如扒三白、扒龙须鲍鱼等。散扒，是原料不经摆成完整的形状就直接下锅烹制，等到菜肴制好出勺后，再加以拼摆成形。如扒口蘑芦笋、奶油扒菜心等。
勺内扒也有在锅中使用竹箅扒制的，这一般是将主料排摆在竹箅上，再覆盖上配料，入锅加汤汁烹制，至汤汁浓稠时，拣去配料，另把主料装入盘中，随后整理菜肴的形状，再将汤汁收浓浇上去。如河南的白扒鱼翅、福建的扒大乌参等。另外，砂锅也可用来扒制菜肴，只是主料要用纱布先包裹好，砂锅内还要用鸡骨、猪骨去垫底，或者垫上竹箅。 勺外扒：是指主料不入炒勺的扒制方法。一般是先蒸好后再扒制，即把初步处理过的原料整齐地摆在盘内或蒸碗内， 加入配料、调料和汤汁后，上笼蒸熟取出，另把原汁入锅收浓浇上去。如扒酿大蟹、扒酿鱼扇、山东的扒雏鸡和浙江的扒八珍等。
另外，广东的炸扒和煎扒也属于勺外扒，那是先将主料用炸、煎的方法制熟后，再排摆入盘中并配以辅料；另锅把味汁调好浇在盘中。
二．按调味料的不同，可分为葱扒、五香扒、奶油扒、蚝油扒等。
葱扒：是将大葱炸黄后，与主料一同扒制，如葱扒鱼唇、葱扒牛舌、金葱扒鸭等，成菜具有浓郁的葱香味。
五香扒：是将八角、花椒、肉桂、草果、良姜等香料与主料一同扒制成菜，牛、羊、鸡、鸭等动物性原料就特别适合用 6
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此法，如五香扒野鸭、生扒羊肉等。
奶油扒：是用奶油浇汁扒制而成的，如奶油扒白蘑、奶油扒广肚。成菜具有色泽乳白、奶香四溢的特点。
蚝油扒：是将主料煨、蒸后，取原汁加蚝油一起收浓，然后勾芡并浇于主料上，如广东的蚝油扒鸭脚。 三．按成菜的色泽不同，可分为白扒和红扒。
白扒：是用白汁奶汤扒制，并且不用深色调味料。菜品色白油亮，味清鲜，如白扒鸡肚羊、白扒鹿筋、白扒鱼肚等。 红扒：是加酱油等深色调味料或加糖色扒制的方法。成菜色泽棕红，味较浓。红扒时，用料一般都要经过预熟处理。熟处理的方法有油煎、卤制、油炸、温油滑等。
除了上述介绍的扒法以外，还有一种较为特殊的扒制方法——铁扒。它吸取了西餐的烹制技法，一般是先将主料油炸或油煎成枣红色，然后放入锅中加汤调味，待微火煨至酥烂且汤汁收干时，取出剁成块，最后按原形摆在盘内一端，另一端配以鲜菜，随辣酱油一起上桌蘸食。
烹饪技术之速爆菜系列－爆炒技法
爆锅菜也就是今天要教给大家一种技法 也叫爆炒菜。也是厨师在烹制菜肴中比较常用的一种菜肴的处理方式。也是厨师学厨的一个必经的一个过程。通俗的说法叫做基本功。下面就给大家详细的介绍今天要给大家传授的爆锅菜的技法。也就是爆炒的技法。爆炒中要注意到一些问题。和爆锅菜如何制作。一些基本刀功处理和油温 火候的掌握都是今天要传授的重点
所谓“爆锅菜”，是由加工成丝、片、丁、条、粒等形状的原料，经过初步制熟处理后，用几种香辛料炝锅后爆炒而成的菜肴，用这种方法烹制的菜肴，基本上没有汤汁，不勾芡，烹制加热用时很短，菜肴的口味以鲜、咸、香、嫩为主，兼收并蓄，丰富多彩。
与爆炒菜不同的是，爆锅菜的选料十分广泛，成菜也比爆炒菜多了一些干香和香料的混合香。根据爆锅菜的特性和原料的广泛性，它与爆炒菜虽都是旺火速成，但爆锅菜的原料有的要在烹制前先行长时间加工成熟后再改刀烹制；有的要在烹调前先行改刀、腌味，汆水或者滑油后再入锅中经旺火热油爆制，只有极个别的可以生食的果蔬料可以直接进行爆制。另外，爆锅菜不勾芡，直接下调料烹制，一气呵成，这又与煸炒有相似之处。 爆锅菜的选料：
做爆锅菜要选用新鲜的含水量少的原料，如果是含水量比较多的原料要先进行焐油或者焯水控干水分后再烹调，形状大的原料要进行熟加工后再改刀烹调，一般都要改刀成片、丝、条、粒、丁等比较小的形状，烹调时容易入味。 适用原料：各种新鲜水产、畜肉、家禽及果蔬均可适用。 爆锅菜初加工：
原料要改刀，厚薄大小必须一致，这是保证原料在短时间内成熟一致，形成菜肴特色的前提。荤性原料要切得片大而薄，丝细而长，段不宜太粗，最好还用刀背排敲一遍，拍松原料的肌肉组织。形状比较大的原料要先经过蒸、煮、炖、煨、烧、酱、卤等方法加工成熟后再改刀，以利烹调入味。素性原料形状不宜太碎，含水量较多的叶类蔬菜可先焐油或焯水，根茎类原料根据需要加工成片、丝等可直接爆制；加工成条、块、丁则要先加工成熟才可用来烹调。
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爆锅菜操作要点：
■爆锅菜的全过程基本上都要用旺火，首先要将初加工好的原料用沸水焯或油炸。
焯水时锅内水要多，火要旺，下入原料时水要剧烈沸腾，一烫就捞出控水，可以保持原料的脆嫩和营养不流失。滑油时火要旺，但根据原料的属性可适当调节火力和油温，确保原料不变色，不焦糊，不夹生，以利于烹调。
■原料熟加工以后即开始爆制。锅中下入花椒油或葱油，微热后下入2克干椒节，微微一变色加入马蹄、香葱段、姜花、蒜片、青红椒片和香菜梗段煸出香味后下入原料，烹料酒，加入调味品翻匀出锅。
这是一个重要的步骤，首先火要旺，锅要滑，翻锅动作要快。如果翻锅缓慢，原料接触锅底的部分很有可能烧焦，严重影响菜品质量。
■调味要准确。
因为爆锅菜不需要往菜品中添加鲜汤和水分，有的只是添加一点液体调味品，所以调味时要比普通熘炒菜要口轻一些，以免造成菜肴咸味过重，难以下咽。
通常在实际操作中，固体调味料要和液体调味料先行搅拌均匀后在入锅爆炒时迅速倒入，旋一下锅颠翻几下迅速淋少许明油出锅，油遇热锅提高了温度，增加了菜肴的光泽度。
■在出锅装盘前摇动炒锅，先将主料晃到辅料上面，用手勺将菜肴拖到盘中，这样，形小的辅料铺在盘底，形大的主料盖在上面，使菜品看起来十分整齐。
由此可见，操作好爆锅菜的关键是先使原料成熟，后用香葱、姜、蒜、干椒、青红椒和香菜梗等在花椒油或葱油中爆香，再下原料，泼入味汁（不加汤），不勾芡，迅速翻炒淋明油出锅。烹调时火要旺，锅要热，成菜咸鲜干香，脆嫩爽口，香滑。
菜例：爆锅明虾
原料：明虾350克，青椒15克，红鲜椒15克，香葱15克，嫩姜5克，大蒜瓣8克，干辣椒2克，马蹄10克。 调料：精盐3克，味精2克，料酒8克，花椒油50克，蛋清15克，淀粉6克，香菜梗10克，色拉油500克。
制作：
1、将明虾去头去皮，从背部片开挑去沙线，冲洗干净，用少许精盐、味精、料酒腌制入味，加入蛋清和淀粉拌匀，用少许色拉油抓匀后入冰箱冷藏两小时。
2、炒锅上火，注入色拉油烧至七成热，下入腌好的明虾小火滑散15秒捞出控油。
3、炒锅上火，加入30克花椒油烧至三成热，下入干椒节，炸至刚变色时，下入切好的马蹄香葱段、姜花、蒜片和青红椒象眼片、香菜梗爆香，下入明虾片大火迅速翻炒，调入用精盐、味精和料酒调成的汁，淋上20克花椒油迅速出锅装盘。
特点：咸鲜香嫩，色泽鲜艳，口感丰富。
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烹饪新手初学厨师之基本技巧 炒
炒菜是每个厨师进行新训练时都会要进行的一种基本的技巧 可能有一些朋友对于炒菜中的炒字的概念不能完全的领悟 下面就把这些炒的详细的操作方法介绍给大家
在进行初级厨师技能鉴定时，要求应试者能够运用炒、炸、蒸、煮、汆等烹制方法，制作地方风味菜肴。炸是经常测试的内容，今天我们就和大家一起详细了解这种技法的主要特点，以及应试中应掌握的重点。 炒，是中国烹饪的典型代表技法，应用广泛，特色鲜明，也是青年厨师学艺不能不过的第一关。学好“炒”的技法，学厨就有了扎实的基础，再学其他技法就相对轻松了。
在进行初级厨师技能鉴定时，要求应试者能够运用炒、炸、蒸、煮、汆等烹制方法，制作地方风味菜肴。炸是经常测试的内容，今天我们就和大家一起详细了解这种技法的主要特点，以及应试中应掌握的重点。
炒的起源
炒，是中国烹饪的典型代表技法，应用广泛，特色鲜明，也是青年厨师学艺不能不过的第一关。学好“炒”的技法，学厨就有了扎实的基础，再学其他技法就相对轻松了。
自古以来“炒”在烹饪中始终保持着重要的地位。炒法最早在何时出现，目前还没有确凿的说法，能够肯定的是北魏《齐民要术》中已有“炒令其熟”的记载。唐宋 时期，炒法应用已很普遍，如《中馈录》中所记载的“炒白腰子、炒白虾、炒兔、炒面”等。并总结出了假炒、生炒、南炒、爆炒等技法。明清以后，又有了酱炒、葱炒、烹炒、嫩炒等。
袁枚的《随园食单》中详细记载了各类炒法的基本原理与质量标准，在326道菜点中约有1/4是与“炒”有关。清朝的《调鼎集》，介绍1500多例菜品，炒菜占主要篇幅。
炒的定义
炒的最大特点是：小料、少油、热锅、旺火、快翻、调味，使原料快速成熟。有些炒法，如抓炒、软炒等，还有一些特殊的技巧。
主要技术特点
（1） 旺火速成，紧油包芡，光润饱满，清鲜软嫩。
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（2） 以翻炒为基本动作，原料在锅中不停运动，多角度受热，防止焦糊。
3） 锅壁有油起润滑作用，炒制时油温要高，在北方多要用葱姜炝锅。
分类
炒的分类方法很多，不同的类型有不同的标准。一般可以：
1按原料性质，可分为：生炒和熟炒。
2按技法特点，可分为：煸炒、滑炒、软炒。
3按菜系特色，可分为：清炒、抓炒、爆炒、水炒。
4按色泽划分，可分为：红炒与白炒。
为了方便学习，下面重点介绍生炒、熟炒、滑炒、软炒、抓炒、水炒六种常用技法。
烹饪技法-炒之法 炒是中国传统烹调方法，要做一个合格的厨师 是最基本的技术之一，同时他的范围最大、分支较多的烹调技法。应用最广泛 下面 我就来和大家演示一下炒菜的几种常用技法。
炒的最先起源
炒法最早出现的记载不可得知 至少目前为止还没有比较确凿的说法，在北魏年间的名著《齐民要术》中已经有了“炒令其熟”的相关记载。而到了唐宋时期时，菜肴的炒之技法应用的已经非常普遍，如当时的名著《中馈录》中所记载的“炒白虾、炒兔。炒白腰子、炒面”等。并总结出了南炒，假炒、生炒、南炒、爆炒等技法。而到了明清以后，炒之技法达到了鼎盛 同时又有了酱炒、葱炒、烹炒、嫩炒等多达数十几种的。
其中清朝袁枚的《随园食单》中详细记载了各类炒法的基本原理与质量标准，在326道菜点中约有1/4是与“炒”有关。清朝的《调鼎集》，介绍1500多例菜品，炒菜占主要篇幅。自古以来“炒”在烹饪中始终保持着重要的地位。
炒的定义
从一般意义上讲，炒是将小型原料在放入少量油的热锅里，以旺火迅速翻拌，调味，勾芡使原料快速成熟的一种烹调方法。而有些特殊的炒法，如抓炒、软炒等并不是严格按照这样的原则来操作的。炒的分类方法很多，不同的类型有不同的标准。
主要技术特点
（1） 旺火速成，紧油包芡，光润饱满，清鲜软嫩。炒也可用于面点制作。
（2） 以翻炒为基本动作，原料在锅中不停运动，多角度受热，同时防止焦糊。
(3） 锅壁有油等介质润滑，且炒制时油温要高，以便起到充分润滑和调味的作用，在北方地区炒制前需要葱姜炝锅。
分类
一般可从几个角度分类。
(1)按原料性质可分为：生炒和熟炒。
(2)从技法上可分为：煸炒、滑炒、软炒。
(3)从地方菜系可分为：清炒、抓炒、爆炒、水炒。
(4)从色泽上可分为：红炒与白炒。
六种常用的炒制方法
一、滑炒 是所有炒法中最为常见的一类。学习炒，首先要了解滑炒。
滑炒是将经过精细加工的小型原料上浆划油，再用少量油在旺火上急速翻炒，最后以对汁或勾芡的方法制熟成菜的烹饪技法。其特点主要是先给原料上一层糊状的薄浆再入锅中加热，将一次加热变为二次加热，即滑和炒。近年来风行的“蔬菜油滑爆炒法”可谓是对传统蔬菜烹制的改良和创新，不仅能提高菜的嫩度，还产生爽滑的质感，形态饱满，富有光泽，构成了滑炒菜肴鲜、嫩、香的风味特色。
主要特点
(1)多用鲜嫩的动物性原料，加工成丁、丝、片、粒等。
(2)滑炒前原料多需上浆，蔬菜原料除外，否则极易流出水分，表面萎缩变老。
(3)炒能除去异味，增添脂肪的香味。
(4)成菜的特色是：滑嫩柔软、卤汁紧裹。
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菜例 彩色里脊丝(滑炒)
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原料 猪里脊肉300克，青椒50克，红椒50克，鸡蛋1个。
调料 盐3克，味精3克，料酒10克，湿淀粉30克，清汤50克，色拉油750克（实耗75克）。
工具 墩板、菜刀、炒锅、炒勺、盘子等。
制作
1、先将猪里脊用刀批成0.5厘米厚的大片，再直刀切成0.5厘米见方，8厘米长的细丝；青椒、红椒也切成跟肉丝相近的细丝备用。
2、在里脊丝中加入精盐2克、料酒、味精2克抓匀，用蛋清、湿淀粉20克上浆，静置30分钟。
3、炒锅烧热，加入色拉油，油温三成热时，下入里脊丝，用筷子划散，待肉丝成玉白色时，下入青红椒丝，炒5秒钟，捞出控油备用。
4、炒锅留油少许（约25克），保持中火，加入清汤、盐1克、味精1克，继续加热，待汤起小泡还未沸腾时，淋入10克湿淀粉勾薄芡。待芡汁糊化至透明时下入里脊丝和青红椒丝，翻拌均匀，淋明油，即可出锅装盘。
点评 彩色里脊丝是滑炒菜的典范之作，涵盖了刀工、上浆、滑油、勾芡、装盘等烹饪基础技艺。成品要求肉丝滑嫩无比，色泽鲜艳诱人。
注 解决滑炒“粘锅”、“脱浆”现象的三个环节
1．上浆环节
上浆对滑炒菜的成败起到关键作用。可分为蛋清浆、全蛋浆、苏打浆、干粉浆四种，但是不管用何种浆粉，上浆时必须注意上浆时间、上浆动作、淀粉的用量和调味程度四个要点。
上浆时间 上浆是利用渗透原理进行的。渗透的过程一般都很缓慢。因此，为原料上浆一般是在加热前15分钟左右进行（苏打浆则要提前10多个小时甚至1天），这时只用水或蛋液，在正式加热前再用水或蛋液补浆一次，然后再拌入淀粉。
上浆动作 需要上浆的原料多数细小质嫩，因此，上浆时的动作一定要轻，防止抓碎原料，尤其是鱼丝、鸡丝更要注意。上浆时一开始动作要慢，当浆已均匀分布于原料各部分时，动作再稍快一些，利用机械摩擦促进浆水的渗透。但切记“快不等于手重”。
淀粉的用量 淀粉的用量是一个不可忽视的问题。如果淀粉的用量不足，就很难在原料周围形成完整的的浆膜；如果淀粉量过多，又容易引起原料的粘连。合适的用量标准是，原料加热后在浆的表面看不到肉纹。
调味程度 上浆的同时要为原料进行基本调味（码味），这时一定要掌握好分寸，要给最后调味留余地，盐和味精千万不可多用。
2.滑油环节
“粘锅”的主要症结不外乎以下几种情况：
（1）锅底不滑润光亮或沾有污垢。
（2）操作时，没有采用热锅冷油法。
（3）原料冷冻，油温高，锅底热，产生上推力小。
（4）原料上浆过浓，投料时没有分散下锅，结成团状，而粘入锅底。
（5）油料比例失调，油少，一次投料过多，没有用筷子迅速推散滑开。
3．油温控制环节
控制油温对一个初学者来说，的确很难掌握，它是一个熟能生巧的实践过程，油温升降的变量因素很多，如原料本身的质地、原料数量、火力强弱等都有很大影响。例如：用油滑含蛋白质丰富的原料时，油温不宜超过80℃（行话称3成热左右）。因为蛋白质凝固的最佳温度是80℃，如果超过80℃，蛋白质会急速凝固，脱水变硬，失去软嫩的特点。油滑肉类原料不宜超过130℃。如果温度过高，部分蛋白质分解成氨基酸，再分解成挥发性氮、硫化氢、硫醇化合物及氨等低分子物质，使肉色变暗，香味、营养成分也会受到影响。鸡丝、鱼片等原料异常鲜嫩，油温过高，会使原料的鲜味和水分迅速挥发，质地变老，色泽褐暗。所以一般油温控制在2-3成，且最好用手抓散下锅。某些原料切制后，要先烫一下再滑油，主要能除去部分腥膻异味和血污，减少水分，同时防止原料对油脂的污染，可以使菜肴清爽利落，不粘连，缩短烹调时间。
中式烹调技法连载(系列之软炒与水炒) 中式烹调技法连载之
二、软炒系列技巧
软炒又称湿炒、推炒、泡炒。主要是指将蓉泥类原料或蛋、奶制品（液体原料）用中温火力炒制成熟的方法；还有一种是将主要原料加工成泥茸后，用汤或水调制成液态状，放入有少量油的锅 12
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中炒制成熟的烹调方法。江南地区为了保持软炒菜的造型，一般先将蓉泥在2-3成热的低油温中养熟成片，再用中温火力炒制成熟。
软炒是所有炒法中最难掌握的一种技法，其制作关键有几点：
（1）选用结缔组织少、质地鲜嫩、色白净的原料。如牛奶、鸡蛋、鸡脯、虾仁等。
（2）为保证细嫩的质感和洁白的色泽，要将原料浸泡去血水，并要过筛。
（3）用汤或水稀释时，要掌握好原料、水、淀粉、蛋清的比例，准确调味。
（4）要掌握火候，火力过猛易造成焦糊，火力过小不易成熟。
（5）炒制速度要快、轻，不宜多搅动，否则会造成稀花现象。
（6）成菜特点：质嫩软滑，味道鲜美，清淡爽口。
用一句顺口溜来形容软炒最为贴切。“软炒技法低油温，原料配比是关键。小火慢炒难度大，成型片片似雪花”。
软炒的典型菜肴：广东的大良炒鲜奶、炒鸡粥、杭州的芙蓉鱼片，北京的炒三不粘等。
菜例 江南芙蓉鱼片(软炒)
原料 鲢鱼肉200克，青椒15克，红椒15克，鸡蛋1个。
调料 姜汁水10克，料酒2克，精盐8克，味精2克，湿淀粉120克，白汤150克，植物油1千克（实耗75克）。
制作
1、鱼肉去皮，切成薄片，用清水漂洗尽血水。用搅拌机将鱼片打磨成鱼泥。再用细筛滤过。加姜汁水、料酒、
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精盐、味精、鸡蛋清和清水，搅上劲，再加入湿淀粉和植物油，静置20分钟。
2、将炒锅置火上，下油，中火烧至3成热时（80度左右），建议初学者用筷子测油温，观察到筷子周围有微小气泡上升就可以了，用手勺将鱼茸分次均匀地成片状舀入油锅，当鱼片浮起，捞出控尽油。
3、炒锅留底油，置火上，放入料酒、白汤、青红椒片，加精盐、味精，用湿淀粉勾芡。将鱼片倒入锅中，包上芡汁，淋油出锅即可。
特点 色泽鲜艳，柔滑鲜嫩，入口即化。
三、熟炒 先将原料加工成全熟或半熟，切成块、片或丝等形状，再放入有底油的锅中略炒，依次加入配料、调料或汤汁，翻炒均匀后，勾芡或直接烧入味的。
特点 熟炒的原料不必挂糊上浆，起锅时一般用湿淀粉勾薄芡；成菜特点一般略带卤汁，口味鲜香。
典型菜肴 回锅肉，清炒蟹粉，宁式鳝丝等。
菜例 尖椒豆腐渣(熟炒)
原料 豆腐渣300克，小尖椒20克，干贝10克，开洋10克，火腿末10克。
调料 绍酒10克，精盐2克，味精5克，葱花5克，辣椒油10克，熟猪油200克。
制作
1、小尖椒去籽洗净切小丁，干贝蒸熟撕碎，开洋用开水泡淡切碎。
2、在豆腐渣中加入适量的盐和味精调味后，用熟猪油小火慢慢炒制，边炒边加油，待豆腐渣吐油、淡黄色时出锅，盛在碗中待用。
3、炒锅下油，先下尖椒丁略炒，再将干贝丝、开洋末、火腿末和炒好的豆腐渣一同下锅煸炒，再加入绍酒、精盐、味精、辣椒油、葱花等，炒透出锅即可。
特点 豆腐渣在一般人的意识中是废料，实际上其营养价值非常高。现在这道菜也经常出现在酒店的餐桌上，配上干贝、火腿、开洋等辅料，更加提高了此菜的品位。
四、水炒 又称“老炒”。多用蛋类原料，以水为传热介质，原料下锅经不断搅动炒制而成菜的方法。成菜状为粥样，鲜嫩适口。典型菜肴有上海的水炒鸡蛋、河南老炒蛋等。
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菜例 沪上水炒蛋(水炒)
原料 鸡蛋3个(约300克)。
调料 料酒10克，精盐5克，味精2克，葱花5克，清汤适量。
制作
1、鸡蛋去壳加料酒、精盐、味精，搅打均匀，再加约50克水。
2、将炒锅置中火上，加清汤200克，烧沸后（也可烧到90℃左右）。
3、将蛋液慢慢倒入锅中，边倒边用手勺不断地翻炒，直至蛋液全部凝固。
4、起锅装盘，撒上葱花即可。
特点 炒法奇特，是上海的一道老菜。水炒是唯一的用水作为介质的炒法，成品口感细腻、鲜嫩无比，特别适合婴儿和老年人食用。
五、抓炒 将原料挂糊过油炸熟后，再加调料快炒成菜的方法。其特点色泽金黄，外焦内嫩，味多酸甜。历史上的“四抓”(抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒大虾)成为宫廷菜的典范。从理论上定义抓炒，实质是“脆熘”。需要指出的是，在所有的抓炒菜中，“抓炒豆腐”是因原料含水量大，唯一采用拍粉手法的菜品。
菜例 抓炒豆腐(抓炒）
原料 豆腐200克。
调料 料酒10克，精盐1.5克，白糖30克，醋15克，酱油10克，葱姜末各少许，干淀粉100克，湿 淀粉25克，植物油500克(约耗50克)，清汤100克。
制作
1、将豆腐切成1厘米见方、6厘米长的长方条，用料酒、精盐各少许腌渍片刻，拍上淀粉。
2、炒锅加热，下入植物油，烧至五成热时，将豆腐条逐次下入锅中，炸至金黄色捞出。
3、锅中留底油，放入葱姜略炝一下，随即加入料酒、精盐、酱油、白糖、醋、清汤，上火烧开。用湿淀粉勾芡，再将炸好的豆腐条倒入，翻炒均匀，淋上少许热油即成。
特点 口味酸甜，外酥脆里鲜嫩，色泽金黄。切记豆腐条一定要现拍粉现炸。
六、煸炒 将小型的不易碎断的原料，用少量油在旺火中短时间烹调成菜的方法。
煸炒的特点 （1）操作时间短，始终在旺火上翻炒；（2）讲究“四不”：原料事先不腌渍，不挂糊上浆，不滑油，起锅时不勾芡；（3）菜肴特点：鲜嫩爽脆，本味浓厚，汤汁很少。
干煸原是特殊的地方烹调方法，主要存在于四川地区，也叫“干炒”，是用少量油把原料内部的水分煸干，再加入调味料，用锅的热辐射逼迫调味料充分渗入原料的烹调方法。如“干煸牛肉丝”，一般用豆瓣辣酱、花椒粉、胡椒面等浓香刺激性调味料，多使用小火加热。对于干煸有这样的顺口溜“干煸技法不用水，原汁原味营养好，四川风味来调制，只见红油不见汤。”
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菜例 南乳水嫩菱(煸炒）
原料 嫩水菱500克，红椒50克。
调料 南乳汁200克，精盐2克，味精3克，白糖25克，白醋5克，芝麻油5克，植物油100克。
制作
1、水菱去壳，用清水漂洗干净。
2、炒锅下清水，待水略沸后下入少量油，倒入水菱、红椒略煸，再加南乳汁和白糖用小火炒制后，转旺火，加入盐和味精，淋白醋和芝麻油，翻匀后即可出锅。
特色 色泽红润鲜艳，口味甜中带微酸，是佐酒的好菜。
注 煸炒与干煸的区别 干煸利用较长时间的煸炒使原料内部的水分大量减少，口味干香而酥脆，略带麻辣；煸炒一般在短时间内迅速翻炒，使原料内部水分得以保持，形成脆嫩的特点。准确地说煸炒应叫生煸，或叫生炒，如春笋步鱼、香干肉丝等。
烹饪技法－滑炒菜肴的制作与滑炒技法谈
本节向厨师朋友们介绍的是菜肴的滑炒的方法和一些滑炒的烹饪技巧。大家都知道。炒是烹饪中运用最常见的一种烹饪方法。中国菜中有一大半以上都要运和到炒这种烹饪技法。而在炒这种烹饪的种类中，滑炒也是运用得比较多的一种技法。所以对于厨师朋友们来说。掌握着滑炒的技法。对大家后的厨艺发展都应该有很大的帮助。下面就给大家详细的介绍一下滑炒这种技法的技巧和掌握要点
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滑炒，是将加工成丝、丁、片状的原料经码味上浆，再放入油锅滑熟后，用少量油在旺火上急速翻炒，最后用对汁或勾汁成菜的一种方法。用这种方法烹制的菜肴滑嫩柔软、色泽鲜艳、味美鲜爽。因而在中式烹调中应用最较广。滑炒技法看起来简单，但如果你想真正掌握它把滑炒菜肴做好，就得重视从选料到烹制成菜的每一个环节。
一、选料
原料选择是制好滑炒菜肴的先决条件。滑炒的原料宜选用含水量多、质地鲜嫩、无骨的动物性原料。如：猪里脊肉、牛里脊肉、羊柳肉、鱼肉、虾肉、鸡脯肉、猪肝、猪腰等。
二、刀工处理
刀工处理技术的优劣也直接关系到滑炒菜肴的成败，一般而言滑炒菜的刀工形状要求以细、薄、小为主。“丝”要求切成0.4～0.5厘米的二粗丝；“片”切成3.5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片；“丁”则要根据原料的质地来确定，如含水量高的鱼肉、虾肉和鸡脯肉可稍大，而质地相对较老的猪里脊和牛里脊则要求切得稍小一些，一般与黄豆大小最为相宜。切好的原料规格应大致相同，以便受热均匀，成熟时间一致。
三、码味上浆
上浆是滑炒技法的又一至关重要的操作工序，同时也是能否保证菜肴达到滑嫩的关键所在。滑炒原料质地细嫩、形态细小，上浆时必须认真细致。可分为三个步骤：
1、先将切好的原料纳盆，加入姜葱水、精盐、料酒等稍腌片刻，再沥干水分。
2、鸡蛋清调匀打散，放入腌渍好的原料中调和均匀。
3、加入水淀粉抓捏均匀，使浆上劲，并使菜肴原料全部包裹起来才符合标准。抓时必须注意，由于原料细嫩，出手要轻，用力要小，但必须抓匀抓透。既要防止断丝、破碎，又要使原料上劲。否则，在滑油时就会出水、脱浆，严重影响质感。原料上浆时干稀要适度，若原料上浆太稀，下锅滑制时也会脱芡且不嫩滑，若上浆太干，则原料又不易成熟且相互间还容易粘连。
另外，猪肝、猪腰上浆时，一般直接用干细淀粉，并且上浆后要迅速下锅滑制，这是因为猪腰和猪肝含水量较高，加入精盐码味后原料会迅速出水，若是用水淀粉和蛋清豆粉上浆，以及用干细淀粉上浆后放置时间过长，都容易造成原料脱芡。
牛肉码味时，可加入适量的嫩肉粉和食粉，目的是使其更加细嫩；虾仁码味时，亦可加入适量食粉，使其脆嫩。
四、下锅滑制
将锅上火烧热，用温油滑锅后下油烧至5成热，然后将上好浆的原料抖散下入锅中，待原料滑散且表面发白时，捞出沥 17
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油即可。
在下锅滑制过程中，必须根据原料的性质，掌握好油的温度、数量和滑油的时间。具体地说：油的使用量以为原料的2～3倍为宜。滑油的锅必须洁净。油温可根据原料的质地、大小而上下变动。如鲜活细嫩的原料则要低于5成热油温；硬的或稍大的原料则要5成热或5成热以上稍高的油温。同时，原料下锅一定要抖散，若有个别原料相互粘连，可用筷子轻轻拨开，但切不可乱搅动，以免原料脱芡或粘勺；滑炒的原料滑制时间不能过长，以滑至8成熟为度。
五、烹制成菜
炒锅置旺火上，放入化猪油或色拉油，投入姜片、蒜片和葱节炸香，接着下入辅料略炒，再下入滑好的原料，烹入用精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤和水淀粉对成的滋汁，翻炒均匀即可起锅装盘。 滑炒菜肴一般要求色白、嫩滑，味多以咸鲜为主（也有其它味型的），炒制时用“对滋汁”的方法定味收汁，成菜速度相对较快、定味也相对要准确一些。不选用色泽洁白的化猪油或色拉油，可保持主料的本色；辅料宜少，一般以红色的辣椒、蕃茄片、胡萝卜片和绿色的叶类蔬菜为主，便于快速成熟，并起到岔色和美化菜肴的作用；对匀的滋汁中不要加入有色的调味品（如酱油等），以保持原料的本色；滋汁中对入的鲜汤量则相对要少，使成菜略带汁，这样菜肴才清爽不糊；烹入滋汁后，淀粉完全糊化且收汁亮油时，即可出锅、若炒制时间过长，则水分蒸发、造成芡汁浓稠且易粘锅焦糊，影响菜肴质量。
常见的烹饪技术之－烧 焖 炖的几种用法和基础知识
今天我们宫厨网的烹饪课堂要给大家介绍的就是几例常见的烹饪技法。在我们的烹饪技法这个栏目最常用的是收集一些新手的视频。下面就把详细的烹饪和制作方法介绍给广大的厨师朋友 今天重点向大家推荐的就是焖 卤 烧 炖几种常见的烹饪手法。对于广大的厨艺爱好。也是新手入门的一次好机会。下面就把这种技法介绍给大家
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1、煨
煨是将原料（有的是生料，如果是带有腥臊气味的生料需经过冷水锅烧开后捞出，将血污洗净）用油锅炸成黄色，然后将原料放入沙锅内，加入料酒、葱、姜、香料，调味品及水偎制，有的还需加入鸡肉或猪肉等同偎，使其酥软、香鲜、汁浓。
2、卤
卤一般都是冷菜的烹调方法。原料经卤制后，俟其冷却，即可随吃随取。、卤先要调制卤汁，然后将原料放入卤汁中用微火慢慢烹制，使其渗透卤汁，直至酥烂。卤制需要保存老卤，卤汁不够时还要及时增添调料和水。
卤汁保存的时间越长，香味越浓，鲜味越大。
卤汁用料：公了香、母了香、挂皮、八角、小商香、花椒子、陈皮各五钱，甘草一两、葱姜各一两、料酒一斤、优质酱油一斤，盐一斤、冰糖一斤、清水十斤。
1、不隔水炖法：
将原料（肉）在开水内烫一下，去血污除腥膻味、再放入陶制的器皿中，加葱、姜、料酒等调味品和水，加盖直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去浮沫，再移入微火上炖至酥烂，炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约需2—3小时。
2、隔水炖法：
将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制成陶制的缸内，加葱、姜、料酒等调味品及汤汁，并用纸封上缸口，把缸放在水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气，用旺火烧，使锅内的水滚沸，约三小时即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。
3、蒸炖
把装好原料的密封缸放在沸滚的蒸笼上蒸炖。其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。
使汤汁浓稠，加入明油 ...
烧是将原料（有的是生料，有的是经过蒸、煮等初步加工的半制成品）在烧制之前，先起油锅，然后将原料放人锅内偏炒断生，再放入调味品和汤（或水），用温火烧至酥烂，再移至旺火上烧。促使汤汁浓稠，加入明油即成。
一般烧菜汤汁，约为原料的四分之二，但如干烧，就应使汤汁全部渗透入原料内部，锅内不留汤汁。
烧法有六种：
1、红烧：将原料用急火热油炸后，加调料和鲜汤，按不同的原料要求用慢火或急火烧烂，然后用淀粉勾汁，浇在主料上。红烧的共性是必需放酱油才能成老红色。
2、干烧：主料经过油炸后，另炝锅加调辅料添汤烧之。
3、南烧：主料经细加工喂口后上浆，用温油滑开滑透，另加辅料稍煸炒勾汁。
4、4.糟烧：将主料用温油滑或用热油炸后放入糟汤，用慢火烧之。
5、葱烧：与红烧大致相似，只是必须加葱段。
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6、锅烧：主料用蒸、煮、炸加热，然后根据需要再挂全蛋糊或蘸酱油炸。
拔丝菜的制作方法 技丝菜制作技术详解
拔丝菜是一种非常传统的菜法。在清朝的时候就是一类非常出色的菜肴了。但是拔丝菜的制作方法不是人人都能掌握的。今天就为大家详细的介绍一下拔丝菜的基本的制作方法。以及拔丝菜的制作原理。拔丝菜的做法不仅与油温 炒糖的手法与火候息息相关。同时也是以制作者的手法也有关的。相信如果您会做拔丝菜的朋友可以巩固一下 不会做朋友可以学着制作拔丝菜
拔丝，又叫拉丝，是制作甜菜的烹调技法之一。拔丝菜用料广泛，制作精细，成菜很有特点。这里笔者在总结前辈经验的基础上，结合自己的实践经验，对拔丝技法来一个系统论说，希望对大家有帮助。 一．选料
选料，是做好菜品的首要条件。制作拔丝菜的主料，可选动物性肉类原料，如猪肥膘肉、猪里脊肉、鸡脯肉、净鱼肉等。还可选新鲜水果、干果和部分类植物性原料，如莲子、桂圆、苹果、梨、桃、荔枝、土豆、山药、马蹄、藕等。此外，像豆腐、鸡蛋、锅巴、豆沙等，也是制作拔丝菜的常用原料。
制作拔丝菜的配料，通常有鸡蛋、淀粉和面粉。选用这些配料时，应该注意质量，特别是面粉的质量，最好选用筋力小的普通面粉。
制作拔丝菜的调料只有一种——白糖。我们知道，白糖有绵白糖和白砂糖两种，而制作拔丝菜最好选用绵白糖。这是因为绵白糖中含有20%的转化糖，而转化糖能抑止糖浆熬制过程中的晶体形成（影响到糖浆在形成无定形玻璃体时的亮度 20
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和脆度），最终影响到拔丝菜的出丝效果。
选用油脂，应以色淡清澈、气味醇正的色拉油或化猪油为宜。 二．原料改刀成形
制作拔丝菜时，小型原料可保持原有形状，不作刀工处理；大型原料则需做改刀处理。 刀工处理有两种方法：
1．运用不同的刀法，将原料切成四方块、骨牌块、滚刀块、梳背块，或是切成段、条，或修切成圆球形。注意：不管将原料切成何种形状，均要求切得大小均匀、长短一致，还不能有连刀。
2．有些拔丝菜还需用卷、包、酿等不同的手法，先将原料生坯做成圆筒状、佛手状、葫芦状、春蚕形等，这就需要把原料切成薄片或剁成泥，这里的片要求大小厚薄一致，茸泥也要细腻。包制成型后，大小也要差不多。 另外，对于一些刀工处理后容易发生酶促褐变的原料（如土豆、茄子、藕），需要先用清水或柠檬水泡好，以保证其鲜艳的色彩。 三．拍粉挂糊
制作拔丝菜的原料，须先经油炸再行拔丝。油炸时，有的原料无需拍粉挂糊，如一些干果和根茎类原料；有的就必须拍粉挂糊，比如鲜果和肉类原料。这是因为原料内部水分经油炸后，并不能将其全部炸干，而进入糖液中拔丝时，水分会析出，使已炒好的糖液因增加水分而析出晶粒，从而拔不出丝来。所以对含水量较高的原料，都需拍粉挂糊，而对含水量低的原料，则可以不挂糊。
烹调中所用的糊较多，有全蛋糊、蛋清糊、蛋泡糊、水粉糊、酥糊等等。我们制作拔丝菜，应根据不同原料的特性和成菜要求去选定。但须注意：对于表面水分较高的原料，挂糊前除了要用洁净毛巾搌干水分外，还应当拍一层干粉，让其吸收表面的一些水分，同时也是为了使其变得粗糙，容易挂上糊。不过无论使用那种糊，调制时都切忌搅打上劲，因为糊一旦上劲了，原料便很难挂匀。
四．炸制
炸制拔丝菜原料，一定要掌握好油温。不挂糊的干果类原料，只需用三四成热的油温浸炸；而根茎类原料，则以五成热油温为宜。对于挂糊的原料，一般都会分两次油炸，第一次应以六成热油温将原料炸至九成熟，第二次炸制的油温则在七八成热之间。
炸制时，挂糊的原料应分散下锅，以防原料粘结到一块，待原料表面结壳发硬时再翻动，以免脱糊。炸制时还须密切注意火候，待原料的色泽和成熟度达到要求时，应迅速捞出，以免炸煳。 五．炒糖浆
炒糖浆所用的传热介质不同，方法也各异，这里笔者把水炒法、油炒法、水油炒法和干炒法分别介绍给大家。 水炒法 这种方法是以水为传热介质来炒制糖浆。水和糖的比例约为1∶3。
方法是：将白糖、水放入炒勺内，置小火上，用手勺轻轻地搅炒至白糖溶化并起白色泡沫时，还要继续炒至泡沫消失，糖浆变稀，色泽淡黄，这个时候才可以下料拔丝。
水炒法的优点是：能有效地减缓糖浆的焦化速度，使所出糖丝色泽较浅，晶莹透亮，丝细而长，甜味纯正，无油腻味。缺点是：由于熬糖时间较长，故糖浆容易粘锅，原料在挂糖浆后，冷却得也比较快，同时还容易“返砂”，最终影响“拔丝”的效果。
水炒法适用于表面光滑的原料和一些根茎类原料。
油炒法 这种方法以油作为传热介质来炒制糖浆。油和糖的比例为1∶4。方法是：将白糖和油放入炒勺，置小火上用手勺不停地搅炒，炒至糖液先是由稠变稀起大泡，再到大泡消失时，即可下料拔丝了。油炒法适宜于一些含水量大的原料和表面粗糙的原料，如冰棒、葡萄等。
油炒法的优点是：炒糖速度快，能缩短炒制时间，延长拔丝时间，出丝绵长，丝油亮，且糖浆不易粘在炒勺上。缺点是：由于油脂本身有色泽，加上糖液受热后易上色，故如果火力过大、油温过高，那糖浆很快会变成褐红色焦糖，影响成菜的色和味。
水油炒 法这种方法以水和油为传热介质炒制糖浆。其投料比例大约是白糖150克、水25克、油10克。方法是：将白糖 21
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和水放入炒勺内，置小火上，边炒边分几次淋入油，炒至糖溶化变稠，起大泡沫又逐渐消失，中间泛起许多小鱼眼泡时，即可下主料拔丝了。
用水油法炒糖浆，可避免水炒法和油炒法的某些缺陷，是拔丝常用的一种炒糖浆方法。适用所有拔丝菜的原料。
干炒法 这是不用任何传热介质，直接把白糖入锅干炒的一种方法。用这种方法容易把糖炒煳并生出苦味，所以不常用，也不在此赘述了。
以上是4种糖浆炒制法。不管采用那种炒制法，都应注意以下事项。
1．炒糖的锅必须干净，还要防止煳锅。
2．炒制前，应先将净锅烧热，用油炙过锅以后才下糖和水油。 3．必须按各种炒糖浆方法的投料比例放料。
4．炒糖时，手勺要不停地搅动，以便糖浆受热均匀。
5．糖浆炒制过程中，可加微量的食醋，这对增加出糖丝长度、预防“返砂”等，有明显效果。
6．要正确掌握炒制糖浆的火候，特别是在燃气炉具上炒制时，可让炒勺离火，或半离火炒制。另外，还要注意糖浆的色泽和稀稠变化，色泽过深，糖浆已变焦发苦不能出丝；糖浆太嫩，稀而不粘也不能出丝。
7．所炒糖浆的量应与主料量相匹配，因为糖浆少了，会使原料挂浆不匀，沾裹不均；糖浆多了，多余的糖浆会流到盘底，与盘子粘在一起。
8．炒制糖浆应与炸制主料同时进行。 六．裹糖
这个过程是把炸好的原料沥油后，趁热倒入炒好的糖浆中翻拌，以便其均匀地裹上糖浆。具体操作时须注意： 1．翻拌时动作要轻，动作要快，这样不仅可以避免粘结成团，还可以避免挂糊的原料回软，失去酥脆的特点。 2．翻拌的时间不可太长，以糖浆裹匀原料表面即好。 七．装盘
当原料裹匀糖浆后，应快速装入事先抹过油的盘子里，随一碗冷开水上桌蘸食。这样做的目的，是为了让食者拈起原料用凉开水一激，这样不仅吃起来更香脆，还可以避免菜肴烫嘴。
烹饪技法之挂霜菜介绍于挂霜菜的制作方法
挂霜也是烹饪一种非常重要的技法。和常见的拔丝 糖腌又有一些区别。下面就给大家讲解一下挂霜这种烹饪技法的制作方法和一些挂霜菜品的例子。挂霜菜品在烹饪过程是属于需要一定的技术的烹饪手法。下面就给大家详细的讲解一下这种烹饪手法的实现手段和技术要求。挂霜菜两道技术的难题。1 是在熬糖浆 2.火候的掌握与熬糖浆
挂霜菜是甜菜，适宜冷食。主料一般也需加工成块、片或丸子，先炸熟，再蘸白糖即为挂霜。挂霜的方法有两种：
一是将炸好的原料放在盘中，上面直接撤上白糖；
二是将白糖加少量水或油熬溶，把炸好的原料放入拌匀，取出冷却。冷却后外面凝结一层糖霜（也有的在冷却前再放在白糖中拌滚，再蘸上一层白糖）。
例1：挂霜排骨
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原料：猪排骨半斤，金桔饼、桂花少许，猪油1斤(耗2两)，鸡蛋清2个，团粉2两，白糖3两。
做法：
把排骨剁成蚕豆大小的丁，加蛋清、团粉拌匀，金桔饼切成小块。
锅内放猪油1斤，将排骨炸至金黄色，捞出沥油晾凉。另在锅内放清水少许，加白糖用微火将糖熬溶，再炒至快成砂粒状时，倒入炸好的排骨丁及金桔饼、桂花，一起拌匀起锅即成。
例二 挂霜腰果
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烹饪方法
1.炒锅置于中火上，注入花生油，冷油放入腰果仁，控制油温四成时，养炸3至5分钟，见腰果仁颜色略变，立即捞出沥干油。2.炒锅回火上，放清水20克加入白糖，慢慢熬化，呈乳白色时离火，放入腰果，拌均匀后，入盘冷却后糖霜粘满果仁即可。 制作提示
1.腰果仁富含脂肪,入油锅时要冷油入锅,炸制时间不宜过长,要保持腰果仁的洁白色泽.2.熬糖是挂霜的关键,入主料拌匀后迅速冷却是保证质量的要点.3.绵白糖比颗粒白糖要容易融化.4.此菜中的花生油作炸腰果仁用，应准备60克，比实际消耗应多一些。
厨师基本功视频教程相关介绍
要当好厨师，可不是一朝一夕的事，需要下很多年的苦功夫。如果怕吃苦，就不要考虑从事这一行了。当然，如果你真的怕吃苦的话，无论哪一行都干不好。其实厨师并非有多高深的科学原理，在理论知识上应该说并不难，最重要的是实践，是长时间的实践。实践，是从最基本的手法开始的，包括毡板，也就是切菜的;打荷，也就是大厨的助手;炒菜，这就算是大厨了。今天收录的这部视频教程，就是厨师技巧的入门课程。在文字说明里，我们通过一位网友的经验，与大家分享一下刀法：
刀法就是烹调过程中，把做菜的原料用刀切成各种不同的形态时的各种方法。一般分切、片、剁、劈、拍、剞六大刀法： 1.切
切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开的一些方法。
在制做菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调要求，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法。
(l)直切一般左手按稳原料，右手操刀。切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔直地切下去。直切要求：
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第一，左右手要有节奏地配合;第二，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀，整齐;第三，右手操刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外;第四，右手操刀时，左手要按稳原料。
采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。
(2)推切推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。
(3)拉切拉刀切的刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉。实际上是虚推实拉，主要以拉为主，着力点在刀的前部。拉切适用于韧性较强的原料，如：千张、海带、鲜肉等。
推切与拉切都是运用手腕力量，动作也大体相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。初学时，只有较熟练地掌握了直刀切法后，才能运用推切、拉切两种刀法。最好先从推切学，后再练拉切。
(4)锯切也称推拉切。锯切刀法是推切和拉切刀法的结合，锯切是比较难掌握的一种刀法。锯切刀法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再向后拉。这样一推一拉像拉锯一样向下切把原料切断。锯切原料时要求：第一，刀运行的速度要慢，着力小而匀;第二，前后推拉刀面要笔直，不能偏里或偏外;第三，切时左手将原料按稳，不能移动，否则会大小薄厚不匀;第四，要用腕力和左手中指合作，以控制原料形状和薄厚。
锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形，如涮羊肉的肉片等。
(5)铡切铡切的方法有两种：一种是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，两手平衡用力压切;另一种是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右两手交替用力摇动。铡切刀法要求：第一，刀要对准所切的部位，并使原料不能移动，下刀要准;第二，不管压切还是摇切都要迅速敏捷，用力均匀。
铡切刀法一般用于处理带有软骨、细小骨或体小、形圆易滑的生料和熟料，如：鸡、鸭、鱼、蟹、花生米等。
(6)滚切滚切刀法是左手按稳原料，右手持刀不断下切，每切一刀即将原料滚动一次。根据原料滚动的姿势和速度来决定切成片或块。一般情况是滚得快、切得慢，切出来的是块;滚得慢、切得快切出来的是片。这种滚切法可切出多样的块、片，如：滚刀块、菱角块、梳子块等。滚刀切法的要求是：左手滚动原料的斜度要掌握适中，右手要紧跟着原料滚动掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均匀。
滚刀切法多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料，如：萝卜、青笋、黄瓜、茭白等。 (7)切制菜肴时应注意的事项
第一，切制原料粗细薄厚均匀，长短相等一致。否则原料生熟不一致。
第二，凡经过刀工处理的原料，不论丝、条、丁、块、片、段，必须不连刀。
第三，根据原料质地老嫩，纹路横竖，按不同烹调要求，采用不同的切法，如肉类原料，筋少、细嫩、易碎的肉，应顺纹路切，筋多、质老的要顶纹路切，质地一般的要斜路切。
第四，注意主辅料形状的配合和原料的合理利用。一般是辅料服从主料，即：丝对丝，片对片，辅料的形状略小于主料。用料时要周密计划，量材使用，尽可能做到大材大用，小材小用，细料细目，粗料巧用。 2.片
片又称劈。片的刀技也是处理无骨韧性原料、软性原料，或者是煮熟回软的动物和植物性原料的刀法。就是用片刀把原料片成薄片。施刀时，一般都是将刀身放平，正着(或斜着)进行工作。由于原料性质
不同，方法也不一样。大体有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刀片、锯刀片和抖刀片等六种技法。
(1)推刀片推刀片是左手按稳原料，右手持刀，刀身放平，使刀身和菜墩面呈近似平行状态，刀从原料的右侧片入，向左稳推，刀的前端贴墩子面，刀的后部略微抬高，以刀的高低来控制所要求的薄厚。
左手按稳原料，但不要按的过重，在片原料时，以不移动为准。随着刀的片入，左手指可稍翘起，用掌心按住原料。推刀片多用于煮熟回软或脆性原料，如熟笋、玉兰片、豆腐干、肉冻等。
(2)拉刀片拉刀片也要放平刀身，先将刀的后部片进原料，然后往回拉刀，一刀片下。拉刀片的要求基本与推刀片相同，只是刀口片进原料后运动方向相反。拉刀片多用于韧性原料，如鸡片、鱼片、虾片、肉片等。
(3)斜刀片也称坡刀片、抹刀片。斜刀片通常用于质地松脆原料。其刀法是左手按稳原料的左端，右手持刀，刀背翘起，刀刃向左，角度略斜，片进原料，以原料表面靠近左手的部位向左下方移动。由于刀身斜角度片进原料，片成的块和片的面积，较其原料的横断面要大些，而且呈斜状。如海参片、鸡片、鱼片、熟肚片、腰子片等，均可采用这种刀法。斜 25
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刀片的要求是;把原料放稳在墩子巳，使其不致移动，左手按稳被压部位，与右手运动有节奏地配合，一刀挨一刀地切片下去。片的薄厚、大小以及斜度的掌握，主要依靠眼力注视两手动作和落刀的部位，同时，右手要牢牢地控制刀的运动方向。
(4)反刀片这种方法与斜刀片的原料大致相同，不同的是反刀片的刀背向里(向着身体)，刀刃向外，利用刀刃的前半部工作，使刀身与菜墩子呈斜状。刀片进原料后，由里向外运动。反刀片一般适用于脆性易滑的原料。要求左手按稳原料，并以左手中指上部关节抵住刀身，右手的刀紧贴着左手中指关节片进原料。左手向后的每一移动，都要掌握同等距离，使其形状薄厚一致。
(5)锯刀片锯刀片是推拉的综合刀技。施刀时，先推片，后拉片，使刀一往一返都在工作。是专片(无筋或少筋)瘦肉、通脊类原料的刀技。如鸡丝，肉丝，就是先用锯片刀技，片成大薄片，然后再切丝。
(6)抖刀片抖刀片的刀法是将刀身放平，左手按稳原料，右手持刀，片进原料后，从右向左运动。
运动时刀刃要上下抖动，而且要抖的均匀。抖刀片一般用手美化原料形状，适合于软性原料。这种刀技能把原料片成水波式的片状，然后再直切，就形成了美观的锯齿，如松花蛋片、豆腐干丝等。 3.剁
剁又称斩，一般用于无骨原料。此方法是将原料斩成茸、泥或剁成末状的一种方法。根据原料数量来决定用双刀剁还是用单刀剁。数量多的用双刀，又叫做排剁(斩);数量少的用单刀。剁(斩)的要求是：两手持刀，要保持一定的距离，不能太近或太远，两刀前端的距离可以稍近些，刀根的距离可稍远些。
剁是运用手腕的力量，从左到右，然后再从右到左，反复排剁(斩)。操作时两手交替使用，要有节奏地做到此起彼落。同时，要将原料不断地翻动。其次，排剁(斩)时，不要提刀过高，在剁前将刀放在清水中蘸一下，以防止茸末粘刀或飞溅。在斩茸时，为了达到细腻的效果，可配合用刀背砸。单刀剁是剁带骨的鸡、鸭、鱼、兔、排骨、猪蹄等原料，方法虽然简单，但落刀要准，力求均匀。形状的大小，一般以“骨牌块”较为适宜。 4.劈
劈可分直刀劈和跟刀劈两种。
(1)直刀劈用右手将刀柄握牢，将刀高高举起，对准原料要劈的部位，运用手臂的力量用力向下直劈。劈时臂、肘、腕用力要协调一致而有力，要求一刀劈断。如再劈第二刀往往不能劈在原来的刀口上，这样就会出现错刀，使原料不整齐，也易产生一些碎肉、碎骨。
直刀劈法常用于带骨或质地坚硬的原料，如：火腿、咸猪肉、猪头、鱼头、猪排骨等。劈这些原料所用的墩或菜板一定要放牢放实。劈原料时，应将肉类的皮朝下，在肉面下刀;劈猪头、火腿、鱼头等原料时，左手要把所劈原料按稳，刀劈下时左手迅速离开，以防伤手。初学时，可用左手持一木棍，将原料按审;木棍的一端要离所劈的刀口远一些，防止刀劈在木棍上出现滑刀。劈原料要用刀刃的中部。
(2)跟刀劈是将刀刃先嵌在原料要劈的部位内，如劈猪蹄，将猪蹄竖起，蹄趾朝上，将刀刃嵌入趾中，右手牢握刀柄，左手持猪蹄与刀同时高高举起，用力劈下，刀在劈下时左手离开。跟刀劈左右手要密切配合，左手握住原料，右手执刀，两手同时起落，而且刀刃要紧紧嵌在原料内部，要嵌牢嵌稳，这样在用力劈原料时刀与原料才不易脱落，劈出来的原料才符合规格要求。 5.拍
拍刀法是将刀放平，用力拍击原料，使原料变碎和原料平滑等。如用拍可使蒜瓣、鲜姜至碎，也可用拍法使肉类不滑，肉质疏松。 6.剞
剞刀，有雕之意，所以又称剞花刀。剞刀是采用几种切和片的技法，将原料表面划上深而不透的横竖各种刀纹。经过烹调后，可使原料卷曲成各种形状，如：麦穗、菊花、玉兰花、荔枝、核桃、鱼鳃、蓑衣、木梳背等形状。使原料易熟，并保持菜肴的鲜、嫩、脆，使调味品汁液易于挂在原料周围。对刀口深度有一定的要求，一般为原料的三分之二或五分之四左右。操作方法分推刀剞、拉刀剞、直刀剞。
(1)推刀剞推刀剞的技法与反刀片相似，以左手指按住原料，右手持刀，刀口向外，刀背向里，刀身紧贴左手中指上关节，片人原料三分之二左右。深度要相等，距离要均匀。
(2)拉刀剞拉刀剞与斜刀片相似，以左手按住原料，右手持刀，刀身向外，刀刃向里，将刀剞入原料，由左上方向右下方
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拉三分之二左右。
(3)直刀剞直刀剞与推刀切法相似，只是不能将原料切断而已。
刀法在剞刀的应用上，可分为一般剞和花刀剞两种。一般剞只是在原料上剞上一排刀纹，如烹制整尾鱼时，即可用拉刀剞法。花刀剞是剞刀法最广泛的一种。所谓花刀，就是在原料上交叉地剞上各种花刀纹路，使原料经过烹调后，出现各种不同形状。但使用这一类原料，必须是韧性带脆无筋的原料，如：猪、羊、牛的腰子，以及猪肚子、鸡胗儿、鸭胗儿、鱿鱼等。
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第12篇：单位食堂切配间卫生管理制度
切配间卫生管理制度
2013.9
一、切配前必须对所切配的一切食品原料进行严格的品质、规格及卫生把关捡查，各类生肉、禽品、水产及一切散装品必须符合感观及味觉要求；有型包装的食、调味品必须五项标识齐全，全外文标识品不得使用；食用油、酱油、醋等品的外包装上还必须标有QS质量认证标识。
二、切配用的各类容器具每餐用后必须及时洗干净，并按标准归类规范摆放；盛装容器不得叠放，不得落地放置；严禁使用空罐头盒、瓶子装腔作势食物品或调料，以防异物污染；刀板洗净后立放，不得使用破裂刀板；抹布洗洁后晾开，以防细菌滋生；水池、地沟每日彻底清洁，保持畅通；垃圾每餐后清除，及时洗净垃圾桶；间内不得有蝇、鼠，杜绝一切卫生污染源。
三、做好切配收市的一切卫生及食物品的保管工作,储藏时做到，生熟分开，荤素分开，包膜加盖，适温保管；冰箱需每周除霜一次，以保持温控效果。
四、切配人员必须服装整洁，配戴工作帽，个人卫生做到“四勤”，即：勤洗手，勤洗澡、换衣，勤洗头、理发，勤剪指甲；岗中不得抽烟，不得挖鼻抠耳；持有效健康证上岗。
第13篇：粗加工与切配餐饮安全管理制度
粗加工与切配餐饮安全管理制度
为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监 督管理办法》等法律、法规、规章，制定本管理制度。
1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其 他感官性状异常的，不得加工和使用。
2、食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要 时消毒处理。
3、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器 要有明显标志并分开使用。
4、易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应 及时使用或冷藏。
5、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性 质分类存放。
6、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
7、用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到 污染。
8、加工结束应及时清理地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序， 及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。
9、在专用洗托布池或洗拖布桶内洗拖布。不得在食品原料清 洗 水池内清洗拖布。
第14篇：厨房切配的操作程序和实施细则
厨房切配的操作程序和实施细则
操作者：切配
准备---验收---制作---配菜---收尾
1、准备：
（1） 做好清洁卫生工作，包括大小冰箱、工作柜、砧板、刀、抹布等，以及个人卫生。
（2） 准备好各类工具和用具。
2、验收：
（1） 根据冰箱食物存量，开出次日市场采购申请单和当日仓库领料单。
（2） 对冰箱留存食物进行质量检查，凡已变质或有异样的，应按有关程序予以报废。
（3） 对当日仓库领料进行验收，不符合质量要求的予以退货。
（4） 精心选料，不同风味的菜肴要配以不同品种、不同规格和不同部位的原料。
3、制作：
（1） 制作小料，如姜、葱、蒜、辣椒、大刀花等等。 （2） 准备辅料，如青椒、蘑菇、草菇、笋片等等。 （3） 配制加工主料，根据厨房要求，分蔬菜、荤菜、豆制品等若干类。利用熟练的刀工，及切、片、拍、剁等不同的刀法，将原材料切配成块、条、丁、丝、片等规格，有些主料还需加工成半成品。
（4） 将切配好的原料分别装入料盒，供炉灶厨师使用。 （5） 所有原料加工时，应符合质量要求，做到原料新鲜、规格精细一致。
（6） 做到物尽其用，降低食品成本。
4、配菜：
（1） 营业开始后，要根据客人所点菜肴和各种成分标准，及时配制主辅料，以供炉灶厨师烹饪。
（2） 要在整个操作过程中注意食品卫生。
5、收尾：
（1） 做好原料加工记录，以便核定每盘菜肴的成本和价格。
（2） 当日多余原料加盖或上保鲜纸后，要分类存入冰箱。 （3） 做好收尾清洁工作，并定期清洁整理冰箱。
第15篇：厨师总结
2010年年终总结
公司各位领导：
走过了勤奋耕耘的2010年，新的一年又来临了，回顾过去一年，感慨良多。做为一名厨师我始终严格要求自己，，认真服从领导安排，坚持以大局为重，在领导的支持下圆满结束地一年的工作。为了再新的一年里能够更好的完成本职工作，我对上一年的工作进行了总结。
工作上我担任了食堂的厨师，在烹调上严格遵守食堂卫生制度，认真执行卫生“五四”制。以身作则的情况下，带领全组人员，严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，防止食品污染和有害物质对就餐者的危害，保障就餐者的身体健康。成品存放实行“四隔离”；生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂品、药品隔离；食物与天然冰隔离。环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责；个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。放置食品的橱柜、货架时刻保持清洁，无霉斑、鼠迹。每天定时冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，严格保证操作间地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。
在过去的一年中，我努力学习文化、业务、技术知识。树立与增强为人民服务的思想。按时上下班。遵守劳动纪律
及食堂的一切规章制度，努力完成本职工作。工作上，服从工作调配，爱护集体财物，做好集体和个人卫生，严防食物中毒。在饮食烹调上，我严格按食品操作规程进行工作，保证安全、卫生。做到制作的主食，合乎质量要求，大小均匀，掌握火候。副食要做到拣、洗干净，切菜认真，丁、块、丝分明。配菜美观，色型好看，炒菜味美，咸淡适中。在服务上，做到优质、高效，对就餐人员态度和蔼，说话和气。不说粗话，不骂人，团结一致，做好厨房工作。
在工作上我勤勤恳恳，认真负责，任劳任怨，积极履行自己的工作职责。展望新的一年我会以更加倍的努力和更大的热情严格在领导的指导下完成自己的本职工作。机场将继往开来，再接再厉，在公司的正确领导下，坚持发展战略，不断提高自我，努力完成公司各项工作任务，信心百倍的迎接新的挑战，实现新的目标，相信没有最好，只有更好.
第16篇：厨师总结
我出生XXXX年X月，于19XX年XX月参加工作，生后在宜章六中，教师进修学校担任学校后勤管理从事食堂烹调工作。由于本人烹调技术和各方面表现好，199X年X月调入宜章县教育局工作，主管局机关食堂工作，1998年12月通过考核评定为中式烹调师高级工。199X年X月赴长沙参加省烹调师考试获中一级烹调师。回顾过去，工作总结如下：
一、政治思想上。我认真学习党的路线方针、政策，邓小平理论，党和国家的教育政策、方针、教育法律法规不断提高自己的思想素质和政治理论水平。向来坚持以大局为重，服从组织安排，干一行爱一行从不讲价钱，虽然自己是工人，我从不认为自己低人一等，总是以自己的实际行动抓好食堂管理工作。保证教育局各项工作正常动转。
二、工作上，我担任局机关食堂主管兼食堂烹调工作。首先保证干部职工饮水、用餐从不失职失误并在技术上不断提高自己的烹饪技术。在实践中我不断探索，根据湖南和粤北地区的饮食爱好，不断提高自己的刀功和烹调技术，配制有多套特色的菜谱，让全局干部职工和来往客人都能吃上香甜可口的饭菜。让干部职工吃的满意，生活安心。第二我在食堂管理上狠抓了几个环节。一是把好食堂原料进货关，我不怕远路，进市场，货比多家，选购各种营养丰富的食品原料，保证物美价廉，让干部职工吃得好，花钱少。二是当好食堂食品保管员。保证食品及原料不腐烂，不变质，不浪费，节省食堂开支，近五年来，为局机关节省招待费20多万元。三是保证按时开餐，保证开水正常供应，平时我起早贪黑，甚至星期天不休息，作好下星期的后勤准备工作，自1992年以来，每年由教育局主持召开的教育行政工作会议，每月教育行政例会，每年的教职工、中学生篮球运动会和上、下级来往的有关工作人员的开餐和接待工作，都由我个人操办。我也从不怕苦怕累，也不失职失误。由于食堂工作有特色，深受市、县领导及其他部门的好评，保证了局机关工作的正常运转。在1999年至2001年度考核评比中，被教育局评为先进工作者。
我在搞好本职工作的同时，我又积极参加县教育局各项中心工作，历年的高考、成招、中考、自考等考务工作，每年的“五一”、“十一”春节长假，包括今年“非典”期间值夜班我都主动参加，不辞劳苦，任劳任怨，深受同志们好评。
三、注重学习，养成读书看报的良好习惯。关心时事政治，关注国家大事，做到头脑清醒，不落后于形势。
四、遵守劳动纪律，不缺勤，不旷工。今年来，我都是出满勤，甚至超满勤，做了些份外勤杂工作。
总之，近几年来，我忠于职守爱岗敬业，遵纪守法，廉洁奉公，取得了很好的成
绩。为教育事业作出了自己的贡献
厨师年终总结范文》简介：
我出生XXXX年X月，于19XX年XX月参加工作，生后在宜章六中，教师进修学校担任
学校后勤管理从事食
《厨师年终总结范文》正文开始>>我出生XXXX年X月，于19XX年XX月参加工作，
生后在宜章六中，教师进修学校担任学校后勤管理从事食堂烹调工作。由于本人烹调技术和
各方面表现好，199X年X月调入宜章县教育局工作，主管局机关食堂工作，1998年12月
通过考核评定为中式烹调师高级工。199X年X月赴长沙参加省烹调师考试获中一级烹调师。
回顾过去，工作总结如下：
一、政治思想上。我认真学习党的路线方针、政策，邓小平理论，党和国家的教育政策、方
针、教育法律法规不断提高自己的思想素质和政治理论水平。向来坚持以大局为重，服从组
织安排，干一行爱一行从不讲价钱，虽然自己是工人，我从不认为自己低人一等，总是以自
己的实际行动抓好食堂管理工作。保证教育局各项工作正常动转。
二、工作上，我担任局机关食堂主管兼食堂烹调工作。首先保证干部职工饮水、用餐从不失
职失误并在技术上不断提高自己的烹饪技术。在实践中我不断探索，根据湖南和粤北地区的
饮食爱好，不断提高自己的刀功和烹调技术，配制有多套特色的菜谱，让全局干部职工和来
往客人都能吃上香甜可口的饭菜。让干部职工吃的满意，生活安心。第二我在食堂管理上狠
抓了几个环节。一是把好食堂原料进货关，我不怕远路，进市场，货比多家，选购各种营养
丰富的食品原料，保证物美价廉，让干部职工吃得好，花钱少。二是当好食堂食品保管员。
保证食品及原料不腐烂，不变质，不浪费，节省食堂开支，近五年来，为局机关节省招待费
20多万元。三是保证按时开餐，保证开水正常供应，平时我起早贪黑，甚至星期天不休息，
作好下星期的后勤准备工作，自1992年以来，每年由教育局主持召开的教育行政工作会议，
每月教育行政例会，每年的教职工、中学生篮球运动会和上、下级来往的有关工作人员的开
餐和接待工作，都由我个人操办。我也从不怕苦怕累，也不失职失误。由于食堂工作有特色，
深受市、县领导及其他部门的好评，保证了局机关工作的正常运转。在1999年至XX年度
考核评比中，被教育局评为先进工作者。
我在搞好本职工作的同时，我又积极参加县教育局各项中心工作，历年的高考、成招、中考、
自考等考务工作，每年的“五一”、“十一”春节长假，包括今年“非典”期间值夜班我都主
动参加，不辞劳苦，任劳任怨，深受同志们好评。
三、注重学习，养成读书看报的良好习惯。关心时事政治，关注国家大事，做到头
http:///yingyong/脑清醒，不落后于形势。
四、遵守劳动纪律，不缺勤，不旷工。今年来，我都是出满勤，甚至超满勤，做了些份外勤
杂工作。
总之，近几年来，我忠于职守爱岗敬业，遵纪守法，廉洁奉公，取得了很好的成绩。为教育
事业作出了自己的贡献。
1、2009年厨房人员调整。一次是中关村店与圆明园店副厨对调，另一次是8月份筹备西二
旗店，人员综合调整以老带新，圆明园店上什主管调西二旗，并新加入一名上什主管，其他
部门主管都是2006年带入北京的主管。
2、厨房年初针对各部门做了一套以部门为单位的自查工作签字流程，使原来准备工作不齐
全的全补上来，厨房得到了明显的改善。
3、2009年3月建意店里用直销法每人吃鱼送鱼，使店里水煮鱼在原来的基础上流水最高达
到30万元一月，同比2006年、2007年、2008年取得了历史性的突破，同时水煮鱼的毛利
一直控制在76%~78%之间。
4、厨房今年利用一分钟定位法管理，对厨房冰箱和所有货物定位处理，万城店和马甸店在我的影响下取得了良好的效果。
5、顺义店新开业筹备交流和综合管理大培训。厨房积极参与并学习贯彻落实，特别是对厨房后勤难管理上下功夫，员工宿舍进行了规范，取得了好成绩，没有人不夸厨房的宿舍卫生干净。
6、学习了各项流程学，通过厨房自己摸底考试三次，店里组织二次，集团一次，把理论变成实际操作。
7、今年物价涨幅太大，如厨房干辣椒原来3元多/斤涨至10元/斤，花椒也涨到25元/斤，经过厨房重点调整对水煮鱼毛利没有影响。
四、厨房存在的问题
1、由于今年设备老化，冷库、抽风老化，维护和管理上耗费不少，表明我们厨房 还需增强工作意识。
2、对怎样做员工思想工作还需要总结学习。
3、在强化厨房的学习氛围方面做得不够。
4、在强化厨房对防止中工流失工作做得不够完善。
五、2010年的设想与工作安排
1、为明年迎接奥运做好准备工作，通过学习再造、培训与管理好团队。
2、对厨房进行有效监控与指导，严格按标准提高执行力。
3、通过专业化培训与管理，对厨师技术力量进行合理储备，合理推出新颖菜品。
4、对厨房环境、卫生、设备进行安全维护，同时对成本及费用加以控制。
5、将每月工作计划与每日工作日志加以落实。
6、沟通——管己、管人、管队伍。
新的一年意味着新的起点、新的机遇、新的挑战，我决心再接再厉，努力打开一个工作新局面。
第17篇：餐厅面馆粗加工切配安全管理制度
冯师面馆粗加工切配安全管理制度
为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。
四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。
五、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛放食品的容器不得直接置于地上。
六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐败变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。
八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。
2012年12月25日
第18篇：餐饮连锁食堂切配工岗位管理制度
一．保持菜房内外及周边环境清洁整齐，消除蚊蝇滋生。物品摆放整齐有序，室内无尘、无蛛网、无油垢、无鼠、无蝇、无异味。菜渣、垃圾、污物等应密封桶装并及时清除。 蔬菜分类上架，保持通风良好，块状菜用筐装不得堆放在地面；凉粉、豆腐、豆干等应用清洁无毒的用具盛装（不得使用硬塑料筐）并防蝇防尘；禽肉食品不得直接放置于地面，不得接触污水。肉及内脏、小杂、下杂分开放置。
二．切配人员应认真检查待加工蔬菜肉类品，发现有毒如发芽、发青的土豆等、有害、变色、有异味、腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。并立即将其搬出加工间，防止污染。
三．蔬菜加工按一拣拆、二浸洗、三加工的顺序加工。蔬菜切配前应先冲洗浸泡10分钟以上，再经充分冲洗；禽蛋类在使用前应当对其外壳清洗，必要时进行消毒处理；肉类、水产品类、蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行；肉及内脏、小杂、下杂分开，清洁干净后分开放入冰柜贮存，生与熟，半成品与成品分类放入冰柜，防止交叉污染。
三．切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持整洁，放在清洁的专用容器内，并分别放置于货架或垫板上，不得直接放于地面。当天切配的食品原料应当天烹调加工。刀、砧板、容器要生熟分开，并有明显标记，使用后要清洗、消毒，洗刷干净，擦干后竖立存放于通风、干燥处，防止发霉，并有防蝇，防尘装置；抹布在使用过程中经常清洗，用后洗净晾干。
四．荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分，并有明显标志，做到分开使用。使用后应洗净，定位存放。
五．保持泡菜坛清洁卫生，做到坛沿干净，坛沿水混浊，泡菜不生花，并保持泡菜特有的香味。
六．定期擦洗冰柜，保持内外清洁卫生，保证贮存的食品无异味不变质。贮存的食品做到先进、先出；绞肉机等机具使用前应先清洗，使用后应拆洗干净做好防蝇、防尘工作。 七．加工过程中的菜渣应装入废弃物容器，不得随意丢弃在地上，更不得扫入下水道。加工后应及时清理废弃物，并做好台面、地面、机器设备及工用具等的清洁工作。
八．按食品从业人员的卫生要求做好个人卫生工作。
第19篇：厨师终总结
厨师2012年终总结
作为一名从事餐饮工作十几年的厨师，我为自己树立的工作目标：一定安安心心工作，勤勤恳恳，任劳任怨，努力做好每一顿饭肴。让大家吃的舒心，放心。我坚持不懈，一直都在严格要求自己这样做。
2012年2月3日，刚过正月初六，大家都沉浸在喜气洋洋的新年里，我便风尘仆仆的赶回来上班了。被安排到公司采场食堂工作。换刘师傅回家休假。我尽快的适应山上的工作和气候环境，每天20几人就餐，我不断调剂饭菜花样，每天中午6菜1汤，下午，包子，稀饭，扯面，饺子，小菜等，天天变换。2月20号，叶师傅回来了，大部分休假的职工也陆续回矿上班 了，我们的炊事后勤服务工作也渐渐步入正轨。3月26我被抽调到选场，配合刘师，侯师，一起。圆满完成了，公司职工吴远近和石博，两对新人的结婚喜宴。
4月5月份，就餐人数越来越多，开始有外来拉矿司机上灶就餐。每天5 个餐桌，桌桌爆满。我和叶师傅，紧密配合，努力工作，天天忙忙碌碌，加班加点。5月10号，叶师傅休假回家。办公室及时安排了帮灶人员，食堂工作顺利进行着。叶师傅休假回来后，6月4号，我休假回家。
7月份，我和x师傅，团结一心，继续努力工作。
8月12日由于我身染恶疾，口眼歪斜，不能正常上班，被安排x治病回家了。经过70 悉心治疗，我的病情逐渐康复。于10月23日回来上班。
10月26日，我被抽调选场，和刘师，侯师一起顺利操办了捛博同志的结婚喜宴。11月，我和叶师傅，工作热情高涨，紧密配合，天天变换花样，用心做好每一顿饭。顺利接待了巡山武警x人的就餐。和公司董事长，朱总一行的招待工作。12月份，我们天天按时上班，准点开饭。每天看着大家吃着，香喷喷，热腾腾可口的饭肴，我们也露出会心的笑颜。
回首2012年，工作中我还有，很多不足的地方。今后，我愿坚持锻炼身体。更加努力工作，努力提高自己的烹饪技术，用心做好每一顿饭。为矿山事业，多做贡献。
第20篇：厨师个人总结
厨师个人总结范文
关于厨师的个人总结大家了解过多少呢？可能很多人都不是很清楚，而小编在这里为大家分享下厨师个人总结范文，大家都一起来看一下吧。
厨师个人总结范文篇一
回首这一年，自己在厨师生涯中曾走过不少“弯路”，耗费了不少时间和尽力，现对20XX年个人工作总结如下；
一、过于迷信平台大小
之前的我心比天高，总想找到一个大的平台，总以为大树底下好乘凉。选择大平台就可以前程无忧。于是一次次在寻找。然而事实却不同，发现每个企业都有自己的优势和某方面还不健全的地方，无论身处大企业或小企业我们都要去学习他们的优势，从而与企业一起面对困难，因为工作是靠自己努力坚持去做的。总是坐这山看那山，永远都会一事无成的。平台的大小，绝不是影响一个人成功的绝对因素，关键是自己在现处的平台中怎么去努力，怎么去做好自己本职工作和永无止境的学习钻研。现在我坚信，选平台不如做好自己。
二、遇事不淡定
想想自己最大的缺点就是不够成熟。自己做事有点感情用事，常把生活中的情绪带到工作中来。易冲动，不够淡定。喜欢在冲动时做决定。以至于做出后悔的决定。习惯形成性格，性格决定命运。自己在以后道路上改掉这个致命的臭毛病，凡事三思而后行。
三、适应能力差，不坚持选择
环境适应能力差。不坚持选择。常被外界因素所干扰。不好意思和刚认识的伙伴打成一片。自己思想过于沉重，种子春天播撒，秋天才有收获。只有在一个地方长期好好干下去，公司才会重用你，自己才能得到更好的发展。如果工作就像打游击战一样，这里工作一个月那里工作一个月，是不会得到很好的结果的，那样纯属于缺钱打零工。所以告诉自己要坚持选择。
“路漫漫其修远兮，吾将上下而求索。”在总结本年度经验教训的基础上，我将以更端正的态度和更高的热情去迎接下年度工作的到来，争取在下年度工作取得更大的进步。
厨师个人总结范文篇二
大家好:伴着时钟的步伐xx年马上就要过去了,回首过去一年,感谢各位领导对我工作的指导,感谢广大同事对我工作的支持,作为厨师长我一定会在今后的工作中坚持以身作则,严格要求自己,带领导我们的团队为宾客提供服务,同时弥补我们发现的不足,下面是我对厨房的工作总结
一.员工的思想方面
1目前本部厨工没有思想波动。
2对领导今年的二次涨工资大家都非常满意，促进了工人工作积性同时也稳定了员工的流失情况。
3大部份员工认为自己的能力能得到充分的发挥认为这份工作都适合自己。
二.人员管理方面
§1.进行专业技能考核，优胜劣汰，采用请进来走出去和定期培训的办法来提高员工的业务技能和专业素养。在结合实际的前提下，进一步完善厨房内部的各种规章制度。
§2.今年对厨工做了多次调整，调整的原则是以老带新灵活运用，以提高对厨工技能为准.
三.菜肴质量方面
§采用四层把关制，一关否定制，即配菜厨师把关、炉台厨师把关、打苛把关、服务员把关，一关发现有问题，都有退回的权力。否则都得承担相应的责任
§制定菜品的操作流程与投料标准并执行.
四.成本方面
§首先掌握库存执行先进先出的原则
§在菜品设计上要让宾客满意经济实惠做到物尽所值
五.在食品卫生安全、消防安全方面
§1严格执行《食品卫生法》。抓好厨房卫生安全工作。
§2严格执行规范操作程序，预防各类事故的发生，做到安全生产，警钟长鸣
六.厨房存在的问题
§
1、厨房地沟不锈钢防护架部份老化需要更换，虽是小细节问题时间久了恐出事故.
§
2、男生宿舍漏雨需要做防水.
§
3、厨房门把手大部分已损坏全部需要更换
§
4、部分员工基础差接收能力差,给工作带来一定的压力.
柒.xx用餐情况
§接待了四次大型会议。
§中餐每月接待200桌左右的宾客。
八.xx年的设想与工作安排
§我们团队要在xx年的基础上继续加强经营管理，质量卫生控制和成本控制，同时改进自己的工作思路，考查新的菜品加快菜肴的创新。
§在技能上强化培训以增加团队的战斗力。
厨师个人总结范文篇三
回顾过去的每一天，我作为食堂的一名厨师，深感责任重大，工作压力之沉重。因为我所从事的工作质量，很有可能会影响到全体职工的身心健康，所以为了扬长避短，今后的工作能做到更好，我对一年的工作情况总结如下。
一、在菜品定位上，
依照酒店整体的战略规划来开发规划菜品，根据餐厅菜点经营状况和市场客户调查，来不断地改进和提升产品形象。根据来酒店消费的团体会议，零点散客，宴会接待，三大块消费群体的需求，来不断丰富产品，使之能逐渐形成一组有针对性的风格化的产品。使产品在发展变化中树立自己的品牌。
二、管理方面：
以人为本，我结合员工实际情况加强素质教育，每天都对员工进行有针对性的厨艺培训，并经常激励他们把工作看作是自己的事业。经过努力，员工整体素质得以提高，如注重仪表、遵守厨房规章制度等；有些员工甚至还开始自己琢磨新菜谱。现在，我们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。
三、质量方面：
菜肴质量是食堂得以生存发展的核心竞争力。作为厨师长，我严把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单，做菜时严格按照标准执行，确保每道菜的色、香、味稳定；我们还认真听取前厅员工意见及宾客反馈，总结每日出品问题，并在每日例会中及时改进不足；我们还经常更新菜谱，动脑筋、想办法、变花样，确保回头客每次都可以尝到新口味。
四、卫生方面：
严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工作，把好食品加工的各个环节。按规定，每个员工都必须对各自的卫生区负责，同时，由我进行不定期检查；其次，规定食品原料必须分类存放，分别处理，厨房用具也必须存放在固定位置；另外，厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也进行定期的温度和湿度测量。我们利用一切可以利用的力量，确保食品卫生安全，防止顾客食物中毒，造成不必要的后果。
五、在原材料的验收和使用方面，
做到严把原材料质量关，提高原材料的使用率，争取把最大的利益让给顾客。
[厨师个人总结范文]
