食堂管理暂行规定
1 员工食堂物资供应管理规定 1.1 市场调研
采购人员、后勤管理委员会成员定期到市场进行调研，以及市场询价;询价单经财务、办公室审核后执行。 1.2 计划
食堂厨师对每周菜谱所需鲜活类食品，按照当期定价制定周采购计划(分日采购)；对非鲜活类食品，按照当期定价制定月采购计划(分批采购),办公室分管领导审核后报公司分管领导批准后实施采购。 1.3 采购
食堂所有的采购活动须依据有效的采购计划或报告等，按规定的项目、数量、价格、时限, 用“采购单”的形式进行采购；在采购活动中，采购员须遵守国家有关规定，认真检查所购物品的品质、商标、保质期、卫生标准等内容，杜绝假冒伪劣等不合格产品。 1.4 验收及验收标准 1.4.1 验收程序：按时按计划将所购物资，由财务和食堂工作人员共同做好食品数量和质量的验收，并在“送货单”验收栏中签署验收人姓名，一式两份，供货收货双方各执一份。
1.4.2 验收标准：鲜活类食品等级、数量，要与实际采购一致，确保鲜活质量；非鲜活类食品应具有真实的商标、保质期、卫生批准文号、生产厂家名称地址等相关内容。达不到这些标准的，应退回。 1.5 保管
1.5.1 仓库应由专人保管，责任明确；帐目清楚；合理控制存货物资，加速资金周转；物品摆放整齐、通风，道路畅通；了解各种物品的特性。
1.5.2 仓库保管员定期检查所保管的物品，对滞留时间较长的、已霉变、破损或超保管期限的物品，应及时报告。 1.5.3 食堂采购员、保管员和相关人员共同确定各种物资的合理库存量，避免资金占用和浪费。
1.5.4 仓库应贯彻执行“安全第一，预防为主”的原则，做好仓库和物品安全工作。
1.6 领料、发料及退回材料
1.6.1 领、发料应严格按先进先出的原则发放物品，易霉、易锈、易坏的先出，近期要失效的先出；凡是向仓库领取物资，须填写“领料单”，严禁白条发货。 1.6.2 对已领出的尚在保持期内的材料，发现质量问题而需退料的，由领用人对材料质量问题作出书面说明，食堂主管提出鉴定意见，两人签字后直接将材料退回供应商进行退换；对退换材料二次验收仍不合格的，由领用人和食堂主管提出鉴定意见，和供应商协商办理退赔事宜。对供应商供货质量问题，情节较轻的提出警告。 1.7 盘点
仓库对库存物品应每月30日进行一次盘点，编制盘点表及盘点说明；保管员对长期库存不用的材料以及损毁的物品应提出书面报告，说明原因并提出报损处理意见，经食堂主管鉴定、办公室分管领导审核、公司分管领导批准后，财务予以办理销帐。
2 员工食堂厨房管理制度 2.1 厨房安全制度
2.1.1 食堂主管为安全负责人，各岗点人员为安全责任人。
2.1.2 所有人员上岗前必须经过安全知识培训，培训合格后方可上岗。
2.1.3 各岗点要严格钥匙管理，本着集中、安全、专人保管的原则，履行领、交签字制。
2.1.4 所有设施、设备使用前先检查是否正常，操作时根据设备性能按规范程序操作。
2.1.5 如发现设施设备问题，立即停止使用，汇报维修。 2.1.6 室内保持整洁，及时清除可燃物，清除各类火灾隐患。 2.1.7 每个员工必须清楚消防设备的位臵及正确使用方法，消防设备必须定期检查，保证其有效性；非紧急情况不可随意乱动消防设备；发现火情及异常情况按应急处理程序处理。
2.1.8 下班前将所有工具、原料等收好，关闭电源及煤气等开关，关好门窗等，做好安全检查记录。 2.2 厨房安全：
2.2.1 加强火源管理，液化气、电热源设备及电源控制柜专人负责。 2.2.2 要求使用液化气设备的员工一定要知道危险性，发现有漏气现象要立即报设备管理部门检修，确定完全安全后再使用，不能私自维修。
2.2.3 炉灶开着时，操作者不得离开；操作中注意油汤汁不要外溢。 2.2.4 随时清除油渍，将易燃品臵于远离火源的地方。
2.2.5 每周清洁通风设备，特别是吸烟罩，以防止油垢起火，串入风管，造成火灾。
2.2.6 加强刀具管理，设臵刀具柜和架，放臵刀具时，刀口不得插入砧板内，各岗点刀具不得混用，上班时专人定点使用。 2.2.7 正确使用刀具和电动设备，预防割伤。
2.2.8 操作时不得持刀指手划脚，携刀时刀口不得向人，放臵时要注意安全。 2.2.9 使用油锅时严禁水分溅入，以免爆溅伤人。
2.2.10 使用蒸锅、蒸箱、消毒柜时，先关阀门后操作。
2.2.11 使用烤箱或烤炉严禁人体直接接触，应使用石棉手套。
2.2.12 容器中盛装热油或热汤时要适量，用抹布端起，并提醒别人注意不要碰撞。 2.2.13 严禁哄闹，尤其是在炉灶间、热源处。
2.2.14 厨房应配备必要的灭火器材，石棉布应放在炉灶旁。
2.2.15 下班离开前要进行一次防火、防跑、冒、滴、漏检查，并作好巡查记录。 2.3 厨房卫生管理制度： 2.3.1 个人卫生：
2.3.1.1 所有员工应牢固树立卫生意识，上岗前必须持有健康证（每年必须参加年审），掌握主要的食品卫生知识及相关知识。
2.3.1.2 所有员工不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指、手链等，不得染彩发、留怪异发型，要勤理发、洗澡。
2.3.1.3 员工上岗前按要求着装，工作服、围裙、帽、鞋袜等必须干净、挺刮、无污迹，并注意保持。
2.3.1.4 员工上岗前将头发梳理整齐，发长不及肩，鬓角不过耳，戴工作帽时头发必须罩在帽内。
2.3.1.5 员工上岗前必须洗净双手，中途离开岗位返回后要重新洗手。 2.3.1.6 员工工作期间不允许有抓头、挖鼻、剔牙、抓痒等动作。
2.3.1.7 员工工作期间不得吸烟、吃零食，不得随地吐痰、乱扔杂物。 2.3.1.8 员工上班前及班中不得吃葱、蒜等刺激性食品。 2.3.2 环境、设备卫生：
2.3.2.1 各岗位划分卫生责任区，明确卫生责任人，并制定出相应的日常卫生计划。
2.3.2.2 各责任人每日必须对包干区域及设备进行清洁及保养，做到无污迹、无灰尘、无破损。
2.3.2.3 垃圾桶应放臵在厨房以外的指定位臵，并及时清运。厨房负责人对员工的日常卫生、餐前、餐中、餐后卫生工作进行跟踪检查，及时指正并考核。 2.3.2.4 各岗点要确保无卫生死角，环境整洁美观。 2.3.2.5 安装灭蝇灯的区域应保证灭蝇灯正常工作。
2.3.2.6每晚开餐结束后各点在做好卫生工作的基础上进行灭蟑、灭鼠等工作。 2.3.2.7 每周五下午进行卫生大检查，检查各岗点卫生工作是否达到标准，检查情况列入当月工作考核。 2.3.3 食品卫生：
2.3.3.1 领用的食品或原材料必须符合质量、卫生、保质期及相关商标等要求。 2.3.3.2 食品原材料调味品等不得放在地上，应按类别放于货架或冰箱中，并做到摆放整齐，生、熟分开，无包装食品洗净后应用保鲜盒装好加盖后放入冰箱。 2.3.3.3 注意保持货架、冰箱的清洁并定时清扫。
2.3.3.4 库房冰箱里的食品应做到先领先用，减少库存，过期、变质食品坚决不用。
2.3.3.5 加工食品用的刀具、砧板、盆、锅、抹布等应保证清洁，并做到生熟分开，用后及时洗净、消毒、杀菌、保洁。 2.3.3.6 加工冷菜及水果前要用消毒液洗手。
2.3.3.7 对直接食用的生食品（如西红柿、葡萄等）要进行浸泡、消毒，洗净后方可切配，应单独使用水果砧板。
2.3.3.8 不允许将熟食品、卤菜、馅心等放在过道风口吹凉。 2.3.3.9 菜点加工过程中要准确把握成熟度，保证出品符合卫生及其他质量要求，隔夜熟食品必须回锅重烧。
2.3.3.10 取直接入口的熟食品、糕点或冰块时必须使用专用工具。
2.3.3.11 餐具必须按程序洗净、消毒后分类放在干净的保洁柜或工作柜中，柜门应随手关好。
2.3.3.12 在实施杀灭蚊蝇虫鼠工作时，各岗点应采取有效措施，防止药物喷洒到餐具、食品原材料上，造成污染。
2.3.3.13严格控制闲杂人员进入厨房、食品存放处，防止投毒事件发生。 2.3.4 厨房设备管理制度
2.3.4.1 厨房设备主要是制冷设备、炉灶设备、电气设备等，所有设备由设备管理人员负责定期检查和随时性报修；本食堂属设备使用部门，负责日常维护保养。 2.3.4.2 设备使用部门有责任爱护和管理好自己使用的设备，若因使用者责任心不强或不遵守操作规程而损坏设备，要追究使用者的责任。
2.3.4.3 设备管理部门制定设备操作规程，建立管理和维修保养制度。对使用部门操作者进行操作培训。
2.3.4.4 对于技术性复杂或操作者一时难于掌握的设备，将操作规程和日常必须的保养工作写成文字条款，挂在设备旁醒目的位臵上。 2.3.4.5 主动与公司设备管理部门保持经常联系，请设备管理人员进行技术指导，做好设备的管理和维护保养工作。
2.3.4.6 制定设备的月度、季度、年度维修保养计划，做到定时进行维修保养，保证所用设备处于良好的技术状态。
2.3.4.7 厨房所有设备均分到各岗点，落实到具体人员包干负责。各岗点设备必须保持清洁卫生及定期保养。
2.3.4.8 设备使用前操作者必须经过培训，了解其性能及操作程序，掌握后方可使用。
2.3.4.9 操作者在设备使用过程中发现异常情况，应立即停止使用，及时报告食堂主管；重大设备事故要及时报告办公室直至公司分管领导。
2.3.4.10 所有设备出现事故必须填写“设备事故报告单”（见附件7）。 2.3.4.11 设备管理部门实施检修期间，食堂主管及操作者应全力配合协助。 2.3.4.12 设备修好后，应仔细检查调试，并将“反馈意见”及时报告设备管理部门。
2.3.5 食堂厨房操作安全规则
厨房是一个食品的生产车间，生产所使用的各种刀具、锐器、热源，电动设备等，在操作时如不采取安全防范措施，随时可能造成事故。因此，员工必须了解厨房中常见的几类事故，知道事故的防范措施，从而加强安全生产。
2.3.5.1 割伤 主要是由于使用刀具和电动设备不当引起。
预防措施如下：
使用刀具方面：要求厨师用刀操作时要集中注意力，按正确的方法使用刀具，并随时保持砧墩的干净和不滑腻。操作时不得持刀指手划脚进行打闹，携刀时不得刀口向人，放臵时不得将刀放在工作台上，以免掉砸到脚上，一旦发现刀具掉下不要随手去接。清洗时要求分别清洗，切勿将刀具浸放在满水的池中。刀具要妥善保管不能随意放臵。
使用机动设备方面：要求懂得设备的操作方法才可使用。使用时要小心从事。如使用绞肉机，必须使用专用的填料器推压食品。在清洗设备时，要求先切断电源再清洗。清洁锐利部位向外擦。另外，破碎的玻璃器具和陶瓷器具要及时处理，并要用扫帚清扫不得用手捡。
2.3.5.2 跌伤 厨房里跌跤又比其他事故为多，因此必须引用特别注意。
预防措施如下：
要求地面始终保持清洁和干燥，油、汤、水撒地后要立即擦掉，尤其在炉灶作区。厨师的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨损鞋、高跟鞋以及拖鞋、凉鞋。穿着鞋时脚不得外露，鞋带要系紧。厨房行走的路线要明确，避免交叉，禁止在厨房里跑跳。厨房内的地面不得有障碍物。发现地面铺面砖松动，要立即修理。在高处取物时，要使用结实的梯子，并小心使用。 2.3.5.3 扭伤 多数是因为搬运超负荷的物品和搬运方法不正确引起。
预防措施如下：
正确搬运物品的方法是最关键的预防措施，要求员工在搬运重物前，先要把脚站稳，并保持背挺直，不得向前或向侧面弯曲，从地面取物要弯曲膝盖，搬起时重心应在腿部肌肉上，而不要在背部肌肉上。另外，一次搬物不要超负荷，重物应请求其他员工帮助合作，或者使用手推车。 2.3.5.4 烫伤 多发生在炉灶部门。
预防措施如下：
要求员工在使用烹调设备或者燃煤气设备时，必须遵守操作规程。使用油锅或油炉时，要严禁水分溅入，以免引起爆溅灼伤人体。使用蒸汽设备时，首先要关闭阀门。煮锅中搅拌食物要用长柄勺，防止卤汁溅出烫伤，容器中盛装热油或热汤时要适量，端起时要用垫布，并提醒别人注意，不要碰撞。清洗设备时要冷却后再进行，拿取放在热源附近的金属用具时应用垫布。另外要严禁在炉灶间、热源处戏闹。
2.3.5.5电击伤 厨房中的电器设备极易造成事故。
预防措施如下：
首先要检查设备的安装和电源的安臵，是否符合厨房操作的安全，不安全的应立即改正。所有电器设备必须有安全的接地线。要求在使用前对设备的安全状况进行检查，如电线的接头是否牢固，绝缘是否良好，有无损伤或老化现象。湿手切勿接触电源插座和电气设备，清洁设备要切断电源。厨房人员不得对电路和设备进行擅自拆卸维修，对设备故障要及时提出维修。 2.3.5.6 火灾 厨房中的火灾事故是最容易发生的，引起火灾的主要有油、煤气、电等热源。
预防措施如下：
要求在厨房生产中，使用油锅要谨慎，油锅在加温时，作业人员切不可离开，以免高温起燃，同时要防止油外溢，以免流入供热设备引起火灾。在使用煤气设备中员工一定要知道煤气的危险性，发现煤气灶有漏气现象，要立即检查是否安全，然后再使用。煤气火突然熄灭，要关闭阀门，以防煤气外泄和在第二次点火时间引起爆炸。工作结束一定要关阀门，对煤气设备的使用一定要严格操作。对电器、烟蒂也不能低估，要定期检查消灭火灾隐患。另外，厨房必须备有足够的灭火设备。
3 员工食堂卫生安全应急预案
员工食堂要高度重视食品卫生安全工作，员工食堂在食品原材料采购上严格索证制度，严格验收把关工作，杜绝质量不过关的食品原材料进入员工食堂，并做好菜肴洗涤消毒工作，在食品加工过程中注意防范污染。加强用餐环境的卫生清洁工作，确保用餐员工用餐卫生安全。同时要做好员工食堂卫生安全预防和应急预案工作，预防员工食堂卫生安全事件的发生，消除突发事件导致的严重危害，提高员工食堂卫生安全应急处臵能力，特制定员工食堂卫生安全应急预案如下： 3.1 食堂工作人员积极预防为主。员工食堂工作人员必须持健康证才能上岗，每年定期体检办理健康证。食堂工作人员要自觉遵守各项仪表仪容和卫生要求规范，养成良好的个人卫生习惯。食堂工作人员要加强卫生法规和政策的学习，加强卫生知识学习，提高卫生意识。 3.2 防止传染病污染。公司在组织员工体检发现员工有传染病的，要立即通知员工进行隔离治疗，劝阻患传染病员工至人群集中的员工食堂就餐，以免传染用餐员工。公司员工发现自己感染传染病的，应主动向部门领导请假治疗，自觉不到人群集中的员工食堂就餐。 3.3 防止恶意投毒事件发生。员工食堂操作间杜绝非食堂工作人员进入，并做好现场值班工作。
3.4 发现食物中毒现象，立即启动联络程序。如发现有三名以上员工同时反映因在员工食堂用餐而发生食物中毒现象的，应高度重视，立即将此情况报办公室领导，办公室负责向公司分管领导汇报，同时启动应急联络程序，向急救中心或附近医院求援，立即组织将食物中毒员工送医院治疗
3.5 进行食物检疫化验，查明是否食物污染。食物中毒事件发生后，要及时将留样食品报相关食品卫生检疫单位组织检疫化验查明是否属食堂食物污染所致，同时配合防疫部门及时做好消毒、监测、隔离工作，将疫情控制在最小范围。 3.6 做好现场保护工作。食物中毒事件发生后，办公室要组织安排安保人员进驻食堂做好现场保护工作，验明中毒者身份，做好询问记录。如有投毒怀疑，应请示公司分管领导是否向公安机关报告，并视情况决定是否需划定警戒区，及对相关的厨房、餐具、食品进行封存。
4 员工食堂财务核算管理暂行办法
4.1安排在公司员工食堂就餐的职员每月1-3日在内办公室购餐卡，当日收款送交财务室，出纳开具收据→款项当日送存银行
4.2 职员因调动、辞退等原因可以退回餐卡余款，到办公室办理退卡，财务室办理现金退款
4.3 收入核算管理
4.3.1 食堂收入按收费形式、收费标准和收入依据的不同共分以下四类：
就餐人员早、中、晚餐收入：早餐按1元/人〃次收费，中、晚餐按2元/人〃次收费（由公司可根据情况对收费标准进行调整），
公司招待就餐收入：按10元/人〃次收费（由公司可根据情况对收费标准进行调整），以就餐签字记录与公司就餐通知单为收入依据。 4.3.2 收入核算、管理流程
4.3.2.1 就餐人员早、中、晚餐收入核算、管理流程
4.3.2.2 食堂核算员月底根据当月就餐记录，统计就餐台账，交办公室分管食堂工作的负责人签字审核。
4.3.2.3 工作餐收入核算、管理流程：
部门经办人员填制“招待费申请单”，部门负责人签字后交办公室负责人签字再交公司领导审核。（该部分工作餐券月底由食堂单独统计）
食堂核算员月底分类汇总工作餐，填制“食堂就餐收入汇总表”交办公室分管食堂工作的负责人签字，财务室审核，计入食堂当月收入
注：以上收入，食堂核算员可在月底汇总填制一张“食堂就餐收入汇总表” 4.3.2.4 补贴收入核算、管理流程：
食堂核算员月底根据职员就餐记录，按早、中、晚餐分类汇总就餐人数，填制“食堂就餐收入汇总表”交办公室审核→公司领导审批，财务确认，核定补助标准，交公司领导审核给予补贴。
4.4 成本、费用核算管理
4.4.1 员工食堂成本、费用按类别主要有四类：主食：米、面、馒头等；副食：各类菜肴等；调味品：油、盐、酱、醋等；其他费用：液化气、劳保用品、消耗品（餐巾纸、清洁用品等）
说明：食堂人员工资单独发放，不纳入食堂成本；水电、资产折旧等暂不纳入成本费用核算。
4.4.2 食堂应完善验收入库和出库手续，严格执行先进先出原则；开展定期和不定期的盘点工作，杜绝物资长期积压、占用资金。 4.4.3 食堂所有的采购活动须根据有效的采购计划、报告等，同时作为财务审核付款和成本核算的依据。
4.4.4 零星的物资采购，不能提供有效发票的，必须提供明细采购清单，经食堂采购、验收、主管签字确认，报分管食堂工作的负责人审签，财务方可核报。 4.4.5 食堂核算员要建立食堂明细核算；做好仓库出入库管理工作，建立物资收、发、存台账；合理控制存货物资，加速资金周转。 4.5 收支月报表
4.5.1 食堂核算员应根据每月食堂的收入、成本和费用的明细项目，建立健全明细登记，月底根据当月员工食堂收入实现和成本、费用开支情况，编制员工食堂“收支月报表”，总体反应盈亏情况，报送公司分管领导、办公室。
5 食品原材料采购索证制度
5.1 采购员要认真学习国家有关法律法规及有关部门的管理规定，熟悉并掌握食品原材料采购索证要求。 5.2 采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂等）需向供货方索取以下资料： 5.3 食品生产单位所在地卫生行政部门（卫生局）签发的有效《卫生许可证》复印件（并加盖公章）；
5.4 食品生产单位所在地卫生防疫部门签发的有关食品的卫生检验合格证或检验报告书；
5.5 采购进口食品，还需索取中华人们共和国进出口商品检验检疫局签发的《卫生证书》，且食品名称和批号与《卫生证书》相同；
5.6 采购国内或进口的保健食品，还需索取卫生部签发的《保健食品批准证书》或《进口保健食品批准证书》复印件（并加盖公章）； 5.7 冻、鲜肉及禽类需索取兽医检验合格证或检疫合格证明复印件（并加盖公章）。 5.8 采购定型包装食品，需有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期限等中文标识。表明其有特定保健功能的食品，必须与卫生部颁发的《保健食品批准证书》或《进口保健食品批准证书》上的内容一致。 5.9 验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。 5.10 必须所有供应商索取的营业执照、税务登记证以及市场摊点证等证照复印件（并加盖公章）。
5.11 索取的营业执照、卫生许可证、检验合格证或报告书等证书及相关资料，由采购员整理归档妥善保存，以备查验。
