食品安全管理制度汇编
饮食安全制度
一、饮食经营单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。
二、餐饮服务许可证应悬挂于显目处，从业人员应持有效合格的健康证明并经培训方可上岗。
三、从业人员每年体检一次，凡患有传染病者不得参加直接接触食品的工作。
四、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。
五、做好食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫、每天一清洗。及时处理垃圾，垃圾桶应带盖并保持清洁。
六、餐饮用具每餐用后清洗、消毒，做到“一刮、二冲、三洗、四消毒、五保洁”。
七、不购进，不加工，不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食物。
八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显的标记，分类存放，不得混放。
九、凉菜制作间必须做到“五专”：专用房间，专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用消毒设施。温度不得高于25℃、保持仓库整洁，主、副食应分类、分架隔墙离地存放，并有标志。
从业人员健康管理制度和培训制度
一、所有人业人员认真学习《中华人民共和国食品安全法》等相关法律、法规，经食品安全知识培训，考核合格后方可上岗。
二、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。
三、从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须进行健康检查，取得健康查体证明后方可参加工作。
四、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品安全疾病的，不得参加操作直接入口食品的工作。
五、遵守岗位职责，搞好食品安全。
食品及食品原辅料食品及食品原辅材料进货检查验收制度
一、采购食品时必须索取销售单位或市场出具的发票或收据等有效购货凭证。
二、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购、使用《食品安全法》第二十八规定禁止生产经营的食品。
三、需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。
四、初次采购的供货商必须提供其主体资格合法的有效证件（营业执照、餐饮服务许可证、食品流通、生产许可证等），每次采购时应索取该生产批次产品符合法定条件的检验机构出具的检验报告复印件，并经供货商签字或盖章。采购进口食品必须有中文标识及相关证明。采购冷、鲜、肉禽时，应索取定点屠宰证明和检疫合格证明，证明食品质量符合国家标准或规定。从固定单位采购食品的，签订食品采购供货合同。
五、入库前或使用前设专人验收，查验产品包装、标识、有效凭证及一般卫生状况是否符合索证规定和其他相关要求。
六、设立食品原料采购台帐，登记每次交易使用情况。登记内容：（1）进货时间；（2）供应商名称；（3）进货商品的名称、生产厂名、厂址、规格；（4）进货商品的产品质量检验合格证明情况；（5）进货商的生产批号、生产日期、安全使用期（保质期、保鲜期、保存期）和失效日期；（6）进货商品的数量；（7）登记人签名；（8）其他情况；（9）将有关复印件和凭证要设专用档案盒保管。
七、食品采购台帐和凭证档案盒按月装订，存期不少于两年。
食品添加剂使用与管理制度
一、食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。
二、采购食品添加剂要有记录并存档。
三、食品添加剂要专人负责保管，并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。
四、盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。
五、不得在食品中乱加添加剂。
六、实行食品添加剂使用责任追究制。
食品仓库卫生管理制度
一、食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常；
二、食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存；
三、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品；
四、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放；
五、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁；
六、工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
食品加工制度
一、所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。
二、择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和食品安全要求进行操作，确保食品不受污染。
三、包装食品使用符合食品安全要求的包装材料，包装人员应在包装前对手进行清洗、消毒。
四、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触的加工用具、容器必须消毒。
五、工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。
六、加工场所防尘、防蝇、防鼠齐全且正常使用。
初（粗）加工间管理制度
一、有专用加工间（场所）和食品验收人员，腐败变质原料不得加工使用。
二、清洗池做到荤、素分开、数量不少于两个，两池不得混用，上下水通畅，设有能盛一个班产垃圾的密封垃圾容器。
三、加工后食品原料要放入清洁容器内（肉食、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。
四、工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
五、防蝇、防尘、防鼠（不能用猫捕鼠）、防虫、防霉设施齐全，运转正常。
操作间管理制度
一、操作间布局、功能分区要合理，要有独立的粗加工间、洗涤消毒间、烹调间、面点间、凉菜间、裱花间等专用功能间。
二、所有工具、容器要做到生熟分开，并有明显标志，以防交叉污染，并要定期消毒，保持清洁。
三、健全防蝇、防尘、防鼠、防虫、防霉设施。
四、排烟、排气设施齐全有效，通风良好。
五、保持下水道通畅，地沟内无积水、无污物。
六、保持操作间内环境整洁，并设置密闭垃圾容器，垃圾杂物应及时处理。
烹调加工管理制度
一、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒害的食品。
二、块状食品必须充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生。
三、隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应。
四、冷冻的肉食水产品缓慢地彻底解冻，已解冻的食物应不再冷冻。
五、炒菜、烧煮食品勤翻动。
六、刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒,不用勺品味，食品容器不落地存放。
七、制作点心用原料要以销定产量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。
八、工作结束后,调料加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
九、操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长指甲，不蓄长发和胡须,不吸烟,不随地吐痰等。
十、应具备能盛放一个餐次的垃圾容器，并做到班产班清。
凉菜间（冷荤间、熟食间）管理制度
一、做到专间、专人、专用工具(案板、容器、抹布、衡器)、专用冷藏设备、专用消毒设备，其他人员不能进入加工间，如确需进入必须进出做好消毒工作，避免交叉污染。
二、室内做到无蝇，从业人员操作时应使用非手动式水龙头洗手消毒、使用脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、室内装有空调，温度控制在25℃以下，并配有温度计。
三、刀板、容器、衡器等工具每次使用前进行清洁消毒,严禁与其他部位的工具混用，班前紫外线灯照射30分钟,进行空气消毒。
四、使用食品包装材料符合食品安全要求。
五、
四、工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗手消毒，专间操作人员进入专间，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事于专间操作无关的工作。
六、熟食勤作、勤销,做到当天制作,当天销售,过夜隔夜食品回锅加热销售,不出售变质食品。
七、非直接人口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在凉菜（熟食)间存放。
刺身间（生食海产品加工间）管理制度
一、做到专人制作、专用场地（间/区）、使用专用工具（冷藏设备、洗涤池、刀、菜墩）以及专用消毒设备，其他人员不能进入加工间，如确需进入必须进出做好消毒工作，避免交叉污染。
二、室内做到无蝇，从业人员操作时应使用非手动式水龙头洗手消毒、使用脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、室内装有空调，温度控制在25℃以下，并配有温度计。
三、、刀板、容器、衡器等工具每次使用前进行清洁消毒,严禁与其他部位的工具混用，上班前紫外线灯照射30分钟,进行空气消毒。
四、工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗手消毒，专间操作人员进入专间，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事于专间操作无关的工作。
五、生食海产品勤作、勤销,做到当天制作,当天销售。
配餐间管理制度
（学校、企事业、机关食堂、大型以上餐馆采用）
一、设立更衣、洗手消毒专用间。
二、设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台（架）。
三、盛放食品的容器要专用，并有标志。
四、销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。
五、不售变质、变味食品。
六、售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。
七、要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。
八、售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。
餐具用具清洗消毒制度
一、洗消间应保持清洁卫生，“五防”设施齐全。
二、工作人员熟悉并严格执行餐具洗消程序。
三、餐具用具做到当餐回收、当餐清洗消毒，不许隔顿、隔夜清洗。
四、清洗消毒要严格按照一除残渣、二冲、三洗、四消毒、五保洁的程序操作。
五、餐具消毒后应无水渍、油渍、污垢、食物残渣和异味。
六、餐具消毒后应放入密闭保洁柜内，不得与其它物品混放，防止交叉污染。
七、保洁柜应有明显标识，应定期清洗消毒，保持干燥、清洁。
餐饮服务食品安全五四制
一、由原料到成品实行“四不”制度：采购员不买腐烂变质的原料；验收员、保管员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质的，食品炊事人员不用手直接拿待售食品，不用废纸或旧食品袋包装食品。
二、成品（食物）存放实行“四隔离”：生熟隔离；成品与半成品隔离；成品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。
三、就餐用具实行五过关：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
四、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。
五、个人卫生作到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服被褥；勤换工作服。
废弃食用油脂管理制度
一、废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》进行管理。
二、废弃油脂应设专人负责管理。
三、废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。
四、废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。
五、处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。
六、不得随便处理废弃食用油脂。
关键环节食品加工操作规程
加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐以及凉菜配制、果蔬汁现榨、水果拼盘制作、生食海产品加工、饮品制作、面点制作、裱花、烧烤、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。
采购验收操作规程要求
（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。
（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。
（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。
（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。 运输操作规程要求
运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。
贮存操作规程要求
（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。
（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。
2．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
3．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。 4．冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
粗加工与切配操作规程要求
（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
（七）加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
1．餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。
2．餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置２个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
3．清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。
4．采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。 5．应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。 烹调操作规程要求
（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
（二）不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。
（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。
（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
（五）需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟冷内却至10℃以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏，并加贴标签。
（六）用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。
（七）菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜无腐败变质。 备餐及供餐操作规程要求
（一）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合下列要求：
1加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
2 饮品制作的设备、工具、容器等应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
3 生豆浆烧煮时应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上。
4 自制含酒精的饮品，所使用的原料应符合有关要求。
（二）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。
（三）操作时应避免食品受到污染。
（四）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。
（五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。
（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
凉菜配制操作规程要求
（一）加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
（二）操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。
（三）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
（四）专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。
（五）专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
（六）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。
（七）制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前按下列规定进行再加热：
1 无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃），存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。
2 冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
3 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。
饮品制作操作规程要求
（一）从事饮品制作的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时应佩戴口罩。
（二）加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
（三）饮品制作的设备、工具、容器等应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
（四）生豆浆烧煮时应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上。
（五）自制含酒精的饮品，所使用的原料应符合有关要求。
（六）除含酒精的饮料外，饮品宜现制现饮。 现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程要求
（一）从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时应佩戴口罩。
（二）现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
（三）用于现榨果蔬汁和水果拼盘的蔬菜、瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。
（四）制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。 面点制作操作规程要求
（一）加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
（二）需进行热加工的应按下列要求进行操作：需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。
（三）未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。
（四）奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。
裱花操作操作规程要求
（一）专间内操作应符合下列要求：
1 操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。 2 专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
3 专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。
4 专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
（二）蛋糕胚宜在专用冰箱中冷藏，贮藏温度10℃以下。
（三）裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。
（四）植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。
烧烤加工操作规程要求
（一）烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
（二）原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。
（三）烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。 生食海产品加工操作规程要求
（一）加工生食海产品的应设立专间（专间要求同凉菜间），或在凉菜间内设置专区。
（二）从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时应佩戴口罩。
（三）用于生食海产品加工的设备、工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
（四）用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。
（五）加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。
（六）加工后的生食海产品应当放置在密闭容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。
（七）放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。 食品再加热操作规程要求
（一）无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃），存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。
（二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
（三）加热时中心温度应符合下列规定，不符合加热标准的食品不得食用。
需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。
食品添加剂的使用操作规程要求
食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。
食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标示 “食品添加剂”字样，并有专人保管。
餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求
（一）餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。
（二）餐饮器具使用前应按《餐饮器具清洗消毒推荐方法》的规定洗净并消毒（详见本规范附件２）。
（三）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
（四）消毒后餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。
（五）不得重复使用一次性餐饮具。
（六）已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。
（七）餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。
（八）盛放调味料的容器应定期清洗消毒。 留样管理操作规程要求
（一）学校（含托幼机构）食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样。
（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。
记录管理操作规程要求
（一）原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、人员健康状况、教育培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。
（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。
（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。
（四）有关记录至少应保存2年。 投诉受理操作规程要求
（一）餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对消费者提出的口头或书面意见与投诉，应立即追查原因，妥善处理，并且留有记录。
（二）餐饮服务提供者接顾客投诉感官异常或可疑变质食品时，应及时撤换该食品，并同时告知备餐人员作出相应处理，并对同类食品进行检查。
