部门职能及岗位职责
前厅
1、前厅经理岗位职责
（1） 根据总经理的指示制定具体的实施计划；
（2） 做好餐厅前场与厨房的沟通协调工作；
（3） 主持部门班前会，及时、准确地传达上级指导思想；
（4） 负责制定本部门各工作人员工作程序和服务规范，并组织实施；
（5） 检查安全、消防和保卫工作，为宾客和员工创造安全舒适的消费环境和工作环境；
（6） 掌握国家卫生法规，每日抽查部门员工的执行情况；
（7） 指导、监督、检查前厅主管的各项日常工作；
（8） 每月听取直接下属述职，对其工作做出评估并对工作成果考核；
（9） 每日至少征求5位客人对酒店的服务质量、菜肴出品、就餐环境的意见，处理客人
重大投诉；
（10） 参与接待VIP客人；
（11） 每日开餐前，深入现场检查餐前准备工作和服务规范；
（12） 检查餐具的管理情况；
（13） 掌握餐厅棉织品的质量和数量；
（14） 每餐检查餐厅卫生及餐厅服务员个人卫生状况；
（15） 掌握酒店的客户结构、消费结构；
（16） 每月参与客户部店外拜访客户5家；
（17） 检查重要活动和大型宴会的准备情况；
（18） 关心所属下级的思想、工作和生活；
2、餐厅主管岗位职责
（1） 接受经理指派，全权负责前厅服务主管工作，带头遵守执行酒店各项规章制度，负
责检查员工执行规章制度情况；
（2） 必须了解管辖区内的一切事宜，并负责协调各部门之间的工作；
（3） 每日班前检查服务员的仪容、仪表，带领督促服务员做好餐前准备，了解当天的特
别介绍、估清，掌握所有菜点的构成，并通知当班服务员；督促服务员做好餐厅安全和清洁卫生工作，每日11：15和17：15检查卫生；
（4） 负责按照宴会通知单和订单的要求，逐一布置落实，并顺利有效地实施，合理安排
餐厅服务人员的工作，督促服务员做好清洁卫生和餐、酒具的准备工作；
（5） 安排好每日值班工作、就餐服务及餐后清理工作，全面协调、管理、检查、确保全
面合格；
（6） 负责离职员工的交接工作，做好交接记录，
（7） 随时注意餐厅就餐人员动态和服务情况，要在现场进行指挥，遇有VIP客人或举
行重要会议，要认真检查餐前准备工作和餐桌摆放是否符合标准，并亲自为客人服务，以确保服务的高水准；
（8） 加强与客人的沟通，了解客人的意见，及时向餐厅经理和厨师长反馈客人对菜式及
服务方面的建议，不断提高服务质量；与客户经理加强合作，了解客人情绪，妥善处理工作时发生的问题和客人的投诉，并及时向餐厅经理反映，；
（9） 监督配合每次月底盘点和日常物品保管，力求将消耗降低到最小，注意餐厅设备的
使用、损坏情况，确保及时维修，使餐厅处于最佳运行状态，督促下属对所属范围的设施进行维护和保养，有问题及时向餐厅经理汇报；
（10） 注意服务员的表现，随时纠正他们在服务中的失误、偏差，做好工作成绩记录，作
为评选每月员工考核评估的依据；
（11） 负责组织服务员参加各种培训、竞赛活动，不断提高自身和属下的服务水平；
（12） 积极完成经理交派的其他任务；
3、传菜员岗位职责
（1）在传菜部长的带领下，按传菜的要求和程序进行操作，做好走菜服务工作；
（2）参加餐厅开餐前的准备工作，做好餐厅环境和链接厨房通道的清洁工作，准备好跑菜工具（如托盘、调料、垫碟等）；
（3）开餐间主要负责菜单、文具、餐桌台号、熟悉各种菜肴的名称、用料、款式、色泽、口型等；
（4）严格把握出菜的质量关（色、香、量、形、器及时清除菜肴浮面的异物）；
（5）按厨房出菜顺序要求，准确无误上菜，走菜稳捷并在过道中不妨碍客人、注意安全；
（6）让客人先行，注重文明礼貌的养成和使用；
（7）按照不同菜式装盘特点，采用相应的托盘和步伐，确保菜肴汤汁无溢出；
（8）积极协作餐厅完成加台、撤台任务，及时清理和撤换餐具，做到轻拿轻放；
（9）每餐结束后，按撤台要求撤台，做好收尾工作；
（10）自觉参加岗位技能培训，严肃劳动纪律，全面提高自身的业务技能；
（11）上菜程序：先冷后热、先咸后甜、先荤后素、先开口汤后热菜、先菜后主食。具体程序：凉菜开口汤→河海鲜（羊肉类）→炒菜→烧菜→蔬菜→闭口汤→主食→果盘。在传菜过程中执行六不取原则：即菜肴分量不足不取、温度不够不取、器皿不全不取、有异味的不取、颜色不对不取、盘边卫生不合格不取；
厨师长岗位职责
1、指挥和组织后堂工作，监督产品制作，按照规定程序生产优质产品；
2、根据餐厅的特点制定菜单，确保出品，进行后堂整体成本控制，使毛利率控制在规定
的范围内，创造酒店的社会效益和经济效益，完成企业所定的生产目标；
3、根据酒店经营目标，负责菜肴开发和各项计划的制订，设计各类菜单，并指导菜谱更
新；
4、制定厨房操作规程和各岗位职责，确保厨房工作正常运行；
5、协调后堂各档口的工作以及厨房和其它部门之间的关系，根据各厨师的业务能力和技
术特长，决定各工作岗位的人员安排和调整；
6、根据厨房原料使用情况和库存货数量，制订原料采购计划，控制原料的进货质量，经
常检查原材料库存情况，防止短缺、杜绝变质；
7、确保合理使用原材料，特别是贵重原料，把好质量关，减少损耗，降低成本，对厨房
出品质量负责任；
8、合理安排人力和技术力量，检查厨师仪容仪表及工作服，培训、指导厨师按程序、规
范工作，督促厨师按酒店规章制度进行运作；
9、根据不同季节和重大节日，推出时令菜肴，不断翻新花色品种，听取前厅和客人意见，
提高出品质量，促进销售，做好厨房与其它部门的协调工作，以促进出品的速度；
10、定期总结分析出品情况，改进生产工艺、带领后堂定期研讨菜肴创新方案，使后堂的
出品质量和效益能不断提高；
11、负责对后堂人员的工作表现进行评估；
12、督促后堂人员对酒店的设备和日常用具进行科学管理，负责对后堂的设备用具进行维
修、更换和添置；
13、检查后堂安全生产情况及时清除各种隐患、保证设备良性运作及员工的操作安全，检
查厨房设备情况和厨具用具使用情况，减少损耗，对厨房消防工作负管理责任，确保
厨房生产设备及厨师个人的生产安全；
14、检查厨房和厨房卫生，严把食品卫生关，贯彻执行食品卫生法和厨房卫生制度，对厨
房卫生负管理责任，监督后堂各岗位保持清洁整齐、确保食品卫生，防止食物中毒事故的发生；
15、参加酒店召开的有关会议，保证会议精神的贯彻执行。
主案板岗位职责
1、以身作则，对案板下属员做到严格、教导、监督、批评；
2、安排好案板各岗位的工作事物，确保开市前期准备工作充分；
3、有义务给下属认真讲解菜肴的配制工作，督促并鼓励他们更好的去提高技术能力；
4、对冷库和冰箱的原料摆放一目了然，做到对冰箱冷库分块存放，责任到人，按时对库
存的原料进行抽查，及时处理存放已久的原料避免原料积压造成浪费；
5、控制用料标准和成本利润，根据市场要求安排好每天的员工用餐；
6、对采购入店的原料，有权利对不符合要求的原料进行退换处理，严格把好质量关；
7、积极配合炉台师在指定时间内将粗加工原料及时上灶加工；
8、每日做好估清单：日常供应菜肴，大力推销的菜品注明分量和数量，特别介绍本店特
色菜肴以及当日估清品种，做到勤进勤销，以销定进、时进时销的原则，减少浪费； 案板岗位职责
1、负责肉类、禽类、水产品的细加工（如切片、拉丝、剁陷、改花刀等）；
2、对已加工的各种不同原材料肉类、禽类、水产品的码味酱制，负责对粗加工料头进行
细加工，将料头改成所要求的大小和形状；
3、出单处接点菜单，按“先到单先配置”的原则配制；
4、餐厅所供应的某种菜已卖完，应及时通过传菜员，再通过服务员告知给客人，以免引
起客人投诉；
5、和厨师做好配合，加快出菜速度；
6、用餐完毕后，负责将所有的肉类、禽类、水产品放入冰箱，收拾好小料头，该换水的
一定要换水。
7、负责对本部位的冰箱及公共区域卫生的清洁，冰箱至少每周彻底清洁一次。 炉台长岗位职责
1、对炉台师傅要做到严格监督和互相学习。
2、协助厨师长做好后堂管理工作，对上级下达的任务和要求，应不折不扣的去完成和贯
彻。
3、了解每天的餐前任务及订单，做好炉台每天的餐前准备工作，对粗加工原料责任到人，
做到心中有数，定时检查打荷的餐前准备工作，督促并指导打荷的工作，使餐前准备更完善。
4、负责厨房的水、电、煤气的及时关闭，维持后堂秩序，对屡教不改的员工有权给予经
济处罚。积极参加酒店组织的各项活动认真学习和沟通菜肴的烹制，使出品的菜肴更好更有特色。
5、认真做好收市的各项工作，以节能为中心，降耗为基础，把后厨对工作做得更出色。
6、合理使用劳动力，能对厨师进行指导、培训，处理实际问题。
7、不断创新，推出新菜。
炉台岗位职责
1、准时上岗，加工所备的菜品，安排好打荷的事务，检查调料、小料及油灶、炒锅干净
无异物。
2、钻研技术，互相学习，积极主动工作，对各种菜系要熟悉掌握，出品菜肴时要对色、
香、味、形、器认真把关。
3、上客时间动作要快，认真做好每一道菜，保证质量，杜绝不合格菜肴上桌，对自己做
的菜要负责任，杜绝非炉台人员炒客人的菜肴。
4、仪容仪表符合要求，必要时给打荷讲解有关事项。
5、服从调配，不擅自离岗，杜绝浪费。
凉菜岗位职责
1、做工要细腻， 装盘要美观，菜品需新鲜味美。
2、环境卫生随时保持干净，注意个人卫生及食品卫生。
3、准备工作要充分，不合格菜肴禁止上桌。
4、生熟要分开，按时清理冰箱卫生。
5、认真钻研技术，互相学习、督促。
6、负责准备餐厅供应装饰用料（如：胡萝卜花、芹菜叶等）。
7、有较强的专业水准，精通雕刻，卤水等专业知识。
8、有较强的卫生意识。
面点岗位职责
1、掌握点心及面包的制作技术，能够制作各种点心、花饼及薄饼。
2、按要求比例配置食品，控制食品成本。
3、掌握切配、拌制各类点心和小吃的生熟馅料，讲究馅料的成色。
4、严格执行食品卫生法规，把好食品卫生质量关，搞好本区域的卫生，要求工具清洁，
摆放整齐。
5、点心制品按要求放入冰箱或指定地点，切勿生熟不分。
6、下班后，关闭本区域的所有水、电、气、油等开关，注意安全生产。
蒸锅岗位职责
1、负责蒸锅调料配制，于餐前准备好各个炉台所需的上汤和二汤。
2、到打荷处接收客人的点菜单，烹制各种食品。
3、负责向炉台长汇报当日各种炖品、扣品等的剩余数量。
4、负责打扫本区域卫生，下班后关好本部所有的水、电、气等开关。
5、必须熟练使用蒸锅的设备和操作标准。
勤杂岗位职责
1、准时上班，认真清洗够回的各种菜品，动作要快，先后次序要分开。
2、洗刷餐具时必须轻拿轻放，以免破损，餐具要摆放整齐。素菜洗后要整齐入柜，洗出
的餐具和菜品干净且无杂物，周围卫生要随时保持清洁。
3、及时清洗师傅所需的各种器具菜品，严格要求自己。
4、团结友爱，互相帮忙，注意仪容仪表。
5、负责蒸制当日餐厅所需要的米饭，掌握不同米饭的蒸制技术并根据厨师炒饭的需求量，
准备充足的米饭。
6、负责本区域的卫生，下班后关闭全部的水、电、气的开关。
打荷岗位职责
1、协助热菜及切配组提取当日厨师所需的食品原料。
2、熟悉并掌握零点菜的基本烹饪方法。
3、与配菜和热菜厨师搞好配合，掌握菜肴的初步调味，以便热菜厨师能够随时烹制食品。
4、掌握各种零点菜及宴会菜肴的装盘及装饰技巧，使菜肴能够达到美观诱人的程度。
5、检查每日配菜原料的斤两及数量，检查提前装饰的菜盘。
6、检查每日供应菜肴所需餐盘的数量，以便能够出菜的时间，并按要求将餐具分类摆放
整齐。
7、负责准备炉头每日所需的汁、酱、汤，并添加烹饪调味品。
8、灵活掌握零点菜肴的出菜顺序，以先到先制和先食先做为原则，对餐厅不同桌的菜肴
灵活交叉地分派给热菜厨师进行烹制。
9、与传菜部服务员搞好配合，以便能够正确地将菜肴传至正确的地点。
10、开餐结束后，协助热菜厨师搞好卫生并关闭本区域内全部的水、电、气的开关。 厨房值班交接班制度
1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗位人员值班。
2、接班人员必须提前抵达工作岗位。
3、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无
关的事。
4、值班人员应保证值班期间的菜点正常出品。
5、值班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
6、值班下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥
匙。
7、厨师长需定时检查值班交接记录。
厨房防火安全制度
1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。
2、接班人员必须提前抵达工作岗位。
3、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无
关的事。
4、值班人员应保证值班期间的菜点正常出品。
5、值班人员要妥善处理和白藏剩余食品及原料，做好清洁卫生的工作。
6、值班下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥
匙。
7、厨师长需定时检查值班交接记录。
厨房防火安全制度
