餐饮服务食品安全知识试题
一、单项选择题（只有一个答案。共20题，每题1分）
1、《食品安全法》已由第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过。自（D ）起施行
A、2008年2月28日 B、2008年6月1日 C、2009年2月28日 D、2009年6月1日
2、《食品安全法》规定，餐饮服务环节食品安全监管由（D ）负责。
A、工商行政部门 B、卫生行政部门
C、质量监督部门 D、食品药品监督管理部门
3、《食品安全法》规定，食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（C ）。
A、6个月 B、1年 C、2年 D、3年
4、临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务许可证》有效期不超过（B ）个月。
A、3 B、6 C、8 D、10
5、申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可，并给予警告的，该申请人在（A ）年内不得再次申请餐饮服务许可。
A、1 B、2 C、3 D、4
6、餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》的规定每年进行健康检查，取得（ C）后方可参加工作。
A、厨师证 B、餐饮服务资格证 C、健康合格证明 D、餐饮服务许可证
7、有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处：（ ）
A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的； B、《餐饮服务许可证》超过有效期限但不从事餐饮服务的；
C、不使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的； D、餐饮服务提供者违法受处罚的。
8、餐饮服务提供者应当按照许可范围依法经营，并在（ ）悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。
A.加工场所 B.食物储存间 C.就餐场所醒目位臵 D.收银台内
9、食品药品监督管理部门发现已取得《餐饮服务许可证》的餐饮服务提供者不符合餐饮经营要求的，应当责令立即纠正，并依法予以处理；不再符合餐饮服务许可条件的，应当依法（ A）
A.撤销《餐饮服务许可证》 B.处于二千元以上五万元以下罚款 C.处于一万元罚款 D.没收违法所得。
10、县级以上食品安全监督管理部门根据食品安全信用档案的记录，对有不良信用记录的食品生产经营者( C )。
A、进行行政处罚 B、责令限期整改 C、增加监督检查频次 D、吊销许可资格
11、违反《中华人民共和国食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，(B )。
A、先承担行政法律责任 B、先承担民事赔偿责任 C、先缴纳罚款、罚金 D、先承担刑事法律责任
12、造成食物中毒的单位应当采取下列（ A）措施。
A、立即停止其生产经营活动，并向卫生行政部门报告； B、立即清扫现场，搞好室内外卫生； C、立即废弃剩余食品； D、调换食品加工人员。
13、食品生产经营者在采购食品或原料时，除需要查验供货者的许可证外，还应查验（ A）。
A、产品合格证明文件 B、健康证明 C、培训证明 D、身份证
14、《餐饮服务许可审查规范》要求，中型餐馆，快餐店，供餐人数300人以下的学校食堂，供餐人数50～500人的机关、企事业单位食堂的凉菜间面积应该（C ）
A、≥3㎡ B、≥4㎡ C、≥5㎡ D、≥6㎡
15、《餐饮服务许可审查规范》规定，餐饮服务行业场所的选址应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源（ A）以上。
A、25m B、35m C、45m D、55m
16、鲜黄花菜(也叫金针菜)含有（ A），当进食大量未经煮泡去水或急炒加热不彻底的鲜黄花菜后会出现急性胃肠炎。
A、秋水仙碱 B、黄曲霉素 C、龙葵素 D、亚硝胺
17、巴氏消毒法的温度范围为（B ）
A、75℃—95℃ B、63℃—85℃ C、60℃—90℃ D、65℃—95℃
18、选购放心肉，正确的做法是什么？（D ）
A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章； B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明； C、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签； D、以上做法都正确。
19、下列有利于防止病菌污染食品的途径是：（B ）。
A、食品加工人员不良的卫生习惯 B、生熟案板分开
C、食品加工人员携带病菌 D、食品容器、工用具污染了病菌 20、我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒（D ）。
A、餐具 B、饮具 C、熟食品容器 D、以上都是
二、多项选择题（有两个及两个以上答案。共20题，每题2分）
1、食品安全法规定：对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督的部门分别是（ B\\C\\D ）。
A、卫生部门 B、质量监督部.C、工商行政管理 D、食品药品监督部门
2、食品生产经营人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求？（ A、B、C、D ） A、穿戴清洁的工作服、工作帽；B、有腹泻、化脓性性皮肤病不得上岗； C、不涂指甲油和佩戴戒指； D、保持手的清洁卫生。
3、食品标签上必须标注以下哪些内容？（ A、B、C、D ）
A、保质期 B、生产日期 C、详细的厂址及企业名称 D、产品标准代号
4、下列哪些食品是食品安全法禁止生产经营的？（ A、B、D ） A、未经检疫的肉类 B、腐烂变质食品
C、未经冷藏的食品 D、超过保质期限的食品
5、食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的（ ABC ）等内容。
A、名称、规格、数量 B、生产批号 C、供货者名称及联系方式 D、进货日期
6、餐用具使用卫生要求：( AB )。 A、不得重复使用一次性餐饮具；
B、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放；
C.使用过的一次性餐具，经冲洗后仍可以使用； D、已消毒和未消毒的餐用具不用分开存放。
7、食品安全事故，指（ABC ）等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。 A、食物中毒 B、食源性疾病 C、食品污染 D、食品微量元素
8、食品生产经营单位必须做到：（ ABD ）。
A、取得相应资质许可
B、建立自身的食品安全管理制度.C、对监管部门食品抽检要付相应检验费 D、接受监管部门依法实施的监督检查
9、凡患有（ABC ）疾病的患者不得从事直接入口食品生产经营活动。
A、痢疾、伤寒 B、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病 C、病毒性肝炎等消化道传染病 D、高血压、糖尿病
10、下列哪些活动应遵循《食品安全法》：（ ABCD ）
A、食品生产和加工 B、食品流通和餐饮服务
C、食品添加剂的生产经营 D、食品包装材料的生产经营
11、餐饮服务提供者应当建立（ ABCD ）的采购查验和索证索票制度。
A、食品 B、食品原料 C、食品添加剂 D、食品相关产品
12、餐饮服务应当符合下列要求：（ ABCD ）
A、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用；B、应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件；C、操作人员应当保持良好的个人卫生；D、制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求。
13、食品生产经营者应当依照( ABD )从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。
A、法律 B、法规 C、产品订单和合同要求 D、食品安全标准
14、食品添加剂应当有( ABCD )。
A、标签 B、说明书 C、通用名称 D、包装
15、下列哪些食品为《食品安全法》所禁止生产经营。（ ABC ）
A、添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品； B、致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；C、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品 ；D、经动物卫生监督机构检疫合格的肉类 。
16、下列关于食品的内容，依据《食品安全法》的规定，哪些是错误的。（CD ）
A、生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质；B、食品经营者应当按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求，销售预包装食品； C、产品标准代号和生产许可证编号不属于预包装食品标签的标明事项 ；D、食品的标签、说明书只要清楚、明显就行，食品与标签、说明书所载明的内容不符的，不影响上市销售。
17、餐饮服务提供者的( ABCD )需要改变的，应当向原发证部门申请办理《餐饮服务许可证》变更手续。原发证部门应当以申请变更内容为重点进行审核。
A、许可类别 B、备注项目 C、布局流程 D、主要卫生设施
18、餐用具清洗消毒保洁设施要求：各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有（C ）个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设臵（ B ）个专用水池。
A、1 B、2 C、3 D、4
19、餐饮服务场所废弃物暂存设施要求：（ ABCD ）
A、食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器； B、废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识；
C、废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗； D、专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。
20、以下哪些属于《餐饮服务许可管理办法》所指的餐饮服务经营形态？（ ABCD ）。
A、餐馆、B、快餐店、小吃店、C、饮品店 D、食堂
三、判断题（共10题，每题2分）
1、食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料、按照传统既是食品又是药品的物品及以治疗为目的的物品。（B ）
A、对 B、错
2、《食品安全法》规定被召回的食品，食品生产者应当进行无害化处理或者予以销毁，防止其再次流入市场。（A ）
A、对 B、错
3、集体用餐配送单位不纳入餐饮服务许可管理的范围。（B ）
A、对 B、错
4、任何单位和个人都有权举报餐饮服务许可实施过程中的违法行为。（A ）
A、对 B、错
5、餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位臵悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。（ A）
A、对 B、错
6、食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。（A ）
A、对 B、错
7、金属类元素容易沉积在海鲜的头部，所以尽量不要吃虾头。（A ）
A、对 B、错
8、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于半年。 （B ）
A、对 B、错
9、餐饮具化学消毒，主要是使用含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。（ A）
A、对 B、错
10、食品加工烹调不当不会造成食物中毒。（ A）
A、对 B、错
四、简答题
1、为什么要对食品生产经营人员实行健康检查制度？
答：食品生产经营人员实行健康检查制度，是因为食品生产经营人员如果体内携带病原体，就有可能通过污染食品而传播给消费者，造成食源性疾病传播，甚至酿成食物中毒暴发。所以，对食品生产经营人员实行健康检查制度。
2、为什么食品原料索证后还要有验收记录？
答：索证后，要对入库的食品原料等进行感官检查，并作相应的记录，这有利于分清采购与保管人员的责任，也有利于查找突发性食物中毒等原因。
3、厨房所有表面为什么要保持清洁？
答：由于食品极易受污染，所以制备食品的所有用具表面都必须保持绝对干净。任何食品的残渣、碎屑或残留物都会变成一个潜在的细菌库。
4、从业人员个人卫生一般要求做到什么？ 答：（1）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。（2）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。（3）专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒。（4）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。（5）食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为
