餐饮部厨房规程制度总则
一、原则
1、本厨房实行厨师长负责制，各点领班向厨师长负责，员工向各领班负责。
2、全体员工必须服从领导、严于律己，严格执行岗位负责制和各项规章制度，争做酒店优秀员工。
二、礼仪
1、师傅和徒弟之间，不同级别厨师之间要和睦相处，互相尊重，工作相互协作，密切配合，服从安排，工作时间内不允许徒弟和师傅顶嘴，违者一次扣10元。
2、工作时间不允许嬉戏打闹、起哄，违者一次扣10元，影响工作扣40元。
3、工作时间按规定着装，常换洗并保持清洁，违者一次扣10元。
4、员工应保持仪容整洁，上班不戴戒指，不留长发、胡须、长指甲，违者一次扣10元。
三、劳动纪律与表现
1、准时按规定上下班，迟到，早退5分钟以内扣10元，超过30分钟，按矿工处理。
2、爱护酒店设备，节约水、电、气等，造成浪费者一次扣10元。
3、工作时不准看书，看报，干私活，违者一次扣10元。
4、工作时要服从分配，并按时完成任务，违者一次扣20元。
5、工作时要坚守岗位，不准窜岗，更不准随便进入冷菜间、点心间、西厨房聚堆聊天，不得进餐饮部办公室打私人电话，听收音机、随身听等，违者一次扣10元。
6、工作时必须执行《关于实行厨师移动记录的考核的管理规定》，违者按规定办理。
7、不允许越级调班、调休，如因工作需要应无条件服从。补休要打申请单，批准后方可。
8、不允许偷吃食品，违者一次扣200元。未经厨师长批准，擅自开小灶炒菜等，每次罚款200元。
9、遵守安全操作规程，发现设备隐患要及时排除，确保运行，发现事故要及时上报，凡属个人失职要追究责任并罚款20-240元。
10、凡需请假，应提前2天书面申请，补休应提前一天申请，经批准后，方可休息，各点负责人由厨师长批准，违者扣20元。
11、病假在本人上班前一小时请假，病假条、病历、化验单、药费单在上班当天送交各点负责人处，违者按旷工论处。
12、值班人员坚守岗位，擅自离岗位者扣40元，参与打牌、下棋，每次扣100元。
13、堆操作不当损坏设备、餐具造成浪费者，需照价赔偿，并另扣1分，情节严重，视损失情况重罚。
14、对临时工、培训生随意上炉灶者一次扣20元，并扣炉灶领班10元。
15、员工当月病假，但在上班后认真负责，积极主动，给予嘉奖。
16、工作一贯认真，积极主动，协作良好的员工，将给予嘉奖。
四、技术规范
1、各位员工必须认真钻研技术，努力制作出色、香、味、型俱佳的菜点为宾客服务。
2、各点菜点的质量、要求及操作规范，分别由各点领班向厨师长负责解释。
3、各点必须按规定制作菜点并保证质量，因主观原因导致菜点质量被客人投诉，经确认后实行买单制。
4、因质量问题被退回菜点，如过生、过烂、过淡、过咸等，实行买单制。
5、员工必须定期参加培训，无故不参加业余培训，每次扣10元。
6、冷菜员工制作冷菜时要保证口味适中，对无味或过咸，或调料不全的扣20元，加工时过生、过烂，或烧糊，装盆不根据成品量，乱用不锈钢盆和不用开水将盆子消毒扣20元，对烧制的菜肴不装盆留在锅中，发现一次扣20元，对该用汤不用而用自来水，该加调料不加的，或肓目乱加的，每次扣10元。
7、案板、冷菜、点心、西厨、炉灶，要保证原材料新鲜，做到物尽其用，造成浪费者扣50元，违反操作规程，偷工减料，被发现后扣50元。
8、冷菜间装盆要认真，制作要精细，要准确配上各种酱碟，违者扣20元，搭配要合理，要检查冷菜的口味，及时更正，如未检查更正造成投诉实行买单制，再罚20元。
五、卫生
1、本厨房实行卫生区域包干负责一制。
2、个人卫生严格按照食品卫生规章要求执行，违者一次扣10元。
3、区域卫生不达标者，一次扣20元。
4、每天工作时都应保持工作区域干净、卫生，做好结束收尾工作，如违反一次扣20元。
5、厨房不准吸烟，违者一次扣200元。
6、要采取措施，保证原材料不变质，不受污染，及时清理冰箱、冰柜，因工作失职造成投诉和浪费的一次扣20元。
六、其它
1、爱护公物，故意损坏公物者，照价赔偿并另加罚款20元。
2、保持更衣室内清洁，乱扔工作帽一次扣10元。
3、更衣柜内不得存放酒店物品，违者扣20元，不得存放个人钱物，违者损失自负。
4、在酒店内吵架，骂人扣120元。
5、冷菜间禁止放任何杂物，违者每次扣20元，冷菜间领班罚20元。
6、如违反工作指令，第一次警告，第二次罚款60元，第三次记过罚款200元，第四次下岗。
本考核制度未尽事宜，参照花园国际大酒店共性考核条例执行。
质量控制程序及制度
一、厨师长对菜肴进行量化标准，对下属厨师领班进行培训，领班培训厨师，厨师培训实习生，层层培训。
二、定时或不定时对菜肴质量检查。
三、开餐进，必须有一名厨师长在出菜口检查出菜质量，现场管理。
四、对在出菜口退菜，检查出哪里问题，那里承担责任，付菜肴成本。如被客人退菜，除了买单外，还追究操作者、打和、出菜口处厨师长责任。
五、冷菜出菜必须色、香、味、形、器搭配合理，原料选择不能与热菜重复。如热菜有盐水大虾，冷菜就不能上盐水虾。
六、热菜出菜，时间间隔适当，口味变化、原料搭配要合理、器皿搭配有序。
七、点心出菜，上菜时间必须在出四至五道热菜后出，面团种类，制作方法要不同，如：不以同时上两道烤制或一道烤帛一道炸制点心。
八、西厨房除了做好早、中、晚餐，积极配合中厨房做好中西合璧的菜肴，水果出口要造型美观，搭配合理。
关于质量控制量化规定
一、酒店优质服务规则（餐饮）
1、全体餐饮员工必须从最快并无一疏漏地“解决客人问题”这一“宾客至上，宾客满意”的原则出发，做好每一项对客服务工作。
2、每位员工对客人的总理必须回答：“YESICAN”。
3、谁接到客人的电话，不管是不是你或你点上的事，谁就必须亲自全力处理好客人的电话中提出的一切要求。
4、为满足客人和同事的需要，每位员工都有责任建立团体协作和相互扶持的工作环境。
5、授权于每位餐饮员工。例如：当客人有问题或价格或任何特殊需要时，即使需要暂停你的工作，也要全力解决客的问题。
6、不可失去每一位客人，每位员工都有责任确保客人得到及时的回复，任何员工接到客人的投诉都须负责，妥善解决并做好记录。
二、数据化标准（服务）
1、客人等候点菜的时间应在就坐后最迟两分钟内，就有服务员前来接待，向其问讯酒水饮料和接受点菜。餐厅（备菜）向厨房下入厨单时要注明下单时间并与后厨各点确认。
2、午、晚餐菜点到桌时间应在十五分钟，如客人点用冷菜应先上。五分钟上第一道七分钟上完）
3、房内送餐：早餐二十分钟内送到，午、晚餐二十五分钟内送到客人房内（夜班厨师接单后注明时间，并与客房服务员确认，叫其签字认可）
三、处罚
1、违反第一大项（优质服务规则）2—6条记2分
2、违反第二大项（数据化标准）记4分
以上各项请各点严格运行，于2003年6月15日执行。抄送前、后场各点
关于厨师移动记录的考核的管理规定
为确保《员工守则》有关“考勤”条款的落实和执行，厨房座三月三日起严格遵照以下规定，建立厨房厨师员工移动记录并纳入月考核表中。
1、厨师上班到岗及下班离岗必须在人事部下了至所在工作岗位的考勤表上签到、签离；中时在各点移动记录本上签到签离；当班期间离岗，必须事先争得上级领导同意，在部门各点移动记录本上签出，注明时间，原因及去向，回岗后按时签进。
2、厨房领班以上管理人员除上、下班在考勤表上签到签离外，用餐、离岗需在移动本上记录，（并征得厨师长同意）回岗后按时签进。
3、厨师上班期间因工作离店，须事先征得厨师长同意，厨师长外出须事先征得部门经理同意，外出前，均需在岗位移动本上签出，注明去，事由，同意人，离开时间及回店时间（正常出差除外） 对违反以上规定的，厨办将按以下规定处理：
A、对员工到岗，离岗所签时间与实际不符，或离岗不签者，按提供虚假材料或擅离岗位作违纪处理，同时对当班的该员工直属上司作相应考核，即每发生一次，扣当事人一分，直属上司1分。
B、员工签离签进不得随意涂改，如确有笔误，应有领班以上人员签字确认。
中厨房菜肴制作程序
一、菜单的设计与确认
1、根据客人消费档次高低及消费水平设计不同菜单。
2、在客人消费水平确定下，满足客人对菜肴的要求并请客人确认。
3、常客注意菜肴各方面的变化，回头客介绍推荐特色菜肴。
4、本地客人与外地客人对菜肴总体风格有所区别。
二、原料申购（略） 详见申购程序
三、原料领用与验收（略） 见领用、验收程序
四、原料加工（略） 见中厨房菜肴制作标准
五、菜肴的质量检查
1、所有菜肴进行量化标准。
2、定时或不定时对菜肴质量检查。
3、对退菜实行买单帛，谁出问题谁负责。
六、出菜时间与速度
1、出菜时间详见中厨房菜肴出菜时间标准。
2、打和组与划单员相互协调，根据客人要求控制出菜速度。
七、菜肴意见收集
1、前场对菜肴意见收集整理。
2、厨房每日例会对反馈意见及时分析，并做出相应调整。 菜肴（食品）制作程序
一、宴会菜肴制作程序
1、菜单设计、确认。
2、申购（略）。
3、领料（参与验收）。
4、加工。
5、质量检查。
6、出菜。
7、意见收集。
二、零点菜肴制作程序
1、菜单设计。
2、接单领料（临时验收程序）。
3、加工。
4、质量检查。
5、出菜。
6、意见收集。
菜肴制作标准
一、菜单设计标准，如：特色的确定标准（成本低；制作速度快；口味新、奇、特；客人反馈好）。
二、原材料领用标准。
三、调料领用标准（如：领用量）。
四、菜肴制作质量标准。
五、出菜时间标准。
零点菜肴出菜时间标准
一、冷菜
1、接零点菜肴订单后五分钟内出第一道冷菜。
2、所有冷菜在十分钟之内必须全部上齐。
二、热菜
1、切配
（1）接订单后两分钟内第一道菜切配成形交接给打荷组。 （2）每张订单切配时间不得超过十分钟。 （3）需蒸制及长时间烹调的菜肴优先配制。
2、烹调
（1）打荷组负责切配与炉灶协调工作。 （2）在冷菜全部上桌的五分钟内出第一道热菜。
（3）除需长时间烹调的菜肴及主食外，所有热菜应每三分钟出一道冷菜。
另：热炒菜肴平均每道出菜时间在三分钟左右。
菜单设计标准
一、菜单设计要体现酒店的特色和服务水准。
二、菜单设计要以客人需要为导向。
三、突出重点，注重菜肴的合理搭配，加强竞争力。
四、常新常换，并根据季节变化，及时推出新菜，适应市场形势。
五、保留特色，保质保量。
中厨房夜班工作职责
一、夜班人员负责夜间客房送餐菜肴的制作及次日早餐品种的准备工作。
二、夜班记录夜间客房送餐的时间、品种、数量，并留存备查。
三、根据当晚前台的次日早餐客情预报，准备早餐菜肴品种并保证数量与质量。
四、早餐时负责菜肴品种的补充，参与巡台，与前场人员配合，保证早餐顺利进行。
五、早餐结束后，负责将夜班各类原料收档，清理卫生。
六、将所需补充原料定购单交厨师长审批，交至采购员处。
七、应加强巡视，各岗点水、电、气随用随关，其人员下班后，应检查各点的安全状况，并检查厨房通道，出现异常及时报值班经理。
