知识竞赛总决赛题库
（主观题部分）
一、简答题、陈述题、案例题（其中简答题可直接回答提纲；陈述题、案例题在具体回答时，应适当详细）
1、你知道哪些食品是可以免除标示保质期的？请举例说出三种食品。 （1）酒精度大于等于10%的饮料酒 （2）食醋 （3）食用盐 （4）固态食糖类 （5）味精
2、农村家宴厨师从事承办农村集体聚餐服务有哪些要求？ 答题要点：
(1)每年进行健康检查；
(2)取得健康合格证明和食品安全知识培训合格证后方可承办农村集体聚餐服务；
(3)患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作；
(4)应向所在地乡镇（街道）进行备案登记，定期参加当地举办的食品安全业务培训。
3、协管员、信息员在食品安全日常巡查中要重点把好哪几个方面？请具体介绍一下。 答题要点：
重点要把好“证、人、物、票、洁”五个方面。
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（1）开展日常检查巡查。 （2）组织隐患排查整治。 （3）开展宣传教育服务。
7、社区协管员、信息员主要有哪些管理制度？ 答题要点：
（1）纪律管理制度； （2）巡查检查制度； （3）信息报送制度； （4）学习培训制度； （5）档案管理制度； （6）考核奖惩制度
8、餐饮服务食品安全监督量化分级管理等级如何划分？
答：餐饮服务食品安全监督量化分级管理等级评定分为年度综合评价和动态评定等级。年度综合评价分优秀、良好和一般，分别用A、B、C三个字母表示。年度综合评价不合格的不予评价。动态评定等级分为优秀、良好、一般、整改四个等级，分别用大笑、微笑、平脸三种卡通形象和整改字样表示。
9、保健食品非法宣传陷阱有哪些形式？ 答题要点：
（1）宣传“药到病除”； （2）“健康讲座”促销； （3）“免费活动”洗脑； （4）虚构“权威证明”； （5）“专家义诊”骗局
10、食物中毒按病原物分类，可以分为哪几类？ 答题要点：
（1）细菌性食物中毒；
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14、预防食源性疾病的五大要点是什么？ 答题要点： （1）保持清洁； （2）生熟分开； （3）完全煮熟； （4）安全存放； （5）材料安全。
15、假如你是一名食品安全协管员，某日接到镇食安办通知，要求你协助区市场监管局在本辖区开展食品安全抽检工作，你应该做好哪些准备工作？ 答题要点：
（1）了解监管部门的抽检安排，了解所需抽检的品种、批次和要求； （2）梳理辖区内与本次抽检工作相关的食用农产品种养殖和食品生产经营单位基本情况，掌握分布情况和生产经营时间规律， （3）和抽检部门做好沟通工作，根据抽检计划，协助确定具体采样单位和品种；
（4）不向外界透露即将开展抽检的消息，特别是不能向确定的采样单位透露抽检信息。
16、近期全县正对无证豆制品小作坊开展专项整治，对无证无照的豆制品小作坊一律查处取缔。你作为某行政村的食品安全协管员，应该如何协助做好无证无照窝点的查处取缔工作？ 答题要点：
（1）做好违法窝点的排摸。摸清本辖区无证照豆制品小作坊分布情况；
（2）做好监管部门查处前的现场勘查。注意无证照豆制品小作坊生产经营规律，便于监管部门查处；
（3）注意做好保密工作。事先不透露消息，防止取缔工作无法进行； （4）做好执法人员的引导工作。和执法部门协商安排好行动路线，
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吃，便拿了把躺椅就在店内午休。请指出经营者在经营过程中存在哪些问题？ 答题要点：
（1）经营熟食卤味店，必须申领许可证和营业执照，未经许可不得食品生产经营活动；
（2）来到店内未进行更衣,没有更换穿戴清洁的工作衣、帽； （3）加工处理肉制品与新鲜蔬菜需用不同的砧板； （4）经营场所与生活空间需分离。
19、2014年春，某区一学校食堂将未解冻的鸡块立即烹饪加工制成咖喱鸡块，在室温下放臵约4个多小时候后，供给学生使用，150名学生食用后，有45名学生出现恶心、头晕、发热、腹痛、腹泻等症状。通过检验，在剩余的咖喱鸡块中检出沙门氏菌。请你分析下，导致这起食物中毒的原因有哪些？ 答题要点：
（1）食堂工作人员不按照食品加工规程操作，冷冻鸡块未进行解冻直接烹饪加工，容易造成外熟内不熟的情况。
（2）学校食堂都是大锅菜，翻炒不均匀很容易造成受热不均，且未测试食品中心温度，存在未烧熟煮透的隐患。
（3）咖喱鸡块从制作完成到供给学生食用，在室温下存放时间超过4小时，春天的室温非常适宜细菌大量繁殖。
20、假如你是某行政村的食品安全协管员，听说村里邻居王强今年5月1日在自己家中举办婚礼，届时会宴请100多人的亲朋好友来参加婚宴，问你应该如何行使食品安全管理职责？ 答题要点：
（1）告知聚餐举办者王强或承办厨师提前3天将举办时间、餐次、地址、参加人数、菜单、承办厨师等内容向所在行政村进行备案。 （2）负责受理农村集体聚餐备案，并签订《农村集体聚餐食品安全承诺书》，下发《食品安全风险防控告知书》并告知注意事项。如申
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罚？ 答题要点：
（1）出示协管员证件，说明来意；
（2）要求经营者在未取得餐饮服务许可证、营业执照等相应证、照前不得从事餐饮服务；
（3）向经营者宣讲食品安全相关法律法规，教育其规范经营； （4）如经营者不听劝告，声称试营业，执意继续经营的，认真做好现场巡查检查工作记录，及时将情况报告当地乡镇食安办及市场监管部门；
（5）协助食品安全监管部门执法人员现场检查。
（6）该餐饮单位可能会受到的处罚：上述无证从事餐饮服务已违反了《食品安全法》第二十九条第一款规定，食品安全监管部门可根据《食品安全法》第八十四条规定对违法行动进行查处：没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。
24、假如你是一名行政村食品安全信息员，在本村一家食杂店进行日常巡查时，发现该店销售的有一批次预包装大米外包装的标签上既无配料表，也没有营养标签，请问你应该如何处理？ 答题要点：
（1）出示协管员证件，说明来意；
（2）向经营者宣讲食品安全相关法律法规，告知经营者销售预包装大米的标签应标明配料表并附有营养标签，要求经营者下架该批次预包装大米，停止销售，教育其规范经营；
（3）认真做好现场巡查检查工作记录，将情况上报当地乡镇食安办及市场监管部门。
（4）积极协助市场监管部门依法对该食杂店进行查处。 （5）及时向市场监管部门反馈该店的整改落实情况。
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27、乡镇（街道）协助食品安全监管部门开展抽检样品采集的工作要点有哪些？ 答题要点：
（1）乡镇（街道）食安办及食品安全监管部门要根据职责要求，在日常工作中注意掌握辖区食用农产品种植、养殖和食品生产经营单位分布情况和生产经营时间规律；
（2）要和抽检部门做好沟通工作，根据抽检计划提供食品生产经营单位相关信息，协助确定采集单位和品种；
（3）做好带领和现场秩序维护工作，对于不配合抽检工作的单位要做好相关人员的思想工作，防止出现意外情况。
28、什么样的水产品不得销售？ 答题要点：
（1）含禁用渔药的；
（2）有毒有害物质药残和重金属等不符合标准的； （3）含有致病生物或生物毒素不符合质量安全标准的； （4）防腐剂等不符合国家其强制性规范的； （5）其它不符合安全标准的。
29、协管员、信息员的巡查检查对象有哪些？ 答题要点：
（1）本网格内从事种植、养殖、食品生产、加工、销售的种植养殖场单位（户）；
（2）食品生产加工单位、超市（副食品店）、食品批发企业、食品配送中心；
（3）集贸市场、餐饮经营单位、食品摊贩等。
30、乡镇（街道）网格的硬件建设标准有哪些？ 答题要点： （1）办公场所； （2）人员配备；
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品种、重点单位、重点环节、重点区域，要进行登记造册和备案，及时通报给相关食品安全监管部门。
（3）开展宣传教育服务。通过宣传橱窗、现场服务、发放资料等形式，结合日常走访巡查，加大食品安全科普宣教力度，将食品安全政策、法律法规及科普知识向网格内公众、业主进行宣传与解读。
34、食品安全五大要点？ 答题要点： （1）保持清洁 （2）生熟分开 （3）完全煮熟
（4）食物要保持在安全温度下 （5）确保水和食物原材料安全
35、简述《食品标识管理规定》中食品标识的定义。 答题要点：
规定所称食品标识是指粘贴、印刷、标记在食品或者其包装上，用以表示食品名称、质量等级、商品量、食用或者使用方法、生产者或者销售者等相关信息的文字、符号、数字、图案以及其他说明的总称。
36、食品生产企业质量管理中应做的必备记录有哪些？ 答题要点：
企业从业人员健康档案记录、进货查验相关记录、添加剂专用进货查验台帐和配料记录、生产过程控制相关记录、出厂检验相关记录、不合格品的相关处理记录、不安全食品召回相关记录、消费者投诉的受理相关记录、处臵食品安全事故相关记录。
37、食品安全协管员在履行职责时，一定要注意自己的行为规范，对协管工作既要严肃认真，又要热情为协管区内食品企业和小作坊服务，同时，不得有哪七种行为？
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答题要点：
（1）责任包干机制 （2）工作例会机制 （3）信息管理机制 （4）上下联动机制 （5）社会协作机制 （6）协调处理机制 （7）宣传引导机制 （8）考核评价机制
41、协管员、信息员出现哪些情形时，应解除其聘任资格，收回其证书？ 答题要点：
（1）本人提出不能胜任该项工作的 （2）连续两年年度考核不称职的
（3）以食品安全监管部门名义违规从事食品生产经营活动的 （4）越权实施协管行为的 （5）泄露国家机密、商业秘密的 （6）向行政相对人索、拿、卡、要钱物的 （7）以检举为名威逼、利诱行政相对人的 （8）捏造事实，编造谎言，陷害报复行政相对人的 （9）有其他违法违规违纪行为的
42、食品中有没有免检产品？ 答题要点：
免检是指对符合规定条件的产品免于政府部门实施的质量监督检查的活动。但经过“三鹿奶粉”事件后，公众对食品领域的免检制度提出了极大的质疑，免检后，政府有关部门监管不力导致免检产品的质量很难得到保障。《食品安全法》明确规定食品安全监督管理部门对食品不得实施免检。因此，食品包装上不应再有免检标识。
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45、处理食品中毒事件有哪些需要注意的要点？ 答题要点：
（1）食物中毒患者应就近、就快送医疗机构，切勿盲目送距离较远的大型医疗机构，耽误救治时间；
（2）核实接到的相关情况，报告乡镇（街道）食安办领导后，及时报送相关监管部门和卫生计生部门；
（3）做好现场保护：患者呕吐物、排泄物，食品操作加工现场、剩余食物等；
（4）做好周围群众的安抚工作。
46、细菌性食物中毒的常见原因有哪些？ 答题要点：
（1）生熟交叉污染； （2）食品贮存不当； （3）食品未烧熟烧透； （4）从业人员带菌污染食品；
（5）经长时间贮存的食品使用前未彻底加热； （6）进食未经加热处理的生食品。
47、食物中毒有哪些共同的发病特点? 答题要点：
（1）病人发病前都有进食相同食物的情况；
（2）病人都有类似的临床表现，并有急性消化道症状； （3）病人与健康人不会直接传染； （4）发病快，短时间内可以有许多人发病。
48、假如你是一名食品安全协管员，到对一家饮料生产企业日常巡查时，应从哪几个方面进行把关？ 答题要点：
（1）原（辅）料进货关； （2）个人卫生关；
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51、简述《食品安全法》对食品的定义？
答题要点：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
52、简述《食品安全法》对食品安全的定义？
答题要点：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
53、食品安全标准应当包括哪些内容？ 答题要点：
（1）食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；
（2）食品添加剂的品种、使用范围、用量；
（3）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求； （4）对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求；
（5）食品生产经营过程的卫生要求； （6）与食品安全有关的质量要求；
（7）与食品安全有关的食品检验方法与规程； （8）其他需要制定为食品安全标准的内容。
54、简述《食品安全法》对食品安全事故的定义？
答题要点：食品安全事故，指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
55、预包装食品的包装上应当有标签，标签应当标明哪些事项？ 答题要点：
（1）名称、规格、净含量、生产日期； （2）成分或者配料表；
（3）生产者的名称、地址、联系方式；
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（7）其他与民生密切相关的。
59、协管员、信息员在对餐饮服务行业的贮存管理进行日常检查时要注意哪些要点？ 答题要点：
（1）贮存食品原料的场所、设备是否保持清洁。 （2）食品原料是否与有毒有害物品存放在同一场所。 （3）食品原料存放是否分类、分架、隔墙、离地。 （4）是否存在变质或超过保质期限的食品。
60、你认为当前基层食品安全存在的主要问题？ 答题要点：
（1）食品市场秩序不规范； （2）法律意识和维权意识较差； （3）源头污染问题日益突出； （4）食品生产加工水平不高； （5）餐饮业管理比较薄弱； （6）监管能力凸显不足。
61、食品摊贩经营场所相关配套设施的要求有哪些？ 答题要点：
食品摊贩经营场所相关配套设施的要求有：
（1）有符合卫生要求的食品销售、加工和废弃物收集设施； （2）食品原料、食品添加剂、食品包装材料符合食品安全标准； （3）用于食品经营的工具、用具、容器、设施等符合卫生要求； （4）用水符合国家生活饮用水卫生标准；
（5）销售散装直接入口食品的，配备防蝇、防尘、保洁设施； （6）食品经营人员保持个人卫生；
（7）按照要求对餐饮具进行清洗、消毒或者使用集中消毒餐饮具；（8）从业人员持有有效的健康证明。
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（4）本身含有有毒物质，而加工烹调不当未能将毒物去除的食品，如河豚鱼、四季豆等；
（5）由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品，如发芽的马铃薯、霉变的粮食等。
66、食品安全事故应急管理应遵循的基本原则是什么？
答题要点：以人为本，减少危害；居安思危，预防为主；统一领导，分级负责；依法规范，加强管理；快速反应，协同应对；依靠科技，提高效能。
67、简述乡镇农产品质量安全监管员基本职责？ 答题要点：
1、宣传培训。
2、巡查检查。3检验检测。
4、技术服务。5.应急处臵。
68、哪些农产品不得上市销售？
答：（1）含有国家禁止使用的农药、兽药或者其他化学物质的； （2）农药、兽药等化学物质残留或者含有的重金属等有毒有害物质不符合农产品质量安全标准的；
（3）含有的致病性寄生虫、微生物或者生物毒素不符合农产品质量安全标准的；
（4）使用的保鲜剂、防腐剂、添加剂等材料不符合国家有关强制性的技术规范的；
（5）其他不符合农产品质量安全标准的。
69、2014年7月20日，上海东方卫视电视台记者经过两个多月的调查发现，麦当劳、肯德基、必胜客等国际知名快餐连锁店的肉类供应商—上海福喜食品有限公司（以下简称“福喜”）存在大量采用过期变质肉类原料的行为。其外，福喜还存在其他违规操作，包括肉落地后直接加工、将次品混入生产线、“阴阳账本改数据”等。针对福喜事件，某区食安办紧急发文，要求各镇街道立即对辖区重点隐患单位
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况（包括种养殖、）生产、定点屠宰、流通、餐饮等）。及时收集更新食品生产经营户动态信息；
（2）统筹做好乡镇街道食品安全责任网信息报送、日常巡查、宣传教育和监督检查考核工作。组织协调本辖区相关职能部门开展食品安全日常监管和专项整治工作，协助县级有关食品监管部门开展行政执法工作；
（3）负责辖区食品安全宣传教育工作，协助组织食品生产经营者参加相关部门开展的教育培训；
（4）收集辖区内群众对食品的投诉举报，发现辖区内有生产、销售假冒伪劣食品、三无食品的违法行为和无证无照生产经营的现象，及时组织力量予以制止和控制，并向乡镇街道食安委领导及上级食品安全监管职能部门报告；
（5）做好乡镇街道所辖行政村社区相关工作的沟通联系工作； （6）做好会议的具体联络、筹备等工作，并形成会议纪要督促贯彻落实；
（7）收集食品安全事故信息，依照相关程序向有关部门报告并配合做好处臵工作。
72、预防细菌性食物中毒的关键点是哪几个？ 答题要点： （1）避免污染； （2）控制温度； （3）控制时间； （4）清洗和消毒； （5）控制加工量。
73、哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作？ 答题要点：
《食品安全法》等相关法律法规规定：患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的
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78、概述浙江省基层食品安全网格化管理的模式。 答题要点：
根据我省实际，我省基层食品安全网格化管理以行政区划为基础，将一个乡镇（街道）划为一个大网格，一个行政村（社区）划为一个中网格，在此基础上，根据辖区常住人口规模和食品安全监管任务的轻重在中网格下划分若干个小网格，形成“横到边、纵到底、责任明、管到位”的食品安全监管责任网络。
79、日常生活中如何判定市场内销售的猪肉是否合法合规？请介绍有关猪肉质量鉴别的经验。 答题要点：
生猪屠宰检疫合格的，应有《动物检疫合格证明》，并加盖检疫验讫印章对分割包装的肉品加施检疫标志。销售猪肉上没有合格印记，也不能提供《动物检疫合格证明》、《肉品品质检验合格证》的，就应认定为未经检疫检验猪肉，或者检疫检验不合格猪肉。 在辨别猪肉的好坏时，需要注意死猪肉皮肤有淤血，呈紫红色，脂肪灰红，肌肉暗红，在较大的血管中充满黑色的凝血，切断后可挤出黑色血栓，甚至有腐败气味；病猪肉除有各种病的特殊病变外，大多有以下一种或多种现象，皮肤大片或全身紫红、或有红色斑块、或有多处红点，淋巴结肿大出血，脂肪黄染，或外观显著异常。变质猪肉脂肪失去光泽，色灰黄甚至变绿，肌肉暗红，外表黏手，切面潮湿，弹性差或消失，指压瘦肉凹陷不能很快恢复，常有腐烂或不良气味。
80、如果你是食品安全协管员（信息员），如何根据外观性状查找市场上的可疑注水肉？ 答题要点：
（1）眼观：①合格的猪（牛、羊、家禽）肉上市销售时，在肉尸上要盖有畜牧部门的紫色检疫验讫印章和附有检疫合格证明。这是判断鲜肉品经检疫检验后是合格的鲜肉品，不是病死肉和注水肉。是“放心肉”，市民可以放心购买食用。否则，即为不合格肉品（可能是病
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售假冒伪劣食品、“三无”食品的违法行为和无证无照生产经营的现象，及时组织力量予以制止和控制，并向乡镇（街道）食安委领导及上级食品安全监管职能报告；
（5）收集食品安全事故信息，依照相关程序向有关部门报告并配合做好处臵工作；
（6）完成乡镇（街道）食安办交办的其他工作。
82、2015年3月15日，某农贸市场边新开一家熟食卤味店开始试营业。据老板陈某介绍他已向辖区市场监管所申请办理证照，但还没办理下来。当天熟食卤味生意兴隆，经营者陈某在同一砧板切烤鸭、烧鸡、香菜、卤豆腐，忙个不停。中午时，陈某在店内随便烧了点午饭吃，便拿了把躺椅就在店内午休。请指出经营者在经营过程中存在哪些问题？ 答题要点：
（1）经营熟食卤味店，必须申领许可证和营业执照，未经许可不得食品生产经营活动；
（2）来到店内未进行更衣,没有更换穿戴清洁的工作衣、帽； （3）加工处理肉制品与新鲜蔬菜需用不同的砧板； （4）经营场所与生活空间需分离。
83、假如你是某行政村的食品安全协管员，在参加村内居民举办的农村集体聚餐时，发现有10余名就餐者餐后出现呕吐、腹泄等食物中毒状况，请问这时你应该怎么做？ 答题要点：
（1）将食物中毒患者就近、就快送到附近的医疗机构进行救治； （2）将食物中毒事故时间、地点、食物中毒人数、中毒症状等情况立即向乡镇食安办、市场监管局和卫生计生部门进行汇报； （3）保护好患者的呕吐物、排泄物，以及食品加工操作现场、剩余食物等不被破坏，便于相关部门下一步调查取证；
（4）安抚群众情绪，做好解释说明工作，劝离或驱散煽动恐慌情绪的人员，防止现场失控，不擅自对外发布信息。
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（3）含有的致病性寄生虫、微生物或者生物毒素不符合农产品质量安全标准的；
（4）使用的保鲜剂、防腐剂、添加剂等材料不符合国家有关强制性的技术规范的；
（5）其他不符合农产品质量安全标准的。
若发现上述情况，违法主体要承担相应的法律责任，并处二千元以上二万元以下的罚款。
87、乡镇（街道）食安委主任的主要工作职责是什么？ 答题要点：
（1）领导乡镇（街道）食安委全面工作，主持召开乡镇（街道）食安委全体会议；
（2）加强对本辖区食品安全工作的领导、组织和协调； （3）分析研究和决策部署本辖区内食品安全工作；
（4）加强食品安全监管队伍建设，配备与食品安全监管职责任务相适应的人员。保障经费和工作条件；
（5）加强食品安全工作督促检查，确保上级各项决策部署和本地区食品安全各项措施落实到位。
88、乡镇（街道）食安办主任的主要工作职责是什么？ 答题要点：
（1）主持乡镇（街道）食安办全面工作，组织贯彻落实乡镇（街道）食安委各项部署决策，协调组织相关部门派出机构共同开展食品安全工作；
（2）定期组织召开食安办主任办公会议，研究分析辖区内食品安全重点、难点问题，并根据职责要求采取相应的整改落实措施； (3)建立健全辖区食品安全监管机构的协作联动机制，组织开展联合执法检查活动；
（4）推进乡镇（街道）食品安全网格化管理；
（5）加强对行政村（社区）食品安全工作的指导和督促检查。
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录停止经营和通知情况。食品生产者认为应当召回的，应当立即召回。
