打荷岗位职责
一、服从炉灶师傅、荷王的工作安排。
二、熟悉本店菜肴品种、规格、质量及价格，熟悉当日的供应品种和客人的就餐安排。
三、排菜时思想集中，按菜单顺序出菜，掌握出菜速度节奏，作到不错、不漏，对不符合数量、质量的菜肴不出厨房，认单不认人，凭单发货，发现差错及时向厨师长汇报。
四、做好菜肴的出菜装盆、围边工作及菜肴的清洁卫生。密切配合跑菜员、切配、炉灶等相关人员的工作，对客人特殊品位等要求及时告诉炉灶师，对错漏菜及时告诉厨师与切配师，以便及时联系尽快烧好，避免产生矛盾。
五、市后做好排菜台的清洁卫生工作，调味用盖盖好。将干净的餐具放入工作台。将周围环境打扫干净。
六、做好个人卫生。严格执行食品卫生法。 具体工作细则实施
一、上班时必须做好的工作：
（1）每天早上10点、下午4点半前必须做好准备工作。 （2）各类围边的花、荷兰芹、香菜、生菜要准备充足。 （3）烧菜用的汤加足。
（4）每天开市之前必须把自己负责的保管盘子搬到自己的打荷台下面。个人分管的盆子要每天清点，缺少自负。
（5）盛菜用的各种盘子等必须准备充足。
（6）搬盘子时必须要有洗碗间的人员在场，检查清楚、坏的不要拿出洗碗间。如有坏的及时向厨师长汇报。 （7）搬盘子时，把水倒干净再搬出，用消毒毛巾擦干水分。
（8）值班时必须把洗碗间的锅仔、煲仔、铁板搬到发菜
的荷台下面。
二、市中必须做好以下工作：
（1） 把配上来的菜检查一下、原料有无变质或杂物、料有无配齐，否则立即退回切配。
（2） 把师傅要烧的哪一种菜，用的哪一种盘子、哪一种料准备好。
（3） 待菜烧好后，要看清楚有无杂物、再贴上标签、把盘子擦干净，按本店统一模式装盆或围边，再夹上正确的夹子后上去。
（4） 如有要加快的菜必须先拿给师傅烧，统一条令听荷王安排。
（5）上砂锅时下面垫盘上不准有水，砂锅下面一定要垫餐巾纸。烧砂锅时不要忘记，当心溢出。如由水溢出造成损坏的照价赔偿。 （6）上汤羹、锅仔的时候问一声传菜部划单的领班，确定以后再上。
（7）周转桶只能放不锈钢配菜盘，放入时要轻放，不能放出声音。另外的一些盘子等一律自己送到洗碗间。 （8） 上班时间不能无故离开自己的工作岗位，特殊情况离开需向荷王准许，放可离开。
三、收市时必须注意以下事项：
（1）每天中午2点、晚上8点半以后才能收市。 （2）要放冰箱的料一律加盖、密封放冰箱。 （3）每天需把自己的工作蔬菜筐保持干净。 （4）灶台、排风、打荷台和各卫生地面，必须打扫干净，包括炉灶、打荷台下面。 （5）下班时必须要检查水、电、煤等。 （6）打荷下班一定要得到荷王允许才能离开。
四、卫生方面必须做到：
（1）各自负责的卫生区域必须时刻保持干净。 （2）值班的时候、必须保持厨房地面和休息室干净。 （3）值班时必须每市前烧兑好清洁用的碱水。拖地后，必须把拖把用碱水洗干净、吊起来晾干。
（4）值班时必须保持厨房无苍蝇。
（5）值班人员提前半小时上班，打扫男更衣室、休息室，保持整洁。
（6）值班人员每天清洗油桶储藏室，保持地面清洁。
五、各种原料的节省：
（1）每天做花时，胡萝卜要先刨皮再做花，不能有丝毫浪费、剩下的边角料统一交给头砧检查后放冰箱。
（2） 做好的花、荷兰芹、香菜、生菜必须保存好，用保鲜膜封好、市后立刻放到冰箱里。
（3） 自负责的冰箱、架子等里面的各种调料等各种物品必须看管好，以防变质或有人偷吃。如有变质立刻告知师傅、厨师长。
（4）每天开市后的老油必须问过师傅后再做处理。 （5）各种要放仓库的料一律放到仓库里，不能放到仓库外面，仓库领料从早上10点半到11点，下午从4点半到5点，以后不能再领料。
六、收市时炉灶清洁注意要点。
（1） 洗排风时必须把锅子反扣在灶口，以免让水进入灶内。
（2）清洗锅、油桶、漏勺要到水斗内清洗，洗完后把水斗洗净。
（3）打荷人员一律不许私自打开或使用炉灶。
七、打荷围边工作：
（1）打荷职工每天要保持四种以上围边花，总数量不少于40个。
（2）保持围边花、香菜、荷兰芹的清洁消毒，市前用湿毛巾覆盖，市后浸水保存（杨兰花不准泡在水里）。
（3）把新鲜的杨兰花放在保鲜盒里，用消毒毛巾盖在上面。
（4）使用过的杨兰花收回后用洗洁精漂洗一下，再用消毒水浸泡消毒后，晾干同新鲜的花区分保存放入冰箱。还可以夹用的话就继续使用，如果不好用的话，一定要经过厨师长或荷王的同意后才能倒掉。
八、冰箱管理
（1）个人分管冰箱要每天保持干净。
（2）冰箱里的原料每天早上清理排列好，时刻保持整洁。 （3）冰箱里的原料如有变质的，拿出来交给厨师长或管理员处理。
（4）每个星期定期冲洗一到二次，如检查下来不干净，后果自负。
九、炉灶上的调料管理
（1）每天上午9点到10点，下午4点之前必须把调料缸里的料过滤一遍，以防里面有杂物。
（2）调料缸、油缸干净后，加料时不要太多，以一半量为准，以免造成调料容易变质。
（3）收档时必须把调料缸、油缸上面加盖头，以防有杂物进入。统一放在储藏室内。
（4）第九条必须由炉灶师傅具体负责、落实。
十、个人卫生：
（1） 必须穿着酒店的工作服，时刻保持服装的整洁、干净。
（2） 不留长发，以不过衣领为准。不留胡须。不留指甲，以从掌面看不到为准。
（3） 要穿袜子上班，不穿拖鞋、凉鞋及拖着鞋上班。 注：《打荷工作制度》从即日起开始实行，违反者一律重罚。
