推荐第1篇：打荷岗位职责
打荷岗位职责
一、将灶台用的小料、缀料、盘子、用具等准备充分，做好各项餐前准备。
二、严格按照标准菜谱的要求，备好菜品的盘式、料头及调味品。
三、按照菜肴的需要，配置好餐具和点缀。
四、灵活掌握出菜顺序，协调好厨房各岗位，保证上菜速度，满足客人需求。
五、对配菜的数量和质量严格把关，并将客人的特殊要求（如忌口等）准确的传达给厨师。
六、清理工作区域卫生及用具卫生，并随时保持整洁。
推荐第2篇：打荷厨师工作流程
打荷厨师工作流程
一、班前工作
所有打荷厨师均须提前十分钟到岗，做好仪容仪表自查。签收昨日自查、考评及当天任务单，了解当日工作内容。
二、班中工作
所有打荷厨师分别按照任务单工作安排从事开餐前的准备工作。及时检查冰箱内各种原料是否新鲜，有无变质。检查所使用的设施设备是否运转正常。
餐前为布菲加冰、冰盒内加冰，将所有需要加热设备打开至规定温度，餐中检查设施设备运转过程中是否正常。
按照菜品制作要求佩带一次性手套将菜品摆盘上档，餐中加档。餐后收档，并及时将废餐运送到员工餐厅，将脏餐具运送至洗碗间。将冰盒中的冰回收到指定地点。
完成厨师长安排的其他临时工作任务。
三、班后工作
打扫所辖区域的各处卫生，保养所使用的设备设施。做完当日周期工作后，并由上级检查验收合格方可下班。呈报当日本人用心做事。
四、学习及培训
按照当日周期工作安排参加酒店、部门、班组的学习机培训。根据厨师长安排积极参加当日班组例会。
推荐第3篇：打荷厨师岗职责
1、按时上下班，服从上级的安排，遵守饭店和部门的各项规章制度。
2、根据营业情况备齐各类器皿、用品，做好各种调味料、小料的准备工作，并做到加工精细、品种齐全、符合标准。
3、协助灶台人员调整上菜次序、饭菜程序、原料的初垫加工，以及出菜前的拼摆造型和原料腌制、调味、上粉、上浆等工作。
4、严把菜品质量关，确保菜品质量。
5、根句、据菜单要求并按上菜顺序上菜，做到不积压、不错乱、不疏漏；准确掌握客流量及宾客进餐情况，及时调整出菜速度。
6、根据宴会要求、档次和菜品的特点，合理、精心点缀，力求高雅脱俗。
7、对烹制品须把握火候，做到报料准确，调味适当，火候适宜。
8、工作中摆放的物品要整齐，便于使用。
9、发现食品质量不符合要求，、上道工序的操作不符合标准，应及时上报或处理。
10、妥善保管各种设备设施，合理放置；注意食品卫生，生熟砧板要分开；检查设备设施及食品的存放，确保安全。
11、工作结束后，做好本岗位的清洁卫生工作及能源的关闭，合理存放各种调料、小料，防止交叉污染。
12、完成领班交给的其他工作任务。
推荐第4篇：中餐打荷厨师岗位职责与工作内容
中餐打荷厨师岗位职责与工作内容
一、岗位名称：中餐打荷厨师
二、岗位级别：
三|、直接上司：中餐炉灶厨师 四：管理对象：
五：岗位提要：负责中餐热菜盛器的准备，菜肴烹制的安排以及各类菜肴出品的盘饰美化工作，保证出品井然有序合乎装盘要求。
六、具体职责：
1.了解客情，熟悉中餐菜单，领取备齐开餐用各类菜肴餐具。
2.负责到加工厨房领取开餐用盘饰花卉及其他盘饰品。
3.根据炉灶分工和菜单出菜秩序，负责将各类配菜要及时传递分配给炉灶刚烹制。
4.积极与炉灶厨师配合，负责给每只烹制菜肴提供合适的餐具。
5.根据菜肴盘饰规格要求，迅速快捷的为各类出品菜肴进行清洁和盘饰美化，并及时送出至出菜品。
6.负责打荷台里外的清洁工作，各类餐具要摆放整齐。
7.负责开餐前后各类用具及盘饰品的领取工作和分类收藏保管工作。
8.碎尸保持个人卫生，工作区域的卫生整洁。9.完成领班交办的其他工作。
七、任职条件：
1.工作勤恳，认证负责。
2.熟悉烹饪美学，有一定的烹饪美学基础。3.机动灵活，有一定的沟通配合技巧和能力 4.身体健康，精力充沛。
推荐第5篇：打荷人员岗位职责
打荷人员岗位职责
1、服从炒锅厨师安排，认真执行食堂卫生、安全等各项规章制度。
2、负责零点与各种宴会及团体包桌的出菜工作，做好炒锅、砧板部门之间协调工作。
3、负责准备好炉头必用的生产工具，如：勺、铲、毛巾等餐具的填充，花草装饰等。
4、负责监督炒锅人员的菜肴出品质量，保证出品的色、香、味、型等，特别是客人的特殊要求，应及时说清（如忌口等）。
5、负责每天开餐前的准备工作，按菜品的要求，及时领取食品原材料，做到随取随用。
6、严把卫生质量关，搞好个人、容器、用具卫生。
7、负责检查本组水、电、气开关是否正常。
8、完成领导交办的其它工作。
推荐第6篇：厨房打荷岗位职责
厨房打荷岗位职责
1、打荷岗位职责
1.开餐前领料，加料。
2.协助厨师做好主，副食的加工。
3.配合餐厅服务员完成每餐的开饭工作。
4.完成餐后的厨具回收与清理。
5.做好区域的消毒与卫生。
6.完成领导（含师傅）交办的临时性工作。
2、酒店厨房打荷岗位职责
1.根据厨房各点所列领料清单如数领料并分到各点。
2.开餐前准备好常用菜肴盛装器皿，了解当天订餐情况，及所需器皿做好相应准备。
3.确保入堂菜单依次序出菜，提示灶台厨师漏菜或催菜情况。
4.协助灶台厨师做好盘饰点缀，上粉加料工作。
5.协助厨师做好菜品质量把关，未炒熟及有异物的菜品要及时提出返工和重做。严格把关食物质量问题避免发生食物中毒。
6.每天下班后必须清理打荷台和双向调理台，未使用的器皿应及时放回餐具保洁柜内，盘饰点缀材料应处理保存好，调味盒应收盖放到指定位置。
7.严格按要求摆放调料和味盒做好防鼠、防虫工作。
3、打荷岗位职责
1、根据宴会要求，负责灶台上的小料、围边盘饰、插花和灶台调料的领用。
2、负责宴会所用餐具并加热
3、负责菜品初步熟处理的沾粉、糊等的调制。
4、协助厨师长负责菜品出品的把关，不合格菜品让灶台厨师重新制作。
5、负责宴会走菜的先后顺序，先大菜，后行件。
6、负责炸制品，熟制品的改刀装盘。
7、负责刀、墩、厨具等消毒并作记录。
4、打荷人员岗位职责
1、服从炒锅厨师安排，认真执行食堂卫生、安全等各项规章制度。
2、负责零点与各种宴会及团体包桌的出菜工作，做好炒锅、砧板部门之间协调工作。
3、负责准备好炉头必用的生产工具，如：勺、铲、毛巾等餐具的填充，花草装饰等。
4、负责监督炒锅人员的菜肴出品质量，保证出品的色、香、味、型等，特别是客人的特殊要求，应及时说清（如忌口等）。
5、负责每天开餐前的准备工作，按菜品的要求，及时领取食品原材料，做到随取随用。
6、严把卫生质量关，搞好个人、容器、用具卫生。
7、负责检查本组水、电、气开关是否正常。
8、完成领导交办的其它工作。
5、打荷厨师岗位职责
1、打荷准备
（1）清洁调味盅、汤壶、油壶等工具，备足调味料、酱料、油料及其他用具，并随时进行补充
（2）提前做好菜品装饰准备工作，备好围边、伴边、装饰花草及各种盆、盘器皿
2、为炉灶厨师分派需烹饪的菜品
（1）根据各位炉灶厨师的特长，合理安排种类菜品的烹饪，以确保口味的纯正、统一
（2）根据菜谱内容跟酱、跟料，将某些必须提前或可预先制作的菜品交给炉灶厨师制作
（3）根据菜品的特点，进行上粉、上浆及串包、卷、酿、拍等工作
3、装饰菜品并出菜
（1）按围边点缀、造型图案要求为各种菜品围边、点缀，整理并出菜，并保证菜品及器皿的整洁和造型符合要求
（2）根据菜品的特定风味及特点，派配相应的酱料和相应的器皿
（3）对所出的菜品根据菜单进行划单，避免重复出菜或上错菜
4、打荷台及周围环境的卫生清洁
（1）按卫生要求和各项卫生制度，做好本岗使用的冰柜、打荷台上所有用具器皿、调料柜、台面及周围环境的卫生清洁工作
（2）负责于营业结束后对日常使用的抹布集中用洗涤剂统一浸泡，并清洗干净，以保证营业期间的抹布使用
（3）负责厨房内各种设备及用具的日常保管与维护保养工作
推荐第7篇：打荷厨师岗位工作说明书
餐饮部岗位工作说明书
打荷厨师岗位工作说明书
一、岗位名称：打荷厨师
二、直接上司：炉灶头炉
三、下属：厨工
四、岗位提要：负责中餐零点热菜盛器的准备、菜肴烹制的安排，以及各类菜
肴出品的盘饰美化工作，保证出 品井然有序和合乎装盘要求。
五、具体职责：
1.了解客情，熟悉零点菜单，领取备齐开餐用各类菜肴餐具。
2.负责到加工厨房领取开餐用盘饰花卉及其他盘饰品。
3.根据炉灶分工和菜单出菜顺序，负责将各类切配菜肴及时传递分派
给炉灶岗烹制。
4.积极与炉灶厨师配合，负责给每道烹制菜肴提供合适餐具。
5.根据菜肴盘饰规格要求，迅速快捷为各类出品菜肴进行清洁和盘饰
美化，并及时送至出菜口。
6.负责打荷台里外的清洁和各类餐具的摆放整理工作。
7.负责开餐前后的各类用具及盘饰品的领取和分类收藏保管。
8.保持个人、工作区域的卫生和整洁。
9.完成上级交办的其他工作。
六、任职素质技能要求：
1.工作勤恳，认真负责。
2.熟悉烹饪美学，有一定的烹饪美术基础。
3.灵活机动，有一定的沟通配合技巧和能力。
4.具有一年以上厨房工作经历，有一定的中餐烹饪基础。
5.
身体健康，精力充沛。
推荐第8篇：打荷
打荷岗位职责
一、服从炉灶师傅、荷王的工作安排。
二、熟悉本店菜肴品种、规格、质量及价格，熟悉当日的供应品种和客人的就餐安排。
三、排菜时思想集中，按菜单顺序出菜，掌握出菜速度节奏，作到不错、不漏，对不符合数量、质量的菜肴不出厨房，认单不认人，凭单发货，发现差错及时向厨师长汇报。
四、做好菜肴的出菜装盆、围边工作及菜肴的清洁卫生。密切配合跑菜员、切配、炉灶等相关人员的工作，对客人特殊品位等要求及时告诉炉灶师，对错漏菜及时告诉厨师与切配师，以便及时联系尽快烧好，避免产生矛盾。
五、市后做好排菜台的清洁卫生工作，调味用盖盖好。将干净的餐具放入工作台。将周围环境打扫干净。
六、做好个人卫生。严格执行食品卫生法。 具体工作细则实施
一、上班时必须做好的工作：
（1）每天早上10点、下午4点半前必须做好准备工作。 （2）各类围边的花、荷兰芹、香菜、生菜要准备充足。 （3）烧菜用的汤加足。
（4）每天开市之前必须把自己负责的保管盘子搬到自己的打荷台下面。个人分管的盆子要每天清点，缺少自负。
（5）盛菜用的各种盘子等必须准备充足。
（6）搬盘子时必须要有洗碗间的人员在场，检查清楚、坏的不要拿出洗碗间。如有坏的及时向厨师长汇报。 （7）搬盘子时，把水倒干净再搬出，用消毒毛巾擦干水分。
（8）值班时必须把洗碗间的锅仔、煲仔、铁板搬到发菜
的荷台下面。
二、市中必须做好以下工作：
（1） 把配上来的菜检查一下、原料有无变质或杂物、料有无配齐，否则立即退回切配。
（2） 把师傅要烧的哪一种菜，用的哪一种盘子、哪一种料准备好。
（3） 待菜烧好后，要看清楚有无杂物、再贴上标签、把盘子擦干净，按本店统一模式装盆或围边，再夹上正确的夹子后上去。
（4） 如有要加快的菜必须先拿给师傅烧，统一条令听荷王安排。
（5）上砂锅时下面垫盘上不准有水，砂锅下面一定要垫餐巾纸。烧砂锅时不要忘记，当心溢出。如由水溢出造成损坏的照价赔偿。 （6）上汤羹、锅仔的时候问一声传菜部划单的领班，确定以后再上。
（7）周转桶只能放不锈钢配菜盘，放入时要轻放，不能放出声音。另外的一些盘子等一律自己送到洗碗间。 （8） 上班时间不能无故离开自己的工作岗位，特殊情况离开需向荷王准许，放可离开。
三、收市时必须注意以下事项：
（1）每天中午2点、晚上8点半以后才能收市。 （2）要放冰箱的料一律加盖、密封放冰箱。 （3）每天需把自己的工作蔬菜筐保持干净。 （4）灶台、排风、打荷台和各卫生地面，必须打扫干净，包括炉灶、打荷台下面。 （5）下班时必须要检查水、电、煤等。 （6）打荷下班一定要得到荷王允许才能离开。
四、卫生方面必须做到：
（1）各自负责的卫生区域必须时刻保持干净。 （2）值班的时候、必须保持厨房地面和休息室干净。 （3）值班时必须每市前烧兑好清洁用的碱水。拖地后，必须把拖把用碱水洗干净、吊起来晾干。
（4）值班时必须保持厨房无苍蝇。
（5）值班人员提前半小时上班，打扫男更衣室、休息室，保持整洁。
（6）值班人员每天清洗油桶储藏室，保持地面清洁。
五、各种原料的节省：
（1）每天做花时，胡萝卜要先刨皮再做花，不能有丝毫浪费、剩下的边角料统一交给头砧检查后放冰箱。
（2） 做好的花、荷兰芹、香菜、生菜必须保存好，用保鲜膜封好、市后立刻放到冰箱里。
（3） 自负责的冰箱、架子等里面的各种调料等各种物品必须看管好，以防变质或有人偷吃。如有变质立刻告知师傅、厨师长。
（4）每天开市后的老油必须问过师傅后再做处理。 （5）各种要放仓库的料一律放到仓库里，不能放到仓库外面，仓库领料从早上10点半到11点，下午从4点半到5点，以后不能再领料。
六、收市时炉灶清洁注意要点。
（1） 洗排风时必须把锅子反扣在灶口，以免让水进入灶内。
（2）清洗锅、油桶、漏勺要到水斗内清洗，洗完后把水斗洗净。
（3）打荷人员一律不许私自打开或使用炉灶。
七、打荷围边工作：
（1）打荷职工每天要保持四种以上围边花，总数量不少于40个。
（2）保持围边花、香菜、荷兰芹的清洁消毒，市前用湿毛巾覆盖，市后浸水保存（杨兰花不准泡在水里）。
（3）把新鲜的杨兰花放在保鲜盒里，用消毒毛巾盖在上面。
（4）使用过的杨兰花收回后用洗洁精漂洗一下，再用消毒水浸泡消毒后，晾干同新鲜的花区分保存放入冰箱。还可以夹用的话就继续使用，如果不好用的话，一定要经过厨师长或荷王的同意后才能倒掉。
八、冰箱管理
（1）个人分管冰箱要每天保持干净。
（2）冰箱里的原料每天早上清理排列好，时刻保持整洁。 （3）冰箱里的原料如有变质的，拿出来交给厨师长或管理员处理。
（4）每个星期定期冲洗一到二次，如检查下来不干净，后果自负。
九、炉灶上的调料管理
（1）每天上午9点到10点，下午4点之前必须把调料缸里的料过滤一遍，以防里面有杂物。
（2）调料缸、油缸干净后，加料时不要太多，以一半量为准，以免造成调料容易变质。
（3）收档时必须把调料缸、油缸上面加盖头，以防有杂物进入。统一放在储藏室内。
（4）第九条必须由炉灶师傅具体负责、落实。
十、个人卫生：
（1） 必须穿着酒店的工作服，时刻保持服装的整洁、干净。
（2） 不留长发，以不过衣领为准。不留胡须。不留指甲，以从掌面看不到为准。
（3） 要穿袜子上班，不穿拖鞋、凉鞋及拖着鞋上班。 注：《打荷工作制度》从即日起开始实行，违反者一律重罚。
推荐第9篇：厨房打荷技巧
厨房打荷技巧
来源：职业餐饮网 发布时间：2012年09月25日 点击数： 4537 【收藏】 【讨论交流】
打荷里的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所谓“打河”，即掌握“流水速度”，以协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。打荷的人员配置因炒锅师傅的数量而定，一般一个炒锅师傅配备一个打荷，大型酒楼的打荷会多一两个，作为机动人员便于调配。按工作能力，打荷依次分为：头荷、二荷、三荷直至末荷。“打荷”又称“打围”、“铺案”、“掐边”等，它的专业术语又称“热菜助理”。其工作内容主要包括调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给“炉灶”烹调，辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工，如菜料的上浆、挂糊、腌制，清汤、毛汤的吊制；餐盘准备、盘饰、菜肴装盘，辅助炉灶厨师进行各种调味汁的配制等。由于打荷岗位对于厨房正常生产秩序的运转和促进菜肴质量的提高起着一个非常重要的作用，所以很快便在内地中餐厨房迅速传播并被广泛接受。
打荷作业一般程序（1）将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置，将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所有用具、工具必须符合卫生标准；
（2）消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内，以取用方便为准。
（3）按《原料质量规格书》中规定的质量标准，对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验；
（4）配合占灶厨师添加、补充各种调料。
（5）需要自制的调味酱、调味油，协助占灶厨师按《标准菜谱》中的规定的用料比例和调制方法进行调制。
（6）按《料头切制规格》规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内，料头的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致。
（7）按要求调制各种浆糊、雕刻盘饰花卉及制作高汤等。
（8）开餐后，接到主配厨师传递过来的菜料，首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识，看是否清楚无误码；
（9）确认工作结束，按《标准菜谱》的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等对原料进行预制处理；
（10）按主配厨师的传递顺序，将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给占灶厨师烹调加工，如果接到催菜的信息，经核实该菜肴尚未开始烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调；
（11）在占灶厨师烹制菜肴的过程中，打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调；
（12）对占灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查，主要检查是否有明显的异物等，检查过程要迅速、认真。
（13）根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴的整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全。
（14）将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查，认为合格并确信无疑后，快速传递到备餐间，交给传菜员。如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知传菜员。打荷是酒楼厨房的一种分工一般一个完整的厨房里面会有7大分工
水台---几乎是所有线里最低级的一条，很苦很累，平均工资也最低。主要负责宰杀各类动物、对水产品进行打鳞等初步加工。由于一天到晚都和水接触，而且长时间在在同一个地方，所以经常有水台仔手指脚趾溃烂，有些吃不得苦的人在水台这一关就下来了，转行做其他工作从此不进厨房。坚持下来的人，刀工慢慢成长，时机成熟了就会调到砧板线去，有个别做事细心认真的人也会被刺身师傅挑中，进入刺身房。水台的线长行话里叫水爷。
打荷---如果刚进厨房不分在水台的人一般都会分在打荷线，在厨房里也叫这条做中线，因为它在砧板线和炉头线之间，隔着一条打荷台站在炉头师傅的后面，所以能一直不断地在师傅后面盯着学习，和炉头是一种直接的师徒关系。打荷负责将砧板的各类材料按照菜单分到荷台上面让前面的师傅烹调；炉头把菜炒好之后，打荷又要负责把菜整理好并摆好装饰；然后将成品送到地哩台，让传菜员把菜送到楼面去。因此打荷仔可以在厨房里面转来转去，工作多姿多彩而且学习的机会也多。一般在空闲时炉头师傅都会教自己喜欢的打荷仔更多烹调的技术，也会让一些做得好的在非高峰期上炉炒一些简单的菜，等手艺过了关，就会调到炉头线上面。一些制度好的酒楼，甚至会允许打荷的人将砧板或者炉头做得不好的成品退回，所以同样是新人，打荷只要比水台仔神气得多，平均工资也会高出一点。打荷的线长行话叫荷王。打荷岗位职责
一、负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。
二、备齐每餐所需餐具，并保持整洁。
三、按上菜和出菜顺序及时传送切配，以及烹制的原料和菜肴。
四、提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。
五、配合炉灶师傅出菜，保证菜肴整洁美观。
六、严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴。
七、随时保持工作区域卫生和个人卫生。
八、完成上级交办的其它工作。打荷心得打荷是既琐碎又具有挑战性的一项工作，不仅要负责每天炒锅的开档、收档、添加所需的一切调味料，还要去库房领货、查验货品数量并及时提醒库房补缺，但它也是成为炒锅师傅的第一步。每个打荷在工作中必须尽可能地表现自己，从而使自己能更快地被列入炒锅的培养对象。在出菜过程中，所有的盘饰、拼摆也均由打荷来完成，因此打荷人员多少还要具有些美学素养。在最繁忙的时间段，打荷的权力等同于半个厨房长，他们不仅要通过电台和餐厅沟通，确认客人所点菜品数量、品种、催菜情况，以便协调出菜顺序。他们还要恰到好处地调配炒锅师傅所炒菜品的品种。如果你把饭、面拿去头锅那里炒，估计脑门上立即会遭到勺把子伺候。
我做过两年打荷，还算不错，基本没有被师傅骂过。只是刚开始干的时候闹过笑话，到现在想起来还会忍俊不禁。那时候对厨房里一些用具的了解还不是很透彻，香港师傅让我去拿个筲箕过来，在确认他语言表达上的准确性后，我茫然不知所措，粤菜里哪有烧鸡啊？也不好意思问其他同事，犹豫再三，去烧腊部拿了只南乳吊烧鸡过来，师傅一见，满脸似哭非笑，比我刚才还茫然。后来才知道师傅要的是筲箕（一种用竹编类似箩筐的器皿）。
推荐第10篇：0中餐打荷
中餐打荷
打荷厨师岗位职责
负责零点和宴会菜品先后顺序；负责菜肴的装盘美化；负责菜肴上粉，包，卷，挤，贴，酿等加工处理，负责一般菜肴原理的滚，煨，摊，炸，煎等准备工作；准备每天所需的酱料，汤，汁用量；与备餐间的服务员配合，控制出菜节奏和次序，按菜单分别起菜，当好炉灶厨师的助手；负责检查配菜质量和数量，发现错配菜或规格不符合要求时及时通知切配岗位更改；安排杂工将蒸，扣，炖的菜及时起菜；做好开餐前餐具的准备工作，并备好盘饰所用点缀品，负责炉灶，打荷台，调料车的卫生工作，餐后关闭水，电，气等控制工作。 打荷规范作业程序与质量标准
1、作业要求
（1）能够熟练地掌握菜肴烹调前的各种预制加工技术，为占灶厨师做好服务；
（2）做好砧板岗与占灶岗的菜料传递，分派菜肴给予炉灶烹调适当，并能根据营业情况做好各项协调工作；
（3）按《标准菜谱》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴原料的预制；
（4）餐具种类齐全，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理，盘饰花卉数量充裕，盘饰速度快捷，形象完整，美观大方；
（5）台面清洁，调味品种齐全，摆放有序，会吊制清汤、奶汤；
（6）符合出菜顺序，出菜速度适当，打荷台面干爽，剩余用品收藏及时，符合卫生要求。
2、作业程序
（1）将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置，将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所有用具、工具必须符合卫生标准；
（2）消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内，以取用方便为准。
（3）按《原料质量规格书》中规定的质量标准，对领取的当日所需要的各种调味料进行质量验；
（4）配合占灶厨师添加、补充各种调料。
（5）需要自制的调味酱、调味油，协助占灶厨师按《标准菜谱》中的规定的用料比例和调制方法进行调制。
（6）按《料头切制规格》规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内，料头的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致。
（7）按要求调制各种浆糊、雕刻盘饰花卉及制作高汤等。
（8）开餐后，接到主配厨师传递过来的菜料，首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识，看是否清楚无误码；
（9）确认工作结束，按《标准菜谱》的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等对原料进行预制处理；
（10）按主配厨师的传递顺序，将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给占灶厨师烹调加工，如果接到催菜的信息，经核实该菜肴尚未开始烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调；
（11）在占灶厨师烹制菜肴的过程中，打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调；
（12）对占灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查，主要检查是否有明显的异物等，检查过
程要迅速、认真。 （13）根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴的整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全。
（14）将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查，认为合格并确信无疑后，快速传递到备餐间，交给传菜员。如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知传菜员。
3、作业内容与标准
（1）调制浆糊与原料上浆
A、调制浆糊：面粉50g，干生粉5g，花生油20g，盐2g，老面20g，碱面适量，加水55g，调拌均匀。慢浆糊提前调制，放置5~7小时使用，快浆糊按比例现调现用。
B、调味品用料合理，调味准确，浓度适当，色泽符合菜肴要求；
C、将需要上浆的原料放置专用盆中，对白色的菜肴的上浆原料要进行漂洗，然后控干或吸干水分；
D、根据烹调菜肴要求，对不同原料分别进行浆糊调制，并加入需要上浆糊的料盆中抓匀；E、需要浆制时间较长的原料，把已浆制好的原料，放入相应盛器，用保鲜膜封好，入冷库暂存；
F、整理上浆用调味品等用料，清洁上浆用具并归位，清洁工作区域，清除垃圾。
（2）制作高汤
A、用料：原料5kg，加水10kg，煮制2~3小时，出汤5~7kg；
B、制奶汤：将鸡鸭骨架、翅膀、猪蹄、猪腿骨（应敲碎）等放入凉水锅中，用旺火烧开，打去浮沫，加葱、姜、料酒后加盖，煮沸后一直用旺火加热，使水保持沸腾，煮至呈乳白色为止；
C、制清汤：与煮汤沸腾，煮至汤呈乳白色为止；
D、吊汤：将煮制的毛汤经过滤后放入锅内，先加入红稍（鸡腿肉剁成细泥）烧沸后，待肉茸全部浮起，捞出，再加白稍（鸡脯肉剁成的细泥）加热，待肉茸上浮时用漏网捞净，并用手勺将其压成肉饼，再放入汤中浸泡2~3小时，然后用洁净的纱布过滤即成。
（3）盘饰用品制作
A、盘饰花卉至少有5个品种，数量足够，每餐开餐前30分钟备齐；
B、领取备齐食品雕刻用料及番茄、香菜等盘饰用蔬菜，准备各类刀具及盛放花卉用盛器；
C、根据装饰点缀菜肴需要，运用各种刀法雕刻一定数量的不同品种的花卉，并将雕刻、整理好的花卉及蔬菜，放于专用清水盆中，用保鲜膜封盖，或集中置于低温处；
D、整理摘取一定数量的番茄、香菜等头、蕊、叶等，置于盛器，留待盘饰使用；
E、雕刻完毕，清理，保管雕刻刀具、用具，将剩余原料归还原位，清洁整理作业岗位。
（4）餐具准备要求
A、餐具规格、数量符合盛菜要求，摆放位置合适，取用方便；
B、分别根据大型宴席菜单或零点需要，分别列出各类餐具名称、数量；并于开餐前30分钟领取各类餐具。
C、对于宴席使用的特色餐具与专用餐具，应于开餐前与菜单核对，检查所有菜点品种是否都有相应餐具，补遗拾漏；
D、取保鲜膜或洁净台布将餐具遮盖，防止灰尘或随意取用，起菜开始，揭去遮盖，根据菜单，分别取用餐具。
（5）操作过程中的卫生标准
A、各种用具、工具干净无油腻、无污渍；
B、抹布应干爽、洁净，无油渍、无污物，无异味；
C、打荷台台面干净，无油腻，无杂物。
五）岗位职称：打荷
直接上级：主管
同相关部门联系：传菜组、洗碗间
素质要求：
（1）文化程度：中专以上文化程度。
（2）专业知识：接受过专业培训，掌握菜品的上菜程序，应知应会上浆、挂糊、拍粉；对调味品的名称、用途、特征熟知；能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹调技法。
（3）任职经验：具备检查食品卫生、控制菜肴数量、质量、合理安排出菜顺序，及时无误出品的业务能力。
（4）其它要求：
A熟知餐饮业卫生法规，本部本职各项制度。
B热爱厨师行业，能吃苦耐劳，听从指挥。
主要职责：
（1）在主管负责人及后锅的督导下，做好本职工作，熟知餐前后锅的各种物料的配备情况及基本菜肴烹制技法。
（2）负责菜肴的必备餐具，调味领用，在规定时间内准备齐全，对成品菜肴的外形、卫生、盘边进行形象设计，使菜肴达到美观诱人的程度。
（3）与砧板、后锅、调味保管密切配合，负责日常原料的统计。申领计划，对所存物料能详知数量、保质日期。
注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：
（1）与传菜部保持良好的配合关系，做到出菜及时准备，对更换菜品及时与砧板、传菜员通知，对催加急菜品应告知后果，速做速上。
（2）热爱本职工作，爱护设备、设施，搞好区域卫生，主动自觉协助同事作好本职工作，月底协助盘点工作。
评估标准：
（1）餐前准备工作充分，餐具与调味品领用品种及数量得当。
（2）各菜式配备合理无差错。
（3）成品菜肴的外形、卫生、装饰美观诱人。
（4）对所存物料详知数量、保质期限，日常原料的统计与申购工作能够圆满完成。
4)打荷岗位职责：
a.负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单按次序出菜的工作，同时负责各种菜式的排设造型;
b.早班要做好各种菜式的准备工作，开收酱料档；
c.掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、炸、滚、煨、焖、靠、飞水的加工；
第11篇：打荷规范管理制度
打荷规范管理制度
1、能够熟练的掌握菜肴烹调前的各种预制加工技术，为占灶厨师做好服务。
2、做好占板岗位与占灶岗位的菜料传递，分派菜肴给予炉灶烹调适当，并能根据营业情况做好各项协调工作。
3、按《标准菜谱》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴原料的预制。
4、餐具种类齐全，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理。
5、台面清洁，调味品种齐全，摆放有序，会吊制炒菜高汤。
6、符合出菜程序，出菜速度适当，打荷台面干爽，剩余用品疏散及时，符合卫生要求。
7、将水母过的小料盒、抹页、成器等用具放在打荷台上的固定位置，将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所有用具、工具必须符合卫生标准。擦桌子的抹布和擦盘子的抹布分用。
8、配合占灶厨师添加、补充各种调料，需要自制的豉油汁，协助占灶厨师按《标准菜谱》中规定的用料比例和调制方法进行调制。
9、按规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头合内，料头的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致。
10、开餐后，按到主配厨师传递过来的菜料，首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识，看是否清楚无误。
11、按主配厨师的传递程序，将配好的菜菜肴传递给占灶厨师烹调加工，如果按到催菜信息，经核实该菜肴还未开始烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调。
12、在占灶厨师烹制菜肴的过程中，打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求，相应的餐具，并且要确保餐具的干净卫生。
13、对占灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查，主要检查是否有明显的异物等，检查过程要迅速、认真，同时对盘饰进行处理餐具美观大方，恰到好处。认为合格后快速交给传菜员，如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知伟菜员加快上到餐桌。
14、餐具规格、数量符合盛菜要求，摆放位置合适，取用方便。取保鲜膜或洁净台布将餐具遮盖，防止灰尘或随意取用，起菜开始，揭去遮盖，根据菜单，分别取用餐具。
15、各种用具、工具干净无油腻、无污渍。抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。打荷台台面干净，无油腻、无杂物。
注：打荷人员必须按以上管理制度进行，如有违反将承担全部责任。
厨房部
年月日
第12篇：厨师岗位职责
[目的] 明确食堂厨师岗位职责，规范食堂厨师管理。 [范围] 适用于食堂厨师岗位。
[职责] 食堂厨师对本岗位职责实施负责。 [程序] 1．每天按质按量做好主副食品，保证职工们正常就餐。
2．每天负责做饭菜，要求做到热情周到，树立为职工服务的思想。 3．严格执行食堂和厂内各项规章制度，不断改进服务态度。
4．负责每天餐后环境卫生的打扫，做到桌面、地面清洁、工作间无异味。
5．积极听取群众意见，及时改正，更好地为员工服务。 6．严格要求自己，不搞特殊化。
7．搞好个人卫生，做到勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。 8．节约水、电，气爱护各种炊具及食堂内所有设施。
第13篇：厨师岗位职责
小 太 阳 幼 儿 成 长 训 练 中 心
厨师岗位职责
1.总则
1.1制定目的
将本公司所有岗位职责、责任事项予以制度化、标准化；促使本公司本岗位工作人员工作效率、责任化，从而使公司管理完善化。
1.2 适用范围
本公司厨师岗位员工应依照本办法规范的体制管理。
1.3 权责单位
1.3.1 行政人事部负责本办法制定、修改、废止之起草工作。
1.3.2 行政人事经理负责本办法制定、修改、废止之核准。
2.厨师岗位职责
2.1接受行政部门的工作指令，掌握当天的供餐菜单，明了工作任务。做好每餐的开餐准备工作。
2.2 开餐前对工作检查一次，并承担责任，对不能解决的问题及时汇报。
2.3 操作中严格按操作程序和参品规格、标准执行，主义为生、安全检查、节约。
2.4 操作中发现问题应及时汇报：
2.5 负责操作处的设备保养和工具清洁及收藏。 2.4.1 食品质量不符合要求； 2.4.2 上道工序的操作不符合要求； 2.4.3 操作的设备有异常现象； 2.4.4 工具或用具不能使用； 2.4.5 其他突发情况；
2.6 负责工作结束后的原料收藏，工具清洁、环境卫生的清洁、能源的关闭。
2.7 接受上级的其他任务。
批准人：审批人：制作人：
第14篇：厨师岗位职责
厨师岗位职责
一、对本职工作认真负责，加工烹调食品菜肴精心操作，保证口味和质量。
二、食品要烧熟煮透，烧好的菜要及时送进熟食间，生熟严格分开，隔餐要回锅熟透。
三、配菜时要注意规格、质量、档次按配比标准执行。
四、开饭时，要及时掌握窗口供需情况，调剂各窗口余缺，及时补充，确保供应，不得脱销。
五、保持灶面及周边环境清洁卫生，调料盆放在固定位置，做到清洁卫生，操作工具用毕洗净擦干，放在架上。
六、每天售余的成品、半成品，妥善处理，安全存放。
七、注意个人卫生，积极落实卫生岗位责任制，保证饮食卫生，防止食物中毒。
八、注意搞好防火工作，安全使用煤气，防止火灾。
第15篇：厨师岗位职责
厨师岗位职责及卫生制度
1、员工必须按时上班，履行签到手续。
2、进入厨房必须按规定着装，佩戴工作帽，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作。
3、服从领班或组长安排，按规定完成各项任务。
4、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书报等，不做与工作无关的事。
5、认真学习专业技术，不做有碍厨房生产和厨房卫生的事。
6、自觉维护保养厨房设备及用具，合理使用机械设备，注意安全。
7、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。
8、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
9、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予 填实密封，并保持整洁，以免蜂螂、老鼠隐身躲藏或进出。
10、定期清洗抽油烟设备。
11、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留 食物腐蚀。
12、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、
抹布等必须保持请清洁、卫生。
13、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧、
或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物 在生活温中暴露太久。
14、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲。
1、全面负责厨房的运作管理，保证各餐饮消费场所的需要，为宾客提供优良的菜点食品，并做好菜晶的成本核算和控制工作，创制新菜品，培养技术力量，保持拥有一支素质较高、技术过硬的厨师队伍。
2、加强与前厅营业部联系，了解客人需求以及销售情况，及时改进生产。
3、与采购部紧密联系，了解供货情况，合理调剂厨房物料，减少积压，降低资金的使用成本。
4、随时掌握物料库存，审批厨房报购物料，严把质量、数量关。
5、巡查各厨房消防安全工作，发现隐患及时整改。
6、随时巡查各厨房卫生状况，使厨房保持卫生整洁。
7、监督厨房设备维护保养工作，延长设备使用寿命，节约资金。
8、根据营业状况和新菜品创制情况，及时推出新菜单。
9、经常与餐厅方面保持密切的联系，听取宾客意见，不断改进工作及菜品质量，满是客人要求。
10、合理安排班次，调动员工工作积极性，并督导员工在工作中尽职尽责，培养员工一专多能。
11、严格执行卫生管理制度，注意设备的维修、保养及安全与防火工
作。
12、负责本部门日常工作的管理、出品质量检查和监督，并负责指挥
1、督导并带领厨师做好热菜的烹制工作，负责厨房的安全和劳动安
排工作。
2、负责炉灶工序的日常管理工作；督导厨师按操作程序和工艺要求 烹制各种菜肴。
3、检查菜肴的质量，严把质量关。
4、负责厨房员工仪表、仪容的检查和各部门人员安排调配工作。
5、负责厨房员工的考勤和违纪事项的记载。
6、检查督导厨师做好食品卫生、环境卫生及安全消防工作。
7、向厨师长提供烹调调味品的申购单并负责货物验收。
三、炉灶厨师岗位职责
1、按操作服务程序和工艺要求烹制各种散餐和宴会的菜肴。
2、负责热菜的装盘和出品。
3、负责备齐炉灶工序的所有调味品和正确使用。
4、妥善保管好剩余的调味品。
5、做好工作区域内环境、设施、设备的清洁卫生和安全工作。
四、砧板厨师岗位职责
1、负责切配工序的日常管理工作。
2、督导厨师正确使用和保管食品原材料。
3、向厨师长提供食品原材料申购单。
4、对领进的食品原材料进行验收。
5、负责加工切配工序的质量管理和成本控制。
6、对食品原材料进行加工切配。
7、按规格配齐每份菜单的主料和配料。
8、正确保存各类剩余的原材料。
9、随时与配菜厨师联系，控制好出品的速度和质量。
10、做好工作区域的清洁和设备用具的维护保养。
11、负责兼管水台工作，切肉、腌制，冰箱及冷库卫生管理。
五、打荷岗位职责
1、负责菜晶主料、配料及料头的配备工作。
2、督导砧板厨师所配主料、配料及料头是否齐备，若不齐备，让砧板厨师配齐。
3、搞好装盘点缀，搞好案台及环境卫生。
4、按菜品质量标准腌制调味、上糊浆、拍粉并做造型。
5、搞好装盘点缀。
6、镐好案台及环境卫生，收拾装配菜遗留下来的盘、碗、碟等，添装各色调味料品。
7、要求快速配合前厅营业，出品恰当及时。
六、上什厨师职责
1、负责厨房内蒸制莱品和煲汤的质量，做到主料、配料、调料的品种、数量及成品火候口味等达到既定标准。
2、保证“发货”的质量，做到干货涨发出成率达标并且质地符合要求。
3、督导厨师做好已加工或半加工的原材料保管工作。
4、做好领取原材料，取拿餐具、工作用具及收拾杂物工作。
5、按规范和程序蒸制菜品，煲汤、吊汤和发货。
6、搞好环境卫生，认真洗刷一切工作用具及盛器，并保管好。
7、按照规范要求做好成品、半成品的保管工作。
七、面点厨师岗位职责
1、正确保管食品的原料、半成品和成品。
2、正确使用、维护、保养厨具设备。
3、保持工作区域及设备用具的整洁和卫生。
4、注重机械设备的检查和保养，严防工伤事故发生。
5、根据制作程序和标准加工制作各种面点食品，确保面点品质优良，美味可口。
6、正确保管好食品的原料、半成品和成品。篇2：厨师岗位职责
厨师（炊事员）岗位职责
1、严格执行食堂管理办法，保证食品卫生；
2、制定食谱，按时开饭，确保职工正常就餐；
3、精益求精，增加花色品种，提高饭菜质量；
4、保持个人、工作间及环境卫生；
5、定价合理，公平出售饭菜，不照顾关系；
6、搞好成本核算，不得出现亏损，保持收支平衡或略有节余；
7、完成主任交办的各项工作；
驾驶员职责
1、按设备车辆操作规程规范作业，及时保养车辆，文明驾驶，安全行车。
2、服从指挥，按时出车。
3、不私自出车，坚守工作岗位。
4、文明礼貌，热情服务。
5、遵守交通规则。
6、完成领导交办的各项工作。
门卫职责
1、负责经理部大门的守卫工作，禁止外来闲杂人员入内，对外来办事人员有权对其盘问及指明所去的部门位置。
2、负责经理部院内、过道及厕所的卫生。
3、负责茶水炉，按时供应开水工作。
4、按时开、关公共场所的照明灯。
5、完成领导交办的各项工作。
办公室主任职责
1、负责办公室的全面工作。
2、负责起草、审核经理部的有关文件及通知。
3、负责宣传报道工作并向公司“东盟人”及“路桥工程报”报道本项目的新闻轶事。
4、负责临建、租房、住房、办公用房的管理、分配及水、电工作。
5、负责办公、招待用品及职工福利、劳保用品的计划、采购、发放工作。
6、负责办公驻地的秩序和环境管理工作。
7、负责车辆的管理派遣工作。
8、负责施工日志的填写和会议纪要的记录工作。
9、负责项目的劳动人事管理、劳动工资管理、劳资报表和安全生产管理工作。
10、负责上级来人的接待工作。
11、负责地方关系的处理，矛盾的协调解决。
12、制定本部门人员的岗位职责，工作质量标准，并对履行职责情况按规定作出考核、评价，并对其工资进行分配。
13、参与项目的经济活动分析，并提供相关资料。
14、完成领导交办的各项工作。
办公室副主任职责
1、协助办公室主任开展各项工作。
2、负责起草、审核并实施经理部的有关安全生产文明施工管理的文件、通知及管理办法。
3、负责办公驻地及施工分部的秩序和环境管理工作。
4、负责地方关系的处理，矛盾的协调解决。
5、负责工地现场安全生产文明施工各项规章制度的检查、指导、落实工作。
6、当办公室主任离岗后代行其管理职责。
7、完成领导交办的各项工作。
文秘职责
1、负责项目宣传管理工作，并与公司“东盟人”、局“路桥二公局”及路桥集团“中国路桥”协助报道本项目的新闻、轶事。
2、负责项目工地简报、工地快讯等内刊的定期编制、发行工作。
3、负责经理部各类文件、稿件、宣传报道材料的打印、复印、登记、归档、发放工作。
4、负责职工食堂的管理工作，对饭票的发售、食堂帐目的核算及公布、客便餐的管理予以负责。
5、完成领导交办的各项工作。
通讯员职责
1、负责公文的收发、传阅、归档工作。
2、负责起草经理部的有关文件通知，办公用品、报刊、信件的管理和发放工作；
3、负责办公室电脑、打印机、电话、传真机的管理和维护工作。
4、负责电话的接听、传呼和传真的发送接收工作。
5、负责领导办公室、会议室的卫生清扫，日常开会的接待工作。
6、完成领导交办的各项工作。篇3：厨师岗位职责
厨师 岗位职责及工作指标
本人承诺严格履行上述岗位职责，若有违反自愿按公司相关制度承担责任；
承诺人（签字）：
身份证号：
年 月 日篇4：食堂厨师岗位职责
食堂厨师岗位职责
制度，带领全部人员完成伙食保障任务。
1、负责厨房管理工作，认真履行岗位职责，遵守各项规章
2、严格执行《食品卫生法》搞好饮食工作，室内外环境卫生及个人卫生，定期组织检查评比，保证卫生质量安全可靠。
3、严格按食谱操作，掌握主、副食品的数量、质量以及品种轮换。保证就餐品种齐全，花样繁多。
4、掌握每天三餐的成本核算情况，检查生产中的每个环节，杜绝原材料浪费。
5、提高安全意识，加强对水、电、煤、气、燃油的管理，做好安全防范检查，消除不安全隐患。
6、定期到员工中进行走访，征求员工对伙食的建议和要求及时将掌握的情况向主任汇报。
7、负责厨房人员操作质量的检查，对违章操作及不合质量要求的成品、半成品应及时提出纠正，每日用餐时组织协调人员分工，组织好开饭及收尾工作。
8、严格执行每周的菜品计划，认真掌握主、副食品种的用量，加强科学管理，搞好每顿、每日成本核算。
9、加强业务技术学习，不断提高工作觉悟和业务技能。
10、完成领导交给的其它任务。篇5：厨师岗位职责
北京凯飒德复合材料有限公司
厨师岗位职责
一、目的
目的是让厨师明确自身的责任，认真履行自己的职责，确保用餐安全、保证营养均衡，保持厨房和餐厅干净整洁。
二、范围 适用于本厂食堂厨师岗位人员。
三、职责
由工厂厂长管理食堂厨师岗位的员工；食堂厨师认真履行自己的岗位职责义务。
四、工作岗位职责
1、服从上级领导的指挥，严格遵守操作程序；
2、提前列出下周菜单，并于周一早上交给上级领导；
3、原材料及时放入冷库内保鲜，不得使用变味、变质原材料，确保用餐安全；
4、加工菜肴必须认真对待，做到无泥沙、无虫、无草、无黄叶烂叶和其他杂物；
5、注意变换花色品种，烹制方法，掌握好火候，菜肴用料、配料恰当，味道适口，为员工提供可口的饭菜；
6、厨具、菜盆、盛器等必须清洗干净方可使用，放入饭菜的器具要求盖好，防止异物进入；
7、随时保持灶台和厨具干净卫生，烹调工作结束后，应及时将灶台、地面、炊具清洗干净；
8、烹调时应注意个人卫生，按要求穿工作服，不准穿背心、拖鞋、严禁抽烟、吐痰；
9、每天饭后要将食堂内物品有序摆放，注意各原、辅料和厨具分区，及时清理食堂及门前废弃物和垃圾；
10、每天饭后清理餐厅卫生并将餐桌、椅等物品摆放整齐；
11、检查厨房内的水电、煤气的使用情况，确保无泄漏现象，保证人身及工厂财产安全；
12、每天检查煤气罐的剩余气量，确保按时供餐，做到提前通知上级领导订购煤气；
13、按照预定用餐人员供应饭菜并注意监督，确保预定人员正常用餐，杜绝浪费现象；
14、爱护公物，讲究文明公德，树立和注重自身的仪表及服务形象。
第16篇：厨师岗位职责
山猫户外俱乐部厨师岗位职责
职位：厨师
部门：餐饮部
直接上级：餐饮部经理 主要职责：
1、接受主管工作指令，制作次日的供菜菜单，按程序领取原材料，做好当天的开餐准备
2、每日早晨对当天的工作进行详细检查，发现问题及时上报
3、操作过程中严格按照流程执行，不得随意增减原材料，厉行节约
4、每日检查原材料的质量状态，及时上报检查结果
5、合理调配原材料库存，做到“先进先出”原则
6、负责厨房操作区设备及场地清洁、安全
7、负责库房内物料分类，不得乱堆乱放
8、负责厨房用冰箱/柜内外清洁、整齐
9、当日下班前提交次日原材料采购计划至采购员处
10、负责烧烤的配菜和调味品加工工作
11、不断创新，开发新菜品
第17篇：厨师岗位职责
厨师长
就是上级：总经理
直接下级：面点主管、凉菜主管、炒锅主管、砧板主管、鱼佬主管。
本工作职责：
1、完成或超额完成酒店下达的各项经营指标、费用指标。
2、对酒店的食品供应和食品质量负有直接责任，并负责与前厅的协调工作。
3、按时完成酒店下达的各项工作任务，并定期汇报。
4、负责对厨房采购的食品原材料、调料和所有使用物料的验收工作。
5、负责收集顾客对菜点的反馈信息，汇总并制定整改措施，不断地研制、创新菜式，保
持特色不变的基础上推陈出新。
6、负责竞争对手的商业调查。
7、负责厨房的定岗、定岗、定编、定薪，核准厨房的考勤、工资分配，根据工作需要可
随时进行合理调配。
8、负责对厨师的思想教育。
9、负责对厨房全体员工的培训、督导、考核、晋升。
10、负责制定厨房各档口的工作职责、工作程序和工作标准。
11、负责制定厨房的相关管理制度和奖励细则。
12、负责处理厨房的紧急情况，处理客人关于菜点方向的投诉。
13、负责对海鲜池、冰鲜台、展示柜等点菜区域整体环境的布置和指导。
14、负责对大型或重要宴会菜单的策划、现场督导和检查。
15、负责厨房卫生区域的划分、卫生标准和考核奖惩标准的制定。
16、按酒店统一规定管好厨房的设备设施。
17、按酒店统一规定做好厨房的安全管理工作，严格执行消防操作规范，预防事故发生。
18、负责和总经理一起制定《菜品价格核算标准》，以便掌握良好的毛利率。
19、严格执行《食品卫生法》，抓好厨房卫生工作。
20、负责厨房标准菜谱的制定，按《菜品价格核算标准》制定菜品价格，并执行《新菜品
开发程序》和《新菜品奖惩规定》。
21、控制厨房食品材料、调料、物料等的出入库，负责厨房水、电等费用的控制，参加每
月厨房财、物的盘点，达到酒店规定的费用指标。
22、负责组织开好每天晨会和主管碰头会，参加总经理主持的管理例会和每月召开的员工
总结大会，制定下月工作计划，不断改进。
厨师长日工作内容：
（上午）营业前
1、8:10 到岗，换工装，整理仪容仪表，签到；巡查前一日厨房收档后的整体情况，检查
活养海鲜区的状况。
2、8.30—8.45组织召开厨房全体工作人员晨会，会议内容为：评述前一日厨房各班组工作
出现工作的问题（有表扬和批评）、讲解客人对菜品的反应情况、布置当天工作任务，检查厨房人员仪容仪表。
3、8.45—9.00组织后厨房各岗位主管开碰头会；通过前厅反馈的信息，研究前一日客人对
菜品的反映情况以及菜品出现问题的处理情况，下达各岗位具体工作任务及各岗位的衔接。
4、9.00—10.30
（1） 吃早餐。
（2） 与采购员、保管及其他有关人员进行收货、验货工作，把好质量关、数量关，并如
实填好《采购员到店标准》和《供应商记录》。
（3） 根据购进物品的价格，按《菜品价格核算标准》制定菜品价格。
（4） 对当日购进的新品种原料，按《新菜品开发程序》执行。
（5） 确定当日重点推销的菜品与前台人员及时沟通，防止出现原料积压。
5、10.30—11.30
（6） 了解当餐预定情况，特别关注重点客人的特殊要求，检查各岗位开餐的准备工作。
（7） 检查展示柜，冰鲜台菜品摆放情况，品种、数量、美观程序是否符合要求。
（8） 对重要、吃标准的客人的菜单进行制定。
营业中：
11.30—13.30
1、及时与前厅沟通了解订餐情况，再一次检查厨房各岗位的准备工作。
2、根据实际情况，临时制定重要客人的标准菜单（吃标准的客人）。
3、审查前厅人员制定的菜单是否符合标准和要求，根据实际情况及时更正。
4、高峰期及时调整、掌握上菜顺序、上菜速度、上菜质量，根据前厅反应的情况及时协调各班组。
5、把好每一道的出品质量关，坚决杜绝不合理的产品走出厨房。
6、做好厨房各岗位、个环节的指导、监督、协调等工作。
7、特殊情况及时重要时，要亲日造作。
营业后：
13.30—14.00
1、检查各岗位收档后的工作，包括卫生、物品、原料存放、设备保养及运作情况。
2、根据营业情况及原料及原料库存，审查下餐《采购计划单》。
3、安排、检查员工伙食工作。
4、结束后填写当餐工作记录。
14.00—16.20
1、吃饭、休息。
2、与前厅经理（值班主管）及时碰头，了解客人对当餐菜品的反馈信息。
3、检查宿舍卫生、内务、安全情况。
4、不定期抽查厨房各岗位工作人员值班情况。
5、不定期组织厨房各岗位人员进行规章制度、公司文件、岗位标准等方面培训。（晚上）营业前
1、16.20—16.30 到岗，换工装，整理仪容仪表，签到。
2、16.30-16.45 组织后厨房各岗位主管开碰头会；通过前厅反馈的信息研究上一餐对客人
的反应情况以及菜品出现问题的处理情况，下达各岗位具体几个岗位的衔接。
3、16.45—17.30
（1）与采购员、保管及其他有关人员进行收货、验货工作，把好质量关、数量关，并如实填好《采购员到店标准》和《供应商记录》。
（2）根据购进物品的价格，按《菜品价格核算标准》制定菜品价格。
（3）对当日购进的新品种原料，按《新菜品开发程序》执行。
4、17.20—17.50
（1）了解当餐预定情况，特别关注重点客人的特殊要求，布置各岗位做好准备工作。
（2）检查各岗位餐前情况和原料状况，确定当日重点推销的菜品与前厅人员沟通，防止出现原料积压的情况。
（3）检查展示柜、冰鲜台菜品摆放情况，品种、数量、美观程度是否符合标准。
营业中
17.50—19.30
1、及时与前台沟通了解订餐情况，再一次检查厨房各岗位的准备工作。
2、根据实际情况，临时制定重要客人的的标准菜单（吃标准的客人）。
3、审查前厅人员制定的菜单是否符合标准和要求，根据实际情况及时更正。
4、高峰期及时调整、掌握上菜顺序、上菜速度、上菜质量，根据前厅反应的情况及时协调各班组。
5、把好每一道的出品质量关，坚决杜绝不合理的产品走出厨房。
6、做好厨房各岗位、个环节的指导、监督、协调等工作。
7、特殊情况及时重要时，要亲自造作。
营业后
19.30—20.30
1、检查各岗位收档的工作，包括卫生、物品、原料存放（海鲜柜、展示柜、鱼缸鲜活）、
设备保养及运转情况。
2、根据营业情况，审查并制定明日《采购计划单》。
3、审查各岗位统计的《剩余物品记录》。
4、安排、检查员工伙食饭的情况。
5、与前厅经理（值班主管）及时沟通，了解当餐对菜品的信息反馈情况。
6、结束后填写当餐工作记录，写出书面工作汇报、。
20.30—21.00
1、吃晚饭。
2、检查厨房整体的安全状况。
3.、不定期抽查厨房工作人员的值班情况。
4、参加店经理召开的管理会议。
5.、工作安排好后，方可下班。
超过主管：
职责：
1、协助厨师长完成酒店工作下达的各项经营指标，费用指标。
2、对酒店的烹饪菜点质量负有直接责任。
3、按时完成厨师长下达的各项工作任务，并定期汇报。
4、按时完成厨师长做好对食品原材料、调料和所有使用物料的验收工作。
5、对重要宴会及重点宾客的菜肴制作要监督落实，以便出色地完成酒店的接待任务。
6、参与对竞争对手的商业调查。
7、根据工作需要对下属厨师随时进行合理调配。
8、负责制定本馆辖区内各岗位的工作职责、工作程序个工作标准。
9、负责对下属厨师的思想工作、培训、督导、考核工作。
10、参与制定本管区域内的相关管理制度和奖励细则。
11、负责本管辖区的环境卫生质量的检查与实施。
12、按酒店统一规定管好本管辖区的设备设施，做到每天检查炉灶、煤气、电源等运转情
况，发现问题及时上报。
13、根据酒店统一规定做好本管辖区的安全管理工作，严格执行消防操作规范，预算事故
发生。
第18篇：厨师岗位职责
厨师岗位职责
一、目的
目的是让厨师明确自身的责任，认真履行自己的职责，确保用餐安全、保证营养均衡，保持厨房和餐厅干净整洁。
二、范围
适用于本厂食堂厨师岗位人员。
三、职责
由人事部管理食堂厨师岗位的员工；食堂厨师认真履行自己的岗位职责义务。
四、工作岗位职责
服从上级领导的指挥，严格遵守操作程序；
1、① 材料购买
每天按时购买工作餐材料。购买回来的原材料及时放入冷库内保鲜，不得使用变味、变质原材料，确保用餐安全； ② ③ 加工菜肴必须认真对待，做到无泥沙、无虫、无草、无黄叶烂叶和其他杂物； 厨具、菜盆、盛器等必须清洗干净方可使用，放入饭菜的器具要求盖好，防止异物进入； ④ 按照预定用餐人员供应饭菜并注意监督，确保预定人员正常用餐，杜绝浪费现象；
2、卫生清洁
①时保持灶台和厨具干净卫生，烹调工作结束后，及时将灶台、地面、炊具清洗干净， ② 碗筷、菜碟等用完后消毒；
③冰箱、消毒柜、风扇等厨房内的东西定期清洁；
④用餐区域定期搞卫生，每天饭后要将食堂内物品有序摆放，及时清理食堂及门前废弃物和垃圾，保证周围整齐、干净，例如桌椅、饮水机、风扇等清洁、维护。及时补充餐纸、水杯及饮用水。
⑤三楼空中花园卫生清洁、整理：如球台摆放，花草定期浇水、修理等。
3、安全问题
①检查厨房内的水电、煤气的使用情况，确保无泄漏现象，保证人身及工厂财产安全； ②每天检查煤气罐的剩余气量，确保按时供餐，做到提前通知上级领导订购煤气； ③严格遵守《食品卫生法》及各项制度，搞好厨房，餐厅卫生，保证不让职工吃有异味食品，防止食物中毒。
4、注意事项
①爱护公物，讲究文明公德，树立和注重自身的仪表及服务形象。
②烹调时应注意个人卫生，按要求穿工作服，不准穿背心、拖鞋、严禁抽烟、吐痰； ③注意变换花色品种，烹制方法，掌握好火候，菜肴用料、配料恰当，味道适口，为员工提供可口的饭菜； ④ 每周研究2-3种新菜式，更改口味。
5、完成上级交给的其它任务。
第19篇：厨师岗位职责
厨师岗位职责
一、努力钻研烹调技术，根据孩子的特点烧出可口的饭菜，做到色、香、味俱全，荤素搭配，米麦搭配、花色品种多样，提高伙食点心质量。
二、经常主动了解教师、幼儿伙食反应，向后勤园长及时报告伙食情况，不断改进伙食质量和营养搭配。
三、严格执行饮食卫生要求，把好食物验收关、食物要烧熟煮透，不吃隔夜食，厨房用具生熟要分开使用，严防食物中毒事故。
四、要熟悉掌握有关的炊用水消毒、厨房清洁、食品卫生、食品保管等要求，并严格执行。
五、掌握有关营养知识，保持蔬菜中维生素的食量，蔬菜要先洗后切，不能烧得太熟太黄，要注意饭菜的数量，不能过多过少。
六、根据幼儿作息时间，按时供应饭菜、冬天要防寒保暖，供应热菜，热饭、热汤、热点心，夏天要供应防暑养胃的食物、温开水。
七、搞好厨房的清洁卫生，每天要小扫、每周一大扫，保持厨房环境整洁卫生，用具，炊具、要定期擦洗，煮沸消毒，并负责保管，不得任意出借或移作他用。
八、炊事员要与清洁工团结协作，搞好工作要严格分清公和私，禁止浪费、多占，烧好教工饭菜，并与幼儿伙食严格分清。
九、要搞好个人卫生，要勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣、勤理发、上班穿好工作服，戴好工作帽，大小便后要洗手。
十、要遵守全园教职工道德规范和各项规章制度。
第20篇：厨师岗位职责
厨师岗位职责说明书
所属部门：后勤 上级主管：后勤园长 岗位职务：厨师长 岗位职责内容：
1、在后勤园长的领导下负责幼儿园和成人伙食工作
2、严格执行食堂管理制度，购来物品应有二人以上过称验收，仓库物资每月盘点，结出每月盈亏，向后勤主管递交记录
3、协同保健医生共同做好幼儿园营养食谱工作
4、严格执行幼儿园幼儿、成人食谱，如遇特殊情况改动食谱，食谱应由后勤主管批准。
5、要组织食堂工作人员不断提高饭菜质量，讲究香味和营养。
6、督促厨房工作人员注意个人卫生，切实搞好食堂卫生，防止食物中毒，餐具必须天天消毒，环境天天打扫干净。
7、管理好食堂的饭量，防止浪费。
8、负责出库入库食品的登记记录。
9、每月盘点库存，清理账目，做到收付及盘存相符。
10、安排其他工作人员工作内容与分工，执行考核制度。
11、协助其他部门做好相关工作。
12、完成主管交办的其它事项。
岗位工作操作细则：
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1、热爱本职工作，热爱幼儿，全心全意为幼儿服务，按幼儿食谱要求做好色、香、味 、美形的菜肴，增进幼儿的食欲。
2、要做好本职工作，协调、建设好厨房小团队。
3、参与幼儿园的伙食管理，每周与保健老师定好合理的菜谱，并且参加伙委会听取教师、保育员、家长的反馈意见，及时改进，不断提高伙食质量。
4、食品要求：
(1)严格按食谱制作饭菜点心，临时变动，必须请示园长和保健医生。
(2)严格按《食品卫生法》操作，食物要烧熟、煮透，不吃隔夜饭菜、冷拌和变质食品。 (3)每周自制点心，咸、甜、干、湿合理搭配。 (4)幼儿饭、菜、汤做到温度适宜。
(5)每天掌握幼儿的饭菜基本定量，避免过多浪费，过少不达标。
5、营养员的卫生工作常规 (1)食品卫生：
坚持先洗后切的原则，以切小块为宜，做到一拣、二洗、三浸、四切。
食品生、熟严格分开放置，切实按生熟食品一条龙规范操作，熟食离开熟食间要加盖。 每天做好食品的留样工作。 随时保持操作台洁净
(2)餐具卫生：
所有餐具先用洗洁精、热水清洗，再用清水冲洗干净，洗清后不能着地放。 餐具消毒（蒸箱蒸30分钟）。
食物要有防蝇设备，餐具当天消毒，盛器有生熟及班级标志。 幼儿用的餐具专用，不移作他用。
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刀具、钻板、锅、橱、抹布要做到生熟分开，洗刷干净，无油腻积垢 (3) 厨房卫生：
及时做好灶台清洗工作，每天下班清扫一次，保持清洁干净。 每周1次大扫除，管理好仓库的卫生工作 冰箱保持清洁，生熟分开无异味。
抹布每天煮沸消毒一次，水开后煮沸十分钟。 (4)工作形象要求：
上班做到2白（白围裙、白头罩），2不（不留长指甲、不佩戴饰品）。
6、管理好室内物品，要求整洁有序，拖把、擦布等用具有明显标志并有固定安放的地方。
7、坚持上灶前洗手，入厕所前脱工作服，便后用肥皂洗手，操作时不抽烟。
8、拒绝非工作人员不得随便进入操作间。
9、每年全面体检一次，发现肝炎或其他传染病者须立即离职治疗。
10、对本部门固定资产及财产负责，若有丢失照价赔偿。
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-----阅读签收单存卷联
本人收到
幼儿园《厨师岗位职责说明书》一份，已认真阅读、理解并接受《厨师岗位职责说明书》全部内容。
员工签名：
日期：
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