餐厅管理标准
1、总则
在公司领导的管理下，为实现让职工吃得安全，吃得健康，吃得满意，更好地为全体职工服务，特制定本标准。
2、管理职能
2.1 餐厅管理工作在综合办公室主任的领导下由餐厅管理
员负责具体工作。
2.2 餐厅服务由厨师和服务员共同完成。
3、管理标准与要求 3.1 餐前准备 3.1.1 上岗标准
a.必须符合餐厅个人仪容仪表要求衣着干净整洁、面带微
笑、端庄大方。
b.前厅服务人员每餐指派一人负责监督、收票；
c.指定一位餐厅服务员兼保管员，每日负责食品原料、炊餐用具及日耗品的验收、保管和发放工作。
3.1.2 卫生工作标准 a．表面卫生标准：拉窗帘开窗通风换气（阴雨天打开照明灯，检查窗帘有无污迹、破洞、脱钩）；分干、湿抹布擦门（擦内外门框、正面、把手）—电视机（上部两侧面、屏幕四角）— 窗（窗框、窗槽、窗台）— 保温炉（内、外卫生，注意死角）— 桌子（桌面、桌柱、底座）—垃圾桶（内部、外部）—打卡
机（打卡线、打卡体）—镜子（报纸擦拭水泽）—面盆（保持台面、面池清洁）— 电源开关等（电源开关需检查是否灵敏）；必须遵循抹尘规则从上到下、从左到右、从里到外、从干到湿、从局部到全面、从角落到中央，注意所有的电器设备要用干抹布擦；遇顽固污渍用洗洁精或清洁剂，直到擦净为止；
b．收票柜、工作台、服务台的卫生标准：柜内、抽屉内（存放每日所需出、入库单、计算器、签字笔、本等）所放物品按照规范摆放有序；不锈钢保温箱（确保外部光亮照人，内部无污渍、无油渍）；出菜台（放一块口布）无油渍、保持干爽，摆放整齐；
c．检查餐具是否符合卫生、摆台要求：准备好自助餐就餐的用具（要经过高温消毒的）和食品夹（没有水渍），将所有消毒后的餐具进行检查,备回自助餐台,整理好台面、地面及其它卫生区域的卫生。做到彻底检查,小件餐具统一摆放,椅子排列整齐划一。 3.1.3 电器设备打开时间标准
a.开餐前半小时，打开空调，调至人体舒适度（22—24度）； b.开餐前十五分钟，打开饮水机开关，提供冷热水；
c.开餐前五分钟，打开电视，调至新闻频道，关注国家发展。 3.1.4 原料采购管理要求
a.验收：对采购的日耗鲜货物品力争每日采购，确保新鲜；能存放的食品定期采购。每日早上送货员会把当日所购新鲜原材料送来，验货员要认真把好质量关和数量关，填好入库单，严格
入库制度，保证所送一切食品必须是货真价实，价廉、质鲜、量足、味美，严禁采购霉烂变质和伪劣食品原料。
b:库存：对于当日所送新鲜蔬菜和肉类食品，要分门别类摆放，凉菜、热菜及面点所用原料放置在各工作区域，便于厨师取用；能长期存放的原料，要分类隔墙，离地摆放整齐，便于库房管理；食品和非食品不能混放。 c.出库：进货要有入库单，出库要有出库单，做到账物相符。坚持先入先出，后入后出的原则，坚决杜绝积压大量食品原料，避免造成浪费。
d.管理：库房要经常开窗通风，保持干燥。要对库房物资、食品原料的品名、数量、质量、保质期及存放时间做到心中有数；保持库房卫生干净、整洁，保管好库存货物，做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂等工作，对库房物品要做到三防（防霉、防变质、防破损）；库房不得存放私人物品。
3.1.5菜肴在开餐前20分钟出菜
a．先上凉菜，再上热菜、汤、主食，最后出青菜。 b．菜肴布置
不断丰富菜品的种类，每天早餐提供鲜牛奶、鸡蛋、镘头、豆浆等，每顿正餐提供6道“基础餐”和10道“自助餐”菜品及厨师经常制作腌菜，展示多技能本领，这样既可以让职工吃的放心，可以满足不同口味的需求。每逢中秋、冬至、元旦传统节日食堂专门为职工制作节日餐。此外，根据季节的变化和市场动
态，研究和探索伙食规律，认真抓好餐厅的膳食花样、品种调剂和营养搭配。同时在不盈利的原则下，认真核算成本，加强伙食费管理，降低损耗，增加花色品种，提高饭菜质量，注意节约，减少浪费。
（1）凉菜在先、在前上，荤素、颜色搭配开，有佐料的跟上佐料和汤汁，摆放要求有立体感，美观实用，方便客人。
（2）布置热菜前，应将所有的液体酒精点燃或通电，以保持菜肴的温度适宜。热菜的出品荤素搭配，颜色调开。应先上炸的菜肴，再上其它荤素菜肴，青菜要最后上，青菜在开餐前5分钟再炒，以保证青菜的新鲜度和色泽的美观。
（3）主食的布置以便于客人取用为主，土特产和风味小吃穿插
（4）汤炉的布置：汤的摆放要集中放在汤碗的旁边，便于就餐人员盛汤，汤的温度要保证，甜汤、咸汤插开摆放。
（5）保温炉的布置要格局合理、美观、整齐。面食的制作，要摆盘，格局合理。热菜种类要荤素、色泽搭配合理及摆放整齐，一目了然，水果、点心盘的摆放要使视觉上有丰盛感、有食欲。例汤、炖品、集中排放，加热适中，便于就餐者取用。
（6）菜台上所上菜肴配备自助餐夹、勺等一菜一用，汤配上汤勺。 3.1.6 开岗前人员位置
a.开餐前3分钟，收票员站立打卡位置，监督打卡及收票。
b.待菜肴上齐后，所有服务人员站立厨房外侧备餐间，恭候就餐人员到来。 3.2 餐中服务标准 3.2.1 迎客
a．当职工来到，收票员应站在餐厅门口，等候就餐人员；要求：站立端正、双臂自然下垂、双手体前交叉，在任何情况下，双手不可叉在腰间，抱在胸前或身体依靠它物； b．客人到达时，服务员要热情，并微笑、点头示意或礼貌用语；如：“您好！”等； c．及时为就餐人员从筷子箱内按出筷子，并递上适量餐巾纸（每人次1—3张）； 3.2.2席间服务
a.就餐者进餐厅自行取菜，当就餐者打菜时若有疑问的地
方，服务员及时询问情况。 b.加菜及时，特别在就餐人员比较集中的情况下，更要确保加菜及时到位，要勤加少加，根据就餐人数的变化及时增（减）加菜量，以免造成浪费。
c.职工用餐过程中，注意职工对环境、菜品的看法并努力记下反映给餐厅负责人。每天不断总结揣摩到就餐人员的心理。 d.随时保持桌面和工作台的清洁，把餐桌上撤下的盘子随时拿走，垃圾和美味放在一起实在是不协调。
e.在大厅巡台过程中随时留意职工的表情、动作和需要，如篇2：饭店、酒店餐饮工作流程及规章制度
餐饮部
工作流程及规章制度
餐饮部
餐厅部经理岗位职责
1、直接上司：运营总监；
2、直接下属：本部主管。
3、督导完成餐厅日常经营工作，编制员工的出勤状况。
4、负责制定餐厅服务规范，程序和推销策略并组织实施，业务上要求精益求精，不断提高管理水平；
5、热情待客，态度谦和，妥善处理客人的投诉，不断提高服务质量；
6、加强现场管理，营业时间，坚持在一线，及时发现和解决服务中出现的问题；
7、领导餐厅全面质量管理小组对餐厅服务质量进行严格检查，把好餐厅出品服务的每一关；
8、加强对餐厅财产的管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗；
9、负责餐厅美化工作和餐厅的清洁卫生工作，抓好餐具，用品的清洁消毒工作；
10、及时检查餐厅设备的情况，建立物资管理制度，并做好维护保养工作，做好餐厅安全和防火工作；
11、根据季节差异，客人情况与厨师商议，制定特别菜单；
12、主动与客人沟通，采取正确方法处理客人投诉，必要时要报告直属副总经理；
13、每天召开餐厅员工会议，检查近期服务情况；
14、重视员工的培训工作，定期组织员工学习服务技巧、技能记录，并对员工进行考核；
15、制定餐饮部的营业政策和经营计划，报由副总经理批准；
16、负责为“vip”宾客安排菜单服务；
17、检查当天包房的预定情况；
18、最低可为客人全单打8.5折。
19、根据工作需要合理调配人才，并有权调动、辞退本部门员工。 20、组织实施一切业务经营计划。
餐厅主管岗位职责
1、直接上司：本部经理；
直接下属：本部员工
2、负责对员工的考勤、考评，根据员工表现的进行表扬或批评、奖励或处罚，
对餐厅经理负责；
3、根据每天的工作情况和接待任务安排部属的工作；
4、登记好部属的出勤情况，检查员工的仪容仪表是否符合要求，对不符和要求
者督其改正；
5、正确处理工作中发生的问题和客人的投诉，处理不了的问题要及时向经理报
告；
6、了解和掌握宾客的生活习惯和要求；
7、开餐前组织服务员开班会，交付订餐情况和客人要求，以及特别注意事项；
8、检查工作人员开餐前准备工作是否完善，餐厅布局是否整齐划一，调味品、配料是否备好、备齐，备餐间、台椅、花架、吧台餐柜、门窗、灯是否光洁明亮，对不符合要求的要督促员工迅速调整；
9、开餐后注意观察客人用餐情况，随时满足客人的各种用餐要求。
餐厅领班岗位职责
1、负责楼面人员仪容仪表的检查，负责领用保管菜谱
和监管各部门的卫生情况，负责检查楼面的报修，空调开关和卫生清洁工作，负责花草定期修剪和摆设，负责楼面所有印刷品单据的使用及文具、火柴等领用和补充。
2、组织实施下属员工开展餐饮服务工作，协助主管
或经理安排餐厅的正常工作，具体落实经理和主管的工作指令和服务要求，向下属员工布臵当天、当班任务和服务要点，督促服务员严格执行操作标准和操作规范，有条不紊的开展工作。
3、检查好环境卫生、餐具卫生和服务过程的卫生工作，检查在岗情况。协调有关部门的关系，保证营业中的正常运营，满足客人的需求，及时反馈客人意见，如有必要及时处理或上报。协助领位，做好迎客工作。协助主管或经理控制
家私损耗。每天做好消防检查工作，并作记录。做好各班下班交接工作
楼面领班：负责每个厅房的卫生和整体美观，负责桌椅转盘、托盘的盘点登记，负责楼面所有家私的领用和盘点以及补充，并定期安排清洗。负责楼面部所有环境卫生的监理以及检查、监管男女洗手间卫生，在营业中检查服务员的服务工作，及时纠正服务员的操作失误，提供高质量的服务。
传菜领班：
1、负责楼面布草盘点，负责传菜部员工培训工作、仪容仪表的检查工作，日常事
务处理和有关家私保管，负责洗碗部员工卫生知识、操作技能的培训工作，并
负责传菜部的整体运作。
2、完成餐厅与厨房之间的联络，督促传菜员迅速准确完成传菜工作，按
照工作程序与标准督促本部员工做好餐前的准备工作。
3、了解当天急推和沽清，并传达到楼面。传菜过程中
不断检查菜的质量和数量，控制传菜的速度，做好与厨师长及其它部门间的沟通工作。每日营业后，检查热水器关掉情况及各种用具，清理地面卫生工作。 餐厅服务员流程
一、工作时间：：00—：00 ：00—：00
二、工作事项：餐前准备、餐中接待服务、餐后收尾。
三、工作内容：
1、每天9 ：00准时班前例会，例会内容包括（1）点到（2）检查仪容
仪表（3）总结昨天的工作情况（4）布臵今天的工作任务并传达上级领导的指示（5）鼓励员工（温习礼貌用语或唱歌等）
2、餐前准备
（1） 清洁整理摆放台面（含自助餐台）
（2） 清洁餐厅除地面外的各部位的卫生，如椅子、酒吧台、备餐柜等
（3） 擦拭各种餐、茶、酒具和用具并摆台，多余的放进备餐柜以备补
充更换用。
（4） 清点和更换台布、口布并将脏的送去布草房，叠好餐巾纸准备开
餐时使用。
（5） 清理好小菜牌并将其摆放在相对应的布非炉前，并按颜色、荤素
等摆好各种菜品。 （6） 领取每日餐厅所用必需品，并放臵在规定的部位。
（7） 做完各项工作后请主管检查自己的工作情况。
（8） 站位准备迎接客人的到来。
3、菜牌管理制度
1、每本菜牌都要在醒目的位臵贴上菜牌号，且各区菜牌在方位上要有明
显区分。
2、每个领位员要熟知各个区域的菜牌数量，并随时检查每位员工对菜牌
的爱惜行为。
3、服务员点菜时要及时将菜牌号写在常沽单背面。
4、所有员工都要有保护爱护菜牌的意识，使用过程中切勿粘上油污等，
要随时保持菜牌的内外干净。
5、点菜时不要用笔尖指点菜牌，以免划上笔迹。
6、如有客人去展示台、海鲜池点菜，离位等人或去洗手间等，服务员要
及时收回菜牌或专人看好，避免丢失。
7、领位员、各区负责人及当区部长要随时清点菜牌数量。
8、点完菜后要及时收回菜牌，并放在指定存放处。
9、员工在为客人加菜或学习时使用菜牌，要做好登记。
10、如有发现菜牌数量不够，及时通知部长及当班经理，
以保证最快速度找回菜牌，不得隐瞒实情。否则一切后果由当事人承担。
餐厅吧台卫生制度
1、吧台内必须没有加消毒液的洗手盆。
2、切水果的塑料板和刀具每日必须使用酒精消毒。
3、制作水果盘或榨汁时必须带一次性手套。
4、各种杯具必须做到光、洁、涩、干。
5、各种杯具不得敞口码放。
6、随时检查各种水果新鲜程度，凡有腐烂现象，无论大小，均不得继续使
用。
7、切好的水果要放在塑料盆并加盖或加保鲜膜才能存入冰箱。
8、禁止在存放酒水、水果的冰柜内放纸张、笔等一切杂物。
9、酒瓶、易拉罐等放入冰柜前要清洁干净。
10、垃圾桶必须加盖。
11、随时保持吧台各处卫生干净、整齐。
