推荐第1篇：餐饮部厨房岗位职责、工作流程
行政总厨岗位职责
1、协助餐饮总监制定各厨房的生产计划与成本预算
2、协助餐饮总监制定各厨房的管理制度、操作制度、及岗位职责。
3、参加酒店或餐饮部召开的相关会议，落实执行与厨房工作有关的会议容。
4、根据各厨房的经营特点及经营情况，制作厨房工作时间表，主持召开厨房工作会议。
5、负责菜品出品质量的抽查、控制，每天检查各厨房的工作，督导员工按规范操作，发现问题及时提出改进意见。
6、协助楼面经理做好重要接待活动的策划、组织和落实工作，必要时亲自烹制主要菜品，保证产品质量，提高酒店声誉。
7、检查厨房用具及设备、设施的清洁、安全及完好状况，检查厨房食品及其环境的清洁卫生状况，发现问题及时解决
8、主动咨询、了解客人对菜品的质量和供应方面的意见，采取有效措施进行改进，处理客人对菜品质量的投诉。
9、协调厨房与各部门之间的工作。
10、根据各厨房食材的使用情况及仓库存货数量，制定食材采购计划，严格控制食材的进货质量
11、负责贵重食材的申购、验收、申领、使用等各环节的控制
12、签发食材申购单、领料单，督导各厨房每日做好鲜货原料的质量把关并填写好厨房用料使用表，发现问题，及时纠正。
13、督导各厨房行政总厨助理对厨房设备，用具等进行科学管理，审定厨房设备及用具的更换与添置计划
14、定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，使厨房生产质量和经济效益不多提高
15、根据餐厅预算和经营定位，会同餐厅经理研究零点、宴会、团队等餐饮毛利率的标准，控制成本核算，报相关领导审批后，督导厨房实施。
16、检查厨房物料损耗和使用情况，控制菜品的装盘、规格、和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。
17、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排及调动工作
18、组织各厨房主管定期参加业务研讨和对外交流活动，学习新技术与烹饪经验
19、检查下属对员工的考核工作
20、拟定培训计划，定期开展厨师技术培训。做好各厨房的考核、评估工作
行政总厨工作流程
1、8：50到岗，查看原材料的到位情况
2、9:00进行点名，并对上餐和下餐点评及注意事项讲解
3、10:00对出品部各档口加工制作进度进行检查
4、11:00对出品部各档口餐前准备进行检查并了解订餐台当餐订餐情况
5、11:30对出品部各档口出品进行检查，督导。
6、13:30对出品部各档口餐后六常进行检查
7、14:00对当天原材料进货单进行确认签字
8、16:20到岗、对当餐订餐情况进行了解
9、16:30进行点名并对上餐和下餐进行点评及注意事项讲解
10、17:00对出品部各档口出品进行检查，督导。
11、20:30对出品部各档口餐后六常进行检查
13、21:30对当天接待进行总结、对下餐接待进行计划安排
行政总厨助理岗位职责
1、在行政总厨的指导下制定菜单、不断推出新菜、特色菜
2、根据酒店的经营情况制定厨房的采购计划、向采购部门提供采购单
3、准时参加行政总厨召开的例会，在了解酒店订餐等信息的前提下制定厨房生产计划并组织开展生产工作
4、负责安排厨房的菜品生产情况并监督、检查出品质量、
5、监督厨房各操作点的厨师按照工作规范开展菜品加工与生产计划
6、督导零点、宴会、婚宴等大型接待的厨房准备及出菜工作
7、巡查厨房个操作点、监督厨师的投料和技术操作，满足客人对菜品的要求
8、监督厨房个操作点正确使用酒店的设施设备
9、核定各操作点对向粗加工点递交的领料单
10、巡视厨房，监督厨师的用料量、严格控制厨房的成本费用
1、督导厨房环境卫生的清洁工作，保证厨房各操作间卫生符合国家卫生标准及酒店的卫生管理工作
1、督导厨房环境卫生的清洁工作，保证厨房各操作间卫生符合国家卫生标准及酒店的卫生管理工作
11、巡视、检查原料质量，严把菜品原料质量关，保证食品的安全
1、负责制定厨房各操作点厨师的业务培训计划，不段提高厨师的业务技能
1、负责制定厨房各操作点厨师的业务培训计划，不段提高厨师的业务技能
12、组织开展各操作点厨师的业务培训工作，做好新员工的入职辅导和带教工作
13、对厨房各操作点厨师的工作进行考评，制定奖励办法，提请行政总厨审批后呈交人事行政部实施奖励
行政总厨助理（宴会）工作流程
1、8：00到岗，查看原材料的到位情况并进行验收
2、9:00进行点名，并对上餐和下餐总结及注意事项分析
3、10:00对出品部中厨、鲍翅、面点加工制作进度进行督导检查
4、11:00对出品部中厨、鲍翅、面点餐前准备进行检查并与订餐台当餐订餐情况进行对接
5、11:30对出品部中厨、鲍翅出品进行督导检查
6、13:30对出品部中厨、鲍翅、面点餐后六常进行检查
7、14:00对面点上饭情况进行督导检查
8、16:20到岗、对当餐订餐情况进行对接
9、16:30进行点名并对上餐和下餐进行总结及注意事项分析
10、17:00对出品部中厨、鲍翅出品进行检查并进行宴会整体菜品进度控制、督促
11、20:00对购货单进行审单并交总厨签字
12、20:30对出品部中厨、鲍翅、面点餐后六常进行检查
行政总厨助理（豆捞）工作流程
1、8：00到岗，查看原材料的到位情况并进行验收
2、9:00进行点名，并对上餐和下餐总结及注意事项分析
3、10:00对出品部豆捞、烧腊、凉菜加工制作进度进行督导检查
4、11:00对出品部豆捞、烧腊、凉菜餐前准备进行检查并与订餐台当餐订餐情况进行对接
5、11:30对出品部豆捞、烧腊、凉菜出品进行督导检查
6、13:30对出品部豆捞、烧腊、凉菜餐后六常进行检查
7、14:00对豆捞上饭情况进行检查
8、16:20到岗、对当餐订餐情况进行对接
9、16:30进行点名并对上餐和下餐进行总结及注意事项分析
10、17:00对出品部豆捞、烧腊、凉菜出品进行检查并进行宴会整体菜品进度控制、督促
11、20:00对购货单进行审单并交总厨签字
12、20:30对出品部豆捞、烧腊、凉菜餐后六常进行检查
中厨切配厨师岗位职责
1、根据每日客情，按提货单领取原料，向厨师长报告剩余原料数量
2、负责按规格要求对原料进行切配、宰杀，按加工规格要求，对各种蔬菜进行摘、洗、浸泡，按菜肴烹调要求将蔬菜去皮、去根，保证初聊率
3、熟悉各种荤素食品原料的切配制作技术，懂得干货浸发要领，掌握各厨房任务情况，做好原料准备，准确、及时的做好加工制作工作
4、严格执行工作规程，确保质量要求，选料用料注意节制，做到整料整用，次料次用，边角料综合利用，切配制作注意规格，长短，大小一致，青菜摘洗干净，控干水分码放整齐备用。
5、负责妥善保管每日剩余的原料，对于有保鲜、冷冻要求的原料要及时送冷库保存
6、及时将经过初加工的原料送至相应的操作点，
7、定期检查冰箱、冰库和食品小库房原料的库存和质量，及时处理多余的挤压原料
8、负责将用过的刀、墩、案等工具洗净收好并清洁负责区域的卫生。
9、完成中餐厨师长临时交待的其他工作
中厨砧板厨师岗位职责
1、根据酒会、宴会等大型餐会的菜单，提前将原料加工配置好
2、根据零点菜单的先后顺序，按“先到单先配置”的原则配置原料
3、对肉类、禽类、水产品等进行烹饪前的切片、切丝、改刀花等刀工处理事务，分类存放于冷柜中
4、负责酱制已经过刀工处理的肉类、禽类、水产品等原料
5、配置菜品的某种原料用尽且无库存时，应及时通知传菜员
6、开餐结束后，妥善保存肉类、禽类、水产品等原料
7、清洁所用刀具和负责区域内的卫生及冰柜
1、8：50到岗，查看原材料的到位情况
2、9:00点名，安排砧板、水台所需原材料的加工；
3、9:30—10:00督促砧板、水台员工对原料加工制作进度
4、10:00对砧板、水台档口加工制作进度进行检查
5、11:00对砧板零点菜餐前准备进行检查并与炒锅备货情况进行对接
6、11:30对砧板切配原料进行把关督促
7、13:30对砧板、水台档口餐后六常进行检查
8、16:20到岗、对当餐订餐情况进行对接
9、16:30进行点名并对砧板备货进行查看、督促进度
10、17:00配合炒锅档口出品并对切配进行督导检查
11、19:50督促砧板对次日的原材料进行添写申购单
12、20:20对砧板、水台档口餐后六常进行检查
中餐打荷厨师岗位职责
1、清洁味盅、汤壶、油壶等工具，备足调味料、酱料、油料及其他用具并随时并以补充
2、提前做好菜品装饰准备工作，备好围边、伴边、装饰花草及各种盆、盘器皿
3、备好上汤、二汤并按炉头区域放置
4、根据菜单内容认真检查所有搭配的原料是否恰当，发现问题及时向切配岗反映
5、根据各位炉灶厨师的特长，合理安排各类菜品的烹饪，以确保口味的纯正、统一
6、根据菜谱内容跟酱、跟料、将某些必须提前或可预先制作的菜交给炉灶厨师制作
7、根据菜品的特点，进行上粉，上浆及串包、卷、酿、拍等工作
8、按围边点缀、造型图案要求为各种菜品围边、点缀、整理并出菜，保证菜品及器皿的整洁和造型符合要求
9、根据菜品的特定风味及特点，派配相应的酱料和相应的器皿
10、对所出的菜品根据菜单进行划单，避免重复出菜或上错菜
11、按卫生要求和各项卫生制度，做好本岗使用的冰柜、打荷台所有的用具器皿、调料柜、台面及周围环境的卫生清洁工作
12、负责在营业结束后对日常使用的抹布集中用洗涤剂统一浸泡并清洗干净，保证营业期间的抹布使用
13、负责厨房内各种设备及用具的日常保管与维护保养工作
打荷厨师工作流程
1、8：55到岗，查看盘子、盘饰的存量情况
2、9:00点名，检查员工加工所需小料；盘饰的前期准备工作
3、9:30—10:00督促员工对缺省的盘子进行搬运
4、10:00对打荷档口加工制作进度进行检查
5、11:00对打荷人员餐前准备进行检查并与炒锅、砧板餐前情况进行对接
6、11:30对盘饰、菜品盘边清洁进行把关督促
7、13:30对打荷档口区域餐后六常进行检查
8、16:20到岗、对当餐订餐情况进行对接并对打荷员工部署工作安排
9、16:30进行点名并与砧板、炒锅备货进行对接
10、17:00配合炒锅档口出品并对盘饰进行检查
11、19:50督促打荷对次日的盘饰原材料进行申购并上交
12、20:20对打荷档口区域卫生餐后六常进行检查
中厨冷菜厨师岗位职责
1、负责冷菜制作所需的水果、青菜、调料等的提前领取工作
2、负责宴会、零点和自助餐的各类冷菜、水果盘的加工、烹制及装盘工作，对出品的质量和要求负责
3、在厨师长的指导下，不断推出冷菜新品，适时建议调换冷菜的供应品种，合理地搭配宴会的冷菜品种
4、严格按标准投料制作冷菜，准确控制冷菜的制作成本
5、定期检查、整理冰箱、冷库，分开存放生熟食品
6、每天检查冰箱内的食品质量，做到当天制作当天出售，严格控制成品剩余时
7、每天对本岗位用到的菜墩、刀具及周围环境进行清毒
8、检查本冷菜间所用的设备、冷藏柜、电冰箱等运转是否正常，发现问题及时报告厨师长，以便安排维修
1、8：50到岗，查看原材料的到位情况
2、9:00点名，检查原料质量关, 制作盘式 点缀 及对原料进行加工,安排要加工的原料分配,检查加工的过程是否正确
3、9:30—10:00督促凉菜员工对原料进行加工制作
4、10:00对凉菜档口加工制作进度进行检查
5、11:00查看当餐预订情况 按照出品规定进行加工,检查督导其他凉菜厨师的菜品质量,检查餐中卫生
6、11:30对凉菜档口出品进行把关督促
7、13:30根据当餐情况 将剩余的原料放入合适的器皿中,按六常分别摆放到保鲜或冷藏冰箱中.检查本当口卫生 六常摆放 检查水电
8、16:20到岗、对当餐订餐情况进行对接
9、16:30进行点名并对凉菜员工备货进行查看、督促
10、17:00检查准备工作,补充物料调料所需物品.
11、19:50督促凉菜员工对次日的原材料进行申购并交于砧板
12、20:20检查收档后的卫生 六常摆放 检查水电 留下值班人员 下班
中厨炉灶厨师岗位职责
1、负责调制所有熟菜品的调味料，确保口味统一，督促打荷厨师备齐各类用具
2、负责经过加工处理的原料焯水、过油等初步熟处理
3、认真执行操作规程，按规格烹调菜品，做到投料准确适时，勾芡上料适度，保证菜品的色、香、味、形
4、检查炉灶烹制出品的质量，检查盘饰效果，妥善处理和纠正质量方面的问题
5、负责所有炉灶等设备的清洁保养，发现问题及时报请维修
6、做好个人工作岗位及所负责区域的卫生清洁工作，做好菜品卫生工作
炉灶工作流程
1、8：50到岗，查看原材料的到位情况
2、9:00点名，安排炒锅、打荷对原材料进行加工制作
3、9:30—10:00督促炒锅员工对原料加工制作进度
4、10:00对炒锅档口加工制作进度进行督导检查
5、11:00对炒锅档口餐前准备进行检查并与砧板备货情况进行对接
6、11:30对炒锅档口出品进行把关督导
7、13:30对炒锅、打荷档口餐后六常进行检查
8、16:20到岗、对当餐订餐情况进行对接
9、16:30进行点名并对炒锅备货进行查看、督促制作进度
10、17:00对炒锅档口出品进行督导检查
11、19:50督促炒锅对次日的原材料进行申购并交于砧板
12、20:20对炒锅、打荷档口餐后六常进行检查
中厨面点厨师岗位职责
1、根据每日客情填写领料单领取原料，检查面点原料的质量
2、负责按要求和面并发酵
3、负责准备菜单所需的各种馅料、配料及调味品
4、严格按照面点生产工艺制作早餐、零点、大型餐会等所需的面点
5、为早餐、零点、大型餐会等提供数量充足的面点并确保其质量
6、负责清洁指定区域内的卫生
推荐第2篇：高职餐厅厨房各岗位职责
高职餐厅厨房岗位职责
高职餐厅厨师长岗位职责：
第一条：负责餐厅全面性管理及协调工作，合理分配工作任务，提高厨房工作效率。
第二条：准确掌握原料库存量，合理安排原料的使用，监督各道生产工序，避免浪费，及时进行货物清盘，严格控制成本。
第三条：负责每日原料入库的检查工作，对于有问题的原料做到入库前及时发现、及时退回，严格把好质量关。
第四条：根据食谱要求，每天早上按程序填好领料单到仓库领料，下班前将用不完的原料及时入二级库，每月按时对二级库进行盘点。
第五条：烹调要注意色、香、味、形，咸淡适中，烹调时要注意保持各类菜肴的营养成分。
第六条：严格遵守清洗消毒程序，确保餐具用品符合国家卫生标准,使就餐人员有安全可靠的饮食健康保证。
第七条：应保证准时开饭，并在开饭五分钟前做好一切准备。
第八条：加强厨房及炊具、灶具的维护保养，始终保持厨房及各类炊（灶）具的清洁卫生，延长其使用寿命。
第九条：厨师长每天都要坚持安全制度的检查和督促，下班前对液化气的开关、用电、用水，以及门窗都要认真进行查看不能有丝毫马虎。
第十条：完成上级领导安排的其他工作。
高职餐厅冷菜师岗位职责：
第一条：在厨师长领导下工作，坚持贯彻执行各项规章制度，完成厨师长下达的各项任务。
第二条：搞好案板、刀具、操作台、工作环境的清洁卫生。
第三条：按标准要求做好凉菜加工，讲究切配、装盘，确保凉菜的质量。
第四条：钻研业务技术，不断提高厨技、厨艺水平。
第五条：防止食物变味、变质，使用原材料必须坚持先进先出原则，冰箱内的食物（成品、半成品、原料）存放有序、生熟分开，确保食品卫生和安全。
第六条：合理使用原料，准确控制凉菜成本。
第七条：完成上级领导安排的其他工作。
高职餐厅面点师岗位职责：
第一条:：在厨师长领导下工作，坚持贯彻执行各项规章制度，完成厨师长下达的各项任务。
第二条:全面掌握各种面点的工作流程和制作方法，有熟练的操作技术，能正确使用各种设备。
第三条：面肥（引子）不得变质、发霉；做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合相应卫生要求。
第四条：未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。
第五条：根据实际需要，领取原料，对原料要做到心中有数，不积压、不短缺，合理控制成本。
第六条：熟练掌握各种面点的制作工艺，发酵、蒸制时间，严格执行质量标准，保证面点质量。
第七条：不断钻研技术，增加面点品种，推出新的花样食品，提高面点质量。
第八条：有较强的安全意识，严格按操作规程使用设备，下班前认真检查水、电、气是否关闭。
第九条：完成上级领导安排的其他工作。
高职餐厅领班岗位职责：
第一条：享有领班之规定职权，服从厨师长的领导，以身作则带领服务员按照餐厅服务工作规范和质量要求，做好本区域清洁卫生及接待服务工作。
第二条：现场检查、督导礼节礼貌、仪容仪表、卫生等工作质量及开餐的准备工作。
第三条：熟练掌握自助餐和客饭的服务程序及操作规范，在就餐中随时协助服务员完成服务工作并及时对发现的问题予以纠正和指导。
第四条：加强餐厅财产管理，掌握和控制物品的使用，减少破损和遗失，节约经济成本。
第五条：负责餐厅美化和清洁卫生，保持环境优雅，抓好餐具，用具的清洁消毒。
第六条：每日下班前，负责全面检查前厅水、电、门窗是否全部关闭，发现问题及时向上级汇报。
第七条：定期组织检查消防器具，作好统计协查，防火，防盗工作，负责部门的安全。
第八条：完成上级领导安排的其他工作。
高职餐厅服务员岗位职责：
第一条：在厨师长领导下工作，坚持贯彻执行各项规章制度，完成厨师长下达的各项任务。
第二条：认真做好本职工作，服务要规范化、程序化、操作标准快捷、文明用语、微笑服务。
第三条：每天正式开餐前，将就餐所需的一切物品准备就绪。
第四条：负责就餐人员的刷卡消费，正确使用刷卡机。
第五条：在员工就餐完毕后，及时回收、清洗用过的餐具，清理餐桌、清扫地面，确保餐厅的干净、整洁。
第六条：负责检查餐具的卫生，保证所有餐具清洁、无污染、无破损。
第七条：负责高职餐厅满意度调查，对于餐厅就餐人员提出的问题要及时反馈给上级。
第八条：用餐结束后，负责餐具的摆放，将高职餐厅内部所有物品摆放整齐。
第九条：负责自助餐厅和包间的全部服务工作。
第十条：完成上级领导安排的其他工作。
中国海洋食品网 http:///tuan/
推荐第3篇：厨房餐厅
厨房、餐厅暂行管理制度
为了确保食品卫生和职工的生活质量，暂制定如下管理制度：
一、厨房工作人员要做到卫生上岗，保证饭菜新鲜、多样化，
以提高职工的生活质量。
二、搞好厨房、餐厅的卫生打扫，保持面板餐桌橱灶清洁，做
好消毒工作，做到无鼠无蝇，确保职工生活卫生、安全。
三、保证按时开饭，以确保职工及时用餐。
四、饭菜价格要低于市场价格，办公室将对食堂进行定期或不
定期抽查。
望厨房、餐厅工作人员严格执行以上规定。
临沂华威石膏建材有限公司
2004年7月27日
推荐第4篇：餐厅服务员岗位职责与工作流程
餐厅服务员岗位职责
1.整理好仪容仪表，化淡妆，准时点到，不迟到、早退，绝对服从餐厅领班的领导和指挥，认真、快速的完成工作任务。
2.上班前了解就餐人数及时间，了解宴请来宾有无其他特殊要求，做好针对个性化服务工作。
3.正式开餐前，按照领班安排认真做好桌椅、餐厅卫生，餐厅铺台，准备好各种用品，确保正常营业使用。
4.按规定时间站位，面部表情自然微笑，以饱满的精神面貌迎接客人。
5.客到及时安排客人入坐，根据人数进行加或撤位，主动拉椅（接挂衣物放第一位）主动介绍本店特色及经营性质。
6.服务开餐间，请字开头谢不离口，随时要使用礼貌用语和微笑，及时为客人问茶、斟茶、派巾，介绍点菜方式，征询客人酒水并报名称及价格。
7.当餐服务时，多与客人沟通，有问必答，不知者委婉回答客人，有必要时要问清再做回答，不许怠慢客人或戒骄戒躁戒急戒烦的行为。
8.餐中随时留意客人及餐厅的一切状况，以便达到更好的协作服务，以优质的服务使客人满意。
9.操作时一定要使用托盘，避免茶水菜汁洒落，服务餐中要有声，先到，以免与客人碰撞，工作中出现错误应马上向客人道歉。
10.如工作中出现疑问及时处理，自己解决不了及时汇报上级。
11.如客人直接用手拿吃的食品要提前上洗手盅，水温保证在20度到30度左右，骨碟垃圾不得超过三分之一，烟缸不得超过3个烟头。
12.客人就餐时要及时为客人斟酒、茶，及时清理台面，确保台面卫生整洁。
13.客人的菜品长时间不上要主动到厨房为客人催菜，如菜已上齐要询问客人是否添加菜品或主食，要主动推销，主动介绍，最后祝客人用餐愉快。餐前准备
餐厅服务员工作流程
1.准时到岗,参加班前例会,接收值班经理对当餐的工作安排及布置.
2.员工进岗后,做卫生定位摆台,如提前预定应按要求摆台.
3.清理地面卫生和室内所属物品表面及死角卫生.做到地面无垃圾,无油垢,无水迹,无 烟头,无墩布毛.每餐清扫一遍.
4.检查台面,餐具有无破损,水迹,油迹,污迹保持台面干净整洁.
5.领用餐中一次性物品,分配后注意妥善保管,归档码放整齐.
6.按点立岗定位
准备迎客.服务员工作流程:
1.迎客:
1.当迎宾员将顾客领到该区域中时,服务员应微笑点头问好.
2.拉椅让座,根据顾客人数添减餐具,递上菜单.
点菜:
3.翻开菜单,请顾客阅览,同时介绍本店特色菜,特价菜,新推菜及酒水
4.在记录顾客所点菜品,酒水时,写清日期,桌号,点餐人数,服务员姓名.
5.顾客点完菜完毕,重复点单,以确认顾客所点菜品,然后示意顾客稍后菜品上桌,离开前 应提醒顾客注意随身携带的物品以免丢失.
2.下单:
6.下单核对单据与预算是否一致.如有问题迅速解决.
3.餐中服务
7.将顾客所点酒水及一次性餐筷送上餐桌,征求顾客意见,启瓶倒入杯中.
8.巡视自己所管区域顾客的用餐情况,及时补充客人所需,整理台面,上菜报清菜名,划菜 核单,征求顾客意见,随时撤下顾客餐桌上的空餐具和用具.
9.服务员有事暂时离开工作区域时,一定要向邻区的服务员打招呼寻求帮助.不要长时间 离岗,办事完毕应迅速返回工作区.
10.随时巡查地面和台面卫生,及时清理以保持清洁.
11.顾客离座拉椅,提示顾客带好随身携带的物品,并致欢送辞.
4.收台
12.餐具应按档码放,不得大餐具摞小餐具,前厅用品和厨房用品分开,使用规定的收台工 具将餐具分别送到洗碗间.
13.清整台面垃圾,擦净桌椅,及时摆台以便接下桌顾客
推荐第5篇：餐厅保洁员岗位职责与工作流程
保洁员岗位职责
工作目的：确保环境卫生干净.无异味； 工作概述：负责餐厅公共区域保洁与维护。 岗位职责：
1.遵守纪律，热爱本职工作，按规定着装，注意仪表仪容，和使用规范的服务举止。2.保持洗手间干净无臭味，灯明镜亮，保证客用清洁用品的供应。 3.必须保持地面无杂物，家具.云石面无灰尘，卫生间无死角。
4.保持公共区域内的烟盅.垃圾桶.地板.玻璃.墙壁.天花板.灯具.指示牌.电源开关.各种扶手.空调.出进风口.换气口.家具及各种装饰物等的清洁。5.负责餐厅装饰植物的保养与清洁工作。
6.保持客用楼梯.电梯间扶手.台阶.地毯.踢脚线.窗户.天花的清洁和保养。7.意防治蚊虫的孳生。
8.爱护并正确使用公物.工具.设备，节约用水.用品及原料。发现设备损坏.丢失.断电.断水等不能正常工作的情况，应及时报告。
9.提高警惕，注意防火.防盗.防破坏，发现可疑情况及时报告上级。
10.严格执行交接班制度，清理垃圾，补充清洁剂物品，清点工具。下班时将清洁工具.用品放回指定处，交接工作柜钥匙。 11.按正确程序使用清洁剂，注意节约。
12.遵守部门规章制度，完成主管交给的各项任务，服从上级的安排。工作流程：
1.9:30-11:30打扫楼面卫生间及公共区域卫生；2.11:30-13:30站位；给客人提供温馨服务；
3.14:00之前随时清理区域卫生间卫生；保持地面无水渍.无杂物.无异味； 4.16:30- 17:30打扫楼面卫生间及公共区域卫生； 17:50-19:30站位； 给客人提供温馨服务；
5.21:00-21:30针对楼面公共区域卫生进行收尾打扫，对卫生间进行彻底清洁，将垃圾送至垃圾房。
推荐第6篇：厨房工作岗位职责
厨房工作人员岗位职责
为提高公司饭堂的整体质量，确保饭堂饭菜的安全、卫生，结合饭堂工作实质，特制定《厨房工作人员岗位职责》，作为饭堂工作人员的岗位要求与标准，以及考核的依据，具体如下：
一、工作人员必须具有良好的身体素质和仪容仪表，必须持健康证上岗。
二、上班前要保持个人卫生的干净，穿厨房人员规定的工作服、戴帽子上班，要注重个人卫生的整理，不得留长指甲。
三、厨师要负责调配好主副食品的调剂、细加工的制作，根据每日菜谱合理搭配好菜的色、香、味。
四、监控外购送菜食物的质量、数量，保证饭菜的质量和安全卫生，发现问题及时向上级反应。
五、对饭堂生、熟案板要经常进行卫生清洁工作，对厨房用具要经常清洗、消毒，确保厨房环境的安全卫生。
六、每天必须保持厨房地面和各台面以及储物室的干净整洁，储物食物品摆放要整洁，（洗菜池只能用来洗菜，严禁做其它用途)。
七、每周必须对厨房所有厨具进行一次彻底的卫生大清扫和必要的消毒。
八、饭堂工作人员每日要维护并打扫好饭堂的卫生情况，包括桌、凳和门窗、员工放碗柜台等，为员工就餐提供一个健康舒适的环境。
九、工作人员要注意个人的安全，防止在工作时容易出现的各种安全隐患，（如：滑倒、切到手，油烟等伤害到身体的情况发生）。
十、厨房工作人员在离开岗位时，一定要锁好厨房区域的门窗，关闭好水电等，防止发生安全事故。
以上规定，厨房人员必须认真执行！
制定：后勤部
2012年2月 2日审批：
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厨房工作流程
一、厨房区域 1.每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作证和健康证→做前日工作总结→布置当日烹调任务
2.每餐结束：整理货架→余料处理→清理台面→清理调料缸、调料柜→擦拭油烟排风罩→清洁灶台→清洗锅、勺及用具→清洗地面、墙壁及下水沟→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定位置→清洗抹布并晾干
3.每日下班前：整理灶具→保持整洁→填写工作日志
二、配菜区域
1.每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作证和健康证→做前日工作总结→布置当日切配任务
2.每餐结束：清理台面→清洗砧板、刀及其它用具并按规定摆放整齐→清理菜架→清洗地面、水沟、墙壁→清洗水池，倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置 3.每日下班前：清洗整理冷藏柜→登记冷藏柜内剩余物资→检查冷藏柜是否正常运行→填写工作日志
三、洗菜区域
1.每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作证和健康证→做前日工作总结→布置当日洗菜任务
2.洗菜结束：清理菜架→剩余蔬菜摆放整齐→清洗宰杀台→清洗所有用具及菜柜并摆放在规定位置→清洗洗菜池、清洗地面、水沟、墙壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并晾干
3.每日下班前：保持水台干净→保持水池无堵塞→填写工作日志
四、面点区域 1.每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作证和健康证→做前日工作总结→布置当日面点制作任务
2.每餐结束：余料处理→清理台面、擦洗售卖机→清洗案板及其它用具并按规定摆放整齐→清洗和面机、电热档、绞肉机、排风罩等其它设备（使用时注意安全）→擦拭门窗、清洗地面、水沟、墙壁→擦拭灭蝇灯及售卖照明灯具→擦拭售卖玻璃窗，擦拭窗口机→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置 3.每日下班前：清洗整理冷藏柜→登记冷藏柜内剩余物资→检查冷藏柜是否正常运行→填写工作日志
五、凉菜区域
1.每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作证和健康证→做前日工作总结→布置当日凉菜制作任务
2.每餐结束：余料处理→清理台面→清洗案板、调料盒及其它用具并按规定摆放整齐→擦拭灭蝇灯及照明设备→清洗水池、地面、水沟、墙壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置
3.每日下班前：清洗整理冷藏柜→登记冷藏柜余料→关闭空调→填写工作日志
六、烧烤区域 1.每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作证和健康证→做前日工作总结→布置当日烧烤制作任务
2.每餐结束：余料处理→清理台面→清洗案板及调料盒及其它所用的烧烤工具，并按规定摆放整齐→擦拭灭蝇灯及照明设备→清洗水池、地面→墙壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置
3.每日下班前：清洗整理冷冻柜→清洗烧烤炉→登记所剩物资→填写工作日志
推荐第8篇：厨房工作流程
一、厨房考勤制度
1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
二、厨房着装制度
1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
三、厨房卫生管理制度
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.
8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.
9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
四、食品原料管理与验收制度
1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。
7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
六、厨房值班交接班制度
1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。
2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。
4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。
5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
9、厨师长无定时检查值班交接记录
八、厨房防火安全制度
厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。 1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；
2、不能超负荷使用电气设备。
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4、易燃物贮藏应远离热源。
5、每天清洗净残油脂。
7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。
8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
10、下班关闭完能源开关。
11、厨房消防措施齐全、有效。
12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
九、厨房设备及用具管理制度
1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。
2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。
3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。
4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。
6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。
8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。、厨房员工考核管理制度
（一）考核的原则
1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。
2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。
3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。
4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。
5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。
（二）考核的内容
1、素质。包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。
2、能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。
3、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。
4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。
（三）考核方法
1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。
2、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。
3、业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。
十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度
1、公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。
2、所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。
3、员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。
4、因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。
十三、厨房纪律
1、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。
2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。
3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。
4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。
5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。
6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。
7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。
8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。
9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。
10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。
11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。
12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。
十四、厨房处罚评分标准
1、迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。
2、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。
3、不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18分。
4、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。
5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。
6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。
7、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。
8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。
9、工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18分。
10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。
11、不按操作规程生产 ，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。
12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。
13、欧打他人者，开出并处罚20分。
14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25分。
15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。
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厨房工作流程
一.厨师区域：
每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当 日烹调任务。
每餐结束：整理货架→余料处理→清理台面→清理调料缸、调料柜→擦拭油烟排风罩→清洁灶台→清洗锅、勺及用具→清洗地面、墙壁、及下水沟→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布并晾开
二、配菜区域：（切配人员）
每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日切配任务。 每餐结束：清理台面→清洗砧板、刀及其它用具并按规定摆放整齐→清理菜架→清洗地面、水沟、墙壁→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置。
每日下班前：清洗整理冷藏柜→登记冷藏柜内剩余物资→检查冷藏柜是否正常运行。
三、洗菜区域：（洗菜人员）
每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→布置当日洗菜任务。
洗菜结束：清理菜架→剩余蔬菜摆放整齐→清洗宰杀台→清洗所有用具及菜框并摆放在规定位置→清洗洗菜池、清洗地面、水沟、墙壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并晾开。
四、售卖区域：（服务员）
每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当 日任务。
打扫卫生：擦拭门窗、墙壁→扫除蜘蛛网→清洗下水沟→擦拭灭蝇灯、及售卖照明灯具→擦拭售卖玻璃窗→擦拭窗口机。
整理内务：清洗工作服（每日必洗，洗清、晒干、收好。落实到人。建议买一台洗衣机专洗工作服用）→打扫休息室
每餐结束：收拾菜盆、菜盘，送至洗碗区洗涤→擦洗售卖台面→清洗地面并拖干水渍→清洗拖把、抹布并晾好放在规定的地方。
五、餐厅区域：(餐厅卫生工)
每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌。
每日工作：擦拭餐桌、椅→擦拭电扇、空调、灭蝇灯→擦拭学生碗柜→擦拭门窗玻璃及风帘→清扫楼梯间及擦清楼梯护手→清洗卫生间→清洗洗碗池→扫除蜘蛛网→擦拭墙面、地面→倒除垃圾→清洗垃圾桶→清洗抹布、拖把并放在规定位置。
六、内部公共区域：（卫生工）
每日工作：打扫走廊，拖洗地面、擦拭墙壁→清洗卫生间→擦拭楼梯护拦→擦清门窗→扫除蜘蛛→清洗公共垃圾推车→清扫电梯→清扫停菜车场地.→打扫男女休息室、更衣室、洗浴间。
七、面点间区域：（白案）
每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当 日早餐任务。
每餐结束：余料处理→清理台面、擦洗售卖台→清洗案板及其它用具并按规定摆放整齐→清洁和面机、电热档、绞肉机、排风罩等其它设备（使用及清洗时注意安全）→擦拭门窗、清洗地面、水沟、墙壁→擦拭灭蝇灯、及售卖照明灯具→擦拭售卖玻璃窗，擦拭窗口机。→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置。 每日下班前：清洗整理冷藏柜→登记冷藏柜内剩余物资→检查冷藏柜是否正常运行。
整理内务： 打扫休息室→扫除蜘蛛网。
八、米饭组区域：
每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→完成当 日做饭任务。
每餐结束：清理台面、擦洗售卖台、打扫售卖间→打扫蒸饭操作间。
厨房日常工作流程
8：30—9：00 由砧板主管按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录。
9：30 例会，行政总厨主持，厨师长、各部门、全体厨房员工到齐，总结昨天工作，安排今天工作，传达公司指示和精神。
9：40 各部门开始上班，部门主管各自安排工作。
11：30 由行政总厨、厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。 11：35 各部门员工各就各位，为午市开市做冲刺准备。 13：30 午市打扫卫生，由砧板主管开出下午补货单。 14：00 由当日值班长检查，并做记录，午休。
16：30 例会，各岗位上岗，由行政总厨主持，厨师长、全体厨房员工到齐，总结上午工作，安排下午工作，由砧板主管验货。
16：35 各部门开始上班，各部门主管各自安排工作。
17：30 由行政总厨，厨师长、值班主管进行餐前工作检查。
20：30 由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议，总结一天工作。
20：35 由各部门主管开出明日进货单，交砧板主管下总进货单，报行政部总厨审批后再交采购部准备。
21：00 由厨师长和总值班进行总检查，下班。 每星期举行一次大扫除。 每月举行一次消防培训。 每两个月举行一次技术比武。 餐前工作准备法
为使厨房工作更加有序，厨房成立餐前工作准备检查小组，对每天的餐前准备工作实施检查，并做好跟踪记录，以便对其每个岗位整个工作的考核和认定，以达到提高工作效率和稳定菜品质量的目的。
一、小组组成
一般由行政总厨、厨师长、副厨师长及各档口主管组成。
二、检查项目
1、炉子工作准备情况，包括：红油、老油、由炉灶完成的初加工、菜谱上所有菜品的前期制作、成品、半成品的标准、质量等。
2、墩子工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的标准、质量，成品、半成品的加工、干货的涨发及标准、质量，蔬菜架的清理等。
3、荷台工作准备情况，包括调料、酱料、小料、油料的准备情况是否按每天的出品最大用量来准备，每天的出品最大用量的餐具、盘头装饰和所有初加工是否齐备。
4、凉菜工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有凉菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的标准、质量等。
5、小吃工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工标准、质量等。
6、笼锅工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。
7、保洁工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品、时蔬的初加工、整理、清洗，菜谱上和宴席的所有餐具的清洗和到位情况。
三、检查时间
1、每日上午11：30。
2、每日下午6：00。
四、检查方法
由组长或副组长带队，带领各检查小组组员对厨房每个档口、部门全面仔细进行检查并记录，对没有完成餐前工作准备的，必须对其部门负责人当面做出处罚并责令改进。
五、检查目的
只有相对稳定的出品，才有相对稳定的客源，只有加强整个厨师班子责任心，使整个厨房有备而战，实现再好的生意都忙而不乱，才能达到和突出酒店的风味菜品和品牌菜肴的稳定性。 绩效奖金考核细则
一、绩效奖金考核目的
1、考核部门及员工绩效目标的完成情况。
2、对上一考核期间的工作进行总结，为下一期间的绩效改进及个人发展提供指导和帮助。
3、为餐饮部在年度员工职位评定、岗位调整、资历评价等提供重要依据。
4、提高员工队伍技能和绩效素质，优化人员结构，保持餐饮部人力资源的活力和竞争力。
二、适用范围
本制度适用于餐饮部厨房各部门、个人的绩效考核管理工作。
三、绩效奖金划分构成：
绩效奖金具体金额见奖金构成。 另有下列情况人员不在考核范围内：
1、试用期内,尚未转正员工
2、连续出勤不满六个月或考核前休假停职六个月以上
3、兼职、特约人员
四、奖金分配方法（100%浮动奖金） 例如：月奖总额40000
1、浮动分值：
40000÷5100=7.84元=≈7.8元（总额/总分）；
2、个人实得奖金： 7.8×120=941（浮动分值×实得分）；
冷荤厨师工作流程
一、清理卫生：冷荤卫生至关重要，进入冷荤室前要二次更衣，并认真进行手、墩、刀具消毒。冰箱把手要用消毒毛巾扎好(每天都要换一次)冷荤室内无人时，紫外线消毒二小时，确保室内无菌。冷荤室内杜绝存放杂物，药物和生食品。厨房人员坚持更换消毒池中消毒水，并用消毒毛巾擦试冰箱内部、案子、墙壁等。装食品的用具每天要用消毒水刷洗后用清水冲净。地面等室内室外保证清洁，干净整齐码放用具、食品。
二、检查冰箱：冷荤班前卫生全部做完后，要认真检查冰箱食品(凡超过24小时的熟食品均需加热后再出售)，如发现过期、变味和隔夜拌菜要及时处理，食品盘要洗消更换，冰箱内码放整齐无异味。
三、用具消毒：每天所用冷荤食品盘、盒、刀、墩子、小毛巾都需消毒(刀、墩用酒精消毒)。
四、验收原料：冷荤间使用的原料需冷荤人员亲自验收，符合制做冷菜要求的原料经验收，在加工间加工后方可进行冷荤的使用。
五、粗加工：凡验收合格的原料，需在粗加工间进行粗加工，蔬菜要摘净、去老根并刷洗干净，动物性原料需要宰杀、去内脏、出净血污，并分档取料。
六、制做加工：冷荤的制作加工需在大厨房进行。经加工的各种菜品需达到制定的口味、色泽等要求，不可以粗制滥造、以劣充优。如酱制、卤制、酿制、蒸制、炸制等。
七、拌炝菜加工：拌炝菜品一般实用于蔬菜类和部分动物性原料。原料断生后，随即用调味品进行拌、炝、使菜品保持脆、嫩、咸鲜爽口。
八、配制各种调味配汁：营业前要根据各种不同菜品的要求，将各种味形的调味汁合理的配制完毕，以备营业中使用。
九、宴会品种制作：接到宴会菜单要按照宴会的具体要求。花色拼盘要求：口味、色泽、原料、技法、荤素搭配合理，花色拼盘形象逼真，上菜及时。
十、独碟制作：零点凉菜，要及时快速的完成，不得拖延或影响上菜时间，每一道菜品都要符合成本核算的质量要求，刀工、刀面整齐一致，装盘美观。
十一、果盘制作：按客人习惯制作不同的果盘，要求色泽搭配艳丽、果品新鲜、品种配合得当、干净美观。
十二、检查食品库存：冷菜不同于其它菜品，需要绝对不受交叉污染，存放的成品要随时检查、加热，每天营业即将结束时，要彻底检查成品存量情况，并对明天所需加工的原料提出数据。
十三、提供采购数据：在检查结束后，立即将短缺原料的数量提供给红案主管，以便统一填写采购单。
十四、做好班后收尾：检查食品、成品是否全部下箱保存，水浸成品半成品是否全部换清水浸泡。检查电、水、气是否全部关闭。并与接班人员或夜班值夜人员交接清楚。
厨房工作细节描述
1、水台工作描述
时间工作描述
9：15进酒店打入门卡。
9：20更衣换上制服，佩带好名牌，整理仪容。
9：30进厨房，签到上班，洗净手，到自己的工作岗位开始工作。开档：整理刀具，将当天采购回的蔬菜加工整理，浸泡清洗干净，并摆放整齐将需要解冻的肉类食物拿出来解冻。
11：00吃午餐。
11：30回到厨房，做好准备工作。宰杀客人需要的海鲜，并帮助砧板配菜。
14：00整理，清洗冰柜及货架，并随时向主管报告缺少的货物，以使及时补充。将需要更换水的食物更换清水。
14：15收档：将所有经过清洗处理的食物用适当的容器存放，并在冰柜中摆放整齐，将砧板洗净，将刀具放回刀盒，抹布用消毒溶液浸泡。签到后下班。
16：45吃晚饭。
17：15回到厨房，签到上班，洗净手，到岗位，开档：将所有必用的食物准备好，宰杀海鲜，并协助砧板配菜。
22：00洗净砧板，刀具磨利抹干后备用，协助砧板整理冰箱，最后签到下班。
2、砧板工作描述
时间工作描述
9：15进酒店打门卡。
9：20更换上制服，佩带好名牌,整理仪容。
9：30进厨房，签到上班，洗净手，到自己的工作岗位开始工作。二砧，三砧整理工具，将需要解冻的食物从冰柜中取出，料头盘摆放整齐，补充缺少的各种细料头和粗料头，将蔬菜清理加工好，交水台清洗。三砧将肉类原料、二砧将海鲜原料逐一检查，看是否充足，如不足应马上补充，头玷检查冰箱温度并记录。检查采购回的货物看质量和数量是否符合要求，将所有当天加工的食物打印日期，并检查食物有无变质现象，向总厨报告当日食品的准备情况及预定宴席的准备情况。
11：00吃午餐。
11；30回到厨房，做好准备工作，开始配备客人所点的食物。
14：00清理冰柜及货架的食物，了解备货情况，头砧写次日采购单，并将所需采购物品报请总厨同意后送给采购部采购。
14：30收档；将所有食物用适当容器存放，并在冰柜中摆放整齐，将砧板清洗，刀具放回刀盒。抹布用消毒溶液浸泡，头砧检查收档情况。签到后下班。
16：45吃晚餐。
17：15回到厨房，签到上班，洗净手，到岗位，开档：头砧板检查并记录冰箱温度，对不足食物加以补充，预备明天的食物，并配备客人所需的食物。
22：00
二、三砧清洗砧板，收放刀具，整理清洗水箱。头砧检查冰柜并记录水箱温度，将当天所买出的贵重物品记录下来，锁好冰柜及吊柜。签到后下班。
3、炉头工作描述
时间工作描述
9：15进入酒店打卡。
9：20更换上制服，佩带好名牌，整理仪容。
9：30进厨房，签到上班，洗净手，到自己工作岗位上开始工作。将所有用的沙锅、炒锅、油篱等摆放到位，打开煤气阀，点常明火，清摆放好调味品及酱料，并补充不足之物。调制芡汤鱼汁，开芡水，检查脆奶乳鸽等食品是否充足。准备工作完成后，可协助其他部门工作。
11：00吃午餐。
11：30回到厨房，做好准备工作，开始烹制客人所需要的菜品,头炉监督其他炉出品质量.
14:30清洗用具,将调味品及酱料收放整齐,抹布用消毒溶液浸泡,关闭煤气总阀,关闭风机电源.签到后下班.
16:45吃晚餐
17:15回到厨房,,签到上班,洗净手,到岗位,开档:补充调料及油料,开始烹制客人所需要的菜肴.
21:45头炉将今日厨房发生的记录下来,并将餐厅反馈回客人意见记录下来,交给总厨阅看.
22:00清理所有工具,并将雕味品及酱料收放好,关闭煤气总阀和风机电源后,签到后下班.
4、打荷工作描述
时间工作描述
9：15进酒店打入门卡
9：20更衣换上制服，带上名牌，整理仪容
9：30进厨房，签到上班，洗净手，到自己的工作岗位上开始工作。将瓷盘分类摆好放于打荷包台上备用，芜茜折好后清水漂洗备用，葱丝切好备用将脆浆开好，面包糖备好，检查炉头酱是否充足。询问各部门需要何种货物然后下单到食品仓领取，货物领回后打印上当日之日期，并妥善存放好。
11：00吃午餐。
11：30回到厨房，做好准备工作。当有客人点菜时，将砧板配好的原料加上与之相对的酱料，分给各炉头烹制，并将烹制好的原料以最美观最整洁的形态整理好后准确传递给服务员端去给客人。
14：30将所用的一切食物用适当的容器装好后送入冰箱合理保存。向砧板报告所需要菜购的食物，清理工作现场卫生，签到下班。
16；45吃晚餐。
17；15回到厨房，签到上班，洗净手，到岗位，开档：当有客人点菜后，要协调好砧板、炉头和其他部门，
将菜肴准确有序地出品。
22：00清理所有用具，清洁工作台面，将食物放入冰柜中保存，签到后下班。
5、上什工作描述
时间工作描述
9：15进酒店打入门卡。
9；20更衣换上制服，佩带好名牌，整理仪容
9；30进厨房，签到上班，洗净手，到自己的工作岗位上开始工作。开档：检查所有的调味盘，并添加充足，找开煤气总阀，点燃常明火，检查蒸气柜气压是否正常，打开蒸气阀，将米饭蒸熟。检查冰柜，清点所备货的数量并告之板，将例汤物品取出煲汤，准备好上汤和二汤，以备炉头使用。
１１：００吃午餐。
１１；３０回到厨房，做好准备工作，如有客人点蒸制菜肴，应立即将此菜肴放入蒸柜并掌握好成熟的时间及温度。
１４：３０将所有发制的干货检查一次，如：鲍、参、翅、肚、菇等，看其是否充足，以便及时补充。并将浸泡的物品逐一换清水，并打印上出品日期，放入冰柜指定的位置保存，向砧板师傅报告明日所需采购的食物。关闭煤气总阀和蒸气总阀。
16：45吃晚餐。
17：15回到厨房，签到上班，洗净手，到岗位，开档：以高质量，高效率做好客人所需的菜肴。
22：00清理所用工具，将所有食物用适当容器装好后放入冰箱保存，将当日所贵重物品记录在存货表上。关闭煤气和蒸气总阀，切断风机电源。签到后下班。
6、烧味工作描述
时间工作描述
9：15进酒店打入门卡。
9：20更衣换上制服，佩带好名牌，整理仪容。
9：30进厨房，签到上班，洗净手，到自己的工作岗位上开始工作。检查并记录冰柜温度，将调味盘中所缺的调味品补充充足。备好围边装饰用的原料，将需用的各种碗碟准备充足，用电饭煲将米饭及粥煲好备用，检查冰柜中半成品的质 11：00吃午餐。
11：30回到厨房，好准备工作，开始出品客人所需食物。
14：30清洁砧板及用具，将所有食物用适当的容器放好，并整齐地放入冰柜中指定的位置将当天生产的食物打印日期，检查冰柜中备货，如不足应告之砧板下单采购。 16：45吃晚餐。
17：15回到厨房，签到上班，洗净手，到岗位，开档：检查并记录冰柜温度，以高质量、高效率出品客人所须食物。
22：00清洁砧板，磨利刀具，整理冰箱，并查看记录温度，将所有食物放入冰箱中保存，锁好冰柜，切断微波炉及电饭煲电源。签到后下班。
7、烧味工作描述（工场部分） 时间工作描述 9：15进酒店打入门卡
9：20更衣换上制服，佩带好名牌，整理仪容。
9：30进入厨房，签到上班，洗净手，到自己的工作岗位上开始工作。检查并记录冰柜温度，将煤气总阀打开，点常明火，将烤猪炉点燃，检查采购回的货物，看质量、数量是否符合要求，并打印上日期，查看备货情况，将已经备好的乳猪及鸭子，叉烧烤制好后送到档口。 11：00吃午餐
11：30回到厨房，做好准备工作。帮助其他烧味员工出品客人所需菜肴。
14：30将用具收好，关闭煤气总阀，切断风机电源，清洁冰柜。签到后下班。 16：45吃晚餐。
17：15回到厨房，签到上班，洗净手，到岗位，开档：检查并记录冰柜温度，帮助档口员工出品客人所需菜肴、并将明天要用的乳猪、烤鸭、、鸡、叉烧等用调味[品腌制备用。
22：00整理冰柜，检查并记录冰柜温度，检查食物有无变质现象，最后关闭煤气总阀及风机电源，锁好冰柜，签到下班。
8、点心工作描述（工场部分） 时间工作描述 9：15进酒店打入门卡
9：20更衣换上制服，佩带好名牌，整理仪容。
9：30进厨房，签到上班，洗净手，到自己的工作岗位上开始工作。将所有的工具整理，检查并记录冰柜温度，检查食物的质量和数量。将肉包饺子、面条、馒头、汤圆、鸭饼等制作出来，以备客人点单，并将当天制作的食物打印上日期。 11：00吃午餐
11：30回到厨房，做好准备工作，当客人点单时，以最好的质量、最高的效率将食物出品。
14：30清洗整理冰柜，检查食物有无变质，及食物数量是否充足，如不足，应立即通知砧板下采购单，将所有食物收入冰柜合理摆放。清理工作现常签到后下班。
16：45吃晚餐
17：15回到厨房，签到上班，洗净手，到岗位，开档；检查并记录冰箱温度，配菜并准备明日之物品。
22：00清理用的工具，清洁工作现场，并将所有的食物用适当的容器装好并置于冰柜，检查并记
推荐第10篇：厨房工作流程
一、准备工作
1、样品配份摆放：
(1)各灶厨师将自己所分工负责的菜肴品种，按标准菜谱中规定的投料标准和刀工要求进行配份，将一只配份完整菜肴的各种原料按主、辅料的顺序依此码放于规定的餐具中，然后用保鲜膜封严，作为菜肴样品。
(2)将自己加工好的所有菜肴样品摆放于餐厅冷藏式展示柜划定的区域内，并放好价格标签。
(3)样品的码盘、摆放要美观大方，引人注目。
(4)要保持好各自展示柜内样品摆放区域的干净卫生。
(5)在展示柜内样品摆放的数量为2~3份，样品的加工与摆放必须在规定的时间内完成。具体时间是：上午：10：30；
下午：5：00
2、工具准备
(1)检查炉灶：通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。
(2)炉灶用具：将手勺放入炒锅内，将炒锅放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，垫布放入炒锅左侧，炊帚、筷子、抹布等用具备好，放于炒锅右侧。
(3）炉灶试火：打开照明灯，先点火放入灶眼中，再打开燃汽（或油）开头，调整风量，打开水龙头，注满水盒后，调整水速，保持流水降温。试火后仅留1~2个用于熟处理的共用火眼，其他关闭。
(4)调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒。
(5)所有用具、工具必须符合卫生标准，具体卫生标准是：
各种用具、工具干净无油腻、无污渍；
炉灶清洁卫生，无异味；
抹布应干爽、洁净，无油腻、无污物、无异味。
3、准备调料
在打荷厨师的协助下，将烹调时所需的各种成品调味品检验后分别放入专用的调料盒
二、餐前检查
1、餐前检查
餐前检查的项目有：
(1)炉灶是否进入工作状态。
(2)油、气、电路是否正常。
(3)提前将炉灶点燃。
2、准备工作过程的卫生要求
准备样品、工具与预热加工过程要保持良好的状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。炉灶台面随手用抹布擦试，各种用具要保持清洁，做到随时整理卫生的工作习惯
3、准备工作结束后的卫生要求
具体要求是：台面无油腻、无杂物，炊具、抹布干爽无污渍所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理。
(1) 将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉。
(2)对灶面及各种用具的卫生进行全面整理、擦试。
(3)使用完的料盘要清洗干净放置规定的位置，一切与作业过程无关的物品均应从灶台上清理干净。
(4)对灶前地面或脚踏板应进行清洁处理，发现油渍等粘滑现象应及时处理干净。
三、信息沟通
由于炒锅厨师承担整个酒店占灶制作与供应的任务，开餐前必须主动与其他部门进行信息沟通，特别是了解当餐及当天宴会的预订餐情况，以便做好充分准备。
(1 )、与订餐台了解当餐及当天宴席的预订情况。
（2）、了解会议餐预订情况。。
四、菜肴烹制
1、接料确认：
接到打荷厨师传递配份好的菜肴原料或经过上浆、挂糊及其他处理过的菜料，首先确认菜肴的烹调方法
2、菜肴烹调
（1）根据标准菜谱的工艺流程要求，按打荷厨师分发的顺序对各种菜肴进行烹制，烹制成熟后，将菜肴盛放在打荷厨师准备好的餐具内
（2）炒锅厨师烹制相同的菜肴时，每锅出品的菜肴为1~2份，不要过多
（3）如果有催菜、换菜需优先烹制的菜肴应在打荷厨师的协调下优先烹制。
3、装盘检查
炒锅厨师将烹制好的菜肴装盘后，应在打荷厨师整理、盘饰前进行质量检查，检查的重点是菜肴中是否有异物或明显的失饪情况，一旦发现应立即予以处理。
五、退菜处理
1、接受退菜
无论客人出于什么原因提出的退菜、换菜要求应立即进行接受并及时进行处理，不得寻找任何理由予以拒绝。
2、分类处理
对退菜的原因事后要进行分析，并对分析结果进行分级处理：
（1）退菜、换菜的直接责任完全是因为菜肴的质量问题，对责任人进行处罚。
（2）属于客人故意找茬，菜肴没有质量问题，则无需进行处罚。
3、制定纠正措施
炒锅厨师对出现的问题进行认真全面的分析，找出原因，由本人制定出相应的纠正或避免类似问题的再次发生的措施，报告厨师长签字备案，确保不再发生同样或类似的事件。
六、餐后收台
1、调味料整理
调味料整理程序与要求如下：
（1）将调味料盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存。
（2）粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖后存放在储藏橱柜中。
2、余料处理
没有使用完的食油、水淀粉等在打荷厨师的协助下，分别进行过滤、加热处理，然后放置油缸或淀粉盒内。
3、清理台面
将灶台上的调料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗耳恭听净溶液洗涤，用清水冲洗干净，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置或储存柜内。
4、清洗水池
先清除水池内的污物杂质，用浸过餐少将的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。
5、清理垃圾桶
将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用于抹布擦拭干净，把消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力。
6、清理地面
先用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干，如果有脚步踏板，也要进行同样的清洗过程。
7、油烟排风罩、墙壁擦洗
炉灶上方的油烟排风罩，按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；占灶间的墙壁，按自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。
8、抹布清洗
所有抹布先用热洗洁精浸泡、揉搓，用清水冲洗，取出晾干。
9、卫生清理标准
卫生清理标准如下：
（1）油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具、设备用品每餐结束后彻底擦拭一次，机械设备要保证无干结，无污渍。
（2）擦拭过的灶台、工具要求无油渍、无污迹、无杂物。
（3）地面无杂物、无积水。
（4）抹布清洁、无油渍、无异味。
七、卫生安全检查
1、卫生检查
按一定卫生清理标准进行检查，合格后进行设备安全检查。
2、安全检查
检查电器设备、排油烟设备、照明设备功能是否正常；检查炉灶的气阀或气路总阀是否关闭。
第11篇：厨房工作流程
砧板工作流程
1：早班人员到岗后首先检查冰箱，取出前一天晚上化冻的原料进行加工及负责所有料头的补充 检查当天进货质量，数量，并进行初加工
2：晚班人员到岗后，按菜牌菜品需要进行原料加工，原料淹制并清理卫生区
3：开餐过程中做到，主次分明，有条不紊，负责抓单，加工，开生人员各负其责通力合作
4：中午落场前检查冰箱，档口，风房，原料数量，下单叫货。清理卫生区
5：中午收档时把上午所剩原料下冰箱或及时换水不能下冰箱的原料必须盖好
6：下午上班后把原料取出，从新开档，准备迎接客人
7：晚餐接待过程中依照上午工作顺序，有条理进行
8：下班前检查原料情况，提前化生料，把原料送回冰箱，风房做好剩余退库工作并对各冰箱上锁，交钥匙完成一天工作。
上杂工作流程
1：早上到岗后检查二汤并加热，检查所有调料并加满备用，把冰箱内所制成的半成品取出化冻备用。
2：把前一天解冻的原材料加工并进行制做，并烧热蒸箱。 3：把煲好的二汤打出分给炒锅，把当日例汤出料并分份。
4：中午下班前将半成品晾凉收入冰箱，盖好调料打扫责任区卫生，关好煤气开关《中午加工除外》检查库房原料并急时叫货 5：下午上班后同早上一样做好准备工作 6：晚上开餐时按正常操作程序工作 7：检查冰箱原料，为地二天加工解冻原材料
8：下班前把调料及原料收入冰柜锁好关掉蒸箱，地灶，关好煤气并检查如有高档原料加工《鱼翅，鲍鱼等》须留人看守。
面点工作流程
早班〈6：00〉
1：案台：检查冰箱是否缺货和各种点心，并加工制作。 2：粥档：先煲好白粥备齐各种粥料。
3：蒸箱：把各种早茶点心蒸笼备齐并把需要提前加工的原料加工成半成品。
4：肠粉档：先把肠粉浆开好备用，调好各种肠粉用料，并为主厨房制作肠粉
5：煎炸档：把各种需要炸的点心炸好备用并把所缺的各种半成品告诉案台以便加工1—5岗位必须在7点以前把各种用料备齐7—10点开餐，10点以后准备第二天所用原料 晚班〈11：00〉
1：调制各种面团，检查并加工中午所用各中馅料
2：中午开餐后注意出品质量，速度，并满足客人的特殊需要 3：中午期间《2-5点》加工上午所用缺的原料并叫货 4：晚餐开餐盯档，并加工第二天所需原料
5：收档时检查是否关好煤气，电，水及设备，安全下班。
烧腊工作流程《工厂》
1：检查供应货品是否齐全作好验收工作。
2：检查用具是否齐全，煤气是否安全，上下水是否畅通。
3：与明档员工协调工作，确认工作量大小及时调配人员并明确开生，卤水，烧味等部位工作。
4：各部位员工随时保持加工间卫生及工作安全，发现隐患及时上报。 5：中午及时叫货，解冻下午需加工原料。
6；下午上班工作同上，下班前准备好第二天所用原料，收好当天所剩原料，检查电，气，设备等是否关好并锁好冰箱。
烧腊工作流程《明档》
1：检查冰箱内食品质量，如需加热应立即回卤。 2：检查用具，卤汁，调料是否齐全。
3：开餐时与工厂协调保证菜品正常供应并检查每道出品。 4：中午收档告之工厂需加工菜品，搞卫生做好收档工作。
5：下午开餐同上，下班时检查卫生，关好电器，冰箱及收好剩余食品。
炒锅工作流程
1：检查打荷工作及加工喂制原料，调欠汤加工酱料等
2：开餐中注意出菜质量，速度，合理使用油料，酱料掌握好菜品口味 3：下班前打扫卫生责任区，清理灶台污物。
4：晚餐开档与上午一样，下班时关掉煤气，电源，排风等设备，检查打荷收档情况。安全下班
第12篇：厨房工作流程
厨房工作流程 俗话说的好：“无规矩不成方圆！”为了整个厨房工作更加顺畅，各个岗位工作更加有序，充分利用好每一分钟。我们酒店现将整个后厨一天的工作流程安排如下： 8:45---9:00 整理个人仪容仪表，进早餐。
9:00---9:15 召开全体厨房早例会，总结昨日工作情况，布置强调当日工作重点。
9:15---9:25
砧板跟随头砧领取采购回来的原材料，分配到各档口。 9:25---10:00 灶台师傅、砧板、将个人展档完成。要求各档口展档菜样拼摆整齐无空缺、盘子上面无水珠、菜肴品质新鲜、冰档上面无浮冰、无杂物、一菜一牌、摆放整齐。 打荷添加调料，备齐小料，添加餐具，出库。 10:00---11:00 灶台师傅、砧板全体备料。打荷全体拼摆盘式，做盘头。 11:00---13:00 停止一切备料工作，将工作台面清理干净，准备接待客人到来，在此时间段各档口之间要衔接好工作，看清菜单，并要按菜单上的特殊要求操作，并准确传达给打荷师傅手中。要经常查看菜单，看是否有菜品操作时间过长或有无落菜现象，如听到传菜员催哪道菜，应在第一时间催促灶台师傅将菜品出盘上桌，要时常与头砧沟通，做到衔接无误！ 13:00---13:45 灶台师傅、砧板、全体备料。严禁串岗！ 13:45---14:00 值班进午餐。
14:00---16:00 不值班进午餐，值班备料、不值班午休。 16:00---17:00 全体灶台师傅、砧板检查下午展档（要同中午展档一样）、全体补货备料、各档口做好营业前所有备餐工作，打荷：添加调料，备齐小料，添加餐具，出库。拼摆盘式，做盘头。
17:00---19:30 各档口停止一切备料工作，将工作台面清理干净，准备接待客人的到来，在此时间段各档口之间要衔接好工作，看清菜单，并要按菜单上的特殊要求操
第13篇：厨房工作流程
墩子组工作流程
一,10:30之前
1.早上9:30上班,准备并制作员工餐,保证10:30分之前准时开餐.
2.清点冷藏食品情况,验收供货商及基地所供全部原材料.并按要求把握质量关
3换掉所有水发原料的水,并补充涨发原料,加工好当天所需的所有小料
4.加工炉子组需提前烹调加工的原材料交付炉子组
5.清理检查申购的原材料是否到位.如有遗漏及时通知补充.
二.10:30分------10:50分用早餐
三.10:50-----11:50分
1根据菜品及烹调要求,区别种类,按即定的成型标准分档,切割,并按物品摆放要求和归类存放,备配份使用.
3加工及淹制如需餐前准备的原料(如:牛肉滑,虾滑等)
四.11:50-----12:00分
1.清点冷藏食品及其它原料的新鲜存度,及时向前台开沽清单.
2.清点开餐前的所有必备原料,有欠缺的及时补充加工,保证原料供应及时.
3..清洁整理工作区域卫生.
4.将所需的器皿及餐具准备到位.
五.12:00----14:00
1.餐中按打印单出菜,(特殊情况例外),坚持原料先进先出配制,以避免原料长时间存放而变质.
2.菜品严格按照量化标准进行配制,以先炒菜后烫菜,先荤后素,先简后易的原则配制.3根据销售情况,及时加工补充和申购,尤其须提前长时间加工的,满足晚餐的供应需求.
4.清理打扫各岗位区域卫生,做好所有收检工作,用具及原料归类摆放整齐.
5.13:30----14:00下班,根具销售情况和工作量而定.
六.下午4:00准时开午餐,由值班人员负责制作,要求保质保量,杜绝浪费.
七.4:20----4:40分例会（认真聆听会议内容，及时整改工作不足）
八.4:40----5:40
1.将需要熟处理的原料交付炉子组.
2.清点所有需初加工以及提前配份原材料,及时加工切配.
3.检查需补充的原料是否到位,清理冰箱及其它原料的新鲜存度,并向前台开沽清单 九.5:40---6:00
1清洁整理区域卫生.以及冰箱.
2.清点开餐前的所有准备工作是否到位,如有欠缺的及时补充,以保证能及时供应,
3.将所需的器皿及餐具准备到位,
十.6:00---8:30
1餐中按见单出菜,(特殊情况例外)坚持原料先进先出配制,保证原料的新鲜度,
2.菜品配制必须严格按量化标准配制,以先炒菜后烫菜,先荤后素,先简后繁的原则配制.
3坚守岗位,见单后合理安排分单,以最快的速度配制出堂,并严把菜肴质量关,以及外型和盛器的美观合理
十一.8:30---9:00
1.开餐结束后,将余料分类保藏并加好盖，整理冰箱冰柜,消毒刀具菜墩等用具.清洁区域卫生以及垃圾
2．开具原料申购单,并及时向库房和供货商通知,申购原料要合理化,避免积压造成浪费.十二。9：00—9:30
1、涨发第二天需要的原材料。
2.制作员工餐(可根据生意情况顺延)
3晚饭后复查区域卫生和收检工作,检查水电气是否安全,并将工作移交值班人员,方可下班.炉子组工作流程
一.10:30之前
1.09:30上班
2验收原料，把控质量关。检查质量是否合格，品种是否齐全，对不合格的原材料及时的退还。
3.添加炉子所需调料。
4.初加工所需煮制的原料
5.协助指导员工餐的制作
二.10:30----10:50就早餐
三.10:50----12:00
1.制作摆放盘饰的花色和品种，并引导打荷人员制作。
2督促打荷人员将餐具准备到位。
3.检查指导并协助墩子及其它工作岗位的工作
四.12:00---2:00
1餐中把控好每道菜品原料质量最后一道关，对有质量问题及时更换
2.关注每道配份的菜品切配是否达到量化标准，如有不合格，及时提出并整改
3.精心烹制每道菜品，严格按照量化标准烹调，确保每道菜色、香、味、型的完整性、统一性。杜绝对不符合标准的菜肴出堂。
4.遵循菜品先进先出，先荤后素。先大菜后家常菜的原则，当点菜单同时进厨房时，要灵活穿插炒制，保证每桌都在不断的出菜。
5.打扫区域卫生，并将用品摆放整齐，保持干净明亮、整洁。
6.将调料缸加好盖，检查水电气是否关闭安全。1:30以后根据情况下班。
五.下午4:00开午餐，员工餐由值班人员负责制作，炉子师傅负责烹制或指导他人制作，要求、保质保量，饭菜可口，杜绝浪费。
六.4:30——4:50例会（认真聆听会议内容，及时整改工作不足）
七.4:40——5:50
1补充所需调料以及摆盘用的花色品种
2.清点所需补充和提前加工的原料。
3协助其他工作岗位的工作
八.5:50——6:00
1检查所有准备工作是否到位，如有欠缺及时补充。
2打扫区域卫生
九.6:00——8:30同中午餐中标准工作流程
十.8:30——9:00
1.开餐结束后，将剩余小料移交墩子存放，清理打扫区域卫生，以及用具、炉面、抽油烟机、下水道等，保持整齐、干净、明亮。
2.将调料加好盖
3.根据实际情况计划申领调料及其它用料申领单
十一.
1、9:00开始制作员工餐。
2、9:30 开晚餐（可根据生意情况顺延）
3、晚饭后复查区域卫生和收检工作，检查水、电、气是否关闭安全，并将工作移交值班人员。
凉菜组工作岗位操作流程
一、10:30之前
1、09:30上班
2、整理检查冰箱、冰柜存放的半成品，了解当天所备的原料。
3、验收申购的原料，并把控制量关，对不符合标准的及时退还
4、制作当天所需要的调味碟
5、切配所需小料（折耳根、香菜、葱花、蒜泥等）
二、10:30——10:50用早餐
三、10:50——11:50
1、根据量的需要准备所有原料并加工
2、上好所需的全部调料
3、将分档、分割的原料，归类存放，备配份使用。
四、11:50——12:00
1、检查所有准备工作是否到位，如有欠缺，及时补充，并开具沽清单
2、清洁整理区域卫生。
五、12:00——2:00
1、坚守工作岗位，做好充分接待准备工作，见单出菜，出菜以先进先出，先荤后素，先简后繁的原则出菜。
2、凉菜出菜应在热菜前面，如有多张凉菜单时，应按顺序排列，穿插拌制出菜，保证每张单子都不断出菜，如遇几张单子有相同的菜品，在不影响质量的前提下，可同时制作。
3、在制作凉菜时必须严格把握每道菜的色、香、味、型、盘式达到规定的量化标准。
4、随时保持区域卫生干净、整洁，严格把控成品与半成品的质量关，杜绝食品卫生安全事故。
5、将所有余料归类存放，生熟分开并加盖，清理打扫区域卫生，所有用具摆放整齐方可下班，1:30分以后根据情况下班。
六、4:00开午饭，4:20——4:40例会（认真聆听会议内容，及时整改工作不足）
七、4:40——5:50
1、清理所有剩余小料，调料，适当予以补充。
2、整理冰箱内成品，半成品的余量，及时加工补充
3、检查所有味碟料是否够晚餐供应，如有不足及时制作。
八、5:50——6:00
1、打扫、整理区域卫生，保持干净、整洁。
2、清理所有准备工作是否到位，如有欠缺，及时补充。以确保出菜时的速度不受影响。
九、6:00——8:30 同中午12:00——1:30流程
十、8:30——9:00
1、整理冰箱、冰柜、保持冰箱干净、整洁无异味。
2、开餐结束后将余料分类保藏加好盖，并根据剩余的量，合理申购第二日的原料，申购的量要合理化、避免原材料挤压造成浪费。
3、清理，打扫区域卫生，以及用具，台面等。将所有用具按要求归位摆放。
十一、8:00——9:30
1、涨发第二天需要的原料。
2、9:30开饭，可根据情况顺延
3、晚餐后检查收检工作是否到位和遗漏，水、电、气是否关闭安全后，将工作移交值班人员
2、煮员工餐的米饭，保证10:30之前将米饭煮好。
3、检查养鱼池的情况，鱼的鲜活程度和水的清凉程度，有死鱼要及时处理，水太浑浊要及时换水。
4、验收供货商送来的鱼，鲜活度不够以及三斤以上的鱼拒收，当天的鱼要和剩余的鱼分开存放，做到先进先出，降低鱼的死亡率。（各店根据送达时间而定）
二、10：30——10:50 用早餐
三、10:50——11:00
1、11:00煮午餐客人的饭。
2、检查杀鱼所用工具是否锋利，以便保证杀鱼的速度。
四、11:00——12：00
1、清理打扫区域卫生
2、检查餐前所有准备工作是否到位，如有欠缺及时弥补
3、配合其它岗位工作
五、12:00——2:00
1、餐中认真宰杀进入厨房的鱼类，并将鱼的顺序摆放好，先进先杀，（特殊要求除外）
2、宰鱼时应注意不要把鱼苦胆弄破，鱼鳞及内脏一定要清晰干净，从背部横向均匀的砍成2cm宽且相连的块。
3、将宰杀的鱼一定要连同夹子交给煮鱼师傅。
4、不得将死鱼，变质的鱼交给煮鱼师傅。
5、协助煮鱼组的工作。
6、1:30——2:00清理打扫干净区域卫生，做到无血渍，无腥味。
7、下班前清点鱼的数量，如需申购及时通知。并将鱼池加好盖。
六、4:00开午饭，4:20——4:50开例会（认真聆听会议内容，及时整改工作不足）
七、4:50——5:50
1、检查鱼池的养殖情况，如水温太高应及时加冰块降温，充氧机是都正常运转，必须随时保持鱼池内外干净、明亮。（每天餐前、中、后随时关注鱼池的情况）。
2、将杀鱼所用的用具准备到位。
3、协助其他工作岗位的工作。
4、5:00煮晚餐客人的米饭。
八、5:50——6:00检查所有准备工作是否充分，如有欠缺及时补充。
九、6:00——8:30
1、同12:00——2:00流程一样。
2、随时关注米饭是否能供应顾客需要。
3、8:30如没有剩余米饭。应及时增补晚餐员工所需米饭。
4、不得将死鱼，变质的鱼交给煮鱼师傅。
十、8:30——9:00
1、检查鱼池情况，并换水。将剩余的鱼分类存放，并加好盖。
2、打扫杀鱼台区域卫生，保证干净、清洁、无腥味。
3、将所有用具按规定摆放整齐。
4、根据当天鱼的剩余量，合理申购，避免盲目申购而造成积压。
5、申领大米及其它原料。
十一、9:00——9:30
1、协助，其它工作岗位的工作
2、9:30开晚餐后，重复检查水池的情况以及水、电、气的安全情况。
2、将煮鱼所需的原料切配好（生姜、芹菜、西红柿、榨菜、葱节）
二、10:30——10:50用餐（认真聆听会议内容，及时整改工作不足）
三、10:50——11:50
1、将豆芽换水保存，清洗干净豆芽。
2、炼制猪油，在炼制过程中不能使猪油发黄或变黑，应炼制成白色。
3、验收申领的红、白酸质量，并认真填写验收使用情况表，如有异常应及时反映，并做补救措施。
4、调制酸汤，红、白酸的比例按1:15的比例调料（如有质量不稳定因素例外）
5、随时保持区域范围内卫生干净，整洁。
6、清洗炉头是否有堵塞现象，随时保持正常使用。
四、11:50——12:00
1、检查所有准备工作是否充分到位，如有欠缺及时补充。
2、将所有原料及用具摆放到位。
五、12：00——2:00
1、前三锅要求厨房管理人员品尝，在煮制时必须按照规定放入料包和所有辅料。
2、煮鱼严格按煮鱼流程煮制，要求冷锅冷鱼、慢火煮制。
3、每锅酸汤的煮制都要求亲自品尝味道是否正常，如有疑问，及时请示相关负责人。
4、1:30——2:00将余料收检并保存好，并打扫干净区域卫生。
5、检查所用原材料并做合理的申购单。
6、下班前检查好水、电、气是否关好。
六、4:00开午餐、4:20—4:40例会（认真聆听会议内容，及时整改工作不足）
七、4:40—5:50
1、清理补充的原材料是否到位
2、检查所需原材料是否充足并补充
3、随时保持区域卫生干净整洁
4、协助其他工作岗位工作
5、调制好酸汤比例
八、5:50—6:00检查所需原材料和用具是否全部到位
九、6:00—8:30工作流程同12:00—2:00
十、8:30—9:30
1、清理剩余原料、合理申购第二天所需原料
2、将余量整理、并保存到冰箱保鲜
3、将区域卫生及用具、台面打扫干净整洁摆放整齐
十一、9:00—9:30
1、协助其他岗位的工作
2、下班前复查工作岗位收检是否到位、水、电、气、是否关好
洗碗间岗位操作流程
一、10:30之前
1、上班时间9:30
2、整理剩余的蔬菜是否有变黄并摘除清洗干净单独存放，不能与新鲜的放到一起
3、当天购进的蔬菜等验收完毕后，及时进行摘洗
二：10:30—10:50用早餐
三、10:50—12:00
1、继续摘洗当天购进的蔬菜，并存放到指定位置
2、清理蔬菜时要注重节约，能利用的不能随意浪费掉，摘菜是只能摘除根部、黄叶和不达标的老根
四、12：00——2：00
1、清洗剩余的碗筷
2、做完本职工作后，帮助其他岗位做力所能及的事
3、前厅收回的餐具应及时清洗，在清洗餐具时要做到轻拿轻放，避免碰撞而损坏餐具。
4、清洗干净及消毒完的餐具应分类存放到指定位置。
5、下班前必须清洗完所有餐具，打扫干净自己区域范围内的卫生，并关好水、电、气
五、4:00开午餐4:20—4:40例会（认真聆听会议内容，及时整改工作不足）
六、4:40—5:40
1、清洗所有餐具
2、摘洗补购的蔬菜分类存放
3、协助其他工作岗位工作
4、帮助墩子削带皮的原料
七、5:40—9:30
1、在餐具未回收时，协助其他工作岗位
2、有餐具回收时，要及时清洗，要求清洗干净，无油迹、残渣，并且餐具不能猛烈撞击，按要求分类存放到指定位置
3、下班前必须将所有餐具清洗完毕
4、随时保持洗碗间的卫生干净、整洁、物品摆放整齐、整洁明亮
5、下班前检查所有工作收检情况、清洗工作是否完毕，检查水、电、气、是否关闭好
第14篇：厨房工作流程
厨房工作（试行）流程
1.校内严禁吸烟；
2.早8:30准时到岗；
3.进入厨房，首先更换工服，戴口罩、帽子、手套，开启天然气阀门，上班时间不得戴手表、戒指、项链等
首饰；
4.9:00准时蒸米饭，确保10:30以前将米饭蒸好，清洗大米时要捡干净米里的杂物，第一遍用自来水清洗，
然后用纯净水蒸米饭，如遇突发状况（停电、电饭锅故障）造成米饭夹生或者未能蒸好时，应立即安排在校外采购米饭或馒头；
5.蒸完米饭后，对蔬菜和肉制品进行检查，菜品必须保证新鲜，清洗必须干净，无杂物，如遇菜品因保存不
当造成腐败、变质时，必须第一时间通知管理人员，进行紧急采购，如需要校方进行配合，可尽快联系校方相关负责人；
6.切菜时应保证大小均匀，生熟食用不同案板分开切，切水果时不能使用切过生肉的案板；
7.浸泡菜品和炒菜时，要使用纯净水；
8.10:30准时开启消毒柜
9.炒菜时应注意：不得添加鸡精、味精等调料，少量使用八角、桂皮等大料，味道宜清淡；
10.出菜时应避免菜品里含有大料、花椒、干辣椒等调料；
11.11:20饭菜炒好后，放置于保温车内进行保温；其他食物准备妥当，戴口罩、帽子、手套发放食物。
12.11:30准时开餐，分餐时要热情、微笑、有耐心，当遇到语言有障碍时，不能急躁，尽量通过肢体语言进行
沟通；
13.分餐完毕后，工作人员才能就餐，避免出现放下碗筷去给师生打餐的情况；
14.就餐完毕后，开始清洗，消毒厨具，灶台，案板，碗筷，保持操作间内整洁、卫生；
15.洗净的碗筷、餐盘放置于消毒柜内；
16.所有刀具、刃器，必须收到柜子内锁好；
17.清洁完毕后关闭天然气阀门；
18.每周清洗一次消毒柜、冰箱；
19.工作服定期清洗，保证干净、卫生，保持良好的个人卫生，不准留长指甲，蓄胡须；
20.原材料储方不得置于地面。
第15篇：餐厅工作流程
餐厅工作流程
1、9:20管理人员提前到店，查看晚班交接本，检查店内各区域工作，以便合理分工。
2、9:25分全体员工到店，签到、打卡、着工装。
3、9:30分参加全体工作安排例会。
4、9:35分按照店长指派工作任务进行地面、墙壁、天花、台面、桌椅、菜架、吧台、卫生间等所有区域卫生工作，做好家私柜的整理、台面的餐具的摆放，做好牙签盅、茶叶罐、调味瓶、热水壶等的补充工作等。
5、10:30分员工工作餐
6、10:50分整理仪容仪表，备好笔、打火机、开瓶器等工作用具。
7、11:00全体员工工作例会（接待工作的分配、了解菜品的估清及急销品种、仪容仪表的检查等）
8、11:10按照店长的分配，在所属区域立岗迎客，并做好一切接待服务工作。
9、13:30分根据营业情况按照店长安排下班及相关人员值班工作。
10、16:00分员工工作餐
11、16:30分全体员工工作例会（卫生工作、接待工作的分配、了解菜品的估清及急销品种、仪容仪表的检查等）
12、17:00按照店长的分配，在所属区域立岗迎客，并做好一切接待服务工作。
13、21:00做好收档工作（家私柜的整理、地面、台面卫生等工作）
14、21:30分做好与晚班交接工作，按照店长安排下班。
15、晚班根据营业情况做好晚班接待与收档工作，并填写好晚班交接本，下班前检查水、电、煤是否在关闭状态，检查门店各通道门是否锁好等工作。
16、晚班管理人员做好门店所有区域检查工作，下班
第16篇：餐厅收银的岗位职责和工作流程
餐厅收银的岗位职责和工作流程
1、职务：收银员
2、报告对象：收银主管
3、督导联系部门：各部门
4、岗位职责：
4、
1、完成各收银点的收银工作；
4、
2、时刻牢记酒店的服务宗旨，“宾客至上，服务第一。”接待客人时注意有礼，有节；
4、
3、接到结帐时规定在2分钟内准确打印收费帐单、发票，及时准确收取客人应付费用，在收帐结帐中做到快、准、不错收，不漏收；
4、
4、每日收入现金必须切实执行“长缴短补”的规定，不得以长补短，发现长款或短款必须如实向领导反映；
4、
5、积极配合各点各部门稽查原帐单及当班营业款项和金额，如有差错需及时查找，直到正确为止。如遇逃帐及时配合部门追寻；
4、
6、上下班如实做好交接工作，遇到结帐高峰时应主动协助当班收银做好收款工作；
4、
7、不向无关人员泄露有关餐厅营业情况，资料及数据;
4、
8、投款时填写投款袋（姓名、部门，金额。），投款须要有稽核或主管作证，并请证人在投筒款登记表上签字;
5、岗位素质要求：
5、
1、资历：一年以上收银工作以历，熟悉收银的日常运作程序；
5、
2、品质；忠诚于酒店，文明待客，热情周到，敬岗爱业；
5、
3、知识结构
5、
3、
1、文明程度；具有中专以上学历，财会毕业证优先；
5、
3、
2、语言能力：掌握普通话，思维清晰；
5、
3、
3、自然条件：男好不限，年龄18——25岁，身体健康，品貌端正；
6、工作流程：
6、
1、根据服务员开具的点菜单，酒水单，当班收银需在点菜单的各联签名，交服务员再审核点菜单，酒水单的价格是否符合规定价格；
6、
2、及时开单，正确录入单号，服务员工号，桌号，人数及各类消费内容，输入完毕后再复核一次，无误做暂记；
6、
3、检查输入后的暂记帐号有无漏输；
6、
4、如客人需要添加菜时服务员新开点菜单，操作按以上程序操作，退菜需有发菜单人员签字方可受理修改帐单;
6、
5、客人需要结帐时迅速打印帐单，结算时要对支付方式加以说明，确认后打出帐单，收银时要唱收唱付，找零准确；
6、
6、营业款解缴：
6、
6、
1、每班下班前须打印交班审核表，点清结帐客人款项；
6、
6、
2、编制手工报表，应记单位宾客帐要清晰，明了，准确；
6、
6、
3、交班手续清楚，无任何责任事故。
第17篇：餐厅厨房管理制度
餐厅人员管理制度
1、员工准时上班，上班时必须按规定着装，装要整齐干净。
2、做好上班前的准备工作，积极检查餐具及需用品是否整
洁和齐备。
3、站位要端正，工作期间不要嚼口香糖，不要吃零食。
不得私自窜岗，打闹，争吵，大声喧哗，唱歌。工作时要做到口勤、眼勤、手勤和脚勤，并及时了解客人心态、需求，为顾客提供服务。
4、接待顾客应主动、热情、礼貌、耐心，为顾客提供服务。
5、有较强的工作责任心，有独立处理事务的能力，发现问
题及时上报，及时转告客人提出的意见。
6、不得擅自接触客人的随身物品，不得与客人带的小孩玩
耍，以免发生纠纷。
7、要有牢固的业务操作知识，掌握记住得客人需要的每份
饮料及食物；善于向顾客介绍和推销本饮品入特色菜点。
8、配合领班工作，服从指挥，团结及善于帮助同事工作。
9、当班领班及值班人员必须检查好灯，门窗，排风，水电
及卫生。
10、清洁快捷干净，不得影响顾客进餐，严禁任何员工与客
人发生冲突，创造良好的进餐环境。
11、员工不得故意冷淡、怠慢、为难顾客。
12、拾金不昧，发现顾客遗忘的物品要立即报告，并交给上
级。
13、随手关水关电，杜绝长流水，长亮灯，长明火，吃员工
餐做到不浪费。
14、吧台电话由大堂经理接听，未经许可一律不准私自接打
电话。
15、大堂经理根据就餐人数、准确就餐时间、顾客姓名、单
位、联系电话、预订桌数及区域。记录好以后，通知有关部门和人员，提前做准备。
1、做到勤洗手剪指甲留指甲和涂有色指甲油；勤洗澡，勤
换工作服勤洗被褥、刷牙。
2、服务员不得批肩散发、喷重味香水。
3、餐厅店堂要每日打扫，公共区域；确保一切公共设施的
清洁，整齐光亮。
4、玻璃门窗：要保持清洁、白亮。要求无污染、水迹、水
印、手印、指痕。
5、窗台：由管理员按排值班服务员擦洗，保持干净。
6、地面：无杂物、光亮、无水迹、无油迹。
7、备餐柜：餐柜物品摆放整齐，无私人用品，干净无油渍。
8、桌椅：无灰尘无油渍。
9、灯具：光亮清洁，无油渍灰尘。
10、装饰物及植物要定期擦洗，无灰尘无油迹、摆放端正适
宜。
1、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工
作无关的事。
2、上班时需穿戴工作服帽，服装要干净，整洁、工作时间
不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
3、上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋水鞋、凉鞋。
4、定期清洗抽油烟设备。
5、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，
防止残留食物腐蚀。
6、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、
刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。
7、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料
袋包紧、或装在盖容器内分别停放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。
8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿
及菜点均不得与地面或污垢接触。
9、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽吐痰。
10、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的
清洁。
11、实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，物尽其用。
杜绝任何原料浪费行为。
1、引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及
时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。
2、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修
复后才能使用。
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4、易燃物贮藏应远离热源。
5、每天清洗净残油脂。
6、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。
7、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
8、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤
网。
9、下班关闭完能源开关。
10、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，避免人为损
坏，按规范标准操作与管理。
第18篇：餐厅厨房规章制度
规 章 制 度
一、前厅工作人员每天必须保证所有店面干净整洁，桌椅保持整齐、仪容仪表、穿戴整齐，不准留长指甲，定期修剪头发、指甲，男服务生定期修剪胡须。上述制度一条不合格者罚款5-10元。
二、服务态度多用一些文明用语，和客人说话的时候一定要温柔，客气介绍一下我们的产品，传菜人员在传菜的时候一定不要烫到客人，万一烫到客人一定给客人陪礼道歉，妥善安排，让客人满意。严禁工作人员和客人发生争吵，如发现工作人员由于服务态度不好让客人发脾气，将罚款10-50元，第二次直接下岗，工资、押金扣除。如发现客人表扬某一位工作人员服务好，第二天早上马上奖励10-50元。
三、厨房工作人员每天工作衣帽必须穿戴整齐，保持干净，头发一月修剪一次（限男性），胡须定期修剪，不准留长指甲，厨房一星期大扫除一次，中午和晚上下班也要简单做一次，保持厨房卫生、干净、整洁，以上制度如发现不合格者，罚款5-10元，每个档口负责人员必须保证荤菜质量，不要变质，如发现客人投诉菜坏了或有异味，我们会根据当时的市场价格和情况做出罚款处理。
四、冲洗餐具的工作人员，必须保证餐具干净、卫生，发现一次不合格者罚款5-10元，窗口的位置非常重要，单子来了及时发放到各区域，通知工作人员及时操作，如发现工作人员由于操作慢而导致客人退饭，根据当时的情况做出相应的罚款处理，杜决凉饭菜上餐桌，一但发现将由窗口工作人员把这份饭买单。
五、小炒档口，一号灶的工作人员非常重要，给师傅们报菜的时候声音一定洪亮而清楚，炒菜的时候如果没有听清楚报的什么菜，一定要问清楚，以免炒错菜而影响上菜速度，一但炒错菜，立刻卖出去就算了，如果卖不出去不能用了，将由当事师傅原价买单，如发现客人说菜咸了或没有味退回来，也将由炒这个菜的师傅买单，如找不出是那个师傅炒的，将由五个师傅共同买单，如有客人反映厨房师傅某一个或几个菜炒的好，第二天早上奖励师傅10-20元。
六、前厅点菜人员一定认真负责点菜工作，如发现工作人员点错菜或客人点了一份，你写了二份，在最短的时间内卖出去了就不追究责任，如果卖不出去，将由点菜人员把这份饭买单，酒店工作人员都有可能收到现金，一定要及时交到吧台，如发现据为己有者立即开除。摘菜的工作人员一定要摘好每一个菜品，要先摘陈菜，杜决浪费，如发现浪费菜者将罚款5-10元。
七、切配间的工作人员认真做好切配工作，如有发现切配不合格者，罚款5-10元，严禁浪费原材料，如发现浪费者罚款5-10元，严禁工作人员偷吃，发现一次罚款5-10元，发现偷拿酒店东西者，立即开除，工资、押金扣除。洗菜的工作人员要认真洗好每一个菜品，发现没有洗干净者罚款5-10元。
八、所有工作人员按时上下班，不准迟到早退，不准旷工，迟到和早退一分钟，罚款一元，旷工一天扣三天工资，连续旷工三天，立即开除。请假必须提前请领导批准才能走，如果未批准走了，按旷工处理，请几天就是几天，如果时间到了没有来，按旷工处理，如果有急事上班晚一点来或提前走一会，必须提前打招乎，征得领导的同意，不准上班前10分钟请假。
九、每天早上例会是非常严肃的，每位员工按高矮站好，不要交头接耳、东张西望，认真听听当天发生的问题，及时改正和杜绝，每位员工都有权利和义务提出你的意见和看法，前厅工作人员每天必须上台讲话，讲当天发生的问题和菜品质量，一定要实事求实，如发现前厅工作人员连续三天不上台讲话的，将罚款5-10元。
十、店内员工要爱护公物，发现有损坏公物者，将原价赔偿。
十一、不准工作人员上班在店内吵架，发现一次罚款10-20元不等，有什么解决不了的问题可以找领导调解，不准大吵大闹影响正常工作。发现打架者第一次罚款50-100元，第二次直接开除。
十二、店内所有工作人员，不准玩手机，接打电话是可以的，凡发现玩手机者，罚款10-50元，店内所有工作人员必须无条件服从领导安排，凡发现不服从管理者罚款10-100元，第二次直接开除，工作人员上班时间不准干私事和吃零食，一但发现罚款10-50元，上班时间不准看书和报纸，违者罚款10-50元。十
三、店内工作人员，用工作餐的时候，吃多少盛多少，杜绝浪费，凡发现浪费者，罚款5-10元。女生宿舍冬季10:30，夏季11:30必须回宿舍，凡发现到时间未归者一次罚款10元，二次搬出宿舍，特殊情况提前打招呼。所有工作人员若辞职，必须提前一个月写辞职报告，如遇紧急事情可以请假，工资、押金当时不发，到发工资的时候一起发。
十四、前厅工作人员如遇到客人扯皮或挑刺，某人解决的好，即让客人满意，又挽回了酒店的损失和维护了酒店的形象者奖励50-100元。厨房师傅每天都可以出新菜，如某位师傅推出的新菜能保持畅销三个月以上者，奖励200元。凡所有酒店人员能为酒店介绍一个项目并能成功运行者，奖励500元。凡有拾金不昧，如捡到客人手机或钱包主动交到吧台者，奖励50-100元。如有长期主动帮助别人者奖励10元，如遇某个工作岗位空缺，主动请战并出色完成者奖励5元，前厅工作人员须扣工作服押金200元，走时候洗干净交到领班手中退200元押金。
十五、以上每条制度希望每一位员工认真阅读，并牢记心中，如果某一位员工触犯了某一条制度，我们会按照制度上的规定办理，决不手软。希望每一位员工尽心尽力、勤勤恳恳，干好自己的工作。
厨务部宣
2012年4月25日
第19篇：餐厅、厨房消防安全
餐厅、厨房消防安全
（一）防火的基本方法
为了防止燃烧基本条件的产生，避免燃烧基本条件的相互作用，防火的基本方法，归纳起来有四种：
控制可燃物
原理：破坏燃烧爆炸的基础
措施举例：限制可燃物质储运量 隔绝空气
原理：破坏助燃条件
措施举例：密闭有可燃介质的容器、设备 消除着火源
原理：破坏燃烧的激发能源
措施举例：具有火灾、爆炸的场所禁止一切烟火 阻止火灾蔓延
原理：不使新的燃烧条件形成
措施举例：在建筑之间留足防火间距、筑防火墙 (二)灭火的基本方法
在灭火技术理论指导下，扑灭火灾可采用冷却法、窒息法、隔离法、抑制法等方法灭火。
方法1：冷却法
冷却法:就是采取措施将燃烧物的温度降至着火点以下，使燃烧停止。 原理：降低燃烧物的温度
如用水灭火，水能吸收大量热量，使燃烧温度降低，从而使火灾熄灭。 方法2：窒息法
窒息法:就是消除燃烧条件中的助燃物，使燃烧停止。其常用的措施有：对失火场所喷射水蒸气、二氧化碳灭火剂等，使其氧浓度降低；用不燃或难燃材料捂盖燃烧物等。 原理：消除助燃物 措施举例：
1、封闭着火的空间；
2、用湿棉被、湿麻袋等捂盖已着火物质。方法3：隔离法
隔离法:就是将可燃物与着火源隔离开来，使可燃物失去火源后自行熄灭。 原理:使着火物与火源隔离 措施举例：
1、将未着火物质搬迁转移到安全处；
2、用沙土等堵截流散的燃烧液体。方法4：化学抑制法
化学抑制:是指通过干扰抑制游离基，中断燃烧的链反应。 原理：中断燃烧链反应
措施举例：往着火物上直接喷射气体、干粉等灭火剂，覆盖火焰，中断燃烧。
二、不能用水扑救的火灾：
电器。电器发生火灾时，首先要切断电源。在无法断电的情况下千万不能用水和泡汁朴救，因为水和泡沫都能导电。应选用二氧化碳、干粉灭火器或干沙土进行扑救，而且要与电器设备和电线保持2米以上的距离。 食用油锅。油锅起火时，千万不能用水浇。因为水遇到热油会形成“炸锅”．使油火到处飞溅。扑救方法是，迅速将切好的冷菜沿边倒入锅内，火就自动熄灭了。另一种方法是用锅盖或能遮住油锅的大块湿布遮盖到起火的油锅上，使燃烧的油火接触不到空气缺氧而自熄。
燃料油、油漆。燃料油或油漆起火千万不能用水浇，应用泡沫、干粉或洁净气体灭火器具或沙土进行扑救。
三、构成火灾隐患的判定：
1、具有直接引发火灾的危险的，如违章用电、用气、用火和进行明火作业的有直接引发火灾可能性的情形等；
2、如发生火灾会导致火势迅速蔓延的，如改变建筑结构、不符合建筑设计防火规范等；
3、如发生火灾时会影响人员安全疏散或灭火救援行动的，如安全出口、疏散通道被阻塞等情形。
四、一般火灾隐患：
火源（电炉、火炉、锅炉、炉灶等）或热源（高温蒸汽、电热器具等）靠近可燃结构和可燃物品有引起火灾危险的；
电气设备绝缘不良、接触不良、超负荷、缺乏安全装置，电气设备类型与使用场所不相适应有引起火灾危险的； 油烟机及管道、烟道没有定期进行清理的；
建筑布局不合理，建筑结构及耐火等级与其使用情况不相适应，不符合防火技术规范要求的；
安全疏散出口不足，安全通道被阻，万一出事影响疏散和消防车辆通行，堵塞和影响水源使用的。
五、一般火灾隐患的整改措施
1、消火栓、灭火器材被遮挡影响使用或被挪作他用的；
2、常闭防火门处于开启状态，防火卷帘下堆放物品影响使用的。属于限期整改的如：
1、电源线有破损的；
2、餐厅、厨房没有配备灭火毯的。
六、厨房火灾的特点及扑救措施
1、特点
厨房内设有冷冻机、厨房设备、烤箱等由于雾气、水气较大，油烟积存较多，电气设备容易受潮和导致绝缘层老化，造成漏电或短路起火；厨房用火较多，油锅起火也十分常见，以及在烘烤区温度较高，也可能会造成周围可燃物起火。
2、扑救措施
在扑救厨房火灾是要注意选用相应的灭火器材进行扑救，如因电气引起的火灾要选用二氧化碳灭火器或干粉灭火器进行扑救；如油锅起火就可用锅盖或灭火毯来进行覆盖灭火。
所以厨房内除配备常用灭火器外还应配置灭火毯，以便扑救油锅类起火的火灾。
七、操作中的消防安全注意事项
燃气灶具安全操作规程
使用燃气前，检查所有的灶具燃气阀门是否处于关闭状态，如关闭，可打开总阀门。
检查各灶具的点火系统及火种是否完好，如有故障，应立即排除，否则不可使用。
用后要及时关闭所有灶具的阀门，并安排一名值班人员，负责检查各灶具的阀门关闭情况，而后关闭燃气总阀门。
以煤、柴为燃料时煤灰、木炭灰应确认无残火降温后，方可倒至制定的安全地点。
电气设备的安全操作
厨房内的绞肉机、切菜机、和面机等电气设备不得过载运行； 电气线路不得私搭乱接，明敷时应穿阻燃塑料管或钢管保护； 正确使用排油烟设备和切勿超负荷用电；
烘烤食物时应将周围可燃物移走或保持一定距离。
八、厨房消防安全防火措施
1、要定期检查管道、阀门是否漏气，如有异常及时处置，
2、处置有困难的要及时向燃气专业部门报修。
3、烟道等取暖设施与可燃物之间应采取防火隔热措施。
4、及时清除烟罩和灶台上的油污，厨房的烟道应至少每季度清洗一次。
5、严格执行操作规定，经常检查电器、机械设备的完好状况。各种电动机械用毕后应立即切断电源；厨房、饮食制作间及其他环境潮湿的场地，应采用漏电保护器。
九、厨房操作人员的消防安全注意事项
厨房的排放烟管道宜按防火分区设置，且在与垂直排风管连接的支管处应设置动作温度为150摄氏度的防火阀。
粮食、油料仓库严禁烟火，凡是标有“严禁烟火”的地方不准有火种。 餐厅和厨房是集中用火部位,根据GB50140《建筑灭火器配置设计规范》规定，厨房不宜采用卤代烷灭火器，除易配置ABC类干粉灭火器外，可根据需要选用泡沫灭火器或二氧化碳灭火器。 熟练掌握消防器材的使用方法和防火灭火知识。
十、如何报火警及注意事项
（一）向单位报警
（1）利用手动报警设备报警 （2）大声呼喊向周围人员报警
（二）向公安消防队报警
（1）拨打“119”火警电话向公安消防队报警。 （2）没有电话且离消防队较近时,可跑步或骑车到消防队报警。总之,方法要因地制宜,以最快的速度将火警报出去为目的。
（三）拨打“119”火警电话报警内容
1 .发生火灾单位或个人的详细地址；
2 .起火物及火势情况 ；
4 .报警人姓名有所用电话的号码 。
十一、组织疏散逃生和自救
第20篇：餐厅厨房管理制度
餐厅厨房管理制度
第一章:厨房的基本管理制度 (1)按时上下班,不旷工,不迟到,不早退.(2)工作服要干净,穿戴要整齐.(3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗.(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西.(5)设备,设施由各主管负责定期检修保养.(6)采购要有计划,验收人员要认真负责.(7)注意节约,减少费用及能源控制.(8)各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍.(9)开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要仔细干净.(10)做好各项规章记录.(11)生熟分离,防止交叉感染.(12)不准将厨房用品私自带出个人使用.(13)下岗后不准着便装进入厨房.(14)服从领导安排及完成随机性任务.第二章:厨师长工作考核制度
(1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进行两次点名,月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总.(2)厨师长应该按日常工作考核标准,要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录,每周小结,月底总汇.(3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表,工作质量,工作态度,卫生质量等四个方面.(4)厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总,并折合成相应的分值进行累计,以作为本月奖金分配的依据.第三章:厨房违规处罚管理制度 1.一类事故
（1）菜品有腐烂变质的现象,被客人退回.（2）菜品烹制有严重的质量问题,被客人退回.（3）员工偷吃偷拿厨房的食品,原料。
厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。
（4）每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。打架者重则开除
（5 ）工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）。
（6） 厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长/纪律委员打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款
（8）在厨房工作区域任何人不得吸烟，违者罚款10元。不得在外/店里凶酒到店里取闹违则处50元重则开除.（9）工作时间内不得办私事，如：玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。 第四章：厨房设备管理制度
（1 ）爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，轻则赔偿重则开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。
（2 ）发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。 （3 ）下班后不得在工作场所及餐厅任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，收拾配料.关好电源、水源、煤气阀后，方可离开。 第五章：厨房分工管理制度
1、每天晚上的值班人员不得私自离开，保证客人用餐及员工餐的时间,下班前认真检查并做好厨房安全措施及卫生方面/收拾好厨房用品后，方可离开.如出现问题值班人员负全部责任。2、厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者追究相关责任人并处以相应罚款。
3、厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。
4、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，能够从产品配料上保证菜品质量.不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，造成餐厅损失者处以不同程度的罚款。轻则10重则50元
5、砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。
6、打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜时合理安排上菜顺序做到先到先上后到后上/主菜先上，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元， 厨房工人要有良好的服务态度和积极为学校当好后勤兵的思想，团结一致，立足于本职工作，扎扎实实、勤勤恳恳，接待热情，服务周到。
7、重视环境卫生和饭食卫生，严格执行卫生部门规定的卫生制度，加强食物管理，作好防毒、防腐工作，确保顾客身体健康。
8、厨房工人要虚心听取善意的批评和合理的建议，积极想办法不断改进和提高烹调技术，讲究营养学。饭香菜美，以良好的思想，务实的作用，精湛的厨艺赢得顾客的好评。
9、购买食物要保质保量，价钱公平合理，本着精打细算，既少花钱又使顾客吃得好，食物回厨及进出要核秤、验票，伙食账目日清月结，定期核算公布。食物（米、油、菜、配料）每月盘点一次。
10、实行食物采购，食物保管，票证结算三分开。加强民主管理、杜绝贪污浪费现象。
11、做好厨具和一切公物保管工作，未经经理同意，公物（食具）不能拿出厨房大门。
12、厨房人员对室内财物、用电等安全负全部责任。
13、建立“试吃”制度，确保人员用食安全。
14、厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、等设备均由专人使用；
15、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备；
16、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用；
17、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁；
18、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；
工具及出品用具管理：
19、厨房工具及出品用具如：A菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；B无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；C所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法； 20、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平摊赔偿，或由负责人赔偿； 第六章：出品管理：
1、所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。
2、确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一；
3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚；如因质量原因造成打折等情况，给饭店造成经济损失的，按照给饭店造成的经济损失给予赔偿；
4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理；
卫生管理；
1、个人卫生管理： A、男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁； B、所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味；C、所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口味； D、在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽；
2、环境卫生管理 A、所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点， 使用完毕要清洁干净放回原处；
B、按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且所有人员都必须参加星期一的卫生大清除；C、定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作；
厨房原材料购存管理；
1、每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总；
2、根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量；
3、营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分；
4、营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费；
