水果蔬菜超市收货流程和标准
● 蔬果的收货流程知识
一、主品收货标准
1、硬水果：苹果、梨、布伶等其标准，不能在商品上有虫眼、碰伤、花斑，不能有残留有害化学物，不能有水果传染病毒。
2、软水果：如提子、毛丹、荔枝等商品标准是不能有枯烂、不能出水、霉变，因商品容易出水变质，一定要严格控制质量，有损伤的注意随时剪除。
瓜类：甜瓜、西瓜等所有品标准是瓜不能太生，如太生，其品质就达不到标准，不能有压伤，因瓜的体积较大容易被压伤，压伤后里面的瓜肉就会变色、变味和腐烂。
4、叶菜类：上海青、白菜等所有叶菜是叶上不能有虫眼，不能发黄，不能有枝叶，不能有农药残留，注意清洗。
根茎类：土豆、洋葱其所有根茎类的商品，不能有泥土，不能有虫眼，土豆不能生芽发青，大蒜不能长蒜芽。
特别商品：榴莲不能开口，不能太生，不能发霉；杨桃怕见光，不能挤压；软的山竹最好；芒果也不冷藏太久。
米及五谷有下列情形不准进货
1）、内容物混有杂物、生虫或有虫蛀；
2）、内容物受潮结块者，包装与内容不符标示者；
蛋类有下列情形不准进货
1）、外壳污黑，破损者，蛋壳光滑，无粗糙感；
2）、分级不清
腌制食品有下列情形者，不准进货
1）、包装破损，有液汁流出者；
2）、有味道者；
3）、液汁浑浊，液汁太少者；
4）、真空包装已失真空者。
四、如何降低损耗
一）、收货组
1、生鲜品应要求收货区优先过磅收货；
2、为保鲜度应在最短时间内完成验货之动作；
3、确定收货单与订单上印之单位是否相符如盒、箱、kg；
4、核对短送或溢送。
二）、蔬果组
1、确认收货品项和原所订购这品名是否相符；
2、品名相同，确认产地来源程序是否相符；
3、确定规格是否依订单上所述，有否“诈底”现象；
4、确定人为因素或运销损耗，以利追踪供货是否积极配合卖场之要求；
每次补货后必须每半小时喷水一次，并随时整理排面并将损耗适时折价。
◆ 蔬果收货流程的考核试题
1、米及五谷有四种情形不准进货：（）、（）、（）、（）。
2、蛋类有下列情况不准进货：（）、（）、（）。● 蔬果的储放知识
1、大蒜的保存方法
用网状袋子装好，吊在通风处，这是一种比较普遍使用的方法。此外，也可以把皮剥去，一瓣瓣放入广口瓶内，用沙拉油浸泡，放在阴凉处。这样，既不长芽又可长期保存。另外，对于过剩的大蒜，也可以用酱油来腌泡。除了酱油之外，最好加一点酒一起腌泡，味道会更佳。
2、哪些食品不宜在一起存放：
A、生姜、洋葱，不要和蛋放在一起。因为生姜、洋葱的气味特别强烈，而蛋壳上有许多小气孔，容易透进气味使蛋变质。
B、面包与饼干不要放在一起。否则，面包变硬，饼干也不酥脆。
C、粮食与水果不要放在一起。粮食容易发热，水果受热后变于瘪，而粮食吸收水分后容易发生霉变。
3、果蔬简易贮藏法
（1）堆藏：是将果蔬按一定的形式堆积起来，然后根据气候变化情况，用绝缘材料加以覆盖。可以防晒、隔热或防冻、保暖，以便达到贮藏保鲜的目的。堆藏按地点不同，可分室外、室内和地下室堆藏等。
（2）架藏：是将果蔬存放在搭制的架上进行贮藏保鲜。架藏按照贮藏架的开头和放置果蔬方式，可分为竖立架、“人”字形栅架、塔式挂藏架、斜波式挂藏架和“S”形铁钩等形式。
（3）埋藏：是将果蔬按照一定的层次埋放在泥沙、谷糠等埋藏物内，以达到贮藏保鲜的目的。埋藏又可分为露地、室内、容器物内和沟中保藏等。
（4）假植贮藏：是将在田间生长的蔬菜连根拔起，然后放置在适宜的场所抑制期生理活动，保持蔬菜鲜嫩品质。
（5）窑窖贮藏：包括窑、窖两种。在土层侧面横伸掘进者称为窑。向土层地下纵向掘
进者为窖。主要有棚窖、土窖洞和井窖等形式，其中以棚窖最为普遍。这些窑窖多是根据当地自然、地理条件的特点进行建造的。它们能利用变化缓慢而稳定的土温，又可利用简单的通风设备来调节和控制窖内的温度产品可以随时入窖和出窖，并能及时检查贮藏情况。棚窖：棚窖是一种临时性的简易贮藏场所，形式多种多样。
棚窖每年秋季贮果前建窖，贮藏结束后用土填平，可以用来贮藏苹果、梨等多种果品和马铃薯、胡萝卜等蔬菜。
棚窖一般选择在地势高燥、地下水位低和空气畅通的地方构筑。窖的大小根据窖材的长短及贮藏量而定。一般宽为2.5—3米，长度不限。窖内的温、湿度是依*通风换气来调节的，因此建窖时需设天窗、窖眼等通风结构。天窗开在窖顶，0.5—0.6米宽，长形，距两端1—1.5米。窖眼在窖墙的基部及两端窖墙的上部，口径为25厘米*25厘米，约每隔
1.6米开设一个。
窖内温度变化主要是根据所贮产品的要求以及气温的变化，利用天窗及窖门进行通风换气来调节和控制的。窖内温度过低时，可在地面上喷水或挂湿麻袋来进行调节。
土窖洞：我国黄土高原地带，多利用土窑洞贮藏水果和蔬菜。窑洞贮藏是充分腹地形特点，在厚土层中挖洞建窑进行贮藏的一种方式。由于深厚土层的导热性能较差，因此窑内温度受外界温度变化影响较小，温度较稳定，再加以自然通风降温，就能获得较低且稳定的贮藏温度。
土窑洞的类型有多样，如大平窑型、主副窑型、侧窑型及地下式砖窑型。但各类土窑洞的主体结构基本上都是由窑门、窑身、通气孔三个部分构成。
土窑洞贮藏的管理，基本原理与棚窖基本相同，也是利用通风换气控制窑洞内的温度。窑内相对温度一般较高，无需调节。
井窖：我国四川省普遍应用井窖大量贮藏果品。井窖修建在地平面以下，形似“三角瓶”，用石板盖上窖口后，密闭性能好，窖内温度较低，相对温度较大，贮藏果品腐烂较少。井窖的缺点在于容量小，操作不便，为了集中贮藏，方便管理，一般挖群窖；另外，井窖通风较差，所以对于采后呼吸速率较高，能放出大量二氧化碳和乙烯等气体的果蔬是很不适宜的。
20、机械冷藏法
有良好隔热效能的库房中，装置机械制冷设备，根据贮藏的果蔬种类对贮藏温、湿度的不同要求，进行人工调节和控制，以达到较长时期贮藏保鲜目的的方法。它不受气候条件的影响，可以常年进行贮藏，贮藏效果好。
D、红薯与马铃薯不要放在一起。许多人认为二者性质差不多，常放一处。其实，红薯适宜15℃以上的温度，马铃薯存放适宜温度为4℃，否则不是马铃薯发芽就是红薯僵心。● 维持品质及鲜度技术的知识
1、蔬菜贮藏最适温度及产生冷害温度
品种名称 最适温度
冷害温度品种名称 最适温度冷害温度
适于低温冷藏的种类 适于低温冷藏的种类
胡萝白 1-2℃ 0℃ 慈 菇 2-3℃ 0℃
白萝白 1-2℃ 0℃ 大白菜 0-1℃ -2℃
青萝白 1-2℃ 0℃ 青豆角 2-4℃ 0℃
马铃薯 3-5℃ 0℃ 甜 豆 2-4℃ 0℃
摩 芋 3-5℃ 0℃ 荷兰豆 3-5℃ 0℃
洋 葱 0-3℃ -1℃ 豆 苗 3-5℃ 0℃
大 蒜 -3-1℃ -5℃ 圹 妤 3-5℃ 0℃
蒜 苔 0-1℃ -1℃ 粉 葛 2-4℃ -1℃
大 葱 0-1℃ -2℃ 沙 葛 4-5℃ 1℃
韭 菜 1-2℃ 0℃ 椰 菜 1-2℃ 0℃
韭菜花 1-2℃ 0℃ 椰菜花 1-4℃ -2℃
韭 黄 5-6℃ 1℃ 莴 苣 2-4℃ 0℃
菜 心 3-4℃ 0℃ 适于高温冷藏的种类
芥 兰 3-4℃ 0℃ 大肉姜 15℃ 10℃
莲 藕 2-3℃ 0℃ 芋 头 10-15℃ 2℃
茭 白 0-1℃ -1℃ 茄 子 8-10℃ 7℃
芹 菜 -2-1℃ -3℃ 番茄（绿熟） 10-12℃ 7℃
蕃茄（红熟） 2-3℃ -1℃ 黄 瓜 8-10℃ 7℃
马 蹄 2-3℃ 0℃ 苦 瓜 7-9℃ 6℃
珠 葱 1-2℃ -3℃ 南 瓜 9-10℃ 8℃
葱 头 1-2℃ -3℃ 冬 瓜 10-12℃ 8℃
芜 荽 0-1℃ -2℃ 山 药 8-10℃ 6℃
甜玉米 1-2℃ -1℃ 番 薯 13-15℃ 9℃
食用菌 2-6℃ 0℃ 节 瓜 10-12℃ 6℃
百 合 5-6℃ -1℃ 菜 豆 10-13℃ 3℃
黑 蔗 2-3℃ 2℃ 辣 椒 10-12℃ 6℃
菠 菜 -2-0℃ -5℃
生 菜 2-4℃ 0℃
2、果蔬贮藏保鲜新技术
（1）减压贮藏 是降温和低压结合的贮藏方式。其方法是在贮藏果蔬的冷藏室内，用真空泵抽出空气，使室内气压降低到一定程度，并在整个贮藏期内，始终保持低压。同时，经压力调节器，将新鲜空气不断通过加湿器进入冷藏室，使室内的产品始终处于恒定的低压、低温、高湿和新鲜空气的贮藏环境之中。
（2）电磁处理 目前采用的方法是：A、磁场处理。产品在一个电磁线圈内通过控制磁场强度和产品移动速度，使产品受到一定的磁力线影响。B、高压电场处理。即一个电极悬空，一个电极接地，两者间便形成不均匀的电场，将产品置电场内，接受间歇的或连续的生理活动，正离子起促进作用，负离子和O3（臭氧）处理。对植物的生理活动，正离子起促进作用，负离子是抑制作用，故在果蔬贮藏上常用负离子空气处理。臭氧是极强的氧化剂，有灭菌消毒、破坏乙烯等作用。果蔬采用臭氧处理，可以抑制呼吸，延缓成熟，减少腐烂。目前，国内已有负离子空气发生器和臭氧发生器定型设备。
果蔬贮藏保鲜的基础知识。
3、利用湿度调节剂保鲜果蔬
果蔬贮藏过程中，为保持一定的湿度，通常采取在塑料薄膜包装内施用水分蒸发抑制剂和防结露剂的方法来调节，以达到延长贮藏期目的。 将聚丙乙烯酸钠包装在透气性的小袋内，与果蔬一起封入塑料薄膜内，当袋内湿度降低时，它能放出已捕集的水分以调节湿度，使用量一般为果蔬重量的0.06%—2%。 此保鲜剂适且于葡萄、桃、李、苹果、梨、柑桔等水果和蘑菇、菜花、菠菜、蒜薹、青椒、番茄等蔬菜。
4、利用生理活性调节剂保鲜果蔬
生理活性调节剂系指对植物生长具有生理活性的物质（植物激素）和能够调节或刺激植物生长的化学药剂。 用0.1克苄基腺嘌噙溶解于5000毫升水中，配制成0.002%的溶洲，用浸渍法处理叶菜类，能够抑制呼吸和代谢，有效地保持品质。 这种保鲜剂适用于芹菜、莴苣、甘蓝、青花菜、大白菜等叶菜类和菜豆角、青椒、黄瓜等。使用浓度通常为0.0005%—0.002%。
◆ 维持品质及鲜度技术的考核试题
1、蔬菜、水果宜为（）冷藏保存，抑制（）活动防止。
2、蔬菜的品质鉴定标准依蔬菜的（）。
3、为保证品质与鲜度，身为生鲜食品处理人员必须切记并严格遵守以下四个管理规则：（温度管理）、（湿度管理）、（卫生管理）、（迅速作业）。
4、蔬菜、水果为（5℃）左右冷藏保椽宜，冷藏库湿度保持（85—95%）为宜。
5、在验收蔬菜时，应从蔬菜的（形状）、（长度）、（果重）、（色泽）、（老嫩）、
（病虫害）等来判断其品质的好坏。
6、叶子菜需进行保鲜，我们现一般采用（加水）、（湿水）办法。
7、进口水果的储存一般放（冷藏库）。
蔬果商品的排面知识
（1） 水果的陈列应注意颜色的区格和搭配。不（2） 要把颜色近似的水果陈列在一起。
（3） 陈列要考虑商品的关联性，同（4） 类的商品应陈列在一起。
（5） 陈列时应考虑商品的特性，（6） 注意不（7） 要将呼吸跃变型的水果陈列在一起。
（8） 硬水果如：苹果、梨、柑橘等才能以堆头陈列，（9） 且堆积的层数不（10） 宜超过4层，（11） 以防压伤并易于补货。
（12） 应冷藏保鲜的要尽量陈列于冷柜中。报纸覆盖并在表面喷水，（13） 以保证表皮不（14） 会失水。
（15） 叶菜类的商品应每隔一小时喷水一次。
（16） 收档时应冷藏的水果应拉进冷藏库中，（17） 余下货架上的商品应以报纸覆盖表面，（18） 并喷水保湿。
（19） 坏果要随时捡出，（20） 作水果拼盘或水果色拉处理。
（21） 大量陈列的水果一定是促销商品，（22） 或时令商品。
（23） 陈列应经常性变更，（24） 须给顾客以新意。
（25） 注意灯光及陈列道具的使用和效果的营造。
（26） 陈列要以体现新鲜平价为主旨。
（27） 切（28） 片的水果或蔬菜应以保鲜膜覆盖切（29） 割后的表面。
在做水果果盘时一定要注意切割台的卫生消毒，要使用专用的砧板。
◆ 蔬果商品排面的考核知识
1、生鲜商品的陈列首重是在商品的保鲜。因此，商品的（温度保持）及（空气对流流畅）是第一大因素。
2、商品陈列基本上要按（商品类别）、（色彩搭配）、（商品特性），陈列时按（先入先出）的原则。
3、蔬果课商品上排面时，应遵循（）的原则。
● 磅称员现场操作
条码的熟悉度。
磅称的误差率。
磅秤员现场速度。
