1.1.1.1.1.2
中央厨房卫生规范（初稿）
1.范围
本标准规定了中央厨房的工厂设计与设施、卫生管理、生产过程、卫生质量控制和人员等方面应达到的卫生要求。
本标准适用于所有中央厨房及加工配送过程，但不适用于生产加工食品监管部门禁止加工配送的食品品种。
中央厨房加工配送的食品，其加工工艺和产品特性符合已纳入食品生产许可范围的，还应符合食品生产许可的审查标准和要求。
2.规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
JGJ 64—89 饮食建筑设计规范 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品标签通用标准
GB 14880 食品营养强化剂使用卫生标准 GB 14881 食品企业通用卫生规范 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范
GB/T 27301食品安全管理体系 肉及肉制品生产企业要求 DB 31/447 食品零售业现场制售卫生基本要求 DB 31/410 餐饮业即食食品环节表面卫生要求
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》中华人民共和国卫生部2005年10月1日实施
《食品标识管理规定》国家质量监督检验检疫总局令 第102号
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3术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。本标准中未注释的术语和定义与 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》中的相关术语相同。 3.1中央厨房
由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。 3.2熟制半成品
净料经初步熟处理后，仍需进一步加工制作的阶段性成品。
3.3即食食品
企业自行加工的，无须经过清洗消毒或加热处理即可食用的食品。 3.4中心温度
块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。 3.5交叉污染
通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。
4工厂设计与设施 4.1 厂区与布局
4.1.1厂区应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离废品回收站、非水冲式公共厕所、粪坑、污水池、垃圾场（站、房）等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
4.1.2厂区和进入厂区的主要道路（包括车库或车棚）铺设适于车辆通行的坚硬路面（如混凝土或沥青路面），路面平坦。
4.1.3厂区内不得有臭水沟、垃圾堆或其他有碍卫生和环境整洁的场所。 4.1.4加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。 合理布局，划分生产区和生活区，生产区应在生活区的下风向。
4.1.5设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食
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品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。
4.1.6食品处理区分为一般操作区、准清洁区、清洁区，各食品处理区均应设置在室内，且独立分隔。
4.1.7食品加工操作和贮存场所面积不小于300m2，并应当与加工食品的品种和数量相适应。切配烹饪场所面积≥食品处理区面积15%，清洗消毒区面积≥食品处理区面积10%。
4.1.8配制熟食卤味以及待配送食品贮存的，应分别设置？食品加工专间；食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施。
4.1.9需要分装即食食品的，应设专间，其面积应与食品的品种和分装的数量相适应，一般不小于30m2。（不包括通过式预进间面积）。
4.1.10各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。 4.1.11食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品除外）库房分开设置。
是否要用表格形式增加净菜加工、熟制半成品加工、即食食品的加工场地面积要求（参照深圳市非即食食品与原料集中加工配送要求） 4.2厂房
4.2.1 厂房设计和建筑应结构合理、坚固、光滑，便于清洗和消毒；其建筑材料应最大限度满足卫生清洁的需要，无脱落、霉斑和赘物
4.2.2烹调场所天花板离地面距离≥2.5m，不足2.5m的应采用机械通风使换气量符合JGJ64《饮食建筑设计规范》要求。生产车间高度不低于3m。
4.2.3地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。
4.2.4地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区。排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。 4.2.5食品加工专间内无明沟，地漏带水封。
4.2.6墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5 m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶。
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4.2.7顶角、墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度，便于清洗。 4.2.8门、窗装配严密，内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构.4.2.9与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭。
4.2.10粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。专间只设一扇门，采用易清洗、不吸水的坚固材质，窗户封闭。
4.2.11天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。
4.2.12半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）。
4.2.13水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可）。 4.2.14 厂房与外界相通的门口应设适合车辆和进出人员鞋靴消毒的消毒池。
4.3 设施、设备 4.3.1 供水
4.3.1.1工厂有足够的供水设备，应能保证生产用水的水质、压力、水量等符合生产需要。
4.3.1.2 不与食品接触的非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统与生产用水的管道系统应明显区分，并以完全分离的管路输送，不应有逆流或相互交接现象。
4.3.1.3加工用水应符合GB 5749的规定，水质达不到要求或对水质量要求更高时应采取其他有效水质处理措施。如配备了贮水设施，应有防污染措施和清洗、消毒设施。为清洁和消毒的需要，车间宜提供冷水和热水。 4.3.2 废弃物临时存放设施
4.3.2.1食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。
4.3.2.2废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。
4.3.2.3在远离生产车间且不得位于生产车间上风向的适当地点设置废弃物临
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时存放设施，其设施采用便于清洗、消毒的材料制作，结构严密，能防止害虫进入、孳生，不得污染厂区和道路。 4.3.3 个人卫生设施
4.3.3.1应设有与职工人数相适应的更衣室、厕所。个人卫生设施应符合 GB 14881的规定。
4.3.3.2更衣室应与加工经营场所处于同一建筑物内，更衣室内分男、女两室，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。 4.3.3.3厕所不设在食品处理区。
4.3.3.4厕所采用水冲式。厕所地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。 4.3.3.5厕所内洗手设施应符合4.3.4的规定。 4.3.4 洗手消毒设施
4.3.4.1生产车间进口处及食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域，洗手应用流动水，开关宜采用非手动式，宜分别设有热水和冷水并备有洗手剂。
4.3.4.2专间的预进间内应设置足够数量的洗手及消毒设施。 4.3.4.2洗手池的材质为不透水材料，结构不易积垢并易于清洗.
4.3.4.2洗手消毒设施旁设有相应的清洗、消毒用品和干手设施，并贴有洗手消毒方法标识。
生产车间进口，必要时还应设有工作靴鞋消毒池，其规格尺寸应根据情况务使工作人员必须通过消毒池才能进入为目的。 4.3.5 工用具清洗消毒保洁设施
4.3.5.1根据加工食品的品种，配备能正常运转的工用具清洗、消毒、保洁设备设施，大小和数量能满足需要，并有充足的冷、热水源。 4.3.5.2工用具应采用有效的物理消毒或化学消毒方法。
4.3.5.3各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池或容器。采用热力消毒的，可设置2个专用水池或容器。各类水池或容器以明显标识标明其用途。
4.3.5.4接触直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁
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用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。
4.3.5.5工用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗
4.3.5.6设专供存放消毒后工用具的保洁设施，标记明显，易于清洁。 4.3.5.7加工场所内设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工操作过程。 4.3.6食品原料清洗设施
4.3.6.1粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。 4.3.6.2各类水池以明显标识标明其用途。 4.3.7 照明设施
4.3.7.1车间内有充足的自然光线或人工照明。
4.3.7.1加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色，亮度能满足生产操作人员的工作需要。
4.3.7.1安装在食品暴露正上方的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。
4.3.8 通风和温控装置
4.3.8.1应具有自然通风或机械通风措施、排气装置，减少空气来源的污染、控制异味，并能及时换气和排除水蒸气，以保证食品的安全和产品特性。 采用自然通风时通风面积与地面积之比不应小于1：16，采用机械通风时换气量不应小于每小时换气三次。
4.3.8.2采用机械通风措施的食品处理区内，空气流动的方向从净化区流向污染区。
4.3.8.3进气口应距地面或屋面 2m以上，远离污染源和排气口，并设有空气过滤设备。排气口应装有易清洗、耐腐蚀的网罩，防止动物侵入；通风排气装置应易于拆卸清洗、维修或更换。
4.3.8.4用于即食食品的压缩空气或其他气体应经过滤净化处理，以防止造成间接污染。
4.3.8.5食品烹调场所应采用机械排风。产生油烟或大量蒸汽的设备上部，加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换
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4.3.8.6排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，纱网或网罩便于装卸和清洗。
4.3.8.7除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施
4.3.8.8冷藏、冷冻库设可正确指示库内温度的温度计
4.3.8.9成品冷却间应设降温和空气流通设施，加工车间及其成品库宜有降温或调节温度的设施。 4.3.9专间设施
4.3.9.1专间内设符合餐饮服务食品安全管理要求的空调设施、温度显示装置、空气消毒设施、流动水源、工具清洗消毒设施。
4.3.9.1专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。洗手消毒设施除符合4.3.4的规定外，应当为非手触动式。 4.3.9.1需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施。
4.4 加工设备
4.4.1应具有与生产的食品品种、数量相适应的生产设备，所有生产设备应按工艺流程有序排列，避免引起交叉污染。
4.4.2食品烹调后以冷冻（藏）方式保存的，应根据加工食品的品种和数量，配备相应数量的食品快速冷却设备；应根据待配送食品的品种、数量、配送方式，配备相应的食品包装设备。
4.4.3固定设备的安装位置应便于清洗、消毒；设备之间和设备与墙壁之间应有0.5m以上的距离，以足够加工过程中的使用以及进行设备的维修、卫生清洁时的需要。
4.4.3 接触食品的设备、工器具和容器应使用无毒、无气味、不吸水、耐腐蚀、经得起反复清洗与消毒的材料制作；与食品接触面平滑、无凹陷和裂缝（因工艺要求除外）。所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。
4.4.4接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。
4.4.5接触原料、半成品、即食食品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触即食食品的工具、设备
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应当在使用前进行消毒。
4.5储存与运输设备
4.5.1 应具备常温库房以及相应的冷藏、冷冻库房，面积与生产加工数量及品种相适应。库房的建筑应避免日光直射和雨淋，具有防鼠、防蝇、防尘、防潮湿等设施。
4.5.2冷藏库（0～10℃）和冷冻库（-18℃以下）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识并设有温度指示装置。
4.5.3库房及冷藏、冷冻库内应设置数量足够的物品存放架，能使贮存的食品离地离墙存放。
4.5.4储存场所应具备标识设施，以标注不同物品、进货和使用时间及存量等内容。
4.5.5 工厂应具备原料和成品的装运车辆和容器、设备。根据原料和产品特点应具备运输过程中的冷藏和保温手段。
4.1.6配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车辆，车辆内部结构平整，易清洗。 4.6 检验设施
设置与加工制作的食品品种相适应的检验室,并符合以下要求： 配备经专业培训、考核合格的检验人员，从事检验工作。
检验室应具备所需的仪器、设备，并有健全的检验制度和检验方法。原始记录应齐全，并应妥善保存、以备查核。
应按照国家规定的卫生标准和检验方法进行检验，要逐批次对投产前的原材料、半成品和出厂前的成品进行检验，并签发检验结果单。
4.6.1检验室应与生产区域明显分开，检验室内部环境的温度、湿度、照度、噪声、洁净度等应符合检验工作的需要。
4.6.2检验室的面积和布局应当与企业的生产规模、经营特点、检测项目相适应，开展微生物检测的检验室总面积不小于25 m2，不开展微生物检测的，总面积不小于15 m2，
4.6.3开展微生物检验应设有无菌室。无菌室应当设置一般实验室、缓冲室、洁净实验室。布局采用单方向工作流程，避免交叉污染。
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4.6.4微生物检验应在洁净区域（包括洁净实验室或超净工作台）进行，满足检验工作的需要,洁净实验室面积不小于4m2，具备适当的通风和温度调节设施。 4.6.5洁净实验室入口处应设置缓冲室，缓冲室面积应满足工作人员的二次更衣，缓冲室内应安装非手动式开关洗手池。
4.6.6洁净实验室内墙面为浅色、不燃或难燃、不开裂、不易吸水变质发霉、易清洗的涂料刷制。地面应使用表面光洁、耐腐蚀的材料。墙面与天花板、地面的连接应呈凹弧型，无缝隙、无死角，易于清洁、消毒。靠缓冲室的墙面上应安装传递窗，供传递检验样品用，其结构承压力及密闭性应符合对传递窗内进行消毒灭菌的条件，保证实验室空气洁净度。
4.6.7 实验室应配备与检验能力和工作量相适应的仪器设备和设施以及标准物质（参考物质）；检验仪器设备和检验用计量器具应按照有关规定定期进行校验； 4.6.8开展微生物检验应至少配备：恒温培养箱（36℃±1℃）、冰箱（-20℃～10℃）、干热灭菌箱、高压灭菌锅、均质器、恒温水浴箱（46℃±1℃）、电子天平（感量为0.1mg）。
4.6.9配备与加工配送的食品品种、数量及检测项目相适应的快速检测设备。 4.6.10实验室不具备开展自检的项目，可部分或全部委托有资质的检验机构进行检验。
4.7设备维修和保养
4.7.11 应建立设备保养和维修程序，并严格执行。
4.7.2应建立设备的日常维护和保养计划，定期检修，并做好记录。每年至少对上述厂房、设备进行一次全面检修、保养。
4.7.3每次生产前应检查设备是否处于正常状态，防止影响产品卫生质量的情形发生；出现故障应及时排除并记录故障发生时间、原因及可能受影响的产品批次。
5 卫生管理 机构
食品厂必须建立相应的卫生管理机构，对本单位的食品卫生工作进行全面管理。 管理机构应配备经专业培训的专职或兼职的食品卫生管理人员。 5.1人员卫生
5.1.1工厂对新参加工作及临时参加工作的人员进行卫生教育，定期对全厂职工
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进行法规、规范及本企业卫生管理的宣传教育。
5.1.2生产人员及有关人员每年至少进行一次健康检查。新参加或临时参加工作的人员以健康检查取得健康合格证方可上岗工作，工厂建立职工健康档案。 5.1.3健康要求
5.1.3.1 凡患或可疑患有下列病症之一者应将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位：痢疾、伤寒、甲型和戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病。
5.1.3.2 凡受刀伤或有其他外伤的生产人员立即采取妥善措施包扎防护，应暂时调离接触食品的工作。 5.1.4 洗手要求
生产人员遇有下述情况之一时洗手、消毒：开始工作之前；上厕所之后；处理被污染的原材料之后；从事与生产无关的其他活动之后。接触熟肉制品人员在离开加工场所再返回前应洗手、消毒。
5.1.5 食品加工人员在需要带手套操作时，应在戴前洗手。手套应清洁卫生，每班更换、洗涤，用于接触即食食品操作时应使用一次性手套。 5.1.6 个人卫生
5.1.6.1 生产人员保持良好的个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油。
5.1.6.2 生产人员不得将与生产无关的个人用品和饰物带入车间。进车间前穿戴工作服（暗扣或无钮扣，无口袋）、工作帽、工作鞋；头发不外露；工作服和工作帽每天更换。接触直接入口的食品的加工人员戴口罩。 5.1.6.3 生产人员离开车间时脱掉工作服、帽、鞋。 5.2 清洗、消毒
应制定有效的清洗和消毒方法和制度，以确保所有清洁卫生，防止污染食品。 5.2.1 生产车间内的设备、工器具、操作台应在每班次加工完毕后进行清洗；熟制半成品和即食食品的存放场所及接触面应在每个批次产品使用后分别采取消毒措施。
5.2.2 设备、工具、操作台的清洗宜用热水和洗涤剂或消毒剂处理后，再用加工用水彻底清洗。
5.2.3 每班结束后或在必要时对加工场地的地面、墙壁、排水沟进行彻底清洗。 5.2.4 更衣室、淋浴室、厕所、工间休息室等公共场所经常清扫、清洗，并保持
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清洁，必要时进行消毒。 5.3废弃物处理
生产车间的废弃物按班次及时清除，清运到指定专用地点加以处理。废弃物容器、运送车辆和废弃物临时存放场所应及时进行内外表面的清洗。 5.4环境卫生
应设专人对厂区及与厂区毗邻地区的环境卫生进行维护，保持厂区、厂房、道路环境的整洁和良好状态。 5.5除虫灭害
5.5.1厂内定期进行除虫灭害，防止害虫孳生，必要时设诱杀装置捕杀老鼠、蚊蝇。
5.5.2车间内使用杀虫剂时应在停工期间进行，并采取妥善措施，不得使其污染食品。使用杀虫剂后将受污染的设备、工器具和容器彻底清洗除去残留药物。 5.6危险品管理
工厂设置专用的场所并设贮藏柜存放杀虫剂和其他需要使用的有毒、有害物品。这些物品必须贴有醒目的有有毒标记，使用危险品前必须经管理人员核准、登记。使用时应由经过培训的人员按照使用方法进行，防止污染和人身中毒。
6 加工过程 6.1 原料、辅料 6.1.1 基本要求
6.1.1.1企业应制定有效控制程序，保证原料、辅料安全卫生。应在满足产品特性的温度下储存和运输。所选用的原料、辅料应符合相对应的产品质量标准及质量安全的要求。
6.1.1.2新鲜、易腐烂变质、有特殊加工时间要求的原料、辅料，应明确从采摘、收购到进厂加工时限。 6.1.1.4不得使用非食品原料。
6.1.1.5食品添加剂应按照GB 2760规定的品种使用，在使用时对食品添加剂和食品营养强化剂准确称量，并做好记录。禁止超范围、超标准使用食品添加剂。 6.1.2 原料、辅料的品质要求
6.1.2.1原料、辅料在接收或正式入库前必须经过对其卫生、质量的审查，对产
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品生产日期、来源、卫生和品质、卫生检验结果等项目进行登记验收后，放可入库并使用。
6.1.2.2冷冻原料解冻时应在能防止原料品质下降的条件下进行，如采用流水解冻。
6.1.3 原料、辅料的贮存
6.1.3.1 用于原料、辅料贮存的冷库、常温库应经常保持清洁、卫生。应按入库的先后批次、生产日期分别存放，并做到包装物品与非包装物品分开，原料、辅料与杂物分开。清库时应做好清洁或消毒工作，但不得重用农药或其他有毒物质杀虫、消毒。
6.1.3.2 需冷冻、冷藏的原料、辅料应贮藏在冷冻、冷藏库内，同一库内不得贮藏相互影响风味的原料。贮存时在垫板上分类堆放并与墙壁、顶棚、排管有一定的间距。
6.1.3.3 原料、辅料的入库和使用应本着先进先出的原则，贮藏过程中随时检查防止风干、氧化、变质。
6.1.3.4食品添加剂应设专门场所贮放。 6.2 防止交叉污染
6.2.1为防止食品原料和（或）半成品与成品之间交叉污染，生制品加工应分清洁区和非清洁区，熟制品加工应严格划分生熟界面。在食品的加工过程中各区域设置、设备的使用、工具容器的使用等方面，既应避免同一批产品在加工前和加工后的直接或间接的接触 。
6.2.2 原料或半成品的加工人员应避免对终产品的直接或间接接触。进行原料和半成品加工的人员在需要接触终产品时，应先对手进行彻底清洗、消毒。 6.3 加工
6.3.1加工过程中温度的控制
6.3.1.1各工序的设计应遵循防止微生物大量生长繁殖的原则，车间温度按照产品工艺要求控制在规定范围内。解冻和腌制间的温度不高于4℃。分割间、肉制品加工车间的温度不高于12℃（除加热工序），预冷间设施温度控制0℃－4℃，冻结间温度不高于－28℃。
6.3.1.2加工过程中产品中心温度宜遵循的一般情况如下：冷藏食品的中心温度应在0～7℃；冷冻食品应在-18℃以下；杀菌温度应达到中心70℃以上；保温储
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存产品中心温度应保持60℃以上。
6.3.1.3熟制品的加热工序应能保证加热温度的均匀性。
6.3.2工厂宜按照危害分析关键控制点系统（HACCP）的原则，制定产品在生产过程中的关键控制点及其控制标准、监控程序，落实防止污染事故发生的措施，保证产品卫生和质量的稳定性。
6.3.3 重要设备的使用和维修保养应有熟练工人操作，在使用前应检查是否达到应当有的清洁和正常状态。重要加工设备应定期维护并制定运转不良时的纠正措施。
6.3.4 加工过程中应严格按各岗位工艺规程进行操作，各工序加工好的半成品要及时转移，防止不合理的堆叠和污染。各工序所使用的工具、容器不应对所加工的食品带来污染。
6.3.5 加工人员应具备卫生操作的习惯，规范、有序的进行加工、操作，随时清理自身岗位及其周围的污染物和废弃物，在加工过程中，不得使原料、半成品、成品直接接触地面和相互混杂，也不得有其他对产品造成污染或对产品产生不良影响的行为。
6.3.6终产品采用灭菌工艺的，应对灭菌环节的温度、时间等参数进行记录。 6.4 包装
6.4.1 包装前将操作间进行清洁、消毒处理，并对人员卫生、设备运转情况进行检查。
6.4.2 各种包装材料符合国家卫生标准和卫生管理办法的规定。
6.4.3 包装材料在使用前应按有关原料投产规定由卫生管理人员检查认可。 6.4.4 定型包装产品的外包装贴有符合GB7718规定的标签；非定型包装的产品应以适当方式标明产品的生产日期、保质期限、保存方法和使用方法，以及生产者名称和所在地址。 6.5 贮藏
5.5.1待配送的即食食品应存放在食品加工专间或专用冷库内；存放在无外包装的熟制半成品限时存放在专用半成品库中，不得与原料、生制半成品混放；若存放时间超过规定，应重新加工或作为不合格品处置。
5.5.1 冷藏库的室内温度应保持在0-10℃，冷冻库为-18-0℃。温度波动要求控制
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在2℃以内。
5.5.2 冷藏库的库内温度应定时核查、记录。应采用自动温度记录仪。 5.5.3 冷藏库的室内空气流动速度以使库内得到均匀的温度为宜。
5.5.4 冷藏库内产品的堆码不应阻碍空气循环。产品与冷藏库墙、顶棚和地面的间隔不小于10cm。
5.5.5 冷藏库内贮存的产品出库应实行先进先出的原则。 6.6 运输
6.6.1 运送熟制半成品和即食食品应采用加盖的专用容器，并使用专用防尘冷藏或保温车运输。
6.6.2 不同加工方式的产品分不同容器盛装；无外包装的生制半成品与熟制半成品、即食食品与非即食食品不得直接或间接接触。
6.6.3 所有运输车辆用后立即清洗，容器应进行清洗、消毒处理。不得使用未经清洗的车辆和未经消毒的容器运输。
6.6.4 应采用不影响食品卫生品质和包装的妥善方式装卸产品。产品装卸或进出冷藏库要迅速。
6.6.5运输产品的厢体温度应保持－18℃或更低。厢体温度在装载前应预冷到10℃或更低。并装有能在运输中记录产品温度的仪表。 7卫生质量控制
7.1 机构和人员
7.1.1应设立与生产能力相适应的卫生质量控制机构，负责中央厨房内对本标注涉及产品卫生和品质的各项内容是否得以实施和实施效果进行检查和评价。卫生质量控制机构应在本企业负责人的领导下，负责生产全过程的卫生和品质监督和检验，并负责修订企业标准以及与之相应的产品工艺和质量控制措施。 7.1.2应配备经专业培训并经相关部门考核合格的卫生质量检验人员，在卫生质量控制机构的领导下，开展对原料、加工制作环节和成品的检验以及对工艺过程中提高卫生和产品卫生和品质的研究。
7.2 管理制度 7.2.1.基本要求
7.2.1.1卫生质量控制机构必须制定有关卫生质量控制的管理制度，管理制度应切
1.1.1.1.1.2
实可行、便于操作和检查，至少应包括:食品和食品原料采购查验、场所环境卫生管理、设施设备卫生管理、清洗消毒管理、人员卫生管理、人员培训管理、加工操作管理、消费者投诉管理、专职食品安全管理人员岗位职责、食品供应商遴选、食品添加剂使用管理制度、食品检验、问题食品召回和处理、食品安全突发事件应急处置等制度。
7.2.1.2卫生质量控制机构必须针对生产工艺的关键环节，制定关键环节标准操作规程（SSOP），包括采购、贮存、烹调温度控制、专间操作、包装、留样、运输、清洗消毒等。
7.3 原料的卫生质量控制
原料的卫生质量控制主要包括以下内容：
7.3.1建立食品原辅料合格供应商名单，按照国家和企业标准的规定，对原料进行鉴别和质量检查，每批原辅料经验收合格后，方可使用。
7.3.2对原料中可能存在的污染物质，不良品质及其他不适合使用的情况进行核查，并对原料的采购和来源提出建议。当供方或材质发生变化时，应重新评价供应商供货资格,并由供方提供检验报告。
7.3.3从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。
7.3.4应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。
7.3.5食品添加剂应设专门场所贮放，由专人负责管理，注意领料正确及有效期限等，并记录使用的种类、许可证号、进货量及使用量等。 7.4加工过程的卫生质量控制
7.4.1根据产品特点制订配方、工艺规程、岗位和设备操作责任制以及卫生消毒制度。严格控制可能造成产品污染的环节和因素。
7.4.2应确定加工过程中各环节的温度和加工时间，缩短不必要的滞留时间。 应对以下加工过程中的卫生质量控制内容进行审查，并做好记录备查。
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7.4.2.1加工制作环节、消毒卫生、温度时间控制等项目的检测。 7.4.2.2设备运转情况及其有关的温度、压力、时间等技术参数。 7.4.2.3加工过程中的人员、设施、设备的清洁和消毒情况。 7.4.2.4操作人员的个人卫生、规范操作和健康情况。 7.4.2.5直接接触食品的内包装材料的卫生状况。 7.5成品的卫生质量控制
7.5.1企业根据本标准和国家相应标准的规定，可制定适合产品特点的出厂检验项目，并切实执行。对于加工配送的即食食品，应至少进行微生物（菌落总数和大肠菌群）检验。
7.5.2企业应根据加工生产工艺的特点和国家相应标准的规定，制定熟制半成品、生制半成品、即食食品的保质期，必要时应进行产品保质期试验和验证，并严格执行保质期规定。
7.5.3 必须逐批次对成品和加工过程中的主要温度、时间以及其他杀菌参数的记录进行检查，各方面指标合格方可出厂。
7.5.4 每批熟制半成品和即食食品均应有留样，留样就存放于专设的留样库（或区）内，按品种、批号分类存放，并有明显标志。留样应至少保留到超过产品保质期以后。
7.5.5企业加工配送的具有国家标准、地方标准或企业标准的即食食品和熟制半成品，应按标准规定的检测项目每年至少开展一次全项目检验。不具备全项目自检能力的企业，可部分或全部委托有资质的检验机构进行检验。 7.5.6检查和管理成品库房存放是否符合本标准的要求。
7.5.7对出厂后发现不符合卫生和品质要求的产品及时下达收回其他处理的建议。
7.6 卫生质量控制的其他内容
7.6.1 要对重要的生产设备和计量器具定期检修和校准，保证运行良好。用于灭菌设备的温度计、压力计至少半年检修一次。
7.6.2 应根据不同季节的温度变化，定期对关键工艺环境的温度、湿度、空气净化度等指标进行监测。 7.6.3 应定期监测生产用水。
7.6.4 应对用户提出的质量意见和使用中出现的不良反应详细记录，并做好调查
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处理工作，并作记录备查。
7.6.5 必须建立完整的质量管理档案，设有档案柜和档案管理人员，各种记录分类归档，保存1～2年备查。
7.6.6 应定期对生产和质量进行全面检查，对生产和管理中的各项操作规程、岗位责任制进行验证。对检查或验证中发现的问题进行调整，并按有关规定向政府有关监督和主管部门主动汇报产品的卫生、质量情况。
8人员管理
8.1 中央厨房具有食品相关专业知识的技术人员和具有生产及组织能力的管理人员。技术人员的比例不低于职工总数的5%。
8.2 主管技术的企业负责人受过食品加工专门培训，具有食品生产及质量、卫生管理的经验。
8.3生产和卫生质量控制部门的负责人是专职技术人员，应受过具有与所从事专业相应的大专以上学历或受过专门培训，能够按本标准的要求组织生产或进行卫生质量控制，有能力对食品生产和卫生质量控制中出现的实际问题作出正确判断和处理。
8.4中央厨房有专职食品安全管理人员，食品安全管理应当受过专门培训。 8.5采购人员掌握鉴别原料符合质量、卫生要求的知识和技能。
8.6生产人员上岗前经过食品安全法规教育及相应技术培训，具备按照标准相应要求生产操作的能力。
8.7各类人员应具备按5.8的内容做好个人卫生的能力。 8.8中央厨房应建立各类人员技术培训及考核档案。 9 产品追溯和召回
9.1应建立产品追溯制度，实现从原辅料验收到配送品全过程的标识及配送品至餐饮终端后的追溯。
9.2 应建立产品召回制度。当发现某一批次或类别的产品含有或可能含有对消费者健康造成危害的因素时，应按照国家相关规定启动产品召回程序，及时向相关部门通告，并作好相关记录。
9.3及时收集餐饮终端对产品的要求，包括数量、包装及规格、质量指标（包括特殊指标的检测方法等）、交付等。
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9.4应对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，并将食品召回和处理情况向相关部门报告。
9.5 应建立客户投诉处理机制。接到餐饮终端投诉时，应收集证明性资料和图片，按照追溯程序确认责任并制定处理方式,采用合适的方式及时、快速、完全的妥善处理。
10 记录和文件的管理
10.1 记录管理
10.1.1应建立相应的记录管理制度，对加工中原料、成品和包装材料等的采购、生产、贮存、检验、销售等环节详细记录，以增加食品安全管理体系的可信性和有效性。
10.1.1.1应如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
10.1.1.2应如实记录产品的加工过程（包括工艺参数、环境监测等）、产品贮存情况及产品的检验批号、检验日期、检验人员、检验方法、检验结果等内容。
10.1.1.3 应如实记录出厂产品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、发货地点、收货人名称及联系方式、发货日期等内容。
10.1.1.4应如实记录发生召回的食品名称、批次、规格、数量、发生召回的原因及后续整改方案等内容。
10.1.2 各项记录均应由执行人员和有关督导人员复核签名或签章，记录内容如有修改，不能将原文涂掉以致无法辨认，且修改后应由修改人在修改文字附近签名或签章。
10.1.3 所有生产和品质管理记录应由相关部门审核，以确定所有处理均符合规定，如发现异常现象，应立即处理。
10.1.4对本标准所规定的有关记录，保存期不应少于二年。
10.2 文件管理
10.2.1应建立文件的管理制度，并建立完整的质量管理档案，文件应分类归档、保存。分发、使用的文件应为批准的现行文本。已废除或失效的文件除留档备查外，不应在工作现场出现。
10.2.2鼓励企业采用先进技术手段（如电子计算机信息系统），进行文件和记录
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的管理。
备注：个人意见：文中红色是拟增加的内容，蓝色是拟删除的内容或有问题的
