厨房卫生制度
（一）厨房卫生制度 1．个人卫生：
（1）厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。 （2）必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。 （3）进入厨房必须做到工装鞋整洁。
（4）严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。 （5）女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。 2．环境卫生：
（1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。 （2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。
（3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。 （4）冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。 （5）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。 （6）发现“四害”马上报“PA”灭虫。 3．冰箱卫生：
（1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。 （2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。
（3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。 4．食品卫生：
（1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。 （2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。
（3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。 （4）按政府有关规定，禁用不得销售的食品。 5．餐具卫生：
（1）切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。
（2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。
（3）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。 6．切配卫生：
（1）切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。
（2）砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。 （3）不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。 （4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。 7．炉灶卫生：
（1）灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。 （2）锅具必须清洁，排放整齐。
（3）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。 （4）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。 8．冷盆间卫生：
（1）非冷盆间工作人员不得无故入内。
（2）冷盆间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。 （3）操作前，必须新配二盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。
（4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。 （5）冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。 （6）冰箱如损坏要及时报修。
（7）冷盆间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。
（8）冷盆间餐具不得混用，由管事部做好标记后发放，专间使用。 （9）罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。
菜点质量标准和控制规定
菜点质量的优劣，应有评判标准，标准是质量的基础，是衡量、判别质量的重要依据。
（一）菜肴、点心标准确立的步骤 1．选题、确定某菜点的具体配方。 2．工艺、制作步骤和操作要求。
3．试制、采购主、副原料、粗加工、切配、烹饪、装盆、装饰。 4．评估。请有关专家、经理、营销人员品尝评议，提供改进和提高的意见。
5．定型、拍照、文字说明、建档、存档。 6．定价。确保毛利、控制成本、定出售价。
（二）菜点标准控制的内容
1．内在质量标准：味道、质感、营养成份。 2．外观质量标准：色彩、形状、切配、装盘、款式、装饰。
（三）菜点质量控制的程序
1．严格把好主、副原料，调料的采购关，不符标准的不验收，不入库，不进厨房。
2．做好原料的科学保管，强化仓储管理，仓库要防潮、防霉、防虫、防蛀、防异味、过期、变质食品决不出库。
3．食品粗加工要合理，细致、去异味、去杂质，保证粗加工质量。 4．用料规格合理，丁、片、条、丝、块、茸切配标准、规范，份量斤准量足，主、副原料配比合理。实行“一菜一表”制度，认真填写，严格执行“菜点配方，制作标准表”。
5．炉灶、冷盆、蒸煮火候恰到好处，调料用量恰当，口味符合标准。 6．出菜前划菜围边厨师要严格把关，不符质量要求不出厨房。 7．厨师长在开餐过程中，要不断巡视厨房各工位，掌握工作状态。工作进度和工作标准善于发现问题，及时解决问题，牢牢把住厨房质量管理这一关。
8．餐厅出菜前主管领班、跑菜员仔细核对，发现不符合质量标准的情况不上客人台面，努力把好最后一关。
