餐饮开业必需注意的几个细节问题
作为一家新开餐厅，前期筹备工作千头万绪，涉及面广，内容多。很多人在餐厅装修好准备开业的时候都会松一口气。其实对一家餐厅来说开业才是刚刚开始，也是关系到一家餐厅发展顺利与否的最关键时刻，毕竟在硬件上不好还可以在其他方便补救。但是开业后客户只会给您一次机会，把握得好不好这一次机会就是您餐厅发展顺利与否的关键。 下面根据经验列举最需要注意的几点细节。
1、人员稳定性：
有调查表明在开张初期工作人员比其他工作时期都要不稳定，很多工作人员都会在筹备时对自己的新工作有一个瞳景。到开业时发现工作完全跟瞳景的完全不一样，一下就打回了现实，很容易导致工作人员怠工有负面情绪等。而且新店开业的时候基本都是新员工，更容易发生这种情况。这一时期需要尽量的安抚员工，让员工知道这只是一个过程，让员工融入这一过程去成长。
2、岗位配合：
但凡有客户或工作人员在新店开张时感受到的基本上都是一个字，“乱”，各岗位由于第一次配合导致很多在开业前没有想到的误区，从而导致很多不必要的错误，像上错菜、下错单、客户忘了结账、出菜慢、服务人员找不到物资等等。更有甚者部门之间因为协助问题在上班时间争吵。出现以上情况主要是在筹备前期培训注重理论培训而忽略了实际操作，以及没有进行部门协作沟通培训等都是发生以上问题的根本。
现在很多餐厅在新员工培训的时候基本上都没有协调沟通培训这个项目。这就导致了部门员工与部门员工之间工作的不可预见性，只有在技能培训的基础上增加员工协调培训，这样才能避免在操作过程中尽量的减少失误。
3、物料准备：
在新餐厅开业的时候很多时都会出现一个情况在用餐高峰的时候很多产品沽清，这个情况在很多开业时间已不短时间的餐厅也会出现这个情况。
老店导致出现这个情况的主要原因是厨师对餐厅日营业额的预算不准确，同时又没能及时跟前厅服务人员沟通，让前厅服务人员在菜品还剩
下不多的情况下少推存量少菜品。只要后厨根据每一菜品设置最低最高储备警戒线。并跟前厅时刻保持沟通，在某一菜品储量达到最少警戒线以下就少推该菜品，这样就可以避免减少出现沽清情况。
对新店物料储备预算必须得根据餐厅最高就餐人数量算出日均营业额，这样就可以得出基本的物料储备量。通常在新店开张时须准备按上述方法计算出物料储备量的200%的物料，到运营一段时间后按实际情况计算出日均使用情况，并设置出每一菜品的最高最低储备量。之后基本储备的150%储备物料量就可以了。
4、宣传推广
很多新店在开张的时候都会选择一些渠道进行推广以及派发宣传单张，很多人认为新店开张只有推广做得越大，广告在座的越多、来的顾客越多就成功了。其实做什么推广都需要有一个度，须知道一个有经验的餐饮负责人不怕开张时生意不好，反而怕开张的时候生意太好，这是什么道理呢？
简单解释说吧，新店开张无论怎么去培训及准备，也需要一个磨合期。服务跟各种出品质量跟稳定期肯定有很大差别，人越多差别越大。在新店开张的时侯本来就运作不是很畅顺，在客户量超出正常客户量的时候就会导致服务质量跟出品质量的下降，这就会导致相当多的地方做得不到位。
顾客在满怀信心来到餐厅消费的时候得到的感觉确实失望的服务、失望的出品，将直接导致客户二次消费的选择性。须知您给客户的第一印象好与坏是客户是否再选择您的关键。您不要指望在下次给客户做出满意的菜品，因为没有客户会给别人两个机会的。
另外在餐厅进入稳健发展期后每月将营业额的2%至5%拿来做宣传推广也是非常必要的事情！
酒店餐饮四步看清餐饮管理中存在的基本问题
第一步就是解决所谓的感情式管理，这种有着传统中国道德范畴的东西给企业带来的影响几乎是致命的。一直以来我们宣扬的亲情化，其实在某种程度上害了中国餐饮企业。每个人意识的真空，成为餐饮企业的致命伤。香港爱朋集团董事长尹德川回忆说，在日本的新干线里发现了一个有趣的现象：每个服务员进来，毕恭毕敬敬个礼，然后说：“欢迎您，顾客”。当时她看不到车厢里有任何人，而且每一个进来的服务员都是一样的，完全没有顾及到车厢里没有人。这就是他们的程序，每个人的头脑里有这个意识，一定要这样做。
中国餐饮企业里面的员工往往认为管理是少数人的事情，而与组织的其他人员无关。可实际上，管理是包括组织、决策、控制、领导、激励等基本职能和预测、调研、计划、策划、咨询、协调、沟通、指导、执行、制度、监督、考评、培训、任用、选拔及竞争、公关、广告、营销等主要功能相互结合、相互影响的有机体系和过程，制订并执行规章制度只是管理的一个重要方面。另外，管理也不是组织中某几个人的事，而是组织中全体人员的事。管理者是管理的主体，被管理者是管理的客体，只有两者相互作用和影响，才会形成一个完整的管理过程。
第二步中国人的聪明导致了管理的缺陷。有人认为，全世界最难管的就是中国人，因为中国人都看似聪明。有4个词很关键，也很容易模糊：聪明、精明、高明、英明。聪明就是能正确感知世界；精明就是急于表现自己的聪明，现代社会大多数人精明；善于掩饰自己的聪明叫高明；能够左右高明的人叫英明。而大多数餐饮企业里面往往是精明的人太多，高明的人太少，英明的人基本上没有。餐饮企业的员工，往往是聪明的员工，把精力放在分析规则上，去寻找规则的漏洞，去“钻空子”。这样的员工一多起来，餐饮企业往往管不下去了。
所以在做推广的时候首先考虑的不是广告的效果能不能带来客户，而是会不会带来太多的客户导致您的餐厅会出现导致服务跟出品质量跟不上的事情。然后才是考虑能不能带来客户。
在派发传单的时候逐次递增派发的量，确保客户量的稳健上升，在确保服务跟质量不变的情况下消化掉客户的情况下再安排派发宣传单张。宁愿在开业初期做少点也要把质量跟服务保证好，这才是您的餐厅能否越做越好的关键 。
另外在餐厅进入稳健发展期后每月将营业额的2%至5%拿来做宣传推广也是非常必要的事情！
酒店餐饮四步看清餐饮管理中存在的基本问题
第一步就是解决所谓的感情式管理，这种有着传统中国道德范畴的东西给企业带来的影响几乎是致命的。一直以来我们宣扬的亲情化，其实在某种程度上害了中国餐饮企业。每个人意识的真空，成为餐饮企业的致命伤。香港爱朋集团董事长尹德川回忆说，在日本的新干线里发现了一个有趣的现象：每个服务员进来，毕恭毕敬敬个礼，然后说：“欢迎您，顾客”。当时她看不到车厢里有任何人，而且每一个进来的服务员都是一样的，完全没有顾及到车厢里没有人。这就是他们的程序，每个人的头脑里有这个意识，一定要这样做。
中国餐饮企业里面的员工往往认为管理是少数人的事情，而与组织的其他人员无关。可实际上，管理是包括组织、决策、控制、领导、激励等基本职能和预测、调研、计划、策划、咨询、协调、沟通、指导、执行、制度、监督、考评、培训、任用、选拔及竞争、公关、广告、营销等主要功能相互结合、相互影响的有机体系和过程，制订并执行规章制度只是管理的一个重要方面。另外，管理也不是组织中某几个人的事，而是组织中全体人员的事。管理者是管理的主体，被管理者是管理的客体，只有两者相互作用和影响，才会形成一个完整的管理过程。
第二步中国人的聪明导致了管理的缺陷。有人认为，全世界最难管的就是中国人，因为中国人都看似聪明。有4个词很关键，也很容易模糊：聪明、精明、高明、英明。聪明就是能正确感知世界；精明就是急于表现自己的聪明，现代社会大多数人精明；善于掩饰自己的聪明叫高明；能够左右高明的人叫英明。而大多数餐饮企业里面往往是精明的人太多，高明的人太少，英明的人基本上没有。餐饮企业的员工，往往是聪明的员工，把精力放在分析规则上，去寻找规则的漏洞，去“钻空子”。这样的员工一多起来，餐饮企业往往管不下去了。
第三步是餐饮企业领导决策的随意性让人惊讶。有人形容餐饮企业的领导“三拍”搞垮企业：拍脑袋决策，拍大腿后悔，拍屁股走人！中国餐饮企业只有十来年的历史，还没有真正掌握企业管理。中国餐饮企业的管理还处于幼稚的管理阶段，最容易犯的一个毛病是把必要条件当充分条件。在销售过程中碰到困难，很多餐饮企业就把广告看成是救命稻草。广告对短期产品销售确实有拉动力，但是餐饮企业的发展是长期稳步的，频繁的广告是中小型餐饮企业绝对做不到的。很多餐饮企业策略很多，但成效甚微，是缺乏大智慧、缺少系统化的结果。
第四步餐饮决策者和营运者几乎没有管理素质（这是行业的特性，大多数餐饮企业的管理人员都是从基层起家，没有受过系统的管理教育，后期企业也很少在这方面花代价进行培训）。现在看来，中国的一批餐饮民营企业家最大的问题还是自身的管理素质低下。国有餐饮企业太“民主”，民营餐饮企业太“专制”。最开始的民营餐饮企业家，是因为在国有企业做不下去，或者是个性问题出去做的。许多私企老板，他们具有天才一样的市场敏锐感觉。但是本身在管理上有很大缺陷，而且非常固执地认为自己的企业不存在管理问题。
酒店餐饮管理运营细节与全新理念
与传统的餐饮理念相比，它营造的是一种自由的空间，虽然目前不能绝对肯定地说这体现了现代餐饮的发展方向，但是因为它在很大程度上使得普通人的一些情感得以宣泄，迎合了很多时段、很多人群的餐饮消费，所以引起了消费者发自感情上的共鸣，从而赢得了市场。
一、概念经营。概念经营分两个，一是招牌概念，招牌给人的第一感觉不能错乱，以前我给别人做过粥吧，烤吧效果比较好，顾客看招牌就有一个明确的消费概念，但有一次做个美食庄情况就很惨，因为顾客进去后没有感觉很多美食就很失望，所以要把握好招牌的概念。二是促销概念。很多餐厅会在节庆日会做特价或者赠送、打折等的活动，这样千篇1律的形式不能运用在休闲餐厅，休闲代表一种文化，一种时尚，促销形式也要做的新颖特别，以一个能很明确的概念来表示。以前我做粥吧那个项目时提出过一个针对年轻人的爱情促销概念，打出的广告语是“一碗好粥胜过一千个热吻，请你爱的人喝粥，请爱你的人喝粥”这样一来，迎合了很多人的心态，同时最大的还是为店里带来了经济效益和很强的社会效益。
二、人员结构的设置。很多餐厅会觉得在人员的工资方面开支太大，而且工作的效率也很低。其实有很多是出在管理调度方面的露洞，一是没有人尽其能，特别是在技术方面没有注重一个全面的综合的考核因素，比如招厨房的人员只要懂一项就行那是很不好的，必须要懂三项以上的技术，这样才能保证在任何时候有一个完备的操作队伍来应付各种突变情况（比如生意突然极好，或者某个员工临时不能到岗）。二是没有合理安排各个人员的工作时间，我以前的客户经常提起的就是他们的员工好累，其实休闲餐厅的经营时间长，不能随时保证充足的人员是不行的，做为管理人员需要根据各营业时间段的顾客流动情况，各工作人员的实际状况，安排一个早班，一个晚班，一个叉班。这个做法最重要的是要做到忙时有人忙，闲时不能留多人。
三、菜单内容的拟定。菜单内容对厨房生产及顾客选择有很大的关联。不能让顾客拿着菜单不知道点什么好，也不能让厨房看着菜单不知道怎么去准备。一张好的菜单就能直接反映出一个餐厅的档次和经营水平的，同时也能影响整个厨房的生产。我们在拟定菜单的内容要考虑以下几个因素：
1、市场的材料（不能因材料采购、保存等而制约生产）
2、地方的饮食习俗（保留部分、创新部分。在广州都有喝粥吃海鲜的习惯，我当时就给一个客户就做了个海鲜粥火锅的营销，效果很好）
3、店面的规格及规模（不能小而全，也不能大而偏，而且不能偏离主题，到一个面馆即使你的小吃做的最好，没有一碗好面是不行的）。
4、周边人员的消费水平（我们做的休闲餐厅是个很平民消费的场所，需要照顾大部分，优待小部分。）
