班别姓名学号成绩
一、计算题：（共70分） 1．制作京酱肉丝一份，成本6元，售价10元，求该菜成本毛利率和销售毛利率。（10分）
6．海天酒店计划第二季度需要牛仔肉160公斤，每两个月进货一次，但由于厂家较远，有运输受阻的可能，需要有4天保险天数，该原料保险储备为多少？
2．冬笋肉丝一盘，用肉丝150克，猪肉进价每千克16元，加工成肉丝净料率为75%；冬笋45克，每千克9元；调料计2元，售价12元，求该道菜成本毛利率和销售毛利率。（10分）
3．厨房购入干鱿鱼8千克，发涨后得水发鱿鱼9.6千克，求它的净料率。（10分）
4．厨房购进青瓜9.8千克，其进货价为1.3元/千克，经过加工处理后，得净青瓜7.6千克，求：（1）、净青瓜的单位成本是多少？（7分）（2）、青瓜肉丁需用净青瓜160克，该道菜中青瓜的成本是多少？（8分）
5．里脊肉丝一份，猪里脊200克，其进货单价为12.00元/千克；冬笋150克，其进货单价为4.00元/千克；熟猪油75克，其进货单价为6.00元/千克；鸡蛋1个，价款0.30元；淀粉、味精、盐等调料成本为0.20元。若销售毛利率为45%，试求这份里脊肉丝的销售价格是多少？（15分）
总储备定额为多少？（10分）
二、问答题：（每小题10分，共30分） 1．如何挑选健康的牛肉？
2．如何挑选健康的乳猪？
3．什么是经常储备？
《成本控制国旅试卷.doc》
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