餐饮服务试题
一、单项选择题(本大题共25小题，每小题1分，共25分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号 内。错选、多选或未选均无分。
1.《周礼·天官》中已记录了我国最早的名菜(
) A.八珍 B.鼎实 C.铁扒肥雁
D.挂炉羊羔
2.“餐厅”一词出自______，原意为滋补、提神。(
) A.意大利语 B.拉丁语 C.埃及语
D.希腊语
3.从服务功能的视角上看，规范化和______始终是餐饮服务的程序特征。( A.系统化 B.形式化 C.统一化
D.标准化
4.竞争最终的焦点是餐饮业的______，也就是服务人员素质的竞争。(
) A.产品竞争 B.策略竞争 C.人才竞争
D.经营竞争
5.要激励广大员工增强主人翁______，更加热爱自己的岗位。(
) A.责任心 B.责任感 C.意识
D.精神
6.蒙古族宾客忌食鱼、虾、蟹等海味食品，菜肴中不加(
) A.辣椒 B.辣油 C.糖
D.醋
7.礼貌注重的是______，要求人们互相尊重、和谐相处。(
) A.友爱 B.尊重 C.友情
D.尊敬
8.良好的仪态是一种修养，能令人感受到一种(
) A.仪态美 B.姿态美 C.风度美
D.仪表美
9.微笑可以赢得高朋满座，产生最大的______效率。(
) A.企业 B.社会 C.经济
D.服务
10.所有餐桌的高度应该在______、不能过高或过低。(
) A.72—74厘米 B.72—75厘米 C.72—76厘米
D.72—77厘米
)
11.工作台是服务员在用餐期间为______服务的基本设施。(
) A.顾客 C.宾客
B.旅客 D.客人
12.宴会酒吧台是根据大中型宴会酒水服务的需要______的酒吧。(
) A.临时摆放 B.临时安排 C.临时搭放
D.临时布置
13.餐巾的规格一般不能小于______或大于50厘米。(
) A.40厘米 B.38厘米 C.42厘米
D.36厘米
14.高级绿茶往往采用______茶杯冲泡。(
) A.铜质 B.瓷质 C.玻璃
D.陶质
15.非洲人多爱喝绿茶，并且习惯上在茶里放上新鲜的薄荷叶和一些(
A.可可 B.咖啡 C.糖
D.牛奶
16.俄式服务起源于俄国沙皇时代，于拿破仑战争时期传到(
) A.美洲 B.欧洲 C.亚洲
D.中亚
17.美式服务又称“盘子服务”，是最简单、______的服务方式。(
) A.迅速 B.快速 C.便捷
D.快捷
18.服务区域的分配因餐厅而异，通常是______服务员一组。(
) A.三个 B.四个 C.两个
D.一个
19.卫生与安全是餐厅保持______的主要环节。(
) A.环境气氛 B.环境氛围 C.环境卫生
D.环境状况
20.零点宴厅通常设置有大小不同的(
) A.方桌 B.桌子 C.圆桌
D.餐桌
21.西式的正餐大致由头盆、汤类、副盆、______和甜点组成。(
) A.主菜 B.大菜 C.炒菜
D.头菜
22.冷餐会它与正式宴会不同之处是______在专门的菜台上自取食品。( ) )
A.宾客 C.消费者
B.客人 D.顾客
23.餐饮产品是现生产、现销售，其生产与______同时进行。(
) A.供应 C.销售
B.经营 D.消费
24.餐饮业应充分利用服务设施来为______服务。(
) A.消费者 C.宾客
B.客人 D.顾客
25.礼貌是人与人之间在接触交往中相互表示敬重和______行为规范。(
) A.礼仪的 C.友谊的
B.礼貌的 D.友好的
二、多项选择题(本大题共5小题，每小题1分，共5分) 在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。 26.热爱本职工作，具体应当体现为(
) A.爱岗敬业 C.忠于职责 E.乐于奉献
27.圆桌大体分为两种，即(
) A.折叠圆桌 C.整体圆桌 E.分装圆桌
28.法式服务的宗旨是让宾客享受到______服务和优雅、浪漫的情调。(
) A.精心的 C.鲜美的菜肴 E.尽善尽美的
29.团体餐适用于旅游团体和国际国内学术讨论会、订货会和(
) A.科技交流会 C.同学会 E.毕业聚餐会
30.餐饮服务质量的控制可相应地分为预先控制和(
) A.计划控制 C.现场控制 E.反馈控制
B.过程控制 D.流程控制 B.学生聚会 D.贸易洽谈会 B.美味的菜肴 D.精制的菜肴 B.分体圆桌 D.组装圆桌 B.忠于职守 D.尽心尽责
三、名词解释(本大题共5小题，每小题2分，共10分) 31.感受性 32.布件 33.自助餐 34.零点餐厅 35.摆台
四、简答题(本大题共5小题，每小题6分，共30分) 36.餐厅组织机构图具有哪些作用？
37.根据服务工作的实际需要，对服务人员的气质要求有哪些？ 38.餐厅常见的餐椅种类有哪些？ 39.法式服务的优点有哪些？
40.零点餐厅服务程序中餐前准备包含哪些内容？
五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分) 41.为什么要提倡微笑服务？ 42.论述摆菜的基本要求。
六、案例分析题(本大题共10分) 43.案例：
服务员小李迎来了一位翻译和六位德国人。入座后，小李开始让他们点菜。客人要了一些菜，还要了啤酒、矿泉水等饮料。突然，一位客人发出诧异的声音。原来他的啤酒杯有一道裂纹，啤酒正顺着裂纹渗出来，同时其他几位客人也发现小碟子上有些缺口。
翻译将服务员叫到一旁说：“这里的餐具怎么都有毛病，这会影响到外宾就餐，甚至于还会影响到外宾对这个城市的印象。”并希望服务员给予安排合适的餐厅。
服务员马上与餐厅经理联系，最后将这几位客人安排在小餐厅用餐，并根据客人的生活习惯在中餐的基础上，补充了刀叉。
望着餐桌上美味佳肴与精美器皿的有机结合，喝着可口的啤酒，这几位客人终于露出了笑容。
请问：有裂纹的餐具为什么不能给客人用？为什么说“充分的餐前准备工作是良好服务的重要保证”？
