西厨房主管
一 天工作计划表
1 检查员工出勤情况和签到情况，查看交班日记，布置有关工作。
2 巡视厨房各点的工作情况（员工的定岗、定位、出勤），了解中午客情，分派各点领班长
作。检查初加工间的工作状况，检查切配间的工作情况。
3 根据例会要求布置厨房工作，根据客情预报，检查原料的数量、质量、切配搭情况，掌
握售缺情况并及时通知餐厅。
4 巡回员工的工作情况，确保菜肴数量，保证色、香、味、形符合规格标准。开餐高峰时，
合理调配人手并对重要宾客或特殊要求的菜肴亲自操作，发保证及时出菜，及时处理客人对
菜肴的投诉。
5 检查厨房区域的卫生及收尾工作。了解晚餐的客情，布置有关工作。了解明日客情，及
时通知各点，填写申购单及领用单。
6 同3内容。
7 同4内容
8收尾工作。检查剩余食品的存放，查看各点的清洁工作，检查门、窗、橱柜、冰箱、冰
库的关闭情况，检查煤气阀和鼓风机的关闭情况，以各点领班进行考核。
西厨房初加工领班
一 天工作计划表
1 每天早上准时到岗，到岗后把冰箱整理干净，将昨天所剩原料（换水的换水）填补备齐，
对售缺原料及时增订（下订单给加工间，由加工间领班转交采购部），然后将中午餐前所必需
制成的半成品的原料及早交给炉头，由炉头加工成半成品，再由砧板人员放入货架排放整齐，
将中午开餐前所必需的原料的加工齐备（包括葱姜蒜）送与炉灶。2 中午开餐前，由砧板领班将当日菜单与前台服务员对照，开餐时做到配菜合理、规范，尽
量满足客人的要求，使客人有宾至如归的感觉，遇到一些需要现杀活宰的原料时要及时通知
加工间人员，将鲜活原料尽早宰杀处理好，便于出菜快捷。3 开餐结
束将主配料收拾冰箱。将案板水台、、砧板收拾干净，查看冰箱，对售完的原料及早加补订单，
使各种原料在下午开餐前能够及早补齐。砧板下午上班前检查冰箱，将冰箱内缺的原料（或
来不及补订的原料）及早在开餐前对菜单时通知前台主管或领班，晚上开餐时与炉灶厨师合
作，将菜肴以最快的速度、最好的质量完成，送至客人桌上，尽量满足客人的一切要求，贯
彻客人就是上帝的宗旨。4 晚餐开完后，将各种主配料及半成品放入冰箱，将案板水台及工作柜、货架打扫干净。
西厨房炉灶领班
一 天工作计划表
1 每天早上到岗后，将炉灶卫生打扫干净，将调味品填补齐备，将案板送来需要在炉上加
工的原料进行加工，并且要保证成品质量与卫生。2 开餐前做好餐前准备工作，开餐时做好与案板师傅的配合，将案板配的菜肴及时上火加工，
及早将菜肴送至前台（有些客人要求特殊制作的菜肴也要尽量满足）。上菜时根据客人的需要，
按正常的上菜程序走菜。3 开餐结束将炉火熄灭，将调味品刷洗干净并加盖，工作台上收拾干净。
西厨房冷菜领班
一 天工作计划表
1 每日到岗后先到加工间领取当日所订好的原料，将每日所必需的冷菜加工出来，有些需
要特殊加工的原料必须由领班以上人员完成。原料加工过程一定牢记生熟分开，避免交叉污
染。2 原料加工好，可以入冰箱，也可以放在货架上用干净的纱布盖上以免污染。3 开餐前，将备好的成品及时发放到餐厅并准备好接零点的工作，协助服务员走好餐。4 走餐完毕做好岗上卫生，并将晚上所缺的原料填补齐备，开餐前将没有的冷菜下单给前台
服务员（开餐前一定与服务员对一下菜单）。晚餐前将所需的冷盘交给服务员，并做好接零点
的准备。5 开餐结束，将岗位卫生打扫干净（下午5：00点之前将明天所缺原料订单交加工间），写好
交接班日记。
