厨房工作各岗位职责（精选多篇）

推荐第1篇：厨房各岗位职责

一、厨师长岗位职责：

1、主要职责：

1) 根据经营需要开出各种菜单，负责合理调配劳动力并以身作则，

带领厨房员工完成各种接待任务。

2) 熟悉掌握各类菜肴的制作技术，严格要求员工按照技术规范，精

心制作各种菜肴，并确保菜肴的质量。

3) 尊重客人意见，注意听取餐厅服务员来自各部的反映，不断改进

工作，提高菜品质量。

4) 努力掌握各类客人的就餐习惯和特点，针对性地变化菜肴口味，

以适应客人的需要。

5) 组织厨房各部门的技术力量研究开发出自己餐厅的特色菜品。

6) 组织厨房员工积极参加业务培训，开展技术交流，不断提高员工

的业务技能。

7) 贯彻食品卫生“五四制”认真搞好食品卫生、环境卫生和员工个

人卫生管理。

8) 贯彻厨房炉灶消防制度，认真搞好厨房消防管理。

9) 搞好原材料的充分利用，杜绝浪费，节约用水、电、气、油等，

降低成本，提高经营毛利。

10) 关心团结全组员工，充分调动大家的积极性，认真做好厨房员工

的考勤。

主要职责：

1) 遵守各项规章制度，与各工种协作配合，完成本岗位承担的工作

任务。

2) 熟悉和掌握各种菜肴的基本制作的技术和炒、爆、烹、溜、煎、

炸等技术，制作出来的产品要色、香、味、形符合质量标准。

3) 每天根据餐厅的经营需要，按厨师长拟定的菜单，做好烹饪准备，

保证出菜时间与菜品质量。

4) 在菜肴烹饪过程中，要严格遵照操作规程烹饪制，如客人有特殊

要求，则要改变烹饪操作，以满足其需要。

5) 积极参加业务培训，发扬互助学习精神，刻苦学习，努力钻研，

不断提高烹饪技术。

6) 严把产品质量关，有发现变质原料坚决不加工，数量不够不加工，

产品不对不加工的高度责任心。

7) 每日必须检查各种调味品是否已变质，如发觉异常立刻不再使

用。

8) 每日必须在炉灶主管的带领下，协助墩子上的半成品加工工作，

作好一切开餐前的准备工作。

9) 爱护设施设备和餐厨用具，注意节约水电气油和减少各种物品损

耗，做到节约从我做起的高尚精神。

推荐第2篇：厨房各岗位职责

一、行政总厨岗位职责： 1．管理层级关系

直接上级：餐饮部经理、副经理。 直接下级：厨师长

2.职务简述：协调餐饮部各部门的运作。协助餐饮总监制定餐厅及酒吧的预算。在餐饮部总监及餐厅经理中提供良好的沟通桥梁作用。 3．主要职责：

1) 制定餐单、适时推出时令菜、特选菜。 2) 负责厨师的技术培训工作。 3) 负责菜肴的质量管理及成本控制。 4) 亲自为重要宾客宴会主厨。

5) 根据客情及库存状况提出食品原料的采购计划。 6) 建立标准菜谱。

7) 协调厨房与餐厅的关系。 8) 处理宾客对菜肴的投诉。 9) 验收食品原料，把好质量关。

10) 合理调配员工的技术特长，充分发挥积极性。 11) 负责对各点厨师长的考评。 12) 出席部门例会。

二、厨师长岗位职责：

1、管理层级关系 直接上级：行政总厨。

直接下属：炉灶领班、凉菜领班、面点领班、打荷领班、墩子领班、西餐领班

2、职务简述：承担起行政总厨赋予的厨房的工作职责。同时也要负责员工岗上培。协助行政总厨完成所有与厨房相关的工作。他控制、监测并领导整个厨房的运作。当行政总厨不在时要全权负责起厨房的运作。

3、主要职责：

1) 根据经营需要开出各种菜单，负责合理调配劳动力并以身作则，带领厨房员工完成各种接待任务。

2) 熟悉掌握各类菜肴的制作技术，严格要求员工按照技术规范，精心制作各种菜肴，并确保菜肴的质量。

3) 尊重客人意见，注意听取餐厅服务员来自各部的反映，不断改进工作，提高菜品质量。

4) 努力掌握各类客人的就餐习惯和特点，针对性地变化菜肴口味，以适应客人的需要。

5) 组织厨房各部门的技术力量研究开发出自己餐厅的特色菜品。 6) 组织厨房员工积极参加业务培训，开展技术交流，不断提高员工的业务技能。

7) 贯彻食品卫生“五四制”认真搞好食品卫生、环境卫生和员工个人卫生管理。

8) 贯彻厨房炉灶消防制度，认真搞好厨房消防管理。

9) 搞好原材料的充分利用，杜绝浪费，节约用水、电、气、油等，降低成本，提高经营毛利。

10) 关心团结全组员工，充分调动大家的积极性，认真做好厨房员工的考勤。

三、炉灶领班厨师岗位职责： 1.管理层级关系

直接上级：厨师长。 直接下属：炉灶厨师

2.职务简述：控制、监测并领导整个炉灶的运作，保证清洁卫生、菜品质量。3.主要职责：

1) 负责安排本岗位所需调料用具的准备工作。

2) 负责所需的符合调味品（汁、水、酱、粉）等加工制作工作。 3) 负责原料的初步熟处理安排。 4) 参与菜单、菜谱调整和修改，研制新菜品、新工艺技术。 5) 负责业务知识和技能的培训工作。 6) 负责本岗位区域卫生的清理安排。 7) 负责本岗位设施设备的维护和保养工作。 8) 完成上级交办的其它任务。 9) 负责每半月对炉灶厨师的技能培训。

四、炉灶厨师岗位职责：

1、管理层级关系

直接上级：炉灶领班厨师。

2、职务简述：负责各种菜品的烹调、清洁卫生、菜品质量。

3、主要职责：

1) 遵守各项规章制度，与各工种协作配合，完成本岗位承担的工作任务。

2) 熟悉和掌握各种菜肴的基本制作的技术和炒、爆、烹、溜、煎、炸等技术，制作出来的产品要色、香、味、形符合质量标准。 3) 每天根据餐厅的经营需要，按厨师长拟定的菜单，做好烹饪准备，保证出菜时间与菜品质量。

4) 在菜肴烹饪过程中，要严格遵照操作规程烹饪制，如客人有特殊要求，则要改变烹饪操作，以满足其需要。

5) 积极参加业务培训，发扬互助学习精神，刻苦学习，努力钻研，不断提高烹饪技术。

6) 严把产品质量关，有发现变质原料坚决不加工，数量不够不加工，产品不对不加工的高度责任心。

7) 每日必须检查各种调味品是否已变质，如发觉异常立刻不再使用。

8) 每日必须在炉灶主管的带领下，协助墩子上的半成品加工工作，作好一切开餐前的准备工作。

9) 爱护设施设备和餐厨用具，注意节约水电气油和减少各种物品损耗，做到节约从我做起的高尚精神。

五、蒸锅厨师岗位职责：

1、管理层级关系

直接上级：炉灶领班厨师。

2、职位概述：负责各种菜品的烹调、清洁卫生、菜品质量。

3、主要职责：

1) 蒸锅厨师是炉灶厨师的最密切的配合者，因为许多菜式是经过蒸锅岗直接出售给客人的，它是厨房中技术性较强的重要岗位之一。

2) 负责浸发各种干货，如鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝、蟹肚等。 3) 熟练蒸、扣、炖、煲、烤等烹制方法。 4) 熟练掌握各种干货的浸发性能，提高起成率。

5) 每天检查本岗位的工具用具是否齐全，蒸气柜、炉灶能否正常使用。

6) 负责打扫本岗位的卫生，下班时要关好水、电、气开关。

六、凉菜领班厨师岗位职责：

1.管理层级关系

直接上级：厨师长。 直接下属：凉菜厨师

2.职位概述：主要职责冷菜制作，负责凉菜间的工作。3.主要职责：

1) 负责凉菜原料的准备工作的安排。 2) 负责各种调料和凉菜的制作准备。 3) 负责本岗位的成本核算工作。

4) 负责本岗位原料及成品的保管与储存工作。 5) 负责本岗位区域的卫生清理工作。

6) 负责本岗位设备、设施的维护和安全检查工作。 7) 完成上级交给的其它任务。 8) 每半月对凉菜组厨师进行技术培训。

七、凉菜厨师岗位职责：

1、管理层级关系

直接上级：凉菜领班厨师。

2、职位概述：主要职责冷菜制作

3、主要职责：

1) 遵守各项规章制度，加强同各工种的联系，按需要完成本岗位的任务。

2) 熟悉和掌握各类菜品的制作技术，作出既有色香味美的各类精品冷菜。

3) 掌握每天的营业情况，根据菜单的要求，及时准备所需的原料，精心制作，以确保成品质量。

4) 每日精心开出次日所需物品原料，对于所需的品种、数量、质量、规格以及时间要求应注明，便于物资及时到位。

5) 每日做好各种开餐前的好准备，仔细检查每餐宴席菜品的最后准备工作。

6) 必须把握好每餐的菜品质量、数量关，严禁把腐烂变质的食品及不达标的菜品推出厨房。

7) 掌握好各种菜品投料标准，并做出严格的制作标准，做到每餐菜品与每道菜品的质量一致。

8) 积极参加各项业务培训，不断提高业务水平，努力做到一专多能，全面发展。

9) 认真搞好冷菜间的区域卫生和个人卫生，严格做到生熟分开，加工处理到位，随时保持冷菜间的整洁，非冷菜间工作人员，严禁进入冷菜间。

10) 综合利用原料，杜绝浪费，爱护设施设备和餐厨用具，注意节约用水、电、气、油。

八、面点领班厨师岗位职责： 1.管理层级关系

直接上级：厨师长。 直接下级：面点厨师 2.职位概述：主要负责管理本组员工完成厨师长交给的工作任务。 3.主要职责：

1) 负责面点原料的准备工作。 2) 负责所辖区域的卫生清理工作。 3) 负责面点品种的开发。

4) 负责设施设备的维护和检查报修工作。 5) 负责本岗位原料及产品的保管与贮存。 6) 负责本班组的成本核算工作。 7) 完成上级交办的其它任务。 8) 每半月对面点厨师进行培训。

九、面点厨师岗位职责： 1.管理层级关系

直接上级：厨师长。

2.职位概述：主要负责各种中式布点为及风味小吃的制作。3.主要职责：

1) 遵守各项规章制度，按需要完成每餐的工作任务，满足宴会、会议和零餐的供应需要。

2) 掌握各种面点小吃的制作技术，制作出高质量的产品。 3) 在保留常年供应的品种外，随着市场与季节的变化，再不断推出新品种，使客人常吃新的感觉。

4) 要有不厌其烦的为客人作所需的各式面食。

5) 不断加强技术交流，不断增加业务知识，使自己的业务知识得到更高的提高与更好的发挥。

6) 每日把各个环境的卫生打扫干净，严格把好餐饮卫生，做到工作场所无蝇、无虫，符合卫生要求。

7) 严格把好产品质量关，做到数量不对不出，质量不达标不出。 8) 每日注意各种原料的收捡与保存，杜绝各种不必要的浪费，爱护设施设备，注意节约水、电、气、油等。

十、打荷领班厨师岗位职责： 1.管理层级关系

直接上级：厨师长。 直接下级：打荷厨师

2.职位概述：保证清洁卫生、菜品质量。3.主要职责：

1) 负责本岗位所需餐具的准备工作安排及点缀装盘。 2) 负责好墩子、炉子之间的传递工作与衔接工作。 3) 负责本岗位设施设备的维护及保养。 4) 负责本岗位区域卫生清理。 5) 完成上级交办的其它任务。 6) 负责每半月对打荷厨师的技术培训。 十

一、打荷厨师岗位职责： 1.管理层级关系

直接上级：打荷领班厨师。

2.职位概述：负责各种菜品的清洁卫生、菜品质量。3.主要职责：

1) 遵守各种规章制度，按每日的宴席需要，准备好各种必备的原料。 2) 做好墩子、炉子之间的传递工作与传菜部出菜衔接工作。 3) 做到每日出菜台与备菜台的卫生工作，出菜完毕及时清理干净，准备下一轮出菜。

4) 协助厨师每餐的备菜工作，负责清理检查宴席菜品是否全部到位。 5) 负责每餐菜品装盘原料的准备工作与出菜时通知各部门准备的进餐桌号与人数进行核对，确保无误。

6) 负责清点每餐所需的各种餐具与盛器在开餐前是否到位。 7) 作到每餐工作场所的卫生清扫工作，随时保持卫生达标。 8) 综合利用各种原料，杜绝各种浪费，爱护设施设备与用具，注意节约水、电、气、油等。

十二、墩子领班厨师岗位职责： 1.管理层级关系 直接上级：厨师长。 直接下级：墩子厨师

2.职位概述：主要负责配制宴会，酒会和零点食品的半制成品，负责墩子的管理工作。3.主要职责：

1) 负责组织原料的切配工作。 2) 负责腌制某些菜肴原料。 3) 领用本岗位所需原料。

4) 负责本岗位的区域卫生清理工作的安排。 5) 负责本岗位的设施设备安全检查工作。、6) 完成上级安排的其它任务。 7) 每半月对墩子组厨师进行培训技术。 十

三、墩子厨师岗位职责：

1、管理层级关系

直接上级：墩子领班厨师。

2、职位概述：主要负责配制宴会，酒会和零点食品的半制成品。

3、主要职责：

1) 遵守各项规章制度：加强同粗加工和采购人员的联系配合，完成本岗位承担的任务。

2) 熟悉和掌握各类菜肴的切配制作技术，熟练掌握各种原料的刀功处理技术，按规定切配好各种半成品待用。

3) 计算好各种原料加工的实际用量，按烹饪的先后程序保证炉灶需要。

4) 每天及时开出当日特推菜品清单，供前台推销。

5) 对需要储备和冷冻的各种原料标明用途，然后分类收捡，加强管理，保持食品原料的新鲜度。

6) 对每日新鲜食品和各种需要提前处理的原料一定要按时处理，坚决不能拖至原料变质再来处理，否则追究当事人责任。 7) 严格把好质量关，坚决不加工腐烂变质的原料，与不符合卫生要求的原材料。

8) 积极参加业务培训，努力做好自己的本职工作 ，不断提高业务技能。

9) 爱护各种公共设施设备及餐厨用具，做好各种节约工作，减少浪费。

十四、粗加工岗位职责：

1、管理层级关系

直接上级：墩子领班厨师。

2、职位概述：按要求保证原材料的卫生，把好质量关。

3、主要职责：

1) 遵守各项规章制度，按照炉灶组的要求，按时按质完成粗加工任务。

2) 对购进的原料严格把好质量关，坚决不加工腐烂变质的原料。 3) 做到每日加工出来的蔬菜是无渣、无异物、无沙，需送厨房加工处理的，及时送厨房。

4) 注意蔬菜择洗前的保鲜与收捡工作。

5) 对每日宰杀家禽与水产，必须清理干净，包括毛、肠、胆、喉等清洗干净。

6) 搞好所管辖范围的环境卫生和个人卫生，确保食品的质量卫生工作。

7) 节约使用各种原料及水、电、气。 十

五、西厨领班厨师岗位职责：

1.管理层级关系

直接上级：厨师长。 直接下级：西餐厨师

2.职位概述：协助厨师长做好西厨房出品加工、切配、炉灶、冷厨岗位的协调、组织工作。3.主要职责：

1) 协助厨师长处理日常事务，负责西餐厨房的工作安排，在管理上起承上启下的作用，协助行政总厨和厨师长制定西餐厅菜谱及食品定价。

2) 布置工作任务，安排工作细节，并对员工工作给予指导和监督，及时处理工作中的问题，直接向上级反映。

3) 安排西厨房人员的工作排班时间表，合理分派人力，必要时安排员工加班。

4) 作好西餐厨房的财产管理，协助厨师长检验食品质量，指定原来采购计划，确保所有用料在使用过程中没有变质或损坏情况。

5) 提供一些业务信息和菜肴更新给餐饮部管理人员作参考。 6) 监督、检查员工的个人卫生，加强各岗位人员的政治思想和业务知识培训，严格执行员工纪律。

7) 辅助处理西餐厨房设备和硬件的保养等问题，确保不使用破损的餐具、用具，训练员工按照规程操作。

8) 参与各岗位的业务操作检查和理论学习，确保西餐厨房食品出品质量，经常检查食品味道、成色、所要求的温度、菜肴的份额。

9) 熟悉食品卫生及操作安全知识，确保在产品生产过程中不受污染，禁止患病员工进行操作或取送食品。

10) 定期对西餐厨房的工作进行总结，对员工的表现做评议，并向上级汇报。

11) 妥善使用西餐厨房内的设备，注意经常清洁保养，如发现问题及时报修。

十六、西餐厨师岗位职责：

1.管理层级关系

直接上级：西餐领班厨师。

2.职位概述：菜肴制作规格及工作程序和标准，降低生产成本，安排监督员工的工作并予以指导。3.主要职责： 1) 在西厨领班厨师的带领下，严格按菜式规定，烹制各种菜式，保证出品质量。

2) 熟悉各种原材料的名称、产地、特点、价格、起成率、淡旺季，协助厨师检查购进货源的鲜活、质量、数量必须符合要求，发现问题，及时向领班汇报。

3) 遇到货源变化、时令交替时，协助设计、创造新烹制新菜式。 4) 按厨师长分工，完成大型宴会、酒会的菜品制作任务。 5) 协助管理和爱护本岗位各项设备用品，有损坏及时补充及报修。 6) 负责运送与提取经批准的各种食品、用料。

7) 清理工作台面，保持工作区域的清洁卫生，及时冷藏食品、蔬菜及剩余物品，以减少浪费。

8) 清扫冰箱、冷库、各种食品须放入适当的容器、并在货架上堆放整齐。

十七、西餐糕饼厨师岗位职责：

1.管理层级关系 直接上级：西餐领班厨师。

2.工作概述：准备所有的烤制配料，并烤制各种面包、面包圈和早餐甜点 3.主要职责：

1) 根据菜谱准备厨房所需的糕点及面点。

2) 准备所有烤制配料，并烤制各种面包、面包卷、早餐、甜点和其它简单的烤制食品。

3) 对制作面包及面包卷的各种生面称量、混和、揉和、并使之成型，测出份量。

4) 在烤制盆内牛油或垫上铂箔，在盒中使馅饼、生面成型。 5) 将需要烤制的糕点、馅饼和各种食品放入烤箱，并将烤好的成品取出。

6) 准备各种果冻和较少的生面及各种馅饼。 7) 制作开餐时所需的各种零点糕点及特式糕点。 8) 负责控制烤箱的温度和时间。

9) 搞好并保持工作区域和各种机器设备的正常运转。

推荐第3篇：厨房各岗位职责

厨房各岗位职责

一、厨房经理工作职责 岗位名称：厨房经理

直接下属：厨房领班、厨房各岗位员工 工作职责：

（1）负责厨房人员和班组之间的协调工作及物资管理协调工作了解员工情况，根据员工的特长安排工作，随时根据工作的简繁，任务轻重对厨房员工合理搭配。

（2）制定每一时期厨房工作计划，成本预算表等，并以此为依据制定日行实施细则，有效控制成本保证毛利。

（3）负责控制厨房原辅料的需求量，准确掌握原辅料的库存量，严

格控制采购，合理安排原料使用，监督各道生产工序，避免浪费，及时进行货物清理，严格控制成本。

（4）负责厨房出堂菜品，汤料质量，抓好环境卫生，食品卫生和个人卫生，督促所有员工严格执行《食品卫生法》和厨房各项卫生制度，检查食品餐用具和厨师个人卫生，杜绝发生食品中毒.

（5）主动与大堂经理沟通及时了解客人口味及用餐方式的变化和提供厨房每日菜品信息（估清，急推）。修订菜单，开发菜品使之更符合市场要求，满足顾客需要。

（6）负责督导厨房安全防范工作，检查监督厨房各种设备的安

全使用，消除隐患确保正常使用。

（7）每天亲自参与验收原材料杜绝不符合质量标准和价格标准的原材料进入厨房。

（8）负责对厨房员工培训，考核，考勤工作，加强岗上培训和技术交流，力求菜品的标准化和规范化。

（9）严格执行本店各项规章制度，完成经营管理目标，及上级交给的其它工作任务。

二、厨房领班工作职责（可由墩子师兼任） 岗位名称：技术领班 直接上级：厨房经理

直接下级：墩子师，调料师，配菜员，杂工 工作职责：

（1） 根据生产需要负责安排粗加工和切配各岗位工作，保证加工原料的供给量。

（2） 根据生意情况在厨师长的指导下及时申购各类原辅料进货的质量，数量关。

（3） 具体负责安排指导墩子师按规格标准进行菜品制作，加工及边角料的合理利用减少浪费。

（4） 把好质量关，确保汤料及各种菜品制作切配质量和数量。 （5） 对厨房各岗位员工做好传，帮，带工作，随时根据员工技术情况进行岗上培训和业务指导。

（6） 熟悉原辅料性能，掌握库存量。合理安排生产，准确控制成本，充分利用原料。

（7） 负责员工技术考核，带领，督促员工按操作规范进行安全操作，检查员工仪容仪表及个人卫生。

（8） 协助厨房经理开发菜品完成厨房经理交派的其它工作。

三、调料师工作职责 岗位名称：调料师 直接上级：厨房经理 本职工作：火锅及汤料配制 工作职责：

（1）严格按公司汤料制作标准操作，根据季节变化和不同情况合理

计划，汤料及各类辅料的制作准备量以保证新鲜减少浪费。 （2）按标准需求打锅，保证快速准确地给顾客调出所点的各种锅底。

（3）处理汤料突发事件及客人对锅底的特殊要求。

（4）负责做好厨房所属区域清洁卫生及所用器具，厨具，设备的卫生，维护和保养工作。

四、墩子师工作职责 岗位名称：墩子师

直接上级：技术领班

本职工作：厨房菜品精加工及制作 工作职责：

（1）严格按照公司《刀工尺寸要求》和净料率要求对菜品进行精加

工和熟练掌握特色菜品制作工艺。

（2）熟悉成品半成品的分类保管，有计划的对菜品进行精加工，确

保菜品新鲜，对变质和不新鲜的菜品及时向厨房经理报告并作出处理。

（3）配合技术领导掌握冰箱，冰柜内剩余菜品数量并向领导提供合

理申购量。

（4）经常与配菜、粗加工沟通，计划加工量确保菜品新鲜减少浪费。

（5）做好菜品回收处理及保管工作，合理利用边角料，熟悉特色菜

品（毛肚）的正确保管方法。

（6）负责各自区域卫生，保持各类用具和设备清洁，所有用具清理

干净后,按规定位置列放整齐。

五、配菜员工作职责 岗位名称：配菜员 直接上级：厨房经理

本职工作：菜品摆盘，保管及出品 工作职责：

（1） 出堂菜品严格按照菜品“六不准”和店内规定的出菜份量，盘型，摆盘要求准确快速出菜。

（2） 做好餐前准备工作销量好的菜品多摆盘准备。

（3） 积极与墩子师和粗加工沟通需加工菜品量，保证菜品新鲜减少浪费，对回收可利用菜品优先出堂。

（4） 配合厨师长提供销量好的菜品以备计划量，根据季节变化对水泡菜品换水或洒水入冰柜保鲜。 （5） 做好该区域清洁卫生及冰箱冰柜卫生。

六、小吃、凉菜师工作职责 岗位名称：凉菜、小吃师 直接上级：厨房经理 本职工作：凉菜，小吃制作 工作职责：

（1） 根据订餐和常规规律，积极做好餐前准备工作保证每一个品种符合质量，并确保口味，工艺，装饰。

（2） 正确使用和保管原材料成品半成品分类保存，注意凉菜清

洁卫生，降低损耗。

（3） 新品开发市场了解，与前厅经理沟通，了解顾客要求虚心接受客人提出的不足之处，总结经验，补充不足达到满足顾客对口味的需求。

（4） 做好计划量保证凉菜，小吃的新鲜，减少浪费。 （5） 负责设备维护保养和正确使用，搞好区域清洁卫生。

七、勤杂工工作职责 岗位名称：勤杂工 直接上级：领班

本职工作：杂活水案，粗加工 工作职责：

（1）按净料率要求对厨房荤，素菜的粗加工工作。

（2）清洁各类餐具做好一刮，二刷，三洗，四冲，五消毒。 （3）负责所用各类厨、柜、器具的卫生清洁工作。

（4）要有节约意识，洗洁精水的控制及餐具，菜品清洗速度。 （5）积极与墩子师和配菜员沟通菜品所需粗加工量，以确保菜品新鲜，餐具轻拿轻放减少损耗。

八、库管员工作职责 岗位名称：库管员 直接上级：厨房经理

本职工作：店内物资储存，发放，保管

工作职责

（1） 严格执行物资管理制度，检查设施，防火，防盗，防虫，防鼠，防腐、防霉、防毒等，保证库存物资的完整无损，整齐美观。

（2） 严格把好物资进库的验收关和出库关，并填写相关表格。 （3） 对所有物资进行归类摆放并标明名称，做到先进先出，使库房条理化和科学化。

（4） 抽查物资数量与账目是否符合，积极与各部门取得申购计划量的联系。

九、采购员工作职责 岗位名称：采购员 直接上级：厨房经理 本职工作：店内物资采购 工作职责

（1）食品原料采购必须专人负责，并掌握食品卫生知识和采购知识。

（2）采购食品应遵循用多少定多少的原则。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意其新鲜度。不得采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生要求、无证食品商贩或来路不明的食品。

（3）采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据，向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的还应索取食品卫生许

可证、检验（检疫）合格证明等，猪肉必须是生猪定点屠宰企业的肉品，采购进口鲜（冻）肉类及其制品时应索取出入境动物产品检疫合格证明。认真规范记录《餐饮业经营单位食品采购与进货验收台账》，以及索取的证明凭据要分类并按时间顺序存档备查，保存期限不少于食品使用完毕后6个月。 （4）采购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备、用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生要求。

（5）运输食品的车辆和容器应专用并保持清洁，严禁与其他非食品混装、混运。运输冷冻食品应当有必要的保温设备。运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染。

（6）采购食用物品入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录，建立台帐。

推荐第4篇：厨房各岗位职责

厨房各岗位职责

餐饮厨房各岗位职责 行政总厨 [岗位职责]

一、在餐饮部经总监的领导下，全面负责食品的制作，控制厨房出品。

二、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。

三、制定各餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，控制成本费用，保持良好的毛利率。

四、亲自收集客人对食品质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法，不断研制、创制新菜式，推出时令菜式，推广特别介绍，组织特色食品节。

五、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，掌握货源供应质量、价格，对重要宴会的货物采购，要亲自与采购部联系．并亲自验收。

六、巡视各厨房工作情况，组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，统筹各个工作环节。

七、每日检查各个厨房的卫生，检查各个厨房的食品质量，把好食品卫生安全质量关。

八、检查各厨房设备运转情况和厕具、用县的使用情况，制定年度采购计划。

九、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺．制订原料采购计划，控制原料的进货质量。

十、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。

十一、主持厨房日常工作会议每周召开一次业务检讨会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。十

二、有针对性地组织厨师外出学习．重视新知识新技术的运用和推广。

十三、制定烹饪技术的培训计划，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺．保持酒店的餐饮特色。

十四、亲自负责对主要业务骨干的招聘，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才，关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助．切实调动他们的积极性。十

五、抓好设备设施的维修保养．确保各种设施处于完好状态，防止发生事故。

十六、严格执行消防操作规程，定期组织检查消防防火器具，做好防火安全工作。

十七、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求，妥善安排各个环节的工作，善于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。

十八、熟知全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式．熟知货源存放保管、加工和知识和技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类宴会的菜肴制作，操办各种规模的大型或特大型宴会的食品出品。

十九、完成餐饮部总监布置的其他工作。厨师长

[岗位职责]

一、在行政总厨的领导下，传达并执行其指示，向其汇报工作。

二、协助制定中厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。

三、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。

四、拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜单，负责成本核算和毛利率控制工作。

五、检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加采购计划的申请。

六、负责控制莱肴的分量和质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。

七、亲自收集客人对餐饮质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法．不断研制、创制新莱式。

八、组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，巡视各岗位工作情况．统筹各个工作环节。

九、检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生安全质量关。

十、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，协助制定年度采购计划。

十一、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺。

十二、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。

十三、主持厨房日常工作会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。

十四、负责对下级厨师的招聘和考核，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才。

十五、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，保持酒店的餐饮特色。十

六、关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切实调动他们积极性。

十七、抓好设备设施工具用具的维护保养工作，防止发生事故。

十八、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具．做好防火安全工作。

十九、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求．妥善安排各个环节的工作，关于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。

二

十、熟悉全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式，熟知货源存放保管、加工知识和技术，精通一种系列的烹饪技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类鸡尾酒会、冷餐宴会、热餐宴会的菜肴制作，操办各种规模的、大型的食品出品。

二十一、完成行政总厨、餐饮部经理布置的其他工作。冷菜主管 [岗位职责]

一、通晓冷菜加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新菜式。

二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用源材料，做好所有冷冻食品的准备工作，督导员工。

三、掌握冷菜生产质量要求和标准，有效的控制成本。

四、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划冷冻食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。

五、：接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。

六、负责收集客人对冷菜的建议，不断改正提高自身素质。

七、善于言谈，积极与各部沟通，保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。

八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。

九、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。

十、督导下属员工及时关闭水，电，气保证厨房安全。十

一、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作。面点主管 [岗位职责]

一、通晓面点的加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新面点。

二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用源材料，做好所有冷冻食品的准备工作，督导员工。

三、掌握面点的生产质量要求和标准，有效的控制成本。

四、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划面点食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。

五、接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。

六、负责收集客人对面点的建议，不断改正提高自身素质。

七、善于言谈，积极与各部沟通，保证出品的卖相，确保出品的对路‘保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。

八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。

九、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。

十、监督下属员工及时关闭水，电，气，确保厨房安全 十

一、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作 火头主管 [岗位职责]

一、在厨师长的领导下负责烹饪各式菜肴，保证出品质量。

二、协助制定火头岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定火头的正常工作。

三、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。

四、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。

五、熟练掌握各种烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。

六、检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。

七、检查出反复设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。

八、检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。

九、负责对员工的培训功，懂得{食品卫生法}，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。

十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。 十

一、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作。沾板主管 [岗位职责]

一、在厨师长的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，保证出品质量。

二、协助制定沾板岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水品及专长，合理安排工作岗位，确定沾板的正常工作。

三、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。站于原材料的询价，监督食品标准。

四、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。

五、熟练掌握各种切配烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。

六、:检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。检查下属员工是否按照操作规范工作，把好卫生质量关。

七、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。

八、检查厨房的原料的使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。

九、掌握沾板切配的三种刀法：企切法，平切法，斜切法，具备九种刀功；斩，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四种形状：定，丝，球，片的加工需要，掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能。负责对员工的培训功，懂得食品卫生法，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。

十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。 十

一、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作。上什主管 [岗位职责]

一、在厨师长的领导下负责泡发干货鲍鱼，鱼翅等高等食品，保证出品质量。

二、协助制定上什岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定上什的正常工作。

三、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。

四、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。

五、熟练掌握各种烹饪技术，熟悉蒸，煲，炖，煨等食品的制作工艺帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。

六、检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。

七、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。

八、检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。

九、负责对员工的培训工作，懂得食品卫生法，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。

十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。 十

一、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作。凉菜中工 [岗位职责]

一、服从凉菜主管的工作安排和指导，领用原材料，做好准备工作。

二、掌握凉菜生产质量和要求和标准，掌握原材料的选用，保管知识，负责检查保证使用中的原材 料没有变质，离开时检查食品的存放。

三、以身作则，努力掌握自身岗位的各种烹饪技能，协助提高凉菜小工的工作技能，把培训贯穿在平时的工作当中。

四、注重个人的卫生，上班前检查好自身及下属员工的仪容仪表和凉菜间明档环境的卫生状况。

五、经常检查所属区域的设施设备是否正常运转，监督下属员工定期检查清理冰柜，保证食品的保存。

六、确保凉菜间的用具，环境，食品的消毒工作，把好食品出品的卫生安全。

七、完成凉菜主管下达的其他工作。面点中工 [岗位职责]

一、服从面点主管的工作安排和指导，领用原材料，做好准备工作。

二、掌握面点生产质量和要求和标准，掌握原材料的选用，保管知识，负责检查保证使用中的原材料没有变质，离开时检查食品的存放。

三、以身作则，努力掌握自身岗位的各种烹饪技能，协助提高凉菜小工的工作技能，把培训贯穿在平时的工作当中。协助面点主管不断的改进制作工艺，有机合理的与当地风味特色相结合。

四、注重个人的卫生，上班前检查好自身及下属员工的仪容仪表和凉菜间及明档环境的卫生状况。亲自对购买回的原料进行检查验收

五、经常检查所属区域的设施设备是否正常运转，监督下属员工定期检查清理冰柜，保证食品的保存。

六、确保面点间的用具，环境，食品的消毒工作，把好食品出品的卫生安全。

七、完成面点主管下达的其他工作。火头中工 [岗位职责]

一、按照菜单和成本卡烹饪菜肴，严格操作程序，把好质量关。

二、了解当日宾客流量，要去，特点，备好当天使用的调料和佐料，检查库存，在保证用量的同时注意原料的控制，储存。

三、亲自验收采购回的原料，把好收货质量关，负责中厨房的原料的打单，申购。

四、负责中方的卫生工作保证厨房的清洁及地面的面清洁，干燥。

五、服从火头中工的领导，安排。协助做好出品工作。

六、积极与传菜间领班沟通，按照先进先出，特事特办的原则，合理的安排菜品的出品。保质保量。

七、注意个人卫生，仪容仪表，上班前检查自己及下属的卫生状况。

八、完成火头主管布置的其他工作。沾板中工 [岗位职责]

一、在沾板主管的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，保证出品质量。

二、协助制定沾板主管合理安排工作岗位，确定沾板的正常工作。

三、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量。

四、熟练掌握各种切配烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。

五、落实厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。检查下属员工是否按照操作规范工作，把好卫生质量关。

六、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，并负责设施设备安全。

七、检查厨房的原料的使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划。

八、掌握沾板切配的三种刀法：企切法，平切法，斜切法，具备九种刀功；斩，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四种形状：定，丝，球，片的加工需要，掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能。负责对员工的培训功，懂得食品卫生法。

九、督导下属严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。

十、完成沾板主管布置的其他工作。上什中工 [岗位职责]

一、在上什主管的领导下负责泡发干货鲍鱼，鱼翅等高等食品，保证出品质量。

二、执行并落实上什岗位职责，服务标准，确定上什的正常工作。

三：严格按照操作程序工作，控制成本，费用，保持良好的毛利。

四、协助主管不断改进菜品口味，确保菜品质量。

五、熟练掌握各种烹饪技术，熟悉蒸，煲，炖，煨等食品的制作工艺帮助下属员工提高业务水平，落实大型，重要的食品出品。

六、负责厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。

七、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况。

八、协助检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺。

九、负责对员工的培训工作，懂得食品卫生法。

十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。 十

一、完成上什主管布置的其他工作。凉菜小工 岗位职责：

一、服从上级厨师的工作安排，制作宴会，团队，零点所有的凉菜品种。虚心学习，努力改进自身的工作质量和业务水平。

二、注意个人仪容仪表，个人卫生，食品卫生，用具卫生，凉菜间的环境卫生。

三、安全使用，保养本岗位的各种设施设备。保证设施设备的安全。

四、对照菜单和客情，检查凉菜原料的售量和质量。保证食品出品的质量，份量。

五、经常检查工作规的温度，防止存放的食品霉变。

六、协助控制成本，严格按照操作规范进行工作，不能偷吃偷拿，并监督其他人员。面点小工：

一、服从上级厨师的工作安排，制作宴会，团队，零点所有的面点品种。虚心学习，努力改进自身的业务水平。

二、注意个人仪容仪表，个人卫生，食品卫生，用具卫生，凉菜间的环境卫生。

三、安全使用，保养本岗位的各种设施设备。保证设施设备的安全。

四、对照菜单和客情，检查凉菜原料的售量和质量。保证食品出品的质量，份量。

五、经常检查工作规的温度，防止存放的食品霉变。

六、协助控制成本，严格按照操作规范进行工作，不偷吃偷拿，并监督其他人员。沾板小工 [岗位职责]

一、负责食品原料的清洗，宰杀和加工，保证对客人的正常供应。

二、服从上级厨师的工作安排，当好沾板厨师的助手，虚心学习，努力提高自身的业务水平。

三、严格按照操作规范进行加工。注意原料的综合利用，保证出净率，避免浪费。

四、按照规格和程序涨发厨房所需的各类干货，如鲍鱼，鱼翅等。

五、负责料头原料加工，如去蒜皮，葱皮根等。

六、注意自身仪容仪表，个人卫生和工作坏境卫生。

七、负责安全使用保养自己区域的设施设备，使其正常运转。洗碗工 [岗位职责]

一、服从管事房领班工作安排，负责指定区域的洗涤清洁工作。

二、按时上班，按规定着装．搞好个人卫生，确保符合酒店员工个人卫生标准。

三、领取必要的清洁用品，做好洗涤前的各项准备工作。

四、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用具、餐具、酒具的清洁卫生操作。

五、按操作规程进行餐具洗涤，做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五检查、六摆放。

六、清洗时保持平稳、倒渣、分类、轻拿、轻洗、轻放、轻推，保证不损坏餐具器皿。

七、保持清洁消毒间的清洁卫生，做到地面干爽无积水、餐具堆放齐整无歪斜、器皿分类无混杂、垃圾桶加盖无异昧、水台洁净无死角。

八、负责收拾泡洗脏炉具、厨具、用具，清理工作台、工作柜，打扫厨房地面卫生。

九、及时清理运送厨房、餐厅、酒吧的垃圾，确保无积压。十

一、有良好的体质和心理素质，精力充沛，能吃苦耐劳。十

二、完成管事房领班、主管布置的其他工作。清洁工 [岗位职责]

一、服从管事工作安排，负责指定区域的洗涤清洁工作。

二、按时上班，按规定着装，搞好个人卫生，确保符合酒店员工个人卫生标准。

三、领取必要的清洁用品，做好清洁前的各项准备工作。

四、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用具、餐具、酒具的清洁卫生操作。

五、执行安全操作规范，绝不带电清洗抽油烟机，绝不带电带气清洗炉头，并在电源、气源开关处悬挂“禁止开放”的明显标志。

六、按操作规程对厨房设备设施清洗，坚持先高后低，先上后下，先表后里，先墙面、台面后地面、地沟，先扫后冲，炉头和台面冲水后，要立即抹干水，地面冲水后要立即拖干水，清洗时，注意水压大小，确保不损坏餐具妒具。

七、负责深夜洗碗工作，收拾水池里的餐具用具，清理洗碗台上的杂物垃圾，刷干净油污、用高压水龙头冲洗，做好消毒工作。

八、及时清理运送厨房、餐厅、酒吧的垃圾，确保无垃圾积压过夜、无异味污染环境。

九、有良好的体质和心理素质，精力充沛，能吃苦耐劳。

十、完成管事领班、主管布置的其他工作。

推荐第5篇：厨房各岗位职责

厨房各岗位职责，请对号入座！（珍藏版）

~~

一、厨师长工作岗位职责

一、在店长的领导下，全面负责食品的制作，控制厨房出品。

二、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。

三、制定各餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，控制成本费用，保持良好的毛利率。

四、亲自收集客人对食品质量的意见，了解餐厅经理、餐厅部长对市场行情的看法，不断研制、创制新菜式，推出时令菜式，推广特别介绍，组织特色食品节。

五、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，掌握货源供应质量、价格，对重要宴会的货物采购，要亲自与采购部联系．并亲自验收。

六、巡视各厨房工作情况，组织小型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，统筹各个工作环节。

七、每日检查各个厨房的卫生，检查各个厨房的食品质量，把好食品卫生安全质量关。

八、检查各厨房设备运转情况和厕具、用县的使用情况，制定年度采购计划。

九、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺．制订原料采购计划，控制原料的进货质量。

十、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。

十一、主持厨房日常工作会议每周召开一次业务检讨会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。

十二、有针对性地组织厨师外出学习．重视新知识新技术的运用和推广。

十三、制定烹饪技术的培训计划，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺．保持酒店的餐饮特色。

十四、亲自负责对主要业务骨干的招聘，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才，关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助．切实调动他们的积极性。十

五、抓好设备设施的维修保养．确保各种设施处于完好状态，防止发生事故。十

六、严格执行消防操作规程，定期组织检查消防防火器具，做好防火安全工作。十

七、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求，妥善安排各个环节的工作，善于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。

十八、熟知全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式．熟知货源存放保管、加工和知识和技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类宴会的菜肴制作，操办各种规模的大型或特大型宴会的食品出品。十

九、完成店长布置的其他工作。

二、厨房主管

二、协助制定中厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。

三、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。

四、拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜单，负责成本核算和毛利率控制工作。

五、检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加采购计划的申请。

六、负责控制莱肴的分量和质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。

七、亲自收集客人对餐饮质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法．不断研制、创制新莱式。

八、组织小型宴会、聚餐的食品制作，合理调派人力和技术力量，巡视各岗位工作情况．统筹各个工作环节。

九、检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生安全质量关。

十、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，协助制定年度采购计划。

十一、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺。十

二、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。十

三、主持厨房日常工作会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。

十四、负责对下级厨师的招聘和考核，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才。

十五、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，保持酒店的餐饮特色。

十六、关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切实调动他们积极性。

十七、抓好设备设施工具用具的维护保养工作，防止发生事故。十

八、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具．做好防火安全工作。十

九、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求．妥善安排各个环节的工作，关于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。

二

十、熟悉全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式，熟知货源存放保管、加工知识和技术，精通一种系列的烹饪技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类鸡尾酒会、冷餐宴会、热餐宴会的菜肴制作，操办各种规模的、大型的食品出品。

二十一、完成店长、厨师长布置的其他工作。

一、通晓冷菜加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新菜式。

二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用源材料，做好所有冷冻食品的准备工作，督导员工。

三、掌握冷菜生产质量要求和标准，有效的控制成本。

四、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划冷冻食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。

五、：接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。

六、负责收集客人对冷菜的建议，不断改正提高自身素质。

七、善于言谈，积极与各部沟通，保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。

八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。

九、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。

十、督导下属员工及时关闭水，电，气保证厨房安全。

十一、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作。

四、面点主管

一、通晓面点的加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新面点。

二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用源材料，做好所有冷冻食品的准备工作，督导员工。

三、掌握面点的生产质量要求和标准，有效的控制成本。

四、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划面点食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。

五、接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。

六、负责收集客人对面点的建议，不断改正提高自身素质。

七、善于言谈，积极与各部沟通，保证出品的卖相，确保出品的对路‘保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。

八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。

九、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。

十、监督下属员工及时关闭水，电，气，确保厨房安全 十

一、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作

五、火头主管

一、在厨师长的领导下负责烹饪各式菜肴，保证出品质量。

二、协助制定火头岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定火头的正常工作。

三、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。

四、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。

五、熟练掌握各种烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。

六、检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。

七、检查出反复设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。

八、检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。

九、负责对员工的培训功，懂得{食品卫生法}，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。

十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。 十

一、完成厨师长，厨房主管布置的其他工作。

六、沾板主管

一、在厨师长的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，保证出品质量。

二、协助制定沾板岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水品及专长，合理安排工作岗位，确定沾板的正常工作。

三、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。站于原材料的询价，监督食品标准。

四、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。

五、熟练掌握各种切配烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。

六、:检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。检查下属员工是否按照操作规范工作，把好卫生质量关。

七、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。

八、检查厨房的原料的使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。

九、掌握沾板切配的三种刀法：企切法，平切法，斜切法，具备九种刀功；斩，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四种形状：定，丝，球，片的加工需要，掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能。负责对员工的培训功，懂得食品卫生法，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。

十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。 十

一、完成厨师长，厨房主管布置的其他工作。

七、上什主管

一、在厨师长的领导下负责泡发干货鲍鱼，鱼翅等高等食品，保证出品质量。

二、协助制定上什岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定上什的正常工作。

三、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。

四、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。

五、熟练掌握各种烹饪技术，熟悉蒸，煲，炖，煨等食品的制作工艺帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。

六、检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。

七、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。

八、检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。

九、负责对员工的培训工作，懂得食品卫生法，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。

十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。 十

一、完成厨师长，厨房主管布置的其他工作

八、凉菜中工

一、服从凉菜主管的工作安排和指导，领用原材料，做好准备工作。

二、掌握凉菜生产质量和要求和标准，掌握原材料的选用，保管知识，负责检查保证使用中的原材

料没有变质，离开时检查食品的存放。

三、以身作则，努力掌握自身岗位的各种烹饪技能，协助提高凉菜小工的工作技能，把培训贯穿在平时的工作当中。

四、注重个人的卫生，上班前检查好自身及下属员工的仪容仪表和凉菜间明档环境的卫生状况。

五、经常检查所属区域的设施设备是否正常运转，监督下属员工定期检查清理冰柜，保证食品的保存。

六、确保凉菜间的用具，环境，食品的消毒工作，把好食品出品的卫生安全。

七、完成凉菜主管下达的其他工作。

九、面点中工

一、服从面点主管的工作安排和指导，领用原材料，做好准备工作。

二、掌握面点生产质量和要求和标准，掌握原材料的选用，保管知识，负责检查保证使用中的原材料没有变质，离开时检查食品的存放。

三、以身作则，努力掌握自身岗位的各种烹饪技能，协助提高凉菜小工的工作技能，把培训贯穿在平时的工作当中。协助面点主管不断的改进制作工艺，有机合理的与当地风味特色相结合。

四、注重个人的卫生，上班前检查好自身及下属员工的仪容仪表和凉菜间及明档环境的卫生状况。亲自对购买回的原料进行检查验收

五、经常检查所属区域的设施设备是否正常运转，监督下属员工定期检查清理冰柜，保证食品的保存。

六、确保面点间的用具，环境，食品的消毒工作，把好食品出品的卫生安全。

七、完成面点主管下达的其他工作。

一、按照菜单和成本卡烹饪菜肴，严格操作程序，把好质量关。

二、了解当日宾客流量，要去，特点，备好当天使用的调料和佐料，检查库存，在保证用量的同时注意原料的控制，储存。

三、亲自验收采购回的原料，把好收货质量关，负责中厨房的原料的打单，申购。

四、负责中方的卫生工作保证厨房的清洁及地面的面清洁，干燥。

五、服从火头中工的领导，安排。协助做好出品工作。

六、积极与传菜间领班沟通，按照先进先出，特事特办的原则，合理的安排菜品的出品。保质保量。

七、注意个人卫生，仪容仪表，上班前检查自己及下属的卫生状况。

八、完成火头主管布置的其他工作。

十一、沾板中工

一、在沾板主管的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，保证出品质量。

二、协助制定沾板主管合理安排工作岗位，确定沾板的正常工作。

三、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量。

四、熟练掌握各种切配烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。

五、落实厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。检查下属员工是否按照操作规范工作，把好卫生质量关。

六、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，并负责设施设备安全。

七、检查厨房的原料的使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划。

八、掌握沾板切配的三种刀法：企切法，平切法，斜切法，具备九种刀功；斩，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四种形状：定，丝，球，片的加工需要，掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能。负责对员工的培训功，懂得食品卫生法。

九、督导下属严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。

十、完成沾板主管布置的其他工作。

十二、上什中工

一、在上什主管的领导下负责泡发干货鲍鱼，鱼翅等高等食品，保证出品质量。

二、执行并落实上什岗位职责，服务标准，确定上什的正常工作。三：严格按照操作程序工作，控制成本，费用，保持良好的毛利。

四、协助主管不断改进菜品口味，确保菜品质量。

五、熟练掌握各种烹饪技术，熟悉蒸，煲，炖，煨等食品的制作工艺帮助下属员工提高业务水平，落实大型，重要的食品出品。

六、负责厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。

七、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况。

八、协助检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺。

九、负责对员工的培训工作，懂得食品卫生法。

十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。 十

一、完成上什主管布置的其他工作。

十三、凉菜小工

一、服从上级厨师的工作安排，制作宴会，团队，零点所有的凉菜品种。虚心学习，努力改进自身的工作质量和业务水平。

二、注意个人仪容仪表，个人卫生，食品卫生，用具卫生，凉菜间的环境卫生。

三、安全使用，保养本岗位的各种设施设备。保证设施设备的安全。

四、对照菜单和客情，检查凉菜原料的售量和质量。保证食品出品的质量，份量。

五、经常检查工作规的温度，防止存放的食品霉变。

六、协助控制成本，严格按照操作规范进行工作，不能偷吃偷拿，并监督其他人员。面点小工：

一、服从上级厨师的工作安排，制作宴会，团队，零点所有的面点品种。虚心学习，努力改进自身的业务水平。

二、注意个人仪容仪表，个人卫生，食品卫生，用具卫生，凉菜间的环境卫生。

三、安全使用，保养本岗位的各种设施设备。保证设施设备的安全。

四、对照菜单和客情，检查凉菜原料的售量和质量。保证食品出品的质量，份量。

五、经常检查工作规的温度，防止存放的食品霉变。

六、协助控制成本，严格按照操作规范进行工作，不偷吃偷拿，并监督其他人员。

十四、沾板小工

二、服从上级厨师的工作安排，当好沾板厨师的助手，虚心学习，努力提高自身的业务水平。

三、严格按照操作规范进行加工。注意原料的综合利用，保证出净率，避免浪费。

四、按照规格和程序涨发厨房所需的各类干货，如鲍鱼，鱼翅等。

五、负责料头原料加工，如去蒜皮，葱皮根等。

六、注意自身仪容仪表，个人卫生和工作坏境卫生。

七、负责安全使用保养自己区域的设施设备，使其正常运转。

十五、洗碗工

一、服从管事房领班工作安排，负责指定区域的洗涤清洁工作。

二、按时上班，按规定着装．搞好个人卫生，确保符合酒店员工个人卫生标准。

三、领取必要的清洁用品，做好洗涤前的各项准备工作。

四、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用具、餐具、酒具的清洁卫生操作。

五、按操作规程进行餐具洗涤，做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五检查、六摆放。

六、清洗时保持平稳、倒渣、分类、轻拿、轻洗、轻放、轻推，保证不损坏餐具器皿。

七、保持清洁消毒间的清洁卫生，做到地面干爽无积水、餐具堆放齐整无歪斜、器皿分类无混杂、垃圾桶加盖无异昧、水台洁净无死角。

八、负责收拾泡洗脏炉具、厨具、用具，清理工作台、工作柜，打扫厨房地面卫生。

九、及时清理运送厨房、餐厅、酒吧的垃圾，确保无积压。十

一、有良好的体质和心理素质，精力充沛，能吃苦耐劳。十

二、完成管事房领班、主管布置的其他工作。

十六、清洁工

一、服从管事工作安排，负责指定区域的洗涤清洁工作。

二、按时上班，按规定着装，搞好个人卫生，确保符合酒店员工个人卫生标准。

三、领取必要的清洁用品，做好清洁前的各项准备工作。

四、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用具、餐具、酒具的清洁卫生操作。

五、执行安全操作规范，绝不带电清洗抽油烟机，绝不带电带气清洗炉头，并在电源、气源开关处悬挂“禁止开放”的明显标志。

六、按操作规程对厨房设备设施清洗，坚持先高后低，先上后下，先表后里，先墙面、台面后地面、地沟，先扫后冲，炉头和台面冲水后，要立即抹干水，地面冲水后要立即拖干水，清洗时，注意水压大小，确保不损坏餐具妒具。

七、负责深夜洗碗工作，收拾水池里的餐具用具，清理洗碗台上的杂物垃圾，刷干净油污、用高压水龙头冲洗，做好消毒工作。

八、及时清理运送厨房、餐厅、水吧的垃圾，确保无垃圾积压过夜、无异味污染环境。

九、有良好的体质和心理素质，精力充沛，能吃苦耐劳。

十、完成管事部长、主管布置的其他工作。

推荐第6篇：餐饮 厨房各岗位职责

餐饮 厨房各岗位职责

打荷厨师岗位职责

1、打荷准备

（1）清洁调味盅、汤壶、油壶等工具，备足调味料、酱料、油料及其他用具，并随时进行补充

（2）提前做好菜品装饰准备工作，备好围边、伴边、装饰花草及各种盆、盘器皿

2、为炉灶厨师分派需烹饪的菜品

（1）根据各位炉灶厨师的特长，合理安排种类菜品的烹饪，以确保口味的纯正、统一

（2）根据菜谱内容跟酱、跟料，将某些必须提前或可预先制作的菜品交给炉灶厨师制作

（3）根据菜品的特点，进行上粉、上浆及串包、卷、酿、拍等工作

3、装饰菜品并出菜

（1）按围边点缀、造型图案要求为各种菜品围边、点缀，整理并出菜，并保证菜品及器皿的整洁和造型符合要求

（2）根据菜品的特定风味及特点，派配相应的酱料和相应的器皿

（3）对所出的菜品根据菜单进行划单，避免重复出菜或上错菜

4、打荷台及周围环境的卫生清洁

（1）按卫生要求和各项卫生制度，做好本岗使用的冰柜、打荷台上所有用具器皿、调料柜、台面及周围环境的卫生清洁工作

（2）负责于营业结束后对日常使用的抹布集中用洗涤剂统一浸泡，并清洗干净，以保证营业期间的抹布使用

（3）负责厨房内各种设备及用具的日常保管与维护保养工作

面点厨师岗位职责

1、领取面点原料并加工

（1）根据每日客情填写领料单领取原料，并检查面点原料的质量

（2）负责按要求和面，并发酵

（3）负责准备菜单所需的各种馅料、配料及调味品

2、制作面点并保存

（1）严格按照面点生产工艺制作早餐、零点、大型餐会等所需的面点

（2）为早餐、零点、大型餐会等提供数量充足的面点并确保其质量

（3）妥善保存剩余原料、半成品、成品

3、设备保养及卫生清洁工作

（1）负责维护、保养制作面点所需的设施、设备

（2）负责清洗、消毒制作面点所需的工具、用具

（3）负责指定区域内的卫生

冷菜主管

[岗位职责]

一、通晓冷菜加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新菜式。

二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用源材料，做好所有冷冻食品的准备工作，督导员工。

三、掌握冷菜生产质量要求和标准，有效的控制成本。

四、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划冷冻食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。

五、：接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。

六、负责收集客人对冷菜的建议，不断改正提高自身素质。

七、善于言谈，积极与各部沟通，保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。

八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。

九、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。

十、督导下属员工及时关闭水，电，气保证厨房安全。

十一、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作。

面点主管

[岗位职责]

一、通晓面点的加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新面点。

二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用源材料，做好所有冷冻食品的准备工作，督导员工。

三、掌握面点的生产质量要求和标准，有效的控制成本。

四、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划面点食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。

五、接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。

六、负责收集客人对面点的建议，不断改正提高自身素质。

七、善于言谈，积极与各部沟通，保证出品的卖相，确保出品的对路‘保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。

八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。

九、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。

十、监督下属员工及时关闭水，电，气，确保厨房安全

十一、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作

火头主管

[岗位职责]

一、在厨师长的领导下负责烹饪各式菜肴，保证出品质量。

二、协助制定火头岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定火头的正常工作。

三、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。

四、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。

五、熟练掌握各种烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。

六、检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。

七、检查出反复设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。

八、检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。

九、负责对员工的培训功，懂得{食品卫生法}，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。

十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。

十一、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作。

沾板主管

[岗位职责]

一、在厨师长的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，保证出品质量。

二、协助制定沾板岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水品及专长，合理安排工作岗位，确定沾板的正常工作。

三、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。站于原材料的询价，监督食品标准。

四、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。

五、熟练掌握各种切配烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。

六、:检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。检查下属员工是否按照操作规范工作，把好卫生质量关。

七、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。

八、检查厨房的原料的使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。

九、掌握沾板切配的三种刀法：企切法，平切法，斜切法，具备九种刀功；斩，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四种形状：定，丝，球，片的加工需要，掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能。负责对员工的培训功，懂得食品卫生法，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。

十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。

十一、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作。

上什主管

[岗位职责]

一、在厨师长的领导下负责泡发干货鲍鱼，鱼翅等高等食品，保证出品质量。

二、协助制定上什岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定上什的正常工作。

三、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。

四、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。

五、熟练掌握各种烹饪技术，熟悉蒸，煲，炖，煨等食品的制作工艺帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。

六、检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。

七、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。

八、检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。

九、负责对员工的培训工作，懂得食品卫生法，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。

十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。

十一、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作。

凉菜中工

[岗位职责]

一、服从凉菜主管的工作安排和指导，领用原材料，做好准备工作。

二、掌握凉菜生产质量和要求和标准，掌握原材料的选用，保管知识，负责检查保证使用中的原材

料没有变质，离开时检查食品的存放。

三、以身作则，努力掌握自身岗位的各种烹饪技能，协助提高凉菜小工的工作技能，把培训贯穿在平时的工作当中。

四、注重个人的卫生，上班前检查好自身及下属员工的仪容仪表和凉菜间明档环境的卫生状况。

五、经常检查所属区域的设施设备是否正常运转，监督下属员工定期检查清理冰柜，保证食品的保存。

六、确保凉菜间的用具，环境，食品的消毒工作，把好食品出品的卫生安全。

七、完成凉菜主管下达的其他工作。

面点中工

[岗位职责]

一、服从面点主管的工作安排和指导，领用原材料，做好准备工作。

二、掌握面点生产质量和要求和标准，掌握原材料的选用，保管知识，负责检查保证使用中的原材料没有变质，离开时检查食品的存放。

三、以身作则，努力掌握自身岗位的各种烹饪技能，协助提高凉菜小工的工作技能，把培训贯穿在平时的工作当中。协助面点主管不断的改进制作工艺，有机合理的与当地风味特色相结合。

四、注重个人的卫生，上班前检查好自身及下属员工的仪容仪表和凉菜间及明档环境的卫生状况。亲自对购买回的原料进行检查验收

五、经常检查所属区域的设施设备是否正常运转，监督下属员工定期检查清理冰柜，保证食品的保存。

六、确保面点间的用具，环境，食品的消毒工作，把好食品出品的卫生安全。

七、完成面点主管下达的其他工作。

火头中工

[岗位职责]

一、按照菜单和成本卡烹饪菜肴，严格操作程序，把好质量关。

二、了解当日宾客流量，要去，特点，备好当天使用的调料和佐料，检查库存，在保证用量的同时注意原料的控制，储存。

三、亲自验收采购回的原料，把好收货质量关，负责中厨房的原料的打单，申购。

四、负责中方的卫生工作保证厨房的清洁及地面的面清洁，干燥。

五、服从火头中工的领导，安排。协助做好出品工作。

六、积极与传菜间领班沟通，按照先进先出，特事特办的原则，合理的安排菜品的出品。保质保量。

七、注意个人卫生，仪容仪表，上班前检查自己及下属的卫生状况。

八、完成火头主管布置的其他工作。

[1][2][3]下一页

推荐第7篇：酒店厨房各岗位职责

酒店厨房各岗位职责

设计厨房组织机构最终目的是为了有效地组织生产，使厨房各部门运转正常，各项工作都有人负责。对岗位规定工作职责、组织关系、技能要求、工作程序和标准。使岗位的每个员工都明确自己在组织中的位置，工作范围，工作职责和权限，知道向谁负责，接受谁的督导，同谁在工作上有必然的联系，知道工作要承担责任。

1、行政总厨职责

工作计划：

①、根据餐饮部的经营目标、方针和下达的征税指标，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。

②、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉和盈利。

③、根据市场情况，作好食品节和食品周的计划。同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。

④、根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品。⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。

⑥、根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。⑦、制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。

⑧根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。

⑨负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产规范。

⑩制订厨师的业务培训计划。

组织管理：

①、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足顾客需求。②、计划各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。③、根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤情况。

④、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员的安排和调度工作。

⑤、根据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。制订各项工作的控制、检查表。

食品制作：

①检查开餐前的各项准备作。

②检查食品制备方法和操作规范。

③检查各份菜肴的数量规格。

④对已烹调的菜肴品尝试味。

⑤检查装盘规格和盘饰要求。

⑥检查生产过程中的卫生情况。

⑦检查出菜肴速度和温度。

⑧指导厨师长和厨师做精细的烹调。

⑨对食品原料的利用，贮藏进行检查控制，保证菜肴符合成本核算。

食品销售：

①、定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，并将意见实施解决。②、对直接下属与餐厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指导。

③、重视客人意见，处理客人对厨房生产方面的投诉。

其它方面：

①、负责厨房生产任务的安排和协调。

②、负责对厨房环境和生产过程中的安全检查。

③、检查员工的仪容仪表和个人卫生，使之符合酒店的要求，提醒员工遵守员工守则，并对他们的行为负责。

④、做好厨师的技术档案工作的行为负责。

⑤、监署有关工作方面的报告与申请。

2、湘、粤、西餐总厨职责：

①、接受行政总厨的指令，并汇报工作。

②、制订主管工作职责，负责对主管的考核评估，根据其工作实绩提出奖惩意见，报行政总厨批审。督导和协调班组工作。

③、根据厨师的业务水平，提出岗位人员的安排和调动方面的建议，根据生产要求编排工作班次。

④、参与菜单，产品规格、食品采购规格的制订，参与新产品的开发和研究。

⑤、对本厨房的生产进行策划，根据菜单和销售情况，每天提出所需原料的订货要求。⑥、每天根据菜单和生产任务，指挥各组做好工作。

⑦、开餐供应时现场指挥，并督促检查，保证菜品质量、规格和出菜速度符合酒店要求。⑧、亲自负责和参与大型宴会和重要客人的菜肴烹调工作。

⑨、制备供应工作结束，督导各班组做好清扫、收藏、安全工作。

⑩、督导厨房员工人仪表，卫生，提醒下属对员工守则的执行并对他们的行为承担责任。鉴署有关材料告假等申请。

3、主管的职责：

①、作班次编排，合理安排休息。

②、制订各岗位的工作职责，考核本班厨师的工作，依据工作实绩提出奖罚建议。③、参与岗位工作、承担岗位职责。

④、掌握当天菜单和任务情况，并将任务明确分配给各岗。

⑤、开餐的准备情况检查和实施，保证产品质量，工作标准。

⑥、指挥班组卫生工作和能源开关安全，负责设备和食品贮存。

⑦、每天提出本部的订货要求，定期向总厨汇报工作，使上级清楚班组的工作，生产情况。

⑧、每周进行工作班次编排，合理安排休息。

4、厨师职责：

①、接受主管的工作指令，掌握当天的供餐菜单，明了工作任务，按手续领取原料。做好每餐的开餐准备工作。

②开餐前对工作检查一次，并承担责任，对不能解决的问题及时汇报。

③操作中严格按操作程序和产品规格、标准执行，注意卫生、安全检查和节约。④操作中发现问题应及时汇报：

食品质量不符合要求；

上道工序的操作不符合要求；

操作的设备有异常现象；

工具或用具不敷使用；

⑤负责操作处的设备保养和工具清洁及收藏。

⑥负责工作结束后的原料收藏，工具清洁、环境卫生的清洁、能源的关闭。⑦接受上级的其它任务。

5、卫生、设备主管职责：

①、该职位由各班组主管轮值担任或各班组员工担任，使整个厨房员工对卫生设备工作

加以重视。

②、每天工作中督促卫生专干加强厨房卫生工作。

③、加工食物原料用的设备、厨具（如厨刀、绞切机、拌面机等）保持清洁卫生。④、控制烹调设备和工具不良气味的产生，并提高设备效率。

⑤、对冷藏清洁消毒设备加以维护，根据操作程序，督促清洁卫生工作。

a、设备种类；

b、清理时间；

c、拆卸、洗刷、安装步骤；

d、安全注意事项。

e、洗刷冲洗、消毒用的洁剂、消毒剂的性质、数量和水温。设备、餐具以及环境的卫生程度取决于管理者和全体员工对清洁卫生的重要性认识程度和对自身的要求及自身的具体工作，因此设置该主管，以轮值形式是教育、训练员工的重要岗位。

推荐第8篇：幼儿园厨房各岗位职责

幼儿园厨房各岗位职责

1、幼儿园厨房岗位职责

1.厨房人员须持有健康查体证明上岗。

2．厨房人员要积极热情的配合各班教师工作，与所有的教职员工要和睦相处，须服从领导安排，如有异议及时上报。

3.上班时注意个人卫生并穿好工作衣，戴好工作帽；私人物品如衣服、鞋子、手套等物品要按要求存放好，不得影响厨房整齐清洁，甚至厨房卫生达标。

4．厨房人员值班时禁止私自下串岗、离岗，保证屋内有一人留守；如有幼儿不慎进入要及时制止并让其回班、若又有幼儿因在厨房内受到任何伤害，班内老师及厨房人员责任各半。

5.只负责幼儿伙食的加工制作，与供货商不发生任何关系，在允许的情况下方可外出购货，包括调料等，缺货提前与负责人联系，由专人负责供应。

6.每天所进食品全部烧熟煮透，不余留，煮好的菜必须全部分掉，不剩余，不将食堂的任何东西外带留作自用，发现一次立即辞退（并扣除当月工资）。如由于卫生引起幼儿及员工中毒现象，要全权由厨房人员负责并承担法律责任（生、熟要分开）。

7.必须按照规定程序进行烹饪，操作规范。确保食物安全，菜的口感好。每周一餐具消毒到位，并做好记录。

8.作息时间：早上不能耽误幼儿8：00用早餐，必须等幼儿吃完晚饭后洗好碗筷等餐具及本职工作都完成后方可下班，中途有很特殊的事情须外出或打接电话必须与管理者或园长室请假。

9.切配、烧煮菜肴时仔细观察菜的质量，发现问题及时与上级负责人反映，保证菜的质量。如由人为浪费现象造成食物腐烂等，须按原价赔偿并外加按制度处理罚款。

10.要全权负责及时保证幼儿饮水量，在下班前须为幼儿备好次日的水量，如因供水不足耽误幼儿正常的饮水量要按制度处理罚款。

11.厨房备餐间的所有物品均要爱惜使用，人为原因损坏须按照原价赔偿，如消毒柜里一定要擦干，冰箱冰柜及时清理等；

12．要随时配合园内对饮食的逐步调查无条件地按园内要求给幼儿变换食谱。

13.保证厨房地面、墙壁及所有台面等等的清洁卫生，按要求做好每时每刻的盆、筐等物品的对扣摆放，随时迎接卫生防疫站及有关部门的临检，如若不合格由厨房人员负全责；要做到每餐留样48小时并对食物留样做好记录。

14.注意节约能源，做好下班前的清理和安检工作，如煤气、风扇、电源、水源开关等，若因检查不慎导致安全事件有厨房人员负全责。

15.以上制度即日起执行，如有遗漏随时补充！

2、幼儿园厨房工作人员岗位职责

厨师、面点师、厨工 

1、负责执行各项饮食卫生及安全制度，严格按操作程序要求去做，避免安全隐患的发生。 

2、按带量食谱的规定量严格配餐，如有改动需经过保健医生同意。

3、严格操作程序，青菜先洗后且，做到无沙、无尘、无杂质，熟食加盖，生熟分开，变质腐烂严禁食用。 

4、根据作息时间供应饭菜，并做到根据季节对饭菜的冷暖要求做好饭菜的放冷保 暖工作。 

5、负责厨具、餐具、厨房环境的每日消毒工作。 

6、负责做好厨房清洁卫生工作，保持环境的整洁有序。 

7、烹调操作应做到花样翻新，色香味俱全，唤起有而食欲。 

8、按配餐要求定量领用物品，树立节约意识，不浪费。 

9、做好个人卫生，按时清洗工服，剪指甲、在园工作时不抽烟，工作时间穿工服、戴工帽，上厕所后要严格用肥皂洗手，定期进行体格检查 

10、做到公私分明，严禁将厨房食品私自外拿。 

11、防火防盗，做好安全防范，不出安全事故。  

厨房采买员（兼职） 

1、主动了解市场行情，多跑勤问，采购物美价廉的食品。 

2、保证采购的食品新鲜，质量有保证，做到精打细算。 

3、大宗物品的采购定点购置，每天的食物采买要按计划进行，做到供应及时，不浪费。 

4、严禁采买变质食品，熟食要保证新鲜，遮盖好，防止食前污染。 

5、帐目清楚，票据齐全，及时验收、及时报账，严禁利用工作之便谋取私利。 

厨房保管员（兼职） 

1、负责主副食库的保管工作，当好厨师长的参谋，配合做好厨房的管理工作。

2、库存物品存放整齐，分类清楚，无丢失，无浪费。 

3、出入库物品要登记，账目准确清楚，采购回来的食品过秤后方可入库。 

每月盘点库存，及时处理冷库存放食品，对存放时间过长的食品及时提出处理意见。

3、幼儿园食堂各岗位岗位职责

食堂管理人员岗位责任制

一、认真贯彻执行幼儿餐饮工作的规定，安排和调配炊事人员的岗位分工，在园长的领导下，对食堂的工作全面负责。

二、负责组织炊事人员的政治和业务学习，采取走出去请进来及技术比武的方法，不断提高他们的业务能力，增加饭菜的花色品种，提高幼儿园膳食工作的整体水平。

三、根据幼儿的年龄特点组织保健员、会计、炊事员及伙委会成员制订幼儿园膳食工作计划和幼儿每周食谱，做到科学搭配、营养全面；监督检查有关人员的营养计算和伙食资料的保管存档工作，定期进行膳食调查，全面掌握幼儿膳食情况。

四、坚持周三说食谱例会，促使大家畅所欲言，各抒己见。达到相互学习、交流，共同提高的目的，促进工作的良性循环。

五、对食堂各岗位的工作随时进行检查、监督和指导，发现问题及时改进，严把各环节的食品卫生关，坚决杜绝食物中毒。

六、经常听取教职工及广大家长的意见和建议，不断改进食堂工作，提高服务质量。

七、负责食堂人员每年一度的考绩、考核工作。

八、负责食堂的各项安全工作。

炊事班长岗位职责

一、具有良好的职业道德，热爱本职工作，责任心强，在园长的领导下，对食堂的日常工作全面负责。

二、尊重领导，团结同志，工作上请下达，协助园领导做好食堂工作，做好领导的参谋和同志们的知心人，发挥桥梁和纽带作用。

三、充分调动班组人员的积极性，协调好个人与班级、班级与班吉、班级与全园的关系，争先创优，使炊事班成为团结协作的集体。

四、负责班组成员的具体分工，职责到人，使班组各成员分工明确，配合默契，积极向上，凝聚力强。

五、结合幼儿园的园务计划和工作安排，带领带领班组成员认真杆秤领导叫班的各项任务，争取优异成绩。

六、每周两次到各班了解各班幼儿进餐情况，广泛争取大家的意见，根据工作需要，开好炊事班会议，改进工作，不断提高服务水平。

七、带领大家做好班组的各项卫生工作。

八、做好班组财产物资的登记、保管、清理工作，保证财产不流失。

九、带领大家树立班组事情自己做的工作意识，不等不靠独立完成班组工作。

十、每月底和保管员一起负责库房物品的盘点工作。

十一、带领班组成员认真完成各项报表的填制工作，做到数字准确，报送及时。

炊事员岗位职责

一、严格执行食品卫生法，遵守本园的各项规章制度，爱岗敬业，努力工作。

二、认真学习，钻研业务，不断提高饭菜制作水平。

三、严格按点开饭和按食谱制作饭菜，不能随意变更食谱。

四、严格按照消毒制度进行消毒，认真填写消毒登记表，做到准确无误，报送及时。

五、面食发酵适度，软硬适中，不断变换花样，适合幼儿的年龄特点。

六、蔬菜要择洗干净再切，菜要切的大小适中，咸淡适合幼儿口味，菜要烧得恰到好处，做到色香味俱全。

七、坚持食品验收制度，不买不做变质食物，严把病从口入关。

八、炊事人员要做到“四勤”，上班要穿工作服，戴工作帽（要求头发置于帽中），工作服必须保持清洁整齐。

九、操作前及接触食物、分发饭菜前，要用肥皂彻底洗手，上厕所必须脱下工作服，便后用肥皂洗手后，方可进行工作。

十、在食物的加工过程中要采用科学合理的制作方法，避免各种营养素的流失。

十一、下班前认真检查天然气、电器、水的使用阀门，做到断气、断电、断水，关好所有门窗，确保万无一失。

推荐第9篇：餐饮厨房各岗位职责

餐饮厨房各岗位职责

行政总厨

[岗位职责]

一、在餐饮部经总监的领导下，全面负责食品的制作，控制厨房出品。

二、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。

三、制定各餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，控制成本费用，保持良好的毛利率。

四、亲自收集客人对食品质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法，不断研制、创制新菜式，推出时令菜式，推广特别介绍，组织特色食品节。

五、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，掌握货源供应质量、价格，对重要宴会的货物采购，要亲自与采购部联系．并亲自验收。

六、巡视各厨房工作情况，组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，统筹各个工作环节。

七、每日检查各个厨房的卫生，检查各个厨房的食品质量，把好食品卫生安全质量关。

八、检查各厨房设备运转情况和厕具、用县的使用情况，制定年度采购计划。

九、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺．制订原料采购计划，控制原料的进货质量。

十、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。

十一、主持厨房日常工作会议每周召开一次业务检讨会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。

十二、有针对性地组织厨师外出学习．重视新知识新技术的运用和推广。

十三、制定烹饪技术的培训计划，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺．保持酒店的餐饮特色。

十四、亲自负责对主要业务骨干的招聘，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才，关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助．切实调动他们的积极性。

十五、抓好设备设施的维修保养．确保各种设施处于完好状态，防止发生事故。

十六、严格执行消防操作规程，定期组织检查消防防火器具，做好防火安全工作。

十七、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求，妥善安排各个环节的工作，善于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。

十八、熟知全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式．熟知货源存放保管、加工和知识和技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类宴会的菜肴制作，操办各种规模的大型或特大型宴会的食品出品。

十九、完成餐饮部总监布置的其他工作。

厨师长

[岗位职责]

一、在行政总厨的领导下，传达并执行其指示，向其汇报工作。

二、协助制定中厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。

三、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。

四、拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜单，负责成本核算和毛利率控制工作。

五、检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加采购计划的申请。

六、负责控制莱肴的分量和质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。

七、亲自收集客人对餐饮质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法．不断研制、创制新莱式。

八、组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，巡视各岗位工作情况．统筹各个工作环节。

九、检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生安全质量关。

十、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，协助制定年度采购计划。

十一、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺。

十二、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。

十三、主持厨房日常工作会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。

十四、负责对下级厨师的招聘和考核，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才。

十五、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，保持酒店的餐饮特色。

十六、关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切实调动他们积极性。

十七、抓好设备设施工具用具的维护保养工作，防止发生事故。

十八、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具．做好防火安全工作。

十九、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求．妥善安排各个环节的工作，关于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。

二

十、熟悉全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式，熟知货源存放保管、加工知识和技术，精通一种系列的烹饪技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类鸡尾酒会、冷餐宴会、热餐宴会的菜肴制作，操办各种规模的、大型的食品出品。

二十一、完成行政总厨、餐饮部经理布置的其他工作。

冷菜主管

[岗位职责]

一、通晓冷菜加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新菜式。

二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用源材料，做好所有冷冻食品的准备工作，督导员工。

三、掌握冷菜生产质量要求和标准，有效的控制成本。

四、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划冷冻食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。

五、：接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。

六、负责收集客人对冷菜的建议，不断改正提高自身素质。

七、善于言谈，积极与各部沟通，保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。

八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。

九、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。

十、督导下属员工及时关闭水，电，气保证厨房安全。

十一、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作。

面点主管

[岗位职责]

一、通晓面点的加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新面点。

二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用源材料，做好所有冷冻食品的准备工作，督导员工。

三、掌握面点的生产质量要求和标准，有效的控制成本。

四、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划面点食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。

五、接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。

六、负责收集客人对面点的建议，不断改正提高自身素质。

七、善于言谈，积极与各部沟通，保证出品的卖相，确保出品的对路‘保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。

八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。

九、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。

十、监督下属员工及时关闭水，电，气，确保厨房安全

十一、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作

火头主管

[岗位职责]

一、在厨师长的领导下负责烹饪各式菜肴，保证出品质量。

二、协助制定火头岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定火头的正常工作。

三、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。

四、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。

五、熟练掌握各种烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。

六、检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。

七、检查出反复设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。

八、检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。

九、负责对员工的培训功，懂得{食品卫生法}，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。

十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。

十一、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作。

沾板主管

[岗位职责]

一、在厨师长的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，保证出品质量。

二、协助制定沾板岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水品及专长，合理安排工作岗位，确定沾板的正常工作。

三、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。站于原材料的询价，监督食品标准。

四、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。

五、熟练掌握各种切配烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。

六、:检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。检查下属员工是否按照操作规范工作，把好卫生质量关。

七、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。

八、检查厨房的原料的使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。

九、掌握沾板切配的三种刀法：企切法，平切法，斜切法，具备九种刀功；斩，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四种形状：定，丝，球，片的加工需要，掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能。负责对员工的培训功，懂得食品卫生法，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。

十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。

十一、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作。

上什主管

[岗位职责]

一、在厨师长的领导下负责泡发干货鲍鱼，鱼翅等高等食品，保证出品质量。

二、协助制定上什岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定上什的正常工作。

三、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。

四、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。

五、熟练掌握各种烹饪技术，熟悉蒸，煲，炖，煨等食品的制作工艺帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。

六、检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。

七、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。

八、检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。

九、负责对员工的培训工作，懂得食品卫生法，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。

十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。

十一、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作。

凉菜中工

[岗位职责]

一、服从凉菜主管的工作安排和指导，领用原材料，做好准备工作。

二、掌握凉菜生产质量和要求和标准，掌握原材料的选用，保管知识，负责检查保证使用中的原材

料没有变质，离开时检查食品的存放。

三、以身作则，努力掌握自身岗位的各种烹饪技能，协助提高凉菜小工的工作技能，把培训贯穿在平时的工作当中。

四、注重个人的卫生，上班前检查好自身及下属员工的仪容仪表和凉菜间明档环境的卫生状况。

五、经常检查所属区域的设施设备是否正常运转，监督下属员工定期检查清理冰柜，保证食品的保存。

六、确保凉菜间的用具，环境，食品的消毒工作，把好食品出品的卫生安全。

七、完成凉菜主管下达的其他工作。

面点中工

[岗位职责]

一、服从面点主管的工作安排和指导，领用原材料，做好准备工作。

二、掌握面点生产质量和要求和标准，掌握原材料的选用，保管知识，负责检查保证使用中的原材料没有变质，离开时检查食品的存放。

三、以身作则，努力掌握自身岗位的各种烹饪技能，协助提高凉菜小工的工作技能，把培训贯穿在平时的工作当中。协助面点主管不断的改进制作工艺，有机合理的与当地风味特色相结合。

四、注重个人的卫生，上班前检查好自身及下属员工的仪容仪表和凉菜间及明档环境的卫生状况。亲自对购买回的原料进行检查验收

五、经常检查所属区域的设施设备是否正常运转，监督下属员工定期检查清理冰柜，保证食品的保存。

六、确保面点间的用具，环境，食品的消毒工作，把好食品出品的卫生安全。

七、完成面点主管下达的其他工作。

火头中工

[岗位职责]

一、按照菜单和成本卡烹饪菜肴，严格操作程序，把好质量关。

二、了解当日宾客流量，要去，特点，备好当天使用的调料和佐料，检查库存，在保证用量的同时注意原料的控制，储存。

三、亲自验收采购回的原料，把好收货质量关，负责中厨房的原料的打单，申购。

四、负责中方的卫生工作保证厨房的清洁及地面的面清洁，干燥。

五、服从火头中工的领导，安排。协助做好出品工作。

六、积极与传菜间领班沟通，按照先进先出，特事特办的原则，合理的安排菜品的出品。保质保量。

七、注意个人卫生，仪容仪表，上班前检查自己及下属的卫生状况。

八、完成火头主管布置的其他工作。

沾板中工

[岗位职责]

一、在沾板主管的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，保证出品质量。

二、协助制定沾板主管合理安排工作岗位，确定沾板的正常工作。

三、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量。

四、熟练掌握各种切配烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。

五、落实厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。检查下属员工是否按照操作规范工作，把好卫生质量关。

六、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，并负责设施设备安全。

七、检查厨房的原料的使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划。

八、掌握沾板切配的三种刀法：企切法，平切法，斜切法，具备九种刀功；斩，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四种形状：定，丝，球，片的加工需要，掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能。负责对员工的培训功，懂得食品卫生法。

九、督导下属严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。

十、完成沾板主管布置的其他工作。

上什中工

[岗位职责]

一、在上什主管的领导下负责泡发干货鲍鱼，鱼翅等高等食品，保证出品质量。

二、执行并落实上什岗位职责，服务标准，确定上什的正常工作。

三：严格按照操作程序工作，控制成本，费用，保持良好的毛利。

四、协助主管不断改进菜品口味，确保菜品质量。

五、熟练掌握各种烹饪技术，熟悉蒸，煲，炖，煨等食品的制作工艺帮助下属员工提高业务水平，落实大型，重要的食品出品。

六、负责厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。

七、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况。

八、协助检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺。

九、负责对员工的培训工作，懂得食品卫生法。

十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。

十一、完成上什主管布置的其他工作。

凉菜小工

岗位职责：

一、服从上级厨师的工作安排，制作宴会，团队，零点所有的凉菜品种。虚心学习，努力改进自身的工作质量和业务水平。

二、注意个人仪容仪表，个人卫生，食品卫生，用具卫生，凉菜间的环境卫生。

三、安全使用，保养本岗位的各种设施设备。保证设施设备的安全。

四、对照菜单和客情，检查凉菜原料的售量和质量。保证食品出品的质量，份量。

五、经常检查工作规的温度，防止存放的食品霉变。

六、协助控制成本，严格按照操作规范进行工作，不能偷吃偷拿，并监督其他人员。

面点小工：

一、服从上级厨师的工作安排，制作宴会，团队，零点所有的面点品种。虚心学习，努力改进自身的业务水平。

二、注意个人仪容仪表，个人卫生，食品卫生，用具卫生，凉菜间的环境卫生。

三、安全使用，保养本岗位的各种设施设备。保证设施设备的安全。

四、对照菜单和客情，检查凉菜原料的售量和质量。保证食品出品的质量，份量。

五、经常检查工作规的温度，防止存放的食品霉变。

六、协助控制成本，严格按照操作规范进行工作，不偷吃偷拿，并监督其他人员。

沾板小工

[岗位职责]

一、负责食品原料的清洗，宰杀和加工，保证对客人的正常供应。

二、服从上级厨师的工作安排，当好沾板厨师的助手，虚心学习，努力提高自身的业务水平。

三、严格按照操作规范进行加工。注意原料的综合利用，保证出净率，避免浪费。

四、按照规格和程序涨发厨房所需的各类干货，如鲍鱼，鱼翅等。

五、负责料头原料加工，如去蒜皮，葱皮根等。

六、注意自身仪容仪表，个人卫生和工作坏境卫生。

七、负责安全使用保养自己区域的设施设备，使其正常运转。

洗碗工

[岗位职责]

一、服从管事房领班工作安排，负责指定区域的洗涤清洁工作。

二、按时上班，按规定着装．搞好个人卫生，确保符合酒店员工个人卫生标准。

三、领取必要的清洁用品，做好洗涤前的各项准备工作。

四、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用具、餐具、酒具的清洁卫生操作。

五、按操作规程进行餐具洗涤，做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五检查、六摆放。

六、清洗时保持平稳、倒渣、分类、轻拿、轻洗、轻放、轻推，保证不损坏餐具器皿。

七、保持清洁消毒间的清洁卫生，做到地面干爽无积水、餐具堆放齐整无歪斜、器皿分类无混杂、垃圾桶加盖无异昧、水台洁净无死角。

八、负责收拾泡洗脏炉具、厨具、用具，清理工作台、工作柜，打扫厨房地面卫生。

九、及时清理运送厨房、餐厅、酒吧的垃圾，确保无积压。

十一、有良好的体质和心理素质，精力充沛，能吃苦耐劳。

十二、完成管事房领班、主管布置的其他工作。

清洁工

[岗位职责]

一、服从管事工作安排，负责指定区域的洗涤清洁工作。

二、按时上班，按规定着装，搞好个人卫生，确保符合酒店员工个人卫生标准。

三、领取必要的清洁用品，做好清洁前的各项准备工作。

四、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用具、餐具、酒具的清洁卫生操作。

五、执行安全操作规范，绝不带电清洗抽油烟机，绝不带电带气清洗炉头，并在电源、气源开关处悬挂“禁止开放”的明显标志。

六、按操作规程对厨房设备设施清洗，坚持先高后低，先上后下，先表后里，先墙面、台面后地面、地沟，先扫后冲，炉头和台面冲水后，要立即抹干水，地面冲水后要立即拖干水，清洗时，注意水压大小，确保不损坏餐具妒具。

七、负责深夜洗碗工作，收拾水池里的餐具用具，清理洗碗台上的杂物垃圾，刷干净油污、用高压水龙头冲洗，做好消毒工作。

八、及时清理运送厨房、餐厅、酒吧的垃圾，确保无垃圾积压过夜、无异味污染环境。

九、有良好的体质和心理素质，精力充沛，能吃苦耐劳。

十、完成管事领班、主管布置的其他工作。

推荐第10篇：酒店厨房各岗位职责

砧板岗位职责

1、服从总厨及厨师长安排，完成砧板岗位的各项出品工作；

2、负责本岗位所需原料的领取并掌握库存情况

3、负责验收各种蔬菜及食品原料的质量。

4、按菜单和标准菜谱的要求来组织切配菜肴

5、负责本岗位区域设备设施的安全检查工作

6、协助厨师长开原料单并做好成本控制

7、完成上级领导交办的其他工作任务

洗碗工岗位职责

1、严格执行洗涮程序（一冲、二涮、三洗、四消毒），达到有关卫生标准和要求；

2、洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，做到轻拿、轻洗、轻放，尽量减少损耗，洗刷、消毒后的餐具要分类摆放整齐，对于破损餐具，要及时挑出，并报部门负责人处理；

3、合理使用洗涤用品，注意节约，减少浪费；

4、负责洗碗间的卫生工作，按时擦洗消毒柜和白钢案柜，及时清理洗刷槽内的残渣污物，清洁工作台、墙面、地面、清理垃圾桶及酸菜间的地面。

凉菜岗位职责

1、保持卫生，生熟隔离，每天班后进行紫外线消毒

2、按工艺标准精心调制凉菜

3、准确使用专用调料，确保专料专用

4、各类原料和配料必须新鲜，禁止使用不合格原料

5、积极创新，研究新原料、新菜品、新口味

6、控制成本，做好毛利核算，数据报告准确

7、完成上级交给的其他工作任务

面点岗位职责

1、营业前检查原料准备情况，检查机械设备是否能正常运转

2、按照工艺标准去精心制作出品

3、做好提前性，杜绝上饭慢的现象发生

4、节约原料，剩余原料妥善保管，库存数据报告准确

5、积极创新，研究新原料，新面点

6、安全用电，按照机械安全操作规定操作，杜绝意外事故

7、完成领导交办的其他工作任务

炒锅的岗位职责

1、餐前检查本岗位所需调料、用具的准备工作

2、根据所需的复合调味品（汁、水、酱等）的加工制作工作

3、根据工作需要将原料进行初步熟加工

4、按照工艺标准烹调各种菜肴

5、参与菜品调整，提高新菜品、新工艺技术

6、做好业务技能培训和本岗位的卫生清理工作

7、负责本岗位设施、设备的维护和保养工作

8、完成领导交待的其他任务

鲍翅岗位职责

1、在总厨及厨师长的督导下，全面负责鲍翅房的日常工作，并懂得食品的成本核算。

2、遵守食品卫生法规及有关政策，严格把好食品卫生关。

3、按规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的烹制。

4、能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理。

5、负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。

6、开餐时，按菜单的要求，仔细认真的进行操作，严格的把好质量，并负责检查本部冰箱及公共区域卫生的清洁等。

7、完成领导交办的其他任务

西餐厨师岗位职责

1、在总厨与厨师长的协助下制定菜单与食谱

2、遵守食品卫生法规及有关政策，严格把好食品卫生关。

3、负责餐厅菜肴与食品的烹调与制作工作。

4、按照工艺标准与操作规范烹制各式菜肴。

5、检查购买的食品原料是否符合要求，做好成本控制。

6、安全用电，按照机械安全操作规定操作，杜绝意外事故

7、完成领导交办的其他工作任务

第11篇：高职餐厅厨房各岗位职责

高职餐厅厨房岗位职责

 高职餐厅厨师长岗位职责：

第一条：负责餐厅全面性管理及协调工作，合理分配工作任务，提高厨房工作效率。

第二条：准确掌握原料库存量，合理安排原料的使用，监督各道生产工序，避免浪费，及时进行货物清盘，严格控制成本。

第三条：负责每日原料入库的检查工作，对于有问题的原料做到入库前及时发现、及时退回，严格把好质量关。

第四条：根据食谱要求，每天早上按程序填好领料单到仓库领料，下班前将用不完的原料及时入二级库，每月按时对二级库进行盘点。

第五条：烹调要注意色、香、味、形，咸淡适中，烹调时要注意保持各类菜肴的营养成分。

第六条：严格遵守清洗消毒程序，确保餐具用品符合国家卫生标准,使就餐人员有安全可靠的饮食健康保证。

第七条：应保证准时开饭，并在开饭五分钟前做好一切准备。

第八条：加强厨房及炊具、灶具的维护保养，始终保持厨房及各类炊（灶）具的清洁卫生，延长其使用寿命。

第九条：厨师长每天都要坚持安全制度的检查和督促，下班前对液化气的开关、用电、用水，以及门窗都要认真进行查看不能有丝毫马虎。

第十条：完成上级领导安排的其他工作。

 高职餐厅冷菜师岗位职责：

第一条：在厨师长领导下工作，坚持贯彻执行各项规章制度，完成厨师长下达的各项任务。

第二条：搞好案板、刀具、操作台、工作环境的清洁卫生。

第三条：按标准要求做好凉菜加工，讲究切配、装盘，确保凉菜的质量。

第四条：钻研业务技术，不断提高厨技、厨艺水平。

第五条：防止食物变味、变质，使用原材料必须坚持先进先出原则，冰箱内的食物（成品、半成品、原料）存放有序、生熟分开，确保食品卫生和安全。

第六条：合理使用原料，准确控制凉菜成本。

第七条：完成上级领导安排的其他工作。

 高职餐厅面点师岗位职责：

第一条:：在厨师长领导下工作，坚持贯彻执行各项规章制度，完成厨师长下达的各项任务。

第二条:全面掌握各种面点的工作流程和制作方法，有熟练的操作技术，能正确使用各种设备。

第三条：面肥（引子）不得变质、发霉；做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合相应卫生要求。

第四条：未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。

第五条：根据实际需要，领取原料，对原料要做到心中有数，不积压、不短缺，合理控制成本。

第六条：熟练掌握各种面点的制作工艺，发酵、蒸制时间，严格执行质量标准，保证面点质量。

第七条：不断钻研技术，增加面点品种，推出新的花样食品，提高面点质量。

第八条：有较强的安全意识，严格按操作规程使用设备，下班前认真检查水、电、气是否关闭。

第九条：完成上级领导安排的其他工作。

 高职餐厅领班岗位职责：

第一条：享有领班之规定职权，服从厨师长的领导，以身作则带领服务员按照餐厅服务工作规范和质量要求，做好本区域清洁卫生及接待服务工作。

第二条：现场检查、督导礼节礼貌、仪容仪表、卫生等工作质量及开餐的准备工作。

第三条：熟练掌握自助餐和客饭的服务程序及操作规范，在就餐中随时协助服务员完成服务工作并及时对发现的问题予以纠正和指导。

第四条：加强餐厅财产管理，掌握和控制物品的使用，减少破损和遗失，节约经济成本。

第五条：负责餐厅美化和清洁卫生，保持环境优雅，抓好餐具，用具的清洁消毒。

第六条：每日下班前，负责全面检查前厅水、电、门窗是否全部关闭，发现问题及时向上级汇报。

第七条：定期组织检查消防器具，作好统计协查，防火，防盗工作，负责部门的安全。

第八条：完成上级领导安排的其他工作。

 高职餐厅服务员岗位职责：

第一条：在厨师长领导下工作，坚持贯彻执行各项规章制度，完成厨师长下达的各项任务。

第二条：认真做好本职工作，服务要规范化、程序化、操作标准快捷、文明用语、微笑服务。

第三条：每天正式开餐前，将就餐所需的一切物品准备就绪。

第四条：负责就餐人员的刷卡消费，正确使用刷卡机。

第五条：在员工就餐完毕后，及时回收、清洗用过的餐具，清理餐桌、清扫地面，确保餐厅的干净、整洁。

第六条：负责检查餐具的卫生，保证所有餐具清洁、无污染、无破损。

第七条：负责高职餐厅满意度调查，对于餐厅就餐人员提出的问题要及时反馈给上级。

第八条：用餐结束后，负责餐具的摆放，将高职餐厅内部所有物品摆放整齐。

第九条：负责自助餐厅和包间的全部服务工作。

第十条：完成上级领导安排的其他工作。

中国海洋食品网 http:///tuan/

第12篇：厨房各岗位职责(分部门)

上海黔香阁餐饮管理公司

厨师长岗位职责

1、全面负责厨房的组织和日常运作的指挥管理工作，设计和生产富有特色的菜品和及时推出新菜吸引新老客人。

2、主持厨房食品成本核算及控制工作，检查监督菜品分量，为公司创造最佳的经济效益。

3、根据公司餐饮的经营目标和方针及各项生产任务指标，具体负责各类菜单的筹划和原料采购的审定工作。

4、加强与餐厅部的联系，了解客人需求和销售情况及时改进生产。

5、与采购部紧密联系，了解供货情况，合理调剂厨房物料，尽可能减少积压、降低资金使用成本。

6、根据岗位生产特点和餐饮营业情况，编制厨房工作时间表，检查下属对员工的考勤考核工作。

7、根据各厨房人员的业务能力和技术特长合理安排各岗位人员和工作调动。

8、负责监督厨房设备、用品用具的维修保养工作，审定设备、用具更换添置计划。

9、负责召集厨房例会，定期听取厨房工作汇报，及时处理运行中出现的问题，及下达上级指示。

10、负责厨房财产管理监督工作。

11、负责制订本部门预算计划、培训计划、及其他工作计划并贯彻实施。

12、负责制订本部门各岗位规章制度，工作规范及其标准。

13、随时巡查厨房卫生状况，使厨房保持卫生整洁。

14、巡查厨房消防安全工作，发现隐患及时消除或通知有关部门进行整改。

- 13

上海黔香阁餐饮管理公司

炉灶厨师岗位职责

（一）主厨岗位职责

1、定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，控制标准成本，不断提高厨房的产品质量和经济效益。

2、主动征求前台管理人员对产品质量和生产供应方面的反馈意见，采取有效的改进措施，接受客人对菜品质量的投诉，参加总经理召开的有关会议。

3、协助厨师长实施培训并进行绩效考核。

4、参与制订本部门各岗位规章制度、工作规范及其标准。

5、巡视检查各岗位出勤、班次安排及工作职责的执行情况。

6、检查督导厨房搞好食品卫生、环境卫生及安全工作。

7、检查储存原料食品的质量和数量，发现问题及时报告。

8、根据餐饮推销计划和食品原料的季节性特点，计划组织菜系的生产制作，不断更新和丰富菜肴品种。

9、完成上级布置的其他各项工作。

10、坚持每周一次召集厨房主要人员总结一周工作情况，并讨论出新菜计划。

（二）炉灶厨师岗位职责

15、按操作程序和工艺要求烹制各种菜肴，负责热菜的装盘及出品。

16、正确使用及妥善保管好剩余调味品。

17、监督菜品的质量、负责检查菜肴味、色、量及盘饰摆设是否清爽、美观等情况，对不符合质量标准的菜品应及时退回。

18、提供调味品的申购并负责验收。

19、做好工作区域内环境、设施、设备的清洁卫生及安全工作。

- 14

上海黔香阁餐饮管理公司

切配岗位职责

1、负责向厨师长提供食品原料申购单并负责验收领进的食品原料，有权拒收腐败、变质及粗加工不合格原料。

2、负责加工切配食品原料并按规格配齐每份菜单的主料与配料。

3、正确使用、保存食品原材料，并正确保存各类剩余原材料。

4、严格按照切配工序、切配标准、切配质量进行切配工作。

5、做好工作区域清洁及设备用品的维护和保养。

- 15

上海黔香阁餐饮管理公司

打荷岗位职责

（一）打荷组长岗位职责

1、监督打荷人员根据菜单内容做好菜品的排菜、配器和装盘。

2、不定时与相关人员研究、开发新盘饰的制作。

3、检查是否加盖炉灶厨师相应号数章，如发现无章菜肴坚决退回打荷人员。

4、密切与传菜领班配合，及时将客人上菜要求传达到相关打荷人员，以便做好出菜顺序及速度的调整。

5、严格监督打荷人员执行“打荷工作条例及处理条例”。

6、检查监督工作区域用具、环境、设施设备清洁工作。

(二)打荷岗位职责

1、根据菜单内容及分量做好菜品的排菜、配器和装盘工作。

2、协助炉灶装盘。检查菜品质量、避免出现质量问题。

3、负责菜肴的装盘和美饰，装盘后将盘边擦拭干净，不得留下油污、手印等。

4、为炉灶厨师提供切配好的菜肴原材料，及时提供盛装容器。

5、当好炉灶厨师助手，在所制作菜肴底盘加盖相应号数章，做到每菜必有章，并将烹制好的菜品送至传菜间。

6、负责工作区域及用具的清洁。打荷人员擦台毛巾须分开使用，并时常清洗保持干爽、清洁。

- 16

上海黔香阁餐饮管理公司

冷菜间岗位职责

（一）冷菜间组长岗位职责

1、负责冷菜间的日常管理工作。

2、督导冷菜间人员按照规格、标准加工制作冷菜。

3、督导冷菜间人员正确使用食品原材料并正确保存剩余食品原材料。

4、负责冷菜间的质量管理及成本控制。

5、提出冷菜原料的申购单并负责验收领进的冷菜原料。

6、检查督导搞好食品、环境卫生及安全工作。

7、负责研发新菜，根据时令、供货情况调整供应菜品。

8、收集餐厅反馈情况，根据客人对新菜的满意程度及时做相应调整。

9、协助厨师长实施培训及考核，并及时准确传达厨师长的有关指示及要求。

10、负责菜品质量和菜品装盘管理。

（二）冷菜间人员工作职责

1、切配、制作各冷菜。

2、负责冷菜的装盘及出品。

3、合理使用原材料并保存剩余原材料。

4、经常检查、整理冷柜冰箱。

5、不断学习新的冷盘制作，提高自身水平。

6、负责做好冷菜间环境、设施设备的清洁卫生及安全工作。

（三）点心间人员岗位职责

1、按规定和标准制作各类点心、小吃。

2、正确保存食品的原料、半成品和成品。

3、正确维护保养厨具设备。

4、及时提出原料申购要求及验收原材料。

5、负责保持工作区域及设备用具的整洁与卫生。

- 17

上海黔香阁餐饮管理公司

职工餐岗位职责

1、负责员工餐成本费用的控制及质量管理。

2、制订员工餐菜单。

3、负责食品及其他物品的申购与验收。

4、抓好检查员工餐食品卫生管理。

5、负责食品加工前原料、辅料的准备工作；按分工完成食品加工、烹制。

6、负责工作区域的清洁、环境卫生工作。-

第13篇：厨房各岗位的岗位职责

厨房各岗位的岗位职责

为了明确工作性质，理顺工作程序，使各岗位工作人员都能知道本职工作的重要性，根据食堂实际情况制定本岗位职责。

一、厨师长岗位职责

1、组织和指挥厨房工作，按规定的原料成本加工生产合格的出品。

2、协调好各部门的环节工作并根据厨师的业务能力和特长，合理的安排各岗位工作

3、审定厨房设备用具更换，添置计划能对厨房设备使用、保养、管理了如指掌。

4、定期召开例会，总结各项工作及时安排近期工作。

5、审定、检查厨房的各项规章制度，岗位工作程序的执行，落实情况。

6、传菜口的菜品检查、技术督导、成本控制、申购验收、领料、使用等方面的检查控制工作。

7、定期总结分析经营情况，根据推销计划和季节，不断更新和开发新菜肴的品种。

8、参加食堂例会，认真贯彻执行、传达会议精神。

9、督导各岗位保持厨房卫生、整齐，确保卫生，防止食物中毒。

10、检查厨房中全生产情况，及时消除各种隐患，保证设备、

1 设施及员工安全。

二、主管岗位职责

1、自觉遵守食堂的各项规章制度，并组织班组员工定期学习交流。

2、有高度责任心，工作尽职尽责，严抓组内员工管理，做好员工思想教育及技术培训。

3、做好上传下达，认真落实厨师长交待的工作任务。

4、严把菜品质量关，提高上菜速度提高菜品精度。

5、加强组员对厨房设施、设备的卫生、使用、保养。

6、加强对展台菜品的收摆、更换、卫生等情况。

7、加强货物的申购、验收管理和组内个人、班组的成本核算。

8、教育员工的节约意识，尤其是水、电、气及各种低值易耗品等。

9、做好技术指导与交流，时常定期召开菜品研究会。

三、凉菜岗位职责

1、保持卫生，生熟隔离，每天班后进行紫外线消毒。

2、按工艺标准精心调制凉菜。

3、准确使用专用调料，确保专料专用。

4、各类原料和配料必须新鲜，禁止使用不合格原料。

5、水泡原料按规定换水加冰。

6、剩余可利用原料及时密封保鲜入冷柜。

7、班后卫生清理要彻底，所有物品及凉菜空调定时消毒。

2

8、积极创新，研究新原料、新菜品、新口味。

9、控制成本，做好毛利核算，数据报告准确。

10、安全用电，注意防止意外事故发生。

11、完成上级交给的其他工作任务。

四、面点岗位职责

1、营业前检查原料准备情况，检查机械设备是否能正常运转。

2、按照工艺标准去精心制作出品。

3、做好提前性，杜绝上饭慢的现象发生。

4、节约原料，剩余原料妥善保管，库存数据报告准确。

5、积极创新，研究新原料，新面点。

6、安全用电，按照机械安全操作规定操作，杜绝意外事故。

7、完成上级交办的其他工作任务。

五、炒锅的岗位职责

（一）厨师

1、负责本岗位所需调料、用具的准备工作。

2、负责所需的复合调味品（汁、水、酱等）的加工制作工作。

3、负责按照工艺标准烹调各种菜肴。

4、负责原料的初生熟的加工处理。

5、参与菜品调整，提高新菜品、新工艺技术。

6、负责业务技能培训和本岗位的卫生清理工作。

7、负责本岗位设施、设备的维护和保养工作。

8、完成主管交待的其他任务。

3

（二）炒锅人员十必须

1、必须高度重视并在餐前检查原料是否备齐。

2、必须树立节约意识，注意水、电、气及各种原料的节约。

3、必须遵守菜品工艺流程，提高菜品质量。

4、必须检查所购原料质量，了解进货渠道，并择优选择。

5、必须及时了解客人信息，稳定创新菜品。

6、必须高度重视信息反馈，餐中检查、餐后巡台出现的菜品质量问题。

7、必须高度重视餐前检查身上有无头发等，坚决杜绝任何异物的出现。

8、必须在规定时间内摆好展台。

9、必须经常研究探讨菜品的口味、搭配，学习业务知识，提高业务技能。

六、砧板的岗位职责

（一）砧板工作人员

1、负责组织原料的切配工作。

2、负责部分菜品的提前腌制工作。

3、负责本岗位所需原料的领取并掌握库存情况。

4、负责本班组冰箱中原料保管及验货工作。

5、协助厨师长做好成本控制。

6、按菜单和标准菜谱的要求来组织切配菜肴。

7、负责本岗位区域的卫生清理工作。

4

8、负责本岗位区域设备设施的安全检查工作。

9、协助厨师长开原料单并完成交待的其他工作任务。

（二）砧板人员十必须

1、必须严格执行菜品的工艺量化标准。

2、必须定期到市场考察原料质量，根据需求严把进货关；

3、必须物进其用，杜绝原料浪费。

4、必须在餐前备齐备足原料，禁止菜品沽清。

5、必须按摆放规定放置好冰柜内原料物品。

6、必须落实好“三本”使用（包括打荷人员），即：冰柜盘存本、原料申购本、每日菜品销售统计本。

7、须在餐中听清喇叭，按程序上菜。

8、必须保持好砧板卫生（菜墩、菜刀等），个人卫生。

9、必须每餐检查冰柜、保鲜柜原料是否变质。腐烂。异味存在，并严格遵守原料分类放置规定。

10、必须在餐前检查身上有无头发，杜绝菜品异物出现，一项检查两个卫生、三个本子、十项必须。

七、荷台岗位职责

（一）荷台工作人员

1、负责本班组所需的盛器种类。

2、负责本班组菜品的盘饰工作。

3、协助砧板本班组的原料、货品的领取。

4、负责本岗位卫生清理工作。

5

5、负责本岗位设备设施的维护保养工作。

6、完成上级交办的其他任务。

（二）打荷人员十必须

1、必须餐前检查身上有无头发，杜绝菜品异物出现。

2、必须遵循卫生制度，未消毒的餐具不用并保证用热容器上桌。

3、必须在规定时间内备齐备足小料。

4、必须掌握多种点缀花样。

5、必须了解调料的保质期，对三无产品坚决不用，并立即汇报。

6、必须加强责任心，不合标准的菜品绝不上传。

7、必须树立时间观念，听清喇叭催菜，提高上菜速度。

8、必须服从炒锅主管的安排。

9、必须增强节约意识，能用的调料不浪费。

10、必须协调砧板和炒锅的工作，并做到忙而不乱，井然有序。

八、净菜区的岗位职责

1、熟练掌握各类原料的摘洗、宰杀、合理分档方法，确保原料最大限度的可利用率。

2、服从主厨房的工作安排，确保不压原料，当日原料当日清理加工完毕。

3、搞好节约工作杜绝浪费。

4、随时清理初加工区域卫生，保持干燥、洁净，无异物。

6

5、物品摆放井然有序，条理清楚。

6、将可利用下脚料根据规定送到员工食堂。

7、完成上级交办的其他任务。

九、洗涮间岗位职责

1、保持环境与个人卫生。

2、严格执行洗涮程序（一冲、二涮、三洗、四消毒）。

3、爱护餐具，洗刷时轻拿轻放，防止损坏。

4、检查破损餐具数量，每日上报并监督落实负责人。

5、根据各厨房要求，将所需餐具进行分类。

6、保养好洗涮间内的设备完好情况，定期检查。

7、随时清理垃圾、泔水，并进行分类做到无污染源，无异味。

8、垃圾桶必须盖盖。

9、完成上级要求的其他工作任务。

7

第14篇：厨房工作岗位职责

厨房工作人员岗位职责

为提高公司饭堂的整体质量，确保饭堂饭菜的安全、卫生，结合饭堂工作实质，特制定《厨房工作人员岗位职责》，作为饭堂工作人员的岗位要求与标准，以及考核的依据，具体如下：

一、工作人员必须具有良好的身体素质和仪容仪表，必须持健康证上岗。

二、上班前要保持个人卫生的干净，穿厨房人员规定的工作服、戴帽子上班，要注重个人卫生的整理，不得留长指甲。

三、厨师要负责调配好主副食品的调剂、细加工的制作，根据每日菜谱合理搭配好菜的色、香、味。

四、监控外购送菜食物的质量、数量，保证饭菜的质量和安全卫生，发现问题及时向上级反应。

五、对饭堂生、熟案板要经常进行卫生清洁工作，对厨房用具要经常清洗、消毒，确保厨房环境的安全卫生。

六、每天必须保持厨房地面和各台面以及储物室的干净整洁，储物食物品摆放要整洁，（洗菜池只能用来洗菜，严禁做其它用途)。

七、每周必须对厨房所有厨具进行一次彻底的卫生大清扫和必要的消毒。

八、饭堂工作人员每日要维护并打扫好饭堂的卫生情况，包括桌、凳和门窗、员工放碗柜台等，为员工就餐提供一个健康舒适的环境。

九、工作人员要注意个人的安全，防止在工作时容易出现的各种安全隐患，（如：滑倒、切到手，油烟等伤害到身体的情况发生）。

十、厨房工作人员在离开岗位时，一定要锁好厨房区域的门窗，关闭好水电等，防止发生安全事故。

以上规定，厨房人员必须认真执行！

制定：后勤部

2012年2月 2日审批：

第15篇：厨房各岗位的岗位职责和工作流程

厨房各岗位的岗位职责和工作流程

行政总厨：

一、目的范围：

1、规范厨房管理程序，有效控制管理过程，不断提高管理水平，全面满足顾客的需求。

二、管理职责：

1、负责出品部的行政管理和控制工作。

2、对厨房各部门的管理工作进行监督指正。

三、程序要求：

1、工作特性： 1）、管理

2）、控制

3）、菜品

4）、卫生

2、管理要点： 1）、收货、验货

2）、加工控制

3）、成本控制

4）、饮食卫生

5）、技术创新

3、服务流程： 1）、加强员工的团队感

2）、加强后厨、前台的配合与交流

4、验收： 1）、采购的货物、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、签收。 2）、进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单批准的品名、数量、规格、产地、、质量、单价、包装等要求验收”。

5、开档工作： 1）、及时了解当日的预定情况；客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。 2）、做好当日的工作计划，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。 3）、各档口主管对岗位开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或上报。 4）、各部门厨师清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。 5）、各部门厨师开餐前，备好各种工具、用具、器具并认真清洗、消毒。

6、粗加工：

1）、各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处，并分别列出加工品种、数量和具体要求。

2）、按原材料购回的先后次序；先进先用，后进后用，确保原材料的新鲜度。

3）、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。

4）、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。

5）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。

6）、干货的浸发要求细致处理提高出成率。

7）、水台厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术，最大限度提高出成率。

7、细加工：

1）、厨师根据厨房主管分配的，加工任务清理冰柜中的原料，按用量进行清洗解冻后，沥干进行细加工。

2）、检查品种质量保证符合要求，按菜品的需要加工成半成品。

3）、细加工应严格按菜品的，工艺要求和份量、原料制作成品。要求刀工精细；粗细长短一致；大小厚薄均匀；花纹形状美观。

8、制作和烹饪：

1）、各部门厨师严格按菜品要求和操作程序进行制作。

2）、成品制作要求：烹饪厨师按菜品的加工要求和份量认真烹制，正确运用各种烹调方法和不同的火候体现菜肴的特色。

炒锅：

1、炉台出品部由炉台、案台、荷台三个岗位员工组成一条出品线，该部应列出详细出品食单并主要负责该食单上的出品制作。

2、其中由具体责任人（该条出品线炉台员工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作为该生产线的主要

3、出品，案台、荷台在工作中应完全配合炉台的调动及对相关菜肴的制作，该出品线应对这些菜肴精良制 作，保持这些菜肴的质量稳定并有周期的推陈出新。

4、出品主管有权对出品的手续，菜肴的质量进行检查和处理，如有质量不符，手续不全的出品，有权退回并追究责任。

6、每日检查开餐前的各项准备工作，如调味品、厨具，做好半成品的加工作。

7、对菜肴的质量严格把关，对不合格的菜肴严禁出品，对有质量问题的食品应拒绝加工，督促案台对半 成品的工艺要求要精益求精， 保障出品质量。

7、熟悉本档口各类菜肴的烹饪方法和技巧，不段强化自身业务水平。

8、熟悉每道菜肴的成本核算，严格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，调料的选择，创造最大的 空间和利润。

9、注意自己岗位范围内的环境卫生和个人卫生、保障出品卫生。

10、加强对荷台人员的业务技能培训，使之在装盘、造型、餐具的选择，卫生上做到不段完善。

11、对客人所退菜肴应及时找出原因，加以分析并及时处理。

粘板：

一、职责：

1、负责该部门的日常工作安排和管理，并对出品质量的监督与检查。

2、协助行政总厨的日常管理工作。

3、每天严格验收进、出货原材料的质量控制和成本控制。

4、主管每天分配好，各部门原材料并现场督导加工程序。

5、每天检查冻柜的存量，及时报沽清与前台配合该急推得就急推。

6、严格执行配菜间量化管理；以及卫生制度；同时划分好卫生区域。

二、产品粗加工：

1、备齐待加工的各类产品材料，准备用具及盛具。

2、根据用途和不同品种对原材料进行宰杀、整理、清洁、沥干。

3、将加工后的原料及时分配到粘板、凉菜、中点、上杂自行保管待用。

4、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。

三、肉禽类粗加工：

1、按菜品及烹饪的具体要求，对肉禽类宰杀、去毛、取内脏或去皮剔骨分档。

2、将肉禽类原料洗净并及时处理好内脏。

3、将加工后的原料及时分配到各部门自行保管待用。

4、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。

四、菜类粗加工：

1、按菜品及烹饪要求对蔬菜原料进行采摘、挑选等加工处理。

2、将加工后的原料及时分配到各部门自行保管待用。

五、干料粗加工：

1、按菜品及烹调的具体要求、区别品种，采用正确的涨发方法对原材料进行加工处理。

2、将原材料洗净、整理好、置于有水的盛器中。

3、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。

六、细加工要求：

1、根据菜品烹调特性可切薄、切小，便于快熟、入味。切厚、切大以免烹调过程中，原料变形。

2、所切制的原料，要注意形态美观、粗细均匀、厚薄一致、长短相等。

3、要注意合理使用原料，做到物尽其用，降低消耗提高出成率。

4、切、配菜都具有全面的烹调专业基础知识，而且熟悉了解原料的性能、特点以及菜肴品种，还要掌握菜肴质量标准 成本核算知识。

七、配菜的原则应注意：

1、数量搭配

2、味型搭配

3、质量搭配

4、形状搭配

5、色泽搭配

6、营养成份的搭配

7、与器皿的搭配。

上什（燕鲍翅）：

1、主要负责燕鲍翅、海河鲜、炖汤、煲汤、及其它蒸菜的制作出品。

2、上什应能够充分保证其出品质量与出品速度。

3、对工作认真负责，发挥最佳水平，保险货品的出成率，认真检查下属工作，保证各种汤汁的质量。

4、严格按照卫生规范标准检查下属工作，确保卫生质量过关。

5、认真检查能源利用关闭情况，确保安全生产。

6、带领下属圆满完成集团下达的各项任务。

7、每日举行班前例会，首先点名然后接受仪容仪表检查，检查员工衣着鞋帽佩戴是否符合合规范标准。

8、总结前餐工作，听取厨师长对上一餐本班组作业中存在的问题进行总结分析。

9、对表现好的员工鼓励其继续努力工作，对表现差的员工进行教导和指引，对具体工作中存在的问题进行修正，改进。

10、工具准备：开餐前调试所有设备工具，是否运转正常，搬运所需的工具，餐具，保证所用工具设备餐具，干爽，整洁，无油渍，无污渍，无异味

11、所有餐具都必须进行消毒处理

12、有些涨发好的原料，如鲍鱼，鱼翅等仍需要提前进行蒸制入味的，则应提前按规定工艺与质量要求进行加工处理

13、味汁预制：不同风味的调味汁，有的需要提前加工预制，必须按规定的标准进行预制加工，以备开餐后使用

14、需要进行提前盛装定碗定型的，如干贝、鱼翅等则需要提前按规定的标准进行处理，并放入蒸锅中进行加热预制，然后取出备用

15、有些鲍翅品种食用时需要配带小调味碟，如汁酱料，铺料等，鲍翅厨师应在开餐前加工，盛装准备好，以供开餐后随时取用，准备时间是：上午：11：00前，下午：5：00前。

16、每天要了解当餐及当天宴会的预订餐情况，及前一天的各个品种的销售数量。

17、接单确认以后进行按标准操作去加工制作，绝对不可以投机取巧，以次冲好。

18、开市过后将剩作的各种汤料，酱汁调味等原料按规定去收藏，保鲜和储存

19、收档后卫生确保所有设备工具，餐具都能得到有效的清洗和消毒 20、卫生过后检查，电器设备，机械设备，照明设备，通迅工具功能是否正常：检查炉灶的气阀或气路总阀是否关闭

21、安全卫生检查结束后，打开紫外线消毒灯照射20—30分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门，将钥匙送交规定的地方，并在登记本上签字，第二天由早班人员签字领取 岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行

水台：

1.组织部门员工做好每天开市所需的海鲜贝类。禽肉类初加工工作 2.组织本部门员工搞好海鲜的宰杂，烫皮培训工作 3.做好本部门的设备维修，保养工作

4.按卫生制度规范做好本部门卫生制度工作 5.完成外线主管下达的一切工作

6.负责培训本组人员按照各部门菜单上的要求进行加工处理，如遇到不熟悉原料可让所用部门的负责进行指导加工

7.每天将冰箱内储存的原料和当天现进行的原料的数量名称，新鲜度等信息及时反映给上级领导或相关负责人

8.必须熟悉原料的出成率和加工厂作业中的卫生要求

9.必须熟悉本厨房使用的一切鲜活原料的制作加工并能熟练的准备进行操作

10.无论什么原料，退回厨房进行换菜处理的菜肴，接到从餐厅传来的《换菜通知单》后迅速与海鲜池取得联系，并迅速取料进行初加工处理，传递到下一岗位

11.要经常培训进行鱼、肉、活禽内脏的去腥，除污及刀功处理，水台每位员工都要熟练掌握这些加工技术，如鲜活鱼放血宰杀加工技术，切忘将鱼摔、拍、打死后除鱼毒加工，应先放血宰杀

12.厨房部的水台岗位是为菜肴的烹调提供原料加工的工作环节，也是一项较复杂的工艺流程，水台厨师必须在熟悉完整的作业流程的基础上，按本文件规定的程序和要求实施操作。

13.每日例会本组员工要认真听取领导对前一天工作的总结和出现的失误，是否有关于水台和其他部门出现的衔接门题，对比进行分析： 14.每日验收，领取完原料之后，将领用，验收不能当即加工的水产肉类等新鲜原料，简单清洗后用 器存放冰箱中

15.当加工完海鲜池送来的原料时，应立即按照菜单上的要求送到相应部门进行烹制加工，一般情况下，菜单和原料接到后应在3—5分钟内初加工完毕，并传递到下一个加工岗位，属于客人催促的菜肴或换新的菜肴，则应优先加工。

16.接到划菜台传递过来的《退菜通知单》后应迅速查清是否已经交给下一岗位烹制，如已烹制或正在烹制，应将信息告诉划菜台并转告餐厅，如果尚未烹制则立即停止加工菜肴原料。

17.起菜完毕后，将剩余的原料换干净料盒，分类存放在冰箱中，若是发现有腐烂变质的原料或不符合卫生要求的一律丢弃。

18.原料粗加工完毕后应将加工好的原料放回原来的盛器中并对盛器中的点菜单予以核对确认无误后送到或等待其取走。

19.检查所辖的各种电器，水路等是否有漏电，漏水等现象，若有问题立即自修或报修，认真注意检查，不能有任何疏漏，确保设备安全。

岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行

凉菜：

一、职责：

负责该部门的日常工作安排和管理，并对出品质量的监督与检查。

二、凉菜加工：

1、菜品加工需按餐厅菜谱和总厨的要求进行制作。

2、根据菜肴要求，按用途、规格对初加工原料分档、切割。

3、将组合菜肴的，各种配料按规格、品种分别放置。

4、运用厨房已配置好的各种调味品，按既定的味型准确调味。并避免调味相互交叉串味。

5、根据菜肴的质感、质地，选择适当的烹制方法，合理运用火力，准确掌握时间，保证菜肴的高品质。

6、切割时严格遵守生、熟原料分开，分别使用专用的器皿与用具。

7、确保菜肴装盘美观，严把各个环节的卫生关。

三、凉菜制作流程：

1、清点冰箱，备好待烹制加工的原料，准备好用具和盛具。

2、按照菜肴的烹调，要求去配齐主、辅料，准确调味控制好火候。

3、备齐菜品相关的所需装饰物，并确保卫生。

4、清点工作中所需的餐具、用具，并将其清洁、整理、归位。

5、调制各类调味汁，保证足够的使用量。

6、根据订餐情况，将成品按预定的数量，预先装盘备好。属淋汁、拌味的菜肴，在不影响菜品质量的前提下，应在开餐前先淋、先拌，做好准备。

四、开餐流程：

1、接到前台下单后，迅速将已烹制好的菜肴，切割后装盘，摆上装饰品，清洁盘边，直至美观符合出菜标准。

2、开餐期间随时检查所备菜肴及饰物，以便及时准备。

3、收市后将经营剩余菜品、调味品妥善保管，确保品质以备下一餐使用。

4、清洗工具、用具，清运垃圾，清洁整理工作区域及冷藏柜卫生。

点心房：

一、职责：

负责该部门的日常工作安排和全面技术管理，食品质量检查和监督，并指挥出品现场。

二、具体程序：

1、原料准备：

1) 清理食品柜、冷藏柜的，成品和半成品，按原料进行清洗、解冻。 2) 备足并浸洗干净各种批、皮、心、面、配料等原料。 3) 备足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜饯等制品原料。

4) 开领料单将所需原料领够，并检查质量、规格、保质期等是否符合使用标准，不达标的退回库房并汇报，部门主管。 5) 根据菜单品种和当班工作量，从粗加工处取来已加工好的所需原料。初步加工各种需用的生、熟、荤、素用料。

6) 认真清洗制作用的荤、素原料，要求无泥沙、无杂物、清洗卫生达到质量标准。 7) 认真对各种原料的加工工具、用具、盛具、设备进行清洁和消毒，保证卫生质量。

2、加工制作：

1) 严格按操作程序标准，进行原料加工、制作。

2) 运用正确的方法精心制作各种荤、素、甜馅，要求符合质量标准。 3) 运用正确的方法、比例精心制作各品种的配料、面团。 4) 按照成本要求认真制作各种半成品，形、味都要符合标准。

5) 按照成本要求精心炸、烤、烘、煮、蒸，制作各式品种的成品。要求形、色、味、质等符合标准。

6) 认真构思、精心制作各式糕点品种，要求形态美观、色泽鲜艳协调。 7) 预制出的品种装入专用盛具，作好保洁工作。

8) 保证菜品的出品时间，按出品的时间合理预制。需淋汁的小吃要先调汁，临上小吃时再淋汁，要保色、保质。

9) 小吃装盘要精心结合其特点，合理摆放、造型，辅以恰当的装饰，提高出品质量与档次。

三、收尾工作：

1、收市后作好成品、半成品的保管和收尾工作。

2、成品、半成品按类别放入专用盛具内，放入专用冰箱。

3、未加工原料装好放在通风的货架上，保持新鲜度以便再利用。

4、工具、盛具、用具清洗干净，擦拭并分别放好。工具要存放在专用工具箱中，菜墩刮洗干净立放于菜案上保持干燥、通风、防止发霉。

5、离开岗位时要确保地面、墙壁和用具、设备等无污物、无污迹，达到光洁、明亮。

打荷王：

一、职责：

负责中线的现场监督管理。

二、具体程序：

1、中线员工提前10分钟到岗，做好日常卫生工作，检查每日所用的各种调味品，质量是否变质，并即时补充以保证炉头能顺利工作。

2、根据经营的菜肴准备好所需的餐具、用具。

3、准备好出菜时所需物品。

4、开餐时出菜的具体工作程序：

1) 根据菜单的要求，把粘板配好的原料，按先到先出的原则出菜。 2) 根据菜品的要求，跟好所需的酱料。

3) 配合炒锅及时把，不同菜肴所需的用品，准备好给炒锅，以保证出菜的高速度。 4) 整理炒锅炒好的菜品，保证所出菜品的美观，并及时送到传菜部。

5、收市工作程序：

1) 根据点菜单及时检查，是否有漏掉的菜品未出，并及时上报。 2) 检查原料是否过剩，并及时退还给粘板保存，收拾好各种用具。 3) 整理好工作区域卫生。

4) 检查电源、煤气、水龙头是否已经关好。 厨工：

1、负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。

2、备齐每餐所需餐具，并保持整洁。

3、按上菜和出菜顺序及时传送切配，以及烹制的原料和菜肴。

4、提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。

5、配合炉灶师傅出菜，保证菜肴整洁美观。

6、严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴。

7、随时保持工作区域卫生和个人卫生。

8、完成上级交办的其它工作。 洗菜：

1.洗菜领班必须熟悉各种原料的清洗消毒工作并培训本组织员了解并熟悉各种原料的加工方法 2.每日收验蔬按规定标准执行，不准收验不合格原料，也不准刁难货商

3.蔬菜加工根据不同蔬菜的种类和烹饪时的规定使用标准，对蔬菜进行，削剔等处理，如择去老的叶子，削去根须摘除老帮等，对一般蔬菜的择除部分可按规定的出优率进行 4..将经过清洗耳恭听的蔬菜捞出放于专用带漏眼的塑料框中，控净水分，分送到各厨房内的专用货架上。 5.经过择，削剔处理的蔬菜原料放进水池进行洗涤干净，再用高锰酸野溶液进行浸泡5—10分钟

6.用洗涤消毒液浸泡过的蔬菜放在流动水池内清洗干净，蔬菜上不允许有残留的洗涤消毒液，将经过清洗的蔬菜捞出放于专用带漏眼的塑料筐中，控净水份，分送到各部门或菜库里 7.洗菜负班每天负责所夺蔬菜类原料清查监督清洗加工和保鲜存放 8.安排上一餐剩余原料的优先使用，将择洗干净的原料放在菜库 岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行

洗碗：

1.每天厨房开例会，听取上级下达事项和关于本部门相关事宜 2.传递上级下达工作任务，并布置好当作的工作任务 3.检查本部门员工个仪容仪表是否符合规定标准 4.每天专人分工明确各自准备相关工作

5.培训好本部门员工和厨房及前厅的工作协调关系

6.培训好员工有下人积极的工作心态，以配合好和其它部门的工作衔接 7.开工前准备一切洗涤消毒用品及相关工作细节

8.培训好员工在具体作业时须按规定标准去方法清洗和消毒

9.检查碗柜和架上的餐具器皿是否齐全，在作业清洗过程中应注意到碗柜和架上的餐具器皿应优先清洗货架上己经没有或很少的餐具器皿，以免供不上使用

10.在清洗作业过程中要随时保持洗碗间场地干净整齐无油污，以免在搬动器皿时滑动造成不必要的损失 11.每次清洗消毒后必须按指定位置摆放，以便于取出

12.认真清洗消毒，清洗设备和工具并清倒泔水桶和垃圾桶，出行严格认真的清洗和消毒 13.检查电器设备的电源插及开关是否关闭，并作记录 14.检查卫生是不合格，并作记录

15.留守值班人员必须将所有餐具器皿清洗干净后并对空间用紫外线20至30分钟后方可结束 16.关闭门窗离店上锁将钥匙送指定处 17.一清、二洗、三消毒、四保洁

岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行

第16篇：厨房各岗位职责及任职条件

一、餐厅经理

2人 工作地点，杭州市

语言要求：中国普通话（流利）英语（普通） 薪资待遇：面议 主要工作职责

1、有较强的事业心和责任感，工作认真踏实，为人处事公正严明；

2、熟练掌握西式餐饮管理与服务的专业知识和技能， 能制定、落实餐厅服务的相关规制；

3、具有较强的组织、协调能力，能够全面处理餐厅内外部的日常及应急事务；

4、具备良好的餐厅整体市场推广、营销能力；

5、星级酒店、高级会所管理、营销经验者，优先考虑。

二、岗位西饼房主管

2人

主要岗位职责：

1、工作中服从上级的安排，遵守公司和部门的各项规章制度

2、督导厨师制作各式西点、面包，并保证食品质量

3、及时补充本部门所需的原料、物品，保证饼房工作的正常运转

4、及时检查设备的使用和运行状况，做好设备的维护保养工作和工作区域、用具等的清洁卫生工作

5、教授及培训新员工，督导、检查、考核面包房厨师的工作

6、完成主厨交待的其他工作 任职条件：

1、年龄要求25-40岁，身体健康，并有健康体检证明

2、为人踏实，积极肯干；对工作认真负责，服从分配

3、热爱本职工作，有团队合作精神

4、有县级酒店共走经验者优先考虑

5、薪资待遇面议

三、西餐热菜主管

2人

主要岗位职责：

1、遵守公司和部门的各项规章制度；负责对本班组工作的指挥、督导与检查；

2、根据每日菜单和任务情况，合理投放原材物料，分派员工工作，并督导、检查各岗位工作的准备情况，发现问题及时采取措施纠正；

3、亲自参与制作菜品的工作，并检查各岗位对菜品的制作情况，保证菜品质量、标准与出菜时间；

4、工作结束时检查食品的储藏和设备的安全情况；

5、教授及培训厨房新进员工；

6、完成主厨交待的其他任务。任职条件：

1、具有强烈的责任心、勇于开拓和创新，作风干练；

2、具有较高的烹饪技术，了解和熟悉食品材料的产地、规格、质量及一般进货价；

3、对成本控制管理、食品营养学、厨房的设备知识拥有相当的基础；

4、有星级酒店工作经验者优先考虑；

5、薪资待遇面议。

四、西餐热菜厨师

5名

主要岗位职责：

1、工作中服从上级的安排，遵守公司和部门的各项规章制度；

2、接受主管的工作指令，依据当天的供餐菜单，明确工作任务并进行食品原料的准备工作；

3、制作中严格按照操作规程和产品规格进行操作；并注意安全、卫生、节约；

4、负责对其使用的设备、工具的维修、保养与保管，保证清洁、卫生。任职条件：

1、年龄要求18-45岁，身体健康，性别不限；

2、具有责任心，良好的执行能力和沟通能力，严格按照标准进行操作；

3、勤奋努力，对餐饮工作有较高的工作热情；

4、薪资待遇面议。

第17篇：厨房各部门职能与各岗位职责

厨房各部门职能与各岗位职责（上）

(一)岗位职称：行政总厨

报告上级：总经理或副总经

督导下级：厨房全体员工

同相关部门联系：销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、

1、采购部素质要求：具有普通院校大专以上或同等学历。

2、专业知识：具有餐饮专业知识，通晓烹调学、食品营养卫生学，熟知餐饮相关的法律法规和制度，且具有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关知识。

3．任职经验：5----10年厨房管理工作经验，知晓食品加工全部过程。

4，其它要求：懂得厨房的布局、规划、前期工程设计，具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作

度和高度的责任感。

主要职责：

1、制定本部各项规章制度，健全完善内部管理。

2、制定年度、月度的营业计划，领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。

3、分析年度、月度经营状况，严抓成本，推广食品销售，根据季节性市场变化制定促销计划，编制菜单。

4、控制食品标准，正确掌握毛利率，加强物料管理，降低费用，增加赢利率。

5、抓好食品卫生和安全生产工作，贯彻执行餐饮各项卫生制度，加强消防培训，提高员工卫生、消防安全意识，确保各部位的安全 。

6、积极联系各部门，配合各部工作，督导员工养成互帮互助的作风，为店的整体建设做出贡献。

注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：

1、经常性的检查设备、设施的保养与维修，使之处于完好的工作状态，并合理使用，防止意外事故发生。

2、抓好员工队伍的整体建设，熟练掌握员工的思想状况，工作表现及业务水平，加强员工职业道德教育持之以恒的培训、考核和选 拔人才，组织各种活动，激发员工的工作积极性，加强集体凝聚力。

评估标准

1、各项规章制度与内部管理完善。

2、年度与月度工作计划切实可行。

3、食品成本控制得力，毛利控制在正常范围。

4、与季节市场变化相匹配的促销计划为酒楼赢得利润。

5、确保食品卫生和安全生产。

6、员工队伍建设取得显著成效，通过培训选拔人才，提高战斗力。

7、年度与月度经营分析切合实际，并对以后工作提供决策依据。

(二)岗位职称：楼面总厨

报告上级：行政总厨

督导下级：

各岗位主管同相关部门联系：餐厅部、采购部、财务部、销售部。

素质要求：

1、文化程度：高等院校烹调专业毕业。具有餐饮全面性的专业知识，精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程；

2、精通一个菜系、精通两个以上菜系的制作工艺；3年以上厨房管理工作经验。

其它要求：

A、熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度，具有严谨的工作态度和高度的责任感；

B、对部门的物料存放处、数量及采购计划能全面了解，有较高的组织安排能力，处事大公无私、心想集体、不计个人。

主要职责：

1、负责部门的全面生产工作，抓好员工的思想教育，了解员工的思想动态；

2、做好劳动调配，每日不定时到各生产部门巡查工作，密切联系各部门厨师，发现问题及时上报果断解决，不断改进出品质量、卫 生；

3、负责指挥烹调工作，听取宾客建议和餐厅保持密切联系，检查各种大型重要的宴会技术力量的安排情况，控制采购物品质量，掌 握各部销售收入、

4、成本利率；每次召开多次生产部门责任关于食品质量的专题会议，听取报告，传达上级指示，听取收集意见。

5、提出整改方案；健全食品质量检查制度和食品质量事故的奖惩制度，视其责任大小及损失程度做出处理及整改。

6、每周二与采购部门有关人员一起巡视市场，了解市场原料价格情况，发掘新产品，不断开发新潮菜点，使酒楼菜点满足消费者的 需求。

7、加强各生产部门管理和业务技能培训，控制各部门日常的食品出品质量，抓好员工的纪律及卫生工作;

8、配合行政总厨，完善内部管理，配合各部门提供一流的饭菜，做好设备物料的保养，具有高度的生产安全意识，防范意识;

注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：

1,熟知各种原料的产地、性质、加工烹制方法，全面掌握菜品的生产工艺，并且有技术创新能力。

2,对厨房设备设施的安全性，正确操作方法全面了解，发生事故能正确及时无误的处理、解决。

评估标准

1,能及时发现工作流程及员工思想上的问题并果断采取措施，防止问题的扩大，避免造成不良影响。

2,严把原料验收与出品质量关，发现问题及时解决。

3,合理控制原料成本。

4,不断开发新菜点。

5,内部管理完善。

6,设备保养得当，能够保证安全生产。 (三)岗位职称;主管

报告上级：楼面总厨

督导下级：厨师及厨工

同相关部门联系：餐厅部、采购部、工程部。

素质要求：

A文化程度：中等专业技术学校烹饪专业或同等学历。接受过餐饮烹调的专业培训，懂得成本核算，物料管理。

B任职经验：有一定的厨房管理工作经验。其它要求：熟知餐饮业的各项法规及部门各项规章制度；有高度的主人翁责任感和严谨的 工作态度、良好的人际关系；

C、有一定的组织能力、坦荡的胸怀，对人对事公正无私，不计个人利益。

主要职责

1,听从上级的督导，完成交付的各项工作任务。做好员工的思想工作；

2,负责所辖范围的日常管理工作及全面性的技术指导；做好岗位人员的调配，安排好工作并进行经常性检查，保证厨房的正常运转 ；

3,与餐厅保持经常性的密切联系，掌握宾客对菜品的反馈建议，提高个别菜品的质量；

4,做好下属见习生的岗位业务技术培训，学习的组织工作，定期进行岗位考核；

5,配合厨师长做好验收及检查各部位的原料储存情况；

6,做好每日的原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等单据的填写工作；

7,掌握食品储存质量、数量情况，协助有关部门的盘点工作。

注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：

1,能正确熟练的操作设备、设施，并知地点，并能合理保养、简单维修。

2,严格执行卫生制度，安全条例，下班前严查水、电、油、气的关闭是否安全。

评估标准

1,岗位人员调配合理，能够做到人尽其才，员工思想稳定。

2,见习生的岗位技术培训效果显著，达到岗位考核标准要求。

3,能够及时掌握宾客对菜品的反馈信息，并果断采取措施，提高菜品质量。

4,每日原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等各单据填写认真，无遗漏。

5,对各部位原料储存的质量、数量等了如指掌。 (四)岗位职称：后锅

报告上级：主管

督导下级：打荷、砧板厨师

同相关部门联系：餐厅部、采购部;

素质要求：

1,文化程度中专或高中以上学历。

2,受过餐饮专业培训，精通一种菜系的制作工艺。

3,任职经验：受过烹饪专业训练，并具有业务创新能力。

其它要求：

A熟知餐饮业卫生法规。

B具有较高的职业道德水准、吃苦耐劳，能与同事和平共处，具有较强的敬业精神。

主要职责：

1,在楼面总厨和上级主管负责人的领导下，听从指挥，严格按照菜式规定要求、烹调方法、烹制菜肴，保证出品质量。

2,掌握所烹制菜系的基本特点，并熟知本店经营菜式的烹制要领和技术要求，抓好各种出菜成品的标准，达到味感、质感、观感、营养卫生的标准。

3,熟悉主料、配料、调味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、……等24种基本烹调技法，了解嫩滑爽、软糯烂、酥松脆等烹调特点。

4,做好开发性原料的组织计划；保证所需用具的洁净与使用功能；保证上菜的速度，在规定的时间内完成头菜及尾菜的上菜任务。

5,做到帮上教下、以身作则，带好助理见习生、互相协助，提高工作效率，按时完成上级交办的各项工作任务

6,严格按照菜品主、辅料的投料比例、卫生标准烹制菜肴；做到安全、卫生、节能。

注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）

1,熟知本部门的专业知识和安全消防、卫生法规。熟知本班组水、电、气、油等能源的使用操作。

2,所烹调菜肴的烹调方法与口味符合菜式规定、能够保证出品质量。

(五)岗位职称：打荷

直接上级：主管

同相关部门的联系;传菜组、洗碗间;

素质要求：

1,文化程度：中专以上文化程度。

专业知识;接受过专业培训，掌握菜品的上菜程序，应知应会上浆、挂糊、拍粉；对调味品的名称、用途、特征熟知；能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹调技法。

2,任职经验：具备检查食品卫生、控制菜肴数量、质量、合理安排出菜顺序，及时无误出品的业务能力。

其它要求：

A熟知餐饮业卫生法规，本部本职各项制度。

B热爱厨师行业，能吃苦耐劳，听从指挥。在主管负责人及后锅的督导下，做好本职工作，熟知餐前后锅的各种物料的配备情况及基 本菜肴烹制技法。

主要职责

1,负责菜肴的必备餐具，调味领用，在规定时间内准备齐全，对成品菜肴的外形、卫生、盘边进行形象设计，使菜肴达到美观诱人 的程度。

2,与砧板、后锅、调味保管密切配合，负责日常原料的统计。

3申领计划，对所存物料能详知数量、保质日期。

注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：

1,与传菜部保持良好的配合关系，做到出菜及时准备，对更换菜品及时与砧板、传菜员通知，对催加急菜品应告知后果，速做速上 。

2,热爱本职工作，爱护设备、设施，搞好区域卫生，主动自觉协助同事作好本职工作，月底协助盘点工作。

3,餐前准备工作充分，餐具与调味品领用品种及数量得当。各菜式配备合理无差错。成品菜肴的外形、卫生、装饰美观诱人。

4,对所存物料详知数量、保质期限，日常原料的统计与申购工作能够圆满完成。

第18篇：各工作岗位职责

一、餐饮部总监岗位职责 职

位：餐饮部总监 部

门：餐饮部 直属领导：总经理

工作概述：负责制订并实施餐饮部工作计划和餐饮预算，加强餐务管理，督导餐饮部日常运作，完成总经理下达的各项工作和经济指标。

职责描述：

1、负责全年酒店的餐饮预算和餐饮盈亏。

2、负责餐饮开销，包括餐饮成本预算、人员工资和其他餐饮支出。

3、制订餐饮政策、各项规章制度、操作程序和标准，并督导下属认真执行。

4、提供菜谱编排和制定餐厅收费标准。

5、负责部门经理、主管的招聘、录用工作，定期对他们进行工作考核，并根据他们的表现实施升降、奖惩措施。

6、经常了解餐饮市场，制定和落实餐饮推销计划。

7、经常与采购部沟通，进行市场比较，确保采购物品的质量。

8、审核批准管事部的用具、清洁具和其他用品。

9、监管有关宴会的计划和安排。

10、根据要求，制定培训方案和实施培训计划。

11、代表餐饮部参加酒店有关会议，并负责向总经理报告工作。

12、每日安排所属分部门经理例会和检查他们的工作日记。

13、巡视所有餐厅、厨房、管事部的工作。

14、与宾客保持联络，并负责处理客人投诉事宜。

15、执行酒店当局安排的其他工作。

16、负责属下员工的招聘、录用工作，定期对他们进行工作考评，并提出奖惩意见。

二、餐饮部秘书岗位职责 职

位：餐饮部秘书 部

门：餐饮部 直属领导：餐饮部总监

工作概述：负责餐饮部各类信息的收发、传递、保管和其他秘书工作。

1、负责安排落实部门会议，做好会议记录和整理工作。

2、负责餐饮部的收发文件工作及向餐饮部各个部门传达餐饮部经理的指示。

3、收发、打印、保管餐饮部的各种文件、合同、信件、员工档案等。

4、负责接待来访客人，接听电话，处理各种传真、复印等。

5、负责办公室的考勤和汇总餐饮部的考勤、排班表。

6、负责各餐厅菜单的制作。

7、负责各类单据管理，办理采购申请、支票申请、用车申请等工作。

8、负责员工餐券、办公用品的申领和发放。

9、遵守酒店纪律，搞好与其他部门的沟通工作，发挥工作主动性，完成餐饮部总监交办的其他工作。

三、餐厅经理岗位职责： 直属领导：餐饮部总监

工作概述：负责餐厅经营和管理，确保优质服务，完成餐饮部下达的经营目标。 职责描述：

1、注意用餐客人动态和住店客人情况，有针对性地制定餐厅促销培训计划，想方设法增加餐厅营业收入。

2、负责制定部门规章制度、操作程序，督导下属认真执行，确保优质服务。

3、负责餐厅日常经营管理，组织安排宴会订单和其他的大型活动。

4、督导实施培训，不断提高餐厅服务员的专业技术知识和服务技巧，改善服务态度。

5、负责员工培训和员工转正考核评估工作，实施对员工的奖惩制度。

6、每周一参加餐饮部例会，汇报上周工作情况，提出改进工作措施。

7、负责召开主管和领班例会，报告餐厅运转情况和工作打算。

8、了解客人对服务、出品的意见，经常与厨房进行沟通，不断改进工作。

9、管辖餐厅所需用具、设备和物料的正常使用和周转，做好物品的申请补充和设备报修工作。

10、负责检查餐厅的环境卫生和服务员的个人卫生工作。

11、关心员工的思想和工作，加强员工之间的团结合作。

12、检查员工纪律，完成上级布置的其他工作。

13、负责餐厅硬件设施的维护，保养。

14、适时填写每日餐厅经理工作日报，将餐厅经营情况及特殊情况的发生，包括客人意见、投诉等及时汇报总监。

15、参加餐厅的餐前例会，传达上级领导的管理意图，提出工作要求、目标。

16、对重要客人及宴会予以特殊关注。

四、餐厅主管岗位职责 直属领导：餐厅经理

工作概述：配合餐厅经理工作，具体落实部门日常经营管理工作，确保优质服务。 职责描述：

1、配合餐厅经理，具体落实部门日常经营管理工作。

2、制定员工当值表，负责人员调配，保证营业时间内岗位有人，有服务，并参与和关注重要客人的重点服务工作。

3、每日召开二次员工班前会，布置分配当日工作和有关注意事项。

4、了解当天货源情况和供应菜单变化 ，组织和布置服务员做好现场促销工作。

5、了解当天客人用餐预订要求和标准，并具体组织实施。

6、每天检查餐厅环境卫生和个人卫生，并及时安排改进。

7、做好用具盘点补充工作和设备报修工作。

8、坚持服务现场管理，处理客人投诉和要求。

9、保持餐厅与厨房的密切联系，经常沟通信息。

10、定期搞好员工考核工作，并提出奖惩意见。

11、配合餐厅经理，检查员工纪律，做好员工思想工作。

五、餐厅领班岗位职责 直属领导：餐厅主管

工作概述：配合餐厅主管，协助班组管理，搞好客人服务工作。 职责描述：

1、负责带班时分配本班次员工的工作岗位。

2、配合主管督促执行日常工作任务。

3、检查开市前餐具的准备和摆台情况。

4、检查餐厅卫生和员工的仪表仪容。

5、带领全班员工按照餐厅服务规范和操作要求，做好客人的服务，出品介绍和推销工作，确保高效、优质。

6、注意餐厅客人用餐动态，及时、灵活、妥善地处理发生的各种问题。

7、负责餐厅物料用品的领用，保管工作，并督促员工爱护酒店设备用具，有效控制损耗率。

8、做好早、中、晚班的交接工作。

9、掌握全班员工的思想动态和工作表现情况，定期做好汇报工作，并完成上级分配的其它工作。

六、餐厅领位员岗位职责 直属领导：餐厅领班

工作概述：负责迎送客人工作 职责描述：

1、站在餐厅门口（或电梯口），注意仪表仪容，注重举止端庄，做到热情、周到迎送进餐的客人。

2、掌握了解当日预订、客人用餐和餐桌安排情况，引领客人到适当的座位上，并将值台的服务员介绍给客人。

3、主动征求客人意见，并微笑与客人道别。

4、认真填写“客人用餐登记簿”。

5、参加餐厅开业前的准备工作和市后结束工作。

6、遵守酒店各项规章制度，加强员工之间的团结合作。

7、完成上级分配的其他工作。

8、按要求开启、关闭走廊、厕所的照明灯，按要求开启、关闭包房门，负责贵宾厅的各项准备工作。

七、餐厅服务员岗位职责 直属领导：餐厅领班

工作概述：为客人提供优质服务 职责描述：

1、做好餐具的开市准备工作，摆台工作和餐后收尾工作。

2、根据不同客人的要求，按照规范要求向客人提供周到的服务，并主动介

绍推销各种菜肴和饮品。

3、搞好厅面环境清洁和个人卫生，注意仪表仪容。

4、爱护酒店设备财产，减少餐具和布草的损耗。

5、自觉遵守酒店的各项规章制度。

6、刻苦学习专业知识，积极参加员工培训，不断提高服务水平。

7、搞好员工间的团结合作，完成上级交办的其它工作。

8、准确了解每日供应的菜肴与传菜员密切配合。

八、中餐厅走菜员岗位职责 职 位：中餐厅走菜员 部 门：餐饮部——中餐厅 直属领导：餐厅领班

工作概述：配合服务员，正确、及时地将客人所点的菜肴送至餐桌。 职责描述：

1、餐前，做好传才菜间和连接厨房通道的卫生工作，备齐传菜用具、各类调料和跟用器皿。

2、做好茶水、毛巾供应的准备工作。

3、开市期间，负责菜单和菜肴的传递工作，做到熟记台号，熟悉菜点，按 出菜要求，准确无误地上菜。

4、协助前后场工作，及时传递客人和厨房间的信息。

5、做好传菜间的收市整理、清洁工作。

6、积极参加培训，不断提高业务水平。

7、遵守酒店各项规章制度，搞好员工的团结工作。

8、完成上级交办的其他工作。

九、中餐厅划菜员岗位职责 职 位：中餐厅划菜员 部 门：餐饮部——中餐厅 直属领导：餐厅领班

工作概述：加强与走菜员和厨房的联络，检查出品质量，控制出菜时间和先后顺序。

4 职责描述：

1、开餐前，做好传菜间和连接厨房通道的卫生工作。

2、了解当日客人用餐、宴席和会议的预订情况，并相应做好准备工作，备齐各类调料和跟用器皿。

3、将厨房的二联“入厨单”，一联交厨房，一联留传菜间以作划菜之用。

4、开市期间，加强与走菜员和厨房的联络，检查出品质量，控制出菜时间和先后顺序。

5、做好传菜间的收市清洁和划菜单的统计整理工作。

6、积极参加培训，不断提高业务水平。

7、遵守酒店各项规章制度，加强员工之间的团结合作，完成上级分配的其他工作。

十、中餐行政总厨岗位职责

职位：中餐行政总厨

部门：餐饮部——中餐厨房 直属领导：餐饮部总监

工作概述：负责厨房正常运转日常管理，提供优质的菜点，控制食品成本，完成餐饮部下达的经营指标。 职责描述：

1、配合餐饮部总监制定全年预算和营销方针、策略、方法。

2、了解餐饮市场变化，根据季节、节庆特点，指定推销计划。

3、加强与餐厅的联系，及时了解客人需求和意见，以便不断提高产品质量和推陈出新。

4、协调各厨房负责人、厨师的工作，保证技术操作和出品符合规范及《食品卫生法》。

5、负责厨房成本核算，加强对食品原料、各类调料和水电煤的控制和管理。

6、参加餐饮部例会，报告工作情况，做到上下沟通。

7、加强厨房人事管理，制定和落实培训计划、规章制度等，定期对下属表现进行评估，并提出奖惩意见。

8、审核新菜单，对照用料成本确定各类菜点售价。

9、负责厨房所需的食品、用品、设备的申购工作。

10、负责厨房设备的保养和报修工作。

11、配合管事部搞好厨房环境卫生工作。

12、遇到大型或特殊规格的宴请时与餐饮部总监、各厨师负责人、餐厅经理共同商议落实，确保万无一失。

13、检查员工纪律，关心员工的思想工作情况，完成上级分配的其他工作。

5 十

一、中餐厨房炉灶主管岗位职责

职位：中餐厨房炉灶主管 部门：餐饮部—中餐厨房 直属领导：中餐厨房总厨

工作概述：负责炉灶管理工作，搞好菜肴出品工作。 职责描述：

1、执行厨师长的工作指令，搞好各类炉锅的管理工作。

2、根据各炉灶厨师的特长，安排他们的工作，负责厨师的考勤和考核，并提出奖惩意见。

3、开市前，安排厨师做好调味、油和原料加工等准备工作。

4、坚持操作现场管理，根据操作程序和质量要求，搞好菜肴出品。

5、抓好菜肴烹制过程中的安全和食品卫生工作，防止事故发生。

6、注意对物料、水电及调味品的控制，以降低物耗，节约成本。

7、抓好班组培训，不断提高厨师炒，烙，煮，烤，熏，汤类等的操作技艺。

8、经常与餐厅保持联系，及时听取客人意见，以不断改进工作。

9、遵守酒店规章制度，搞好厨房间员工的团结合作，完成上级分配的其他工作。

十二、中餐厨房炉灶厨师岗位职责 职位：中餐厨房炉灶厨师 部门：餐饮部—中餐厨房 直属领导：中餐厨房炉灶主管

工作概述：根据规范要求，搞好菜肴出品工作。 职责描述：

1、根据每日菜谱和预定单，准备好各种调味品和用具的准备工作。

2、认真按照操作程序和质量要求制作菜点，做到投料准确，上浆上料适度，掌

握火候，出锅及时，装盆美观。

3、搞好个人卫生和食品卫生，并保持操作环境清洁。

4、爱护设备和用具，节约水、电、煤。

5、积极参加各类培训，努力钻研业务知识，不断提高菜肴质量。

6、搞好厨工间的团结合作，遵守酒店各项规章制度，完成上级分配的其他工作。十

三、中餐厨房冷盆间主管/中厨烧烤主管岗位职责 职

位：中餐厨房冷盆/烧烤主管 部

门：餐饮部——中餐厨房 直属领导：中餐厨房厨师长

工作概述：负责冷盆（烧烤）管理工作，搞好冷盆出品工作。 职责描述：

1、执行厨师长的工作指令，搞好各类冷盆间和烧烤房的管理工作。

2、根据厨师特长，安排他们的工作，负责厨师的考勤、考核、并提出奖惩意见。

3、了解当天用餐任务的情况和要求，领用必要的食品、水果和其他物料，

并

严格把好质量关。

4、开市前做好原料切配、烹调、烧烤等加工工作和调味品的准备工作。

5、严格执行《食品卫生法》，搞好环境卫生、食品卫生和个人卫生，防止食品

中毒事故。

6、坚持制作现场管理，按照操作规程和质量要求，把好出品关。

7、抓好成本核算，做到合理用料。

8、抓好班组培训，不断提高冷盆、烧烤、鲜果切配装盘和雕刻的技艺。

9、经常与餐厅保持联系，及时听取客人意见，不断改进工作。

10、遵守酒店规章制度，搞好厨房间的团结合作，完成上级分配的其他工作。十

四、中冷盆间厨师岗位职责 职

位：中冷盆厨师

部

门：餐饮部——中餐厨房 直属领导：中餐厨房冷盆间主管

工作概述：根据规范要求，搞好各类冷盆出品工作。 职责描述：

1、了解当日工作任务，并根据每日菜谱，领用好食品和水果等，准备好各类调味品。

2、做好市前冷盆卤味的成品、半成品烹制工作。

3、严格执行《食品卫生法》和各项卫生制度，搞好冷盆间的清洁卫生和消毒工作，并注意个人卫生，确保食品卫生。

4、按操作程序和质量要求，精心制作各类产品，做到色味准确，切配均匀，装盘整齐，份量公平。

5、综合利用原料，以降低物耗。

6、做好设备和用具的保养、保管和保修工作。

7、积极参加各类培训，不断提高业务水平。

8、搞好员工间的团结合作，遵守酒店规章制度，完成上级分配的其他工作。

十五、中餐厨房烧烤厨师岗位职责 职

位：中餐厨房烧烤厨师 部

门：餐饮部——中餐厨房 直属领导：中餐厨房烧烤主管 工作概述：

1、根据当日餐厅和冷盆间的需要量，做好家禽肉类的申领工作，并注意规格和质量。

2、做好烧烤的调味品加工工作和家禽肉类的化冻、冲洗工作。

3、严格按照烧烤的操作程序和质量要求搞好出品，做到适时用火，色泽均匀，用料

和品位却准。

4、做好环境卫生和个人卫生，严格执行《食品卫生法》的有关规定。

5、节约水、电、煤，合理使用调味品，努力降低成本。

6、安全操作，防止事故发生。

7、积极参加各类培训，自觉遵守酒店规章制度，完成上级分配的其他工作。

十六、中餐厨房切配主管岗位职责 职

位：中餐厨房切配主管 部

门：餐饮部——中餐厨房 直属领导：中餐厨房行政总厨

工作概述：负责切配管理工作，确保原材料加工符合质量要求。

1、与供货部门保持密切联系，互相配合，及时反馈信息，共同把好食品原料进货质量关。

2、负责切配厨师的工作安排、考勤、考核，并提出奖惩意见。

3、坚持工作现场管理，督导厨师严格按照操作程序和质量要求，做好切配加

工工作，做到削洗、切配选料准确，用料合理，物尽其用，加工精确。

4、检查原料加工记录。

5、都导下属搞好加工间的冰箱、用具及环境清洁和个人卫生，保证食品原料的新鲜和符合《食品卫生法》。

6、加强与粗加工和炉灶师的联系，确保原料供应。

7、抓好班组培训，不断提高业务水平。

8、遵守酒店规章制度，加强厨师间的团结合作，完成上级分配的其他工作。

十七、中餐厨房切配厨师岗位职责

职

位：中餐厨房切配厨师岗位职责

部

门：餐饮部——中餐厨房 直属领导：中餐厨房切配主管

工作概述：根据规范要求，完成切配任务。 职责描述：

1、服从切配主管的安排，负责做好食品原料的切配和水发工作。

2、按照操作程序和质量要求，做好切配工作，做到原料新鲜，切配规格精细一致，并注意物尽其用，降低物耗。

3、做好切配原料加工记录。

4、保持加工场地清洁，注意各项用具的清洁卫生和个人卫生。

5、加强与粗加工和炉灶厨师的联系，确保原料供应。

6、遵守酒店的规章制度，积极参加各类培训，搞好员工间的团结合作，完成上级分配的其他工作。

十八、中餐厨房粗加工岗位职责

8 职

位：中餐厨房粗加工

部

门：餐饮部——中餐厨房 直属领导：中餐厨房切配主管

工作概述：负责原料削洗加工工作。 职责描述：

1、

2、

3、

4、

5、

6、准备好各种削洗的工具、盛器，并做好使用前的清洁工作。

了解各种动植物原料的质量，熟悉加工技术和要求，及时做好削洗等粗加工工作。

做好各种食品原料的综合利用。

做好原料加工记录，确保厨房正常使用。

搞好个人卫生和环境卫生，保持水斗、地面清洁，及时清倒垃圾。 遵守酒店纪律，搞好员工之间的团结合作，完成上级分配的其他工作。

十九、中餐厨房配菜厨师岗位职责

职

责：中餐厨房配菜厨师

部

门：餐饮部——中餐厨房

直属领导：中餐厨房切配主管

工作概述：

1、每日检查各类原料质量，确保新鲜，防止变质。

2、开市前，清洁好配菜台和各种用具，并注意个人卫生。

3、严格按菜肴规格和标准配菜，主副原料要过秤，防止短斤缺两。

4、与切配厨师和炉灶厨师密切配合，按序配菜。

5、市后搞好环境和设备清洁，多余原料要分类保管，注意节约。

6、遵守酒店规章制度，参加各类培训，搞好员工之间的团结合作，完成上级分配的其他工作。

二

十、中餐厨房蒸灶厨师岗位职责 职

位：中餐厨房蒸灶厨师 部

门：餐饮部——中餐厨房 直属领导：中餐厨房炉灶主管

工作概述：根据规范要求，负责蒸灶菜点制作工作。 职责描述：

1、

2、

3、

4、

5、

6、

听从炉灶主管的工作指令，负责米饭、点心和菜肴蒸制工作。 熟悉制作方法，懂得加工技巧、过程、时间和质量要求。 市前做好原料加工和笼具清洁工作。

按照蒸灶操作程序和要求进行加工，确保出品质量。 节约煤、水、店和调味品，以降低成本。

根据《卫生食品法》和各项卫生制度的规定，做好食品卫生，环境卫生和个人卫生。

7、

8、爱护设备和用具，做好设备的保养、保修工作。

遵守酒店规章制度，积极参加培训，搞好厨师间团结合作，完成上级分配的其他工作。

二十一、中餐厨房点心主管/西厨饼房主管岗位职责 职

位：中餐厨房点心主管/西厨饼房主管 部

门：餐饮部——中西餐厨房 直属领导：中、西餐厨房厨师长

工作概述：负责点心饼房的管理工作，确保点心、糕饼出品质量。 职责描述：

1、

2、

3、

4、

5、

6、

7、

8、

9、熟悉制作点心的全面技术，并能根据市场变化和客人需求，不断更新品种。

负责厨师的工作安排、考勤、考核，并提出奖惩意见。 了解每天原料消耗情况，负责原料的申请和验收工作，并做到合理使用，降低成本。

坚持工作现场管理，严格按照点心糕饼操作程序和质量要求制作，把好出品质量关。

加强与餐厅的沟通交流，及时掌握客人意见，不断改进工作。 搞好环境卫生和个人卫生，严格执行《食品卫生法》的有关规定。 负责设备、用具的保养和保修工作。

负责班组员工的培训工作，不断提高他们的业务技能。

搞好厨师间的团结合作，遵守酒店各项规章制度，完成上级分配的其他工作。

二十二、中餐厨房点心厨师岗位职责 职

位：中餐厨房点心厨师 部

门：餐饮部——中餐厨房 直属领导：中餐厨房点心主管

工作概述：根据规范要求，负责各类中点心的制作。 职责描述：

1、

2、

3、熟悉各种点心、西饼的制作方法和基本技巧。

市前，根据当日餐厅需要和品种要求，做好用具清洁工作和原料加工工作。 按照点心、西饼操作程序和质量要求加工制作，做到原料配方准确，外形美观，大小均匀，口味一致。

4、注意原料和调味品的合理使用，努力降低出品成本。

5、搞好环境卫生和个人卫生，严格执行《食品卫生法》的规定。

6、做好设备和用具的保养、保修工作。

7、参加各类培训，刻苦钻研业务，努力创新，不断增加新品种。

8、

遵守纪律，搞好员工间的团结合作，完成上级分配的其他工作。

10

二十三、管事部经理岗位职责 职位：经理

部门：餐饮部—管事部 直属领导：餐饮部总监

工作概述：负责管事部的日常管理和餐饮部的财产管理工作，确保餐具和厨房环境清洁卫生，努力降低物耗。 职责描述：

1、负责统筹、保存、清洁和供应所有餐饮部的餐具、器皿及有关设备、用具。

2、负责编制员工工作班次和工作考核，并根据员工的表现，提出奖惩意见。

3、经常检查各厨房、洗涤间和垃圾房，检查环境卫生和餐具清洁状况。

4、负责餐用具和清洁剂盘点工作，及时了解库存情况，本着必需、节约的原则，制订餐用具和清洁剂的申购补货计划。

5、密切与厨房，餐厅的联系，了解和检查餐用具的使用情况，并根据他们的要求，提供特别的餐具或器皿。

6、加强员工培训，教育员工正确使用清洁剂和机器设备，以最大限度地减少破损，降低成本。

7、负责做好设备、设施的保养和报修工作。

8、负责检查员工的纪律，关心员工的思想工作。

9、参加餐饮部召开的各种会议，并定期向餐饮部总监报告工作。

10、完成上级分配的其他工作。

二十四、管事部领班岗位职责 职位：管事部领班 部门：餐饮部—管事部 直属领导：管事部经理

工作概述：配合主任负责所管辖楼层的日常清洁工作。 职责描述：

1、

2、

3、

4、

5、

6、

7、

8、

负责安排本班员工的班头和考勤工作。

带领员工按照操作程序和规范要求进行厨房和餐具清洁工作。

加强和厨房、餐厅联系，经常听取他们的要求和建议，及时改进工作。 关心餐具和清洁剂的使用状况，及时补货。 提高工作效率，降低损耗。

做好机器设备的保养、报修工作。

关心员工思想、工作情况，搞好班组内团结合作。 完成上级分配的其他工作。

11 二十

五、管事部清洁工/洗碗工岗位职责 职位：管事部清洁工/洗碗工 部门：餐饮部—管事部 直属领导：管事部领班

工作概述：确保厨房环境和餐用具的清洁卫生。 职责描述：

1、根据“一刮，二洗，三过，四消毒，五保洁”要求，认真做好餐具、饮具的清洁、消毒工作。

2、按照操作要求，保质保量地完成厨房后台的日常清洁和重点清洁工作。

3、熟悉各种清洁剂的性能和使用方法。

4、正确使用洗碗机和各种清洁工具，及时做好保养、保管和报修工作，确保安全有效。

5、经常与厨房、餐厅保持联系，及时补足必要的餐用具。

6、对餐用具要轻拿请放，降低破损率。

7、积极参加各类培训，提高操作水平。

8、遵守酒店各项规章制度，搞好员工间的团结合作，完成上级分配的其他工作。

二十六、管事部仓库管理员岗位职责 职位：仓库管理员 部门：餐饮部—管事部 直属领导：管事部经理

工作概述：配合经理，搞好物品的验收、保管、发放、盘点、申购等仓库管理工作。 职责描述：

1、仓库要做到安全整洁，各类物品要立卡，摆放有序，帐物要正确无误。

2、凭领用单发货，并及时做好登记入帐工作。

3、临时借用餐用具，要登记签名，并按期如数收回。

4、定期对餐用具、清洁剂进行盘点，及时正确向经理提供各类用品的库存量，

以便申购。

5、仔细验收入库物品，做到申购和进货的品种、数量、规格、质量、价格一致。

6、餐用具搬放要轻拿轻放，以降低损耗。

7、价格较昂贵的设备用具，要专项保管，其报废和转移均要得到经理同意，并填写报废或转移单。

8、积极参加培训，遵守酒店制度，完成上级分配的其他工作。二十

七、客房送餐服务员岗位职责 直属领导：餐厅领班

工作概述：负责和提供客房用餐服务

12 职责描述：

1、熟悉菜单和饮料单的各种和价格。

2、配合领位员，正确及时开好“入厨单”，并送至厨房。

3、根据客人要求，准备好餐车、餐具、布草和调料，开好帐单，

并做好送餐登记。

4、按照酒店送餐服务操作程序和客房进房程序，按时送餐进房，并提供用餐服务。

5、做好餐后客人签单付款工作，按时收回用具，清洁工作车的等，并反馈客人的意见。

6、参加餐厅的服务工作和清洁工作。

7、遵守酒店各项规章制度，加强员工之间的团结合作。

8、完成上级分配的其他工作。

二十八、采购员岗位职责

直属领导：餐饮总监、行政总厨

工作概述：负责酒店各类物品、食品的采购工作。 职责描述：

1、根据采购申请单或仓库补货单执行采购各部门所需的物品和食品。

2、负责酒店所购产品的质量和价格，务求做到酒店所购的产品价平物美。

3、对不符合要求的产品，负责办理退货或调换。

4、与有关供应商保持良好关系。

5、协助仓库搞好物品入库的验收工作。

6、及时向上司报告有关产品和价格的最新行情。

7、做好每天现金或支票采购的报销工作和结算工作。

8、积极参加培训，遵守酒店纪律，保持与酒店有关部门的良好关系，完成上级分配的其他工作。

第19篇：各工作岗位职责

党支部书记岗位职责

为了发挥党支部的战斗堡垒作用，促进学校的改革和发展，根据《中国共产党章程》和学校章程第十条，学校党支部书记应履行以下职责：

一、负责召集党支部委员会和党员大会，结合本校的具体情况认真学习并积极宣传、贯彻、执行党的路线、方针、政策及上级决议指示，监督保证学校工作的社会主义方向，端正办学思想，积极推进以德育为核心，以创新精神和实践能力为重点的素质教育。

二、按照《党章》和《准则》的要求，搞好党的思想建设、组织建设和作风建设，坚持“三会一课”制度，加强党员的教育、管理、考察和培养，发挥党支部的战斗堡垒作用和党员的先锋模范作用。

三、经常与支委会成员和行政负责人联系交流工作，主动参与学校行政工作重大问题的决策，正确处理与校长的关系，支持并监督校长依法依章履行职责，协调党政工团队关系，做好统战工作，调动各方面的积极性和创造性。

四、组织班子、支委会成员、全校党员及教职员工的理论学习，结合学校各项改革工作中的教职工思想实际，切实加强思想政治工作，采取积极有效的途径加强师德建设，带领全体党员在学校各项工作中发挥应有的先锋模范作用。

五、建立健全各项制度，坚持明确党的工作目标，坚持发展党员的标准，保质保量地抓好积极分子队伍的教育、培养、考察工作。

六、坚持党的组织路线，加强学校干部队伍建设，认真做好后备干部队伍的选拔、培养工作。深入关心群众，积极配合文明单位的创建工作。

七、充分发挥学校行政的职能作用，调整党政群各方面的关系，支持校长开展工作，帮助校长排忧解难。

校长岗位职责

为了促进学校的教育改革和发展，实现依法治校目标，根据学校章程第七条、第八条、第九条，学校校长应履行以下职责：

一、认真贯彻执行党的教育方针，及时落实上级领导和教育行政部门的决议，对学校的工作全面负责。

二、学习专业知识和教育理论，熟悉教育学、心理学、教育管理学，实行民主管理，按教育规律办事。负责制订并实施学校发展规划和学期、学年工作计划。认真做好学期、学年工作总结，并提出改进意见和措施。在正常情况下，一月一次会办，一周一次工作安排。

三、负责安排学校人事，提名学校中层干部人选，任命班主任，安排教职工职务、岗位。

四、主持校务会议或行政会议，认真听取大家的意见，发挥集体智慧，作出正确的决策。

五、指导和帮助学校党支部、工会、共青团、少先队工作，充分发挥他们的作用。

六、颁布并严格执行各项纪律制度，及时表扬先进，鞭策后进。

七、实行民主管理学校，善于团结同志，作风民主，办事秉公，知人善任，依靠师生员工办好学校。

八、深入教学第一线，探索教学规律，加强调查研究，不断总结经验教训，掌握领导教学的主动权，促进教学改革不断深入发展。

九、积极改善办学条件，美化校园，切实加强财务管理，支出从紧，帐目公开，组织和安排好学校勤工俭学项目。

十、重视体育、卫生、艺术教育工作，全面实施素质教育。十

一、副校长协助校长工作。

工会主席岗位职责

为搞好学校工会建设、维护学校教职工的合法权益，根据《工会法》和学校章程的有关规定，工会主席应履行以下职责：

一、协助党政，认真贯彻党的路线、方针、政策，坚持社会主义方向，充分调动广大会员的的积极性、创造性，同心同德办好学校。

二、积极创造条件，通过多种途径和方法让会员参与学校管理，保障会员当家作主的民主权利。定期召开全校教职工代表大会；在教代会闭会期间，组织工会委员行使教代会职权，使学校在管理中，议政充分民主，监政及时到位。

三、领导和组织全体会员参加学校的各项政治、教育、教学等活动，遵守学校各种规章制度和国家的法律法规。

四、领导和组织全体会员积极开展社会主义精神文明建设活动和师德建设工作，率领全体会员展现当代教师应有的精神风貌。

五、积极关心会员的物质和精神生活，关心会员的身体和心理健康，解决会员的实际困难，积极组织群众性的业务活动和各种文娱体育活动，努力办好“教工之家”。

六、维护女教职工的合法权益，做好计划生育工作和女教职工的保健工作。

七、管好用好工会经费，做到帐目公开，民主理财，开源节流，为解决教职工后顾之忧多办实事。

八、抓好工会的自身建设，指导工会小组的工作。

九、工会副主席协助工会主席工作。

少先队大队辅导员岗位职责

少先队工作是基础教育实施素质教育体系中一个重要组成部分。为适应教育改革的新形势，更好地发挥少先队组织的作用，根据学校章程第十条第一款和第十五条，特制定本岗位职责：

一、在学校党支部、校长室领导下，具体负责少先队工作。

二、根据学校工作计划和党团组织指示精神，草拟并认真实施少先队大队部工作计划，安排少先队大队活动，指导各中队制订工作计划。

三、抓好少先队的思想建设和组织建设。教育队员：好好学习、天天向上，做共产主义事业的接班人;做好少先队编队、选举、奖励、处分等工作，定期召开少先队代表大会，总结队的工作。

四、负责培养、训练少先队中、大队干部，培养他们独立活动能力，聘请中队辅导员，做好培训工作，指导各中队开展活动。

五、协助教导处、团支部，共同组织好寒暑假与节日活动，积极组织队员参加课外活动和学习英雄模范的活动，在活动中提高队员觉悟，增长才干，培养队员的创新精神。

六、组织指导少先队活动阵地的建设。

教导主任岗位职责

教导处在校长室领导下，负责学校教育、教学工作管理。根据学校章程第三章《教育教学管理》中的有关条款，教导主任应履行如下岗位职责：

一、积极协助校长完成上级教育部门交给的各项教学工作和规定的教学计划，以保证党的教育方针和学校“全面发展、特色办学”思想的贯彻落实。

二、在校长领导下，全面组织安排学校的教学常规和教学管理工作，制定并实施学校的教学工作计划，检查和总结学校的教学工作质量。

三、努力组织、积极安排教师学习学习现当代先进的教学思想，全面树立素质教育的人才观、质量观，转变教学观念，投身教改实践。

四、组织好各项教学活动，从教学目标、教学计划、教学内容、教学方法、教学评价等方面加以检查、调控，切实加强教学常规管理。

五、处理日常教务行政工作。

六、审查各科教学计划，督促教师执行岗位责任制，深入教学第一线，通过听课、评课、检查教案等，了解教学计划实施情况。进行教学常规检查，经常分析全校教学情况，改进教学工作，提高教学质量。

七、加强学校课程建设，组织力量研究以“以学生发展为本”的素质教育课程体系和以培养学生思维品质、健全人格为特征的课堂教学模式，使该课程更上一个台阶。

八、组织好学校教学科研工作，结合学校教学实践，研究国家、省、市、区、校教研课题， 督促并检查教师教研课题的开展，以教科研促教改，以教改促教学。

九、协助校长加强教师队伍建设，努力创造条件并开展各类公开活动，鼓励教师参加各类进修、培训和展示，组织好特色教师带教中青年骨干教师工作、新教师培养工作和师范生实习工作，努力建立一批教学骨干队伍。

十、指导和开展学校科技、艺术、体育、卫生、心理健康教育等工作，积极组织学生开展体育锻炼和各类科技艺术活动，丰富学生课余生活，提高学生综合素质。

十一、搞好校际间的教育教学交流、观摩活动的安排和接待工作。十

二、教导处副主任协助主任工作。

总务主任岗位职责

为了规范学校总务后勤管理，提高服务水平，根据学校章程第四章有关规定、制定本岗位职责。

一、在校长室领导下，积极主动开展工作。

二、根据上级有关规定和学校实际及学校学年工作要点，坚持勤俭办学原则，制定学校总务工作计划，并认真组织实施。

三、负责按计划订购和发放教师办公用品，购买图书、仪器、体育医疗用品等。

四、管理校产。负责学校基本建设和校舍校产的登记、分配、保管、添置、维修。督促师生执行校产的使用和保管制度。

五、管理财务。严格按政策做好收费工作，严格执行财务制度，合理使用各种经费，定期帐目。

六、负责对校园环境的管理，搞好校园规划及学校绿化卫生工作，努力实现校园绿化、净化、美化。

七、负责组织本处职工政治学习和思想教育工作，教育职工经常了解师生的需求，主动及时提供优质服务。

八、从学校实际出发，制定实施总务处岗位职工职责要求和各项管理制度，并认真组织实施。

九、督促职工认真履行岗位职责，做好考核工作及每学年的评比工作，并关心他们的业务学习和技术培训，努力建设一支素质较高的职工队伍。

十、总务处副主任协助总务主任工作。

教研组长岗位职责

为了规范教育教学管理，提高学校教育科学研究水平，走“科研强校”之路，根据学校章程第三章第十八条和第二十一条之规定，教研组长应履行以下岗位职责：

一、带领全体教师认真钻研《新课程改革纲要》，端正教育思想，认真执行学校教学计划，草拟并实施教研工作计划，指导教师制订教学（进度）计划。

二、主持教研活动，组织集体备课、观摩教学、互相听课和多媒体课件制作等活动，积极进行教学改革，努力形成本学科的教学特点，不断提高本学科的教学水平和质量。

三、协同教导处安排好本学科教师的教学任务，检查、评价全体教师的教学质量。

四、组织教师结合学科特点，积极探索有效的教学途径，努力做到寓教于教学之中。

五、组织全体教师指导课外活动和学科竞赛活动。

六、组织好全体教师的教育理论学习和业务进修，全面提高教师的素质。

教师岗位职责

为了适应新课改的要求，规范教师的教学行为，造就一支素质精良的教师队伍，根据《教师法》及学校章程的有关规定，教师应履行下列岗位职责:

一、正确贯彻执行党和国家的教育方针，对全体学生全面发展负责，教书育人。寓德育于学科教学之中，以身作则，积极主动协助班主任做学生的思想政治工作。

二、认真参加学校组织的政治、业务学习及各项社会活动。积极参与学校民主管理，参与协调学校与家庭、社会的关系。

三、努力学习教育理论和本学科的专业知识及相关知识，理解、掌握课程标和准德育纲要，制定本学科学期、学年教学工作计划，钻研教材，了解、研究学生，积极参与教育、教学研究和集体备课，认真写好教案。

四、上好每一节课，教学目的明确，恰当处理教材的重、难点，讲解、示范准确，讲究教学方法，充分调动学生学习积极性，完成预定的教学计划和任务。

五、及时、认真批改作业，不仅指出正误，还要注意指导学生的学习方法。

六、根据学科和年级工作特点，指导学生自学。提高学生学习能力，培养学生的创新精神。

七、按照新课改的要求，研究改进教与学的方法。

八、关心、了解国内外本学科的教改信息和科研动向，积极参加教研活动和教改实验，充分合理地运用现代化教学设备。

九、执行教学工作卫生要求，关心学生健康，减轻学生课业负担，增强学生体质，促进学生全面发展。

班主任岗位职责

为加强我校班级管理工作的力度，使班级管理工作走向法制化，形成良好的班风、校风，依据学校章程的有关规定，班主任应履行以下职责:

一、在校长、教导处、少先队的领导下，负责本班学生的思想、学习和生活的教育与管理，全面了解和研究学生身心特点及发展规律，制定并实施班级工作计划，做好班级工作总结，自觉履行班主任工作职责。

二、根据《中小学生守则》、《小学生日常行为规范》等有关法规，运用多种形式向学生进行政治、思想、道德品质教育，逐步使学生具有正确的政治方向、高尚的道德品质:良好的行为规范。

三、教育、帮助学生明确学习目的，端正学习态度，掌握科学 学习方法，不断提高学习成绩，较好地完成学习任务。

四、联系、邀请任课教师共同商量班级工作，协调安排各学科 课外活动，切实减轻学生课业负担。

五、做好学生的个别教育工作。从每个学生的个性特点和具体 情况出发，因势利导，因材施教。尤其要做好待进生的转化工作，努力帮助每个学生进步。

六、组织开展丰富多彩的校内外文体活动、科技活动、公益活动和社会实践活动，培养学生的综合素质和各方面能力，培养学生良好的行为习惯，贯彻体育与卫生工作条例。

七、培养和建设好班集体，指导班委会、少先队中队部的工作， 发挥班队干部的模范作用，培养好学生干部，提高学生自理能力，把班级建设成团结友爱、奋发向上的集体。

八、负责本班安全工作，经常开展安全教育，对学生进行安全教育，使他们能遵守交通规则，提高安全防范意识。

九、按新课程改革的要求，认真填写学生《素质报告书》。

十、利用业余时间学习教育学、心理学知识，总结经验，互相交流心得，不断提高班主任工作水平。

十一、以身作则，为人师表，以正确的言行为学生树立榜样，爱生如子，不体罚学生或变相体罚学生，尊重学生的人格尊严，尊重家长，不向学生家长索要钱物，与家长建立正常的人际关系。

十二、做好家访工作，开好家长会，努力争取家庭和社会对班级工作的支持，形成教育合力，提高教育效果。

保健员岗位职责

为搞好学校的卫生保健工作，促进师生的身心健康，根据学校章程第三十八条，学校保健员应履行以下职责:

一、认真学习和贯彻《学校卫生工作条例》和上级关于学校卫生工作的指示，努力学习政治和业务，不断提高思想政治、卫生保健管理水平。

二、在教导处领导下，制定并实施学校卫生保健工作计划，建立健全各种卫生保健制度，做到学校卫生工作经常化、制度化，定期汇报卫生保健工作情况，提出改进意见和措施。

三、结合学校工作规律和季节特点，积极开展卫生知识宣传教育工作。通过黑板报、广播会、讲座等形式教育学生了解卫生保健常识。

四、做好学生的健康检查和传染病的预防工作。

五、配合班主任及时做好学生的视力检查工作和近视眼的防治和矫正工作，严格控制发病率。

六、对各种教学实行卫生监督，配合体育教师对体育卫生工作定期检查评定，检查和督促班主任做好有关卫生保健工作。

七、坚持预防为主，定期检查环境、饮水、食物和学生个人卫生，搞好培训学生卫生员的工作。

八、承担学校有关健康教育的科研任务。

九、保管和使用好卫生工具，添置必要的常用药品，加强管理，为师生提供可能做到的各种防治疾病的服务。

十、保管好学生健康卡，积累和保管卫生保健资料，建立学校 卫生档案，定期向班主任、教导处等方面提供必要的资料。

十一、及时处理师生中的偶发伤害事故，并对处理方法作详细记录。

十二、协同总务处做好环境卫生管理工作。

门卫、保安岗位职责

为了加强学校安全保卫工作，维护正常的教育教学秩序，根据学校章程有关规定，学校门卫应履行以下岗位职责：

一、贯彻执行上级有关维护学校教育教学秩序和加强社会治安管理方面的法规，保证学校教育教学活动的正常进行。

二、按时上班，工作时不擅离岗位。不做私事，思想集中，准确地掌握作息时间，准时发出信号。

三、做好报刊、信件的收发工作和电话的传呼工作。

四、按时关闭校门，对外来人员的进出要及时询问，对带出学校物资的人，要让其出示证明，检查后方能带出。

五、对外来人员要填写来访人员登记册，并经学校领导同意后方可进校园。

六、配合有关人员做好安全保卫工作，特别要做好晚上和节假日的安全保卫工作，防止意外事件的发生。

七、定期打扫校门内外的环境，保持校门内外的清洁卫生，阻止小商贩在校门附近摆摊设点。

第20篇：厨房各岗位工作职责

中国最大的免费课件资源库更多免费资料下载请进：http://share.yoao.com/

厨房各岗位工作职责

一、行政总厨

直接领导：董事会或总经理 管理对象：各厨师长 联系范围：公司各部门 工作职权：

1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。

2、师队伍技术培训规划和指导。

3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。

4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。

5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。

6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。

7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。工作职责：

1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。

2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。

3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。

4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。

5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。

6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。

7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。

8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。

9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。

二、厨师长

直接领导：总厨（无总厨由总经理） 管理对象：厨房各组组长 联系范围：酒店各部门 工作职权：

1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。

2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。

3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。

4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。工作职责：

1、根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。

2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。

3、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。

4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。

5、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。

6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。

中国最大的免费课件资源库更多免费资料下载请进：http://share.yoao.com/ 中国最大的免费课件资源库更多免费资料下载请进：http://share.yoao.com/

8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。

9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。

10、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。

11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。

12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作。

三、红案炉子组长

直接领导：厨师长 管理范围：炉灶厨师

联系范围：厨房其它各组 职权：负责小组考勤，安排本组厨师上岗。 工作职责：

1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。

2、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。

3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。

4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。

5、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。

6、掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。

7、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原料申购。

8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。

四、红案炉子厨师

直接领导：红案组长 联系范围：传菜员、管事组 工作职责：

1、负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。

2、熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。

3、按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。

4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作，配制各种调料。

5、上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。

6、开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。

7、接受上级的其它任务。

五、红案墩子组长

直接领导：厨师长 管理范围：打荷厨师、墩子厨师

联系范围：前厅、厨房各组 工作职权：负责本组考勤、工作安排

中国最大的免费课件资源库更多免费资料下载请进：http://share.yoao.com/ 中国最大的免费课件资源库更多免费资料下载请进：http://share.yoao.com/

工作职责：

1、负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工（切片、丝、丁、块、花形等）。

2、熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工，安排打荷厨师做好菜肴所需的装饰，菜品餐具的配置，确保开餐的正常供应。

3、努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱。

4、接到传菜组的点菜后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜。

5、如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜组，再由服务员告知客人。避免引起客人的误会。

6、对点菜单，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免错配。严格遵守“见单配菜，无单不配”的原则，配餐后保管好配菜单、以便核查。

其它工作职责及操作流程详见公司厨政管理。 厨房管理制度

一、厨房考勤制度

1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

9、本制度适用于厨政部的所有员工。

二、厨房着装制度

1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

三、厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

中国最大的免费课件资源库更多免费资料下载请进：http://share.yoao.com/ 中国最大的免费课件资源库更多免费资料下载请进：http://share.yoao.com/

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.

9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。 12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。 四 食品原料管理与验收制度

1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

10验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

11验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题， 验收人员应负主要责任。

12验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。 13以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

五、厨房日常工作检查制度

1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。

2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、

中国最大的免费课件资源库更多免费资料下载请进：http://share.yoao.com/ 中国最大的免费课件资源库更多免费资料下载请进：http://share.yoao.com/

原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

3、各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生； 纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪； 设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ； 生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

六、厨房值班交接班制度

1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

9、厨师长无定时检查值班交接记录。

七、厨房会议制度

1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：（1）卫生工作会 ：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；

（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新； （3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律； （4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。

（5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。 （6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。 （7）协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。

2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。

4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。

5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。

中国最大的免费课件资源库更多免费资料下载请进：http://share.yoao.com/ 中国最大的免费课件资源库更多免费资料下载请进：http://share.yoao.com/

6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。

7、?与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。

8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。

9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。

八、厨房防火安全制度

厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；

2、不能超负荷使用电气设备。

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、每天清洗净残油脂。

7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

10、下班关闭完能源开关。

11、厨房消防措施齐全、有效。

12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

九、厨房设备及用具管理制度

1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。

8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。

十、厨房奖惩制度

根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：

（一） 符合下列条件之一者，给予奖励：

1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。

2、出版个人烹饪专著和在 权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

3、忠于职守，全年出满勤 ，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。

4、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。

5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

中国最大的免费课件资源库更多免费资料下载请进：http://share.yoao.com/ 中国最大的免费课件资源库更多免费资料下载请进：http://share.yoao.com/

6、多次受到顾客表扬者。

7、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。

8、节约用料，综合利用成绩突出者。

（二）、出现下列情况之一者，给予惩处：

1、违反厨房纪律，不听劝阻者。

2、不服从分配，影响厨房生产者。

3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。

5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。

7、殴打他人者。

9、不按时清理原料，造成变质变味者。

（三）、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。

十一、厨房员工考核管理制度

（一）、考核的原则

1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。

2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。

3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。

4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。

5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。

（二）、考核的内容

1、素质。包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。

2、能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。

3、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。

4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。

（三）、考核方法

1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。

2、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。

3、业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度

1、公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。

2、所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程中国最大的免费课件资源库更多免费资料下载请进：http://share.yoao.com/ 中国最大的免费课件资源库更多免费资料下载请进：http://share.yoao.com/

度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。

3、员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。

4、因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。十

三、厨房纪律

1、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。

2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。

5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。

6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。

7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。

9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。

10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。

11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。十四.厨房处罚评分标准

1、迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。

2、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。

3、不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18分。

4、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。

5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。

6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。

7、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。

8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。

9、工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18分。

10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。

11、不按操作规程生产 ，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。

12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。

13、欧打他人者，开出并处罚20分。

14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25分。

15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。

中国最大的免费课件资源库更多免费资料下载请进：http://share.yoao.com/

《厨房工作各岗位职责.doc》

将本文的Word文档下载到电脑，方便编辑。

推荐度：

点击下载文档