茶叶文化
广义茶文化：物质与精神财富的总和
《神农本草经》：神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。
王褒的《僮约》：武阳买茶，烹茶尽具。西汉时期，最早谈到茶具概念。
陆羽的《茶经》，是世界上第一部关于茶的书
其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉、石池慢流者上。
饮茶方式
茶粥：即擂茶，把茶叶和其他各种材料放入擂钵中捣碎，冲水饮之。
唐代：煮茶，唐末出现斗茶。工序：炙茶、碾末、罗茶、煎茶、酌茶
宋代：斗茶盛行宋代茶叶分为团饼茶和散茶。贡茶主要产于福建建安，又名北苑，称为北苑贡茶。 宋徽宗赵佶《大观茶论》
清代：撮泡法，分有六大基本茶类：绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黑茶，出现乌龙功夫茶品饮艺术 茶叶
茶树：性喜温暖、湿润。 栽培：无性生殖能够保持茶树的性状和特性。
茶多酚：（氧化 发酵）茶红素、茶黄素
绿茶
不发酵茶，具有栗香、清香。 扁炒青：扁平光滑，制法不同，品质特征也有差异。
乌龙茶（青茶）
半发酵茶，具有花香。
闽北、闽南、潮汕、台湾四个产区
台湾包种茶：兰花清香。茶叶呈深绿或青褐色，茶汤呈密绿或密黄
红茶
全发酵茶，具有花果香、甜香，滋味醇和茶汤呈朱红色
茶红（褐）素：使茶汤发暗，叶底暗褐。
黑茶
后发酵茶。普洱茶：汤色红浓明亮，叶底褐红，滋味醇厚回甘。
茶叶感官
红、绿、黄、白毛茶审评杯碗：高58mm，容量为200ml
乌龙茶杯呈倒钟形，高52mm，容量为100ml。碗的容量为110ml。
水的要求：无色透明，无沉淀物，无味无臭。
评茶
干评外形：嫩度、形状、色泽（色度、均匀度、光泽度）、整碎度、净度
湿看内质：汤色、香气、滋味、叶底（老嫩、厚薄、色泽、均匀度）
高档茶：色泽较浅而鲜亮，油润性好中低档：色泽变深，油润性变差陈茶滋味淡而不爽 干看春绿茶：色泽绿润，茶叶肥壮重实，或有较多白毫
干看春红茶：色泽乌润，茶叶肥壮重实，或有较多白毫
湿看春绿茶：茶叶冲泡后下沉快，叶底柔软厚实
湿看夏绿茶：茶叶冲泡后，叶底薄而较硬
湿看夏红茶：对夹叶较多
茶具
原始社会是一具多用。明朝开始出现专用茶具：茶壶、杯、盖碗。
顾景洲：现代著名紫砂壶大师，壶艺泰斗
唐：青瓷（浙江）白瓷（河北）
宋：黑釉（福建）宋代：官窑、哥窑、汝窑、定窑、钧窑
明：紫砂（宜兴）白瓷（景德镇）
金属茶具（锡）：密闭性好，较好的防潮，避光性能好。
龙泉哥窑的青瓷：瓷胎薄质，釉层饱满，釉面显现纹片，纹片形状多样。
广彩：在瓷器上施金加彩，宛如千丝万缕的金丝彩线交织，显示金碧辉煌，雍容华贵的气度 宜兴紫砂壶：泥色多变，耐人寻味，壶经久用，反而光泽美观
特点：泡茶不走味，贮茶不变色，盛暑不易馊
景德镇白瓷：薄如纸，白如玉，明如镜。
盖碗（三才碗）：蕴含天盖之，地载之，人育之。
品茗和用水
现在五大名泉：镇江中冷泉、无锡惠山泉、苏州观音泉、杭州虎跑泉、济南趵突泉
软水：钙、镁离子＜8mg/l
硬水主要成分：碳酸钙和碳酸氢镁，一经高温煮沸变成软水。
含铁质不能用，茶多酚与铁离子结合，使茶汤颜色变深。
钙含量＞2ⅹ10-6时，茶味变涩。通常泡茶用水总硬度不超过25°G浑浊度＜5°PH值＜5 雪水：汤色明亮，香味具佳井水：易受污染，使汤色变淡，汤味带咸
自来水：氯化处理过的，使茶汤香气变淡
茶艺规范和礼仪
人员：文化素质、茶叶知识、泡茶技巧、仪容仪表服饰：端庄、大方、整洁
行茶程序：准备阶段、操作阶段、完成阶段工作三轻：说话轻、操作轻、走路轻
茶艺馆：环境准备、用具准备、人员准备环境：幽、静、雅、洁
管理重点：货源管理、人才管理、内部管理茶艺三种形态：品茗、营业、表演
泡茶技法
泡茶三要素：茶水比例、水温、浸泡时间
煮水环节讲究不同茶叶品种所需水温不同
绿茶1:5080ºC时间不宜过久，容易闷黄泡熟
红茶1:6090ºC
乌龙茶1:2295ºC以上
普洱茶、紧压茶1:20100ºC
茶具选择
一杯好茶需要掌握：选茶、择水、备器、冲泡、品尝
茉莉花茶：盖碗乌龙茶：紫砂茶壶，重在啜。
沏泡方法
基本程序：备器、煮水、温壶（杯）、置茶、冲泡、奉茶、收具
温壶（杯）：提高温度，清洗
瓷壶主泡器：瓷壶、品茗杯、盖置、杯托、茶船
盖碗主泡器：盖碗、茶船
福建功夫茶
程序：备具、洁具、赏茶、置茶、温润跑、正式冲泡、淋壶、洗杯、斟茶、奉茶 （斟茶时，杯中茶汤七八成满为宜）
器具：紫砂小壶、品茗杯、茶船、烧水炉具、茶叶罐、茶荷、茶夹、茶则、茶匙、茶巾、水盂
乌龙茶
先观其汤，再闻其香，后品其味，三口见底
潮汕乌龙茶 主泡器：茶船、壶承、紫砂壶、盖置、壶垫、茶海、闻香杯、品茗杯、杯托
台湾乌龙：清香型。
程序：备具、温壶烫盏、赏茶、置茶、温润泡、正式冲泡、刮沫、淋壶、
洗杯、滤茶、斟茶、奉茶、品茶温壶烫盏：将开水注入紫砂壶和公道杯
公道杯主要用来中和茶汤
闻香杯在左，品茗杯在右
唯独需要闻香杯：将其中茶汤旋转倒入品杯，嗅闻香杯的热香。
白茶：
主泡器：玻璃杯、杯托、茶叶罐、茶匙、赏茶杯、烧水炉具，一般为七八成满
黄茶：
玻璃杯、杯托、杯盖、赏茶盘、茶叶缸、茶匙、烧水炉具
君山银针：赏景为主的特种茶冲泡大约10分钟后可以饮用
黑茶：
茶盘、盖碗、公道壶、小品杯、茶叶罐、茶则、茶针、茶巾、烧水炉具
将水冲入盖碗，洗涤后，将茶水从斜置的盖碗和碗沿的间隙中倒出
花茶：三分钟后，向内翻转碗盖，闻其香，适宜更年期女性饮
科学饮茶
基本要求：
正确选择茶叶、冲泡方法和品饮
茶多酚：杀菌抗病毒、抗氧化、除臭、抑制动脉硬化、抗辐射、降血脂
咖啡碱：兴奋、强心、利尿、减肥
维生素E：抗氧化、延缓衰老
不同季节饮茶
春季：绿茶
夏季：绿茶中加白菊花、金银花等，清凉解暑，冰红茶
秋季：乌龙茶
冬季：红茶
