怎样做一个合格的餐饮总监
餐饮在酒店业中起着非常重要的作用，在行业中就一直把它定为强势部门，劣性多，优势也多，人员是最难把持的一个部门，这个群体入行人员台阶底，素质、悟性、品性要求不高，就营成一个世态人相大杂烩了，要把控好这个部门，方式上就同一般部门有一些根本区分了，餐饮总监就要是一个强势人物，技能、素质和适应力、协调力都是他的优势，还有在有区别的人员群体管理方式上必须有其独特一套。他还决定餐饮绩效优劣的核心人物。这个领导岗位肩负重任，要负责制定整个酒店餐饮的总体策划、经营预算、工作计划和美食节的组织实施；督导各餐厅、厨房的正常运转，确保餐饮食品质量的品质；组织餐饮促销工作，不断扩大客源市场；制订餐饮的培训计划并指导计划的实施；加强成本控制，达到预期的经营效果；还要以身作则，带出一支纪律严明、技术过硬的餐饮职业队伍。因此，餐饮总监应掌握以下六项专项本领。
掌握好大型宴会的现场管理
大型的宴会服务工作是餐饮整体的团队配合工作，就象一支上场比赛的球队，需要场上队员各司其职、紧密配合、协调一致，同时更需要教练的临场指挥。宴会举办得成功与否和餐饮总监的现场指挥是分不开的。
1、宴会前
接到大型宴会任务后，应搞清宴会的性质和要求，出席宴会客人的国籍、身份、级别、风俗习惯、宗教信仰和忌食特点，并根据所掌握的情况和资料，会同接待部门研究接待方案和计划。按照宴会顺序和要求，定桌定人，编排好走菜路线。此外，还要着重做好以下几个方面的准备工作：
（1）接到任务后，督促部门按桌落实。经理应亲自与厨师协调，共同开列菜单，并经接待部门认可，考虑客人的临时需要，嘱咐厨房准备菜单外的菜肴原料，以便待用。
（2）宴会当天，检查整个宴会厅的布置，特别是铺台规格是否统
一、符合标准。器皿的品种、数量是否齐全，并有一定数量的备品，以供临时使用。
（3）酒水方面，除检查客人点的饮料、酒品是否配齐外，还要注意是否准备如白兰地等高档酒，是否准备了咖啡及红茶、绿茶等饮料。根据各国客人的需要还应准备特殊调料。
（4）对服务人员容易忽视的会客室准备情况也需多加检查，甚至重复检查，以备客人在宴会结束后再次使用。
（5）对服务人员仪容仪表需仔细检查，特别要求服务人员精神饱满，服装整洁。
2、宴会中
宴会开始时，餐饮总监应进行现场巡视。
（1）当主人发表祝酒词时，所有工作人员应暂停工作。但若发现客人酒杯已空，服务人员可轻步上前斟酒，以备祝酒干杯时用。更要备好祝酒词人用的酒杯，以便干杯用。
（2）若发现服务人员工作出现差错，应及时、轻声地加以提醒或用眼神示意，切勿高声叱责以免破坏宴会气氛。
（3）随时与厨房保持联系，掌握出菜速度，尤其对主桌更要备加注意，使客人品尝菜肴既及时又从容不迫。此外，对客人的特殊要求也要及时与厨房取得联系，尽量给予满足。如遇到客人有突然牙痛或其他不适，即可由厨房为其开小灶提供适宜的菜肴，让客人确有宾至如归的感觉。
（4）由于宴会服务要求高，服务人员的工作比平时更加繁忙，尤其是在每桌只配备一名服务员的情况下，管理人员对他们要适当关心与照顾，特别是在上菜派菜及上汤时。
（5）宴会走菜时应注意各桌菜肴同期到位。凡20桌以上的大型宴会，走菜顺序通常应从两
头开始，中间在后。这样可使距离不等的各桌上菜速度相对均匀，让较远距离的客人也能及时品尝到同一菜肴。
3、宴会结束时
往往客人纷纷离座并相互道别，宴会厅秩序相对较乱。此时，服务人员应检查自己服务的这一桌客人是否有遗留物品，并有礼貌地向客人道别，等客人全部离开后，做好宴会结束工作及清洁卫生，并在宴会现场进行服务小结，以不断提高宴会服务的质量。
重视并搞好会议用餐
现在会议接待已成为酒店重要的客源渠道之一，而国内会议团体的餐饮消费水平比散客要低，一般每天人均餐饮消费标准为80至100元，但其期望值却并不低，因而如何搞好会议的餐饮，是很值得研究的课题。餐饮总监应掌握好会议餐安排的技巧，要搞好会议餐应掌握好以下几个环节：
1、安排好会前伙食
会议报到前后，代表陆续分散前来，用餐的人数、时间很难掌握。但我们掌握的一条原则是，随到随吃，方便客人，够十人便开一桌。伙食标准按人均标准定，菜肴特别强调一个“热”字（这是中国菜的特点），热饭热菜热汤，让代表吃得热乎乎的，感受到接待方的一片热情。
2、全力抓好第一餐
代表开会第一天主餐的饭菜尤为重要，要把菜单设计得好一点，体现出饭店餐饮水准，让代表吃得满意加惊喜，一开始就让客人对饭店的饮食留下良好的印象。
3、综合平衡各餐标准，控制毛利幅度
在整个餐费标准控制上应采取综合平衡，会议餐费不是平摊到每天各顿，而是在每天的餐费标准上有高有低。如吃菜肉水饺，既可调整餐饮毛利润，又使代表们换换口味，尤其是北方客人很欢迎。又如根据时令，夏天吃稀饭、菜包，冬天上火锅，也可起到换口味、降成本的作用。
4、每餐突出主菜（特色菜）
每餐菜的安排都要有一个主菜，使每餐菜肴都有一个特色。以冬天砂锅系列菜为例，这一餐菜可以用砂锅鱼头，下一餐菜用砂锅什锦，再一餐菜用砂锅地羊等。
5、菜单要有针对性
我们要针对会议代表的不同需求，开出不同菜单。
6、菜的数量要控制适当
菜点除保证质量外，还要注意数量的控制。一般菜点数量掌握在每位平均500克左右为宜。
7、菜肴原料要综合利用
根据会议伙食是连续、团体用餐的特点，不少原料可以统筹安排，充分利用。如青鱼，鱼头可以做砂锅鱼头，鱼尾可以做红烧划水，中段可以做豆瓣青鱼。这样，可以适当降低饮食成本。
8、粗料细做
即用一般原料做出精细的菜来。如猪蹄，价格不贵，为普通的原料，可做砂锅猪蹄，但不得有毛，要处理干净，并且炖烂；冷盘小碟拌豆腐，用料极平常，夏天吃特别爽口，但要把好豆腐的卫生关，此道冷菜，深受欢迎，而且成本又低。
9、菜单外加餐，锦上添花
就是在一桌餐之外，用长桌式添加自助餐，如馒头、花卷、面条、玉米、山芋、扬州炒饭、拌绿豆芽、以及辣味调料等，客人可随意自取。这样既可以弥补菜单之不足，又满足了客人的口味需求。
10、组织好最后一餐
会议餐在会议结束前要来个小高潮，一般都搞一顿“聚餐”，档次、规格要明显高出平时，与抓好第一餐遥相呼应。主要在菜单上加两道名菜。比如秋冬季，上一道蟹粉狮子头，这是一道淮扬名菜，既包含了名贵的蟹的成分，又是季节时令菜，客人自然满意。
举办好美食节
酒店举办美食节有四大好处：一是展示自己具有美味佳肴的实力；二是调剂宾客的用餐兴趣，而提高销售额；三是提高和调剂厨师和服务人员每天单调的工作程序，以提高工作兴趣和效率；四是餐饮整体练兵、提高厨艺的大好机会。举办美食节好处如此之多，难怪许多酒店每年举办一次甚至多次，每年不同样，届届有特色。如南京丁山宾馆从85年起至今，每年一届至今已办了20届美食节。有以乡土风味、烧烤、粽子、山东风味、侗族风味为主的美食节。每次食品节，慕名前来丁山的人很多，为“食在丁山”树立了很好的公关形象；金陵饭店更是在中餐推出美食节的基础上，推出西餐美食节和世界各地具有特色的美食节。如“东南亚美食节”、“美国食品节”、法国、意大利、德国、印度等国的食品节，每年要推出四次以上，既使客人增加了对酒店的满意度，也为西餐创造出每天10万元的营业额。
做好餐饮的成本控制
1、做好劳动力成本的控制
用工比率适当是很重要的。要想用人少，全酒店都要培训多功能、复合型的服务人员，中、西餐服务或客房、餐饮都能干，工程和安全人员交叉培训并合并值班，并且在店内用钟点工，既降低了成本，又增加了个人收入。黄山的一家酒店，127间客房只用45人即可完成任务。目前酒店客房和员工比率为1：0.35，国内此比率一般为1：1.2，西方为1：0.8。
2、控制内部会议成本
会议成本=参加人员平均工资×人数×会议小时×其它费用
例如：800元/人×200人×2小时×2元/人（其它）=4000元
可见200人的餐饮部开2小时的会议其成本要4000元。
3、餐饮成本的循环控制
要从采购-收货、验货-库存、保管-发货、盘点-加工制作-服务出售-销售收入严格把好各个关口。总监要了解市价、周价，如水果、海鲜、蔬菜，并要掌握食品成本率。上海4-5星级饭店，食品成本率29-33%，饮料成本率能做到40%就很不错，饮料与食品的收入比率：饮料30%，食品70%左右。
4、建立成本卡——标准菜单
为使成本能每日或每周结算，厨房一定要使用成本卡来控制成本和结算，同时还要搞好综合利用。
5、做好菜单工程
餐饮总监要把菜单上所有的菜分成四大类，对此也有4种不同的处理方法（如下图） 销量大利润高的菜
把握住质量，出菜的色、香、味、形
销量大利润低的菜
要十分小心适当提价，并适当考虑减少用料数量
销量低利润高的菜 要适当降低售价，重新取名，可放在每日特别介绍上 销量低利润低的菜 取消
6、能源消耗和维修保养成本的控制
（1）收入百分比总额控制，一般饭店8-10%，4-5星级12%左右。
（2）用量高低峰控制。
（3）灯型选购与区域开关。
（4）维修保养方面——应采取重保养概念。督促工程部建立完整的保养制度，包给专业公司，国外工程部只有5-6人，要有专人换灯泡，专人小修小补。我们管理的上述饭店工程部只有3人。
（5）计划性维修
A类：必修，急修。
B类：必修，不急。
C类：可修可不修。
配合厨师长搞好菜肴创新
一般认为，菜肴创新是厨师长的事情，其实不然。作为餐饮总监应把握创新大的方向和有利时机，要懂得菜肴的一般知识和简单烹制过程。要抓住客人的身份、体质、地区和民族等四个方面。年龄大的旅行团，多上软、酥、烂的菜点，炸的、硬的不要上；游牧民族的，不要上南方的绿叶小菜，尤其是鸡毛菜，宜用土豆、包心菜、胡萝卜配菜。美国人不吃海参，以为是虫；但日本人爱吃海参、甲鱼之类的东西，认为进补。穆斯林不吃无鳞无鳍的水产，如黄鳝，带壳的东西如蟹、田螺也不吃。平时要善于调查了解客人的口味、特色、揣摩客人心理，与厨师长共同研究并制定出客人喜欢的菜单。菜肴的创新应从四个方面着手：
1、挖掘。把现在看不到的几十年甚至上百年前传统菜点挖掘出来，让它们重放异彩，这也是创新。如：烙酥糖粥、米粉馒头。
2、继承。继承的难度要比挖掘小些，但也要把它列入“创新”之中。如金陵饭店原厨师长薛文龙大师，试验出茶叶蛋在煮到四小时时最好吃。当年基辛格去苏州，吴涌根按传统做了“蜜汁火方”，客人不仅未觉得有油腻感，而且第二次来苏州还专门点了这道菜。所以继承中既要有观念的更新，也要有传统技艺的保持，特色本身就是一种创新。
3、引进。各种帮派，甚至西餐中好的方法都可以引进。我以为西餐的管理、计量标准是中餐应该学习的。如蒸鱼，苏帮也有，但比较起来广东的就比较好，粤菜先不放盐和佐料，只蒸7分钟，刚断生，骨头边还有一点点血丝，肉质鲜嫩。川帮的“鱼香肉丝”，在江南一带用的是老黄牛，不易炒熟，要创新为“鱼香鱖鱼丝”就别具风味。
4、改革。“烹饪之道，妙在变化；厨师之功，贵在运用”。从形式上说，有菜肴与点心的结合、中西结合、荤素结合、食物与药物结合、水果与菜肴结合。如酥贴干贝就是菜、点结合的一道新菜，“酥皮海鲜”就是中西结合的一道菜。
认真做好餐饮培训工作 ，真心尊重员工休息时间。
餐饮的培训工作特别重要，是做好对客服务、减少客人投诉和提高生产服务效率的有效途径。但必须注意，培训时段的分配，落实，尊重员工的休息时间。
1、建立餐饮培训网络
部门经理——培训师——亲自培训
在主管、领班中建立培训员制度
2、培训的类型主要有：岗前培训、转岗培训、在岗培训、交叉培训、晋升培训、班前培训、案例培训、角色培训、心理培训、专题培训等。
3、培训形式：闲时多训，忙时少训，班前会为主，坚持六个一：
（1）每年做一个详细的培训计划
（2）每个工作点每月有一个具体的培训计划
（3）每个员工每月进行一次考核
（4）每个点每年进行一次全面考核
（5）每个员工每周培训不少于1小时（每天抽10分钟培训，一天解决1—2个问题）
（6）每人建立一个培训档案
4、举例
××年餐饮部中餐厅培训计划
一月二月三月 四月
沟通技巧，新菜单培训、基本服务培训
新菜单培训、处理投诉、处理帐单程序，基本服务培训，酒水知识
餐饮服务标准、夜宴职责、基本服务培训、酒水知识
自助餐会服务托盘使用、饮料销售、基本服务培训
五月 六月 七月 八月
服务程序、服务设备的识别和使用、基本服务训练
点心、自助餐，处理投诉、饮料销售、沟通技巧
供应品与布草的撤换，设备的使用与维修
新菜单培训、设备使用与维修LQS标准
九月 十月 十一月 十二月
产品知识、推销技巧LQS标准
饮料知识、开酒与酒水服务
角色扮演、外勤员的任务LQS标准
岗位的设备与补充、人际交流技巧
时间：每周
二、四各1小时 （必须体谅员工的劳动强度，时间分配上，要尽力不占他们的休息时间。）
地点：
培训者
