第5章食品营养评价
一、饼干的营养标签制作1.工作准备（1）制订饼干分析计划。（2）查询饼干相关标准。（3）准备饼干原辅料的营养成分数据参考文献。（4）准备营养成分检测方法标准。（5）产品营养成分检测分析单。（6）设计营养标签格式。
2.工作程序（1）了解产品分析计划和相关标准（2）确定检验项目（3）送检样品（4）整理检验数据（5）数据修（6）与国家产品质量标准比较（7）营养素参考数值计算（8）营养声称选择（9）营养标签的核定和归档
二、高筋小麦粉蛋白质含量（干基）》=12.2%，弱筋小麦粉蛋白质（干基）《=10.0%生产企业自身产品标准都要高于国家标准。如果没有国家标准的可引用AOAC、CAC、行业标准和地方标准进行分析。
三、营养成分定义和计算（1）、能量指在食品中的供能物质在人体代谢中产生的能。计算公式和折算系数如下：能量（kcal）=4*蛋白质（g）+4*碳水化合物（g）+9*脂肪（g）+3*有机酸（g）+7*乙醇（g）+2*膳食纤维（（2）蛋白质（3）脂肪和脂肪酸脂肪可用粗脂肪或总脂肪来表示。粗脂肪指食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂的化合物的总称。总脂肪通过测定食物中单个脂肪酸甘油酸酯的总和来获得的。（4）碳水化合物是由糖、寡糖、多糖的总称，是提供能量的重要营养素。可用减法和加法获得。（5）膳食纤维是是食物的可食部分，不能被小肠消化吸收，对人体有健康意义。
四、数据修约（1）、数值 用数字表示量的多少，成为这个量的数值。（2）有效位数对有小数位数的数值，以最左侧一位的非零数字向右述得到的位数；对于没有小数位数的且以若干个零结尾的数值，从非零数字最左一位向右数的位数减去无效零的个数，对于其他十进位数，从非零数字最左一位向右数而得到的位数就是有效位数。（3）指定位数指定修约间隔为1，或指明将数值修约到个位
五、营养声称 是指一个食物营养特性的建议、暗示或说明。（1）含量声称 包括“来源”“含有”“提供”“高”“富含”“低”“不含”或“零”的声称。（2）比较声称 包括“减少”“少于”“加”“大于”的声称。（3）属性声称 “强化”“多维”“脱脂”“瘦”。营养素功能声称指某种营养素可以维持人体正常生长、发育和生理功能作用的成分。
六、产品说明书食品标签定义为食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。分强制标示和非强制标示。须经批准才能流通使用。
七、食品能量密度和营养质量指数评价方法 （1）能量密度＝一定量食物提供的能量值÷能量推荐摄入量营养素密度＝一定量食物提供的营养素含量÷相应营养素推荐摄入量 食物营养质量指数（INQ）＝营养素密度÷能量密
（2）lNQ评价标准INQ能直观反映食物能量和营养素供给之间情况；能比较不同食物提供同一营养素的能力。INQ＝1，表示食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足人体需要的程度相等，为“营养质量合格食物”。INQ＜1，表示谈食物提供营养素的能力小于提供热能的能力，长期食用此食物，会发生该营养素不足或供能过剩的危险，为“营养价值低食物”。lNQ＞1，表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，为“营养质量合格食物”，特别适合体重超重和肥胖者选择。
八、食物蛋白质质量评价食物蛋白质含量的测定可以通过凯氏定氮法测定氮含量，然后根据蛋白质来源和性质乘以相应的折算系数。氨基酸模式以人体氨基酸需要量为基础的氨基酸评分模式。对于1岁以下的婴儿，人乳的氨基酸成分是评分的标准。 氨基酸直接比较法是将食物蛋白质的必需氨基酸含量以及比值与人体氨基酸需要模式进行直接比较，对蛋白质进行评价，判断食物中氨基酸含量和比值是否接近人体氨基酸模式的一种方法。 氨基酸评分法 用被测食物蛋白质的必需氨基酸与推荐的理想模式或参考蛋白的氨基酸模式进行比较，计算出比值，比值最低者为第一限制氨基酸，它的评分值即为该食物蛋白质的氨基酸评分。蛋白质消化率分真消化率（td）和表现消化率（ad）反映了蛋白质在消化道被分解的程度，同时反映了消化后氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白质利用率体现在 蛋白质的功效比值、蛋白质生物价、蛋白质净利用率。
九、食物血糖生成指数（GI）通常标准参考物选择葡萄糖或白面包。消化吸收快的碳水化合物餐后血糖应答迅速，血糖升高幅度大，GI高；相反，则低。GI 大于70的为高GI 食物，GI 在55-70之间的为中GI食物，GI小于55的为低GI食物。食物血糖负荷（GL）GL的提出正是体现了碳水化合物数量对血糖的影响。GL=食物GI*摄入该食物的实际可利用碳水化合物的含量（g）GL的分级和评价：GL 大于20的为高GL食物，GL在11-19之间为中GL食物，GL 小于10的为低GL食物。
十、脂肪和脂肪酸脂肪又称甘油三酯，由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成。必需氨基酸有亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。脂肪酸的分类：根据碳原子数目：2-6的脂肪酸为短链，8-12的为中链，14-26的为长链脂肪酸。根据饱和程度可以分为：饱和、但不饱和和多不饱和脂肪酸。脂肪酸的评价方法 熔点低于体温的脂肪消化率可达97%-98%，高于体温的脂肪消化率90%左右。不饱和脂肪酸和短链脂肪含量高的脂肪熔点越低，容易消化。脂肪酸的适宜比例 饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1:1:1.2岁以下和60岁以上人群n-6和n-3的比例为4:1，其他年龄组n-6:n-3=(4-6):1.十
一、产品宣传资料的编写印刷宣传品的优点：1）编制容易， 2）阅读容易， 3）复制容易，
4）传播容易5）形象具体。6）灵活多样。不足之处， 1）缺乏动感。2）过于普及， 3）携带不便。幻灯片优点主要有：1）形象、直观。2）清晰、准确。3）易引起注意和重视。4）重点突出， 5）成本低廉，修改方便。不足之处：1）信息量小。2）传播面较小。3）不易独立使用。录像带主要优点：1）动感强。2）真实性强。3）形象生动。4）传播面广。缺点：1）制作成本较高。2）艺术性太强。3）使用受限制。4）文字性资料少。光盘 优点有：1）内容丰富，信息量大。2）可操作性强。3）复制容易，携带方便。4）形象生动。缺点：1）使用条件受限。2）制作较复杂， 十
二、调查问卷设计程序
1、根据调查目的，确定所需的信息资料。然后在此基础上进行问题的设计与选择。
2、确定问题的顺序。一般将简单的、容易回答的问题放在前面，逐渐移向难度较大的问题。问题的排列要有关联、合乎逻辑，便于填卷人合作并产生兴趣。
3、问卷的测试与修改。
十五、调查报告的格式和基本要求撰写市场调查报告时，要力求条理清楚、言简意赅、易读好懂，应满足以下几方面的基本要求：（1）客观、真实、准确地反映调查成果。（2）报告内容简明扼要，重点突出。（3）文字精练，用语中肯。（4）结论和建议应表达清晰，可归纳为要点。（5）报告后附必要的表格、附件和附图，以便阅读和使用。（6）报告完整，印刷清楚美观。内容（1）标题（2）目录（3）概述（4）正文（5）结论与建议（6）附件
