餐饮从业人员食品卫生知识培训资料 1
餐饮从业人员食品卫生知识资料
1.四防？
防尘、防鼠、防蝇、防潮
2.冷菜五专？
专人加工专室制作专用冷藏专用消毒设备专用工具
3.不能直接参与对客服务的疾病？
痢疾、伤寒、病毒性肝炎、化脓或渗出性皮肤病、活动性肺结核。
4.餐饮从业人员的卫生要求是？
每年参加1次体检和卫生知识培训，持有效健康证和培训证上岗。
5.热力消毒的指标是？
热力消毒的温度是100度，含氯消毒剂350ppm（浓度）。
6.为什么扁豆要炒熟、炒透？
扁豆里面有一种叫红细胞凝集素的物质，人体食用这种物质达到一定量要引起中毒，而这种物质在高温下可破坏。所以扁豆必须炒熟、炒透。
7.冰箱储存食品要求是？
冰箱不能长时间保存食品，因为冰箱的低温只能抑制细菌的繁殖速度，而不能真正杀死细菌，时间一长细菌仍可缓慢繁殖，达到一定量时，可引起中毒
8.金属熔器为什么不能长时间保存食品？
金属熔器不能长时间保存食品，因为金属熔器容易与食品发生化学变化，使金属物质溶出，人体食用一定量时，可引起中毒。
9.采购食用物品必须索取哪些证件？
食品的检查合格证和化验单。
10.消毒过的餐用具不能用什么东西擦抹？
没有消毒过的抹布、没有消毒过手指。
11.餐具的保洁规范操作是？
餐厅摆台不过夜，过夜餐具第二天重新消毒。餐具不允许暴露在空气中超过30分钟，每餐提前半小时摆上。按量备用餐具，餐具仍不过夜。
12.个人卫生细节是？
保持个人良好卫生，不留长指甲、不得涂指甲油，工作时不吸烟，不带饰物，不随地吐痰。做到勤换工作服、勤理发。
13.食用物品非食用物品的存放规定是？
食用物品非食用物品严禁一起放置，工作落台内垫布定期更换。
《餐饮从业人员食品卫生知识.doc》
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