餐饮服务从业人员知识培训
培训内容：卫生五四制及食品安全小常识
一、由原料到成品实行“四不”制度 ①采购员不买腐烂变质的原料； ②保管验收员不收腐烂变质的原料； ③加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料； ④营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品。
二、成品（食物）存放实行“四隔离” ①生与熟隔离；②成品与半成品隔离； ③食物与杂物、药物隔离； ④食品与天然冰隔离。
三、用（食）具实行“四过关” 一洗、二刷、三冲、四消毒 （蒸汽或开水）
四、环境卫生采取“四定”办法
定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。
五、个人卫生做到“四勤” ①勤洗手剪指甲；②勤洗澡理发； ③勤洗衣服被褥；④勤换工作服。
六、“四加强”
①加强食品安全第一责任人意识； ②加强自身卫生管理； ③加强从业人员卫生知识培训；
1 ④加强与监管部门联系报告；
七、“四建立”
①建立食品安全管理和卫生档案制度； ②建立食品原料采购索证索票制度； ③建立进货台账登记制度； ④建立食品原料入库核查验收制度；
八、“四做到”
①食品加工做到生熟分开、烧熟煮透、回锅加热、防止污染；
②凉菜制作做到专间、专人、专用工具、专用消毒设施、专用冷藏；
③食品储存做到分类分架隔墙离地、通风防潮、先进先出；
④从业人员做到定期健康检查、定期培训、保持良好个人卫生、操作时穿戴清洁工作衣帽；
九、“四及时”
①食品加工经营场所及时清扫； ②餐饮具及时清洗消毒保洁； ③食品储存设施设备及时清理和维护；
④发生食物中毒事故及时向卫生
行政部门报告； 手指受伤和食物中毒有什么关系
手指受伤，尤其是厨师受伤的手指能引起食物中毒，最常见的是金黄色葡萄球菌食物中毒。主要症状是很严重的呕吐，甚至可以吐出胆汁和胃液，同时会伴隨头痛、恶心、腹痛、腹泻等其他症状。
手指受伤后，伤口处会有大量的金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌等多种病原菌滋生繁殖，这时候如果接触食品就会污染食品，被污染的食品经过适宜的温度和时间，继而产生足以引起食物中毒的毒素。人吃了这样的食品，很快就会发生如上所述的
2 呕吐、腹泻等症状。
《食品安全法》第三十四条规定，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。其主旨就是为了预防和避免食物中毒和食源性疾病的发生。
厨师在加工制作食品的过程中，很容易导致手指受伤，受伤后应立即离岗治疗，杜绝对就餐人员形成的健康安全隐患。（食品安全法（修订）第四十五条） 什么是食品的交叉污染？怎样防止交叉污染
食品的交叉污染是指在食品的生产加工及销售过程中，由于设备布局及工艺流程不合理，前工序食品的原料、半成品通过食品加工器械、容器及食品加工人员污染了后工序的半成品和成品。
在一定条件下，有害细菌便会大量繁殖增长，人食用了含有这种细菌的食品就可能造成食物中毒或其他食源性疾病的发生。
【预防】交叉污染是食源性疾病发生的重要因素之一。防止交叉污染：
【首先】设备布局要求系列化，各生产环节按食品的制作程序进行，不得使后工序的产品返回前工序，以防止待加工食品（原料、半成品）污染成品；
【其次】各程序中的工具、用具都应加以区别并有标志，不得混用，防止污染； 【第三】各工序的人员应固定，污染工序的人员在未消毒和更换工作服以前不得参与易受污染工序的工作。 扁豆中毒
扁豆引起中毒的罪魁祸首是扁豆中的红细胞凝集素、皂素等天然毒素。这些毒素比较耐热，只有将其加热到100℃并持续一段时间后，才能破坏。采用沸水焯扁豆、急火炒扁豆等方法，由于加工时间短，炒（煮）温度不够，往往不能完全破坏其中的天然毒素。这些毒素食用后可强烈刺激胃肠道，致人中毒。
3 家庭和餐馆加工扁豆，因锅小、量少，容易烧熟煮透，很少发生中毒。但在集体食堂炒制扁豆时，因锅大、量多，炒时不均匀，不易烧熟煮透，有毒成分不能充分破坏，食后易造成中毒。因而扁豆中毒事件大多发生在学校、工地等食堂。 预防扁豆中毒其实很简单
一般认为发生扁豆中毒与品种、产地、季节和食用部位（如扁豆的外皮）等因素密切相关。中毒的主要原因与烹饪扁豆没有熟透有关，如吃扁豆馅面食、沸水焯扁豆面码、急火炒扁豆及各种凉拌扁豆等。扁豆中毒潜伏期最短为1小时，多为15小时，一般在2-4小时。中毒者会出现恶心、呕吐、腹痛腹泻、头疼、头晕、心慌胸闷、出冷汗、手脚发冷、四肢麻木等症状，经及时治疗大多数病人在24小时内即可恢复健康，预后良好，无死亡。扁豆所含有的毒素能被持续高温破坏，所以炒菜时不要贪图脆嫩，应充分加热，使扁豆颜色全变，里外熟透，吃着没有豆腥味，这样就能避免发生中毒。特别是单位食堂和接待会议或宴会的招待所，必须要掌握扁豆完全熟透的原则。
豆浆加工不当危害大
豆浆营养丰富、已成为人们的早餐首选，但是豆浆如果加工不当也会引起中毒，不良反应表现为口腔、舌及咽喉部有烧灼感，腹部阵发性痉挛性疼痛、腹泻等。出现以上症状的主要原因是豆浆中含有两种物质：胃蛋白酶和胰蛋白酶的抑制因子，它可抑制这两种正常酶消化蛋白质的功能，从而导致蛋白质代谢障碍，并对胃肠道产生刺激。
豆浆中所含的两种有害物质在100℃的高温下即可被破坏，所以预防豆浆加工不当的办法就是彻底煮熟。
需要提醒的是，在烧煮豆浆的时候，会出现“假沸”现象。这是因为在加热过程中，由于皂素受热膨胀，烧到80℃左右时，会形成泡沫上浮，此时应减小火力，避免豆浆溢出，再继续煮沸5～10分钟后，才能将豆浆内的有害物质彻底破坏，保证食用
4 安全。
发芽马铃薯中毒
食用了发芽的土豆或绿皮土豆而引起中毒。毒性物质是土豆本身产生的一种生物碱～龙葵素。表现为潜伏期约10 分钟 ～ 数小时发病，首先有抓痒感，或口发干、心口部发热、烧灼或疼痛，其后出现胃肠炎症状，严重吐泻可至脱水及血压下降，儿童能引起抽风、昏睡，个别重症者可因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹而致死。 【预防】土豆应在低温、无直射阳光处储藏。变绿或黑皮的土豆不能再食用，生芽较少的土豆，应彻底挖去土豆芽和芽眼，并将芽眼周围的皮削掉一部分，浸于冷水中30分钟。不宜炒丝或炒片吃，宜炖着吃，加醋可促使毒素尽快破坏。
膳食处
2015年11月21日
