食品安全及创建食品安全城市知识测验卷
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一、单项选择(每题1.5分)：
1.新《食品安全法》贯彻了中央的四个“最严”的要求，按照最严的处罚、最严肃的问责，加大了对各类违法行为的惩处力度，因此，被冠以史上_A___的称号 A.“最严” B.“最重” C.“最紧”
2.创建食品安全城市的启动时间是_A___，完成并接受省政府考核验收的时间是_A___ A.启动时间：2016年1月1日，考核验收的时间：2016年12月31日 B.启动时间：2015年1月1日，考核验收的时间：2015年12月31日 C.启动时间：2016年3月1日，考核验收的时间：2017年3月1日 D.启动时间：2015年3月1日，考核验收的时间：2016年3月1日
3.从业人员手部皮肤有破损、化脓，伤口处最可能携带_B___ A．沙门氏菌 B．金黄色葡萄球菌 C．内毒杆菌 D．益生菌
4.生禽畜肉（碎肉）在冷藏条件的使用期限是__C___小时。 A.12 B.24 C.48 D.72
5.为去除蔬菜中可能含有的农药，可将菜洗净后用清水浸泡___A__小时。 A.1小时 B.2小时 C.3小时 D.4小时
6.尝味时，如果直接品尝菜勺内的食品会造成___B__。 A.可以避免用餐容器数量不够 B.加工人员引起的交叉污染
C.盛装容器或工具引起的交叉污染 D.存放不当引起的交叉污染
7.___A_是食品贮存最常用的方法。
A.冷藏 B.冷冻 C.阴凉处 D.凉暗处
8.河豚鱼的别称是__A___。
A.鸡泡鱼 B.高组胺鱼 C.鲐鱼 D.秋刀鱼
9.盒饭采用冷藏方式的，食品从烧熟至食用的时间不得超过_A____小时。 A.24 B.12 C.8 D.4
10.生鸡蛋（带壳）在冷藏条件的使用期限是__B___小时。 A.1周 B.2周 C.3周 D.4周
1 11.食品加工后保证食品安全的最佳选择是__A___。
A.立即食用 B.立即热藏 C.立即冷藏 D.室温放置
12.烹调后的熟食品与生食品必须分开放置的目的是__D___。 A.避免盛装工具引起的交叉污染 B.避免加工人员引起的交叉污染 C.避免盛装容器引起的交叉污染 D.避免存放不当引起的交叉污染
13.作为冷藏设备，冰箱的特点不包括_A ____。 A.冰箱能杀死细菌
B.当食品从冰箱取出后放在温度较高的环境中，细菌会重新繁殖。 C.冷藏不可以改变食物本身的性质
D.冰箱仅能在有限的时间内保持食品品质。
14.以下_A___方法不能进行有效的消毒？
A．热水冲洗 B．蒸汽 C．消毒液浸泡 D．煮沸
15.《食品安全法》规定，预包装食品及食品添加剂的包装的标签应当包括以下_A___内容？
A．产品名称、规格、净含量、生产日期，成分或者配料表，生产者的名称、地址、联系方式，保质期，产品标准代号，贮存条件，所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称，生产许可证编号。
B．品名、商标、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法、说明书。
C．品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保存期限、食用或者使用方法、净含量。
D．产品名称、规格、净含量、生产日期
16.食品冷藏温度的范围是__B___。
A.0~5℃ B.0~10℃ C.0~15℃ D.0~20℃
17.以下解冻方法错误的是_C____。
A.在5℃或更低的温度条件下进行解冻。
B.将需解冻的食品原料浸没在20℃以下的流动水中解冻。 C.使食品原料在高温下快速解冻 D.不要反复对食品进行解冻、冷冻
18.已被虫害或防虫药物污染的食物__D___。
A.清洗 B.消毒 C.视污染情况而定 D.必须丢弃
19.大多数食源性疾病的病原体在___D_以下停止生长繁殖。 A.-10℃ B.0℃ C.5℃ D.10℃
20.冰箱在0-4度低温条件下保存食品的目的是_B____。 A.冻死食品中的细菌
2 B.抑制细菌繁殖 C.防止交叉污染
D.食品长久存放不会腐败变质
21.四季豆和豆浆属于__D___。 A.被致病菌或其毒素污染的食品 B.被有毒化学品污染的食品
C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质 D.本身含有有毒物质
22.预防河豚鱼中毒最有效的措施是__C___。 A.采用高温长时间烹煮
B.不食用鲜河豚鱼，只食用河豚鱼干 C.不食用河豚鱼或河豚鱼干 D.采用低温贮存
23.细菌在一个__A___的温度范围内生长得最好。 A.适宜 B.高温 C.低温 D.室温
24.个人卫生中最为重要的环节是__B___。
A.洗脸 B.洗手 C.洗工作服 D.洗工作帽
25.发芽的马铃薯属于__B___。 A.被致病菌或其毒素污染的食品
B.由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品 C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质 D.本身含有有毒物质
26.原料或半成品在烹调前未彻底解冻会出现_A____现象。 A.外熟内生的现象 B.生熟内外的现象 C.食品受热不均匀 D.烹调中温度不够
27.下列食品中，容易引起食物中毒的是_C___ A．常温下放置较长时间的青花鱼(鲐鱼) B．没有煮熟、外表是青色的四季豆 C．以上都是 D．以上都不是
28.下列说法中错误的是_A____。
A.所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理员 B.食品安全管理员分为专职和兼职
C.专职食品安全管理员不得由单位内的加工经营环节的工作人员兼任
3 D.特大型餐馆，大型餐馆应设置专职食品安全管理员
29.常温贮存不适用于下列___C__食品。
A.调味品 B.蔬菜 C.切开的水果 D.盐
30.过于追求食品的鲜嫩可能会导致_B____。 A.烹调加工中交叉污染 B.未烧熟煮透
C.备餐过程中出现污染 D.贮藏过程中出现污染
31.冷冻熟食品彻底解冻后_B___食用。
A．即可 B．经充分加热方可 C．经适度加热方可 D．放置到室温即可
32.木薯引起的食物中毒属于_C____。 A.细菌性食物中毒 B.化学性食物中毒
C.有毒动植物性食物中毒 D.真菌毒素性食物中毒
33.关于餐具消毒，下列说法错误的是__D___。
A.使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的保存条件贮存。 B.严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。 C.餐具消毒前应洗净，避免油垢污物影响消毒效果。 D.为增强消毒效果，宜将洗涤剂加入到消毒剂溶液中
34.食品安全的第一责任人是_A____。 A.法定代表人或负责人 B.食品安全管理员
C.关键环节岗位操作人员 D.食品卫生管理员
35.从超市非批量采购食品原料的，应索取并留存_C____。
A.工商营业执照 B.食品生产许可证 C.采购清单 D.产品合格证明
36.以下食品已经供应过了不得重复使用的是__D___。 A.回收的沸腾鱼片汤料 B.辣子鸡块中拣出的辣椒 C.火锅汤底 D.以上都是
二、多项选择(每题1.5分): 1.新《食品安全法》的主要亮点有_ABCDEFGH____ A.刑事责任 B.违法行为最高可处30倍罚款 C.增加行政拘留和治安管理处罚 D.资格处罚力度加大，五年市场禁入 E.一年三次违法责令停产至吊销许可证 F.网购食品出问题网站赔偿损失 G.惩罚性赔偿最低赔1000元 H.确定首负责任制
2.创建广东省食品安全城市，要实现_ABCD__的工作目标。 A.对食品安全从农田到餐桌的全程进行有效监管
B.形成“行业自律、政府监管、社会参与、消费者监督”的协同共治格局 C.促进食品产业持续健康发展、食品安全整体形势持续稳定向好 D.提升人民群众对食品安全的满意度和信任度
3.食品安全城市创建基本标准是_ABC__ A.食品安全总体状况良好 B.食品安全工作落实到位 C.社会各界认可程度较高 D.环境卫生清洁干净
4.创建食品安全城市主要任务有_ABCD__ A.完善组织管理与监管体系 B.监管措施手段高效有力
C.落实生产经营企业主体责任 D.促进形成社会共建共治格局
5.创建食品安全城市重点项目有_ABCDEFGHI__ A.基层监管能力提升工程 B.过程管控效能提升工程 C.农产品市场管理提升工程 D.“放心肉菜”保障工程 E.“放心粮油”保障工程 F.食品安全标准化工程 G.食品安全信息化工程 H.食品安全示范化工程
I.食品“四小”（小作坊、小食品店、小餐饮、小摊贩）综合治理工程
6.病毒传播的基本特点__ABCD___。
A.可以通过人员的接触或排泄物污染食品与水源。 B.食品的污染通常由于不良的个人卫生习惯所致。
C.可在食品与食品之间、食品接触的表面与食品之间传播。 D.可在人与人之间传播，具有传染性。
7.以下哪些情形可能导致凉菜存放不当，引起食物中毒_ABC____。 A.凉菜提前加工，并在危险温度带存放较长时间
5 B.中午改刀后的凉菜存放在凉菜间内，供晚餐食用。 C.改刀后凉菜存放在专用熟食冰箱内，次日直接食用。
8.食品冷冻还应注意_ABD____。
A.不应将冷冻食品长时间放置在室温环境下。 B.食品冷冻时应小批量进行 C.食品冷冻时应大批量进行 D.定期对冷冻库或冰箱除霜
9.抹布使用的注意事项中正确的是_ABCD____。 A.应采用浅色布料制作，以便及时发现污物 B.擦拭直接入口食品接触面的抹布应经过消毒
C.擦拭不同表面的抹布宜用不同颜色或用其他标记区分 D.使用不同的抹布擦拭不同的表面
10.食品贮存涉及到的预防食物中毒原则主要包括ABC____ A．生熟分开。 B．控制温度和时间。 C．保持清洁。 D．杀灭微生物。
11.食品添加剂标签上应标注_ABCD____。 A.使用方法
B.“食品添加剂”字样 C.明确的可使用的食品范围 D.使用限量
12.预防食物中毒的关键控制环节包括_ABCD____。 A.去除食品中的有害物质 B.避免交叉污染 C.控制加工温度
D.控制加工和贮存时间
三、判断题(在括号内填上“对”、“错”，每题2分): 1.新《食品安全法》从2015年10月1日起正式实施。（对）
2.食品添加剂定义：食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。（对）
3.区分添加剂使用是否合法的标准：①是否属于法律允许使用的2047种食品添加剂的范围；②是否将法定的添加剂按法定分量使用于法定种类的食品。（对）
4.在互联网上经营食品，必须办理《食品经营许可证》、《营业执照》等相关证明文件。（对）
6 5.网络食品交易第三方平台，如果没有履行法定义务使消费者合法权益受到损害的，应当与食品生产经营者承担连带责任。 （对）
6.消费者因不符合食品安全标准的食品受到损害，可以向经营者要求赔偿，也可以向生产者要求赔偿。 （对）
7.交叉污染是指通过食品、食品加工者、食品加工环境或工具把污染物转移到其他食品的过程。（对）
8.冷藏盒饭食用前应重新加热到60℃以上。（对）
9.食品中的微生物在接近人体的温度下是最容易生长繁殖的。（对）
10.食品添加剂都有具体的使用限量，不同食品品种的限量可能不同。（对）
11.集体用餐配送单位应取得具有集体用餐配送加工项目的餐饮服务许可证。（对）
12.为了快速降温，可以把热的食品放到冰箱里。（错）
13.不要将食品直接放置在冰上，而应装在盛器中再放在冰上。（对）
14.《食品安全法》规定，生产经营转基因食品可以按照自愿的原则进行标示。（错）
