餐饮服务队具体培训
第一部分：中餐服务技能
1、托盘：
托盘是服务员首先要掌握的最基本的服务技巧，托盘的技术也最能体现服务员的服务技能水平。托盘的方法分为：轻托和重托两种。
轻托达标标准：（1）、检查托盘是否干净；
（2）、身体保持正直、头正、肩平，左手张开，放在托盘下面，五指展开置于托盘底中央，用大拇指根与4指指端支撑托盘；手掌自然呈凹形，掌心不与盘底接触，以保持托盘平衡；
（3）、右手将物品放置在托盘中央，注意重心应落在手掌的拇指根部；
（4）、左前臂前伸，要求放置水平，以保证托盘的平衡；
（5）、左上臂自然下垂，与前臂呈90°。
重托达标标准：（1）、整理好托盘中的物品，避免托盘中物品在走动时倒翻或滑动；装盘时托盘内的物品要分类码放，重心均匀；物品应按高矮大小摆放，高的、重的物品摆放在靠近自己身体的部分。 （2）、准备起托，首先将托盘移出服务台边缘，使托盘的二分之一悬空；
（3）、面向托盘，右手扶托盘将托盘托平，双脚分开呈八字形，双腿下蹲，略成马步蹲势；
（4）、左手伸开五指，掌心向上，逐渐将左肩移至托盘下方，左手托住盘底，掌握好重心后，用右手将托盘向自己方向轻拉；
（5）、左手向上用力将托盘慢慢托起，托起的同时，左手掌一边向外逆时针方向转动，直至手掌与左肩平衡，掌心向上，并且指尖向后，一边用右手帮助将托盘托稳；
（6）、托盘托稳后，将右手撤回，下垂。注意托盘不要靠臂，行走时，上身挺直，两臂平行，注视前方。
2、铺台布：
在铺台布前应检查餐桌是否稳固；检查餐桌桌面是否干净，以免铺上台布后弄脏台布；检查台布的尺寸是否合适，通常不同尺寸的台布会有记号标示。
铺台布的方式有三种，分别是推拉式、撒网式、抖铺式。
第一种：推拉式
(1)、站在主人位，将台布纵向打开、推出；
（2）、以双手将台布横向打开并拖动至近身一侧的桌边； （3）、臂力将台布推出，台布中骨线与桌面的中心线保持在一条直线上；
（4）、用拇指和食指握住台布近身一侧拉动，使台布在中骨线的中心点居桌面中心并调整好台布的最后落定位置。
第二种：撒网式
（1） 一双手将台布横向打开并拖动至近身一侧的桌边； （2） 双手将台布放于身体左侧；
（3） 用拇指和食指握住台布顺桌边方向将台布撒出（类似于捕鱼撒网动作），使台布中骨线的中心点居桌面中心并调整好台布的最后落到位置。
第三种：抖铺式
（1）、站立于主人位中间；
（2）、一双手将台布横向打开并拖动至近身一侧的桌边；
（3）、手腕用力，将台布一次抖开；
（4）、台布定位。
台布铺完后应检查四周台布的边缘是否均匀，落下的台布长度应该一致。
3、放转盘
（1）、两手斜抓转盘上下方；
（2）、立着滚下，转盘呈波动式放下；
（3）、转心居中，于桌面中心点重合，转盘边沿离桌边均匀，误差不超过1厘米，并试转转盘是否旋转灵活；
4、摆放餐具
餐厅的摆台是餐厅服务和接待的基础。一个完整的餐厅摆台，不仅代表了餐厅的形象，同时能够提高服务效率。整齐雅致的餐桌摆放时对餐厅客人的尊重。
8人摆台步骤：
（1）、从主人位开始，按顺时针方向摆放，展示盘与桌边1厘米，约为一指宽，展示盘间距离均等；
（2）、茶杯置于展示盘左侧，距离1厘米，与桌边相距2厘米，展示盘整体成‘米’字形；
（3）、汤碗距离茶杯1厘米且与展示盘中心线在一条直线上，距离1厘米，小汤勺置于汤碗左上方；
（4）、红酒杯定位，与展示盘中心点在一直线，距离2厘米，然后依次摆放白酒杯、多功能杯（水杯），杯与杯的距离为1厘米，成三点一线；
（5）、筷架放于展示盘右侧，与展示盘边缘平行，距离1厘米，并将带筷套的筷子放置在筷架上（标志向上），筷子尾部距离桌边1厘米，放置长柄匙，匙柄与展示盘相距3厘米；
（6）、烟缸摆放四个，分别摆在正、副主人的右侧和左侧（主、宾之间），居转台2厘米；
（7）、口布叠花，要求至少六种不同造型的口布花，花型分出主次，一次成型，拿褶均匀，美观大方，并符合卫生要求。 （8）、椅子摆放为“
3、
3、
2、2”，即正、副主人侧各放一张椅子，两侧各放两张椅子，椅背在一直线上（开餐前，要将椅子整齐拉好，要求椅背中心正对餐盘，椅面内沿紧贴桌布或台裙，椅背绕成圆形）。
注意事项：摆台操作时一律使用托盘；摆台后要检查台面摆设有无遗漏，摆放是否规范、符合要求，如是多桌宴会，所有用具、台布、台裙、椅子等规格和 颜色均应一致，要保持整体的协调。
