厚味小厨后厨各项工作管理制度
一、个人卫生制度
1、食品从业人员必须持有健康证上岗。
2、进入操作区必须穿戴工作服、帽，冷菜间员工应戴口罩。
3、必须杜绝可能导致食品污染的行为。
(1)接触过不洁物品后、处理食品原料后、工作前或接触入口食品的应当用流动的水洗手。
(2)不留长指甲，不戴戒指、手镯、手链。
(3)不得面对食品打喷嚏、咳嗽。
(4)不在食品加工和销售区域吸烟。
二、原材料验收制度
1、每天厨师长必须安排专人负责验收采购购买或供应商送来的原材料(海鲜、冻品、家禽、肉类和蔬菜)。
2、厨房验收人员必须认真细致的根据报货单核对来货的品种、数量和份量，再对来货进行质量的检验，对来货质量和规格存在问题或不符合使用标准的，一律予以退货和拒收，把好质量关和数量关，并协助仓库保管员做好记录和登记。
3、验收完毕，必须在来货单上签字，以示验收合格和认可。
4、验收人员做到不徇私情、不索贿，确保质量和数量的合格和准确。
5、已验收后的原材料如存在质量问题，验收人员将承担玩忽职守的责任，承担赔偿原料成本的损失并接受纪律处罚。
三、厨房原材料、物料申购和申领制度
1、厨房各部门日常所需的原材料(海鲜、冻晶、肉类、家禽和蔬菜)可片每天报单的途径通知采购购买，报单须有厨房专人负责。
2、厨房各部门如需购买物料、厨房用具、餐具等物品及增添厨房各种设备，必须向厨师长和行政总厨申请，再出厨师长或行政总厨填写采购申购单交总经理签名批准后，交采购予以购买。
3、厨房各部门如需向仓库领用日常所需的调料、干货、厨房用具和物料等物晶，必须凭领料单领货，领料单须有厨房厨师长或行政总厨的签名，没有领料单或领料单上没有厨房负责人签名的一律不准在仓库领用物品。
四、厨房菜肴质量制度
l、厨房对每个推的菜肴在没有推出之前都必须予以定型，包括菜肴的主副料搭配比例、份量、装盆、装饰围边、装简的器皿和造型及色、香、味需要达到的标准。厨房日常出品的质量就以定型时的标准来监督衡量。
2、厨房每个菜肴的出品都必须保证质量和符合卫生要求，不符合质量标准的菜肴一律不准出厨房。
3、厨师长必须每天对厨房的菜肴出品进行认真的监督和检查，发现有质量问题应立即指出和纠正，并根据实际情况予以处理解决。如发现有人为因素或技术操作问题而造成的质量问题，要追究个人责任，并给予处罚和赔偿菜肴的成本损失。
4、厨师长必须每天收市后和前厅管理人员沟通，并根据前厅反馈的客人对菜肴质量的意见和反映，及时的调整和改进厨房的菜肴出品，对不受客人欢迎或跑量低及质量不稳定的菜肴要及时更新或改进，以保证菜肴的品质和受欢迎度。
5、厨师长对每天(市)出现和发生的客人退菜必须及时查找原因，当天处理并拿出最后处理解决的结果，凡因工作疏忽或技术失误而造成的退菜一律给予承担菜肴成本损失的赔偿和工作过失的处罚。
五．厨房餐具损耗制度
l、厨房餐具的自然损耗率控制在每月3％(砂锅和煲仔每月10％)以内，超部分(按餐具的进货价打八折后折算金额)由厨房部全体人员按职位和比例分摊承担。
2、在厨房各部门放置《餐具损耗登记本》，供厨房各部门人员自行登记，由厨房各部门主管监督，每天汇总后交厨师长审阅。
六、厨房单据制度
1、厨房各部门都必须凭单出菜，没有入厨单任何人不准私自出菜，要严格控制“飞单”情况的发生。
2、因菜肴质量问题而发生的换菜或重新制作情况，必须要凭退菜单和重新开的入厨单，退菜单上必须有前厅部领班或部门经理的签名并注明的原因。
3、每天(市)发生的客人退菜都必须有退菜单，退菜单上必须有注明退菜的原因、理由和前厅负责人的签名。厨师长接到退菜单后必须签名认可，并根据退菜的实际情况在收市后作出处理意见和处理结果，次日上报财务部和总经理。
4、厨房各部门要妥善保存每日(市)的入厨单和退菜单，以便财务部的查对复核。
七、厨房培训制度
1、厨房部行政总厨必须制定全年度各个时期厨房各部门人员的培训和再培训计划，并将计划安排上报总经理。
2、在制定计划后，厨房厨师长要配合行政总厨并按计划定期组织厨房各部门人员进行理论知识和实际操作相结合的专业技术培训，希望通过专业培训和专门的帮教能够将厨房全体人员的技术水平和素质在原基础上有更大的提高。
3、培训内容：菜肴主副料的基本搭配、切配的刀功要求，制作的时间和过程、需要掌握的火候和技术窍门、装盆和围边装饰的艺术效果以及色、香、味的标准，厨房各条线的配合和整个运转过程中整体的配合，相互协调和团队精神及精业敬业。
八、厨房人员考核制度
1、日常工作表现考核：
A、劳动纪律和工作服从性。
B、工作态度和吃苦耐劳。
C、人际关系、团队协作和敬业精神。
D、自身素质和修养。
2、业务水平和专业技术的考核：
A、菜肴知识和认识程度。
B、基本操作技能和基础功底。
C、日常菜肴出品的稳定性和退菜率。
D、智质和创新。
3、工作业绩的考核：
A、口常工作任务的完成情况。
B、原材料成本控制和毛利指标完成情况。
C、原材料的再利用和低成本高品位菜肴的开发创新。
D、主观能动性的发挥和积极进取性。
九、奖罚与赔偿制度
1、半成品加工人为因素或技术操作不当，造成质量问题的，给予处罚成本价赔偿；
2、配多菜或漏配菜或技术操作不当造成退菜的，给予处罚菜肴半价赔偿；
3、因工作疏忽，变质菜肴上餐桌的，给予处罚，切配×一个，炒菜当事人菜肴半价赔偿；（×=50元）
4、因工作疏忽，导致原材料变质或浪费的给予处罚成本价赔偿；
5、定期给日常工作表现突出的个人，给予奖励，（奖励=生活用品套装/100元左右）。
安庆市厚味小厨餐饮管理有限公司
二O一三年元月
