第二章后厨部管理制度
制度1：厨房部门组织与管理制度
1目的
为规范厨房部门的日常工作程序与要求，使之有章可循，特制定本制度。
2适用范围
适用于厨房。
3管理规定
3．1厨房日常工作检查制度
3．1．1对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查。
3．1．2检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
3．1．3各项内容的检查可分别或同时进行。
3．1．3．1卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生。
3．1．3．2纪律检查：每月一次，包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪。
3．1．3．3设备安全检查；每月一次，包括设备使用、维护、安全工作。
3．1．3．4生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。
3．1．3．5每日例查；每日两次，包括餐前、餐后工作过程，个人及其他卫生。
3．1．4检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定期内改正。
3．1．5属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门、班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
3．1．6对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
3．1．7检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
3．2厨房考勤制度
3．2．1厨房工作人员上、下班时必须打卡，严禁代人或委托人代打卡。
3．2．2穿好工作服后，应向组长或主厨报到或总体点名。
3．2．3根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
3．2．4上班时应坚守工作岗位，不脱岗、不串岗，不得做与工作无关的事，如会客、看书报、下棋、打私人电话，不得带亲友到酒楼公共场所玩耍、聊天，不得哼唱歌曲、小调。
3．2．5因病需要请假的员工应提前一日向主厨办理准假手续，并出示医院开出的有效证明，不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
3．2．6需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经主厨批准后才能生效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
3．2．7根据工作需要，需延长工作时间的，经上级同意，可按加班或计时销假处理。
3．2．8婚假、产假、丧假按酒楼员工手册的有关规定处理。
3．3厨房值班交接班制度
3．3．1根据工作需要，组长有权安捧本组各岗人员值班。
3．3．2接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
3．3．3交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。
3．3．4接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。
3．3．5值班人员应自觉完成本职的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工
作无关的事。
3．3．6值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
3．3．7值班、接班人员要妥善处理和储藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
3．3．8值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，并及时关闭能源开关锁好门窗交钥匙。
3．3．9主厨不定时检查值班交接记录。
3．4厨房会议制度
3．4．1厨房根据需要，有必要计划召开各类会议。
3．4．2除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点到会对象及内容。
3．4．3与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全部工作。
3．4．4参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。
3．4．5会议非议论期间，与会人员不应私下交谈、争论抢白，如需发言，应等待合适时间。
3．4．6所有会议发言应简明扼要、直截了当、节省时间。
3．4．7与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关的事宜。
3．4．8会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。
3．4．9会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论。会上决定的事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动上报。
3．5厨房纪律规范
3．5．1厨房员工上下班必须打卡签到签退，并应准备充分时间更换制服，以便准时到达：作岗位。
3．5．2严禁员工替代他人打卡，严格考勤。
3．5．3服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。
3．5．4厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗，不得坐在案板及工作台上。
3．5．5为保证清洁、良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟，得高声喧哗、聊天。
3．5．6工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服、围裙、工作帽，男员工不可留长发。
3．5．7工作时应在指定位置佩戴工号牌或工作证。
3．5．8厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交予他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。
3．5．9厨房为生产重地，未经主厨同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行
3．5．10厨房员工不得接受供货商的馈赠。
3．5．11自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。
3．5．12严格执行厨房内各项管理制度的规定。
制度2：厨房设备报修管理规定
1目的
为规范厨房设备的报修管理，特制定本规定。
2适用范围
适用于本酒楼对厨房设备报修进行管理的相关事宜。
3管理规定
3．1各岗位使用的设备，应按作业指导书中的规定每天维护，并进行检查，一旦发现问题不论什么原因，均应及时报修。
3．2由设备使用人向主厨报告报修内容和理由，由主厨填写报修单，签字确认后方可送至工程部。
3．3设备使用人在使用前经过严格培训，但操作时违反操作规程，不仅设备的维修费用由责任人全部承担，因此造成严重后果或造成直接经济损失的，责任人应承担相应的赔偿或处罚责任。
3．4设备的使用因操作者人为因素造成的，其维修费用由责任人自己承担；如果设备的故障属于正常范围内（磨损、老化等），其维修费用则由本厨房包干分配的维修费用支付，不追究使用人的责任。
3．5主厨将报修单的存根放到维修报告存放夹内，每天进行检查，影响作业的设施设备1天未修复，上报财务经理进行协调，其他超过3天上报财务经理早会通报。
3．6作业时间内出现直接影响工作的设施设备故障必须在5分钟内报修，报修后15分钟维修人员未到现场，及时反映给主厨或餐务部经理催修，在催修后10分钟维修人员仍未到现场由经理催修。
3．7送达报修单后，工程部未给予确切的维修时间且未影响工作的，但在24小时内仍未得到修复的设施设备由经理催修。
制度3：厨房菜品过失赔偿管理规定
1目的
为规范厨房菜品过失赔偿的管理，特制定本规定
2适用范围
适用于本酒楼对厨房菜品过失进行赔偿的管理。
3管理规定
3．1菜品变质、变味、腐烂退菜：一赔五。
3．2责任心不强退菜（包括准备不充分、多配或多上菜、不按程序操作）：一赔二。
3．3菜品有杂物退菜（包括有泥、沙、头发、草棒、钢丝球、虫子及其他杂物）：一赔一。
3．4餐具、用具不卫生退菜（包括盘、盆、碗以及其他器皿不干净）：一赔一。
3．5技术原因退菜（包括糊锅、不熟、过火、刀工不
一、操作不当等）：一赔二。
3．6私自做主处理原材料（腐烂、变质、变味以及不能够使用的各种原材料）：一赔十。
3．7收档不彻底（忘收原料到冰箱造成变质、变味的）：一赔二。
3．8各档口所用的酱汤、酱料保管不当造成退菜：一赔二。
3．9工作失误造成退菜（包括不写沽清单、书写不清楚、卖完不及时通知的）：一赔一。
制度4：厨房部消毒操作规程
1目的
为确保厨房的飞生与食品安全，确保菜品质量，特制定本规程。
2适用范围
适用于厨房器具、场所等消毒作业。
3管理规定
3．1准备工作
3．1．1准备消毒所用物品的种类及数量。
3．1．1．1消毒前准备好消毒所使用的物品，如周转箱、不锈钢盆、洗涤剂、钢丝球、抹布、去污粉、医疗酒精等。
3．1．1．2除一次性用品外，重复使用的工具，在使用前应清洗。
3．1．2厨房物品的放置。
3．1．2．1盆类在各岗位、案板以及打荷台存放。
3．1．2．2洗涤剂、去污粉、钢丝球等在厨房部二级库存放。
3．1．2．3干净抹布每人一块，各自保管。
3．1．3准备工作的质量标准。物品准备齐全，能够保证正常工作时使用。每种物品必须定点放置。
3．2厨房人员的消毒
凉菜、面点、卤水间等直接与食物接触的人员手部，除了按标准规范洗涤外，还要用酒精消毒后方可进入食品加工制作间（或岗位），厨师在接触非原料、半成品、成品等前，必须对手部先清洗后消毒。
3．3厨房刀具消毒
用抹布蘸酒精擦拭刀具、刀架，完毕后，放置于通风干燥处，符合砧板、打荷厨师规定的卫生标准。
3．4厨房砧板消毒
3．4．1将75°的医疗酒精倒在砧板上点燃烧灼，至酒精燃烧完毕。
3．4．2用消过毒的刀具刮去燃烧的污物后，用消过毒的抹布擦拭干净，将砧板立于工作台上晾干。
3．4．3符合砧板、打荷厨师规定的卫生标准。
3．5厨房环境消毒
按照厨房生产设备与用具卫生标准，对厨房环境进行消毒。
3．6灭蝇、灭鼠
3．6．1厨房部门、窗、排风扇等处安装防蝇网或灭蝇灯，防止苍蝇进入工作岗位。
3．6．2厨房部随时清除工作岗位的苍蝇。
3．6．3营业结束后，专人负责定点放置一定数量的粘鼠板，包括厨房部所辖的后院卫生区域。
3．6．4次日营业前检查前一日粘鼠板是否粘到老鼠，如有送往指定地点清除，如没有将粘鼠板收起。
制度5：厨房设备设施卫生管理办法
1目的
为确保厨房的各项设备设施达到卫生安全标准，特制定本办法。
2适用范围
适用于厨房下水道、油烟排风设备、备餐间的所有用具的清洁卫生工作。
3管理规定
3．1厨房下水道的卫生
3．1．1排污水系统必须保持完好无损，定期对下水道进行清理，以保持排污水系统的畅通无阻。
3．1．2翻开阴沟盖或阴井盖，用铁铲除黏附在阴沟内或漂浮在阴井内的污物；在沟内撤上碱水，冬季用热碱水，用硬毛刷洗刷。
3．1．3将黏附在阴沟盖及阴井盖上面的污物清除干净，用硬刷蘸碱水洗刷。
3．1．4将阴沟盖及阴井盖一起用清水冲洗，冬季用热水冲洗干净。
3．1．5盖上阴沟盖与井盖，将阴沟和阴井周围的地面清洗干净。
3．1．6夏季每天工作结束后，都应对阴沟及阴井盖进行彻底清理，防止污水逆流及滋生微生物、病菌及蚊蝇等。冬季一般可每周清理2～3次，也可根据排污系统的实际情况进行定期清理。
3．1．7阴沟的卫生要求是在日常的使用过程中保持无臭味臭气、无阻塞现象发生，阴沟盖及阴井盖面无污物、无油渍，清洁干爽。
3．2厨房油烟排风设备
3．2．1油烟排风罩按从内到外、自上而下的顺序，先用蘸过洗涤剂的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。
3．2．2油烟排风管道内的排风扇及管道口处的引风机，也要定期进行除尘清洗。
3．2．3油烟排风罩每天班后彻底擦拭一次，每周彻底清洗一次。
3．2．4油烟排风设备的擦拭方法有两种，即常规性擦拭与一次性擦拭。
3．2．4．1常规性擦拭是指厨房在工作过程中，确定固定人员，按时对油烟排风设备进行擦拭。擦拭时使用干净的抹布，由内而外、由上而下擦拭一遍。
3．2．4．2一次性擦拭是指每天工作结束后，对油烟排风设备进行一次全面、彻底的擦拭。方法是先用沾有洗涤液的抹布，把油烟捧风设备从内到外擦拭一遍，然后再用干净的抹布把油烟排风设备从内到外擦拭两遍，确保油烟排风设备干净卫生。
3．3厨房备餐间卫生
3．3．1备餐间的所有用具、餐具、味碟等都要进行严格的消毒处理。
3．3．2在保证备餐间通风的同时，更要考虑配备菜品保温设施与防蝇防尘等设施。
3．3．3备餐间的门窗不宜过多，便于传递饭莱即可。
3．3．4备餐间应设置脚踏式流水洗手池等。
3．3．5备餐间的货架、操作台应在使用过程中随时将汤汁、污物擦去，并且要每餐结束后彻底擦拭一次。
3．3．6地面按清洁要求每餐结束后清理、擦拭一次。
3．3．7每天营业结束后，打开紫外线灯照射20～30分钟，进行消毒灭菌处理。
制度6：厨房人员卫生守则
1目的
为使厨房工作人员养成良好的卫生习惯，确保厨房的菜品不因工作人员的卫生问题而受到影响，特制定本守则。
2适用范围
适用于本酒楼所有厨房工作人员。
3管理规定
3．1有病应及时报告
3．1．1餐饮员工应具有健康意识，懂得基本的健康知识，保持身体健康、精神饱满、睡眠充足，完成工作而不觉得过度劳累。
3．1．2如感不适，应及时向主管报告。如呼吸系统的任何不正常情况（感冒、咽喉炎、扁桃体炎、支气管疾病和肺部疾病）；肠疾，如腹泻；任何皮肤发疹、生疖等疾病；受伤情况，包括被刀或其他利器划破和烧伤等。
3．2养成良好卫生习惯
工作人员应讲究个人清洁卫生，养成良好的个人卫生习惯。
3．2．1不用指尖搔头、挖鼻孔、擦拭嘴巴，饭前、厕后要洗手。
3．2．2接触食品或食品器具、器皿前要洗手。
3．2．3不可以在他人面前咳嗽、打喷嚏。
3．2．4经常洗脸、洗澡，以确保身体的清洁。
3．2．5经常理发、洗头、剪指甲。
3．2．6不随地吐痰、抛弃果皮废物。
3．2．7注意保持仪容整洁，不留胡须，剪短头发，戴帽后头发不可露出。
3．2．8不可佩戴饰物，经常保持服装干净整洁。
3．2．9穿清洁舒适的平底鞋。
3．2．10工作时戴清洁工作帽。
3．2．11为确保手部卫生，平时要养成洗手的习惯。当必须用手直接接触食物时，最好戴上完整、清洁的手套，以确保食品卫生。
3．3工作卫生管理
工作卫生管理的目的是防止工作人员因工作时的疏忽而导致食物、用具遭受污染。此项管理应注意以下事项。
3．3．1工作场所不可饮食、吸烟，并尽量不交谈。
3．3．2拿取餐具、食物都要采用卫生方法，不要用手接触餐具上那些客人入口的部位。
3．3．3餐具要拿柄；玻璃杯要拿底部；拿盘子时拇指只能接触盘子的边缘部分。
3．3．4不用手直接抓取食物，每次品尝都要使用清洁的汤匙，而不能用手直接抓取；准备食物时要尽可能地使用各种器皿用具，如用夹子、匙、叉等来取冰块、黄油、馅料、面包、糕点等，而不要直接用手。
3．3．5如果食物必须用手操作；需戴好塑料手套，操作完必须处理好使用过的手套。
3．3．6器皿、器具如曾掉落在地上，应洗净后再使用；熟食掉落地上则应弃置，不可食用。
3．3．7工作时不应使用破裂器皿，避免污染食品。
