后厨奖罚管理制度
厨师长为厨房最高权威，各部员工应在厨师长的领导下，服从安排，听从调遣，完成酒 店下达的生产工作指标，共同遵守酒店的管理制度。
一、按工作时间上岗，不迟到、不早退，有事请假必须经店方经理批准，迟到5分钟，一次 扣50元,一个月迟到三次者算请假半天。
二、上班时不戴工作帽、工作服不干净、不整齐、衣冠不整者一次罚10元。
三、砧板上出现错配、漏配和多配菜品，如造成损失的按售价赔偿，未造成或退菜，罚款10 元。
四、鲜羊、鲜牛肉类、丸类、蔬菜、准备充足，不能出现变质、菜量不稳定的现象，否则罚款20元。
五、准备不足影响上菜速度和菜品质量造成退菜应照价赔偿，为造成损失的，警告、罚款10 元。
六、火锅菜品、凉菜、必须在上人之前备好，必须保证菜品新鲜，感观好（如若 采购不及时，应及时通知），否则做罚款处理。
七、不按执行标准和规定的分量，造型、摆盘者做罚款处理。
八、凡是厨房出品（包括凉菜、主食、火锅、）都必须有单，如没有单就私自出 品，视情节罚款10-100元。
九、菜品出现问题确定是厨房的责任，由当事人赔偿，找不到当事人，责任不清，则由相关人员均摊。
十、菜品里出现钢丝球、苍蝇、异物等，罚款10-20元，造成损失照价赔偿。
十一、工作中不按规定程序使用酒店设备未造成损 坏罚10元，如有损坏视情节照价赔偿。
十二、酒店设备、电器等发现故障要及时报修，如因设备及其损坏未及时报修造成退菜，罚款50元。
十三、变质的主副食，一定要把好关，不能使用立即退还采买或追究当事人的责任，如上桌造成退菜，双倍赔偿。
十四、厨房所有菜料不准浪费或私自倒掉，包括回收菜品，否则罚款50-100元。
十五、员工在工作中要节约用水、电、油、燃料、等浪费能源现象罚款10元。
十
六、厨房员工不准到前厅、等地逗留、聚堆、打闹，违者罚款10元。
十七、未经厨师长允许私自带人进入厨房，罚款50元。
十八、工作时间办私事，如玩手机、看书、会客、罚款10元。
二
九、值班人员要做到坚守岗位，按时完成值班时的工作，员工餐准时开，特殊情况由厨师长临时决定，否则做罚款处理。
二
十、洗碗工清洗不彻底，不干净，有污垢。发现一次罚款 10元 二十
一、刨肉机、锯骨机
1、熟悉刨肉机的性能，经常有意识的保养机器，如磨刀片、轴承加油、擦洗机身等， 如出现故障，及时报修。
2、羊肉、肥牛准备充分，要熟练掌握羊肉、肥牛等，刨前准备（指缓肉时间）如果缓 肉时间未到，或时间过长，导致肉片不成形造成损失浪费，根据情节进行赔偿。
3、要掌握卷类的薄厚程度和装盘要求。
4锯骨机、包肉机，操作台面下班前必须清理、清洗干净，违者罚款20元。
奖励制度
1、提出对厨房改善的合理化建议，被采纳并切实有效者，奖励50元。
2、创作出新菜品，并带来良好效益者，根据实际情况进行奖励。
3、连续半年，卫生检查全优者，奖励加薪。
4、及时发现隐患，避免危险发生者，奖励50元。
5、节约用料，综合利用成绩突出者奖励50元。
6、忠于职守，维护饭店利益，挽回饭店损失50元。
7、每月卫生工作一贯表现突出，为大家所公认奖励50元。
