浅析餐饮行业发展
1.我国餐饮业现状简介
餐饮行业是完全竞争的行业，行业集中度相当高。我国的餐饮市场经过30多年的改革开放及发展，目前已进入一个餐饮文化全新的阶段，市场竞争发生严重的变化。 随着我国人均GDP接近2000美元和居民收入水平的不断提高，餐饮业发展已经进入一个快速提升的时期。从各地餐饮业发展的经验显示，发展餐饮业在满足人民生活需求、提高人民生活质量方面具有重要作用，同时对促进社会经济发展，繁荣市场，拉动需求，安置就业和促进地方经济等方面发挥更加突出的作用。发展餐饮业对社会经济和文化生活等综合促进作用明显加强。不仅如此，近年来在我国餐饮业的发展中，一个显著的现象是地方菜的振兴与发展更加迅速，很多地方将发展餐饮业列入政府工作日程。
从餐饮企业竞争与发展格局来看，2010年我国餐饮企业竞争将更加激烈，并伴有更多的餐饮企业上市。
2.餐饮行业竞争环境分析
餐饮行业由于是完全竞争的，因此在经营等方面存在严峻的考验。我国餐饮行业缺乏规划引导，尚未建立适用于餐饮业的国家级法规，缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准，餐饮企业的标准参差不齐，内容不全面、技术知识含量低，缺乏全国统一性。不但如此，目前我国的餐饮行业竞争环境呈现出一下几个现象:
金融危机带来消费者的信心下滑，旅游餐饮需求减少，预计未业3年高端餐饮消费降低 国内餐饮市场日益呈现多元化发展态势，规模以上正餐营业额比例将进一步下降。 未来5年竞争局面激烈仍将维持，由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。
中外餐饮企业竞争加剧。与国外餐饮相比，国内餐饮企业在硬件、软件，尤其是在管理、服务方面的差距较大，洋快餐主导中国餐饮竞争格局，
融资扩张成了国内餐饮业的发展新模式，预计未来3年经济回暖后，将有更多的规模餐饮企业谋求上市。
餐饮业全面进入“微利时代”，传统的管理、经营模式遭遇严峻挑战，需要向精细化、流程化、连锁规模化经营转型。
餐饮结构失衡。由于竞争加剧、经营成本不断上涨，大众化餐饮在一些地区发展很不平衡。行业内高档餐饮势头强劲，中低档餐饮服务明显不足。
市场秩序有待规范。餐饮业缺乏统一的行业执法，市场秩序不规范，餐饮环境不卫生，食品安全问题时有发生，影响正常有序竞争，市场管理和行业管理跟不上形势发展需要。
3.未来餐饮行业主要发展目标及趋势
《全国餐饮业发展规划纲要（2009—2013）》提出到2013年，全国餐饮业将保持年均
18%的增长速度，零售额达到3.3万亿元；培育出地方特色突出、文化氛围浓烈、社会影响力大、年营业额10亿元以上的品牌餐饮企业集团100家；全国餐饮业吸纳就业人口超过2500万人；在全国大中城市，建设800个主食加工配送中心和16万个连锁化、标准化的早餐网点，规范一批快餐品牌，初步形成以大众化餐饮为主体，各种餐饮业态均衡发展，总体发展水平基本与居民餐饮消费需求相适应的餐饮业发展格局,并呈现以下几个趋势:
快餐将优于中餐，将占比整体餐饮业态的40%左右。
自由拼餐，火锅中的“单锅”及中餐中的“位餐”制将盛行
规模化，标准化，集团化，“大鱼吃小鱼”取胜
节能、环保，生态，绿色，安全将成为2010年餐饮业态中的主打名词
餐饮服务人员中年化，自助，自选，明档等将成为餐饮经营主流。
农家乐、私房菜，私房会馆，素食成消费热朝
餐饮营销，广告创意，另类营销，网络营销已成为2010年餐饮营销新热门
科技电子产品盛行，餐饮经营拉近数字化营销
餐饮融资扩张，招引资金已成为国内餐饮业的加速发展扩张的一种新模式
从以上几个趋势来看，我们不难发现在今后的餐饮发展更加应该重视的是餐饮的安全，原生态无污染等方面出发。经营者应对此变化对于餐饮方面做出及时的改善，适应消费者的口味追求变化。
4.我国餐饮业核心竞争力分析
企业核心竞争力的构成要素有资源系统、人力资本、核心技能和企业文化等四方面，每个企业若想提高自身的竞争力就要从这四方面出发，认真分析。将这个理论应用到餐饮业方面，其核心竞争力主要是由技术能力、产品质量、组织管理能力和市场活动能力等四方面要素构成。
(1)技术能力。是指餐饮业必须具备和掌握的特殊技能，包括转化能力、研发能力、创新能力和应用能手。
(2)产品质量。是指餐饮业所提供的产品与服务均属于产品质量范畴，即：提供的产品是服务，而服务的过程是顾客与服务提供者广泛的接触，其产品的质量是由服务人员与顾客共同决定的。
(3)组织管理能力。是指餐饮业根据经营的特点与需求，设立组织结构、财务控制、信息传递、企业文化和激励机制等机构和手段。
(4)市场活动能力。是指餐饮业能根据市场变化、及时调整产品结构、积极开拓市场和参与市场竞争的能力，具体包括市场应变能力、市场开拓能力和市场竞争能力。
5.提升餐饮业核心竞争力的思路与对策
（1）提升餐饮业战略决策的能力
首先，运用品牌战略提升企业核心竞争力。品牌对企业而言，它代表了一种潜在的竞争
力与获利能力；对消费者而言，它是质量与信誉的保证，减少了消费者的购买成本和风险。品牌战略是培育企业核心竞争力的重要支撑，没有品牌战略，就难以形成持久的企业核心竞争力。但是企业核心竞争力与品牌不是一成不变的，而是随着经济环境、竞争对手、企业发展等情况的不同，随时进行调整，以保证企业竞争优势的增长或品牌形象的不断完善。科学、合理的运用品牌战略就能提升企业核心竞争力，促使企业快速发展。因此，品牌战略是培育企业核心竞争力的重要支撑，没有品牌战略，就难以形成持久的企业核心竞争力。
其次，运用先进的经营理念提升企业核心竞争力。合理即宾客消费全过程的物有所值；百姓指广义的百姓，是指社会各个消费层面。美国著名管理学家彼得·杜拉克告诫：“在变革的年代，经营的秘诀是没有创新就意味着死亡”。经营理念是企业的一种定位、方向或目标。而改革开放前的大多数餐饮企业，其目标的定位是公款消费，其经营的理念也是围绕着公款消费的特征、要求来设计相对应的内容（产品与服务）。因此，有必要及时调整或确立企业新的经营理念，即符合时代发展的要求和符合消费群体的变化需求来确立企业新的经营理念。只有运用先进的经营理念，才能提升企业的核心竞争力。
（2）提升餐饮业技术开发的能力
运用模块化生产的方式提升企业核心竞争力。几千年来我国的餐饮企业均采用手工操作的方法，生产着60000余种传统的地方菜点。这是目前中国餐饮业的实际状况，也正因为这个实际状况，导致中国的餐饮业很难全面实施烹饪生产的科学化。因此，我们力争在中式快餐生产方面努力争取或实现机械化生产和工业化生产。而在社会餐饮生产方面则向着模块化和标准化的生产方向发展，从而更好地体现中国菜的传统特点和满足广大消费者多样化和个性化的要求，从而提高企业的核心竞争力。其次，模块化生产完全符合社会餐饮的生产要求（提供多样化和个性化的产品，供消费者选择），是实现社会餐饮生产科学化的重要组成部分或标准化生产的前提。
开发人本化的产品提升企业核心竞争力。开发人本化的产品可以借鉴其他国家成功的经验，中国的餐饮行业必须根据中国的实际情况，设计出符合中国国情的人本化菜单，为餐饮生产提供依据或参考；为中国餐饮业早日接轨世界，打下扎实的基础；也为中国餐饮早日实现工业化生产，提供一份基础性的数据。
因此，中国的餐饮行业必须根据《中国居民膳食指南》的要求，计算出餐饮生产的优化比例，并根据这个比例设计菜单、组织生产，即餐饮企业提供的菜单：冷菜、热菜、蔬菜、羹汤、饭点等所占的比重；各类原料所占的比重；营养价值或食疗效果所占的比重，均能达到人本化的设计要求。使产品的口味比重、质感比重、各种烹调方法的比重，均能达到人本
化的要求。从而满足不同年龄、不同性别、不同职业的消费需求为广大消费者提供更多的选择机遇和“吃好”的机会，即：所谓“吃好”，就是吃得安全、卫生、营养、美味、方便、健康，还要在吃的过程中得到文化的享受和艺术的熏陶。
（3）提升餐饮业营销方式的能力
著名营销大师科特勒将营销定义为，营销是个人和集体通过创造，提供出售，并同别人交换产品和价值，以获得其所需所欲之物的一种社会和管理过程。营销这种方式在我国起步较晚，但发展较快。而且，目前涉及到的营销内容确实很多，如：市场营销、品牌营销、文化营销、全员营销和整合营销等内容。但在实际的促销过程中手段匮乏，不能形成餐饮业持续热点和人气，如：餐饮各酒店普遍的促销手段就是在开业时动用各种媒体进行大力宣传。一时间成为所在城市或地区的热点，从而吸引人们前来就餐。成名之后，这些店家几乎没有进行其它宣传活动－－更多地靠人际关系、口头传播来达到宣传的目的。因此，有必要在营销方面大做文章来提升杭州餐饮企业的核心竞争力或社会影响。具体可从以下三方面入手：
运用“整合营销”的理论提升企业核心竞争力。“整合营销”是强调一切产品和服务要紧跟顾客需求灵活应变，不存在固定模式，利用系统与权变理论来诠释营销学，如：操办“婚宴”己成为餐饮企业首选的营销项目，给“婚宴”过程的行为予以策划和包装，包括新娘新郎的美容美发、婚纱摄影、婚车装饰、婚宴司仪程序、婚宴的菜点设计、婚宴场面的布置和婚房的装饰点缀等等服务项目应有尽有，并通过一桌婚宴达到宣传与营销的目的。
运用“后营销”的理论提升企业核心竞争力。后营销理论以现有消费者的满足为出发点，以如何让现有顾客对本企业的产品和服务感到满足为目标，通过一系列的管理手段，不断消除顾客的不满或抱怨，极大地提高顾客的满意度，尽可能地给他们提供最大化的让客价格，与现有顾客的关系不断固化，提高顾客的忠诚度，促使顾客不断地、重复地购买。
运用“水平协同营销”的理论提升企业核心竞争力。水平协同营销就是指不同行业之间通过共同分担营销费用、协同进行营销传播、品牌建设、产品促销等方面的营销活动，以达到共同营销资源、巩固营销网络目标的一种营销理念和方式。这种营销方式能提供最大化的让客价格和促使顾客不断地、重复地购买。
