餐饮行业知识
餐饮行业有其特殊性。餐饮行业的业务流程复杂、烦琐，每个环节结结相扣，要提高餐饮企业的整体经济效益必须在每个环节上加以有效的控制和监督。
在餐饮行业的整个业务流程中大致可以分为两个部分：前台业务部分和后台业务部分。
前台业务部分
前台业务部分可分为：楼面、吧台、收银台、厨部和传菜部。
楼面主要是负责招揽、迎接和招待前来的就餐客人。相关的人员：
迎宾、营销员、楼面经理、楼面领班、点菜员和服务员。
吧台主要负责发放酒水。相关人员：吧生。
海鲜部主要负责发放海鲜，并对其进行称重。相关人员：海鲜员。 收银台主要负责在客人就餐完毕后对客人所消费的的内容进行统计
和结算并打印相应的帐单，收取相应的钱款。相关人员：收银员、
收银主管。
厨房主要负责做出客人所点取的菜品。相关人员包括：配菜师、厨
师、总厨。
传菜部主要负责将厨房做出的菜品快速准确的送到相应的餐桌和包
厢。相关人员：传菜员。
后台业务部分
后台业务部分包括稽核（日审、夜审）、物流收支（进销存、成本核算、往来帐处理）。
稽核主要负责对收银台的收银过程进行审核并对整个经营状况进行
统计。相关人员：日审员、财务会计等。
进销存主要是对采购、入库、出库、各种物品的库存、物品的销售
情况等相关内容进行相关的操作、管理和控制。相关人员：库管人
员和财务会计等。
成本核算主要是对各个相关部门所耗用的成本进行统计。相关人员：
成本会计等。
往来帐处理主要是针对公司业务伙伴的应收应付款项进行统计并作
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出相应处理（款项收付、往来结算）。相关人员：出纳、会计、财务主管。
在餐饮行业中有其一些特有的单据和术语
常用的单据：
手工单据：
点菜单：点取客人所需的菜品的单据。在手工流程中一般是由点菜
员开出，一般是一式四联或五联。点菜员或服务员一联（压台）、收
银台一联（结算）、传菜部两联或三联（其中有一联或两联由传菜部
分类送到相应厨房档口（见附图1）。
美食卡：又名食品卡。服务员用于记录餐桌上菜品、酒水等消费项
目的数量。美食卡可分为：卡头和卡身。卡头记录信息：餐桌名称、就餐人数、时间。卡身所记录信息：餐桌名称、就餐人数、时间、
菜品及酒水名称、数量。在日常业务流程中迎宾员带客人入座时在
美食卡的卡头和卡身上注明餐桌名称、就餐人数、及时间。将美食
卡的卡身放在餐桌上，将卡头交于收银台（见附图2）。
酒水单：点取客人所需的酒水的单据。在手工流程中也是由点菜员
开出，一般是一式三联。点菜员或服务员一联（压台）、收银台一联
（结算）、吧台一联（出品）。
加退单：对客人加退菜操作所用的单据。在手工流程中其运行模式
与点菜单一致。
海鲜单：对客人点取的海鲜的重量进行称量。在手工流程中由海鲜
部开出，一般是一式三联。海鲜部一联（存档），厨房一联（出品加
工），收银台一联（结算）。
沽清单：对已经沽清的所有菜品进行通报的单据。在手工流程中由
厨部开出，一式一联交给楼面的主管，用于对楼面相关人员进行通
报。
申购单：由相关部门和人员根据需求填列的采购申请单，一般一式
一联，采购部门留存，用于采购下单。
入库单（收料单）：由仓库根据供应商提供的发货单核准实物填写的
入库收料凭证。一般一式三联，一联交供应商（结算），一联交财务
（记帐，形成应付帐款），一联仓库留存（形成入库台帐）。
出库单（领料单）：由相关部门和人员根据部门需求填写的，并由仓
库进行发货确认的凭证。一般一式三联，一联交仓库（形成出库台
帐），一联交财务（记帐），一联部门留存。
直拨单：由仓库根据供应商提供的发货单核准实物，针对收货部门
填写的收料凭证。一般一式三联，一联交供应商（结算），一联交财
务（记帐，形成应付帐款），一联仓库留存（形成入库台帐）。
调拨单：根据企业内部相关仓库和部门间的物品转移活动而填写的
相应凭证。一般一式三联，相关双方各执一联存档，一联交财务（记
帐）。
报损单：由相关部门和人员针对毁损或报废物品而填写的报损凭证。
一般一式三联，一联交财务（记帐），一联交仓库留存（形成出库台
帐），一联部门留存。
电脑单据：
对帐单：列出客人所消费的具体明细和金额的单据，一式一联或一
式两联。由服务员交给客人进行帐单的确认。
客用单：列出客人所消费的具体明细和消费总金额的单据，给客人
查单
收银单（结算单）：列出客人所消费各类的金额以及合计的单据，一
式两联。一联由客户收取，一联由收银台留存。
收银报告单：收银员或收银主管在交班或日结时统计收款情况所填
列的收银报告，一般一式两联，一联交出纳用于核对，一联交会计
用于记帐。
相关术语：
沽清：厨房中某个菜品的原料已经用完，无法出品。
急推：指不易保存需要马上销售出去的菜品。
叫起（待上）：客人点取好了菜品，但不要求厨房及时出品
起叫（可上）：已经被叫起的菜品，要求厨房进行出品
催菜：催促厨房加快菜的出品。
加菜：客人在原有的菜单上再加入一些菜品
退菜：由于沽清或其它一些原因（例如：菜的味道有问题等等），客
人要求退掉或更换。
合台：两桌的客人合并的坐在同一个餐桌上。
转台：客人由原来就坐的餐桌转到其它的餐桌中去。
抹台：将一张桌子虚拟的分为几个桌子，可分别进行点单和结帐收
银。
转单：将某一菜单中的某一菜式转到另一菜单中。
传菜：将已出品的菜式传送至客人所消费的餐桌。
划单：在传菜单或压台单上将已上菜品作已上菜标识。
做法：菜品的一些特殊要求
属性：菜品一些固有的做法和要求，在海鲜类的菜品中特别常见（例
如大龙虾 头椒盐尾煲粥）
主要人员及其角色
迎宾员：引导客人进入相应的餐桌和包厢就餐。
营销员：对餐厅的日常业务中针对性地对客户进行推销，吸收客户
资源的角色。
楼面经理：负责整个楼面在就餐过程中的协调和运作。
楼面领班：负责对点菜员和服务员在日常营业中的管理，同时也有
点菜员和服务员的职责。
服务员：在就餐过程中对客人进行相应的服务。
点菜员：给客人进行点菜并在就餐过程中进行相应的服务。
收银员：在客人就餐完毕后对客人所消费的的内容进行统计和结算
并打印相应的帐单，收取相应的钱款。
收银主管：对收银员进行日常的管理，同时也有收银员的职责。 吧生：负责发放吧台物品。
海鲜员：负责发放海鲜，并对其进行过磅处理。
传菜员：厨房做出的菜品快速准确的送到相应的餐桌和包厢（在手
工流程中也负责将菜单送到厨房）。
行政总厨：负责整个厨房的协调和运作。运作成本控制
总厨：负责厨房档口的日常工作
厨师：负责相应菜品的加工制作。
配菜师：将相应的菜所须的原料进行切配。（荷工、打荷）
财务经理：对餐饮企业的整个前后台业务流程进行管理和监督。 稽核员：对收银台的帐单进行审核，并给出相应的报表。
仓管员：对整个库存进行操作，例如：填写出入库单等一些单据。 成本会计：对各个相关部门所耗用的成本进行统计。
财务会计：对仓管员的库存操作进行监督和控制，以及对日常的运
行财务情况给出相应的报表。
在餐饮行业有一些典型的菜品分类
典型菜品分类方式
1.按菜系分类
如：湘菜、粤菜、川菜、杭菜、海鲜、燕鲍翅、点心、烧卤、酒水、破损等等
2.按加工方式分类
如：热菜、凉菜、主食、坩埚、铁板、酒水、破损等等
3.按菜式特性分类
如：招牌特色、特价、强辣、微甜、清淡、卤腊、酒水、破损等等
