2012年阳江市中等职业学校技能大赛
“中餐烹饪”竞赛方案及规程
一、时间与地点
报到时间：2012 年12月26日上午9:00--9:30
竞赛时间：2012 年12月26日（上午10:30—11:30理论考试，下午13:00—16:00技能操作）
竞赛地点：阳江阳春市中等职业技术学校烹饪实训室
二、竞赛项目
1.中餐热菜
2.中餐面点
3.果蔬雕刻
各单项竞赛均由规定品种竞赛和自选品种竞赛二部分组成。 各单项竞赛限报４名参赛选手，每名参赛选手限报两项比赛。参加中餐热菜和中餐面点比赛的选手只能选报其中一项，如果兼项可选择果蔬雕刻。
每名选手最后成绩组成：烹饪基础理论测试成绩（占总成绩20％）＋实践操作竞赛成绩(占总成绩80％)。其中，各单项实践操作竞赛成绩组成：规定品种竞赛成绩（占实践操作成绩的40％）＋自选品种竞赛成绩（占实践操作成绩的40％）+ 全场过程评分（占实践操作成绩的20％）。
奖项设置：按文执行。
竞赛赛作品展示：根据竞赛项目按代表队设立展台，展示各代表队参赛作品。竞赛期间，评委将对部分参赛作品进行复审，
各参赛队不得自行拆除展台。
三、竞赛时限
1.基础理论测试60分钟；
2.中餐热菜规定品种30分钟、自选品种60分钟；
3.中餐面点规定品种50分钟、自选品种60分钟；
4.果蔬雕刻规定品种5分钟、自选品种160分钟，
四、竞赛内容及相关要求
（一）基础理论测试
所有参赛选手均需参加烹饪基础理论测试。试题参照人力资源和社会保障部中餐烹饪中级工考核要求设定范围，皆为选择题。考试时间为60分钟。复习题库将于竞赛前二周公布。
（二）中餐热菜
1．规定品种(炒青椒土豆丝) （40%）
竞赛现场提供每位参赛选手带皮土豆350克（约两个），青椒1个（约50克）。装盘现场统一提供9吋平盘（纯白色盘）。竞赛时间为8分钟。
竞赛要求：
（1）土豆去皮严禁使用去皮器。
（2）土豆切丝规格整齐，长短、粗细一致，不能出现切而不断的连刀。
（3）成菜色泽白嫩，且香脆。成菜重量不低于300克。
2．自选品种 （40%）
现场提供新鲜草鱼一条，重量为1250克~1500克，制作一款菜式。竞赛时间为60分钟。烹调方法不限。制作份菜为10
人量。
竞赛要求：
（1）作品应表现选手的刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、养俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、大众化，体现创新意识。
（2）所带配料进场前均须经过检查验证，违反规定者，将酌情扣分直至取消参赛资格。
（3）用于美化菜肴的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携带入场。菜品饰物须在场内摆放在盛器中，不喧宾夺主。
（4）每个热菜只限制作一次。送评的份量以品种要求为准。 说明：
（1）赛场提供热菜装盘餐具的尺寸，参照餐饮企业常用的规格和品种。
（2）赛场还提供常规设备、工具（如炉灶、蒸柜、蒸笼、炒镬、砧板等）和常用调料，除此以外的特殊工具、特殊调味料均由参赛者自备。
（3）自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识，由参赛者在盘底作记号，以便赛后认领。
（4）各品种的竞赛时间实施分段记时，不得套用。
（三）中餐面点
1．规定品种（发酵面团）（40%）
竞赛内容为提褶包。赛场提供蒸锅、案板等常规设备用具。选手自带面粉，现场和面，使用酵母发酵。现场提供咸味馅心（动物性馅料）或甜味馅心（莲蓉或豆沙），馅心场内调味。竞赛时
间为50分钟。
竞赛要求：
（1）包子大小以干粉50克3个为宜，做出12个包子。包子不得少于16褶，要求褶的花纹清晰，间距均匀。
（2）装盘现场统一提供12吋平盘（纯白色），10个包子规定装盘型式为343序列，另2个包子放入品尝盘。
2．自选品种（40%）
按场次抽取澄粉面团或油酥面团其中的一种面团，制作12个成品，10个送评，2 个品尝。选手自带面粉以及与制作面团有关的原料，现场和面，现场制作，馅心原料和器皿自备，调味在场内完成。竞赛时间为60分钟。
竞赛要求：
（1）成品应能表现选手的基本功和手法技巧，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、大众化、体现创新意识。不得使用人工合成色素。
（2）碟边美化用的装饰可在场外加工，如自带装饰物品，入场前需向验料人员提供相应的原料清单。验料人员根据原料清单进行清点，经检查验证后方可进场。违反规定者, 提出警告直至取消参赛资格。
（3）关于餐具。选手自备的餐具要求符合餐饮行业相关卫生标准。如装饰使用色素物质，须与食物严格分开。
说明：
（1）现场提供常规的如炉灶、蒸柜、烘炉、蒸笼、炒镬、案板等常规设备用具。除此以外的特殊工具及调料、辅料、添加
剂等均由参赛者自备（请在报名时注明），经检查验证后自带入场。
（2）自备使用的盛装器皿不得带有任何标志，只能由参赛者在盘底作记号，以便赛后认领。
（3）规定品种和自选品种的竞赛时间可套用。
（四）果蔬雕刻
1．规定品种（月季花）（40%）
现场提供每位参赛选手心里美萝卜1个，雕刻成月季花。装盘现场统一提供7吋平盘（纯白色盘）。竞赛时间为5分钟。
竞赛要求
（1）月季花直径5~7厘米。月季花带芯不少于4层5瓣。
（2）形态逼真，花瓣完整，必须是整雕，严禁使用胶水粘接。
2．自选品种（果蔬雕）（40%）
现场提供每位参赛选手心里美萝卜2个、白萝卜4个、大胡萝卜4个、芋头4个、莴笋2个（所提供的原料任用）。在160分钟内完成一个（或一组）有完整造型和立意的果蔬雕刻作品。
竞赛要求：
（1）造型美观，主题突出，立意健康，构图合理。
（2）刀工精细，操作娴熟，简繁适当。
（3）点缀品使用得当，不喧宾夺主。作品接口的处理不能直接暴露胶水、竹签等辅助用品。
（4）作品摆放在食用餐具内，洁净无异味，器皿清洁，操作场地清洁卫生。原料要使用得当，杜绝浪费。
（5）成品尺寸：底座为长、宽40厘米×60厘米的长盘或50厘米×50厘米的方盘，高不超过60厘米。
（6）承托作品的盛器及支撑物由选手自备。选手只能带新鲜花草类点缀品进场，严禁携带其他点缀品入场。作品中所有需要刀工处理的构件均在场内完成。
（7）参赛选手所用各类工具均由选手自备，要求工具清洁。不得使用电动工具、模具。
说明：各品种的竞赛时间实施分段记时，不得套用。
五、技能大赛其他要求：
1.参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌。
2.赛前，各选手可参观竞赛场地、设备。
3.参赛选手提前30分钟到达比赛现场检录。
4.参赛选手应衣着整洁,戴工作帽。操作讲究卫生，生熟食物分开,工具洁净,不乱扔下脚料。比赛结束后清理好操作台，否则酌情扣分。
5.不得使用不符合卫生要求的器皿盛放食品。
6.禁止重做或挪用他人已加工过的原料。
7.参赛选手须服从裁判。
2012年阳江市中等职业学校技能大赛
“中餐烹饪”竞赛筹备小组
负责人:翁奕恒15813085118
陈文东13794793433
