江阴市花园实验小学食堂管理工作规范 第一章 食堂管理的基本要求
一、建立健全学校膳食工作的组织管理系统，搞好膳食队伍的建设，充分发挥膳食管理的职能作用，不断提高膳食工作效率和服务质量。
二、食堂全体人员应树立为学校服务，为师生员工生活服务的思想，服从分配，坚守岗位，做好本职工作，想方设法办好食堂，促进师生员工的身体健康，保证教学工作的正常进行。
三、学校食堂实行集体供餐制。
四、不断完善食堂管理办法，努力办好食堂，不断提高伙食质量、饭菜花式品种、卫生工作、服务态度，确保就餐师生吃到美味可口、清洁卫生饭菜。
五、加强民主管理和监督，经常征求师生对膳食管理的意见，定期召开膳食会议，依靠群众办好食堂。
六、食堂要重视饮食卫生管理，认真执行《食品卫生法》。
第二章 食堂管理工作体制与职责
学校食堂的管理工作，学校一把手校长总负责，分管负责人直接领导，总务处对食堂实行目标责任分类管理，食堂工作人员负责落实食堂工作任务目标责任制。
校级领导对学校食堂管理工作必须贯彻党和国家制定的教育方针，与时俱进，坚持教育改革与发展，制定食堂管理工作的计划和措施，及时改进食堂管理的方式方法，提高食堂管理工作的质量。在统筹安排学校人、财、物等方面工作时，充分考虑食堂管理的工作需要，不断改善条件，优化手段，努力办好食堂。
㈠分管校长
组织建立和健全食堂管理工作的队伍，支持总务处主任管理好食堂。 ㈡总务主任
总务主任在校长的领导下，全面负责食堂的管理工作，制定有关食堂的各项管理制度，听取师生员工对食堂工作的意见，落实好食堂管理的各项具体措施。
㈢膳食管理小组
为了做好食堂的日常管理工作，发挥集体监督的作用，总务下设膳食管理小组。膳食管理小组由总务处主任、膳食管理员、卫生管理员、食品安全检测员等成员组成，由总务处主任担任组长。膳食管理小组的主要工作职责是：
1、定期检查食堂卫生工作，并公布检查结果，做出表扬或处罚决定，对存在问题提出改正意见，转食堂落实。
2、突击检查食堂食品卫生，对在检查中发现的问题，特别是违反《食品卫生法》的行为，按规定提出警告或处罚。
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3、设立投诉岗，接受师生投诉，调查核实投诉情况，及时做出处理。
4、组织经常性的市场调查研究活动，对食堂进行成本核算，控制食堂盈利率。
5、定期召开小组会议，研究食堂工作，做出整改意见，并具体落实。
6、加强与食堂职工之间的沟通和联系。
㈣膳食管理员岗位职责
1、负责学校膳食管理的全面工作，包括学校食堂、小卖部等的管理。
2、努力办好食堂，不断提高伙食质量、饭菜花式品种、卫生工作、服务态度，确保就餐人员吃到价廉物美清洁卫生的饭菜。
3、协助组织炊管人员学技术、学业务，提高人员素质，搞好饭菜卫生和质量; 协助管理好食堂职工，加强食堂职工的政治思想工作和职业道德教育，提高为广大师生员工服务的自觉性，不断改进服务态度，提高服务质量。
4、负责学校膳食委员会的日常工作，实现民主管理，充分调动广大师生员工的积极性和创造精神。经常听取师生对食堂工作的意见和要求，注意沟通就餐人员和炊事人员之间关系，取得师生对伙食工作的支持和谅解。
5、严格饮食卫生制度，贯彻落实《食品卫生法》，督促食堂切实搞好食堂内外环境卫生、员工个人卫生、食品原料采购、食品加工、餐具的洗消和保洁等工作，严防食物中毒。
6、做好学校食堂、餐厅《卫生许可证》的年审工作。
7、做好教师工作餐及客餐供应的日常管理工作，并定期做好财务结算。
8、督促检查食堂、餐厅落实各项安全生产措施。
9、完成领导交办的其它任务。 ㈤食堂负责人岗位职责
1、认真学习国家法律法规，组织并督促本食堂工作人员严格执行学校有关食堂工作的各项规章制度，牢固树立为学生服务，为教职工服务的思想，在总务处领导下，搞好食堂管理工作。
2、认真执行国家《食品卫生法》，严把质量关。对食堂购进的食物及原料进行严格检查，严禁使用霉烂变质的食物，严禁使用有毒有害的添加剂，禁止销售变质食品，严防食物中毒。
3、督促本食堂工作人员搞好食堂内外环境卫生、厨具餐具用具卫生、饭菜卫生和个人卫生。
4、督促本食堂工作人员改善服务态度，提高服务质量。对服务态度差的提出批评，限期改正，对不接受批评的，应以辞退。
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5、督促本食堂工作人员合理使用厨房设备，经常注意设备的保养维护，保持设备处于良好运行状态。同时，做好本食堂安全保卫工作，经常对工作人员进行安全生产教育，严防人身和设备事故的发生。
6、经常听取学校师生员工对食堂工作的意见、建议和要求，并及时加以改进。经常性地向学校总务处汇报食堂日常经营管理中出现的问题，不断改进食堂经营管理方法，提高服务质量。
7、完成总务处交办的其它任务。
㈥炊事员岗位职责
1、树立职业道德观念，积极参加各项活动，服从工作安排。
2、遵守食堂作息时间，不迟到、早退、不旷工。严格遵守国家法令，遵守食堂各项规章制度，做好本职工作。
3、工作时间不准擅离岗位；不准在伙房及工作场地会客；严禁打闹；严格遵守操作规程；爱护公物；做到勤俭节约，不浪费粮食。
4、认真执行《食品卫生法》，搞好食堂卫生、环境卫生和个人卫生，做好自己分担区的卫生工作，并要注意保持。工作时间必须穿戴工作服、帽。
5、不断提高自身的业务能力和服务水平，上灶、出菜要注意卫生。
6、熟悉各种机械设备工具性能，具有一定的用电知识，能正确掌握使用方法，保证安全操作，不出人身设备事故。经常学习安全防火知识，杜绝火灾事故的发生。
7、完成领导交办的其它任务。 ㈦采购员卫生岗位职责
1、根据学生的伙食标准，做到计划进货。
2、采购食品时应认真查验食品质量、标签内容、生产日期、保质期、厂名、厂址、批准文号等。
3、向供货方索取产品“两证”（卫生许可证、检验检疫合格证）复印件。
4、不得采购掺杂掺假、过保质期等不符合食品卫生法的食品。
㈧仓库保管员卫生岗位职责
1、认真检查食品质量、数量，有无对方卫生许可证、产品检验合格证，食品标签是否符合有关要求。
2、做好食品进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。
3、库房内按原料、半成品分类存放，食品与非食品不得混放，食品与消毒药品、有强烈气味的药品不得同库存放。
4、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品名称、进货时间、数量（进出）、生产日期、保质期及产地。
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5、经常检查食品质量和库房卫生状况，并经常清扫、消毒，开窗通风换气，保持库房干燥。
6、发现过期食品、腐败变质、发霉、出虫等食品应及时清除。
7、做好防鼠、虫、蝇及蟑螂工作。
第三章 食堂工作管理 第一节 食堂物资设备的管理
1、食堂的物资、设备，必须按制度办理进出库手续。食堂库房应设有保管帐，保管员要认真登记，做到帐实相符。
2、库房物资应分类存放，妥善保管，防鼠、防盗、防火、防毒、防污染、防止物品腐烂变质。
3、食堂的机械设备应有人保管，定期保养和检查维修。
4、食堂的一切用具和机械设备一般不准外借，更不能私人拿出使用。如有特殊情况，需经有关负责人批准。
第二节 食堂营养与卫生管理
1、伙食营养要全面，饭菜质量保证，对炊事人员要进行食品营养基本知识培训，提高炊事人员的营养观，并做好应餐人员膳食营养的宣传教育。
2、食堂应认真执行《食品卫生法》制定膳食卫生标准。
3、改善食堂卫生条件，做到食堂通风、干燥明亮，食堂应有防蝇、排气、除尘等设施和冷藏设备。食堂、餐厅应定期清扫维修和粉刷。
4、加强宣传教育，提高食品卫生法律意识，落实卫生管理责任，订立卫生检查、考核、评比、奖惩办法。
5、炊事人员必须持健康证上岗。穿规定的着装。
第三节 膳食服务管理
教育炊事员讲文明礼貌，对就餐者服务应主动、周到、耐心、热情，常用敬语，微笑服务。讲究职业道德，公正廉洁，不徇私情，以高度工作责任感，辛勤的劳动，精湛的烹调技术，给就餐者以影响和熏陶，起到潜移默化，服务育人的作用。准时开饭，保证供膳时间。
第四节 膳食的民主管理
1、建立学校膳食管理委员会（简称“膳委会”），其成员一般包括：一名分管校长、总务处、德育处、教导处、工会、卫生保健室、食堂、各年级组长。统一负责对学校各类食堂进行民主管理和监督。
2、膳食委员会主要职责是：
⑴制定膳食民主管理有关制度，督促检查执行情况。
4 ⑵定期召开会议，听取师生员工对膳食及有关工作人员的意见，研究改进伙食管理的总体方案和措施，提出对食堂工作人员考核、使用的建议。
⑶检查或分析食堂盈亏情况，提出处理意见和办法。
⑷定期或不定期地检查食堂卫生情况，加强食堂卫生管理。并对违纪现象提出警告或按规定进行处罚。
⑸协助做好膳食工作的有关宣传和民间调查。
第六节 食堂人员管理
1、学校食堂招聘从业人员时，要对其品行及心理健康状况进行全面了解，对品行不端或有明显心理健康问题者不能录用。
2、食堂从业人员必须取得有效健康证明和卫生知识培训合格证后方可上岗。
3、对食堂从业人员必须加强政治思想、职业道德、营养与卫生知识意识和业务技术教育，以不断提高食堂的服务质量和服务水平。
4、学校总务处及食堂管理人员应定期对食堂从业人员个人卫生制度的执行情况进行检查，个人卫生好坏要同经济挂钩，奖罚分明。
第四章 食堂管理制度 第一节 食堂日常工作规范
一、食堂日常管理规定
1、一切行动按照学校规章制度执行，服从食堂负责人领导。
2、食堂员工在上班时间内工作衣服必须整洁，佩戴好口罩衣帽。
3、食堂所用的餐具、用具、原料以及剩饭剩菜不准带出食堂。
4、食堂员工不得将自己的亲属、朋友、闲杂人员擅自留客在食堂就餐，发现一次提出警告，下次清除出食堂。
5、除学校分管食堂人员和本食堂员工外，其他任何人不得进入食堂加工区域。
6、严防污染，冰箱、冰柜生熟分开摆放，货架、洗菜池、灶台、墙壁经常保持清洁、干净，无杂物。
7、注意自身安全，不准穿拖鞋、背心、短裤。经常检修所用的电器设备，发现问题及时报修，安全操作，严防热油锅、热汤锅、开水锅烫伤，以及电器击伤。
8、下班后，关掉一切水、电源、煤气，以防漏水、漏电、漏火。
9、食堂人员认真负责，不准擅自离岗，注意安全，防火、防盗、防投毒。
二、食堂各部门的卫生岗位责任制
㈠粗加工卫生岗位责任制
1、肉类加工
①加工肉类首先检查其质量（新鲜度），病死、毒死、死因不明、腐败变质、未经检疫的禽畜肉不得加工。
5 ②肉类、水产品等易腐食品不落地存放。
③肉类清洗后无血、毛、污物、异味。
④鱼类洗后无磷、鳃、内脏。
⑤活禽宰杀应放血完全、去净羽毛、内脏和头爪。
⑥砧板做到“三面”光洁，用后刮洗清洁再竖放。
⑦食品盛器用后冲洗干净，荤素食品、生熟食品分开使用。
⑧加工结束后，将地面、水池、工具、容器、加工台等清扫洗刷干净。
2、蔬菜加工
①蔬菜瓜果进货后必须分类放在蔬菜架上，不得随地堆放。
②蔬菜加工时必须按一拣、二洗、三切的顺序操作，洗后无泥沙、杂草、昆虫等。
③腐烂的蔬菜、瓜果不得食用。
④工用具（菜架、容器等）必须洁净，不得积污。
⑤食品盛器用后冲洗干净，荤素食品、生熟食品分开使用。
⑥加工结束后，将地面、水池、工具、容器、沟渠等清扫洗刷干净。
㈡配菜卫生岗位责任制
1、检查食品质量，腐败变质和有毒有害食品不切配。
2、工具、用具做到刀不锈、砧板不霉、加工台面及抹布干净。
3、切配水产品的刀、砧板、抹布应专用，如达不到专用时应刮洗干净后再切配其他食品。
4、配菜结束应拖清地面，工具、用具清洗干净，保持室内清洁卫生。
㈢烹调加工卫生岗位责任制
1、烹调加工部所供应的一切食品必须新鲜、卫生，禁止使用腐败变质和过期食品。
2、保持烹调间内环境卫生和工具清洁，有防蝇、防尘设施，做到无鼠、无蝇、无蟑螂出现，下水道通畅，出口有防鼠设施，地面无污水滞留。
3、工作人员进入厨房前必须穿好制服、戴工作帽上岗。
4、砧板做到“三面”（面、底、边）保持洁净，用前进行彻底消毒。
5、食品用具、容器要分生、熟两套，有明显标志，并严格分于使用。
6、垃圾（废弃物）用易开清洗、有盖的桶盛放。
㈣ 备餐间卫生岗位责任制
1、备餐间（熟食间）所供应一切的食品保证新鲜、清洁、质量良好、色泽鲜明及卫生。
2、保持备餐间内环境卫生和工具清洁，做到无鼠、无蝇、无蟑螂活动。
3、非备餐工作人员一律不得进入。
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4、工作人员配餐前必须穿好制服、戴帽、戴口罩、洗手、消毒手，做好个人卫生，实行“四勤”，不留长指甲，不戴戒子、手表。提倡使用一次性薄膜手套。
5、工作前必须开消毒灯进行空间消毒。间内只能存放必须使用的食具、工具、用具，不准存放任何药物或私人物品，未经消毒处理的水果及其它物品一律不准放入，对剩余的熟食要放置冰箱内。
㈤餐用具洗消保洁卫生岗位责任制
1、及时回收餐具，及时清洗消毒，不隔时隔夜。
2、清洗消毒餐具按“一刮、二洗、三冲、四消毒”的顺序操作。
3、熟悉药物配比方法，做到药物浓度不够不消毒，水不开、蒸气温度不够不消毒。
4、消毒好的餐具应倒放于清洁的保洁柜内，关好柜门，防止再污染。
5、消毒完毕后将洗碗消毒池、洗碗机等冲洗干净。
三、食堂卫生管理制度
㈠食堂卫生管理制度
为了防止学校食物中毒或其他食堂性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康，特制订本校卫生管理制度：
1、原料采购及索证、索源制度
食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品、购物要供方提供有关食品书面证明材料，与信誉可靠的供货商签订长期供货合同，保证货源质量。不采购以下食品：
①腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。
②未经兽医卫生检查或者检验不合格的肉类及其制品；
③其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
2、库房管理制度
①食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查及时处理变质或超过保质期限的食品。
②食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。
③用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。
3、厨房卫生制度及管理制度
①厨房必须添置“四防一消”设施。
②要有相对独立的食品原料存放间，食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。
7 ③严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。
④厨房一天打扫三次以上，确保地面无积水、无垃圾。
4、餐具用具消毒制度
①餐饮具使用前必须洗净、消毒，未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性的餐具。
②消毒后的餐饮具必须贮存专用保洁柜内备用。
③洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求，必须有固定的存放橱柜，并有明显的标记。
④用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具，容器必须标志明显做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
5、餐厅卫生管理制度
①餐厅每天必须彻底打扫一次，确保地面无垃圾积水。
②每周用“84”消毒液消毒二次。
6、卫生检查制度
①食堂从业人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
②凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病。不得从事接触直接入口食品工作。
③食堂从业人员及集体餐、分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病证或治愈后，方可重新上岗。瞒病或带病坚持者 ，负责全部造成的不良后果。
④食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：a、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。b、穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；c、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；d、不得在食品加工和销售场所内吸烟。
7、卫生突发事件报告制度
①学生如有食物中毒或其他食源性疾患，应在第一时间向学校、市卫生防疫机构上报，并向教育局报告。
②学校应立即组织对中毒师生进行救治，尽快协助有关部门查明事故原因，控制食物中毒事故进一步扩大。
③学生所在班的班主任将该事件的详细情况与处理结果书面材料及时报学校。
㈡食堂从业人员个人卫生制度
为使食堂从业人员养成良好的卫生习惯，保证饮食安全、卫生，防止食品污染和食物中毒的发生，特制定本制度。
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1、学校食堂招聘从业人员时，要对其品行及心理健康状况进行全面了解，对品行不端或有明显心理健康问题者不能录用。
2、食堂从业人员必须取得有效健康证明和卫生知识培训合格证后方可上岗。对从业人员每年进行一次健康检查，凡发现患有传染性疾病者立即调离；学校对所有食堂从业人员都要建立从业人员健康档案。
3、学校定期对从业人员进行营养与卫生知识培训，职业道德和法制教育。
4、从业人员应做到“四勤”：勤洗手、勤理发、勤洗衣被、勤换工作服；并不留长指甲，不涂指甲油，不戴首饰，便后洗手，不得赤膊操作，工作时不准吸烟。
5、从业人员在工作前、处理食品原料后必须洗手，凡接触直接入口食品之前应洗手和消毒，工作时必须穿戴清洁的工作衣、帽。
6、食堂应备有洁净的洗脸盆、毛巾，并经常保持干净。严禁餐盆与脸盆混用。
7、学校总务处及食堂负责人应定期对食堂从业人员个人卫生制度的执行情况进行检查，个人卫生好坏要同经济挂钩。
㈢食堂食品采购制度
为了有效地控制学校食物中毒及其他食源性疾病的发生，严把食品采购关，并科学、合理地贮存食品，切实保障学校师生的身体健康，使学校食堂的管理达到规范化、标准化，特制订本制度。
1、严把食品采购关
原料实行定点采购，凡进入食堂的原料（面、米、油、肉、调味品等），食堂采购员必须到持有工商执照，有效卫生许可证、屠宰证和技术监督部门颁发有证件的经营单位定点采购。
2、库房保管员要认真保管食品
所有进入食堂的原料、蔬菜必须由库房保管员进行质量检查并登记造册，若发现所购物品不符合食品卫生要求应坚决退换。保管员对所购食品原料妥善保管，防腐、防蛀、防霉、防鼠、防污染，不准把腐烂变质或污染的食品流入食堂。
3、采购员必须采购合格食品
采购食品时，要采购新鲜、质好，符合卫生要求的食品原料。同时，采购食品时，必须向购货方索取该批产品的卫生检验合格证或者化验单，并索取供货方“卫生许可证”复印件。
4、严格禁止采购以下食品
腐败变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体有害的食品；未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；超过保持期或不符合食中标签的定型包装食品；病死、毒死或者因死因不明的禽、畜、兽、水产品及其制品；含有致病性寄生虫、9 微生物或者微生物毒素含量超过国家限定标准的，其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
5、定点采购实行个人负责制和责任追究制
学校食堂要与食品定点供应单位签订合同书，明确买方和卖方的责任和义务。对不按要求办事的，学校一经查出，按责任追究制的要求，严肃处理有关责任人的责任。
㈣ 食堂库房管理制度
1、所购食品及时入库，专人保管，建立出入库账目。做到物品分类、分架、隔墙、离地存放，做到鲜进鲜出，定期检查，及时发现处理变质、超过使用期限的食品。
2、库房应有防鼠、防虫、防潮、隔离污染设施。库房必须整洁、卫生、安全，库房场所禁止存放有毒、有害物质及个人生活物品。
3、保存食品的冷藏设备，必须帖有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。
4、食品出库必须有领货单，应有品种、数量、时间、领取人、质量、保管员等内容，领取手续完备，妥善保管。
㈤学校饮食卫生制度
1、工作人员卫生做到“四勤”
①洗手，剪指甲； ②勤洗澡，理发； ③勤洗衣； ④勤换工作服。
2、食品存放实行“四隔离”
①生、熟隔离；
②成品与半成品隔离；
③食品与杂物、毒物隔离；
④食品与鼠药、农药隔离。
3、餐具饮具实行“四过关”
①洗；②清；③消毒；④保洁。
4、环境卫生实行“四定”办法
①定人；②定物；③定时间；④定质量。划片包干，分工负责。
第二节 食堂清洁卫生标准
食堂清洁卫生标准
1、锅台周围整洁，配料用具清洁，无污垢、积垢。
2、炉灶周围保持整洁，无积尘积垢，无杂物；煤渣天天清理。
3、案台餐餐清洗，无积垢；砧板、绞肉机用后洗净，无积垢。
4、水池、水沟无积水积垢，无淤塞，无腐臭。
5、采购回来的肉食不随地堆放，保持清洁无味。
6、公共餐具清洗干净，并且每天消毒一次。
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7、肉菜饭必须干净、无沙、无虫、无杂物、煮熟，并且生熟分开放置；不得出售夹生、劣质或变质的食物。
8、仓库物品摆放整洁，无霉味，无积垢。
9、厨房内外、餐厅和就餐间物件摆放整齐，台面清洁，无污渍，无杂物；天花板无蜘蛛网；墙壁、电扇、电灯无积尘、无积垢。并且供膳结束后及时清洗。
第三节
食堂工作人员培训制度
一、为更好地提高食堂工作人员的思想素质和业务水平，必须加强对食堂工作人员的教育和管理，经常性地在食堂工作人员中开展政治思想和业务技术学习，端正服务思想，改进服务态度，不断提高食堂服务的质量和水平。
二、参加培训人员应包括食堂、餐厅、小卖部的所有工作人员。
三、培训工作为每月一次，一般定为每月的第一个星期内。
四、培训内容一般包括：①学校基本情况介绍；②食堂工作人员岗位责任制和职业道德教育；③学校有关食堂的各项规章制度学习；④食堂操作规程和生产流程学习；⑤工作技术交流；⑥外出参观学习活动；⑦其它。
五、食堂工作人员的培训工作由学校总务处组织落实。
