第五讲
葡萄酒配餐
喝酒必须有下酒菜，这样才符合营养卫生科学。 空腹饮酒对身体伤害很大。
空腹饮酒导致酒精在血液中浓度迅速上升 。
饮酒时应多食用含蛋白质丰富的下酒菜，同时搭配一些蔬菜水果。 饮酒时应搭配一些甜味菜。
在饮酒时可适当搭配一些豆腐类、糖醋类的菜或奶制品。 饮用不同类别的酒，搭配的菜肴也有差别。 饮酒时配柿子，经常发生食物中毒的现象。 饮酒时吃凉粉，容易醉酒。
食用海鲜时饮用啤酒 ，容易引发痛风。
1、葡萄酒是佐餐的最佳用酒 烈酒和啤酒不适合作用佐餐酒。
以葡萄酒配餐除了能满足健康的要求外，还能体现尝美酒、品佳肴的味觉享受。 葡萄酒口味丰富、品种繁多，基本上每款菜都能找到适合于搭配的葡萄酒。
2、针对葡萄酒配餐的不同观点
第一种是认为葡萄酒配餐是很严谨精确的事情，来不得半点马虎。 第二种则认为酒餐的相配完全是随意的。 第三种是所谓中庸之道的看法。
3、葡萄酒配菜的基本要素
咸会加强苦的感觉；
酸能短时间地掩盖苦味，又加强了甜味； 甜味能降低对咸、苦、酸的感觉； 苦味能降低酸的感觉。
食物的甜味和辛辣味，令酒更加强劲。 食物的酸味和咸味，令酒更加温和。
酸味葡萄酒使甜味食物更甜，但甜而不腻。 甜味葡萄酒能减低食物中的苦、咸、酸、辣味 苦味葡萄酒能中和食物的酸味。 咸味葡萄酒会加强食物的苦味。
含单宁的葡萄酒会加强食物的辣味，会令腥味重的鱼和海鲜更腥。
4、葡萄酒配菜的基本原则
①红酒配红肉，白酒配白肉是配菜的一般规律。 ②清淡的菜配清淡的酒，浓郁的酒配浓郁的菜。 ③香槟酒、起泡酒和桃红葡萄酒可以配任何菜
④如果为了品评名酒，配合的菜肴就要简单，避开重味的汁和食用调料。 ⑤品尝地方菜时，选用当地的酒佐餐最好。
⑥如果要为“最困难的菜”选择搭配的酒，就应该向有经验的酿酒师请教。
5、侍酒温度
①甜酒、香槟和汽酒的侍酒温度为6~8℃。
②干白酒和玫瑰红酒也应稍为冷冻，在8~12℃。
③清淡红酒，最适于在12~14℃品尝。
④较馥郁丰厚的红酒则应在凉爽的室温下侍酒，即15~18℃。 一般短酒龄的酒比长酒龄的酒温度低些。
6、葡萄酒与西餐的搭配 ⑴、清新淡雅型干白酒
特点：新鲜、有果味、清爽，酸味突出，有的还有矿石味道。
代表型：意大利灰皮诺（Pinot Grigio）酿造的清爽干白酒或法国夏布丽（Chablis）的霞多丽干白葡萄酒。
最适合搭配贝壳类的海鲜、清淡的蒸、烤鱼类，尤以水煮海鲜最对味。 生蚝和生鱼片也相当适合配这类酒。 对于辣菜也是比较适合的。
味道浓些的酒，配简单的鸡肉或猪肉。 乳酪方面则可以试试酸度高的羊奶酪。
⑵、甘甜浓厚型干白酒
特点：甘而不甜，丰厚郁圆润，有结构感，酒香浓郁而多变，表现为芒果、菠萝、番石榴、香草、牛油、烤面包、烟熏等香味，多是霞多丽葡萄酿造。
代表型：法国勃根第产区金坡地(Cote d„or)生产的霞多丽葡萄酒，例如梦拉谢(Montrachet) 。 这类酒适合于配烧烤类食物。
搭配龙虾、鲜干贝、有香浓酱汁的鱼或熏鱼也非常不错。 肉类如鸡肉、猪肉都挺适合，所有加奶油烹调的食物也很配。
⑶、果香浓郁型干白酒
特点：果香浓艳，如桃、杏、荔枝等香气，花香则是玫瑰、月季、槐花等的香，成熟后有丁香、肉桂的香，口感偏圆润，酸度低。 代表型：采用麝香玫瑰（Le Muscat à Petits Grains）、琼瑶浆(Traminer) ，Gewurztraminer、Muscat等品种酿成的白酒。
搭配放了香料的鱼类和其他海鲜和河鲜，比如说加了蒜和葱炒的鱼。 也可以来配小牛肉或羔羊肉。
陈年的酒和带辛辣的食物也能配合得很好。
⑷、半甜型白酒
特点：微具甜味，酸度够时有很好的平衡感。
代表型：法国罗讷河谷产区（Rhone Valley）的半甜白酒和德国的甜酒。 王朝半甜白葡萄酒
可搭配酸度高、甜度低的甜点、以水果入菜带甜味的食物。 辣味重的菜，也可以一试。
⑸、贵腐甜白酒
特点：味道甜美，酒香浓郁，味重。
代表型：法国波尔多索内太(Sauterne)产区的甜酒，尤其是伊甘(Chateau Ygucm)的酒。 可以和鹅肝酱（相当古典的搭配），水果冰淇淋、油滑味重的蓝霉乳酪、甜点搭配。
⑹、清淡型红酒
特点：有果味，酒体苗条，单宁少，酒度低。 葡萄品种通常来自于 Gamay、Corvina。 代表型：法国勃根第的薄诺来新酒 (Beaujolais)，国内主要是云南红。 适合在任何随意的场合饮用。
搭配简单的食物为主，如肝和肉酱做成的冷肉冻、香肠、白肉，用红葡萄酒做的鱼，以及用内脏做成的简单的菜肴。
也适合于配非常肥腻的食物，如奶油土豆等，炖、煮的食物也比较适合。 对于主食，适合于配地中海一带的食物。
⑺、高单宁型红酒
特点：结构感强，酒体细致收敛，成熟后香味浓郁丰富，富有黑色浆果的香味和咖啡、巧克力、烟草的气息。
酿造此酒的葡萄有Cabernet Sauvignon、Syrah等。
代表型：法国梅多克、加州纳帕谷所产的红酒，意大利的巴厚镂（Barolo）等是典型代表。 和烤肉搭配是适合的，成熟的酒可搭配煎的牛排、羊排等精致调理的红肉类菜肴，最好是搭配有香浓酱汁的野味。
⑻、细腻顺口型红酒
特点：单宁柔和，酸和甜达到完美的平衡，有丝绸般的质地，年轻时有樱桃、红枣的香，成熟后有甘草、烟草、菌香、干果气息。 一般用Pinot Noir 等葡萄酿造。
最配鱼翅和鲍鱼，蘑菇菜是相当适合的，例如长时间煨煮的野禽加野菇做成的珍肴。 此酒年轻时适合配牛排等煎烤的肉类。
⑼、成熟的葡萄酒
特点：口感丰厚，红酒颜色淡红，白酒棕色。 红酒通常用赤霞珠酿造。
沿地中海区的法国南部、罗纳河谷地区和西班牙是这一类红酒的主要产区。
红酒可搭配多种香料炖煮的肉类，也可搭配烤肉和肥腻的红肉，多年陈酒更可搭配野味或加松露调味的菜肴。
⑽、起泡酒
白葡萄为主酿成的香槟有混合干果香，口味淡，是理想的餐前酒； 较陈年的可搭配精致的鱼类菜肴或陈年的乾乳酪。
红葡萄制成的香槟浓厚，适合搭配鱼子酱、白肉和海鲜类的菜肴； 较陈年的甚至可配淋有浓稠酱汁的菜肴和野禽类味道重的珍肴。 粉红香槟可搭配口味浓重的佳肴。
⑾、玫瑰红酒
玫瑰红酒以清香果香为主，最适合搭配清淡食物，生菜沙拉、凉菜类和白肉类 此外以橄榄油或蒜调味的不宜搭配的菜也很适合。
⑿、餐后甜酒
甜酒要比甜点更甜才能达到平衡。 法国人在吃鹅肝的时候会用甜酒来配。
7、葡萄酒搭配的禁忌
忌讳一：颜色发紫、喝起来生涩的红葡萄酒，忌讳配带甜味的菜。忌讳二：新红酒配辣菜。 忌讳三：红酒配鲜嫩海鲜。忌讳四：与拌有姜、醋汁的菜搭配。
