湖南农业大学课程论文
学 院：食品科学与技术学院 班 级:食质二班 姓 名：刘晓鸣 学 号：201440718212 课程论文题目：浅谈葡萄酒鉴赏 课程名称：葡萄与葡萄酒文化 评阅成绩： 评阅意见：
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浅谈葡萄酒鉴赏
学 生：刘晓鸣
(食品科技学院14食质二班，学号201440718212)
摘 要：文中主要介绍了葡萄酒的鉴赏方法及饮用储藏等 关键词：葡萄酒、饮用、礼仪、品尝、风味、存放
葡萄酒是大地的儿子。 在人类悉心的照料下茁壮成长。 从采摘、酿造、陈年到装瓶，就像一个人从出生、成长到成熟的过程。 各个地域的葡萄酒跟人一样，有不同的个性和特色，有不同的生涯和成就。 不过，他们都拥有一个共同的特点： 给人们带来健康、快乐和享受！
一、葡萄酒的饮用
葡萄酒是世界上最古老的饮料之一，几个世纪以来一直被用于各种庆典宴会，它可以在饭桌上给人们带来很多乐趣。 通常使用开瓶器开葡萄酒瓶，先初去瓶口封盖，再将起子钻入葡萄酒瓶的软木塞中，最后将软木塞慢慢拉出酒瓶。 几乎所有的感官都可用来享受葡萄酒的乐趣。首先用眼看葡萄酒以判断其清澈度和颜色；然后用鼻子闻葡萄酒的香气；最后将葡萄酒送入口中，滑过舌头，充满口腔，咽入腹中，感觉其中。
干白酒口感清爽，酸度高，最常用来当餐前酒，或搭配前菜中的生蚝等蚌壳类的海鲜。主菜方面以清淡的蒸、烤鱼类，或水煮海鲜最对味，味道浓一点的酒，可以配简单的鸡肉或猪肉。乳酪方面则可以试试酸度高的羊奶乳酪。
大部分的玫瑰红酒都属清淡型，以新鲜果香为主，以配简单的菜肴为主。最适合搭配夏季清淡的食物，生菜沙拉、凉菜类和白肉等。此外地中海区用橄榄油和蒜头调味的菜也很适合。玫瑰红酒的口感比较没有特性，经常用来配比较难配的菜，如醋、蒜头加得很多的食物，即使不是特别好的组合，但也不会大离谱。
二、葡萄酒的礼仪
1、倒酒
倒酒时最多将酒倒至杯中三分之一处，即约在杯身直径最大处就足矣。气泡
酒则倒至三分之二，如啤酒（气泡到至杯口）。
2、检验
如在餐厅用酒，侍者开瓶后会向主人的杯中倒入一点点酒，在得到主人认可后才会换瓶或向其他人倒酒。试其酒的质量。其酒应由买单者试。
3、举杯
握杯时正确的姿势是手指捏着杯身下的杯杆，或者用拇指和食指捏着杯底。这样可以避免人体的温度传导给葡萄酒以及手指印留在杯身，影响对酒的观赏。
4、打转
葡萄酒入杯后不要立刻饮下，入口前还要有个晃杯的动作。目的是释放酒的香气，同时也是给酒留有更充足的氧化时间，使酒有柔和的过程。这也是就不能到太多的原因之一。晃杯使酒液自下而上，并顺着杯转动的方向打转。好的晃杯动作会使杯中之酒形成较大的凹面，从而加速香气的释放和氧化，同时又有优美的螺旋状运动轨迹。
三、葡萄酒的品尝
（一）葡萄酒的风味物质
1、乙醇
乙醇具有芳香和带刺激性的甜味，当乙醇在葡萄酒中长期贮存时，可以与水通过氢键缔合成分子团，这种分子团刺激味减小，并显甜味。因此，当葡萄酒中乙醇的缔合程度大时，分子团增大，能产生刺激的作用没有缔合的乙醇含量减少。当人品尝这种酒时能有一种柔和感。葡萄酒中乙醇含量过高，会产生辛辣感；而含量太低时，这些物质的溶解度也将下降，从而影响酒的风味。一般要求有一定的乙醇含量(即酒精度)，并且能与酒中的酸度相协调，达到醇和的目的。
2、不挥发酸类
不挥发酸类包括葡萄汁中的酒石酸、苹果酸和少量的柠檬酸，以及酿造过程中产生的琥珀酸、乳酸等。不挥发酸能明显作用于葡萄酒的滋味，是影响葡萄酒品质的主要因素之一。酒石酸带有收敛性的涩酸味，当含量过高时，使葡萄酒显得粗糙并带涩味。苹果酸的酸味稍带刺激性，含量过高时出现尖刻的酸味且酒体坚硬。
葡萄酒中的柠檬酸主要是人为添加的(为了防止色素的沉淀以及铁破败病的
出现)，它的酸味圆润且良好。乳酸的酸味柔和且带有乳香，并且具有独特的收敛性涩味。琥珀酸酸味较猛，含量过高时，葡萄酒的酸过猛。这些酸的比例合适而总量适度时对酒味和酒的香味都有增强作用，并产生清凉爽口的感觉。当酸含量过高时，酒粗糙且无甜味；含量过低时，酒寡淡。此外，不挥发酸还有保持酒的颜色、防止酒的腐败等作用。
3、糖类
葡萄酒中糖类成分主要是葡萄糖和果糖，它们是产生葡萄酒甜味的主要物质。葡萄酒中含糖量过高，会出现甜腻的味觉。一般糖的含量要与乙醇和酸的含量成—定比例，比例合适时，葡萄酒才会出现协调的滋味。
4、酯类
酯类是葡萄酒中的主要芳香物质，它与乙醇、酸、糖类共同构成了葡萄酒风味的基本骨架。酯的含量也要适度，才会呈现出怡人的香味。含量过高时，香味超过极限后便会产生令人不愉快的香味。
5、色素和单宁
色素主要为花色甙等酚类物质，它们的颜色构成了葡萄酒的色泽，并且给葡萄酒带来了它们自身的香气和细腻口感。陈年老酒中的颜色主要来源于单宁；单宁除了给酒的色泽作出贡献外，还能作用于口腔产生一种苦涩感，从而促进人们的食欲。单宁含量过高，苦涩味重且酒质粗糙；含量过低则酒体软弱而淡薄。此外，单宁还能掩盖酸味，因而红葡萄酒由于含有丰富的单宁，其酸味明显小于白葡萄酒。
6、矿物质
葡萄酒中的矿物质能起到缓冲作用，并影响着酿造时各种化学反应和微生物的生长。其含量适当高时，酒体会完整。此外，葡萄酒中的高级醇、多元醇、挥发酸以及含氮物质从不同角度给葡萄酒增加了细腻感。正因为葡萄酒中有如此多的物质，且它们的含量比例、相互作用方式均不同，使得葡萄酒具有多种不同的风味，这也给我们区分品尝各种葡萄酒带来了一定的难度。
（二）品尝步骤
1、开瓶
葡萄酒的瓶塞一般是软木塞，塑料瓶盖一般透气性强，往往造成酒的氧化，铁盖会增加葡萄酒发生铁破败病的危险，具有这两种瓶盖的酒不要购买。
2、倒酒
如果酒倒入杯中流动性差，无声音、无气泡，呈油状，表明酒不正常。
3、看颜色和液面
如果用玻璃杯盛酒，酒液应呈圆盘状，清洁光亮，如灰暗无光，则酒不正常。
4、闻香气
香气分三类：果香、发酵香、醇香。品种香气：花香、果香、松腊、蘑菇。发酵香气：发酵过程的副产物，如挥发性的高级醇、酯、醛和酸。陈酿香气：一二类香气向三类香气转化，分氧化醇香和还原醇香为主。方法：转动酒杯，使酒作圆周运动，使酒中香气充分溢露出来，鼻子伸到杯内闻香，可以获得美的享受。
5、入口品尝
（1）甜味：葡萄酒入口可产生柔和、丰满、圆润、舒适等感觉。（2）酸味：葡萄酒有一种清爽的感觉。如含酸量过低，则味平淡，如过高则酒体尖酸，瘦弱，粗糙。（3）苦味与涩味：红葡萄酒颜色较深，口味也较重，陈年红葡萄酒颜色呈现砖红，口味也较柔和。（4）余味：咽下后，保留多长时间，是否很舒适。方法：入口6-10ml，用舌头及面部肌肉搅动葡萄酒，从而感受甜、酸、轻微的苦涩味等。
四、葡萄酒的存放
装在瓶里的葡萄酒像人一样会成熟和衰老，所以被形容为\"活酒\"。和白兰地不同，不是年代越久远的葡萄酒就越好。在不同的条件下，葡萄酒的成长过程有快慢之分。因此，怎样贮存便成了重要课题。
1、温 度
温度很重要。如果超过20℃，上等葡萄酒会在10年内达到顶峰开始衰老。如果维持在18℃以下，上等酒会在10年后进入佳境。成熟的酒喝来另有一种顺滑。如果将一瓶葡萄酒放在30──35℃的室温下，不出
三、四个月，酒便会衰老，色泽明显变陈，味道混浊，酒精度增加，令酒味变得平平无奇。
2、湿 度
湿度也重要。湿度会影响水松瓶塞的状态，对是否有空气渗入破坏酒质操生
杀大权。酒瓶一定要打横平放，就是让酒接触水松让它不会收缩。但那只是内部一端有效，外面的一端还是受环境湿度影响。最佳湿度是70──75%，低于40%，水松的干缩情况会加剧，酒会很快变坏。总的来说，低湿度和高温度都是谋杀美酒的元凶。
3、亮 度
光线会令酒产生变化，游动的光线为害尤甚。酒最好存放在黑暗的地方。
4、稳 定
收藏葡萄酒时还要注意避免震动。因为震动会加速分子运动，使酒趋于早熟。因此，不要时不时去翻动葡萄酒。原则是让酒“躺下睡觉”，不要惊动他们。
5、气 味
气味要清新。在带怪味的地方贮存，其异味会渗过水松瓶塞走进酒里去。这么苛刻的条件只有在地窖里才具备。所以一般人不在家里存放葡萄酒，冰箱里顶多能存放半年。
五、结束语
源远流长的葡萄酒文化印证了人类文明史的辉煌。葡萄酒在中国的历史不长，尽管中国早在两千多年前的汉朝就已有了葡萄酒的记载，但那也是一时高兴的舶来品。然而，从另一角度看，我国进行大规模葡萄酒的生产的历史虽然很短，但是我们已经取得了令世人瞩目的进步。葡萄酒这一饮料必将蓬勃发展，同时其文化也必会得以传承和弘扬。
参考文献
[1] 作者：闵仁吉等.书名：《走进葡萄酒：献给关心葡萄酒文化的人们》 出版年：1998 [2] 作者：郭征.书名：《葡萄酒鉴赏宝典》 出版年：2005 [3] 作者：沈宇辉等.书名：《葡萄酒鉴赏手册》 出版年：2008
