食品营养学习题
班级_______学号______姓名______
一、填空题 1．硫胺素在 条件下易被氧化失活，缺乏它易引起 病。 2． 维生素在体内不蓄积，其营养状况鉴定可通过 试验来进行。
3．体内含量占体重的 以下就称为微量元素。必需微量元素有 种。 4．人体获得维生素 D 的两条途径是 与 。
5．蔬菜水果主要提供 和 两类营养素。 6.食用油脂的营养价值由它的、吸收率或稳定性、和脂溶性维生素的种类与含量等决定。
7．食品营养学中，根据蛋白质营养价值的高低，可分为 和 不完全蛋白质三类。
8．营养素 和 等是非酶防御系统中抗氧化剂。 9．人体所需的必需脂肪酸有 和。
10．水溶性维生素的体内营养状况鉴定可通过 试验来进行。 11．人体钠是细胞外液的主要阳离子，钾是细胞 的主要阳离子，钠和钾在维持 和 中起着重要作用。
12.乳糖有助于 的消化吸收，也有利于抑制 的生长。 13．酶防御系统主要包括 和 等具有抗氧化作用的酶。
14．当膳食中酪氨酸充足时，可减少 的消耗，酪氨酸也称为 氨基酸。
15．尼克酸又名 ，当机体长期缺乏时引起的疾病称为 。 16．营养学上，主要从 ______、______ 和蛋白质的利用率三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。
17.当膳食中半胱氨酸充足时，可减少 的消耗，半胱氨酸也称为
1 氨基酸。
18．食物中的钙必须是 状态才能被 细胞吸收。 19．机体在、时处于正氮平衡。
20． 是储存维生素A的主要器官，维生素A严重缺乏可致 症。 21．茶叶中的 ，大豆中的 可能有预防肿瘤的作用。 22．食物中的铁有、两种形式。 23．骨质疏松症的预防措施主要包括、。 24.维生素D、维生素B2缺乏的主要症状分别是、，过量摄入维生素D可引起中毒，预防过量维生素D最有效的方法是 。 25．维生素B1缺乏的主要症状是 。
26.维生素A是视色素的组成成分，维生素A缺乏时 补充不足，会影响视紫红质的合成，而发生 症状。
27.影响人体基础代谢率因素主要有、、性别、环境温度和应激状态等。
28． 蔬菜水果主要提供人体所必需的、和无机盐。 29． 举出膳食中铁的两种良好来源为、。 30.氨基酸是组成蛋白质的基本单位，在人体和食物中有20余种，按照 分为必需氨基酸和非必需氨基酸。
31．与胎儿“神经管畸形”的形成密切相关的维生素是 。 32．蛋白质的净利用率是在一定条件下，在体内 的蛋白质在 蛋白质中所占的比例。
33、消化道中消化脂肪的酶有_ 和 。
34、人体内主要的消化腺有、和 。消化腺分泌的消化液主要由 组成。
35、食物的消化包括 和 。营养物质吸收的主要场所是 。
36．胆汁在 消化中起 作用。 37．有抗生酮作用的营养素是 。
38．淀粉主要以 的形式被吸收，其吸收主要部位在 。吸收原理属于 。
2 39．食品营养价值的评价指标包括营养素密度和营养质量指数、、食物的酸碱性、和食物的抗氧化能力。
40．比较人体基础代谢率，胖子比瘦子 ，大人比小孩 。
41．决定人体能量消耗的因素主要有、
、和 。
42．1g脂肪在体内氧化能产生 能量，1g碳水化合物在体内氧化能产生 能量。
43．人体食物吸收的主要部位是 ，影响其机体吸收的因素是
、和 等。
二、名词解释
1、消化
2、吸收
3、基础代谢
4、食物特殊动力作用
5、限制氨基酸
6、营养素密度
7、正氮平衡
8、生理有效能量
9、营养质量指数
10、食物的血糖生成指数
11．混溶钙池
12.食物利用率
13.蛋白质的生物价
三、判断分析
1．尼克酸缺乏所引起的癞皮病的典型症状是皮肤炎、腹泻和多发性神经炎。
2．肉类摄入不够是儿童维生素 D 不足的主要影响因素。
3．食物蛋白质中含量最低的必需氨基酸就是限制氨基酸。
4．老年人和青少年是蛋白质 - 能量营养不良的高发人群。
5．脂溶性维生素在体内的营养状况不能用尿负荷试验来评价。
6．骨质疏松症患者应选用吸收利用率较高的有机钙如葡萄糖酸钙、植酸钙等。
7．亚油酸、亚麻酸都属n-3系列多不饱和脂肪酸。
4 8．硫胺素碱性条件下极不稳定。
9．维生素B1摄入量应与机体能量摄入量成反比。
10．克汀病可能是由于缺乏硒引起的。
四、简答题 1．唾液有何作用？ 2．小肠内的消化酶有那些？ 3．胆汁在消化过程中有何作用？ 4.食物的吸收机理是什么？ 5.三大产能营养素的消化过程？ 6．试述膳食中影响钙吸收的因素？ 7．简述维生素缺乏的常见原因？
8．简述脂溶性维生素和水溶性维生素的基本特点？
9．简述蛋白质互补作用的原理和调配膳食时应遵循的原则？ 10.试述碳水化合物的营养功能作用及在人体内的动态变化？ 11.简述膳食纤维的生理功能？ 12．简述脂类的功能？ 13.简述蛋白质的生理功能？ 14.简述脂肪酸对胆固醇的影响？ 15.简述血浆脂蛋白的生理功能？ 16.简述矿物质的营养学上的特点？ 17.简述矿物质的生理功能？ 18.简述钙的生理功能？
19.试述膳食中影响铁吸收的因素？ 20.简述维生素的营养学特点？
21.试述胆固醇的营养生理功能与不良作用？ 22．试述蛋白质的营养价值评价？
23.试述食物在消化道内的分解过程及消化道分泌？ 24.试述维生素A的生理功能及缺乏症？ 25.试述维生素B
1、B2的生理功能及缺乏症？
