营养学教案模板（精选多篇）

推荐第1篇：食品营养学教案

内 容： 第一章 绪论

教学目的：通过中国居民营养与健康现状及基本概念教学，使学生懂得食品营养与健康的关系，掌握食品营养学一些基本概念。引导学生正确对待一些生活中的营养误区，从食品营养入手防治慢性病。

教学重点、难点：

食品营养学的几个重要概念，包括贯穿营养学的参考摄入量等的概念等。

教学方法：讲授法结合讨论法提问法

教学过程：本章（共两课时）的课堂教学实施过程共分七步。 第一步：导入：介绍国内外食品营养学的历史与现状，从中国居民营养与健康现状入手引发学生学习食品营养学的兴趣。

第二步：讲授概念：包括贯穿营养学的重要概念：营养、营养素、营养学、营养价值、营养密度、营养标签、营养学评价。 第三步：讲述食品营养学的研究内容。

第四步：讲述学习营养学的重要意义及其与其他学科的联系。 第五步：讨论学习食品营养学应该注意哪些问题，自身食品营养应该注意哪些问题。

第六步：：布置课后作业：你认为你的膳食结构有什么问题？如何建立良好的饮食习惯。

教学后记： 学生比较喜欢营养学的知识

1 内 容： 第二章 食品的消化与吸收 教学目的：

1、通过教学，让学生了解食物与人体内的消化方式及消化过程

2、了解人体对营养素的吸收

3、认识培养良好饮食习惯的重要性 教学重点、难点：

1、消化与吸收的概念

2、如何培养良好的饮食习惯

3、影响消化吸收的因素

教学方法：讲授法结合提问法、讨论法 教学过程：

第一步：请学生回答上堂课提出的问题，从如何建立良好的饮食习惯入手，切入正题消化吸收。机体的营养与健康在很大程度上有赖于正常的胃肠功能，讲解食物营养素消化吸收的重要性，从而要求学生注意良好的饮食习惯的建立。 第二步：介绍消化吸收系统概况。

第三步：详细讲解食物在人体内的消化方式、消化过程。 第四步：讲解人体对营养素的吸收。

第五步：讲解影响食物消化和营养素吸收的因素，要求学生注意消化吸收系统的健康，联系实际，科学饮食。

第六步：讨论学习本章学习应该着重注意哪些问题，从消化吸收角度谈自身应该如何合理安排膳食。

第七步：布置课后作业：你认为从消化吸收角度应该如何合理安排膳食？

教学后记：

本章内容可以结合与消化吸收有关的医学内容适当讲述，结合消

2 化系统疾病简述其与营养素缺乏的关系，此亦为学生兴趣所至。

内 容： 第三章 人体需要的营养素和能量 教学目的：

1、对能量和营养素的种类、数量、生理功能、RDA（DRIs）及食物来源要有基本了解

2、掌握食品加工对食品营养素的影响

3、了解蛋白质营养价值评价的方法

4、了解各营养素之间相互关系

5、了解营养素过剩与缺乏对人体的影响 教学重点、难点：

1、人体所需营养素的种类和数量

2、各营养素的生理功能

3、蛋白质营养价值的评价

教学方法：讲授法结合讨论法，启发式教学结合实际生活举例引导教学

教学过程：

本章的课堂教学实施过程共分六步。 第一步：请学生回答上堂课提出的问题，讨论实际生活中能量需要的影响因素,能量与健康的关系，从而懂得合理摄入能量的重要性。 第二步：分三小步：1概述与几个概念；2 影响人体能量需要的因素；3 膳食能量推荐摄入量；

第三步：讲解糖类，分三小步：1 概述与生理功能；2 膳食纤维的生 3 理功能；3 碳水化合物的食物来源和适宜摄入量。

第四步：讲解脂类，分三小步：1 概述与生理功能；2 必须脂肪酸的生理功能；3 脂肪的食物来源和适宜摄入量。讨论：如何合理设计膳食中油脂的摄入？为什么我国血脂异常人数多？

第五步：讲解蛋白质一节（本节4个课时），做重点介绍，同时举例说明推荐摄入量的制定方法，分六小步：1 概述；2 蛋白质的生理功能，；3 必需氨基酸和限制性氨基酸，同时举例说明氨基酸的功能；4必需氨基酸需要量模式；

第六步：讲解维生素，分六小步：1 概述；2讲述水溶性维生素，其中重点介绍我国居民比较容易缺乏的四种水溶性维生素，维生素B

1、维生素B

2、维生素B

3、维生素C。3讲述脂溶性维生素，其中重点介绍我国居民比较容易缺乏的两种脂溶性维生素，维生素A(20min)、维生素D(20min)，维生素E、维生素K则简单介绍(20min)，分别从结构、稳定性、生理功能、缺乏病与过量中毒症状、营养水平鉴定、食物来源和参考摄入量六个方面讲述。并结合实际生活中实际事例说明；4讲述各类人群的维生素营养；6 介绍导致维生素缺乏的主要原因，这也是学生应该在实际生活中主要注意的事项。

教学后记：

注意联系现实生活简述营养素缺乏病的预防

4 内 容： 第四章 各种食物的营养价值 教学目的：

1、掌握各类食物中主要营养素的种类、含量和质量等营养特点与存在人类生活中的作用

2、熟悉提高各类食物营养价值的方法

3、了解提高膳食营养的有效措施

教学重点、难点：

1、粮谷类、豆类、水果蔬菜类及动物性食物的营养特点

2、提高粮谷类和豆类食物营养价值的途径

3、各食物混合食用的必要

教学方法：讲授法结合讨论法 教学过程：

本节课堂教学实施过程共分八步。

第一步：请学生回答上堂课提出的问题，营养素和能量是从食物中来的，从人体所需要的营养素和能量入手，切入与讲解各类食物的营养价值。

第二步：讲解粮谷类、薯类食物的营养特点及其营养价值。 第三步：讲解豆类食物的营养特点及其营养价值。 第四步：讲解水果、蔬菜类食物的营养特点及其营养价值。 第五步：讲解肉类食物的营养特点及其营养价值。 第六步：讲解蛋类食物的营养特点及其营养价值。 第七步：讲解鱼类食物的营养特点及其营养价值。 第八步：讲解奶类食物的营养特点及其营养价值。 教学后记：

五大类食物中代表性食物的重要的营养特点

5 内 容： 第五章 食物营养强化 教学目的：

1、了解食品营养强化的意义，基本要求

2、了解常用食品强化剂的种类

3、掌握食品营养强化的方法

教学重点、难点：

1、食品营养强化的基本要求

2、强化方法

教学方法：讲授法结合讨论法

教学过程：

本节课堂教学实施过程共分八步。

第一步：请学生回答问题，讨论该如何根据食物的营养特点合理安排自己的膳食结构，提出没有不好的食物，只有不好的膳食结构，提出要选择食物要多样化，从而导出食物营养强化的意义，进入食品营养强化正题。

第二步：介绍食品营养强化的概念、意义和作用。 第三步：讲解食品营养强化的基本要求。 第四步：强化食品的种类。 第五步：讲解食品强化剂种类。 第六步：介绍食品营养强化的方法。 第七步：讲解食品营养强化存在的问题。

第八步：本章提问，你认为实际生活中该如何合理选用强化食品？ 教学后记：

简单讲述与食品营养相关内容即可，同时结合国内膳食调查或者营养调查事例，避免与食品添加剂部分内容重复

6 内 容： 第六章 合理膳食 教学目的：

1、了解平衡膳食的概念

2、掌握我国人民食物结构、特点及改进方向和措施

3、对我国膳食指南应能充分解释理由

教学重点、难点：

1、平衡膳食的概念

2、膳食指南、食物指南金字塔 教学方法：讲授法结合讨论法 教学过程：

本节课堂教学实施过程共分七步。

第一步：请学生回答上堂课提出的问题，利用作为合理膳食基础的前述内容，导入合理膳食内容和讨论合理膳食的重要性。 第二步：介绍膳食与膳食类型。 第三步：介绍平衡膳食的指标。

第四步：介绍国内外食物结构、种类及特点，改进方向和措施，以及国外科学饮食准则。

第五步：讲解我国的膳食指南。

第六步：讲解每日各类食物摄取量和食物的指南金字塔。

第七步：提出本章问题，谈谈你该如何在实际生活中贯彻我国膳食指南

教学后记：

本章应结合平衡膳食和国外科学饮食准则讲述我国膳食指南，以利学生实际掌握合理膳食内容和指导我国居民科学安排膳食

7 内 容： 第七章 保健食品 教学目的：

1、掌握保健食品概念及基本要求。

2、了解保健食品与药品、食品区别

教学重点、难点：

1、保健食品基本要求

2、保健食品功能

3、保健食品功效成分

教学方法：讲授法结合讨论法 教学过程：

本节课堂教学实施过程共分六步。

第一步：请学生回答问题，提出保健食品是合理膳食的重要补充，从而引入保健食品一章。

第二步：讲述健食品概念，保健食品与食品、药品区别。 第三步：讲述国内外保健食品现状。 第四步：讲述保健食品基本要求。 第五步：讲述保健食品功能。

第六步：讲述保健食品原料与功效成分。 教学后记：

保健食品是学生兴趣集中的部分，教学中应紧密结合保健食品市场发展现状和现代社会慢性病现状讲述，同时基于保健食品种类众多，可以考虑布置学生写“某种保健食品的研究进展方面”的课程论文和体会。

8 内 容：

第八章 未来营养问题 教学目的：

1、了解未来营养发展趋势

2、掌握发掘与扩大食品资源的主要途径 教学重点、难点：

1、未来营养发展的主要问题

2、新食物资源的研究与开发

教学方法：讲授法结合讨论法 教学过程：

本节课堂教学实施过程共分六步。

第一步：请学生回答上堂课提出问题，提出人类健康和未来营养任重而道远，从而引入未来营养一章。

第二步：讲述充分利用现有的食物资源内容。 第三步：讲述努力培育产优质的食物新品种内容。 第四步：讲述发掘与扩大食品资源内容。 第五步：讨论营养素的生产和合成内容。

第六步：本章提问，你认为人类未来营养应该着重注意那些方面？ 教学后记：

与能源一样，未来营养是大家普遍关心的问题，以更新更深和更前沿知识介绍未来营养发展趋势，讲好本章内容有利于学生更进一步提高学习食品营养学的兴趣

9 内 容： 第九章 营养与疾病 教学目的：

1、了解各种疾病发生的膳食原因及预防措施

2、了解营养缺乏病对人体健康的影响

3、了解营养与疾病的关系及疾病各对人体健康的影响 教学重点、难点：

1、蛋白质能量营养不良及各上述疾病病发的膳食原因

2、营养过剩的预防

3、各类现代营养缺乏病的症状与预防

教学方法：讲授法结合讨论法 教学过程：

本节课堂教学实施过程共分八步。

第一步：请学生回答问题，提出未来营养和前述内容都是为了人类健康的需要，从而引入营养与疾病一章。 第二步：讨论蛋白质能量营养不良。 第三步：讲述营养与免疫。 第四步：讲述营养与肥胖。

第五步：讲述营养与心血管疾病（15min） 第六步：讲述营养与癌症。 第七步：讲述营养与糖尿病。

第八步：本章提问，如何从营养角度预防慢性病 。 教学后记：

本章可结合阐述各疾病状况下该如何合理饮食讲述

10 内 容： 第十章 膳食调查与膳食营养评定 教学目的：

1、初步了解膳食调查的基本方法

2、掌握膳食营养评价

3、了解膳食调查结果的统计、分析 教学重点、难点：

1、膳食调查的常用方法

2、膳食营养评价的方法

教学方法：讲授法结合讨论法 教学过程：

本节课堂教学实施过程共分五步。

第一步：请学生回答问题，结合营养的缺乏与否以及疾病与否均需要通过营养调查和实验室检查。 第二步：讲述营养调查的种类。 第三步：讲述营养调查的方法。

第四步：讲述膳食调查的目的意义、基本方法。 第五步：讨论膳食营养的评价。 教学后记：

本章内容是实用内容，可以要求学生实际操作和进行集体或者个人营养调查与分析

11

校本教材教案 《食品营养与健康》

高中生物组

12

推荐第2篇：烹饪营养学 教案

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

课题名称（教材章节） §1 第一章 绪论 教学目的和要求 了解并掌握：营养与营养学概念；

营养与人体健康 营养学的发展

教 案

教学重点: 营养与营养学概念；营养与人体健康 教学难点: 营养与人体健康 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容：

新讲授：§1 第一章 绪论

一、营养与营养学

1、营养：是肌体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素，以维持生长发育、组织更新和良好的健康状况的过程。

2、营养学 ：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。

二、营养与人体健康

三、营养学的发展 课外作业 阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6 课后体会

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

课题名称（教材章节）§2人体需要的营养素 §2-1食物的消化与吸收 教学目的和要求 了解并掌握：消化、吸收概念 ； 食物的消化与吸收过程 教学重点: 食物的消化与吸收过程 教学难点: 食物的消化与吸收过程 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：营养的概念

新讲授：§2人体需要的营养素

§2-1食物的消化与吸收

一、基本概念

1、消化

2、吸收

二、食物的消化与吸收

1、消化道的结构

2、食物消化过程 （三大热能营养素的消化过程所需的酶、场所）

3、食物的吸收 课外作业 补充

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6 课后体会

教 案

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

课题名称（教材章节） §2-2蛋 白 质

（一） 教学目的和要求 了解并掌握：蛋白质的组成与结构； 蛋白质的消化与吸收 教学重点: 蛋白质的组成与结构 教学难点: 蛋白质的组成与结构 教学方法与手段 结合实际情况讲授 教学过程与主要内容： 复习：三大热能营养素的消化过程所需的酶

新讲授： §2-2蛋 白 质

一、蛋白质的组成与结构 (一)蛋白质的构成单位——氨基酸 (二)蛋白质的结构

二、蛋白质的消化与吸收 课外作业 无 阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6 课后体会

教 案

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

课题名称（教材章节） §2-2蛋 白 质

（二） 教学目的和要求 了解并掌握：蛋白质对人体的生理功能、蛋白质营养不良对人体健康的影响、食物蛋白质营养价值的改善 教学重点: 蛋白质对人体的生理功能、蛋白质营养不良对人体健康的影响、食物蛋白质营养价值的改善 教学难点: 蛋白质营养不良对人体健康的影响 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：必需氨基酸的种类

新讲授：§2-2蛋 白 质

（二）

三、蛋白质对人体的生理功能

四、蛋白质营养不良对人体健康的影响

六、食物蛋白质营养价值的改善 课外作业 补充

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6 课后体会

教 案

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

课题名称（教材章节） §2-3 脂 类

（一） 教学目的和要求 了解并掌握：脂类的分类 ；脂类的消化与吸收过程 教学重点: 脂类的分类 ；脂类的消化与吸收过程 教学难点: 脂类的消化与吸收过程 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：蛋白质对人体的生理功能

新讲授：§2-3 脂 类

（一）

一、脂类的分类 (一) 脂肪

1、脂肪酸：饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸

2、各类生物脂肪中脂肪酸的组成特点 (二) 磷脂 (三) 固醇：动物固醇中最重要的是胆固醇；植物固醇

二、脂类的消化与吸收 课外作业 无

课外作业

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6 课后体会

教 案

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

课题名称（教材章节） §2-3 脂 类

（二） 教学目的和要求 了解并掌握：脂类对人体的生理功能；脂类营养不良对人体健康的影响、脂类的食物来源与供给量 教学重点: 脂类对人体的生理功能；脂类营养不良对人体健康的影响、脂类的食物来源与供给量

教 案

教学难点: 脂类对人体的生理功能；脂类营养不良对人体健康的影响 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：不饱和脂肪酸

新讲授：§2-3 脂 类

（二）

三、脂类对人体的生理功能 (一)提供热能 (二)保护肌体 ，维持体温 (三)构成组织的成分 (四)促进脂溶性维生素的吸收 (五)调节生理功能 (六)美味和饱腹感

四、脂类营养不良对人体健康的影响

五、脂类的食物来源与供给量 课外作业

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6 课后体会

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

课题名称（教材章节） §2-

4、5碳水化物、热能 教学目的和要求 了解并掌握：碳水化物的分类、消化吸收、对人体的生理功能、营养不良对人体健康的影响、食物来源与供给量 教学重点: 碳水化物消化吸收、对人体的生理功能、营养不良对人体健康的影响、食物来源与供给量

教 案

教学难点: 对人体的生理功能、营养不良对人体健康的影响 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：脂类对人体的生理功能

新讲授：§2-

4、5碳水化物、热能

一、碳水化物的分类 (一) 单糖 (二) 双糖 (二) 多糖

二、碳水化物的消化吸收

三、碳水化物对人体的生理功能

四、碳水化物营养不良对人体健康的影响

五、碳水化物的食物来源与供给量

六、热 能 课外作业 补充

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6 课后体会

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

课题名称（教材章节） §2-6 维生素

（一） 教学目的和要求 了解并掌握：维 生 素 A、D、E、K的结构与理化性质、吸收与代谢、生理功能、营养状况与疾病 教学重点: 了解并掌握：维 生 素 A、D、E、K的结构与理化性质、吸收与代谢、生理功 能、营养状况与疾病

教 案

教学难点: 各种维生素的生理功能、缺乏症 教学方法与手段 结合实例讲授

教学过程与主要内容： 复习：碳水化物对人体的生理功能 新讲授：§2-6 维生素

（一）

一、概述：(一)维生素的命名与分类 (二)维生素与人体健康的关系

二、维 生 素 A (一)结构与理化性质 (二)吸收与代谢 (三)生理功能 (四)营养状况与疾病

三、

四、

五、维 生 素 D、E、K (一)结构与理化性质 (二)吸收与代谢 (三)生理功能 (四)营养状况与疾病 课外作业

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6 课后体会

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

课题名称（教材章节） §2-6 维生素

（二） 教学目的和要求 了解并掌握：维 生 素 B

1、B

2、B

6、Vpp、叶酸、C等的结构与理化性质、吸收与代谢、生理功能、营养状况与疾病 教学重点: 了解并掌握：维 生 素 B

1、B

2、B

6、Vpp、叶酸、C等的结构与理化性质、吸收与代谢、生理功能、营养状况与疾病 教学难点: 各种维生素的生理功能、缺乏症 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：维生素B1的生理功能

新讲授：§2-6 维生素

（二）

六、

七、维 生 素 B

1、B2 (一)结构与理化性质 (二)吸收与代谢 (三)生理功能 (四)营养状况与疾病

八、

九、

十、十

一、维 生 素 B

6、Vpp、叶酸、C等 (一)结构与理化性质 (二)吸收与代谢 (三)生理功能 (四)营养状况与疾病 课外作业 补充

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6 课后体会

教 案

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

课题名称（教材章节） §2-7 无 机 盐

（一） 教学目的和要求 了解并掌握：钙、磷、铁、锌等生理功能、吸收与代谢、缺乏症、食物来源与供给量、预防缺乏的措施。 教学重点: 钙、磷、铁、锌等生理功能、吸收与代谢、缺乏症、食物来源与供给量、预防缺乏的措施

教 案

教学难点: 各种矿物质的生理功能、缺乏症 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：维生素C缺乏疾病 新讲授：§2-7 无 机 盐

（一）

一、概述

二、三钙(calcium)、磷 (phosphorus) (一)生理功能 (二)钙的吸收与代谢 (三) 钙的缺乏症 (四) 钙的食物来源与供给量 (五)预防钙缺乏的措施

四、

五、铁、锌 (一)生理功能 (二)吸收与代谢 (三)缺乏症 (四)食物来源与供给量 (五)预防缺乏的措施 课外作业

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6

课后体会

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

课题名称（教材章节） §2-7 无 机 盐

（二） 教学目的和要求 了解并掌握：碘、硒、氟、铜等生理功能、吸收与代谢、缺乏症、食物来源与供给量、预防缺乏的措施 教学重点: 碘、硒、氟、铜等生理功能、吸收与代谢、缺乏症、食物来源与供给量、预防缺乏的措施

教 案

教学难点: 各种矿物质的生理功能、缺乏症 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：钙缺乏的措施 新讲授：§2-7 无 机 盐

（二）

六、碘、

七、硒 (一)生理功能 (二)吸收与代谢 (三)缺乏症 (四)食物来源与供给量 (五)预防缺乏的措施

八、氟、

九、铜等 (一)生理功能 (二)吸收与代谢 (三)缺乏症 (四)食物来源与供给量 (五)预防缺乏的措施 课外作业 补充

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6 课后体会

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

教 案

课题名称（教材章节） §2-8 水 §2-9 各种营养素之间的关系

教学目的和要求 了解并掌握：水在人体内的分布；生 理 功 能；

人体水的平衡；肌体水代谢不平衡的不良后果；

各种营养素之间的关系。 教学重点: 生 理 功 能；肌体水代谢不平衡的不良后果

各种营养素之间的关系

教学难点: 生 理 功 能、各种营养素之间的关系 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：硒的生理功能

新讲授：§2-8 水

一、水在人体内的分布

二、生 理 功 能

三、人体水的平衡

四、肌体水代谢不平衡的不良后果 §2-9 各种营养素之间的关系

一、产热营养素之间的关系

二、维生素与产热营养素之间的关系

三、氨基酸之间的相互关系

四、维生素之间的关系

五、无机盐与微量元素间的关系

六、膳食纤维与其他营养素之间的关系 课外作业

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6

课后体会

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

教 案

课题名称（教材章节） §3烹饪原料的营养价值

（一） 教学目的和要求 了解并掌握：原料营养价值的评定；畜类原料的营养价值；禽类原料的营养价值；水产类原料的营养价值 教学重点: 原料营养价值的评定；畜类原料的营养价值；禽类原料的营养价值；水产类原料的营养价值 教学难点: 原料营养价值的评定 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：各种营养素之间的关系

新讲授：§3烹饪原料的营养价值

（一）

§3-1 概 述

一、评价原料营养价值的意义

二、原料营养价值的评定

包括几种营养素营养价值的评定

§3-2 畜类原料的营养价值

§3-3 禽类原料的营养价值

§3-4 水产类原料的营养价值 课外作业

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6 课后体会

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

教 案

课题名称（教材章节） §3-

5、6 蛋、乳类原料的营养价值 教学目的和要求 了解并掌握：蛋类的结构价值；蛋类的营养价值；蛋制品及其营养价值；乳类的营养价值；乳制品及其营养价值 教学重点: 蛋类的营养价值；蛋制品及其营养价值；

乳类的营养价值；乳制品及其营养价值 教学难点: 蛋类的营养价值；蛋制品及其营养价值；

乳类的营养价值；乳制品及其营养价值 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：原料营养价值的评定

新讲授：§3-5蛋类原料的营养价值

1、蛋类的结构

2、蛋类的营养价值

3、蛋制品及其营养价值 §3-6乳类原料的营养价值

1、乳类的营养价值

2、乳制品及其营养价值 课外作业 补充

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6

课后体会

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

教 案

课题名称（教材章节） §3-

7、8谷类、豆类及豆制品原料的营养价值 教学目的和要求 了解并掌握：谷类的营养价值、加工对谷类营养价值的影响；大豆的营养价值、其他豆类的营养价值、大豆中的抗营养因子、豆制品的营养价值 教学重点: 加工对谷类营养价值的影响；大豆的营养价值 教学难点: 加工对谷类营养价值的影响、

大豆中的抗营养因子、豆制品的营养价值 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：蛋类的营养价值

新讲授：§3-7谷类原料的营养价值

一、谷类的结构

二、谷类的营养价值

三、加工对谷类营养价值的影响 §3-8 豆类及豆制品的营养价值

一、大豆的营养价值

二、其他豆类的营养价值

三、大豆中的抗营养因子

四、豆制品的营养价值 课外作业

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6

课后体会

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

课题名称（教材章节） §3-9 蔬菜、水果的营养价值 教学目的和要求 了解并掌握：蔬菜的营养价值、水果的营养价值

蔬菜和水果中的抗营养因子 教学重点: 蔬菜的营养价值、水果的营养价值

蔬菜和水果中的抗营养因子 教学难点: 蔬菜的营养价值、水果的营养价值 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：大豆中的抗营养因子

新讲授：§3-9 蔬菜、水果的营养价值

一、蔬菜的营养价值

二、水果的营养价值 (二)碳水化物(二)维生素 (三)色素与有机酸(四)野果的营养价值

三、蔬菜和水果中的抗营养因子 课外作业

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6 课后体会

教 案

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

教 案

课题名称（教材章节）§3-

10、

11、12 食用油脂、酒类、调味品的营养价值 教学目的和要求 了解并掌握：油的种类、中性脂肪、磷脂、脂溶性维生素含量；酒的种类、各种酒的成分；酱油和酱、醋、糖、味精的营养价值

教学重点: 食用油脂的营养价值、各种酒的成分；

酱油和酱、醋、糖、味精的营养价值

教学难点: 各种酒的成分；酱油和酱、醋、糖、味精的营养价值 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：蔬菜和水果中的抗营养因子

新讲授：§3-

10、

11、12 食用油脂、酒类、调味品的营养价值 §3-10食用油脂的营养价值

一、油的种类

二、中性脂肪

三、磷脂

四、脂溶性维生素含量 §3-11酒类的营养价值

1、酒的种类

2、各种酒的成分 §3-12调味品的营养价值

1、酱油和酱的营养价值

2、醋的营养价值

3、糖的营养价值

4、味精的营养价值 课外作业

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6 课后体会

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

教 案

课题名称（教材章节） §4 烹饪加工对原料营养价值的影响 教学目的和要求 了解并掌握：蛋白质的变化、脂类的变化、碳水化合物的变化、维生素的变化、无机盐与微量元素的变化 教学重点: 蛋白质的变化、脂类的变化、碳水化合物的变化、维生素的变化、无机盐与微量元素的变化 教学难点: 蛋白质的变化、脂类的变化 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：酒的营养价值

新讲授： §4 烹饪加工对原料营养价值的影响

§4-1 营养素在烹饪过程中理化性质的改变

一、蛋白质的变化物理性质

1、物理性质：吸水性与持水性、溶涨现象、粘结性、起泡性

2、化学性质：蛋白质的变性、水解、对氨基酸的影响

二、脂类的变化

三、碳水化合物的变化

四、维生素的变化

五、无机盐与微量元素的变化 课外作业

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6 课后体会

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

教 案

课题名称（教材章节） §4-2烹饪过程中原料营养价值的改变 教学目的和要求 了解并掌握：烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响、营养素损失的途径、烹饪方法对营养素的影响、减少营养素破坏与损失的途径 教学重点: 烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响、营养素损失的途径、减少营养素破坏与损失的途径 教学难点: 烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响、烹饪方法对营养素的影响 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：蛋白质的变化

新讲授：§4-2烹饪过程中原料营养价值的改变

一、烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响

二、营养素损失的途径

三、烹饪方法对营养素的影响

四、减少营养素破坏与损失的途径 课外作业 补充

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6 课后体会

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

课题名称（教材章节）§5合理烹饪 教学目的和要求 了解并掌握：烹饪原料选择与搭配的原则、烹饪方法的选择 食物的风味与营养价值；进餐环境与食物的营养价值 教学重点:平衡膳食、对易损失营养素的补充、对一些具有特殊意义的营养素补充；烹饪方法的选择

教 案

教学难点: 对易损失营养素的补充；烹饪方法的选择

教学方法与手段 课堂讲授 教学过程与主要内容： 复习：营养素损失的途径

新讲授：§5 合理烹饪

§5-1 烹饪原料选择与搭配的原则

一、平衡膳食

二、对易损失营养素的补充

三、对一些具有特殊意义的营养素补充 §5-2 烹饪方法的选择 §5-3 食物的风味与营养价值

一、感觉共性

二、视觉生理与食物的色

三、味觉生理及其呈味物质

四、嗅觉生理及其呈香物质

五、触觉生理与美感 §5-4 进餐环境与食物的营养价值

一、餐厅环境的卫生状况

二、餐厅的色彩与光照

三、餐厅的音乐

四、餐厅的装饰与布置 课外作业 补充

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6 课后体会

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

教 案

课题名称（教材章节） §6-1人体食物选择的影响因素 §6-2营养政策与法规

教学目的和要求 了解并掌握：食物选择的生理因素和心理因素；

膳食营养素供给量标准的制定；

我国与其他国家RDA的比较、营养政策与法规 教学重点: 食物选择的生理因素

教学难点: 食物选择的生理因素、我国与其他国家RDA的比较 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：餐厅环境的卫生状况 新讲授：§6 烹饪营养与健康

§6-1人体食物选择的影响因素

一、食物选择的生理因素

1、中枢神经系统的调节

2、外周神经和激素的调节

3、营养素的调节

二、食物选择的心理因素 §6-2营养政策与法规

一、膳食营养素供给量标准的制定

1、营养素生理需要量

2、膳食营养素需要量

二、营养政策与法规 课外作业 补充

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6 课后体会

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

教 案

课题名称（教材章节） §6-

3、4 膳食结构与人体健康、平衡膳食

教学目的和要求了解并掌握：人类膳食结构的历史演变过程； 教学重点: 膳食类型、当今世界上主要膳食结构的类型、我国目前的膳食结构；平衡膳食的基本要求、

教学难点: 膳食类型、当今世界上主要膳食结构的类型； 《中国居民膳食指南》 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：膳食营养素需要量

新讲授：§6-3 膳食结构与人体健康

一、膳食类型

二、人类膳食结构的历史演变过程

三、当今世界上主要膳食结构的类型

四、我国目前的膳食结构 §6-4平衡膳食

一、平衡膳食的基本要求

二、《中国居民膳食指南》 课外作业

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6

课后体会

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

教 案

课题名称（教材章节） §6-5 科学配餐与食谱编制（实训）

教学目的和要求 了解并掌握：科学配餐与食谱编制的原则；

科学配餐与食谱编制的方法和步骤；食谱编制 教学重点: 科学配餐与食谱编制的原则；

科学配餐与食谱编制的方法和步骤；

教学难点: 科学配餐与食谱编制的方法和步骤； 食谱编制 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：《中国居民膳食指南》

新讲授： §6-5 科学配餐与食谱编制

一、科学配餐与食谱编制的原则

二、科学配餐与食谱编制的方法和步骤

1、计算法

2、食品交换份法

3、计算机食谱编制法

三、食谱编制：为一体重50kg、20岁的女子编制一日食谱 课外作业 食谱编制（实训）

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6

课后体会

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

教 案

课题名称（教材章节） §6-6 特殊人群与平衡膳食

（一） 教学目的和要求 了解并掌握：孕妇的营养需求与膳食、乳母的营养需求与膳食 教学重点: 孕妇的营养需求与膳食、乳母的营养需要与膳食

教学难点: 孕妇、乳母的生理特征，食谱编制 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： §6-6 特殊人群与平衡膳食

一、孕妇的营养需求与膳食

1、孕妇的生理特征

2、孕妇的营养需求及膳食措施

二、乳母的营养需要与膳食

1、乳母的生理特征

2、乳母的营养需求及膳食措施

三、为一体重70公斤，怀孕6个月的孕妇编制一日食谱

四、儿童、青少年的营养需要与膳食

1、儿童、青少年的生理特征

2、儿童、青少年的营养需要与膳食

五、老年人 的营养需要与膳食

1、老年人的生理特征

2、老年人的营养需要与膳食 课外作业

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6 课后体会

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

教 案

课题名称（教材章节） §6-7 营养、膳食与健康 §7 烹饪工作者的营养工作方法 教学目的和要求 了解并掌握：营养、膳食与肥胖；营养、膳食与动脉粥样硬化；营养膳食与糖尿病；营养知识的普及、开展营养调查，调整膳食结构、协助社会营养监测 教学重点: 营养、膳食与肥胖；营养、膳食与动脉粥样硬化；营养膳食与糖尿病；

营养知识的普及、开展营养调查，调整膳食结构、协助社会营养监测 教学难点: 各种疾病的病理 营养调查 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：各种生理时期的膳食特点 新讲授：§6-7 营养、膳食与健康

一、营养、膳食与肥胖

二、营养、膳食与动脉粥样硬化

三、营养膳食与糖尿病

1、糖尿病病理

2、糖尿病患者膳食

四、营养膳食与肿瘤

五、消化系统疾病病人的膳食调整 §7 烹饪工作者的营养工作方法

一、营养知识的普及

二、开展营养调查，调整膳食结构

三、协助社会营养监测 课外作业

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6

课后体会

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

教 案

课题名称（教材章节） 学生一周膳食调查（

一、实训） 教学目的和要求 真实记录自己一周的膳食情况，进行营养分析，并与自己的标准营养素供给量相比较，给出结论和改善措施 教学重点: 真实记录自己一周的膳食情况，进行营养分析，并与自己的标准营养素供给量 相比较，给出结论和改善措施 教学难点: 数据分析 教学方法与手段 膳食调查，并计算分析，提出改进措施 教学过程与主要内容：

膳食调查：

要求：真实记录自己一周的膳食情况，进行营养分析，并与自己的标准营养素供给量相比较，给出结论和改善措施 课外作业 调查报告（膳食调查，并计算分析，提出改进措施）

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6

课后体会

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

教 案

课题名称（教材章节） 学生一周膳食调查（

二、实训） 教学目的和要求 真实记录自己一周的膳食情况，进行营养分析，并与自己的标准营养素供给量相比较，给出结论和改善措施 教学重点: 真实记录自己一周的膳食情况，进行营养分析，并与自己的标准营养素供给量 相比较，给出结论和改善措施 教学难点: 数据分析 教学方法与手段 膳食调查，并计算分析，提出改进措施 教学过程与主要内容：

膳食调查：

要求：真实记录自己一周的膳食情况，进行营养分析，并与自己的标准营养素供给量相比较，给出结论和改善措施 课外作业 调查报告（膳食调查，并计算分析，提出改进措施）

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6

课后体会

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

课题名称（教材章节） 指导复习

教 案

教学目的和要求

教学重点:

教学难点:

教学方法与手段

教学过程与主要内容： 指导复习 课外作业 阅读参考书目： 课后体会

推荐第3篇：营养学电子教案

《营养与食品卫生学》网上教案

《营养与食品卫生学》网上教案

绪 论

学时分配：1学时。g 学习重点：营养学及主要研究内容；食品卫生学及主要研究内容。

基本概念：

１．营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。

２．营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满

足机体生理需要的生物学过程。

３．营养素：人类为了维持正常的生理功能和满足劳动及工作的需要，必须每日从外界环境摄入必要的物质，除空气和水外，还要通过各种食物组成的膳食，获得人体需要的各种营养物质，以满足机体的正常生长发育，新陈代谢和工作、劳动的需要，此种营养物质称为营养素，是保证人体健康的物质基础。

４．合理营养： 是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，

保持人体健康。

５．食品卫生学：是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。

基本要求：

营养与食品卫生学是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病，保护和提高健康水平等方面起着重要作用。这两门学科的研究对象、内容、理论体系、工作和研究方法各不相同，但又由于这两门学科，都涉及食物和饮

食，故这两个学科又是密切联系的。

一、营养学

营养学主要研究内容包括人体对营养的需要，即营养学基础，各类食物的营养价值、不同人群的营养、营养与疾病、社区营养等。

营养学的形成和发展与国民经济和科学技术水平紧密相连。早在两千多年前，我国《黄帝内经.素问》中即提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式，这是根据人们的多年实践经验加以总结而形成的古代朴素的营养学说。 现代营养学起源于上世纪末叶，整个19世纪到本世纪初时发现和研究各种营养素的鼎盛时期。经过漫长时间人们逐渐认识到蛋白质、脂肪、碳水化物及其以外的营养素，无机盐、维生素、微量元素的生理作用。近年来对基础营养的研究又有许多新的进展，例如膳食纤维的生理作用及其与疾病防治的关系、多不饱和脂肪酸特别是n-3系列的α-亚麻酸被认为是人体必需的营养素、膳食、营养是一些重要慢性病的重要病因或预防和治疗的重要手段、营养因素与遗传基因的相互作用以及食物中的非营养素生物活性对健康的促进作用或对某些慢性病的保护作用等已成为现代营养学研究的新领域。

今后一个阶段营养工作者面临的营养问题，一方面是营养不良和营养缺乏的问题还没有得到根本解决微量营养素以及钙的缺乏也还普遍存在。另一方面已经出现了由于营养不平衡和体力活动不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的农村尤其明显。这是我国现阶段在营养工作中面临着的双重挑战。

二、食品卫生学

食品卫生学主要研究内容包括食品污染及其预防，包括污染的种类来源、性质作用、含量水平、监测管理以及预防措施；各类食品的主要卫生问题；食品添加剂；食物中毒及其预防以及食品卫生监督管理等。

食品卫生学也经历了较长的历史发展过程。3000年前我国周朝机设置了“凌人”专司食品冷藏防腐。《唐律》规定了处理腐败食品的法律准则。在古医籍中，对于鱼类引起的组胺中毒，就有很深刻而准确地描述。这均体现出预防食物中毒的

思想。

现代食品卫生学起源于19世纪，首先提出的是微生物引起食品变质的看法和巴氏消毒的理论和应用。随着商品经济的发展，食品掺假伪造相当严重，法国、英国和美国先后颁布了《取缔食品伪造法、防止饮品掺伪法和食品、药品、化妆品法》，者均为食品卫生法规管理奠定了基础。

本世纪中叶，由于现代食品的出现和环境污染的日趋严重，发生或发现了各种来源不同、种类各异的食品污染因素，如黄曲霉毒素；多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物；化学农药的污染、残留；食品容器包装材料等高分子物质的单体及加工中所用的助剂、食品添加剂毒性等。从而使食品毒理学理论与方法得到了进一步发展。随着科学的进步、社会的的发展和人们生活水平的不断提高和丰富，食品的安全和卫生显得越来越重要。1995年我国正式制定和颁布了《中华人民共和国食品卫生法》，使进一步形成了较完善的食品卫生法律体系和食品卫生监督管理体系，从而使我国的食品卫生监督管理工作进入了一个依法行政的新的历史发展时期。近年来，环境污染对食物链造成的污染问题研究，如工业生产及食品包装材料和垃圾焚烧中产生的二恶英，杂环胺等污染物对人体的生物作用，已取得了可喜的进展。 保健食品或功能性食品的安全性以及功能的评价和研究开发最近已成为食品卫生学中一个新兴领域。越来越多地发现表明营养素的功能已不仅仅是预防营养缺乏病，而是在慢性病预防中也有着重要的作用。

食品卫生学科的另一个新的和十分重要的动向是它在日益频繁的国际食品贸易中显示出重要的作用。特别是我国加入世界贸易组织，食品安全和卫生已成为世界贸易组织的重要文件。在FAO/WHO的积极支持和推动下，由危险性评估、危险管理和危险性交流组成的危险性分析技术在解决重大食品问题和制定食品卫生标准中得到了

越来越多的应用。

食品卫生今后的重要任务有：以现代食品卫生监督管理最新理论和成就，不断制定和修订各项是凭卫生技术规范，并落实各项技术规范；不断完善法律法规，；研究食物中毒的新病原物质，提高食物中毒的科学管理水平；提高食品合格率；进一步以危害性分析理论与方法和质量控制体系完善各种食品污染物安全性评价，标准制定；进一步扩大研究新的食品污染因素，采用良好生产工艺和危害分析关键控制点管理体系，提高各种监测分析方法水平，加强食品安全与食品质量。

营养与食品卫生学》网上教案

第一篇 营养学 第一章 营养学基础 第一节 蛋白质 学时分配：3学时

学习重点：氨基酸和必需氨基酸、食物蛋白质营养学评价、食物蛋白质来源

基本概念：

１．必需氨基酸：有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。

２．条件必需氨基酸或半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半

必需氨基酸。

３．氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

４．限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以

此类推。

５．蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。

６．氮平衡：是反应机体摄入氮和排出氮的关系。其关系式：B=I-（U+F+S），B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿蛋；F：粪蛋；S；皮肤等氮损失。

基本要求：

一、蛋白质的功能

蛋白质的功能概括起来主要有三个方面，即是人体组织的构成成分；构成体内

各种重要物质和提供能量。

二、氨基酸和必需氨基酸

（一）氨基酸和肽

蛋白质是由许多氨基酸以肽键连接在一起，由于氨基酸的种类、数量、排列次序和空间结构的千差万别，就构成了无数种功能各异的蛋白质。蛋白质被分解时的次级结构称肽，含10个以上氨基酸的肽称多肽，含3个或2个氨基酸分别称3肽和

2肽。

（二）必需氨基酸

构成人体蛋白质的氨基酸有20种，根据来源分别称非必需氨基酸、必需氨基酸、半必需氨基酸。成人体内必需氨基酸有8种，即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸，儿童为9种，即上述8种加上组氨酸。

（三）氨基酸模式和限制氨基酸

人体蛋白质以及食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异，在营养学上常用氨基酸模式来反应这种差异。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。反之，食物蛋白质中限制氨基酸

种类多时，其营养价值相对较低。

三、蛋白质的消化、吸收和代谢

蛋白质消化的主要场所在小肠。由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白质在小肠中被分解为氨基酸和部分2肽和3肽，再被小肠粘膜细胞吸收、代谢。机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血等，以及肠道菌体死亡排出，损失约20g蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。理论上只要从膳食中获得相当于必要的氮损失的量，即可满足人体对蛋白质的需要，维持机体的氮平衡。当摄入氮和排出氮相等时，为零氮平衡。如摄入氮多于排出氮，则为正氮平衡。而摄入氮少于排出氮时，为负氮平衡。

四、食物蛋白质营养学评价

评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定，新的食品资源的研究和开发，指导人群膳食等许多方面，都是十分重要的。各种食物，其蛋白质的含量、氨基酸模式等都不一样，人体对不同的蛋白质的消化、吸收和利用程度也存在差异，所以营养学上主要从食物蛋白质含量、被消化吸收的程度和被人体利用程度三方面

全面地进行评价。常用的指标有：

（一）蛋白质的含量

虽然蛋白质的含量不等于质量，但是没有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。所以蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系

数，就可得到食物蛋白质的含量。

（二）蛋白质消化率

蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白质消化率（%）=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）x100/食物氮。该计算结果，是食物蛋白质的真消化率。在实际应用中，往往不考虑粪代

谢氮，这种消化率叫做表观消化率。

（三）蛋白质利用率

1.生物价： 蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高。计算公式如下：

生物价=储留氮x100/吸收氮

储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮），吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮） 2.蛋白质净利用率： 蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，因此，它把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，因此更为全面。计算公式如

下：

蛋白质净利用率（%）=消化率x生物价

3.蛋白质功效比值： 蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。

蛋白质功效比值=动物体重增加（g）/ 摄入蛋白质（g）。

4.氨基酸评分： 也叫蛋白质化学评分，该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白质的模式进行比较，因此是反映蛋白

质构成和利用率的关系。

氨基酸评分= 被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸（mg）

理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg） 除上述方法和指标外，还有如相对蛋白质值；净蛋白质比值；氮平衡指数等。

五、蛋白质营养不良及营养状况评价

蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童更为敏感。蛋白质缺乏常有热能不足，故称蛋白质-热能营养不良。临床表现有水肿型和消瘦型两种。反映体内蛋白质营养水平的常用指标主要为血清白蛋白和血清运铁蛋白等。

六、蛋白质参考摄入量及食物来源

蛋白质广泛存在于动植物性食物中。动物性蛋白质质量好，植物性蛋白质利用率较低。因此，注意蛋白质互补，适当进行搭配是非常重要的。我国由于以植物性食物为主，所以推荐的RNI值在1.0~1.2g/kg体重，按热能计算，蛋白质摄入占膳食总

热能的10%~14%。 第二节 脂 类 学时分配：1学时

学习重点：脂类的分类、功能及食物来源

基本概念：

１．必需脂肪酸：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。

２．ω-3（或n-3）系列不饱和脂肪酸：即从甲基数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。

３．ω-6（或n-6）系列不饱和脂肪酸：即从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。

基本要求：

一、脂类的分类及功能

（一） 甘油三酯

1.甘油三酯： 甘油三酯也称脂肪或中性脂肪。每个脂肪分子是由一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成。人体内的甘油三酯不仅是机体重要的构成成分、体内的能量贮存形式，也具有保护体温、保护内脏器官免受外力伤害等作用。食物中的甘油三酯除了给人体提供热能和脂肪酸以外，还有增加饱腹感、改善食物的感官性状、

提供脂溶性维生素等作用。

2.脂肪酸： 脂肪酸因其所含的脂肪酸的链的长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的特性和功能。按其碳链长短可分为长链脂肪酸（14碳以上），中链脂肪酸 （6~12碳）和短链脂肪酸（5碳以下）。按其饱和度可分为饱和脂肪酸；单不饱和脂肪酸；多不饱和脂肪酸。按其空间结构不同，可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。各种脂肪酸的结构不同，功能也不一样，对它们的一些特殊功能的研究，也是营养上一个重要研究开发领域。目前认为，营养学上最具有价值的脂肪酸有两类即n-3系列和n-6系列不饱和脂肪酸。

3.必需脂肪酸： 亚油酸和α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。事实上，n-3和 n-6系列中许多脂肪酸如花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等都是人体不可缺少的脂肪酸，但人体可以利用亚油酸和α-亚麻酸来合成这些脂肪酸。必需脂肪酸之所以是人体不可缺少的营养素，主要有以下功能。

（1）是磷脂的重要组成成分：磷脂是细胞膜的主要结构成分，所以必需脂肪酸

与细胞膜的结构和功能直接相关。

（2）亚油酸是合成前列腺素的前体：后者具有多种生理功能，如使血管扩张和

收缩、神经刺激的传导等等。

（3）与胆固醇的代谢有关：体内约70%的胆固醇与必需脂肪酸酯化成酯，被转运和

代谢。

因此必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。而过多的多不饱和脂肪酸的摄入，也可是体内有害的氧化物、过氧化物等增加，同样对身体可产生多种慢性危害。

（二） 磷脂

磷脂，是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂。磷脂的主要功能是细胞膜的构成成分。

（三）固醇类

最重要的固醇是胆固醇，它是细胞膜和许多活性物质的重要成分及材料。

二、脂类的消化、吸收及转运

脂类消化的主要场所是小肠。吸收后的脂类由脂蛋白参与转运代谢。

三、脂类的食物来源及参考摄入量

人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多。植物油主要含不饱和脂肪酸。亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏油中较多，鱼贝类食物相对含二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸较多。含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。脂肪的

摄入量应占总热能的30%以下。

第三节 碳水化物 学时分配：2学时

学习重点：碳水化物的分类、食物来源及功能

基本概念：

１．膳食纤维 指存在于食物中的不能被人体消化吸收的多糖类化合物的总称。主要包括纤维素、半纤维素、木质素和果胶等。

２．节约蛋白质作用 当体内碳水化物供给不足时，机体为了满足自身对葡萄糖的需要，则动用蛋白质通过糖原异生作用产生葡萄糖，长期下去将因蛋白质过度分解而对机体器官造成损害，因此摄入足够的碳水化物能预防过多的体内蛋白质进入糖异生旁路，而有利于发挥蛋白质特有的生理功能，这种作用称为节约蛋白质作用。 ３．抗生酮作用 脂肪酸在体内分解代谢时产生的乙酰基需与碳水化物代谢产生的草酰乙酸结合才能进入三羧酸循环而最终被彻底氧化。当碳水化物不足时，因草酰乙酸不足使得脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体，当超过了肌肉等外周组织的分解能力时，会发生酮症酸中毒。反之，当碳水化物充足时可防止酮症酸中毒

的发生，这种作用称为抗生酮作用。

基本要求：

一、水化物的分类、食物来源

（一）单糖

在结构上由3-7个碳原子构成。食物中的单糖主要有以下几种。

1.葡萄糖 6碳糖，是构成食物中各种糖类的基本单位，是一类具有右旋性和还原性的醛糖，是人类空腹时唯一游离存在的六碳糖，在人血浆中的浓度是5mmol/L。 2.果糖 6碳酮糖，主要存在于水果及蜂蜜中。玉米糖浆含果糖40-90%，是饮料、冷冻食品、糖果蜜饯生产的重要原料。果糖吸收后经肝脏转变成葡萄糖被人体利用，

部分可转变为糖原、脂肪或乳酸。

3.半乳糖 是乳糖的组成成分，半乳糖在人体中先转变成葡萄糖后被利用，母乳中的半乳糖实在体内重新合成的，而不是食物中直接获得的。

4.其它单糖 （1）戊糖类，如核糖、脱氧核糖等；（2）甘露糖，主存在于水果和根、茎 类蔬菜中；（3）糖醇类，如山梨醇、甘露醇、木糖醇等。

（二）双糖

由两分子单糖缩合而成。常见以下几种。

1． 蔗糖 由一分子葡萄糖和一分子果糖以α糖苷键连接而成。日常食用白糖即蔗

糖，是由甘蔗或甜菜提取而来。

2． 麦芽糖 由两分子葡萄糖以α糖苷键连接而成。是淀粉的分解产物，存在于麦

芽中。

3． 乳糖 有一分子葡萄糖与一分子半乳糖以β糖苷键连接而成。存在于乳中。

4． 海藻糖 由两分子葡萄糖组成，存在于真菌及细菌之中。

（三）寡糖

是由3-10个单糖构成的小分子多糖。较重要的有： 1． 棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖构成。 2． 水苏糖：由组成棉子糖的三糖再加上一个半乳糖组成。

以上两种主存在于豆类食品中，因在肠道中不被消化吸收，产生气体和产物，可造成肠胀气；而有些寡糖可被肠道有意细菌利用，而促进这些菌群的增加而有保健作

用。

（四）多糖

大于10个单糖组成的多糖化合物。其中一部分可被人体消化吸收，如糖原、淀粉，另一部分不能被人体消化吸收，如膳食纤维。

1.糖原 为含有许多葡萄糖分子和支链的动物多糖。由肝脏和肌肉合成和贮存。食

物中糖原很少。

2.淀粉 许多葡萄糖组成的能被人体消化吸收的植物多糖。是人类碳水化物的主要食物来源。据其结构可分为支链淀粉和直链淀粉。

3.膳食纤维 指存在于食物中不能被机体消化吸收的多糖类化合物的总称。人类消化道中无分解这类多糖（β-糖苷键连接）的酶，故人体不能消化吸收，但具有重要的生理作用。可分为不溶性纤维与可溶性纤维。

（1）不溶性纤维

1）纤维素 存在于所有植物中，以小麦为代表。 2）半纤维素 存在于小麦、黑麦、大米、蔬菜中。

3）木质素 存在于所有植物中。

（2）可溶性纤维

1）果胶、树胶和粘胶 存在于柑橘类和燕麦类制品中。

2）某些半纤维素 存在于豆类中。

一、碳水化物的功能

体内碳水化物以葡萄糖、糖原和含糖复合物三种存在形式，其功能与其存在形式有关。碳水化物的主要功能有以下几点。

1.提供机体热能 碳水化物是人类从膳食中取得热能的最经济最最主要的来源。碳水化物在体内氧化的最终产物为二氧化碳和水。当碳水化物提供能量充足时，可发挥对蛋白质的节约作用和对脂肪的抗生酮作用。中枢神经、红细胞只能靠葡萄糖提供能量，故碳水化物对维持神经组织和红细胞功能有重要意义。糖原是肌肉和肝脏中碳水化物的贮存形式，其中肝脏中糖原在机体需要时，分解为葡萄糖进入血循环，提供机体对能量的需要；肌肉中的糖原只供自身的能量需要。 2.是机体的重要组成成分 碳水化物以含糖复合物的形式参与机体成分的构成。如结缔组织中粘蛋白、神经组织中的糖脂等都是一些寡糖复合物；DNA和RNA中含大量核糖，在遗传物质中起着重要的作用。 3.提供膳食纤维发挥以下生理功能。

（1） 增强肠蠕动，利于粪便排除。

（2） 具有吸水膨胀功能，增加粪便体积，从而稀释肠道内有害物质的浓度及降低

其吸收。

（3） 维持肠道正常菌群，有利于益生菌的生长，不利于厌氧菌的生长。

（4） 控制体重及降低血糖、血胆固醇等保健功能。

（5） 预防结肠碍癌发生的作用。

二、碳水化合物的消化吸收

碳水化物消化吸收主要在小肠进进行；在肠道中，一些膳食纤维可被肠道细菌作用，产生水分、气体和短连脂肪酸，可被吸收产生热能；有一部分人为乳糖不耐受症：他们不能或少量地分解吸收乳糖，大量乳糖因未被吸收而进入大肠，在肠道细菌作用下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等。

三、碳水化物供给

膳食蛋白质、脂肪、碳水化物均能提供热能，但膳食碳水化物供热比例最高，以占

总热能的60~70%为宜。

碳水化物主要食物来源有：谷类、薯类、根茎类、蔬菜、豆类，含淀粉多的坚果提供淀粉类碳水化物，食糖等提供单糖、双糖类碳水化物；蔬菜、水果及粗糙的粮谷

类是膳食纤维的主要来源。

第四节 热 能

学时分配： 1学时

学习重点： 人体的热能消耗 基本概念：

1.基础代谢：是指维持生命的最低热能消耗。即人体在安静和恒温条件下，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的热能消耗。

2.基础代谢率：是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每公斤体重）的热能消耗。

3.食物热效应：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化，吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热能，这种因摄食而引起的热能的额外消耗称食物热效应。

基本要求：

一、概述

热能包括热和能两种。在体内，热量维持体温的恒定并不断地向环境散发，能量可维持各种生理和体力活动的正常进行。国际上通用的热能单位是焦耳。

二、人体的热能消耗

（一）基础代谢

基础代谢消耗的热能是维持生命的最低热能消耗。可利用身高、体重等指标计算出每天的基础代谢的热能消耗。人体的基础代谢不仅存在着个体之间的差异，自身的基础代谢也常有变化。影响人体基础代谢的因素：（1）体格的影响：体表面积大者，散发热能也多，所以同等体重者，瘦高者基础代谢高于矮胖者。（2）不同生理、病理状况的影响：儿童和孕妇的基础代谢相对较高。成年后，随年龄增长，基础代谢水平不断下降。生病发热时，甲状腺等有关激素水平异常时，也能改变基础代谢的热能消耗。（3）环境条件的影响：炎热或寒冷，过多摄食，精神紧张等都可使基础代谢水平升高。（4）尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高。

（二）体力活动

体力活动所消耗的热能约占人体总热能消耗的15%-30%。是人体热能消耗变化最大，也是人体控制热能消耗、保持能量平衡维持健康最重要的部分。体力活动所消耗热能多少与肌肉发达程度、体重和活动时间、强度等因素有关。

（三）食物特殊动力作用

不同的成分其食物的热效应不等。以蛋白质的食物热效应最大，脂肪的食物热效应最少。这与营养素消化吸收后转变成ATP的量、以及转变成组织成分时消耗的能量有关。

三、人体一日热能需要的确定

确定各人群的热能需要量常采用计算法和测量法。

四、热能供给

人体的能量来源于食物中蛋白质、脂肪和碳水化物三大热能营养素。中国营养学会推荐，蛋白质、脂肪和碳水化物占总热能的适宜比例分别为10%-14%、20%-25%和60%-70%。

第五节

矿 物 质

学时分配：5学时

学习重点：钙、铁、碘、锌、硒、铜、铬的生理功能、吸收代谢以及缺乏或过多时对机体的危害

基本概念：

1.矿物质：除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的存在人体内的元素统称为矿物质（或无机盐或灰分）。 2.常量元素：体内的元素其含量大于体重0.01%者为常量元素。

3.微量元素：体内的元素其含量小于体重0.01%者为微量元素。

基本要求：

已经发现有20中左右的元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需。其中常量元素有7种，如钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫。微量元素有10种，即铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒和锌；硅、镍、硼、钒为可能必需元素。

矿物质与其它营养素不同，不能在体内生成，且除非被排出体外，不可能在体内消失。因此必须通过膳食补充。在体内，矿物质的特点：①分布极不均匀；②其含量随年龄增加而增加，但元素间比例变动不大；③元素之间尚存在拮抗与协同作用；④元素特别是微量元素的摄入量具有明显的剂量反应关系。根据矿物质在食物中的分布及其吸收、人体需要特点，在我国人群中比较容易缺乏的有钙、铁、锌。在特殊地理环境或其它特殊条件下，也可能有碘、硒及其他元素的缺乏问题。

一、钙

成年时体内钙含量达850~1200克，是人体内含量最高的一种无机元素。体内的钙99%集中在骨骼和牙齿中，1%存在于软组织、细胞外液和血液中。

（一）生理功能

钙不仅是构成骨骼和牙齿的成分，还有维持神经与肌肉活动、促进体内某些酶的活性以及参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡等作用。

（二）吸收与代谢

1.吸收 钙在小肠通过主动转运与被动转运吸收，一般钙吸收率为20%~60%不等。钙吸收受膳食中草酸盐、植酸盐、膳食纤维的影响，脂肪消化不良，可使未被吸收的脂酸与钙形成皂钙，而影响钙的吸收。膳食中如维生素D、乳糖、蛋白质有促进钙吸收的作用。此外，钙的吸收还与机体状况有关。 2.排泄 钙在体内代谢后主要经肠道排出，钙从尿中排除量约为摄入量的20%左右。高温作业和哺乳期可通过汗和乳汁排除。

3.储留 钙在体内的储留受膳食供给水平及人体对钙需要程度等所左右。

（三） 参考摄入量

中国营养学会推荐钙的AI值为0岁~300mg，0.5岁-400 mg，4岁-800 mg，11岁-1000 mg，18岁-800 mg，50岁-1000 mg，孕妇1000 mg，乳母1200 mg。

（四）食物来源

钙的食物来源应考虑钙含量及利用率。含钙较高的食物如奶与奶制品、小虾皮、海带、发菜和豆与豆制品。

二、磷

磷在成人体内含量为650克，85%~90%存在于骨骼和牙齿中。

（一）生理作用

磷是构成骨骼、牙齿及软组织的重要成分，也是许多维持生命物质如核酸、酶、磷蛋白等的重要成分。 吸收、排泄

磷主要在小肠吸收，摄入混合膳食时，吸收率达60%~70%。磷主要从肾脏排出。 参考摄入量

中国营养学会推荐磷AI值，成人700 mg。

三、铁

铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，总量为4~5克。体内铁60%~75%存在于血红蛋白中，3%在肌红蛋白，1%为含铁酶类。以上铁存在形式又称之为功能性铁。其余25%为贮存铁。

（一）生理作用

铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及某些呼吸酶的成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。

（二）吸收与代谢

植物性食物中铁吸收率较动物性食物（除蛋类）为低。铁在食物中主要以三价铁（非血色素铁）形式存在，少数食物中为还原铁（血色素铁）形式。非血色素铁在体内吸收过程受膳食因素的影响，如粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及存在于茶叶及咖啡中多酚类物质等均可影响铁的吸收。此外，无机锌与无机铁之间有较强的竞争作用，互有干扰吸收作用。但维生素C、某些单糖、有机酸以及动物肉类有促进非血色素铁吸收的作用。核黄素对铁的吸收、转运与储存均有良好影响。

（三）铁缺乏及缺铁性贫血

当体内缺铁时，铁损耗可分三个阶段，即铁减少期、红细胞生成缺铁期和缺铁性贫血期。铁缺乏对人体的影响：工作效率降低、学习能力下降、冷漠呆板；儿童表现为易烦躁，抗感染能力下降。

（四）参考摄入量与食物来源

婴幼儿由于生长较快，需要量相对较高，需从食物中获得铁的比例大于成人；妇女月经期铁损失较多；孕期铁需要量增加，为此摄入量应适当增加。中国营养学会推荐铁的AI值成年男子15 mg，成年女子20 mg孕妇、乳母25 mg 。铁良好来源为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。

四、碘

人体内含碘约20~50克。甲状腺组织含碘最多约占体内总碘量的20%左右。

（一）生理作用

碘是合成甲状腺素的原料，故其生理作用也通过甲状腺素的作用表现出来。

（二）吸收与代谢

食物中碘离子极易被吸收，进入胃肠道后1小时内大部被吸收，3小时完全吸收。吸收后的碘，迅速转运至血液，与血液中蛋白质结合，并遍布各组织中。

（三）碘缺乏

碘缺乏可引起甲状腺肿大。因碘缺乏多由于环境、食物缺碘造成，常为地区性，是为地方性甲状腺肿。孕妇严重缺碘，可殃及胎儿发育，是新生儿生长损伤，产生呆小病。采用碘化食盐（也有采用碘化油）方法，可以预防碘缺乏。

（四）碘过量

碘摄入过量可造成高碘甲状腺肿。常见于发生摄入含碘高的饮水、食物，以及在治疗甲状腺肿等疾病中使用过量的碘制剂等情况。这只要限制高碘食物，即可防治。

（五）参考摄入量与食物来源

中国营养学会推荐的RNI值为成人150µg，孕妇、乳母200 µg。含碘较高的食物有海产品，如海带、紫菜、淡菜、海参等。

五、锌

人体含锌2~2.5克，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤。

（一） 生理作用

锌的生理作用表现在多方面：①是酶的组成成分或酶的激活剂。人体约80多种酶的活性与锌有关，如碳酸酐酶、碱性磷酸酶、乳酸脱氢酶、羧肽酶、RNA聚合酶、DNA聚合酶等。②促进生长发育与组织再生。锌与蛋白质和核酸的合成，细胞生长、分裂和分化等过程都有关。③促进食欲。锌参与构成唾液蛋白而对味觉与食欲发生作用。④促进维生素A代谢和生理作用。⑤参与免疫功能。

（二） 吸收与代谢

锌在小肠吸收后，与血桨白蛋白或运铁蛋白结合、分布于各器官组织。

（三） 缺乏与过量

锌缺乏表现为：生长迟缓、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染、性成熟延迟等。

锌过量常可引起铜的继发性缺乏，使机体的免疫功能下降。

（四） 参考摄入量与食物来源

中国营养学会推荐锌的RNI值为成年男子15 mg，成年女子11.5 mg，50岁-11.5 mg，孕妇16.5 mg 乳母21.5 mg。

锌的食物来源广泛，但动植物性食物的锌含量与吸收率有很大差别。牡蛎含锌量最高（每100g含锌高达100mg以上）。

六、硒

硒在人体总量14~20mg，广泛分布于组织和器官中。

（一）生理作用

1.硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分 硒在体内能特异地催化还原型谷胱甘肽，与过氧化物氧化还原反应，从而保护生物膜免受损害，维持细胞正常功能。

2.硒与金属有很强亲和力 在体内硒与金属如汞、镉和铅等结合形成金属硒蛋白复合物而解毒，并使金属排除体外。

3.保护心血管、维护心肌的健康 在我国以心肌损害为特征的克山病，发现缺硒是一个重要因素。

4.促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤的作用。

（二）吸收与代谢

硒在小肠吸收，无机硒与有机硒都易于被吸收，其吸收率大都在50%以上。

（三）硒缺乏与过量

硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因。临床主要症状为心脏扩大、心功能失代偿、心力衰竭或心源性休克、心率失常、心动过速或过缓等。生化检查可见血浆硒浓度下降，红细胞谷胱甘肽过氧化物酶活性下降。此外，缺硒与大骨节病也有关。

硒摄入过量可致中毒。主要表现为头发变干、变脆、易断裂及脱落。

（四）参考摄入量与食物来源 中国营养学会RNI值为成人50 µg。动物性食品肝、肾、肉类及海产品是硒的良好来源。

七、铜

铜在人体内约为50~120mg，分布于体内各组织器官中，其中以肝和脑中浓度最高。

（一）生理作用

铜在体内与十余种氧化酶的活性有关，因此也以这些酶的形式参与许多作用。 1.铁代谢 参与铜蓝蛋白催化Fe2+氧化为Fe3+，对于形成运铁蛋白促进铁的转运与贮存有重要作用。

2.蛋白交联 参与赖氨酰氧化酶的作用而形成醛赖氨酸，有利于胶原的合成。

3.超氧化物转化 铜是超氧化物歧化酶的成分。它们催化超阳离子成为氧和过氧化氢，从而保护活细胞免受毒性很强的超氧离子的毒害。

4.与多巴胺-β羟化酶、酪氨酸酶等含铜酶与儿茶酚胺的生物合成、维持中枢神经系统正常功能、酪氨酸转化为多巴以及黑色素都有关。

（二）吸收与代谢

铜主要在胃和小肠上部吸收，吸收率约为40%。吸收后的铜，被运送至组织器官，用以合成铜蓝蛋白和含铜酶。

（三）缺乏与过量

在某些情况下如长期完全肠外营养、消化系统功能失调、早产儿可能发生铜缺乏。主要表现为皮肤、毛发脱色、精神性运动障碍、骨质疏松等。铜缺乏还会引起低色素性小红细胞性贫血。

过量的铜摄入可致急性中毒，引起恶心、呕吐、上腹疼痛、腹泻以及头痛、眩晕等。

（四）参考摄入量与食物来源

中国营养学会推荐铜的RNI值为成人2.0 mg。含铜丰富的食物有肝、肾、鱼、坚果与干豆类，牡蛎含量特别高。

八、锰

人体内锰总量200~400μmol。锰是精氨酸酶的组成成分，也是羧化酶的激活剂，参与体内脂类、碳水化物的代谢。锰还是Mn-SOD的重要成分。

锰缺乏可致动物生长停滞、骨骼畸形、生殖功能紊乱，抽搐和运动失调等。含锰较多的食物为坚果、原粮。

九、钴

人体内含钴量在1.0mg左右。钴在体内主要以维生素B12的成分存在，表现为维生素B12的作用，即与红细胞的正常成熟有关。人类需要的是活性型的钴，即维生素B12，主要存在动物性食品中。

十、钼

钼在人体约9mg。钼是作为黄素依赖酶的辅助因子，在嘌呤代谢和铁的转运过程中发挥其作用。 十

一、铬

铬在体内含量约为5~10mg。铬在体内主要为潜在性胰岛素作用，已知铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分，葡萄糖耐量因子是Cr3+、尼克酸和谷胱甘肽的络合物，可能是胰岛素的辅助因素，有增强葡萄糖的利用以及使葡萄糖转变成脂肪的作用。当铬摄入不足时，有致生长迟缓、葡萄糖耐量损害、高葡萄糖血症。

铬的良好来源为肉类及整粒粮食、豆类。啤酒酵母、畜肝含铬量高，且铬活性也大。 十

二、镍

体内镍含量约为6~10mg。镍在体内，可构成某些金属酶的辅基，增强胰岛素的作用；刺激造血功能和维持膜结构。

第六节 维 生 素

学时分配：6学时

学习重点：维生素的生理功能、缺乏症、人体营养评价指标及食物来源。

基本概念：

1.维生素 是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。人体内不能合成或合成量不足，每天必须从食物中提供，不参与机体构成也不提供能量，机体长期缺乏某种维生素时回出现相应的缺乏症。

2.维生素A原 凡在体内能形成维生素A的类胡萝卜素统称为维生素A原。 3.暗适应 人若进入暗处，因视紫红质消失，故不能见物，当足够的视紫红质再生后才能在一定照度下见物，这一过程成为暗适应。

基本要求：

一、概述

（一） 维生素的共同特点

1.以本体或前体形式存在于天然食物中。2.不能在体内合成，也不能大量贮存，必须食物提供。 3.机体需要量甚微，但在调节机体代谢方面起重要作用。

4.不构成组织，也不提供能量。5.多以辅酶或辅基的形式发挥功能。 6.有的具有几种结构相近、活性相同的化合物。

（二） 命名

维生素可按字母命名，也可按化学结构或功能命名，因而，一种维生素可有多种名

称。

（三） 分类

椐溶解性维生素可分为两大类。

1.脂溶性维生素 包括维生素A、D、E、K，溶于脂肪及有机溶剂，在食物中常于脂类共存。摄取多时可在肝脏贮存，如摄取过多可引起中毒。

2.水溶性维生素 包括B族维生素（B

1、B

2、B

6、PP、B

12、叶酸、泛酸、生物素等）和维生素C。溶于水，体内不能贮存，水溶性维生素及其代谢产物较易从尿中排出，因此可通过尿中维生素的检测而了解机体代谢情况。

另外，有些化合物，具有生物活性，有人称之为“类维生素”，如类黄酮、肉碱、

牛磺酸等。

（四） 维生素缺乏

当某种维生素长期摄入过低时会发生维生素缺乏症。在营养素缺乏中以维生素缺乏最为多见，维生素缺乏是一个渐进的过程。

1.缺乏原因

（1） 维生素摄入不足。 （2） 吸收利用障碍。 （3） 需要量相对增加。

2.缺乏分类

（1） 原发性维生素缺乏继发性维生素缺乏。

（2） 临床缺乏与亚临床缺乏。

二、维生素A

（一）概念和理化性质

维生素A是指含有β-白芷酮环结构的多烯基结构，并具有视黄醇生物活性的一大

类物质。 动物体内含有的具有视黄醇生物活性的维生素A包括：视黄醇、视黄醛和视黄酸等物质；在红、黄、绿植物中含有的类胡萝卜素中约有1/10为维生素A原，如α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素、隐黄素等，其中以β-胡萝卜素活性最高。 维生素A有维生素A1（视黄醇）和A2（3-脱氢视黄醇）之分，前者主存在于海水鱼的肝脏中，生物活性较高；后者主存在于淡水鱼的肝脏中，生物活性较小。

维生素A对酸、碱、热稳定，但易被氧化和受紫外线破坏。

（二）吸收与代谢

动物中视黄醇酯和植物中的维生素A原在胃内蛋白酶的作用下从食物中释出，然后在小肠胆汁和胰脂酶的作用下消化分解。其中β-胡萝卜素在加氧酶的作用下形成

两分子维生素A。

血循环中维生素A的主要以全视黄醇结合蛋白形式存在。

视黄醇在体内被氧化为视黄醛后，进一步氧化为视黄酸，前两者具有相同的生物活性，后者生物活性不全，是代谢排泄形式。

（三）生理功能

1.维持正常视觉 维生素A能促进细胞内感光物质视紫红质的合成与再生，维持正常的暗适应能力，从而维持正常视觉。 2.维持上皮细胞的正常生长与分。

3.促进生长发育。4.抗癌作用。 5.维持正常免疫功能。

（四） 缺乏与过量 1.维生素A缺乏症 （1） 暗适应时间延长、夜盲症。

（2） 干眼病。

（3） 上皮干燥、增生及角化。 （4） 儿童生长发育迟缓。

2.维生素A过量 引起急性、慢性及制畸毒性。多发生在一次或连续多次摄入成人

摄入量100倍以上。

（五） 营养状况鉴定 1.血清维生素A水平参考指标。 2.改进的相对剂量反应实验 诊断边缘状态。 3.暗适应功能测定 适用大规模人群调查。 4.血浆视黄醇结合蛋白 较好指标。 5.眼结膜印迹细胞学法及眼部症状检查

（六） 供给量与食物来源

推荐摄入量（RNI），14岁以上人群男性为800 ugRE/d，女性为700 ugRE/d。 膳食视黄醇当量（ugRE）=视黄醇（ug）+1/6β-胡萝卜素+1/12其它维生素A原 维生素A的最好来源是动物肝脏、奶类、蛋类等，维生素A原的良好来源是深色蔬

菜与水果。

三、维生素D

（一） 概念与理化性质

是指含环戊氢烯菲环结构并具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素D2（麦角钙化醇）和维生素D3（胆钙化醇）最为常见。前者由酵母菌或麦角中的麦角固醇经紫外光照射后的产物，后者来自于食物中和体内皮下组织的7-脱氢胆固醇竟紫外光

照射产生。

维生素D化学性质稳定，在中性和碱性溶液中耐热，不宜被氧化，但在酸性溶液中

则逐渐分解。

（二） 吸收与代谢

膳食中的维生素D3在胆汁的作用下，在小肠乳化被吸收入血。从膳食和皮肤两条途径获得的维生素D3与血浆α-球蛋白结合被转运至肝脏，在肝内经维生素D3-25-羟化酶作用下生成25-OH- D3；然后被转运至肾脏，在D3-1-羟化酶作用下，生成1，25-（OH）2D3，即为维生素D的活性形式。然后在蛋白的载运下，经血液到达小肠、

骨等靶器官中发挥作用。

（三） 生理功能

1.促进小肠钙吸收 在小肠黏膜上皮细胞内，诱发一种特异的钙运输的载体——钙结合蛋白合成，即将钙主动转运，又增加黏膜细胞对钙的通透性。

2.促进肾小管对钙、磷的重吸收 减少丢失。 3.参与血钙平衡的调节 与内分泌系统一起发挥作用。 4.其它 如对骨细胞的多种作用及调节基因转录作用等。

（四） 缺乏症与过多症

1.缺乏症 （1） 小儿佝偻病。 （2） 成人骨质软化症。 （3） 老年人骨质疏松。

2.过多症 摄入量过多，尤其是药物型摄入或注射过量时会发生中毒。

（五） 营养水平鉴定

1.血液25-OH-D3或1，25（OH）2D3测定 较特异指标。 2.血清钙磷乘积及血清碱性磷酸酶活性 不特异，仅作参考。

（六） 供给量和食物来源

RNI：不分性别，14~、18~岁组均为5ug/d；50~岁组10ug/d。

主要来源为：海水鱼（如沙丁鱼等）、动物肝脏、蛋黄、奶油及鱼肝油制剂等。

四、维生素E

（一） 概念与理化性质

是含苯并二氢吡喃结构、具有α-生育酚生物活性的一类物质。因α-生育酚生物活性最高，通常以α-生育酚作为维生素E的代表。

α-生育酚对热酸稳定，对碱不稳定，对氧敏感，油脂酸败可加速其破坏。

（二） 吸收与代谢

维生素E吸收与肠道脂肪有关，影响脂肪吸收的因素也影响维生素E吸收。大部分被吸收的维生素E通过乳糜微粒到肝脏，为肝细胞所摄取，肝细胞有迅速更新的能力。维生素E主要贮存在脂肪组织中。

（三） 生理功能

1.抗氧化作用 维生素E是很强的抗氧化剂，在体内保护细胞免受自由基损害。维生素E抗氧化的机理是防止脂性过氧化物的生成，为联合抗氧化作用中的第一道防线。 这一功能与其保持红细胞的完整性、抗动脉粥样硬化、抗肿瘤、改善免役功能及延缓衰老等过程有关。尤其是在预防衰老、减少机体内脂褐质形成方面研

究很多。

2.促进蛋白质的更新合成 结果表现为促进人体新陈代谢，增强机体耐力，围城肌肉、外周血管、中枢神经及视网膜系统的正常结构和功能。

3.与动物的生殖功能和精子的生成有关 临床上用于习惯性流产的辅助治疗。

4.调节血小板的黏附力和聚集作用。

（四） 缺乏症与过多症

其缺乏症很少发生于人类，有长期缺乏出现溶血性贫血的报道。

其毒性很小，人类尚未发现明显的过多症。

（五） 营养水平鉴定

1.血清维生素E水平直接反映人体维生素E的储存情况。

2.红细胞溶血试验 功能实验，当维生素E缺乏时，对溶血作用的耐受能力下降。

（六） 供给量和来源

适宜摄入量（AI）：14岁以上所有年龄组均为14mg。

食物来源：含量丰富的食物有植物油、麦胚、坚果、豆类、谷类，蛋类、内脏、绿

叶蔬菜等。

五、维生素C

（一） 理化性质

又名抗坏血酸，为一含6碳的α-酮基内酯的弱酸，有酸味。为一种还原剂。其水溶液不稳定，在有氧或碱性环境中极易氧化。其氧化过程为，还原型维生素C先被氧化为氧化型维生素C，若进一步氧化为二酮古洛糖酸时，便失去维生素C活性了。铜、铁等金属离子可促进上述反应过程。

（二） 吸收、转运与代谢

维生素C在小肠被吸收。血浆中维生素C可逆浓度梯度转运至许多组织细胞中去，并在其中形成高浓度积累。维生素C从尿中排除除了以还原型形式之外还有多种代

谢产物，包括二酮古洛糖酸等。

（三） 生理功能

1.参与体内氧化还原反应 作为一种电子共体，参与体内氧化还原反应，具有多种生理功能。如：抗氧化作用，提高体内-SH水平，促进铁的吸收，使叶酸还原为四氢叶酸，使高铁血红蛋白还原为正常血红蛋白及解毒等。 2.参与羟化反应 通过羟化反应可发挥以下功能。

（1） 维持胶原蛋白的正常功能 维生素C使赖氨酸和脯氨酸羟化为羟脯氨酸和羟赖氨酸，后两者是胶原蛋白的重要成分。

（2） 参与胆固醇的羟化 使胆固醇转变为胆酸，从而降低血胆固醇含量。

此外，还参与神经递质合成及酪氨酸代谢等。 3.研究认为有抗肿瘤及预防感冒的作用。

（四） 缺乏与过量

典型缺乏症为坏血病，在临床上有多种表现症状。

毒性很低。一次口服过大时可能出现腹泻症状，长期摄入过高而饮水较少的话，有

增加尿路结石的危险。

（五） 机体营养状况评价

1.负荷试验 给受试者一大剂量的水溶性维生素口服，当体内此种维生素缺乏或不足时，将首先满足机体的需要，从尿中排出的数量相对较少；反之，当体内充足时，从尿中排出的数量相对较多，根据排出量的多少可对机体水溶性维生素的营养状况作出评价。目前一般采用方法是4小时负荷实验。一般采用方法是口服维生素C500mg

进行4小时负荷实验。 2.血浆维生素C含量 常用方法。

3.白细胞中维生素C浓度 可反映机体贮存水平。

（六） 供给量和食物来源 RNI：14岁以上各年龄组均为100mg/d。 主要存在于新鲜的蔬菜与水果中。

六、硫胺素

（一） 理化性质

硫胺素又称维生素B1，是人类发现最早的维生素之一。

溶于水，耐酸、耐热，不易被氧化，但在碱性环境下加热时可迅速分解破坏；在有亚硫酸盐存在时也可迅速分解破坏；某些食物，如鱼类等含硫胺素酶，生吃鱼类时

可在此酶的作用下使硫胺素失活。

（二） 吸收、转运和代谢

吸收主要在空肠。吸收过程需钠离子存在并消耗ATP。在血液中主要以焦硫酸酯的形式由红细胞完成体内转运。然后硫胺素以多种形式存在于组织细胞中。以肝、肾、

心脏为最高。

（三） 生理功能

1.以硫胺素焦磷酸（TPP）辅酶形式参与体内糖代谢中两个主要反应。（1）α-酮酸氧化脱羧作用，即丙酮酸转变为乙酰辅酶A与α-酮戊二酸转变为琥珀酰辅酶A，经此反应后α-酮酸才能进入柠檬酸循环彻底氧化。

（2）戊糖磷酸途径的转酮醇酶反应，此反应是合成核酸所需的戊糖、脂肪和类固醇

合成所需NADPH的重要来源。 2.维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能 3.维持食欲、胃肠道正常蠕动及消化液分泌有关

（四） 缺乏与过量

典型缺乏症为脚气病，主要损害神经血管系统。临床上分为

（1） 湿型脚气病。 （2） 干型脚气病。 （3） 混合型脚气病。 另有婴儿脚气病。 目前尚未见过多症。

（五） 营养水平鉴定 1.尿中排出量 常用两种方法：

（1） 负荷实验 一般采用4小时负荷实验。 （2） 任意一次尿硫胺素与肌酐排出量的比值。

2.红细胞转酮酶活力系数（ETK-AC）或TPP效应 血液中硫胺素绝大多数以TPP形式存在于红细胞中，并作为转酮醇酶辅酶发挥作用。该酶活力大小与血液中硫胺素浓度密切相关。可通过体外试验测定加TPP与不加TPP时红细胞转酮醇酶的变化反映营养状态。是目前广泛应用的可靠方法。

（六） 供给量与食物来源

RNI（mg/d）：14岁~组：男1.5，女1.2；18岁~组：男1.4，女1.3；50岁~组不

分性别均为1.3。

来源广泛。其良好来源是动物内脏和瘦肉，全谷、豆类和坚果。但过度加工的米、

面会使硫胺素大量丢失。

七、核黄素

（一） 理化性质

又称维生素B2。在酸性溶液中对热稳定，在碱性环境中易于分解破坏。游离型核黄素对紫外光高度敏感，在酸性条件下可光解为光黄素，在碱性条件下光解为光色素

而丧失生物活性。

（二） 吸收与转运

食物中核黄素绝大多数以辅酶形式存在，少量以游离形式存在，经肠道酶水解后被

释放吸收。

核黄素在血液中主要靠与白蛋白的松散结合及与免疫球蛋白的紧密结合在体内转

运。

（三） 生理功能

核黄素以FMN、FAD的形式作为多种黄素酶的辅基，在体内催化广泛的氧化还原反应。 1.如在细胞代谢呼吸链能量产生反应中起重要作用；在氨基酸、脂肪氧化、蛋白质和某些激素的合成过程中发挥重要作用。

2.抗氧化作用 与核黄素参与谷胱甘肽还原酶组成有关。

（四） 缺乏与过量

典型缺乏症有口腔生殖综合征之称。主要表现为：口角炎、唇炎、舌炎、睑缘炎、

结膜炎、脂溢性皮炎、阴囊皮炎等。

目前尚未见任何毒副作用。

（五）人体营养状况评价

1.尿排出量 （1）负荷实验。

（2）任意一次尿核黄素/肌酐比值（ug/g）测定。 2.全血谷胱甘肽还原酶活力系数 可准确反映组织核黄素状态。

（六）供给量与食物来源

RNI（mg/d）：14岁~组：男1.5，女1.2；18岁~组：男1.4，女1.2；50岁~组不

分性别均为1.4。

良好的食物来源主要是动物性食物，以肝、肾、心脏、蛋黄、乳类为丰富。植物性

食物则绿叶蔬菜类及豆类含量较多。

八、烟酸

（一）理化性质

烟酸又名尼克酸。包括烟酸和烟酰胺。烟酸对酸、碱、光、热稳定，一般烹调损失

较小。

（二）吸收与代谢

烟酸在小肠吸收，经门静脉入肝，转化为辅酶Ⅰ（NAD）与辅酶Ⅱ（NADP）。

（三）生理功能

作为NAD、NADP的组成成分，在碳水化物、脂肪和蛋白质的能量释放上起重要作用，是氧化还原反应的递氢者，是氢的供体或受体。

NADP在维生素B

6、泛酸和生物素存在下参与脂肪、类固醇等生物合成。尼克酸是葡萄糖耐量因子的重要成分，具有增强胰岛素效能的作用。

缺乏与过量

典型缺乏症为赖皮病。典型症状为“三D”症状，为皮炎、腹泻、痴呆。

（五）机体营养状况评定 在尿中排出的盐酸代谢物中，我国以尿中N-甲烟酰胺排出量作为评价指标。可用尿负荷实验及任意一次尿N-甲烟酰胺与肌酐比值表示。

（六）供给量与食物来源

RNI（mg/d）：14岁~组：男15，女12；18岁~组：男14，女13；50岁~组不分性

别均为13。

烟酸除直接从食物中摄取外，还可在体内色氨酸转化而来，平均约60mg色氨酸转化为1mg烟酸。因此，膳食中烟酸应以烟酸当量表示。 烟酸NE（mg）=烟酸（mg）+1/60色氨酸（mg）

烟酸广泛存在于动植物性食物中。

但以玉米为主食的人群，易于发生赖皮病，原因是玉米中的烟酸主要为结合型不能为人体吸收，同时玉米中色氨酸较低。

九、维生素B6

（一）理化性质

维生素B6包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。易溶于水与乙醇，在酸性溶液耐热，在碱

性溶液中不耐热，并对光敏感。

（二）生理功能

以磷酸吡哆醛（PLP）的形式参与近百种酶反应。多数与氨基代谢有关，包括转氨基、脱羧等作用。如蛋白质合成与分解代谢上，糖异生、不饱和脂肪酸代谢、某些神经介质的合成方面；参与一碳单位代谢，因而影响核酸和DNA合成。

（三）机体营养状况评价 1.色氨酸负荷试验。 2.血浆PLP含量。

（四）供给量与食物来源

AI：14岁~以上各年龄组均为2.4mg/d。

广泛存在于各种食物中。良好来源为：肉类（尤其是肝脏）、豆类、坚果等。

十、叶酸

（一）理化性质

是含有蝶谷氨酸结构的一类化合物的统称，因最初菠菜叶中分离出来而得名。在酸性溶液中对热不稳定，在中性和碱性环境中稳定。

（二）生理功能

在体内的活性形式为四氢叶酸，在体内许多重要的生物合成中作为一碳单位的载体发挥重要功能。可通过腺嘌呤、胸酐酸影响DNA和RNA的合成；可通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸、神经介质的合成等。

（三）缺乏

典型缺乏症为巨幼红细胞贫血。

叶酸缺乏可使同型半胱氨酸向蛋氨酸转化出现障碍，进而导致同型半胱氨酸血症。已经证实，对血管内皮细胞有毒害作用。可能是动脉粥样硬化及心血管疾病的重要致病因素之一。此外，同型半胱氨酸还具有胚胎毒性，患同型半胱氨酸血症的母亲所生子女中神经管畸形的发生率明显较高。

（四）机体营养状况评价

测定血清叶酸是评价叶酸营养状况普遍采用的方法，但受影响因素较多。

可测定血清、红细胞叶酸含量进行综合分析。

给量与食物来源

RNI：14岁~以上各年龄组均为400ug/d。孕妇600、乳母700 ug/d。 叶酸广泛存在动植物性食物中，其良好来源为肝、肾、绿叶蔬菜、土豆、豆类和麦

胚等。

第二章 各类食品的营养价值

学时分配：4学时

学习重点：各类食品的营养价值、豆类的抗营养因素。

基本概念：营养价值：是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。

基本要求：

食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源。食品按其来源和性质可分为三类：动物性食品、植物性食品和各类食品的制品。

食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜及是否容易消化吸收。不同食品因营养素的构成不同，其营养价值也就不同，各有其营养特点，即使是同一种食品由于品种、部位、产地和烹调加工方法

的不同，营养价值也存在一定差异。

第一节 食品营养价值的评定及意义

一、食品营养价值的评定

（一） 营养素的种类及含量

当评定食品中某营养素的营养价值时，应对其所含营养素的种类及含量进行分析确定。食品中所提供的营养素的种类和营养素的相对含量，越接近于人体需要或组成，

该食品的营养价值就越高。

（二） 营养素质量

营养素的质与量同样重要。如同等重量的蛋白质，因其所含必需氨基酸的种类、数量、比值不同，因而在促进大白鼠生长发育方面作用不同。

（三） 营养素在加工烹调过程中的变化

过度加工，一般会引起某些营养素损失，但某些食品如大豆通过加工制作可提高蛋白质的利用率。因此，食品加工处理应选用合理的加工技术。

有专家推荐营养质量指数（INQ）作为评价食品营养价值的指标。其含义是以食品中营养素能满足人体营养需要的程度（营养密度）对同一种食品能满足人体热能需要的程度（热能密度）之比值来评定食品的营养价值。INQ=1，表示该食品营养素与热能的供给平衡；>1表示该食品营养素的供给量高于热能；

营养价值高，后一种营养价值低。

二、评定食品营养价值的意义

1.全面了解各种食物的天然组成成分。以充分利用食物资源。 2.了解在加工过程中食品营养素的变化和损失。以充分保存营养素。

3.指导人们科学选购食品及合理配制营养平衡膳食。

第二节 谷类营养价值

一、类结构和营养素分布

谷类有相似的结构，最外层是谷皮；谷皮内是糊粉层，再内为占谷粒绝大部分的胚乳和一端的胚芽。各营养成分分布不均匀。

1.谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成，含较高的矿物质和脂肪。

2.糊粉层含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐。

3.胚乳含大量淀粉和一定量蛋白质。

4.胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素丰富和维生素E。。

二、谷类的营养成分

（一）蛋白质

含量一般在7.5~15%之间，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球胆白组成。 一般谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡，普遍的赖氨酸含量少，有些苏、色氨酸也

不高。

为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用赖氨酸强化和蛋白质互补的方法。此外，种植高赖氨酸玉米等高科技品种也是一好方法。

（二）碳水化物

主要为淀粉。含量在70%以上，此外为糊精、果糖和葡萄糖等。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。一般直链淀粉约为20~25%，糯米几乎全为支链淀粉。研究认为，直链淀粉使血糖升高的幅度较小，因此目前高科技农业已培育出直链淀粉达70%的玉米

品种。

（三）脂肪 约为1%~4%。

从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，有良好的保健功能。

（四）矿物质 约为1.5%~3%。主要是磷、钙，多以植酸盐形式存在，消化吸收差。

（五）维生素

是B族维生素重要来源。如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。玉米和小米含少量胡萝卜素。过度加工的谷物其维生素大量损失。

我国于50年代初的标准米（95米）和标准粉（85面）比精白米、面保留了较多的B族维生素、维生素和无机盐，在节约粮食和预防某些营养缺乏病方面收到了良好的效益。目前应对居民普遍食用的精白米、面进行营养强化，克服其缺陷。

第三节 豆类及其制品的营养价值

（四） 豆的营养价值 1.大豆的营养成分

大豆含有35~40%的蛋白质，是天然食物中含蛋白质最高的食品。其氨基酸组成接近人体需要，且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白互补的天然理想食品。

大豆蛋白是优质蛋白。

大豆含脂肪15~20%，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸为最多，达50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并含有维生素E。

大豆含碳水化物25~30%，其中一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半为人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，可引起腹胀，但有保健作用。

大豆含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。

2.大豆中的抗营养因素

（1）蛋白酶抑制剂（PI） 生豆粉中含有此种因子，对人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，对动物生长可产生一定影响。我国食品卫生标准中明确规定，含有豆粉的婴

幼儿代乳品，尿酶实验必须是阴性。

（2）豆腥味 主要是脂肪酶的作用。95℃以上加热10~15min等方法可脱去部分豆

腥味。

（3）胀气因子 主要是大豆低聚糖的作用。是生产浓缩和分离大豆蛋白时的副产品。大豆低聚糖可不经消化直接进入大肠，可为双歧杆菌所利用并有促进双歧杆菌繁殖

的作用，可对人体产生有利影响。 （4）植酸 影响矿物质吸收。

（5）皂甙和异黄酮 此两类物质有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用，近年来的

研究发现了其更多的保健功能。

（6）植物红细胞凝集素 为一种蛋白质。可影响动物生长。加热即被破坏。 总上所述，大豆的营养价值很高，但也存在诸多抗营养因素。大豆蛋白的消化率为65%，但经加工制成豆制品后，其消化率明显提高。近年来的多项研究表明大豆中的多种抗营养因子有良好的保健功能，这使得大豆研究成为营养领域的研究热点之一。

二、豆制品的营养价值

豆制品，除去了大豆内的有害成分，使大豆蛋白质消化率增加，从而提高了大豆的

营养价值。

大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏血酸。

目前的大豆蛋白制品主要有4种：（1）分离蛋白质；（2）浓缩蛋白质；（3）组织

化蛋白质；（4）油料粕粉。

第四节 蔬菜、水果的营养价值

一、菜水果的营养成分

（一）碳水化物

包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很

大差别。

（二）维生素

新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。

（三）无机盐

其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上，含铁1~2mg/100g。但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。

（四）芳香物质、有机酸和色素

蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予

蔬菜水果良好的感官性状。 芳香物质为油状挥发性物质，称油精。

水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。 此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。

第五节 畜、禽肉及鱼类营养价值

一、肉类的营养价值

（一）蛋白质

畜肉类蛋白质含量为10~20%，其中肌浆中蛋白质占20~30%，肌原纤维中40~60%，

间质蛋白10~20%。

畜肉蛋白必需氨基酸充足，在种类和比例上接近人体需要，利于消化吸收，是优质蛋白质。但间质蛋白必需氨基酸不成不平衡，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，其中色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量少，蛋白质利用率低。 畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。

（二）脂肪

一般畜肉的脂肪含量为10~36%，肥肉高达90%，其在动物体内的分布，随肥瘦程

度、部位有很大差异。

畜肉类脂肪以饱和脂肪为主，熔点较高。主要成分为甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。胆固醇在肥肉中为109mg/100g，在瘦肉中为81 mg/100g，内脏约为200mg/g，脑中最高，约为2571 mg/100g。

（三）碳水化物

其碳水化物主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中。

（四）矿物质

含量约为0.8~1.2mg%，其中钙含量7.9mg/g，含铁、磷较高，铁以血红素形式存在，不受食物其它因素影响，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。

（五）维生素

畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如肝脏中富含维生素A、核黄素。

二、禽肉的营养价值

禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪含量少，熔点低（20~40℃），含有20%的亚油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白质含量约为20%，其氨基酸组成接近人

体需要，禽肉含氮浸出物较多。

三、鱼类的营养价值

（一）蛋白质

鱼类蛋白质含量一般为15~25%，易于消化吸收，其营养价值与畜肉、禽肉相似。

氨基酸组成中，色氨酸偏低。

（二）脂肪

鱼类脂肪含量一般为1~3%，范围在0.5~11%，鱼类脂肪主要分布在皮下和内脏周

围。

鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，占80%，熔点低，消化吸收率达95%。鱼类脂肪中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）具有降血脂、防止动脉粥

样硬化的作用。

鱼类胆固醇含量一般为100mg/100g，但鱼子含量高，约为354~934 mg/100g。

（三）矿物质

鱼类矿物质含量为1~2%，稍高于肉类，磷、钙、钠、钾、镁、氯丰富，是钙的良好来源。虾皮中含钙量很高，为991mg/g。且含碘丰富。

（四）维生素

鱼类是良好来源，如黄鳝含维生素B22.08mg/100g。海鱼的肝脏是维生素A和维

生素D富集的食物。

第六节 奶及奶制品的营养价值

奶类是营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收的理想的天然食物。奶类能满足出生幼仔生长发育的全部需要，也是体弱、年老和病人的较理想食物。

奶类主要提供优质蛋白质、维生素A、核黄素和钙。

一、的营养价值

奶是由蛋白质、乳糖、脂肪、矿物质、维生素、水等组成的复合乳胶体。奶呈乳白色，味道温和，稍有甜味，具有特有的香味与滋味。牛奶的比重（D420）为1.028~1.032，比重大小与奶中固体物质有关，牛奶的各种成分除脂肪外，含量均较稳定，因此脂肪含量和比重可作为评定鲜奶质量的指标。

（一）蛋白质

平均含量3%，由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白组成。其消化吸收率高（87%~89%），生物学价值为85，必需氨基酸含量及构成与鸡蛋近

似，属优质蛋白。

由于牛奶中蛋白质含量较人乳高三倍，且酪蛋白与乳清蛋白的构成比与人乳蛋白正好相反，可利用乳清蛋白改变其构成比，调制成近似母乳的婴儿食品。

（二）脂肪

牛奶脂肪含量约为3%，呈较小的微粒分散于乳浆中，易消化吸收。乳脂中油酸含量占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%。

（三）碳水化物

奶中所含的碳水化物为乳糖，其含量（3.4%）比人奶（7.4%）低。乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动、有利于钙吸收和消化液分泌的作用；还可促进肠道乳酸菌的繁殖而抑制腐败菌的繁殖生长。用牛奶喂养婴儿时，除调整蛋白质含量和构成外，还应注意适当增加甜度。有的人吃牛奶后发生腹胀、腹泻等，是因为肠道缺乏乳

糖酶所致，称为乳糖不耐受症。

（四）无机盐

牛奶中矿物质含量为0.6~0.7%，富含钙、磷、钾。其中钙含量尤为丰富，容易消化吸收。牛奶中铁含量很低，仅为0.003mg%，如以牛奶喂养婴儿，应注意铁

的补充。

（五）维生素

牛奶中含维生素较多的为A（24ug%），但B1和C很少，每100ml分别为0.03mg和1mg，但奶中维生素含量随季节有一定变化。

二、奶制品的营养价值

鲜奶经过加工，可制成许多产品，主要包括炼乳、奶粉、调制奶粉、奶油和奶酪

等。

（一）消毒鲜奶 是鲜牛奶经过过滤、加热杀菌后，分装出售的饮用奶。其营养价值与鲜牛奶差别不大。市售消毒牛奶常强化维生素D等。

（二）奶粉

根据食用要求又分为全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉。

1.全脂奶粉 鲜奶消毒后，除去70~80%的水分，采用喷雾干燥法，将奶粉制成雾状微粒。生产的奶粉溶解性好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其它营养成分

影响很小。

2.脱脂奶粉 生产工艺同全脂奶粉，但原料奶经过脱脂的过程，由于脱脂使脂溶性维生素损失。此种奶粉适合于腹泻的婴儿及要求少油膳食的患者。 3.调制奶粉 又称人乳化奶粉，该奶粉是以牛奶为基础，按照人乳组成的模式和特点，加以调制而成。使各种营养成分的含量、种类、比例接近母乳。如改变牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白与乳清蛋白的比例，补充乳糖的不足，以适当比例强化维生素A、D、B

1、C、叶酸和微量元素等。

（三）酸奶

酸奶是将鲜奶加热消毒后接踵嗜酸乳酸菌，在30℃左右环境中培养，经4~6小时发酵制成。该制品营养丰富，容易消化吸收，还可刺激胃酸分泌。乳酸菌在肠道繁殖，可抑制一些腐败菌的繁殖，调整肠道菌丛，防止腐败胺类对人体产生不利的影响。此外，牛奶中的乳糖已被发酵成乳酸，对“乳糖不耐受症”的人，不会出现腹痛、腹泻的现象。因此，酸奶是适宜消化道功能不良、婴幼儿和老年人

食用的食品。

第七节 蛋类的营养价值

常见的蛋类有鸡、鸭、鹅和鹌鹑蛋等。其中产量最大，食用最普遍，食品加工工

业中使用最广泛的是鸡蛋。

一、蛋的结构

各种禽蛋的结构都很相似。主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。以鸡蛋为例，每只蛋平均重约50g±，蛋壳重量占全部的11%，其主要成分是96%碳酸钙，其余为碳酸镁和蛋白质。蛋壳表面布满直径约15~65μm的角质膜，在蛋的钝端角质膜分离成一气室。蛋壳的颜色由白到棕色，深度因鸡的品种而异。颜色是由于卟啉的存在，与蛋的营养价值无关。蛋清包括两部分，外层为中等黏度的稀蛋清，内层包围在蛋黄周围的为角质冻样的稠蛋清。蛋黄表面包有蛋黄膜，有两条韧带

将蛋黄固定在蛋的中央。

二、蛋的组成成分及营养价值

蛋清和蛋黄分别约占总可食部的2/3和1/3。蛋清中营养素主要是蛋白质，不但含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，生物学价值达95以上。全蛋蛋白质几乎能被人体完全吸收利用，是食物中最理想的优质蛋白质。在进行各种食物蛋白质的营养质量评价时，常以全蛋蛋白质作为参考蛋白。

蛋清也是核黄素的良好来源。

蛋黄比蛋清含有较多的营养成分。钙、磷和铁等无机盐多集中于蛋黄中。蛋黄还含有较多的维生素A、D、B

1、和B2。维生素D的含量随季节、饲料组成和鸡受

光照的时间不同而有一定变化。

蛋黄中含磷脂较多，还含有较多的胆固醇，每100g约含1500mg。蛋类的铁含量较多，但因有卵黄高磷蛋白的干扰，其吸收率只有3%。

生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨碍生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，但当蛋煮熟时，即被破坏。

三、加工烹调对营养价值的影响

一般烹调方法，温度不超过100℃，对蛋的营养价值影响很小，仅B族维生素有一些损失，如B2不同烹调方法的损失率为（%）：荷包

13、油炸

16、炒10。煮蛋时蛋白质变得软且松散，容易消化吸收，利用率较高。

烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用，而且具有提高其消化吸收率的作用，因为生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏。

皮蛋制作过程中加入烧碱产生一系列化学变化，使蛋清呈暗褐色透明体，蛋黄呈褐绿色。由于烧碱的作用，使B族维生素破坏，但维生素A、D保存尚好。

第三章 不同人群的营养

学时分配：4学时

TOP 学习重点：不同生理条件下人群营养需要、母乳喂养的优点、特殊劳动条件下人群

的营养需要。 基本要求：

第一节 孕妇营养

一、孕期营养生理特点

（一）代谢改变

孕期合成代谢增加、基础代谢升高，对碳水化物、脂肪和蛋白质的利用也有改变。

消化系统功能改变

消化液分泌减少，胃肠蠕动减慢，常出现胃肠胀气及便秘，孕早期常有恶心、呕吐，对某些营养素如钙、铁、VB12和叶酸的吸收能力增强。

（二）肾功能改变 肾脏负担加重。

（三）血容量及血液动力学变化 孕期血容量增加幅度大于红细胞的幅度，使血液相对稀释，可出现生理性贫血。孕早期既有血清总蛋白的降低，孕期除血脂及维生素E以外，几乎血浆中所有营养素均降低，血浆营养素水平的降低可能有利于将营养素转运至胎儿有关，其中胎盘起

着生化阀而有利于胎儿的作用。

（四）体重增长

健康妇女若不限制饮食，孕期一般增加体重10~12.5kg。孕早期（1~3个月）增重较少，而孕中期（4~6个月）和孕后期（7~9个月）则每周稳定地增加约350~400g。

二、孕期的营养需要

（一）热能

总热能需要量增加。孕期的额外能量需要量包括胎儿体内各区室中的蛋白质和脂肪等的能量需要量，加上母儿增加这些组织需要增加的能量消耗量。我国的RNI为在

平衡膳食的基础上每天增加0.84MJ。

（二）蛋白质

孕期对蛋白质的需要量增加，以满足母体、胎盘和胎儿生长的需要。推荐增加量在第一孕期5g/d，第二孕期15g/d，第三孕期为20g/d。

（三）矿物质

于孕期的生理变化、血浆容量和肾小球滤过率的增加，使得血浆中矿物质的含量随妊娠的进展逐步降低。孕期膳食中可能缺乏的主要是钙、铁、锌、碘。 1.钙 妊娠期间钙的吸收率增加，以保证胎儿对钙的需求，而不须动员母体的钙。推荐量在第一孕期800mg/d，第二孕期1000mg/d，第三孕期为1200mg/d。 2.铁 推荐量在第一孕期15mg/d，第二孕期25mg/d，第三孕期为35mg/d。

3.锌 推荐量在第一孕期11.5mg/d，第二和第三孕期16.5mg/d。

4.碘 孕妇碘缺乏可致胎儿甲状腺功能低下，从而引起以严重智力发育迟缓和生长发育迟缓为主要表现的呆小症。推荐量整个孕期为200ug/d。

（四）维生素

许多维生素在血液中的浓度在孕期是降低的，这与孕期的正常生理调整有关，并不一定反映明显地增加需要量。孕期特别需考虑的维生素为维生素A、D及B族维生素。 1.维生素A 摄入足够的VA可维持母体健康及胎儿的正常生长，并可在肝脏中有一定量的贮存。RNI：在第一孕期为800ugRE/d，第二和第三孕期900ugRE/d。 2.维生素D 孕期缺乏维生素影响胎儿的骨骼发育，也能导致新生儿的低钙血症、手足搐搦、婴儿牙釉质发育不良及母亲骨质软化症。RNI：在第一孕期为5ug/d，第

二和第三孕期10ug/d。

3.维生素B1 由于维生素B1参与体内碳水化物代谢，且不能在体内长期贮存，因此足够的摄入量十分重要。RNI：整个孕期为1.5mg/d。 4.维生素B2 RNI：整个孕期为1.7mg/d。

5.烟酸 RNI：整个孕期为15mg/d。

6.维生素B6 对核酸代谢及蛋白质合成有重要作用。RNI：整个孕期为1.9mg/d。 7.叶酸 为满足快速生长胎儿的DNA合成，胎盘、母体组织和红细胞增加等所需的叶酸，孕妇对叶酸的需要量大大增加。孕早期叶酸缺乏已被证实是导致胎儿神经管畸形的主要原因。孕期叶酸缺乏可引起胎盘早剥或新生儿低出生体重。其RNI为：

整个孕期600ug/d。

8.维生素B12 当维生素B12缺乏时，同型半胱氨酸转变成蛋氨酸障碍而在血中蓄积，形成同型半胱氨酸血症，还可致市使四氢叶酸形成障碍而诱发巨幼红细胞贫血，同时可引起神经损害。其AI为：2.6ug/d。

9.维生素C 孕期母血维生素C下降50%±，为保证胎儿的需要，会消耗母体的含量。其RNI为：在第一孕期为100mg/d，第二和第三孕期130mg/d。

三、孕期营养不良对胎儿的影响

（一）低出生体重 新生儿出生体重小于2500g。

（二）早产儿及小于胎龄儿

早产儿及小于胎龄儿分别指妊娠期小于37周即出生的婴儿和胎儿大小小于妊娠月份即新生儿体重低于平均体重的2个标准差。

（三）围产期新生儿死亡率增高

（四）脑发育受损

胎儿脑细胞数的快速增殖期是从孕30周至出生后1年，随后脑细胞数量不再增加而体积增大、重量增加至2岁±。因此，妊娠期间的营养状况特别是孕后期母亲蛋白质的摄入量是否充足，关系到胎儿脑细胞的增殖数量和大脑发育，并影响到以后的

智力发育。

（五）先天畸形

第二节 乳母喂养

一、泌乳生理

（一）内分泌因素

（二）营养对泌乳量的影响

泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。正常情况下，产后3个月每日泌乳量约为750~850ml。营养较差的乳母产后6个月每日泌乳量约为500~700ml，后6个月每日月400~600ml。通常根据婴儿体重的增长率作为奶量是否足够的较好指标。

二、乳母的营养需要

（一）热能

需要量增加。每天需在平衡膳食的基础上增加2.09MG。

（二）蛋白质

为保证母体的需要及乳汁中蛋白质的含量，每日须额外增加蛋白质20g。

（三）脂肪

脂肪占总热能的20~30%，不额外增加。

（四）钙

人乳中钙含量稳定，一般为34mg/100ml。当膳食摄入钙不足时不会影响乳汁的分泌量及乳汁中的钙含量，但可消耗母体的钙贮存，母体骨骼中的钙将被动用。其AI

为：1200mg/d。

（五）铁

铁不能通过乳腺输送到乳汁，人乳中铁含量极少。其AI为：25mg/d。

（六） 维生素

1.脂溶性维生素 维生素A和维生素D的需要量增加。维生素A推荐的RNI为1200ugRE/d；维生素D的RNI为10ug/d。

2.水溶性维生素 维生素C、硫胺素、叶酸的需要量明显增加。其RNI分别为：

130mg/d、1.8mg/d和500ug/d。

第三节 婴幼儿营养

一、婴儿生长发育特点

婴儿期是人类生命生长发育的第一高峰期，12月龄时婴儿体重将增加至出生时的3倍。身长增加至出生时的1.5倍。婴儿期的头6个月，脑细胞数目持续增加，至6个月龄时脑重增加至出生的2倍（600~700g），后6个月脑部发育以细胞体积增大及树突增多和延长为主，神经髓鞘形成并进一步发育，至1岁时，脑重达900~1000g，接近成人脑重的2/3。婴儿消化器官幼稚，功能亦不完善，不恰当的喂养易致功能

紊乱和营养不良。

二、母乳喂养

对人类而言，母乳是世界上惟一的营养最全面的食物，是婴儿的最佳食物。

（一）母乳喂养的优点

1.母乳中营养素齐全，能满足婴儿生长发育的需要 充足的母乳喂养所提供的热能及各种营养素的种类、数量、比例优于任何代乳品，并能满足4~6月龄以内婴儿生

长发育的需要。

母乳中的营养素与婴儿消化功能相适应，亦不增加婴儿肾脏负担，是婴儿的最佳食

物。

（1）含优质蛋白质 虽蛋白质总量低于牛乳，但其中的白蛋白比例高，酪蛋白比例低，在胃内形成较稀软之凝乳，易于消化吸收。另外含有较多的牛磺酸，利于婴儿

生长发育需要。 （2）含丰富的必需脂肪酸 母乳中所含脂肪高于牛乳，且含有脂酶而易于婴儿消化吸收。母乳含有大量的亚油酸（LA）及α-亚麻酸（ALA），可防止婴儿湿疹的发生。母乳中还含有花生四烯酸（AA）和DHA，可满足婴儿脑部及视网膜发育的需要。 （3）含丰富的乳糖 乳糖有利于“益生菌”的生长从而有利于婴儿肠道的健康。 （4）无机盐 母乳中钙含量低于牛乳，但利于婴儿吸收并能满足其需要。母乳及牛乳铁均较低，但母乳中铁可有75%的吸收。母乳中钠、钾、磷、氯均低于牛乳，但

足够婴儿的需要。

（5）维生素 乳母膳食营养充足时，婴儿头6个月内所需的维生素如硫胺素、核黄素等基本上可从母乳中得到满足。VD在母乳中含量较少，但若能经常晒太阳亦很少发生佝偻病。每100ml母乳中含VC4mg，可满足婴儿的需要，而牛乳中的VC因加热

常被破坏。

2.母乳中丰富的免疫物质可增加母乳喂养儿的抗感染能力

（1）母乳中特异性免疫物质 母乳尤其是初乳中含多种免疫物质其中特异性免疫物

质包括细胞与抗体。

（2）母乳中的非特异性免疫物质 包括吞噬细胞、乳铁蛋白、溶菌酶、乳过氧化氢

酶、补体因子C3及双歧杆菌因子等。

3.哺乳行为可增进母子间情感的交流，促进婴儿智力发育 哺乳是一个有益于母子双方身心健康的活动。哺乳有利于婴儿智力及正常情感的发育和形成，同时有利于

母亲子宫的收缩和恢复。

（二）有关母乳喂养的几个具体问题

1.早期开奶。2.按需哺乳。

3.断奶过渡期营养及断奶食物及添加。

三、婴儿配方奶粉

（一）婴儿配方奶粉的基本要求

婴儿配方奶粉依据母乳的营养素含量及其组成模式进行调整生产。

1.增加脱盐乳清粉。

2.添加与母乳同型的活性顺式亚油酸，增加适量α-亚麻酸。

3.α-乳糖与β-乳糖按4：6比例添加。4.脱去牛奶中部分Ca、P、Na盐。 5.强化VD、A及适量其它维生素。 6.强化牛磺酸、肉碱、核酸。

7.对牛乳过敏的婴儿，用大豆蛋白作为蛋白质来源。

（二）婴儿配方奶使用

1.混合喂养 对母乳不足者可作为部分替代物每日喂1-2次，最好在每次哺乳后加喂一定量。6月前可选用蛋白质12~18%、6个月后可选用大于18%的配方奶粉。 2.人工喂养 对不能用母乳喂养者可完全用配方奶粉替代。6月前选用蛋白质12~18%、6个月后选用大于18%的配方奶粉。

四、幼儿营养与膳食

（一）幼儿期生长发育与营养需要

1~3周岁为幼儿期，此期生长旺盛。体重每年增加约2kg，身长第二年增长11~13cm，第三年增长8~9cm。蛋白质需要40g/d，能量需要5.02~5.43MJ/d，对矿物质和维生素的需要量高于成人，且易患缺乏症。

（二）幼儿膳食

幼儿膳食是从婴儿期以乳类为主，过渡到以奶、蛋、鱼、禽、肉及蔬菜、水果为辅的混合膳食，最后为一谷类为主的平衡膳食。其烹调方法应与成人有别，以与幼儿的消化、代谢能力相适应，故幼儿膳食以软饭、碎食为主。根据营养需要，膳食中需要增加富含钙、铁的食物及增加维生素A、D、C等的摄入，必要时补充强化铁食物、水果汁、鱼肝油及维生素片。2岁后，如身体健康且能得到包括蔬菜、水果在内的较好膳食，则不需额外补充维生素。膳食安排可采用三餐两点制。

第四节 学龄前、学龄与青少年营养

学龄前期为3~6岁，学龄期为7~12岁，青少年期为12~18岁，与成人相比，各期的营养需要有各自的特点，其共同特点是生长发育需要充足的能量及各种营养素。

一、学龄前儿童的营养

（一）学龄前儿童的生理及营养特点

1.身高、体重稳步增长，神经细胞分化已基本完成，但脑细胞体积的增大及神经纤维的髓鞘化仍继续进行，应提供足够的能量和营养素供给。

2.咀嚼及消化能力有限，注意烹调方法。

3.尚未养成良好的饮食习惯和卫生习惯，注意营养教育。

4.改期主要的营养问题是缺铁性贫血、维生素A、锌的缺乏及农村地区的蛋白质、

能量摄入不足。

（二）学龄前儿童膳食

注意平衡膳食。每日200~300ml牛奶，一个鸡蛋，100g无骨鱼或禽、或肉及适量豆制品，150g蔬菜和适量水果，谷类主食150~200g。每周进食一次猪肝或猪血，每周进食一次富含碘、锌的海产品，农村地区可每日供给大豆25~50g，膳食可采用三餐两点制。要培养良好的饮食习惯与卫生习惯。

二、学龄儿童的营养与膳食

（一）学龄儿童的营养问题

其营养问题与学龄前相似，但特别注意学生的早餐营养问题。

（二）学龄儿童的膳食 安排好一日三餐，早餐和中餐的营养素供给应占全天的30%与40%。每日供给300ml牛奶，1~2个鸡蛋，及鱼、禽、肉等100~150g，谷类和豆类30~500g。注意饮食习惯培养，少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入。

三、青少年营养

该期包括青春发育期和少年期。相当于初中和高中学龄期。

（一）性格及性的发育特点

此期儿童体格发育速度加快，尤其是青春期，身高、体重的突发性增长是其主要特征。青春发育期被成为生长发育的第二高峰期。此期生殖系统发育，第二性征逐渐明显。充足的营养是生长发育、增强体魄、获得知识的物质基础。当营养不良时可

推迟青春期1~2年。

（二）营养需要

1.能量 其能量需要与生长速度成正比。推荐的能量供给为：男10.04~13MJ/d，女

9.2~10.04MJ/d。

2.蛋白质 此期一般增重30kg，16%为蛋白质。蛋白质功能应占总热能的1 3~15%，

每天75~85g。

3.矿物质及维生素 为满足生长发育的需要，钙的AI为：100mg/d，铁的AI为：男20mg/d、女25mg/d，锌的RNI：男19mg/d、女15.5mg/d。

（三）青少年期的食物选择及膳食

1.谷类是青少年膳食中的主食，每天400~500g。

2.保证足量的动物性食物及豆类食物的供给，鱼、禽、肉、蛋每日供给200~250g，

奶300ml/d。

3.保证蔬菜水果的供给，每天蔬菜供给500g，其中绿叶蔬菜不低于300g。

4.注意平衡膳食。

第五节 老年营养

一、老年人的生理代谢特点

（一）代谢功能降低。

（二）体成分改变。

主要表现为：细胞量下降、体水分减少、骨组织矿物质减少。

（三）器官功能改变

主要表现为：消化系统消化液、消化酶及胃酸分泌量的减少；心脏功能的降低及脑功能、肾功能及肝代谢能力均随年龄增高而有不同程度的下降。

二、膳食营养因素与衰老

有关衰老的研究学说有多种，其中的自由基学说较受重视。学说认为，人体组织的氧化反应可产生自由基，自由基不稳定，可与体内生物大分子作用，生成过氧化物而对细胞膜产生损害进而影响细胞功能。

自由基损害主要表现为脂质过氧化，人体内正常情况下存在着两种抗氧化系统，即非酶防御系统如VC、VE等抗氧化营养剂等和酶防御系统如：SOD、GSH-PX等。

三、老年期的营养需要

（一）热能

由于基础代谢下降、体力活动减少和体内脂肪组织比例增加，老年人的热能需要量相对减少。60岁以后，应较青年时期减少20%，70岁后减少30%，RNI：60岁~组轻体力劳动，男7.94MJ/d，女7.53 MJ/d。

（二）蛋白质

老年人由于分解代谢大于合成代谢，故易出现负氮平衡。因此蛋白质的摄入量应量足质优。蛋白质应占总热能的12~14%为宜，RNI：70岁~组，男75g/d，女65g/d。

（三）脂肪

老年人对脂肪的消化能力差，故脂肪的摄入不宜过多，一般脂肪供热占总热能的20%为宜，以富含多不饱和脂肪酸的植物油为主。

（四）碳水化物

由于老年人糖耐量低，胰岛素分泌量减少且对血糖的调节能力低，易发生血糖升高。因此老年人不宜食用含蔗糖高的食品，以防止血糖升高进而血脂升高。也不宜多食用水果、蜂蜜等含果糖高的食品。应多吃蔬菜增加膳食纤维的摄入，以利于增强肠

蠕动，防止便秘。

（五）矿物质

1.钙 钙的充足对老年人十分重要。因为老年人对钙的吸收能力下降，体力活动减少又降低了骨骼钙的沉积，故老年人易发生钙的负平衡，骨质疏松较多见。钙的AI：

50岁以上为1000mg/d；

2.铁 因为老年人对铁的吸收利用能力下降，造血功能减退，HB含量减少，因此易发生缺铁性贫血。我国AI；50岁以上组15mg/d。注意选择含血红素铁高的食物。

3.硒 硒为抗氧化剂，老年人应注意膳食补充。

此外，微量元素锌、铜、铬也同样重要。

（六）维生素

为调节体内代谢和增强抗病能力，各种维生素的摄入量都应达到我国的推荐摄入量。 VE为抗氧化的重要维生素，当缺乏VE时，体内细胞可出现一种棕色的色素颗粒，成为褐色素，是细胞某些成分被氧化分解后的沉积物，随着衰老过程在体内堆积，成为老年斑。补充VE可减少细胞内脂褐素的形成。老年人的AI为14mg/d。 充足的VC可防止老年血管硬化，使胆固醇代谢易于排出体外，增强抵抗力，因此应充分保证供应。老年人每日RNI为100mg。 此外，VA、VB

1、VB2等也同样重要。

高温、低温环境人群营养

一、高温环境人群营养

高温环境一般是指32℃以上的工作环境和35℃以上的生活环境而言。在这种高温条件下，人体的代谢和生理状态发生一系列变化，对于营养也有其特殊要求。

（一）高温环境下机体生理上的适应性改变

人体在高温环境下劳动和生活时，主要通过出汗和汗液蒸发使散热增加，以调节和维持正常体温。高温下出汗量大，每小时超过1.5L，最多一天可达10L以上。 1.水及无机盐的丢失 丢失的汗液中99%以上为水分，0.3%为无机盐，而汗中无机盐以钠盐最多，约为无机盐总排出量的54~68%。除钠外，汗中无机盐的损失还包括

钾、钙、镁、铁等。

2.水溶性维生素丢失 特别是维生素C丢失较多，其次是硫胺素和核黄素，补充这些维生素有利于增强耐热能力和体力。

3.可溶性含氮物丢失 汗中含氮量约为20~70mg%，大量出汗时因机体失水和体温升高引起蛋白质的分解增加，尿氮排出量增多。

4.消化液分泌减少。5.能量代谢增加。

（二）高温环境下的营养需要

1.水和无机盐 水分的补充以能补偿出汗的失水量、保持体内水的平衡为原则，过多饮水会增加心、肾的负担。补充水分要少量多次，以防影响食欲，并可减少水分蒸发量和排尿量。食盐需适当补充。含盐饮料的氯化钠浓度以0.1%为宜。钾的补充可通过食用富含钾的新鲜蔬菜水果和豆类，注意补充富含钙、铁的食品，补充一种含钠、钾、钙、镁、氯的混合盐片较好。

2.维生素 维生素C的需要量增高，一般认为每日膳食供给量应为150~200mg。硫胺素应为2.5~3mg，核黄素2.5~3.5mg。

3.蛋白质和热量 蛋白质要适量增加，过多会增加肾脏负担。一般每日摄入量占总热能的12~15，优质蛋白应占50%。热能供给以推荐量标准为基础，在环境温度30℃时，没增加1℃，应增加膳食热能供给量的0.5%。

（三）高温环境下人群的膳食

1.合理搭配、精心烹制谷类、豆类及动物性食物，以扑冲优质蛋白质及B族维生素。2.补充含无机盐尤其是钾盐和维生素丰富的蔬菜、水果和豆类，其中水果中的有机酸可刺激食欲并有利于食物在胃内的消化。 3.以汤作为补充水及无机盐的重要措施。

二、低温环境下人群的营养

低温环境一般是指气温在10℃以下的外界环境，此时人体的代谢及对营养的需要发

生一定的改变。

（一）影响能量代谢的因素及宏量营养素的需要

低温环境下人体热能消耗量增加，系由于寒冷使基础代谢升高10~15%，且低温下的寒战、笨重防寒服是身体活动受限，使能量消耗增加。此外低温下体内一些酶的活力增高，使集体的氧化产热能力增强。因此，膳食供给应比较常温下增加10~15%，脂肪在膳食中的比例可适当增加，可占总热能的35~40%，蛋白质占总热能的13~15%，动物蛋白最好在50~65%，碳水化合物占总热能50%±。

（二）低温下微量营养素的需要

低温环境下人体对维生素的需要量增加，特别是维生素C，除日常饮食充足外，可每日额外补充70~120mg，以提高耐寒能力。低温下体内氧化产能过程加强，故膳食中硫胺素、核黄素和尼克酸的供给量要充足，维生素A有利于增强机体耐寒能力，

每日供给为1000ug视黄醇当量。

寒冷地区易缺乏钙和钠，应注意补充。

第七节 职业接触有毒（害）物质人群的营养

一、概述

职业接触有害物质种类繁多，有害化合物进入人体后或干扰、破坏机体正常的生理过程，或干扰、破坏营养物质在体内的代谢，或损害特定的靶组织或靶器官，危害

人体健康。

职业接触涉及的有毒、有害化合物的大多数进入机体后在肝脏经肝微粒体混合功能氧化酶代谢，其中绝大多数经代谢减毒后经胆汁或尿排出体外，部分有毒物质直接与还原性谷胱甘肽结合而解毒。机体营养状况良好时，可通过对酶活性的调节增加机体的解毒能力，提高机体对毒物的耐受和抵抗力。

1.蛋白质的营养状况 良好的蛋白质营养状况，可提高机体对毒物的耐受能力、调节肝脏微粒体酶活性至最佳状态、增强机体解毒能力。

2.维生素C 具有良好的氧化还原作用，被认为是体内重要的自由基清除剂之一，对所有接触的毒物均有良好的解毒作用。

3.维生素E及其它抗氧化剂 如β-胡萝卜素等，可参与清除自由基的反应，保护

细胞膜。

4.脂肪 膳食中脂肪高热比>30%时，可使脂溶性毒物在肠道吸收及在体内蓄积增加。但磷脂可加速生物转化和毒物的排出。应注意选择。

二、铅作业人群的营养和膳食

铅作业的危害主要是铅可通过消化道和呼吸道进入人体可引起慢性或急性中毒。

（一）供给充足的维生素C 维生素C可在肠道与铅形成溶解度低的抗坏血酸铅盐，减少在肠道的吸收；由于维生素C有抗氧化作用，铅可促进维生素C氧化，长期接触铅者可引起体内维生素C缺乏。此时不会丛大量维生素C，可延缓或减轻中毒症状，可能是VC补充了体内的缺乏，同时可直接参与解毒过程，促进铅的排出。每日应供给VC150-100mg。

（二）补充富含硫氨基酸的优质蛋白质

蛋白质不足可降低机体排铅能力，增加铅在体内的贮存和机体铅中毒的敏感性。而充足的蛋白质，特别是富含含硫氨基酸的优质蛋白质，对降低体内的铅浓度有利，蛋白质供给量应占总热能的14~15%，并需增加优质蛋白尤其是含硫氨基酸的供给。

（三）补充保护神经系统和促进血红蛋白合成的营养素

适当补充维生素B

1、B

6、B

12、叶酸，后两者可可促进血红蛋白的合成和红细胞的生成，V B1的食物来源主要包括豆类、谷类、瘦肉；叶酸来源于绿叶蔬菜；V B1

2的来源主要为动物肝脏及发酵食品。

（四）适当限制膳食脂肪的摄入 脂肪的供热比不宜超过25%，以避免高脂肪膳食

所导致的铅在小肠吸收的增加。

（五）成酸食品与成碱食品的交替使用

谷类、豆类和含蛋白质较多的成酸性食品的摄入，有利于骨骼内沉积的Pb3（PO4）2在血液中形成可溶性PbHPO4，经尿中排出，常用于慢性铅中毒的排铅治疗。而含钙、镁、钾等较多的蔬菜、水果和奶类等成碱性食物的供给有利于血中PbHPO4在较高浓度时，形成Pb3（PO4）2进入骨骼组织，以暂时缓解铅的急性毒性。

三、作业人群的营养

苯是一种神经细胞毒，可损害骨髓、破坏造血功能，毒性很大。

（一）增加优质蛋白质的供给

优质蛋白质尤其是含硫氨基酸丰富的食物可提高机体的解毒能力。建议动物蛋白应

占总量的50%。

（二）适当限制膳食脂肪的供给

脂肪供热比不超过25%，因苯对脂肪亲和力强，高脂膳食可增加苯在体内的蓄积。

（三）补充维生素C 苯作业工人体内VC含量偏低，同时VC提供羟基发挥使苯在体内羟化解毒的重要作用。VC摄入量应在平衡膳食的基础上每日补充VC150mg/d。

（四）补充促进造血的有关营养素

适当补充铁、VB12及叶酸，以促进血红蛋白的合成和红细胞的生成，对苯中毒引起的出血倾向者除补充VC外，也应补充VK。

第四章 营养与疾病 学时分配：5学时

学习重点：营养素与动脉粥样硬化，营养与骨质疏松，营养、食物与肿瘤，营养与免疫，各类疾病的调整和控制原则。

基本概念：

1.动脉粥样硬化：是指在中等及大动脉血管内膜和中层形成的脂肪斑块，这些脂肪斑块主要有胆固醇和胆固醇酯组成。

2.糖尿病：是由于体内胰岛素分泌量不足或者胰岛素效应差，葡萄糖不能进入细胞内，结果导致血糖升高，尿糖增加，出现多食、多饮、多尿、而体力和体重减

少的所谓“三多一少”的症状。

3.肥胖：是指人体脂肪的过量储存，表现为脂肪细胞增多和细胞体积增大，即全身脂肪组织块增大，与其它组织失去正常比例的一种状态。

4.骨质增生：是以骨量减少，骨微观结构退化为特征，致使骨的脆性及骨折危险

性增加的全身性骨骼疾病。

基本要求：

第一节 营养与动脉粥样硬化

一、高脂血症与动脉粥样硬化

（一）血浆脂蛋白

血浆脂类是与某些蛋白质结合成脂蛋白大分子的形式存在与血液之中。用离心法将脂蛋白分为：乳糜微类粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白，它们是脂类在血中运输的功能单位。高密度脂蛋白的浓度与发生动脉粥样

硬化的危险性之间呈负相关。

（二）高脂蛋白血症

因血浆中的脂类是与蛋白质结合存在，认为用高脂蛋白血症这个名称能够更好地反映患者脂类代谢失常情况。高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。

二、膳食脂类与动脉粥样硬化

大量流行病学研究表明，膳食脂肪摄入总量，与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。其中脂肪酸的组成对血脂水平的影响是不同的。饱和脂肪酸可升高血胆固醇水平；长链脂肪酸有使血脂生高的作用；单不饱和脂肪酸，能降低血清总胆固醇和低密度脂蛋白，且不降低高密度脂蛋白；而多不饱和脂肪酸，特别是n-3系列中的EPA（C20 ：5）和DHA（C22 ：6）。具有降低甘油三酯、胆固醇和增加高密度脂蛋白的作用。反式脂肪酸不仅与饱和脂肪酸一样能增加低密度脂蛋白，同时

还引起高密度脂蛋白降低。

流行病学和动物实验都观察到膳食胆固醇可影响血中胆固醇水平，并增加心脑血

管疾病发生的危险。

磷脂有利于胆固醇的代谢，使血液中胆固醇浓度减少，降低血液的粘稠度，避免胆固醇在血管壁沉积，有利于防治动脉粥样硬化。

三、膳食热能、碳水化物与动脉粥样硬化

当人体长期摄入的热能超过消耗时，多余的能量就会转化为脂肪组织，形成肥胖。肥胖者冠心病、糖尿病和高血压的发病率较正常人高。 膳食中碳水化物摄如过多，除引起肥胖外，还可直接诱发高脂血症。

四、膳食蛋白质与动脉粥样硬化

动物实验证明，动物性蛋白质升高血胆固醇的作用比植物性蛋白质明显。而植物大豆蛋白质则有明显降低血脂的作用。

五、维生素与动脉粥样硬化

维生素E能降低血浆低密度脂蛋白的含量，增加高密度脂蛋白水平，具有防治心

血管病的作用。

维生素C参与胆固醇代谢形成胆酸的羟化反应，使血液胆固醇水平降低。 维生素B

6、叶酸、维生素B

12、泛酸、维生素A和胡萝卜素等，在抑制体内脂质过氧化、降低血脂水平方面都具有一定的作用。

六、膳食纤维与动脉粥样硬化

膳食纤维的摄入量与冠心病的发病率和死亡率呈显著负相关。

七、无机盐、微量元素与动脉粥样硬化

（一）镁和钙

镁具有降低血胆固醇，增加冠状动脉血流和保护心机细胞完整性的功能。动物缺钙可引起血胆固醇和甘油三酯升高。

（二）铬和硒

铬是人体葡萄糖耐量因子的组成成分，缺乏可引起糖代谢和脂肪代谢紊乱，血清胆固醇增加，动脉受损。缺硒可引起心肌损害，促进冠心病的发展。

（三）钠

钠被认为与高血压的发病有关，高血压是动脉粥样硬化的危险因素之一。

八、其他因素

大量饮酒可引起高甘油三酯血症。饮茶有降低胆固醇在动脉壁沉积，抑制血小板凝集。大蒜和洋葱有降低血胆固醇水平，提高高密度脂蛋白的作用。香菇和木耳

都有降低血胆固醇的作用。

九、膳食调整和控制原则

①控制总热能摄入，保持理想体重。②限制脂肪和胆固醇的摄入。③多吃植物性蛋白质，少吃甜食。④保证充足的膳食纤维和维生素的摄入。⑤饮食易清淡、少盐。⑥适当多吃保护性食品，少饮酒。

第二节 膳食、营养与糖尿病

一、糖尿病诊断和分型

（一）诊断标准

成人正常空腹血糖值为3.9~6.0mmol/L,餐后2小时血糖值

（二）分型 根据美国糖尿病协会1997年提出的糖尿病分型标准，糖尿病可分为：Ⅰ型糖尿病，及胰岛素依赖型糖尿病、Ⅱ型糖尿病，及非胰岛素依赖型糖尿病和其他型糖

尿病。

二、糖尿病的流行病学

（一）患病率

中国预防医学科学院1998年在（中国糖尿病流行特点研究）中报道，糖尿病标化患病率为3.21%，耐糖量降低的标化患病率为4.76%。糖尿病发病正呈增高趋势，目前在农村地区的患病率比城市的增长速度更快。

（二）糖尿病的危险因素

饮食因素，能量、脂肪摄入过多，膳食纤维、维生素、矿物质摄入过少。②生理病理因素。③社会环境因素。④遗传因素。

三、糖尿病的饮食控制原则

（一）糖尿病综合调控原则

我国学者结合国内外的实际经验，提出了糖尿病综合治疗原则，即饮食治疗、运动治疗、糖尿病的教育与心理治疗、药物治疗和病情监测。

（二）饮食调控原则

1.饮食调空目标 ①接近或达到血糖正常水平。②保护胰岛β-细胞，增加胰岛素的敏感性。③维持或达到理想体重。④接近或达到血脂正常水平。⑤预防和治疗急、慢性并发症。⑥全面提高体内营养水平，增强机体抵抗力。 2.历史上饮食调控原则的改变 其变化趋势是脂肪摄入比例减少，碳水化物摄入比例增加，蛋白质比例变动不大。

3.饮食调控原则

(1)合理控制总热能 体重是检验总热能摄入量是否合理控制的简便有效的指标，因此，不论是肥胖者或消瘦者均应控制体重在理想体重范围内。 (2)选用高分子碳水化物 碳水化物供能应占总热能的60%左右。最好选用吸收较慢的多糖，如玉米、荞麦、燕麦、莜麦、红薯等。

(3)增加可溶性膳食纤维的摄入 可选用高纤维膳食，每日膳食纤维供给量约为

40g。

(4)控制脂肪和胆固醇的摄入 每天脂肪供能占总热能的比例不高于30%。一般建议饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸之间的比例为1：1：1；每

天胆固醇摄入量在300mg以下。

（5）选用优质蛋白质 多选用大豆、兔、鱼、禽、瘦肉等食物，优质蛋白质至少占1/3。蛋白质提供的热能可占总热能的10%~20%。

（6）提供丰富的维生素和无机盐 多选用新鲜的蔬菜和水果，摄入甜水果或水果用量较大时要注意替代部分主食。

（7）食物多样：糖尿病人常用食品一般分为谷类、蔬菜、水果、大豆、奶、瘦肉、蛋、油脂等八类。每天都应吃到这八类食品，每类食品选用1~3种。 （8）合理进餐制度 糖尿病人进餐时间要定时、定量，一天可安排3~6餐。三餐比例可各占1/3，也可为1/

5、2/

5、2/5或其它比例。

（9）防止低血糖发生。

（10）急重症糖尿病患者的饮食摄入应在医师或营养师的严密监视下进行。 4.糖尿病食谱 常用两种方法编制食谱，即食品交换份法和营养成分计算法，也

可用电脑软件进行编制。

第三节 膳食、营养与肥胖

一、肥胖的定义及诊断

肥胖的定义（本章已叙述），需要特别指出的是，虽然肥胖表现为体重超过标准体重，但朝中并不一定都是肥胖。机体肌肉组织和骨骼如果特别发达。重量增加也可使体重超过标准体重，但这种情况并不多见。

针对肥胖的定义，目前已建立了许多诊断或判定肥胖的标准和方法，常用的方法分为三大类：人体测量法、物理测量法和化学测量法。其中人体测量法应用最多，常用的指标有身高标准体重法、皮褶厚度和体质指数。

二、肥胖的发生机制、影响因素及分类

（一）肥胖发生的内因

肥胖发生的内因主要是指肥胖发生的遗传生物学基础。遗传因素表现在两个方面，其一是遗传因素起决定性作用（15号染色体有缺陷），从而导致一种罕见的畸形肥胖；其二是遗传物质与环境因素相互作用而导致肥胖。

（二）肥胖发生的外因

主要是指影响肥胖发生的因素。认为社会因素、饮食因素和行为心理因素，可能

是造成肥胖的的原因。

（三）肥胖的分类

肥胖按发生的原因分为遗传性肥胖、继发性肥胖和单纯性肥胖三大类。

三、肥胖对健康的危害

（一）肥胖对儿童健康的危害

肥胖症对儿童的身心健康带来了许多不良的影响，①对心血管系统的影响，肥胖可导致儿童血脂浓度增加、血压增高。②对呼吸系统的影响，肥胖症能导致混合型肺功能障碍。③对内分泌系统与免疫系统的影响。④队体力智力、生长发育的

影响。

（二）肥胖对成年人健康的危害

肥胖是引起高血压、糖尿病患病率增加的重要危险因素。一些研究还证明了肥胖与胆囊病有关。极度肥胖者肺功能可能异常，而且肥胖者的内分泌和代谢常发生

异常。

四、肥胖的流行病学

1986年，我国八城市0-7岁儿童单纯性肥胖流行病学调查结果表明，肥胖儿童检出率为0.91%，男性0.93%，女性0.90%。1996年上述八个城市0-7岁儿童单纯性肥胖为男性2.2%，女性1.9%，比10年前分别增加了2.36倍和2.11倍。

五、肥胖的预防和治疗

预防肥胖的首要措施是在公众中宣传肥胖对人类健康的危害，教育、指导居民合理平衡膳食的可操作方法改掉不良饮食习惯、生活习惯，多参加户外活动和体育

锻炼。

肥胖治疗原则是达到能量平衡、促进脂肪分解。其方法控制总热能摄入，加强体

育锻炼。

第四节 膳食、营养与骨质疏松

一、骨质疏松的定义、分类与诊断标准

骨质疏松的定义本章中与叙述。对该定义应从四方面加以理解和认识。即骨量改变、骨结构改变、骨强度改变和骨折部位。

骨质疏松分为三大类，即原发性骨质疏松、继发性骨质疏松和特发性骨质疏松。其中原发性骨质疏松有分为Ⅰ型（亦称高转换或绝经后型骨质疏松），以骨吸收增加为主。Ⅱ型（亦称低转换或老年型骨质疏松），以骨形成减少为主。

目前诊断骨质疏松的方法基本上以骨密度和骨矿含量减少为依据。

二、骨质疏松症流行病学

骨质疏松的发病率随年龄呈指数形式上升，骨质疏松性骨折的发病率也同样随年龄呈指数上升。我国13省、市骨矿含量调查协助组根据人群骨密度累积下降率的规律，利用综合评分法对骨质疏松患病率进行预测，我国患有一度以上的骨质疏松症人数约为6320万人，占总人口的5.6%。

三、营养与骨质疏松症的关系

（一）钙对骨质状况的影响

钙摄入不足可能妨碍青少年骨质正常发育。提高钙摄入可以使儿童青少年骨密度和骨矿含量增加。老年人因钙摄入和钙吸收功能降低，随年龄的增长而出现钙丢

失加速。

（二）其他营养素对骨质状况的影响

与骨代谢有关的营养素：①磷 增加膳食中磷的摄入量可以降低钙的肠道吸收。特别是高磷低钙的膳食对处于骨质增长期的儿童青少年可能会妨碍骨质正常生长发育，而对于钙吸收和转运低下的老年人，则可能引起继发性甲状旁腺功能亢进，加速与年龄相关的骨丢失。②维生素D 适当补充维生素D能够延缓骨质丢失和骨折发生率。③蛋白质 蛋白质大量摄入时可使尿钙排泄量增加。而经尿丢失过多的钙与骨量减少和髋骨骨折率升高有关。④其他还有膳食纤维、氟、维生素A、维生素C、微量元素硅和硼等。

四、骨质疏松症的预防措施

从营养角度预防骨质疏松的重点应放在保持骨质峰值，延缓绝经期妇女及老年人随年龄增加而出现的骨质丢失速率上。再注意平衡膳食，保证足够热能、蛋白质的基础上，提供充足的钙摄入量十分重要。从长远考虑45~50岁以上的所有人都

应保证1000mg/d以上的钙摄入。

第五节 膳食、营养与肿瘤

食物是人体联系外环境最直接、最经常、最大量的物质，也是机体内环境及代谢的物质基础。因此，研究膳食营养与肿瘤的关系在探讨肿瘤的病因、找出肿瘤防

治措施方面占有极其重要的地位。

一、癌症的流行病学

1998年卫生部信息中心公布，恶性肿瘤已经成为中国城市的第一位死亡原因。26个省、区、市全部抽样地区恶性肿瘤的死亡率水平为108.39/10万，男性高于女性，城市略高于农村；引起人口死亡的主要恶性肿瘤为胃癌、肝癌、肺癌、食管癌、直结肠肛门癌、以及白血病；肺癌和肝癌呈明显逐步上升趋势。

二、营养、食物与肿瘤的关系

（一）膳食因素在癌变过程中的作用

总的膳食质量决定于体内营养状况，从而决定着癌变过程的转归。

（二）饮食致癌的可能机制

①饮食中的致癌物或直接前体有可能启动癌变过程。②促进内源性致癌物的产生。③转运致癌物至其作用部位。④通过其代谢作用改变了组织对致癌物的易感性。⑤基因调控。⑥膳食中缺乏抗癌成分。⑦不良饮食习惯

（三）食物与癌

1.大豆与癌：大豆摄入量与乳腺癌、胰腺癌、结肠癌等许多癌症的发病率呈相反

关系。

2.茶叶与癌：茶叶尤其是绿茶，对实验性肿瘤具有一定的化学预防作用。3.蔬菜、水果与癌：动物试验和体外试验研究结果表明，摄入蔬菜和水果与上皮癌、特别是消化道和呼吸道癌症的危险性呈负相关。如十字花科蔬菜、葱属、蘑

菇、绿叶蔬菜和水果。

4.动物性食物与癌：含有大量红肉（指牛、羊、猪肉）、蛋类和乳及乳制品较多的膳食，有可能增加某些癌症发生的危险性。

5.酒精与癌：酒精可增加口咽部、喉、食管和肝癌的危险性。

三、防癌的膳食建议

世界癌症研究基金会和美国癌症研究会专家小组提出的膳食建议，其内容包括：食物多样、减少总脂肪、盐的摄入、保持体力活动、维持适宜体重等14条。

TOP

推荐第4篇：《烹饪营养学》 教案

教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年3月8 日 星期 四

课题名称（教材章节） §1 第一章 绪论 教学目的和要求 了解并掌握：营养与营养学概念；

营养与人体健康 营养学的发展

教 案

教学重点: 营养与营养学概念；营养与人体健康 教学难点: 营养与人体健康 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容：

新讲授：§1 第一章 绪论

一、营养与营养学

1、营养：是肌体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素，以维持生长发育、组织更新和良好的健康状况的过程。

2、营养学 ：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。

二、营养与人体健康 营养素的概念 人们对营养素缺乏症的认识

三、营养学的发展 与中医、西方营养学相联系

四、烹饪营养学的特征 课外作业 无 阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1 课后体会

教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年3月12 日 星期一

课题名称（教材章节）§2人体需要的营养素 §2-1食物的消化与吸收 教学目的和要求 了解并掌握：消化、吸收概念 ； 食物的消化与吸收过程 教学重点: 食物的消化与吸收过程 教学难点: 食物的消化与吸收过程 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：营养的概念

新讲授：§2人体需要的营养素

§2-1食物的消化与吸收

一、基本概念

1、消化

2、吸收

二、食物的消化与吸收

教 案

1、消化道的结构 消化腺和消化道

2、食物消化过程 （三大热能营养素的消化过程所需的酶、场所）

3、食物的吸收 口腔、胃、小肠、大肠 课外作业 P10：

1、2 阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1 课后体会

教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年3月15 日 星期四

课题名称（教材章节） §2-2蛋 白 质

（一） 教学目的和要求 了解并掌握：蛋白质的组成与结构； 蛋白质的消化与吸收 教学重点: 蛋白质的组成与结构 教学难点: 蛋白质的组成与结构 教学方法与手段 结合实际情况讲授

教 案

教学过程与主要内容：

1、复习：三大热能营养素的消化过程所需的酶和场所

2、新讲授： §2-2蛋白质

一、蛋白质的组成与结构

(一)蛋白质的构成单位——氨基酸 氨基酸的结构 中性、碱性、酸性

(二)蛋白质的结构 一级、二级、三级、四级

二、蛋白质的消化与吸收 胃、小肠、

三、蛋白质对人体的生理功能 构成肌体修补组织、调节生理功能 提供热能

3、小结

4、布置作业 课外作业 无 阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1 课后体会

教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年3月19 日 星期一

课题名称（教材章节） §2-2蛋 白 质

（二） 教学目的和要求 了解并掌握：蛋白质对人体的生理功能、蛋白质营养不良对人体健康的影响、食物蛋白质营养价值的评价等内容。 教学重点: 蛋白质对人体的生理功能、蛋白质营养不良对人体健康的影响、食物蛋白质营养价值的改善 教学难点: 蛋白质营养不良对人体健康的影响 教学方法与手段 结合实例讲授

教 案

教学过程与主要内容：

1、复习：必需氨基酸的分类？蛋白质的生理功能有哪些？

2、新讲授：§2-2蛋 白 质

（二）

四、蛋白质营养不良对人体健康的影响 氮平衡 蛋白质营养不良症

五、食物蛋白质营养价值的评价 蛋白质的含量、必需氨基酸和比例、蛋白质的消化率

3、课堂小结

4、布置作业 课外作业 阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1 课后体会

教 案

教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年3月 22日 星期 四 课题名称（教材章节） §2-3 脂 类

（一） 教学目的和要求 了解并掌握：脂类的分类 ；脂类的消化与吸收过程 教学重点: 脂类的分类 ；脂类的消化与吸收过程 教学难点: 脂类的消化与吸收过程 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：蛋白质对人体的生理功能

新讲授：§2-3 脂 类

（一）

一、脂类的分类 (一) 脂肪

1、脂肪酸：饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸

2、各类生物脂肪中脂肪酸的组成特点 陆地动植、水产动物 (二) 磷脂 其概念

(三) 固醇：动物固醇中最重要的是胆固醇；植物固醇（谷固醇、豆固醇、麦角固醇）

二、脂类的消化与吸收 小肠 课外作业 无 阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1 课后体会

教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年3月26 日 星期一

课题名称（教材章节） §2-3 脂 类

（二） 教学目的和要求 了解并掌握：脂类对人体的生理功能；脂类营养不良对人体健康的影响、脂类的食物来源与供给量 教学重点: 脂类对人体的生理功能；脂类营养不良对人体健康的影响、脂类的食物来源与供给量

教 案

教学难点: 脂类对人体的生理功能；脂类营养不良对人体健康的影响 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：不饱和脂肪酸

新讲授：§2-3 脂 类

（二）

三、脂类对人体的生理功能 (一)提供热能 (二)保护肌体 ，维持体温 (三)构成组织的成分 (四)促进脂溶性维生素的吸收

(五)调节生理功能 (六)美味和饱腹感

（七） 胆固醇

四、脂类营养不良对人体健康的影响 脂肪营养价值的评价三个标准

五、脂类的食物来源与供给量 动物和植物 课外作业 P49：

1、

2、

3、4 阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1 课后体会

教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年3月29 日 星期四

课题名称（教材章节） §2-4 碳水化物 教学目的和要求 了解并掌握：碳水化物的分类、消化吸收、对人体的生理功能、营养不良对人体健康的影响、食物来源与供给量 教学重点: 碳水化物消化吸收、对人体的生理功能、营养不良对人体健康的影响、食物来源与供给量

教 案

教学难点: 对人体的生理功能、营养不良对人体健康的影响 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：脂类对人体的生理功能

新讲授：§2-

4、5碳水化物、热能

一、碳水化物的分类 (一) 单糖 (二) 双糖 (二) 多糖

二、碳水化物的消化吸收

三、碳水化物对人体的生理功能

四、碳水化物营养不良对人体健康的影响

五、碳水化物的食物来源与供给量

课外作业 P62：

2、5 P73：1 阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1 课后体会

教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年4月2 日 星期一

课题名称（教材章节） §2-6 维生素

（一） 教学目的和要求 了解并掌握：维 生 素 A、D、E、K的结构与理化性质、吸收与代谢、生理功能、营养状况与疾病 教学重点: 了解并掌握：维 生 素 A、D、E、K的结构与理化性质、吸收与代谢、生理功 能、营养状况与疾病

教 案

教学难点: 各种维生素的生理功能、缺乏症 过多症 教学方法与手段 结合实例讲授

教学过程与主要内容： 复习：碳水化物对人体的生理功能 新讲授：§2-6 维生素

（一）

一、概述：(一)维生素的命名与分类 (二)维生素与人体健康的关系

二、维 生 素 A (一)结构与理化性质 (二)吸收与代谢 (三)生理功能 (四)营养状况与疾病

三、

四、

五、维 生 素 D、E、K (一)结构与理化性质 (二)吸收与代谢 (三)生理功能 (四)营养状况与疾病 课外作业 无 阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1 课后体会

教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年 4 月5 日 星期四

课题名称（教材章节） §2-6 维生素

（二） 教学目的和要求 了解并掌握：维 生 素 B

1、B

2、B

6、Vpp、叶酸、C等的结构与理化性质、吸收与代谢、生理功能、营养状况与疾病 教学重点: 了解并掌握：维 生 素 B

1、B

2、B

6、Vpp、叶酸、C等的结构与理化性质、吸收与代谢、生理功能、营养状况与疾病 教学难点: 各种维生素的生理功能、缺乏症 教学方法与手段 结合实例讲授

教 案

教学过程与主要内容： 复习提问：维生素A、D的生理功能有哪些？

新讲授：§2-6 维生素

（二）

六、维生素B

1、

七、维 生 素B2 (一)结构与理化性质 (二)吸收与代谢 (三)生理功能 (四)营养状况与疾病

八、

九、

十、十

一、维 生 素 B

6、烟酸、叶酸、维生素C等 (一)结构与理化性质 (二)吸收与代谢 (三)生理功能 (四)营养状况与疾病 课外作业 P122：

2、

3、

9、

11、13 阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1 课后体会

教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年4 月9 日 星期一

课题名称（教材章节） §2-7 无 机 盐

（一） 教学目的和要求 了解并掌握：钙、磷、铁、锌等生理功能、吸收与代谢、缺乏症、食物来源与供给量、预防缺乏的措施。 教学重点: 钙、磷、铁、锌等生理功能、吸收与代谢、缺乏症、食物来源与供给量、预防缺乏的措施

教 案

教学难点: 各种矿物质的生理功能、缺乏症 教学方法与手段 结合实例讲授

教学过程与主要内容： 复习：维生素C的生理功能及其缺乏疾病？ 新讲授：§2-7 无 机 盐

（一）

一、概述

二、三钙(calcium)、磷 (phosphorus) (一)生理功能 (二)钙的吸收与代谢 (三) 钙的缺乏症 (四) 钙的食物来源与供给量 (五)预防钙缺乏的措施

四、

五、铁、锌 (一)生理功能 (二)吸收与代谢 (三)缺乏症 (四)食物来源与供给量 (五)预防缺乏的措施 课外作业 无 阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1 课后体会

教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年4月12 日 星期 四

课题名称（教材章节） §2-7 无 机 盐

（二） 教学目的和要求 了解并掌握：碘、硒、氟、铜等生理功能、吸收与代谢、缺乏症、食物来源与供给量、预防缺乏的措施 教学重点: 碘、硒、氟、铜等生理功能、吸收与代谢、缺乏症、食物来源与供给量、预防缺乏的措施

教 案

教学难点: 各种矿物质的生理功能、缺乏症 教学方法与手段 结合实例讲授

教学过程与主要内容： 复习提问：预防钙缺乏的措施有哪些？影响钙吸收的因素有哪些？ 新讲授：§2-7 无 机 盐

（二）

六、碘、

七、硒 (一)生理功能 (二)吸收与代谢 (三)缺乏症 (四)食物来源与供给量 (五)预防缺乏的措施

八、氟、

九、铜等 (一)生理功能 (二)吸收与代谢 (三)缺乏症 (四)食物来源与供给量 (五)预防缺乏的措施 课外作业 P161：

1、

2、

3、6

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1 课后体会

教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年4月16 日 星期一

课题名称（教材章节） §2-8 水

教 案

教学目的和要求 了解并掌握：水在人体内的分布；生 理 功 能；

人体水的平衡；肌体水代谢不平衡的不良后果 教学重点: 生 理 功 能；肌体水代谢不平衡的不良后果 教学难点: 生 理 功 能 教学方法与手段 结合实例讲授

教学过程与主要内容： 复习：硒的生理功能有哪些方面？ 新讲授：§2-8 水

一、水在人体内的分布

二、生 理 功 能 (一)水是人体的基本组成成分 (二)参与肌体的代谢活动 (三)调节体温 (四)润滑作用

三、人体水的平衡

四、肌体水代谢不平衡的不良后果 课外作业 无 阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1 课后体会

教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年4月19日 星期四

课题名称（教材章节） §2-9 各种营养素之间的关系 教学目的和要求 了解并掌握：各种营养素之间的关系 教学重点: 各种营养素之间的关系 教学难点: 各种营养素之间的关系 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：水的生理功能 ？

新讲授：§2-9 各种营养素之间的关系

教 案

一、产热营养素之间的关系 对蛋白质的节约作用

二、维生素与产热营养素之间的关系 VB

1、VB

2、尼克酸

三、氨基酸之间的相互关系 相互转化

四、维生素之间的关系

五、无机盐与微量元素间的关系

六、膳食纤维与其他营养素之间的关系 课外作业 P173：

1、2 阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1 课后体会

教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年4月23 日 星期一

教 案

课题名称（教材章节） CH3.1-4概述、畜禽水产原料的营养价值 教学目的和要求 了解并掌握：原料营养价值的评定；畜类原料的营养价值；禽类原料的营养价值；水产类原料的营养价值 教学重点: 原料营养价值的评定；畜类原料的营养价值；禽类原料的营养价值；水产类原料的营养价值 教学难点: 原料营养价值的评定 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：各种营养素之间的关系

新讲授：§3烹饪原料的营养价值

（一）

§3-1 概 述

一、评价原料营养价值的意义

二、原料营养价值的评定

包括几种营养素营养价值的评定 营养素的种类、含量和营养素的质量 INQ §3-2 畜类原料的营养价值 蛋白质、脂类、维生素、无机盐、碳水化物、含氮浸出 §3-3 禽类原料的营养价值

§3-4 水产类原料的营养价值 课外作业 阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1

课后体会

教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年4月26日 星期四

教 案

课题名称（教材章节） §3-

5、6 蛋、乳类原料的营养价值 教学目的和要求 了解并掌握：蛋类的结构价值；蛋类的营养价值；蛋制品及其营养价值；乳类的营养价值；乳制品及其营养价值 教学重点: 蛋类的营养价值； 乳类的营养价值；乳制品及其营养价值 教学难点: 蛋类的营养价值；蛋制品及其营养价值；

乳类的营养价值；乳制品及其营养价值 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：原料营养价值的评定

新讲授：§3-5蛋类原料的营养价值

1、蛋类的结构

2、蛋类的营养价值

3、蛋制品及其营养价值 §3-6乳类原料的营养价值

1、乳类的营养价值 乳糖不耐症

2、乳制品及其营养价值 课外作业 无

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1

课后体会

教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年4月30 日 星期 一

教 案

课题名称（教材章节） §3-

7、8谷类、豆类及豆制品原料的营养价值 教学目的和要求 了解并掌握：谷类的营养价值、加工对谷类营养价值的影响；大豆的营养价值、其他豆类的营养价值、大豆中的抗营养因子、豆制品的营养价值 教学重点: 加工对谷类营养价值的影响；大豆的营养价值 教学难点: 加工对谷类营养价值的影响、

大豆中的抗营养因子、豆制品的营养价值 教学方法与手段 结合实例讲授

教学过程与主要内容： 复习：蛋类、乳类的营养价值？

新讲授：§3-7谷类原料的营养价值

一、谷类的结构

二、谷类的营养价值 蛋白质、糖类等

三、加工对谷类营养价值的影响 §3-8 豆类及豆制品的营养价值

一、大豆的营养价值

二、其他豆类的营养价值

三、大豆中的抗营养因子 蛋白酶抑制剂、植物红细胞血凝素、植酸、皂苷等

四、豆制品的营养价值 课外作业 无 阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1

课后体会

教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年5月14日 星期 一

课题名称（教材章节） §3-9 蔬菜、水果的营养价值 教学目的和要求 了解并掌握：蔬菜的营养价值、水果的营养价值

蔬菜和水果中的抗营养因子 教学重点: 蔬菜的营养价值、水果的营养价值

蔬菜和水果中的抗营养因子 教学难点: 蔬菜的营养价值、水果的营养价值 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：大豆中的抗营养因子

新讲授：§3-9 蔬菜、水果的营养价值

教 案

一、蔬菜的营养价值 芳香物质、色素及酶类等

二、水果的营养价值

(二)碳水化物(二)维生素 VC、胡萝卜素 (三)色素与有机酸(四)野果的营养价值

三、蔬菜和水果中的抗营养因子 毒蛋白、毒苷类物质、草酸、亚硝酸盐等

课外作业

P219：

1、

2、

3、

4P219：

7、8

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1 课后体会

教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年5月17 日 星期四

教 案

课题名称（教材章节）§3-

10、

11、12 食用油脂、酒类、调味品的营养价值 教学目的和要求 了解并掌握：油的种类、中性脂肪、磷脂、脂溶性维生素含量；酒的种类、各种酒的成分；酱油和酱、醋、糖、味精的营养价值

教学重点: 食用油脂的营养价值、各种酒的成分；

酱油和酱、醋、糖、味精的营养价值

教学难点: 各种酒的成分；酱油和酱、醋、糖、味精的营养价值 教学方法与手段 结合实例讲授

教学过程与主要内容： 复习：蔬菜和水果中的抗营养因子有哪些？

新讲授：§3-

10、

11、12 食用油脂、酒类、调味品的营养价值 §3-10食用油脂的营养价值

一、油的种类

二、中性脂肪

三、磷脂

四、脂溶性维生素含量 §3-11酒类的营养价值

1、酒的种类

2、各种酒的成分 §3-12调味品的营养价值

1、酱油和酱的营养价值

2、醋的营养价值

3、糖的营养价值

4、味精的营养价值 课外作业 无 阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1 课后体会

教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年5 月21 日 星期 一

教 案

课题名称（教材章节） §4.1 营养素在烹饪过程中理化性质的改变（上） 教学目的和要求 了解并掌握：蛋白质的变化、脂类的变化、包括物理性质、化学性质的改变 油脂的变化对食品风味特色的影响等内容。 教学重点: 蛋白质的变化、脂类的变化、教学难点: 蛋白质的变化、脂类的变化 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：酒的营养价值

新讲授： §4 烹饪加工对原料营养价值的影响

§4-1 营养素在烹饪过程中理化性质的改变

一、蛋白质的变化物理性质

1、物理性质：吸水性与持水性、溶涨现象、粘结性、起泡性

2、化学性质：蛋白质的变性、水解、对氨基酸的影响

二、脂类的变化 油脂的变化对食品风味特色的影响 脂类在烹饪中的变化。 课外作业 无 阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1 课后体会

教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年5 月24 日 星期 四

教 案

课题名称（教材章节） §4.1 营养素在烹饪过程中理化性质的改变（下） 教学目的和要求 了解并掌握：碳水化合物的变化、维生素的变化无机盐与微量元素的变化、水在烹饪加工中的变化等内容。 教学重点: 碳水化合物的变化、维生素的变化

教学难点: 碳水化合物的变化、维生素的变化 教学方法与手段 结合实例讲授

教学过程与主要内容： 复习：蛋白质和脂类的变化各是怎么样的？

新讲授： §4 烹饪加工对原料营养价值的影响

§4-1 营养素在烹饪过程中理化性质的改变

三、碳水化合物的变化 淀粉、蔗糖的变化 麦芽糖的变化、膳食纤维

四、维生素的变化 溶解性、氧化反应、热分解作用、光分解作用酶的作用

五、无机盐与微量元素的变化

六、水在烹饪加工中的变化 课外作业 无 阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1 课后体会

教 案

教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年5 月28 日 星期一

课题名称（教材章节） §4-2烹饪过程中原料营养价值的改变 教学目的和要求 了解并掌握：烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响、营养素损失的途径、烹饪方法对营养素的影响、减少营养素破坏与损失的途径 教学重点: 烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响、营养素损失的途径、减少营养素破坏与损失的途径 教学难点: 烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响、烹饪方法对营养素的影响 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：蛋白质的变化

新讲授：§4-2烹饪过程中原料营养价值的改变

一、烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响

二、营养素损失的途径 流失和破坏

三、烹饪方法对营养素的影响

四、减少营养素破坏与损失的途径 合理的初加工、科学切配、焯水与烹饪、上浆、

挂糊和勾芡、适当加醋、适时加盐 酵母发酵、旺火急炒 课外作业 P264：

1、

2、

4、5 阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1 课后体会

教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年5 月31日 星期四

教 案

课题名称（教材章节）§5 合理烹饪 §5-1 烹饪原料选择与搭配的原则

教学目的和要求 了解并掌握：平衡膳食、对易损失营养素的补充

对一些具有特殊意义的营养素补充

教学重点:平衡膳食、对易损失营养素的补充、

对一些具有特殊意义的营养素补充 教学难点: 对易损失营养素的补充 教学方法与手段

教学过程与主要内容： 复习：营养素损失的途径 ？减少营养素损失的措施有哪些？

新讲授：§5 合理烹饪

§5-1 烹饪原料选择与搭配的原则

一、平衡膳食 概念

1、满足机体对各种营养素的需要 原料选择多样化、营养素比例合理

2、合理的膳食制度

3、促进食欲

4、保证食品卫生、防止食物污染等

二、对易损失营养素的补充 VC、VB

1、VB2

三、对一些具有特殊意义的营养素补充 课外作业 无 阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1 课后体会

教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年6月4日 星期一

课题名称（教材章节） §5-2 烹饪方法的选择 教学目的和要求 了解并掌握：烹饪方法的选择：根据原料的营养素颁布特点选择烹饪方法、根据原料在宴席中的特殊营养作用选择烹饪方法、根据就餐者的生理特点与健康状况选择烹饪方法 教学重点: 烹饪方法的选择 教学难点: 烹饪方法的选择 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：对易损失营养素的补充

新讲授：§5-2 烹饪方法的选择

教 案

一、根据原料的营养素颁布特点选择烹饪方法

二、根据原料在宴席中的特殊营养作用选择烹饪方法

三、根据就餐者的生理特点与健康状况选择烹饪方法 课外作业 P302：

1、

2、3

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1 课后体会

教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年6月7 日 星期 四

课题名称（教材章节）§5-

3、4食物的风味、进餐环境与食物的营养价值 教学目的和要求了解并掌握：感觉共性、视觉生理与食物的色、味觉生理及其呈味物质、嗅觉生理及其呈香物质、触觉生理与美感；进餐环境 教学重点: 感觉共性、视觉生理与食物的色、味觉生理及其呈味物质、嗅觉生理及其呈香物质、触觉生理与美感；进餐环境

教 案

教学难点: 味觉生理及其呈味物质、嗅觉生理及其呈香物质 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：烹饪方法的选择

新讲授：§5-3 食物的风味与营养价值

一、感觉共性

二、视觉生理与食物的色

三、味觉生理及其呈味物质

四、嗅觉生理及其呈香物质

五、触觉生理与美感 §5-4 进餐环境与食物的营养价值

一、餐厅环境的卫生状况

二、餐厅的色彩与光照

三、餐厅的音乐

四、餐厅的装饰与布置 课外作业 P302：4

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1 课后体会

教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年6月11日 星期一

教 案

课题名称（教材章节） §6-1人体食物选择的影响因素 §6-2营养政策与法规 教学目的和要求 了解并掌握：食物选择的生理因素和心理因素 膳食营养素供给量标准的制定 我国与其他国家RDA的比较、营养政策与法规 教学重点: 食物选择的生理因素 教学难点: 食物选择的生理因素 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：餐厅环境的卫生状况

新讲授：§6 烹饪营养与健康

§6-1人体食物选择的影响因素

一、食物选择的生理因素

1、中枢神经系统的调节

2、外周神经和激素的调节

3、营养素的调节

二、食物选择的心理因素 课外作业 无

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1 课后体会

教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年6月14 日 星期四

教 案

课题名称（教材章节） §6-

3、4 膳食结构与人体健康、平衡膳食

教学目的和要求了解并掌握：人类膳食结构的历史演变过程； 教学重点: 膳食类型、当今世界上主要膳食结构的类型、我国目前的膳食结构；平衡膳食的基本要求、

教学难点: 膳食类型、当今世界上主要膳食结构的类型； 《中国居民膳食指南》 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：膳食营养素需要量

新讲授：§6-3 膳食结构与人体健康

一、膳食类型

二、人类膳食结构的历史演变过程

三、当今世界上主要膳食结构的类型

四、我国目前的膳食结构 §6-4平衡膳食

一、平衡膳食的基本要求

二、《中国居民膳食指南》

课外作业 P314：

1、

2、4 P33：3 阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1

课后体会

教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年6月18日 星期一

课题名称（教材章节）实训 一周校内膳食调查

（一）

教 案

教学目的和要求 了解并掌握：科学配餐与食谱编制的原则；

科学配餐与食谱编制的方法和步骤；食谱编制 教学重点: 科学配餐与食谱编制的原则；

科学配餐与食谱编制的方法和步骤；

教学难点: 科学配餐与食谱编制的方法和步骤； 食谱编制 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容：

1、在学校内随机抽10-15位同学进行访问式膳食调查，并做好详细记录

2、将数据分组并做出分析和计算

3、统计结果看学生的膳食是否合理均衡 课外作业 无

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1 课后体会

教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年6月21日 星期四

教 案

课题名称（教材章节） 一周校内膳食调查

（二）完成调查报告 教学目的和要求 教学重点: 教学难点: 教学方法与手段 教学过程与主要内容：

1、在学校内随机抽10-15位同学进行访问式膳食调查，并做好详细记录

2、将数据分组并做出分析和计算

3、统计结果看学生的膳食是否合理均衡

课外作业 P384：

1、

2、6 阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国轻工出版社 2000、1 课后体会

教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年6 月 25 日 星期一

教 案

课题名称（教材章节） 学生一周膳食调查（社会） 教学目的和要求 真实记录你所调查社会人员的膳食情况，进行营养分析，并与自己的标准营养素供给量相比较，给出结论和改善措施 教学重点: 真实记录你所点查的社会人员的膳食情况，进行营养分析，并与自己的标准营养素供给量 相比较，给出结论和改善措施 教学难点: 数据分析 教学方法与手段 膳食调查，并计算分析，提出改进措施 教学过程与主要内容：

膳食调查：

要求：真实记录 一周的膳食情况，进行营养分析，并与自己的标准营养素供给量相比较，给出结论和改善措施 课外作业 无 阅读参考书目：

课后体会

教 案 教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年 6月28日 星期四

课题名称（教材章节） 学生一周膳食调查（社会）形成调查报告 教学目的和要求 真实记录社会人员的膳食情况，进行营养分析，并与自己的标准营养素供给量相比较，给出结论和改善措施 教学重点: 真实记录社会人员的膳食情况，进行营养分析，并与自己的标准营养素供给量 相比较，给出结论和改善措施 教学难点: 数据分析 教学方法与手段 膳食调查，并计算分析，提出改进措施 教学过程与主要内容：

膳食调查：

要求：真实记录社会人员的膳食情况，进行营养分析，并与自己的标准营养素供给量相比较，给出结论和改善措施 课外作业 阅读参考书目：

课后体会

教师姓名 汪晓琳 任课班级 烹饪04A 2007年7月2 日 星期 一

课题名称（教材章节） 复习教学目的和要求 通过把本学期的所学内容系统化，使学生多本课程内容的知识框架

教 案

有一个清晰的认识，对重点和难点能全部掌握。

教学重点: 第二章、第三章、

教学难点: 第二章、第三章 第四章 第六章

教学方法与手段 总结、提问

教学过程与主要内容：

1、总结本学期所有内容 把知识系统化

2、把每章内容的重点难点强调出来，要求学生重点掌握。

课外作业 认真复习，对知识记忆 阅读参考书目： 课后体会

推荐第5篇：营养学教案网络版

《营养学》教案

注：红色为需掌握的内容

第一章 绪

论

学时分配：1学时

学习重点：营养学及主要研究内容；食品卫生学及主要研究内容。 基本概念：

１．营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。

２．营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。

３．营养素：人类为了维持正常的生理功能和满足劳动及工作的需要，必须每日从外界环境摄入必要的物质，除空气和水外，还要通过各种食物组成的膳食，获得人体需要的各种营养物质，以满足机体的正常生长发育，新陈代谢和工作、劳动的需要，此种营养物质称为营养素，是保证人体健康的物质基础。

４．合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。

基本要求：

营养学

营养学主要研究内容包括人体对营养的需要，即营养学基础，各类食物的营养价值、不同人群的营养、营养与疾病、社区营养等。

营养学的形成和发展与国民经济和科学技术水平紧密相连。早在两千多年前，我国《黄帝内经.素问》中即提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式，这是根据人们的多年实践经验加以总结而形成的古代朴素的营养学说。

现代营养学起源于上世纪末叶，整个19世纪到本世纪初时发现和研究各种营养素的鼎盛时期。经过漫长时间人们逐渐认识到蛋白质、脂肪、碳水化物及其以外的营养素，无机盐、维生素、微量元素的生理作用。

近年来对基础营养的研究又有许多新的进展，例如膳食纤维的生理作用及其与疾病防治的关系、多不饱和脂肪酸特别是n-3系列的α-亚麻酸被认为是人体必需的营养素、膳食、营养是一些重要慢性病的重要病因或预防和治疗的重要手段、营养因素与遗传基因的相互作用以及食物中的非营养素生物活性对健康的促进作用或对某些慢性病的保护作用等已成为现代营养学研究的新领域。

今后一个阶段营养工作者面临的营养问题，一方面是营养不良和营养缺乏的问题还没有得到根本解决微量营养素以及钙的缺乏也还普遍存在。另一方面已经出现了由于营养不平衡和体力活动不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的农村尤其明显。这是我国现阶段在营养工作中面临着的双重挑战。

食品卫生相关内容

本世纪中叶，由于现代食品的出现和环境污染的日趋严重，发生或发现了各种来源不同、种类各异的食品污染因素，如黄曲霉毒素；多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物；化学农药的污染、残留；食品容器包装材料等高分子物质的单体及加工中所用的助剂、食品添加剂毒性等。从而使食品毒理学理论与方法得到了进一步发展。随着科学的进步、社会的的发展和人们生活水平的不断提高和丰富，食品的安全和卫生显得越来越重要。1995年我国正式制定和颁布了《中华人民共和国食品卫生法》，使进一步形成了较完善的

1 食品卫生法律体系和食品卫生监督管理体系，从而使我国的食品卫生监督管理工作进入了一个依法行政的新的历史发展时期。

近年来，环境污染对食物链造成的污染问题研究，如工业生产及食品包装材料和垃圾焚烧中产生的二恶英，杂环胺等污染物对人体的生物作用，已取得了可喜的进展。

第二章

营养学基础

学时分配：12 学习重点：各类营养素的组成成分及其在机体中发挥的功能

基本概念：１．必需氨基酸2．限制氨基酸 ３．蛋白质互补作用 ４．必需脂肪酸 5．膳食纤维

６．脂溶性维生素（A、D、E、K）7．水溶性维生素（C、B族维生素）

基本要求：

1、掌握蛋白质三大功能，组成成分及相关率的计算

2、了解必需脂肪酸的分子结构特点，必需脂肪酸的营养价值

3、掌握膳食纤维的功能

4、了解各种微量元素在机体内所发挥的生物学功能，重点掌握铁、钙、锌、硒、碘

5、要求准确掌握脂溶性维生素和水溶性维生素的生物学命名，生理功能、缺乏症、人体营养评价指标及食物来源

6、简单了解人体的热能消耗

第一节 蛋白质

学时分配：3学时

学习重点：氨基酸和必需氨基酸、食物蛋白质营养学评价、食物蛋白质来源 基本概念：

１．必需氨基酸：有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。

２．条件必需氨基酸或半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。

３．氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

４．限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。

５．蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。

６．氮平衡：是反应机体摄入氮和排出氮的关系。其关系式：B=I-（U+F+S），B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿蛋；F：粪蛋；S；皮肤等氮损失。

基本要求：

一、蛋白质的功能

蛋白质的功能概括起来主要有三个方面，即是人体组织的构成成分；构成体内各种重要物质和提供能

2 量。

二、氨基酸和必需氨基酸

（一）氨基酸和肽

蛋白质是由许多氨基酸以肽键连接在一起，由于氨基酸的种类、数量、排列次序和空间结构的千差万别，就构成了无数种功能各异的蛋白质。蛋白质被分解时的次级结构称肽，含10个以上氨基酸的肽称多肽，含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽。

（二）必需氨基酸

构成人体蛋白质的氨基酸有20种，根据来源分别称非必需氨基酸、必需氨基酸、半必需氨基酸。成人体内必需氨基酸有8种，即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸，儿童为9种，即上述8种加上组氨酸。

（三）氨基酸模式和限制氨基酸

人体蛋白质以及食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异，在营养学上常用氨基酸模式来反应这种差异。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。反之，食物蛋白质中限制氨基酸种类多时，其营养价值相对较低。

三、蛋白质的消化、吸收和代谢

蛋白质消化的主要场所在小肠。由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白质在小肠中被分解为氨基酸和部分2肽和3肽，再被小肠粘膜细胞吸收、代谢。机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血等，以及肠道菌体死亡排出，损失约20g蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。理论上只要从膳食中获得相当于必要的氮损失的量，即可满足人体对蛋白质的需要，维持机体的氮平衡。当摄入氮和排出氮相等时，为零氮平衡。如摄入氮多于排出氮，则为正氮平衡。而摄入氮少于排出氮时，为负氮平衡。

四、食物蛋白质营养学评价

评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定，新的食品资源的研究和开发，指导人群膳食等许多方面，都是十分重要的。各种食物，其蛋白质的含量、氨基酸模式等都不一样，人体对不同的蛋白质的消化、吸收和利用程度也存在差异，所以营养学上主要从食物蛋白质含量、被消化吸收的程度和被人体利用程度三方面全面地进行评价。常用的指标有：

（一）蛋白质的含量

虽然蛋白质的含量不等于质量，但是没有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。所以蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。

（二）蛋白质消化率

蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白质消化率（%）=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）x100/食物氮。该计算结果，是食物蛋白质的真消化率。在实际应用中，往往不考虑粪代谢氮，这种消化率叫做表观消化率。

（三）蛋白质利用率

1.生物价： 蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高。计算公式如下：

生物价=储留氮x100/吸收氮

储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮），吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）

2.蛋白质净利用率： 蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，因此，它把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，因此更为全面。计算公式如下： 蛋白质净利用率（%）=消化率x生物价

3.蛋白质功效比值： 蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。

蛋白质功效比值=动物体重增加（g）/

摄入蛋白质（g）。

4.氨基酸评分： 也叫蛋白质化学评分，该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白质的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用率的关系。

氨基酸评分=

被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸（mg）

理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）

除上述方法和指标外，还有如相对蛋白质值；净蛋白质比值；氮平衡指数等。

五、蛋白质营养不良及营养状况评价

蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童更为敏感。蛋白质缺乏常有热能不足，故称蛋白质-热能营养不良。临床表现有水肿型和消瘦型两种。反映体内蛋白质营养水平的常用指标主要为血清白蛋白和血清运铁蛋白等。

六、蛋白质参考摄入量及食物来源

蛋白质广泛存在于动植物性食物中。动物性蛋白质质量好，植物性蛋白质利用率较低。因此，注意蛋白质互补，适当进行搭配是非常重要的。我国由于以植物性食物为主，所以推荐的RNI值在1.0~1.2g/kg体重，按热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能的10%~14%。

第二节

脂

类

学时分配：1学时

学习重点：脂类的分类、功能及食物来源 基本概念：

１．必需脂肪酸：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。

２．ω-3（或n-3）系列不饱和脂肪酸：即从甲基数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。

３．ω-6（或n-6）系列不饱和脂肪酸：即从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。

基本要求：

一、脂类的分类及功能

（一）甘油三酯

1.甘油三酯： 甘油三酯也称脂肪或中性脂肪。每个脂肪分子是由一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成。人体内的甘油三酯不仅是机体重要的构成成分、体内的能量贮存形式，也具有保护体温、保护内脏器官免受外力伤害等作用。食物中的甘油三酯除了给人体提供热能和脂肪酸以外，还有增加饱腹感、改善食物的感官性状、提供脂溶性维生素等作用。

2.脂肪酸： 脂肪酸因其所含的脂肪酸的链的长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的特性和功能。按其碳链长短可分为长链脂肪酸（14碳以上），中链脂肪酸（6~12碳）和短链脂肪酸（5碳以下）。按其饱和度可分为饱和脂肪酸；单不饱和脂肪酸；多不饱和脂肪酸。按其空间结构不同，可分为顺式脂肪

4 酸和反式脂肪酸。各种脂肪酸的结构不同，功能也不一样，对它们的一些特殊功能的研究，也是营养上一个重要研究开发领域。目前认为，营养学上最具有价值的脂肪酸有两类即n-3系列和n-6系列不饱和脂肪酸。

3.必需脂肪酸： 亚油酸和α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。事实上，n-3和 n-6系列中许多脂肪酸如花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等都是人体不可缺少的脂肪酸，但人体可以利用亚油酸和α-亚麻酸来合成这些脂肪酸。必需脂肪酸之所以是人体不可缺少的营养素，主要有以下功能：

（1）是磷脂的重要组成成分：磷脂是细胞膜的主要结构成分，所以必需脂肪酸与细胞膜的结构和功能直接相关。

（2）亚油酸是合成前列腺素的前体：后者具有多种生理功能，如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导等等。

（3）与胆固醇的代谢有关：体内约70%的胆固醇与必需脂肪酸酯化成酯，被转运和代谢。

因此必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。而过多的多不饱和脂肪酸的摄入，也可是体内有害的氧化物、过氧化物等增加，同样对身体可产生多种慢性危害。

（二）磷脂

磷脂，是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂。磷脂的主要功能是细胞膜的构成成分。

（三）固醇类

最重要的固醇是胆固醇，它是细胞膜和许多活性物质的重要成分及材料。

二、脂类的消化、吸收及转运

脂类消化的主要场所是小肠。吸收后的脂类由脂蛋白参与转运代谢。

三、脂类的食物来源及参考摄入量

人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多。植物油主要含不饱和脂肪酸。亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏油中较多，鱼贝类食物相对含二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸较多。含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。脂肪的摄入量应占总热能的30%以下。

第三节 碳水化物

学时分配：2学时

学习重点：碳水化物的分类、食物来源及功能 基本概念：

１．膳食纤维

指存在于食物中的不能被人体消化吸收的多糖类化合物的总称。主要包括纤维素、半纤维素、木质素和果胶等。

２．节约蛋白质作用

当体内碳水化物供给不足时，机体为了满足自身对葡萄糖的需要，则动用蛋白质通过糖原异生作用产生葡萄糖，长期下去将因蛋白质过度分解而对机体器官造成损害，因此摄入足够的碳水化物能预防过多的体内蛋白质进入糖异生旁路，而有利于发挥蛋白质特有的生理功能，这种作用称为节约蛋白质作用。

３．抗生酮作用

脂肪酸在体内分解代谢时产生的乙酰基需与碳水化物代谢产生的草酰乙酸结合才能进入三羧酸循环而最终被彻底氧化。当碳水化物不足时，因草酰乙酸不足使得脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体，当超过了肌肉等外周组织的分解能力时，会发生酮症酸中毒。反之，当碳水化物充足时可防止酮症酸中毒的发生，这种作用称为抗生酮作用。

5

基本要求：

一、水化物的分类、食物来源

（一）单糖

在结构上由3-7个碳原子构成。食物中的单糖主要有以下几种。

1.葡萄糖

6碳糖，是构成食物中各种糖类的基本单位，是一类具有右旋性和还原性的醛糖，是人类空腹时唯一游离存在的六碳糖，在人血浆中的浓度是5mmol/L。

2.果糖

6碳酮糖，主要存在于水果及蜂蜜中。玉米糖浆含果糖40-90%，是饮料、冷冻食品、糖果蜜饯生产的重要原料。果糖吸收后经肝脏转变成葡萄糖被人体利用，部分可转变为糖原、脂肪或乳酸。

3.半乳糖

是乳糖的组成成分，半乳糖在人体中先转变成葡萄糖后被利用，母乳中的半乳糖实在体内重新合成的，而不是食物中直接获得的。

4.其它单糖

（1）戊糖类，如核糖、脱氧核糖等；（2）甘露糖，主存在于水果和根、茎 类蔬菜中；（3）糖醇类，如山梨醇、甘露醇、木糖醇等。

（二）双糖

由两分子单糖缩合而成。常见以下几种。

1． 蔗糖

由一分子葡萄糖和一分子果糖以α糖苷键连接而成。日常食用白糖即蔗糖，是由甘蔗或甜菜提取而来。

2． 麦芽糖

由两分子葡萄糖以α糖苷键连接而成。是淀粉的分解产物，存在于麦芽中。 3． 乳糖

有一分子葡萄糖与一分子半乳糖以β糖苷键连接而成。存在于乳中。 4． 海藻糖 由两分子葡萄糖组成，存在于真菌及细菌之中。

（三）寡糖

是由3-10个单糖构成的小分子多糖。较重要的有： 1． 棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖构成。

2． 水苏糖：由组成棉子糖的三糖再加上一个半乳糖组成。

以上两种主存在于豆类食品中，因在肠道中不被消化吸收，产生气体和产物，可造成肠胀气；而有些寡糖可被肠道有意细菌利用，而促进这些菌群的增加而有保健作用。

（四）多糖

大于10个单糖组成的多糖化合物。其中一部分可被人体消化吸收，如糖原、淀粉，另一部分不能被人体消化吸收，如膳食纤维。

1.糖原

为含有许多葡萄糖分子和支链的动物多糖。由肝脏和肌肉合成和贮存。食物中糖原很少。 2.淀粉

许多葡萄糖组成的能被人体消化吸收的植物多糖。是人类碳水化物的主要食物来源。据其结构可分为支链淀粉和直链淀粉。

3.膳食纤维

指存在于食物中不能被机体消化吸收的多糖类化合物的总称。人类消化道中无分解这类多糖（β-糖苷键连接）的酶，故人体不能消化吸收，但具有重要的生理作用。可分为不溶性纤维与可溶性纤维。

（1）不溶性纤维

1）纤维素

存在于所有植物中，以小麦为代表。 2）半纤维素

存在于小麦、黑麦、大米、蔬菜中。 3）木质素

存在于所有植物中。 （2）可溶性纤维

1）果胶、树胶和粘胶

存在于柑橘类和燕麦类制品中。

6 2）某些半纤维素

存在于豆类中。

一、碳水化物的功能

体内碳水化物以葡萄糖、糖原和含糖复合物三种存在形式，其功能与其存在形式有关。碳水化物的主要功能有以下几点。

1.提供机体热能

碳水化物是人类从膳食中取得热能的最经济最最主要的来源。碳水化物在体内氧化的最终产物为二氧化碳和水。当碳水化物提供能量充足时，可发挥对蛋白质的节约作用和对脂肪的抗生酮作用。中枢神经、红细胞只能靠葡萄糖提供能量，故碳水化物对维持神经组织和红细胞功能有重要意义。糖原是肌肉和肝脏中碳水化物的贮存形式，其中肝脏中糖原在机体需要时，分解为葡萄糖进入血循环，提供机体对能量的需要；肌肉中的糖原只供自身的能量需要。

2.是机体的重要组成成分

碳水化物以含糖复合物的形式参与机体成分的构成。如结缔组织中粘蛋白、神经组织中的糖脂等都是一些寡糖复合物；DNA和RNA中含大量核糖，在遗传物质中起着重要的作用。

3.提供膳食纤维发挥以下生理功能：

（1） 增强肠蠕动，利于粪便排除。

（2） 具有吸水膨胀功能，增加粪便体积，从而稀释肠道内有害物质的浓度及降低其吸收。 （3） 维持肠道正常菌群，有利于益生菌的生长，不利于厌氧菌的生长。 （4） 控制体重及降低血糖、血胆固醇等保健功能。

（5） 预防结肠碍癌发生的作用。

二、碳水化合物的消化吸收

碳水化物消化吸收主要在小肠进进行；在肠道中，一些膳食纤维可被肠道细菌作用，产生水分、气体和短连脂肪酸，可被吸收产生热能；有一部分人为乳糖不耐受症：他们不能或少量地分解吸收乳糖，大量乳糖因未被吸收而进入大肠，在肠道细菌作用下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等。

三、碳水化物供给

膳食蛋白质、脂肪、碳水化物均能提供热能，但膳食碳水化物供热比例最高，以占总热能的60~70%为宜。

碳水化物主要食物来源有：谷类、薯类、根茎类、蔬菜、豆类，含淀粉多的坚果提供淀粉类碳水化物，食糖等提供单糖、双糖类碳水化物；蔬菜、水果及粗糙的粮谷类是膳食纤维的主要来源。

第四节

维 生 素

学时分配：3学时

学习重点：维生素的生理功能、缺乏症、人体营养评价指标及食物来源。 基本概念：

1.维生素

是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。人体内不能合成或合成量不足，每天必须从食物中提供，不参与机体构成也不提供能量，机体长期缺乏某种维生素时回出现相应的缺乏症。

2.维生素A原

凡在体内能形成维生素A的类胡萝卜素统称为维生素A原。

3.暗适应

人若进入暗处，因视紫红质消失，故不能见物，当足够的视紫红质再生后才能在一定照度下见物，这一过程成为暗适应。

基本要求：

一、概述

（一）维生素的共同特点

7 1.以本体或前体形式存在于天然食物中。

2.不能在体内合成，也不能大量贮存，必须食物提供。3.机体需要量甚微，但在调节机体代谢方面起重要作用。 4.不构成组织，也不提供能量。 5.多以辅酶或辅基的形式发挥功能。

6.有的具有几种结构相近、活性相同的化合物。

（二）命名

维生素可按字母命名，也可按化学结构或功能命名，因而，一种维生素可有多种名称。

（三）分类

椐溶解性维生素可分为两大类。

1.脂溶性维生素

包括维生素A、D、E、K，溶于脂肪及有机溶剂，在食物中常于脂类共存。摄取多时可在肝脏贮存，如摄取过多可引起中毒。

2.水溶性维生素

包括B族维生素（B

1、B

2、B

6、PP、B

12、叶酸、泛酸、生物素等）和维生素C。溶于水，体内不能贮存，水溶性维生素及其代谢产物较易从尿中排出，因此可通过尿中维生素的检测而了解机体代谢情况。

另外，有些化合物，具有生物活性，有人称之为“类维生素”，如类黄酮、肉碱、牛磺酸等。

（四）维生素缺乏

当某种维生素长期摄入过低时会发生维生素缺乏症。在营养素缺乏中以维生素缺乏最为多见，维生素缺乏是一个渐进的过程。

1.缺乏原因

（1）维生素摄入不足。 （2）吸收利用障碍。 （3）需要量相对增加。 2.缺乏分类

（1）原发性维生素缺乏继发性维生素缺乏。 （2）临床缺乏与亚临床缺乏。

二、维生素A

（一）概念和理化性质

维生素A是指含有β-白芷酮环结构的多烯基结构，并具有视黄醇生物活性的一大类物质。

动物体内含有的具有视黄醇生物活性的维生素A包括：视黄醇、视黄醛和视黄酸等物质；在红、黄、绿植物中含有的类胡萝卜素中约有1/10为维生素A原，如α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素、隐黄素等，其中以β-胡萝卜素活性最高。

维生素A有维生素A1（视黄醇）和A2（3-脱氢视黄醇）之分，前者主存在于海水鱼的肝脏中，生物活性较高；后者主存在于淡水鱼的肝脏中，生物活性较小。

维生素A对酸、碱、热稳定，但易被氧化和受紫外线破坏。

（二）吸收与代谢

动物中视黄醇酯和植物中的维生素A原在胃内蛋白酶的作用下从食物中释出，然后在小肠胆汁和胰脂酶的作用下消化分解。其中β-胡萝卜素在加氧酶的作用下形成两分子维生素A。

血循环中维生素A的主要以全视黄醇结合蛋白形式存在。

视黄醇在体内被氧化为视黄醛后，进一步氧化为视黄酸，前两者具有相同的生物活性，后者生物活性不全，是代谢排泄形式。

（三）生理功能

1.维持正常视觉

维生素A能促进细胞内感光物质视紫红质的合成与再生，维持正常的暗适应能力，从而维持正常视觉。

2.维持上皮细胞的正常生长与分。3.促进生长发育。 4.抗癌作用。 5.维持正常免疫功能。

（四） 缺乏与过量 1.维生素A缺乏症

（1）暗适应时间延长、夜盲症。 （2）干眼病。

（3）上皮干燥、增生及角化。 （4）儿童生长发育迟缓。

2.维生素A过量

引起急性、慢性及制畸毒性。多发生在一次或连续多次摄入成人摄入量100倍以上。

（五） 营养状况鉴定

1.血清维生素A水平

参考指标。

2.改进的相对剂量反应实验

诊断边缘状态。 3.暗适应功能测定

适用大规模人群调查。 4.血浆视黄醇结合蛋白

较好指标。 5.眼结膜印迹细胞学法及眼部症状检查

（六） 供给量与食物来源

推荐摄入量（RNI），14岁以上人群男性为800 ugRE/d，女性为700 ugRE/d。

膳食视黄醇当量（ugRE）=视黄醇（ug）+1/6β-胡萝卜素+1/12其它维生素A原

维生素A的最好来源是动物肝脏、奶类、蛋类等，维生素A原的良好来源是深色蔬菜与水果。

三、维生素D

（一）概念与理化性质

是指含环戊氢烯菲环结构并具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素D2（麦角钙化醇）和维生素D3（胆钙化醇）最为常见。前者由酵母菌或麦角中的麦角固醇经紫外光照射后的产物，后者来自于食物中和体内皮下组织的7-脱氢胆固醇经紫外光照射产生。

维生素D化学性质稳定，在中性和碱性溶液中耐热，不宜被氧化，但在酸性溶液中则逐渐分解。

（二）吸收与代谢

膳食中的维生素D3在胆汁的作用下，在小肠乳化被吸收入血。从膳食和皮肤两条途径获得的维生素D3与血浆α-球蛋白结合被转运至肝脏，在肝内经维生素D3-25-羟化酶作用下生成25-OH- D3；然后被转运至肾脏，在D3-1-羟化酶作用下，生成1，25-（OH）2D3，即为维生素D的活性形式。然后在蛋白的载运下，经血液到达小肠、骨等靶器官中发挥作用。

（三）生理功能

1.促进小肠钙吸收

在小肠黏膜上皮细胞内，诱发一种特异的钙运输的载体——钙结合蛋白合成，即将钙主动转运，又增加黏膜细胞对钙的通透性。

2.促进肾小管对钙、磷的重吸收

减少丢失。 3.参与血钙平衡的调节

与内分泌系统一起发挥作用。 4.其它

如对骨细胞的多种作用及调节基因转录作用等。

（四）缺乏症与过多症 1.缺乏症

（1）小儿佝偻病。 （2）成人骨质软化症。 （3）老年人骨质疏松。

2.过多症

摄入量过多，尤其是药物型摄入或注射过量时会发生中毒。

（五）营养水平鉴定

1.血液25-OH-D3或1，25（OH）2D3测定

较特异指标。 2.血清钙磷乘积及血清碱性磷酸酶活性不特异，仅作参考。

（六）供给量和食物来源

RNI：不分性别，14~、18~岁组均为5ug/d；50~岁组10ug/d。

主要来源为：海水鱼（如沙丁鱼等）、动物肝脏、蛋黄、奶油及鱼肝油制剂等。

四、维生素E

（一）概念与理化性质

是含苯并二氢吡喃结构、具有α-生育酚生物活性的一类物质。因α-生育酚生物活性最高，通常以α-生育酚作为维生素E的代表。

α-生育酚对热酸稳定，对碱不稳定，对氧敏感，油脂酸败可加速其破坏。

（二）吸收与代谢

维生素E吸收与肠道脂肪有关，影响脂肪吸收的因素也影响维生素E吸收。大部分被吸收的维生素E通过乳糜微粒到肝脏，为肝细胞所摄取，肝细胞有迅速更新的能力。维生素E主要贮存在脂肪组织中。

（三）生理功能

1.抗氧化作用

维生素E是很强的抗氧化剂，在体内保护细胞免受自由基损害。维生素E抗氧化的机理是防止脂性过氧化物的生成，为联合抗氧化作用中的第一道防线。这一功能与其保持红细胞的完整性、抗动脉粥样硬化、抗肿瘤、改善免役功能及延缓衰老等过程有关。尤其是在预防衰老、减少机体内脂褐质形成方面研究很多。

2.促进蛋白质的更新合成

结果表现为促进人体新陈代谢，增强机体耐力，围城肌肉、外周血管、中枢神经及视网膜系统的正常结构和功能。

3.与动物的生殖功能和精子的生成有关临床上用于习惯性流产的辅助治疗。4.调节血小板的黏附力和聚集作用。

（四）缺乏症与过多症

其缺乏症很少发生于人类，有长期缺乏出现溶血性贫血的报道。 其毒性很小，人类尚未发现明显的过多症。

（五）营养水平鉴定

1.血清维生素E水平

直接反映人体维生素E的储存情况。

2.红细胞溶血试验

功能实验，当维生素E缺乏时，对溶血作用的耐受能力下降。

（六）供给量和来源

适宜摄入量（AI）：14岁以上所有年龄组均为14mg。

食物来源：含量丰富的食物有植物油、麦胚、坚果、豆类、谷类，蛋类、内脏、绿叶蔬菜等。

五、维生素C

（一）理化性质

又名抗坏血酸，为一含6碳的α-酮基内酯的弱酸，有酸味。为一种还原剂。其水溶液不稳定，在有氧

10 或碱性环境中极易氧化。其氧化过程为，还原型维生素C先被氧化为氧化型维生素C，若进一步氧化为二酮古洛糖酸时，便失去维生素C活性了。铜、铁等金属离子可促进上述反应过程。

（二）吸收、转运与代谢

维生素C在小肠被吸收。血浆中维生素C可逆浓度梯度转运至许多组织细胞中去，并在其中形成高浓度积累。维生素C从尿中排除除了以还原型形式之外还有多种代谢产物，包括二酮古洛糖酸等。

（三）生理功能

1.参与体内氧化还原反应

作为一种电子共体，参与体内氧化还原反应，具有多种生理功能。如：抗氧化作用，提高体内-SH水平，促进铁的吸收，使叶酸还原为四氢叶酸，使高铁血红蛋白还原为正常血红蛋白及解毒等。

2.参与羟化反应

通过羟化反应可发挥以下功能。

（1）维持胶原蛋白的正常功能

维生素C使赖氨酸和脯氨酸羟化为羟脯氨酸和羟赖氨酸，后两者是胶原蛋白的重要成分。

（2）参与胆固醇的羟化

使胆固醇转变为胆酸，从而降低血胆固醇含量。 此外，还参与神经递质合成及酪氨酸代谢等。 3.研究认为有抗肿瘤及预防感冒的作用。

（四）缺乏与过量

典型缺乏症为坏血病，在临床上有多种表现症状。

毒性很低。一次口服过大时可能出现腹泻症状，长期摄入过高而饮水较少的话，有增加尿路结石的危险。

（五）机体营养状况评价

1.负荷试验

给受试者一大剂量的水溶性维生素口服，当体内此种维生素缺乏或不足时，将首先满足机体的需要，从尿中排出的数量相对较少；反之，当体内充足时，从尿中排出的数量相对较多，根据排出量的多少可对机体水溶性维生素的营养状况作出评价。目前一般采用方法是4小时负荷实验。一般采用方法是口服维生素C500mg进行4小时负荷实验。

2.血浆维生素C含量

常用方法。

3.白细胞中维生素C浓度

可反映机体贮存水平。

（六）供给量和食物来源

RNI：14岁以上各年龄组均为100mg/d。 主要存在于新鲜的蔬菜与水果中。

六、硫胺素

（一）理化性质

硫胺素又称维生素B1，是人类发现最早的维生素之一。

溶于水，耐酸、耐热，不易被氧化，但在碱性环境下加热时可迅速分解破坏；在有亚硫酸盐存在时也可迅速分解破坏；某些食物，如鱼类等含硫胺素酶，生吃鱼类时可在此酶的作用下使硫胺素失活。

（二）吸收、转运和代谢

吸收主要在空肠。吸收过程需钠离子存在并消耗ATP。在血液中主要以焦硫酸酯的形式由红细胞完成体内转运。然后硫胺素以多种形式存在于组织细胞中。以肝、肾、心脏为最高。

（三）生理功能

1.以硫胺素焦磷酸（TPP）辅酶形式参与体内糖代谢中两个主要反应。

（1）α-酮酸氧化脱羧作用，即丙酮酸转变为乙酰辅酶A与α-酮戊二酸转变为琥珀酰辅酶A，经此反应后α-酮酸才能进入柠檬酸循环彻底氧化。

11 （2）戊糖磷酸途径的转酮醇酶反应，此反应是合成核酸所需的戊糖、脂肪和类固醇合成所需NADPH的重要来源。

2.维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能 3.维持食欲、胃肠道正常蠕动及消化液分泌有关

（四）缺乏与过量

典型缺乏症为脚气病，主要损害神经血管系统。临床上分为 （1）湿型脚气病。 （2）干型脚气病。 （3）混合型脚气病。 另有婴儿脚气病。 目前尚未见过多症。

（五）营养水平鉴定

1.尿中排出量

常用两种方法：

（1）负荷实验

一般采用4小时负荷实验。 （2）任意一次尿硫胺素与肌酐排出量的比值。

2.红细胞转酮酶活力系数（ETK-AC）或TPP效应

血液中硫胺素绝大多数以TPP形式存在于红细胞中，并作为转酮醇酶辅酶发挥作用。该酶活力大小与血液中硫胺素浓度密切相关。可通过体外试验测定加TPP与不加TPP时红细胞转酮醇酶的变化反映营养状态。是目前广泛应用的可靠方法。

（六）供给量与食物来源

RNI（mg/d）：14岁~组：男1.5，女1.2；18岁~组：男1.4，女1.3；50岁~组不分性别均为1.3。 来源广泛。其良好来源是动物内脏和瘦肉，全谷、豆类和坚果。但过度加工的米、面会使硫胺素大量丢失。

七、核黄素

（一） 理化性质

又称维生素B2。在酸性溶液中对热稳定，在碱性环境中易于分解破坏。游离型核黄素对紫外光高度敏感，在酸性条件下可光解为光黄素，在碱性条件下光解为光色素而丧失生物活性。

（二） 吸收与转运

食物中核黄素绝大多数以辅酶形式存在，少量以游离形式存在，经肠道酶水解后被释放吸收。 核黄素在血液中主要靠与白蛋白的松散结合及与免疫球蛋白的紧密结合在体内转运。

（三） 生理功能

核黄素以FMN、FAD的形式作为多种黄素酶的辅基，在体内催化广泛的氧化还原反应。

1.如在细胞代谢呼吸链能量产生反应中起重要作用；在氨基酸、脂肪氧化、蛋白质和某些激素的合成过程中发挥重要作用。

2.抗氧化作用

与核黄素参与谷胱甘肽还原酶组成有关。

（四） 缺乏与过量

典型缺乏症有口腔生殖综合征之称。主要表现为：口角炎、唇炎、舌炎、睑缘炎、结膜炎、脂溢性皮炎、阴囊皮炎等。

目前尚未见任何毒副作用。

（五）人体营养状况评价 1.尿排出量 （1）负荷实验。

12 （2）任意一次尿核黄素/肌酐比值（ug/g）测定。

2.全血谷胱甘肽还原酶活力系数

可准确反映组织核黄素状态。

（六）供给量与食物来源

RNI（mg/d）：14岁~组：男1.5，女1.2；18岁~组：男1.4，女1.2；50岁~组不分性别均为1.4。 良好的食物来源主要是动物性食物，以肝、肾、心脏、蛋黄、乳类为丰富。植物性食物则绿叶蔬菜类及豆类含量较多。

八、烟酸

（一）理化性质

烟酸又名尼克酸。包括烟酸和烟酰胺。烟酸对酸、碱、光、热稳定，一般烹调损失较小。

（二）吸收与代谢

烟酸在小肠吸收，经门静脉入肝，转化为辅酶Ⅰ（NAD）与辅酶Ⅱ（NADP）。

（三）生理功能

作为NAD、NADP的组成成分，在碳水化物、脂肪和蛋白质的能量释放上起重要作用，是氧化还原反应的递氢者，是氢的供体或受体。

NADP在维生素B

6、泛酸和生物素存在下参与脂肪、类固醇等生物合成。尼克酸是葡萄糖耐量因子的重要成分，具有增强胰岛素效能的作用。 缺乏与过量

典型缺乏症为赖皮病。典型症状为“三D”症状，为皮炎、腹泻、痴呆。

（五）机体营养状况评定

在尿中排出的盐酸代谢物中，我国以尿中N-甲烟酰胺排出量作为评价指标。可用尿负荷实验及任意一次尿N-甲烟酰胺与肌酐比值表示。

（六）供给量与食物来源

RNI（mg/d）：14岁~组：男15，女12；18岁~组：男14，女13；50岁~组不分性别均为13。 烟酸除直接从食物中摄取外，还可在体内色氨酸转化而来，平均约60mg色氨酸转化为1mg烟酸。因此，膳食中烟酸应以烟酸当量表示。

烟酸NE（mg）=烟酸（mg）+1/60色氨酸（mg） 烟酸广泛存在于动植物性食物中。

但以玉米为主食的人群，易于发生赖皮病，原因是玉米中的烟酸主要为结合型不能为人体吸收，同时玉米中色氨酸较低。

九、维生素B6

（一）理化性质

维生素B6包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。易溶于水与乙醇，在酸性溶液耐热，在碱性溶液中不耐热，并对光敏感。

（二）生理功能

以磷酸吡哆醛（PLP）的形式参与近百种酶反应。多数与氨基代谢有关，包括转氨基、脱羧等作用。如蛋白质合成与分解代谢上，糖异生、不饱和脂肪酸代谢、某些神经介质的合成方面；参与一碳单位代谢，因而影响核酸和DNA合成。

（三）机体营养状况评价 1.色氨酸负荷试验。 2.血浆PLP含量。

（四）供给量与食物来源

AI：14岁~以上各年龄组均为2.4mg/d。

广泛存在于各种食物中。良好来源为：肉类（尤其是肝脏）、豆类、坚果等。

十、叶酸

（一）理化性质

是含有蝶谷氨酸结构的一类化合物的统称，因最初菠菜叶中分离出来而得名。在酸性溶液中对热不稳定，在中性和碱性环境中稳定。

（二）生理功能

在体内的活性形式为四氢叶酸，在体内许多重要的生物合成中作为一碳单位的载体发挥重要功能。可通过腺嘌呤、胸酐酸影响DNA和RNA的合成；可通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸、神经介质的合成等。

（三）缺乏

典型缺乏症为巨幼红细胞贫血。

叶酸缺乏可使同型半胱氨酸向蛋氨酸转化出现障碍，进而导致同型半胱氨酸血症。已经证实，对血管内皮细胞有毒害作用。可能是动脉粥样硬化及心血管疾病的重要致病因素之一。此外，同型半胱氨酸还具有胚胎毒性，患同型半胱氨酸血症的母亲所生子女中神经管畸形的发生率明显较高。

（四）机体营养状况评价

测定血清叶酸是评价叶酸营养状况普遍采用的方法，但受影响因素较多。

可测定血清、红细胞叶酸含量进行综合分析。

给量与食物来源

RNI：14岁~以上各年龄组均为400ug/d。孕妇600、乳母700 ug/d。

叶酸广泛存在动植物性食物中，其良好来源为肝、肾、绿叶蔬菜、土豆、豆类和麦胚等。

第五节

矿 物 质

学时分配：2学时

学习重点：钙、铁、碘、锌、硒、铜、铬的生理功能、吸收代谢以及缺乏或过多时对机体的危害

基本概念：

1.矿物质：除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的存在人体内的元素统称为矿物质（或无机盐或灰分）。

2.常量元素：体内的元素其含量大于体重0.01%者为常量元素。

3.微量元素：体内的元素其含量小于体重0.01%者为微量元素。

基本要求：

已经发现有20中左右的元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需。其中常量元素有7种，如钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫。微量元素有10种，即铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒和锌；硅、镍、硼、钒为可能必需元素。

矿物质与其它营养素不同，不能在体内生成，且除非被排出体外，不可能在体内消失。因此必须通过膳食补充。在体内，矿物质的特点：①分布极不均匀；②其含量随年龄增加而增加，但元素间比例变动不大；③元素之间尚存在拮抗与协同作用；④元素特别是微量元素的摄入量具有明显的剂量反应关系。根据矿物质在食物中的分布及其吸收、人体需要特点，在我国人群中比较容易缺乏的有钙、铁、锌。在特殊地理环境或其它特殊条件下，也可能有碘、硒及其他元素的缺乏问题。

一、钙

成年时体内钙含量达850~1200克，是人体内含量最高的一种无机元素。体内的钙99%集中在骨骼和

14 牙齿中，1%存在于软组织、细胞外液和血液中。

（一）生理功能

钙不仅是构成骨骼和牙齿的成分，还有维持神经与肌肉活动、促进体内某些酶的活性以及参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡等作用。

（二）吸收与代谢

1.吸收

钙在小肠通过主动转运与被动转运吸收，一般钙吸收率为20%~60%不等。钙吸收受膳食中草酸盐、植酸盐、膳食纤维的影响，脂肪消化不良，可使未被吸收的脂酸与钙形成皂钙，而影响钙的吸收。膳食中如维生素D、乳糖、蛋白质有促进钙吸收的作用。此外，钙的吸收还与机体状况有关。

2.排泄

钙在体内代谢后主要经肠道排出，钙从尿中排除量约为摄入量的20%左右。高温作业和哺乳期可通过汗和乳汁排除。

3.储留

钙在体内的储留受膳食供给水平及人体对钙需要程度等所左右。

（三）参考摄入量

中国营养学会推荐钙的AI值为0岁~300mg，0.5岁-400 mg，4岁-800 mg，11岁-1000 mg，18岁-800 mg，50岁-1000 mg，孕妇1000 mg，乳母1200 mg。

（四）食物来源

钙的食物来源应考虑钙含量及利用率。含钙较高的食物如奶与奶制品、小虾皮、海带、发菜和豆与豆制品。

二、磷

磷在成人体内含量为650克，85%~90%存在于骨骼和牙齿中。

（一）生理作用

磷是构成骨骼、牙齿及软组织的重要成分，也是许多维持生命物质如核酸、酶、磷蛋白等的重要成分。

吸收、排泄

磷主要在小肠吸收，摄入混合膳食时，吸收率达60%~70%。磷主要从肾脏排出。

参考摄入量

中国营养学会推荐磷AI值，成人700 mg。

三、铁

铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，总量为4~5克。体内铁60%~75%存在于血红蛋白中，3%在肌红蛋白，1%为含铁酶类。以上铁存在形式又称之为功能性铁。其余25%为贮存铁。

（一）生理作用

铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及某些呼吸酶的成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。

（二）吸收与代谢

植物性食物中铁吸收率较动物性食物（除蛋类）为低。铁在食物中主要以三价铁（非血色素铁）形式存在，少数食物中为还原铁（血色素铁）形式。非血色素铁在体内吸收过程受膳食因素的影响，如粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及存在于茶叶及咖啡中多酚类物质等均可影响铁的吸收。此外，无机锌与无机铁之间有较强的竞争作用，互有干扰吸收作用。但维生素C、某些单糖、有机酸以及动物肉类有促进非血色素铁吸收的作用。核黄素对铁的吸收、转运与储存均有良好影响。

（三）铁缺乏及缺铁性贫血

当体内缺铁时，铁损耗可分三个阶段，即铁减少期、红细胞生成缺铁期和缺铁性贫血期。铁缺乏对人体的影响：工作效率降低、学习能力下降、冷漠呆板；儿童表现为易烦躁，抗感染能力下降。

（四）参考摄入量与食物来源

婴幼儿由于生长较快，需要量相对较高，需从食物中获得铁的比例大于成人；妇女月经期铁损失较多；孕期铁需要量增加，为此摄入量应适当增加。中国营养学会推荐铁的AI值成年男子15 mg，成年女子20 mg孕妇、乳母25 mg 。铁良好来源为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。

四、碘

人体内含碘约20~50克。甲状腺组织含碘最多约占体内总碘量的20%左右。

（一）生理作用

碘是合成甲状腺素的原料，故其生理作用也通过甲状腺素的作用表现出来。

（二）吸收与代谢

食物中碘离子极易被吸收，进入胃肠道后1小时内大部被吸收，3小时完全吸收。吸收后的碘，迅速转运至血液，与血液中蛋白质结合，并遍布各组织中。

（三）碘缺乏

碘缺乏可引起甲状腺肿大。因碘缺乏多由于环境、食物缺碘造成，常为地区性，是为地方性甲状腺肿。孕妇严重缺碘，可殃及胎儿发育，是新生儿生长损伤，产生呆小病。采用碘化食盐（也有采用碘化油）方法，可以预防碘缺乏。

（四）碘过量

碘摄入过量可造成高碘甲状腺肿。常见于发生摄入含碘高的饮水、食物，以及在治疗甲状腺肿等疾病中使用过量的碘制剂等情况。这只要限制高碘食物，即可防治。

（五）参考摄入量与食物来源

中国营养学会推荐的RNI值为成人150µg，孕妇、乳母200 µg。含碘较高的食物有海产品，如海带、紫菜、淡菜、海参等。

五、锌

人体含锌2~2.5克，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤。

（一） 生理作用

锌的生理作用表现在多方面：①是酶的组成成分或酶的激活剂。人体约80多种酶的活性与锌有关，如碳酸酐酶、碱性磷酸酶、乳酸脱氢酶、羧肽酶、RNA聚合酶、DNA聚合酶等。②促进生长发育与组织再生。锌与蛋白质和核酸的合成，细胞生长、分裂和分化等过程都有关。③促进食欲。锌参与构成唾液蛋白而对味觉与食欲发生作用。④促进维生素A代谢和生理作用。⑤参与免疫功能。

（二） 吸收与代谢

锌在小肠吸收后，与血桨白蛋白或运铁蛋白结合、分布于各器官组织。

（三） 缺乏与过量

锌缺乏表现为：生长迟缓、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染、性成熟延迟等。

锌过量常可引起铜的继发性缺乏，使机体的免疫功能下降。

（四） 参考摄入量与食物来源

中国营养学会推荐锌的RNI值为成年男子15 mg，成年女子11.5 mg，50岁-11.5 mg，孕妇16.5 mg 乳母21.5 mg。

锌的食物来源广泛，但动植物性食物的锌含量与吸收率有很大差别。牡蛎含锌量最高（每100g含锌高达100mg以上）。

六、硒

硒在人体总量14~20mg，广泛分布于组织和器官中。

（一）生理作用

1.硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分

硒在体内能特异地催化还原型谷胱甘肽，与过氧化物氧化还原反应，从而保护生物膜免受损害，维持细胞正常功能。

2.硒与金属有很强亲和力

在体内硒与金属如汞、镉和铅等结合形成金属硒蛋白复合物而解毒，并使金属排除体外。

3.保护心血管、维护心肌的健康

在我国以心肌损害为特征的克山病，发现缺硒是一个重要因素。

4.促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤的作用。

（二）吸收与代谢

硒在小肠吸收，无机硒与有机硒都易于被吸收，其吸收率大都在50%以上。

（三）硒缺乏与过量

硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因。临床主要症状为心脏扩大、心功能失代偿、心力衰竭或心源性休克、心率失常、心动过速或过缓等。生化检查可见血浆硒浓度下降，红细胞谷胱甘肽过氧化物酶活性下降。此外，缺硒与大骨节病也有关。

硒摄入过量可致中毒。主要表现为头发变干、变脆、易断裂及脱落。

（四）参考摄入量与食物来源

中国营养学会RNI值为成人50 µg。动物性食品肝、肾、肉类及海产品是硒的良好来源。

七、铜

铜在人体内约为50~120mg，分布于体内各组织器官中，其中以肝和脑中浓度最高。

（一）生理作用

铜在体内与十余种氧化酶的活性有关，因此也以这些酶的形式参与许多作用。

1.铁代谢

参与铜蓝蛋白催化Fe2+氧化为Fe3+，对于形成运铁蛋白促进铁的转运与贮存有重要作用。 2.蛋白交联

参与赖氨酰氧化酶的作用而形成醛赖氨酸，有利于胶原的合成。

3.超氧化物转化

铜是超氧化物歧化酶的成分。它们催化超阳离子成为氧和过氧化氢，从而保护活细胞免受毒性很强的超氧离子的毒害。

4.与多巴胺-β羟化酶、酪氨酸酶等含铜酶与儿茶酚胺的生物合成、维持中枢神经系统正常功能、酪氨酸转化为多巴以及黑色素都有关。

（二）吸收与代谢

铜主要在胃和小肠上部吸收，吸收率约为40%。吸收后的铜，被运送至组织器官，用以合成铜蓝蛋白和含铜酶。

（三）缺乏与过量

在某些情况下如长期完全肠外营养、消化系统功能失调、早产儿可能发生铜缺乏。主要表现为皮肤、毛发脱色、精神性运动障碍、骨质疏松等。铜缺乏还会引起低色素性小红细胞性贫血。

过量的铜摄入可致急性中毒，引起恶心、呕吐、上腹疼痛、腹泻以及头痛、眩晕等。

（四）参考摄入量与食物来源

中国营养学会推荐铜的RNI值为成人2.0 mg。含铜丰富的食物有肝、肾、鱼、坚果与干豆类，牡蛎含量特别高。

八、锰

人体内锰总量200~400μmol。锰是精氨酸酶的组成成分，也是羧化酶的激活剂，参与体内脂类、碳水化物的代谢。锰还是Mn-SOD的重要成分。

锰缺乏可致动物生长停滞、骨骼畸形、生殖功能紊乱，抽搐和运动失调等。含锰较多的食物为坚果、原粮。

九、钴

人体内含钴量在1.0mg左右。钴在体内主要以维生素B12的成分存在，表现为维生素B12的作用，即与红细胞的正常成熟有关。人类需要的是活性型的钴，即维生素B12，主要存在动物性食品中。

十、钼

钼在人体约9mg。钼是作为黄素依赖酶的辅助因子，在嘌呤代谢和铁的转运过程中发挥其作用。 十

一、铬

铬在体内含量约为5~10mg。铬在体内主要为潜在性胰岛素作用，已知铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分，葡萄糖耐量因子是Cr3+、尼克酸和谷胱甘肽的络合物，可能是胰岛素的辅助因素，有增强葡萄糖的利用以及使葡萄糖转变成脂肪的作用。当铬摄入不足时，有致生长迟缓、葡萄糖耐量损害、高葡萄糖血症。

铬的良好来源为肉类及整粒粮食、豆类。啤酒酵母、畜肝含铬量高，且铬活性也大。 十

二、镍

体内镍含量约为6~10mg。镍在体内，可构成某些金属酶的辅基，增强胰岛素的作用；刺激造血功能和维持膜结构。

第六节 热 能

学时分配： 1学时

学习重点： 人体的热能消耗 基本概念：

1.基础代谢：是指维持生命的最低热能消耗。即人体在安静和恒温条件下，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的热能消耗。

2.基础代谢率：是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每公斤体重）的热能消耗。

3.食物热效应：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化，吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热能，这种因摄食而引起的热能的额外消耗称食物热效应。

基本要求：

一、概述

热能包括热和能两种。在体内，热量维持体温的恒定并不断地向环境散发，能量可维持各种生理和体力活动的正常进行。国际上通用的热能单位是焦耳。

二、人体的热能消耗

（一）基础代谢

基础代谢消耗的热能是维持生命的最低热能消耗。可利用身高、体重等指标计算出每天的基础代谢的热能消耗。人体的基础代谢不仅存在着个体之间的差异，自身的基础代谢也常有变化。影响人体基础代谢的因素：（1）体格的影响：体表面积大者，散发热能也多，所以同等体重者，瘦高者基础代谢高于矮胖者。（2）不同生理、病理状况的影响：儿童和孕妇的基础代谢相对较高。成年后，随年龄增长，基础代谢水平不断下降。生病发热时，甲状腺等有关激素水平异常时，也能改变基础代谢的热能消耗。（3）环境条件的影响：炎热或寒冷，过多摄食，精神紧张等都可使基础代谢水平升高。（4）尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高。

18

（二）体力活动

体力活动所消耗的热能约占人体总热能消耗的15%-30%。是人体热能消耗变化最大，也是人体控制热能消耗、保持能量平衡维持健康最重要的部分。体力活动所消耗热能多少与肌肉发达程度、体重和活动时间、强度等因素有关。

（三）食物特殊动力作用

不同的成分其食物的热效应不等。以蛋白质的食物热效应最大，脂肪的食物热效应最少。这与营养素消化吸收后转变成ATP的量、以及转变成组织成分时消耗的能量有关。

三、人体一日热能需要的确定

确定各人群的热能需要量常采用计算法和测量法。

四、热能供给

人体的能量来源于食物中蛋白质、脂肪和碳水化物三大热能营养素。中国营养学会推荐，蛋白质、脂肪和碳水化物占总热能的适宜比例分别为10%-14%、20%-25%和60%-70%。

第三章

各类食品的营养价值

学时分配：3.5学时

学习重点：各类食品的营养价值、豆类的抗营养因素。

基本概念：营养价值：是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。 基本要求：

食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源。食品按其来源和性质可分为三类：动物性食品、植物性食品和各类食品的制品。

食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜及是否容易消化吸收。不同食品因营养素的构成不同，其营养价值也就不同，各有其营养特点，即使是同一种食品由于品种、部位、产地和烹调加工方法的不同，营养价值也存在一定差异。

第一节 食品营养价值的评定及意义

学时分配：0.5学时 基本要求：

一、食品营养价值的评定

（一） 营养素的种类及含量

当评定食品中某营养素的营养价值时，应对其所含营养素的种类及含量进行分析确定。食品中所提供的营养素的种类和营养素的相对含量，越接近于人体需要或组成，该食品的营养价值就越高。

（二） 营养素质量

营养素的质与量同样重要。如同等重量的蛋白质，因其所含必需氨基酸的种类、数量、比值不同，因而在促进大白鼠生长发育方面作用不同。

（三） 营养素在加工烹调过程中的变化

过度加工，一般会引起某些营养素损失，但某些食品如大豆通过加工制作可提高蛋白质的利用率。因此，食品加工处理应选用合理的加工技术。

有专家推荐营养质量指数（INQ）作为评价食品营养价值的指标。其含义是以食品中营养素能满足人体营养需要的程度（营养密度）对同一种食品能满足人体热能需要的程度（热能密度）之比值来评定食品

19 的营养价值。INQ=1，表示该食品营养素与热能的供给平衡；>1表示该食品营养素的供给量高于热能；

二、评定食品营养价值的意义

1.全面了解各种食物的天然组成成分。以充分利用食物资源。 2.了解在加工过程中食品营养素的变化和损失。以充分保存营养素。 3.指导人们科学选购食品及合理配制营养平衡膳食。

第二节

谷类营养价值

学时分配：0.5学时 基本要求：

一、类结构和营养素分布

谷类有相似的结构，最外层是谷皮；谷皮内是糊粉层，再内为占谷粒绝大部分的胚乳和一端的胚芽。各营养成分分布不均匀。

1.谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成，含较高的矿物质和脂肪。2.糊粉层含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐。 3.胚乳含大量淀粉和一定量蛋白质。

4.胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素丰富和维生素E。。

二、谷类的营养成分

（一）蛋白质

含量一般在7.5~15%之间，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球胆白组成。

一般谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡，普遍的赖氨酸含量少，有些苏、色氨酸也不高。

为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用赖氨酸强化和蛋白质互补的方法。此外，种植高赖氨酸玉米等高科技品种也是一好方法。

（二）碳水化物

主要为淀粉。含量在70%以上，此外为糊精、果糖和葡萄糖等。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。一般直链淀粉约为20~25%，糯米几乎全为支链淀粉。研究认为，直链淀粉使血糖升高的幅度较小，因此目前高科技农业已培育出直链淀粉达70%的玉米品种。

（三）脂肪 约为1%~4%。

从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，有良好的保健功能。

（四）矿物质

约为1.5%~3%。主要是磷、钙，多以植酸盐形式存在，消化吸收差。

（五）维生素

是B族维生素重要来源。如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。玉米和小米含少量胡萝卜素。过度加工的谷物其维生素大量损失。

我国于50年代初的标准米（95米）和标准粉（85面）比精白米、面保留了较多的B族维生素、维生素和无机盐，在节约粮食和预防某些营养缺乏病方面收到了良好的效益。目前应对居民普遍食用的精白米、面进行营养强化，克服其缺陷。

第三节

豆类及其制品的营养价值

（四） 豆的营养价值 1.大豆的营养成分

大豆含有35~40%的蛋白质，是天然食物中含蛋白质最高的食品。其氨基酸组成接近人体需要，且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白互补的天然理想食品。大豆蛋白是优质蛋白。

大豆含脂肪15~20%，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸为最多，达50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并含有维生素E。

大豆含碳水化物25~30%，其中一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半为人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，可引起腹胀，但有保健作用。

大豆含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。 2.大豆中的抗营养因素

（1）蛋白酶抑制剂（PI）

生豆粉中含有此种因子，对人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，对动物生长可产生一定影响。我国食品卫生标准中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳品，尿酶实验必须是阴性。

（2）豆腥味

主要是脂肪酶的作用。95℃以上加热10~15min等方法可脱去部分豆腥味。

（3）胀气因子

主要是大豆低聚糖的作用。是生产浓缩和分离大豆蛋白时的副产品。大豆低聚糖可不经消化直接进入大肠，可为双歧杆菌所利用并有促进双歧杆菌繁殖的作用，可对人体产生有利影响。

（4）植酸

影响矿物质吸收。

（5）皂甙和异黄酮

此两类物质有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用，近年来的研究发现了其更多的保健功能。

（6）植物红细胞凝集素

为一种蛋白质。可影响动物生长。加热即被破坏。

总上所述，大豆的营养价值很高，但也存在诸多抗营养因素。大豆蛋白的消化率为65%，但经加工制成豆制品后，其消化率明显提高。近年来的多项研究表明大豆中的多种抗营养因子有良好的保健功能，这使得大豆研究成为营养领域的研究热点之一。

二、豆制品的营养价值

豆制品，除去了大豆内的有害成分，使大豆蛋白质消化率增加，从而提高了大豆的营养价值。 大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏血酸。

目前的大豆蛋白制品主要有4种：（1）分离蛋白质；（2）浓缩蛋白质；（3）组织化蛋白质；（4）油料粕粉。

第四节

蔬菜、水果的营养价值

学时分配：0.5学时 基本要求：

一、菜水果的营养成分

（一）碳水化物

包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。

（二）维生素

新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。

（三）无机盐

其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上，含铁1~2mg/100g。但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利

21 于无机盐的吸收。

（四）芳香物质、有机酸和色素

蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好的感官性状。

芳香物质为油状挥发性物质，称油精。

水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。

此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。

第五节

畜、禽肉及鱼类营养价值

学时分配：0.5学时 基本要求：

一、肉类的营养价值

（一）蛋白质

畜肉类蛋白质含量为10~20%，其中肌浆中蛋白质占20~30%，肌原纤维中40~60%，间质蛋白10~20%。 畜肉蛋白必需氨基酸充足，在种类和比例上接近人体需要，利于消化吸收，是优质蛋白质。但间质蛋白必需氨基酸不成不平衡，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，其中色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量少，蛋白质利用率低。

畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。

（二）脂肪

一般畜肉的脂肪含量为10~36%，肥肉高达90%，其在动物体内的分布，随肥瘦程度、部位有很大差异。

畜肉类脂肪以饱和脂肪为主，熔点较高。主要成分为甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。胆固醇在肥肉中为109mg/100g，在瘦肉中为81 mg/100g，内脏约为200mg/g，脑中最高，约为2571 mg/100g。

（三）碳水化物

其碳水化物主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中。

（四）矿物质

含量约为0.8~1.2mg%，其中钙含量7.9mg/g，含铁、磷较高，铁以血红素形式存在，不受食物其它因素影响，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。

（五）维生素

畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如肝脏中富含维生素A、核黄素。

二、禽肉的营养价值

禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪含量少，熔点低（20~40℃），含有20%的亚油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白质含量约为20%，其氨基酸组成接近人体需要，禽肉含氮浸出物较多。

三、鱼类的营养价值

（一）蛋白质

鱼类蛋白质含量一般为15~25%，易于消化吸收，其营养价值与畜肉、禽肉相似。氨基酸组成中，色氨酸偏低。

（二）脂肪

鱼类脂肪含量一般为1~3%，范围在0.5~11%，鱼类脂肪主要分布在皮下和内脏周围。

22 鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，占80%，熔点低，消化吸收率达95%。鱼类脂肪中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）具有降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。

鱼类胆固醇含量一般为100mg/100g，但鱼子含量高，约为354~934 mg/100g。

（三）矿物质

鱼类矿物质含量为1~2%，稍高于肉类，磷、钙、钠、钾、镁、氯丰富，是钙的良好来源。虾皮中含钙量很高，为991mg/g。且含碘丰富。

（四）维生素

鱼类是良好来源，如黄鳝含维生素B22.08mg/100g。海鱼的肝脏是维生素A和维生素D富集的食物。

第六节 奶及奶制品的营养价值

学时分配：0.5学时 基本要求：

奶类是营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收的理想的天然食物。奶类能满足出生幼仔生长发育的全部需要，也是体弱、年老和病人的较理想食物。

奶类主要提供优质蛋白质、维生素A、核黄素和钙。

一、的营养价值

奶是由蛋白质、乳糖、脂肪、矿物质、维生素、水等组成的复合乳胶体。奶呈乳白色，味道温和，稍有甜味，具有特有的香味与滋味。牛奶的比重（D420）为1.028~1.032，比重大小与奶中固体物质有关，牛奶的各种成分除脂肪外，含量均较稳定，因此脂肪含量和比重可作为评定鲜奶质量的指标。

（一）蛋白质

平均含量3%，由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白组成。其消化吸收率高（87%~89%），生物学价值为85，必需氨基酸含量及构成与鸡蛋近似，属优质蛋白。

由于牛奶中蛋白质含量较人乳高三倍，且酪蛋白与乳清蛋白的构成比与人乳蛋白正好相反，可利用乳清蛋白改变其构成比，调制成近似母乳的婴儿食品。

（二）脂肪

牛奶脂肪含量约为3%，呈较小的微粒分散于乳浆中，易消化吸收。乳脂中油酸含量占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%。

（三）碳水化物

奶中所含的碳水化物为乳糖，其含量（3.4%）比人奶（7.4%）低。乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动、有利于钙吸收和消化液分泌的作用；还可促进肠道乳酸菌的繁殖而抑制腐败菌的繁殖生长。用牛奶喂养婴儿时，除调整蛋白质含量和构成外，还应注意适当增加甜度。有的人吃牛奶后发生腹胀、腹泻等，是因为肠道缺乏乳糖酶所致，称为乳糖不耐受症。

（四）无机盐

牛奶中矿物质含量为0.6~0.7%，富含钙、磷、钾。其中钙含量尤为丰富，容易消化吸收。牛奶中铁含量很低，仅为0.003mg%，如以牛奶喂养婴儿，应注意铁的补充。

（五）维生素

牛奶中含维生素较多的为A（24ug%），但B1和C很少，每100ml分别为0.03mg和1mg，但奶中维生素含量随季节有一定变化。

二、奶制品的营养价值

鲜奶经过加工，可制成许多产品，主要包括炼乳、奶粉、调制奶粉、奶油和奶酪等。

（一）消毒鲜奶

23 是鲜牛奶经过过滤、加热杀菌后，分装出售的饮用奶。其营养价值与鲜牛奶差别不大。市售消毒牛奶常强化维生素D等。

（二）奶粉

根据食用要求又分为全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉。

1.全脂奶粉

鲜奶消毒后，除去70~80%的水分，采用喷雾干燥法，将奶粉制成雾状微粒。生产的奶粉溶解性好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其它营养成分影响很小。

2.脱脂奶粉

生产工艺同全脂奶粉，但原料奶经过脱脂的过程，由于脱脂使脂溶性维生素损失。此种奶粉适合于腹泻的婴儿及要求少油膳食的患者。

3.调制奶粉

又称人乳化奶粉，该奶粉是以牛奶为基础，按照人乳组成的模式和特点，加以调制而成。使各种营养成分的含量、种类、比例接近母乳。如改变牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白与乳清蛋白的比例，补充乳糖的不足，以适当比例强化维生素A、D、B

1、C、叶酸和微量元素等。

（三）酸奶

酸奶是将鲜奶加热消毒后接踵嗜酸乳酸菌，在30℃左右环境中培养，经4~6小时发酵制成。该制品营养丰富，容易消化吸收，还可刺激胃酸分泌。乳酸菌在肠道繁殖，可抑制一些腐败菌的繁殖，调整肠道菌丛，防止腐败胺类对人体产生不利的影响。此外，牛奶中的乳糖已被发酵成乳酸，对“乳糖不耐受症”的人，不会出现腹痛、腹泻的现象。因此，酸奶是适宜消化道功能不良、婴幼儿和老年人食用的食品。

第七节 蛋类的营养价值

学时分配：0.5学时 基本要求：

常见的蛋类有鸡、鸭、鹅和鹌鹑蛋等。其中产量最大，食用最普遍，食品加工工业中使用最广泛的是鸡蛋。

一、蛋的结构

各种禽蛋的结构都很相似。主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。以鸡蛋为例，每只蛋平均重约50g±，蛋壳重量占全部的11%，其主要成分是96%碳酸钙，其余为碳酸镁和蛋白质。蛋壳表面布满直径约15~65μm的角质膜，在蛋的钝端角质膜分离成一气室。蛋壳的颜色由白到棕色，深度因鸡的品种而异。颜色是由于卟啉的存在，与蛋的营养价值无关。蛋清包括两部分，外层为中等黏度的稀蛋清，内层包围在蛋黄周围的为角质冻样的稠蛋清。蛋黄表面包有蛋黄膜，有两条韧带将蛋黄固定在蛋的中央。

二、蛋的组成成分及营养价值

蛋清和蛋黄分别约占总可食部的2/3和1/3。蛋清中营养素主要是蛋白质，不但含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，生物学价值达95以上。全蛋蛋白质几乎能被人体完全吸收利用，是食物中最理想的优质蛋白质。在进行各种食物蛋白质的营养质量评价时，常以全蛋蛋白质作为参考蛋白。蛋清也是核黄素的良好来源。

蛋黄比蛋清含有较多的营养成分。钙、磷和铁等无机盐多集中于蛋黄中。蛋黄还含有较多的维生素A、D、B

1、和B2。维生素D的含量随季节、饲料组成和鸡受光照的时间不同而有一定变化。

蛋黄中含磷脂较多，还含有较多的胆固醇，每100g约含1500mg。蛋类的铁含量较多，但因有卵黄高磷蛋白的干扰，其吸收率只有3%。

生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨碍生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，但当蛋煮熟时，即被破坏。

三、加工烹调对营养价值的影响

一般烹调方法，温度不超过100℃，对蛋的营养价值影响很小，仅B族维生素有一些损失，如B2不同

24 烹调方法的损失率为（%）：荷包

13、油炸

16、炒10。煮蛋时蛋白质变得软且松散，容易消化吸收，利用率较高。

烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用，而且具有提高其消化吸收率的作用，因为生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏。

皮蛋制作过程中加入烧碱产生一系列化学变化，使蛋清呈暗褐色透明体，蛋黄呈褐绿色。由于烧碱的作用，使B族维生素破坏，但维生素A、D保存尚好。

第四章 不同人群的营养

学时分配：3.5学时

学习重点：不同生理条件下人群营养需要、母乳喂养的优点、特殊劳动条件下人群的营养需要。 基本要求：学习不同生理阶段人群的机体代谢特点，以及在不同生理时期的营养需要（中国营养学会推荐摄入量）状况

第一节

孕妇营养

学时分配：0.5学时 基本要求：

一、孕期营养生理特点

（一）代谢改变

孕期合成代谢增加、基础代谢升高，对碳水化物、脂肪和蛋白质的利用也有改变。 消化系统功能改变

消化液分泌减少，胃肠蠕动减慢，常出现胃肠胀气及便秘，孕早期常有恶心、呕吐，对某些营养素如钙、铁、VB12和叶酸的吸收能力增强。

（二）肾功能改变 肾脏负担加重。

（三）血容量及血液动力学变化

孕期血容量增加幅度大于红细胞的幅度，使血液相对稀释，可出现生理性贫血。孕早期既有血清总蛋白的降低，孕期除血脂及维生素E以外，几乎血浆中所有营养素均降低，血浆营养素水平的降低可能有利于将营养素转运至胎儿有关，其中胎盘起着生化阀而有利于胎儿的作用。

（四）体重增长

健康妇女若不限制饮食，孕期一般增加体重10~12.5kg。孕早期（1~3个月）增重较少，而孕中期（4~6个月）和孕后期（7~9个月）则每周稳定地增加约350~400g。

二、孕期的营养需要

（一）热能

总热能需要量增加。孕期的额外能量需要量包括胎儿体内各区室中的蛋白质和脂肪等的能量需要量，加上母儿增加这些组织需要增加的能量消耗量。我国的RNI为在平衡膳食的基础上每天增加0.84MJ。

（二）蛋白质

孕期对蛋白质的需要量增加，以满足母体、胎盘和胎儿生长的需要。推荐增加量在第一孕期5g/d，第二孕期15g/d，第三孕期为20g/d。

（三）矿物质

于孕期的生理变化、血浆容量和肾小球滤过率的增加，使得血浆中矿物质的含量随妊娠的进展逐步降低。孕期膳食中可能缺乏的主要是钙、铁、锌、碘。

25 1.钙

妊娠期间钙的吸收率增加，以保证胎儿对钙的需求，而不须动员母体的钙。推荐量在第一孕期800mg/d，第二孕期1000mg/d，第三孕期为1200mg/d。

2.铁

推荐量在第一孕期15mg/d，第二孕期25mg/d，第三孕期为35mg/d。 3.锌

推荐量在第一孕期11.5mg/d，第二和第三孕期16.5mg/d。

4.碘

孕妇碘缺乏可致胎儿甲状腺功能低下，从而引起以严重智力发育迟缓和生长发育迟缓为主要表现的呆小症。推荐量整个孕期为200ug/d。

（四）维生素

许多维生素在血液中的浓度在孕期是降低的，这与孕期的正常生理调整有关，并不一定反映明显地增加需要量。孕期特别需考虑的维生素为维生素A、D及B族维生素。

1.维生素A 摄入足够的VA可维持母体健康及胎儿的正常生长，并可在肝脏中有一定量的贮存。RNI：在第一孕期为800ugRE/d，第二和第三孕期900ugRE/d。

2.维生素D 孕期缺乏维生素影响胎儿的骨骼发育，也能导致新生儿的低钙血症、手足搐搦、婴儿牙釉质发育不良及母亲骨质软化症。RNI：在第一孕期为5ug/d，第二和第三孕期10ug/d。

3.维生素B1 由于维生素B1参与体内碳水化物代谢，且不能在体内长期贮存，因此足够的摄入量十分重要。RNI：整个孕期为1.5mg/d。

4.维生素B

2 RNI：整个孕期为1.7mg/d。 5.烟酸

RNI：整个孕期为15mg/d。

6.维生素B6

对核酸代谢及蛋白质合成有重要作用。RNI：整个孕期为1.9mg/d。

7.叶酸

为满足快速生长胎儿的DNA合成，胎盘、母体组织和红细胞增加等所需的叶酸，孕妇对叶酸的需要量大大增加。孕早期叶酸缺乏已被证实是导致胎儿神经管畸形的主要原因。孕期叶酸缺乏可引起胎盘早剥或新生儿低出生体重。其RNI为：整个孕期600ug/d。

8.维生素B1

2当维生素B12缺乏时，同型半胱氨酸转变成蛋氨酸障碍而在血中蓄积，形成同型半胱氨酸血症，还可致市使四氢叶酸形成障碍而诱发巨幼红细胞贫血，同时可引起神经损害。其AI为：2.6ug/d。

9.维生素C 孕期母血维生素C下降50%±，为保证胎儿的需要，会消耗母体的含量。其RNI为：在第一孕期为100mg/d，第二和第三孕期130mg/d。

三、孕期营养不良对胎儿的影响

（一）低出生体重

新生儿出生体重小于2500g。

（二）早产儿及小于胎龄儿

早产儿及小于胎龄儿分别指妊娠期小于37周即出生的婴儿和胎儿大小小于妊娠月份即新生儿体重低于平均体重的2个标准差。

（三）围产期新生儿死亡率增高

（四）脑发育受损

胎儿脑细胞数的快速增殖期是从孕30周至出生后1年，随后脑细胞数量不再增加而体积增大。因此，妊娠期间的营养状况特别是孕后期母亲蛋白质的摄入量是否充足，关系到胎儿脑细胞的增殖数量和大脑发育，并影响到以后的智力发育。

（五）先天畸形

第二节 乳母喂养

学时分配：0.5学时

26 基本要求：

一、泌乳生理

（一）内分泌因素

（二）营养对泌乳量的影响

泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。正常情况下，产后3个月每日泌乳量约为750~850ml。营养较差的乳母产后6个月每日泌乳量约为500~700ml，后6个月每日月400~600ml。通常根据婴儿体重的增长率作为奶量是否足够的较好指标。

二、乳母的营养需要

（一）热能

需要量增加。每天需在平衡膳食的基础上增加2.09MG。

（二）蛋白质

为保证母体的需要及乳汁中蛋白质的含量，每日须额外增加蛋白质20g。

（三）脂肪

脂肪占总热能的20~30%，不额外增加。

（四）钙

人乳中钙含量稳定，一般为34mg/100ml。当膳食摄入钙不足时不会影响乳汁的分泌量及乳汁中的钙含量，但可消耗母体的钙贮存，母体骨骼中的钙将被动用。其AI为：1200mg/d。

（五）铁

铁不能通过乳腺输送到乳汁，人乳中铁含量极少。其AI为：25mg/d。

（六） 维生素

1.脂溶性维生素

维生素A和维生素D的需要量增加。维生素A推荐的RNI为1200ugRE/d；维生素D的RNI为10ug/d。

2.水溶性维生素

维生素C、硫胺素、叶酸的需要量明显增加。其RNI分别为：130mg/d、1.8mg/d和500ug/d。

第三节 婴幼儿营养

学时分配：0.5学时 基本要求：

一、婴儿生长发育特点

婴儿期是人类生命生长发育的第一高峰期，12月龄时婴儿体重将增加至出生时的3倍。身长增加至出生时的1.5倍。婴儿期的头6个月，脑细胞数目持续增加，至6个月龄时脑重增加至出生的2倍（600~700g），后6个月脑部发育以细胞体积增大及树突增多和延长为主，神经髓鞘形成并进一步发育，至1岁时，脑重达900~1000g，接近成人脑重的2/3。婴儿消化器官幼稚，功能亦不完善，不恰当的喂养易致功能紊乱和营养不良。

二、母乳喂养

对人类而言，母乳是世界上惟一的营养最全面的食物，是婴儿的最佳食物。

（一）母乳喂养的优点

1.母乳中营养素齐全，能满足婴儿生长发育的需要

充足的母乳喂养所提供的热能及各种营养素的种类、数量、比例优于任何代乳品，并能满足4~6月龄以内婴儿生长发育的需要。

母乳中的营养素与婴儿消化功能相适应，亦不增加婴儿肾脏负担，是婴儿的最佳食物。

（1）含优质蛋白质

虽蛋白质总量低于牛乳，但其中的白蛋白比例高，酪蛋白比例低，在胃内形成

27 较稀软之凝乳，易于消化吸收。另外含有较多的牛磺酸，利于婴儿生长发育需要。

（2）含丰富的必需脂肪酸

母乳中所含脂肪高于牛乳，且含有脂酶而易于婴儿消化吸收。母乳含有大量的亚油酸（LA）及α-亚麻酸（ALA），可防止婴儿湿疹的发生。母乳中还含有花生四烯酸（AA）和DHA，可满足婴儿脑部及视网膜发育的需要。

（3）含丰富的乳糖

乳糖有利于“益生菌”的生长从而有利于婴儿肠道的健康。

（4）无机盐

母乳中钙含量低于牛乳，但利于婴儿吸收并能满足其需要。母乳及牛乳铁均较低，但母乳中铁可有75%的吸收。母乳中钠、钾、磷、氯均低于牛乳，但足够婴儿的需要。

（5）维生素

乳母膳食营养充足时，婴儿头6个月内所需的维生素如硫胺素、核黄素等基本上可从母乳中得到满足。VD在母乳中含量较少，但若能经常晒太阳亦很少发生佝偻病。每100ml母乳中含VC4mg，可满足婴儿的需要，而牛乳中的VC因加热常被破坏。

2.母乳中丰富的免疫物质可增加母乳喂养儿的抗感染能力

（1）母乳中特异性免疫物质 母乳尤其是初乳中含多种免疫物质其中特异性免疫物质包括细胞与抗体。

（2）母乳中的非特异性免疫物质

包括吞噬细胞、乳铁蛋白、溶菌酶、乳过氧化氢酶、补体因子C3及双歧杆菌因子等。

3.哺乳行为可增进母子间情感的交流，促进婴儿智力发育

哺乳是一个有益于母子双方身心健康的活动。哺乳有利于婴儿智力及正常情感的发育和形成，同时有利于母亲子宫的收缩和恢复。

（二）有关母乳喂养的几个具体问题 1.早期开奶。 2.按需哺乳。

3.断奶过渡期营养及断奶食物及添加。

三、婴儿配方奶粉

（一）婴儿配方奶粉的基本要求

婴儿配方奶粉依据母乳的营养素含量及其组成模式进行调整生产。 1.增加脱盐乳清粉。

2.添加与母乳同型的活性顺式亚油酸，增加适量α-亚麻酸。3.α-乳糖与β-乳糖按4：6比例添加。 4.脱去牛奶中部分Ca、P、Na盐。 5.强化VD、A及适量其它维生素。 6.强化牛磺酸、肉碱、核酸。

7.对牛乳过敏的婴儿，用大豆蛋白作为蛋白质来源。

（二）婴儿配方奶使用

1.混合喂养

对母乳不足者可作为部分替代物每日喂1-2次，最好在每次哺乳后加喂一定量。6月前可选用蛋白质12~18%、6个月后可选用大于18%的配方奶粉。

2.人工喂养

对不能用母乳喂养者可完全用配方奶粉替代。6月前选用蛋白质12~18%、6个月后选用大于18%的配方奶粉。

四、幼儿营养与膳食

（一）幼儿期生长发育与营养需要

1~3周岁为幼儿期，此期生长旺盛。体重每年增加约2kg，身长第二年增长11~13cm，第三年增长8~9cm。蛋白质需要40g/d，能量需要5.02~5.43MJ/d，对矿物质和维生素的需要量高于成人，且易患缺乏症。

（二）幼儿膳食

28 幼儿膳食是从婴儿期以乳类为主，过渡到以奶、蛋、鱼、禽、肉及蔬菜、水果为辅的混合膳食，最后为一谷类为主的平衡膳食。其烹调方法应与成人有别，以与幼儿的消化、代谢能力相适应，故幼儿膳食以软饭、碎食为主。根据营养需要，膳食中需要增加富含钙、铁的食物及增加维生素A、D、C等的摄入，必要时补充强化铁食物、水果汁、鱼肝油及维生素片。2岁后，如身体健康且能得到包括蔬菜、水果在内的较好膳食，则不需额外补充维生素。膳食安排可采用三餐两点制。

第四节

学龄前、学龄与青少年营养

学时分配：0.5学时 基本要求：

学龄前期为3~6岁，学龄期为7~12岁，青少年期为12~18岁，与成人相比，各期的营养需要有各自的特点，其共同特点是生长发育需要充足的能量及各种营养素。

一、学龄前儿童的营养

（一）学龄前儿童的生理及营养特点

1.身高、体重稳步增长，神经细胞分化已基本完成，但脑细胞体积的增大及神经纤维的髓鞘化仍继续进行，应提供足够的能量和营养素供给。

2.咀嚼及消化能力有限，注意烹调方法。

3.尚未养成良好的饮食习惯和卫生习惯，注意营养教育。

4.改期主要的营养问题是缺铁性贫血、维生素A、锌的缺乏及农村地区的蛋白质、能量摄入不足。

（二）学龄前儿童膳食

注意平衡膳食。每日200~300ml牛奶，一个鸡蛋，100g无骨鱼或禽、或肉及适量豆制品，150g蔬菜和适量水果，谷类主食150~200g。每周进食一次猪肝或猪血，每周进食一次富含碘、锌的海产品，农村地区可每日供给大豆25~50g，膳食可采用三餐两点制。要培养良好的饮食习惯与卫生习惯。

二、学龄儿童的营养与膳食

（一）学龄儿童的营养问题

其营养问题与学龄前相似，但特别注意学生的早餐营养问题。

（二）学龄儿童的膳食

安排好一日三餐，早餐和中餐的营养素供给应占全天的30%与40%。每日供给300ml牛奶，1~2个鸡蛋，及鱼、禽、肉等100~150g，谷类和豆类30~500g。注意饮食习惯培养，少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入。

三、青少年营养

该期包括青春发育期和少年期。相当于初中和高中学龄期。

（一）性格及性的发育特点

此期儿童体格发育速度加快，尤其是青春期，身高、体重的突发性增长是其主要特征。青春发育期被成为生长发育的第二高峰期。此期生殖系统发育，第二性征逐渐明显。充足的营养是生长发育、增强体魄、获得知识的物质基础。当营养不良时可推迟青春期1~2年。

（二）营养需要

1.能量

其能量需要与生长速度成正比。推荐的能量供给为：男10.04~13MJ/d，女9.2~10.04MJ/d。 2.蛋白质

此期一般增重30kg，16%为蛋白质。蛋白质功能应占总热能的1 3~15%，每天75~85g。 3.矿物质及维生素

为满足生长发育的需要，钙的AI为：100mg/d，铁的AI为：男20mg/d、女25mg/d，锌的RNI：男19mg/d、女15.5mg/d。

（三）青少年期的食物选择及膳食

29 1.谷类是青少年膳食中的主食，每天400~500g。

2.保证足量的动物性食物及豆类食物的供给，鱼、禽、肉、蛋每日供给200~250g，奶300ml/d。3.保证蔬菜水果的供给，每天蔬菜供给500g，其中绿叶蔬菜不低于300g。

4.注意平衡膳食。

第五节 老年营养

学时分配：0.5学时 基本要求：

一、老年人的生理代谢特点

（一）代谢功能降低。

（二）体成分改变。

主要表现为：细胞量下降、体水分减少、骨组织矿物质减少。

（三）器官功能改变

主要表现为：消化系统消化液、消化酶及胃酸分泌量的减少；心脏功能的降低及脑功能、肾功能及肝代谢能力均随年龄增高而有不同程度的下降。

二、膳食营养因素与衰老

有关衰老的研究学说有多种，其中的自由基学说较受重视。学说认为，人体组织的氧化反应可产生自由基，自由基不稳定，可与体内生物大分子作用，生成过氧化物而对细胞膜产生损害进而影响细胞功能。

自由基损害主要表现为脂质过氧化，人体内正常情况下存在着两种抗氧化系统，即非酶防御系统如VC、VE等抗氧化营养剂等和酶防御系统如：SOD、GSH-PX等。

三、老年期的营养需要

（一）热能

由于基础代谢下降、体力活动减少和体内脂肪组织比例增加，老年人的热能需要量相对减少。60岁以后，应较青年时期减少20%，70岁后减少30%，RNI：60岁~组轻体力劳动，男7.94MJ/d，女7.53 MJ/d。

（二）蛋白质

老年人由于分解代谢大于合成代谢，故易出现负氮平衡。因此蛋白质的摄入量应量足质优。蛋白质应占总热能的12~14%为宜，RNI：70岁~组，男75g/d，女65g/d。

（三）脂肪

老年人对脂肪的消化能力差，故脂肪的摄入不宜过多，一般脂肪供热占总热能的20%为宜，以富含多不饱和脂肪酸的植物油为主。

（四）碳水化物

由于老年人糖耐量低，胰岛素分泌量减少且对血糖的调节能力低，易发生血糖升高。因此老年人不宜食用含蔗糖高的食品，以防止血糖升高进而血脂升高。也不宜多食用水果、蜂蜜等含果糖高的食品。应多吃蔬菜增加膳食纤维的摄入，以利于增强肠蠕动，防止便秘。

（五）矿物质

1.钙

钙的充足对老年人十分重要。因为老年人对钙的吸收能力下降，体力活动减少又降低了骨骼钙的沉积，故老年人易发生钙的负平衡，骨质疏松较多见。钙的AI：50岁以上为1000mg/d；

2.铁

因为老年人对铁的吸收利用能力下降，造血功能减退，HB含量减少，因此易发生缺铁性贫血。我国AI；50岁以上组15mg/d。注意选择含血红素铁高的食物。

3.硒

硒为抗氧化剂，老年人应注意膳食补充。 此外，微量元素锌、铜、铬也同样重要。

30

（六）维生素

为调节体内代谢和增强抗病能力，各种维生素的摄入量都应达到我国的推荐摄入量。

VE为抗氧化的重要维生素，当缺乏VE时，体内细胞可出现一种棕色的色素颗粒，成为褐色素，是细胞某些成分被氧化分解后的沉积物，随着衰老过程在体内堆积，成为老年斑。补充VE可减少细胞内脂褐素的形成。老年人的AI为14mg/d。

充足的VC可防止老年血管硬化，使胆固醇代谢易于排出体外，增强抵抗力，因此应充分保证供应。老年人每日RNI为100mg。

此外，VA、VB

1、VB2等也同样重要。

第七节 高温、低温环境人群营养

学时分配：0.5学时 基本要求：

一、高温环境人群营养

高温环境一般是指32℃以上的工作环境和35℃以上的生活环境而言。在这种高温条件下，人体的代谢和生理状态发生一系列变化，对于营养也有其特殊要求。

（一）高温环境下机体生理上的适应性改变

人体在高温环境下劳动和生活时，主要通过出汗和汗液蒸发使散热增加，以调节和维持正常体温。高温下出汗量大，每小时超过1.5L，最多一天可达10L以上。

1.水及无机盐的丢失

丢失的汗液中99%以上为水分，0.3%为无机盐，而汗中无机盐以钠盐最多，约为无机盐总排出量的54~68%。除钠外，汗中无机盐的损失还包括钾、钙、镁、铁等。

2.水溶性维生素丢失

特别是维生素C丢失较多，其次是硫胺素和核黄素，补充这些维生素有利于增强耐热能力和体力。

3.可溶性含氮物丢失

汗中含氮量约为20~70mg%，大量出汗时因机体失水和体温升高引起蛋白质的分解增加，尿氮排出量增多。

4.消化液分泌减少。5.能量代谢增加。

（二）高温环境下的营养需要

1.水和无机盐

水分的补充以能补偿出汗的失水量、保持体内水的平衡为原则，过多饮水会增加心、肾的负担。补充水分要少量多次，以防影响食欲，并可减少水分蒸发量和排尿量。食盐需适当补充。含盐饮料的氯化钠浓度以0.1%为宜。钾的补充可通过食用富含钾的新鲜蔬菜水果和豆类，注意补充富含钙、铁的食品，补充一种含钠、钾、钙、镁、氯的混合盐片较好。

2.维生素

维生素C的需要量增高，一般认为每日膳食供给量应为150~200mg。硫胺素应为2.5~3mg，核黄素2.5~3.5mg。

3.蛋白质和热量

蛋白质要适量增加，过多会增加肾脏负担。一般每日摄入量占总热能的12~15，优质蛋白应占50%。热能供给以推荐量标准为基础，在环境温度30℃时，没增加1℃，应增加膳食热能供给量的0.5%。

（三）高温环境下人群的膳食

1.合理搭配、精心烹制谷类、豆类及动物性食物，以扑冲优质蛋白质及B族维生素。

2.补充含无机盐尤其是钾盐和维生素丰富的蔬菜、水果和豆类，其中水果中的有机酸可刺激食欲并有利于食物在胃内的消化。

31 3.以汤作为补充水及无机盐的重要措施。

二、低温环境下人群的营养

低温环境一般是指气温在10℃以下的外界环境，此时人体的代谢及对营养的需要发生一定的改变。

（一）影响能量代谢的因素及宏量营养素的需要

低温环境下人体热能消耗量增加，系由于寒冷使基础代谢升高10~15%，且低温下的寒战、笨重防寒服是身体活动受限，使能量消耗增加。此外低温下体内一些酶的活力增高，使集体的氧化产热能力增强。因此，膳食供给应比较常温下增加10~15%，脂肪在膳食中的比例可适当增加，可占总热能的35~40%，蛋白质占总热能的13~15%，动物蛋白最好在50~65%，碳水化合物占总热能50%±。

（二）低温下微量营养素的需要

低温环境下人体对维生素的需要量增加，特别是维生素C，除日常饮食充足外，可每日额外补充70~120mg，以提高耐寒能力。低温下体内氧化产能过程加强，故膳食中硫胺素、核黄素和尼克酸的供给量要充足，维生素A有利于增强机体耐寒能力，每日供给为1000ug视黄醇当量。

寒冷地区易缺乏钙和钠，应注意补充。

第八节 职业接触有毒（害）物质人群的营养

学时分配：0.5学时 基本要求：

一、概述

职业接触有害物质种类繁多，有害化合物进入人体后或干扰、破坏机体正常的生理过程，或干扰、破坏营养物质在体内的代谢，或损害特定的靶组织或靶器官，危害人体健康。

职业接触涉及的有毒、有害化合物的大多数进入机体后在肝脏经肝微粒体混合功能氧化酶代谢，其中绝大多数经代谢减毒后经胆汁或尿排出体外，部分有毒物质直接与还原性谷胱甘肽结合而解毒。机体营养状况良好时，可通过对酶活性的调节增加机体的解毒能力，提高机体对毒物的耐受和抵抗力。

1.蛋白质的营养状况

良好的蛋白质营养状况，可提高机体对毒物的耐受能力、调节肝脏微粒体酶活性至最佳状态、增强机体解毒能力。

2.维生素C 具有良好的氧化还原作用，被认为是体内重要的自由基清除剂之一，对所有接触的毒物均有良好的解毒作用。

3.维生素E及其它抗氧化剂

如β-胡萝卜素等，可参与清除自由基的反应，保护细胞膜。

4.脂肪

膳食中脂肪高热比>30%时，可使脂溶性毒物在肠道吸收及在体内蓄积增加。但磷脂可加速生物转化和毒物的排出。应注意选择。

二、铅作业人群的营养和膳食

铅作业的危害主要是铅可通过消化道和呼吸道进入人体可引起慢性或急性中毒。

（一）供给充足的维生素C 维生素C可在肠道与铅形成溶解度低的抗坏血酸铅盐，减少在肠道的吸收；由于维生素C有抗氧化作用，铅可促进维生素C氧化，长期接触铅者可引起体内维生素C缺乏。此时不会丛大量维生素C，可延缓或减轻中毒症状，可能是VC补充了体内的缺乏，同时可直接参与解毒过程，促进铅的排出。每日应供给VC150-100mg。

（二）补充富含硫氨基酸的优质蛋白质

蛋白质不足可降低机体排铅能力，增加铅在体内的贮存和机体铅中毒的敏感性。而充足的蛋白质，特别是富含含硫氨基酸的优质蛋白质，对降低体内的铅浓度有利，蛋白质供给量应占总热能的14~15%，并

32 需增加优质蛋白尤其是含硫氨基酸的供给。

（三）补充保护神经系统和促进血红蛋白合成的营养素

适当补充维生素B

1、B

6、B

12、叶酸，后两者可可促进血红蛋白的合成和红细胞的生成，V B1的食物来源主要包括豆类、谷类、瘦肉；叶酸来源于绿叶蔬菜；V B12的来源主要为动物肝脏及发酵食品。

（四）适当限制膳食脂肪的摄入

脂肪的供热比不宜超过25%，以避免高脂肪膳食所导致的铅在小肠吸收的增加。

（五）成酸食品与成碱食品的交替使用

谷类、豆类和含蛋白质较多的成酸性食品的摄入，有利于骨骼内沉积的Pb3（PO4）2在血液中形成可溶性PbHPO4，经尿中排出，常用于慢性铅中毒的排铅治疗。而含钙、镁、钾等较多的蔬菜、水果和奶类等成碱性食物的供给有利于血中PbHPO4在较高浓度时，形成Pb3（PO4）2进入骨骼组织，以暂时缓解铅的急性毒性。

三、作业人群的营养

苯是一种神经细胞毒，可损害骨髓、破坏造血功能，毒性很大。

（一）增加优质蛋白质的供给

优质蛋白质尤其是含硫氨基酸丰富的食物可提高机体的解毒能力。建议动物蛋白应占总量的50%。

（二）适当限制膳食脂肪的供给

脂肪供热比不超过25%，因苯对脂肪亲和力强，高脂膳食可增加苯在体内的蓄积。

（三）补充维生素C 苯作业工人体内VC含量偏低，同时VC提供羟基发挥使苯在体内羟化解毒的重要作用。VC摄入量应在平衡膳食的基础上每日补充VC150mg/d。

（四）补充促进造血的有关营养素

适当补充铁、VB12及叶酸，以促进血红蛋白的合成和红细胞的生成，对苯中毒引起的出血倾向者除补充VC外，也应补充VK。

第五章

营养与疾病

学时分配：4学时

学习重点：膳食、营养与肥胖；营养、食物与肿瘤；营养素与动脉粥样硬化；膳食、营养与糖尿病；蛋白质—热能营养不良及各类疾病的调整和控制原则。

基本概念：

1.肥胖：是指人体脂肪的过量储存，表现为脂肪细胞增多和细胞体积增大，即全身脂肪组织块增大，与其它组织失去正常比例的一种状态。

2.动脉粥样硬化：是指在中等及大动脉血管内膜和中层形成的脂肪斑块，这些脂肪斑块主要有胆固醇和胆固醇酯组成。

3.糖尿病：是由于体内胰岛素分泌量不足或者胰岛素效应差，葡萄糖不能进入细胞内，结果导致血糖升高，尿糖增加，出现多食、多饮、多尿、而体力和体重减少的所谓“三多一少”的症状。

4.蛋白质—热能营养不良：是由于缺乏能量和（或）蛋白质所致的一种营养缺乏症。临床表现为体重减轻、皮下脂肪减少、消瘦或浮肿，常伴有各种器官的功能紊乱。

基本要求：

学习了解由于营养摄入水平失衡所造成的营养性相关疾病，及常见慢性病的饮食预防和调控原则

33

第一节

膳食、营养与肥胖

学时分配：1学时 基本要求：

一、肥胖的定义及诊断

肥胖的定义（本章已叙述），需要特别指出的是，虽然肥胖表现为体重超过标准体重，但朝中并不一定都是肥胖。机体肌肉组织和骨骼如果特别发达。重量增加也可使体重超过标准体重，但这种情况并不多见。

针对肥胖的定义，目前已建立了许多诊断或判定肥胖的标准和方法，常用的方法分为三大类：人体测量法、物理测量法和化学测量法。其中人体测量法应用最多，常用的指标有身高标准体重法、皮褶厚度和体质指数。

二、肥胖的发生机制、影响因素及分类

（一）肥胖发生的内因

肥胖发生的内因主要是指肥胖发生的遗传生物学基础。遗传因素表现在两个方面，其一是遗传因素起决定性作用（15号染色体有缺陷），从而导致一种罕见的畸形肥胖；其二是遗传物质与环境因素相互作用而导致肥胖。

（二）肥胖发生的外因

主要是指影响肥胖发生的因素。认为社会因素、饮食因素和行为心理因素，可能是造成肥胖的的原因。

（三）肥胖的分类

肥胖按发生的原因分为遗传性肥胖、继发性肥胖和单纯性肥胖三大类。

三、肥胖对健康的危害

（一）肥胖对儿童健康的危害

肥胖症对儿童的身心健康带来了许多不良的影响，①对心血管系统的影响，肥胖可导致儿童血脂浓度增加、血压增高。②对呼吸系统的影响，肥胖症能导致混合型肺功能障碍。③对内分泌系统与免疫系统的影响。④队体力智力、生长发育的影响。

（二）肥胖对成年人健康的危害

肥胖是引起高血压、糖尿病患病率增加的重要危险因素。一些研究还证明了肥胖与胆囊病有关。极度肥胖者肺功能可能异常，而且肥胖者的内分泌和代谢常发生异常。

四、肥胖的流行病学

1986年，我国八城市0-7岁儿童单纯性肥胖流行病学调查结果表明，肥胖儿童检出率为0.91%，男性0.93%，女性0.90%。1996年上述八个城市0-7岁儿童单纯性肥胖为男性2.2%，女性1.9%，比10年前分别增加了2.36倍和2.11倍。

五、肥胖的预防和治疗

预防肥胖的首要措施是在公众中宣传肥胖对人类健康的危害，教育、指导居民合理平衡膳食的可操作方法改掉不良饮食习惯、生活习惯，多参加户外活动和体育锻炼。

肥胖治疗原则是达到能量平衡、促进脂肪分解。其方法控制总热能摄入，加强体育锻炼。

第二节 膳食、营养与肿瘤

学时分配：1学时 基本要求：

食物是人体联系外环境最直接、最经常、最大量的物质，也是机体内环境及代谢的物质基础。因此，

34 研究膳食营养与肿瘤的关系在探讨肿瘤的病因、找出肿瘤防治措施方面占有极其重要的地位。

一、癌症的流行病学

1998年卫生部信息中心公布，恶性肿瘤已经成为中国城市的第一位死亡原因。26个省、区、市全部抽样地区恶性肿瘤的死亡率水平为108.39/10万，男性高于女性，城市略高于农村；引起人口死亡的主要恶性肿瘤为胃癌、肝癌、肺癌、食管癌、直结肠肛门癌、以及白血病；肺癌和肝癌呈明显逐步上升趋势。

二、营养、食物与肿瘤的关系

（一）膳食因素在癌变过程中的作用

总的膳食质量决定于体内营养状况，从而决定着癌变过程的转归。

（二）饮食致癌的可能机制

①饮食中的致癌物或直接前体有可能启动癌变过程。②促进内源性致癌物的产生。③转运致癌物至其作用部位。④通过其代谢作用改变了组织对致癌物的易感性。⑤基因调控。⑥膳食中缺乏抗癌成分。⑦不良饮食习惯

（三）食物与癌

1.大豆与癌：大豆摄入量与乳腺癌、胰腺癌、结肠癌等许多癌症的发病率呈相反关系。2.茶叶与癌：茶叶尤其是绿茶，对实验性肿瘤具有一定的化学预防作用。

3.蔬菜、水果与癌：动物试验和体外试验研究结果表明，摄入蔬菜和水果与上皮癌、特别是消化道和呼吸道癌症的危险性呈负相关。如十字花科蔬菜、葱属、蘑菇、绿叶蔬菜和水果。

4.动物性食物与癌：含有大量红肉（指牛、羊、猪肉）、蛋类和乳及乳制品较多的膳食，有可能增加某些癌症发生的危险性。

5.酒精与癌：酒精可增加口咽部、喉、食管和肝癌的危险性。

三、防癌的膳食建议

世界癌症研究基金会和美国癌症研究会专家小组提出的膳食建议，其内容包括：食物多样、减少总脂肪、盐的摄入、保持体力活动、维持适宜体重等14条。

第三节

营养与动脉粥样硬化

学时分配：0.5学时 基本要求：

一、高脂血症与动脉粥样硬化

（一）血浆脂蛋白

血浆脂类是与某些蛋白质结合成脂蛋白大分子的形式存在与血液之中。用离心法将脂蛋白分为：乳糜微类粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白，它们是脂类在血中运输的功能单位。高密度脂蛋白的浓度与发生动脉粥样硬化的危险性之间呈负相关。

（二）高脂蛋白血症

因血浆中的脂类是与蛋白质结合存在，认为用高脂蛋白血症这个名称能够更好地反映患者脂类代谢失常情况。高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。

二、膳食脂类与动脉粥样硬化

大量流行病学研究表明，膳食脂肪摄入总量，与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。其中脂肪酸的组成对血脂水平的影响是不同的。饱和脂肪酸可升高血胆固醇水平；长链脂肪酸有使血脂生高的作用；单不饱和脂肪酸，能降低血清总胆固醇和低密度脂蛋白，且不降低高密度脂蛋白；而多不饱和脂肪酸，特别是n-3系列中的EPA（C20 ：5）和DHA（C22 ：6）。具有降低甘油三酯、胆固醇和增加高密度脂蛋白的作用。反式脂肪酸不仅与饱和脂肪酸一样能增加低密度脂蛋白，同时还引起高密度脂蛋白降低。

35 流行病学和动物实验都观察到膳食胆固醇可影响血中胆固醇水平，并增加心脑血管疾病发生的危险。 磷脂有利于胆固醇的代谢，使血液中胆固醇浓度减少，降低血液的粘稠度，避免胆固醇在血管壁沉积，有利于防治动脉粥样硬化。

三、膳食热能、碳水化物与动脉粥样硬化

当人体长期摄入的热能超过消耗时，多余的能量就会转化为脂肪组织，形成肥胖。肥胖者冠心病、糖尿病和高血压的发病率较正常人高。

膳食中碳水化物摄如过多，除引起肥胖外，还可直接诱发高脂血症。

四、膳食蛋白质与动脉粥样硬化

动物实验证明，动物性蛋白质升高血胆固醇的作用比植物性蛋白质明显。而植物大豆蛋白质则有明显降低血脂的作用。

五、维生素与动脉粥样硬化

维生素E能降低血浆低密度脂蛋白的含量，增加高密度脂蛋白水平，具有防治心血管病的作用。 维生素C参与胆固醇代谢形成胆酸的羟化反应，使血液胆固醇水平降低。

维生素B

6、叶酸、维生素B

12、泛酸、维生素A和胡萝卜素等，在抑制体内脂质过氧化、降低血脂水平方面都具有一定的作用。

六、膳食纤维与动脉粥样硬化

膳食纤维的摄入量与冠心病的发病率和死亡率呈显著负相关。

七、无机盐、微量元素与动脉粥样硬化

（一）镁和钙

镁具有降低血胆固醇，增加冠状动脉血流和保护心机细胞完整性的功能。动物缺钙可引起血胆固醇和甘油三酯升高。

（二）铬和硒

铬是人体葡萄糖耐量因子的组成成分，缺乏可引起糖代谢和脂肪代谢紊乱，血清胆固醇增加，动脉受损。缺硒可引起心肌损害，促进冠心病的发展。

（三）钠

钠被认为与高血压的发病有关，高血压是动脉粥样硬化的危险因素之一。

八、其他因素

大量饮酒可引起高甘油三酯血症。饮茶有降低胆固醇在动脉壁沉积，抑制血小板凝集。大蒜和洋葱有降低血胆固醇水平，提高高密度脂蛋白的作用。香菇和木耳都有降低血胆固醇的作用。

九、膳食调整和控制原则

①控制总热能摄入，保持理想体重。②限制脂肪和胆固醇的摄入。③多吃植物性蛋白质，少吃甜食。④保证充足的膳食纤维和维生素的摄入。⑤饮食易清淡、少盐。⑥适当多吃保护性食品，少饮酒。

第四节 膳食、营养与糖尿病

学时分配：1学时 基本要求：

一、糖尿病诊断和分型

（一）诊断标准

成人正常空腹血糖值为3.9~6.0mmol/L,餐后2小时血糖值

（二）分型

根据美国糖尿病协会1997年提出的糖尿病分型标准，糖尿病可分为：Ⅰ型糖尿病，及胰岛素依赖型

36 糖尿病、Ⅱ型糖尿病，及非胰岛素依赖型糖尿病和其他型糖尿病。

二、糖尿病的流行病学

（一）患病率

中国预防医学科学院1998年在（中国糖尿病流行特点研究）中报道，糖尿病标化患病率为3.21%，耐糖量降低的标化患病率为4.76%。糖尿病发病正呈增高趋势，目前在农村地区的患病率比城市的增长速度更快。

（二）糖尿病的危险因素

饮食因素，能量、脂肪摄入过多，膳食纤维、维生素、矿物质摄入过少。②生理病理因素。③社会环境因素。④遗传因素。

三、糖尿病的饮食控制原则

（一）糖尿病综合调控原则

我国学者结合国内外的实际经验，提出了糖尿病综合治疗原则，即饮食治疗、运动治疗、糖尿病的教育与心理治疗、药物治疗和病情监测。

（二）饮食调控原则

1.饮食调空目标

①接近或达到血糖正常水平。②保护胰岛β-细胞，增加胰岛素的敏感性。③维持或达到理想体重。④接近或达到血脂正常水平。⑤预防和治疗急、慢性并发症。⑥全面提高体内营养水平，增强机体抵抗力。

2.历史上饮食调控原则的改变

其变化趋势是脂肪摄入比例减少，碳水化物摄入比例增加，蛋白质比例变动不大。

3.饮食调控原则

(1)合理控制总热能

体重是检验总热能摄入量是否合理控制的简便有效的指标，因此，不论是肥胖者或消瘦者均应控制体重在理想体重范围内。

(2)选用高分子碳水化物

碳水化物供能应占总热能的60%左右。最好选用吸收较慢的多糖，如玉米、荞麦、燕麦、莜麦、红薯等。

(3)增加可溶性膳食纤维的摄入

可选用高纤维膳食，每日膳食纤维供给量约为40g。

(4)控制脂肪和胆固醇的摄入

每天脂肪供能占总热能的比例不高于30%。一般建议饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸之间的比例为1：1：1；每天胆固醇摄入量在300mg以下。

（5）选用优质蛋白质

多选用大豆、兔、鱼、禽、瘦肉等食物，优质蛋白质至少占1/3。蛋白质提供的热能可占总热能的10%~20%。

（6）提供丰富的维生素和无机盐

多选用新鲜的蔬菜和水果，摄入甜水果或水果用量较大时要注意替代部分主食。

（7）食物多样：糖尿病人常用食品一般分为谷类、蔬菜、水果、大豆、奶、瘦肉、蛋、油脂等八类。每天都应吃到这八类食品，每类食品选用1~3种。

（8）合理进餐制度

糖尿病人进餐时间要定时、定量，一天可安排3~6餐。三餐比例可各占1/3，也可为1/

5、2/

5、2/5或其它比例。

（9）防止低血糖发生。

（10）急重症糖尿病患者的饮食摄入应在医师或营养师的严密监视下进行。

4.糖尿病食谱

常用两种方法编制食谱，即食品交换份法和营养成分计算法，也可用电脑软件进行编制。

第四节 蛋白质—热能营养不良

37

学时分配：0.5学时 基本要求：

一、定义

是由于缺乏能量和（或）蛋白质所致的一种营养缺乏症。临床表现为体重减轻、皮下脂肪减少、消瘦和（或）浮肿，常伴有各种器官的功能紊乱。此病主要发生于儿童，尤其在发展中国家，严重者可使生长发育障碍和智力迟钝。病儿抵抗力低，易感染，死亡率高。

二、发病原因 1．食物严重缺乏 2．喂养不当 3．疾病所致

三、分类（按临床特征）

1．蛋白质摄入严重不足，导致“蛋白质恶性营养不良症 (Kwashiorkor)”，主要表现为水肿。 2．蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致“干瘦型营养不良 (Marasmus)”, 主要表现为消瘦。

四、临床表现

轻中度营养不良主要表现为体重下降，皮下脂肪明显减少。儿童表现为身高降低 ，发育不良 ，抵抗力低，易感染。

重度营养不良主要表现为：干瘦型，儿童明显矮小，皮下脂肪消失，皮肤苍白干燥，弹性下降，器官功能明显下降。水肿型，儿童身高可正常，体脂务明显减少，但肌肉松弛，腮似满月，眼睑浮肿，头发易脱落，表情呆板无食欲，肝大腹水。

五、生化检测

白蛋白降低，必需氨基酸下降，多种酶活性减低，胆固醇下降。

六、预防

合理营养，平衡膳食。

第六章 社区营养

学时分配：2学时

学习重点：营养素参考摄入量，居民营养状况调查与监测，我国居民膳食指南及平衡膳食宝塔 基本概念：

1．社区营养

是研究如何适应社会生活来解决人类营养为体的理论、实践和方法。它是密切结合实际生活，以人类社会中某一限定区域内各种人群为总体，从宏观上研究解决其合理营养与膳食的有关理论、实践和方法学的边缘学科。

2．营养素参考摄入量（DRIs）

DRIs是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括4项内容：平均摄入量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。

（1）估计平均需求量

是指可满足生命某一阶段和性别人群50%个体的营养需求量。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中半数个体的需要，而不能满足另外半数个体对该营养素的需要。

（2）推荐摄入量

相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%~98%）个体的需要。长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。

38 （3）适宜摄入量

是基于对健康人群进行观察或实验研究，而得出的具有预防某种慢性病功能的摄入水平。

（4）可耐受最高摄入量

是指在生命某一阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的每日最高营养素摄入量。

3．生理需要量

是指能保持人体健康，达到应有发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的人体所需要的热能和各种营养素的必要量。

4．营养调查

为了掌握居民的营养状况，运用各种手段准确了解某一人群（一致个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况，称为营养调查。

5．营养监测

搜集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，并及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展，这成为营养监测。

6．身体质量指数(BMI)

BMI= 体重（kg）/身高2（m）。

7．恩格尔指数

食品消费支出占可支配收入的比重（%），是衡量一个国家或地区居民消费水平的标志，是反映贫困富裕的指标。

8．中国居民膳食指南

《中国居民膳食指南》是根据营养学原则，结合国情制定的，是教育人民群众采用平衡膳食，以摄取合理营养促进健康的指导性意见。其具体内容包括8条：①食物多样，谷类为主；②多吃蔬菜、水果和薯类；③常吃奶类、豆类或其制品；④经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；⑤食量、体力活动要平衡，保持适宜体重；⑥吃清淡少盐的膳食；⑦如饮酒应限量；⑧吃清洁卫生、不变质的食物。

9．中国居民膳食宝塔

中国居民平衡膳食宝塔是根据中国居民膳食指南结合中国居民的膳食结构特点设计的，它把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，并以宝塔图形表示，便于群众理解和在日常生活中实行。它直观地告诉居民食物分类的概念及每天各类食物的合理摄入范围，也就是说它告诉消费者每日应吃食物的种类和相应的数量，对合理调配平衡膳食进行具体指导，故称之为《中国居民平衡膳食宝塔》。

10．食品强化

食品强化就是调整（添加）食品营养素，使之适合人类营养需要的一种食品深加工。被强化的食品通常称为载体；所添加的营养素称为添加剂。

基本要求：

建议主讲教师以知识讲座的形式让学生了解我国居民营养现状、相关指标及应对措施。

第一节 关于中国居民膳食营养素参考摄入量

DRIs是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括4项内容：平均摄入量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。

第二节 居民营养状况调查与监测

居民营养状况调查与监测是指确切了解掌握社会各人群某一时间断面的营养状况及其连续的动态变化。居民营养状况调查简称营养调查。

（一）营养调查的目的、内容和组织

营养调查的目的是了解居民膳食摄取情况及其与营养供给量之间的对比情况；了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态，发现营养不平衡的人群，为进一步营养监测和研究营养政策提供基础情况；作某些综合性或专题性的科学研究，如某些地方病、营养相关疾病与营养的关系，研究某些生理常数、营养水平判定指标，复核营养推荐供给量等。

39 营养调查的工作内容包括：①膳食调查；②人体营养水平的生化检验；③营养不足或缺乏的临床检验；④人体测量资料分析。并在此基础上对被调查者个体进行营养状况的综合判定和对人群营养条件、问题、改进措施进行研究分析。营养调查既可用于人群社会实践，也可用于营养学的科学研究。

（二）膳食调查

膳食调查的目的是了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的热能和各种营养素的数量和质量，借此来评定正常营养需要能得到满足的程度。膳食调查是营养调查工作中的一个基本组成部分，它本身又是相对独立的内容。单独膳食调查结果就可以成为对所调查的单位或人群改善营养和进行咨询、指导的主要工作依据。膳食调查通常采用下列几种方法：

①称量法（或称重法）；②查帐法 ；③24小时回顾法；④化学分析法。

（三）人体营养水平鉴定

人体营养水平鉴定指的是借助生化、生理实验手段，发现人体临床营养不足症、营养储备水平低下或营养过剩，以便较早掌握营养失调征兆和变化动态，及时采取必要的预防措施。有时为研究某些有关因素对人体营养状态的影响，也对营养水平进行研究测定。

（四）营养不足和缺乏的临床检查

本项检查的目的是根据症状和体征检查营养不足和缺乏症，是一种营养失调的临床检查。

（五）人体测量资料分析

从身体形态和人体测量资料中可以较好地反映营养状况，但不同年龄组选用指标不同。常用的有：身高、体重，上臂围与皮褶厚度， 上臂围是一般量取肩峰至鹰嘴连线中点的臂围长。皮褶厚度主要表示皮下脂肪厚度，深入调查时还可以选用胸围、头围、骨盆径、小腿围、背高、坐高、肩峰距和腕骨X线等，人体测量资料的各种评价指数，人体脂肪含量测定。

（六）营养调查结果的分析评价 营养调查结果可分析评价下列问题：

1．居民膳食营养摄取量，食物组成结构与来源，食物资源生产加工，供应分配，就餐方式习惯。 2．居民营养状况与发育状况，营养缺乏与营养过剩的种类、发病率、原因、发展趋势和控制措施等。 3．营养方面一些值得重视的问题，如动物性食品过多所致的过营养、肥胖症、心血管系统疾病，长期摄食精白米面所致的VitB不足，方便食品和快餐食品及滥用强化或其他不良食品的影响等。

4．第二代发育趋势及原因分析。 5．各种人群中有倾向的营养失调趋势。

6．全国或地区特有的营养问题解决程度，经验和问题。如优质蛋白、VitB

2、VitA不足问题；个别人群贫血问题；个别地区烟酸缺乏与VitC不足问题；地方病、原因不明疾病与营养问题等。

二、社会营养监测

（一）社会营养监测工作的特点

社会营养监测工作与传统概念中的营养调查有几点不同之处：①以生活在社会中的人群，特别是需要重点保护的人群为对象，向分析社会因素和探讨能采取的社会性措施扩展视野。②营养状况向营养政策上反馈。在分析营养状况与影响关系因素之后，直接研究、制订、修订和执行营养政策，研究营养政策是它的主要任务。③它以一个国家或一个地区全局作为研究对象，以有限的人力、物力分析掌握全局的常年动态，因而它在工作方式上向微观方面深入的可能性服从于完成宏观分析的必要性。④它比传统的营养调查多了一个重要方面，即与营养有关的社会经济和农业资料方面的分析。⑤它在材料的取得上，为保证广度，而提倡尽可能搜集现成资料。

（二）社会营养监测的分类

1．长期营养监测

对社会人群现状及制约因素如自然条件、经济条件、文化科技条件等进行动态观察、

40 分析和预测，用于制订社会人群营养发展的各项政策和规划。

2．规划效果评价性监测 对已制定的政策和规划，监测人群营养指标的变化。

3．及时报警和干预监测 本项监测的目的在于发现、预防和减轻重点人群的短期恶化。例如控制和缓解区域性、季节性和易发人群性某种营养失调的出现等。

（三）资料的来源与监测指标

包括监测地区社会经济、医疗保健与人群营养三个方面的资料和指标。

第三节 保证居民营养的政策与措施

一、中国营养改善行动计划

尽快改善我国居民的营养状况，特制定了“中国营养改善行动计划”，国务院批准于1997年12月5日由国务院办公厅印发。

该计划的总目标是通过保障食物供给，落实适宜的干预措施，减少饥饿和食物不足，降低热能-蛋白质营养不良的发生率，预防、控制和消除微量营养素缺乏症；通过正确引导食物消费，优化膳食模式，促进健康的生活方式，全面改善居民的营养状况，预防与营养有关的慢性病。并同时规定了具体目标和实现目标的具体策略和措施。

二、我国居民膳食指南及平衡膳食宝塔

（一）中国居民膳食指南

中国营养学会与中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所组成了《中国居民膳食指南》专家委员会，对中国营养学会1989年建议的《我国的膳食指南》进行了修改，制定了《中国居民膳食指南》及其说明，并于1997年4月由中国营养学会常务理事会通过，正式公布。这一《指南》是以科学研究的成果为根据，针对我国居民的营养需要及膳食中存在的主要缺陷而制定的，具有普遍的指导意义。专家委员会鉴于特定人群对膳食营养的特殊需要，又提出了《特定人群膳食指南》，作为《中国居民膳食指南》的补充。

（二）中国居民平衡膳食宝塔

平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想的膳食模式。它所建议的食物量，特别是奶类和豆类食物的量可能与大多数当前的实际膳食还有一定距离，对某些贫困地区来讲可能距离还很远，但为了改善中国居民的膳食营养状况，这是不可缺少的。应把它看作是一个奋斗目标，努力争取，逐步达到。

在应用平衡膳食宝塔时要注意几个要点：①确定你自己的食物需要；②同类互换，调配丰富多彩的膳食；③要合理分配三餐食量；④要因地制宜充分利用当地资源；⑤要养成习惯长期坚持。

一、品强化与食物新资源的开发

（一）食品强化

食品强化是人类在饮食生活上摆脱靠天吃饭，积极干预自然的一种社会进步，也是文明社会发展到一定阶段的历史必然，是食物资源开发利用的一个重要方面。通常强化的目的有四个：①弥补某些食品天然营养成分的缺陷，如向粮食制品强化必需氨基酸；②补充加工损失的营养素，如向精白米面中添加维生素 B族③使某种食品达到特定目的营养需要，如母乳化奶粉；④强调维生素强化，如寒带人群的C等。

（二）我国对食品强化的现行规定

我国GB14880-94国家标准规定在我国可以使用的强化剂可分为含氮化合物、维生素类、矿物质与微量元素等三大类，35个品种。并要求加强对食品强化的监督管理。

（三）食品新资源与新食品的开发

新食品包括各种用新原料、新配方、新工艺生产出来的，不同于市场已有的任何食品及其半成品。具有新食品开发和生产经营潜力的方向有：

41 1．运用现代科学技术调整食用农产品生产布局和开发新品种。 2．利废性质的开发。

3．野生植物、野菜、野果的开发。

4．有特殊生物学效应的物质，如魔芋、蜂花粉、蜂王浆、麦饭石等。 5．食用油源，如核桃油、松籽油、葡萄籽油等。

6．优质微量元素食物来源，如通过饲料和动物体生产的高锌奶、高锌蛋等。

四、营养教育

1．有计划地对从事农业、商业、粮食、轻工、计划等部门的有关人员进行营养知识培训。 2．将营养知识纳入中小学的教育内容。

3．将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中，提高初级卫生保健人员的营养知识水平，并通过他们知道居民因地制宜，合理利用当地食物资源改善营养状况。

4．利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传教育活动，推荐合理的膳食模式和健康的生活方式，纠正不良饮食习惯。

第七章 食物中毒及其预防

学时分配：3.5学时

学习重点：食源性疾病和食物中毒的概念，食物中毒的发病及流行特点 基本概念： 1．食源性疾病

2．食物中毒：沙门菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、河豚鱼中毒、亚硝酸盐中毒

基本要求：

重点掌握由不同致病菌或毒素引起食物中毒的特征性表现，了解常见易被污染的食物的正确食用和储存方法。

第一节

食源性疾病与食物中毒

学时分配：1学时

学习重点：食源性疾病和食物中毒的概念，食物中毒的发病特点 基本概念：

1．食源性疾病：WHO的定义为：食源性疾病是指通过设施进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。

2．食物中毒：指摄入含有有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。

基本要求：

一、食源性疾病

（一）食源性疾病的概念

（二）食源性疾病的病原物

42 食源性疾病的病原物可概括为生物性、化学性和物理性病原物三大类。

（三）食源性疾病的范畴

1． 分类：有人将食源性疾病分为三类：内因性、外因性和诱发性食源性疾病。

2． 范畴：食源性疾病包括最常见的食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病，食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒，以及由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病。

二、食物中毒

（一）食物中毒的概念 1．定义：见基本概念。

2．食物中毒的发病特点：（1）食物中毒的发生与摄取某种食物有关；（2）发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性；（3）所有中毒病人的临床表现基本相似；（4）一般无人与人之间的直接传染。

（二）食物中毒的流行病学特点

表现为原因分布、食品种类分布、季节性和地区性分布方面的特点。

三、食源性疾病的预防

1． 在食品生产、加工、销售、贮存各个环节防止污染。

2． 严格健康查体和上岗制度，提高食品从业人员的食品卫生知识。 3． 进行广泛的食品卫生知识宣传教育工作，增强消费者的自我保护意识。

第二节 细菌性食物中毒

学时分配：1.5学时

学习重点：沙门菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒。 基本要求：

一、沙门菌食物中毒

（一）病原

引起沙门菌食物中毒的常见沙门菌为B组中的鼠伤寒沙门菌，C组中的猪霍乱沙门菌，D组中的肠炎沙门菌。

（二）流行病学特点

1． 引起中毒的食品主要为动物性食品。

2． 食物中沙门菌来源于家畜、家禽的生前感染和屠宰后的污染。 3． 多发于夏、秋季节，即5~10月。

（三）发病机制

活菌感染型中毒，或肠毒素型中毒。

（四）临床表现

前驱症状有寒战、头晕、头痛、食欲不振。主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻及高热。

（五）诊断和治疗

依据流行病学调查资料、病人临床表现、实验室细菌学检验和血清学鉴定，可对中毒作出诊断。治疗以对症处理为主。

（六）预防措施

1． 防止食品被沙门菌污染。 2． 低温储存食品，控制沙门菌繁殖。 3． 在食用前彻底加热以杀灭病原菌。

43

二、葡萄球菌食物中毒

（一）病原

主要是金黄色葡萄球菌产生的肠毒素污染食品而引起中毒。

（二）流行病学特点

特点为：（1）多见于夏秋季节。（2）引起中毒的食品种类很多，以奶及其制品最为常见。

（三）发病机制

肠毒素到达中枢神经系统，刺激呕吐中枢引起呕吐。

（四）临床表现

主要症状为恶心、剧烈而频繁地呕吐，同时伴有上腹部剧烈的疼痛。腹泻为水样便。体温一般正常。

（五）诊断与治疗

依据流行病学特点、临床表现和实验室毒素鉴定可作出诊断。治疗以急救处理为原则，一般不用抗生素。

（六）预防措施

防止食品被金黄色葡萄球菌污染，在低温、通风良好条件下贮藏食品，防止细菌繁殖及产生毒素。

三、副溶血性弧菌食物中毒

（一）病原

副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，可产生耐热性溶血毒素。

（二）流行病学特点

引起中毒的食品主要是海产食品和盐渍食品，中毒多发生于7~9月，以沿海地区多见。

（三）发病机制

活菌感染型中毒和细菌毒素型中毒。

（四）临床表现

主要症状为上腹部阵发性绞痛，继而腹泻，可出现息肉水样血水便。多数患者在腹泻后出现恶心、呕吐。

（五）诊断和治疗

依据流行病学特点、临床表现和细菌学检验可确定诊断。以对症治疗为主。

（六）预防措施

防止细菌污染、控制细菌繁殖、加热杀灭病原体。

四、变形杆菌食物中毒

（一）病原

引起变形杆菌食物中毒的变形杆菌主要是普通变形杆菌和奇异变形杆菌。变形杆菌不耐热，可产生具有抗原性的肠毒素。

（二）流行病学特点

引起中毒的食品主要是动物性食品，尤其是熟肉和内脏的熟制品，此外，剩饭、凉拌菜、水产品也可引起变形杆菌食物中毒。变形杆菌属于腐败菌，一般不致病，常与其它腐败菌共同污染生食品，使之发生感官上的改变。不过需要注意的是，被变形杆菌污染的熟制品通常无感官性状的变化，极易被忽视而引起中毒。

变形杆菌食物中毒最常发生于7~9月份。

（三）发病机制与临床表现

系大量活菌侵入肠道引起的感染型食物中毒。

在临床上主要表现为恶心、呕吐、发热、头痛、乏力、脐周边阵发性剧烈腹痛、腹泻水样便，常伴有

44 粘液、恶臭。多在24小时内恢复，一般预后良好。

（四）诊断和治疗

根据流行病学特点、临床表现和细菌学检验可作出诊断。 变形杆菌食物中毒呈自愈性，治疗以对症处理为主。

（五）预防措施

防止细菌污染、控制细菌繁殖、加热杀灭病原体。

五、肉毒梭菌食物中毒

（一）病原

肉毒梭菌是带芽孢的厌氧菌，对热抵抗力很强。食物中毒系由其产生的肉毒毒素引起，该毒素是一种强烈的神经毒素，毒性比氰化钾强一万倍，根据毒素抗原性不同，将其分为8型，我国报道的肉毒中毒多为A型引起，其次为B、E型。肉毒毒素不耐热。

（二）流行病学特点

引起中毒的食品绝大多数为家庭自制的低盐浓度并经厌氧条件的加工食品或发酵食品，以及在厌氧条件下保存的肉制品。

肉毒中毒一年四季均可发生，但大部分发生在4~5月。

（三）发病机制

随食物进入肠道的肉毒毒素被吸收入血后，作用于神经-肌肉接头处、自主神经末稍及脑神经核，阻止胆碱能神经末梢释放乙酰胆碱，使神经冲动的传导受阻，从而导致肌肉麻痹和瘫痪。

（四）临床表现

临床上以对称性颅脑神经受损的症状为特征，表现为眼睛功能降低、咽部肌肉和呼吸肌麻痹的症状，并常因呼吸衰竭而死亡。病死率高达30%~70%。国内广泛采用抗肉毒毒素血清治疗本病，病死率已降至10%以下。病人经治疗可与于~10天恢复，一般无后遗症。

（五）诊断和治疗

根据流行病学特点、临床表现、肉毒毒素检验以及用小白鼠为对象的肉毒毒素确证试验，可作出诊断。 治疗要求尽早肌肉注射多价抗肉毒毒素血清，注射前应作过敏试验，试验阳性者需进行脱敏法注射。如毒素型别以确定，可只用单价抗毒素血清注射。同时给予支持疗法和有效的护理。

（六）预防措施

1． 对加工食品的原料要进行彻底的清洁处理。

2． 对罐头食品要彻底灭菌，不能食用胖听罐头。家庭自制罐头食品时要对原料进行蒸煮，一般加热温度为100度，10~20分钟可使各型毒素破坏。

3． 对食用前不再加热的食品，应迅速冷却并在低温下贮存。 4． 对可疑食品要彻底加热以破坏毒素。

5． 对婴儿辅助食品如水果、蔬菜、蜂蜜等应严格控制肉毒梭菌的污染。

六、蜡样芽胞杆菌食物中毒

（一）病原

蜡样芽胞杆菌的繁殖体不耐热，该菌可产生引起人类中毒的肠毒素：不耐热的腹泻毒素可见于多种食品中；耐热的低分子呕吐毒素常在米饭类食品中形成。

（二）流行病学特点

引起中毒的食品种类繁多，在我国以米饭、米粉最为常见。引起中毒的食品多数感官性状正常，无腐败变质现象。

中毒的发生有明显的季节性，多见于6~10月。

45

（三）发病机制和临床表现

1． 呕吐型中毒：呕吐的发生机制与葡萄球菌肠毒素致呕吐的机制相同。中毒者以呕吐、恶心、腹痛为主要症状。

2． 腹泻型中毒：腹泻毒素可通过激活肠粘膜细胞膜上的腺苷酸环化酶，是粘膜细胞分泌功能改变而引起腹泻。病人以腹痛、腹泻为主要症状，可有轻度恶心、但极少有呕吐。

（四）诊断和治疗

根据流行病学特点、临床表现和细菌学检验可作出诊断。 治疗以对症处理为主，对重症者可给予抗生素治疗。

（五）预防措施

土壤、尘埃、空气是蜡样芽胞杆菌的污染源，昆虫、苍蝇、鼠类不洁的容器及烹调用具可传播该菌。故应采取相应的措施以防止食品污染，此外要低温保藏食品，并在使用前加热。

第三节 有毒动植物和化学性食物中毒

学时分配：1学时

学习重点：河豚鱼中毒、亚硝酸盐中毒 基本要求：

一、动植物性食物中毒

（一）河豚鱼中毒

1． 有毒成分：河豚鱼的有毒成分叫河豚毒素，存在于鱼体的多个部位，以卵巢最毒，肝脏次之，新鲜洗净的鱼肉一般不含毒素。但有个别品种的河豚鱼肉也具毒性。每年春季2~5月是河豚鱼的生殖产卵期，此时含毒素最多，所以在春季易发生中毒。

2． 中毒机制：河豚毒素主要作用于神经系统，阻断神经肌肉间的冲动传导，使神经末梢和中枢神经发生麻痹，同时引起外周血管扩张，使血压急剧下降。最后出现出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹，以至死亡。

3． 临床表现与急救治疗：中毒特点为发病急速而剧烈，一般食后10分钟至5小时即发病。表现为全身不适；胃肠道症状；口唇、舌尖、手指末端刺痛发麻，感觉消失、麻痹；四肢肌肉麻痹，运动障碍，身体失去平衡，全身呈瘫痪状态。另外可有语言不清、瞳孔散大、血压和体温下降。通常在4~6小时内死于呼吸麻痹和循环衰竭。病死率达40%~60%。

治疗以催吐、洗胃和泻下为主，配合对症治疗，目前无特效解毒药。

4． 预防：河豚毒素耐热，一般家庭烹调方法难以将毒素去除。应教育群众学会识别河豚鱼，上缴集中处理，不要出售。更不要“拼死吃河豚”。

（二）毒蕈中毒

在目前我国已鉴定的蕈类中，可食用蕈类近300种，有毒蕈类约100种，其毒素成分复杂。 1．有毒成分和临床表现：一般根据毒素种类和中毒表现，大致将毒蕈中毒分为胃肠毒型、神经、精神型、溶血型、脏器毒害型和光过敏性皮炎型。其临床表现差异较大。

2．急救治疗原则：及时采用催吐、洗胃、导泻、灌肠等措施。凡食蕈后10小时内均应用1：4000高锰酸钾溶液大量、反复地洗胃。一般常用二巯基丙磺酸钠进行治疗，因患者肝脏受损，不宜采用二巯基丙醇。

3． 预防：切勿采摘自己不认识的蘑菇食用。

二、化学性食物中毒

46

（一）亚硝酸盐食物中毒

1． 流行病学特点：多数原因是误将亚硝酸盐当作食盐食用。其次为食用含有大量硝酸盐和亚硝酸盐的不新鲜蔬菜所致。

2． 中毒机制和临床表现：亚硝酸盐为强氧化剂，经肠道入血后，短期内可使血中血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，从而失去输送氧的功能，致使组织缺氧出现青紫而中毒。

亚硝酸盐中毒发病急速，除有一般症状外，可见口唇、耳廓、指（趾），甚至结膜、面部及全身皮肤紫绀，心律加快，嗜睡或烦躁不安，呼吸困难。可因呼吸衰竭而死亡。

3． 急救治疗：对重症患者应迅速予以洗胃、灌肠。特效治疗可采用1%美蓝小剂量口服或以25%~50%葡萄糖液20毫升稀释后缓慢静脉注射，用量为1~2克/公斤体重。可同时大量给予维生素C。

4． 预防措施：不要将亚硝酸盐和食盐、食糖、碱面混放，避免误食。不要食用存放过久的蔬菜。不要大量食用腌制不久的咸菜。

（二）砷中毒

1． 流行病学特点：引起中毒的原因主要是误食，即把砒霜当成碱面、食盐或淀粉使用，或误食拌有含砷农药的种粮。水果、蔬菜中含砷农药残留量过高、食品原料及食品添加剂中含砷较高等也可引起中毒。

2． 砷的毒性及中毒机制：砒霜中的三价砷为细胞原浆毒。其毒性主要在于亚砷酸离子与细胞中含巯基的呼吸酶如丙酮酸氧化酶相结合，使其失去活性，从而导致细胞氧化代谢障碍。砷还可麻痹血管运动中枢并直接作用于毛细血管，造成全身性出血、组织缺血、血压下降。砷也可对消化道呈现直接的腐蚀作用。

3． 中毒表现及治疗：初始表现为口干、流涎、口中金属味、咽喉部及上腹部烧灼感。随后出现恶心、呕吐，腹泻米泔样便，虚脱，意识消失。肝肾损伤者可出现黄疸、尿少、蛋白尿。重症患者出现头痛、狂躁、抽搐、昏迷等。抢救不及时可因呼吸中枢麻痹于发病1~2天内死亡。

特效解毒剂有二巯基丙磺酸钠和二巯基丙醇。

4． 预防：严格管理农药和拌过农药的粮种，防止误食。按照有关规定使用农药，以防水果、蔬菜中含砷农药残留量过高。使用含砷量符合国家标准的酸、碱、食品添加剂。

返回

47

推荐第6篇：食品营养学绪论教案

教

案

课程名称

食品营养与卫生

授课对象

13级食工

主讲教师

龙 门

2015 学年度

学期

首次课介绍

自我介绍：龙门

邮箱：czxy_lm@163.com

课程介绍：

简要说明：这门课的课程分配以及原因。

营养与食品卫生学实际是两门有密切联系的学科，即营养学和食品卫生学。概括地说营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响；而食品卫生学则是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。虽然它们共同的研究对象是食物与人，但它们的研究内容和实践应用各不相同，因而实际上是两个学科。营养学的内容包括：食物中的各类营养素以及多种生物活性物质、人体的营养需要量、宏量营养素的消化与吸收、能量代谢、特殊人群的营养需要及其膳食指南、营养与相关疾病以及合理营养的有关理论、技术和社会措施等社区营养；食品卫生学的内容包括：有关食品卫生的基本问题、各类主要食品在生产、加工、储藏中的有关卫生问题、各种性质的食品污染物、食物中毒及其预防、为保证食品卫生质量而进行的食品卫生监督管理等。 学习这门课的好处：

一、从专业发展角度：

1、是很多门专业课的的基础课，前置课程。（食品加工，食品工艺，乳制品加工等等）

2、考研是很多学校的专业课

3、营养与食品卫生学基本概念、术语，为学生今后的自学奠定基础。

二、自身发展角度：

1、自身良好的生活习惯（身材、健康、将来育儿）

2、营养膳食平衡的宣传的能力，以便能够对一般性有关食品营养与卫生方面的需要帮助人群进行

课堂要求：

1、考核方式为笔试；平时成绩占40%，期末成绩占60%；平时成绩评定包含出勤、课堂表现、作业、实验。

2、不定时的点名，三次没到平时分0分。

3、上课的时候电话静音或关机，不要坐在一起交头接耳。

4、如有提问，积极回答问题，加平时分。

第一章 绪论

课时名称：绪论

课时安排：2学时

一、教学目标

1.了解《食品营养与卫生》这门学科的主要研究内容，任务和意义。

二、教学重点和难点分析

1.掌握食品营养与卫生的基本概念、研究内容及研究方法。2.了解国内外食品营养与卫生概况。

三、教学方法和教学手段 1.讲授

四、教学过程

第一节 基本概念

1、营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。

如我们吃早餐，馒头和牛奶经胃和小肠消化，馒头中的淀粉变成了葡萄糖，牛奶中的蛋白质和钙解离成小分子的肽和钙离子，小肠非常容易的吸收它们，并将其经血液运输到全身，我们靠馒头变成的葡萄糖思维、学习和劳动；靠蛋白质增加肌肉、靠钙强壮骨骼等。维持生长发育、体力活动、脑力活动的需要。也就是说，营养是一个全面的生理过程，而不是专指某一种营养素或成分。

营养的核心：是“合理”，就是“吃什么”“吃多少”“如何吃”。

合理营养的意义：促进生长发育；防治疾病；增进智力；促进优生；增加机体免疫功能；促进健康长寿。（大预防，小临床）

2、营养学：人是研究人体营养规律及其改善措施的科学。人体营养规律：

（1）基础营养学：普通成年人在一般生活条件下的营养规律。

（2）特殊条件人群营养学：不同年龄、不同性别、不同生理状态、不同职业和特殊环境条件下生活和工作的人体营养规律。

改善措施：

包括纯生物科学的措施（如临床营养学）和社会性措施（如社会营养）。既包括措施的根据又包括措施的效益评估。

3、食品营养学（Food Nutriology）：食品营养学是营养学的一门分支学科，是研究食品营养与人体健康、与食品贮藏加工关系的学科。 研究内容：

人体对能量和营养素的正常需要。

不同生理状况下和特殊环境下人群食品的营养要求。 各类食品的营养价值。 提高人民营养水平的途径以及在食品贮藏、加工和新型食品开发中的营养问题等。

4、营养素：

人类为了维持正常的生理功能和满足劳动及工作的需要，必须每日从外界环境摄入必要的物质，除空气和水外，还要通过各种食物组成的膳食，获得人体需要的各种营养物质，以满足机体的正常生长发育，新陈代谢和工作、劳动的需要，此种营养物质称为营养素，是保证人体健康的物质基础。 具有营养功能的物质，包括：

营养价值：特定食品中的营养素及质与量的关系。 营养标签：描述其热量及营养素含量的标志。（1980）

5、推荐膳食允许量（RDA）与膳食参考摄入量（DRI）：在营养学科中最重要的综合性成果。

推荐膳食营养供给量（Recommanded Dietary Allowance，RDA） ：推荐的每日膳食中营养素供给量

RDA足够维持不同性别和年龄绝大部分人（98%）的健康。 RDA的提出过程：

1936年由国际联盟（League of Nations，简称国联）的营养委员会提出营养素供给量标准； 1941年美国科学院食物与营养委员会第一次提出RDA，并于1943年发表第一版；

1937年我国开始制订，1938年经中华医学会公共卫生委员会通过并发表，“中国民众之最低限度之营养需要”，分别与1952，1955，1962，1980，1981，1988年进行了六次修订。

膳食参考摄入量（Dietary Reference Intake，DRIs）

1995年8月，美国科学院医学研究所食物与营养委员会（FNB）发表了DRI，代替RDA；

定义为一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容指标：平均需要量（EAR,estimated average requirements）

——指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。 推荐摄入量（RNI，recommanded nutrient intakes）

——指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%-98%个体需要量的摄入水平。

适宜摄入量（AI，adequate intakes）

——指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。 可耐受最高摄入量（UL，tolerable upper intake levels）

——指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。

第二节 营养学发展概况及趋势

一、古代营养学

距今一万至4000年前，发明了酒，其有一定的治疗作用。 距今3000年前，商代，出现了药酒。

周代 食医、疾医、疡医、兽医，“食医，…掌和王之六食、六欲、六膳…”，认为食养居于术养、药养等养生之首。

《黄帝内经·素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气 。”

——世界上最早最全面的饮食指南 《素问·五常政大论》：

——中国古代的食疗指南 忽思慧《饮膳正要》：

——“我国古代营养学专著” 孟诜《食疗本草》：

——“古代营养学和食物疗法” 陶弘景《本草经集注》：“以肝补血、以肝明目” 葛洪《肘后方》： “以海藻酒治疗甲状腺肿” 李时珍《本草纲目》 姚可成《食物本草》

小结：我国三千年前就有食医，原始朴素的营养学

二、

现代营养学

★整个十九世纪到二十世纪中叶为发现和研究各种营养素的鼎盛时期

1941年美国首次提出RDA，另一些国家提出膳食营养参考摄入量（DRI），逐渐完善公共营养

★二十世纪末期植物化学物的研究热点 ★二十一世纪分子营养学为又一研究热点

三、二十世纪末期植物化学物的研究热点

越来越多的实验结果表明，食品中的非营养素成分具有重要的生物活性和功能。

茶叶中的茶多酚、茶色素，蔬菜中的类胡萝卜素及异硫氰酸盐，蔬菜和水果中的酚酸类，大蒜中的含硫化合物，大豆中的异黄酮，魔芋中的葡甘聚糖、香菇、枸杞、灵芝中多糖，红曲中的红曲色素成为研究热点。

了解营养素在营养缺乏中所起的作用——既可防止营养缺乏病又可防护某些慢性和非传染性疾病的发生。

这些研究难以划清食品和药品的关系，因而加强管理是十分必要的。（健）（亚健康）

第三节 营养与农业、食品工业的关系

第四节 食品卫生学的发展历程

食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。食品卫生学主要研究内容包括食品污染及其预防，包括污染的种类来源、性质作用、含量水平、监测管理以及预防措施；各类食品的主要卫生问题；食品添加剂；食物中毒及其预防以及食品卫生监督管理等。

食品卫生学也经历了较长的历史发展过程。3000年前我国周朝机设置了“凌人”专司食品冷藏防腐。《唐律》规定了处理腐败食品的法律准则。在古医籍中，对于鱼类引起的组胺中毒，就有很深刻而准确地描述。这均体现出预防食物中毒的思想。

现代食品卫生学起源于19世纪，首先提出的是微生物引起食品变质的看法和巴氏消毒的理论和应用。随着商品经济的发展，食品掺假伪造相当严重，法国、英国和美国先后颁布了《取缔食品伪造法、防止饮品掺伪法和食品、药品、化妆品法》，者均为食品卫生法规管理奠定了基础。

本世纪中叶，由于现代食品的出现和环境污染的日趋严重，发生或发现了各种来源不同、种类各异的食品污染因素，如黄曲霉毒素；多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物；化学农药的污染、残留；食品容器包装材料等高分子物质的单体及加工中所用的助剂、食品添加剂毒性等。从而使食品毒理学理论与方法得到了进一步发展。随着科学的进步、社会的的发展和人们生活水平的不断提高和丰富，食品的安全和卫生显得越来越重要。1995年我国正式制定和颁布了《中华人民共和国食品卫生法》，使进一步形成了较完善的食品卫生法律体系和食品卫生监督管理体系，从而使我国的食品卫生监督管理工作进入了一个依法行政的新的历史发展时期。

近年来，环境污染对食物链造成的污染问题研究，如工业生产及食品包装材料和垃圾焚烧中产生的二恶英，杂环胺等污染物对人体的生物作用，已取得了可喜的进展。相应的，保健食品或功能性食品的安全性以及功能的评价和研究开发最近已成为食品卫生学中一个新兴领域。越来越多地发现表明营养素的功能已不仅仅是预防营养缺乏病，而是在慢性病预防中也有着重要的作用。

食品卫生学科的另一个新的和十分重要的动向是它在日益频繁的国际食品贸易中显示出重要的作用。特别是我国加入世界贸易组织，食品安全和卫生已成为世界贸易组织的重要文件。在FAO/WHO的积极支持和推动下，由危险性评估、危险管理和危险性交流组成的危险性分析技术在解决重大食品问题和制定食品卫生标准中得到了越来越多的应用。

食品卫生今后的重要任务有：以现代食品卫生监督管理最新理论和成就，不断制定和修订各项是凭卫生技术规范，并落实各项技术规范；不断完善法律法规，；研究食物中毒的新病原物质，提高食物中毒的科学管理水平；提高食品合格率；进一步以危害性分析理论与方法和质量控制体系完善各种食品污染物安全性评价，标准制定；进一步扩大研究新的食品污染因素，采用良好生产工艺和危害分析关键控制点管理体系，提高各种监测分析方法水平，加强食品安全与食品质量。

五、课后作业

1．何谓营养、营养素和营养学？

2．营养学与食品卫生学的概念及两者之间的关系。

六、教学后记

推荐第7篇：营养学参考答案

参考答案

一、填空题

1．佝偻病、骨质疏松症、手足痉挛症

2．海产品和植物油类

3．组氨酸

4．维生素B族和维生素C 5．奶和奶制品

6．计算法和测量法

7．皮炎、腹泻、痴呆

8．叶酸

9．干性脚气病、湿性脚气病

10．基础代谢、体力活动、食物热效应

11．血红蛋白和红细胞比积

12．铁减少期、缺铁性贫血期

13．干瘦型营养不良

14．植物油

15．n-3系列 n-6系列

16．食物蛋白质含量、被消化吸收程度

二、单选题

1.B 2.A 3.D 4.B 5.A 6.C 7.A 8.D 9.B 10.C 11.D

三、多选题

1.ABDE 2.BC 3.ABCDE 4.BE 5.ACE 6.ACD 7.BC 8.ABCD 9.ADE 10.BCE 11.ABE 12.ACDE

13.ACDE 14．BCE

四、名词解释：

1．氮平衡：反应机体摄入氮（食物蛋白质含氮量约为16%）和排出氮的关系。

2．必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

3．氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例．

4．参考蛋白质：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。

5．PER（蛋白质功效比值）：是用于处在生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。

6．限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。

7．营养学：是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。

8．氨基酸评分：也叫蛋白质的化学评分，是目前被广泛采用的一种评分方法。该方法是用被测蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此反映蛋白质构成和利用的关系。

9．必需脂肪酸（EFA）：是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。

10．食物热效应：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。

11．蛋白质净利用率（NPU）：蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中的蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。

12．必要的氮损失（ONL）：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。

13．混溶钙池：人体中1%的钙，有一部分与柠檬酸螯合或与蛋白质结合；另一部分则以离子状态分布于软组织、细胞外液和血液中，将这部分钙称为混溶钙池。

14．条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸称为条件必需氨基酸。

15．生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高，最大值为100。

16．膳食纤维：存在于食物中的各类纤维统称为膳食纤维。

17．优质蛋白:当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时,必需氨基酸被机体利用的程度就越高,食物蛋白质的营养价值也相对越高,如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等，以及大豆蛋白均被称为优质蛋白。

18．营养素:指食物中可给人体提供能量,机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

19．蛋白质互补作用:不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用．

五、简答题

1．评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率？

（1）蛋白质表观消化率：主要反映蛋白质在机体内消化酶作用下被分解的程度。

（2）蛋白质真消化率

（3）由于表观消化率值比真消化率值更低，对蛋白质消化吸收作了较低的估计，具有更大的安全性。

（4）表观消化率测定方法简便易行。

2．影响铁吸收的主要因素有哪些？

（1）植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐；

（2）体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收；

（3）铁的吸收与体内铁的需要量和贮存量有关，一般贮存量多时其吸收率低，反之，贮存量低或需要量增加时则吸收率增高。

3．促进钙吸收的因素有哪些？

（1）维生素D可促进小肠对钙的吸收；

（2）某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等可与钙形成可溶性钙盐而促进钙的吸收；

（3）乳糖经肠道菌发酵产酸，降低肠内pH，与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收；（4）一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利钙的吸收。

4．简述矿物质的共同特点。

（1）矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。

（2）矿物质在体内分布极不均匀。

（3）矿物质相互之间存在协同或拮抗作用。

（4）某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。

5．必需脂肪酸的生理功能？

（1）是磷脂的重要组成成分；

（2）是合成前列腺素的前体；

（3）与胆固醇的代谢有关。

6．影响钙吸收的因素有哪些？

（1）粮食、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸，均可与钙形成难溶的盐类，阻碍钙的吸收；

（2）膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合，以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均影响钙的吸收；

（3）一些碱性药物，如苏打、黄连素、四环素等也影响钙的吸收。

7．膳食纤维的生理功能有哪些?

（1）增强肠道功能,有利粪便排出；

（2）控制体重和减肥；

（3）可降低血糖和血胆固醇；

（4）有研究表明膳食纤维具有预防结肠癌的作用。

8．矿物质的生理功能有哪些?

（1）构成人体组织的重要成分；

（2）调节细胞膜的通透性；

（3）维持神经和肌肉的兴奋性；

（4）组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分。

六、论述题

如何评价食物蛋白质的营养价值？

评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定、新资源食品的研究与开发、指导人群膳食等许多方面都是十分必要的。所以营养学上，主要是从食物的蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。

（一）蛋白质的含量

蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数（6.25），就可得到食物蛋白质的含量。

（二）蛋白质消化率

蛋白质消化率，不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。

（三）蛋白质利用率

衡量蛋白质利用率的指标有很多，各指标分别从不同角度反映蛋白质被利用的程度，下面是几种常用的指标。

1．生物价（BV）蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高，最大值为100。

2．蛋白质净利用率（NPU）蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。

3．蛋白质功效比值（PER）蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。

4．氨基酸评分（AAS）氨基酸评分也叫蛋白质化学评分，是目前被广为采用的一种评价方法。该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。

参考答案

一、填空

1．水溶性维生素和矿物质

2．赖氨酸

3．大豆蛋白质

4．淀粉

5．B 6．7.5～15

7．铁

8．酪蛋白

9．乳清蛋白

10．比重

11．低温贮藏，气调贮藏

12．氨基酸强化，蛋白质互补

13．脲酶

14．多不饱和脂肪酸

15．血红素铁

16．含氮浸出物

二、单选题

C、A、D、A、A、B、B、D

三、多选题

1．ABCDE 2．ACDE 3．AC 4．ABDE 5．ACDE 6．ABDE 7．ABD 8．AD

四、名词解释

1．INQ（营养质量指数）：是评价食品营养价值的指标，即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与能量密度（待测食品所含能量占供给量的比）之比。

2．食品的营养价值：通常是指某种食品中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度而言。

3．褐变反应：又称美拉德反应，是面食在焙烤时还原糖与氨基化合物发生的反应，产生的褐色物质在消化道中不能水解，故无营养价值，而且使赖氨酸失去效能。

五、简答题

1．大豆有哪些营养价值？

①大豆含有35%～40%的蛋白质，是植物性食品中含蛋白质最多的食品。

②大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，具有较高的营养价值，而且富含谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸③大豆所含脂肪量约为15%～20%，其中不饱和脂肪酸为85%，且以亚油酸最多。

④大豆中含25%～30%的碳水化物，其中只有一半可供利用，而另一半不能被人体消化吸收，可引起腹胀。

⑤大豆中还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。

2．大豆中的抗营养因素有哪些？

蛋白酶抑制剂（PI）；豆腥味；胀气因子；植酸；皂甙和异黄酮；植物红细胞凝集素（PHA）。

3．从哪些方面评定食品的营养价值？

①营养素的种类及含量：一般来说，食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营养价值越高。

②营养素质量：蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被消化利用的程度；脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。

4．INQ的公式及营养学意义是什么?

公式略。

所产生能量/能量供给量标准

INQ＝1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡；INQ＞1，表示该食物该营养素的供给量高于能量的供给量，故INQ≥1为营养价值高；INQ＜1，说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，该食物的营养价值低。

5．鸡蛋蛋白具有哪些优点？

鸡蛋蛋白含有人体所必需的各种氨基酸，而且氨基酸的组成模式与合成人体组织蛋白所需模式相近，易消化吸收，其生物学价值达95，是最理想的优质蛋白质。

6．牛奶中碳水化合物的营养特点？

牛奶中碳水化合物主要为乳糖，其含量比人乳少，其甜度为蔗糖的1/6，有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用；还能促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长

参考答案

一、填空

1．营养膳食因素

2．控制饮食；改善营养状况

3．反式脂肪酸；LDL胆固醇

4．同型半胱氨酸

5．体重

6．合理控制总能量

7．能量负平衡；脂肪分解

8．葡萄糖

二、单选题

1.C 2.B 3.B 4.D 5.A 6.D 7.A 8.A 9.C 10.A

三、多选题

1.ACD 2.BC 3.CD 4.ABD 5.ABC

四、名词解释

1．血糖指数（GI）：GI指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积之比，反映不同种类含等量碳水化合物的食物在人体内引起血糖值的不同。

2．肥胖：是指人体脂肪的过量储存，表现为脂肪细胞增多和（或）细胞体积增大，即全身脂肪组织块增大，与其它组织失去正常比例的一种状态。

3．BMI：体质指数，BMI=体重（kg）/[身高（m）]2,单位为kg/m2。主要用于衡量肥胖程度。

4．遗传性肥胖：主要指遗传物质（染色体、DNA）发生改变而导致的肥胖，罕见并常有家族性肥胖倾向。

5．继发性肥胖：主要指由于脑垂体-肾上腺轴发生病变、内分泌紊乱或其它疾病、外伤引起的内分泌障碍而导致的肥胖。

6．单纯性肥胖：主要指排除由遗传、代谢性疾病、外伤或其它疾病所引起的继发性、病理性肥胖，而单纯由于营养过剩所造成的全身性脂肪过量积累。

7．分子营养学：主要研究营养素与基因之间的相互作用。一方面研究营养素对基因表达的调控作用；另一方面研究遗传因素对营养素消化、吸收、分布、代谢和排泄的决定作用。

五、简答

1．简述氯化钠摄入导致血压升高的机制

盐通过影响体液容量是其升高血压的重要机制之一。氯化钠摄入后可在体内蓄积，通过两种方式增加体液容量：（1）盐的增加使体液渗透压增高，下丘脑的饮水中枢产生渴觉，从而增加饮水；（2）体液渗透压增高还使下丘脑视上核和室旁核释放抗利尿激素，促进远曲小管和集合管对水的重吸收。此外，还有以下机制：（1）可使交感神经活动增强而增加外周血管阻力和心输出量；（2）可抑制血管平滑肌细胞Na+的转运；（3）增加细胞内钙；（4）干扰血管内皮细胞舒血管物质一氧化氮的合成，导致血管收缩性增强，外周阻力增加。

2．简述膳食能量对动脉粥样硬化的影响

人体长期摄入的能量超过消耗量时，多余的能量则转化为脂肪组织，贮存于皮下或身体的各组织中，形成肥胖。肥胖者脂肪细胞对胰岛素敏感性降低，引起葡萄糖的吸收和利用受限，继而引起代谢紊乱，血浆甘油三酯升高，增加患动脉粥样硬化的危险性。

3．简述肥胖发生的原因及肥胖的种类

肥胖发生的原因大体上可分为内因和外因。内因主要是指肥胖发生的遗传生物学基础。遗传因素表现在两个方面，其一是遗传因素起决定性作用，从而导致一种罕见的畸形肥胖；其二是遗传物质与环境因素相互作用而导致肥胖。与人类肥胖有关的基因主要有4种：神经肽Y、黑色素皮质激素、瘦素和解偶联蛋白。外因主要是指影响肥胖发生的因素。包括：社会因素、饮食因素、行为心理因素。

肥胖按发生的原因可分为三类，即：遗传性肥胖、继发性肥胖、单纯性肥胖。

4．简述肥胖的治疗原则及方法

肥胖治疗原则是达到能量负平衡，促进脂肪分解。目前常采用的方法有：（1）控制总能量的摄入量：限制每天的食物摄入量和摄入食物的种类，以便减少摄入的热能。（2）运动法（3）药物疗法（4）非药物疗法

5．简答维生素E预防动脉粥样硬化的可能机制

维生素E预防动脉粥样硬化作用的机制可能与其抗氧化作用有关，即减少脂质过氧化物质的形成。除了氧化-还原特性外，维生素E还可能通过抑制炎症因子的形成和分泌，以及抑制血小板凝集而发挥抗动脉粥样硬化的作用。

6．哪些膳食结构与癌症的发生有关？

与癌症有关的膳食结构主要有：高脂肪膳食、高胆固醇膳食、高能量与高碳水化合物、高蛋白膳食。

7．食物中的主要抗癌因素有哪些？

膳食纤维；维生素A、维生素E、维生素C和B族维生素；钙、硒、锗及锌和钼等矿物质；植物化学物

8．分子营养学的主要内容是什么？

（1）营养素对基因表达的调控作用及调节机制，对营养素的生理功能进行更全面、更深入的认识。

（2）用营养素促进对健康有益基因的表达和抑制对健康有害基因的表达。

（3）传变异或基因多态性对营养素消化、吸收、分布、代谢和排泄的影响。

（4）营养素需要量存在个体差异的遗传学基础。

（5）营养素与基因相互作用导致营养缺乏病、营养相关疾病和先天代谢性缺陷的机制及膳食干预研究。

9．营养素对基因表达的作用特点是什么？

几乎所有的营养素对基因的表达都有调节作用。作用特点是：一种营养素可调节多种基因的表达；一种基因表达又受多种营养素的调节；一种营养素不仅可对其本身代谢途径所涉及的基因表达进行调节，还可影响其它营养素代谢途径所涉及的基因表达；营养素不仅影响细胞增殖、分化及与机体生长发育有关的基因表达，还可对致病基因的表达产生重要的调节作用。

10．营养素对基因表达调控过程复杂,请简略说明其步骤

11．简略说明葡萄糖调节L-PK基因和S14基因的大致过程

12．维生素D受体（VDR）有哪三种基因型？它们与钙吸收的关系如何?

维生素D受体基因由于碱基突变,形成三种基因型,即 bb基因型,BB基因型和Bb 基因型。

携带有BB基因型的绝经妇女,在摄入低钙膳食时,其钙吸收量要比携带有bb 基因型绝经期妇女明显减少;当每日钙摄入量在300mg（低）至1500mg（高）之间进行变化时,bb 基因型的个体始终比BB基因个体钙吸收率高。认为bb基因型是钙吸收率高基因型;而BB基因型是钙吸收率低基因型,这种基因型不能适应低钙膳食摄入的情况,针对BB基因型人群,钙的RDA要适当高一些。

六、论述题

1．论述动脉粥样硬化的膳食调整和控制原则

在平衡膳食的基础上控制总能量和总脂肪，限制膳食饱和脂肪酸和胆固醇，保证充足的膳食纤维和多种维生素，补充适量的矿物质和抗氧化营养素。（1）控制总能量摄入，保持理想体重。能量摄入过多导致肥胖，而肥胖又是动脉粥样硬化的重要危险因素，故应该控制总能量的摄入，适当增加运动，保持理想体重；（2）限制脂肪和胆固醇摄入。膳食中脂肪摄入量以占总热能20%-25%为宜，饱和脂肪酸摄入量应少于总热能的10%，适当增加单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的摄入，适当多吃鱼，少吃高胆固醇的猪脑和动物内脏等；（3）提高植物性蛋白的摄入，少吃甜食。蛋白质摄入应占总能量的15%，提高大豆及大豆制品的摄入。碳水化合物应占总能量的60%左右，限制单糖和双糖的摄入，少吃甜食和含糖饮料；（4）保证充足的膳食纤维摄入。应多摄入含膳食纤维高的燕麦、玉米、蔬菜等；（5）应多食用新鲜蔬菜和水果，供给充足的维生素和矿物质；（6）饮食清淡，少盐和少饮酒，每日盐的摄入应限制在6g以下，少量饮酒，严禁酗酒；（7）适当多吃保护性食品，鼓励多吃富含植物化学物的黑色、绿色食品和洋葱、香菇等。

2．如何对原发性高血压进行营养防治？

A）控制体重：控制体重可使高血压的发生率减低28%～40%，采取的措施一般是限制能量的摄入，增加体力活动。

B）改善膳食结构。（1）限盐：建议正常人每天摄盐量应该在5g以内。高血压患者盐的摄入量应在1.5～3.0g。（2）增加钾的摄入：摄入含钾高的新鲜绿色叶菜、豆类和根茎类、香蕉、杏、梅等。（3）增加钙的摄入：多摄入富含钙的牛奶、豆类等食品。（4）保持良好的脂肪酸比例：高血压患者脂肪摄入量应控制在总能量的25%或更低，限制饱和脂肪酸提供的能量，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例应为1：1：1。（5）增加优质蛋白。

C）限制饮酒：建议高血压患者应限制酒量在25g/d以下，必要时完全戒酒。

3．试述糖尿病营养治疗目标

糖尿病营养治疗的总目标是帮助患者制定营养计划和形成良好的饮食习惯以达到并保持较好的代谢控制，减少急性和慢性并发症的危险，通过良好的营养来改进一般健康状况。具体目标为：（1）I型糖尿病患者的营养治疗目标是提供一种含有适当能量和营养组成的健康膳食，必须把食物摄入，尤其是把碳水化合物的摄入与胰岛素注射量和体力活动相协调，使血糖保持在一个可以接受的范围，以免发生严重的低血糖或血糖过高；（2）II型糖尿病患者进行营养治疗的目标是达到良好的血糖、血脂、血压和体重控制，适当的减重以改善血糖、血脂和血压的升高状况。建议II型糖尿病患者应适当限制能量摄入，同时减少饮食中脂肪（尤其是饱和脂肪酸）摄入水平，并要有规律地增强体力活动。

4．世界癌症研究会1999年提出的预防癌症的14条膳食与保健建议的主要内容是什么？

（1）食物多样：每餐应包括各种蔬菜、水果、豆类及粗加工的主食。

（2）维持适宜体重：避免体重过轻或过重，成年后要限制体重增幅不超过5kg 。

（3）保持体力活动：坚持体育锻炼，每天应进行1小时左右的快走或类似的运动量，每星期至少还要进行1小时出汗的剧烈运动。

（4）多吃蔬菜和水果：坚持每天吃400-800g各种蔬菜、水果，3-5种蔬菜和2-4种水果，特别注意维生素A和维生素C的摄入要充足。

（5）以植物性食物为主：食用多种来源的淀粉或富含蛋白质的植物性食物，少吃精加工食品，限制精制糖的摄入。

（6）不提倡饮酒，如饮酒，男人每天不超过一天总能量摄入量的5%，女性不超过2．5%。

（7）限制动物性食品的摄入：每天瘦肉摄入量应限制在90g以下，选择鱼和家禽替代牛肉、羊肉和猪肉。

（8）限制高脂食物的摄入：选择适当的植物油并限制用量。

（9）限盐：限制腌制食物的摄入，控制烹调用盐和调料盐的使用。

（10）防霉：防止食品腐烂及霉菌污染，不食用已受细菌和/或霉菌污染的食物。

（11）防腐：冷藏或其它适宜方法保存易腐烂的食物。

（12）限制食品添加剂的使用。

（13）注意食物加工方法：不吃烧焦的食物，少吃烧烤的鱼和肉，腌肉及熏肉。

（14）营养补充剂的选用。

5．试述营养素、基因和疾病三者之间的关系

三者之间的关系可用5种模型进行描述（1）模型A描述了基因型决定某种营养素是危险因素,然后该种营养素才导致疾病；（2）模型B中营养素可直接导致疾病,基因型不直接导致疾病,但可在营养素导致疾病过程中起促进或加重作用；（3）在模型C中基因型可直接导致疾病,营养素不直接导致疾病,但可在基因型导致疾病过程中起促进或加重作用；（4）在模型D中营养素与基因型相互作用,共同导致疾病,而且二者均是导致疾病危险性升高所必需的；（5）在模型E中,营养素和基因型均可单独影响疾病的危险性,若两者同时存在, 与单一因素存在相比可明显增加疾病危险性。

参考答案

一、填空题

1．下降，升高

2．体重

3．4～6

4．食物热效应，排泄能量

5．负

6．分泌型免疫球蛋白A，少

7．1200mg/d，1000mg/d

8．碳水化合物，碳水化合物，脂肪

9．多，过高

10．营养性贫血，骨质软化症

二、单选题

A D D C B C

三、多选题

1.BC 2.ABCDE 3.CD 4.ADE 5.ABE 6.BCD

四、名词解释

1．婴儿配方奶粉：参照母乳组成成分和模式对牛奶的组成进行调整，配制成适合婴儿生理特点并能满足婴儿生长发育所需的制品。

2．断奶过渡期：在母乳喂养期间，为满足婴儿迅速发育的营养需要，逐步地添加除母乳外的其它食物，使婴儿从单纯靠母乳营养逐步过渡到完全由母乳外的其它食物营养的过程。

五、简答题

1．婴幼儿膳食补充蛋白质时应注意些什么？

婴幼儿正处于生长阶段，要求有足量优质的蛋白质来提供其氨基酸需要，以维持机体蛋白质的合成和更新。膳食蛋白质供给不足时，婴幼儿可表现为生长发育迟缓或停滞、消化吸收障碍、肝功能障碍、抵抗力下降，消瘦、腹泻、水肿、贫血等症状。此外，因婴幼儿的肾脏及消化器官尚未发育完全，过高的蛋白质摄入也会对机体产生不利影响，常会引起便秘、肠胃疾病、口臭、舌苔增厚等现象。

2．对婴儿来讲，牛乳有哪些营养缺陷？

（1）牛乳蛋白质中酪蛋白过高，不利于婴儿消化；（2）牛乳脂肪中饱和脂肪酸太多、亚油酸太少而不能满足婴儿对亚油酸的需要等；（3）牛乳中蛋白质、钙、钠、钾、氯和磷酸的高含量引起相当高的肾溶质负荷，与婴儿未成熟肾脏的能力不相适应。

3．婴儿配方奶粉的基本要求有哪些？

（1）增加脱盐乳清粉以降低牛奶或其它动物乳汁中酪蛋白的比例，使其接近母乳。（2）添加与母乳同型的活性顺式亚油酸和适量a-亚麻酸，使其接近母乳中的含量和比例。（3）a-乳糖和b-乳糖按4：6的比例添加，适当加入可溶性多糖。（4）脱去牛奶中部分Ca、P、Na盐，将 K/Na比例调整至2.5～3.0、Ca/P调整至2，以减少肾溶质负荷并促进钙的吸收。（5）配方奶粉中通常应强化维生素A、维生素D及适量的其他维生素，以促进婴儿正常生长发育及预防佝偻病。（6）在婴儿配方奶粉中强化牛磺酸、核酸、肉碱等婴儿生长发育必需而体内合成有限的营养物质。（7）对牛乳蛋白过敏的婴儿，可用大豆蛋白作为蛋白质来源生产配方奶粉，以避免过敏症的发生。

4．如何做到幼儿的合理膳食？

幼儿膳食从婴儿期的以乳类为主过渡到以谷类为主，奶、蛋、鱼、禽、肉及蔬菜和水果为辅的混合膳食，但其烹调方法应与成人有别。（1）以谷类为主的平衡膳食：幼儿膳食应以含碳水化合物丰富的谷类食品为主，还应包括肉、蛋、禽、鱼、奶类和豆类及其制品，以供给优质蛋白质，每日供给牛奶或相应的奶制品不应少于350ml。（2）合理烹调：幼儿主食以软饭、麦糊、面条、馒头、面包、饺子、馄饨等交替使用。蔬菜应切碎煮烂，瘦肉宜制成肉糜或肉末，易为幼儿咀嚼、吞咽和消化。（3）膳食安排：每日4～5餐，除三顿正餐外，可增加1～2次点心，进餐应该有规律。

5．学龄前儿童存在的主要营养问题是什么？

学龄前儿童由于活动范围扩大，兴趣增多，易出现饮食无规律、偏食、吃零食过多，影响营养素的摄入与吸收。（1）微量元素，如铁、锌及维生素的缺乏是这一时期常见的营养问题。（2）在农村，蛋白质、能量摄入不足仍然是比较突出的问题；（3）城市由于经济发展、物质丰富，儿童的蛋白质、能量营养不良发生率已逐渐下降，但因脂肪类食物摄入过多或运动减少造成的肥胖问题日趋严重。

6．青少年的膳食原则是什么？

（1）多吃谷类，供给充足的能量；（2）保证足量的鱼、禽、肉、蛋、奶、豆类和新鲜蔬菜水果的摄入；（3）平衡膳食，鼓励参加体力活动，避免盲目节食。

7．老年人的膳食原则是什么？

（1）平衡膳食；（2）食物要粗细搭配，易于消化；（3）保证充足的新鲜蔬菜和水果摄入；（4）积极参加适度体力活动，保持能量平衡；（5）注意食品的色、香、味、形状和硬度。

六、论述题

1．概述妊娠期的营养需要

能量：妊娠期间能量的增加是为了满足胎体生长发育、母体组织增长、母体蛋白质和脂肪贮存及代谢增加的能量需要。但妊娠期能量的摄入量与消耗量应以保持平衡为原则，过多地摄入能量对孕体并无益处，一般可根据定期测量孕妇体重的增长来评价和判断能量的摄入是否适宜。整个妊娠期总能量需增加335～350MJ（80000～85000kcal）。中国营养学会2000年修订的膳食参考摄入量（DRIs）建议孕妇自孕中期即妊娠4个月开始每日增加能量摄入量0.84MJ（200kcal）。

蛋白质：妊娠期蛋白质的需要量增加主要是为了满足胎体的生长发育，其次是孕体自身也需要一定数量的蛋白质来供给子宫、胎盘及乳房等的发育。中国营养学会建议和推荐的妊娠期蛋白质增加量是：妊娠早期为5g/d，妊娠中期为15g/d，妊娠晚期为20g/d。除了数量保证外，还要保证优质的动物及豆类蛋白质的摄入至少占1/3以上。

矿物质：妊娠期对矿物质的需要量增加，妊娠期妇女易于缺乏的矿物质主要是钙、铁、锌、碘等。（1）钙：妊娠期需增加贮存钙量约为30g。中国营养学会建议妊娠中期的妇女每日摄入钙量为1000mg，妊娠后期每日为1500mg。（2）铁：整个妊娠期需铁总量约为1000mg，其中350mg满足胎儿和胎盘生长发育的需要，450mg满足妊娠期红细胞增加的需要，其余部分是用以补偿铁的丢失。中国营养学会建议妊娠中期妇女的膳食铁摄入量为25mg/d，妊娠晚期为35mg/d。（3）锌：妊娠期妇女摄入充足量的锌有利于胎体生长发育和预防先天性出生缺陷。中国营养学会建议妊娠期妇女每日锌摄入量应由非妊娠妇女的15mg增加至20mg，以满足胎体的生长发育需要。（4）碘：妊娠期妇女碘缺乏可能导致胎儿甲状腺功能低下，从而引起以严重的智力低下和生长发育迟缓为主要表现的呆小症。中国营养学会建议妊娠期膳食中碘的摄入量由非妊娠妇女的每日150mg增至175mg。

维生素：（1）叶酸：妊娠早期叶酸缺乏是胎儿发生神经管畸形的重要原因，如果育龄妇女在妊娠前1个月至妊娠后3个月每天服用400mg叶酸，就可有效预防神经管畸形的初发和复发。（2）维生素B12：妊娠期妇女缺乏维生素B12，可发生巨幼红细胞贫血，亦可导致胎体的神经系统受损。中国营养学会2000年建议妊娠期妇女维生素B12的摄入量为每天2.6mg。（3）维生素B6：给妊娠期妇女补充足量的维生素B6十分重要，中国营养学会推荐妊娠期妇女维生素B6供给量为每天2.0mg。（4）维生素B1：妊娠期妇女缺乏维生素B1时母体可能没有明显的临床表现，但胎儿出生后却可能出现先天性脚气病。中国营养学会建议妊娠期妇女每日膳食维生素B1的摄入量为1.5mg。（5）维生素C：在妊娠期间，胎儿血中维生素C含量比母体高2～4倍，而母体维生素C含量比非妊娠妇女低50%左右，因此我国推荐妊娠期妇女每日膳食维生素C的摄入量为130mg，以满足母体和胎体的需要。（6）维生素A：妊娠期妇女摄入足量的维生素A有利于胎体的正常生长发育和维持自身的健康，维生素A缺乏可能与早产、发育迟缓以及低体重儿的发生有关。然而维生素A摄入过量时也可引起中毒，还有导致先天畸形的可能。中国营养学会建议妊娠中期开始补充维生素A，每日摄入量为3000IU。（7）维生素D：妊娠期妇女缺乏维生素D可导致胎儿骨骼和牙齿发育不良，并可导致新生儿手足抽搐和低钙血症及母体骨质软化的发生。由于补充过量的维生素D可导致中毒，故妊娠期妇女补充维生素D时应慎重。中国营养学会建议妊娠期妇女从妊娠的4个月开始补充维生素D，其每日膳食推荐摄入量为400IU。

2．为何提倡母乳喂养？

对人类而言，母乳是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿的最佳食物。

（1）母乳中营养素齐全，能全面满足婴儿生长发育的需要：

1）含优质蛋白质：乳白蛋白与酪蛋白的比例为8：2，优于牛乳，白蛋白在胃内形成较稀软之凝乳，易于消化吸收。母乳还含有较多的牛磺酸，能满足婴儿脑组织发育的需要。

2）含丰富的必需脂肪酸：母乳脂肪以不饱和脂肪酸为主，并含有脂酶，易于消化吸收。母乳中还含有一定量花生四烯酸（AA）和二十二碳六烯酸（DHA），可直接供给婴儿以满足脑部及视网膜发育的需要。

3）含丰富的乳糖：乳糖是母乳中碳水化合物的主要形式。乳糖在肠道可促进钙的吸收，并经细菌分解转变成乳酸，降低肠道的pH以诱导肠道正常菌群的生长，从而有效地抑制致病菌或病毒在肠道生长繁殖，有利于婴儿肠道的健康。

4）母乳中钙含量约为30mg/100ml，低于牛乳，但母乳中钙磷比例适宜，加上乳糖的作用，可满足婴儿对钙的需要，而且这也与婴儿的肾溶质负荷相适应。母乳中其它常量元素和微量元素齐全，含量可满足婴儿生长发育的需要而又不会增加婴儿肾脏的负担。

5）乳母膳食营养充足时，婴儿在前6个月内所需要的维生素基本上可从母乳中得到满足。母乳喂养儿应在出生2～4周后补充维生素D和多晒太阳。

（2）母乳（尤其是初乳）含有丰富的抗感染物质，能提高婴儿对疾病的抵抗力。母乳中特异性免疫物质包括细胞和抗体，非特异性免疫物质包括吞噬细胞、乳铁蛋白、溶菌酶、乳过氧化氢酶、补体、C3及双歧杆菌因子等。

（3）哺乳行为可增进母子间情感的交流，促进婴儿的智能发育。此外，婴儿对乳头的吮吸可反射性引起催乳素分泌并有利于子宫的收缩和恢复，加速母体的复原。

（4）母乳既卫生又无菌，经济、方便、温度适宜，而且新鲜不变质。

3．运动员的膳食原则是什么？

（1）平衡膳食：运动员的膳食应能提供运动员训练、比赛和生活所需要的全部营养，而且应该遵循合理搭配和食物多样化的原则。膳食组成中应包括①粮食、油脂（以植物油为主）、食糖及薯类；②乳及乳制品（必须保证有发酵乳供给）；③动物性食品（鱼、肉、家禽、蛋类）；④豆类及豆制品（包括鲜豆浆）；⑤新鲜蔬菜和水果；⑥菌藻类；⑦坚果类。（2）高碳水化合物膳食：从事长时间耐力训练和比赛的运动员应在运动前、运动中和运动后采取高碳水化合物膳食和注意休息，以增加糖原贮备和加速运动后糖原贮备的恢复。运动前后碳水化合物的补充应以复合碳水化合物为主，运动中可选用含葡萄糖、果糖、低聚糖的复合糖液。（3）高能量密度和高营养素密度膳食：为避免食物体积过大，增加胃容量，影响运动，运动员应该选择能量密度和营养素密度高的食物。（4）注意食品的色、香、味、形状和硬度：根据运动员的营养需要特点，提供营养丰富又为运动员喜爱的食物。食品加工中应注意保持主副食品的色、香、味、形和一定的硬度并能促进食欲和容易消化吸收，同时还要注意食物多样化以增进食欲。（5）采用少量多餐制：由于运动员膳食结构中碳水化合物比例较高，而碳水化合物在胃中的排空速度较快，会使运动员常常产生饥饿感，因此应该采用少量多餐的进餐方式，如三餐两点制或三餐三点

参考答案

一、填空题

1．估计平均需求量（EAR）、推荐摄入量（RNI）

2．消化率、社会条件、经济条件

3．生活活动和劳动的消耗、食物热效应作用

4．800mg 5．15mg、20mg 6．15μg、11.5μg

7．19

59、198

2、1992 8．能量、各种营养素

9．混合系数或折合系数

10．大规模的营养调查

11．一定时间内营养状况、较长时期的营养状况

12．急性营养不良、慢性营养不良

13．人体密度

14．社会经济状况、保健状况

15．人口状况、居民支付能力

16．实际收入

17．奶类、大豆、食品加工业

18．农村、西部

19．少年儿童、妇幼、老年

20．无公害食品、绿色食品、有机食品

21．A级、AA级

22．农药、化肥、激素

二、单选题

1.A 2.D 3.C 4.A 5.A 6.C

三、多选题

1.ABDE 2.BCDE 3.ABDE 4.ABCE 5.ABCD 6.BCDE 7.ABD 8.CDE 9.ACDE 10.BCD

11.ABCDE 12.ACE 13.ABCD 14.ACDE 15.ABCE 16.ABCE 17.BCDE 18.ABCE

四、名词解释

1．社区营养：是密切结合社会生活实际，以人类社会中某一限定区域内各种人群作为总体，从宏观上研究其合理营养与膳食。

2．膳食营养供给量也称膳食营养供给量建议（RDA）：由各国行政当局或营养权威学术团体根据营养科学的发展，结合各自具体情况提出的对社会各人群一日膳食中应含有的能量和各种营养素种类、数量的建议。

3．营养生理需要量：个体对某种营养素的需要量是机体为维持“适宜营养状况”，并处于继续维持其良好的健康状态，在一定时期内必须平均每天吸收该营养素的最低量。

4．膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）

5．营养状况调查：运用各种手段准确了解某一人群（以至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况，这称为营养调查。

6．营养监测：搜集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，并及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展，这称为营养监测。

7．体质指数（BMI，body ma index）：以体重（kg）/（身高m）2公式表示。

8．收入弹性（income elasticity）：＝食物购买力增长（%）/收入增长（%）。

9．食品强化：就是调整（添加）食品中营养素，使之适合人类营养需要的一种食品深加工。

10．适宜摄入量（AI）：系指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。

11．可耐受的高限摄入水平（UL）：是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险。

12．生熟比：＝生食物重量/熟食物重量

13．Engel指数：食物支出占家庭全部生活费的比重称作Engel指数（Engel指数＝用于食品的开支/家庭总收入×100%）。

14．膳食指南或称膳食指导方针（dietary guideline）：是针对各国各地区存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本要求，是一个有效的宣传普及材料。

15．无公害食品：是指在良好的生态环境中，通过应用无公害技术进行生产，有毒有害物质含量限制在安全允许范围之内，符合通用卫生标准，并经有关部门认定的安全食品。

16．食品新资源：系指在我国新研制、新发现、新引进的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯的，符合食品基本要求的物品。

五、简答题

1．营养调查的目的？

了解居民膳食摄取情况及其与营养供给量之间的对比情况；了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态，发现营养不平衡的人群，为进一步营养监测和研究营养政策提供基础情况；作某些综合性或专题性科学研究，如某些地方病、营养相关疾病与营养的关系，研究某些生理常数、营养水平判定指标等。

2．如何组织营养调查？

应包括调查范围内的全体居民，按居民地址、职业、性别、年龄、经济生活水平、就餐方式等按比例分层抽样调查。应在调查年份的每个季节各调查一次，至少要在夏秋和冬春进行两次以反映季节特点，每次膳食调查应为3～5天，其中不应包含节假日，周末可有可无。调查工作的质量取决于工作计划的科学性、严密性和可行性及取得各级领导与调查对象的合作支持程度，另外取决于执行调查计划的工作人员的认真负责态度和专业理论技能水平。

3．社会营养监测工作与营养调查有哪些不同之处？

①它以生活在社会中的人群，特别是需要重点保护的人群为对象，向分析社会因素和探讨能采取的社会性措施扩展视野；②它的特点是将营养状况信息向营养政策上反馈，它在分析营养状况与相应的影响因素之后直接研究、制订、修订和执行营养政策，研究营养政策是它的主要任务；③它以一个国家或一个地区全局作为研究对象，以有限的人力、物力分析掌握全局的常年动态，因而它的工作内容服从于完成宏观分析的需要。④它比传统的营养调查多了一个重要方面，即与营养有关的社会经济和农业资料方面的分析指标；⑤为保证广度，提倡尽可能搜集现成资料。

4．我国合理膳食构成的要求？

（1）发挥我国膳食构成的长处 我国传统膳食以谷类为主，虽有缺点但也提供了足够的能量、碳水化合物、膳食纤维等。

（2）调整肉食结构 适当改变膳食的肉食种类，将可用较少的粮食取得同样数量的蛋白质。

（3）开发蛋白质资源 提高膳食中蛋白质水平包括：①发展大豆生产；②培育优良品种，提高谷类的蛋白质含量；③推广水产养殖业；④开发蕈、藻类蛋白质；⑤调整酒类产品结构。

5．目前我国居民的营养状况如何？

随着经济的发展和人民生活水平的提高，我国的营养不良由原来的单纯营养缺乏过渡为营养缺乏和某些营养素摄入过多并存。一方面，营养缺乏性疾病仍然是首要问题，特别是在农村地区、贫困地区和少数民族地区。另一方面，我国城市居民膳食模式的西方化趋势十分明显。与之相关的一些慢性病如肥胖、糖尿病、心血管疾病、恶性肿瘤的患病率迅速上升。

6．当今世界膳食结构类型及优缺点？

（1）经济发达国家模式，属于高能量、高脂肪、高蛋白的营养过剩类型。这种膳食构成的后果是引起肥胖病、高血压、冠心病、糖尿病等高发。

（2）以植物性食物为主的东方型膳食多见于东方发展中国家，属于植物性食品为主、动物性食品为辅的膳食类型。这类膳食的结果是容易出现蛋白质、能量营养不良，以致体质低下，健康状况不良，劳动能力降低等。

（3）植物和动物性食品并重的日本模式。其膳食中植物性食品占较大比重，但动物性食品仍有适当数量，这种膳食既保留了东方膳食的特点，又吸取了西方膳食的长处，膳食结构基本合理。

7．描述中国居民平衡膳食宝塔的内容？

中国居民平衡膳食宝塔共分五层，宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。谷类食物位居底层，每人每天应摄入300～500g；蔬菜和水果占据第二层，每天应分别摄入400～500g和100～200g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应摄入125～200g（鱼虾类50g，畜、禽肉50～100g，蛋类25～50g）；乳类和豆类食物合占第四层，每天应摄入乳类及乳制品100g，豆类及豆制品50g；第五层塔尖是油脂类，每天不超过25g。

8．食品强化的目的？

①弥补某些食品天然营养成分的缺陷，如向粮食制品中强化必需氨基酸；②补充食品加工损失的营养素，如向精白米面中添加维生素B1；③使某种食品达到特定目的营养需要，如配方奶粉、宇航食品和病人用要素膳；④特殊人群预防需要，如寒带人群需要补充维生素C等。

9．对食品强化的要求？

①生产企业必须对拟生产的食品强化，针对给什么人解决什么营养问题提出明确论证，即使用强化食品的对象和强化目的；②强化食品的配方应符合营养学原理，不破坏营养素平衡，确有效应，而且有相应的理论和实验依据；③必须保证强化食品的食用安全性；④强化食品在感官、口感、价格和工艺等商业方面必须是可行的、有竞争力的。

六、论述题

1．论述中国居民膳食指南？

（1）食物多样、谷类为主：1）人类的食物是多种多样的。各种食物所含的营养成分不完全相同。除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。平衡膳食必须由多种食物组成。2）谷类食物是中国传统膳食的主体。提出谷类为主是为了提醒人们保持我国膳食的良好传统，防止发达国家膳食的弊端。3）要注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮等。

（2）多吃蔬菜、水果和薯类：1）蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。2）薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维，以及多种维生素和矿物质。3）含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食，对保持心血管健康、增强抗病能力、减少儿童发生干眼病的危险及预防某些癌症等方面，起着十分重要的作用。

（3）常吃奶类、豆类或其制品：奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高。且利用率也很高，是天然钙质的极好来源。为提高农村人口的蛋白质摄入量及防止城市中过多消费肉类带来的不利影响，应大力提倡豆类，特别是大豆及其制品的生产和消费。

（4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油：1）鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。肉类中铁的利用较好，鱼类特别是海产鱼所含不饱和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的利用。动物肝脏含维生素A 极为丰富，还富含维生素B

12、叶酸等。但有些脏器如脑、肾等所含胆固醇相当高，对预防心血管系统疾病不利。2）肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，并是某些慢性病的危险因素，应当少吃。

（5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重：1）进食量与体力活动是控制体重的两个主要因素。食物提供人体能量，体力活动消耗能量。需要保持食量与能量消耗之间的平衡。2）三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占总能量的30%、40%、30%为宜。

（6）吃清淡少盐的膳食：油脂的摄入量越来越高，这样不利于健康。我国居民食盐摄入量过多，平均值是世界卫生组织建议值两倍以上。

（7）如饮酒应限量：无节制地饮酒，会使食欲下降，食物摄入减少，以致发生多种营养素缺乏，严重时还会造成酒精性肝硬化。过量饮酒会增加患高血压、中风等危险，并可导致事故及暴力的增加。

（8）吃清洁卫生、不变质食物：严把病从口入关。减少疾病传染的机会。

2．以蛋白质为例具体介绍RDA制定的依据。

成人蛋白质推荐摄入量的确定方法 以要因加算法和氮平衡法为主要确定方法。

（1）要因加算法（factorial method）：即根据无氮膳食期间，机体不可避免的从尿、粪、皮肤和精液等途径丢失的氮量乘以一定的安全系数，得出蛋白质需要量。志愿者在实验条件下每日摄入提供足够能量、矿物质和各种营养素但不含蛋白质的食物，测得每日从组织的代谢、肠道、上皮及一切分泌物、毛发中所有丢失的氮。估计22～77岁的成人，每日最低限度的氮损失为41～69mg/kg，平均为53mg/kg。这种方法不适用于处在生长发育中人群和孕妇乳母。

（2）氮平衡法：用不同的定量氮给予一群志愿者，测定在特定时间内个人从尿、粪便、皮肤、汗液等一切含氮物质的排出量，将不同氮摄入及排出水平的结果代入直线回归方程中，求得氮处于零平衡的截距点，即为达到氮平衡之点，也就是机体的氮需要量。在需要量基础上再考虑个体差异，考虑食物蛋白质转变为机体蛋白质的效率等，求得蛋白质的推荐摄入量。

推荐第8篇：营养学论文

课程：食品营养学专业：食品营养与检测班级：姓名：潘冬密学号： ---平衡膳食、合理营养、促进健康

1302班

13126301737 日期：2014年10月8日

摘要：中国居民平衡膳食宝塔由中国营养协会出，根据中国居民膳食指南，结合中国居民的膳食把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，便于大家在日常生活中实行。平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想的膳食模式。它所建议的食物量，特别是奶类和豆类食物的量可能与大多数人当前的实际膳食还有一定的距离，对某些贫困地区来讲可能距离还很远，但为了改善中国居民的膳食营养状况，这是不可缺的。应把它看作是一个奋斗目标，努力争取，逐步达到。

关键词：平衡膳食宝塔、中国居民膳食指南、适量 正文：

（1）1997年中国居民平衡膳食宝塔

一、平衡膳食宝塔共分5层，包含人们每天应吃的主要的食物种类，体积和分数由下至上依次减少，在一定程度上反映各类食物在膳食中的地位和应站的比重。谷类食物位居底层，每人每天应吃300~500克；

蔬菜和水果占据第二层，每人每天应吃400~500克和100~200克；

鱼、禽、肉、蛋等动物性食品位于第三层，每人每天应吃125~200克（鱼虾50克，畜禽肉50~100克，蛋类25~50克）； 奶类和豆类食物合占第四层，每人每天奶及奶制品100克，豆及豆制品50克。

第五层塔尖是油脂类，每天不超过25克。

由于我国居民现在平均糖摄入量不多，对健康的影响不大，故膳食宝塔没有建议食糖的摄入量，但多吃糖有增加龋齿的危险，儿童、青少年不应吃太多的糖和含糖高的食品及饮料。饮酒的问题在《指南》中也有说明。

二、宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重。各类食物的组成是根据全国营养调查中居民膳食的实际情况计算的，所以每一类食物的重量不是指某一种具体食物的重量。

1、谷类是面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱等的总和。她们是膳食中能量的主要来源，在农村中也往往是蛋白质的主要来源。多种谷类掺着吃比单吃一种好。特别是以玉米或高粱为主要食物时，应当更重视搭配一些其他的谷类或豆类食物。加工的谷类食品如面包、烙饼、切面等应折合成相当的面粉量来计算。

2、蔬菜和水果蔬菜和水果经常放在一起,因为它们有许多共性。但蔬菜和水果终究是两类食物，各有优势，不能完全相互替代。尤其是儿童，不可只吃水果不吃蔬菜。蔬菜、水果的重量按市售鲜重计算。

3、一般说来,红、绿、黄色较深的蔬菜和深黄水果含营养素比较丰富，所以应多选用深色蔬菜和水果。

4、鱼肉蛋鱼、肉、蛋归为一类,主要提供动物性蛋白质和一些重要的矿物质和维生素。但它们彼此间也有明显区别。

5、鱼、虾及其他水产品含脂肪很低,有条件可以多吃一些。这类食物的重量是按购买时的鲜重计算。肉类包含畜肉、禽肉及内脏,重量是按屠宰清洗后的重量来计算。这类食物尤其是猪肉含脂肪较高,所以生活富裕时也不应该吃过多肉类。蛋类含胆固醇相当高，一般每天不超过一个为好。

6、奶类和豆类食物奶类及奶制品当前主要包含鲜牛奶和奶粉。宝塔建议的100克按蛋白质和钙的含量来折合约相当于鲜奶200克或奶粉28克.中国居民膳食中普遍缺钙，奶类应是首选补钙食物，很难用其他类食物代替。有些人饮奶后有不同程度的肠胃道不适，可以试用酸奶或其他奶制品。豆类及豆制品包括许多品种，宝塔建议的50克是个平均值，根据其提供的蛋白质可折合为大豆40克或豆腐干80克等。

1、我国传统的膳食模式是以植物性食物为主，但并非完全素食，必须辅以适量的动物性食物，才最理想。这样既避免了高能量高脂肪西方膳食模式的危害，又可防止微量营养素的缺乏。 （2）《中国居民膳食指南（2007）》

2、为了帮助人们在日常生活中更好地实践一般人群膳食指南的主要内容，专家委员会对1997年的《中国居民平衡膳食宝塔》（简称“膳食宝塔”）进行了修订，以直观的形式告诉居民每日应摄入的食物种类、合理数量及适宜的身体活动量。

一、膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。膳食宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。谷类食物位居底层，每人每天应该吃250g~400g；蔬菜和水果居第二层，每天应吃300g~500g和200g~400g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应该吃125g~225g(鱼虾类50g~100g，畜、禽肉50g~75g，蛋类25g~50g)；奶类和豆类食物合居第四层，每天应吃相当于鲜奶300g的奶类及奶制品和相当于干豆30g~50g的大豆及制品。第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油不超过25g或30g，食盐不超过6g。膳食宝塔没有建议食糖的摄入量，因为我国居民现在平均吃糖的量还不多，对健康的影响还不大。但多吃糖有增加龋齿的危险，尤其是儿童、青少年不应吃太多的糖和含糖高的食品及饮料。饮酒的问题在《中国居民膳食指南》中已有说明。

二、新的膳食宝塔图增加了水和身体活动的形象，强调足量饮水和增加身体活动的重要性。水是膳食的重要组成部分，是一切生命必需的物质，其需要量主要受年龄、环境温度、身体活动等因素的影响。在温和气候条件下生活的轻体力活动的成年人每日至少饮水1200mL(约6杯)。在高温或强体力劳动的条件下，应适当增加。饮水不足或过多都会对人体健康带来危害。饮水应少量多次，要主动，不要感到口渴时再喝水。目前我国大多数成年人身体活动不足或缺乏体育锻炼，应改变久坐少动的不良生活方式，养成天天运动的习惯，坚持每天多做一些消耗体力的活动。建议成年人每天进行累计相当于步行6000步以上的身体活动，如果身体条件允许，最好进行30分钟中等强度的运动。

《指南》是根据营养学原理，紧密结合我国居民膳食消费和营养状况的实际情况，特别是最近的全国居民营养与健康调查的数据及资料而制定的，是指导广大居民实践平衡膳食，获得合理营养的科学文件。其目的是帮助我国居民合理选择食物，并进行适量的身体活动，以改善人们的营养和健康状况，减少或预防慢性疾病的发生，提高国民的健康素质。

《中国居民膳食指南（2007）》继承和发展了《中国居民膳食指南（1997）》的主要内容，并进一步完善和发展了一般人群膳食指南和特定人群膳食指南的内容，理顺了条目顺序，在坚持以科学为依据的基础上，突出了针对性和实用性；内容更加丰富通俗，表现形式不拘一格，科学诠释当前居民在合理膳食上的误区和难题，主要特色有以下6点：

1．新增加了“三餐分配要合理，零食要适当”和“每天足量饮水，合理选择饮料”两个条目，将饮水、零食及饮料这些与健康密切相关的膳食内容引入到中国居民膳食指南中，使内涵更加丰富全面。

2．在“食不过量，天天运动，保持健康体重”条目下和膳食宝塔中明确提出“建议成年人每天进行累计相当于步行6000步以上的身体活动”，为指导居民天天运动提供了参照标准。

3．提出更具体的量化指标。如在“粗细搭配”的内容中“建议每天最好能吃50g以上的粗粮”；在“如饮酒应限量”的内容中明确“建议成年男性一天饮用酒的酒精量不超过25g，成年女性一天饮用酒的酒精量不超过15g。”

4．在坚持“合理营养，平衡膳食”的理念下，注重慢性病的预防。在一般人群膳食指南中有2条是针对慢性病的预防的，即“减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食”和“食不过量，天天运动，保持健康体重”。其他8条的内容中也都有相关慢性病预防的内容。

5．表现形式不拘一格，科学诠释居民对膳食认识的误区和难题。《指南》在形式上增加了说明和参考资料，对条目涉及的有关名词、概念以及常见问题进行科学的解释，有助于对条目的深入理解和实践；采用问答形式，解答膳食中常见问题和居民对营养认识的误区；有更多提供丰富科学信息的图表；对专业术语予以通俗解释，对于营养学界前沿新观念和新发现，给出了参考资料作为佐证，既满足了专业人士对指南理解，又能满足广大居民在生活中实践《指南》。

6．各特定人群膳食指南内容更加丰富和具体。在1997年的膳食指南中，针对婴儿的条目只有“鼓励母乳喂养”和“母乳喂养4个月后逐步添加辅助食品”及不足900字的描述。在新《指南》中，婴儿又细分为0～6月龄婴儿和6月龄～12月龄婴儿。0～6月龄婴儿膳食指南条目增加到6条，有近7千字的描述，并提供了身长和体重增长参考曲线。

《中国居民平衡膳食宝塔》（2007）由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。

一般人群膳食指南共有10条，适合于6岁以上的正常人群。这十条是： 1.食物多样，谷类为主，粗细搭配 2.多吃蔬菜水果和薯类

3.每天吃奶类、大豆或其制品 4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6.食不过量，天天运动，保持健康体重 7.三餐分配要合理，零食要适当 8.每天足量饮水，合理选择饮料

9.如饮酒应限量 10.吃新鲜卫生的食物

每个条目下均设有对条目中心内容进行阐述的提要和对条目涉及的有关名词、概念以及常见问题进行科学解释的说明。部分条目还附有参考资料。

特定人群膳食指南是根据各人群的生理特点及其对膳食营养需要而制定的。特定人群包括孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、儿童青少年和老年人群。其中6岁以上各特定人群的膳食指南是在一般人群膳食指南10条的基础上进行增补形成的。

《中国居民膳食指南（2011年》 一般人群的10条膳食纪律提要阐述中国营养学会百名专家为普通中国居民量身打造的每一条膳食指南的中心内容，进而科学解释详细说明，并附有参考资料补充说明。老幼妇孺青的专属饮食准则特殊人群不同的生理特点要求膳食因需而定，本部分为老幼妇孺青特定膳食指南，在一般人群10 最易学易记最实用的中国居民平衡膳食宝塔以直观的形式告诉人们每日应摄入的食物种类、合理数量以及适宜的身体活动量。

二、中国居民平衡膳食宝塔的应用

1.确定适合自己的能量水平

2.根据自己的能量水平确定食物需要

3.食物同类互换，调配丰富多彩的膳食

4.要因地制宜充分利用当地资源

5.要养成习惯，长期坚持

参考文献：

《中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔》中国保健营养《食物互换表》

《中国平衡膳食指南》

《中国儿童青少年零食消费指南》 彭书淮《好饮食好健康》

中国知网

推荐第9篇：营养学基础知识

基础知识

营养价值

食物的营养价值，是指食物中所含的能量和营养素满足人体需要的程度。在这个概念中，包括了营养素的种类是否齐全、营养素的数量和比例是否合理，是否易于被人体消化吸收和利用等几个方面的评价。 营养价值的相对性

食物的营养价值是相对的，只有多种食物的合理搭配才能充分满足人体的营养需求．对于某种特定营养素来说，各种食品之间可以进行含量的比较．如果某种食品此营养素的含量比较突出，吸收利用率也高，则人们只需要少量该食品就可以满足机体对这种营养素的需求． 食物的分类

食物可以按照其营养素含量的特点分为几类，每一类在膳食中都有独特的营养贡献．我国营养学家将食品分为五大类即：

1、油脂和精制糖

2、蔬菜与水果

3、谷类食品

4、动物性食品

5、豆类食品 营养素密度

“营养素密度”是用来评价食物营养价值的，即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值．或食物中相应于1000kcal能量含量的某营养素含量． 营养素密度= [（一定数量食物中的某营样素含量）/（同量食物中的能量含量）]×1000 营养价值的判定

一般来说，如果一种食品能量相对较低，而其他营养素相对较丰富，则认为其 营养价值较高．

在食物中营养素密度最高的食品类别是绿叶蔬菜，而甜饮料、动物油脂。酒类等最低。 营养素的“生物利用率” 营养素的“生物利用率”指的是，食品中所含的营养素能够在多大程度上真正被人体所利用。 影响营养素生物利用率的因素主要有：

1．食品的消化率．

虾皮中富含钙、铁、锌等微量元素，由于很难将它彻底嚼碎，其消化率较低，因此其中营养素的生物利用率受到影响。

2．食物中营养素的存在形式．

在植物性食物中，铁主要以不溶性的三价铁复合物存在，其生物利用率较低；而动物性食品中的铁为血红素铁，其生物利用率较高。

3．食物中影响吸收的因素

营养素与其他食物成分共存的状态，食物中是否有干扰或促进吸收的因素。例如，在菠菜中由于草酸的存在使钙和铁的生物利用率降低。

4．人体的需要状况与营养素的供应充足程度．

在人体的营养需求急迫或是食物供应不足时，许多营养素的生物利用率升高；反之在供给过量时，生物利用率便降低。 成酸性食品和成碱性食品

食物中含有多种元素，包括非金属元素和金属元素．食物成分经人体代谢氧化分解后，留下的最终产物如果为阴离子，别称此食物为成酸性食品：如果最终产物为阳离子，则称为成碱性食品。

成酸性食品：动物性食品，肉、鱼、鸡蛋等 成碱性食品：蔬菜和水果 强化食品

为了更好地满足人体的营养需要，科学合理地向食品中添加营养素，或某些富含营养素的天然食品，以改善食品的原有营养价值，称为食品的营养强化．强化的对象食品称为载体，所添加的营养素称为强化剂，制成的成品称为强化食品。

1、强化食品

水果是人体维生素C的来源之一．在果汁加工中，水果内原有的维生素C往往受到破坏．如果在果汁中添加维生素C，便可以提高果汁的营养品质．在谷类食品中强化赖氨酸，则可以显著地提高其蛋白质的生物利用率。

2、强化剂

食品强化剂包括必需氨基酸类、维生素类、矿物质、微量元素类和营养素密度较高的天然食品，如大豆蛋白、谷胚、酵母、苜蓿、螺旋藻等．

保健(功能)食品

1997年我国国家技术监督局发布的 “保健(功能)食品通用标准”中规定， 保健(功能)食品”是食品的一个种类， 具有一般食品的共性，能够调节人体的 机能，适于特定人群食用，但不以治疗 疾病为目的。”

推荐第10篇：营养学基础

营养素分为蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素五大类。

营养素的功能主要是提供能量、促进生长与组织的修复、调节生理功能三项。

作为能量的来源主要是碳水化合物、脂类、蛋白质三大营养素。促进生长与组织修复的主要是蛋白质、矿物质和维生素。调节生理功能的主要是蛋白质、维生素和矿物质，其作用包括维持物质代谢的动态平衡及内环境的稳态。

动态平衡包括能量平衡和营养素平衡（最常见的氮平衡）、水盐平衡；内环境的稳态包括神经系统调节、酶调节和激素调节。

营养是维持健康的基础：

1、维持人体组织的构成；

2、维持生理功能；

3、维持心理健康；

4、预防疾病发生。

营养对人群健康的影响：

1、保证儿童的正常生长发育；

2、满足各类特殊人群的营养需要；

3、增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性；

4、预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病；

5、辅助各种疾病的治疗。营养与健康的关系可归纳为三点：第一，营养必须通过食物中所含的营养素及其他活性物质发挥作用，讲营养不能脱离食物及膳食。第二，营养素必须通过正常的生理过程发挥作用，讲营养要考虑各种营养素的吸收利用及代谢过程。第三，营养的目标是：维持健康、预防疾病、加速康复。达到祛病强身的目的。 能量及宏量营养素——

能量单位的换算：1千卡等于4.184千焦

碳水化合物中一部分以糖原的形式储存在肝脏和肌肉。

每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为食物的能量卡价或称能量系数。

三种产能营养素的吸收率：碳水为98%，脂肪为95%，蛋白质为92%，他们在体内氧化实际产生的能量为：

1克碳水化合物等于16.81千焦(4千卡) 1克脂肪等于37.56千焦(9千卡) 1克蛋白质等于16.74千焦(4千卡) 成人的能量来源分配：碳水化合物占总能量的55%至65%; 脂肪占20%至30%;蛋白质占10%至15%。

基础代谢是指人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢。 机体耗氧量的增加与肌肉活动的强度呈正比关系。 影响体力活动能量消耗的因素如下：

1、肌肉越发达者，活动能量消耗越多；

2、体重越重者，能量消耗越多；

3、劳动强度越大、持续时间越长，能量消耗越多。其中劳动强度是主要影响因素，而劳动强度主要涉及劳动时牵动的肌肉多少和负荷的大小；

4、与工作的熟练程度有关，对工作熟练程度高者能量消耗较少。

食物热效应：是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去称为食物特殊动力作用。例如，进食碳水化合物可使能量消耗增加5%至6%，进食脂肪增加4%至5%，进食蛋白质增加30%至40%，一般混合膳食约增加基础代谢的10%。 人体能量代谢的最佳状态是达到能量消耗与能量摄入的平衡。 能量需要量等于基础代谢率（BMR）剩以体力活动水平（PAL） 蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。

蛋白质的元素组成为碳、氢、氧、氮及硫。有些蛋白质还含磷、铁、碘、锰及锌等元素。由于碳水化合物和脂肪中仅含碳、氢、氧，不含氮，所以蛋白质是人体氮的唯一来源。 大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为16%，每克氮相当于6.25克蛋白质。 样品中蛋白质的百分含量（克%）等于每克样品中含氮量(克)剩以6.25剩以100% 氨基酸是组成蛋白质的基本单位。在营养学上根据氨基酸的必需性分为必需氨基酸(EAA)、非必需氨基酸和条件必需氨基酸。

九种必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。

二种条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸。

氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质相比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸，缺乏最多的一种称第一限制氨基酸。

按营养价值分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。

由于唾液中不含水解蛋白质的酶，所以食物蛋白质的消化从胃开始，但主要在小肠。

氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。通常采用测定氮的方法，推算蛋白质含量。氮平衡常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和蛋白质需要量研究。氮平衡B等于摄入氮I-排出氮（尿氮U加上粪氮F加上皮肤氮S）。当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡，健康成年人应维持零氮平衡并富余5%。如摄入氮多于排除氮则为正平衡。儿童处于生长发育期、妇女怀孕、疾病恢复时，等。摄入氮少于排除氮则为负氮平衡，人在饥饿、疾病及老年时等，一般处于负氮平衡，但应尽量避免。

蛋白质的生理功能：

1、是构成身体组织；

2、调节生理功能；

3、供给能量。

食物蛋白质的营养评价有四个方面：

1、食物蛋白质的含量；

2、蛋白质的消化率；

3、蛋白质利用率；

4、氨基酸评分。

蛋白质表观消化率%等于（摄入氮减去粪氮）除以摄入氮剩以100% 蛋白质利用率的两种测定方法：

蛋白质功效比值（PER）等于实验期内动物体重增加量克除以实验期内蛋白质摄入量克 功效比值越大，营养价值越高。

BV生物价等于(储留氮除以吸收氮)剩以100 蛋白质净利用率的计算等于生物价BV剩以消化率

生物价越高，蛋白质被机体利用率也越高，即蛋白质的营养价值越高，生物价是评价食物蛋白质营养价值较常用的方法。

氨基酸评分（AAS）是广为应用的一种评价方法。

AAS等于（被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量毫克 除以 参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量毫克 ）剩以100 蛋白质的互补作用：两种或两种以上的食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。 如将谷类、豆类、肉类混合使用。

为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则：第一，食物的生物学种属越远越好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好。第二，搭配的种类越多越好。第三，食物时间越近越好，同时食用最好，因为单个氨基酸在血液中的停留时间约4小时，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。

蛋白质推荐摄入量：我国由于以植物性食物为主，所以成人蛋白质推荐摄入量为1.16克。 为改善膳食蛋白质质量，在膳食中应保证有一定数量的优质蛋白质。一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的30%至50%。

人体蛋白质营养状况评价：膳食蛋白质摄入量、身体测量、生化检验。 脂类是脂肪和类脂的总称，14%至19%为正常，肥胖者达30%以上。

按脂肪酸饱和程度分为饱和脂肪酸SFA，单不饱和脂肪酸MUFA，多不饱和脂肪酸PUFA。 脂肪的消化从口腔开始，在胃内有限，主要场所是小肠，最终被肝脏吸收。

脂肪的生理功能：供给能量、促进脂溶性维生素吸收、维持体温，保护脏器、增加保腹感和提高膳食感官性状。

人体的必需脂肪酸是亚油酸和α一亚麻酸两种。

必需脂肪酸在体内有多种生理功能，主要有：

1、构成线粒体和细胞膜的重要组成成分。

2、合成前列腺素的前体。

3、参与胆固醇代谢。

4、参与动物精子的形成。

5、维护视力。α一亚麻酸缺乏时可引起光感受器细胞受损，视力减退。

推荐摄入量RNI；适宜摄入量AI；可耐受最高摄入量UL；

膳食脂肪适宜摄入量：亚油酸摄入量占有总能量的2.4%，α一亚麻酸占0.5%至1%。即可预防必需脂肪酸缺乏症。

脂类的食物来源主要是植物油、油料作物种子及动物性食物。在脂肪的供应中，要求植物来源的脂肪不低于总脂肪量的50%。

碳水化合物的分类有糖（单糖有葡萄糖，半乳糖，果糖；双糖有蔗糖，乳糖，麦芽糖，海藻糖）、寡糖、多糖。吸收部位是在小肠的空肠。

碳水化合物的生理功能：

1、储存和提供能量；

2、构成组织及重要生命物质；

3、节约蛋白质；

4、抗生酮作用（蛋白质缺乏引起酸中毒）；

5、解毒；

6、增强肠道功能。

碳水化合物的参考摄入量为占有能量摄入量的55%至65%。淀粉的来源主要是粮谷类和薯类食物。粮谷类一般含碳水化合物为60%至80%，薯类为15%至19%，豆类为40%至60%。 矿物质——

矿物质：常量元素>0.01%（钙、镁、钾、钠、磷、氯6种），微量元素

钙的生理功能：

一、形成和维持和牙齿的结构。

二、维持肌肉和神经的正常活动。

三、参与血凝过程。四其他。

幼儿的骨骼每1至2年更新一次，成人10至12年更新一次。男性18岁以后骨的长度开始稳定，女性更早一些。钙过低可致钙缺乏症，主要表现为骨骼的病变，即儿童时期的佝偻病和成年人的骨质疏松症。

钙过量对机体可产生不利影响，包括：

1、增加肾结石的危险；

2、奶碱综合症，典型症候群包括高血钙症、碱中毒和肾功能障碍。

3、过量钙干扰其他矿物质的吸收和利用：钙和铁、锌、镁、磷等元素存在相互作用。

成人钙适宜摄入量AI为800毫克每日，适宜维生素D、某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸、色氨酸）、乳糖和适当的钙、磷比例，均有利于钙吸收。

不利于钙吸收的因素有，谷物中的植酸，某些蔬菜（菠菜、苋菜、竹笋）中的草酸，过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等。抗酸药、四环素、肝素也不利于钙的吸收。蛋白质摄入过高，增加肾小球滤过率真，降低肾小管对钙的再吸收，使钙排出增加。

奶和奶制品是最好的钙的食物来源，豆类、坚果类、绿色蔬菜、各种瓜子也是较好的来源。另外如虾皮、海带、发菜、芝麻酱。

钙剂的选择：碳酸钙的含量最高，胃酸分泌正常或偏多宜用碳酸钙，幼儿选择用乳酸钙和葡萄糖酸钙；疲劳人群不宜长期服用乳酸钙；活性钙不适于老年人和儿童。糖尿病人不能用葡萄糖酸钙。

镁的生理功能：激活多种酶的活性；抑制钾、钙通道；维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性；维护肠道的功能。食物来源：所有绿叶蔬菜、粗粮、坚果。

钾为人体的重要阳离子之一。生理功能：

1、维持糖、蛋白质的正常代谢；

2、维持细胞内正常渗透压；

3、维持神经肌肉的应激性和正常功能；

4、维持心肌的正常功能；

5、维持细胞内外正常的酸碱平衡；

6、降低血压。补钾对高血压及正常血压者有降低作用。 钾在食物中来源最好的是蔬菜和水果。如香蕉，绿豆。 微量元素——

九种：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、氟。

铁的生理功能：铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及一些呼吸酶的主要成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。铁与红细胞形成和成熟有关，铁在骨髓造血组织中进入幼红细胞内，与卟啉结合形成正铁血红素，后者再与珠蛋白合成血红蛋白。铁可提高机体免疫力，增加中性粒细胞和吞噬细胞的功能。但当感染时，过量铁往往促进细菌的生长，对抵御感染不利。能催化β-胡萝卜素转化为维生素A、参与嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒等。

铁的缺乏表现：在婴幼儿、孕妇、乳母中易发生。儿童易烦躁，对周围不感兴趣，成人则冷漠呆板。面色苍白，口唇黏膜和眼结膜苍白，有疲劳乏力、头晕、心悸、指甲脆薄、反甲等。儿童发育受阻，出现体力下降、注意力与记忆力调节过程障碍、学习能力降低等现象。 男子适宜摄入量AI为15毫克每日，女子为20毫克每日。 动物性食物为血红素铁。非血红素铁为植物性食物。 影响铁吸收的因素：粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及茶叶和咖啡中的多酚类物质影响铁的吸收。胃中胃酸缺乏或服用过多的抗酸药物，不利于铁离子的释出，也阻碍铁吸收。维生素C、某些单糖、有机酸以及动物肉类有促进非血红素铁吸收的作用。B2缺乏时，铁吸收、转运与肝、脾储铁均受阻。

铁的良好来源是动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。

碘的生理功能：参与能量代谢；促进代谢和体格的生长发育；促进神经系统发育；垂体激素作用。

缺碘是侏儒症的一个最主要病因。

妊娠前及整个妊娠期缺碘或甲状腺素缺乏均可导致脑蛋白合成障碍，使脑蛋白质含量减少，细胞体积缩小，脑重量减轻，直接影响智力发育。在严重地方性甲状腺肿的地区，可发生以神经肌肉功能障碍为主要表现的克汀病。缺碘对大脑神经造成不可逆转的损害。 碘缺乏会引起甲关腺肿和少数克汀病发生，还可引起更多的亚临床克汀病和儿童智力低下的发生，包括甲状腺肿、流产、先天畸形、死亡率增高、地方性克汀病等。宝宝不哭查甲状腺，前三个月补充外源性甲状腺素。

成人碘推荐摄入量RNI每天为150微克。可耐受最高摄入量UL。

碘主要来自食物，为一日总摄入量80%至90%，其次为饮水与食盐。来源如海带、紫菜、海鱼、蚶干、蛤干、干贝、淡菜龙虾等。 锌的生理功能：催化功能、结构功能、调节功能。锌对激素的调节和影响有重要的生物意义。缺乏的常见体征是生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍、胃肠道疾患、免疫功能减退等。植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纤维素等均不利于锌的吸收。主要食物来源：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏等。

硒的生理功能：

1、构成含晒蛋白与含硒酶；

2、抗氧化作用；

3、对甲状腺激素的调节作用。

4、维持正常免疫功能；

5、抗肿瘤作用；

6、抗艾滋病作用；

7、维持正常生育功能。

硒缺乏会导致克山病、大骨节病及其他疾病。硒的良好来源是海洋食物和动物的肝、肾及肉类。

铜在机体内的生理功能主要是催化作用，许多含铜金属酶作为氧化酶，参与体内氧化还原过程，维持正常造血、促进结缔组织形成、维护中枢神经系统的健康，以及促进正常黑色素形成和维护毛发正常结构、保护机体细胞免受超氧阴离子的损伤等重要作用。 铜对脂质和糖代谢有一定影响，缺铜可使动物血中胆固醇水平升高，但铜过量又能引起脂质代谢紊乱。铜对血糖的调节也有重要作用，缺铜后葡萄糖耐量降低。对某些用常规疗法无效的糖尿病患者，给以小剂量铜离子治疗，常可使病情改善，血糖降低。（应激性糖尿病） 铜参考摄入量成年人为2毫克每日。广泛存在于牡蛎、贝类海产品以及坚果类，其次是动物肝、肾组织，谷类胚芽部分，豆类等。

铬的生理功能：具有加强胰岛素的作用，预防动脉粥样硬化、促进蛋白质代谢和生长发育等功能。补充铬可以提高应激状态下的动物体内免疫球蛋白，显著减少其血清皮质醇，并可增强RNA合成。铬缺乏的原因主要是摄入不足或消耗过多，其危害有致生长迟缓、葡萄糖耐量损害、高葡萄糖血症等。成年人每天为500微克。

高糖膳食会增加铬的丢失，明显提高铬平均排出量。维生素C能促进铬的吸收。良好的食物来源为肉类及整粒粮食、豆类。 氟能促进龋齿的发生和发展，牙釉质得到保护。钙磷的利用会受到影响，而可导致骨质疏松。 长期低剂量摄入引起氟斑牙，长期高剂量可引起氟骨症。 维生素—— 维生素：是维持身体健康所必需的一类有机化合物，这类物质在体内既不是构成身体组织的原料，也不是能量的来源，而是一类调节物质，在物质代谢中起重要作用。按溶解性质分：脂溶性和水溶性两大类。脂溶性包括维生素A（视黄醇）、维生素D（钙化醇，抗佝偻病维生素）、维生素E（生育酚，抗不育维生素）、维生素K（凝血维生素）；水溶性维生素包括维生素B族、维生素C和维生素K。B族中主要有维生素B1（硫胺素、抗脚气病维生素）、维生素B2（核黄素）、维生素PP（烟酸、抗癞皮病维生素）、维生素B6（吡哆醇、抗皮炎维生素）、泛酸（遍多酸）、生物素、叶酸、维生素B12（钴胺素、抗恶性贫血维生素）。 脂溶性维生素——

维生素A和胡萝卜素溶于脂肪，不溶于水，对热、酸和碱稳定，一般烹调和罐头加工不致引起破坏，但易被氧化。生理功能：

1、维持正常视觉功能。

2、维护上皮组织细胞的健康；

3、维持骨骼正常生长发育；

4、促进生长与生殖；

5、其他作用。抗癌，维持正常免疫功能，改善铁的吸收和转运。

缺乏的基本特征：眼部症状，干；皮肤症状，干粗或皮脂溢出样皮炎，脱皮，严重瘙痒。唇和口角皲裂，易出血。毛发枯干，稀少，易脱发。骨痛，常发生在长骨和四肢骨。对机体免疫功能有重要影响。

影响维生素A吸收的因素主要有：

1、小肠中的胆汁，是维生素A乳化所必需的；

2、膳食脂肪，足量脂肪可促进维生素A的吸收；

3、抗氧化剂，如维生素E和卵磷脂等，有利于其吸收；

4、服用矿物油及肠道寄生虫不利于维生素A的吸收。

主要来源：各种动物的肝脏、鱼肝油、全奶、蛋黄。植物性食物只含β-胡萝卜素，如有色蔬菜，菠菜、胡萝卜、韭菜、雪里洪。杏，香蕉。

维生素D是类固醇的衍生物，环戊烷多氢菲类化合物，因具有抗佝偻病的作用。

生理功能有：促进小肠黏膜对钙吸收；促进骨组织的钙化；促进肾小管对钙、磷的重吸收。 缺乏：

1、骨质软化症；

2、佝偻病：头部，胸部肋骨串珠，胸廓畸形，四肢脊柱。

3、其他表现。

食物来源：海鱼、动物肝脏、蛋黄、奶油和干酪。

维生素E又名生育酚，生理功能：

1、抗氧化作用；

2、保持红细胞的完整性；

3、调节体内某些物质合成；

4、其他作用，抑制含硒蛋白，含铁蛋白的氧化，也与精子的生成和繁殖能力有关。

缺乏：脂褐质形成，皮肤的弹性差，性腺萎缩，免疫能力低下，先兆性流产，习惯性流产，血小板聚集和凝血作用增强。VE只能在植物中合成，所有的高等植物的叶子和其他绿色部分均含有维生素E。 水溶性维生素——

维生素B1又称硫胺素。水溶性过量时会随体液排出，酸性环境稳定，对氧和光比较稳定，碱性环境不稳定，易被氧化失活不耐热。 生理功能：

1、构成辅酶，维持体内正常代谢；

2、促进胃肠蠕动；

3、对神经组织的作用。B1膳食营养素参考摄入量RNI为成年男子1.4毫克每日，女子1.3毫克每日。 尿负荷检测：

4小时，成人一次性口服5毫克硫胺素后，收集测定4h尿中：200微克为正常。需求量：0.5微克每1000kacl。 缺乏症状：

初期表现：

1、心电图异常，疲乏，淡漠，食欲差，恶心，急躁，沮丧、腿麻木。

2、干性脚气：表现为脂趾麻木、肌肉酸痛、压痛。

3、湿性脚气病，以下肢水肿、心脏症状为主；

4、混合性脚气病；

5、脑气型脚气病。

B1的食物主要来源葵花子仁、花生、大豆粉、瘦猪肉；其次为小麦粉、小米、玉米、大米等谷食物。建议食用碾磨度不太精细的谷物。

维生素B2又名核黄素。对热较稳定，在中性或酸性溶液中，短期加热也不致破坏，但在碱性溶液中加热较易破坏。

缺乏：虚弱、疲倦、口痛和触痛，眼部发烧，眼痒，可能还有性格方面的变化。进一步发展舌炎，唇炎和角炎，脂溢性皮炎，阴囊炎和阴唇炎“口腔生死综合症”。脂溢性脱发，神经紊乱，红细胞内谷胱甘肽还原酶活性降低。随后出现贫血。

生理功能：构成黄酶辅酶参加物质代谢；参与细胞的正常生长。其他。（治疗缺铁性贫血） 尿负荷检测4h， 1300微克为正常。需求量：0.5微克每1000千卡。

食物来源：动物内脏如肝、肾、心肌等含量最高；其次是蛋类、奶类；大豆和各种绿叶蔬菜也含有一定数量。

维生素B6在生物组织内有吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三种形式。易溶于水，对酸相当稳定，在碱中易破坏。

生理功能：

1、参与氨基酸代谢；

2、参与糖原与脂肪酸代谢。还参与亚油酸转化为花生四烯酸及胆固醇的合成与转运。

3、其他功用，还涉及脑和组织中能量转化、核酸代谢、内分泌功能、辅酶A生物合成、草酸盐转化为甘氨酸以及血红素和抗体合成等。可降低血浆同型半胱氨酸水平。

缺乏的症状是一种脂溢性皮炎、小细胞性贫血、癫痫样惊厥，以及忧郁和精神错乱。（周围性神经炎，腕管病等）。

来源广泛存在于动植物食物中，其中豆类、畜肉及肝脏、鱼类等食物中含量较丰富。

烟酸又名维生素PP，维生素B5等，性质较稳定，在酸碱氧光或加热条件下不易破坏。主要以 辅酶的形式存在于食物中。

烟酸缺乏可引起癞皮病。体重减轻，疲劳乏力、记忆力差、失眠等，甚出现皮炎、腹泻和痴呆。又称为癞皮病3D症状。

缺乏的原因：摄入少；吸收少；代谢障碍。

植物性食物中存在的主要是烟酸；动物性食物中以烟酰胺为主。他们在肝、肾、瘦畜肉、鱼以及坚果类中含量丰富。乳、蛋中的含量虽不高，但色氨酸较多，可转化为烟酸。

谷类上的烟酸大都存在于种皮中，但以玉米为主食的人群容易发生癞皮病的原因是：

1、玉米中的烟酸为结合型，不能被人体吸收利用。

2、色氨酸含量低。如用碱处理，可将结合型的烟酸水解成游离型的烟酸，而易被利用。因此用碳酸氢钠（小苏打）处理玉米可预防癞皮病。

叶酸又称叶精、蝶酰谷氨酸、抗贫血因子、维生素M、维生素U等。叶酸对热、光、酸性溶液均不稳定。在碱性和中性溶液中对热稳定，食物中的叶酸烹调加工后损失大。 叶酸经还原酶作用，还原成具有生理活性的四氢叶酸，四氢叶酸起着一碳单位传递体的作用。叶酸携带一碳单位的代谢与许多重要的生化过程密切相关。体内叶酸缺乏则一碳单位传递受阻，核酸合成及氨基酸代谢均受影响，而核酸及蛋白质合成正是细胞繁殖、组织生长和机体发育的物质基础，因此，叶酸对于细胞分裂和组织生长具有极其重要的作用。孕妇摄入不足时，胎儿易发生先天性神经管畸形。叶酸缺乏也是血浆同型半胱氨酸升高的原因之一（增加心脑血管病危险）。叶酸广泛存在于各种动植物食品中。 维生素B12又称钴胺素。碱性中易分解，遇热破坏。 生理功能：参与同型半胱氨酸甲基化转变为蛋氨酸；参与甲基丙二酸—琥珠酸的异构化反应。 B12缺乏多因摄入不足引起，多见素食者，老年人和胃切除患者胃酸过少可引起维生素B12的吸收不良。缺乏的表现：巨幼红细胞贫血；高同型半胱氨酸血症。虚弱、减重，背痛、四肢痛，神经呆、精神或其他神经失常。其主要食物来源为肉类、动物内脏、鱼禽、贝壳及蛋类，植物性食品基本不含维生素B12。

维生素C又称抗坏血酸，在酸性环境中稳定，但在有氧、热、光和碱性环境下不稳定，特别是有氧化酶及痕量铜、铁等金属离子存在时，可促进其氧化破坏。

生理功能：

一、参与羟化反应。

1、促进胶原合成；

2、促进神经递质合成；

3、促进有机物或毒物羟化解毒。

二、还原作用。

1、促进抗体形成；

2、促进铁的吸收。

3、促进四氢叶酸形成。

4、维持巯基酶的活性。

三、其他功能

1、解毒；

2、预防癌症。

3、清除自由基。维生素C缺乏时可引起坏血病，多有体重减轻、四肢无力、衰弱、肌肉关节等疼痛、牙龈松肿，牙龈炎、间或有感染发炎。婴儿常有激动、软弱、倦怠、食欲减退、四肢动痛、肋软骨接头处扩大、四肢长骨端肿胀以及有出血倾向等，全身任何部位可出现大小不等和程度不同的出血、血肿或瘀班。还可引起胶原合成障碍，帮可致骨有机质形成不良而导致骨质疏松。 主要来源于新鲜蔬菜与水果。

其它：肉碱，抗疲劳、降低血脂、体重。副作用：短暂腹泻。

牛磺酸：保护心血管系统；促进脂肪乳化；改善视功能，对神经系统的作用。

肌醇：和胆碱形成卵磷脂，降低血胆固醇，避免动肪硬化。服用卵磷脂的最好用钙剂，维持磷和钙的平衡。 维生素P（芦丁）：P与C共存，一般认为坏血病是两者共缺的结果。 水与膳食纤维——

一般断水5至10天即可危及生命。断水至失去全身水分10%就可能死亡。脂肪含水10%至30%，肌肉含水75%至80%。女性体内脂肪较多，水含量不如男性高。每天需要喝水量为1200ml。

生理功能：

1、构成细胞和体液的重要组成部分；

2、参与人体内新陈代谢；

3、调节人体体温；

4、润滑作用。

缺水表现：易便秘，经常口渴，有关节问题，很难集中注意力，总觉太热，皮肤、口腔或唇干燥，频繁感染，头发干燥易折。尿液黄而少。慢性缺少致胃溃疡、关节炎、哮喘、过敏等。 根据水与电解质丧失比例的不同，分为高渗性脱水、低渗性脱水、等渗性脱水。 膳食纤维的定义有两种，一是从生理学角度将膳食纤维定义为哺乳动物消化系统内未被消化的植物细胞的残存物，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、抗性淀粉和木质素等； 另一种是从化学角度将膳食纤维定义为植物的非淀粉多糖加木质素。可分为可溶性和非可溶性膳食纤维。主要来源于植物性食物。

主要特性有：

1、吸水作用；

2、黏滞作用；

3、结合有机化合物作用；

4、阳离子交换作用；

5、细菌发酵作用。

生理功能：

1、有利于食物的消化过程；

2、降低血清胆固醇，预防冠心病；

3、预防胆石形成；

4、促进结肠功能，预防结肠癌；

5、防止能量过剩和肥胖；

6、维持血糖正常平衡、防治糖尿病。

第11篇：食品营养学

第一章 绪论

一、名词解释

1、营养

2、营养素

二、回答题

1、什么叫营养、营养素和营养学？

2、试述合理营养的重要性。

3、食品营养学教学目标和内容是什么？ 第二章 食物的消化与吸收

一、填空题

1、消化道中消化脂肪的酶有和 。

2、人体内主要的消化腺有、和 。消化腺分泌的消化液主要由组成。

3、食物的消化包括和 。营养物质吸收的主要场所是。

4、淀粉主要以的形式被吸收，其吸收主要部位在。吸收原理属于。需要与 和糖同时结合才能进入小肠黏膜内。

5、氨基酸吸收的原理属于，而且与 的转运相偶联。人体消化系统

二、名词解释

1、基础代谢

基础代谢：指当机体处于清醒、静卧（不受肌肉活动和神经紧张的影响）和空腹状态下（饭后12-14h，不受食物特殊动力作用）以及一定环境温度（20℃±）下维持生命所必需的最低热能需要量。

1）基础代谢率：基础代谢所消耗的能量通常以每h、每M2 体表面积所散发的能量来表示，称BMR。即单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的基础代谢能量

1、食物特殊动力作用

进食后，机体向外散失的热量比进食前有所增加，即人体热能消耗增加，这种由于摄取食物而引起机体能量代谢额外增加的现象就是食物特殊动力作用

三、回答题

1、唾液有何作用？作用：湿润与溶解食物并刺激味蕾引起味觉；清洁和保护口腔的作用；唾液淀粉酶可使淀粉水解成麦芽糖，对食物进行化学性消化。

2、胃在消化吸收过程中有哪些作用？

5、简述蛋白质的消化吸收过程。

6、简述脂肪的消化吸收过程。

7、简述碳水化合物的消化吸收过程。

8、简述代谢终产物才排泄途径。

9、试简述人体消化系统的组成。第三章 基础营养

一、填空题

1、比较人体基础代谢率，胖子比瘦子，大人比小孩 。

2、儿童年龄愈小，相对体表面积愈，其基础代谢率较成人愈 。

3、决定人体能量消耗的因素包括、、和 。

4、血糖主要来源于食物中的糖类经消化吸收后的，空腹时来源于和 。

5、影响蛋白质在体内利用效果的因素有、、、和 。

6、食物蛋白质按实验动物的生长生存情况可分为、和 。

7、食用油脂的营养价值由它的、、和 等决定。

8、VB1 又称硫胺素，它在人体中的活性形式是，主要参与细胞中的中间代谢。VB1 在加工中损失。

9、Vc 能促进铁的吸收，是由于以利吸收，食物 Vc 的丰富来源为。

10、VA 又称维生素，主要存在于食品中，且主要以的形式存在。

11、VD 又称维生素，在人体内的活性形式为 。主要影响的吸收。

12、VD 作用于靶器官之前，必需在肝、肾内进行反应，形成具有生物活性的，才能发挥其生理效能，参与体内 代谢。

13、降低钙在人体消化道中吸收的膳食因素主要有、及 。

14、人体内的胆固醇包括外源性胆固醇和内源性胆固醇，它们分别来自 食物及人体内 合成。

二、名词解释

1、膳食纤维

2、混溶钙池

3、正氮平衡

4、蛋白质的互补作用

6、完全蛋白质

7、烟酸当量

8、限制性氨基酸

9、必需氨基酸

10、碱性食物 2）碱性食品：凡食物中K、Na、Ca、Mg 等元素含量较多，体内经代谢，最后产生的灰质呈碱性，称碱性食物。蔬果富K、Na、Ca、Mg。常见的蔬菜、水果、豆类、牛奶；硬果中的杏仁、栗子、椰子等。

11、酸性食品 1）酸性食品：凡食物中含S、P、Cl 等元素的总量较高，在体内经代谢最终产生的灰质呈酸性，称酸性食品。通常含Pro、脂肪和碳水物的食物，成酸元素较多。常见的酸性食物有鱼、肉、蛋、禽、谷类；硬果中的花生、核桃、榛子；果中的李、梅。

三、回答题

（一）能量

1、试述能量的作用和生物学意义。

2、影响不同生理人群能量需要量的主要因素有哪些？

3、你如何测定或估算某一个体或人群的能量消耗量？

4、食物特殊动力作用、基础代谢

（二）碳水化合物

1、糖有哪些重要的生理功能？

2、什么叫膳食纤维？它对人体健康有何意义？

（三）脂类

1、什么叫必需脂肪酸？有什么生理功能？

2、脂类有哪些重要的生理功能？

3、脂类的营养评价应注意哪些方面？试评价一种食用油的营养价值。

4、过多摄食精糖和油脂对人体健康有何影响？

（四）蛋白质与氨基酸

1、蛋白质有何生理功能？

2、何谓必需氨基酸？包括哪几种？认识它们对合理利用蛋白质有何作用？

3、何谓限制性氨基酸？生物价？氨基酸分？它们之间有何联系？

4、正氮平衡、蛋白质的互补作用、完全蛋白质

（五）矿物质

1、混溶钙池

2、钙有哪些重要的生理功能？其吸收、利用与哪些因素有关？

3、为什么谷物和豆类食品中的钙吸收利用率低，如何提高其吸收利用率？

4、试述铁在食物中的存在形式及对吸收率的影响因素？

5、碘、锌缺乏对人体有何危害？富含碘、锌的食物分别有哪些？ 4

（六）维生素

1、何谓维生素？有何特点？

2、水溶性维生素和脂溶性维生素有何区别？

3、维生素A 和胡萝卜素有何区别和联系？它们在体内有何重要性？

4、简述VD 的生理功能及缺乏症。

5、简述VB1 和VB2 主要生理功能及缺乏症，富含VB

1、VB2 的食物有哪些？

6、烟酸当量，如何促进谷类在红烟酸的吸收？烟酸缺乏时会出现哪些典型 症状？

7、简述VC 的理化性质和生理功能，在食品加工中应注意哪些事项？

8、缺铁性贫血与巨幼红细胞性贫血有何不同？它们可能由什么膳食因素引 起？

第四章 不同人群食品的营养要求

1、试述孕期母体营养的重要性。

2、婴儿采用母乳喂养有哪些优点？

母乳喂养：健康母亲的乳汁是婴儿最佳的营养品，可供婴儿食用4 个月不会出现营养不良，并有以下几方面的优点：母奶营养成分最适合婴儿需要，并能随婴儿成长改变其成分质量。母奶蛋白质、脂肪和糖比例适宜，易消化吸收，其乳白蛋白约占蛋白总量2/3，在胃内形成细软凝块易消化，且母乳中必需AA 含量与组成优于牛乳。母乳中亚油酸高，约占脂肪酸组成的12.8%，并有较多的脂肪酶，脂肪颗粒小易消化吸收。母乳中乳糖高约7.09%，易被婴儿吸收，且可增强钙镁等多种矿物质的吸收，乳糖可促进肠内生成乳酸杆菌，抑制大肠杆菌，利于大脑发育。母乳中Ca/P2：1 适宜，易吸收。母乳可增强婴儿抗病能力：初乳中含大量分泌型IgA 抗体，在肠道内不被消化，附在肠黏膜表面，抵御感染和过敏源的侵入，增强新生儿抗病力；成熟乳中含特异性抗体，具有抗胃肠道感染和抗病毒活性的作用。母乳中溶菌酶和吞噬细胞具有抗感染的作用，不易发生胃肠道疾病。母乳中牛磺酸含量>>牛乳，利于婴儿生长发育，特别是大脑的生长发育。

混合喂养和人工喂养：凡不能用母乳喂养，以牛、羊奶或植物性代乳品喂养婴儿的称人工喂养，必需营养成分和能量尽可能与母乳相似，易消化吸收，清洁卫生无菌。若母乳与牛乳等同时喂养的称混合喂养。牛奶是人工喂养中应用最普遍的，与母乳所供Q 大致相等，但营养成分差异大：Pro 达3.5%，且以酪蛋白为主，在胃中形成较大的凝块不易消化。脂肪量与人奶相似，但亚油酸低，挥发性脂酸多，脂肪球较大，刺激肠胃道，难以消化吸收。乳糖低。无机盐含量偏高，Ca/P 不适宜，不利于钙的吸收。牛奶被污染的机会多，需煮沸消毒。牛奶喂养3-4 个月婴儿需稀释降低蛋白质和无机盐，加5-8%糖类，使Q 接近人乳，成为良好的代乳品。全脂奶粉可为婴儿提供所需营养素，是较好的婴儿主食品，稀释到牛奶的浓度营养成分与鲜乳同，但在加工中热敏性物质VB、Vc、赖氨酸等可有损失，长期食用全脂奶粉的婴儿应注意补充这些营养素。豆浆Pro 的营养价值低于牛奶，但取材方便，价格便宜，其它代乳品如鸡蛋米粉等可因地制宜。

3、试述婴儿添加辅食的目的、时机及添加原则？

辅助食品及断奶食品：无论用人乳、牛乳或代乳品喂养，随婴儿发育将逐渐不能满足婴儿正常生长发育的需要，需及时增加各种辅食以弥补奶类的不足。添加时无论品种和数量都必需由少到多，循序渐进，并随时观察婴儿的消化适应情况，原则有四：婴儿身体健康、消化正常，结合月龄适时添加。一种辅食应少量开始，适应后逐渐增加，不能勉强。每次只能添加 1 种，习惯后再加。最好在喂奶前婴儿有高度饥饿感时较易接受。添加顺序：Vc、VD 含量较多的食品首先补充。其次是含铁丰富的食物。含淀粉丰富的食物如稀粥等半岁后可添加，7-8 月可喂烤馒头片、面包片。蛋白质丰富的食物鱼肉、肉末、豆腐和碎菜等8 个月后逐渐添加。

4、试述老年期的生理代谢特点及与营养供给有何关系？ 老年期营养需要：

1）能量：BMR 比整个青壮年期降低10%-15%；体力活动逐渐降低，能量消耗下降，一般认为50-60 岁减少10%、61-70 岁减少20%、71 岁上减少30%。2）蛋白质：老年人对食物蛋白质利用率下降，所以对蛋白质的需要量应比正常成人略高，特别应保证生理价值高的优质蛋白质。注意食用易于消化的Pro 食品。

3）糖类：老年人对葡萄糖耐受差，糖类过多易发生糖尿病及诱发糖源性高脂血症，所以，老人对糖类供给要适宜，使之约占总热能的60%-65%为宜。果糖对老年人最为适宜，因其在机体内易被利用，又可经氨基化和转氨基作用合成AA，再者，果糖在体内转变为脂肪的可能性比葡萄糖小，对老年人较为有利。所以，老人膳食中碳水物可包括较多的果糖；膳食中应有适量的粗粮、水果和蔬菜以提供膳食纤维。

4）脂肪：老人血清总脂、甘油三酯及胆固醇均较青壮年为高，高胆固醇血症和高甘油三酯血症是动脉粥样硬化的因素，老人不宜过多进食脂肪，尤其动物性脂肪。一般占20%-25%Q，约1g/kg 体重可满足需要，以豆油、芝麻油、花生油与动物油脂混用。

5）Ca 和VD：老年人体内脏器功能衰退，钙的吸收、利用和储存能力降低。

6）Fe：老人造血机能也下降，血中血红蛋白也下降，老年性贫血较为常见，且老人对铁的吸收率也比一般成人差，所以老人应吃富含易被吸收铁的食物。

7）维生素：因机体老化的一些表现与某些维生素缺乏症近似，如上皮组织干燥、增生、过度角化、机体代谢及氧化过程减弱等，而老人由于牙齿脱落咀嚼不好，胃肠道消化功能减退等，使蔬果食用量受限，或烹调过烂至维生素缺乏。所以老人膳食中应多含新鲜有色的叶菜或各种水果，食用一些粗粮，鱼、豆和瘦肉。

8）水分：老人结肠直肠的肌肉易于萎缩，排便能力较差，避免暴饮暴食。烹调方面，因牙齿脱落、咀嚼功能差，各种消化酶分泌都下降，食物应切碎煮烂或选较柔软的食物，少吃油炸或过于油腻的食品。随年龄增长肝脏合成糖原的能力下降，糖原储备较少，对低血糖耐受力较青年人差易感饥饿。在膳食制度上应少吃多餐或在主餐之间加一次点心或睡前、起床后加一些易消化的食物。

5、高温条件下的作业人员有何特殊的营养要求？

1、高温环境条件下人群的食品营养要求：

高温环境：通常指寒、温带地区的气温或生产场所温度>32℃或炎热地区气温>35℃或气温30℃而相对湿度>80%的工作场所。高温环境中人体可出现一定的生理功能变化如体温调节、水盐代谢、消化和循环等方面生理功能的改变，引起机体内许多物质代谢的改变，特别是大量出汗与机体过热，可使钾钠大量丢失，无机盐代谢紊乱和血清钾浓度下降，水溶性V 也大量从体内散失。由于机体过热，Pro 分解加速，消化液分泌下降，胃蠕动下降、消化功能下降。 1）水和无机盐：高温环境中，机体为散发热量而大量出汗，每天出汗量达3-5L，汗液中99%为水，0.3%为无机盐（Na 占55-65%、K20-40%、Ca20%、Mg10%、Fe5%），还有少量氨基酸，如不及时补充水和无机盐就会中暑。高温作业者应及时按出汗量饮水（少量多次），在膳食或饮料中应补充食盐、补充KCl。要吃富钾的豆类，考虑到汗液可损失多种无机盐，不能仅补充NaCl，有建议采用混合盐片（Na、K、Ca、Mg、Cl、SO

4、PO

4、柠檬酸盐、乳酸盐和碳酸氢钾等）。

2）蛋白质：高温环境下生活、作业人员汗氮、尿N 和粪N 排泄均增加，应增加蛋白质供应量，建议为90-120g。 3）维生素：在各种V 中，汗液、尿液排出水溶性V 较多，首推Vc，其次B

1、B2。对接触钢水的人员应适当增加VA 供给量（可达5000IU/d）。高温工作者应多食蔬菜。

4）能量：两个因素影响高温环境中的能量代谢。一方面高温环境对能量代谢特别是基础代谢可发生影响；另一方面，体力劳动的强度也影响能量需要。通过

22、37℃两种环境中比较从事各项强度劳动1h 的热能消耗，认为在高温环境中热能需要可增加10%-40%，考虑到高温环境中人们的食欲较差，增加过多的热能存在困难，以10%为宜。

6、运动员有何特殊的营养要求？

7、如何制订有毒作业人员的饮食计划？

7、接触有毒物质作业人员的营养要求：

膳食补充的主要原则：首先满足机体正常合理的营养要求（数量足、质量优），通过合理营养需要的满足来增强机体对外界有害因素的抵抗力；其次是据各种有毒物质的特殊作用，给予特殊的营养补充。一般应给予保护肝脏的食物，如优良Pro 和易吸收的碳水物并补充各种维生素，以增强肝脏解毒能力和保护肝脏的正常结构和功能。

1、铅作业人员的营养：

进入人体的途径主要是消化道和呼吸道，引起慢性/急性中毒。

1）Vc：对预防铅中毒有较好效果，一是补充损失的Vc，另一是Vc 与铅结合形成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，降低铅的吸收，可减轻铅在体内吸收。

2）Ca/P 比与酸碱食品：铅在体内代谢情况与钙相似，当机体体液反应趋向酸性时，Pb 形成PbHPO4，反之则形成Pb3（PO4）2，前者在水中溶解度是后者的100 倍，故主要在血液中出现，后者则主要在骨骼中沉积。急性铅中毒期应供多钙少磷的碱性食品，铅以磷酸铅形式暂时沉积在骨骼中，待急性期过后，改用低钙多磷或正常磷的成酸性膳食为住，使骨中铅以PbHPO4 的形式溶出排出体外。

3）蛋白质：一方面要供足够的蛋白质（14%-15%），另一方面要重视蛋白质的质，多摄入蛋、胱氨酸可减轻体重降低症状，蛋氨酸和Vc 还有促进红细胞生成作用，但应考虑到蛋白质中有较多的S、P，最终代谢产物为酸性，是酸性食品。

4）脂肪可促进铅在小肠中的吸收，故铅作业人员保健餐中脂肪量不宜过多。

5）果胶：可使肠道中铅沉淀，降低铅的吸收，所以可多吃含果胶的水果，但水果、蔬菜皆为成碱性食品。 6）VA、B

2、B

11、B12：在预防铅中毒方面均有一定作用。

综上：品质优良充裕的蛋白质，额外补充Vc125-150mg，其次有控制地食用少钙多磷的成酸食品（1：8），最好与正常膳食、高钙高磷膳食或高钙少磷膳食交替使用；适量饮牛奶，多吃富果胶的水果，每天补充VA1000-2400IU（或胡萝卜素2-3mg），多食富VB1 食物（改善神经症状）。

2、苯作业人员的营养和膳食：

1）蛋白质和脂肪：蛋白质对预防苯中毒有一定意义，当蛋白质不足时，高脂肪可增强机体对苯的易感性。苯为脂溶性，所以膳食中脂肪过多可促进苯的吸收，但动物试验苯中毒家兔血中谷胱甘肽含量比喂以低脂饲料稳定，所以脂肪营养与苯中毒关系难以肯定。

2）维生素：摄入苯的豚鼠摄入大量Vc 可缩短其出血时间和凝血时间，额外补充

120mgVc/d。Vk 对治疗苯中毒有一定疗效，对苯中毒时的氧化还原过程恢复有显著促进作用。B

1、B

2、PP 对治疗苯中毒都有良好效果。

第五章 各类食物的营养价值

1、为何不提倡食用过分精白的米面？

2、大豆及其制品有哪些营养特点？

3、为什么每日应食用一定量的蔬菜、水果类食物？

4、畜禽肉的营养价值如何？

5、食品在热处理加工时，营养素发生了哪些有利和不利的变化？

6、以谷类为主食有何优点和不足？

7、如何判断食品的营养价值？

8、如何理解平衡膳食？

9、什么叫碱性食物和酸性食品？

5、试依据谷类食物的蛋白质构成特点，分析提高谷类食物营养价值的途径有哪些？

5、简述食盐摄入过多引发高血压的机制。第五章 各类食物的营养价值

一、食品营养价值的评价：

1、食物营养价值的相对性：

食品的营养价值是指食品中营养素能满足人体需要的程度。食品种类很多，营养素组成千差万别，除个别食品如母乳（婴儿食品）、宇航员特殊食品外，食品的营养价值都是相对的。日常膳食食物有良种来源： 来自植物的食物：谷类、豆类、硬果类、植物油、蔬菜、水果等。

来自动物的食物：肉类、脏腑类、鱼虾类、禽类、蛋类、乳类及动物油脂等。

2、食物营养密度与平衡膳食：

1）营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度（V、矿物质和Pro 三类）。乳、肉就其每焦耳所提供的营养素来说既多又好，故营养密度较高，脂肪的营养密度则低，因其每焦耳所提供的上述营养素很少。 2）平衡膳食：指膳食中所含营养素不仅种类齐全、数量充足，且配比适宜，既能满足机体生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。

3、营养素的生物利用率：

是指它们实际被机体吸收利用的情况。机体对营养素的吸收利用，依赖于食品提供的营养素总量及可吸收程度，并与机体的机能状态有关。影响营养素生物利用率的因素主要包括以下几个方面： 1）食物的消化率：不同来源的脂肪、糖类和Pro 消化率是不同的。

2）食物中营养素的存在形式：如Fe2+比Fe3+更易被机体利用。动物性食品中的铁就比植物性食品所含的铁的生物有效性高。

3）食品组成：食物中营养素与其它食物成分共存状态可影响生物利用率。如不同食品组分对铁的吸收利用可有促进或抑制的作用，Vc 促进铁的吸收，而磷酸盐、草酸盐、植酸盐等可与铁结合，降低其溶解度，使铁吸收降低；蛋黄铁由于存在较高的卵黄高磷蛋白而明显抑制吸收，使铁的生物有效性降低。菠菜含草酸影响钙的利用。 4）食品加工：对生物有效性可有一定影响，在食品加工中除去植酸盐或加Vc 均对铁的生物有效性有利。颗粒小或溶解度高的铁盐，其生物有效性更好。

5）生理因素：人体机能状态对营养素的吸收利用影响很大。如缺铁性贫血患者或缺铁的受试者对食品中铁的吸收增加（正常成人膳食铁的吸收为1-12%，缺铁受试者吸收达45-64%）；妇女铁吸收高于男子，小孩随年龄增加铁的吸收下降。

二、谷类食品的营养价值：

1、谷粒的构造及营养素分布：营养素分布如下：

胚芽和谷皮中还含有各种酶如α、β-淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶和植酸酶等，在粮谷储存中，条件适合酶的活动，易发生变质。

2、谷类的营养特点：含水分约 11-14%。对酶、微生物和仓库害虫有影响。

1）蛋白质：一般谷类蛋白质含量在6%-9%，又以大米蛋白的质量较好。一般说，谷类蛋白的生理价值不高，有几种必需氨基酸如赖、苯丙和蛋氨酸偏低。

2）脂肪：粮谷脂肪量低，仅1%-3%，主含于胚芽及糊粉层，除甘油三酯外，还含少量植物固醇和卵磷脂，如米糠油含植物固醇有防止动脉粥样硬化的作用。

3）糖类：约占谷物总量的70%-80%，主要是淀粉，还有糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。

4）无机盐：集中在谷皮、糊粉层和胚芽里，有P、Ca、Fe、Cu、Co、Zn、Se、Mn、Mo、Ni、Cr 等。P、Ca 中一部分形成植酸钙镁盐，几乎不能被身体吸收利用。

5）维生素：VB 族大部分存在于胚芽和谷皮中，以VB

1、Vpp 较多，还有VB

2、B

3、VE 等。

3、储藏和加工对谷类营养价值的影响：

1）谷类加工及原则：糙米或全麦含食物纤维过多，过于粗糙，影响消化，为使之适口并提高其消化率，改善感官性质，糙米或全麦要经过加工。粮谷加工既要保持较高的消化率和较好的感官性状，又要最大限度保留所含营养成分（标准米面的生产原则）。

4、谷类的合理食用与烹调： 1）食粮混用：各种粮食营养成分不完全相同，混用可提高营养价值。

2）合理烹调：复合VB 及无机盐均易溶于水，淘米时避免过分搓揉。蒸饭或闷饭比去掉米汤的捞饭损失的营养素少。

3）强化粮食：加入某些缺少的营养素，称强化食品。在面粉或米粉中加赖氨酸提高蛋白质营养价值（强化面包、饼干等）。精白米或面粉中加VB

1、B

2、PP、Ca、Fe 等。

5、杂粮：

常将米、麦以外的谷物称杂粮。有高粱、玉米、小麦及甘薯等。营养特点与谷物相似。

1）高粱：有黄、红、黑、白等不同品种，蛋白质5%-7%（赖、苏较低），脂肪及铁比大米高，淀粉约60%，淀粉粒细胞膜较硬，不易糊化，煮熟后不及大米、面粉易消化。

2）玉米：蛋白质6%-9%（色、赖氨酸较低，但苏、含硫AA 较大米高），胚芽中油脂较丰富，除甘油三酯外，还有卵磷脂和生育酚。黄玉米有一定量的胡萝卜素。

3）小米：有粳、糯2 种。蛋白10%±（色氨酸较一般谷物多），脂肪和铁含量比玉米高，B

1、B2 较丰富，有少量胡萝卜素。小米粥是一种营养丰富的谷物食品。

4）甘薯：鲜甘薯含水69%、蛋白质1.9%，其余大部分为糖类。鲜薯中胡萝卜素、Vc及钙都比大米高，有丰富的膳食纤维和无机盐，是一种碱性食品。所含的黏液蛋白可维持人体心血管壁的弹性、防止动脉硬化、减少皮下脂肪堆积等。

三、豆类及坚果类的营养特点：

品种较多，常见的有大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆等。

按营养价值可分为两类：一类是大豆，含较高的Pro 和脂肪，糖类相对较少；另一类为其它干豆类，如豌豆、蚕豆等，含较高的糖类而油脂很少，Pro 中等量。硬果指硬壳果，营养特点与大豆相似。

1、豆类及豆制品的营养价值：

1）大豆：包括黄豆、青豆及黑大豆等，而常用的是黄豆。其蛋白质较高约40%，AA组成与动物性蛋白质相似，脂肪约18%，且含较多不饱和脂肪酸，还有丰富的磷脂，所以豆油营养价值较高；大豆富含无机盐等，Ca、P、K 较大多数植物食品为高，还含有微量元素Fe、Vu、Mo、Zn、Mn 等；维生素 B1 较多，并有B

2、PP、VE 等，干豆无Vc。

2）其它干豆：有赤小豆、豇豆、云豆、绿豆、豌豆和蚕豆等。蛋白质20%-25%，量、质均不及大豆；脂肪较低0.5%-2%之间；碳水物高达55-60%；无机盐有Ca、P、Fe 等及；还有复合VB 族，缺胡萝卜素，不含Vc。 3）豆制品：未发酵豆制品豆浆、豆腐等均由大豆制成，制作中经各种处理，降低了食物纤维，提出了蛋白质，提高了消化率，但部分VB 族溶于水而被丢弃。发酵豆制品有豆瓣酱、豆豉、黄酱、腐乳等，其蛋白质被部分分解，并使氨基酸游离，味道鲜美，且B12 和B2 增加。干豆无Vc，但经发酵后，Vc、Vpp 增加，冬季缺少蔬菜的地区，可多食豆芽。

4）豆类中的抗营养因子：蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝聚素、胀气因子及抗维生素因子等。此外，豆类中还有对无机盐吸收不利的植酸。

5）豆类的合理食用：一是注意制备方法，二是利用豆类改进谷类蛋白质的质量。

2、硬果类：

常见的可分为两类：富含脂肪和蛋白质的有花生、核桃、杏仁、榛子仁、葵瓜子仁、松子；含糖类高而脂肪较少的有白果、板栗、莲子等，除莲子外，其它蛋白质均较高，且富含VB 族及Ca、P、Fe、Zn 等。

1）花生：我国产量多食用面广的一种硬果。蛋白质中的精、组氨酸较高，异亮及蛋氨酸很低。其中的VB

1、B2 和Vpp 含量丰富，还有丰富的磷脂、VE、胆碱和铁等。

2）芝麻：黑、白、黄几种。富蛋白质和油脂。蛋氨酸丰富并富不饱和脂肪酸；铁比猪肝多一倍，还富含Ca、P、Zn 等多种矿物元素；VB

2、VE 也很丰富。

3）核桃：含丰富的蛋白质、脂肪、碳水物、胡萝卜素、VB

1、VB

2、VE 和Fe、Mg 等多种营养素。油脂中不饱和脂肪酸丰富，又富含磷脂，对脑神经有良好作用。

四、蔬菜、水果的营养特点：

新鲜蔬菜、水果含水分多在 90%以上，糖类不高，Pro 很少，脂肪更低，故不能作为热能和蛋白质来源。但它们富含多种维生素、丰富的无机盐及膳食纤维。所以，在膳食中具有重要位置。

1、糖类：蔬菜、水果所含的糖类包括可溶性糖、淀粉及膳食纤维。成熟水果可溶性糖升高，甜味增加。蔬菜中含糖分高的还有胡萝卜、西红柿及西瓜等。根茎类蔬菜如芋头、藕等淀粉高。

2、维生素：新鲜菜果含丰富的Vc、VB

2、VB11 和胡萝卜素。胡萝卜素含量与蔬菜颜色有关，凡绿叶菜和橙黄色菜都有较多的胡萝卜素。各种新鲜蔬菜均含Vc，蔬菜中的辣椒均含极丰富的Vc、Vpp 及多量的胡萝卜素。一般瓜茄类Vc 低，但苦瓜高。含Vc 丰富的水果有鲜枣、山楂、柑橘。蔬菜中维生素B2 含量不算丰富，但却是我国居民VB2的重要来源。

3、无机盐：重要来源。含丰富的Ca、P、K、Mg 和微量元素Cu、Fe、I、Co、Mo、F 等，碱性元素对维持体内酸碱平衡必不可少。各种蔬菜中，以叶菜类含无机盐较多，尤以绿叶菜更为丰富。但由于含有草酸，蔬菜Ca、Fe 吸收率不高。

4、蛋白质：蔬菜蛋白质极低，1%-3%，质量不如动物蛋白（赖、蛋不足）。

5、膳食纤维：丰富的膳食纤维可促进肠道蠕动，加快粪便形成和排泄，减少有害物质与肠黏膜接触的时间，有预防便秘、痔疮、阑尾炎、结肠息肉、结肠癌的作用。

6、其它：

1）蔬果中天然色素如叶绿素、类胡萝卜素、花青素、花黄素等鲜艳的色泽，可增进食欲。 2）水果中有机酸如柠檬酸、酒石酸、苹果酸等含独特果酸味，可增强消化液分泌，以利消化。 3）某些蔬菜含有促进消化的酶：萝卜中的淀粉酶、菠萝和无花果中的蛋白酶。

4）特殊保健作用：大蒜含二烯丙基硫有助于降低肺癌发病率。黄瓜含丙醇二酸有抑制糖类转化为脂肪的作用。南瓜能促进胰岛素的分泌。番茄红素可降低患前列腺癌的危险。萝卜所含的酶和芥子油一起有促进胃肠蠕动、增进食欲、帮助消化的功效，。白菜中有吲哚三甲醇能帮助分解同乳腺癌有关的致癌雌激素。菠菜中含大量抗氧化剂，具有抗衰老、减少老年人记忆力减退的作用。花茎甘蓝含大量萝卜子素可杀死幽门螺旋杆菌，对治疗各种胃病有好处。

7、蔬菜的合理烹调：

为防无机盐和 V 的损失，应注意应尽量减少用水浸泡和弃掉汤汁及挤去菜汁的做法；烹调加热时间不宜过长，叶菜快火急炒保留V 较多，做汤时宜后加菜；鲜蔬勿久存，勿在日光下曝晒，烹制后的蔬菜尽快吃掉；加醋烹调可降VB、Vc 损失，加芡汁也可降Vc 损失；铜锅损失Vc 最多，铁锅次之。

五、食用菌的营养价值：

1、蛋白质：丰富含多种必需氨基酸，如100g 干香菇含蛋白质21g，其中赖氨酸1g。

2、脂肪：很低但多由必需脂肪酸组成，易吸收。大多数食用菌类有降血脂作用。木耳含有卵磷脂、脑磷脂和鞘磷脂等，对心血管和神经系统有益。

3、碳水物：以多糖为主，香菇多糖对小鼠肉瘤抑制率很高，并可增强放化疗对胃癌、肺癌的疗效。银耳多糖可增强巨噬细胞的吞噬能力，提高人体免疫能力。

4、维生素和矿物质：蘑菇等菌类含丰富的VB 族，特别VB3，还有丰富的Ca、Mg、Cu、Fe、Zn 等多种矿物元素。近年还发现蘑菇提取液对治疗白细胞及降低病毒性肝炎有显著疗效，很多蘑菇都存在类似抗菌素类物质。此外，蘑菇还有降胆固醇和防止便秘的作用。

六、畜、禽肉及水产品的营养特点：

膳食中常用的肉类包括牲畜肉、禽类、脏器，还有鱼虾和蟹等。肉类食品供优良的 蛋白质，并含脂肪、无机盐及维生素。

1、畜肉：

1）蛋白质：10%-20%，含量与动物种类、年龄及肥瘦有关。肥肉多脂肪，瘦肉多蛋白质。牛肉（20%）>羊肉（11%）>猪肉（9.5%）。肉类生理价值高，含各种必需AA，消化吸收率高。内脏比一般肉类有较多的无机盐和维生素，营养价值高于一般肉类。

2）脂肪：平均猪肉约59%>羊肉（28%）>牛肉（10%）。主成分甘油三酯，又以饱和脂肪酸含量较多，还有少量卵磷脂和胆固醇等。肥畜肉含胆固醇约100-200mg/100g，内脏含胆固醇也较高，高胆固醇血症患者不宜过量摄取。

3）维生素：瘦肉含VB

1、B

2、PP，尤以B1 为高，基本不含VA、Vc。和内脏器官中差别较多，各种脏器都富含VB 族，尤以肝脏是各种维生素最丰富的器官。

4）无机盐：含量与肥瘦有关，瘦肉含无机盐较多，有P、K、Na、Mg、Cl 等，红色瘦肉还有Fe，其它微量元素有Cu、Co、Zn、Mo 等。其矿物质消化吸收率高于植物食品，尤其铁的吸收率高。肉类少Ca，S、P、Cl 较多，是成酸性食品。

5）含氮化合物：肉味鲜美是由于肉中含“含氮浸出物”，能溶于水的含氮物如肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤碱和少量AA。能促进胃液分泌，浸出物多，味浓。

2、：

1）蛋白质：约10%-20%。其中鹅10%>鸭16.5%>鸡21.5%。能供各种必需AA，较牲畜肉有较多的柔软结缔组织并均匀地分布于一切肌肉组织内，比牲畜肉更细嫩更易消化。

2）脂肪：含量很不一致，鸡肉约2.5%，而肥鸭、肥鹅可达10%或更高。禽肉脂肪含丰富的亚油酸（20%），营养价值高于畜肉脂肪。

3）维生素：丰富，VB 族含量与畜肉接近，Vpp 较高，并含VE。内脏富VA、VB2。4）无机盐：钙、磷、铁等均高于猪、牛、羊肉，禽肝铁为猪、牛肝的1-6 倍。

5）含氮浸出物：与年龄有关，同一品种幼禽肉汤中含氮浸出物低于老禽。肉或鸡经煮沸后蛋白质遇热凝固，仅有很小一部分水解为AA 而溶于汤中，大部分蛋白质仍在肉中。

3、水产品： 1）蛋白质：鱼虾蟹贝类含蛋白质15%-20%，AA 组成与肉类相似，是膳食蛋白质的良好来源，结缔组织较少较畜肉鲜嫩易消化。鱼蛋白中赖氨酸丰富，特别适合儿童。

2）脂肪：1%-3%（个别达10%），不饱和脂肪酸较多，可高达80%，消化吸收率高（95%）。鱼类，尤其是海洋鱼类含DHA，是大脑营养必不可少的多不饱和脂肪酸，还含EPA 有降血中胆固醇、防血栓形成及降低动脉粥样硬化等心脑血管疾病，并有抗癌防癌功效。

3）维生素：丰富。鳝鱼、海蟹、河蟹VB2 高；海鱼肝富含VA、VD；一般鱼肉含VB 族。生鱼中含硫胺素酶，可破坏VB1，所以鲜鱼应尽快加工，以降低VB1 的损失。

4）无机盐：1%-2%，高于畜肉，其中K、P、Ca、Mg、Fe、Zn 均较丰富，还有Cu；海鱼还有I、Co。牡蛎是含Zn、Cu 最高的海产品。

4、藻类：我国海藻资源上千种，其中有经济价值的有100 多种，如海带、紫菜、海白菜、裙带菜等。含丰富的蛋白质，丰富的糖，脂肪很少，还有多种维生素，包括VA、B

1、B

6、B

12、PP、C 等，无机盐中K、Ca、Cl、Na、S 及Fe、Zn、I 都很高，特别是Fe、I、Ca 等相当高；富含纤维3%-9%，有防止便秘的作用。

5、珍贵水产品：有些珍贵水产品只因稀少而名贵，如鱼翅、海参等，尽管其蛋白质高达75%-80%，但氨基酸组成不平衡，缺乏色氨酸，营养价值不及一般鱼肉。

七、乳和乳制品的营养特点：

主要指动物乳类，其营养价值高又易于消化吸收，最适合病人、幼儿、老人食用。常用的是牛奶。有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等各种人体所需物，且易于消化吸收。牛奶成分不完全固定，因牛的种类、饲料、季节不同而变化。

1、蛋白质：平均约3.5%。以酪蛋白为主占86%，其次是乳白蛋白11%，乳球蛋白3%，三者均为完全蛋白质（含全部必需AA），生物价和消化率仅次于鸡蛋。

2、脂肪：约3.5%，与母乳大致相同。牛奶脂肪呈极小的脂肪球状，熔点较低，易消化，吸收率达98%。静置时聚集成奶油浮于上层，奶脂中含一定量的低中级脂肪酸、必需脂肪酸和卵磷脂，并有脂溶性维生素，营养价值较高。

3、碳水化合物：只有乳糖4.5%，在肠中经消化酶作用分解为葡萄糖和半乳糖，有助于肠乳酸菌的繁殖，抑制致腐败菌的生长。有些成人因缺少乳糖酶，不能分解乳糖而造成腹泻。

4、无机盐：婴儿生长需要的几乎全部无机盐，特别是Ca、P、K，还有Zn、Mn、I、F、Co、Si 等，而Cu、Fe 极少。

5、维生素：含VA、D、B

1、B2（A、D 均在乳脂中），鲜奶仅含极少量Vc，消毒处理后所剩无几。此外，牛奶中还有VH、B

6、B

11、B12 和泛酸。

七、蛋类的营养特点：

各种禽蛋在营养成分上大致相同，食用较普遍的有鸡蛋。其营养价值高，且适合各种人群，包括成人、儿童、孕妇、乳母及病人等。

1、蛋白质：是天然食品中最优良的蛋白质，蛋黄、蛋清生理价值都极高，AA 组成适宜，利用率高。

2、脂肪：都在蛋黄中，蛋清几乎不含脂肪。蛋黄中的脂肪为乳融状，易于消化吸收。鸡蛋脂肪中有大量磷脂和胆固醇。

3、无机盐：主要存在于蛋黄中，有P、Mg、Ca、S、Fe、Cu、Zn、F 等。钙不及牛奶多，但铁高于牛奶。

4、维生素：大部分集中于蛋黄，有VA、D、B2 和少量的VB

1、PP。

*鸡蛋的消化与烹调：蛋类制熟后易消化。一是生蛋清中含抗生物素蛋白，能使VH 失活，造成VH 缺乏不利健康；二是蛋白质未经消毒不卫生且蛋白质未变性不利消化。咸蛋是用1/10 盐水炮制或粘土敷裹在表面约30 余天，成分与鲜蛋相同。 松花蛋：制作中加碱使蛋清呈暗褐透明，蛋黄褐绿，VB 族破坏，VA、D 与鲜蛋接近。

八、调味品及其它：

1、食用油：有动物体脂的烹调油和植物种子油。食用油脂的主成分为甘油三酯，是高能食品，供丰富能量并延长食物在胃中停留时间，产生饱腹感。植物油供人体必需脂肪酸并有助于脂溶V 的吸收，植物油较动物油脂易消化吸收。黄油来自牛奶的脂肪，含脂溶性VA、D，为其它植物油所缺少。

2、食盐：NaCl 为主要成分，未精制粗盐带少量I、Mg、Ca、K 等，海盐含碘较多，精盐则较纯。正常人约需6g/d，但目前食用量约15-20g/d。

3、酱油：脱脂大豆（或豆饼）+小麦（或麦麸）酿造而成。用于调色调香。组成十分复杂，有少量蛋白质、AA、Ca、Mg、K、VB

1、VB2 等。盐18%防腐坏。

4、食醋：谷类淀粉或果实、酒糟等经醋酸菌发酵酿造而成，含乙酸3-4%，还有少量乳酸、乙醇、甘油、糖、脂、AA 等，有调味促食欲作用。

5、酒：由制酒原料中糖酿造发酵而成。酒中有酒精和糖。一般白酒是将发酵形成的酒醅再经蒸馏而成，浓度达40%-60%，属烈性酒。发酵酒有黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒等，酒精含量低于15%（啤酒仅3.6%）。

6、食糖：日常用的多为蔗糖（99%纯碳水物），只供能量，缺乏其它营养素。红糖未经精炼，碳水物约94%，有铁、铬及少量其它无机盐。

7、蜂蜜：碳水物约80%，主要为葡萄糖和果糖。除供能量外，还有少量无机盐如Ca、K、Fe、Cu、Mn 等，少量VB

2、VB

11、VC 等。还有多种酶，有增强人体代谢及润肠功能。

8、淀粉：烹调所用淀粉有豆、土豆或白薯淀粉，还有藕粉、菱粉、荸荠粉等皆纯碳水物（85%），其它营养素极少（粉条、粉皮均由此制成）。

9、味精：谷氨酸钠盐，国产味精多以粮食（淀粉）为原料，经微生物发酵制成。

10、茶与咖啡：茶是我国的传统饮料，有丰富的营养成分及活性成分，含咖啡碱可使中枢神经系统兴奋并有舒张血管和利尿的作用。咖啡是由咖啡豆经焙烤磨碾而成，含咖啡碱、鞣酸及多量钾盐，有兴奋神经和利尿作用。可乐型饮料因含咖啡因。

11、可可及巧克力：可可粉及巧克力均来自可可豆，但二者成分不尽相同。可可豆先经处理，磨碾成稠汁，凝成块状的可可豆脂，即苦味巧克力，含脂肪量很高。牛奶巧克力糖是在可可豆脂中加牛奶和蔗糖制成，含较多的脂肪和糖，少量蛋白质，为高热能食品。可可粉是在处理过的可可豆磨成稠汁尚未凝固成块之前，去掉约一半脂肪，再制成可可粉，作调味料加于牛奶、点心、饮料中以增加香味。

九、加工贮存对食品营养价值的影响

1、食品营养价值在加工中的变化：

1）食品加工的前处理：食品加工前必需进行清理、修整和漂洗处理。如谷类碾磨去壳，可改善食品的感官性质，便于食用，易于消化，但一部分无机盐和维生素受到损失，碾磨越精、损失越大。在蔬菜前处理中，营养素大量流失，特别是水溶性维生素和无机盐分别达60%和35%，蔬菜切碎后维生素损失巨大，食品中铁的有效性在加工中降低，一方面Fe2+→Fe3+，另一方面可溶性铁→植酸铁和草酸铁，使吸收使用率降低。

2）热处理的影响：对食品营养价值有积极和消极的影响。有利作用：加热使蛋白质变性，肽键展开；使淀粉颗粒膨胀，易受消化酶作用，从而提高消化率；可破坏新鲜食物中的酶、杀灭微生物，使营养物质免遭氧化分解和损失；可破坏食物中的天然有毒Pro、破坏生鸡蛋清中的抗生物素、生大豆中的抗胰蛋白酶因子、植物血球凝结素和其它有害物质也可加热破坏。不利作用主要表现在AA 和维生素的破坏：一些必需AA 如赖、胱、色、精氨酸易受热的破坏，油脂长时间加热，营养价值下降，亚油酸损失，油脂中的类胡萝卜素、VA、VE 大部分被破坏；V 破坏最显著；短时高温比长时低温损失少一些，热处理后迅速冷却可降低损失。

3）碱处理的影响：制作面条等食品时，加入食品中的碱对蛋白质影响很大，变化最多的AA 是赖、丝、胱和精氨酸。碱性条件还会使精、胱、色、丝、赖氨酸由L 型→D 型，使营养价值下降；还破坏维生素，特别是VB 族和Vc；反之，烹调时加醋酸等除能促进食欲外，还能使VB

1、B

2、VC 免遭破坏，使骨中无机盐溶出，提高食品的营养价值。

4）脱水处理：脱水干燥使蛋白质结合水损失，同样会引起蛋白质变性，脱水加工时食品维生素的损失和加热灭菌损失同，VB1 损失最大；

5）膨化：膨化加工是对营养素损失较少的方法，却使其消化率有所增加，且膨化加工对维生素破坏较一般的加热方法少。

6）生物加工：通常可提高食品的营养价值，在豆类发酵制成腐乳、豆豉、黄酱和酱油的过程中，蛋白质水解为肽和AA，而易消化和吸收，豆类发酵对营养价值的最大贡献是提高了VB12量。黄豆和绿豆发芽后蛋白质营养基本不变，但棉子糖和鼠李糖等不被人体吸收使腹部胀气的寡糖消失，植物凝结素和植酸盐分解，磷、锌等矿物质分解释放出来，黄豆发芽中胡萝卜素增加2 倍， B2 增加3 倍、PP 增加2 倍，B12 则达10 倍。

2、食品营养价值在贮藏过程中的变化：

1）常温保藏：氧气存在可加速。目前大多数食品在常温下保藏。粮谷在储存初期，淀粉酶仍较活跃，继续储存酶活力下降，蛋白→AA，上述变化随粮食含水量增加而增加，隔绝空气可降低变化，稻谷连壳储存时VB1 基本无损失。

果蔬在贮存期损失最多的是V，苹果存2-3个月后，Vc 仅存1/3，绿色蔬菜在室温下数天V 丧失殆尽，在0℃则可保存一半；

牲畜屠宰后发生一系列变化，肉由僵直→解僵→自溶三阶段，僵直状态的肉持水性低，成熟后的肉风味、营养价值都得到提高，但如继续贮存在常温下，肉就腐败，AA→胺，如组、酪和色氨酸分别形成组胺、酪胺和色胺等有毒物质，营养价值降低。

蛋类在贮藏中浓厚蛋白稀化，此时卵粘蛋白变性，蛋白pH 由8→9，蛋黄pH6→7，含氨量和游离脂肪酸增加，长期贮存中苏氨酸和VA 损失最多。

牛奶：损失较多的是VB2，室内光线下1d，VB2损失30%；室外阴天下2h 损失45%；B6 对光也敏感，阳光下8h 损失21%，但紫外线照射可使奶中麦角固醇转化为VD3。

2）冷冻保藏：大多数食品在冷冻状态下贮存可降低营养素的损失，果树Vc损失；但动物性食品在化冻时会流失较多维生素和矿物质，可带走食品中10%的可溶性营养素，且还可使蛋白质发生不可逆变性，蛋白质侧链暴露出来，在水结晶挤压下，凝结沉淀；冷冻后鱼肉干韧、风味变劣，但豆腐冷却后，蛋白质质构化，风味变佳，冷冻速度越快形成的水结晶越小，挤压作用越小，变性也越小。 3）辐射保藏：

6、高血压的饮食预防与治疗原则有哪些？

1、高血压：

是指动脉血压持续升高到一定水平而导致对健康产生不利影响或引发疾病的一种状态。动脉血压过高必然增加心脏负担，引起心脏扩大、肥厚，最后导致心力衰竭。临床上常见的高血压性心脏病和肺源性心脏病就是由于主动脉或肺动脉长期高压造成的。此外，高血压长期作用于动脉管壁，可造成血管内膜的损伤和破坏，导致动脉粥样硬化或破裂。因此，保证动脉血压的相对稳定，对维持正常生命活动是十分重要的。影响血压的因素有： 1）遗传因素：约有半数以上高血压病人有家族史。 2）年龄：和年龄有关，年龄越大，发病率越高。、

3）职业与环境：对需要注意力高度集中、过度紧张的脑力劳动、对视听觉有高度刺激的工作环境，均可使血压升高。4）饮食因素：食盐摄入多、能量摄取过剩、肥胖及过度饮酒均可使血压的发病率增高。而营养因素与遗传因素相结合对人类高血压的发生起重要作用。

2、膳食营养因素与高血压：

1）食盐摄入过多可导致体内钠潴留，血压升高。 2）钾可增加钠的排出而降血压。

3）高钙膳食有利于降低血压，可能与其利尿作用有关，还与可扩张血管的降钙素分泌增加有关。

4）脂肪与碳水物摄入过多会导致机体能量过剩，发胖使血脂升高、血液粘滞系数增大、外周血管阻力增大，血压升高。

5）维生素C 可改善血管弹性，降低外周压力，有一定降压作用。 6）膳食纤维具有降低血清甘油三酯和胆固醇作用，有一定的降压作用。

3、具调节血压作用的食物：

1）洋葱：含可降胆固醇的环蒜氨酸和含硫化合物的混合物，还含有前列腺素和能激活血溶纤维蛋白活性的成分，能降低外周血管和冠状动脉的阻力，降低血压。 2）富钙、富钾的食物：大豆及其制品、牛奶、香蕉。

3）山楂：花、叶、果都含降压成分，可降低血管运动中枢兴奋性而使血压下降。 4）苹果：大量Vc 和丰富的锌，可促使体内钠盐的排出，使血压下降。

5）其它还有：芹菜、海带、慈姑、莲心、黑木耳、灵芝、香菇、菊花、甜叶菊、柏叶、大蒜、玉米须、蚕豆花、黄瓜藤和猪胆汁等。

8、简述糖尿病人的饮食控制的基本原则

1、糖尿病简介：糖尿病是由于胰岛素分泌的绝对或相对不足而引起的碳水物、脂肪和蛋白质的代谢紊乱。由于胰岛素不足，机体对葡萄糖的代谢氧化作用降低，造成血糖升高。血糖升高使肾小球滤过的葡萄糖增多，超过了肾脏近曲小管的重吸收能力，尿液中就会有葡萄糖，而称糖尿病。临床上将其分为4 种类型：

1）1 型糖尿病：血液胰岛素严重不足，绝对依赖于外源性胰岛素以防止酮症酸中毒。我国大约有5%的糖尿病患者属于这种类型。此型常见于儿童，多有糖尿病家族史。其发病机理与病毒导致胰岛β-细胞的破坏及功能衰竭有关，受遗传基因的影响。

2）2 型糖尿病：是最常见的类型，占全世界糖尿病人总数的95%。该型多在40-60 岁发病，主要是胰岛素分泌延迟或不足，或者周围组织对胰岛素出现抗阻现象。病因包括遗传和饮食。并不绝对地依赖于外源胰岛素治疗，但要靠科学的饮食习惯和积极的体育锻炼。

3）妊娠糖尿病：指在孕期发生或在孕期第1 次发现的不耐受葡萄糖的情况。妊娠糖尿病患病率在 1%-3%，病因不清，可能与妊娠期血液中拮抗胰岛素的激素升高有关。85%的妊娠糖尿病患者依靠饮食调整可很好控制血糖而不会影响胎儿生长发育。

4）其它糖尿病：多指继发于其它疾病的糖尿病，任何破坏胰岛或产生胰岛素抵抗的

情况都可能引起糖尿病。常见的原因有胰腺炎、胰腺切除等。

2、糖尿病的危害及饮食控制：

1）糖尿病的危害：糖尿病所引起的一系列病理生理改变主要有：代谢紊乱；糖尿病慢性病变如脑血管病变、肾脏病变、眼部病变、神经病变和皮肤病变等。

2）糖尿病的饮食控制：控制能量摄入以维持理想体重；三大营养物质比例要合理；要避免盐过多；适度摄入维生素和无机盐；忌食容易吸收的糖、多吃高纤维食品；少吃多餐可降低餐后血糖高峰值，对高血糖控制极为有利

3、具有调节血糖作用的食物：

1）富锌的食物：机体锌缺乏严重影响细胞中蛋白和核酸的合成，使胰岛素合成减少。故提高机体锌的营养状况，对改善糖尿病症状、降血糖有较明显的效果。

2）含铬食品：胰岛素调节血糖的作用还受到Cr3+的影响，健康成人血中含微量Cr3+，可在体内形成一种特殊物质，而胰岛素只有在这种物质的作用下才能维持血糖平衡。这种物质是胰岛素的辅助因子，二者相互作用，使血糖转变为能量贮存起来。人体缺铬时葡萄糖在血中运转速度减弱，使机体对糖不能有效利用，血糖浓度相对升高。

3）富纤维成分的食物：食物纤维有降血糖功效，可作为糖尿病治疗的一种辅助措施。不同类型食物纤维对糖耐量改善情况并不相同，果胶降血糖效果最明显，玉米麸及大豆皮也能改善糖耐量。其作用机制是延缓胃排空时间，限制食糜向消化道黏膜扩散的

能力，延缓营养成分的吸收，并使部分葡萄糖不被吸收。

4）其它：番石榴用于治疗糖尿病，在国外已有10 多年的历史。人参具有止渴生津的功效，其中的人参宁具有降血糖作用。洋姜含一种与人类胰腺内生成的胰岛素结构非常相近的物质。当出现尿糖时，服用洋姜可控制尿糖，有降血糖的作用。当胰腺功能异常，出现低血糖时，服用洋姜后又能使血糖升高，起稳定血糖的作用。其它还有豆品饮料、南瓜粉、蘑菇、甜叶菊、苦瓜、柚子、荔枝、山楂、桑叶和花旗参。此外还有芹菜、菠菜根、冬瓜、洋葱、萝卜、胡萝卜、蘑菇和豌豆。

10、简述食物营养与冠心病发生的关系及冠心病的饮食预防原则。

二、营养与冠心病：

动脉硬化发病原因除遗传因素外，更密切的还是环境因素，特别是营养因素，长期膳食不合理，可影响血浆脂类和动脉壁成分，产生动脉硬化，也可通过影响高血压病、糖尿病或其它内分泌病及其它内分泌代谢失常而间接导致动脉硬化的发生。所以，了解营养与动脉硬化之间的关系对冠心病的防治十分重要。冠心病即冠状动脉粥样硬化心脏病。主要表现为心绞痛和心肌梗塞。冠心病人血脂即胆固醇和甘油三酯升高，粥样硬化斑块上有胆固醇沉积，与脂质代谢紊乱有关。

1、脂肪和胆固醇：

1）脂肪：长期食用大量脂肪是引起动脉粥样硬化的主要因素，尤其是肥胖患者，脂肪应控制在总能量的20%-25%或更低，并且脂肪的质比量对血脂水平的影响更重要，它与脂肪酸碳链的长短和不饱和程度有关。

2）胆固醇：胆固醇限制膳食有降低胆固醇的作用；外源性胆固醇在肠道中吸收率低，一般30%，若增加摄入（2-3g）则吸收仅10%，并对内源性胆固醇有反馈作用，若摄入多，体内合成会减少。适当限制胆固醇的摄取。

2、碳水化合物与食物纤维：

1）碳水化合物：过多摄入碳水化合物则在肝脏内转为甘油三酯，成为血脂的主要来源。所以碳水化合物的摄入与冠心病的发病也会有一定的关系，但对血脂的影响与其种类有关，简单的碳水化合物蔗糖、果糖等可使血脂升高（尤其是双糖）。而食用淀粉时则总脂和胆固醇下降。

2）食物纤维：可吸附胆固醇使其不易透过肠黏膜被吸收，还能加速胆酸从粪便中排泄，减少血中胆固醇的升高，果胶等黏度高的植物纤维可延缓肠道对营养的吸收，但过多可影响无机盐和维生素的吸收利用。

3、蛋白质和维生素：

1）蛋白质：近年来大量报告指出，食用植物蛋白多的地区，冠心病发病率明显低于食用动物蛋白多的地区，用大豆蛋白完全代替动物蛋白可使胆固醇大大下降。

2）维生素：Vc、VB

6、VB12 和泛酸对降血脂、血胆固醇、预防动脉粥样硬化都具有一定的效果。大剂量Vpp（需要量的200 倍）能使末梢血管扩张，防止血栓形成，并能降低血清甘油三酯，但以3g 为宜。VD 有升高血清胆固醇的作用，摄入应适宜。VA及VE 有减少大动脉斑形成的作用，VE 对改善心肌功能有好处。

4、无机盐和水质硬度：无机盐中某些元素与冠心病有一定关系。

碘：可抑制胆固醇在肠道的吸收，减少其在动脉壁的沉着，并能破坏钙盐在血管壁的沉积，减缓或阻止动脉粥样硬化。 镁：不足可使心肌缺钾，导致冠心病患者突然死亡，中老年人多吃含镁丰富的绿 叶菜及坚果，对冠心病防治有一定作用。

铬：利于脂质代谢，可降低血清胆固醇，缺铬饲料喂饲大白鼠可出现动脉硬化症。

锌和铜：缺锌，血中游离脂肪酸升高，可发生动脉粥样硬化及心肌梗塞；铜摄入过低也会使胆固醇升高，Zn/Cu 比高（锌高铜不足）冠心病发病率也高。 氟、钒、锂：对心肌有保护作用。

锰：对冠心病患者的脂代谢也有一定影响。

钠：与高血压有一定关系，而高血压是冠心病的致病因素。水质硬度与冠心病的死亡率呈负相关，长期喝软水，冠心病死亡率高。所以，冠心病人要多喝硬水如矿泉水、深井水富含Ca、Mg、K 等无机盐。

5、冠心病的预防：

1）热能平衡：通过限制热能摄入或增加消耗，使体重保持在理想的范围。

2）选择食物：增加多糖、限制双糖。限制动物脂肪，多用植物油脂。多食豆制品。添加降脂食品。饮食宜清淡、低盐（每日食盐应在5g 下）。

3）禁烈性酒：酒精度高刺激心率加快，使血清脂蛋白升高，加重冠心病，应禁用。少喝酒精度低的啤酒、黄酒和葡萄酒。

饮食要少量多餐，避免过饱，以早餐、午餐为主，晚餐后活动量少，离睡眠时间近，不要吃油腻或难消化的食物，以防胆固醇在动脉壁上沉积。

3、食物构成与抗癌作用：

1）热能平衡：符合供给标准，避免过多或不足，防止肥胖或过瘦。 2）多摄取优质蛋白：1/3-1/2 的蛋白质来自于大豆制品和动物性食品。

3）适量脂肪：占总能量的30%下，饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1：6：1。

4）富维生素的食品：VA 及衍生物具有将已经往癌细胞分化的细胞恢复为正常细胞的作用。VC 有较强的抗氧化作用，可与胃肠道的（亚）硝酸盐作用，抑制强致癌物亚硝胺的生成，可破坏癌细胞的增生。VE 可保护VA、强化VA 的防癌作用。5）微量元素和膳食纤维比例适当：Se、Fe、I 要达供给量标准。 6）增添天然抗癌食品：如动物肝脏、大蒜、洋葱、蘑菇、芦笋、玉米、沙丁鱼等

肥胖与饮食

1、低热能膳食：每日总能量摄入控制在供给量的50%-70%，直至体重接近标准。

2、适当提高蛋白质的摄入：应以优质蛋白为主，如瘦肉、鱼虾、脱脂奶、大豆制品等。摄入量应占总能量的16%-25%。

3、低脂膳食：热比应低于20%，严格控制动物性脂肪摄入，烹调油以植物油为主。

4、控制碳水化合物的摄入：蔗糖、果糖等简单碳水化合物在膳食中比例应尽量少，

应主由淀粉提供热源，每日碳水化合物以100-200g 为宜，不宜少于50g，一定量的碳水化合物是维持脂肪代谢所必需的。

5、充足的维生素、矿物质和膳食纤维：减肥食品中应含足量的矿物质和维生素，以保证机体处于最佳状态，此外必需是低盐的。膳食纤维不提供能量，又具一定的饱腹感，还具有减少能量吸收的作用。因此，一定量的膳食纤维对减肥有益处

2、维生素和微量元素对免疫功能的影响：

1）VA 在维护上皮细胞的结构和功能的完整性方面起着重要作用，在T 细胞和B 细胞的分裂反应中也具有重要作用，VA 缺乏常导致T、B 细胞对病原微生物等抗原的反应能力降低，易并发呼吸道和消化道感染。 2）VB6：正常核酸和Pro 合成所必需的物质。缺乏可使T 和B 细胞明显下降和功能减退。 3）Vc：参与免疫球蛋白的合成，摄入Vc 不足降低T 细胞的功能。

4）Zn：许多酶的组成分或激活剂，所以缺锌影响包括免疫系统在内的酶活性及细胞的繁殖。锌摄入长期低下，极易感染疾病，且免疫球蛋白比例异常。

5）Cu：也是体内许多酶的组成分。铜缺乏动物易受致病微生物的感染，且死亡率明显升高，膳食铜过度缺乏，体内吞噬细胞减少，活性下降，铜与SOD 的功能有密切关系，而该酶对保持细胞完整性起重要著作用。

6）Fe：缺铁性贫血患者免疫功能低下，具体表现为体内T 细胞百分率下降，核酸合成障碍，使骨髓细胞核酸含量下降，引起巨噬细胞对病原杀伤力降低等。

我国膳食指南的要旨是什么？怎样应用平衡膳食宝塔？ 《中国居民膳食指南》，共有8 条：

1）食物多样，以谷类为主：任何一种天然食物都不能提供人体所需全部营养素。以谷类为主是为了避免发达国家膳食弊端。另外，还要注意粗细搭配，吃一些粗粮杂粮等。

2）多吃蔬菜、水果和薯类：提供丰富的维生素、无机盐和膳食纤维。特别是有色蔬菜中维生素含量超过浅色果蔬，水果中还含有丰富的果酸、果胶等；薯类富膳食纤维多种维生素和矿物质等。

3）常吃奶类、豆类或其制品：奶类是天然钙质的极好来源，还有丰富的蛋白质；豆类含丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及VB 族等，且价廉物美。

4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油：鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性V 和矿物质的良好来源。

5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重：进食量和体力活动是控制体重的两个主要因素，要保持食量与能量消耗之间的平衡。体重过高过低都是不健康的表现，可造成抵抗力下降，易患某些疾病。还要注意三餐合理，早、中、晚以 3：4：3 为宜。

6）吃清淡少盐的膳食：我国人均15-16gd，应

1）平均需要量（EAR）：根据个体需要量的研究资料制订的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中的50%个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。EAR 是制订RNI 的基础。

2）推荐摄入量（RNI）：相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%-98%）个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI 水平可满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI 的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。

RNI 是以RAR 为基础制订的。如果已知EAR 的标准差，则RNI 定为EAR 加两个标准差，即RNI=EAR+2SD（SD：标准差）。如果关于需要量变异的资料不够充分，不能计算SD 时，一般设EAR 的变异系数为10%，这样RNI=1.2*EAR。

3）适宜摄入量（AI）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI 的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。制订AI 时不仅考虑到预防营养素缺乏的需要，而且也纳入了减少某些疾病风险的概念。根据营养“适宜”的某些指标制定的AI 值一般都超过EAR，也有可能超过RNI。

4）可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日摄入营养素的最高限量。这个量对一般人群中的几乎所有个体似不致引起不利于健康的作用。当摄入量超过UL 而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。

第12篇：营养学说课稿

大家好：

今天我要说的课程是《临床营养学》，我将从课程性质、教材分析、教学内容、教学对象、教学目标、设计与方案这几个方面做具体的阐述。

接下来我先说第一个方面，课程性质

临床营养学是高等护理专业的一门临床专业课，它属于临床医学与营养学的交叉学科。 随着这两个领域的迅速发展，他们之间的联系更为密切，临床营养学不只是营养缺乏病的防治，也不仅限于疾病的营养治疗，在机体对疾病的预防、治疗、康复和保健均占有重要地位。

解剖学、生理学、生物化学等作为前导课程为学好临床营养学打下坚实的基础

第二个方面 说教材

目前我校使用的教材是普通高等教育“十五”计划国家级规划教材。 这本教材符合高职高专教育的培养目标和技能要求，满足本专业学生临床工作中营养知识的需求与应用。

第三个方面 说教学内容

根据学校课程设置和教学安排，本课程安排在大二上学期学习，教学计划共36学时。其中，理论教学34学时，实验教学2学时。内容共四章，分别是营养学基础，健康人群的营养，临床营养基础，常见疾病的营养。在这四章内容中，结合我校三项教学改革的指导思想，我们将营养学基础及与常见疾病的营养列为讲授的重点，将常见疾病的发病原因、发病机制等同学们其他科目学过的内容大幅压缩，，这样可以避免同学重复学习同一类知识，既节约了时间，又减轻了学习的压力。而由于学生一直在校接受理论教学，没有走进临床科室接触病人病例，所以直接将临床病例与营养学的有效结合是这门课程的最大难点

第四个方面 教学对象

学生以女生为主，大多比较腼腆，但学习积极性高，态度端正，因此整体学习氛围好

本门课程涉及的均为护理专业同学，这部分同学高中起点，基础知识总体欠佳，且文科生较多，缺乏扎实的生物化学基础，掌握起来有一定难度

针对这些特点课堂利用案例采用集体讨论的方式来增强学生的学习热情

第五个方面 说教学设计

临床营养学发展很快，新内容不断增加。因此，除了把握好教学大纲所要求的基础知识、基本理论的教学，同时又要坚持“培养实践技能型人才” 指导思想，紧扣高职高专的培养目标，以职业岗位要求为导向，着重强化他们的职业能力。形成以教师的主导，学生为主体积极参与的形式来完成教学目标

基于这样的教学设计，我认为学完本门课程应该达到以下教学目标 1知识目标：这是学生要达到的基础目标，课程结业后学生应掌握临床营养学的基本理论、基本知识 2情感目标：这是学生要达到的提升目标，学习的过程中，引导学生从现实生活的经历与体验出发，激发学生对营养学的兴趣，形成主动学习、认真观察、理性分析的态度，提高她们临床工作中关注病人的饮食，指导平衡膳食的积极性 3能力目标：这是学生要达到的最终目标，教学完成后学生能够掌握营养治疗、营养管理的

基本方法，具备一定的慢性病营养咨询能力。

基于以上分析，本课拟采用如下教学方法

以音频、动画、视频为基础的讲授法为主，提高课件质量，全方位调动学生学习热情，提高教学效果。

比如在第二章中健康人群的营养 我们对婴幼儿营养重点讲授，因为我所接触的很多机构负责人你均表示护理专业的学生如果他能够再加强营养和育婴方面的知识，那就业面是非常广泛的，因此我希望通过我的努力提高学生对营养的兴趣，为提高学生的就业添砖加瓦

采用临床案例，引发学生思考，调动积极性，发挥其学习的主观能动性，改变了他们长期被动填鸭式的学习方式。

比如说假奶粉事件，同样都是假奶粉，但造假的原理却大相径庭，2004年的时候轰动全国的大头娃娃，是人为添加大量糊精代替蛋白质，是婴儿没有生长发育所必需的营养物质，造成严重营养缺乏甚至死亡，而随着我们国家检验检疫技术的发展，犯罪分子的造假手段也是层出不穷，新的三聚氰胺案就是众多企业抓住国家只能根据n元素的含量检验蛋白质的含量这个漏洞的新招，我们震惊的不仅仅是奶粉中含有三聚氰胺，而是如此多的企业都参与其中约定俗成。 由此对当前时事的关注对掌握好营养学有很好的促进作用，给学生的震撼也远远高于单调的课本知识

情景式教学能巧妙地使他们进入特定的情境中，使学生形成“角色意识”，从而客服腼腆的弱点，利于学生日后工作中自如的开展营养干预。

课堂上通过联系生活谈体验，让每个学生积极主动地参与讨论中，点燃了学生思维的火花，小组间的交流过程中使学生之间有机会相互帮助，有机会获得同伴的创新的信息，促进学会多方位互动，培养了学生合作学习的能力。

说教具

教学过程中好的教具可以方便同学形象理解课本枯燥的知识点而且记忆起来印象更加深刻，因此在本门课程的教学过程中我先后使用了膳食金字塔图谱，皮褶厚度计，食品包装等教具帮助同学更好的掌握课本内容，比如讲课时我在同学中间随手拿起一瓶饮料给他们解析饮料中的各种营养成分对身体的利弊，很多同学这才发现原来冰红茶等很多营养成分均为0，而含量最高的居然是钠（钠作为极容易导致高血压的矿物质元素，大家其实早就掌握，就是不会应用）！这样就将临床医学与营养学很好的结合在一起了，这对同学们来说是不小的震撼，可以引导同学们以后再选择食物的时候会认真观察食品配料表，避免选择富含钠、人工氢化油等有害食品，对疾病预防起到好效果

为了培养学生能准确分析当前常见慢性病与营养学的关系，因此教学中把教师从单纯传授知识向培养学生学习能力转换，整个学习过程学生们是真正的学习主体，老师成为学生学习的伙伴和组织者

下面说考核方法

平时考勤、实验、讨论成绩占30%，，期末占70%，打破了以往一张考卷代表一门课的旧格局，使学生在日常学习中能够重视过程学习，而非考试前临时抱佛脚

以上就是我对临床营养学的具体阐述，有不当之处敬请指教篇2：食物中的营养说课稿

《食物中的营养》说课稿

豫办实验学校 安小静

一、教学分析：

《食物中的营养》是在前一课调查、统计了一天中吃过的食物的基础上进一步对食物中所含有的营养成分进行探究，是让学生懂得营养全面合理的重要性的基础。因此，是承上启下的一课，也是十分重要的一课。通过这一活动，要让学生认识人体所需要的营养是从食物中得到的，其成分包括蛋白质、糖类、脂肪、维生素、矿物质和水及其作用。完善一天的食物记录，辨别食物中的营养物质，属于“实验能力”的系列。

二、学情分析

1、学生在日常生活和对上一节课的学习中，对一天的食物已经有了丰富的认识，大多数学生都知道我们是通过食物获取营养的，这是我们能顺利进入并完成本课的知识基础。

2、四年级的学生通过一年半科学课的学习，已能较为熟练的运用调查、观察、实验、记录等方法进行科学探究，这是学习本课的能力基础。

3、在生活中，学生们对食物中所含有的营养成分的认识还相当有限，部分学生甚至一无所知，这是学习本课的障碍，同时也说明了学习本课的必要性。

三、教学目标

科学目标：

了解食物中的主要营养成分,及其对人体的重要性,学会用简单的实验方法检验食物中的营养成分。

能力目标：

1、能够根据食物中所含有的营养成分的不同对一天中的食物进行分类。

2、培养学生实验能力：初步学会用实验的方法辨别食物中的脂肪和淀粉。情感目标：

通过对食物中的营养成分的了解，让学生意识到养成不挑食的饮食习惯的重要性。帮助学生建立严谨细致的研究态度,养成乐于倾听他人的发言，善于与同伴交流的习惯。

德育目标：

培养学生具有爱心，学会帮助别人，乐于帮助人，为困难的人群奉献爱心。

四、教学重点：

知道食物中含有那些营养成分。

五、教学难点：

用实验的方法辨别食物中的脂肪和淀粉。

六、教学方法：

（一）说教法

1、实验探究法：让学生在实验探究过程中多层次的进行生生之间、师生之间的交往与对话，着力培养学生的创造性与“交互”的主体性，培养学生的实验能力。

2、开放式教学法：在教学中运用收集资料，创设情境，提供材料等教学手段，不断的激发学生的学习潜能，充分发挥学生的主体作用，使学生真正做到主动地、自主地和创造性的学习。

3、多媒体演示法：让学生获得丰富的表象，为学生提供形象思维的材料培养学生实验能力，以利于激发学生的学习兴趣和欲望。

（二）说学法：

本节课根据学生年龄特点，认知规律及学习目标，指导学生掌握以下几种学习方法：

1、合作学习交流探究的方法：本节课运用小组合作的学习方法，便于发挥学生之间的互补作用，培养学生参与合作的精神。

2、发现法：通过查找资料、分组讨论，加深对科学探究的一般过程的认识，进一步提高提出问题、发现问题、处理信息和分析探究结果的能力。

3、质疑讨论法：如食物中含有这么多的营养，那么我们没天只吃一种食物行吗？让学生在试验的基础上，提出问题进行讨论交流，营造平等、和谐、互相组中的氛围，使学生敢于发表自己的看法又善于倾听别人的意见。

五、教学过程

（一）、创设情境，引趣揭题

好的开头是成功的一半，恰当的导入能激发学生的学习兴趣，为新课教学创

设最佳的学习氛围，开课时我就选择食物图片吸引学生的眼球从而引出食物，揭示课题。

（二）、初步感知，激发探究

1、认识营养成分（食物含有哪些营养成分 ） 结合课本中的内容，充分熟悉六大营养成分。并运用多媒体手段完善食物中哪些食物中含有这些营养成分。

2、了解营养作用（食物中营养对身体的作用） 让学生自己通过小组合作讨论资料、图书等途径获得的资料自主学习，利用演示文稿介绍食物中营养成分的主要作用。直观、形象地展示人体营养，为学生的形象思维提供依据，将丰富的食物与丰富的营养之间的关系，生动地呈现在学生的视觉之中。学生对问题的解决很感兴趣，成为更加主动，自主的学习者。

3、填表格，丰一天食谱（在一天的食物中，我们能获得哪些营养？）

使学生通过对“一天中的食物”的重新分类后发现： 食物中含有丰富的营养成分，但没有一种食物含有所有的营养成分，因此不能只吃一种食物。学生经历记录、分析、整理、归纳、总结的过程锻炼学生的逻辑思维能力和判断力，帮助学生建立严谨的科学态度，为下一节课的学习打下基础。

（三）、自主探究，实践新知

做实验，辨营养成分（辨别食物中的营养成分）

1、寻找脂肪

2、寻找淀粉

新课程强调从学生兴趣,生活经验和认识水平出发倡导体验、实践、参与、合作与交流的学习方式，为了提高和发展学生的综合能力，提高自我学习的能力。因此创设动感探究式教学模式：讨论猜想—实验研究—互动交流—总结归纳四步骤，努力营造一个以学生为活动的主体，和谐平等互助交流的学习方式，充分感知食物中的营养成分。

（四）、综合反馈，巩固新知

本环节提出做为营养师应该怎样给灾区人民搭配营养，使他们的身体很快恢复。他们吃食物时应注意什么？从而明白合理搭配营养，不偏食不挑食的饮食习惯。学生通过以上学习顺利通过营养师的考核，为灾区人民提出营养饮食注意，并为他们设计营养食品单，使学生增添荣耀感，增强学生奉献爱心的情怀，升华

情感目标的同时巩固并拓展理论知识的学习，提高学生科学素养。

七、板书设计

食物中的营养

蛋白质 人体的主要成分

脂肪 糖类 人体能量的主要来源

维生素

矿物质 水

调节身体机能 人体不可缺少的重要物质篇3：基本营养物质说课稿

《基本营养物质》说课稿

各位老师大家好!今天我说课的题目是《基本营养物质》。

（首先我们来进行教材分析。）

一、教材分析

1、教材的知识结构

本节课主要介绍糖类、油脂、蛋白质、可以分两个课时完成：其中第一课时为糖类、油脂、蛋白质的组成和性质；第二课时为三者的应用

2、教材的地位和作用

这一节安排在乙醇和乙酸这两种有机物之后，是便于学生在掌握乙醇、乙酸的主要性质特点以后，再进行学习，既可以使学生对有机物的初步知识相对完整，也可以进一步的深化对不同有机物的特点的理解。为后续的学习，比如选修1化学与生活，选修5高分子化合物等做好准备。

（下面我们来进行一下学情分析）

二、学情分析

1、学生已有的知识和能力 学生已经学习了烃、乙酸、乙醇等烃的衍生物和主要性质，对有机物的学习已经具备了相对的自学能力，另外糖类、油脂、蛋白质这三类营养物质在生物学中、日常生活中涉及的比较多，学生对他们的性质拥有了一定的认识。

2、欠缺的地方：由于这三类营养物质结构比较复杂，用学生已有的知识，还不足以从结构的角度来认识这三者的性质，所以我们采取这样的对策：要注重从生活经验和实验探究出发，利用问题探讨式的学习方式，使学生能充分认识到他们的组成结构和特点，了解他们的共同性质和特征反应，为他们的后续学习打下基础。

三、本节课教学目标

1、知识与技能

使学生了解糖类、油脂和蛋白质的化学组成，掌握三者的特征反应，了解其在生产生活中的应用，并了解三者与人体健康的关系。

2、过程与方法目标

通过学生对问题式学习的探讨过程，可以培养学生的学习能力，从中进一步学会科学研究的方法，提高科学素养。

3、情感态度与价值观

我们通过本节课的教学，组织小组讨论，提出问题思考，进行问题探究，和问题解决的一系列过程，培养学生求实的品质与合作的精神。

四、教学的重点和难点

（1）重点：糖类、油脂和蛋白质组成的特点及主要性质；

（2）难点：葡萄糖与弱氧化剂氢氧化铜的反应、油脂的水解反应。

五、教学模式-----问题式学习

实验探究式教学

（针对本节课的重点和难点，我们提倡进行问题式学习和探究式教学相结合的教学策略，问题式学习方法是科学探究方法的一种重要方式，它通过教师设置问题和学生发现问题来进行问题分析、问题探究和问题解决，进而在此基础上进一步提出新的有价值的问题，从而发展理性思维，培养批判意识）

六、教学程序

（这节课教学程序有这样六个环节：设疑激趣、问题式学习提问、实验探究、启

思诱导、小组讨论、归纳小结。下面我们先来看一看本节课的教学过程，首先可以用拉家常的一个话题问）

七、教学过程

设疑激趣：

问：同学们中午都吃了些什么啊？

答：米饭、面条、蔬菜、肉、鱼、汤等（讨论轻松、课堂热烈）

引出课堂-----三大基本营养物质

（让同学们讨论，可以从谈论中得到各种各样的信息由此问同学们：食物当中有哪些营养物质？得到六类营养物质，那这六类营养物质当中可以提供给人类能量的物质有哪些呢？这样我们就引出了三大基本营养物质糖类、油脂、蛋白质这个课题。接着，那么由于学生在前面的学习中已经树立了组成、性质和用途的理念，所以我们下面的教学首先围绕的是这三种物质的化学组成展开的，现在进入到问题式学习提问）问题式学习提问-------解决三者组成和结构

问题

1、三大营养物质在元素组成上有什么共性？你能说出他们所属的类别吗？ 问题

2、根据表3-3，分析单糖、双糖、多糖在分子组成上各有什么特点？他们之间又有什么联系？ 问题

3、葡萄糖和果糖，蔗糖和麦芽糖分别具有相同的分子式，但却具有不同的性质，是什么原因呢？淀粉和纤维素之间呢？

问题

4、油和脂在组成上有什么差异呢？

问题

5、如何鉴别和区分它们呢？ (由同学在课堂上对表3-3进行分析，结合表3-3教师提出以下几个问题，总共有四到五个问题，让学生在结合问题的基础上和表格文字展开讨论，再加上老师小结，从而理清三类基本营养物质在结构上有这样的特点：)

一、糖类、油脂、蛋白质的化学组成

1、共性和属类

均含有c、h、o三种元素。都是烃的衍生物，其中油脂属于酯类。

2、糖类的分类与同分异构现象

两种单糖、双糖分别属于同分异构体，两种多糖不属于同分异构体，因为n不同，但它们属于天然高分子化合物。 (在这儿，对于糖类的组成和结构的教学，我们只需要让学生简单的了解糖类的分子式和结构上的主要特征，不需要详细的介绍它们的结构，可以出现，但是不需要学生记，一定要记住，因为这个在后面的选修1和选修5当中还会进一步的展开学习。另外在这儿对于油脂，油脂的结构不需要同学们去记，但是它的属类属于酯类这个一定要说清楚，这样有利于后面对油脂的性质教学展开研究。好那么由于这三类物质分子结构比较复杂，所以在生活中如何去区分和鉴别他们呢？那么在回答这个问题之前，我们教师可以结合生活的实际，有意识地设计一些和生活相关的一些实验来进行探究，这样不仅能够使同学们亲身经历，能够了解这三类基本营养物质的特性。由于这些实验取材于生活，也更能激发学生对学习的兴趣。)比如：

1、三种不同质地的毛线，你能鉴别出其中的羊毛、腈纶、棉线吗？

2、在鸡皮上滴加几滴浓硝酸后观察现象。

3、在土豆片上加一滴碘酒，现象如何？

4、取1ml未知尿液，加入3滴菲林试剂，加热煮沸，观察煮沸，观察试管中现象，并判断尿液中糖的含量。（这个主要是对尿液中葡萄糖的检验，主要是葡萄 糖的特征反应，我们有必要做一下重点强调，通过这样的趣味实验，葡萄糖的检验可以设计成：取一些未知的尿液，教师可以再之前有意识地往尿液中滴加入不同含量的糖，利用尿液与菲林试剂的反应，通过学生观察加热煮沸后的现象，与我们教师提前展示的一个＋是什么样的现象，＋＋、＋＋＋等等分别是什么样的现象，让学生们通过这样的感性的认知得出葡萄糖与氢氧化铜的反应式葡萄糖的特征反应，而这个特征反应有一个很重要的用途就是可以作为糖尿病患者的一个检验的方法）

（所以通过实验通过探究讨论，那么我们师生可以共同了解三类基本营养物质的主要特征反应，有这样一些特征反应：）

二、糖类、油脂、蛋白质的性质

1、糖类和蛋白质的特征反应 （1） 灼烧蛋白质有烧焦羽毛气味

（2） 蛋白质有黄蛋白反应

（3） 碘酒与淀粉的反应

（4） 葡萄糖与新制氢氧化铜反应，以及葡萄糖的银镜反应

（银镜反应可以通过实现准备好的视频给同学们看一看，这也是葡萄糖的特征反应，并且也可以联系生活和实际，比如制镜业就是利用葡萄糖的特征反应，对于这个反应原理我们要强调它不仅是检验葡萄糖的特征反应，是指所有含醛基的有机物都可以通过这一特征反应来进行，这样有利于我们以后再学习烃的衍生物当中醛基的检验这一块知识，可以为我们打下基础。那么在研究了特征反应的基础上，需要去了解一下，他们有没有一些共性的反应呢？在这儿我们可以继续以问题式的学习提问：）

问题式学习提问：为什么米饭仔细咀嚼后会感到有甜味呢？

（学生呢结合生活实际，可能猜测的到，淀粉啊，淀粉在淀粉酶的作用下可能发生了一些作用。那么实际上从这样的结论就可以引出糖类、油脂、蛋白质的共性是都可以发生水解反应）

2、糖类、油脂、蛋白质的共性----水解反应

（那么在糖类的水解当中，我们重点以蔗糖的水解的这个实验探究来进行讨论，那么由于这个实验所消耗的时间比较长，我们不一定当堂演示，教师可以再课前有所准备，学生观察实验现象，边观察实验现象边结合我们展示出来的这两个问题，可以让学生进一步了解到蔗糖水解是需要条件的，比如说稀硫酸可以催化，那么其次蔗糖的水解中有可能产生葡萄糖，这个我们可以做检验，那么在检验葡萄糖的过程当中特别要同学们注意到先做一下综合反映这个实验，做这个综合反映的这个实验目的是什么。结合蔗糖水解的这个实验对同学们提出以下的几个问题，让同学们思考，从而在这个思考中使同学们明确糖类水解的产物，以及糖类水解产物的检验，从这样的讨论当中，让学生养成严谨的科学的实验素质） 启思诱导： （1）水浴加热有什么特点？

（2）已知蔗糖不可以发生与新制的氢氧化铜间的反应，说明蔗糖中不含有什么官能团？ （3）加入稀硫酸和加入氢氧化钠调节溶液至碱性的作用是什么？ （4）反应方程式如何书写？

（对于结构比较复杂的油脂的水解，这是我们要突破的难点，建议我们教师可以引导学生从油脂的属类，所以一开始就强调油脂是属于酯类，那么，首先先进行

酯化反应的复习，我们前面在学习酯化反应的时候提到酯化反应是一个可逆反应，所以我们可以利用这个特点，来从乙酸乙酯的水解产物是乙酸和乙醇的角度，让学生意识到，如果油脂它发生水解的话，那么应该和乙酸乙酯的水解原理是一样的，所以产物也应该是高级脂肪酸和甘油，呢么，教师进一步地追问，高级脂肪酸是酸，那么如果这个反应在碱性的条件下作用的话，它会不会有些变化呢？引导学生知道从平衡的这个角度，如果在碱性条件下，这个高级脂肪酸被中和了，所以这个油脂的水解反应可以进一步地区进行，进行到最后的结果，那么产物是有差异的，会形成高级脂肪酸钠和甘油。告诉同学高级脂肪酸钠实际上就是肥皂的主要成分，这样就引出油脂在碱性条件下的水解又称为皂化反应。那么也可以用事先准备好的肥皂制取的视频让学生能直观地感受到肥皂的制取皂化反应是怎么一回事）

由酯化反应的特点----水解反应---油脂水解的产物----两种环境下产物的差异---皂化反应

蛋白质水解产物----各种氨基酸

（对于突破了油脂的酯的水解以后，蛋白质的水解我们只需要轻轻带过，因为在生物学科当中，同学们都知道蛋白质的水解产物就是各种各样的氨基酸，这里我们就不需要过多的介绍了）

（那么到这儿为止呢，实际上对于第一课时三类营养物质的组成和结构特点以及性质特点，学生已经有了全面的认识和了解而对于三者的应用呢，在这我们教师可以提前准备一些问题，我觉得第二课时我们学生可以采取自主学习、交流合作探讨从而来积累知识的一个过程，好我们来看一下，在第二课时之前，教师可以分配任务，分配给小组1是关于糖类物质的主要应用）

小组一

1、糖类物质的主要应用

（1） 糖类是什么作用的产物？我国居民每天能量主要来源是什么？

（2） 葡萄糖、蔗糖、淀粉、纤维素在自然界的存在形式有哪些？主要作用是什么？ （分配小组2，主要让他们调查了解油脂的主要应用）

小组

二、

2、油脂的主要应用：

（1） 油脂在自然界的存在形式有哪些？主要作用是什么？ （2） 低沸点的油分子中含有什么样的碳链？高沸点的脂肪分子中含有什么样

的碳链？水解原理如何表达？

（3） 脂肪的胜利功能主要有哪些？

（那么小组3呢主要准备蛋白质主要应用）

小组

三、

3.蛋白质的主要应用：

（1）蛋白质在自然界的存在形式有哪些？主要作用是什么？

（2）为什么将氨基酸分成必需和非必需二种？蛋白质是如何被人体消化吸收的，最后去向如何？

（3）蛋白质在工业生产中有哪些应用？

（而第四组就在这三类物质的营养基础上让同学们能够查一些资料，结合饮食健康问题和现状，或者他可以结合学生自身的这种现状来谈一谈如何健康饮食？那么懂啊第二课时当中，由各个小组派出一名代表进行知识汇报，那么以这样的一

种方式学习，对书本知识进行扩展，呢么同时通过第二课时的小组汇报、互相交流，相互可以补充自身的不足，这里可以由教师对各组的汇报进行简单的评价和补充，汇报的方式主要是以ppt的形式进行，这样既形象又有趣，以便吸引学生的注意力，通过学生对ppt的制作，也发现学生集体的智慧火花还是非常非常耀眼的，它所涉及到的一些知识领域远远超过了老师的想象，在平时课堂的严肃之余，以这样的敞开的方式来学习，进行自主学习、合作学习、探究学习。那么我想对提高学生的科学素养，确实有着很好的效果。接下来我们看肯学生提供的ppt。。。。。）（在交流完了以后，我们课堂可以出现一些习题，让同学们可以及时进行课堂知识的反馈）（这是本节课的板书设计）

八、板书设计

第四节 基本营养物质

一、糖类、油脂、蛋白质代表物的化学组成

1、共性及属类

2、糖类的分类与同分异构现象

二、糖类、油脂、蛋白质的性质

1、糖类和蛋白质的特征反应

（1） 葡萄糖与新制氢氧化铜反应及银镜反应

（2） 碘酒与淀粉的反应

（3） 蛋白质的黄蛋白反应

2、糖类、油脂、蛋白质的水解反应

三、糖类、油脂、蛋白质在生产、生活中的应用

1、糖类物质的主要作用

2、油脂的主要作用

3、蛋白质的主要作用

（通过这两节内容的教学，特别是对营养物质教学的设计，有这样一些感想，我们知道问题式学习本身就是科学探究的重要学习方法之一，呢么怎么发挥好这样的一种教学模式呢？）

九、教后感想： 提出有价值、高质量问题是问题式探讨的核心，怎样提出有价值、高质量问题呢？（究竟怎样提出有价值、高质量问题）：

首先要将学生的原认知激活，温故知新，注意与新知识的相关提问引入。

其次，要在细节处进行深入的问题探讨。通过细节把握整体，这是有价值、高质量问题的共性。

最后，要落实到课堂语言上去品味。

总之必须明确：追问时问题探讨的基础与起点，通过它发现问题；细节关注是其支点，通过它梳理问题；品味语言是其亮点，通过它升华问题。这三个方面共同作用，使问题探讨的课堂生机盎然，精彩纷呈。

各位评委老师，以上内容只是我对本节课的浅薄理解，希望大家不吝指教，多多提出自己的宝贵意见和建议，谢谢大家！篇4：《人体的营养》说课稿

《人体的营养》说课稿

尊敬的各位评委、各位老师：

大家好！今天，我研说的内容是鲁教版义务教育课程标准实验教科书生物学第四单元生物圈中的人第二章《人体的营养》。

人从生物圈中摄取各种各样的营养物质，以满足自身对物质和能量的需求。人吸收的营养物质需要经循环系统运送到身体的各种组织、器官，人体产生的废物也需通过循环系统、呼吸系统和泌尿系统等的协调活动排出体外。人的各种活动受神经系统和内分泌系统的调节。人体结构和生理的知识对学生理解人体结构和功能相互适应的关系，理解人的各种生命活动，自觉养成良好卫生习惯具有重要作用。下面我的说课也将从以下三大方面九小板块依次说起。 首先进行说课标. 先说课程目标。我将从以下三维角度进行说明。

具体到知识目标是：

1.通过资料分析和探究说出食物的营养成分及各种营养成分对人体的重要作用； 2.通过观察模型和图片描述人体消化系统的组成和各种消化腺的部位及主要的分泌功能； 3.通过探究唾液对淀粉的消化作用和小肠适于吸收的结构特点，概述食物消化和吸收的过程；

4.通过收集食物营养成分的资料及制定合理地膳食计划，能设计一份营养合理地食谱； 5.通过调查当地有关食品安全问题的实例，关注食品安全。 能力目标是： 1.能制作小肠壁结构模型， 2.通过活动，加深体验科学探究的过程，提高科学探究的能力。 情感态度价值观的目标是：

1.认同科学研究是一个不断发展的过程； 2.启迪学生进一步养成勤于思考、乐于探索、勇于实践的学习习惯； 3.体会合理膳食的意义，关注食品安全及自己和家人的健康。 再说内容标准。

第四单元生物圈中的人内容标准为：人的食物来源于环境；人体生命活动的能量供给；人体代谢废物的排出；人体通过神经系统和内分泌系统调节生命活动；人是生物圈中的一员。“人的食物来源于环境”具体内容是这些，通过使用“说出、描述、概述、设计、关注”等不同行为动词，对学生掌握教材的水平作了明确的要求。 活动建议列举了有利于学习目的达成的三项活动建议：

1.探究发生在口腔内的化学消化，制作小肠壁结构的模型； 2.收集食物营养成分的资料，制订合理的膳食计划； 3.调查当地有关食品安全的实例。

下面再说教材。 先说编写特点。

教材内容编写有以下特点： 1.从学生的生活经验出发。从引言到正文以及练习等都注意联系学生已有生活经验，尽量贴近学生生活。 2.注重创设问题情境，引导学生主动探究。教材十分注重创设问题情境，引导学生提出问题，通过观察、实验、调查等活动得出结论，体验科学探究的过程和方法，提高探究能力。 3.学生生活情境图片化。增加了大量有关学生生活情境的图片，极大地激发学生的兴趣，更好的引导他们思考。 4.版式设计可读性强。文字表述通俗、准确、生动，拉近与学生的距离，并配有大量彩色图片，版式设计美观活泼。

第二来说说编写体例。

本章内容包括章前言和三节内容。 章前言通过简单的几句话，概括出本章内容。章前言及与之相配的文字主要是为了引起学生的兴趣，这样做可以让学生亲临其境，进而体现了“从生活走向生物，从生物走向社会”的理念。

节内容又包括节前言及图片、正文、练习和拓展。

节前言通过创设贴近学生生活的问题情境，引导学生从生活经验出发进行学习。比如第三节的图片提醒学生要注意合理营养，关注食品安全，起到很好的警示作用。

正文部分，除了文字知识和插图之外，教材设计了资料分析、想一想、讨论、科学方法、探究、小资料、演示实验、练习、观察与思考、设计、技能训练等板块，根据不同内容，结合教材特点安排不同板块，通过这些活动，发展学生的探究能力。

拓展部分包括课外实践、科学·技术·社会、与生物有关的职业。拓展部分成为在课堂教学中引导学生积极参与、主动学习的素材，促进学生在知识、能力和情感态度价值观等方面的发展。

第三，说说教材的内容结构。七年级下册只有一个单元──“生物圈中的人”，在七年级上册第三单元“生物圈中的绿色植物”之后，紧接着安排“生物圈中的人”这一单元，有利于突出人与生物圈的关系，这让学生初步形成人体结构与功能相适应的观点，更好地体现课程标准突出人与自然和谐发展的要求。《人体的营养》是生物新课标中第五个一级主题“生物圈中的人”里二级主题，课标中具体的内容标准是说出人体需要的主要营养物质；描述人体消化系统的组成；概述食物的消化和营养物质的吸收过程；设计一份营养合理的食谱；关注食品安全。

第四，说说立体式整合。先看章与章之间的整合，第二章人体的营养中的营养物质和第三章人体的呼吸的氧气都要通过第四章人体内物质的运输输送到细胞，才能被利用。再看节与节之间的整合。本章按照人的食物取自环境，食物中的营养物质要经过消化和吸收才能被细胞利用，以及合理营养和食品安全有利于健康的思路编排。本章力求将人的营养问题始终与周围的环境相联系，从而让学生充分认识到人与生物圈是一个不可分割的整体。这样就将节与节之间的内容统一到人与生物圈的关系这个大的框架内了。

最后是说建议。

第一说教学建议。课程标准中明确生物学课程的根本任务是提高学生的科学素养，特别是一个普通公民终身发展所需的生物科学素养。教学过程要关注每一个学生，促进他们在原有基础上的良好发展。为此提出以下的教学建议。 (一)构建学科教学模式，提高课堂教学效率。

生物探究课采用“问题导学五环节”教学模式，五个环节分别是这些，重点环节是

一、二次探究，注重强调链接生活。通过该模式的有效实施，提高了学生探究兴趣和自主性，课堂教学效率大为提高。

(二)注重引导并组织学生进行探究性学习生物学教学不仅是教师讲解和演示的过程，也是师生交流、共同发展的互动过程。教师应该提供更多的机会让学生亲自参与和实践。通过采用问题教学法、实验探究法，资料分析法，让学生在提问、设想、参与实验、表达、交流的探究活动中，体验科学探究的乐趣，获取科学探究的能力，培养学生的科学素质。 (三)关注重要概念的学习

概念是对事物的抽象或概括。生物学概念是生物学课程内容的基本组成。围绕着生物学重要概念来组织并开展教学活动，能有效地提高教学效益，有助于学生对知识的深入理解和迁移应用。

(四) 加强和完善生物学实验教学

生物学是一门以实验为基础的学科，从实验器材选择到实验设计到实验操作力求由学生自主完成。

(五) 注重培养学生自主构建知识体系的能力。

在教学过程中，我们通过指导学生绘知识树，让学生对每节、每章、每单元内容进行概括归纳，提纲挈领的掌握每一章节的主要内容，从而形成完整的知识体系。

第二说评价建议

评价内容篇5：《食物中的营养物质》说课稿

《食物中的营养物质》说课稿

杨 梅

一、教材分析

《食物中的营养物质》是人教版七年级下册生物第二章第一节的内容。 本单元所要学习的是人体的营养，本节课的主要内容是了解食物中营养物质的种类及其作用，为第二节——人体的消化吸收的学习做了很好的铺垫。 只有先了解人体内的营养物质及其作用，才能更好地理解人体对这些营养物质的消化吸收。因此，本节内容在人体的营养中具有不容忽视的重要的地位。 本节课分为两个课时 第一课时的主要内容是人体所需营养物质的种类以及它们对人体的重要作用，各营养物质的食物来源以及一旦缺乏人体将会表现出的症状。

第二课时主要是一节探究课，将会让学生针对课本提出的或者自己存疑的问题提出大胆假设并设计简单的实验，通过自主探究和团队合作解决问题，得出答案。这次的说课我主要针对第一课时的内容进行分析。

二、学情分析

七年级的学生知识水平和理解能力均有限，但有很强烈的求知欲和好奇心，他们不一定会有提前预习课本这一良好学习习惯，但本节课的内容和日常生活是紧密联系，息息相关的，故学生会有较大的兴趣，学起来也不至于难以理解或者枯燥无味。课程中有很多问题需要小组讨论，学生的自我监督能力肯定是比较差的，容易造成喧闹的场面，需要老师进行有效的引导和组织管理。

三、教学目标

根据本教材的结构和内容分析，结合着七年级学生的认知结构及其心理特 征，我制定了以下的教学目标：

1、认知目标

知道人体所需营养物质的种类

能够说出各营养物质对人体的作用及其食物来源

能用表格列出维生素和无机盐的食物来源及其缺乏症

2、能力目标

能够运用自主学习和小组讨论的方法来解决问题

3、情感、态度、价值观目标

认同人类的营养物质主要来自生物圈的其他生物；

了解合理安排饮食的重要性

四、教学的重难点

教学重点（1）人体所需营养物质的种类；

（2）各营养元素对人体的重要作用；

重点依据 ： 只有握了人体所需营养物质的种类，并了解它们对人体的重要

作用，才能更深层次地真正理解它们存在的重要性

教学难点（1）区别各营养素缺乏对应的缺乏症与食物来源

（2）探究活动的组织以及如何使其达到预期的效果

难点依据 各营养素对应的缺乏症与食物来源多而复杂且难记，学生易混淆。

五、教学方法

本节课贯穿观察和讨论，主要运用启发式提问法，启迪学生思维、激发学习热情，利用多媒体的现代教育手段，开始以大量的图片吸引学生视线，然后适时提出问题，让学生通过观察、思考、讨论等一系列活动逐渐理解并掌握本节课的内容。 基于本节课内容的特点，我主要采用了以下的教学方法：

1、直观演示法：利用图片、多媒体视频等手段进行直观演示，激发学生的学习兴趣，活跃课堂气氛，促进学生对知识的掌握。

2、活动探究法：适当提出问题并让学生联系生活中的实例通过自主阅读查表和小组讨论等方式自己找到答案。

3、集体讨论法：针对课本提出的问题，组织学生进行集体和分组讨论，促使学生在学习中解决问题，同时培养学生的团结协作的精神。

六、学习方法

由于本节内容与现实生活的关系比较密切，学生已经具有了直观的感受，可以让学生自己阅读课本，并通过观察图片、提出问题，讨论并解决问题等方式去发现知识，逐渐培养学生自主学习的习惯和能力，真正做到以学生为主体，提高学生分析问题、语言表达和团队合作的能力，并进一步掌握科学探究的一般方法。

七、教学过程

（一）、导入新课：通过调查学生早饭（或午饭）所吃的食物，设问：人为

什么一日三餐一顿都不能少？学生思考交流，导入新课。

（二）、讲授新课：

1、设问：食物中有哪些营养物质？它们对人体的重要作用是什么？这样引出并安排条理顺序的：

2、首先将糖类、脂肪和蛋白质放在一起讲，提出它们有一个共同点：它们都能为生命活动提供能量，都是供能有机物质。

3、然后按顺序联系生活实例分别引出糖类、脂肪和蛋白质 1） 通过病人不能正常进食时点滴葡萄糖引出糖类的功能 2） 通过病人几天不进食会消瘦这一现象引出脂肪的作用 3） 由儿童和青少年对营养的需求提出蛋白质的作用，

4、知道了三种营养物质的作用后，让学生通过查阅食物成分表找出富含糖类、脂肪、蛋白质的食物，再次提问：“我们平时所说的糖跟生物学中的糖类一样吗？是不是有甜味的物质都是糖呢？”学生思考、阅读教材，明确二者的区别，肯定生物学意义上的糖类包括淀粉、葡萄糖、蔗糖等。

5、再引出另外三种非供能的但对人体仍然很重要的营养物质——水、无机盐、维生素，设问“它们能否为人体提供能量？它们的作用又是什么？”利用多媒体让学生自主，找出其作用。

1） 由水占人体的比重说明水的重要性 2） 由缺铁性贫血和骨骼发育不良等病症引出无机盐对维持人体生长发育的重

性，列出表格并请学生补充完整 3） 由一个故事引出维生素对人体的重要作用，列出表格并请同学补充完整，再 补充一些其他关于维生素的小常识，拓展学生的知识面。

6、前面已经说过人体内有六种营养物质，在此时提出“第七营养素”的概念，引起学生的好奇心与求知欲。

通过平时常吃的某些食物如红薯等中含细丝这一特点引导学生注意到膳食纤维的存在。

再举出生动有趣的例子对比说明人不像牛羊一样可以消化草中的纤维素，引发学生的思考，为什么这种物质仅仅在人的肠道中短暂逗留且不可被消化却有如此称号？

最后解释纤维素在人体内的重要作用，让学生记住这种特别的营养元素。

（三） 课堂小结，课后练习，强化认识。

课堂小结，可以把课堂所学习的知识尽快地转化为学生自己的常识。

简单扼要的课堂小结，可使学生更深刻地理解课本上色理论在实际生活中的应用，学习课本的意义，并且逐渐地培养出学生良好的素质和个性。

（四） 几道与生活相联系的简单的课后练习，可检测学生对所学知识的掌握情况。

1、小明不爱吃蔬菜，近期刷牙时牙龈经常出血，他体内可能是缺少( b ) a.维生素d b.维生素c c.维生素b d.维生素a

2、小红患了贫血，体内可能缺乏( a ) a.铁

c.锌 b.钙 d.碘

4、板书设计

我比较注重直观、系统的板书设计，能够突出教材中的知识点，以便于学生能够理解掌握。

板书： 第一节 食物中的营养物质

一、供能物质

1）糖类：主要为人体生命活动提供能量 2）脂肪：一般作为人体备用的能源物质 3）蛋白质：人体生长发育，细胞修复及更新的原料， 也可以为人体生命活动提供能量

二、非供能物

1）水：人体细胞主要成分之一，参与各种生理活动 2）无机盐：构成人体组织的重要原料等 3）维生素：维持人体正常的生理活动

三、“第七类营养素”——膳食纤维

八、教学效果与反思

本节课，学生通过查阅资料、阅读课本获取信息，通过实验亲历探究过程，丰富了对食物中营养成分的种类及其对人体作用的认识。感受到了营养与支撑人体生命活动的关系。

学生在活动过程中兴趣浓厚，课堂气氛比较活跃，很好地完成了教学目标，但也暴露出了学生在讨论过程中喧哗混乱的不良习惯，所以在以后的课堂教学中还要注意学生的组织管理问题。

第13篇：营养学论文

题目：大学生饮食健康

姓名：孙浩原

学号：201530101051 班级：音乐学院音教一班 专业：音乐学

中文摘要：大学时代是学知识长身体的重要阶段，同时也是良好的饮食习惯形成的重要时期，这个阶段掌握一定的营养知识，形成良好的饮食习惯，对于促进生长发育保证身体健康有重要的意义。尤其对于当代大学生，时代赋予我们的使命要我们必须有健康的体魄，具备热血青年的朝气蓬勃，才能成为国家栋梁，那么，关注自我，关注健康就成为我们不可忽视的问题。因此我们要为自己制定好良好的措施，注重饮食方面的健康。

关键字：健康饮食营养措施

序言：“营养”一词源自于拉丁语,其原意为“授乳”。营养是人类为了维持生命, 满足机体生存、学习和工作能量需要的物质基础。在营养学界,通常是将人体对食物的摄取、消化、吸收和利用的整个过程称为营养。营养素则是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质,其中最主要的营养素是碳水化合物、蛋白质、脂肪、水、矿物质和维生素。大学生是青年中的一个特殊群体,正处于生长发育的中后期,活泼好动,运动量大,加上繁重的脑力劳动和紧张的学习等,是一生中各种营养素需要量最大的时期。但目前,我国大学生对营养素的来源和食物分类了解较少,不懂得如何搭配营养,存在着诸多营养方面的问题,这些问题将影响大学生的成长和学习。

正文：

一、人体需要营养素有哪些？

二、大学生饮食营养存在的主要问题有哪些？

三、如何搭配每天所要摄入的营养？

一． 人体所需要的营养素：

蛋白质(protein) 机体组织细胞成分主要为蛋白质，体液也含蛋白质。蛋白质的营养作用在于它的各种氨基酸。组成食物蛋白质的氨基酸有20余种，其中有数种不能在人体与动物体内合成，而必须获自食物，这些氨基酸被称为“必需氨基酸”，即蛋氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸和异亮氨酸。此外，幼儿生长尚需组氨酸，禽类如鸡还需精氨酸和甘氨酸。除这些必需氨基酸以外的其他氨基酸，因为都能在机体内合成，故被称为“非必需氨基酸”。

各种蛋白质的氨基酸种类与含量是不相同的。有的蛋白质缺少某种必需氨基酸，如明胶蛋白不含色氨酸，玉米胶蛋白不含赖氨酸。因此，评价一种食物蛋白质的营养价值，主要应视其所含的各种必需氨基酸量是否能满足机体的需要。不足时，机体就不能有效地合成体蛋白质，其他种氨基酸只能经脱氨代谢，生成糖（糖原异生）和作为燃料供给热能。 脂质（lipide）

包括中性脂肪和类脂。前者主要是供给能量，后者多具有重要的生理功能。脂质的基本组成为脂肪酸，有必需脂肪酸和非必需脂肪酸之分。必需脂肪酸主要有3种，即亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。这3种必需脂肪酸的生物活性不相同，以花生四烯酸的为最大，亚油酸的为其次，亚麻酸的为最小，碳的长链脂肪酸，在脑与视网膜的发育与功能中有着特殊的作用。动物缺乏必需脂肪酸时，生长迟缓，出现皮肤症状（脱毛、湿疹性皮炎、鳞皮等）。有人报道幼儿缺乏必需脂肪酸时也有同样症状。但成年动物和人很难产生缺乏症状，这是因为体内有较大量亚油酸储存之故。必需脂肪酸缺乏，可引起细胞膜磷脂的脂肪酸组成的改变，因而影响膜的功能；并可减低前列腺素的合成。前列腺素的前体为18碳和20碳的多不饱和脂肪酸。有人建议以测定血中三烯酸和四烯酸的比值，作为必需脂肪酸是否缺乏的指标。这是由于脂肪酸代谢过程中有酶系统的竞争作用。当亚油酸缺乏时，由亚油酸延长碳链并经脱饱和作用而生成花生四烯酸的量减少，另一族脂肪酸——油酸的代谢加强，大量生成二十碳三烯酸，因此血中三烯酸与四烯酸的比值乃有增高。人的必需脂肪酸需要量按其热量计约为每日热能需要量的1～2%。 糖类（carbohydrate）

糖类也称碳水化合物，因为它们的分子式通式为Cn（H2O）m。随着科学的发展，人们发现糖类中的氢、氧原子个数比不一定的是2：1，也不以水分子的形式存在，并且有些符合通式的物质也不是糖，所以碳水化合物这个名字已经失去原来的意义而很少使用了。

（糖类）供给生物热能的一种主要营养素。食物中的碳水化合物是多糖（淀粉）和纤维素。多糖的降解产物单糖，可为绝大多数生物所利用，而纤维素则仅在具有纤维素酶的生物体内才能被降解和利用。在膳食热量摄入不足时，机体的脂肪组织和蛋白质将被分解以补充热量的不足。表现为生长停滞，体重下降。严重时可致死亡。

矿物质(mineral composition) 19世纪中叶就发现仅用蛋白质、脂肪和碳水化合物饲喂动物不能维持其生命，因而认为食物燃烧后的灰分必具有生理作用。但补充饲以灰分后动物仍死亡。直到20世纪初发现了维生素，并逐渐阐明了矿物质的重要作用，才对营养素有了较全面的了解。人体内有数十种矿物元素，广泛分布于全身。目前尚未能证明这些元素全部都具有生理功能。其中少部分元素具有生理功能的，被称为必需元素。按其在体内的含量又分为大量营养元素和微量营养元素。前者有钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫。后者有铁、铜、锌、锰、钼、铬、钴、镍、钒、锡、碘、硒、硅、氟等。 水(water) 水约占成年人体重的65%，在调节体温、输送营养、排除废物等方面有重要作用。成人一般每天的摄入量为1500ml左右，这里面包括食物与日常饮水两方面。 维生素(vitamin) 维生素足量则可，并非多多益善。

由于维生素是人体必不可少的营养素，具有重要的生理功能，因此，有些人认为维生素吃得越多越好，这种做法不但错误，而且非常危险！维生素可分水溶性和脂溶性两种，脂溶性维生素如维生素A、维生素D等摄入过多时，不能又尿直接排除体外，易在体内大量蓄积，引起中毒。如长期大量口服维生素A，可发生骨骼脱钙、关节疼痛、皮肤干燥、食欲减退、肝脾肿大等中毒症状。长期大量口服维生素D，可导致高血钙症、厌食、恶心、呕吐、弥散性肌肉乏力、肌肉疼痛等。至于水溶性维生素，多吃后虽可以从尿中排出，毒性较小，但大量服用仍可损伤人体器官。如大剂量服用维生素C，可能刺激胃黏膜一起出血。此外，长期过量服用维生素，可使机体对食物中的维生素的吸收率降低，一旦停服，会导致维生素缺乏的症状。因此，长期过量服用维生素，不是科学的做法。正常人服用的剂量，应连同食物中的维生素在内，达到我国膳食标准规定的数量即可。 纤维素（cellulose）

通常人们认为纤维就是“粗草料”，但是事实并非如此，纤维可以吸收水分。因此它可以使食物残渣膨胀变松，更容易通过消化道。由于食物残渣在体内停留的时间缩短了，因此感染的风险被降低；而且，当一些食物特别是肉类变质时，会产生致癌物质并引起细胞变异，食物残渣在体内停留时间的减短同样可以降低出现这种情况的可能性。经常食肉者的饮食中纤维的含量很低，这会将食物在肠道中停留的时间增加到24－72小时，在这段时间内，有一些食物可能出现变质。因此如果你喜欢吃肉，那么你必须确保饮食中同时含有大量纤维。

纤维理想的摄入量是每天不少于35克。如果食物选择得恰当，很容易就可以达到这个标准而不需要进行额外的补充。萨里大学的营养学家约翰·迪克森（JOhn Dickerson）曾强调指出，在营养本不丰富的饮食中加入麦茨会对健康造成危害。

二． 大学生存在的饮食方面的问题：

1.缺乏营养知识

随着国民经济的迅速发展,人民生活水平的不断提高和改善,越来越多的人开始注意饮食营养,随着营养科学知识的普及和营养卫生的宣传教育,人们对于平衡饮食营养卫生有了进一步的理解。首先饮食中应含有人体所必须的一切营养素(蛋白质、脂肪、糖、维生素、无机盐类、水),其次摄入的食物要有利于消化、吸收、利用,要新鲜无污染,制作加工合理能增进食欲,并多样化(色、香、味、美俱全),同时一日三餐的热量要合理分配,根据中国营养学会推荐,各餐热量以早餐占全天总热量的30%、午餐40%、晚餐30%较为合适。我校大学生普遍缺乏营养知识,营养不良率较高, 大学生缺乏营养知识,在不同专业的学生中表现各不相同。从总体上看,女生的营养知识优于男生,医科专业学生的营养知识优于其他专业学生。2 .饮食习惯不科学

进入大学后,大学生的日常饮食由学生们自己掌握。很多同学的生活习惯极不科学,主要表现在:

1、多数大学生日常饮食没有规律，一日三餐的食量和时间经常不固定。大多数学生都没有固定吃三餐的习惯，而且大部分都不在学校食堂用餐。大学生中很多人不重视吃早饭，但是吃夜宵、吃零食的现象比较普遍，三餐分配不合理,各餐热量摄入量的分布不均匀。

2、很多大学生在进入大学后，喜吃冷饮,嗜糖现象明显,高校男女大学生糖摄入量普遍大大超过标准供给量，这使得他们体重增加，有减肥的想法，其中女生居多。

3、相当一部分同学特别是低年级的学生有沉迷网吧的习惯，经常在外面包夜，使身体素质急剧下降。常常逃课，即使上课也精神委靡，不能专心听讲。大学生还经常以喝饮料代替牛奶和水果,经常暴饮暴食等等。没有良好的学习、生活习惯同样也直接影响了学生的饮食习惯的不科学、不规律。

4、尤为严重的是,很多同学认为自己年轻,对于身体暂时出现的不适症状没有引起足够的重视,殊不知这些问题积累到一定程度就会爆发出来。

3．饮食结构不合理中国营养学会吸取西方和日本饮食构成的经验教训,在我国传统饮食结构模式的基础上,制定了我国近期成人合理饮食构成指标,并向全国人民推荐。这一饮食构成指标是:成人每人每月摄入粮谷类14 kg、薯类3 kg、豆类1 kg、肉类1·5 kg、鱼类500 g、植物油250g、蛋类500 g、奶2 kg、蔬菜12 kg、水果3kg。这样平均每天摄入总能量10 MJ,可以达到饮食营养基本平衡。而目前高校男生饮食以谷类及其制品为主,其次是蔬菜、瓜茄类，其余依次为畜肉类、豆类及其制品等。女生饮食以蔬菜瓜茄类、谷类及制品为主,其次是畜肉类、豆类及其制品等。男、女生蔬菜、水果、鱼类、乳类、蛋类摄入均未达到要求,可见饮食构成不够合理,学生食堂应增加这些食品的供应,以满足学生合理饮食结构的要求。

三．措施：

1、食物多样，谷类为主，粗细搭配

谷类食物是中国传统膳食的主体，是人体能量的主要来源。人们应保持每天适量的饮奶300ml 谷类250g~400g 蔬菜300g~500g，水果200g~400g 30g~50g大豆或相当量的豆制品

2、多吃蔬菜水果和薯类新鲜蔬菜水果是人类平衡膳食的重要组成部分。富含蔬菜、水果和薯类的膳食对保持身体健康，保持肠道正常功能，提高免疫力，降低患肥胖、糖尿病、高血压等慢性疾病风险具有重要作用。推荐我们每天吃蔬菜300g~500g，水果200g~400g，并注意增加薯类的摄入。

3、每天吃奶类、大豆或其制品奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是膳食钙质的极好来源。建议每人每天平均饮奶300ml.建议每人每天摄入30g~50g大豆或相当量的豆制品。

4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉鱼、禽、蛋和瘦肉均属于动物性食物，是人类优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的良好来源，是平衡膳食的重要组成部分。动物性食物一般都含有一定量的饱和脂肪和胆固醇，摄入过多可能增加患心血管病的危险性。

5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食脂肪是人体能量的重要来源之一，并可提供必需脂肪酸，有利于脂溶性维生素的消化吸收，但是脂肪摄入过多是引起肥胖、高血脂、动脉粥样硬化等多种慢性疾病的危险因素之一。建议我国居民应养成吃清淡少盐膳食的习惯，即膳食不要太油腻，不要太咸，不要摄食过多的动物性食物和油炸、烟熏、腌制食物。

6、食不过量，天天运动，保持健康体重进食量和运动是保持健康体重的两个主要因素，食物提供人体能量，运动消耗能量。如果进食量过大而运动量不足，多余的能量就会在体内以脂肪的形式积存下来，增加体重，造成超重或肥胖；相反若食量不足，可由于能量不足引起体重过低或消瘦。我们应改变久坐少动的不良生活方式，养成天天运动的习惯，坚持每天多做一些消耗能量的活动。

7、三餐分配要合理，零食要适当合理安排一日三餐的时间及食量，进餐定时定量。早餐提供的能量应占全天总能量的25%～30%，午餐应占30%～40%，晚餐应占30%～40%，可根据职业、劳动强度和生活习惯进行适当调整。一般情况下，早餐安排在6:30-8:30，午餐在11:30-13:30，晚餐在18:00-20:00进行为宜。

8、每天足量饮水，合理选择饮料水是膳食的重要组成部分，是一切生命必需的物质，在生命活动中发挥着重要功能。饮水不足或过多都会对人体健康带来危害。饮水应少量多次，要主动，不要感到口渴时再喝水。饮水最好选择白开水。

9、如饮酒应限量高度酒含能量高，白酒基本上是纯能量食物，不含其他营养素。无节制的饮酒，会使食欲下降，食物摄入量减少，以致发生多种营养素缺乏、急慢性酒精中毒、酒精性脂肪肝，严重时还会造成酒精性肝硬化。过量饮酒还会增加患高血压、中风等疾病的危险；并可导致事故及暴力的增加，对个人健康和社会安定都是有害的，应该严禁酗酒。另外饮酒还会增加患某些癌症的危险。

10、吃新鲜卫生的食物食物放置时间过长就会引起变质，可能产生对人体有毒有害的物质。烟熏食品及有些加色食品可能含有苯并芘或亚硝酸盐等有害成分，不宜多吃。食物合理储藏可以保持新鲜，避免受到污染。天然毒素，为了避免误食中毒，一方面需要学会鉴别这些食物，另一方面应了解对不同食物去除毒素的具体方法。

总结：身体是革命的本钱，有一个健康的体魄才能够有精力的去做更多的事情，把饮食搭配好，把身体锻炼好，把生活习惯养成好，我相信，你已经种下了一颗活力的种子，投资了一个非常有价值的项目，美好的未来将属于你！

参考文献：陈炳卿,孙长颢．营养与健康[M]：化学工业出版社，2004 王大江.对大学生饮食习惯和身体健康的思考 段黔冰．大学生生活方式及健康状况研究 李军等．大学生营养知识、态度与膳食行为的调查

第14篇：营养学剧本

减肥的烦恼

陈慧：荣姐，我跟你说我最近又长胖了4斤，你看看，双下巴都出来了。我回去怎么见我男朋友啊？他估计又该指着我的大腿无比鄙视地说：小猪腿。嗯嗯„„怎么办啊？丑死了„„

马荣：这个问题啊！（对陈慧上下打量，疑惑道）貌似你不胖啊！你身高应该是160吧，现在多重啊？ 陈慧：（耳语）104斤。

马荣：（惊诧，大声道）啊！104 陈慧：你小点声。丢死人了！ 马荣：不是，（掏出一个本子或者书，正儿八经道）从营养学的角度来讲，以你的身高，理想体重应该是108斤，所以说，其实你还没有达标。 陈慧：啊？不会吧。。这肉肉的看着确实挺营养，可是这不符合大众审美观啊。 马荣：哎，这倒也是。你要是去欧美国家，这样的身材应该就不用如此烦恼了，因为在欧美，患有肥胖症的比例远高于中国，（继续对着小本子）而女性肥胖症的定义在营养学上应该是超过理想体重30斤以上。你，离得还远着呢。

陈慧：什么！这太难想象了，我是宁愿死也不要继续长胖。我要减肥！从明天开始，我就只吃午饭，早饭省略，晚饭以糖充饥。

马荣：小慧，你这样是不对的啊。早餐的能量占全天30%到40%，不吃早饭，不仅整个上午的学习工作会受到影响，而且长期以往，会造成胆结石。减肥效果却不好，容易反弹。

陈慧：天哪，不会吧。

马荣：糖不能取代主食，一方面营养不够，另一方面，吃糖当饭更容易长胖。含糖量高，一旦摄入量超过人体所需要的量就会在体内转化成脂肪。比如说：巧克力的热量是米饭的四倍，可乐也是高热量的饮料，一瓶可乐的热量相当于我们一整天吃的米饭的热量。都是不可吃多的，你要减肥，最好把零食戒掉。嘴上挨不过了，就吃水果。 陈慧：这倒是个好主意。以后我都不吃这些零食了。看见他们我就感觉满眼冒肉肉。 马荣：让我看看你的这个巧克力，（观察）你有没有注意到：这不是可可脂，而是代可可脂。 陈慧：让我看看，真的嘢，真的不是可可脂，可是这两种有什么区别呢？

马荣：商家选择代可可脂作为制作巧克力的原料，主要是为了降低成本。巧克力中的可可脂是天然脂肪，适量食用对心脑血管有一定的保健作用。而代可可脂一般由植物油脂而、做成的，其结构与天然可可脂大为不同，是反式脂肪酸的一种，经常食用有损健康，特别对心脏不好。被食品界称之为“慢性杀手”，应尽量少吃或不吃。

陈慧：这个世界太可怕，我没别的太大的理想，我就是想瘦一点，怎么还这么麻烦。不如干脆吃点减肥药吧，这样果断点。

马荣：说实话，这是最次的一个选择。目前社会上许多产品打出“减肥”的旗号，事实上，这些产品只是通过腹泻等方式，排出体内水分，从而达到减轻体重的目的，这并不是减肥，而是减水。再有，生活中很多人会把减肥药和减肥类的产品混为一谈。如市面上的减肥茶、减肥食品等等，这些都是减肥类的保健品，它们只需通过动物实验，便可获准上市，你敢吃吗？还有，那些所谓“提高新陈代谢，更多燃烧脂肪”的减肥药，其实含有从动物身体中提取的甲状腺素或类似物质。它的特点就是加速人体新陈代谢，直至发生紊乱。这还不止„„

陈慧（打断）行了行了，别再说了，我听着都觉得恶心。我不买了，不买了。我还想多活两年呢。那你给我出个招吧，我实在没辙了。 马荣：（拿起本子）从营养学上来讲，减肥有几个原则：控制主食、脂肪，但是保证蛋白质、蔬菜水果的摄入。 陈慧：等等，让我记一下 马荣：（略等片刻）饮水充足，增加运动，运动其实是燃烧脂肪最好的方法。 陈慧：问题就在于我太懒

马荣：另外，减肥也要选择最佳时机，冬天长胖其实也是正常的，抗寒需要脂肪嘛，所以现在减肥效果不好的，你最好选在春天啦，减下来了夏天就可以穿短裙了。 陈慧：这倒是蛮有道理的啊。现在整个人就像是要冬眠了，懒得动，真不适合减肥啊。 马荣：是啊，你看你嚷嚷着要减肥，我就还可纳闷呢。不过，看你那么瘦身心切，我还是给你些建议：你可以用清煮马铃薯取代晚餐中的米饭和面食，因为它容易吸水膨胀，产生饱腹感，长期坚持，效果很好。还有，诸如乌龙茶、海带等都具有减肥的效果。另外，你要想瘦，就必须不怕苦，赶紧多跑跑步什么的。 陈慧：好好好，我都记下了。那还有没有其他的建议，越多越好。

马荣：哦„„不行了，我还有事，不能和你聊了，要不然赶不到车了。 陈慧：这样啊，那谢谢你了，好姐姐，改天我再找你聊。 马荣：嗯呢。（走了一段）哎！现在的无知少女啊，都瘦了跟鬼似的，还嚷着自己胖要减肥，这是个什么世界啊！（摇头）

第15篇：营养学教案营养学基础之脂类

脂 类

学习重点：脂类的分类、功能及食物来源 基本概念：

１．必需脂肪酸：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。n-6 系列中的亚油酸和 n-3 系列中的α- 亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。

２．ω-3（或 n-3）系列不饱和脂肪酸：即从甲基数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。

３．ω-6（或 n-6）系列不饱和脂肪酸：即从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。

一、脂类的分类及功能

（一） 甘油三酯

1.甘油三酯： 甘油三酯也称脂肪或中性脂肪。每个脂肪分子是由一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成。人体内的甘油三酯不

仅是机体重要的构成成分、体内的能量贮存形式，也具有保护体温、保护内脏器官免受外力伤害等作用。食物中的甘油三酯除

了给人体提供热能和脂肪酸以外，还有增加饱腹感、改善食物的感官性状、提供脂溶性维生素等作用。

2. 脂肪酸： 脂肪酸因其所含的脂肪酸的链的长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的特性和功能。按其碳链长短可

分为长链脂肪酸（14 碳以上） ，中链脂肪酸（6~12 碳）和短链脂肪酸（5 碳以下） 。按其饱和度可分为饱和脂肪酸；单不饱和脂 肪酸；多不饱和脂肪酸。按其空间结构不同，可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。各种脂肪酸的结构不同，功能也不一样，对它

们的一些特殊功能的研究，也是营养上一个重要研究开发领域。目前认为，营养学上最具有价值的脂肪酸有两类即 n-3 系列和 n-6 系列不饱和脂肪酸。

3.必需脂肪酸：亚油酸和α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。事实上，n-3 和 n-6 系列中许多脂肪酸如花生四烯酸、二十碳 4 五烯酸、二十二碳六烯酸等都是人体不可缺少的脂肪酸，但人体可以利用亚油酸和α-亚麻酸来合成这些脂肪酸。必需脂肪酸 之所以是人体不可缺少的营养素，主要有以下功能。

（1）是磷脂的重要组成成分：磷脂是细胞膜的主要结构成分，所以必需脂肪酸与细胞膜的结构和功能直接相关。

（2）亚油酸是合成前列腺素的前体：后者具有多种生理功能，如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导等等。

（3）与胆固醇的代谢有关：体内约 70%的胆固醇与必需脂肪酸酯化成酯，被转运和代谢。

因此必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。而过多的多不饱

和脂肪酸的摄入，也可是体内有害的氧化物、过氧化物等增加，同样对身体可产生多种慢性危害。

（二）磷脂 是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂。磷脂 的主要功能是细胞膜的构成成分。

（三）固醇类 最重要的固醇是胆固醇，它是细胞膜和许多活性物质的重要成分及材料。

二、脂类的消化、吸收及转运

脂类消化的主要场所是小肠。吸收后的脂类由脂蛋白参与转运代谢。

三、脂类的食物来源及参考摄入量

人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多。植物油主

要含不饱和脂肪酸。亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏油中较多，鱼贝类食物相对含二十碳五烯酸、二十二碳

六烯酸较多。含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。脂肪的摄入量应占总热能的 30%以下。

第16篇：营养学与营养

营养学与营养

中国人说，一方水土养一方人。人是环境的产物，食物是人与环境之间的中介。 在传统社会中，人通常只食用生存地域产出的食物。在新疆，有的人常年只吃牛肉、葡萄，基本上没有多少青菜，人长得都挺拔健壮，按照营养学家的说法，他们都是严重缺乏营养和维生素。现在的问题是，在当下的全球化大潮中，人失去与地域的关联，不知不觉成了全球食品工业化的俘虏。美国可口可乐在中国大行其道，别说口味和成分，就说可口可乐的分量，中国很少有人能一口气喝下一罐可乐的，因为，那是按照美国人的胃设计的。这也不是说中国人的胃小，中国人可以坐在那里喝一下午的茶，喝几暖瓶的水，美国人可能不行。这就说明差异的存在。反之，被中国人奉为佳肴的鱼翅、燕窝，西方人可不买帐的。这也是差异。还记得古代有一个将军，他特别讨厌猪肉，见到就恶心，他惩罚士兵就让他们吃猪肉，于是，军中有些士兵见将军过来就约好吵架，将军见状就罚他们两人一起去吃猪肉。这也是差异，把营养学的个别数据理论应用于群体是荒谬的。

当营养学家把“食物”变成“营养”后，我们的传统智慧对该吃什么就找不到北了。过去我们生孩子、坐月子、起疹子，老人们会告诉我们该吃什么（广东人坐月子吃猪脚姜，东北人吃煮鸡蛋，湖南人吃炖公鸡），但当营养学深入人心并成为时尚时，我们只好去找穿白大褂的，他们可能告诉你的是加钾、增钙、补锌，均衡维生素，让你真的找不着北。一个又一个表面自由和自主的消费者，变成了按公司开出的食物配方喂养自己的食物消费机器。铺天盖地的营养广告、营养专家建议，以及一波又一波的饮食潮流，在冲击着人们的肠胃和心灵。

我们经常听到专家建议多喝牛奶，把牛奶说得神乎其神。最新研究发现，牛奶中某些激素会增加前列腺癌的发病率，为降低前列腺癌的发病率，专家又建议多吃西红柿；为消除西红柿残留农药的危害，专家又建议口服阿托品；阿托品有生物碱中毒的可能，专家再建议用扁豆缓解；为了中和扁豆的毒性，专家又建议多喝牛奶。

营养学和最大收益者，实际上是日益膨胀的食品行业。厂家为了销售脱脂奶，专家就说脂肪奶不好；厂家为了卖无糖产品，专家就说糖不好。如果奶里德脂肪有害，那么母乳里的脂肪要不要脱脂后再喂给孩子？如果说糖真的那么可怕，江浙沪的人早死绝了，因为他们年年、月月、天天、顿顿都离不开糖。

法国人吃着几乎所有营养学中不健康的食品，例如，他们喜吃鹅肝、奶酪、牛排、黄油、甜点、巧克力等高脂肪、高蛋白、高热量的“三高”食品，并狂喝红酒，却比美国人更加健康。人类公认的寿命纪录就是由一个法国女人创造的，她活了一百二十二岁又一百六十天。

美国康奈尔大学终身教授凯贝尔博士在他的《中国健康调查报告》一书中举证说：“美国公众健康正在退化。美国在医疗方面的人均开销，超过世界上任何一个国家。但是三分之二的美国人体重超重，大一有一半的美国人患有各种各样的疾病，超过一亿的美国人胆固醇水平过高。最具讽刺意味的是，美国是全世界营养学最发达的国家。”如果法国离我们太遥远，就说香港地区的美食家蔡澜吧。蔡澜说：“从营养学上来说，一般好吃的都没营养，有营养的东西不好吃。我从来只吃好吃的，不信你拿猪油炒饭与安利的营养片比一比（安利的营养片味同嚼蜡）。”

（摘自《母鸡打鸣公鸡下蛋》花城出版社）

第17篇：食品营养学论文

食品营养学论文

摘要：肥胖是现代人所面临的一个普遍问题，本文首先论述了营养与肥胖的关系，认为单纯通过节食，减少营养摄入来进行瘦身减肥是不健康的也是不科学的。并指出肥胖并不是单纯的营养过剩的问题，减肥也不能以牺牲健康为代价。并提出了一些既有助于减肥瘦身，又保证了身体营养均衡的饮食方法。

关键词：营养均衡，减肥

在全国范围内一项题为“国人十大营养问题”的大型调查中，中国人的主要营养问题都可归结为营养缺乏和营养过剩这两大看似矛盾的原因，十大营养问题的第一项就是肥胖，北京成人的超重率已达37.15％。超重与肥胖发生率，北方大于南方，城市大于农村。由于热量过剩，超重和肥胖率大幅度增长，导致与营养失衡有关的慢性病明显上升。所以说肥胖症是21世纪危害人类健康的大敌。肥胖本身就是一种慢性病，同时又是许多慢性病如糖尿病的原因、胆囊疾病、高脂血症、高血压、骨关节炎等的促进因素。因此，控制超重和肥胖是我们面临的急迫任务。造成肥胖病，先天性因素(遗传)约占30％，后天性因素(环境)约占7O％。目前我们还无法改变遗传因素，但可以通过环境因素去影响它，环境因素中合理的膳食是预防肥胖病的决定性凶素。如何健康、科学的进行减肥瘦身，是广人人民群众十分关心的问题。

一、肥胖的营养问题

据营养专家研究发现，肥胖很重要的一个原因是饮食不均衡，或者营养过剩，或者营养不足。首先营养过剩是会导致肥胖的，影响体重的两个根本因素是热能的摄入量和热能消耗量，当能量的摄入等于能量的消耗时称能量平衡；当能量的摄人大于能量的消耗时称正向能量平衡，多余的能量以脂肪的形式储存在体内，因而产生肥胖；当能量的摄入小于能量的消耗时称负向能量平衡，体重减轻。显然肥胖是处于正向能量平衡状态，这种人一般食欲非常旺盛，且偏食高糖及高脂肪食物，多余的能量转变为脂肪，因而导致肥胖。

但肥胖的人同样可能营养不足。许多人可能觉得奇怪，肥胖是由于营养过剩容易理解，因为体内吸收了过多的营养，使多余的脂肪增长，积蓄导致体形膨胀。但很多肥胖人士去医院检查时被发现，其体内营养不足，这是因为有的人的肥胖饮食习惯不好，偏好于高脂肪高热量的食品，使得体内的某些营养素过多，而某些必须的营养素又吸纳太少。营养过多使身体肥胖，必须的营养素过少又使身体虚弱，毛病增多。所以营养专家认为，减肥瘦身，健康身体最重要的是均衡营养。

二、减肥需注意营养均衡

很多人通过饿肚子．吃药物．服用利尿剂．服用兴奋剂．少睡觉等方法来进行减肥，这样既不能长期坚持，又损害了自己的健康，因此这些方法都不宜采用。我们的身体需要均衡的营养，才能维持基本的新陈代谢，如果只吃水果而不吃含脂肪、蛋白质的食物，会有发育不良的情形产生，小肠对疾病的抵抗能力也将降低。此外，缺少油脂，便不易吸收脂溶性维生素，此种不均衡的饮食，势必会使体力无以为继，损坏健康。

许多人以为，肥胖通过节食，采取饥饿法来减少营养的吸收就可以将身体瘦下来。但其实这是十分不可取的。因为当你在节食时，在减少营养的供给时身体也得不到一些每天必需的营养物质。时间一长，你的身体一方面吸收不到每同必需的营养素，一方面又减不去体内过剩的营养，不但减不了肥，还会危害健康。以身体健康作代价来减肥，值不值得呢?

营养专家经多年的调查研究，提出了一个健康的新概念：减肥瘦身应从均衡营养做起。当体内的营养均衡，过剩的营养被消耗，排除出体外，不足的营养素每日得到适量补充，肥胖自然消失且保持身体健康。要达到营养均衡，日常饮食各方面需多加注意，每天各类食物进食要多样化、均衡、适量。

健康的减肥是应当限制膳食的总能量，而不仅是限制脂肪的摄入，减肥期应适当增加蛋白质、低糖和适量脂肪。正常情况下，碳水化合物比例为55—6O％，脂肪为2O～25％，蛋白质大约为15～20％，量比为4：1：1。文献(2)认为在减肥期间也要保持营养素的摄入比例。减少碳水化合物的摄入会使体内的代谢不完全而产生一定量的酮体能抑制饥饿感，另外酮体的分解也会消耗能量。减少糖的摄入，可以减少胰岛素的分泌，从而减少脂肪的合成，使糖原的贮存减少，促进运动脂肪动员，减少脂肪贮存。摄入适量的脂肪能够抑制胰岛素和胰高血糖素的分泌，促进机体的脂肪利用。脂肪还会使人产饱腹感，使减肥者易接受低热量的膳食而不觉得饥饿难耐。减少食物的摄取使人会导致各种维生素和微量元素的摄入不足，此还要食用一定量的水果来补充机体必需的维生素和微量元素。

三、科学、合理的饮食

(1)少吃一些作用不大或有副作用的食物，多吃一些营养价值高而无副作用的食物。

(2)少吃动物脂肪和油腻食物。长期摄入高脂肪的食物而很少运动，都有可能造成高血脂，增加冠心病的发作率。

(3)用吃植物油代替动物油(大油)。植物油虽然1OO％含脂肪，但它含有大量不饱和脂肪酸，能刮掉饱和性脂肪酸中大量的油。另外，植物油中含VE，这是保持青春健美长寿的维生素。

(4)少吃或不吃胆固醇高的食物。

(5)少吃糖。许多研究尤其是流行病学方面的研究表明，体重过高(脂胖病)．糖尿病．龋齿，可能还有动脉硬化症和心肌梗塞等与糖大量食用有关。大量食用低分子糖是有害的，应该以高分子糖为主满足对糖的需要，提出“戒糖”的口号不全面，因为无糖膳食会导致严重的代谢紊乱，出现低血糖等情况。

(6)少吃盐。因为盐里含钠，人体含钠过多易得高血压等病。住在北极的爱斯基摩人一天食盐低于5克，他们极少得高血压。

(7)多吃水果和蔬菜。因为吃水果和蔬菜中的脂肪含量极少，但含有很多的维生素和蛋白质，还有许多的植物纤维和水分，生理价值非常高。

(8)减肥者也需要摄入足够的蛋白质和碳水化合物(入米．面等主食)。这是因为我们在减少多余脂肪的同时，需要能量和体力来支撑，还应增加肌肉。成人肌肉中的蛋白质含量约为19～2O％，蛋白质占人体总重量的45％，而蛋白质有肌肉收缩．供能等七大功能。特别要注意选用大豆，它的蛋白质含量比鸡．鱼．牛肉要高，比牛奶要高12倍，且价廉物美，现在已制成的速溶豆浆晶，其蛋白质含量远远高于牛奶。

(9)多吃些山楂或山楂制品。山楂是药材又是消食食品。有减肥．降压之功能。

(1O)平时要注意适当饮水。因为大量饮水是造成身体松弛肥胖的一个因素；另外尿的存积还会增加膀胱同尿内致癌物质接触的时间，有可能导致膀胱癌的发生。口渴应该饮水，包括训练中也可以饮水，但要适量。最好是在训练后一小时慢慢摄入少量的水，这样不仅可以避免心脏负担过重，还可以使身体里的水分慢慢地得到补充。平时最好多饮一些乌龙茶或是绿茶，因为它既能解渴，又能解腻减肥。

(11)节制饮酒。白酒热量很高，多饮且肥胖。啤酒是最好的饮料，俗称液体面包，适当饮用能生津开胃．解渴去暑，啤酒中含有多种B族维生素和多种氨基酸，只有4～5％的酒精。含热量不高，但啤酒花的苦能促进消化液的分泌，帮助消化吸收，所以大量饮用啤酒以及随之而来的大吃一顿容易发胖，所以饮用啤酒一定也要适量。

四、结论

综上所述，健康减肥的核心原则是调整膳食结构，重视平衡膳食。单纯通过节食来进行瘦身减肥是不健康的也是不科学的。因为肥胖并不是单纯的营养过剩问题，减肥也不能以牺牲健康为代价。注意合理，均衡的饮食营养，同样可以达到健康减肥的效果。

第18篇：运动营养学教学大纲

《运动营养学》课程教学大纲

课程名称：运动营养学 英文名称：Sports Nutriology 课程代码：07214001

一、课程基本情况

学

分：2

学时： 32

（ 理论学时：32 ；

实验学时：0

） 课程性质：专业任意选修课 适用专业：体育教育 适用对象：本科

5．先修课程：运动解剖学

运动生理学

体育保健学 6．教材与参考书目：

教

材：《运动营养学》，陈吉棣主编，北京医科大学出版社，2002年8月。 参考书：

《营养学》，王维群编著，高等教育出版社，2001年；《体育保健学》，体育保健学编写组，高等教育出版社，2001年；《21世纪新健康指南-立足于最新科研成果的饮食与生活方式》，何燕生编著，中国协和医科大学出版社，2004年；《运动营养学》，刘宏，陈永清，李涛主编，安徽科学技术出版社，2003年7月。

二、课程介绍

1．营养学是研究合理利用食物以促进身体生长发育，增进健康，提高机能，预防疾病和延年益寿等的一门科学。运动营养学是运用营养学知识为运动训练及比赛或体育锻炼服务的一门科学。通过本课程的学习，要求学生能够掌握营养食物营养素的基本知识（营养素基本生理功用，食物合理选择等），根据运动专项特点，运动训练与比赛的需要，运用营养学知识合理安排膳食；根据体育锻炼健身的需要，如何运用运动营养学知识进行平衡膳食，达到调节机体成分、促进身体机能提高等健康目的。

2．运动营养学是体育教育专业的一门专业任意选修课，其相关基础理论课程是运动解剖学、运动生理学、运动生物化学、运动生物力学等。

3．通过教学使学生掌握运动营养学的基本理论、基本知识和基本技能，为今后从事体育教学、训练、比赛及饮食防治某些常见病等方面发挥应有的作用。教学中要以启发式讲授为主，结合问题讨论、自学指导等方法进行教学。教学手段上采用多媒体辅助教学。

三、课程内容、学时分配及教学基本要求

绪论 （总2学时）

（一）教学内容：

知识点：食品、营养学、运动营养学的概念、任务，营养和健康的关系，运动营养与体育运动的关系，运动营养学发展概况

教学重点：营养学、运动营养学的概念，营养与健康的关系 教学难点：合理营养对机体的影响

（二）教学基本要求：

掌握营养学、运动营养学的概念内容及任务，了解运动营养学学科的发展任务，掌握营养与运动的关系。

第一章 营养素 （总4学时）

（一）教学内容： 第一节

蛋白质

知识点：蛋白质，必需氨基酸和非必需氨基酸，蛋白质的分类，蛋白质的生理功能，食物蛋白质营养价值的评定，蛋白质的互补作用，蛋白质与运动，蛋白质的供给量和来源。

第二节 糖

知识点：碳水化合物和糖，碳水化合物的生理功能，碳水化合物与运动，碳水化合物的供给量和食物来源。

第三节：脂肪

知识点：脂类，脂肪酸，必需脂肪酸，胆固醇，脂肪的生理功能，脂肪与运动，脂肪营养价值的评定，脂肪的供给量和来源。

维生素

知识点：维生素的功用，供给量和来源 第五节 矿物质

知识点：矿物质和微量元素，矿物质和微量元素的生理功能，钙，铁，锌，碘，硒

第六节 膳食纤维和水 知识点：膳食纤维，水

教学重点：膳食纤维与水来源，运动补水的方法与措施，供给量 教学难点：运动补水的方法与措施

（二）教学基本要求：

了解并掌握各种营养素的营养功用和食物来源，掌握每日膳食的供给量。

第二章 热能 （总2学时）

（一）教学内容：

第一节 能量单位和能量系数 知识点：能量单位，能量系数 第二节 能量平衡

知识点：能量消耗，供给量和食物来源， 能量不平衡的危害 能量消耗的测定

知识点：直接测热法，间接测热法，生活观察法，体重平衡法 教学重点：影响热能消耗的因素 教学难点：影响热能消耗的因素

（二）教学基本要求：

初步掌握热能的概念及内容， 掌握影响热能的因素，了解能量不平衡的危害。

第三章 食物的营养价值 （总4学时）

（一）教学内容： 第一节 谷类

知识点：谷粒的结构和营养素分布，谷类的营养价值，加工烹调及贮存对谷类营养价值的影响。 第二节

豆类及其制品

知识点：豆类的营养价值，豆类制品的营养价值，加工烹调对营养价值的影响 第三节

蔬菜和水果

知识点：蔬菜的营养价值，水果的营养价值，野菜野果和菌藻类的营养价值 第四节：水产类和肉类

知识点：水产类的营养价值，肉类的营养价值，加工烹调对水产类和肉类营养价值的影响。 第五节：蛋类

知识点：蛋类的营养价值，加工烹调对蛋类营养价值的影响 第六节

奶类及其奶制品的营养价值

知识点：奶类的营养价值，加工烹调对奶类营养价值的影响 教学重点：加工烹调对食物营养价值的影响 教学难点：加工烹调对食物营养价值的影响

（二）教学基本要求：

掌握加工烹调对食物营养价值的影响，初步了解食物的营养价值。

第四章 合理营养 （总6学时）

（一）教学内容： 第一节平衡膳食

知识点：平衡膳食中各营养素的合理构成，平衡膳食的食物构成，合理的膳食制度和进食环境。 第二节 食物结构，膳食指南和食谱编制 知识点：食物结构，膳食指南，食谱编制 第三节 运动员合理膳食 知识点：热量平衡，热源质比例恰当，充足的维生素，充足矿物质，有利于体内酸碱平衡（酸性食物，碱性食物，中性食物，合理的膳食制度，充足的水分。

第四节 运动员膳食中存在问题 知识点：运动员膳食中存在问题 第五节 运动营养补剂与兴奋剂的关系

知识点：运动营养补剂与兴奋剂，运动营养补剂与兴奋剂的关系 教学重点：合理营养的要求，如何制定合理的膳食制度 教学难点：合理营养的要求，如何制定合理的膳食制度

（二）教学基本要求：

了解合理营养概念内容及任务，掌握合理营养的要求，使学生了解食物结构、膳食指南和食谱编制的内容，了解运动员膳食中存在问题，了解运动营养补剂与兴奋剂的区别，掌握如何制定合理的膳食制度。

第五章 各类运动专项的营养特点 （总2学时）

（一）教学内容：

第一节 不同运动专项的营养供给原则 知识点：不同运动专项的营养供给原则 第二节 不同运动专项营养特点

知识点：速度性运动的营养特点，耐力性运动的营养特点，力量性运动的营养特点，灵巧性运动的营养特点，其它运动项目的营养特点。

教学重点：不同运动专项的营养供给原则及特点 教学难点：不同运动专项营养特点

（二）教学基本要求：

掌握速度性运动项目的营养供给特点，掌握耐力性运动项目的营养供给特点，了解力量性运动项目的营养供给特点，一般性了解灵巧性运动项目的营养供给特点，了解球类运动项目的营养供给特点，了解水上项目的营养供给特点，了解射击、射箭类项目营养需求的特异性。

第六章 比赛期间的营养 （总2学时）

（一）教学内容：

知识点：概述，比赛期前的营养，比赛前一餐的营养，比赛过程中的营养，比赛后的营养恢复。 教学重点：比赛期前的营养，赛前一餐的营养 教学难点：赛后膳食营养恢复的个体差异

（二）教学基本要求：

掌握比赛期前、赛前一餐的营养供给要求，了解比赛过程中的营养供给特点，了解赛后恢复的膳食营养措施。 第七章 运动饮料 （总4学时）

（一）教学内容：

知识点：概述，运动饮料，运动饮料的生理意义，运动饮料成分，运动饮料的饮用方法，常用运动饮料的制作方法。

教学重点：运动饮料选用的原则与饮料方法 教学难点：运动饮料的总溶质浓度的要求

（二）教学基本要求：

掌握运动饮料的概念，了解运动饮料的主要成份，掌握选用运动饮料的原则及饮用方法，了解运动饮料的分类及特点，了解运动饮料简易制作方法。

第八章 控制体重的营养 （总2学时）

（一）教学内容：

知识点：体重对运动能力的影响，运动员减控体重的原理，运动员减控体重的方法，快速降体重对机体物质代谢的影响，快速降体重对运动能力的影响，科学合理的减控体重措施，减控体重的营养，控制体重应注意的问题。

教学重点：运动员急性降体重的营养供给特点 教学难点：降体重过程对运动能力的影响

（二）教学基本要求：

掌握瘦体重与体脂对运动的贡献区别，掌握运动员减体脂与急性降体重的原理区别，了解运动员快速常用方法，了解运动减体脂的方法，掌握运动减脂的营养措施，掌握急性降体重的营养措施，了解少年运动员控制体重易出现的问题。

第八章 营养与肥胖 （总4学时）

（一）教学内容：

知识点：肥胖概述，肥胖的分类，引起肥胖原因，肥胖的危害，运动减肥法，运动减肥膳食控制。

教学重点：运动减肥的膳食控制要求 教学难点：引起肥胖的膳食因素

（二）教学基本要求：

掌握肥胖体脂百分比的诊断标准，了解肥胖的分类，了解引起肥胖的因素，掌握引起肥胖的膳食因素，了解肥胖对身体健康的危害，了解运动减肥的运动处方，掌握运动减肥膳食控制措施。

四、课内实验环节及要求（无）

五、考核方法

1.考核方式：考查 2.考核形式：开卷 3.成绩核定：课程成绩=平时（20%）+期末（80%）

第19篇：食品营养学名词解释

名词解析

2、营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。

3、食品营养学：是研究食品和人体健康关系的一门科学，应使人们在最经济的条件下获得最合理的营养。

5、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

7、食品卫生：从食品的生产、制造到最后消费之间无论任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。

8、无公害食品：有害物质控制在安全允许范围内的食品。

9、绿色食品：指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式和生产加工，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养的食品。

14、RDA膳食营养素供给量：指在满足机体正常需要的基础上，参照饮食习惯和食品生产供应情况而确定的，稍高于一般需要量的热能及营养素摄入量，其目的是指导人们进食，使人群中绝大多数个体不致因营养素缺乏而产生营养缺乏病，即预防营养缺乏病。

16、转基因食品：又称基因改良食品或基因食品。通常是指一种由经基因修饰的生物体生产的，或由该物质本身构成的食品。

17、食品加工：为了适应人们的饮食习惯和嗜好，满足某些特殊要求，将不同的食品原料经过多种不同的加工处理和调配，制成形态、色泽、风味、质地以及营养价值等各不相同的加工食品的过程。可改善和提高食品的营养价值，亦可造成食品营养素的损失。

19、有机食品：在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素、转基因等人工合成物质的食品。

1、消化：食品在消化道内的分解过程。

2、吸收：食品经过消化后，透过消化道粘膜进入血液循环的过程。

2、生理能值：即机体可利用的能值。

3、能量系数/食物的热价：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。

4、基础代谢：是指维持生命最基本活动所需的能量需要，指在机体处于空腹12-14h，睡醒静卧下，室温保持在26-30℃，无任何体力活动和紧张思维活动，全身肌肉松弛，消化系统安静状态下测定的能量消耗。

7、能量密度：指每克食物所含的能量。与食品的水分和脂肪含量密切有关，另一特性是食品的稠度。

8、低热能食品：由含能量低的食物原料(膳食纤维)所制成。

9、高能食品：由含能量高的食物，特别是含脂肪量高而含水量少的原料制成。如奶油、巧克力等。

1、糊化淀粉：当淀粉颗粒悬浮于水并加热时可增加淀粉颗粒的吸水膨胀，直到淀粉颗粒破裂、溶液黏度增加、双折射现象消失，此时的淀粉称为糊化淀粉。

2、糊化：将淀粉加水、加热、使之产生半透明、胶状物质的作用。有利于机体消化吸收。

3、淀粉的老化：当热淀粉糊冷却时可形成具有粘弹性的凝胶，随着时间的延长，直链淀粉的线状链和支链淀粉的短链可重新排列，并通过氢键缔合形成不溶性沉淀。

这在以淀粉凝胶为基质的食品中有可能由凝胶析出液体，称为食品的脱水收缩，不出现好。

4、方便食品/即食食品：当α-淀粉在高温、快速干燥，并使其水分低于10%时，可使α-淀粉长期保存。若将其加水，可无需再加热，即可得到完全糊化的淀粉。

2、酸败：是描述食品体系中脂肪不稳定和败坏的常用术语，包括水解酸败和氧化酸败。水解酸败是脂肪水解成甘油和游离脂肪酸，后者可产生不良风味，影响食品的感官质量。氧化酸败是油脂暴露在空气中自发地进行氧化，产生醛、酸、醇、酮、酯等具有明显不良风味的分解产物，产生“回生味”。

1、氮平衡：是反映体内蛋白质代谢情况的一种表示方法，实际上是指蛋白质摄取量与排出量之间的对比关系。

2、必然丢失氮：在无蛋白膳食时所丢失的氮量。

4、非必需氨基酸：并非机体不需要，只是因为体内能自行合成，或可由其他氨基酸转变而来，不必由食物供给。

5、限制氨基酸：食物蛋白质中，按人体的需要及其比例关系，相对不足的氨基酸。缺乏最多的称第一限制氨基酸。

7、粪代谢蛋：受试者在完全不吃含蛋白质食物时粪便中的含氮量。

9、尿内源氮：指机体在无氮膳食条件下尿中所含有的氮。来自体内组织蛋白质的分解。

1、维生素：是维持人体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物的总称。

2、食品添加剂：为改善食品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

1、膳食纤维：指不能被人体消化吸收的可食碳水化合物及其类似物，这些物质不能被小肠消化吸收，但在大肠中可全部或部分发酵。包括多糖、低聚糖、木质素，或与之相缔合的植物成分。

2、平均需要量EAR：指膳食中摄取的营养素水平，足够维持不同性别和年龄50%个体的健康，而不能满足另外50%个体对该营养素的需要。RDA=EAR+2SD=1.2×EAR，SD是EAR的标准差。

3、推荐摄入量RNI：相当于传统使用的RDA，它可以满足某一特定群体中绝大多数97-98%个体的需要。

4、适宜摄取量AI：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量，应能满足目标人群中几乎所有个体的需要，其准确性不如RNI。

6、合理营养：指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。

1、乳糖不耐症：指摄食乳糖或含乳糖的乳制品后，由于人体内缺乏乳糖酶而引起的乳糖消化吸收不良的表现，出现腹胀、腹泻等的一系列症状。

2、骨质疏松症：是以骨量减少，骨微观结构退化为特征，致使骨强度下降、脆性增加及骨折危险性增加的全身性骨骼疾病。由于食物中缺乏维生素D或人体缺乏日光照射以及缺钙而引起的。

4、食品添加剂：为改善食品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质

1、功能/保健食品：在已有的营养作用外，凡对人体还具有康复、保健和降低某种疾病发生的作用，并通过科技手段证实了其功效的食品。即既具有营养和感官功能，又具有调节生理机能、防病保健功能的食品。

2、亚健康：当健康状况透支，身体处于有不适的感觉，却又未发现器质性病变的状况时。膳食指南又称膳食指导方针或膳食目标，是针对各国各地具体存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本原则，用以引导居民合理消费食物

二、简答题

2、什么是食物能值？它是如何测定的？

答：食物能值是食物彻底燃烧时所测定的能值，亦称“物理燃烧值”，或称“总能值”。 食物能值通常是用弹式测热器进行测定。弹式测热器是一个弹式密闭的高压容器，内有一白金坩埚，其中放入待测的食物试样，并充以高压氧，使其置于已知温度和体积的水浴中，用电流引燃，食物试样便在氧气中完全燃烧，所产生的热量使水和量热计的温度升高，由此计算出该食物试样产生的能量。

7、什么是生物活性物质？生物活性物质主要包括哪些种类？

答：我们把功能食品中发挥功能作用的物质称作生物活性物质。 主要种类有11种：

活性多糖，功能性甜味剂、功能性油脂、氨基酸、肽与蛋白质，维生素类，矿物质类、微生态调节剂、自由基清除剂，醇酮醛酸类，低能量无能量物质，其它。

10、蛋白质是如何消化和吸收的？ 答：消化：

吸收：蛋白质在消化道内被分解为氨基酸后，在小肠黏膜被吸收，吸收后经小肠绒毛内的毛

+ 细血管而进入血液循环，为主动转运过程，并且需要Na存在。 (三) 试论述蛋白质的消化与吸收。

1、蛋白质的消化：从胃开始，

(1)胃液的作用：胃腺分泌胃液(无色酸性液体，pH0.9-1.5)和胃蛋白酶原(在胃酸或胃蛋白酶的作用下，活化成胃蛋白酶)。胃蛋白酶主要水解由苯丙氨酸或酪氨酸组成的肽键，对亮氨酸或谷氨酸组成的肽键也有一定作用，对酪蛋白还具有凝乳作用。水解产物主要是示和胨，胎和氨基酸则较少。

(2)胰液的作用：胰液由胰腺分泌进入十二指肠，是无色、无臭的碱性液体。胰液中的蛋白酶分为内肽酶(胰蛋白酶、糜蛋白酶/胰凝乳蛋白酶、弹性蛋白酶)和外肽酶(羧肽酶A、羧肽酶B)。产物中仅1/3为氨基酸，其余为寡肽。

(3)肠粘膜细胞的作用：肠粘膜细胞的刷状缘(2-6个氨基酸残基的寡肽)及胞液(二肽与三肽)中均含有寡肽酶。能从肽链的氨基末端或羧基末端逐步水解肽键，分别称为氨基肽酶和羧基肽酶。

(4)核蛋白的消化：核蛋白→蛋白质+核酸→低聚核苷酸→单核苷酸→磷酸+核苷(→戊糖+嘌呤/嘧啶)

2、蛋白质的吸收：各种氨基酸经主动转运形式吸收。

(1)中性氨基酸转运系统：速度最快。蛋氨酸>异亮氨酸>缬氨酸>苯丙氨酸>色氨酸>苏氨酸，还有部分甘氨酸。

(2)碱性氨基酸转运系统：速度较慢，仅为中性的10%。缬氨酸和精氨酸。 (3)酸性氨基酸转运系统：天门冬氨酸和谷氨酸。

(4)亚氨酸和甘氨酸转运系统：速度很慢。脯氨酸、羟脯氨酸、甘氨酸。

16、食品中的碳水化合物按其化学组成、生理作用和健康意义分为哪几类？（P39） 食品中的碳水化合物按其化学组成、生理作用和健康意义可分为糖（包括单糖、双糖和糖醇）、低聚糖（包括低聚异麦芽糖和其它低聚糖）以及多糖（包括淀粉和非淀粉多糖）三类。

17、能量的来源? 食物中所含有的碳水化合物、脂肪、蛋白质；另外，酒中的乙醇也能提供较高的热能。

18、人体能量消耗的构成有哪些？

人体中能量的消耗主要由三方面构成，即基础代谢消耗、体力活动消耗、食物特殊动力作用的消耗；对于婴幼儿、儿童、孕妇、乳母，能量的消耗还应包括机体生长、乳汁分泌等特殊生理活动所消耗的能量。 20、碳水化合物的功能？

1）供能与节约蛋白质2）构成体质3）维持神经系统的功能与解毒4）有益肠道功能 5）食品加工中的重要原、辅材料6）抗生酮作用 21.简述骨质疏松的主要预防措施。

补充维生素D、晒太阳、补钙、磷、镁、维生素Ｃ、胶原蛋白、治疗原发病。 22.乳母膳食中哪些营养素缺乏会影响婴儿营养状况 ?

（1）热能（2）蛋白质（3）脂肪（4）无机盐：钙，铁和铜（5）维生素：（6）水分：摄入不足直接影响乳汁分泌量。

23.简述糖尿病的营养治疗原则。

（1）合理控制能量是首要原则：维持或略低于标准体重。

（2）禁止食用含糖量高的甜食 ，严格控制单糖的摄入，增加多糖特别是膳食纤维的摄入。 （3）坚持低糖、低脂、正常蛋白质的饮食原则：蛋白质、脂肪、碳水化合物(仅用多糖)的产热比分别是全日膳食总热量的15％一20％、20％一25％、60％为宜 （4）适当补充维生素、微量元素、矿物质，增加膳食纤维 （5）摸索出进餐与血、尿糖变化的规律

（6）饮食还要与体力活动相适应，与药物治疗相配合。 24.孕期营养不良对母体及胎儿产生哪些影响 ? 1）智力影响：孕妇营养影响婴幼儿智力发育。神经系统首先在胎体内发育，大脑皮层发育在妊娠后期和出生后一年。胎龄10-38周至出生后1年是大脑发育的关键时期，最关键是在妊娠后3个月至出生后半年，是胎儿、婴儿体格生长迅速、大脑发育的关键时刻，出生后12-15个月脑细胞分化增殖基本停止。孕妇严重营养不良时可能影响到神经母细胞的形成，新生儿脑细胞的数目可能降低到正常的80%，这种婴儿到学龄期有30%出现智力低下如反应迟钝、记忆力差等。

2）孕妇维生素不足影响胚胎发育：动物实验表明，缺VE、VB

1、VPP能引起鼠先天性异常。缺 VD，婴儿患先天性佝偻症及低钙血症，缺VK会发生新生儿低钙血症。缺VB6新生儿出现缺VB6性抽搐。

3）孕妇营养不良可引起自身及新生儿贫血：妊娠期中孕妇自身血容量增加，常出现（正常成年女>12g%），妊娠贫血具有生理性贫血。WHO认为Hb

此外，孕期的营养合理才能适应孕妇因妊娠引起的各器官、系统发生的重大生理变化。若此期热能摄入不足，蛋白质、脂肪、维生素、无机盐等营养素普遍缺乏，孕妇自身不能适应孕

期的重大生理变化，孕妇容易出现呼吸道、泌尿系统感染等，严重时可引起妊娠毒血症、子癫症等。

25.婴儿添加辅食的原则及顺序？

原则有四：婴儿身体健康、消化正常，结合月龄适时添加。

一种辅食应少量开始，适应后逐渐增加，不能勉强。 每次只能添加1种，习惯后再加。

最好在喂奶前婴儿有高度饥饿感时较易接受。

添加顺序：Vc、VD含量较多的食品首先补充。其次是含铁丰富的食物。含淀粉丰富的食物如稀粥等半岁后可添加，7-8月可喂烤馒头片、面包片。蛋白质丰富的食物鱼肉、肉末、豆腐和碎菜等8个月后逐渐添加

26．简述各种营养素与提高人体免疫力的关系。

营养状况的好坏直接影响这体内以上这些器官的结构及机体的发挥。因为无论是上皮细胞、粘膜细胞、血中白细胞、胸腺、肝、脾以及血清中的抗体都是蛋白质和其他各种营养素所构成的，是人体免疫功能的物质基础。

答：

（一）营养不良对免疫功能的影响

营养不良中最典型的是蛋白质热能营养不量（Proteinenergy malnutrition，PEM），PEM患者极易发生感染，特别是细菌、病毒的感染，主要由于患者的免疫功能受到显著抑制，具体表现为T—细胞明显减少，巨噬细胞、中性细胞对病原体的杀伤能力减弱，同时营养不良还导致体内重要组织和器官萎缩而丧失其机能。

（二）维生素、微量元素对免疫功能的影响 维生素或微量元素缺乏往往与营养不良并存，已知某些维生素、微量元素缺乏对免疫功能有不利的影响。

1维生素A 维生素A除了在维护上皮细胞的结构和功能的完整性方面起这重要作用外，在T和B淋巴细胞分裂反应中也具有重要作用。维生素A缺乏常常导致T和B淋巴细胞对病原微生物等抗原的反应能力降低，患者易并发呼吸道和消化道感染。

2维生素B6 维生素B6是正常核酸和蛋白质合成所需要的物质。维生素B6缺乏可明显的使T和B淋巴细胞减少和功能减退。

3维生素C 维生素C参与免疫球蛋白的合成。维生素C摄入不足降低T淋巴细胞的功能。 4锌

由于锌是许多酶的组成成分或酶的激活剂。因此缺乏锌影响包括免疫系统细胞在内的酶活性及细胞的增值。锌摄入长期低下，机体易感染疾病，而且免疫球蛋白比例异常。

5铜

铜也是组成体内很多酶的组成分，铜缺乏动物易受致病微生物感染而且死亡率明显上升。人膳食中铜过度缺乏，体内吞噬细胞数量减少，活性也降低。铜对超氧化物歧化酶的功能有密切关系，超氧化物歧化酶对保持细胞完整性起重要作用。

6铁

缺铁引起贫血，贫血患者免疫功能降低。具体表现为体内T淋巴细胞百分率降低。缺铁干扰核酸合成。因此骨髓细胞核酸含量减少。 此外还引起吞噬细胞对细菌杀伤能力降低等。 31．简述糖尿病的发病机制。

（1）能量过剩引起的肥胖是糖尿病的主要诱发因素之一－－－胰岛素抗阻

（2）一次进食大量碳水化合物 －－－需要更多的胰岛素 （3）高脂膳食容易诱发糖尿病

（4）在植物性食品中，存在一类具有降糖作用的氨基酸，这些氨基酸的特点是在体内不参与蛋白质的合成，而是以游离的形式调节糖的代谢，从而起到降血糖的作用

（5）维生素与糖尿病的关系主要为充足的维生素摄入有利于预防糖尿病合并症的发生 （6）锌、镁和锂对胰岛素的合成与分泌、周围组织对胰岛素的敏感性等方面也有一定的影响

32．膳食因素对原发性高血压的发生有哪些影响。

发性高血压的病因比较复杂，目前虽未完全明了，但流行病学研究表明它可能是在一定的内环境如遗传缺陷、神经类型或内分泌特点的基础上．加以一定的外因如精神、神经、饮食(高脂、高钠饮食，微量元素缺乏，吸烟，饮酒)、环境因素等综合的结果。 33．高血压患者的饮食治疗原则是什么？

避免高能量、高脂肪、高盐饮食，适当补钾、补钙 34．痛风形成的机理？

人体尿酸来源有内源性尿酸，是体内用谷氨酸在肝内合成，或是由核蛋白不断更新分解而来，而外源性尿酸是食物摄人高嘌呤食物所致。核酸体内合成和更新终产物为尿酸。更新途径为核蛋白一核酸——嘌呤——尿酸。尿康主要从尿排出，占尿酸总量的70％一75％以上，还有20％一25％从肠随粪便排出，其余2％左右在自身细胞内分解。尿酸生成过多或排泄太慢时，尿酸代谢失调，形成高尿酸血症。正常成人血尿酸为157—420umol/L．几乎所有痛风症都高于此值。高尿酸血症为尿酸产生过多，可因尿酸排泄障碍，也可能为其他疾病引起，故要加以区别。

38、简述维生素C的特性？

①具有水溶性、酸性和强还原性；

②最不稳定的维生素，易氧化分解破坏，遇空气、光、热、碱性溶液及Cu、Fe等金属离子作用损失较多。

39、患维生素C缺乏症有何症状？

患坏血病，表现为伤口愈合缓慢、毛细血管脆弱、齿龈肿胀出血、皮下及粘膜出血，严重时内脏出血而危及生命。 40、简述维生素B1的特性？

①水溶性和强碱性。

②不稳定，在碱性中或加热易氧化分解失活；SO

2、亚硫酸盐或亚硝酸盐会迅速破坏。③加工影响：淋洗、加热、磨粉、食品混合等会造成损失。

41、简述维生素B1的生理功能？

①参与能量代谢：作为辅羧化酶参与体内碳水化合物代谢，为细胞提供能量； ②神经生理作用：参与未梢神经的兴奋传导； ③影响心脏功能：缺乏时心脏功能失调。

42、人体缺乏维生素B1的危害？

缺乏时会发生脚气病（多种综合症状），如多发性神经炎、肌肉萎缩、心脏功能紊乱等。

43、简述维生素B2的生理功能？

（1）辅酶作用：①构成多种氧化酶系统，催化广泛的氧化-还原反应；②参与某些维生素的转化，如色氨酸转变为烟酸；③谷胱甘肽还原酶的辅酶，参与体内抗氧化防御系统。 （2）参与细胞正常生长。（3）促进铁的吸收。

（4）其他作用：①肾上腺皮质激素的产生；②骨髓中红细胞的生成；③视网膜对光的感应。

44、简述烟酸的特性？

①溶于水和酒精；②性质稳定，耐高压，遇酸、碱、光、氧、加热不易破坏 ③加工、贮藏、烹调均不损失，但随水流失。

45、食品中维生素PP为什么要用烟酸当量表示？

烟酸可在体内由色氨酸转化而来，因此色氨酸也具有烟酸的生理功能；烟酸当量是食品中包括维生素PP和色氨酸与烟酸相当的量。

46、烟酸的生理功能？

（1）辅酶作用：①构成脱氢酶的辅酶—辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ，参与蛋白质、脂肪、糖代谢；②以辅酶I的形式参与脂肪、蛋白质合成。

（2）葡萄糖耐量因子的组分，促进胰岛素反应。 （3）降胆固醇、扩张血管。

47、维生素PP缺乏症的症状？

维生素PP缺乏会患癞皮病，表现为皮肤炎、腹泻、痴呆等。

48、简述维生素A的结构特点？

维生素A由β-紫罗酮环与含20和40个碳的不饱和一元醇所组成。

49、食品中的维生素A为什么要用视黄醇当量表示？

胡萝卜素被称为维生素A原，在体内可转化为维生素A，因此食品中的维生素A含量需用包括与视黄醇和胡萝卜素相当的视黄醇当量来表示。 50、简述维生素A的特性？

①溶于脂溶剂；

②高度不饱和，因此性质活泼，易被空气氧化或紫外线破坏、高温和金属离子加速其分解，酸性中不稳定；

③加工中易氧化损失。

51、维生素A缺乏症的症状？

维生素A缺乏会患夜盲症、干眼病和毛囊角化症。

52、人体中维生素D的来源？

①于食品中摄取D2和D3；

②皮肤晒阳光，则皮肤中的7-脱氢胆固醇会转化为D3。

53、简述维生素D的特性？

①溶于脂肪溶剂；

②性质稳定，耐高温、抗氧化，在碱性中稳定，但酸性中分解； ③烹调、加工中不损失，但油脂氧化酸败可破坏。

54、简述维生素D的生理功能？

①促进钙、磷的吸收； ②促进骨骼的正常生长； ③增强机体免疫功能。

55、维生素D缺乏症的症状？

①成人：患骨质软化症或骨质疏松症； ②婴幼儿：佝偻病。

56、食品中存在几种维生素E？其中生物活性最大的是哪种？

两类8种，即α‐、β‐、γ‐、δ‐生育酚和α‐、β‐、γ‐、δ‐三烯生育酚。生物活性最大的是α‐生育酚。

58、简述常量元素的生理功能？

①机体构成成分；

②维持体内渗透压和酸碱环境；

③维持神经肌肉兴奋； ④酶的成分或激活剂。

59、简述必需微量元素的生理功能？

①酶和维生素的活性因子，如含锌酶、含硒酶，VB12含Co； ②构成或参与激素的作用，如甲状腺素含碘、胰岛素含锌等；

③参与核酸代谢，核酸需铬、锰、钴、铜、锌等才能维持正常功能； ④协助常量元素发挥作用，如氧需含铁血红蛋白携带和输送； 60、人体钙缺乏症的症状？

①小儿，佝偻病； ②成年人，骨质软化症；③老年人，骨质疏松症。 6

1、人体锌缺乏症的症状？

儿童缺锌症（营养性侏儒症），以及夜盲症、不育症和易感染疾病等。 6

3、简述碘的生理功能？

①影响蛋白质合成和生长发育；

②促进机体代谢，影响蛋白质、脂肪、糖代谢及水盐代谢； ③调节胆固醇代谢，降低血浆胆固醇； ④促进神经系统发育。

64、膳食和体内硒的主要存在形式？

①硒半胱氨酸（硒蛋白）； ②硒蛋氨酸。

65、缺硒对人体有哪些危害？人体硒缺乏会患：①克山病（心肌病变）；②大骨节病；③心血管疾病。

66、锌缺乏时应补充哪些食物较佳？①贝壳类海产品；②红色肉类；③动物内脏；④干果类。

6

7、铁缺乏时应补充哪些食物较佳？含铁丰富的食品有：海带、黑木耳、虾米、芝麻酱、桂圆、银耳、猪肝、猪血、大豆等。

7、人体能量需要及其影响因素 人体能量需要：是指个体在良好健康状况下，能及与经济状况、社会所需体力活动相适应时，由食物摄取的并与所消耗相平衡的能量。

1、基础代谢及其影响因素

2、对食物的代谢反应

3、体力活动

8、三大产能营养素在体内的生理作用及与身体健康的密切关系 三大产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质。

碳水化合物：供能与节约蛋白质；构成体质；维持神经系统的功能与解毒；有益肠道功能；食品加工中的重要原、辅材料；

10、小肠是营养消化和吸收的重要场所。

是消化道中分泌消化液种类和数量最多的部位（胰液的分泌、胆汁的分泌、小肠液的分泌），是消化和吸收营养物质种类最多的部位（蛋白质、脂肪、碳水化合物），是消化道内最长，面积最大的部位，其他特殊的生理结构（管腔上的环状皱折及其上的绒毛和微绒毛）。

11、简述膳食营养因素与动脉粥样硬化的关系。

1）与年龄、吸烟、高血压病史、高血脂症有关2）脂类，主要是胆固醇、饱和脂肪酸摄入过多。3）可被机体吸收利用的碳水化合物摄入过多 。4）高动物性蛋白膳食可促进动脉粥样硬化的形成5）维生素 E、C、叶酸、B12、B6 6）足量的镁、钙、铬、铜、碘、硒等有利于防止动脉粥样硬化，而钠、锌和铁则会促进动脉粥样硬化的发生

12、简述膳食营养与癌症发生的关系

①影响致癌物的代谢：十字花科蔬菜②抑制自由基、抗氧化作用：维生素E③促进细胞产生分化及延缓细胞生长：维生素A及其合成衍生物、维生素D和钙④调节机体免疫功能

13、食品中存在的致癌、促癌、抑癌物质？

（一）膳食中的致癌物质

１.食物本身的致癌成分：脂肪、黄曲霉毒素

２.食物烹调不当所衍生的致癌物质：N-亚硝基化合物、多环芳烃类化合物、杂环胺类化合物

３.加工食品中的添加剂：亚硝酸盐 ４.嗜好

（二）促癌物质

１.能量密度高的食品可能会使癌症的发病率增加。

２.高脂肪膳食能显著增加结肠、直肠癌的发病率 ，，w-6系列多不饱和脂肪酸摄入过多有促进肿瘤发生的作用 。

３.蛋白质和能量缺乏已被认为是食管癌的发病因素之一 。

４.糖的摄入与妇女乳腺癌的死亡率直接相关，尤其摄入过多的精制糖，是乳腺癌发生率增加的因素之一。

（三）抑癌物质

膳食防癌中有重要作用的微量元素有硒、碘、钼、锗、铁等。硒可防止一系列化学致癌物诱发肿瘤的作用；碘可预防甲状腺癌；钼可抑制食管癌的发病率；缺铁常与食道和胃部肿瘤有关等等。

维生素A、维生素E和维生素C等有较强的抗氧化功能，能够抑制机体游离自由基的形成，保护细胞的正常分化，阻止上皮细胞过度增生角化，减少细胞癌变。同时，维生素C还可以阻断致癌物亚硝胺的合成，促进亚硝胺的分解

某些非营养素如植物多糠、抵聚糖、双歧杆菌、黄酮类物质等具合免疫增强的效应

14、痛风形成的机理和饮食预防原则。

人体尿酸来源有内源性尿酸，是体内用谷氨酸在肝内合成，或是由核蛋白不断更新分解而来，而外源性尿酸是食物摄人高嘌呤食物所致。核酸体内合成和更新终产物为尿酸。更新途径为核蛋白一核酸——嘌呤——尿酸。尿康主要从尿排出，占尿酸总量的70％一75％以上，还有20％一25％从肠随粪便排出，其余2％左右在自身细胞内分解。尿酸生成过多或排泄太慢时，尿酸代谢失调，形成高尿酸血症。 痛风病10大饮食原则: 1.保持理想体重的（１０－１５％），超重或肥胖就应该减轻体重。不过，减轻体重应循序渐进，否则容易导致酮症或痛风急性发作。

2.碳水化合物可促进尿酸排出，患者可食用富含碳水化合物的米饭、馒头、面食等。3.蛋白质可根据体重，按照比例来摄取，1公斤体重应摄取0.8克至1克的蛋白质，并以牛奶、鸡蛋为主。如果是瘦肉、鸡鸭肉等，应该煮沸后去汤食用，避免吃炖肉或卤肉。 4.少吃脂肪，因脂肪可减少尿酸排出。痛风并发高脂血症者，脂肪摄取应控制在热量的20%至25%以内。

5.大量喝水，每日应该喝水2000ml至3000ml，促进尿酸排除。6.少吃盐，每天应该限制在2克至5克以内。

7.禁酒！酒精容易使体内乳酸堆积，对尿酸排出有抑制作用，易诱发痛风。8.少用强烈刺激的调味品或香料。

9.限制嘌呤摄入。嘌呤是细胞核中的一种成分，只要含有细胞的食物就含有嘌呤，动物性食

品中嘌呤含量较多。患者禁食内脏、骨髓、海味、发酵食物、豆类、菌藻类等。 10.不宜使用抑制尿酸排出的药物。

15、运动员的饮食原则

1）.平衡膳食: 组成中应包括：①粮食、油脂(以植物油为主)、食糖及薯类；②乳及乳制品(必须保证有发酵乳供给)②动物性食品(鱼、肉、家禽、蛋类)；①豆类及豆制品(包括鲜豆浆)；⑤新鲜蔬菜和水果(各种水果、蔬菜，特别是绿叶蔬菜、柑橘等)；⑥茵藻类(紫菜、海带、螺旋藻)；⑦坚果类(花生、核桃等)。

2）.高碳水化合物膳食:运动前后碳水化合物的补充应以复合碳水化合物为主，运动中可选用含葡萄糖、果糖、低聚糖的复合糖液。 3）.高能量密度和高营养素密度膳食 4）.注意食品的色、香、味、形状和硬度 5）.采用少量多餐制

16、铅作业人员的营养要求

进入人体的途径主要是消化道和呼吸道，引起慢性/急性中毒。

1）Vc：对预防铅中毒有较好效果，一是补充损失的 Vc，另一是 Vc 与铅结合形成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，降低铅的吸收，可减轻铅在体内吸收。

2）Ca/P 比与酸碱食品：铅在体内代谢情况与钙相似，当机体体液反应趋向酸性时，Pb形成PbHPO4 ，反之则形成Pb3（PO4）2，前者在水中溶解度是后者的100倍，故主要在血液中出现，后者则主要在骨骼中沉积。急性铅中毒期应供多钙少磷的碱性食品，使铅以磷酸铅形式暂时沉积在骨骼中，待急性期过后，改用低钙多磷或正常磷的成酸性膳食为住，使骨中铅以PbHPO4 的形式溶出排出体外。

3）蛋白质：一方面要供足够的蛋白质（14%-15%），另一方面要重视蛋白质的质，多摄入蛋、胱氨酸可减轻体重降低症状，蛋氨酸和 Vc 还有促进红细胞生成作用，但应考虑到蛋白质中有较多的S、P，最终代谢产物为酸性，是酸性食品。

4）脂肪可促进铅在小肠中的吸收，故铅作业人员保健餐中脂肪量不宜过多。

5）果胶：可使肠道中铅沉淀，降低铅的吸收，所以可多吃含果胶的水果，但水果、蔬菜皆为成碱性食品。

6）VA、B

2、B

11、B12在预防铅中毒方面均有一定作用。：

综上：品质优良充裕的蛋白质，额外补充Vc125-150mg，其次有控制地食用少钙多磷的成酸食品（1：8），最好与正常膳食、高钙高磷膳食或高钙少磷膳食交替使用；适量饮牛奶，多吃富果胶的水果，每天补充 V1000-2400IU（或胡萝卜素 2-3mg），多食A富VB1食物（改善神经症状）

(一)试论述怎样平衡膳食及膳食平衡宝塔的内容。

1、合理膳食：人们通过膳食得到保证人体生理需要量的能量和营养素，并在各种营养素间建立一种生理上的平衡。①保持能量平衡、

②糖类、蛋白质和脂类提供的能量比例适宜。

③食物蛋白质中必需氨基酸种类齐全，占到氨基酸总量的40%。

④饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸所提供的能量应均等，植物油与动物油脂的比例以1：0.7为宜，多不饱和脂肪酸n-6系列与n-3系列之比(4-6)：1为宜。且必需脂肪酸的摄入量不少于总能量的3%。

⑤各种维生素、矿物质与微量元素及膳食纤维的供给量应能满足人体的需求，并维持适当的比例。

⑥食物的酸碱性也应保持平衡。

2、膳食平衡宝塔：第一层：谷类300-500g；第二层：蔬菜类400-500g，水果100-200g； 第三层：禽畜肉类50-100g鱼虾类50g，蛋类25-50g； 第四层：乳类及乳制品100g，豆类及豆制品50g；第五层：油脂类25g。

第20篇：食品营养学名词解释

1、氨基酸评分（amino acid score，AAS）：是指用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较的得分。

2、必需氨基酸（eential amino acid）：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。

3、必需氨基酸评分模式（amino acid scoring pattern）：氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。

4、参考蛋白（reference protein）：鸡蛋蛋白与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为参考蛋白。

5、常量元素（macro minerals）：又称宏量元素，包括钙、磷、硫、钾、钠、镁、铝，其在体内的含量一般大于体重的0.01%，每日需要量在100mg以上。

6、蛋白质功效比值（protein efficiency ratio，PER）：是用处于生长阶段的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。（以标化酪蛋白为参考蛋白设对照组）

7、蛋白质互补作用（complementary action）：指人们将不同的食物蛋白质适当混合食用，使它们各自相对不足的必需氨基酸得以互相补偿，使其接近人们所需的氨基酸模式，从而提高蛋白质营养价值的作用。

8、蛋白质净利用率（net protein utilization，NPU）：是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。

9、蛋白质—热能营养不良（protein-energy malnutrition，PEM）：

10、肥胖（obesity）：是指能量的摄入大于能量的消耗，多余的能量以脂肪的形式储存在体内，当人体的脂肪含量达到一定的含量时，即为肥胖症。

11、基础代谢（basal metabolism，BM）：是维持人体最基本生命活动所必须的能量消耗。

12、基础代谢率（basal metabolic rate，BMR）：单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。每小时每平方米体表面积(或每公斤体重)的能量消耗。

13、可耐受最高摄入量(tolerable upper intake level，UL)：是平均每日可以摄入某营养素营的最高量。

14、能量（energy）：生命系统的基础和生态系统的动力。

15、平衡膳食（balanced diet）：是指能量及各种营养素能够满足机体每日需要的膳食，且膳食中各种营养素之间的比例合适，有利于人体的吸收利用。

16、平均需要量（estimated average requirement，EAR）：指某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某种营养素需要量的平均值。

17、强化（fortification）：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品以提高食品营养价值的过程。

18、膳食结构（dietary pattern）：指一定时期内特定人群膳食中动植物等食品的消费种类、数量及比例关系。

19、膳食纤维（dietary fiber）：不能被人体利用的多糖。主要组成：纤维素、半纤维素、果胶等，是非淀粉多糖。主要来源于植物细胞壁。人体必需的非营养素。

20、膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes，DRIs）：是在膳食营养素供给量基础建立起来的，并代替膳食营养素供给量的每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

21、膳食指南（dietary guideline）：是依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的教育社区人群采用平衡膳食和社区合理营养从而促进健康的指导性意见。

22、社区营养（community nutrition）：以特定社会区域范围内的各种或某种人群为对象，从宏观上研究其实施合理营养与膳食的理论、方法以及相关制约因素。

23、生物价（biological value，BV）：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标，其越高，表明其被机体利用程度越高。

24、食品营养学（food nutrition）：食物、营养与人体生长发育和健康的关系；提高食品营养价值的措施；食物资源的开发。

25、食谱（recipe）：是反映膳食的食物配置及烹调方法的一种简明的文字形式，内容包括食物的种类、数量以及要制成的菜肴名称和烹调方法。

26、食物的热效应（thermic effect of food，TEF）：也称食物特殊动力作用 (specific dynamic action，SDA)，是在食物摄取、消化、吸收、代谢转化等过程中所产生的热能消耗。

27、食物的特殊动力作用（specific dynamic action，SDA）：同上

28、食物营养指数（index of nutrient quality，INQ）=（100g某种食物中某营养素的含量/某营养素的日推荐摄入量）/（100g该食物中所含能量/能量的日推荐摄入量），是某种食物中的某一种营养素满足一日所需程度与能量满足一日所需程度的比值。

29、适宜摄入量（adequate intake，AI）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 30、体力活动水平（PAL) =总能量消耗量/基础代谢率(BMR)

31、体质指数（body ma index，BMI）： 体重(kg)/身高（m）2

32、微量元素（trace elements）：含量在体重的0.01%以下,人体需要量在100mg/d以下的元素。人体必需的微量元素（8种）：铜、钴、铬、铁、碘、钼、硒和锌。

33、维生素（vitamin）：是参与细胞内特异代谢反应以维持机体正常生理功能所必需的一类化学结构不同、生理功能各异的微量低分子有机化合物。

34、限制性氨基酸（limiting amino acid）：食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸称为限制氨基酸。限制氨基酸中缺乏最多的称第一限制氨基酸。

35、营养（infancy）：人类摄取食物满足自身生理需要的生物学过程。

36、营养不良（malnutrition）：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

37、营养调查（nutritional survey）：调研特定人群或个人的膳食摄入量、膳食组成、营养状况、体质与健康、生活消费以及经济水平，为改善人群营养和健康状况，进行营养监测，制定营养政策提供基础资料，也为食物的生产消费、营养缺乏病或过剩的防治提供科学依据。

38、营养价值（nutritional value）：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。

39、营养监测（nutritional surveillance）：对人群的营养状况进行连续动态的观察，针对营养问题制定计划，分析已制定的政策和计划所产生的影响，并预测其发展趋势。

40、营养素（nutrients）：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

41、营养素密度（nutrient density）：即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。营养素密度=（一定量食物中某营养素含量/该营养素的推荐摄入量）

42、营养素推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI）：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97-98%个体需要量的摄入水平。

43、营养学（nutrition or nutriology）：研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门科学。

《营养学教案模板.doc》

将本文的Word文档下载到电脑，方便编辑。

推荐度：

点击下载文档