第一章：人体对食物的消化吸收 1.试述消化和吸收的概念。
消化：人体摄入的食物必须经过消化道加工处理，被分解成小分子的物质，这个过程成为食物的消化。（化学消化&机械消化） 吸收：食物经消化后，所含营养素以及能被人体利用的非营养素所形成的小分子物质通过消化道进入血液或淋巴液的过程，称为吸收。 2.试述胃液的组成及胃酸的功能。
胃液的组成:胃酸、胃蛋白酶、黏液、内因子; 胃酸的功能：激活胃蛋白酶;维持胃内的酸性环境;杀死随同食物进入胃内的微生物;造成蛋白质变性 3.试述氨基酸的一般代谢过程。
脱氨基作用及由此而产生的α-酮酸及氨的代谢。 4.不同营养素的吸收部位有何不同？
不同营养素的吸收对人体每个部位的营养素吸收功能不同 5.甘油三酯的消化、吸收和转运。
6.碳水化合物的消化和吸收。 （P15-16）
消化：自口腔内消化---胃内消化---肠内消化（肠腔内消化、小肠黏膜上皮细胞表面上的消化、结肠内消化） 吸收：经过消化变成单糖后才能吸收。
第二章：能量
1.能量单位以及卡和焦耳的换算关系。
焦耳J 千焦KJ 兆焦MJ; 1Kcal=4.184KJ 1KJ=0.239Kcal 1000Kcal=4.184MJ 1MJ=239Kcal 2.三大产能营养素的能量系数？
碳水化合物4Kcal/g 脂肪9Kcal/g 蛋白质4Kcal/g 3.人体的能量消耗主要包括哪几个方面？各种能量消耗的特点和影响因素？
①基础代谢：生理、病理状态；体格构成；环境温度、应激状态、进食状况、遗传等 ②体力活动：肌肉越发达、体重越重、活动强度越大，能量消耗越多；
③食物热效应：食物的营养成分；进食量和进食频率；体力活动。 ④生长发育 4.基础代谢率和静息代谢率的区别与联系？
( P19-20各自概念+ 区别:基比静严格;静能量消耗量高于基,但静测量方法简便易行) 5.什么是体力活动水平和食物特殊动力作用？
即食物热效应：指由于进食而引起能量消耗增加的想象。过去称为食物特殊动力作用。 6.维持能量平衡有何重要意义？
7.测定人体能量消耗的方法有哪些？直接/间接测热法(呼吸商法;双标水法;心率检测法) 8.何谓呼吸商和氧热价？ P22 呼吸商指呼吸作用所释放的CO2和吸收的O2的分子比
第三章：蛋白质
氨基酸模式:构成人体或食物蛋白质必需氨基酸的种类、数量及其相互比值。 P28
半必需氨基酸:胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸代谢生成。 P27 2.简述蛋白质的生理功能。①构成人体的重要成分 ②构成体内多种具有重要生理动能的物质 ③参与调节和维持体内的酸碱平衡及胶体渗透压 ④参与神经冲动的传导、思维活动及遗传信息的传递 ⑤提供能量
3.简述氮平衡的3种状态及意义。①氮平衡或氮的零平衡 ②正氮平衡 ③负氮平衡 氮平衡：机体中蛋白质分解与合成间的动态平衡，以机体摄入和排出的氮量为衡量的指标。 4.举例说明蛋白质的互补作用。
食物蛋白质包括纤维蛋白类、球蛋白类、谷蛋白类和醇溶蛋白类，不同类型的蛋白质必需氨基酸构成不同、性质不同、消化率及利用率也不同。多种食物混合食用，其蛋白质中的限制氨基酸得以互补，可提高食物蛋白质的营养价值，称之为蛋白质的互补作用。 5.简述食物蛋白质营养价值评价的主要内容和指标。 6.简述食物蛋白质的种类、性质及营养价值。 种类：（动物性）纤维蛋白类、球蛋白类 （植物性）谷蛋白类、醇溶蛋白类
第四章：脂类
必需脂肪酸：指人体内不能合成，必须通过食物摄取的脂肪酸。 2.类脂包括哪几种？磷脂、固醇类
3.简述磷脂的生理功能。①提供热能 ②物质运输（双重极性）③构成细胞膜 ④乳化剂 4.简述饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸与健康关系。 P47-48 5.简述必需脂肪酸的生理功能。①磷脂的最主要成分 ②参与脂质代谢 ③合成重要的衍生物 ④对生殖及X射线损害的保护作用
6.简述DHA的来源及脑发育的关系。存在于鱼类及少数贝类中，其它食物如谷物、大豆、薯类、奶油、植物油、猪油及蔬菜、水果中几乎不含有。 DHA是参与调节细胞器官功能的重要前体物质.在人体生长发育的早期,DHA与神经系统发育、感官的成熟关系尤为密切。
第五章：碳水化合物
1.按化学结构可将碳水化合物分为哪几类? 单糖、双糖、寡糖和多糖。 2.1998年FAO/WHO专家组的建议，应将碳水化合物分为哪三类？为什么？ 糖、寡糖和多糖。（从营养学角度分）
3.碳水化合物的主要生理功能有哪些？（P55-56） ①提供热量 ②构成体积组织细胞的成分 ③解毒和保肝作用 ④改善食物的感官性状 ⑤提供膳食纤维 4.什么是碳水化合物的节约蛋白质作用的抗生酮作用？（P61）
摄入足够量的碳水化合物，就能预防体内或膳食中的蛋白质进入糖异生旁路而转变为葡萄糖分解供能。 摄入足够的碳水化合物可预防体内酮体生成过多，即起到抗生酮作用。 5.为什么说人体所需的能量应大部分来自碳水化合物？ （P56）碳水化合物占其能量构成的55%-65% 6.什么叫血糖生成指数？（P57）
指摄入50g碳水化合物的食物与等量葡萄糖后2小时血浆葡萄糖糖耐量曲线下面积的比值。 7.为什么把酒精和精制糖称为纯热能食物或空卡食物？过量摄入对人体有什么样的危害？ 酒精是糖发酵的产物， 只能提供热量而无其他营养作用，故酒精类食物产生的热为“空卡”。 危害：影响营养素的吸收和代谢，肝损害和神经毒性作用。 （P59）
8.为什么碳水化合物、蛋白质和脂类的摄入量应该保持一定的平衡关系？（P62） 因为化合物、蛋白质和脂类的代谢之间有密切关系并受多种神经体液因素的调节。
第六章：常量元素和微量元素
1.人体必需的微量元素有哪几种？（P63） 碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、铁8种
2.影响钙吸收的影响因素有哪些？（P64）①年龄性别与生理状况 ②体内激素水平③疾病 3.简述人体钙的主要食物来源。 （P68） 最好來源是奶和奶制品,豆类、绿色蔬菜、各种瓜子也是钙的较好来源；虾皮、还带、发菜、芝麻酱等含钙量特别高。 4.简述镁、钾的生理功能。（P73）镁：①激活多种酶的活性 ②抑制钾、钙通道 ③维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性 ④维护胃肠道和激素的功能 (P77) 钾：维持糖、蛋白质的正常代谢 ②维持细胞内正常渗透压 ③维持神经肌肉的应激性和正常功能 ④维持心肌的正常功能 ⑤维持细胞内外正常的酸碱平衡和电离子平衡 ⑥降低血压 5.钠摄入过量有哪些危害？（P82） 6.试述铁缺乏的三个阶段及其表现。（P85）第一阶段仅有铁储存减少，表现为血清铁蛋白测定结果降低，显示储备铁减少；第二阶段为红细胞生长缺铁期，特征是血清铁蛋白、血清铁、运铁蛋白饱和度下降，但因血红蛋白尚未下降，故称为无贫血的铁缺乏期；第三阶段为缺铁性贫血，此时血红蛋白和红细胞容积下降，贫血严重程度取决于血红蛋白减少的程度。 7.简述锌的生理功能及主要的食物来源。（P88） ①酶的组成成分 ②促进生长发育和组织再生 ③促进性器官和性功能的正常发育 ④促进食欲 ⑤促进维生素A的代谢和生理作用 ⑥参与免疫功能 来源：贝壳类海产品、红色肉类和动物内脏都是锌的良好来源，干果类、谷类胚芽、麦麸、奶酪、虾、燕麦和花生等也富含锌。
8.硒的活性形式是什么？简述硒的生理功能。 （P90）生理功能: ①抗氧化作用 ②促进生长,保护视觉器官以及抗肿瘤的作用 ③保护心血管和心肌作用 ④解除体内重金属的毒性作用 ⑤免疫作用 [克山病、大骨节病] 9.简述人群碘的营养状况评价。（P92） ①TSH和T3及T4或FT4的水平②尿碘 ③儿童甲状腺肿大率 ④其他（身高、体重、性发育、骨龄、智商、精神运动功能等） 10.简述铜、钼、铬的主要生理功能。（P96-98） 铜：①参与铁的代谢和血红蛋白合成 ②参与结缔组织的合成 ③清除氧自由基，保护细胞膜 ④与胆固醇及葡萄糖的代谢、心脏功能、免疫功能、激素分泌等有关 钼：①三种金属酶的辅基（黄嘌呤氧化酶、亚硫酸氧化酶、醛氧化酶） ②保护肾上腺皮质激素受体 ③其他 铬：①体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分 ②影响脂类代谢 ③促进蛋白子代谢和生长发育 ④改善机体应急状况 11.氟缺乏和过量的临床表现。（P99） 缺乏：可增加龋齿的发病率，可能与骨质疏松有关 过量：氟中毒 如骨中氟达到0.6%时，会出现“氟骨症”“氟斑牙”.。 12简述常量元素与微量元素的概念。(P63) 占人体总重量的0.01%以上的元素称为常量元素（钙磷镁钾钠）；占人体总重量的0.01％以下的元素称为微量元素（铁锌硒碘铜钼铬氟）13.简述人体矿物质构成特点以及生理功能。 生理功能：①构成人体组织的重要成分 ②维持渗透压、酸碱平衡、神经肌肉兴奋性 ③构成多种活性物质的成分（酶的辅基、激素、维生素、核酸）参与酶系激活。④参与遗传物质的代谢
14.简述钙、铁、碘的生理功能，缺乏病及主要食物来源。(P63-68) 钙：①形成和维持骨骼和牙齿的结构 ②维持肌肉和神经的正常活动 ③参与凝血过程 ④对（ATP酶、脂肪酶、蛋白质分解酶等）有激活作用；对激素的分泌方面也有影响。[维生素D是促进钙吸收的主要因素] 缺乏症:佝偻病(婴儿) 骨质软化症(成人) 骨质疏松症(老人) 手足抽搐症 来源：题三 (P83-87) 铁:①参与体内氧和二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程 ②与红细胞的形成和成熟有关 ③其他催化（β-胡萝卜素转化为维生素A、嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解读等以及提高机体免疫） 缺乏症：题六 来源：动物肝脏、动物全血、禽兽肉类、鱼类、黑木耳、芝麻酱、海带、桂圆 （P92-94）碘：①调节蛋白质、脂肪和碳水化合物代谢 ②促进生长发育 ③调节组织中的水盐代谢 ④促进尼克酸的吸收和利用，促进胡萝卜素转变为维生素A，促进核黄素合成黄素腺嘌呤二核苷酸 ⑤甲状腺素可活化100多种酶，包括细胞色素酶系，琥珀酸氧化酶系等 缺乏症：甲状腺肿（成人）呆小症、克汀病（胎儿）来源：海鱼、海带、发菜、紫菜
第七章：维生素
1.维生素有哪些共同特点？（P100）①均以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中。 ②在人体内不能经机体自身的同化作用合成，也不能大量地储存在组织中，所以必须经常由食物提供 ③不是人体的结构成分，也不提供能量 ④虽然每日生理需要量很少，然而它们在调节物质代谢的过程中有十分重要的的作用 ⑤常以辅酶或辅基的形式参与酶的作用 ⑥不少维生素具有几种结构相近、生理作用相同的化合物 2.脂溶性和水溶性维生素在吸收、排泄、储存、缺乏症状出现的快慢及毒性等方面有何差异？ 3.维生素A包括哪些物质？视黄醇、视黄酸的生理功能有哪些？ （P105）视黄醇：①构成视觉细胞内感光物质，维持正常视觉 ②维持和促进免疫功能 ③促进上皮细胞的增生与分化 ④促进幼小动物生长发育 ⑤促进造血 ⑥抑制肿瘤的生长 视黄酸：维持和促进免疫功能；能刺激也能抑制基因的表达，对细胞的分化起调控作用；降低维生素A缺乏对生殖机能的影响；对基因表达的作用决定着机体各部分发育的顺序。 4.简述维生素D的来源及生理功能。（P109）①维持钙的内稳态，促进骨骼和牙齿的正常生长（促进小肠对钙、磷的转运；促进钙的动员和骨组织的钙化；促进肾小管对钙、磷的重吸收）②提高运动能力 （P111）来源：蘑菇、鱼干、鱼油、鸡蛋、黄油及咸水鱼；晒太阳 5.简述维生素E的抗氧化作用。 6.简述硫胺素、核黄素、烟酸、叶酸、钴胺素的生理功能、缺乏症状以及膳食来源。（P116-117）硫胺素：①辅酶功能（氧化脱羧作用；转酮醇作用）②非辅酶功能（神经生理作用；心脏功能）缺乏病：[脚气病成人脚气病（①干性脚气病 ②湿性脚气病 ③混合型脚气病 ④暴发性脚气病 ⑤脑型脚气病）；婴幼儿脚气病] 来源:谷物、杂粮、瘦弱、动物内脏、豆类、坚果 (P118-120) 核黄素：①参与生物氧化和能量代谢 ②参与维生素B6和烟酸的代谢 ③参与体内的抗氧化防御系统 ④参与药物代谢 缺乏病：“口腔-生殖系统综合症” 来源：动物性和植物性食物中，我国居民核黄素的主要来源于谷类和蔬菜。 （P121-123）烟酸：①参与氧化还原反应 ②参与蛋白质核糖基化过程 ③作为葡萄糖耐量因子的组分，能够增强部分人的胰岛素效应 ④调节血脂的作用
缺乏病：癞皮病/糙皮病；“3D”症状 来源：酵母、肉类、动物内脏、豆类、种子及谷类，乳类、蛋类、绿叶蔬菜；咖啡和茶。（P127-129）叶酸：活性形式是THF，是1-C单位转移酶的辅酶；可以通过影响核酸合成和基酸代谢过程来影响增殖、组织生长和机体发育；可以影响蛋氨酸代谢过程中SAM的合成影响血红蛋白、磷脂、神经递质的合成。 缺乏症：①巨幼红细胞贫血 ②胎儿宫内发育迟缓、早产和低出生体重儿；习惯性自发流产、胎盘早剥、先兆子 等孕期并发症 ③胎儿神经管畸形 ④高同型半胱氨酸血症 ⑤癌症 来源：动物肝、肾、蛋类、奶类、豆类、绿叶蔬菜、水果和坚果（P129-131）钴胺素：①作为蛋氨酸合成酶的辅酶参与同型半胱氨酸甲基化转变为蛋氨酸 ②作为甲基丙二酰辅酶A异构酶的辅酶参与甲基丙二酸-琥珀酸的异构化反应 缺乏病：①巨幼红细胞贫血、高同型半胱氨酸血症 ②“亚急性组合退化”或“组合型系统疾病” 来源：微生物的生物合成，动物性食物（肉类、动物内脏、鱼类、禽类和蛋类），乳及乳制品 7.简述维生素C的生理功能、缺乏症状以及膳食来源。（P132-133） ①作为羟化过程的底物和酶的辅助因子参与体内许多重要物质的羟化反应（促进结缔组织蛋白和胶原蛋白的合成；促进神经递质和去甲肾上腺素合成；促进类固醇的代谢；促进有机物或毒物经羟化解读） ②抗氧化作用 ③其他功能（增强机体的免疫力；降低幽门螺杆菌的感染，进而减少胃癌的发病率） 缺乏症状：（坏血病）牙龈肿胀、出血和萎缩，皮下瘀斑，紫癜，贫血，伴有骨钙化不全和伤口愈合迟缓等。晚期常因发热、痢疾、水肿、麻痹而死亡。 来源：冬寒菜、花菜、苦瓜、韭菜、西兰花、青菜、菠菜、辣椒、西红柿等；水果有酸枣、刺梨、猕猴桃、柚子、橘子、橙、枣、山楂、柿子、草莓等
第八章：其他有益物质
1.什么是膳食纤维？膳食纤维可分为哪两大类？（P140）
指食物中不能被人体消化吸收的非淀粉多糖类以及木质素。 可溶性纤维和不溶性纤维。 2.膳食纤维的主要营养学意义有哪些？（P142-144） ①改善肠道功能、预防便秘、促进有害物质的排出 ②控制体重和减肥 ③降低血糖和血胆固醇 ④预防癌症
3.过量摄入膳食纤维对人体有哪些危害？
抑制消化酶的活性，吸附或螯合金属离子，从而影响其他营养素（尤其是蛋白质和微量元素）的吸收利用，以及由于肠蠕动增强、肠内容物的体积和产气量增加而导致腹部不适、胀气和排便次数增加等。
4.膳食纤维的主要食物来源有哪些？（P144）
主要来源为天然的植物性食品，如蔬菜、水果、粗粮、薯类和豆类等 5.什么叫做植物化学物？常见的植物化学物有哪些？（P145）
次级代谢产物对人体可产生多方面的生物学作用，称之为植物化合物。主要有类胡萝卜素、多酚类、植物固醇、皂苷、萜类和硫化物等。 6.番茄红素对人体有哪些生物学作用？（P147）
①抗氧化 ②抑制肿瘤 ③预防心血管疾病 ④其他生物学作用 7.大豆异黄酮对人体有哪些生物学作用？（P151）
抗氧化、抗肿瘤、抗突变、抗骨质疏松、防治妇女更年期综合症和降低心血管疾病发生危险性等有益作用，在较大剂量下则可表现出内分泌干扰活性和其他毒性反应。可有效预防前列腺癌的发生以及对肿瘤细胞的增殖有特异性的抑制作用。
第九章：各类食物的营养价值
1.试述食物中抗氧化营养素的分类和作用。 2.简述畜、禽、鱼肉类的营养特点。（P163-165）①水分 ②蛋白质 ③脂肪 ④碳水化合物 ⑤矿物质 ⑥维生素 ⑦浸出物 （含氮浸出物、无氮浸出物）
3.试述豆类及其制品的营养价值及其影响因素。豆类：①蛋白质 ②碳水化合物 ③脂肪 ④维生素 ⑤矿物质 豆制品：浸泡、细磨、加热等处理，破坏抗胰蛋白酶、去除大部分纤维素、消化率提高。营养素种类变化不大，水分增多，相对含量减少，豆芽可增加维生素C的含量。
4.简述奶类的营养价值及其特点。（P168-171）①蛋白质 ②脂肪 ③碳水化合物 ④矿物质 ⑤维生素 ⑥其他成分（酶类、有机酸、其他生理活性物质）特点：P170-171 5.简述谷类蛋白质的分类及其生物学特点。 6.简述蛋及蛋制品的营养价值及其特点。（P173-175）①蛋白质 ②脂类 ③碳水化合物 ④矿物质 ⑤维生素和其他微量活性物质（维生素、酶、色素、其他）
7.简述蔬菜中的抗营养因子及其不良影响。(P180-181) ①毒蛋白：影响肠道吸收维生素、无机盐及其他营养素（豆类、薯芋类） ②毒苷类物质：对人和动物体内的细胞色素具有较强的抑制作用和毒性（豆类、木薯的块根） ③硫苷---致甲状腺肿原：阻碍碘的吸收并抑制甲状腺的合成，导致甲状腺肿（油菜、芥菜、萝卜等植物的籽粒） ④皂苷：有溶血作用，多食会引起喉部、口腔瘙痒和灼热感（茄子、马铃薯等茄属植物的果实表皮） ⑤硝酸盐：硝酸盐还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐食用过多急性食物中毒，发生肠源性青紫症；亚硝酸盐在人体内与胺结合产生致癌物亚硝酸，对人体产生慢性毒性作用 ⑥生物碱：鲜黄花菜含有无毒的秋水仙碱，经肠道吸收后在体内氧化成二秋水仙碱，具有很强的毒性作用。秋水仙碱可溶于水，通过蒸煮等烹饪等过程会减少其在蔬菜中的含量，从而减少对机体的毒性。 8.简述野菜和水果的分类及其营养特点。（P179）（P181-182）水果:①仁果类 ②核果类 ③坚果类 ④浆果类 ⑤柿藻类 ⑥柑果类 ⑦多年生草本（提供维生素和矿物质属于碱性食品） 9.简述坚果类的分类及其营养特点。（P185-188）分类：油脂类坚果和淀粉类坚果 营养价值：①蛋白质 ②脂类 ③碳水化合物 ④维生素
