厨房部管理制度
一． 劳动纪律
1． 上班时不得将包或口袋等一切私人物品带入工作场地。
2． 非工需要，不得擅自陪人，带人进入餐厅和厨房，确因工作需要，须经理以上工作人员批准。
3． 严禁酒后上班，更不得以任何借口在工作时间内陪亲戚朋友喝酒。
4． 坚决杜绝乱吃乱拿现象，不能以工作之便偷食厨房物品，和偷拿物品等。
5． 每天在开餐前1小时,必须完成所有的准备工作及卫生工作，并检查准备情况。
6． 不得有舞弊行为，未经批准不得擅自离岗或串岗。
7． 上班时间必须服从上级的管理和安排，有问题不得越级上报，确因特殊情况应逐级汇报。注：（先服从后上报）
8． 任何时候都不得对客人无礼，更不允许顶撞客人，同本酒楼同事应团结互助，与同事之间绝不允许有争吵，打斗的事发生。
9． 厨房人员上班时应穿戴整齐，工作服衣帽干净并保持个人卫生。
二． 卫生安全管理
为了维护良好的企业形象和利益，为使客人能有一个卫生安全舒适的就餐环境特对厨房作出如下规定。
1． 地面要求无积水、无垃圾、无死角、无异味，水沟畅通无污迹，杂物和垃圾桶应勤倒，勤洗，保持干净光亮。
2． 厨具设备摆放整齐，干净不绣钢工作台菜架，冰柜、炉具等要求随时保持表面光亮无污迹。
3． 冰柜，冰箱要求无血水，柜内不存放变质和异味物品。
4． 菜墩，水池要求无异味，无杂物，做到用具容器仪器生熟分开。
5． 厨房使用燃气灶时，必须注意安全，清除一切不安全隐患。
6． 作为本部门员工对此规定必须认真执行，并落实到人头到岗位，努力加强。卫生保客源，安全保效益的思想意识。
三． 厨师长岗位职责。
厨师长是负责厨房餐饮加工制作现场的组织者，负责餐饮的花式，品种及质量，其工作职责如下。
1． 负责本部人员的分工，做好技术人员的合理搭配，充分发挥各人专长和具体优势。
2． 负责厨房人员的技术培训和思想教育，有计划的组织员工学习新的经验和技术，以传．邦．带的形式进行督导和培训，要求跟班作业。
3． 负责菜肴搭配和成菜质量的把关及创新，负责制定，实施质量控制措施，使食品质量，份量始终保持一致。
4． 严格控制好毛利率，在原材料使用上后行节约，做到“粗料精做，余料巧用”。
5． 抓好食品卫生和本部门环境卫生，以及员工个人卫生，确保厨房卫生整洁。
6． 负责督促员工对设备，设施的正确使用和保养，以延长设备的使用寿命。
7． 虚心主动的听取和收集意见，以不断提高，改进餐食质量。
8． 负责安全卫生的检查和防范工作。
四． 厨师岗位职责。
规格，质量烹饪方法，不得随意更改。 1． 负责各种菜肴的切配和烹制，并按规格切配不得短斤缺两，要熟练掌握各种菜肴的
2． 严格按菜单顺序，顾客要求，掌握出菜时间，减少顾客等待时间（在收到菜单十分
钟之内必须出菜）
3． 严格把好用具质量关，卫生关，对所有菜肴的烹制精工细作，保证菜品不合质量不
上，不合数量不上，盛器不洁不上
4． 负责厨房的一切卫生工作，对案板、工作台、灶台应随时擦洗，保持厨房清洁整齐。
5． 负责厨房内部各种用设备的正确使用和养护。
6． 努力学习业务知识，不断提高技术水平并不断创新。
五． 厨房奖惩制度
1． 奖励对象
a.对防火，防盗及时制止者，或发现火灾苗头，及时采取措施者，奖50－200元或加
薪。
b.在菜品开发上出谋化策，达到一定效果奖20－50元。
c.在工作中或酒楼以外作有利于本酒楼声誉奖10－50元。
d.在厨房原材料使用上做到余料巧用奖10－50元。
e.在工作中突出，个人卫生区域搞得优秀者奖10－50元。
f.冰箱，冰柜及食品管理优秀者奖50－100元。
g.团结互助，助人为乐拾金不昧者奖10－50元。
h.工作积极，责任心强奖10－50元。
2．惩罚对象
a.工作粗心大意毫无责任心一次罚5－20元。
b.在厨房内吸烟，擦皮鞋等，一次罚50元，三次开除，不领取当月工资。
c.利用工作之便偷食或偷拿食品及物品，一次罚10－50元，情节严重开除，不领取
当月工资。
d.同事之间相互争吵或打斗一次罚20－50元，情节严重除名，不领取当月工资。 e.在规定时间内未完成本职工作及卫生工作，或浪费原材料一次罚10－20元。 f.卫生检查不合格者一次罚5－10元。
g.厨房内存放私人物品一次罚5－10元。
h.在值班时间内不在指定地方或离开本酒楼一次罚10－50元。
奖惩每月在工资中体现出来。
