关于中式快餐经营模式及现状的调研报告
许建勋
调研对象：中式快餐连锁店
调研品牌：永和大王、武汉永和豆浆、味千拉面、真功夫 调研时间：2012/8/
5调研目的：通过对中式连锁快餐品牌店的实地调研，掌握中式快餐连锁品牌代表实体店经营运作现阶段情况，知己知彼—为本公司中式快餐店经营运作提供一定思考数据、对本公司实体店经营整改有一定意义。
以武汉永和豆浆为例：
武汉永和豆浆（鲁磨路店）
菜单设计：米饭快餐（套餐系列）、面食系列、特色小吃、饮品系类 售卖方式：现场售卖、电话送餐、外卖窗口
服务特点：24小时营业、预约送餐送餐团队、无无线上网设备 营销策略：价格套餐实惠、餐牌文图并茂、pop的展示 消费群体：上班族（步行街商业区）、高校、社区群体、平均消费：14元
装饰布局：点餐出品台与收银台分开、餐厅布局合理，装饰休闲舒适 人员数量：15人
均日额数：1.3万
人力资源：全职、兼职钟点工
Q.S.C.指标评估:
品质:标准化不是很突出、品种要适时开发、创新
服务：24小时营业服务
卫生：良好 通过对武汉中式快餐实体店的门店调研，了解到永和中式快餐，符合中国人的饮食习惯，注重食物营养搭配。之所以有着强大的生命力，正是那延续着健康理念拓展出的几百道经典餐点和特色小吃，这些风味美食在台湾名小吃的基础上，容纳了来自全国知名城市的包子、点心、水饺、面条、特色套餐等，不仅做工精细，而且营养丰富，满足了大江南北不一样的饮食风味（本土化发展）。24小时健康主题餐饮“永和中式美食”渗透进了老百姓的生活，让人们无论什么时候想到美食，都会不由自主地抬脚进去，品尝喜爱的中式美食。纵览武汉中式快餐市场大好前景，了解到武汉本土中式快餐品牌连锁企业的发展滞后，国外品牌及联合品牌占据了武汉餐饮80%的快餐市场，外驻快餐连锁店发展扩展迅速、中西融合的趋势增强。技术操作标准化难、品种开发缓慢、标准化程度太低、科技含量不高，是中式快餐发展缓慢的一个主要原因。要不断的开发新品，做到技术标准化、配方科学化、生产工业化、服务规范化等方面努力。要把资金投入到技术研发上，完善产品线，不断更新换代。并在原材料产地建立生产加工基地以确保原材料的品质，强化配送体系建设，使各连锁店能够
以较低的价格得到同等质量的商品，降低了经营成本。要有一套完整的的现代快餐专用设备和餐饮服务的管理机制，提高整体质量与服务。
对于一个外来中式快餐连锁企业要在武汉本土站稳脚基，发展壮大，营运操作就应从以下几个方面入手。
一、服务方面（本土化）
市场消费群体要进行市场细分，中华民族的传统美德“尊老爱幼”，在服务策略上就要有所讲究，抓住群体特点、个性、爱好、口味有针对性服务。
1.中式快餐业应关注城市老年人客户群，生产适合老年人食 用的快餐。老年人客户群，随着经济国际化进程与经济市场化进程的推进，因劳务合作、劳务外派、出国留学、派遣研修等长期出国人数增加，形成许多独居老人家庭，独居老人随着年龄的增长生活自理能力下降，尤其是老年人记忆力减退，在家煮食偶尔忘记熄火，形成多宗火灾险情。老年人越来越需要就餐服务，但是，目前市场上各类餐厅供应的食物大部分不适合老年人食用，专门为老年人提供就餐服务的餐厅可谓是凤毛麟角。要切实解决老年人生活中遇到的实际困难，为缺乏自理能力老人提供外出就餐服务，为行动不便的独居老人提供上门送餐服务，中式快餐业将发挥最重要的作用。
2.突出店铺特色优质服务:设置外卖窗口摊点、设置免费调
味台、推出病号餐及儿童宝宝早餐组合、老年人进店进餐特殊照顾、添置电子包裹存放衣柜等特色服务（优质特色服务提升品牌知名度、
感动吸引大众顾客）。
二、品种质量（本土、标准、科学化）
制作研发适合国人地方风俗饮食习惯（北方面食、南方米饭）的产品，追求“营养、美味、健康、卫生”。 设计快餐菜品时，要深入调查研究，找准自己的市场定位，充分发挥自身的优势，才能赢得更多的市场份额。
1.餐牌的设计上品种系列要注重讲究、突出功能、大众化口味水煮面食：汉口热干面、杂酱面、牛肉面、鸡蛋面、青菜素面（臊子面）、水饺等；营养粥品:小米粥、白米粥、皮蛋瘦肉粥、南瓜粥、绿豆粥等；商务套餐:盖浇饭等其他套餐组合系列；风味小吃：韭菜盒子、春卷、糯米鸡、油条、麻辣卷、菜饼等地方小吃；热冷饮品：豆浆（绿豆、黄豆、红豆）、奶茶、绿红茶、酸梅汤即穷酸汤。对于午餐也可以推出一些滋补、养颜多功能的汤品(器皿蒸制).快餐店经营的品种都不可过多过杂，否则既会使你的快餐店显得没有特色。这里有两种方案可供选择：一种是一个快餐店只经营一类快餐品种，要么经营饭食，要么经营面条，要么经营面点；另一种是以经营某类快餐套餐品种为主，兼营部分其它两类品种为辅。一个快餐店切不可面面俱到，什么品种都经营，所有的品种加起来最多20种左右就足够了，但要突出一拳头产品的特色。
2、品种的搭配科学、营养、丰富，突出卫生、健康要有以下几个条件决定。
一流的采供加工配送物流中心，以小肥羊为例。
合理标准化厨房（操作间）以永和大王为例。
员工（厨师）专业技能的培训，以真功夫为例。
技术管理标准化，以马兰拉面为例。
三、营销策略（与本土化结合突出人文民族关怀）
1.本土化是跨国公司在目标市场所在国家或地区的营销
传播策略的高度适应与融入。比如，为了塑造快餐品牌的公益事业爱心形象，“肯德基”“麦当劳”等快餐企业向汶川灾区捐钱、捐物资等，扶持困难大学生完成学业等。感动民族心声，拉拢消费民心，营造良好的经营氛围，提高了良好的品牌公益性。所以外来品牌连锁企业，在经营创利润的同时不可忽视公益事业，要想融入本土做强做大那就关注民生，提高地方老百姓的亲和力。
2.价格策略。品种质量与价格是正比的关系，但价格的制 定合理、适于大众接受。比如，在“麦当劳”，菜单品种有限且品种之间价格差别不大，从而使就餐者消费差异不大，餐厅服务员提供的服务也无大差别。低收入者偶尔光顾，不会因此露穷；而高收入者经常涉足，也难于显富。而中式餐馆菜单品种繁多且价格差别巨大，加上餐厅设有雅座或单间，受到的服务有很大差异，使就餐者消费反差显露无余。正是通过上述不同感受的比较，一些顾客体会到“麦当劳”餐厅里平等、民主的氛围，纷沓而至；而中式快餐店顾客渐少却还不知个中缘由。由此看来，中式快餐品牌在研究消费者餐饮心理，设计良好的餐饮环境方面有待加强。
四、店面选址、布局及装潢装饰
1.选址：商圈规划划分、服务选择、选择场址
2.布局及装饰：风格、气氛、布局
五、发展前景
近些年来，中式快餐相对于西式快餐而言，其餐饮优势开始逐渐凸现。其原因在于西式快餐经过几年的快速发展以后，逐渐显现出五大“通病”：首先是产品种类较少，选择受限；其次产品以油炸食品为主，高热量、高脂肪；再次产品结构中蔬菜品种少，西式口味不受本地消费者欢迎；此外产品终年不变，缺少创新。西式快餐，特别是肯德基、麦当劳提供的油炸食品威胁着人们的健康。高脂肪、高热量甚至涉嫌含有致癌物质的西式快餐在国外一直备受指责，加上“苏丹红”等食品安全事件的发生，西式快餐形象在国人心目中已经大打折扣了。
我国饮食业随着经济的发展，行业结构发生了巨大的变化。快餐业以其方便、快捷、舒适、清洁的特点逐渐被亿万大众接受，成为饮食业的主角和先锋。在众多酒店、饭馆生意越来越清淡的情况下，中式快餐显示出强劲的发展势头和广阔的市场前景。众多饮食专家指出，近年来，随着“健康、营养”等饮食理念逐渐风行，中式快餐业的增长已经超过了西式快餐的市场增长。相信不久的将来，中式快餐很可能出现全国性的知名品牌，中式快餐将一改昔日西式洋快餐一统天下的局面。
