绵阳城区2004～2008 年餐饮业餐饮具消毒
监测结果分析
文献英， 吴晓红， 凡娅， 张代友， 郑幸福
摘要： ［ 目的］ 了解绵阳城区餐饮业餐饮具消毒质量情况， 防止因餐饮具不洁引起食源性疾病， 为加强餐饮业卫生监督管理提供依据。［ 方法］ 通过对绵阳城区2004～2008 年餐饮业餐饮具消毒效果监测资料进行统计分析。［ 结果］绵阳城区2004～2008 年共监测餐饮具174 578 件， 总合格率为80.49％， 餐饮具卫生消毒质量逐年上升， 各年平均合格率分别为72.49%、78.62％、81.69％、82.99％和86.32％， 5 年间餐饮业餐饮具消毒合格率差异有统计学意义（χ2 =2270.41， P﹤0.001）； 绵阳城区大型餐饮业餐饮具消毒效果明显高于中小型餐饮业， 不同规模经营单位餐饮具消毒合格率差异有统计学意义（χ2= 2665.91， P﹤0.001）。［ 结论］ 针对本市餐饮业餐饮具消毒现状， 重点加强中小型餐饮业单位餐饮具消毒管理， 采取综合措施进一步提高餐饮具消毒卫生质量， 继续推行餐饮具集中消毒配送制度。
关键词： 绵阳城区；餐饮具；消毒监测；分析
ANALYSIS OF THE QUALITY OF STERILIZATION FOR CATERING TRADE IN MIANYANG URBAN AREA FROM 2004 TO 2008 WEN xian-ying， WU Xiao-hong， FAN Ya， et al.（Mianyang Center for Disease Control and Prevention， Mianyang 621000， China）
Abstract： [Objective］ To understand and master the state of catering trade sterilization to prevent food origin disease due to the dirty dinnerware， so as to provide foundation for strengthening the management.[Methods］ We analyzed the catering trade sterilization monitoring data of Mianyang from 2004 to 2008.［Results］ We monitored the 174， 578 tableware of Mianyang from 2004 to 2008， and total qualified rate was 80.49% .The average qualified rate of these years were 72.49% ，
78.62％， 81.69％， 82.99％ and 86.32％， respectively.The qualified rate of catering trade sterilization had significant difference（χ2= 2270.41， P﹤0.001）.The quality of large-scale catering tableware disinfection effect was significantly higher than that in middle and small scale catering industry obviously （χ2= 2665.91， P﹤0.001）.［Conclusion］ It needs to focus on strengthening the management of middle and small scale catering industry tableware disinfection in our city and continues to carry out the tableware distribution system.Key words： Mianyang city； Tableware； Disinfection monitor； Analysis
随着市场经济的迅猛发展， 人民生活水平的提高， 人们对消费方式的不断改变， 出外就餐的机会越来越多， 餐饮业餐饮具消毒效果的好坏与消费者的身体健康有直接关系。餐饮具消毒质量的监督、监测是食品卫生管理的重要工作之一， 也是防止食源性疾病传播和食物中毒发生的重要环节［1］。为了解绵阳城区餐饮业餐饮具消毒卫生质量， 现对绵阳城区2004～2008 年餐饮业餐饮具消毒卫生监测情况分析如下。 1 资料与方法
1.1 资料来源
来源于绵阳市疾病预防控制中心2004～2008 年城区餐饮业餐饮具监测检验报告。每年定期进行餐饮具消毒效果监测， 根据经营场所面积， 分为大（≥500 m2）、中（150～500 m2）、小（≤150 m2） 型规模餐饮业单位［2］， 采样量分别为10 份、8 份、6 份， 市区每年监测4 次， 城郊结合部每年2 次。
1.2 方法
依据《四川省卫生监测管理办法》， 对城区所有餐饮业餐饮具消毒后进行随机抽样监测。用纸片法按《食（饮） 具消毒卫生标准》（GB14934-94）［3］规定进行检测。将纸片用无菌生理盐水浸湿后， 贴于餐具内壁， 30 s 后取出， 置于原塑料袋内， 将已采样纸片置于37℃恒温培养箱中16～18 h。采样时无菌操作， 即时送检。
1.3 评价标准
若纸片保持紫蓝色不变， 判为大肠菌群阴性， 若纸片变黄， 并在黄色背景上出现红色斑点或片状红晕为阳性。同一份样品2 张纸片均是阴性为合格。检验结果依据《食（饮） 具消毒卫生标准》（GB14934-94） 进行评价。数据统计采用χ2 检验。
2 结果
2.1 各年度餐饮具监测结果
绵阳城区2004～2008 年共检测餐饮具174 578 件， 合格140 524 件， 总合格率为80.49％。2004～2008 年餐饮业餐饮具监测结果合格率呈逐年上升趋势， 5 年合格率差异有统计学意义（χ2 = 2 270.41， P﹤0.001）， 2008 年与其他4 年合格率差异有统计学意义（与2007 年相比， χ2 = 149.27， P﹤0.001）。见表1。
2.2 不同规模经营单位餐饮具消毒监测情况
绵阳城区大中型餐饮业餐饮具消毒效果明显高于小型餐饮业， 餐具消毒中心的餐饮具消毒合格率最高， 达97.87％。不同规模经营单位餐饮具消毒合格率差异有统计学意义（χ2 =2665.91， P﹤0.001）。见表2。
2.3 不同种类餐饮具卫生状况
5 年共抽检餐饮具174 578 件， 合格率为80.49％。在各类餐饮具中， 筷子合格率为70.55％， 明显低于其他餐饮具（χ2 =861.94， P﹤0.001）。见表3.2.4 不同季节餐饮具卫生状况
对2004～2008 年监测的餐饮具按不同季节进行分析， 3 季度合格率最低， 2 季度次之， 各季节餐饮具消毒合格率有统计学意义（χ2 = 5 082.31， P﹤0.001）。见表4。
3 讨论
餐具消毒是预防各类传染病和食物中毒的重要手段， 是餐饮业管理的一项重要内容［4］。绵阳市5 年来餐具消毒总合格率为80.49％， 高于仙桃市2003～2006 年餐具消毒合格率71.05％［5］以及无锡市锡山区2005～2007 年餐具消毒合格率48.47％［6］，低于蓟县2004～2006 年餐具消毒合格率85.47％［7］以及柳州市2005～2007 年餐具消毒合格率89.19％［1］。说明我市餐饮业单位的餐饮具消毒效果处于中等水平， 还应加强监管， 以确保餐饮具的合格率。
2004～2008 年我市餐饮业餐饮具监测结果显示， 餐饮具消毒合格率呈逐年上升趋势， 到2008 年合格率达86.32％， 2008年的合格率与其他4 年相比有显著提高， 且有统计学意义。这与我市近年来开始创建国家卫生城市， 卫生监管加强， 同时实施了餐饮业量化分级管理及提倡使用集中式消毒餐饮具， 特别是5.12 汶川特大地震后， 绵阳是此次受灾最严重的地区， 地方政府加大了卫生防病知识的宣传、大力开展了爱国卫生运动、加强了卫生监管和技术指导等相关， 随着卫生知识的普及， 群众的卫生消毒意识也不断增强， 从而促使餐饮业增大卫生设施的投入， 卫生服务水平也随之升高。
在不同规模的餐饮业中， 餐具消毒中心的餐饮具消毒效果最高， 达97.87％， 在实际采样中发现， 在餐饮具消毒中心抽检的样品合格率为100％， 而在使用餐饮具消毒中心餐饮具的单位合格率达不到100％， 原因是街头小型餐饮业单位在使用配送餐饮具过程中， 从业人员保洁操作不正确， 保洁时间过长， 加上保洁设施不完备， 引起餐具的再次污染［8］。经营规模大的餐厅消毒效果好于小型餐饮业单位， 与多省市监测结果相似［9，10］。其原因是大型餐饮业单位有专门的消毒、管理人员，而且从业人员相对稳定， 而小型餐饮业单位从业人员流动性大， 更换频繁， 甚至有个别未经岗前培训， 餐饮具消毒人员消毒知识面欠缺， 对消毒液配制不规范， 消毒效果也差。同时小型餐饮业单位消毒后的保洁这一环节也较薄弱。由于受经营场地， 餐饮具周转量等限制， 有些没有保洁设施， 有些保洁柜也如同虚设。
在各类餐饮具消毒效果监测中， 碗的合格率最高为81.76％， 这与仙桃市［6］、连城县［11］监测结果相同。筷子的合格率最低为70.55％， 是由于筷子虽然与其他餐饮具同时消毒，但消毒后保洁存在问题， 在大餐厅中， 筷子在摆台之前用手袋纸袋装好， 而在小餐馆则直接将筷子插在筷筒中， 由顾客随手挑选， 大大增加了污染的机会， 因此， 加强筷子的保洁是提高餐饮具消毒合格率的一个重要因素。
餐饮具消毒的合格率与季节有明显的关系， 第3 季度合格率比其他季节明显偏低。这与夏秋季气温较高， 为微生物的生长繁殖创造良好条件有关。这个季节也是肠道传染病高发期，所以卫生监管更值得重视。
辖区内绝大部分采用含氯消毒剂对餐饮具浸泡消毒。当前的消毒方法有物理消毒（包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法） 和化学消毒（主要为各种含氯消毒药物）［2］。有证据表明， 蒸汽蒸煮法的餐具消毒合格率高于化学药物浸泡法［12］， 远红外线消毒餐饮具合格率明显高于蒸汽消毒［13］。因此， 建议餐饮业单位应采用物理消毒方法消毒餐具， 有条件的最好采用远红外线消毒餐具。同时， 要大力推广蒸汽和煮沸消毒餐饮具的方法， 因化学消毒剂配制浓度难以掌握。而蒸汽和煮沸法传导快， 穿透力强， 消毒后餐饮具容易干燥， 有助于保洁， 加之无洗涤剂残留［14］。
针对餐饮具消毒监测的现状， 提示对餐饮业的卫生监管，除抓好较大、较高档次的餐饮业的同时， 重点应抓好数量很大、涉及面更广的小型餐饮业的卫生监管。认真做好岗前培训， 提高从业人员的卫生知识和餐饮具消毒常识， 熟悉消毒程序， 健全和落实消毒制度。要加强餐饮具消毒后保洁环节， 对餐饮具消毒不合格的要加大卫生监督执法的力度， 确保饮食安全。为有效加强对餐饮具消毒的管理， 控制和预防食源性疾病的发生， 在做好宣传和培训工作的同时， 卫生执法部门应加大监督执法力度， 提高、强化餐饮业经营者及从业人员的卫生意识及法制观念， 才能有效保障人民身体健康。另外， 除加强监督和提高餐饮单位的自律性外， 如能借鉴外地的成功经验， 对消毒设施及管理有欠缺的餐饮单位， 进行餐具统一消毒、统一管理。加强一次性餐饮具的卫生存放与监管， 防止少数业主使用回笼的一次性餐饮具。同时， 还要通过大众媒体加大宣传力度， 增强消费者的饮食卫生安全意识， 发挥社会监督作用， 确保顾客的身体健康。
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