教案二十六
一、教学目标
1.了解月饼的分类
2.掌握广式月饼的制作工艺 3.掌握糖浆的制作要点
二、教学重难点
1.广式月饼的制作工艺 2.糖浆的制作要点
三、教学方法
讲授、讨论、举例、对比
四、教学用具 多媒体及辅助设备
五、讲授过程
（一）引入新课
上次课我们学习了糕点的分类、制作工艺及质量标准等内容，这次课我们学习新的一章，月饼制作技术。
（二）讲授新课
7.1 概述
月饼的加工在我国已经经历了一个漫长的过程，月饼是一种时令性的食品，每年农历八月十五也就是中秋佳节吃饼赏月，已成为我国民间比较普遍的风俗习惯，月饼的种类主要包括广式月饼、苏式月饼、京式月饼以及在此基础上发展出来的台式月饼、水晶月饼等。月饼的品种很多，并且随着所使用的原料、设备、制作技术、风俗习惯的变化，月饼的品种也有了很大的变化。
目前，全国月饼可分为六大类
1.广式月饼 2.京式月饼 3.苏式月饼 4.滇式月饼 5.潮式月饼 6.其他月饼
7.2 广式月饼的制作
广式月饼花色品种繁多，品名雅致，如七星伴月、嫦娥奔月等，广式月饼除了有传统的纯正莲蓉月饼、蛋黄莲蓉月饼、五仁月饼，还有各式各样的食疗月饼，如无糖月饼等。广式月饼具有色泽诱人、软滑甘甜的独特风味而扬名中外。在每年的中秋佳节，都有大量的广式月饼出口到东南亚、香港、澳门等地。从广式月饼的生产实践看，除了广东地区生产的正宗广式月饼以外，其它地区，尤其北方的广大地区生产的月饼与正宗广式月饼相比，在产品的回油、回软方面还有很大的差距。
一、广式月饼分类及特点
（一）从口味上划分
（二）从饼皮上划分
1.糖浆皮月饼 2.酥皮月饼
3.冰皮月饼
二、广式月饼制作工艺流程
原料→称量→制糖浆→制馅、制皮→包馅→成形→烘烤→冷却→包装→成品
三、制作技术
（一）糖浆的制备
糖浆的制备是制作广式月饼最重要的液体原料，是保证月饼及时回油、回软、久放不硬的关键技术，制作出来的广式月饼回油慢，回软慢，其主要原因就在于转化糖浆的熬制方法不科学，配料的比例不合理，熬制的程度不够。 1.糖浆的制备原理 制备糖浆所需要的主要原料是白砂糖，白砂糖包括蔗糖和甜菜糖，其构成成分是有 1 分子葡萄糖和 1分子果糖组成的双糖。在加热加酸的条件下，能转化成单糖，即葡萄糖和果糖。
2.糖浆的制备方法
糖浆的制备与糖水的比例、加热的容器、熬制的时间、温度，以及转化剂的种类及数量有很大的关系。
广式糖浆的配比：
糖 100%，水40%-60%，柠檬酸 0.05%-0.1%。 3.使用设备：能控温的夹层锅，使用蒸汽或电加热，可以确保加热温度始终保持在 115-120℃。 4.熬制时间：
熬制时间与糖水比例也有着直接的关系。加水量多，熬制时间就长，加水量少，熬制的时间就短。在正常配比情况下，熬制时间一般在 5-6 小时， 5.熬制温度：
115-120℃；在传统的制作过程中，应采用大火加热，使糖浆沸腾，然后转入小火慢慢熬制，以利于糖浆的转化；T>140℃，焦糖化反应；T 过小，蔗糖的转化程度很低，不利于回油回软。
转化剂：多使用有机酸包括柠檬酸、酒石酸、乳酸等，柠檬酸一般在糖浆煮沸以后，再添加进去。
六、课堂小结 1.月饼的分类
2.广式月饼的制作工艺 3.糖浆的制做方法
七、课后作业
复习本节课的重难点内容
八、课后记
教案二十七
一、教学目标
1.掌握枧水的作用及制作方法 2.掌握糖浆熬制终点的判断方法 3.掌握饼皮的制作方法
二、教学重难点
1.糖浆熬制终点的判断方法 2.枧水的作用及制作方法 3.饼皮的制作方法
三、教学方法
讲授、讨论、举例、对比
四、教学用具 多媒体及辅助设备
五、讲授过程
（一）引入新课
上次课我们学习了月饼的分类及广式月饼的制作工艺，并学习了糖浆的制作方法，这次课我们学习枧水的制作及饼皮的制作。
（二）讲授新课 6.熬煮终点确定：
糖浆的浓度达到 80%-85% 终点确定方法：
（1）是用勺子舀起一部分糖浆，举到离煮制容器 1m 左右的高度，使糖浆流下，看其是否断线，如果不断，说明熬制的已经满足需要；如果断线，说明熬制还未达到生产需要。 （2）是将熬好的糖浆用一小勺舀出一点，然后滴在白纸上，看其所形成的液滴是否分散，如不下滑分散，说明已经熬到了一定程度；否则糖浆仍未熬好。熬好的糖浆还需要储存一段时间，使蔗糖进一步转化，储存的时间越长，蔗糖的转化程度越高，月饼的回油回软速度也就越快，一般要储存 15 天以上再使用。
（二）枧水
pH 值约在 12 左右。碳酸钾和碳酸钠再配以磷酸盐或聚合磷酸盐调二制而成的碱性混合物。添加枧水的目的包括：a.中和转化糖浆中的酸，防止月饼的酸味过大而影响口感。b.是有利于月饼着色，碱性越高，越易着色。c.是利用枧水与酸发生反应产生一定的 CO2 气体，利于月饼的适度膨胀。
（三）饼皮的制作 ――广式月饼能否回油回软与饼皮的配方和制作工艺有着很大的关系。 1.配方：
广式月饼饼皮的基本配方是低筋粉 100%，广式糖浆 80%，植物油 30%，枧水2%。 2．饼皮制作过程： （1）机械的方法：
首先将糖浆、枧水在调粉机中先低速混合均匀，然后在低速条件下加入油脂混合。制作月饼的过程中所使用的油脂多使用花生油或色拉油，以利于提高制品的口感，然后将总量的三分之二的面粉加入调粉机低速拌匀后再高速搅打，最后将余下的面粉加入调粉机，剩余的面粉可不加完，主要是用来调节饼皮的软硬程度，饼皮的软硬程度应与馅料一致，馅硬饼皮也适当的硬一些，馅软饼皮也应适当的软一些。否则，烘烤后的月饼容易产生皮馅分离、收缩塌陷或出现裂纹。 （2）饼皮手工的制作： 首先在案台上放三分之二的面粉下入糖浆、植物油、枧水，拌匀面粉擦透，静置 30min 再加入 1/3的面粉叠匀即可。
（四）成形
皮与馅的比例一般为 2:
8、3:
7、4:6 等。通常所生产出来的月饼档次越高，馅料也就越多，饼皮也就越少。
木制模具，用前要在油脂中浸泡十五天以上，以利于脱膜，放入模具的月饼面团要用双手使劲压，以利于脱膜后的月饼生坯花纹清晰，脱膜时五面敲，用力要均匀，从而脱膜时使饼形平整不歪斜。
（五）烘烤
入炉前首先用清水对饼面喷雾，这样既可以防止饼面出白点，又可使饼皮受热时水分挥发得到缓和，同时使饼坯的热度内外平衡，利于饼皮色泽润滑。
接着要采用高温定形，一般面火 230℃左右，底火 190-200 度，烘烤约 5-6 分钟， 然后出炉冷却刷蛋液，刷蛋时要刷阳面，外圆轻于内心，要均匀，刷蛋后入炉烤熟，一般面火200℃，底火 180℃。温度太高，容易烤焦，月饼不熟；温度太低，月饼开裂。
月饼是否烤熟可以采用感观来进行判断，一种方法是看月饼的底面中心部位是否仍成湿面状，无湿面状说明已烤熟，否则仍没烤熟；也可以采用测温仪测月饼中心温度，如在 85℃以上基本上已烤熟。
六、课堂小结
1.糖浆熬制终点的判断方法 2.枧水的作用及制作方法 3.饼皮的制作方法
七、课后作业
复习本节课讲到的重难点内容
八、课后记
教案二十八
一、教学目标
广式月饼常见质量问题及解决措施
二、教学重难点
广式月饼常见质量问题及解决措施
三、教学方法
讲授、讨论、举例、对比
四、教学用具 多媒体及辅助设备
五、讲授过程
（一）引入新课
上次课我们学习了枧水及饼皮的制作方法，并学习了糖浆成熟终点的判断方法，这次课我们学习广式月饼制作中常见的质量问题及解决措施。
（二）讲授新课
7.3 广式月饼常见质量问题及解答
一、月饼回油慢
（一）原因
（二）月饼回油的机理
（三）解决方法
广式月饼的饼皮是否回油主要取决于转化糖浆的质量、饼皮的配方及制作工艺。
二、饼皮脱落、皮馅分离
（一）原因
1.由于馅料中油分太高，或是因馅料炒制方法有误，使馅料泻油。 2.饼皮配方中油分太高，糖浆不够或太稀，饼皮搅拌过度。
（二）解决办法
三、发霉
（一）原因
（二）解决办法
四、月饼表面光泽度不理想
五、月饼着色不佳
六、糖浆返砂
七、泻脚
八、饼皮破裂
一、问题及原因
一、问题及原因
一、问题及原因
一、问题及原因
（一）漏馅
1．包馅时，饼皮薄厚不均匀； 2.馅料颗粒过大； 3.馅料过硬。
（二）饼面花纹不清
1.印板内凹形花纹被皮子堵塞； 2.馅料粒颗过大； 3.烤前刷水过多。
（三）饼面有气泡、麻点 1.蛋液刷得不均匀； 2.蛋液刷得过多。
（四）饼面焦黑 1.炉温过高； 2.烘烤时间过长。
（五）月饼腰部暗黑 1.碱水加入过多； 2.烘烤过度。
（六）月饼腰部灰白 1．烘烤不透； 2.饼坯间距过密。
（七）月饼腰部爆裂 1.炉温低；
2.烘烤时间过长。
（八）月饼干缩，表面有细微裂纹 1.饼皮起筋；
2.皮料用油量过多，产生泻油现象。
（九）饼底凹塘
1.揿饼时手掌用力不均； 2.饼坯用量小，模具过大。
（十）皮馅剥离
1.馅芯表面沾有干粉； 2.揿皮时干粉沾得太多； 3.皮料中用油过多； 4.馅料中用油过多。
六、课堂小结
广式月饼常见质量问题及解决措施
七、课后作业
复习本节课所讲的广式月饼常见质量问题及解决措施
八、课后记
教案二十九
一、教学目标
掌握格式月饼的制作技术
二、教学重难点 各式月饼的制作技术
三、教学方法
讲授、讨论、举例、对比
四、教学用具 多媒体及辅助设备
五、讲授过程
（一）引入新课
上次课我们学习了月饼制作过程中常见的问题及解决办法，这次课我们学习其他的几种月饼的制作技术。
（二）讲授新课
7.3 其他月饼制作技术
一、京式月饼
（一）自来白月饼类 1.原料配方 2.制作方法
面团调制→制馅→成型→烘烤→冷却 3.质量要求
（二）自来红月饼类 1.原料配方 2.制作方法
面团调制→制馅→制碱水→发型→烘烤→冷却 3.质量要求
（三）京式大酥皮月饼类（翻毛月饼） 1.原料配方
皮料、酥料、馅料、饰面料 2.制作方法
合皮→制酥油→成型→烘烤 3.质量要求
二、苏式月饼
（一）原料配方
1.皮料：富强粉、熟猪油、饴糖、热水 2.酥料
3.馅料，不同品种配方不一样。
（二）制作方法
制水油面团→制酥油→制酥皮→制馅→成型→烘烤
（三）质量要求
三、潮式月饼
（一）原料配方 1.油皮 2.油酥
（二）制作方法
制油皮→制油酥→制酥皮→成型→烘烤
（三）质量要求
四、滇式月饼
（一）原料配方
（二）制作方法
制火腿丁→炒熟面→制面团→制馅心→包馅、成型
（三）质量标准
五、水晶月饼
（一）原料配方
（二）制作方法
糖渍猪板油→调面团→制馅→成型→烘烤
（三）质量要求
六、课堂小结
其他几种月饼的制作技术
七、课后作业
复习京式、苏氏、潮式和滇式月饼的制作技术
八、课后记
教案三十
一、教学目标
1.了解方便面的分类及感官、理化指标要求 2.掌握方便面生产使用的主要原辅材料及作用
二、教学重难点
方便面生产使用的主要原辅材料及作用
三、教学方法
讲授、讨论、举例、对比
四、教学用具 多媒体及辅助设备
五、讲授过程
（一）引入新课
以上的课程中我们学习了月饼的制作技术及方法，这次课我们学习方便面及挤压膨化食品的制作技术。
（二）讲授新课
第八章
方便面及挤压膨化食品制作技术
第一节
方便面概述
一、方便面的分类
方便面自问世以来迅速发展，有上百个品种和数千个商标，而且叫法也不同，如即食面、快食面、快餐面、即席面、方便面等。在分类上也没有统一规定，习惯有如下三种分类方法。
（一）按干燥工艺分
按照方便面的干燥工艺可分为油炸方便面和热风干燥方便面。 1.油炸方便面
油炸方便面是是面条蒸煮后，以油炸方式脱去大部分水分，并使产品定型。油炸方便面由于其干燥速度快（约90S），糊化度高，面条具有多孔性结构，因此复水性好，更方便，口感也好。但由于它使用油脂，因此容易酸败，口感和滋味下降，并且成本高。油炸方便面还可以分为油炸面和着味面两种。后者是在油炸之前，喷淋液体或粉末状调料于面块表面，无需调味料包，食用更方便。 2.热风干燥方便面
热风干燥的方便面前期加工同油炸方便面，但采用热风干燥机脱水干燥。因将蒸煮后的面条在70~90※下脱水干燥，所以不容易氧化酸败，保存期长，成本也低。但是由于其干燥温度低、时间长、糊化度低、面条内部多孔性差、复水性差、复水时间长、故口感和方便性较差。
(二)按包装方式分
按包装方式可分为袋装、碗装、杯装三种。袋装成本低，易于储存运输，食用时需另有餐具，因而其方便性不如碗装、杯装的产品。碗装杯装方便面由于其本身具有餐具，具有更好的方便性，并且这类产品一般都有两包以上汤料，风味更佳。
（三）按产品风味分
按产品风味可分若干种，如中国风味的红烧牛肉面、红烧排骨面、麻辣牛肉面，日本风味的酱味粗面、咖喱荞麦面等。
二、方便面的感官指标和理化指标
（一）感官指标
色泽：均为乳白色或淡黄色、无焦、生现象、正反两面无颜色差别。 气味：正常，无哈喇味及其他异味。 形状：外形整齐，花样均匀。
烹调性：复水后，无断条、并条、不夹生、不粘牙。
（二）理化指标
糊化度（ɚ度）小于或等于1.0，水分小于或等于8.0%，脂肪小于等于24.0%，酸价（以KOH计）小于或等于1.8mg/g， 过氧化值小于等于20.0meq/kg，面条复水时间小于等于4min。
三、方便面生产产发展趋势
1.采用新工艺、新设备生产复水性良好的非油炸方便面或大幅度降低油炸方便面的含油率 2.采用新配方，提高口感和复水性 3.采用新材料，开发新方便面品种 4.开发高档调料，提高方便面汤料质量
第二节 方便面生产技术
一、方便面的主要原辅料
1.面粉
方便面的原料以选用优质高筋粉为宜，一般要求小麦粉的湿面筋含量为29%~36%，蛋白质含量为11%左右，灰分低于0.5%，水分含量为12%~14%。用符合要求的面粉生产出来的面条弹性好、成型性强、在复水时膨胀良好、不易折断或软糊，有如新鲜面条。如果采用部分中筋粉，虽可降低成本，但成品在复水后面质较软而且弹性差。
2.水
硬度较高的水不适合生产方便面。因为硬水中的金属盐类会降低面粉的吸水率，影响面图案的延展性和风味。生产实践中，一般用硬度小于10的水，水温控制在25~30摄氏度为好。
3.油脂
4.面团添加剂
（1）食盐 食盐起到强化面筋的作用，使小麦粉吸水快而均，面团容易成熟，增加面团的弹性，防止面团发酵，抑制酶的活性，一般的添加剂量为1.5%~2.0%。
（2）碱水 添加碱水到面粉中去可以使面筋具有独特的韧性、弹性和润滑性，面条煮熟后不糊汤，味觉良好。碱水的添加量以不超过面粉的0.1%为限过多则使产品成黄色且有不愉快碱味产生。常用的天然碱为碳酸钠和碳酸钾的混合物。
（3）品质改良剂 使用品质改良剂可以增加面团的弹性，缩短和面时间，减少吸油量，改善方便面口感，提高方便面的复水性能。常用的改良剂有复合磷酸盐、羟甲基纤维素、瓜尔豆胶、海藻酸钠和分子蒸馏单甘脂。
（4）营养强化剂 包括维生素、氨基酸以及人体所需的矿物质等。
（5）抗氧化剂 为防止油脂的氧化酸败，延长方便面的储藏期，需添加适量的抗氧化剂。通常的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯等。生产中常将几种抗氧化剂混合使用，用量大约为0.1g/kg。
六、课堂小结
1.了解方便面的分类及感官、理化指标要求 2.掌握方便面生产使用的主要原辅材料及作用
七、课后作业
复习并掌握方便面生产使用的主要原辅材料及作用
八、课后记
教案三十一
一、教学目标
1.掌握和面的方法、基本要求、基本原理及影响和面效果的因素 2.掌握熟化的基本原理及切条轧花的方法及原理
二、教学重难点
1.和面的方法、基本要求、基本原理及影响和面效果的因素 2.熟化的基本原理及切条轧花的方法及原理
三、教学方法
讲授、讨论、举例、对比
四、教学用具 多媒体及辅助设备
五、讲授过程
（一）引入新课
以上的课程中我们学习了方便面的分类；方便面的感官、理化指标的要求及制作方便面所用的原辅料及作用，这次课我们学习方便面的生产工艺。
（二）讲授新课
二、方便面的生产工艺
目前方便面的生产流程各不相同，但主要工序是基本相同的，方便面生产工艺流程如图8-1所示。
（一）原料预处理
原料预处理包括面料的提升和添加剂的溶解。一般是先将面粉提升（用提升机或气体输送）到较高位置，利于和面投料。将食盐、碱等溶解性添加剂溶解后使用，使其他添加剂要在胶化罐中处理
（二）和面
和面,就是将面粉和水均匀混合一定时间,形成具有一定加工性能的湿面团。 1.基本原理
面粉与水均匀混合时，面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀，相互黏结，形成立体状的并具有一定弹性、延伸性、黏性和可塑性的面筋网络结构。与此同时，小麦粉中常温下不溶于水的淀粉颗粒也吸水膨胀，并被湿面筋网络所包围，从而使没有可塑性、松散的小麦粉变成具有可塑性延伸性和黏弹性的湿面团 ，为复合压延、切条成型、蒸煮糊化准备条件，为保证产品具备有良好的复水性和口感打下基础、
2.工艺要求 加工性能良好，面粉充分均匀吸水，颗粒松散，大小均匀，色泽呈均匀肉黄色，不含“生粉”，手捏成团，经轻轻揉搓成为松散的颗粒面团。
3.具体操作
先将面粉和各种辅料预混1分钟快速均匀加水，同时快速搅拌，约13分钟，再慢速搅拌3—4分钟，既形成具有加工性能的面团。
4.影响和面效果的因素
和面是方便面生产的首道工序，是保证产品质量的关键环节之一，和面效果的好坏，对下几道工序的操作关系较大。影响和面效果的主要因素有小麦面粉、加水量、水质、水温、食盐的加入量、和面时间、和面机的形式和搅拌强度、湿碎头的加入量等。
（1）面粉质量 （2）和面加水量
（3）和面加水温度及和面温度 （4）加入食盐 （5）纯碱加入量 （6）和面时间
（7）和面机的搅拌强度
（三）熟化
熟化，俗称“醒面”，是借助时间推移进一步改善面团加工性能的过程。 1.主要作用： ○1使水分进一步渗入蛋白质胶体粒子的内部，充分吸水膨胀，进一步形成面筋网络，实际是和面过程的延续。
○2消除面团内部结构稳定。 ○3使蛋白质和淀粉之间的水分达到自动调节，使其均质化。 ○4对复合压延起到均匀喂料的作用。 2.具体操作
将和好的面团放入一个低速搅拌的熟化盘中，在低温、低速搅拌下完成熟化。要求熟化时间不少于10分钟。
3.影响熟化效果的因素
熟化时间 熟化时间的长短是影响熟化效果的主要因素。理论上熟化时间比较长，但由于设备条件限制，通常熟化时间不超过半小时，但不应该小于10分钟。熟化时间太短，面筋网络未充分形成，制成的面饼不耐泡，易混汤。
搅拌速度 熟化工艺要求在静态下进行，但为避免面团结成大块，使喂料困难，因此改为低速搅拌。搅拌速度以能防止结块和满足喂料为原则，通常是5----8转/分钟。
（3）熟化温度 熟化温度低于和面温度。一般为25℃。熟化时注意保持面团水分。
（四）复合压延
简称复压，将熟化后的面团通过两道平行的压辊压成两个面片，两个面片平行重叠，通过一道压辊，即被复合成一条厚度均匀坚实的面带。
1.主要作用： ○1将松散的面团压成细密的，达到规定要求的薄面片； ○2进一步促进面筋网络组织细密化，并使细紧的网络组织在面片中均匀分布，把淀粉颗粒包围起来，从而使面片具有一定的韧性和强度，以保证产品质量。
2.工艺要求
保证面片厚薄均匀，平整光滑，无破边、孔洞，色泽均匀，并具有一定的韧性和强度。 3.影响复压效果的因素
（1）面团的工艺性能 面团干湿均匀、面筋形成充分、温度适当、结构性能好的面团，复压后面片质量也好；反之，压片效果差。
（2）压延倍数 压延倍数=压延前面片厚度/压延后面片厚度，压延倍数越大，面片受挤压作用越强，其内部面筋网络组织越细密。但要注意，压延倍数过大，会损坏压辊。
（3）压延比 压延比太小，会使压辊道数增加，不太合理；压延比过大，会使已形成的面筋网络受到过度拉伸，超过面筋承受能力，会将已形成的面筋撕裂，适当的压延比对网络组织细密化非常有利。
此外，压辊直径、压延道数、压辊转速都对压延效果有影响。
（五）切条折花
切条：经压片工序生产出符合要求的面带，通过切面装置切出厚度0.8~1.5mm、宽1.2~1.5mm的面条 折花：切条的面条继而被折花成型装置折成一种独特的波浪形花纹状。 1.主要作用
折花成型的波纹，波峰竖起，彼此紧靠形状美观：条状波纹之间间隙大，面条脱水及淀粉熟化速度加快，不易粘结，油炸固化后面块结构结实，在储运中不易破裂：食用时复水速度快。
2.工艺要求：面条光滑、无并条、粗条，波纹整齐，行行之间不连接。 3.基本原理
该工序在切条折花自动成型器内完成，切条折花自动成型器是装在面刀下方的一个设计精密的波浪形导向盒。切条后的面条进入导向盒，与盒内壁发生碰撞形成运动阻力，使面条卷曲起来，同时由于输送带的速度大大小于未折花面条的运动速度，限制了面条的伸展，于是在盒的导向作用下迫使面条不得不发生弯曲，有规律的折叠成细小的波浪形花纹，连续移动变速网带，就连续形成花纹。
4.影响因素
（1）面片质量 面片质量对折条成型效果有重要影响，面片含水过多，切丝成型后，面条无力支撑，花型塌陷堆积；含水太少，花型松散，不整齐。面片最后形成的厚度必须符合标准，若面片破边、有孔洞，则会形成断条。面片过厚，成型后面条表面会有皱纹。
（2）面刀质量 面刀是成型器的主要组成部分，若刀辊的齿辊啮合不够深，面条切不断，会引起并条；若齿辊表面粗糙，切出的面条会有毛刺，光洁度差。面梳压紧度不够，会使面刀齿槽中积累杂质。则面条的光洁度不够，成型盒内有杂质，会产生挂条。
（3）刀辊速度与成型网带速度之比的大小。 刀辊速度与成型网带速度是影响切条成型效果主要因素之一，它是利用刀辊速度大于成型网带速度的关系，促使面条在成型导箱内弯曲扭转堆积成波浪型花纹的面层比值过大，面条花型堆积，会导致蒸煮不透、油炸不透；比值过小，面条波浪过大、松散，会导致面饼重量不够。
（4）成型导箱前壁压力门上压力的大小 成型导箱前壁压力门上压力的大小，是影响成型效果的另一主要因素。压力大则波纹密，压力小则波纹稀。
六、课堂小结
1.和面的方法、基本要求、基本原理及影响和面效果的因素 2.熟化的基本原理及切条轧花的方法及原理 3.复合压延的方法、原理及影响因素
七、课后作业
1.影响和面效果的因素 2.熟化的及复合压延的方法
八、课后记
教案三十二
一、教学目标
1.掌握蒸面、干燥的工艺要求及方法。 2.掌握方便面汤料的生产方法
二、教学重难点
1.蒸面、干燥的工艺要求及方法。 2.方便面汤料的生产方法
三、教学方法
讲授、讨论、举例、对比
四、教学用具 多媒体及辅助设备
五、讲授过程
（一）引入新课
以上的课程中我们学习了方便面的分类；方便面的感官、理化指标的要求及制作方便面所用的原辅料及作用，这次课我们学习方便面的生产工艺。
（二）讲授新课
（六）蒸面
蒸面是制造方便面的重要环节。制造方便面的基本原理是将成型的生面糊化，然后迅速脱水便得到产品。糊化的程度对产品质量，尤其是复水性有明显影响。
蒸面，是在一定温度下适当加热，在一定时间内通过蒸汽将面条加热蒸熟。它实际上是淀粉糊化的过程。糊化是淀粉颗粒在适当温度下吸水溶涨裂开，形成糊状，淀粉分子由按一定规律排列变成混乱排列，从而使酶分子容易进入分子之间，易于消化吸收。
1.工艺要求：糊化后的淀粉会回生，即分子结构又变成β状。因此要尽量提高蒸煮时的糊化度。通常要求糊化度在85%以上。
2.具体操作：蒸面在蒸面机内部完成，常用的蒸面机是隧道式蒸面机，由网带、链条、蒸汽喷管、排槽、上罩和机架几部分组成。工作时，控制网带运行速度，设置蒸箱的前后蒸汽压力，保证前温、后温达到工艺要求，保证面条在一定时间达到糊化要求。蒸箱的安装是前低后高，保证冷凝水回流，蒸汽压也是前低后高。在蒸箱低的一端，蒸汽量较少温度较低，温度较低，进入槽内的湿面条温度较低，从而使一部分蒸汽冷凝结露面条含水量增加，有利于淀粉的糊化。在蒸箱高的一端蒸汽量大、温度高、湿度低、有利于面条吸收热量，进一步提高糊化度。
3.影响蒸面效果的因素
影响蒸面效果的主要因素是蒸面温度、面条的含水量、蒸面时间、面条的物理结构。 （1）蒸面温度 （2）面条含水 （3）蒸面时间
（4）面条粗细和花纹疏密厚度
（七）定量切断
定量切断是方便面生产线上特有的多功能工序。它有四个方面的作用：首先将蒸面从蒸面机出来的波纹面连续切断以便包装：并以面块长度定量：然后将面快折叠为两层：最后分排输出。
定量切断的工艺要求是定量基本准确，折叠整齐，进入热风干燥机或自动油炸机时落盒基本准确
（八）干燥 干燥是使熟面块快速脱水，固定形态和面块的几何形状，以防回生，利于包装运输和储藏，干燥方法主要有油炸干燥、热风干燥、微波干燥、下面介绍前两种
1.油炸干燥
油炸干燥是制作油炸方便面的关键工序，油炸干燥是我国方便面生产中普遍采用的高温瞬时脱水方法。
（1）基本原理 把定量切断的面块放入油炸盒中，通过高温的油槽，面块中的水迅速汽化逸出，面条中形成多孔性结构，淀粉进一步糊化，在面块浸泡食用时热水易进入微孔，因而油炸方便面的复水性较好
（2）工艺要求 油炸均匀，色泽一致，面块不焦不枯，含油量少，复水性良好 （3）影响油炸效果的因素
①油炸温度 ②油炸时间 ③油位 ④油脂质量 ⑤面块的性质 2.热风干燥
（1）基本原理 热风干燥是生产非油炸方便面的干燥方法。由于方便面已经超过90摄氏度以上的温度糊化，其中所含淀粉已大部分糊化，由蛋白质所组成的面筋以大部分变性凝固，组织结构已基本固定，与未经蒸熟的面条不同，能够在高温、较低湿度下，在短时间内进行烘干。使用相对湿度低的热空气反复循环通过面块，由于面块表面水蒸气分压大于热空气中的水蒸气分压，面块的水蒸气蒸发量大于吸附量，因而面块是脱水的，面块中蒸发的水分被干燥介质带走，最后达到规定的水分。
热风干燥出来的方便面不会发生油脂酸败现象，储存期长，同时生产成本低但这种工艺所需的干燥时间过长，干燥后的面条没有微孔，复水性较差，复水时间较长。
（2）工艺要求
热风干燥的工业要求是产品的含水量达到产品质量规定的水分12.0%以下，以便保存、包装、运输和销售尽量使面块形状一致，干燥速度尽量提高，较快的固定状态，以防止方便面在储藏和运输中a化的淀粉再回到b化的淀粉，保证面条具有良好的复水性。
（3）影响热风干燥效果的主要因素 ○1温度 ○2相对湿度 ○3面块的性质 ○4鼓风机静压力
（九）冷却
1.基本原理和工艺要求
油炸方便面经过油炸后有较高的温度，输送至冷却机时温度一般还在80~100摄氏度。热风干燥方便面从干燥机出来的面条达到冷却机时，其温度也在80~100摄氏度，这些面块若不冷却直接包装会导致面块及汤料不耐储存，若冷却达不到规定标准也会是包装袋内产生水汽而造成产品吸湿发霉，因而对产品进行冷却是必要的，冷却方法有自然冷却和强制冷却。
自然冷却不适合和工业化的连续生产因而生产中采用强制冷却，借助鼓风机将干燥后的面块散布在多孔网上、透气性好的传送带上，进行强风冷却。
冷却工艺的要求是冷却后的面块温度接近室温或高于室温5摄氏度左右 2.影响冷却效果的因素
影响冷却效果的主要因素有：面块性质、冷却时间、冷却风速风量、网带的行走速度 （1）面块性质 （2）冷却时间 （3）冷却风速和风量 （4）网带的行走速度
（十）检测
从冷却机出来的面块，必须经过检查、输送，然后才进行包装。检查项目包括重量色泽形状油炸冷却情况等，此项检查工作需要在一输送带上解决，操作工需将脱水不均匀形状不符合要求的面块及时检出，重量检测可以采用人工抽检或自动检测。若重量不符合要求应及时通知前面工序进行调整。同时安装金属检测器。经以上检测合格的面块送到包装机前，输送带可以继续起到冷却作用。
（十一）包装
三、方便面汤料的生产
汤料是方便面生产的重要组成部分，对方便面的风味起关键作用。方便面所附带的调味汤料品种很多，如鲜虾、三鲜麻辣牛肉等汤料：形态上有粉末状颗粒状、膏状何必液状四种。调味料的加工工艺因品种不同而有一定差异。
1.粉末汤料生产工艺
粉末汤料是方便面汤料种用途最广泛的汤料，国内生产的绝大部分方便面中一般都配有这种汤料。这种汤料是将购买的原料进行处理、配料、混合、筛分、包装即得到粉末汤料产品。
2.液体汤料生产工艺
液体汤料种类不同，其加工过程也不尽相同，但其大致工艺过程是相同的。一般液体汤料生产中首先对原料进行预处理，然后将各种调配味料按一定比例先后加入、搅合、加热浓缩及灭菌、冷却搅拌后进行包装即可。
生产工艺流程：
酱料调味汤料生产工艺
加工方法与液体汤料相近，只要加入一定量的固体汤料或一定量的增稠剂等，经加热、搅拌、杀菌、包装而成、
六、课堂小结
教案三十三
一、教学目标
1.了解挤压膨化食品的加工原理。
2.掌握谷物早餐食品、速溶粉末类食品、面包片、大豆制品等的生产技术。
二、教学重难点
1.挤压膨化食品的加工原理。
2.谷物早餐食品、速溶粉末类食品、面包片、大豆制品等的生产技术。
三、教学方法
讲授、讨论、举例、对比
四、教学用具 多媒体及辅助设备
五、讲授过程
（一）引入新课
以上的课程中我们学习了方便面的分类；方便面的感官、理化指标的要求及制作方便面所用的原辅料及作用，这次课我们学习方便面的生产工艺。
（二）讲授新课
第三节 挤压膨化食品生产技术
一、挤压膨化食品加工原理 1.挤压膨化过程的三个阶段 （1）加料输送段 （2）压缩熔融段 （3）计量均化段
2.挤压膨化过程中物料性质的变化 （1）一级螺旋输送段 （2）混合段
（3）二级螺旋输送段 （4）剪切段 （5）高温高压段
二、挤压膨化食品的种类及配方
三、挤压过程中原料成分的变化 （1）淀粉的变化 （2）纤维素的变化
（3）葡萄糖和蔗糖的变化
第四节 常见食品的挤压生产工艺与设备
一、谷物早餐食品 （1）生产工艺
谷物原料（含水分34%）→筛分（3—5min）→蒸汽蒸煮（1—2h）→排气冷却→带式干燥→慢速干燥→压片→烘焙（水分3%）→调味→包装 （2）原料与配方 （3）生产设备 （4）操作要点
二、速溶粉末类食品 （1）生产工艺流程 （2）原料和配方
三、组合食品
四、面包片 （1）工艺流程
原料→预处理→挤压、蒸煮→切割→干燥→冷却→包装 （2）生产过程及操作要点
五、大豆制品 （1）生产工艺
全大豆→去皮→筛分→预处理→混合→挤压蒸煮→冷却→干燥→磨粉→全脂大豆粉 （2）技术特点
六、工程食品
1.大豆工程肉的制作工艺 2.原料配比 3.配方举例
七、强化钙、铁、锌的膨化米果
八、营养保健即食糊
九、挤压膨化食品的加工设备
六、课堂小结
1.挤压膨化食品的加工原理。
2.谷物早餐食品、速溶粉末类食品、面包片、大豆制品等的生产技术。
七、课后作业
复习谷物早餐食品、速溶粉末类食品、面包片、大豆制品等的生产技术
八、课后记
教案三十四
一、教学目标
1.了解糕点及焙烤类食品的卫生管理及卫生要求。 2.了解常用设备及工具的使用与保养。 3.掌握HACCP在焙烤食品中的应用
二、教学重难点
HACCP在焙烤食品中的应用
三、教学方法
讲授、讨论、举例、对比
四、教学用具 多媒体及辅助设备
五、讲授过程
（一）引入新课
以上的课程中我们学习了方便面的分类；方便面的感官、理化指标的要求及制作方便面所用的原辅料及作用，这次课我们学习方便面的生产工艺。
（二）讲授新课
第八章 焙烤食品安全卫生
第一节 糕点类食品卫生管理办法
一、糕点卫生管理办法（见课本 214-217）
二、焙烤食品的卫生管理及卫生要求
（一）焙烤食品生产中的卫生问题
（二）焙烤食品生产中的卫生管理 1.生产环境的卫生管理及卫生要求 2.生产工作人员的卫生管理及要求
3.焙烤食品加工过程中的卫生管理及要求 4.成品储藏、运输的卫生管理及要求
三、常用设备及工具的使用与保养
（一）常用设备的使用与保养 1.1.1.1.烘烤设备
烘烤设备主要是指烤箱，它是焙烤食品生产的关键设备。烤箱的使用烘烤使一项技术性较强的工作，操作者必须认真了解和掌握所有使用烤箱的特点和性能，尽管制作西点的烤箱种类较多，但基本操作大致相同。
① 新烤箱在使用前应详读使用说明书，以免使用不当出现事故。 ② 食品烘烤前烤箱必须预热，待温度达到工艺要求后方可进行烘烤。 ③ 温度确定后，要根据某种食品的工艺要求合理选择烤制时间。
④ 在烘烤过程中，要随时检查温度情况和制品的外表变化，及时进行温度调整。 ⑤ 烤箱使用后应立即关掉电源，温度下降后要将残留在烤内的污物清理干净。
烘烤设备的保养注意对设备的保养，不但可以延长设备的使用寿命，保持设备的正常运行，而且对产品质量的稳定具有重要意义。烘烤设备的保养主要有以下几点：
① 经常保持烤箱的清洁，清洗时不宜用水，以防触电，最好用厨具清洗剂擦洗，但对里衬时铝制材料的烤箱不能用清洗剂擦洗，更不能用钝器铲刮污物。
② 保持烤具的清洁卫生，清洗过的烤具要擦干，不可将潮湿的烤具直接放入烤箱内。 ③ 长期停用的烤箱，应将内、外擦洗干净后，用塑料罩罩号放在通风干燥处存放。 2.2.2.2.机械设备 西点机械是西点生产的重要设备，它不仅能降低生产者的劳动强度，稳定产品质量，而且还有利于提高劳动生产率，便于大规模的生产。 （1）常用机械的种类
① 专用搅拌机② 强力万能搅拌机 ③ 压面机④ 分割机
（2）机械设备的使用与保养
① 设备使用前要了解设备的机械性能、工作原理和操作规程，严格按规程操作。一般情况下都要进行试机，检查运转是否正常。
② 机械设备不能超负荷的使用，应尽量避免长时间不停的运转。
③ 有变速箱的设备应及时补充润滑油，保持一定的油量，以减少摩擦，避免齿轮磨损。
第三节 HACCP在焙烤食品中的应用指南
一、HACCP概述
二、建立焙烤食品行业的HACCP系统
（一）焙烤食品的危害分析 1.原辅料的危害
生物性危害、化学性危害、物理性危害 2.生产过程的危害分析
原辅料的接收和储藏、配料、面团调制、面团发酵、成型、烘烤、冷却、包装、储藏
（二）焙烤食品的关键控制点 1.原材料的验收 2.配料 3.烘烤 4.冷却
5.包装及金属检测 6.作业人员及环境
六、课堂小结
1.糕点及焙烤类食品的卫生管理及卫生要求。 2.常用设备及工具的使用与保养。 3.HACCP在焙烤食品中的应用
七、课后作业
HACCP在焙烤食品中是如何应用的
八、课后记
